Mięso zwierząt rzeźnych- części jadalne bydła, świń, owiec, kóz, koni a także drobiu, królików i nutrii

Produkty pochodzenia zwierzęcego są źródłem pełnowartościowego białka, ale także tłuszczów, witamin, składników mineralnych. Białka tych produktów zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Zawartość białka jest to parametr ilościowy i jakościowy. Aminokwasy występują w odpowiednich ilościach a więc w takich by zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na te składniki.

Mięso jest źródłem: białka, fosforu, żelaza, witaminy PP

Mleko jest źródłem: białka, wapnia, fosforu, witaminy A, witaminy B2

Produkty pochodzenia zwierzęcego są jedynym źródłem witaminy B12. W przeciętnej diecie krajów rozwiniętych zapotrzebowanie na wit B12 jest zaspokajane przez: mięso (70%), mleko (20%), jaja (9%).

Jakość mięsa kształtują 2 grupy czynników:

1) czynniki przedubojowe (przyżyciowe)

* typ użytkowy

* wiek zwierząt

* płeć

* żywienie

* traktowanie zwierząt przed ubojem

2) czynniki poubojowe

* warunki przechowywania mięsa (temp., czas, itp.)

W ramach danego gatunku zwierząt wyróżniamy typy użytkowe i są to zwierzęta które charakteryzują się wspólnymi cechami fizjologicznymi, podobną budową ciała i użytkowością (przeznaczeniem)

W ramach typów użytkowych wyrózniamy klasy zwierząt i są to zwierzęta o wspólnym pochodzeniu i użytkowaniu, ich cechy są cechami dziedzicznymi.

Rasy mięsa:

ŚWINIE

W ramach trzody chlewnej wyrózniamy:

I. Typ mięsny, który reprezentuje najwyższą wartość rzeźną. Wyróżniamy tu zwierzęta szybko rosnące i późno dojrzewające. Mięsne rasy świń mają dobrze umięśnioną klatkę grzbietową i szynkę. Osiągają masę 90-100 kg w wieku 6-8 miesięcy. Mają tuszę o cienkiej stronie grzbietowej i umięśnionym karku oraz znacznym udziale najbardziej wartościowej części jak szynka i polędwica. Mięso ich jest kruche, soczyste i nieprzepuszczalne. Przykładowe rasy (stanowiące 95% krajowego produktu) to:

* wielka biała polska

* polska biała zwisłoucha

II. Typ mięsno- tłuszczowy są to świnie wcześnie dojrzewające i dość szybko rosnące. Charakteryzują się dobrą smakowitością. Przeznacza się je na cele kulinarne (wędliny i konserwy). Zalicza się tu świnie rasy puławskiej i złotnistej.

III. Typ słoninowy- nie odgrywa on dużej roli. Produkcja jest marginalna. Ma chude mięso i grubą warstwę słoniny. Należą tu rasy prymitywne, nieuszlachetnione.

Średnio wielkość pogłowia trzody chlewnej wynosi 18-30 mln sztuk.

BYDŁO

Typy użytkowe bydła to:

I. Typ mięsny- jest to typ najcenniejszy, ma największe rozmiary. Charakteryzuje się dużymi przyrostami masy ciała, dobrym umięśnieniem i wysoką wydajnością rzeźną. Zwraca się uwagę jak szybko przyrastają zwierzęta i określa się średnie przyrosty masy ciała. Dobrze jest gdy te przyrosty są duże. Do przykładowych ras należą:

* Deutche fleckvich

* Anglus

* Charolais

* Hereford

* Galloway

II. Typ mięsno-mleczny- charakteryzuje się pośrednią budową ciała w stosunku do bydła mięsnego i mlecznego. Typ ten zbliżony jest jednak bardziej do typu mięsnego. Przykładową rasę stanowi rasa nizinno czerwono-biała.

III. Typ mleczno-mięsny- charakteryzuje się pośrednią budową ciała w stosunku do bydła mięsnego i mlecznego. Typ ten zbliżony jest jednak bardziej do typu mlecznego. Przedstawiciel: rasa nizinno czarno- biała

IV. Typ mleczny- wysoka mleczność, słabe umięśnienie. Przedstawicielem jest bydło rasy Jersej.

OWCE

Są to zwierzęta wszechstronnie użytkowane- dają mięso, mleko, skóry i wełnę. Nie wymagają przy tym dużego nakładu na hodownictwo. W Polsce są dobre warunki do hodowli owiec- glebowe, doświadczenie w hodowli, pasze, tradycje. Względy ekonomiczne zadecydowały jednak o spadku popularności hodowli owiec. Głownymi potentatami w hodowli owiec są Austaralia, Nowa Zelandia i Chiny z największym pogłowiem na świecie.

Typy użytkowe owiec:

I. Typ wełnisto-mięsny- przeważają cechy typu mięsnego. Przykładowe rasy to: Teksel, czarnogłówka, suffolk, ile de France.

Jagnięta ras mięsnych są wcześnie dojrzewające i dają lepsze jakościowo mięso niż późnodojrzewające.

II. Typ mięsno- wełnisty- ich główne przeznaczenie to otrzymywanie wełny. Przykładowe rasy to: merynos, polska owca długowełnista, polska owca nizinna.

Owce które dostarczają wełny o wysokiej jakości dają mięso o jakości gorszej. Lepsze mięso jest wtedy gdy owce wcześnie dojrzewają. W przypadku owiec późnodojrzewających otrzymujemy wełnę o wysokiej jakości jednak mięso ma nieprzyjemny smak i zapach.

Mięso owcze pochodzi głownie z jagniąt. Jest ono lekkostrawne i wysokowartościowe (może być spożywane przez osoby starsze). Mięso jagniąt nie ma typowego zapachu mięsa owczego gdyż to tłuszcz powoduje zapach mięsa u zwierząt dorosłych.

III. Typ wełnisto-mleczny. Owce tego typu hodowane są głównie w celu otrzymania mleka. Przykładową rasą są owce rasy frezyjskiej- są to jedne z największych owiec, oraz polska owca górska. Aby młode zwierzęta dorastały, trzeba im dostarczyć sporo mleka. (Jagnięta mleczne- odhodowane wyłącznie na mleku owiec)

Wiek zwierząt

Jest od niego uzależniona wartość rzeźna. Wraz z wiekiem następuje rozwój poszczególnych tkanek. Rozwój ten charakteryzuje się pewną sekwencją, począwszy od tkanki mięśniowej przez tkankę nerwową, tłuszczową aż do kostnej. Najcenniejsza jest tkanka mięśniowa, która najlepsza jest przed osiągnięciem dojrzałości fizycznej.

Tkanka tłuszczowa choć nie jest porządana to również rozwija się w odpowiedniej kolejności. Najpierw tłuszcz okołonerkowy, później t. międzymięśniowy, t. podskórny i na końcu t. śródmięśniowy.

Mięso zwierząt młodych zawiera znaczne ilości wody, która z czasem maleje. Jak obniża się zawartość wody to wzrasta zawartość tłuszczu. Jeśli zmniejsza się tkanka mięśniowa to z odejściem wody odchodzi też białko, tworzące mięsnie.

Wraz ze wzrostem zwierząt zwiększa się średnica włókien mięśniowych, co spowodowane jest przyrostem masy mięśniowej.

Zawartość tkanki łącznej również zmienia się z wiekiem gdyż tkanka ta ulega starzeniu (zacieśnienie wiązań, usztywnienie), co związane jest z gorszą jakością mięsa.

Zwierzęta poddawane są ubojowi w różnym wieku i przy różnej masie:

* cielęta: 7-14 dni; ewentualnie 100 dni (3 m-ce) [100kg]

* jagnięta: 100-120 dni [35 kg]; ewentualnie 6 m-cy [45 kg]

* świnie: 7-13 m-cy [80- 130kg]

* bydło: 1,5-2 lat [450 kg i więcej]

PŁEĆ ZWIERZĄT

Różnice wynikają tu z szybkości dojrzewania, osobniki żeńskie dojrzewają szybciej niż męskie. Męskie mają większe przerosty masy ciała (a więc większą masę ciała przed ubojem) oraz większy procentowy udział części przedniej tuszy (żeńskie- tylnej). Mięso osobników płci żeńskiej ma większe skłonności do przepuszczania (czyli ma więcej tłuszczu), jest delikatniejsze i jaśniejsze. Samice w okresie rui mają gorsze mięso. Tłuszcz osobników męskich gorzej się topi bo ma więcej substancji łaczno-tkankowych.

ŻYWIENIE

Odgrywa ono podstawową rolę w umięśnieniu. Ważne jest żywienie młodych karmą bogatą w białko- bo jest to okres formowania się tkanki kostnej, mięśniowej itd. Ważne jest by wykorzystać genetyczne uwarunkowania zwierząt do rozwoju tkanki mięśniowej.

Punkt mięsności- punkt przecięcia się krzywej przyrostu tkanki mięśniowej i krzywej przyrostu tkanki tłuszczowej. Jest to najlepszy moment na ubój zwierząt.

Punkt mięsności u rasy puławskiej świni wynosi 13-16 kg a duńskiej 100 kg.

Żywienie wpływa na skład chemiczny mięsa, tłuszczu (głównie chodzi o kwasy tłuszczowe). Przy odpowiedniej diecie można uzyskać tłuszcz i mięso o określonej wartości odżywczej.

CZYNNIKI ZWIĄZANE Z UBOJEM

* traktowanie zwierząt przed ubojem

Zarówno wyprowadzanie zwierząt z obory jak i wprowadzanie na środek transportu jest dla zwierząt (świń) stresujące a stresowania zwierząt należy unikać. Należy również dbać by zwierzęta w czasie transportu nie znajdowały się w zatłoczeniu, by transport nie był zbyt długi oraz warunki atmosferyczne by nie były zbyt uciążliwe. Sprawę transportu zwierząt regulują odpowiednie przepisy, w tym humanitarne traktowanie zwierząt. Po transporcie zwierzęta powinny odpocząć (odpoczynek przedubojowy)- zwierze musi powrócić do normalnego funkcjonowania czynności fizjologicznych.

Głodówka przedubojowa- zwierzę nie powinno być karmione w okresie 12-18 godzin przed ubojem po to by wyeliminować treści pokarmowe z przewodu pokarmowego, które mogą stać się źródłem zakażenia.

Przed ubojem zwierzę należy umyć tak by wyeliminować bakterie- źródło zakażenia zwierząt rzeźnych. Temperatura wody do mycia powinna być zbliżona do temp. ciała zwierzęcia by krew nie przemieszczała się do naczyń włoskowatych mięśni. (Ssaki mają temp. 37-39^oC). Właściwy ubój powinien być poprzedzony ogłuszeniem, aby zwierzę straciło świadomość. 3 metody oszałamiania:

* mechaniczne (udarowe i trzpieniowe)

* elektryczne

* farmakologiczne

Udarowe wykonuje się pałką, tępą stroną siekiery

Trzpieniowe- pistoletem; trzpień uszkadza czaszkę i mózg (duże zwierzęta)

Elektryczne- szczypce z prądem do głowy

Farmakologiczne- w atmosferze CO₂-dusić

Po oszołomieniu następuje kłucie- by pozyskać krew. Należy dbać przy tym o higienę tak by nie doszło do zakażenia. Z krwi uzyskujemy kaszanki, preparaty białkowe, które pozbawione pewnych cech krwi są stosowane jako dodatki do niektórych wędlin, oraz pasze (marnotrawstwo). Zwierzęta muszą być bardzo dobrze wykrwawione bo inaczej są podatne na rozwój niepożądanej mikroflory. Poza tym krew wnosi smak i zapach oraz barwę, które mogą być niemiłe.

CZYNNIKI POUBOJOWE KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ MIĘSA.

Po uboju w tkance mięśniowej zachodzą procesy biochemiczne, które wpływają na właściwości mięsa. Pewne składniki ulegają przemianom:

* węglowodany, głównie glikogen- jego przemiany zachodzą w wyniku beztlenowej glikolizy. Prowadzą one do nagromadzenia się końcowego produktu glikolizy, którym jest przede wszystkim kwas mlekowy. W mirę normalnie przebiegającej glikolizy pH tkanki mięśniowej (7,2 -normalne) spada i po 24 h ma wartość średnio 5,6.

Normalne pH końcowe mięsa: 5,3- 5,8

W normalnych warunkach glikoliza trwa 17-18 h. Glikoliza poubojowa może być nadmiernie przyspieszona lub nadmiernie spowolniona. Wskaźnikiem zmian poubojowych (prawidłowego przebiegu glikolizy) są zmiany wartości pH.

Można kontrolować pH i przewidywać jakie mięso otrzymamy. Jako wskaźnik glikolizy przyjmuje się:

* pH₁- mierzone po 45 minutach od momentu kłucia. Jeśli kształtuje się ono w granicach 6,2-7,2 to możemy sądzić że glikoliza poubojowa przebiega prawidłowo. Jeśli pH₁ osiągnie (45 min po uboju) 5,8 to oznacza że mięso ma wadliwość typu PSE- jasne, blade, miękkie, wodniste, cieknące. Mięso to prócz jasnej barwy i pozostałych cech ma obniżoną wodochłonność. Ponadto ma gorszą kruchość i obniżoną zdolność emulgowania tłuszczu.

Wodochłonność- zdolność utrzymywania soków własnych i zdolność do przyjęcia wody dodanej.

Woda dodana w wędlinach powinna być związana i nie powinna wyciekać.

Proces nadmiernie zwolniony- pH po 24h jest bardzo wysokie (6,2-6,5). Jest to tzw. mięso DFD, które jest ciemne, twarde, suche (lepkie). Mięso to ma obniżoną zdolność do przechowywania, jest narażone na działanie bakterii (bo ma niską kwasowość). Bardzo dobrze chłonie wodę i dobrze emulguje tłuszcz. Jest ponadto kruche.

Mięso po uboju (zmiany w tk. mięśniowej) ma korzystne właśc. sensoryczne, tk. mięśniowa jest miękka, elastyczna, rozciągliwa, intensywnie czerwona, błyszcząca. W miarę przechowywania traci elastyczność i połysk, staje się sztywna i matowieje. Zmiany te nazywa się stężeniem poubojowym. Utrzymuje się ono kilka do kilkunastu godzin i czasem zanika dopiero po 3-4 dobach chłodniejszego przechowywania. Okres zależy od temp. Normalnie tusze powinno się przechowywać w temp. ok. 0^oC. Zapewnia to powolny przebieg procesów poubojowych. Zbyt słabo obniżona temperatura nie spowoduje skurczu chłodniczego.

Skurcz chłodniczy zachodzi gdy czas półchłodzenia (osiągnięcie średniej temp. między temp. tuszy a czynnikiem chłodzącym) jest krótszy niż 8 godz.

Skurcz związany jest z kompleksowym związkiem aktomizyną, która powstaje po wniknięciu aktyny w miazynę. :-/

Czynnikami determinującymi zmiany poubojowe są zatem temperatura i czas.

Dojrzewanie mięsa (przemiany białkowe)- jego efektem jest łatwość rozrywania włókien mięśniowych a tym samym wzrost kruchości mięsa. Tworzą się wolne aminokwasy, aminy, lotne kwasy organiczne, które są prekursorami substancji smakowo- zapachowych. Mięso w stanie surowym nie ma charakterystycznego smaku do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Cechy te wykształcają się w trakcie obróbki mięsa. Idealnym momentem do przetwórstwa (obróbki) mięsa jest wtedy gdy mięso jest dojrzałe, bo wtedy ma optymalny smak, zapach, kruchość, soczystość.

Czas dojrzewania:

* wieprzowina: 2-3 dni

* cielęcina i baranina: 3-4 dni

* wołowina: 10-14 dni

Dojrzewanie prowadzi się w temp. 0-2^oC. Wyższa temperatura powoduje przyspieszenie procesów a tym samym rozwój niekorzytsnej mikroflory. Zwierzęta przed ubojem są poddawane badaniom weterynaryjnym. W przypadku wątpliwości zwierzęcia nie dopuszcza się do uboju. Także po uboju mięso poddaje się badaniom lekarskim przez weterynarza i na tej podstawie kwalifikuje się mięso do spożycia. Lekarz weterynarii ponosi odpowiedzialność za zakwalifikowanie mięsa do spożycia.

PODZIAŁ TUSZ

Tusze zwierząt można podzielić na półtusze, ćwierćtusze, wyręby w zależności od przeznaczenia. Tusze dzieli się po schłodzeniu do temp. 8-10^oC co ma miejsce po 24 h od uboju ale nie później niż po 120 godzinach od uboju.

Kryterium podziału na elementy tuszy regulują odpowiednie normy (wskazujące miejsca cięcia). Odniesieniem tych miejsc jest układ kostny zwierzęcia.

Tusza świni (trzody chlewnej) uwzględnia podział na takie elementy jak:

*głowa, * karkówka, * podgardle, * golonka przednia, * łopatka, * płat słoniny, * noga przednia, * schab, * żeberka, * boczek z żeberkiem, * biodrówka, * pachwina, * szynka, * ogon, * golonka tylna, * noga tylna

Tusza wołowa uwzględnia takie elementy jak: 1. szyja, 2. karkówka, 3. rozbratel, 4. antrykot, 5. polędwica, 6. rostbef, 7. ogon, 8. goleń tylna, 9. udziec, 10. łata, 11. szponder, 12. mostek, 13. goleń przednia, 14. łopatka

W tuszy cielęcej wyróżniamy:

1. szyja, 2. łopatka, 3. goleń przedni, 4. karkówka, 5 górka, 6. nerkówka, 7. mostek, 8. łata, 9. udziec, 10. goleń tylny, 11. ogon

Tusza owcy obejmuje takie elementy jak:

1. karkówka, 2. górka, 3. antrykot, 4. comber, 5. goleń przednia, 6. mostek, 7. udziec, 8. goleń tylna, 9. ogon

Kryteria jakości tuszy jagniąt:

* skład tkankowy (udział mięsni powyżej 65%, tłuszczu-do 18%, kości- do 17%)

* wielkość i ukształtowanie jej części, tzw. wyrębów

* jakość mięsa

Tusza jagniąt może być podzielona na takie elementy jak: * szyja, * łopatka, * karkówka, * antrykot, * comber, * goleń przednia, * goleń tylna (+coś jeszcze :-/)

Tusza drobiu obejmuje takie elementy kulinarne jak: skrzydło, szyja, pierś podwójna (ze skórą lub bez), udo, podudzie, noga, ćwiartka, filet z piersi, połowa

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA

* woda (średnio 75% [65-80 %])

* białko (chude mięso ok. 20%, im mniej białka tym więcej tłuszczu)

* tłuszcz (tłuszcz mięśniowy 1,5-3,5%)

* witaminy

* składniki mineralne

* węglowodany

* wyciągowe substancje azotowe ( nie są one białkami a nadają mięsu określone cechy, zwłaszcza po ugotowaniu)

WODA W MIĘSIE

Woda jest związana w mięsie przede wszystkim z białkami. Cząsteczki wody są przyciągane i tworzą hydraty na drodze łączenia elektrododatniego wodoru z cząsteczki H₂O z elektroujemnym tlenem lub azotem grup aminowych, wiązań peptydowych, grup karboksylowych, grup karbonylowych białek. Woda może występować w postaci związanej lub wolnej. Wodochłonność mięsa zależy od stanu chemicznego białek, na który wpływa: pH, zawartość soli (fosforany, chlorek sodu, jony sodu i magnezu)

Białka podlegają procesom hydratacji i denaturacji, co wpływa na zmniejszenie objętości mięsa.

Stosuje się metody które zwiększają wodochłonność (np. dodatek soli, fosforanów).

90% wody znajduje się we włókienkach mięśniowych a reszta wody poza nimi.

BIAŁKA W MIĘSIE

Są to białka miofibrylarne (miofibryle), które stanowią 56%, sarkoplazmatyczne 30% i sampolemmy 14%

Aktomiozyna- komplex tworzący miofibryle

Miogen, globulina, miobulina- barwniki

Kolagen może ulegać termohydrolizie tworząc żelatynę a w dalszej kolejności klej.

2 właściwości białek:

* zdolność do emulgowania tłuszczów, głównie białko sarkoplazmatyczne

* zdolność do uwodnienia (miofibryle)

TŁUSZCZ

Jego zawartość wykazuje największe wahania a zależy ona od wieku, płci, części anatomicznej tuszy, żywienia. Tłuszcz wewnątrzmięśniowy stanowi ok 1,5- 3,5%. Tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tłuszczu ryb są tłuszczami o duzej zawartości kw. nasyconych. W tłuszczu zawarte są substancje smakowo- zapachowe, tłuszcz rozluźnia strukturę tkanki mięsniowej (mięso bardziej kruche), podnosi wrażenie soczystości, wpływa na wartość kaloryczną i właściwości sensoryczne. O wartości żywieniowej oraz przydatności przetwórczej decyduje skład kwasów tłuszczowych. Ze względów żywieniowych pożądany jest tłuszcz o dużej zawartości kw. nienasyconych, ze względów technologicznych zaś tłuszcz o większej zaw. kw. nasyconych (pożądana jest twardość tłuszczu a tł. nienasycone psują się szybciej i to one decydują o twardości).

Sprzężone dieny kwasu linolowego SKL- zwraca się uwagę, gdyż przypisuje się im szczególne działanie fizjologiczne- hamowanie powstawania i rozwoju nowotworów (antyrakotwórcze), przeciwutleniające, wspomagające wzrost mięsni kości, redukujące zawartość tłuszczu, przeciwdziałające miażdżycy.

Głównym źródłem SKL są tłuszcze zwierząt przeżuwających. Największa ilość- produkty owcze: jagnięcina 12,3 mg SKL/ 1g tłuszczu; koźlęcina 11,1 mg/ 1g; wołowina 6,2 mg, śladowe ilości w świni i drobiu.

Tłuszcz należy spożywać ze względu na NNKT, jak też ze względu na urozmaicenie jadłospisu, do tego tłuszcze zawierają dużo witamin i zw. korzystnie wpływających na działanie mózgu.

Skład kwasów tłuszczowych można modyfikować przez odpowiednie żywienie (gdy pasze zawierają dużo kw. nienasyconych to i mięso później będzie ich miało więcej). Wprowadzenie witaminy E do paszy sprawia że występuje w większej ilości w mięsie. Wit. E ma działanie przeciwutleniające (tłuszcze wówczas jełczeją w mniejszym zakresie).

SKŁADNIKI REGULUJĄCE:

* Zw. mineralne

* Witaminy

Witaminy (w mięsie) to: B1, B2, Miacyny, B6, B12- wszystkei głównie w narządach wewnętrznych na podroby.

W wątrobie znacznie więcje jest witamin niż w tkance mięsniowej. Ogólnie mniej jest witamin rozpuszczalnych w tłuszczu.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie są wydalane i powinny być uzupełniane na bieżąco. Te rozpuszczalne w tłuszczu utrzymują sie dłużej. Zawartośc witamin w mięsie zalezy od gatunku, od częsci ciała zwierząt, od stopnia utuczenia zwierzęcia (chude ma więcje witamin rozp. w H20, tłuste- na odwrót), od rodzaju żywienia, od pory roku.

ZW. MINERALNE

W mięsie są makroelementy w ilości większej niż 0,01% (sód, potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo) oraz mikroelementy, których zawartość jest mniejsza niż 0,01% (mangan, cynk, nikiel, kobalt).

Mięso jest bogatym źródłem fosforu, siarki, żelaza, miedzi.

Zawartość składników chemicznych waha sie w różnych granicach.

	woda	białko	tłuszcz
Wołowina
samo mięso	73,3	21,3	4,09
chuda	66	18,8	13,7
tłusta	55	16,3	28,7
cielęcina
samo mięso	75,1	21,9	1,45
chuda	72,7	20,05	5,4
tłusta	67,1	18,9	13,1
wieprzowina
samo mięso	74,3	21,1	3,25
chuda	50	14,1	35
tłusta	35	9,8	55
Baranina
chuda	69	18,2	12,5
tłusta	46,4	13	39

Psucie się mięsa:

Po uboju zachodzą w mięsie liczne przemiany chemiczne i biologiczne. Czynniki wpływające na te przemiany to:

* enzymy białkowe z mięsa (zachodzą autolityczne procesy)-> autolityczny rozpad mięsa

* mikroorganizmy

Szybkość rozwoju mikroorganizmów zależy od:

^ stopnia zakażenia mięsa

^ temperatury

^ odczynu mięsa (większa kwasowość ogranicza rozwój)

^ zawartości wody (w mięsie, na jego powierzchni, w otoczeniu)

Psucie prowadzące do gnicia:

Zachodzi ono pod wpływem proteolitycznych enzymów mikroorganizmów. Dochodzi do rozpadu białek, tworzenia substancji toksycznych, m.in takich jak: kadaweryna, utresyna, indol, skatol, krezol.

Wszystkie metody utrwalania mięsa mają stworzyć niekorzystne warunki do rozwoju mikroorg., lub ich inaktywacji, zapobiec rozwojowi enzymów oraz niekorzystnym zmianom tkanki tłuszczowej. Metody inaktywacji drobnoustrojów: ogrzewanie i napromieniowanie. Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów można uzyskać za pomocą działania środków chemicznych, przez chłodzenie i zamrażanie.

OBLICZANIE AKTYWNOŚCI WODNEJ

Aktywność wodna- stosunek prężności pary nasyconej nad produktem do prężności pary nasyconej nad wodą.

Ustala się dla mięs zawartość wody na minimalnym poziomie po to by zahamować rozwój mikroorganizmów.

Obniżone temperatury stosuje się zarówno dla utrwalania mięsa jak i po to by prawidłowo zachodziły zmiany w tkance tłuszczowej. Temp. przechowywania mięsa nie powinna przekraczać 8^oC. Ważne są również przy tym takie czynniki jak wilgotność względna czy stabilność temperatury.

Mięso w tuszach w odpowiednich warunkach chłodniczych może być przechowywane 4 tyg (Nie należy szybko schładzać mięsa do niskiej temp. bo może wystąpić skurcz)

Zamrażanie mięsa- najczęściej stosowane do utrwalania mięsa świeżego. Mięso można zamrażać w postaci: tusz, półtusz, ćwierćtusz, elementów tuszy (np. odkostnionych), a także klas mięsa. Zaletą zamrażania w tuszach są mniejsze straty (ubytki= ususzka). Można wyróżnić dwa systemy zamrażania:

* jednofazowy- zamrażamy bezpośrednio ciepłe mięso (zmiany przesuwają się w czasie)

* dwufazowy- ze wstępnym schłodzeniem mięsa w lodówce.

Mięso należy zamrażać w początkowym stadium przemian. Temp. czynnika chłodzącego do zamrażania powinna być najniższa by szybko doprowadzić mięso do temp -18^oC. Mięso w tuszach wolno się rozmraża a szybkość mrożenia korzystnie wpływa na cechy jakościowe mięsa (im szybciej zamrażamy tym mniej sie tworzy kryształków, powodujących rozerwanie połączeń łączno- tkankowych). Wielkość wycieków jest jednym z podstawowych wskaźników jakości mięsa i zależy od temperatury zamrażania (im niższa tym lepiej), od wielkości kawałków (im mniejsze tym lepiej, ale małe kawałki mają bardziej naruszoną tkankę mięsniową=> większa powierzchnia cięcia i tym samym większy wyciek), rozcięcie mięsa w poprzek powoduje większy wyciek.

W czasie przechowywania, w zamrożonym mięsie występują zmiany obniżające wartość użytkową takie jak:

* rekrystalizacja wdrożonej wody- spowodowana wahaniami temperatur

* ususzka- ubytek masy- można jej zapobiec przez stosowanie szczelnych opakowań

* zmiany barwy- zachodzą bo utleniają się barwniki (mioglobiny i metmioglobiny)

* utlenianie tłuszczów- (jełczenie, utlenianie, hydroliza. Zapobiegamy stosując opakowania, atmosferę odpowiednich gazów wewnątrz opakowania)

* oparzelina zamrażalnicza (skrajny przypadek ususzki)- przejawia się punktowymi odbarwieniami lub szaro białymi przestrzeniami na powierzchni mięsa. Jej skutki to zmiany smaku, zapachu, konsystencji. Ograniczyć ją można przyjmując temp. mrożenia na conajmniej -20^oC lub niżej przy możliwie minimalnych wahaniach temperatury

ROZMRAŻANIE

Metoda rozmrażania zależy od tego w jakiej formie mięso zostało zamrożone. Tusze powinny być w czasie rozmrażania w pozycji pionowej, nie stykać się. Należy ściągnąć osłonki. Optymalna temp do rozmrażania to 2-8^oC. Ważna jest też odpowiednia wilgotność. Najmniejsze straty soków mięsnych przy rozmrażaniu tusz i elementów z kośćmi (ok. 1%). Elementy odkostnione mogą cechować sie nawet 70% wyciekiem.

Okres zachowania wysokiej jakości mięsa (HQL)- okres do stwierdzenia pierwszych zauważalnych różnic w poziomie jakości:

Okresy przechowywania w -18^oC:

* wołowina: 1-1,5 roku

* wieprzowina: 10-12 m-cy

* drób: do 0,5 roku

* podroby: do 0,5 roku (w opak= do 8m-cy)

DZIAŁANIE SUBSTANCJAMI CHEMICZNYMI jako metoda utrwalania mięsa

Podstawową metodą jest PEKLOWANIE mieszaniną peklującą (azotyn sodu+ sól kuchenna+ np. cukier lub fosforany). Żeby w mięsie nie było zbyt dużo azotynów to sporządza się gotowe mieszaniny peklujące z dodatkiem soli kuchennej. Środki peklujące posiadają działanie bakteriostatyczne, zwłaszcza zapobiegają wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego ale również ograniczają rozwój flory jelitowej dla świeżego mięsa. Zapobiegają ponadto utlenianiu produktów tłuszczowych jak też kształtują pewne cechy smakowe, zapobiegają zmianie barwy. Są 2 metody peklowania: sucha i mokra. Peklowanie suche jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej w stanie sypkim. Skład mieszanek peklujących jest ściśle określony recepturami dla każdego rodzaju wyrobu. Peklowanie suche stosuje się przy konserwacji mięsa w elementach oraz mięsa drobnego do produkcji wędlin. Peklowanie mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką przez przetrzymywanie mięsa w basenach wypełnionych tą solanką. Jedną z odmian peklowania mokrego jest peklowanie zalewowe, stosowane do surowców podrobowych (czas trwania: 4-6 dni).

Azotyny i azotany w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany stają się szkodliwe gdy przechodzą w azotyny. Azotyny o określonych parametrach mogą łączyć się z drugo- i trzeciorzędowymi aminami, które występują w mięsie, tworząc nitrozoaminę. Nitrozoaminy mają działanie rakotwórcze. Ilość tworzonych nitrozoamin zależy od obróbki termicznej- najwięcej na patelni, najmniej w mikrofalówce. W tkance tłuszczowej jest ich 10 x więcej niż w tkance mięsniowej.

WĘDZENIE: polega na działaniu dymu wędzalniczego uzyskanego ze spalania specjalnych gatunków drewna i przez działanie podwyższoną temeraturą. W czasie wędzenia następuje wchłanianie substancji o działaniu bakteriobójczym i przeciwutleniającym, odparowanie wody i denaturacja białek, szczególnie na powierzchni, dzięki czemu wytworzy się warstwa ochronna przed wchłanianiem drobnoustrojów i ubytkiem H₂O. Mięso nabiera przy tym dobrego smaku. Wędzenie może być: nawiewowe, elektrostatyczne i przy użyciu preparatu wędzalniczego. Etapy wędzenia: 1) termiczny rozkład drewna

2) utlenianie lotnych produktów tego procesu. W pierwszym etapie nie należy przekraczać 425^oC a w czasie utleniania 325^oC bo jak przekroczymy to stworzymy warunki do tworzenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych zwłaszcza benzopirenu i dwubenzoantracenu, które mają własności rakotwórcze.

STOSOWANIE PODWZYŻSZONYCH TEMPERATUR

Obróbka cieplna utrwala i przygotowuje mięso do spożycia. Powyżej 100^oC następuje inaktywacja drobnoustrojów. Pasteryzacja stosowana jest głównie do konserw, które nie zawierają póxniej ani bakterii ani przetrwalników. Wyższa temperatura powoduje zmiany, które prowadzą do powstania substancji smakowo- zapachowych. Następuje też denaturacja białek. Nie należy stosować zbyt dużej temp. oraz zbyt długo bo ubywa wówczas mięsa i cechy smakowo- zapachowe giną.

SUSZENIE MIĘSA

Suszymy do uzyskania minimalnej objętości wody. Najlepszą metodą suszenia jest odwadnianie sublimacyjne (tzw. liofilizacja) polegająca na usuwaniu wody z zamrożonego produktu (sublimacja lodu- przejście lodu w parę). Liofizacja prowadzi do produktów wysokiej jakości, a zawartość składników chemicznych zmienia się w niewielkim stopniu.

WĘDLINY

1) Podział technologiczny wędlin (grupy technologiczne):

* wędzonki (baleron, boczek, szynka)

* kiełbasy

* wędliny podrobowe (kiszka, krupionki, salceson)

2) Grupy wędlin ze względu na trwałość:

* trwałe (salami, myśliwska sucha, krakowska sucha)

* półtrwałe (toruńska, żywiecka, jałowcowa)

* nietrwałe:

^ drobnorozdrobnione (parówki, kiełbasa parówkowa, serdelki)

^ średniorozdrobnione (zwyczajna, śląska, biała surowa)

3) grupy wędlin ze względu na rodzaj surowca:

* czysto wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce, czysto baranie (czysto ... oznacza że wyprodukowana tylko z jednego surowca)

* wieprzowe, wołowe, cielęce, baranie (deklarowany surowiec nie powinien stanowić mniej jak 75%)

* wieprzowo- wołowe. wołowo- wieprzowe, baranio- wieprzowe, cielęco- wieprzowe (surowiec z pierwszej nazwy członu przeważa w wędlinie ale nie jest go więcej niż 75%)

Podział ze względu na rozdrobnienie:

* drobnorozdrobnione- wędliny, których surowce mięsno- tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5 mm. Można tu wyróżnić: wędliny drobnorozdrobnione homogenizowane- wędliny, których surowce mięsno-tłuszczowe zostały shomogenizowane lub rozdrobnione na cząstki do 3mm

* średniorozdrobnione- wędliny, których surowce mięsno- tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości 5-20 mm

* gruborozdrobnione- przeważająca część ich surowców była rozdrobniona na cząstki poniżej 20 mm

BADANIE JAKOŚCI WĘDLIN

1) analityczna ocena organoleptyczna: cechy zewnętrzne, cechy na przekroju, smak i zapach

2) oznaczenia chemiczne: zawartość H₂O, tłuszczu, białka, soli kuchennej, skrobii, azotanów i azotynów, fosforu

3) analiza bakteriologiczna (mikrobiologiczna) na drobnoustroje chorobotwórcze (salmonella, pałeczki z grupy Coli, gronkowce chorobotwórcze, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące)

Cechy dyskwalifikujące wędliny od spożycia:

* smak i zapach obcy( niezwiązane ze skł. surowcowym i procesem technologicznym) oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu wędlin

* barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu wędliny, świadcząca o zepsuciu

* oznaki zjełczenia tłuszczu

* oślizłość i pleśń na powierzchni

* niezgodność wyników badań z wymaganiami mikrobiologicznymi

* niezgodność wyników badań z wymaganiami chemicznymi

WYDAJNOŚĆ

Wydajność wędzonek wysokowydajnych: 115-130%

Wydajność kiełbas wysokowydajnych:

* gruborozdrobnionych: pow. 115%

* średniorozdrobnionych: pow. 120%

* drobnorozdrobnionych: pow. 135%

SKŁAD CHEMICZNY WĘDLIN:

Białka- nie mniej niż 15,16 i 17 %

Tłuszczu- nie więcej niż 8,10 i 20%

Wody- nie więcej niż 60-70%

Soli- nie więcej niż 3%

W gruborozdrobnionych należy się spodziewać mniej tłuszczu.

W wędlinach podrobowych- dość dużo tłuszczu się znajduje bo jest on drobnorozdrobniony, shomogenizowany. Dopuszcza się go w nich nawet 60%.

W drobnorozdrobnionych np. parówkach również jest dużo tłuszczu i tu dopuszcza sie go nawet 40%.

Prócz wymienionych składników limituje się także zawartość azotanów i azotynów (nie więcej niż 0,0125%) czy wielofosforanów.

KONSERWY MIĘSNE

Konserwy- przetwory mięsne, odpowiednio przyrządzone i zamknięte w hermetycznie zamykanych opakowaniach metalowych lub szklanych. Ze względu na obróbkę cieplną wyróżniamy:

* konserwy pasteryzowane- poddane ogrzaniu po zamknięciu w temp. poniżej 100^oC. W temp. 0-6^oC można te konserwy przechowywać przez okres 6 m-cy.

* konserwy sterylizowane- poddane ogrzaniu po zamknięciu w temp. powyżej 100^oC. Można je przetrzymywać w temp. pokojowej przez okres dłuższy niż 12 m-cy.

Ogólnie wyróżniamy: konserwy mięsne, k. mięsne z dodatkami, k. podrobowe (żołądki), k. pasztetowe (pasztet), k. tłuszczowe (smalec)

OCENA KONSERW- pod uwagę bierzemy zarówno ocenę opakowania jak i ocenę treści (zawartości) konserwy. Ocena opakowania obejmuje: wygląd powierzchni zewnętrznej (czy nie ma rdzy, wgnieceń, otworków, pęknięć), oraz wewnętrznej (objawy korozji, wżery, rdza, odpryski lakieru). W przypadku pojawienia się rdzy poddaje się mięso badaniu na obecność metali.

Ocena zawartości- badanie przeprowadzamy w temp. 18-20^oC jeśli konserwa przeznaczona jest do spożycia na zimno, a jeśli na gorąco to bada się przy temp. 55-60^oC. Określa się wygląd bloku konserwy (barwa, kształt, konsystencja, zapach), wygląd przekroju (barwa, stopień związania, układ + jakość składników: zapach, grubość, soczystość), badania fizyczne (wgniatanie wieczka i denka, wykrywanie bombaszu, obecności powietrza, sprawdzanie szczelności konserwy, oznaczanie części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu, oznaczanie zawartości galarety.

Skład chemiczny konserwy się też określa (białka, tłuszczu, wody, soli kuchennej). Dane o konserwie są wytłoczone na wieczku (asortyment, data produkcji itp.)

DRÓB

Zalicza się do mięsa zwierzą rzeźnych. Obserwuje się wzrost spożycia drobiu od kilkunastu lat. Surowcem do produkcji są udomowione gatunki drobiu: kury, kaczki, indyki, gęsi. Podstawowym surowcem są kurczęta Brojlery . Najwyższą wartość rzeźną mają odmiany mięsne, cechujące się szybkim tempem wzrostu i znacznymi rozmiarami masy ciała. Czas ich chowu to 6-8 tygodni. W wieku 8 tyg. mają ok. 2 kg.

Coraz większą rolę odgrywają indyki, które przeznaczane są wyłącznie do produkcji mięsa. Mają korzystny stosunek mięsa do kości (są dobrze umięśnione). Do uboju przeznaczane są indyki w wieku 12 tygodni jako indyki Brojlery lub w wieku 12-24 tygodni jako młode indyki rzeźne. Obie odmiany osiągają masę od 3,5 (gł. brojlery) do 5,5 kg (gł. rzeźne)

Ciężkie indyki osiągają masę nawet do 20 kg.

Kaczki osiągają dojrzałość ubojową w wieku 7 tygodni (kaczki rasy Pekin- osiągnięta masa ok. 2,8 kg) i w wieku 10 tygodni (kaczki piżmowe [kolorowe]- osiągnięta masa 2,5-4,5 kg).

Gęsi poddawane są ubojowi po upływie 6 m-cy (ale możliwe też jest ubicie po 4-5 m-cach). W tym czasie osiągną masę w zależności od gatunku 4-11 kg.

Ubój i obróbka wstępna drobiu:

Drób poddaje się klasyfikacji, póxniej odpoczynek, głodzenie, kąpiel, oszołomienie, ubój, wykrwawienie, parzenie, usuwanie upierzenia, doczyszczanie, patroszenie. Tuszki po uboju schładza się do temp. 4^oC, poddaje się ocenie jakościowej, pakuje się. Trwałość drobiu (przy temp 0-4^oC) wynosi 4-8 dni.

Ocena i klasyfikacja jakościowa drobiu:

Kompleksowym wskaźnikiem wartości użytkowej tuszek drobiowych jest wydajność poubojowa. Wśród czynników wpływających na wydajność są: gatunek, typ, rasa, płeć, wiek, żywienie.

Najwyższą wydajność mają kurczęta (66%), następnie indyki (64%) oraz gęsi (61%).

Do podstawowych kryteriów oceny tuszek drobiowych należą: budowa tuszki, umięśnienie, odtłuszczenie, dokładność i jakość usunięcia upierzenia, barwa skóry, tłuszczu, stopień wykrwawienia. Przy ocenie budowy ptaka zwraca się szczególną uwagę na szerokość klatki piersiowej. Umięsnienie decyduje w głównej mierze o stosunku mięsa do kości. Tuszka nie powinna mieć uszkodzonej skóry oraz resztek upierzenia.

Zmiany poubojowe zachodzące w mięsie drobiu mają podobny charakter do zmian zachodzących w mięsie dużych zwierząt rzeźnych. Podstawową róznicą jest ich szybszy przebieg. Stężenie pośmiertne zaczyna się od 1-2 godzin po uboju a kończy po 4-5 godzinach, w zależności od temp. Ustąpienie stęzenia pośmiertnego jest jednoznaczne z osiągnięciem dojrzałości ubojowej.

Produkty z mięsa drobiowego to wędliny (wędzonki, kiełvbasy, kiełbasy podrobowe), konserwy (mięsne, podrobowe, pasztety, mięsno-warzywne. Trwałość konserw : 6-18 m-cy. Sterylizowana konserw ma gorsze cechy jakościowe niż pasteryzowana) i inne produkty z drobiu. Wędliny drobiowe mogą mieć dodatek mięsa innych zwierząt. Proces wyrobu wędlin jest taki sam jak przy dużych zwierzętach.

RYBY

Dzielą się na:

*morskie:

^ Bałtyckie

^ Atlantyckie

^ Dalekomorskie

* słodkowodne

Wśród ryb morskich wyrózniamy takie grupy jak:

* r. śledziowate (śledź {Bałtycki, Atlantycki}, szprot, sardynka)

* r. dorszowate (dorsz [mięso wodniste i chude], plamiak, czarniak, morszczuk, miętus)

* r. makrelowate - ryby tłuste, na konserwy i wędzone

* r. ostrobokowate - mają średniotłuste, smaczne mięso

Wśród ryb słodkowodnych wyrózniamy:

* r. karpiowate (karp, lin, karaś, leszcz, mszana, klej, świnka, płoć)

* r. węgorzowate (węgorz - mięso delikatne, białe, osocze krwi jest toksyczne i dlatego musi być poddawany obróbce termicznej)

* r. okoniowate (okoń, sandacz)

* r. łososiowate (łosoś; troć; sieja; pstrąg: potokowy, tęczowy, źródlany; sielawa)

* r. szczupakowate (szczupak- w rzekach, stawach, jeziorach, mięso smaczne ale dużo ości).

SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA RYB zależy od gatunku, rodziny, wieku, rodzaju pożywienia, akwenów połowu. Mięso ryb jest źródłem pełnowartościowego białka (łatwo strawne, dobrze przyswajalne), ma więcje soli mineralnych, witamin i mniej tłuszczu ale więcje wody przez co wartość energetyczna jest niższa. Mięso ryb jest delikatne. Ryby mają tłuyszcz mogący występować w formie płynnej (półpłynnej) a to wskazuje na zawartość kwasów nienasyconych i także wielonienasyconych a są to wysokie walory.

Ryby dzielimy też na chude (nie więcej niż 1% tłuszczu- dorszowate i szczupakowate); średniotłuste (1-5% tłuszczu- karpiowate, okoniowate); tłuste (pow 5% tłuszczu- śledziowate, makrelowate, łososiowate); bardzo tłuste (zaw. tłuszczu powyżej 20%).

Ryby przeznacza się na marynowanie, wędzenie i na konserwy.

Utrwalanie mięsa ryb

Ryby są podatne na zmiany jakościowe bo mają luźną tkankę mięsniową, dużo wody, rozbudowany system enzymatyczny, zawartość tłuszczu. Istotna jest także zmiana środowiska (po wyjęciu ryb z wody) i dlatego ryby przetrzymuje się w lodzie.

	Ryby świeże	Ryby zepsute
Oczy	wypukłe, twarde, rogówka przejrzysta	zapadnięte, mętne
Skóra	gładka	pokryta cuchnącym nalotem
Łuska	błyszcząca, przylegająca do skóry	matowa, łatwo się odrywa
Konsystencja ciała	elastyczna, jędrna	miękka, po naciśnięciu palcem zostaje wgłębiebnie
Ogon	nie zgina się	zgina się, zwisa
Po wrzuceniu do wody	tonie	nie tonie
Mięso grzbietu na przecięciu	jędrne, szkliste, o woni swoistej	miękkie, łatwo oddziela się od kręgosłupa

CHŁODZENIE

Ryby chłodzi się lodem (w temp ok. 0^oC- trwałość do 6 dni)

MROŻENIE

Ryby morskie głównie się mrozi bo stanowią one 85% wszystkich połowów światowych. Ryby zamraża się na morzu i tam można je przetwarzać, bądź dopiero w porcie.

Ryby tłuste podatne są na jełczenie a chude na denaturację białek. Średnią przydatność w stanie zamrożonym mają krewetka, łosoś, krab, szczupak, dorsz, Małą przydatność ma makrela a dużą flądra.

Trwałość mrożonych ryb wynosi 8-12 m-cy (w temp. -30^oC)

Konserwy rybne można przechowywać dość długo. Okres trwałości wynosi 1,5-2 lat.

Tradycyjną metodą utrwalania ryb jest solenie- jest to też dobra metoda przygotowania ryb do spożycia bo solone nabierają walorów jadalnych. W soleniu wyróżnia się 2 fazy: zasolenie i dojrzewanie. Trwałość ryb solonych jest tym dłuższa im więcej jest soli i wynosi: 6-5 m-cy w temp do 5^oC i 3 m-ce dla ryb słabo solonych.

Ryby wędzone poddaje się wcześniej soleniu. Można wędzić na zimno lub na gorąco. Różnią się one zawartością soli, która dla ryb wędzonych na zimno wynosi do 12 % (a trwałość do 10 dni) a ryb wędzonych na gorąco 1-4% (a trwałość do 4 dni). Wędzenie na zimno przeprowadza się w temp do 30^oC a na gorąco w temp powyżej 60^oC.

Ryby marynowane- otrzymujemy diząlając an nie roztworem soli kuchennej, octu i wody. Trwałość tych ryb jest tym większa im więcej tych składników.

Marynaty mogą być: zimne (śledź, szprot), gotowane- przez blanszowanie w roztworze kwasu solnego (śledź, makrela, węgorz, dorsz, łosoś), smażone- przez smażenie w oleju i zalanie produktu wodnym roztworem kw. solnego i soli (śledź, dorsz, makrela).

Okres trwałości marynatów rybnych zależy do świeżości i jakości surowca, warunków higienicznych przechowywania. Przy większym zalewie octu może on wynieść nawet kilka m-cy

SKŁAD CHEMICZNY RYB

Białko: 15-20%

Woda: 60-80%

Tłuszcz: 0,5-18%

Sole mineralne: 1-2,5%

---