Wykład 1 25.02.2008r.

Systematyka przemysłu owocowo - warzywnego

Przetwórstwo owoców i warzyw jest działem produkcji żywnościowej związanym z przetwarzaniem owoców i warzyw.

Przetwórstwo owocowo - warzywne wyróżnia się:

• Sezonowość występowania surowca

• Koniecznością przetworzenia dużych ilości nietrwałego surowca w krótkim czasie

• Różnorodnością gatunkową i odmianową surowca

• Wielokierunkowością przetwórstwa (np. zamrażanie, suszenie, kiszenie, konserwowanie w puszkach, zagęszczanie itp.)

• Szerokim asortymentem produktów finalnych

Zadaniem przetwórstwa owoców i warzyw jest:

• Zabezpieczenie przed zepsuciem nietrwałego surowca

• Zapewnienie spożycia różnych asortymentów ubocznych owoców i warzyw

• Zagospodarowanie produktów ubocznych owoców i warzyw

Rozwój przetwórstwa owocowo - warzywnego jest ściśle związany z tzw. bazą surowcową, a więc z rozmiarem, jakością, lokalizacją i opłacalnością upraw ogrodniczych.

W Polsce dominuje produkcja takich gatunków owoców jak głównie jabłka, a w mniejszym stopniu truskawek, porzeczek, wiśni, śliwek i pozostałych gatunków.

Z warzyw gruntowych dominują zbiory kapusty, cebuli, marchwi, buraków.

Z warzyw spod osłon pomidory i ogórki.

Zbiory owoców w 2005r. (tys. ton) dane GUS
Ogółem	2984
Jabłka	2150
Gruszki	65
Śliwki	101
Wiśnie	144
Czereśnie	39
Truskawki	171
Maliny	53
Porzeczki	181
Agrest	18*

* trudny do zbierania, kolce

Warzywa gruntowe
Kapusta	1327
Cebula	688
Marchew	912
Buraki	350
Ogórki	254
Pomidory	210
Kalafior	187

Produkty owocowe i warzywne:

• Konserwy

• Przetwory

Konserwy - produkty otrzymane przez konserwowanie właściwe. W konserwach surowiec zostaje utrwalony w postaci prawie niezmienionej lub tylko niewiele zmienionej, zachowując (przynajmniej częściowo), kształt, barwę, smak i zapach owocu lub warzywa pierwotnego.

Konserwami są mrożonki, kompoty, marynaty, konserwy sterylizowane, susze.

Przetwory - produkty otrzymane przez konserwowanie przetwórcze. Od konserw właściwych przetwory różnią się większą zmianą pierwotnej postaci surowców.

Przetworami są np. przeciery, dżemy, marmolady, soki.

Podział produktów stosowanych w przemyśle owocowo - warzywnym:

• Półprzetwory: pulpy, przecier owocowe, moszcze (soki surowe), wytłoki jabłkowe surowce, warzywa …

• Konserwy owocowe: kompoty, owoce pasteryzowane

• Konserwy warzywne: groszek, fasola, kukurydza, pomidory konserwowe, konserwy z warzyw liściowych

• Susze: owoce i warzywa suszone

• Marynaty

• Warzywa kwaszone

• Mrożonki

• Przetwory owocowe słodzone: soki owocowe słodzone (syropy), galaretki, dżemy, marmolady, powidła, owoce wysycane cukrem

• Soki pitne: owocowe i warzywne

• Soki zagęszczone

• Koncentraty warzywne

• Nektary i kremogeny

• Kondensaty aromatów

• Sosy i pasty

Przydatność przerobowa owoców i warzyw

Owocem w pojęciu sadowniczym nazywa się część jadalną rośliny trwałej (kilku - lub wieloletniej), wytworzoną przez zalążnie i inne elementy z nią związane.

Warzywem w pojęciu użytkowym są także części roślin jednorocznych i dwuletnich jak liście, łodygi, pąki, kwiatowe, korzenie, cebule, bulwy lub owoce które w stanie świeżym lub po niewielkiej obróbce mogą służyć jako pokarm dla człowieka.

Podział owoców pod względem praktyczno - użytkowym:

• Pestkowe - wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie,

• Ziarnkowe - jabłka, gruszki,

• Jagodowe - winogrona, porzeczki, agrest, jagody czarne, borówki, truskawki, jeżyny, maliny i poziomki,

• Łupinowe - orzechy

• Południowe - cytryny, pomarańcze, ananasy, figi daktyle, oliwki,

Podział warzyw pod względem praktyczno - użytkowym:

• Kapustne - kapusta głowiasta biała, włoska, czerwona, brokuły, kalafiory, kalarepa, kapusta brukselska

• Korzeniowe - buraki ćwikłowe, marchew, pietruszka, seler

• Cebulowe - cebula, czosnek, pory

• Dyniowate - dynia, ogórek, melon, kawon, cukinia

• Strączkowe - groch, fasola, soja, bób, soczewica

• Liściowe - szpinak, sałata, cykoria

• Psiankowate - pomidor, papryka, bakłażan

• Inne - kukurydza

Wymagania stawiane surowcom owocowo- warzywnym:

• Foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną (czyszczenie, obieranie, krajanie)

• Gładka, równa powierzchnia, ułatwiająca proces czyszczenia i obierania

• Delikatna skórka, zmniejszająca ilość odpadu w przerobie

• Niewielka pestka (śliwki), drobne komory z wypełnionymi gniazdami nasiennymi (np. ogórki)

• Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych (np. fasola szparagowa, kalarepa) lub części skamieniałych (np. gruszki)

• Wysoki stopień wyrównywania pod względem kształtu i wielkości w obrębie danej odmiany co ułatwia np. mechaniczne napełnianie

• Duża równomierność dojrzewania co jest szczególnie istotne przy groszku, fasoli, porzeczkach itp.

• Struktura i konsystencja odpowiednia dla danego kierunku przerobu

Wymagania o charakterze bardziej ogrodniczym:

• Wysokość plonu ogólnego

• Wysokość plonu przemysłowego w pionie ogólnym

• Przydatność do mechanicznego lub półmechanicznego zbioru

• Wierność plonowania

• Odporność na choroby i szkodniki oraz na niesprzyjające warunki wzrostu ( susze, mrozy itp.)

Gatunek jest to jednostka systematyczna obejmująca osobniki o wspólnych istotnych cechach botanicznych dziedziczonych w sposób trwały.

Gatunkami są:

Grusze, jabłonie, agrest, ziemniaki, ogórki itp.

W obrębie gatunku istnieją dość duże podobieństwa odnośnie szeregu cech takich jak:

• Barwa

• Smak

• Zapach

• Skład chemiczny itp.

Odmiana jest jednostką systematyczną w obrębie gatunku.

Owoce czy też warzywa jednej odmiany są do siebie bardzo podobne pod względem cech zewnętrznych i użytkowych. Przykładem odmian np. gatunku jabłoni będą: Antonówka, Boskop, Landsberska itp.

W obrębie gatunku mamy zwykle bardzo duża ilość odmian, ciągle powstają nowe o cechach doskonalszych - które decydują o ich przydatności.

Znajomość odmian poszczególnych gatunków owoców i warzyw ma bardzo duże znaczenie przy klasyfikacji surowca przyjmowanego do zakładu przetwórczego.

Warunki decydujące o przydatności owoców lub warzyw jako surowców;

• Minimalny stopień uszkodzeń

• Możliwie wysoki stopień czystości

• Jak największa świeżość

• Odpowiedni stopień dojrzałość

• Jak największa jednolitość

• ….. zawartości składników odżywczych

Stopień uszkodzenia surowców:

Rozróżnia się uszkodzenie:

• Pochodzenia grzybkowego - wynikiem których są objawy plamistości , lub różne postacie zgnilizny - sięgające w głąb tkanki

• Dokonane przez owady ( np. larwy owadów w jabłonkach), przy czym surowiec jest pusty nie tylko mechanicznie lecz również odchodami

• Uszkodzenia mechaniczne powstałe w wyniku ocierania się owoców lub warzyw, ich nagniatania, uderzeń grudowych, uderzeń mechanicznych przy zbiorze, pękanie czy też nadmarznięcia - przy czym wszystkie otwarte fory uszkodzeń grożą szybkim rozwojem drobnoustrojów w tym miejscu.

Stopień czystości owoców i warzyw

W przemyśle owocowo - warzywnym powinno się stosować zasadę przerobu surowca bezpośrednio po jego zebraniu ze sadu lub pola.

Stopień dojrzałości owoców i warzyw oraz rodzaje dojrzałości:

Rodzaje dojrzałości owoców i warzyw:

• Dojrzałość zbiorowa - dojrzałość handlowa

• Dojrzałość konsumpcyjna (spożywcza)

• Dojrzałość techniczna (technologiczna)

Dojrzałość handlowa - zaczyna się z chwilą zerwania owocu, tj. od momentu dojrzałości zbiorczej. Po zbiorze owoce nie są jeszcze całkowicie biologicznie dojrzałe i w tym stanie najlepiej znoszą transport.

W czasie transportu, a czasami w czasie magazynowania owoc dojrzewa dalej, osiągając tym samym dojrzałość spożywczą czyli konsumpcyjną.

Dojrzałość spożywcza owoców jest ostatnim etapem w procesie tworzenia się w nich korzystnych substancji wpływających na polepszenie smaku, aromatu, barwy i konsystencji.

Dojrzałość (technologiczna) - techniczna bardzo często określana jest także jako przemysłowa. Jest to taki stan dojrzałości, przy którym surowiec najlepiej nadaje się do przerobu n przetwory i konserwy.

Wymagania przemysłu odnośnie stopnia dojrzałości owoców i warzyw SA sprecyzowane w zależności od kierunku przerobu.

Na przykład do produkcji kompotów i do wyrobu konfitur owoce powinny wykazywać stopię stosunkowo wczesnej dojrzałości (czyli owoce wykształcone, w ziarnkowych nasionach ciemne, jednak miąższ jeszcze stosunkowo twardy, znoszący obróbkę termiczną).

Przy produkcji galaretek pektynowych owoce powinny być jeszcze mniej dojrzałe niż przy produkcji kompotów.

Warzywa do celów przetwórczych powinny być zbierane w stadium wzgędnie wczesnej dojrzałości, co odnosi się zwłaszcza do grochu konserwowego i fasoli szparagowej.

Jednolitość surowca

Dostarczane do przetwórni surowce powinny być uprzednio posortowane tak ,aby poszczególne partie:

• Nie zawierały owoców lub warzyw różnych odmian

• Nie wykazywały znaczniejszych różnic w stopniu dojrzałości

• Nie wykazywały dużych różnic pod wzgędem wielkości

Zawartość składników odżywczych w owocach i warzywach

Roczne spożycie owoców i warzyw zalecane przez Instytut Żywienia i Żywności:

Owoce około 80kg/mieszkańca na rok

Warzywa około 150kg/mieszkańca na rok

Porównanie spożycia owoców w Polsce, Niemczech, Francji średnia z lat 1998r. - 2002r.
Produkt	Spożycie w kg/ mieszkańca
		Polska	Niemcy	Francja
Kapusta*	10,3	5,7	1,5
Kalafior	1,9	2,4	2,5

* duża ilość spożywanej kapusty Polsce

Zawartość wody:

Owoce: 80% - 90%

• Porzeczki czarne 80%

• Śliwki 82%

• Jabłka 85%

• Maliny 84%

• Truskawki 89%

Warzywa: 75% - 96%

• Buraki ćwikłowe

• Chrzan 75%

• Groch zielony 78%

• Cebula 88%

• Marchew 89%

• Kapusta głowiasta 92%

• Pomidory 95%

• Ogórki 96%

Węglowodany:

Węglowodany w owocach:

Cukry ogółem 5%- 15%:

• owoce ziarnkowe i pestkowe 10% - 15%

• owoce jagodowe 5%- 6%

Błonnik pokarmowy 1,3% (czereśnie ) do 7% (maliny, porzeczki)

Związki pektynowe:

• Protopektyna

• Pektyna

• Kwas pektynowy

OWOCE I WARZYWA WYKŁAD 2

1-Związki pektynowe

2-Protopektyny

3-Kwasy pektynowe

Ad.1

Nierozpuszczalne w wodzie substancje pektynowe występujące w naturalnym stanie w roślinach, które pod wpływem hydrolizy daje pektyny lub kwasy pektynowe.

Protopektyna tworzy właściwe lepiszcze ścian komórek niezdrewniałych.

Ad.2

Częściowo lub całkowicie zmetylowany kwas poligarakturenowy, rozpuszczalny w wodzie dając galaretki z cukrem i kwasami albo w obecności niektórych jonów metali (Ca⁺⁺,Fe⁺⁺⁺,Mg⁺⁺).

Pektyna właściwa powstaje z rozkładu protopektyn. Pektyny wyraża się za estry alkoholi metylowych i kwasu pektynowego przy czym u większości pektyn oprócz grup metoksylowych stwierdzono po hydrolizie także grupy acetylowe (CH₃CO).Zdolność galaretki zależy od ich grup mataksylowych w czastecze pektyn.

Ad.3

Kw. Pektynowy (poligalakturonowy) powstaje w wyniku hydrolizy kwasowej lub enzymatycznych pektyn z jonami metali tworzy nierozpuszczalne sole.

Zawartość pektyn w świeżej masie

GATUNEK	ZAWARTOŚĆ g/100g
grejpfrut	1,6-4,5
porzeczki ,agrest	0,9-1,5
brzoskwinie	0,7-1,3
winogrona	0,2-1,0
jabłka	0,5-1,6
marchew	0.8-2,2
zielony groszek	0,9-1,4
ziemniaki	0,4-0,7
pomidory	0,2-0,5

Zawartość kwasów ogółem w owocach w przeliczeniu na kwas jabłkowy lub cytrynowy.

Ziarnkowe-0,2-0,8%

Pestkowe-0,8-1,5%

Jagodowe-1-3%

Rodzaje kwasów w owocach i warzywach

Kw. Jabłkowy (hydroksybursztynowy)C ₄ H6O5

Kw. cytrynowy

Kw. winowy

Kw. bursztynowy
Kw. szczawiowy

Kw. benzoesowy

Kw. pruski

oraz ślady takich kwasów jak:kwas:propinowy,izomasłowy,izowalerianowy,walerianowy,kapronowy,malonowy , glicerynowy, izocyrynowy, pirogronowy.

Kwas pruski(cyjanowodór) charakteryzuje się zapachem migdałowym, wysteruje w połączeniu z aldehydem benzoesowy i glukozą w związku glikozydowych zwanym amygdaliną.

Występuje ona w pestkach owoców, a szczególnie śliwek. Kwas pruski jest silną trucizną paraliżuje (oddychanie tkankowe przez tworzenie trwałego połączenia z hemoglobina).Pewne ilości HCN wykazują nalewki wisniowo-pestkowe.

Składniki mineralne

OWOCE 0,3-1,6

- jabłka 0,3%

-morele 0,5%

-maliny0,6%

-truskawki0,7%

- dzikie róże 1,6%

WARZYWA 0,5-1,7%

-cebula 0,5%

-kapusta 0,7%

-kalafiory 0,8%

- chrzan 1,6%

- szpinak 1,7%

WITAMINY (mg/100g)

OWOCE:

Wit. C

5 mg (winogrono, jabłka, morele)

200mg (porzeczki czarne)

Wit .A

0,01mg(gruszka)

1,7 mg (morele)

Wit.B₁

0,02mg(gruszki, brzoskwinie, truskawki)

0,15mg(śliwki)

Wit.B₂

Do 0,07mg(jagody,truskawki)

WARZYWA

Wit. C

6mg(marchew, ogórki)-118mg(brokuły)

Wit .A

0,03mg(cebula)-5,8(szpinak)

Wit.B₁

0,05mg(cebula, pomidory)-0,36mg(groszek zielony)

Wit.B₂

Do 0,24mg(szpinak)

UTWALANIE OWOCÓW I WARZYW

Główna przyczyną wywołującą rozkład owoców i warzyw są mikroorganizmy (bakterie, drożdże i pleśnie).Druga pod względem częstotliwości występowania przyczyną nietrwałości owoców i warzyw są niekorzystne przemiany zachodzące pod wpływem enzymów rodzimych tkanki roślinnej a następnie czysto chemiczne oraz fizycznych.

Przykładem szkodliwej działalności enzymów rodzimych jest brązowienie tkanek pod wpływem polifenolooksydazy, utlenianie wit.C, rozkład pektyn i inne.

.

Reakcje czysto chemiczne są przyczyną tworzenia nieenzymatycznego brązowienia niszczenie barwników antocyjanowych, chlorofilowych i karotenoidowych.

Utrwalenie owoców i warzyw ma na celu zahamowanie przez dłuższy czas jak najlepszej jakości żywności poprzez

- wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych(oddychanie tlenowe i beztlenowe)

- niedopuszczenie do rozwoju i działalności

- wstrzymanie zmian fizycznych(zmiany struktury i konsystencji) poprzez stosowanie stabilizatorów, emulsji, żeli itp.

- wstrzymanie zmian chemicznych nieenzymatycznych np. utlenianie witamin rozkładu barwników

- zabezpieczenie przed rozwojem szkodników np.: mola mącznego,(ephestia kuehniella),wołek zboża (kalandre granaria)

- zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami i zakażeniami chorobotwórczymi

Konserwowanie żywności dąży do zachowania naturalnych własności i wartości odżywczych produktów starając się ograniczyć (zahamować) całkowicie zniszczyć lub uniemożliwić niekorzystne działanie zarówno enzymów jak i drobnoustrojów.

PODZIAŁ METOD UTRALANIA ZYWNOŚCI

1.METODY FIZYCZNE

METODY TERMICZNE

-chłodzenie,zamraznie,pasteryzacja,tyndalizacja,sterylizacja,suszenie

METODY RADIACYJNE

• promienie jonizujące, podczerwieni

METODY MECHANICZNE

-drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, filtracja i wirowanie

oraz zagęszczanie i składowanie w modyfikowanej atmosferze.

2.METODY FIZYKOCHEMICZNE

- solenie, cukrzenie, kwaszenie, marynowanie

3.METODA CHEMICZNE

-stosowanie chemicznych środków konserwujących

GŁÓWNE METODY KONSERWOWANIA OWOCÓW I WARZYW

1. Zwiększanie stężenia jonów H+ ( wodorowych )

2. Zwiększanie koncentracji cukru

3. Dodatek Soli kuchennej

4. Suszenie

5. Apertyzacja

6. Zamrażanie

7. Dodatek środków konserwujących

Ad.1.

- Metoda : kwaszenie ( samoczynna fermentacja ) - uzyskujemy kw.melkowy - utrwala , obniża pH środowiska .

- Metoda : dodatek kw.octowego w przypadku produkcji marynat.

Ad.2.

- Dodatek cukru do określonego poziomu , który gwarantuje wstrzymanie zmian mikrobiologicznych ( 60 % cukru - produkt w miarę trwały )

Stosowanie : dżemy , marmolady , syropy owocowe , galaretki , powidła .

- zagęszczanie w przypadku produkcji koncentratów owocowych - może mieć ok. 70% ekstraktu

Ad.3.

- Konserwowanie warzyw , jako półprodukty do produkcji konserw , sałatek warzywnych .

- Musi być wysokie stężenie soli ok. 15 % i taki pół produkt musi być poddany płukaniu w celu celu usunięcia nadmiaru soli , ale są tego wynikiem straty skł. mineralnych.

Ad.4.

- usunięcie wody do odpowiedniego poziomu ( nie ma obawy że rozwiną się drobnoustroje )

W przypadku warzyw poziom wody ok. 15-20 % a w owocach 20 - 25 % - bo mają wyższa kwasowość i zawartość cukru co dodatkowo utrwala owoce.

Ad.5.

- Stosowanie podwyższonych temperatur w naczyniach hermetycznie zamkniętych ( słoiki , puszki )

• Pasteryzacja

• Sterylizacja

- Ważny jest odpowiedni wybór metody , a wyróżnikiem jest pH środowiska .

Ad.6.

- Szybkie zamrażanie - najkorzystniejsze ( jak najszybciej po zbiorze )

Ad.7.

- Kwas sorbowy , benzoesowy - wykorzystanie do utrwalanie półproduktów.

OBRÓBKA WSTĘPNA SUROWCA :

1. Przyjmowanie i przechowywanie surowca

2. Wstępne sortowanie oraz przebieranie

3. Czyszczenie oraz mycie

4. Usuwanie części niejadalnych

5. Blanszowanie

Do szczególnie nietrwałych , wymagających możliwie niezwłocznego przerobienia surowców zalicza się prawie wszystkie owoce jagodowe , pestkowe oraz warzywa : szparagi , szpinak , groch , fasola szparagowa , kukurydza cukrowa , pomidory , ogórki .

W świeżo zebranych owocach i warzywach zachodzą :

- procesy oddechowe

- parowanie ( transpiracja ) wody

- procesy dojrzewania

Prowadzące do pogorszenia jakości surowca .

W wyniku procesu oddychania następuje utlenianie węglowodanów prowadzące do stopniowego zaniku cukrów oraz powodujące zagrzewanie się owoców i warzyw.

C6H12O6 + 6*02 6*CO2 + 6*H2O + 674 kcal

To ciepło wzmaga działanie enzymów i mogą wystąpić niekorzystne przemiany.

W przypadku surowców łatwo zbijających się jak np. truskawki , maliny , czarne jagody , szpinak , wskutek utrudnionego przewiewu notuje się szybki wzrost temp. co z kolei pobudza czynności enzymów , wzmaga tempo oddychania .

Im wyższa temp. tym więcej wydziela się ciepła

0 st.C 4,5 st.C 15.5st.C

Sałata , szpinak

3150 kcal 4450 kcal 12800 kcal

Przechowywanie powinno być w warunkach chłodniczych zaraz po zbiorze.

W przypadku barku tlenu może nastapić tzw. oddychanie międzycząsteczkowe , którego wyrazem jest fermentacja alkoholowa ( etanol , CO2 + wydziela się .)

C6H12O6 C2H5OH + 2*CO2 + 24 kcal

Produkty oddychania beztlenowego to między innymi alkohol etylowy i aldehyd octowy , które naruszają normalny przebieg procesów enzymatycznych , wyrazem czego są zmiany smakowo-zapachowe , obumieranie tkanek itp. .

Większość owoców i warzyw zawiera 85 % H2O . Wyparowanie niewielkiej jej ilość ( zwykle 7 - 10 % ) wystarczy aby zakłócić ich normalne procesy biochemiczne oraz spowodować trwałe zwiędnięcie części użytkowej .

- Częściowa utrata wody przez tkanki roślinne prowadzi do przesunięcia aktywności enzymatycznej w kierunku hydrolizy

- Zmiany w układzie koloidalnym osłabiają odporność tkanek roślinnych na przenikanie mikroorganizmów.

- Więdnięcie warzyw prowadzi również do szybkiej destrukcji Wit. C .

Procesy obumierania charakteryzują się :

- zmianami stosunku wielocukrów do cukrów prostych np. synteza skrobi z cukrów w groszku i kukurydzy , względnie hydroliza skrobi na cukry w jabłkach

- hydrolizą substancji pektynowych

- zmniejszeniem zawartości kwasów organicznych i garbników

- zmianami substancji barwnikowych ( karetonoidów , antocyjanów )

Można zmniejszyć poprzez przechowywanie w odpowiedniej temp.

Pomieszczenia technologiczne i składowe w chłodni :

- klimatyzowane pomieszczenia do przepakowywania i przygotowania surowców do chłodzenia

- dojrzewanie ( ogrzewane i klimatyzowane )

- schładzalnie czyli pomieszczenia w których ochładza się owoce i warzywa

- komory składowe chłodzone

- odchładzalnie

Przechowywanie surowców w przechowywalniach chłodniczych nie jest formą ich konserwowania , gdyż tkanki roślinne w temp. nie niższej od ich punktu zamrażania nadal żyją , jedynie zwalniają swe funkcje hydrolityczne i oddechowe.

Wstępne przebieranie i sortowanie owoców i warzyw.

Przebieranie

- polega na oddzielaniu zanieczyszczeń , owoców i warzyw nie nadających się do dalszego przerobu czyli niedojrzałych , nadgniłych , uszkodzonych mechanicznie .

Sortowanie

- ma na celu ujednolicenie surowca pod względem wielkości , barwy i dojrzałości .

Rys. sortownik bębnowy……….

2.Jaki jest cel mycia warzyw przed obróbką i metody

Czyszczenie oraz mycie owoców i warzyw.

Zanieczyszczenia najczęściej spotykane :

- ziemia , piasek , słoma , pestki roślin , liście , szkodniki

- na powierzchni surowca tzw. Mikroflora powierzchniowa.

- w warzywach bakterie przetrwalnikowe ( np. z grupy siennych , ziemniaczanych , masłowych i gnilnych )

- środki ochrony roślin

Typy urządzeń myjących ( myjki , płuczki )

- bębnowe - wibracyjne

- łopatowe - szczotkowe

- natryskowe - grabkowe

- pneumatyczne

- flotacyjne

- śrubowe

10.03.08

OWOCE I WARZYWA WYKŁAD 3

- Płuczki do owoców delikatnych :

Natryskowe , pneumatyczne , wibracyjne

- płuczki do warzyw:

• korzeniowych i ogórków :

bębnowe , szczotkowe , łopatowe

• liściowych :

grabkowe

• groszku zielonego :

flotacyjne

Usuwanie części niejadalnych obejmuje :

• usuwanie szypułek , pozostałości ogonków , kielichów kwiatowych

• obieranie owoców i warzyw

• łuszczenie

• usuwanie pestek lub gniazd nasiennych

• nakłuwanie ( zabieg ten jest stosowany wówczas gdy owoce powinny być równomiernie wysycone syropem a jednocześnie całe )

Do obierania owoców stosuje się metody :

• mechaniczne

• chemiczne

• termiczne

Do mechanicznego obierania skórek używa się obieraczek z napędem elektrycznym .

Owoc nadziewa się na obracające się poziome widełki , następnie po jego powierzchni porusza się wygięty ostry nożyk ścinający warstwę skórki .

Chemiczne obieranie polega na zanurzeniu owoców przez około 2 min w 4 - 6 % roztworze NaOH o temp. 95st. C a spłukanie ługu wraz z popękanymi fragmentami skórek za pomocą silnego natrysku wody .

Termiczne metoda polega krótkotrwałym sparzeniu surowca wrząca H2O lub parą i spłukaniu silnym natryskiem H2O .

Inną metodą jest działanie parą o ciśnieniu ok. 0.3 MPa, w ciągu 30 sekund .

Usuwanie pestek / drylownica typu Fresno /

15. co to jest blanszowanie i co powoduje

Blanszowanie polega na zanurzaniu surowca w gorącej wodzie zwykle w temp. Ok. 85 - 95 St.C lub poddaniu działaniu pary o temp. 100 St.C

Podczas blanszowania niektórych warzyw lub grzybów stosuje się dodatek wodnych związków chemicznych działających przede wszystkim jako przeciw utleniacze np. grzyby blanszuje się w H2O z dodatkiem 0,1 - 0,5 % kw. Cytrynowego w celu zabezpieczenia barwy .

Czas blanszowania ( 1 - 10 min ) zależy od wielu czynników tj. temp. aktywność enzymów , rodzaj surowca , kształt , wielkość i stopień dojrzałości surowca .

7.Cel blanszowania i metody

Cel blanszowania :

• inaktywacja enzymów

• usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowej tk.roślinnej co zwiększa gęstość produktu i zapobiega utlenianiu podczas przechowywania mrożonek.

• Koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzielaniem wody .

• Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek częściowego zniszczenia drobnoustrojów ( drobnoustroje wegetatywne )

• Częściowe obgotowanie surowca ( skrócenie czasu gotowania warzyw przed spożyciem )

• Zachowanie lepszej barwy wielu produktów

• Redukcja niepożądanego smaku niektórych gatunków warzyw np. kapusta , brukselka , kalafiory .

WADY BLANSZOWANIA

• może spowodować zmiany struktury produktów

• może powodować rozpad wrażliwych na ogrzewanie witamin i barwników

• blanszowanie wodne powoduje wypłukiwanie rozpuszczonych substancji odżywczych

Ocenia się że podczas blanszowanie produktów mogą nastąpić straty rzędu 30 % zw. miner. , 30 % cukrów , 20% białka .

Straty wit.C mogą sięgać 45 % mimo to blanszowanie istotnie zwalnia rozkład wit. C w trakcie zamrażniczego składowania.

Urządzenia do blanszowania :

• o działaniu okresowym lub ciągłym

• parowe , wodne

• taśmowe , ślimakowe

• bębnowe , rurowe

Skuteczność tego procesu jest określona zmianą aktywności odpowiednia wybranych enzymów które można mierzyć w procesie obróbki cieplnej warzyw .

Za enzymy wskaźnikowe przyjmuje się KATALAZĘ lub PEROKSYDAZĘ .

MROŻENIE OWOCÓW I WARZYW

5. mrożonka i jej cechy

W bardzo dobrym stopniu zachowuje cechy surowca świeżego tj. smak , zapach , barwę .

Ze względu na niska temp. proces mrożenia i składowania mrożonek dobrze są zachowane skł. termolabilne , które ulegają rozkładowi w wyższych temp. podczas pasteryzacji.

Słabe strony mrożenia

- uszkodzenie struktury tkankowej , szczególnie owoców w mniejszym stopniu warzyw , co doprowadza do nieodwracalnych niekorzystnych zmian struktury ujawniających się po rozmrożeniu .

Jakość mrożonek zależy od :

• Jakości surowca i jego przydatności do mrożenia

• Obróbki wstępnej surowca

• Techniki mrożenia

• Warunków przechowywania

• sposobu rozmrażania

• sposobu wykorzystania produktu po rozmrożeniu

Nie ze wszystkich surowców można uzyskać mrożonki dobrej jakości .

Do surowców tzw. trudnych do mrożenia zalicza się :

• Pomidory

• Gruszki

• Winogrono

• Ogórki

• Sałatę

5. mrożonka i jej cechy

Podział mrożonek :

• owocowe

• warzywne

• grzybowe

Biorąc pod uwagę możliwość dodawania do mrożonego surowca innych składników poprawiających lub korygujących smak mrożonek :

1. Mrożonki tzw. suche bez żadnych dodatków np. truskawki bez żadnych dodatków.

2. Mrożonki z dodatkiem cukru lub soli .

Ze względu na stopień rozdrobnienia wyróżnia się :

- mrożonki z owoców i warzyw całych , z których usuwa się części balastowe tj. szypułki i inne części niejadalne.

- mrożonki z owoców i warzyw w postaci krajanki np. krojona marchewka , plasterkowe truskawki , fasolka szparagowa cięta.

- mrożonki z owoców i warzyw w formie przetworzonej np. przeciery owocowe , soki owocowe

10. Metody mrożenia i co można mrozić. Brakuje chyba cześci co można mrozić

PODZIAŁ METOD MROŻENIA :

- mrożenie owiewowe (konwekcyjne) fluidyzacyjne , taśmowo - spiralne , ( zamrażanie komorowe, tunelowe / taśmowe i wózkowe )

- mrożenie kontaktowe (płytowe) /poziome , pionowe / ( taśmowe , bębnowe )

- mrożenie immersyjne ( oziębione roztwory np. cukru lub soli )

- mrożenie z użyciem skroplonych i zestalonych gazów np. azot lub CO2 tzw. kriogeniczne

Aby uzyskać mrożonki dobrej jakości konieczne jest stosowanie tzw szybkiego zamrażania ( mrożenie krótki czas 5 cm / h i szybciej )

Przy zamrażaniu szybkim tworzące się kryształki wody są małe. Powstają one wewnątrz komórki tk. zamrażanego surowca i w niewielkim stopniu uszkadzają struktury tkankowe co zmniejsza wyciek soku tkankowego po rozmrożeniu mrożonki.

Przy powolnym mrożeniu ( 1-3 cm / h ) powstają duże kryształy lodu , zarówno w komórkach jaki i w przestrzeniach międzykomórkowych co niszczy tkanki i powoduje duży wyciek soku komórki po rozmrożeniu mrożonki.

Zamrażanie owiewowe

Komorowe , tunelowe , fluidyzacyjne

Przy tym zamrażaniu bez opakowań następuje odparowanie niewielkich ilości wody z powierzchni , szczególnie na początku .

Jest to tzw. ususzka która powoduje zmniejszenie masy mrożonego surowca nawet o kilka % .

Zamrażanie fluidyzacyjne można podzielić na :

- rynnowe jednotaśmowe

- dwutaśmowe kaskadowe

- dwutaśmowe nawrotne

- rynnowo - taśmowe

Zamrażanie kontaktowe

Płytowe , bębnowe , taśmowe

Zamrażanie immersyjne

1. immersyjne w cieczach nie wrzących rozt. Cukru , soli

2. roztwory w cieczach wrzących

kriogeniczne :
LNF( ciekły azot )
LCO2F ( w ciekłym CO2)

Zamrażanie immersyjne

-tunelowe wykorzystujące ciekły azot lub CO2 ( rzadziej stosowane z CO2 ) z uwagi na znacznie wyższe temp. i problemy powstałe na skutek sublimacji CO2 ,,śniegiem,,

Kriogeniczne metody mrożenia żywności dają szczególne korzystne rezultaty w przypadku owoców delikatnych (owoce jagodowe) łatwo dokształcające się i sklejające się .

Produkt w bezpośrednim kontakcie ulega szybkiemu zamrożeniu , minimalny ubytek masy surowca.

Ciekły azot;

Grzyby do roku przechowywania ( zachowują aromat i zapach )

Wszystko jest ………………. ( tu brakuje paru słów ale nie wiem jak to odczytać :D - autor tez nie wie :D )

(kalafior , pomidor , brokuły )

Wadą tej metody jest dość wysoki koszt mrożenia - wynika z ceny azotu nieodwracalnie traconego w procesie mrożenia.

Tunel do mrożenia immersyjnego - 4 strefy :
Strefa 1

Wstępne schładzanie w strumieniu par azotu o temp. od - 20 do - 100 st.C . strumień par zasysany - praca wentylatora.

Strefa 2

Schładzanie produktu w intensywnym strumieniu par azotu o temp. od -100 do - 140 st.C wentylatory

Strefa 3

Zamrażanie produktu - bezpośredni natrysk azotu dysze natryskowe

Strefa 4

Wyrównywanie temperatury Końcowa część aparatu

Powierzchnia produktu mrożonego - 100 st.C po natrysku

Temperatura wnętrza - 20 st.C

Zużycie ciekłego azotu wynosi ok. 1 kg/kg w wyniku czego koszt mrożenia z uzyciem ciekłego azotu jest dwukrotnie większy niż w innych stosowanych metodach.

Zalety kriotechnologii :

- proces mrożenia jest bardzo intensywny

- bardzo krótki czas mrożenia ( od 3 do 10 min )

- brak negatywnego oddziaływania chemicznego czynnika chłodzącego na produkty.

- zmniejszenie efektu ususzki - ubytki masy wahają się w granicach 0,43 - 0,7 % ( met. Fluidyzacyjne 1 - 1,5 % , tunel owiewowy 2-3 %

- równomierna krystalizacja wody na zewnątrz i wewnątrz komórki - kryształy lodu nie naruszają struktury tkankowej .

- produkt posiada naturalny wygląd po rozmrożeniu

- ograniczanie wycieku i zmian konsystencji .

Wady :

- wysoki koszt przechowywania

- konieczność przechowywania i transportowania ciekłych czynników w specjalnych zbiornikach i cysternach.

16. Technologia produkcji mrożonek warzywnych

Schemat produkcji mrożonek owocowych i ważywnych:

- wstępne przebieranie

- mycie

- sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości

- usuwanie części niejadalnych

- rozdrabnianie

- blanszowanie ( warzywa i owoce o jasnym miąższu ) i chłodzenie

- zamrażanie

- przechowywanie

17.03.08

WYKŁAD 4

Owoce przeznaczone do mrożenia powinny być w stanie optymalnej dojrzałości tj. w stadium dojrzałości konsumpcji . Mają wtedy bardzo dobry smak , aromat i barwę , jednak ich struktura jest osłabiona w wyniku procesów dojrzewania dlatego nie są z reguły blanszowane.

Mrożone warzywa dość dobrze zachowują cechy świeżego surowca jednak pod warunkiem unieczynnienia enzymów tkankowych - uzyskuje się poprzez blanszowanie warzyw.

W zamrażalnictwie owoców zapobiega się niekorzystnym procesom utleniającym poprzez dodatek przeciwutleniaczy.

Cukier i syrop cukrowy 60% ( stanowi 15 - 30 % masy owoców ) wypierają tlen z przestrzeni między owocami, polepszają smak owoców kwaśnych , zapobiegają wyparowaniu estrów lotnych .

Kwas α-askorbinowy przeciwdziała brązowieniu tkanki owoców o jasnym miąższu.

Ważnym etapem technologicznym decydującym o zachowaniu dobrej jakości mrożonki jest pakowanie do opakowań jednostkowych głównie z tworzyw sztucznych lub zbiorczych - kartony wyłożone polietylenem.

Od opakowań wymaga się :

- nieprzepuszczalności dla pary wodnej i gazu

- odporności na wilgoć i niskie temperatury

- brak wpływu na surowiec

Im wyższy stopień wypełnienia opakowania , tym mniej znajduje się w nim tlenu.

Surowiec można mrozić :

- w opakowaniu

- luzem i po zamrożeniu pakować

Rodzaje opakowań stosowanych w zamrażalnictwie :

- worki z folii polietylenowej ( PE ) głównie wysokociśnieniowej ( PE-HP )

- pojemniki z pokrywkami z folii polipropylowej i polisterynowej

- kartony wyłożone polietylenem

Mrożenie truskawek :
- przyjęcie i przebieranie

- odszypułkowanie

- mycie ( płuczki wodno - pneumatyczne )

- ociekanie wody na taśmie ociekowej

- mrożenie luzem ( tunele fluidyzacyjne )

- pakowanie

16. Technologia produkcji mrożonek warzywnych

Mrożenie groszku :

- przyjęcie i ocena surowca

- usuwanie strąków ( łuszczenie )

- czyszczenie na wialniach i mycie w płuczce flotacyjnej

- kalibrowanie według wielkości ( średnica ziaren do mrożenia 7-8,5 mm )

- blanszowanie ( 98 st.C , 60-90 s )

- chłodzenie

- ociekanie wody

- mrożenie w tunelu fluidyzacyjnym ( 6 - 7 minut )

- pakowanie

- przechowywanie

Mrożenie grzybów :

- przebieranie

- czyszczenie

- sortowanie

- mycie

- blanszowanie i chłodzenie

- ociekanie

- mrożenie w tunelach owiewowych lub fluidyzacyjnych w temp. 35 st.C

- przechowywanie

( kwas cytrynowy , askorbinowy zaleca się dodać do blanszowania )

Praktyczne dopuszczalne okresy przechowywania mrożonek owocowych w różnych temp. w miesiącach.

	- 12 st.C	- 18 st.C	- 24 st.C
Maliny , truskawki (surowe )	5	24	24
Maliny (truskawki w cukrze)	3	24	24
Brzoskwinie , morele , wiśnie (surowe)	4	18	24
Koncentrat soku owocowego	------	24	24

Praktyczne dopuszczalne okresy przechowywania mrożonek warzywnych w różnych temp. w miesiącach.

	- 12 st.C	- 18 st.C	- 24 st.C
Fasola zielona	4	15	24
Brokuły	------	15	24
Brukselka	6	15	24
Marchew	10	18	24
Kalafior	4	12	24
Groszek zielony	6	24	24

3.Zmiany zachodzące w procesach zamrażania

Zmiany zachodzące podczas mrożenia i składowania :
-fizyczne ;

Zamiana wody w lód , rekrystalizacja , ususzka

- fizykochemiczne ;

Denaturacja białek komórkowych

- chemiczne i enzymatyczne ;

Utlenianie wit. C , barwników , związków aromatycznych

Podstawą zamiany fizycznej zachodzącej podczas właściwego mrożenia jest zamiana wody zawartej w surowcu w lód , w wyniku czego objętość wody ( jako lodu ) zwiększa się około 8%.

Rekrystalizacja :

- polega na powstaniu dużych kryształów kosztem mniejszych , a także powstaniu nowych , dużych kryształów , głównie w przestrzeniach międzykomórkowych .

- zjawisko to zachodzi przez sublimacje lodu .

- przyczyna rekrystalizacji mogą być wahania temp. w komorach przechowalniczych co powoduje dostarczenie ciepła procesowi sublimacji .

Ususzka :

- odparowanie części wody z powierzchni zamrożonych surowców , szczególnie przy fluidyzacyjnej technice mrożenia .

- powoduje zmniejszenie o kilka % masy mrożonego surowca.

Denaturacja białek w komórkach :

- następuje w wyniki zagęszczania soku komórkowego i wzrostu stężenia rozpuszczalnych w nim składników ( po wymrożeniu znacznej części wody )

- denaturacja białek komórki narusza przepuszczalność błon komórkowych i powoduje po rozmrożeniu nadmierny wyciek soku z rozmrożonego produktu .

Zmiany chemiczne i enzymatyczne :

Dotyczą przede wszystkim tłuszczów , substancji aromatycznych , barwników i witamin ( szczególnie wti. C ) .

Tempo reakcji utleniania znacznie wzrasta jeżeli w środowisku znajdują się enzymy będące biologicznie katalizatorami.

Blanszowanie powoduje inaktywacje enzymów i zmniejszenie tempa reakcji utleniania.

Jednakże nie wszystkie mrożone surowce są blanszowane. Z reguły nie blanszuje się owoców.

Większość mrożonych owoców zachowuje aktywny system enzymatyczny , który działa nawet w temp. - 30 st.C.

Proces mrożenia owoców i warzyw składa się z następujących etapów :

- obróbka wstępna

- właściwe mrożenie

- składowanie zamrażalniczego produktu

rozmrażanie ( w przypadku półproduktów )

Rozmrażanie jest końcową czynnością procesu zamrażania i może decydować o jakości rozmrożonego produktu.

Jest procesem odwrotnym do mrożenia i wymaga doprowadzenia znacznych ilości ciepła do mrożonki.

Racjonalne przeprowadzenie rozmrożenia pozwala na :

- zachowanie lepszej konsystencji produktu

- ogranicza wyciek soku

- ogranicza niekorzystne zmiany smaku i zapachu

- zapobiega nadmiernemu rozwojowi drobnoustrojów w rozmrażanym produkcie

Techniki rozmrażania w praktyce przemysłowej :
- rozmrażanie w powietrzu w temperaturze hali przerobowej

- ogrzewanie przeponowe

- rozmrażanie próżniowe

- rozmrażanie mikrofalowe

Rozmrażanie w powietrzu jest procesem długotrwałym i może trwać nawet kilkanaście i więcej godzin . Rozmrożone w pierwszej kolejności zewnętrzne warstwy mrożonek przez długi czas są narażone na kontakt z powietrzem co prowadzi do niekorzystnych zmian jakości w części mrożonek. Jest to tani i prosty sposób rozmrażania jednak niekorzystnie wpływa na jakość rozmrażanego produktu.

Ogrzewanie przeponowe wykorzystywane jest np. w procesie gotowania dżemów w mroźnej pulpy. Zamrożone owoce wprowadza się do kotła z płaszczem parowym lub do wyparki gdzie dość szybko następuje rozmrożenie w wyniku przeponowego ogrzewania parą. Krótki czas ogrzewania ogranicza niekorzystne zmiany jakości mrożonki z wyjątkiem zmian spowodowanych dolnym ogrzewaniem rozmrożonego produktu niezbędnego do ugotowania dżemu.

Rozmrażanie próżniowe - produkt umieszcza się w komorze , doprowadza bezprzeponowo parę grzejną , której temp. w podanych warunkach jest niższa od 100 st.C i może wynosić 20st.C ( ciśnienie 23 kPa ) .

Rozmrażania mikrofalowe mają zastosowania w warunkach półprzemysłowych przy produkcji wyrobów garmażeryjnych. Pracują na zasadzie podobnej jak kuchnia mikrofalowa.

Na jakość mrożonek owoców i warzyw wpływa także zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego.

Łańcuch chłodniczy ogniwa :

- właściwe zamrażanie

- komory składowania

- transport chłodniczy

- chłodziarki sklepowe i domowe

Technologia produkcji konserw w naczyniach hermetycznych .

10.Metody utrwalania konserw

Konserwami w naczyniach hermetycznych nazywamy produkty żywnościowe pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego zamknięte w szczelnych puszkach metalowych lub szklanych słojach oraz utrwalone drogą ogrzewania tj. przez zastosowanie pasteryzacji lub sterylizacji w celu zniszczenia form wegetatywnych i przetrwalników bakterii , drożdży , pleśni a także enzymów.

2. apertyzacja, sterylizacja, pasteryzacja

Pasteryzacja niszczy komórki wegetatywne drobnoustrojów i nie przetrwalnikujące formy drobnoustrojów ( wyjałowienie częściowe )

Sterylizacja powoduje zniszczenie drobnoustrojów łącznie z przetrwalnikami bakterii.

Do utrwalania konserw przyczynia się także usunięcie z opakowań prawie całej ilości powietrza zawartego w treści konserwy.

Podział żywności w zależności od kwasowości czynnej :

1. Żywność niekwaśna i mało kwaśna - pH > 4,6 ( groszek , szparagi , szpinak , fasola , buraki oraz mleko , mięso , drób , ryby )

2. Żywność kwaśna - pH 3,7 - 4,6 ( gruszki , morele , pomidory , czereśnie , kapusta )

3. Żywność bardzo kwaśna - pH < 3,7 ( kwaszona kapusta, kiszone ogórki , większośc owoców )

Cały system termicznego utrwalania konserw ma na celu zniszczenie najbardziej ciepłoodpornych przetrwalników bakterii beztlenowej gram+ Clostridium botulinum ( tworzy toksynę jadu kiełbasianego ) której ewentualny rozwój w konserwie powoduje wytworzenie toksyny.

Clostridium botulinum może rozmnażać się tylko w produktach niekwaśnych o pH powyżej 4,5 dlatego owoce których pH jest z reguły niższe od 4,5 pasteryzuje się w 100 st.C , natomiast konserwy warzywne mające pH powyżej 4,5 wymagaja sterylizacji w temp. 100st.C w celu uzyskania sterylizacji handlowej.

Tyndalizacja ( sterylizacja frakcjonowana ) :

- polega na 3-ktotnym ogrzewaniu produktu we wrzącej H2O w hermetycznym opakowaniu przez 30 min w odstępie 24 h

- w tych warunkach przetrwalniki które przeżyły pierwsze ogrzewanie mogą przekształcić się w formę wegetatywną . Ulegną zniszczeniu podczas kolejnego ogrzewania .

W ten sposób prawie całkiem wyjaławiamy produkt.

Prawidłowe wykonanie konserw wymaga spełnienia następujących wymagań :

- szczelność opakowania

- odpowiednio nagrzane

- dokładne odpowietrzenie konserw

Hermetyczne zamknięcie - utrzymanie próżni wewnętrznej i zapobiega wtórnemu zakażeniu

Nagrzanie konserwy - zniszczenie wszystkich drobnoustrojów , inaktywacja enzymów.

Odpowietrzenie konserwy - zahamowanie niekorzystnych procesów utleniania , zmniejszenie procesów korozji puszki oraz zmniejszenie możliwości wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych.

Zjawisko pozytywne wyjałowienia :

- zniszczenie drobnoustrojów

- zniszczenie enzymów

- polepszenie cech kulinarno smakowych

Zjawisko negatywne wyjałowienia :

- obniżenie wartości odżywczej

- pogorszenie cech organoleptycznych

Podział konserw apertyzowanych stosowanych w przemyśle owoców i warzyw :

- konserwy owocowe ( kompoty )

- konserwy owocowe i warzywne w zalewie kwaśnej z przyprawami ( marynaty )

- konserwy warzywne w zalewie lekko słonej

- konserwy warzywno mięsne

- konserwy grzybowe w zalewie solankowej niekiedy lekko zakwaszone

Technologia produkcji konserw apertyzowanych :

- przebieranie , czyszczenie i mycie surowca

- usuwanie części niejadalnych

- sortowanie

- blanszowanie 85 - 95 st.C i chłodzenie

- preparowanie owoców i zalewanie zalewą

- odpowietrzanie konserw

- zamykanie i obróbka termiczna

- chłodzenie

- magazynowanie

Zalewa 40 - 50 % ( zalewa gorąca )

Wypełnienie 40 - 50% objętości

Konserwuje i przyczynia się do :

- usunięcia powietrza

- częściowo unieruchamia produkt zapobiegając jego deformacji i ułatwiając przenikanie ciepła podczas obróbki termicznej

- umożliwia osiąganie pożądanej próżni w puszcze po zamknięciu

31.03.08

Wykład 5

Zalewa

Odpowietrzanie napełnionych puszek lub słoi ma na celu usunięcie pewnej ilości powietrza.

- z przestrzeni międzykomórkowych ładowanego surowca.

- z wolnej przestrzeni nad powierzchnią zalewy.

11. cel i sposoby odpowietrzania

Odpowietrzanie konserw;

- zmniejsza korozje opakowań metalowych

- zmniejsza procesy utleniania

- zmniejsza ciśnienie w opakowaniu w czasie sterylizacji

- zwiększa przewodnictwo cieplne konserwy

- ułatwia odróżnianie konserw dobrych od nadpsutych z wydzieleniem gazu

- w przypadku owoców miękkich ułatwia odpowiednie napełnianie opakowania

Metody odpowietrzania konserw :

- immersyjne po ich ogrzaniu w kąpieli wodnej do czasu uzyskania wewnątrz opakowania temp. 65 - 70 st.C

- odpowietrzanie połączone z zamykaniem opakowań w próżni wytworzonej mechanicznie

- zastąpienie powietrza w wolnej przestrzeni opakowania przez parę wodną lub gaz obojętny.

Proces wyjałowienia powinien być tak przeprowadzony :
- zniszczyć w dostatecznym stopniu mikroorganizmy i enzymy

- w jak najmniejszym stopniu obniżyć wartość odżywczą produktu

Przez podniesienie temperatury sterylizacji o 10 st.C przyśpiesza się średnio 10 - krotnie szybkość niszczenia drobnoustrojów, 2-2,5 raza szybkość niszczenia skł. termolabilnych ,

5- krotnie szybkość nie enzymatycznego brązowienia.

Szybkość ogrzewania konserw zależy od :
- różnicy temperatur środka grzejnego i opakowania

- wielkości opakowania

- stopnia usunięcia powietrza

- lepkości płynu

- początkowej temperatury produktu ogrzewanego

- ruchu konserw w czasie utrwalania termicznego

- rodzaju opakowania

Urządzenia do wyjaławiania konserw :
- pracujące pod normalnym ciśnieniem ( pasteryzatory )

- pracujące pod zwiększonym ciśnieniem ( autoklawy )

Pasteryzator składa się :
1. komory wstępnego podgrzewania - natryski ciepłą wodą

2. komory pasteryzacji - zanurzenie w gorącej wodzie ~100 st.C

3. komory chłodzenia - natrysk ciepłą 40 - 50 st.C , potem zimną woda około 20 st.C

Autoklawy - kotły pozwalające uzyskać temp. powyżej 100 st.C :

- o działaniu okresowym ; pionowe, poziome, rotomaty

- o działaniu ciągłym ; leżące , hydrostatyczne

Urządzenia do ciągłej sterylizacji umożliwiają poruszanie puszek w czasie ogrzewania co skraca czas sterylizacji .

Warunki sterylizacji określa się zwykle regułą :

1. czas podnoszenia temp. wyrażony w min

2. czas utrzymania pożądanej temp.

3. czas opadania ciśnienia

4. temp. sterylizacji

KOMPOTY

7. cechy jakosciowe kompotow

Kompoty są to produkty otrzymywane z owoców jednej odmiany lub odmian zbliżonych , świeżych , pasteryzowanych lub mrożonych w r-rze wodnym cukru z ewentualnym dodatkiem kwasu cytrynowego , utrwalone przez pasteryzację , w opakowaniach hermetycznie zamkniętych .

Rozróżnia się kompoty :

- jednoowocowe - z jednego gatunku owoców

- owocowe - z dwóch gatunków owoców

7. cechy jakosciowe kompotow ???

Wymagania surowcowe :

- w stadium dojrzałości technologicznej

- świeże

- powinny mieć zwarty miąższ

- w pełni wyrośnięte

- o typowym wyrównanym zabarwieniu

- o właściwym aromacie ( wyjątek agrest )

- wyrównaną dojrzałość i jednolitość odmianową

- bez uszkodzeń mechanicznych i oznak chorobowych

Najbardziej rozpowszechnione są kompoty z owoców jagodowych , pestkowych ( truskawka , malina, porzeczka, agrest , czarne jagody , czereśnie , śliwki , wiśnie , morele , brzoskwinie )

Z owoców ziarnkowych wykorzystuje się głównie jabłka i gruszki .

Proces technologiczny produkcji kompotów :

- obróbka wstępna

- ewentualne blanszowanie

- napełnianie opakowań owocami

- zalewanie owoców syropem cukrowym

- odpowietrzanie

- pasteryzacja

- chłodzenie

- czynności wykończeniowe

Obróbka wstępna :

Do obróbki wstępnej należą ( w zależności od gatunku ) następujące zabiegi :

- mycie

- przebieranie

- sortowanie

- usuwanie niejadalnych części ( szypułki , pestki , skórka , komory nasienne )

- krojenie

- inne np. nakłuwanie agrestu

Niektóre gatunki owoców poddaje się blanszowaniu w wodzie lub w roztworze izotonicznym , a w przypadku jabłek i gruszek z dodatkiem kwasu cytrynowego.

Zabieg ten stosuje się zwłaszcza do owoców o jasnym miąższu jak jabłka , gruszki . Owoce po blanszowaniu musza być natychmiast schłodzone .

Renklody , morele , brzoskwinie blanszuje się w gorącej wodzie w celu usunięcia skórki.

Przygotowanie i napełnianie opakowań :

- mycie słoi i puszek ( myjki tunelowe i natryskowe )

- suszenie gorącym powietrzem

- napełnianie opakowań

• ręczne na ruchomym przenośniku taśmowym ( wsypywane lub układane )

• przy uzyciu napełniarki mechanicznej

Wsad do słoja o pojemności 0,9 l :

- truskawek , gruszek i jabłek nie powinien być mniejszy niż 610 g

- porzeczek m agrestu i wiśni 650 g

- czarnych jagód 550 g

Gorącą zalewą ( ok. 90 st .C ) napełnia się :

- słoje do wysokości dolnej krawędzi kołnierza

- puszki do wysokości 3 - 5 mm powyżej górnej krawędzi płaszcza

Zalewa

1. Stężenie cukru w zalewie jest określone recepturą która powinna być dostosowana do zawartości ekstraktu w użytych do produkcji owocach.

2. Przy opracowaniu receptury uwzględnia się masę pestek .

3. Zalewę po rozpuszczeniu cukru podgrzewa się do wrzenia , szumuje ( usuwa pianę ) , cedzi , czasem filtruje a następnie w temp. bliskiej wrzenia przekazuje się do zbiornika, skąd jest rozlewana do opakowań jednostkowych .

Stężenie zalewy oblicza się z bilansu ekstraktu

Ekstrakt w owocach + ekstrakt w zalewie = ekstrakt w kompocie

- masa owoców w kg

- masa owoców kompotu

- masa owoców zalewy

- stężenie ekstraktu w owocach %

- stężenie ekstraktu w kompocie %

- stężenie ekstraktu w zalewie %

Straty %

Dodatek cukru w kompocie powinien być zharmonizowany z jego kwasowością i ekstraktem.

Jako najkorzystniejszą oceniono zawartość :
- 0,4 % kwasu i 19 % ekstraktu

- 0,5 % kwasu i 20 % ekstraktu

- 0,6 % kwasu i 21 % ekstraktu

Odpowietrzenia i zamknięcia.

Odpowietrzenie polega na przetrzymaniu konserwy w gorącej kąpieli wodnej . Możliwe jest odpowietrzanie w momencie zamykania ( zamykanie próżniowe )

Słoje i puszki zamyka się przy użyciu zamykarek półautomatycznych i automatycznych.

Pasteryzacja

Opakowania z kompotów powinny być całkiem zanurzone w H2O . Zazwyczaj pasteryzacje kompotów przeprowadza się w temp. 80-85 st.C przez 20-25 min.

Chłodzenie

Kompoty po pasteryzacji schładza się do temp. Około 30-35 st.C celem ograniczenia skutków działania wysokiej temperatury na produkt.

Przechowywanie

- w opakowaniu szklanym 12 miesięcy

- metalowych 9 miesięcy

Magazyny zaciemnione , temp. Około 20 st.C ( poniżej 10 st.C -lepsza )

Marynowanie

Ma na celu utrwalenie warzyw lub owoców przez dodawanie roztworu kwasu octowego.

Kwas octowy

- obniża pH środowiska

- zaostrzenie smaku i zapachu konserwy

W zależności od stężenia kwasu w wyrobie gotowym rozróżniamy :
- marynaty łagodne 0,4 - 0,8 % kw. octowego

- marynaty średnio kwaśne 1 - 1,5 % kw. octowego

- marynaty mocne do 3 % i powyżej kwasu octowego.

Do celów smakowych ważne jest zachowanie proporcji w zawartości kwasu , cukru i soli.

Im zawartość kwasu wyższa tym większa jest zawartość cukru i soli .

	Zawartość soli	Zawartość cukru
Marynaty łagodne	0,5 - 1,5 %	0,5 - 2 %
Marynaty średnio kwaśne	0,7 - 2,0 %	1,0 - 3%
Marynaty ostre	Około 2 %	3 % i więcej

W zależności od pochodzenia kwasu zawartego w marynacie , można je podzielić na :

1. Marynaty produkowane przez zakwaszenie tj. dodanie gotowego kwasu do owoców , warzyw i grzybów .

2. Marynaty produkowane z kiszonych surowców tzw. Marynato-kiszonki . Kwas w tych marynatach pochodzi częściowo z przeprowadzonej fermentacji mlekowej w czasie produkcji kiszonki , częściowo z zakwaszenia gotowymi kwasami wprowadzonymi z zalewą na miejsce usuniętej zalewy z kiszonki.

Surowce pomocnicze do produkcji marynat :

- woda do sporządzania zalewy

- cukier

- sól

- kwas octowy uzyskany w wyniku fermentacji octowej etanolu

- kwas mlekowy

- przyprawy aromatyczno-smakowe

Do marynat warzywnych dodaje się :
- chrzan

- pieprz

- gorczyce

- liść laurowy

- koper

- kminek

- majeranek

- czosnek

- cebula

- estragon

- ziele angielskie

Do marynat owocowych :

- goździki

- cynamon

- gałka muszkatołowa

Ogólny schemat produkcji marynat :

- przebieranie

- mycie

- sortowanie

- usuwanie części niejadalnych

- ewentualne rozdrabnianie

- ewentualne blanszowanie

- sporządzanie zalewy

- napełnianie opakowań

- odpowietrzanie i zamykanie

- pasteryzacja i chłodzenie

Ogórki konserwowe

Produkt otrzymany ze świeżych ogórków w kwaśnej zalewie z dodatkiem soli i cukru oraz roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych lub ich dozwolonych wyciągów . Utrwalany termicznie ( pasteryzacja ) w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.

Wymagania do ogórków do marynowania :
- długość 6-8 cm , 8-10 cm ,grubość ½ długości , nie mniej niż 4,5 cm

- jednolicie zielone , świeże , jednorodne

- o powierzchni gładkiej lub lekko brodawkowej

- foremne

- o wnętrzu dobrze wypełnionym ( bez pustych komór ) z możliwie niedużymi gniazdami nasiennymi i niezbyt wykształconymi nasionami.

- zdrowe bez uszkodzeń

4. Ogórki konserwowe - proces.

Produkcja ogórków konserwowych :

- wstępne moczenie ( 1 - 4 h )

- mycie( myjki szczotkowe lub bębnowe z silnym natryskiem H2O )
- ewentualne blanszowanie ( 65 st.C , 3 min ) lub nakłuwanie

- przebieranie i sortowanie

- napełnianie opakowania ( ogórki + przyprawy w zalewie )
- gorąca zalew ( ocet + sól + cukier )

- odpowietrzanie + pasteryzacja

- chłodzenie i czynności wykończeniowe

07.04.08

Wykład 6

Czas pasteryzacji zależy od wielkości i rodzaju opakowania.

Najczęściej stosuje się : temp. 80 - 85 st.C , czas 20 min słoje 0,9 l , 15 min puszki 1 l .

Korniszony

Ogórki małych wymiarów , które przerabia się na stosunkowo ostre marynaty, zwykle o zawartości 2-3% kw. octowego.

Na korniszony przerabia się ogórki o długości 2-6 cm i grubości przy maksymalnej długości 2,5 cm.

Marynaty z innych warzyw:
papryka marynowana , ćwikła z chrzanem , buraczki czerwone , cebulka marynowana , sałatka warzywna , czosnek marynowany , dynia , pukle warzywne ,

Marynaty grzybowe :

Pieczarki , borowik , podgrzybek , maślaki , kurki

Marynaty owocowe :

Śliwki węgierki , gruszki , brzoskwinie , morele , jabłka

Marynaty warzywne

Są to asortymenty oczyszczonych i odpowiednio przygotowanych warzyw ( całych lub rozdrobnionych , pozbawionych części niejadalnych ) . Zalane najczęściej zalewą słoną o stężeniu soli ok. 2% , utrwalone na drodze sterylizacji w opakowaniach hermetycznie zamkniętych ( wyjątek - konserwy ze szczawiu , które się pasteryzuje ze względu na wyższą kwasowość )

Rodzaje konserw warzywnych :

- konserwy z warzyw korzeniowych ( buraki ćwikłowe , marchew , seler )

- konserwy z warzyw kapustnych ( są to produkty uzyskane z warzyw , także kapusty kiszonej , z dodatkiem lekko słonej zalewy , utrwalone przez sterylizację lub pasteryzację )

- konserwy z warzyw liściowych ( świeże , przetarte liście szpinaku i szczawiu z dodatkiem soli )

- mieszanki warzywne otrzymuje się ze świeżych , mrożonych , solonych lub suszonych warzyw z dodatkiem zalewy , utrwalone przez sterylizację.

- konserwy z nasion roślin strączkowych ( groszek konserwowy , fasola biała , czerwona , soja , soczewica , cietrzewica )

Ogólny schemat produkcji konserw sterylizowanych :

- przebieranie i mycie

- usuwanie części niejadalnych

- sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości

- rozdrabnianie na krajalnicach

- blanszowanie i chłodzenie

- napełnianie opakowań

- odpowietrzanie i zamknięcie

- sterylizacja i chłodzenie

- magazynowanie

Groszek konserwowy jest to produkt otrzymany z kalibrowanych , zielonych ziaren grochu o odpowiedniej twardości ( dojrzałości ) , zalanych roztworem soli i utrwalony na drodze sterylizacji w opakowaniach hermetycznych .

Schemat produkcji groszku konserwowego :

- przyjęcie i ocena surowca

- łuszczenie ( strąki ) lub młócenie (łęcininy lub strąki )

- czyszczenie na wialniach i mycie w płuczce flotacyjnej

- sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości

- blanszowanie 2-3 min 95-97 st.C

- chłodzenie

- napełnianie opakowań

- zalewanie zalewą ( zalewa o stężeniu ok. 2% soli )

- odpowietrzanie i zamknięcie

- sterylizacja , chłodzenie , etykietowanie

- magazynowanie

Fasola szparagowa konserwowa jest to wyrób otrzymany z fasoli szparagowej całej lub ciętej , odmian zielonych i żółtych zalanych roztworem soli kuchennej w opakowaniach hermetycznie zamkniętych .

Wymagania surowcowe:

- strąki fasoli jednakowo wybarwione

- nasiona w strąkach słabo wykształcone ( wielkość ziarna pszenicy )

- brak wypukłości w miejscach obecności nasion , bez włóknistych nitek wewnątrz strąków

- od momentu zbioru do przerobu nie powinno upłynąć więcej niż 12 h

Schemat technologiczny produkcji fasolki konserwowej :

- przyjęcie i ocena surowca

- sortowanie według grubości ; I - 4.5 i 6 mm , II - powyżej 7mm , III - od 7 do 8,5 mm

- mycie - myjki wodno-powietrzne , wibracyjne

- sortowanie właściwe

- przycinanie końcówek i ewentualne krojenie na odcinki 3-4 cm

- blanszowanie 85-90 st.C i chłodzenie

- napełnianie opakowań i zalewanie zalewą ( 2% soli kuchennej )

- odpowietrzanie i zamykanie

- sterylizacja , chłodzenie , etykietowanie

- magazynowanie

Konserwy z innych warzyw :

Fasola czerwona, fasola biała , cieciorka ,soczewica , kukurydza , mini kolby kukurydzy

Wady konserw :

1. Bombaże ( wzdęcia ) puszek maga mieć charakter fizyczny , chemiczny lub mikrobiologiczny .

2. Zepsucia bez objaw bombażu

3. Zmiany barwy

Bombaże fizyczne ( techniczne ) - wada ta jest następstwem niedostatecznego ( lub w ogóle braku ) odpowietrzenia konserwy lub nadmiernego wypełnienia puszek , wskutek czego następuje dostrzegalne wzdęcie wieczek.

Bombaże chemiczne ( wodorowe ) - powodują deformację wywołane przez wodór wydzielający się wskutek działania kwasów konserw na ściany puszki .

Bombaże mikrobiologiczne - wywoływane są rozwojem drobnoustrojów wytwarzające związki gazowe :

- w konserwach owocowych niedostatecznie utrwalonych mogą rozwijać się drobnoustroje

- w konserwach warzywnych utrwalonych niedostatecznie mogą rozwijać się bakterie kwasu mlekowego

Zepsucie konserw bez objawów bombażu tzw. zepsucie płaskie lub płasko-kwaśne .

Konserwa taka -przy braku bombażu - zewnętrznie nie różni się od konserw normalnych . W smaku jest jednak zwykle kwaśna ( pH kwaśne ) i przeważnie wykazuje rozwój bakterii wytwarzających przetrwalniki .

Produkcja suszu z owoców i warzyw .

Suszenie jest to jedna z najstarszych metod utrwalania owoców i warzyw , polegająca na usunięciu prawie całej ilości wody zawartej w surowcu.

W wyniku usunięcia H2O z żywności następuje :

- obniżenie

- zwolnienie wielu reakcji chemicznych

- wyeliminowanie reakcji enzymatycznych i rozwoju drobnoustrojów

- zmniejszenie masy i objętości surowca co ułatwia i zmniejsza koszty pakowania, transportowania i magazynowania .

Utrwalanie owoców i warzyw na drodze suszenia opiera się na zasadzie hamowania rozwoju drobnoustrojów w środowisku o niskiej
.

Aktywność wodna
- stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością (p) do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą
w tej samej temperaturze ( czysta woda o akt
=1,00 stanowi punkt odniesienia )

=

Liczbowo
= równoważnej wilgotności względnej RH ( przy której jest oddawanie i pobieranie wilgoci ) podzielone przez 100.

=

Szybkość mikrobiologicznego zepsucia suszu jest więc zależna od

Grupa drobnoustrojów	Min.
Bakterie	0,91
Drożdże	0,88
Pleśnie	0,80
Bakterie halofilne	0,75
Bakterie kserofilne	0,65
Bakterie osmofilne	0,62

Oprócz działalności mikroorganizmów ma trwałość suszu wpływają zachodzące w nich reakcje czysto chemiczne .

Do najczęściej spotykanych należą reakcje nieenzymatycznego brązowienia ( reakcje Maillarda )

Proces technologiczny produkcji suszu :

- obróbka wstępna

- blanszowanie

- siarkowanie - sulfitacja

- załadunek surowców

- suszenie

- wyrównywanie wilgotności

- sortowanie

- pakowanie

- przechowywanie

Obróbka wstępna - przebieranie , mycie , krojenie , usuwanie części niejadalnych.

Warzywa kroi się w kostkę lub wiórki. Jabłka , gruszki kroi się w plastry , owoce pestkowe suszy się po usunięciu pestek .

Blanszowanie głównie warzyw w celu lepszego zachowania barwy oraz rozluźnienia struktury tkankowej surowca ( szybciej przebiega suszenie ) .

Siarkowanie - sulfitacja potraktowanie surowca gazowym SO2 lub jego wodnym roztworem ( 1 - 3 % roztwory siarczynów ) . Zapobiega ciemnieniu , rozwojowi niepożądanej mikroflory . Alergiczne właściwości SO2 - dlatego poszukuje się alternatywnych metod , które mogłyby wyeliminować operacje siarkowania.

Załadunek surowców - do suszenia konwekcyjnego ( gorącym powietrzem ) surowiec rozkłada się na sitach lub tacach ze stali nierdzewnej , drewnianych , tak aby był możliwy dostęp czynnika suszącego .

Załadunek urządzeń ciągłych realizuje się zwykle przy pomocy mechanicznych dozowników lub podajników .

Suszenie - może być realizowane z wykorzystaniem różnych sposobów i technik w zależności od rodzaju surowca , jego przeznaczenia oraz możliwości aparaturowych .

9. Metody suszenia owoców i warzyw.

Owoce suszy się w postaci :

- całego owocu

- kostki owocowej o różnych wymiarach

- grysu średniego i drobnego

- plastrów

- proszku

Warzyw suszy się w postaci :

- całego warzywa ( np. zielony groszek )

- kostki o różnych wymiarach

- grysu średniego i drobnego

- plastrów

- drobnych cząsteczek całości surowca ( np. kalafior )

- wiórek ( kapusta )

Granica zawartości wody zapewnia trwałość suszu . Wynosi dla suszu warzywnego 13 - 15 % , owocowego 20-25 %.

Wyrównywanie wilgotności - wysuszony surowiec należy przed właściwym pakowaniem przetrzymać w większej objętości w celu wyrównania wilgotności w całej objętości materiału.

Sortowanie - przed pakowaniem sortuje się w celu ujednolicenia barwy i wielkości ( w zależności od wymagań odbiorcy ) oraz odwianie ewentualnych cząstek pokruszonych lub przypalonych.

Pakowanie - susz powinien być zabezpieczony przed wilgocią , tlenem , światłem i owadami . korzystne jest pakowanie do hermetycznych opakowań np. metalowych, mogą być też używane folie wielowarstwowe z warstwą aluminium.

Przechowywanie - w pomieszczeniach magazynowych w temp. 2 - 20 st.C i wilgotności względnej 40 % i 75 % dla opakowań hermetycznych.

14.04.08

Wykład 7

Wymagania surowcowe :

- owoce w pełni dojrzałe ale nie mogą być przejrzałe

- świeże i zdrowe

- bez uszkodzeń mechanicznych i chorobowych

- o wyrównanej dojrzałości i wielkości

Z owoców najczęściej poddaje się suszeniu :

- śliwki i jabłka ,

a w nieco mniejszym stopniu :

- gruszki

- maliny

- wiśnie

- czarne jagody

W krajach o cieplejszym klimacie suszy się :

- morele

- daktyle

- figi

- brzoskwinie

- winogrona

Warzywa do suszenia powinny być :

- delikatne

- młode o wysokiej zawartości cukrów

- możliwie niskiej zawartości błonnika

- silnej i zdecydowanej barwie

- intensywnym aromacie

Suszy się ogólnie :

- groch

- fasolę szparagową

- cebulę

- marchew

- buraki

- pietruszki

- kapustę

- selery

Ważny surowiec to grzyby leśne i pieczarki.

Warzywa przyprawowe : koperek , szczypiorek , nać pietruszki.

Parametry suszenia

Owoce jagodowe ;

- Temp. suszenia optymalna 55 - 60 st.C

- czas suszenia 6 - 10 h

- ładowanie na sita lub tace 5-8 kg surowca na metr kwadratowy

Owoce pestkowe ;

- temp. suszenia ;

Śliwki -optymalna temp. 60-65 st.C

Wiśnie -optymalna temp. 50-55 st.C

- czas suszenia ;

Śliwki 22-28 h

Wiśnie 6-8 h

- ładowanie na sita lub tace

Śliwki 13 - 15 kg sur na metr kwadratowy

Wiśnie 5 - 10 kg sur na metr kwadratowy

Owoce ziarnkowe

- Temp. suszenia optymalna 50 - 55 st.C

- Czas suszenia ;

4 - 7 h ćwiartki

10 - 24 połówki obrane

24 - 48 h połówki nie obrane

- ładowanie na sita lub tace ;

Jabłko w postaci kawałków 8 - 10 kg/m2 (m2 = metr kwadrat)

Jabłko w postaci ćwiartek 10 - 12 kg/m2

Połówki gruszek 12 - 13 kg/m2

Suszenie warzyw

Optymalna temp. suszenia :

- cebulowe 50 st.C

- kapustne 55 st.C

- liściowe 50 st.C

Czas suszenia :

- cebulowe 2-4 h

- kapustne 3-5 h

- liściowe 3-4

Ładowanie na sita lub taśmę :

- cebulowe 5-7 kg sur na m2

- kapustne 6-8 kg sur na m2

- liściowe 5-7 kg sur na m2

Wydajność [%] surowca przy przygotowaniu owoców i warzyw do suszenia

Gatunek	Wydajność [%]
Jabłka obierane i drążone	65 - 75
Gruszki obierane	75 - 80
Śliwki z pestkami	95 - 97
Morele z pestkami maliny	90 - 94

9. Metody suszenia owoców i warzyw.

Systemy suszenia :

1. Suszenie naturalne - wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu.

W Polsce nie odgrywa większej roli . Na większą skalę stosowane jest w regionach ciepłych ( Kalifornia )

2. Suszenie ciepłem sztucznym uzyskiwanym z urządzeń grzewczych.

Elementy suszarni :

- źródło ciepła ;

Np. w postaci paleniska typu generatorowego

- przestrzeń susząca ;

W postaci komory lub tunelu z rozmieszczonymi w nich siatkami lub tacami

- elementy przenoszące ciepło paleniska do komory grzejnej

Ogrzewanie powietrza w suszarni może być :

- bezpośrednie - za pomocą spalin , najbardziej prymitywny sposób , prowadzi do częściowego wędzenia surowca

- przeponowe :

• Za pośrednictwem rur , kanałów dla spalin i powietrza lub za pomocą specjalnych nagrzewnic stanowiących złożony zespół rurowy

• Za pomocą kaloryferów z gorącą parą lub H2O obiegow.

System ten zapewnia najbardziej równomierną temp. w całej komorze suszarni .

Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się :

1. Suszenie kondukcyjne - przez przewodzenie , w wyniku kontaktu wilgotnego surowca z ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi półkami lub walcem.

2. suszenie konwekcyjne - za pomocą owiewu gorącym powietrzem lub innym gazem z wyróżnieniem dwóch wariantów :

• owiew adiabatyczny - gdy powietrze nagrzane tylko na początku oddaje swoje ciepło materiałowi stopniowo stygnąc.

• Owiew izotermiczny - gdy powietrze owiewające suszy materiał i jest stale dogrzewane

Suszenie radiacyjne - za pomocą promieniowania cieplnego wytwarzanego przez grzejniki lub lampy elektryczne zwane promiennikami podczerwieni

suszenie dielektryczne - przez umieszczanie wilgotnego materiału między okładkami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych o częstotliwości 1 - 5 Mhz .

Podstawowe typy suszarek :

1. komorowe lub szafowe

2. tunelowe lub kanałowe

3. tunelowo-taśmowe

4. karuzelowe

5. fluidyzacyjne

6. rozpyłowe

7. bębnowe

8. kontaktowe

9. próżniowe

10. promiennikowe

11. mikrofalowe

12. sublimacyjne ( liofilizacyjne )

- suszarka komorowa schieldiego - schemat

- suszarka tunelowa w przeciwprądzie lub we współprądzie

- taśmowa

Im mniejsza temp. suszenia tym mniejsza strata składników .

Liofilizacja ( sublimacja ) - owoców i warzyw polega na usunięciu z nich H2O do zawartości 1 - 3 % przez sublimacje powstałego lidu w wyniku wcześniejszego zamrożenia surowca .

Sublimacja jest w tym przypadku suszeniem z pominięciem fazy ciekłej czyli lód paruje i nie topi się w czasie suszenia.

Proces suszenia sublimacyjnego składa się z 4 etapów :

1. przygotowanie surowca

2. zamrażanie

3. suszenie sublimacyjne w temp. - 20 do - 30 st.C , ciśnienie 0,1 - 0,5 mmHg ( na metalowych tacach w ilości 5 - 10 kg surowca na m2 )

4. dosuszanie w temp 40 - 50 st.C

5. pakowanie

Czynności wykończeniowe przy produkcji suszu :

- wyrównywanie wilgotności suszu

- sortowanie

- mieszanie

- pakowanie

- przechowywanie

W wyniku suszenia uzyskujemy owoce i warzywa z niewielką zawartością wody. Ważne jest aby susze łatwo podlegały rehydratacji , co zapewniają liofilizatory w porównaniu z suszeniem owiewowym .

Wykorzystanie suszy :
- potrawy błyskawiczne typu instant - zupy , barszcze sosy , dania obiadowe

- koncentraty deserów - kisiele , budynie , galaretki

- jogurty

- musli

- przyprawy

- wyroby piekarskie i cukiernicze - nadzienia owocowe do ciast

BIOLOGICZNE UTRWALANIE

13. metody biologiczne utrwalania

Kiszenie

Kiszenie warzyw - polega na wykorzystaniu właściwości bakterii fermentacji mlekowej tj. zdolności wytwarzania kw. mlekowego w ilościach zapewniających czasową trwałość produktu.

Wytworzony w czasie fermentacji kw. mlekowy w ilości 0.9 - 1,8 % powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych i obniżenie pH poniżej 4 ( ok. 3,5 ) co uniemożliwia rozwój większości mikroorganizmów.

Graniczne ( minimalne ) wartości pH dla rozwoju niektórych drobnoustrojów :

- bakterie gnilne ( wrażliwe na kwasy ) 6,5

- drożdże 2,5

- bakterie tyfusu i paratyfusu 4,5

Proces fermentacji mlekowej zwany także glikolizą jest beztlenowym rozkładem jedno i dwucukrów ( glukozy , fruktozy , sacharozy , laktozy )

Fermentacja mlekowa zachodzi pod wpływem kompleksu enzymów , głównie o charakterze enzymów oksydoredukcyjnych , których działanie sprowadza się do zmiany heksoz na kw. mlekowy tj.

Alfa-hydroksypropinowy

C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH

Kiszenie odznacza się :

- łatwością i szybkością przerobu dużej ilości surowca

- niskim kosztem produkcji

- przerobem w stanie surowym w normalnych temp.

- niestosowaniem środków konserwujących

- otrzymaniem produktu o specyficznym smaku i zapachu

- wysoka zawartością odł. produktu z dobrze zachowanymi składnikami surowca

Skład kiszonej kapusty w 100 g części jadalnych :

- wart energ. 12 kcal

- białko 1,1 g

- cholesterol 0 mg

- węglowodany 3,9 g

- błonnik pok. 2,1 g

- Na 260 mg

- Ca 36 mg

- P 18

- wit C 16 mg

Kiszonki ze względu na rodzaj surowców dzielimy na :

- warzywne

- owocowe

- grzybowe

Warunki fermentacji mlekowej :

1. obecność cukrów prostych ( heksoz )

2. warunki beztlenowe

3. odpowiednia temp.

Drobnoustroje w procesie kiszenia :

1. Bakterie fermentacji mlekowej paciorkowce i pałeczki

2. Drożdże - wytwarzają do 0,5 % alkoholu oraz CO2

Bakterie fermentacji mlekowej surowców roślinnych :

- bakterie mlekowe - homofermentacyjne

Charakteryzują się czystym przebiegiem procesu rozkładu cukru na kw. mlekowy

- bakterie mlekowe - heterofermentacyjne Oprócz kwasu kw. mlekowego mogą wytwarzać kw. octowy , masłowy , tropinowy , C2H3-OH, propylowy , butylowy , estry tych kwasów i alkoholi , glicerynę i inne związki - korzystnie wpływające na zapach i smak kiszonek.

Okresy fermentacji mlekowej :

I okres ( wstępna , do 2 dni ) - rozwój przede wszystkim drobnoustrojów niepożądanych z rodzaju Bacillus , Flavobacterium , Achromobacter

II okres ( burzliwa ) - rozwój bakterii mlekowych homofermentacyjnych i zanik bakterii z I okresu , intensywne wydzielanie gazów.

III okres ( cicha ) - rozwój bakterii mlekowych heterofermentacyjnych i wzrost aktywności drożdży .

IV okres - ponowny wzrost aktywności biologicznej drobnoustrojów niepożądanych lub szkodliwych.

Najważniejsze gatunki bakterii fermentacji mlekowej :

1. Leuconostoc mesonteroides

2. Streptococcus faecalis

3. lactobacillus brevis

1 syn. Streptococcus

Heterofermentacyjny paciorkowiec

4. Pediococcus cerevisiae

5. Lactobacterium plantarum

4 homofermentacyjny , silnie zakwaszający

5 homofermentacyjna pałeczka

Trzeci okres fermentacji :

- torulopsis ;

Wydzielają obfite ilości gazów powodując np. w ogórkach kiszonych wypełnianie komór nasiennych gazem tzw. ( pustaki ) _ nie jestem pewny czy dobrze odpisałem wyraz z nawiasu ale raczej tak

Rozkładają kwasy , neutralizując środowisko i stymulując ponowny rozwój mikroflory niepożądanej

Pleśni Odium Lactis - rozkłada kwas mlekowy alkalizując środowisko.

21.04.08

Wykład 8

Surowce warzywne do kiszenia :

- kapusta biała głowiasta i ogórki

- buraki

- marchew , seler , pory , papryka , pomidory , kalafiory

Surowce owocowe :

- jabłka , gruszki , śliwki

Surowce grzybowe :

- rydze borowiki

4.Substancje pomocnicze przy kiszeniu ogórków i co one powodują

Przyprawy i materiały pomocnicze stosowane w kaszarnictwie:

Przyprawy: korzeń , liście chrzanu , koper zielony z baldachami , czosnek , nasiona gorczycy , kminek , liście porzeczki , winorośli , wiśni i innych krzewów lub drzew owocowych.

Woda - twardość nie mniej niż
( 0,12 g CaO na litr )

13.sól - podaj jej zastosowanie

Sól kuchenna jest dodawana do kiszenia ze względów smakowych oraz :

- pobudzanie wydzielania soku ( zjawisko egzoosmozy ) np. z poszatkowanych liści kapusty .

- w dawce do 3% korzystnie pobudza rozwój i czynności bakterii mlekowych

- osłabia czynności drobnoustrojów niepożądanych

- zmniejsza dyfuzję tlenu z powietrza do soku

Warzywa do kiszenia dzielimy :

I - kapusta głowiasta biała i inne warzywa kapustne

II - ogórki , pomidory , papryka , kalafior

III - warzywa korzenne - marchew , buraki , seler

Wymagania dla odmian kapustnych przeznaczonych do kiszenia :

- wysoki plon

- wytrzymałość główek na pękanie

- wytrzymałość liści na brunatnienie

- cienkie unerwienie

- główki ścisłe

- masa główki powyżej 1 kg

Na 1 t kapusty kiszonej zużywa się 1480 - 1600 kg kapusty świeżej.

Zalecane odmiany : kamienna głowa , amagar , bruńświcka

4. proces technologiczny kapusty

Kiszenie kapusty głowiastej - Grupa I warzyw

- bielenie kapusty

- usuwanie liści zewnętrznych i ewentualne mycie

- wycinanie i rozkruszanie głąbia

- szatkowanie ( grubość skrawków 0,8 - 2 mm )

- ubijanie i solenie skrawków w zbiorniku

- przykrycie powierzchni i fermentacja

- przeładowanie do beczek lub opakowań jednostkowych i magazynowanie

- ewentualny przerób na warzywa pasteryzowane

Bielenie kapusty polega na magazynowaniu kapusty w zaciemnionym magazynie w temp . 20st.C .

Cel : ogrzanie główek , chlorofili w zewnętrznych liściach.

2. W jakim celu i ile dodajemy soli do kiszenia kapusty

Dodatek soli 2-2,5 % w stosunku do masy krajanki ( warstwami )

Zbiorniki fermentacyjne do kiszenia kapusty :

- kadzie fermentacyjne 2 - 5 ton

- silosy do 30 ton

- beczki 100 - 200 l

14.Pielęgnacja kapusty kiszonej

W czasie kiszenia kapusty konieczna jest ”pielęgnacja” :

- przebijanie kapusty w początkowym procesie fermentacji w celu ułatwienia odchodzenia gazów

- usuwanie piany z powierzchni

- utrzymanie w czystości obciążników

- utrzymanie odpowiedniej ilości soku nad krajanką

Opakowania do kapusty kiszonej :

beczka 30 - 100 l , 1 - 15 kg , folie 0,5 - 1 kg , słoje 0,9 l

Kapusta prawidłowo ukiszona zawiera w 100 g produktu :

- 1,0 - 1,3 % kwasów ogółem ( jako kwas mlekowy )

- 0,2 - 0,3 % kwasów lotnych ( jako kwas octowy )

- 0,5 - 0,6 alkoholu etylowego

- około 1,5 % związków azotowych

- 2,0 - 2,5 % NaCl

- 20 - 30 mg witaminy C

Wady kapusty kiszonej :

- wady składu chemicznego ;

• Zbyt niska kwasowość

• Zbyt mała zawartość soli

• Za duża ilość soli

• Duża zawartość kwasu

- wady wyglądu :

• Za mała długość skrawków , skrawki za grube , brzegi skrawków poszarpane, nie rozkruszone części głębów

• Barwa ciemniejsza

• Barwa różowa

• Śluzowatość wiórków

- wady konsystencji

• Miękkość wiórków

• Nadmierna twardość wiórków ( spowodowane jest zasoleniem > 3 % )

- wady smaku i zapachu

• Posmak i zapach pleśni

• Posmak i zapach zjełczałego masła

• Smak gorzki , zapach ostry

• Posmak surowy ( zbyt niska temp. )

18. Cechy ogórków do kiszenia

8. Wymagania odnośnie surowca do kiszonych ogórków.

Kiszenie ogórków

Wymagania :

- kształt prosty , cylindryczny lub wałkowaty

- długość 8 - 15 cm

- grubość 3,5 - 5 cm

- barwa zielona , jednolita

- powierzchnia gładka, niewielkie brodawki

- mała komora nasienna

Zalecane odmiany : Polen F ( F chyba z małym indeksem 1 , i dalej też ) , Racibor F , Julian F

7. Proces technologiczny ogórków

Schemat technologiczny kiszenia ogórków z gr. II warzyw:

- wstępne moczenie 1-4 godz.

- mycie i przebieranie

- sortowanie

- nakłuwanie

- układanie i dodatek przypraw do beczki o pojemności 100 l

Wchodzi :

• Na płasko około 70 kg ogórków

• Pionowo około 80 kg

• Warstwowo-skośnie do 85 kg

- zalewanie zalewą ( 4 - 7 % r-r soli)

- fermentacja i przechowywanie ogórków

11.Pielęgnacja ogórków kiszonych

Moczenie ma na celu ujędrnienie ogórków i usunięcie części zanieczyszczeń.

Sortowanie według długości i grubości zapewnia jednakowy przebieg fermentacji .

Nakłuwanie ułatwia przenikanie zalewy do wnętrza ogórków i doprowadzeniu gazów ( chociaż ja się zastanawiam czy nie odprowadzeniu , ale tak mam na kartce ) przeciwdziałając tworzeniu pustych komór.

4.Substancje pomocnicze przy kiszeniu ogórków i co one powodują

Do kiszenia dodaje się zwykle koper ( 2,5 % ) chrzan ( 0,2 % ) , czosnek ( 0, 15 % ) oraz inne przyprawy w ilości 0,5 %

Zbiorniki fermentacyjne do kiszenia ogórków :

Tanki , silosy , beczki

Zalewa powinna mieć temp. 20-25 st.C , całkiem przykrywać ogórki

- beczki 40 - 150 kg

- wiaderka 0,5 - 12 kg

- worki foliowe 0,4 - 3,0 kg

- słoje 0,9 l

Wady kiszonych ogórków :

- wady składu chemicznego :

• Zbyt niska kwasowość

• Niewłaściwa zawartość soli

- wady wyglądu

• Nieprawidłowe wymiary ogórków i złe wyrównanie pod względem wielkości

• Bielenie ogórków

• Czernienie zalewy

• Mętnienie i ciągliwość zalewy

• Zgniecenia ogórków

• Pomarszczenie ogórków

- wady konsystencji :

• Miękniecie ogórków

• Puste komory

- wady smaku i zapachu

• Posmak zjełczałego masła , tranu , plesni

Schemat technologiczny kiszenia warzyw korzeniowych gr. III

- przebieranie i sortowanie warzyw

- mycie

- usuwanie części niejadalnych

- krojenie

- blanszowanie

- układanie warzyw z przyprawami w zbiorniku i zalewanie zalewą

- fermentacja

- magazynowanie

Produkcja półproduktów

Półprodukty owoców i warzyw są to częściowo przetworzone i zakonserwowane owoce i warzywa .

Celem wytworzenia półproduktów jest :

Zabezpieczenie surowców przed zepsuciem a następnie ich dalsze przetworzenie w ciągu całego roku.

Najważniejsze półproduktu :

- soki surowe

- koncentraty owocowe

- pulpy

- przeciery

- kremogeny

- koncentraty warzywne ( koncentrat pomidorowy )

Sok surowy ( moszcz )

Sok komórkowy otrzymany z miąższu owoców przez tłoczenie na prasach.

Jest wykorzystywany jako półprodukt do produkcji soków owocowych , napojów owocowych , zagęszczanych soków ( także będących półproduktem ), galaretek i słodzonych soków ( syropów )

Sok surowy zgodnie z nazewnictwem stosowany w UE - jest to świeżo wyciśnięty sok nie poddany żadnej obróbce .

Lekko zafermentowane soki surowe zawierają niewielką ilość alkoholu. Są określane mianem moszczu winiarskiego i mogą być wykorzystane do produkcji wina.

5. Koncentraty owocowe - co to, z czego się produkuje, urządzenia do otrzymywania koncentratu.

Zagęszczone soki owocowe ( koncentraty owocowe )

To surowe soki owocowe , poddane zabiegowi depektynizacji ( usunięcie większości substancji pektynowych ) przez obróbkę pektynolitycznymi preparatami enzymatycznymi , klarowaniu frakcji ,a następnie zagęszczaniu 5 - 7 krotnym w stacjach wyparnych .

Koncentraty warzywne

Głównie koncentraty pomidorowe , zwykle o zawartości 20 - 30 % suchej masy jako produkt gotowy lub półprodukt .

Wykorzystanie :

- produkt gotowy ( np. koncentrat pomidorowy )

- półprodukt do wyrobów soków warzywnych , odżywek dla dzieci i innych produktów

Koncentraty to zagęszczone przeciery warzywne lub zagęszczone soki warzywne .

Pulpa

To owoce całe lub rozdrobnione najczęściej jednego gatunku , pozbawione części niejadalnych , utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu głównie na dżem , konfitury , nadzienie itp.

1.Czym różni się kremogen od przecieru ??????????????

Przeciery owoców i warzyw

To półprodukty uzyskane przez rozparzanie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych owoców lub warzyw utrwalone chemicznie lub termicznie.

Przeciery owocowe - stosowane do produkcji marmolad , powideł musów , ( przecier z dodatkiem cukrów ) i marmoladek.

Przeciery warzywne - np. pomidorowy , może być półproduktem do wyrobu koncentratu pomidorowego a także może stanowić produkt gotowy .

Kremogeny

Przeciery o dużym stopniu wzbogacenia, uzyskane przez przetarcie , homogenizacje i odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku a następnie utrwalone przez pasteryzację lub zamrożenie.

6. etapy produkcji soku surowego

Produkcja soku surowego ( moszczu )

Moszcz uzyskuje się przez tłoczenie owoców najczęściej rozdrobnionych , a niekiedy podanych dodatkowej obróbce ( ogrzewaniu , dodatek preparatów enzymatycznych ) . Pozostałość po wytłoczeniu stanowi wytłoki .

Moszcz uzyskany przez wyciskanie soku komórkowego z miazgi owocowej zawiera rozpuszczone składniki owoców tj. cukry , kwasy organiczne , sole mineralne.

Surowiec :

- owoce dojrzałe

- bez objawów zepsucia i pleśni

- mogą być owoce nie odmianowe

Główne gatunki jabłek : Antonówka , Boiken , Landsberska , Lobo , Jonatan , Idared i inne .

Inne owoce : wiśnie , porzeczki , maliny , truskawki .

6. etapy produkcji soku surowego - raczej to

Technologiczna produkcja soku surowego z jabłek :

1. wstępne przebieranie

2. mycie ( 5 kg H2O na kg jabłek )

3. rozdrobnienie owoców i przygotowanie miazgi

4. obróbka enzymatyczna miazgi i inne czynności zwiększające wydajność tłoczenia

5. tłoczenie miazgi

6. utrwalanie moszczu

28.04.08

Wykład 9

Wstępne przebieranie:

Na taśmie inspekcyjnej są usuwane jabłka zepsute , zafermentowane i spleśniałe.

Pleśnie rozwijające się na jabłkach maga wytwarzać mikotoksyny ( patulina , która może przechodzić podczas tłoczenia do moszczu , powodując jego skażenie ) . Obecność patuliny w moszczu i zagęszczonym soku jabłkowym świadczy o użyciu surowca nieodpowiedniej jakości a także nie sterylnym ( lub braku ) sortowaniu.

Mycie

Wstępne mycie jabłek następuje podczas rozładunku i transportu hydraulicznego w spławiakach.

Mycie właściwe przeprowadza się w płuczkach dostosowanych do mycia owoców twardych np. w płuczkach wibracyjnych .

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie jabłek przed tłoczeniem można określić jako rozszarpanie, rozerwanie , rozbicie lub rozgniecenie tkanki owocowej w taki sposób , aby sok komórkowy łatwo mógł się z niej wydostać.

Stosowany stopień rozdrobnienia zależy od stopnia dojrzałości jabłek .

Przy jabłkach niedojrzałych jest wymagane większe rozdrobnienie a przy jabłkach dojrzałych mniejsze.

Urządzenia do rozdrabniania jabłek :

- szarpak udarowy ( dezintegrator ) Riefza

- rozdrabniacz ( młynek ) Bucher - Guera

Obróbka enzymatyczna

Polega na dodaniu do miazgi pektynolitycznych preparatów enzymatycznych .

Powodują one :

- rozkład substancji pektynowych

- zmniejszenie lepkości soku

- zwiększenie wydajności tłoczenia

Skuteczność działania preparatów enzymatycznych zależy głównie od :

- ich aktywności

- temperatury procesu

- stopnia rozdrobnienia surowca

-intensywności mieszania miazgi

Przy przerobie owoców pestkowych i jagodowych stosuje się podgrzewanie miazgi do temp 80 - 90 st.C a następnie schłodzenie jej do temperatury obróbki preparatami pektynolitycznymi ( np. 40 st.C )

Obróbka termiczna powoduje:

- rozluźnienie tkanki

- zwiększa wydobycie barwników

- odpowietrza miazgę

Istotny wpływ na skuteczność działania preparatów pektynolitycznych na miazgę owocową ma jej pH.

Zakres pH w którym w którym działają preparaty wynosi 3,0 - 6,0 , optimum działania większości preparatów przy pH 4,2 - 4,8 .

14. preparaty pektynolityczne

W praktyce przemysłowej do enzymatycznej obróbki miazgi stosuje się następujące preparaty:

- Pectinex Ultra SP-L

- Pectinex Superpress

- Pectinex BE

- Pektopol PT 400

Tłoczenie miazgi

Najczęściej do tłoczenia miazgi stosuje się procesy :

- warstwowe ( 3 t mizgi/h )

- koszowe typu Bucher - Guyer ( 5 t miazgi na godzinę )

- taśmowe ( kilka - kilkanaście t/h)

Produkcja 1 tony moszczu owocowego

Rodzaj owocu	Zużycie owocu w kg
Agrest	1290
Porzeczka kolorowa	1330
Porzeczka czarna	1340
Czarna jagoda	1200
Jabłko	1300
Morele	1280
Śliwka	1400
Truskawki	1230
Wiśnie	1400

Utrwalanie soków surowych

Metody :

- chemiczne ( SO2 , benzoesan sodu ) - rzadko stosowany

- mrożenie

- pasteryzacja

- zagęszczanie

- aseptyczne składowanie

5. Koncentraty owocowe - co to, z czego się produkuje, urządzenia do otrzymywania koncentratu

Zagęszczane soki owocowe ( koncentraty )

Produkcja zagęszczonych soków owocowych stanowi podstawowy kierunek przerobów owoców w krajowym przemyśle owoców - warzyw.

Koncentrat soku jabłkowego jest najważniejszą obok mrożonych owoców pozycją w krajowym eksporcie produktów .

Sok owocowy zagęszczony.

Jest to produkt otrzymany z soków owocowych nie konserwowanych chemicznie, przez usunięcie metodami fizycznymi określonej ilości wody i aromatu , nie utrwalany chemicznie.

Poniżej , cyba Az do kremogenenów

Rodzaje koncentratów :

- klarowne

- naturalnie mętne

Wodę można usunąć poprzez :

- odparowanie ( najczęściej )

- wymrożenie ( kriokoncentracja )

- odwrócona osmoza

W wyniku usunięcia części wody z soku następuje :

- koncentracja substancji rozpuszczalnych ( ekstraktu ) i uzyskanie końcowego ekstraktu rzędu 30 - 75 %

- kilkukrotnie wzrasta zawartość kwasów

Podział w zależności od stopnia zagęszczenia

- koncentraty o zawartości ekstraktu 60 - 75 % i stopniu zagęszczenia 6-8 krotnym

- pół koncentraty o zawartości ekstraktu 30 - 45 % i stopniu zagęszczenia około 4 krotnym

- pół koncentraty z soku surowego nie klarowanego o zawartości ekstraktu 30 - 40 % i stopniu zagęszczenia około 4 krotnym.

Proces technologiczny otrzymywania zagęszczonych soków owocowych :

- otrzymywanie soku surowego ( moszczu )

- oddzielenie substancji aromatycznych ( dearomatyzacja )

- obróbka moszczu przed zagęszczaniem ( depektynizacja , klarowanie , filtracja )

- zagęszczanie

- przechowywanie

17. Co to jest dearomatyzacja i po co się ja przeprowadza

Proces dearomatyzacji ( oddzielenie substancji aromatycznych ) ma na celu oddzielenie i zagęszczenie naturalnych substancji aromatycznych zawartych w wytłoczonym soku , aby nie utracić ich podczas zagęszczania soku .

Najczęściej proces dearomatyzacji przeprowadza się bezpośrednio po uzyskaniu surowego soku , przed obróbka enzymatyczną i klarowaniem .

Urządzenia które wykorzystuje się do odzyskiwania aromatu - dezaromatyzator.

Schemat odzyskiwania aromatu :

SOK

Podgrzewacz ( 70 - 80 st.C)

Komora ekspansywna

( odparowanie aromatów ) opary z aromatami

Kolumna rektyfikacyjna

Sok odaromatyzowany (koncentracja aromatów)

Stacja wyparna kondensat aromatów

Koncentrat owocowy

Z 1000 l surowego soku możemy otrzymać 5 - 7 l kondensatu w wyniku 150 - 200 krotnego zagęszczenia.

Obróbka moszczu przed zagęszczeniem :

- enzymatyczna - głównie depektynizacja

- klarowanie

- filtracja

- ultrafiltracja

Pektyny są rozkładane przy użyciu preparatów pektynolitycznych . Skrobia przy użyciu preparatów amylolitycznych.

Preparaty do rozkładu skrobi :

- amylaza AG 200 l , Fungamyl 800 l

Klarowanie ma na celu usunięcie zawieszonych w soku zawiesin które powodują mętność soku.

Metody klarowania przy użyciu :

- preparatów enzymatycznych

- wirówek

- środków klarujących ( żelatyny , taminy , bentonity , soli kwasu krzemowego i inne )

- filtracja

- ultrafiltracja

Klarowanie soku powoduje wydzielenie znacznej części substancji powodujących jego zmętnienie , ale pełne oczyszczenie , uzyskuje się przez zastosowanie procesu filtracji, z wykorzystaniem różnego rodzaju filtrów.

12. filtracji sokow

Filtracja soku umożliwia pełne oczyszczenie soku z wykorzystaniem filtrów :

- pionowych lub poziomych z wykorzystaniem ziemi okrzemkowej

- próżniowych

Ultrafiltracja

Polega na oddzieleniu makrocząsteczek takich jak pektyny , białko , skrobia przez specjalne membrany o właściwościach błon półprzepuszczalnych , które mogą zatrzymywać cząsteczki większe niż 1 mikrometr.

Technologia produkcji pulp :

- przebieranie i wstępne sortowanie

- mycie

- usuwanie części niejadalnych

- kalibrowanie

- blanszowanie ( czarna porzeczka , agrest , żurawina ) i chłodzenie

- utrwalanie

Utrwalanie pulp

Metody :

- chemiczne - 6% roztworu SO2

- fizyczne : mrożenie , pasteryzacja

- składowanie aseptyczne

Właściwości SO2

- gaz bezbarwny o silnie drażniącym zapachu

- substancja lotna , co ma zastosowanie w procesie desulfitacji

- łatwo rozpuszcza się w wodzie

- SO2 przeciwdziała reakcjom brązowienia ( Maillarda )

Przygotowanie roztworu SO2 do konserwowania

- roztwór dwutlenku siarki powinno się przegotować bezpośrednio przed produkcją i nie przechowywać dłużej niż 3 - 5 dni.

- przygotowanie roztworu polega na wprowadzeniu gazowego SO2 do wody ( do otrzymania ok. 2,5 % )

- po zalaniu owoców obserwujemy natychmiastowe przenikanie SO2 do wnętrza owoców aż do wyrównania stężenia między zalewą a owocami.

Utwardzanie pulp

Najczęściej utwardza się pulpę truskawkową i malinową przeznaczoną do produkcji dżemów i konfitur. Do utwardzania stosuje się roztwory sporządzone z Ca2CO3 m tlenku wapnia , lub Ca(OH)2. Stężenie Ca w roztworze konserwującym powinno wynosic 2-4 g/l.

Proces technologiczny produkcji przecierów owocowych :

- wstępne przebiranie

- mycie

-sortowanie

- rozparzanie ( owoce pestkowe i ziarnkowe w całości , jagodowe po wcześniejszym rozdrobnieniu )

- przecieranie

- chłodzenie

- utrwalanie

Rozparzanie owoców polega albo na krótkotrwałym gotowaniu owoców z niewielką ilościa wody 5 - 10 % w temp 90 - 100 st.C albo bezpośrednim doprowadzeniu d miazgi lub całych owoców pary.

Cel rozparzania :

- rozluźnienie tkanki i zwiększenie wydajności przecierania

- częściowa hydroliza protopektyn , które poprawiaja właściwości żelujące przecieru

- inaktywacja enzymów

- zniszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni owoców

- lepsze wydobycie substancji barwnych i aromatycznych

- usunięcie powietrza z ogrzewanych surowców

Urządzenia do rozparzania :

Rozparzacze :

-kolumnowe

-rurowe

-ślimakowe

-obrotowe

Przecieranie :

W wyniku przecierania następuje oddzielenie miąższu od ziaren ( nasion ) gniazd nasiennych m fragmentów skórki

Urządzenia do przecierania - przecieraczki

- łapowe

- sprężynowe ( do owoców pestkowych )

Chłodzenie ( chłodnice )

Przecier przepływający z przecieraczki ma dość wysoką temperaturę rzędu 70 - 80 st.C . Przed zakonserwowaniem przecieru w beczkach , zbiornikach metalowych , z tworzyw sztucznych lub silosach betonowych zabezpieczonych wykładziną przecier musi być schłodzony do temp. 25 - 30 st.C

Utrwalanie przecierów :

Metody ;

- chemiczne - 6% roztworu SO2 lub benzoesan sodu

- fizyczne : mrożenie , pasteryzacja

- składowanie aseptyczne

5.05.08

Wykład 10

Proces produkcyjny kremogenów :

Kremogeny - przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia , uzyskane przez przetarcie , homogenizację , odpowietrzanie miąższu świeżych lub mrożonych owoców jednego gatunku , a następnie utrwalone przez pasteryzację lub zamrożenie.

Kremogeny są wykorzystywane do wyrobu przetworów dla dzieci i do produkcji nektarów ( soki przecierowe ) .

Kremogeny mogą też stanowić gotowy wyrób , utrwalony w opakowaniach jednostkowych , przeznaczony do bezpośredniego spożycia.

Surowiec :

Surowcem do produkcji kremogenów są przede wszystkim owoce ziarnkowe i jagodowe .

Owoce wykorzystywane do produkcji kremogenów powinny odznaczać się dobrą jakością i pełną dojrzałością.

Proces technologiczny produkcji kremogenów :

- obróbka wstępna

- rozdrabnianie i rozparzanie

- przecieranie

- homogenizacja

- odpowietrzanie

- utrwalanie

Rozparzanie

Przeprowadza się e możliwie wysokiej temperaturze i w krótkim czasie , aby zniszczyć enzymy mogące powodować niekorzystne zmiany surowca , takie jak utlenianie lub rozkład substancji pektynowych .

Rozparzanie również zmiękcza surowiec i ułatwia jego dalsze przecieranie.

W termobreku :

1. Na wstępie następuje rozdrabnianie owoców elementami nożowymi.

2. Do rozdrabnianych owoców przeponowo jest wtryskiwana para , co ogranicza napowietrzenie miazgi i przyśpiesz jej ogrzewanie.

3. Miazga jest przesuwana wewnątrz termobreku za pomocą ślimaka i intensywnie ogrzewana przeponowo w pierwszej sekcji termobreku.

4. W drugiej sekcji ogrzewanie jest łagodniejsze i ma na celu utrzymanie wstępnie uzyskanej temperatury.

Temperatura rozparzanej miazgi :

- owoce jagodowe 70-85 st.C

- owoce ziarnkowe 85-95 st.C

Czas rozparzania czyli czas przejścia miazgi przez termobrek wynosi 2,5-3 min.

Przy rozparzaniu jabłek , gruszek , moreli do rozdrobnionej miazgi niekiedy dodaje się roztwór kw. askorbinowego w dawce 0,5-0,7 kg/t co daje zachowanie jasnej barwy kremogenu.

Gorąca miazga opuszczająca termobrek jest kierowana do przecieraczki , najczęściej dwustopniowej , o średnicy pierwszego sita 0,6 mm i drugiego 0,4 mm .

Do przecierania miazgi stosuje się także ekstraktory ślimakowe o średnicy oczek sita 0,4-0,8 mm.

W ekstraktorze sok i przecier przedostają się przez sito , w wyniku nacisku obracającej się śruby ( ślimaka ) .

Części nieprzetarte ( młóto ) są usuwane oddzielnie.

Cechą kremogenów jest :

- bardzo duże rozdrobnienie

- brak tendencji do rozwarstwianie się na fazę ciekłą i stałą .

Stabilizacja konsystencji przecieru może być uzyskana przez zwiększenie lepkości naturalnego układu , z wykorzystaniem zawartych w nim substancji lub przez dodanie stabilizatorów zwiększających lepkość takich jak karagen , preparaty pektynowe.

W celu ujednorodnienia przecieru wstępnie dobrze rozdrobnionego w wyniku przecierania poddaje się go wirowaniu i homogenizacji.

Wirowanie oddziela grubsze fragmenty tkanek znajdujące się jeszcze w przecierach.

Homogenizacja jest to wytworzenie jednolitej trwałej mieszaniny dwóch lub więcej składników , nie mieszających się w normalnych warunkach.

Do homogenizacji stosuje się młyny koloidalne i właściwe homogenizatory ciśnieniowe.

Podczas procesów rozdrabniania , przecierania , wirowania , homogenizacji , mimo częściowej hermetyzacji urządzeń , do kremogenu dostaje się powietrze , co powoduje niekorzystne zmiany w uzyskanym półprodukcie.

Odpowietrzanie

- próżniowe

- dodatek przeciwutleniaczy ( kwas askorbinowy )

Utrwalanie

- pasteryzacja

- mrożenie

- aseptyczne przechowywanie

Pasteryzacja i chłodzenie

Gotowe kremogeny , jako półprodukty , poddaje się przepływowej pasteryzacji w temperaturze 95 - 98 st.C , 60 s

Mniej kwaśne kremogeny o pH około 4,0 wymagają wyższej temperatury.

Po pasteryzacji kremogen wymaga schłodzenie do temperatury około 88 st.C i pakuje w pojemniki metalowe i szklane o pojemności 3 - 10 l.

Napełnione opakowanie po zamknięciu chłodzi się , a następnie przechowuje w pomieszczeniach magazynowych w temp. 2 - 15 st.C

Mrożenie

Utrwalony termicznie kremogen jest chłodzony przepływowo do temp. poniżej 15 st.C

Opakowaniami mrożonego kremogenu mogą być kartonowe pudła o pojemności 10 - 20 kg z wkładką z folii polietylenowej lub aluminiowej albo beczki z tworzyw sztucznych.

Pudła mrozi się owiewowo w tunelach zamrażalniczych .

Kremogeny można także mrozić w urządzeniach kontaktowych tak jak przeciery.

Zamrożony półprodukt przechowuje się w temperaturze od - 20 do - 25 st.C

Aseptyczne przechowywanie

Zbiornikami do aseptycznego przechowywania są cylindryczne tanki o pojemności 10 - 15 tysięcy litrów , pokryte wewnątrz żywicą epoksydową.

Zbiorniki są zaopatrzone w filtr mikrobiologiczny i ciśnieniomierz , wskazujący ewentualne powstałe ciśnienia , co świadczy o początku psucia się kremogenu.

Kremogeny warzywne

Jako półprodukty wytwarza się w kraju w małych ilościach i z przeznaczeniem do wyrobu przetworów dla dzieci .

Wykorzystuje się tu :

- marchew

- dynie

- szpinak

Istotna różnica w utrwalaniu kremogenów warzywnych wynika z dość dużej wartości pH warzyw rzędu 5 - 6,5. Takie wysokie pH utrudnia utrwalanie kremogenów metodą pasteryzacji.

Kremogeny warzywne niekiedy zakwasza się w celu łatwiejszego wyjałowienia i wyeliminowania zagrożenia Clostridium botulinum

W praktyce przemysłowej w utrwalaniu dominuje metoda mrożenia kremogenów.

Koncentraty warzywne

Koncentrat pomidorowy jest to produkt który można otrzymać ze świeżych lub mrożonych pomidorów , dojrzałych , czerwonych , poddanych procesowi przetarcia i zagęszczenia do określonej zawartości ekstraktu ( 12 - 40 % ) .

Rozróżnia się koncentraty o zawartości ekstraktu :

- 12 %

- 20 %

- 30 %

- 35 %

- 40 %

W warunkach krajowych produkuje się najczęściej koncentraty o zawartości 20 % i 30 % ekstraktu co jest spowodowane stosunkowo niewielką suchą masą krajowych pomidorów wynoszącą średnio 4,5-5 %

Obecnie coraz częściej importuje się koncentraty pomidorowe głównie z krajów południowoeuropejskich w których warunki klimatyczne i wegetacyjne umożliwiają uzyskanie pomidorów o zawartości suchej masy do 8 %

Pozwala to na produkcje koncentratów pomidorowych o zawartości ekstraktu 40 % przy tylko pięciokrotnym zagęszczeniu przecieru wyjściowego .

Wymagania surowcowe

Pomidory powinny być :

- zdrowe

- bez uszkodzeń mechanicznych

- bez objawów zakażeń mikrobiologicznych

- w pełni dojrzałe i jednakowe ,intensywnie wybarwione

- średniej wielkości

- o wysokiej zawartości suchej masy

- o wysokiej zawartości pektyn

W pomidorach :

- nasiona stanowią 0,8 - 3 %

- skórka 1 - 4 %

- miąższ ( bez soku ) 50 - 80 %

- sok 17 - 35 %

Produkcja koncentratu pomidorowego :

• Produkcja przecieru :

- przyjęcie surowca

- mycie i przebieranie

- rozdrabnianie

- podgrzewanie miazgi

- przecieranie

• Zagęszczanie przecieru do koncentratu

• Utrwalanie gotowego koncentratu

Na wyprodukowanie 1000 kg :

- 20 % koncentratu zużywa się około 4,2 tony pomidorów

- 30 % koncentratu zużywa się około 4,5 tony pomidorów

o zawartości suchej masy 5 %

Kampania pomidorowa trwa około 40 dni . W tym czasie w Polsce przetwarza się do 150 tysięcy ton pomidorów na koncentrat.

Rozdrabnianie pomidorów :

Ułatwia dalsze procesy technologiczne :

- ogrzewanie miazgi

- przecieranie

Rozdrabnianie nie jest daleko posunięte i są zachowane duże fragmenty pomidorów .

Urządzenia do rozdrabniania :

- urządzenia do rozdrabniania wmontowane wewnątrz termobreku

- rozdrabniacze nożowe lub dwuwalcowe ( gniotowniki )

W ciągłych liniach do produkcji koncentratu pomidorowego rozdrabnianie pomidorów jest zwykle łączone z jednoczesnym oddzielaniem nasion w separatorach nasion.

Separatory składa się z :

- gniotownika

- separatora stożkowego

- przecieraczki

- młynka rozdrabniającego

W gniotowniku - zgniecenie pomidorów ( śluzowata , płynna masa z nasionami )

W separatorze oddzielanie

śluzowatej masy z nasionami

miąższu ze skórkami

Przecieraczka homogenizator

(rozdrabnianie)

Sok i rozdrobniony miąższ

Podgrzewanie miazgi :

Miazgę podgrzewa się w różnego typu podgrzewaczach di temp. 85 - 90 st.C

Np. podgrzewacz rurkowy

Cel podgrzewania :

- inaktywacja enzymów w tym enzymów hydrolizujących substancje pektynowe , dzięki temu końcowy koncentrat ma lepszą konsystencję

- hydroliza protopektyn , co zwiększa ogólna ilość substancji pektynowych

- uzyskanie przez miazgę temp. 85 st.C daje efekt pasteryzacji powodujący zniszczenie znacznej części drobnoustrojów .

Przecieranie miazgi - otrzymywanie przecieru pomidorowego

Rozparzona gorącą miazgę pomidorową przeciera się przez sito przecieraczek o średnicy oczek nie większej niż 1,2 mm

Zabieg przecierania usuwa skórki i mniej dojrzałe , zielone fragmenty tkanek , ale również resztę nasion , które mogły pozostać po procesie wstępnej separacji.

Zawartość ekstraktu w przecierze wynosi około 4 % .

Zagęszczanie przecieru :

Odbywa się drogą termiczna przez odparowanie wody w stacjach wyparnych ( głównie dwudziałowych i trójdziałowych )

Stopień zagęszczenia ( 7 - 8 krotny ) zależy od typu produkowanego koncentratu ( w kraju najczęściej produkuje się koncentraty o zawartości ekstraktu 20 - 30 % )

Każdy dział wyparki składa się z 2 podstawowych elementów :

1. kaloryzator ( komory grzejnej )

2. separatora ( rozdzielacza ) oparów

Początkowa zawartość ekstraktu ok. 4 % ulega zwiększeniu w pierwszym dziale wyparki do 15 % .

W 1 dziale wyparki ( podgrzewacz i separator ) ciśnienie wynosi od 480 hPa ( 360 mm Hg ) do 350 hPa (260 mm Hg )

Przy tak obniżonym ciśnieniu temp. wrzenia przecieru wynosi ok. 70 - 80 %

W 2 dziale stacji wyparnej przecier jest zagęszczony do zawartości ekstraktu 20 lub 30 % .

1. przez kaloryzator przepływa ( ku górze ) przecier pomidorowy , ogrzewany przeponowo para grzejna

2. wrzący przecier z kaloryzatora przepływa do separatora , gdzie następuje rozdzielenie cieczy od pary

3. podgęszczony przecier spływa do dolnej części separatora , natomiast opary są kierowane do przestrzeni kaloryzatora drugiego działu i cały cykl powtarza się aż do uzyskania przez przecier odpowiedniego ekstraktu.

Kontrola zagęszczenia

Stopień koncentracji produktu jest stale kontrolowany za pomocą refraktometru elektronicznego , który steruje elektronicznym zaworem i otwiera go podczas odpływu koncentratu do rozlewaczki , gdy masa osiągnie odpowiednie stężenie .

W procesie zagęszczania przecieru pomidorowego:

- odparowuje woda , co powoduje koncentracje suchej masy

- następują straty aromatu

- następują straty barwników i rozkład cukrów , stąd koncentrat ma ciemniejszą barwę niż przecier wyjściowy

Zmiany te są tym większe im wyższa jest temperatura i czas zagęszczania.

Ilość odparowanej wody z przecieru pomidorowego w procesie zagęszczania określa wzór :

W = Q * [ 1 -
/
]

W - ilość odparowanej wody [kg]

Q - ilość przecieru pomidorowego [kg]

- zawartość suchej masy w przecierze pomidorowym [%]

- zawartość suchej masy w koncentracie pomidorowym [%]

Największe , wyspecjalizowane w produkcji koncentratu pomidorowego zakłady przemysłowe ( Włochy ) mają zdolność przerobową wynosząca nawet do 150 t pomidorów w ciągu godziny .

Opakowania dla koncentratu :

- puszki 70 , 180 , 200 i 400 g oraz 3 i 5 kg

- słoje 200 , 340 , 450 g oraz 1,7 i 3 kg

- beczki polietylenowe 120 , 180 , 200 l

Utrwalanie koncentratu :

- dozowanie na gorąco ( 85 - 90 st.C ) do opakowań i pasteryzacja

- przechowywanie aseptyczne

- konserwowanie chemiczne : benzoesan sodu (0,1%)

Przechowywanie w temp. ( 0 - 15 st.C )

Koncentrat pomidorowy o pH w granicach 4 - 4,5 zawierający cukry proste , sole mineralne , substancje azotowe , stanowi sprzyjające środowisko dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego które mogą spowodować wzrost kwasowości.

Koncentrat pomidorowy może Stanowic :

- półprodukt do wytwarzania soku pomidorowego

- półprodukt dla przemysłu rybnego , koncentratów spożywczych , konserwowego ( konserwy warzywno mięsne )

12.05.08

Wykład 11

Inne koncentraty warzywne :

Zagęszczony sok z buraków jest półproduktem uzyskanym przez ich rozdrobienie , wyciśnięcie i około 6 - krotne zagęszczenie. Uzyskany koncentrat jest zakwaszany dodatkiem kw. cytrynowego do zawartości 3%.

Ekstrakt zagęszczonego soku buraczanego wynosi 55 - 60 %

Na 1 t koncentratu buraczanego o zawartości ekstraktu 55 % zużywa się ok. 11 ton buraków o zawartości ekstraktu 8 % .

Koncentrat buraczany stanowi półprodukt do produkcji koncentratu używanego do przyprawiania barszczu i innych dań.

Typy wyparek do zagęszczania soków owocowych :

- jedinstro

- unipectin

- alfa-laval

- Oskar Krenz

Pracują w sposób ciągły pod obniżonym ciśnieniem .

Przechowywanie koncentratów owocowych

Wzrost koncentracji cukrów i kwasów do zawartości ekstraktu 60 - 70 % nadaje trwałość koncentratom .

Zalecane temp. przechowywania 0 - 7 st.C , a także temp. zamrażalnicze .

Słodzone koncentraty z pulp i przecierów

Koncentraty słodzone - produkty uzyskane w wyniku zagęszczenia ( koncentracji ) pulp lub przecierów.

Należą ty :

- dżemy

- marmolady

- powidła

Charakterystyka słodzonych koncentratów owocowych

Wyróżnik	Powidła	Marmolada	Dżem wys.	Dżem Nisk
Ekstrakt produktu	Nie mniej niż 54	Nie mniej niż 57-60	Nie mniej niż 60	28 - 50
Ekstrakt surowca %	13 - 45	Ok. 10	6 - 13	6 - 13
Stopień zag.	3 - 4	Ok. 2	1,2	Brak zagęszczenia

Stopień zagęszczenia - stosunek masy wszystkich składników ( wsadu ) do masy produktu gotowego . Dla koncentratów słodzonych wynosi on 1,2 - 4 .

Podstawowe surowce do wytwarzania słodzonych koncentratów :

1. owoce świeże, mrożone , pasteryzowane, pulpy , przeciery , soki owocowe

2. cukier , kwas spożywczy i pektyny

3. inne dodatki dopuszczone przez ustawodawstwo :

- oleje ( środki przeciw pienieniu )

- środki konserwujące

- kw. alfa-askorbinowy ( jako przeciwutleniacz )

- składniki uszlachetniające ( zioła, przyprawy , alkohole wina , orzechy itp. )

Cukier :

- nadaje smak

- stwarza dobre warunki do tworzenia galaretki

- nadaje produktom szklistość

- w dawce około 65 % działa konserwująco na produkt

Wartość energetyczna sacharozy jest stosunkowo duża i wynosi 17,2 kJ.

W produkcji koncentratów słodzonych stosuje się :

Cukier biały przemysłowy - w którym zawartość sacharozy nie powinna być mniejsza niż 99,55 %

Ma on barwę jasno ….. , sypki , konsystencja - niekiedy lekko się skleja.

Wodny roztwór cukru może być lekko opalizujący.

preparaty pektynowe

Preparaty pektynowe

Są to sproszkowane substancje pektynowe otrzymywane z surowców rośl. zasobnych w związki pektynowe ( najczęściej wytłoki jabłkowe )

Podstawowym składnikiem preparatów pektynowych jest pektyna , mająca właściwości tworzenia galaretki ( żelu ) .

Pektyna - ester metylowy kw. poligalakturonowego ( częściowo zestryfikowany alkoholem metylowym )

O wartości preparatów pektynowych decyduje zdolność i szybkość żelowania.

Zdolność żelowania - zależy głównie od wielkości cząsteczek pektyny ( im większe tym lepszy żel ) i od stopnia jej oczyszczenia .

Stopień żelowania - zależy od stopnia zestryfikowania kw. poligalakturonowego metanolem.

W praktyce przemysłowej stosuje się 2 grupy preparatów pektynowych :

- wysokozmetylowane 0

- niskozmetylowane

Typ preparatu	t żelowania ( min )	Temp . żelowania ( st.C )
Wolnożelujące Stopień zestryfikowania 65%	37	70
Średniożelujące St. Zestryf. 70 %	22	70
Szybkożelujące 70 %	4-5	70

Podział preparatów pektynowych wysokozmetylowanych w zależności od żelowania .

Preparaty pektynowe wysokozmetylowane :

- tworzą galaretki przy dużym stężeniu cukru ( około 65 % )

- odpowiedniej ( dość dużej ) kwasowości ( pH 2,9 - 3,1 )

Są stosowane do wyrobu dżemów wysokocukrowych i galaretek .

Niewielkie ilości preparatów pektynowych wysokozmet. Mogą być dodawane do marmolad.

Preparaty pektynowe niskometylowane :

Stosuje się do produkcji wyrobów o zmniejszonej zawartości cukru np. dżemów niskocukrowych .

Określane są symbolem LM i mogą tworzyć żel przy małej zawartości cukru , w obecności jonu np. Ca.

Jakość preparatów pektynowych bada się przez działanie ich zdolności żelowania.

Zdolność żelowania preparatów pektynowych jest wyrażona w stopniach wskazujących ile jednostek wagowych cukru wiąże jednostka wagowa preparatu tworząc galaretkę o optymalnych cechach sprężystości , elastyczności i wytrzymałości .

Zdolność żelowania preparatu np. o 130 st.C-H ( st. Cox-Hixbego) oznacza że 1 kg tego preparatu wiąże 130 g cukru , tworząc prawidłowy żel.

Dobry preparat pektyny wysokozmetylowanej ,a zdolność żelowania rzędu 160 - 170 st. C-H

Pektyny niskozmet. 100 - 120 st. C-H

Warunki pH dla preparatu pekt. Wysokozmetylowanej .

Ekstrakt	pH
68 - 72 %	3,1- 3,3
65 - 68 %	3,0- 3,2
60 - 65 %	2,8- 3,2 ( średnio około 3.0)

Inne substancje żelujące oraz zagęszczające przy produkcji dżemów

- karagen

- Agar

Karagen

Substancja polisacharydowa uzyskiwana z krasnorostów tj. czerwonych glonów o nazwie chrząstnicy , kędzierzawa lub mech irlandzki ( chondrus crispus )

Krasnorosty można spotkać w płn. Wodach Atlantyku u skalistych wybrzeży Płn Ameryki i Europy .

Agar

Substancja żelująca , której głównym składnikiem jest galaktoza.

Wytwarzany jest z krasnorostów ( rnodophyta ) wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii ( często pozyskiwany z podwodnych plantacji )

Agar dobrze rozpuszcza się w wodzie w temp około 80 - 100 st.C , a zestala się tworząc rodzaj żelu w 40 - 50 St.C Zestalony żel rozpuszcza się po ponownym podgrzaniu do 90 - 100 st.C. Agar często jest wykorzystywany w produktach Light.

Dżem owocowy - produkt o odpowiedniej zżelowanej konsystencji otrzymany przez gotowanie jadalnych części owoców świeżych , mrożonych , pasteryzowanych lub pulpy z dodatkiem cukru , kw. cytrynowego , pektyny i innych dopuszczalnych przez ustawodawstwo.

Rodzaje dżemów :

- 1 - owocowe ( z jednego gatunku owoców )

- 2 - owocowe

- wieloowocowe

- wysoko słodzone ( nie mniej niż 60 % ekstraktu )

- niskosłodzone ( 28 - 50 % ekstraktu )

Dżem truskawkowy

Niskosłodzony	Wysoko słodzony
Zawartość owoców 35/100g	40g/100g
Zawartość cukru 36g/100g	63g/100g
Kaloryczność 153 kcal	252 kcal

Proces technologiczny produkcji dżemów :

1. przygotowanie surowców podstawowych

2. przygotowanie surowców pomocniczych

3. obliczanie wsadu

4. gotowanie w wyparce próżniowej

5. rozlew

6. pasteryzacja

Surowiec

Dżemy mogą być produkowane z wszystkich rodzajów owoców . Najbardziej są przydatne te które , przy znacznym stężeniu cukru zachowują swój aromat i smak charakterystyczny dla danego gatunku .

Dżem powinien zawierać owoce całe lub ich fragmenty . Dlatego najbardziej są przydatne owoce niebyt dużych rozmiarów , jędrne , aromatyczne , o niezbyt daleko posuniętym stadium dojrzałości .

Zawartość pektyny w owocach nie jest ważna , ponieważ można regulować jej poziom przez dodatek preparatu pektynowego w ilości 0,3 - 0,5 % .

Do obróbki wstępnej świeżych owoców zalicza się :

- przebieranie

- czyszczenie

- odszypułkowanie

- mycie

- drylowanie

- ocieranie

- blanszowanie ( owoce czarnej i czerwonej porzeczki , agrest , żurawiny )

Owoce mrożone

Rozmraża się przed użyciem ich do produkcji dżemów . Najczęściej pozostawi się je na powietrzu o temp. dodatniej np. 20 st.C aż do rozmrożenia .

Owoce pasteryzowane

Najczęściej morele , brzoskwinie i owoce cytrusowe opróżnia się z pojemników ( duże puszki , pojemniki pakowane aseptycznie ) bezpośrednio przed gotowaniem dżemów .

Pulpę poddaje się desulfitacji w wyparce próżniowej .

Desulfitacja

Polega na gotowaniu pulpy aż do całkowitego zaniku zapachu SO2 oraz do powrotu naturalnej barwy i aromatu owoców . Nie należy jednak przedłużać zabiegu ponieważ trwające długo ogrzewanie zmienia naturalna barwę owoców i powoduje straty aromatu . Zbyt krótki czas uniemożliwia całkowite usunięcie SO2,

Obliczanie wsadu

Ilość owoców oraz cukru , kwasu , pektyny z uwzględnieniem strat produkcyjnych najczęściej określa się na podstawie szczegółowo opracowanych receptur.

W produkcji dżemów obowiązuje stały dodatek owoców , natomiast zmienną jest ilość dodatku cukru , którą ustala się na podstawie bilansu ekstraktu w owocach oraz w produkcie gotowym .

Pektynę dodaje się w postaci ok. 4 % wodnego roztworu .

1 część wagowa pektyny + 5 części wagowych cukru + 19 części wagowych wody.

Ilość dodawanego kw. cytrynowego wynika z różnicy między minimalna kwasowością dżemu przewidziana normą a ilością kwasów wniesionych z owocami.

Sporządzanie roztworu kw. cytrynowego

Z odważonej ilości kw. cytrynowego sporządza się roztwór o stężeniu 50% stosując przegotowana wodę .

Sporządzanie syropu cukrowego

Jeżeli surowcem do gotowania dżemu są owoce świeże lub mrożone , gotuje się je w cukrowym syropie o stężeniu 40 - 70 %

Użycie syropu zamiast cukru sypkiego przyśpiesza gotowanie i zmniejsza uszkodzenia owoców.

Gotowanie dżemów można prowadzić w :

- kotłach otwartych

- wyparkach próżniowych

Np. kocił przechylny do gotowania dżemu .

Podczas desulfitacji jak i dalszego zagęszczania , pulpa wymaga mieszania. W kotłach otwartych stosuje się mieszanie ręczne , przy użyciu drewnianych wioseł , natomiast w wyparkach próżniowych mieszanie jest mechaniczne .

Po desulfitacji i wstępnym zagęszczeniu pulpy do wrzącej masy owocowej dodaje się cukier , zwykle w postaci sypkiej . Właściwe gotowanie ma na celu rozpuszczanie cukru i wysycenie nim owoców.

Przy stosowaniu owoców świeżych lub mrożonych , do kotła lub wyparki wprowadza się najpierw syrop cukrowy a następnie owoce.

Dodatek preparatu pektynowego

Roztwór preparatu pektynowego dodaje się pod koniec gotowania ( jeżeli ekstrakt jest o 4-5 % wyższy niż zakładany w wyrobie gotowym )

Stopień zagęszczenia dżemu kontroluje się przy użyciu refraktometru .

Czas gotowania wynosi zwykle 20 - 40 min ale może być dłuższy w przypadku gotowania dżemu z sulfitowanej pulpy.

Wsad do wyparki w zależności od jej typu wynosi 150 - 400 kg

Przy gotowaniu dżemów w wyparkach próżniowych pod koniec gotowania wyłącza się pompę próżniową co powoduje wzrost ciśnienia ( do wartości ciśnienia atmosferycznego ) i temp. wewnątrz wyparki. Umożliwia to podgrzewanie dżemu do temp. 95 st.C co powoduje pasteryzację gotowanej masy.

Bezpośrednio przed opróżnieniem wyparki dodaje się do dżemu kwas cytrynowy .

15.Rozlew dżemów

Dżem rozlewa się głównie do opakowań szklanych ( słoje ) a także do małych opakowań termoformowanych.

Utrwalanie dżemów

Do dżemów niskosłodzonych można dodawać środek konserwujący , np. sorbinian Na lub K

Produkty te wymagają pasteryzacji ze względu na niski ekstrakt.

Napełnione i zamknięte na gorąco słoje z dżemem wysoko słodzonym o końcowej zawartości ekstraktu 65 - 67 % nie wymagają pasteryzacji.

Sposoby zabezpieczenia powierzchni dżemów :

- naświetlanie powierzchni promiennikami IR

- wtrysk pary pod wieczko podczas zamykania

- konserwowanie powierzchni 5 % wodnym roztworem sorbinianu.

Wady dżemów :

1. słaba konsystencja żelu ;

- zbyt długie gotowanie dżemu , powodujące hydrolizę pektyn

- wysoka kwasowość dżemów lub zbyt niska

- niedostateczna ilość pektyn

- za niski ekstrakt

2. synereza;

- za wysoka kwasowość

- za mała ilość pektyny

- niski ekstrakt

- nadmierna inwersja sacharozy

3. niewłaściwa barwa ;

- nadmierne ogrzewanie

- niedostateczne schłodzenie po rozlewie

- niedostateczna desulfitacja

- wady surowca

4. krystalizacja cukru ;

- wysoka kwasowość

- za niska kwasowość

- nadmierne ogrzewanie ( zwiększona inwersja )

5. rozwój mikroorganizmów ;

- niski ekstrakt i brak utrwalanie powierzchni dżemów

- zawilgocenie powierzchni dżemów

Marmolada

Jest słodzonym koncentratem o konsystencji stałej lub smarowanej , otrzymywany przez gotowanie przecierów owocowych z cukrem z ewentualnym dodatkiem kw. spożywczych i środków żelujących .

Ekstrakt końcowy :

- marmolady twardej wynosi nie mniej niż 60 %

- marmolady miękkiej - nie mniej niż 57 %

W zależności od składu użytego przecieru marmolady mogą być :

- 1 , 2 , wieloowocowe

- twarde o stałej konsystencji

- miękkie o konsystencji smarownej

12.Jaką role pełnia w produkcji marmolad przeciery podstawowe

Przeciery owocowe używane do produkcji marmolady dzieli się :

- przeciery podstawowe ( przecier jabłkowy , gruszkowy )

- przeciery z owoców uzupełniających ( jagodowy , porzeczkowy , aroniowy )

- przeciery szlachetne ( agrestowy , truskawkowy , wiśniowy i inne )

Jeżeli ekstrakt wniesiony przez przeciery przyjąć za 100 % to przecier z owoców podstawowych wynosi zwykle 85 % ekstraktu , przecier szlachetny 10 % ekstraktu , przecier uzupełniający 5 % ekstraktu.

Marmoladę można produkować z :
- przecierów uzyskanych z owoców świeżych lub konserwowanych ( gł. SO2 )

- z mieszaniny przecierów z owoców świeżych i konserwowych

Proces technologiczny produkcji marmolad :

- ustalanie wsadu

- desulfitacja przecieru

- podgęszcanie do zawartości ekstraktu około 25 %

- dodatek cukru i dalsze zagęszczanie

- rozlew

- utrwalanie

Zużycie przecierów na 1000 kg marmolady wynosi nie mniej niż :

-dla marmolady twardej 1100 kg

-dla marmolady miękkiej 800 kg

Gotowanie marmolady odbywa się w wyparkach próżniowych.

Proces gotowania marmolady dzieli się na desulfitacje oraz zagęszczanie .

Czas gotowania zależy od pojemności wyparki i przeciętnie wynosi 2 - 3,5 h .

Temperatura gotowania około 65 st.C

Gotowanie w wyparce :

1. przecier podstawowy desulfituje się , podgęszcza około 15 min.

2. dodatek przecierów szlachetnych i uzupełniających , zagęszczanie do około 25 %

3. dodatek cukru i dalsze zagęszczanie

4. w końcowej fazie ewentualny pektyny i kwasu cytrynowego

5. pasteryzacja w wyparce ( 90 - 95 st.C )

Opakowania :

- wiaderka z tworzyw sztucznych

- skrzynki drewniane wykładane pergaminem

- beczki

- słoje

- puszki opakowania termoformowane

Utrwalanie marmolad :

- zwilżanie powierzchni marmolady 2 % roztworem sorbinianu K

- pasteryzacja w przypadku stosowania szklanych lub metalowych opakowań ( słoje , puszki )

Powidła

Są to produkty otrzymane z owoców świeżych , przetworów lub pulp śliwkowych , śliwek węgierek.

WYKŁAD 12

19.05.08

Powidła

Są to produkty otrzymane z owoców świeżych , przetworów lub pulp śliwkowych (głównie śliwek węgierek), przez ich ok. trzykrotne zagęszczenie i dodanie 30% cukru.

-Produkcja powideł metodą tradycyjną:

-Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły smażone są w okresie od września do października z dojrzałych śliwek węgierek - ze wszystkich lokalnych ich odmian. Smażenie odbywa się w miedzianych kotłach nad ogniem podsyconym drewnem z drzew liściastych. Podczas smażenia masa owocowa jest mieszana drewnianym mieszadłem `bocianem'. Minimalny czas smażenia to 6-10h (w zależności od wielkości kotła)jednego dnia i kilka h wysmażania następnego dnia, aż do momentu zgęstnienia. Pod koniec smażenia dodawane sa niewielkie ilości naturalnych substancji: goździki, cynamon, wanilia.

-Po usmażeniu powidła pakowane są w szklane słoiki.

-Proces technologiczny (przemysłowy) produkcji powideł:

Ustalenie ? ,desulfitacje, podgęszczenie do zawartości ekstraktu ok.35%, dodatek cukru, rozpuszczanie, mieszanie, pasteryzacja w wyparce (90-95*C), rozlew, pasteryzacja.

-Do produkcji powideł mogą być użyte:

Śliwki :

1. świeże (pozbawione pestek)

2. mrożone

3. pasteryzowane

4. pulpa

5. przecier

-Najodpowiedniejszym surowcem do produkcji powideł są śliwki węgierki w pełni dojrzałe, miękkie, o miąższu bogatym w cukry. Czynnikiem decydującym o przydatności śliwek do produkcji powideł jest ich skład chemiczny. Śliwki podobnie jak inne owoce pestkowe zawierają więcej glukozy niż fruktozy.

Glukoza jest cukrem mniej wrażliwym na długotrwałe ogrzewanie niż fruktoza, która w czasie ogrzewania ulega rozkładowi i odwodnieniu do brunatnych związków o nieprzyjemnym smaku i zapachu.

Śliwki zawierają w większej ilości niż inne owoce złożone węglowodany występujące w soku komórkowym w postaci koloidalnej. Związki te wywołują dużą lepkość i mętność moszczu śliwkowego i zaliczane są do heksozanów (galaktan) i pentozanów (araban) i one nadają odpowiednią konsystencję powidłom.

Zużycie przecieru na 1000kg powideł nie może być mniejsze niż 1600kg.

Gotowanie powideł w wyparkach twa dłużej niż gotowanie dżemu lub marmolady, 2-3h w temp. 65*C za względu na znaczny stopień zagęszczenia.

Trwałość powideł, mimo ich niezbyt wysokiego ekstraktu (54%) jest spowodowana zwiększoną koncentracja kwasów w stosunku do użytego surowca, wynikającą ze stopnia zagęszczenia.

9.Ocena organoleptyczna powideł

-Cechy charakterystyczne dla powideł:

1. barwa: brunatna z odcieniem czerwonym lub brunatnym

2. smak: słodko-kwaśny z posmakiem karmelu

3. zapach: charakterystyczny dla powideł z zapachem karmelu

4. konsystencja: gęsta, smarowna, masa z ewentualnymi fragmentami miąższu owoców i skórki

-Inne produkty o wysokiej zawartości cukru:

1. konfitury owocowe

2. owoce i warzywa kandyzowane

3. galaretki owocowe

4.soki owocowe słodzone (syropy)

-Konfitury

Są produktem otrzymanym z owoców całych, lub częściowo rozdrobnionych, ugotowanych (wysmażonych lub nasyconych cukrem) w stopniowowzmacnianym roztworze sacharozy, do końcowej zawartości ekstraktu rzędu 68-70%. Otrzymuje się je najczęściej przez gotowanie świeżych owoców lub pulpy z sacharozą w stosunku 1:1, niekiedy z dodatkiem syropu ziemniaczanego oraz kwasu spożywczego.

-Gotowanie konfitur odbywa się w:

1. kotłach otwartych

2. wyparkach próżniowych

-Metody wysycenia owoców w konfiturach:

1. jednorazowe gotowanie z cukrem

2. wielokrotne gotowanie

-Produkcja konfitur metoda jednokrotnego gotowania:

1. przygotowanie owoców

2. przegotowanie syropu cukrowego o ekstrakcie ok.80%

3. wprowadzenie owoców do syropu

4. ? gotowanie konfitury (60-70*C)

5. ewentualne wylanie do wanien i pozostawienie na 2-3h dla wyrównania stężenia

6. rozlew do opakowań

7. ewentualne utrwalenie - pasteryzacja

-Gotowanie wykonuje się aż do uzyskania zawartości ekstraktu rzędu 60-70%

-Rozlew i utrwalanie konfitur:

Konfitury rozlewa się do puszek lub słoików:

-jeżeli czynność tę wykonuje się na gorąco (temp. ponad 80*C) produkt nie wymaga dodatkowego wyjaławiania,

-jeśli konfitury rozlewa się na zimno należy poddać je pasteryzacji w 85*C, 30 minut.

-Przy jednorazowym gotowaniu owoce ulegają znacznemu odwodnieniu zdeformowaniu w wyniku plazmolizy powodującej ich odwodnienie w stężonym roztworze cukru. Przy gotowaniu w kotle otwartym wysoka temp. powoduje tez rozkład barwników.

-Przy wielokrotnym gotowaniu: kształt owoców jest lepiej zachowany ze względu na stosowanie roztworów cukru o wzrastającym stężeniu (łagodniejsze odwadnianie owoców). W warunkach przemysłowych jest rzadko stosowane.

Wielokrotne mieleni konfitur (wielostopniowe) umożliwia stopniowe podnoszenie koncentracji cukru w owocach.

-Produkcja konfitur metodą wielokrotnego gotowania:

1. przygotowanie owoców

2. wysmażanie 3-4 min we wrzącym ok. 40% syropie

3. pozostawienie na 24h w chłodnym miejscu dla wyrównania stężeń cukru w owocach i syropie

4. wzmocnienie syropu do 50% i krótkie gotowanie owoców

5. ponowne pozostawienie na 24h itd. Aż do zupełnego wysycenia

6. rozlew

7. ewentualne utrwalanie - pasteryzacja

-Proces wysycenia owoców cukrem powinien być tak prowadzony, aby zawartość cukru w owocach i syropie była jednakowa.

-Owoce i warzywa kandyzowane:

Są to produkty z owoców i warzyw lub ziół świeżych lub mrożonych, odpowiednio przygotowanych, a następnie wysycanych roztworem sacharozy (cukru białego) z dodatkiem syropu ziemniaczanego i ewentualnie kwasu spożywczego. Stanowią cukry dodatek w produkcji wyrobów ciastkarskich, pieczywa cukierniczego, mogą być wykorzystane do produkcji lodów, deserów, koktajli lub stanowić produkt gotowy.

Spośród owoców najczęściej kandyzowane są: czereśnie, wiśnie, morele, brzoskwinie, śliwki, gruszki, pigwy, jabłka, ananasy, melony pomarańcze oraz skórki pomarańczowe.

Warzywami kandyzowanymi są: dynia, marchew, kabaczki, kalarepa, buraki ćwikłowe, fasola szparagowa.

-Schemat otrzymywania owoców i warzyw kandyzowanych:

1. obróbka wstępna surowca (mycie, przebieranie, usuwanie części niejadalnych)

2. blanszowanie (85-100*C)

3. wysycenie roztworem cukru do ok. 75% ekstraktu w wyparkach próżniowych

4. odsączanie na sitach i produkujemy według dwóch wariantów:

I. wariant owoce o warzywa w syropie cukrowym

-napełnienie opakowań

-dodatek zalewy

-przechowywanie

II. wariant owoce i warzywa z powłokami

-przygotowanie do powlekania

-suszenie

-przechowywanie

-Rodzaje owoców i warzyw kandyzowanych:

1. W syropie cukrowym (rodzaj półproduktu)

2. W postaci suchej z powłokami ochronnymi:

-kandyzem- powłoka z roztworu sacharozy i glukozy

-glazurą - z sacharozy i syropu ziemniaczanego

-agarowe - z sacharozy, syropu ziemniaczanego i agaru

-pektynowe - z sacharozy, syropu ziemniaczanego i pektyny

-pudrowe - z cukru pudru

Po powleczeniu powłokami surowiec suszy się. Suszenie prowadzi się w suszarniach owiewowych do momentu, gdy owoce przestają być lepkie w dotyku.

Proces wysycenia trwa od kilkudziesięciu godzin do kilku dni w zależności od metody wysycenia.

-W warunkach przemysłowych najczęściej stosowana jest metoda jednostopniowa, próżniowa

-W warunkach rzemieślniczych stosuje się metodę wielostopniową

-W metodzie wielostopniowej początkowe stężenie roztworu wynosi 30% a temp. 40*C. Ekstrakt jest stopniowo podnoszony i końcowy roztwór na stężenie 72-75%. Temp. roztworu przy najwyższym stężeniu wzrasta do 60*C.

-Stosunek objętościowy surowca do roztworu w procesie wysycania wynosi 1,5:1 lub 2:1

-Wszystkie produkty kandyzowane są trwałe i nie wymagają dodatkowo utrwalania.

-Soki owocowe słodzone (syropy):

-Produkty otrzymywane z niekonserwowanych soków owocowych surowych lub zagęszczonych z dodatkiem cukru i innych substancji dozwolonych przez ustawodawstwo krajowe, utrwalanie termiczne.

-Rodzaje soków owocowych:

1. jednoowocowe

2. dwu

3. wielo

4. witaminizowane, zawierające co najmniej 30mg wit.C w 100g soku

-W zależności od zawartości cukru rozróżnia się:

1. soki niskosłodzone

2. soki wysokosłodzone - nie mniej niż 60 ekstraktu

-Metoda otrzymywania soku słodzonego:

1. osmotyczno-dyfuzyjna

-na zimno, na gorąco, parowa

2. bezpośrednie rozpuszczenie cukru w soku:

-na zimno, na gorąco, kombinowana

-Produkcja syropów metodą osmotyczno-dyfuzyjną:

-na zimno - zasypanie owoców cukrem

-na gorąco - ogrzewanie całych lub rozdrobnionych owoców z cukrem lub syropem cukrowym ok. 80%

-parowa - poddanie owoców umieszczonych na sicie działaniu gorącej pary.

-Schemat produkcji przez bezpośrednie rozpuszczenie cukru w soku

1. ocena soku

2. zagotowanie soku

3. dodatek i rozpuszczenie cukru

4. kontrola ekstraktu

5. rozlew

-Galaretki owocowe:

-Produkty otrzymane przez ogrzewanie świeżego lub zagęszczonego (po rozcieńczeniu) soku ewentualnie z cukrem, z dodatkiem preparatu żelującego i kwasu spożywczego. Gotowy produkt ma postać galaretki o zawartości ekstraktu 30-68%.

-Galaretki można podzielić na:

1. pektynowe

2. bezpektynowe - żelatynowe, agarowe, karacenowe

-W zależności od ekstraktu galaretki dzieli się na:

1. niskosłodzone 30%

2. wysokosłodzone 65-67%

-Galaretki powinny być:

-przezroczyste

-po wydobyciu z naczynia powinny zachować jego kształt

-dać się kroić

-bez objawów lepienia i cieknięcia

-nie trząść się :D

-Optymalne warunki żelowania galaretek są zbliżone do warunków tworzenia żelu w dżemach.

-Zużycie soku surowego na 1t galaretki:

-wysokosłodzonej: 400 litrów

-niskosłodzonej: 230 litrów (sok z czarnej porzeczki)

780 litrów (sok jabłkowy)

-Gotowanie galaretek:

-ocena soku i przygotowanie surowców

-podgrzanie soku i dodanie cukru

-dodatek roztworu pektyny, wymieszanie

-dodatek kwasu cytrynowego

-po uzyskaniu ekstraktu pasteryzacja w wyparce

-rozlew na gorąco

-utrwalanie

-Utrwalanie galaretek

-dodatek sorbinianu potasu do galaretek niskosłodzonych

-pasteryzacja

WYKŁAD 13

26.05.08

Soki owocowe

Wartość odżywcza:

Soki oprócz H2O zawierają łatwo przyswajalne cukry proste ( glukoze i fruktoze) oraz dwucukry (sacharoza), błonnik pokarmowy oraz wiele cennych witamin i składników mineralnych.

Zawartość błonnika w sokach uzależniona jest od stopnia ich składowania w klarownym soku jabłkowym jego zawartość jest znikoma, natomiast gęste soki przecierowe zawierają więcej błonnika.

Wśród zawartych w sokach witamin na uwagę zasługuje witamina C wystepująca w znacznej ilości (25 do 36 mg/ 100 ml) w sokach z owoców cytrusowych oraz soku z czarnej pożeczki, a także beta karoten obecny głownie w sokach z marchwii lub jej dodatkiem oraz w soku pomidorowym.

Spośród zawartych w sokach składników mineralnych na uwage zasługuje przedewszystkim K (potas) występujący w dużych ilościach w soku pomidorowym (200 mg / 100 ml) i w sokach z owoców cytrusowych (100-180 (?) mg / 100 ml ) oraz Mg, którego dobrym źródłem są soki ananasowy i pom.

W sokach w mniejszych ilościach wystepuje też Ca, P, Fe.

Spożycie soków równoważy kwasotwórcze działanie produktów zbożowych, mięsnych i jajek.

Spożywanie soków zalecane jest w:

- Diecie sportowców i ludzi ciężko pracujących fizycznie (dzięki zawartości węglowodanów prostych)

- w żywieniu ludzi starszych

- diabetyków i ludzi otyłych

- osób z nadwagą

- w profilaktyce chorób nowotworowych

- w profilaktyce przeciwcholesterolowej

Rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dnia 30 wrzesnia 2003

Soki owocowe

Wyroby zdolne do fermentacji lecz niesfermentowane, otrzymane z jednego lub więcej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców posiadających barwę smak zapach charakterystyczne dla soku z danego gatunku owoców.

Producenci soków owocowych i warzywnych w Polsce:

- Grupa Maspex

Najważniejsze marki:

- soki Kubuś

- soki, napoje, nektary Tymbark

- soki, nektary, napoje caprio Rio Rio grande

- woda mineralna MultiVita , Vita

- Grupa Sonda S.A

Najważniejsze marki:

- soki Aksamitny, Poezja Smaku, Pysio

- soki typu Multiwitamina

- soki i napoje Garden

- soki napoje owocowe Fortuna

- soki Karotka

- soki owocowe Tarczyn

- Doktor Witt S.A

Jest producentem soków, nektarów i napojów owocowych i warzywnych wyłącznie w szklanych opakowaniach.

- Hortex Holding S.A

Najważniejsze marki:

- soki owocowe, nektary, napoje

- napoje owocowe typu Light

Sokiem owocowym jest też

Sok owocowy odtworzony z koncentratu

To sok otrzymany przez:

1. Odtworzenie udziału H2O usuniętych w procesie zagęszczania soku

2. Przywrócenie aromatu gdy jest to wskazane, odzyskanego w procesie zagęszczania soku

Soki owocowe w proszku

Są wyrobami otrzymanymi z jednego lub więcej rodzajów soków przez usunięcie metodami fizycznymi praktycznie całej zawartości H2O.

Podział soków owocowych.

1) według rodzaju owoców użytych do ich produkcji.

- jedno

- dwu

- wielo owocowe

2) według przetworzenia

- soki owocowe

- soki zagęszczone (koncentraty)

- soki suszone

3) soki owocowe mogą być też:

- klarowne (klarowane)

- nieklarowne (naturalnie mętne )

4) Witaminizowane, czyli wzbogacane dodatkiem syntetycznego kwasu. L-askorbinowego, nie mniej niż 30 mg / 100g soku.

5) Witaminowe wzbogacane dodatkiem naturalnej witaminy C nie mniej niż 30 mg / 100 g soku

Surowce przy produkcji soków owocowych:

- soki surowe

- zagęszczone soki owocowe

- kondensaty substancji aromatycznych

- kwas L-askorbinowy , cytrynowy

- cukier

- H20

Po wejściu do UE nie wolno jednocześnie dodawać cukru i kwasu L-askorbinowego !!!

Soki z owoców tropikalnych produkowane w warunkach krajowych otrzymuje się z zagęszczonych soków jako nieklarowne.

Produkcja soku owocowego:

1. soku surowego

- klarowanie

- naturalnie mętne

2) z koncentratu

Soki naturalnie mętne:

Są to soki pozbawione grubych zawiesin, natomiast pozostawione są substancje koloidalne, co powoduje opalizację (mętność soku)

Sok owocowy klarowany:

To sok sklarowany metodami fizycznymi (wirowanie, filtracja) , biochemicznymi (stosowanie preparatów enzymatycznych) lub żelatyną benzonitem (?) itp.

Sok naturalnie mętny (nieklarowny)

- przerabianie i mycie owoców

- rozdrabnianie

- tłoczenie

- cedzenie przez sitka

- odpowietrzanie

- doprawianie i normalizacja

- rozlew na gorąco

- pasteryzacja tunelowa

- pakowanie i magazynowanie

W produkcji soków naturalnie mętnych pomija się zabiegi klarowania i wirowania dlatego soki te mają tendencje do rozwarstwiania się i tworzenia osadu na dnie opakowania.

ZABIEGI STABILIZUJĄCE SOK

1) proces homogenizacji ciśnieniowej

Który zwiększa zawartość zawiesiny w soku

2) obróbka termiczna (ogrzewanie)

Miazgi owocowej bezpośrednio bo rozdropnieniu owoców lub w trakcie ich rozdrabniania

3) dodatek preparatu pektynowego

Do uzyskanego soku co zwiększa jego lepkość i zapobiega tworzeniu się osadu

4) dodatek kwasu L-askorbinowego

Do naturalnie mętnego soku jabłkowego aby ograniczyć jego enzymatyczne ciemnienie. Kwas ten może być dodawany do soku po raz drugi przed jego rozlewem.

5) Szybka przepływowa pasteryzacja soku po procesie tłoczenia

- inaktywuje enzymy rozkładające pektyny

- powoduje wytrącanie części niestabilnych substancji białkowych

- zmniejsza ilość osadu wytworzonego podczas przechowywania gotowego soku.

Soki owocowe klarowane

Proces technologiczny jest zbliżony do soku naturalnie mętnego, różnicą jest stosowanie zabiegów klarowania wraz z obróbką enzymatyczną, wirowania (z użyciem wirówek samooczyszczających się) oraz właściwego klarowania i filtracji.

Sok klarowny:

- przebieranie i mycie

- rozdrabnianie

- tłoczenie

- wirowanie moszczu

- pasteryzacja

- obróbka enzymatyczna (depektynizacja)

- klarowanie

- filtracja

- rozlew i pasteryzacja

SOKI Z OWOCÓW LEŚNYCH

Stanowią niewielki % ogólnej produkcji soków owocowych. Głównym składnikiem takich soków są owoce leśne, dziko rosnące lub niekiedy uprawiane także na plantacjach (np: dzika różą)

Przykłady soków z owoców leśnych

- malinowy

- różano- jabłkowy

- żurawinowy

- z brusznicy

- z czernicy

PRODUKCJA SOKÓW OWOCOWYCH Z KONCENTRATÓW OBEJMUJE:

1. otrzymanie soku zagęszczonego (półprodukt), jego składowanie w temp. 0 - 7* C

2. odtwarzanie soku i utrwalanie

Produkcja soku z koncentratu

- ocena koncentratu

- rozcieńczenie H2O i doprawienie

- filtracja

- aromatyzowanie (kondensat aromatu)

- ogranie kilka - kilkanaście sekund pow. 100* C , schłodzenie

- rozlew aseptyczny do opakowań głownie kartonowych, laminowanych

- magazynowanie

Proces odtwarzania soków owocowych i koncentratów polega na ich odpowiednim rozcieńczeniu H2O, korekcie smaku, dodatku kondensatu, aromatów i utrwaleniu metodami termicznymi.

Kondensat substancji aromatycznych dodaje się do przygotowanego soku bezpośrednio przed rozlewem.

Rozcieńczenie polega na wprowadzeniu do kondensatu H2O usuniętej w czasie zagęszczenia, w takiej ilości, aby uzyskać w gotowym produkcie stężenie substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych) zbliżone do soku naturalnego.

Wady produkcji soku z koncentratu

1. proces technologiczny otrzymywania zagęszczonych soków obejmuje ogrzewanie podczas zagęszczania, ogrzewanie utrwalające, obróbkę enzymatyczną, właściwe klarowanie, proces odtwarzania, które warunkują naturalność gotowego soku.

2. dodawana podczas odtwarzania…

3. pięcio - siedmio krotne zagęszczenie soku wymaga znacznych nakładów energii

4. produkcja…

5. kilkakrotne rozcieńczenie H2O

-Sok owocowy powinien mieć

1. Ekstrakt ogólny - nie mniej niż 10 %

2. Ekstrakt bezcukrowy - nie mniej niż 19 (?)g / L soku

3. Kwasowość ogólna - nie mniej niż 1,5 g (?) / L soku

1. Ekstrakt ogólny - to suma substancji rozpuszczalnych w H2O, nielotnych z parą wodną (cukry, kwasy organiczne, składniki mineralne, barwniki, garbniki)

2. Ekstrakt bezcukrowy - różnica pomiędzy zawartością ekstraktu ogólnego i sumy cukrów redukujących oraz sacharozy

SOKI DLA DZIECCI

Są przetworami przecierowymi, a uzyskuje się je ze świeżych bądź pasteryzowanych, bądź mrożonych kremogenów owocowych i ważywnych, które są rozcieńczone poprzez dodanie sokuw lub koncentratuw.

Soki te czensto som wsbogacane witaminami (witaminom Ce) som one spżedawane najczenściej f szklanyh butelkah chermetyczńe zamknientych.

Soki dla dzieci produkuje się z surowców uprawianych w gospodarstwach kontrolowanych, co pozwala uzyskać surowiec o minimalnej zawartości azotanów i azotynów oraz metali ciężkich.

Rodzaje soków dla dzieci:

- soki owocowe

- owocowo warzywne

- nektary

- z dodatkiem i bez dodatku cukru

- soki przecierowe rozcieńczone sokami owocowymi

- soki przecierowe typu nektarowego rozcieńczone wodą.

Marki najczęściej spotykanych soków dla dzieci w opinii konsumentów

- Kubuś

- Smakuś

- Bobo frut

- Bobo vita

NEKTARY OWOCOWE

Wg. Dyrektywy UE z 2001 roku.

Wyroby zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane otrzymane przez dodanie H2O i cukru oraz/lub miodu do:

1. soku owocowego

2. zagęszczonego soku owocowego

3. soku owocowego w proszku

4. przecieru owocowego

5. mieszaniny tych wyrobów

W przypadku produkcji nektarów bez dodatku cukru lub o niskiej wartości energetycznej, cukry można zastąpić częściowo lub całkowicie słodzikami.

- acesulfam K

- aspartam

- cyklanian sodu i wapnia

- sacharyna i jej sól sodowa

Surowce przy produkcji nektarów owocowych

- sok owocowy

- zagęszczony sok owocowy

- sok owocowy w proszku

- przecier lub kremogen owocowy

• cukier lub słodziki

• miód

• kwas cytrynowy

• kwas L-askorbinowy

• woda

Rodzaje Nektarów

- jedno, dwu wielo owocowe

- witaminowe ( nie mniej niż 20 mg wit. C / 100g nektaru)

- witaminizowane (nie mniej niż 20 mg syntetycznego kwasu L-askorbinowego w 100g nektaru)

Nektary mogą być produkowane

- bezpośrednio ze świeżych owoców

- metodą pośrednią z pół produktów (głownie przeciery)

Technologia produkcji nektaru z owoców świeżych:

- obróbka wstępna

- rozparzanie

- przecieranie

- doprawianie

- wirowanie - ujednolicenie struktury

- odpowietrzanie

- homogenizacja - zapobiega rozwarstwianiu

- sterylizacja błyskawiczna (90 - 95 * C , 30 sek)

- rozlewanie do butelek i opakowań kartonowych (rozlew aseptyczny)

- utrwalanie (pasteryzacja 85* C , 20 min)

Technologia produkcji nektaru z pół produktów

- ocena przecieru lub kremogenu

- Doprawianie i coś (?)

- wirowanie

- odpowietrzanie

- homogenizacja

- rozlew

- utrwalanie (aseptyczny rozlew do opakowań kartonowych, pasteryzacja przy rozlewie do opakowań szklanych)

Doprawianie: polega na mieszaniu składników, nektarów, tj. kremogenu (przecieru) cukru, H2O i owoców innych skł.

Skł Nektaru oblicza się dla którego jednostkowego kupażu (? ) przy założeniu, że dawka kremogenu (przecieru) jest stała, a zmienne są ilość cukru i wody.

W przypadku produkcji nektarów o jasnych miąższu (jabłka, morele, gruszki) zaleca się dodatek kwasu L-askorbinowego jako przeciwutleniacza (zapobiega ciemnieniu) w ilości 0,5 kg/ 1000kg gotowego produktu.

Wirowanie:

- powoduje ujednolicenie struktury nektaru

- zapobiega tworzeniu się osadów w gotowym produkcie

Wirowanie jest zalecane przy produkcji nektarów z owoców ziarnkowych i jagodowych. Powoduje ono oddzielenie większych frakcji miąższu i skórek, włókienek celulozowych i innych cząstek, które utrudniają homogenizacje i pogarszają konsystencję produktu.

Odpowietrzanie:

Odwirowany nektar odpowietrza się w cienkowarstwowych lub rozpyłowych odpowietrzaczach próżniowych.

Odpowietrzanie zmniejsza zawartość powietrza w nektarze np.: z około 20% do 2-3%.

Homogenizacja:

Zmniejsza tendencje nektaru jako produktu gotowego do rozwarstwiania się w opakowaniach.

Opakowania do nektarów:

- opakowania szklane: 1L , 0,33 lub 0,5

- opakowania kartonowe wielowarstwowe

Napełnianie opakowań szklanych

nektarami odbywa się najczęściej z zastosowaniem tzw. gorącego rozlewu

- wyjałowienie przed rozlewem w wymienniku płytowym lub rurowym w temp. 90-95* C w ciągu 30 sek.

- schłodzenie do temp 80 - 85* C

- rozlew nektaru z zamknięciem butelek

- pasteryzacja w tunelu pasteryzacyjnym 20 min w temp. 83-85* C

- schłodzenie do temp. 25* C

Napełnianie opakowań kartonowych

Polega na aseptycznym rozlewie nektaru:

- podgrzanie nektaru do temp. pow. 100* C na krótki czas.

- natychmiastowe schłodzenie

- napełnienie opakowań w warunkach jałowych

W nektarach minimalna zawartość składnika owocowego wacha się w granicach 25-50% w zależności od rodzaju nektaru.

WYKŁAD 14

02.06.08

NAPOJE OWOCOWE

- otrzymywane z niekonserwowanych surowych soków owocowych lub zagęszczonych soków owocowych rozcieńczonych wodą z ewentualnym dodatkiem przecierów owocowych lub kremogenów oraz kondensatów substancji owocowych

- Surowce do produkcji napojów

1) sok owocowy surowy

2) zagęszczony sok owocowy

3) gotowe zaprawy zawierające składniki owocowe, cukier, kwas cytrynowy, naturalne barwniki, olejki eteryczne, naturalne substancje zapachowe

Oraz substancje dodatkowe

- H2O uzdatniona

- substancje słodzące

- kwasy spożywcze

- aromaty i barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi

- aromaty syntetyczne

- substancje konserwujące

- stabilizatory

- substancje wzmacniające smak i zapach

Napoje są bardziej rozcieńczone niż nektary. Nie istnieją tutaj żadne limity, które określałyby zawartość w nich owoców.

- Dyrektywa UE obejmuje normy dotyczące soków i nektarów

- w Napojach udział składnika owocowego wynosi zwykle do 30%

- Podział napojów owocowych

1) jedno, dwu, wieloowocowe

2) klarowane i nieklarowne

3) gazowane, niskogazowane, niegazowane

4) słodzone aspartamem i aspartamem z acesulfamem K.

- Technologie produkcji napojów owocowych niegazowanych

1) przygotowanie roztworu cukru 60 - 65% i jego filtracja

2) kupażowanie w zbiorniku (mieszanie składników napoju według receptury)

3) wstępne ogrzanie w pasteryzatorze

4) odpowietrzanie

5) homogenizacja (napój pomarańczowy i grejpfrutowy)

6) pasteryzacja 95* C, 30 sek i schłodzenie do 25* C

7) aseptyczny rozlew do opakowań kartonowych

8) homogenizowanie

NAPOJE OWOCOWE GAZOWNE (saturowane)

Saturacja jest procesem wprowadzenia odpowiedniej ilości CO2 do napoju, tak aby podczas nalewania do naczynia wydzielały się niewielkie pęcherzyki gazu, a napój miał charakterystyczny orzeźwiający ostry smak.

- Dwutlenek węgla

1) nadaje napojowi wyrazisty orzeźwiający smak

2) wpływa hamująco na wzrost niektórych drobnoustrojów (bakterie psychrofilne np.: Pseudomonas)

- orzeźwiające napoje gazowane

Napoje produkowane z wody nasyconej CO2 i dodatkami: cukier, kwasy spożywcze, soki owocowe i warzywne, wyciągi korzenne, ziołowe, słodowe, kofeina, substancje smakowo aromatyczne

- następujące grupy napojów orzeźwiających.

1) lemoniady i oranżady - + cukier, kwas cytrynowy lub mlekowy, barwniki, esencje smakowe np.: Hoop

2) toniki - silnie gazowane, słodzone, bezbarwne, gorzkawy smak(chinina), np.: Kinley Tonic

3) Gazowane napoje owocowe - + dodatek owocowy (około 5%) np.: Fanta

4) Napoje typu Cola (np.: Pepsi, Coca - Cola )

- Wartość odżywcza jest niewielka

- wysoka kaloryczność (spora ilość cukru)

- przeciętnie 100ml napoju typu Cola zawiera 400 kcal / L (około 10 łyżeczek cukru)

- Napoje typu Cola

Produkowane na bazie ekstraktu kofeiny liści rośliny Coca oraz zawierających kofeinę i teobrominę orzeszków Cola, są wzbogacone aromatami roślinnymi ; zawartość kofeiny ok. 0,12 g/litr

- Środkiem konserwującym w tych napojach jest kwas fosforowy - blokuje przyswajanie wapnia w przewodzie pokarmowym.

- NAPOJE NOWEJ GENERACJI -

1) Napoje energetyczne i izotoniczne

NAPOJE ENERGETYCZNE

* w skład napojów energetycznych - głownie tauryna, która poprawia pamięć, dobry wpływ na układ nerwowy i mięśniowy, zawierają L-karnitynę i guaranę (mniejsza wrażliwość na ból i działa podobnie L-karnityny, która zwiększa siłę mięśni)

* skład napojów energetycznych: woda, cukier, kofeina, i inne substancje chemiczne

* dzięki kofeinie po wypiciu tego napoju zwiększa się adrenalina -> zwiększa się koncentracja, procesy myślowe, praca serca, rozszerzenie tętnic, rozszerzenie oskrzeli, przyśp. Przemian metabolicznych.

* napoje te są zalecane głównie dla sportowców

* nie zalecane dla kobiet w ciąży, osób ze słabym sercem, problemami krążenia.

* aby poprawić wydolność fizyczną napój powinien zawierać 2-5 mg kofeiny / 1 kg masy ciała i 19 kcal / 100 ml

- Zawartość kofeiny:

1) puszka coca-coli (0,33 l ) - 45 mg

2) redbull (0,25 l ) - 80 mg

3) filiżanka kawy: 90 - 150 mg

NAPOJE IZOTONICZNE

- są napojami o ciśnieniu osmotycznym takim samym jak płyny ustrojowe człowieka!!! To powoduje ich łatwą przyswajalność dzięki zawartości witamin i odpowiednio dobranych składników mineralnych ( obok H2O, substancji aromatycznych, cukrów prostych) uzupełniają utracone płyny i elektrolity.

- Zalety

1) poprawienie wydolności organizmu

2) regenerowanie sił

3) gaszenie pragnienia

4) w przeciwieństwie do napojów energetycznych nie występują żadne przeciwwskazania w ich spożywaniu

5) są one zalecane osobą intensywnie pracującym, sportowcom

- przykłady: Isostar, Powerrade

- Herbaty Mrożone

- zawierają naturalny ekstrakt herbaty

- orzeźwiające :P

SOK - 100% wsadu owocowego, wyciśnięty bezpośrednio z owoców lub otrzymane z koncentratu

- sok nie zawiera dodatku stucznych barwników i aromatów, nie może być konserwowany chemicznie

NEKTAR - 25-50% wsadu owocowego, rozcieńczony sok lub przecier z H2O i dodatkiem cukru i kwasu cytrynowego

- nie zawiera dodatku sztucznych barników i aromatów, nie może być konserwowany chemicznie

NAPÓJ - do 30% wsadu owocowego, rozcieńczony sok ze znaczną ilością H2O + cukier, kwas cytrynowy i wiele innych dodatków dozwolonych

- Może zawierać barwniki i aromaty, może być konserwowany chemicznie

SOKI WARZYWNE:

Produkt płynny nie sfermentowany ale zdolny do fermentacji lub poddany fermentacji mlekowej, otrzymany z soku surowego, zagęszczonego lub przecieru z warzyw ewentualnie doprawiony cukrem, solą, wyciągiem z przypraw i ewentualnie kwasu cytrynowego i L-askorbinowego, utrwalony termicznie i gotowy do bezpośredniego spożycia.

- Produkcja soków z warzyw wykazuje wiele różnic w porównaniu do produkcji soków owocowych

Różnice te są spowodowane:

- odmiennymi cechami morfologicznymi

- specyfiką składu chemicznego

- większość warzyw wymaga bardzo starannego mycia (silne zanieczyszczenia ziemi)

- w wielu przypadkach warzywa przed tłoczeniem blanszuje się -> zwiększenie wydajności tłoczenia

- Niska kwasowość oraz dośc wysokie pH soków warzywnych od 4 dla soku pomidorowego i szczawiowego do 7,2 dla soku z buraków ćwikłowych oraz większa niż w owocach zawartość substancji białkowych stwarzają trudności przy utrwalaniu.

- Po utrwaleniu soków warzywnych konieczne jest stosowanie temperatur sterylizacyjnych niszczących przetrwalniki. Obniżenie temperatury utrwalania soków warzywnych jest możliwe w przypadku odpowiedniego ich dokwaszania.

- soku warzywne dokwasza się przez dodawanie soków owocowych lub kwasu cytrynowego, wywołuje się fermentację mlekową -> zwiększenie kwasowości np.: w soku z kapusty czy buraków ćwikłowych.

Grupy soków warzywnych:

1. naturalne

2. dokwaszane kwasem cytrynowym lub sokiem owocowym

3. fermentowane (fermentacja mlekowa)

Rodzaje soków:

1. w zależności od ilości i proporcji użytych soków

1. jedno i wielowarzywne

2. warzywno-owocowe

3. warzywnoowocowe

4. owocowowarzywne

2. w zależności od sposobu wytwarzania

1. klarowne

2. przecierowe

3. naturalnie mętne

Sok warzywno-owocowy:

- jednakowy udział składników owocowych i warzywnych.

- sok warzywnoowocowy

Wystepuje przewaga składnika owocowego

- sok owocowowarzywny

Przewaga składników warzywnych

-Do produkcji soków warzywnych wykorzystuje się warzywa.

1. dojrzałe

2. czyste

3. świeże

4. bez zmian mikrobiologicznych

5. bez uszkodzeń mechanicznych

-W produkcji soków warzywnych wykorzystuje się

1) soki surowe warzywne i przeciery warzywne

2) zagęszczone soki warzywne

3) soki owocowe i przeciery owocowe

4) sól kuchenną (niewielkie ilości)

5) kwas L-askorbinowy

6) kwas cytrynowy

7) przyprawy ziołowe

8) wodę

Kwasowość soków warzywnych nie może być mniejsza niż 0,2% (w przeliczeniu na kwas cytrynowy)

Zawartość soli kuchennej z jej dodatkiem nie może być większa niż 1%

- Sok naturalnie mętny:

Produkt płynny uzyskany z soku nieklarownego, zagęszczonego lub jednego lub więcej gatunków warzyw i ewentualnie owoców z dodatkiem cukru lub miodu i/lub soli, przypraw, kwasu spożywczego i L-askorbinowanego.

Dopuszczalny osad tanki roślinnej

- surowce warzywne do produkcji soków naturalnie mętnych

1) marchew

2) burak

3) seler

4) kapusta i ogórki

5) warzywa kwaszone

- schemat technologiczny produkcji soku naturalnie mętnego

1. obróbka wstepna

2. blanszowanie

3. tłoczenie

4. utrwalanie

- Inne soki

1) soki z warzyw kwaszonych

2) surowych poddanych fermentacji mlekowej

3) przecierów poddanych fermentacji mlekowej

Produkcja Biosoków :

1. mycie

2. usuwanie głąbów i szatkowanie

3. fermentacja mlekowa

4. oddzielenie soku (prasa)

5. wirowanie

6. odpowietrzanie

7. pasteryzacja (85-90* C, 15 min)

- Sok przecierowy

Z przecieru lub soku owocowego jednego lub więcej gatunków warzyw + cukier lub miód i/lub sól, przyprawy, kwas spożywczy i L-askorbinowy.

- w takim soku dopuszcza się rozwarstwienie

- Warzywne soki przecierowe zawierają rozdrobniony miąższ warzyw oraz wydobyty z nich sok komórkowy.

- Surowce do produkcji soków przecierowych

1) marchew

2) seler

3) pomidor

4) szpinak

5) warzywa uzyskane przez fermentacje mlekową przecierów

- Wymagania dla pomidorów

1) dojrzałe

2) intensywne zabarwione

3) duża zawartość ekstraktu (rzędu 5%)

4) kwasowość 0,4-0,5%

- Schemat produkcji soku pomidorowego

1) mycie i przebieranie

2) rozdrabnianie

3) podgrzewanie miazgi (podgrzewacz termobrek)

4) oddzielanie soków w ekstraktorze

5) doprawianie

6) ewentualna homogenizacja

7) odpowietrzanie

8) wstępne utrwalanie

9) sterylizacja błyskawiczna 130* C , 4 sek

10) rozlew na gorąco

11) pasteryzacja ( 85 - 87 * C około 25 min)

- Wartość odżywcza

A, E, D, K, PP, C, B1, B2, zw mineralne, między innymi: Na, Ca, K, Cu, Mg, Mn, Fe, P, Cl , Ni, Co

- wartość profilaktyczna i zdrowotna

1) zmniejsza ryzyko na zachorowanie na raka trzustki

2) mała kaloryczność

---