Dziesięć powszechnych błędów dotyczących serwowania dań konkursowych i na co dzień

Leszek GRYKA

10. Skromne rozmieszczenie (układ)
Skromne rozmieszczenie jedzenia (kompozycja) zmniejsza ogólne wrażenie, jakie może wywierać talerz czy półmisek. Nadmiar czy też niedomiar składników na talerzu zaliczyć można do problemów dotyczących rozmieszczenia. Często zdarza się, że szefowie wybierają nieodpowiednie talerze, co powoduje popełnianie błędów tego typu.

9. Prace z żelatyną z mięs
Żelatyna matowa, ciemna lub źle nałożona może zepsuć wygląd wspaniałego / przepięknego dania. Należy zwracać szczególną uwagę, aby zapobiec rozłożeniu żelatyny w sposób nierównomierny, w za dużej lub zbyt małej ilości. Małe plamy, kropelki i tym podobne muszą być usunięte. Nie należy nigdy dotykać produktów w żelatynie gołymi rękoma. Zalecamy rękawiczki chirurgiczne.

8. Dodatki do porcji
Liczba dodatków musi być taka sama jak liczba podstawowego składnika potrawy. Zwracajcie zatem uwagę na ilość porcji. Nie serwujcie więc trzech porcji mięsa z jedną porcją dodatków lub na odwrót. Wydaje się to oczywiste, lecz tego typu błędy zdarzają się prawie zawsze.

7. Jedzenie mało apetyczne
Pod tym pojęciem rozumie się, iż jedzenie powinno dawać wrażenie świeżego, mieć ładny zapach i temperaturę oraz zachęcać do zjedzenia. Kiedy zaprezentowane danie porusza twoje podniebienie, oznacza to, że cel został osiągnięty. Można używać skromnych produktów, ale jest bardzo ważne, aby były świeże.

6. Wielkości porcji nie pasujące do siebie
Należy tak ułożyć porcje, aby do siebie pasowały wielkością, kształtem i kolorytem

5. Niedostateczna kompozycja
Pamiętajcie, wyobrażamy sobie, że chcecie jeść i rozkoszować się Waszym daniem. Spróbujcie poszukać kontrastów, nie używajcie produktów powtarzających się (np. puree w kilku kompozycjach i w nadmiarze) Upewnijcie się, że dania pasują do siebie przede wszystkim pod względem smaku.
- Kabaczki, szafran, pomidor i krewetki ? - pasują wspaniale.
Kurczak z awokado i kwaszona kapusta ? - następuje dominacja smaku agresywnego, zabijając delikatny smak pozostałych składników

4. Złe wykonanie
Jednym z celów pokazu kulinarnego jest pomoc w doskonaleniu sztuki kulinarnej. Odpowiednie krojenie, odpowiednia obróbka mięs itd. to kryteria świadczące o umiejętnościach kucharza i których należy precyzyjnie przestrzegać. Bardzo często tak się dzieje, co można zauważyć w przypadku mało profesjonalnych i dyletanckich prac.

3. Kreatywność przewyższa wrażliwość
Ten błąd można by ująć w punkcie 2, jednak jest tak powszechny, że powinien być ujęty osobno. Kreatywność i innowacja są bardzo ważne w zawodach kulinarnych, jednak szefowie powinni zadać sobie następujące pytanie: „Dlaczego to robię ?”
Przykład nieumiejętność wykorzystania surowca : pewien kreatywny szef ma nagłą chęć, aby schab jagnięcy faszerować mięsem mielonym. W tym momencie powinien sobie zdać sprawę, że schab jagnięcy jest jedną z najcenniejszych części, a zatem nie ma potrzeby faszerowania jej. Faktycznie, jako że schab jagnięcy jest zazwyczaj serwowany krwisty lub mało gotowany, faszerowanie go jakimkolwiek farszem mięsnym oznacza serwowanie go ugotowanego. Ale wtedy jaki jest sens robienia tego, skoro celem faszerowania jest dodanie smaku i miękkości !  Innymi słowy: róbcie w kuchni to, co jest harmonijne.

2. Gotowanie tylko na pokaz a nie dla klientów
Bardzo często szefowie, którzy uczestniczą w pokazach gubią znaczenie ich profesji - dla uszczęśliwiania swoich klientów. Pokazy kulinarne powinny być jedynie rozszerzeniem tego konceptu. Przy zbyt wielu okazjach kucharze przedkładają wygląd nad smak. Skutkiem tego są często pomieszane puzzle, (chcielibyście jeść to, co przygotowaliście ?), dziwne kombinacje i pomysły. Kiedy planuje się talerz lub tacę, należy rozpocząć od przemyślenia kombinacji, które mają wspaniały smak, potem zaczyna się myśleć o prezentacji. Prezencja uznana za ważniejszą niż smak kończy się porażką.
Przykładowo wielu kucharzy wymyśla swoje potrawy bazując na kolorach: „tutaj pasuje mi coś zielonego!” W konsekwencji otrzymuje się potrawy, które mają wygląd, który określamy jako cyrkowy. Warto wspomnieć, że są zbyt malownicze. Często najlepsze kombinacje smakowe otrzymuje się przy delikatnych kontrastach kolorów. Ale uwaga, zróżnicowanie kolorów jest jednak potrzebne. Talerz jednokolorowy, jak gotowana sola z kalafiorem i ryżem zbytnio oddalają się od zasady delikatności kolorów, o której przed chwilą mówiliśmy. W większości przypadków myślcie jednak kategorią smaku.

1. Znikome stosowanie podstawowych zasad
To jest najczęstszy błąd popełniany przez szefów uczestniczących w bardzo ważnych zawodach. Wielkie gotowanie to gotowanie z klasą !!. Wydaje się to proste, jednak najczęstsze błędy, jakie możemy obserwować podczas zawodów kulinarnych należą do kategorii, którą nazywamy „podstawowymi zasadami”. Gotowanie, pieczenie, solenie, duszenie, smażenie, robienie sosu, przygotowywanie farszu, gotowanie warzyw itd. Są to wszystko podstawowe techniki, które powinny być wykonywane w sposób doskonały. Bardzo często tracimy poczucie ważności podstawowych technik i skupiamy się jedynie na nowościach.

OCENA  JURY :

• Sędziowie mają prawo dokonywania pierwszego cięcia/ukrojenia wystawianych dań.
   

• Obowiązkowe jest właściwe i poprawne nazwanie prezentowanych dań.
   

• Wielkość talerza powinna być dostosowana do prezentowanej potrawy.
   

• Danie świąteczne powinno składać się przynajmniej z 3 głównych kawałków/porcji i z 3 odpowiednio dobranych dodatków.
   

• Nie należy nigdy przeciążać talerzy/dań, dodatki mogą być serwowane osobno.
   

• Dania, które wchodzą w skład kuchni ciepłej nie powinny być prezentowane na talerzach przeznaczonych do zimnego bufetu.
   

• Nie powinno się wlewać żelatyny na talerze w przypadku kuchni gorącej prezentowanej na zimno.
   

• Należy unikać elementów niejadalnych.
   

• Grzanek nie uważa się za cokoły.
   

• Serwetki i papierowe podstawy dozwolone są jedynie w przypadku produktów smażonych.
   

• Nie stosować papierowych „makaronów-nitek”.
   

• Nie dekorować brzegów talerzy, efekt jest niehigieniczny.
   

• Podstawowe czynności przygotowania powinny być poprawne, według zasad nowoczesnej i współczesnej sztuki gotowania.
   

• Potrawy muszą wyglądać naturalnie, przyjemnie i apetycznie.
   

• Dodatki i składniki muszą harmonizować z częścią podstawową, zarówno pod względem jakościowym jak i pod względem smakowym.
   

• Dania muszą korespondować z nowoczesną wiedzą na temat żywienia.
   

• Przygotowywanie dań musi być właściwe, bez zarzutu z punktu widzenia gastronomicznego i zdrowotnego.
   

• Porcje muszą odpowiadać połowie wielkości serwowanych w Karcie menu.
   

• Dozwolone jest łączenie przy pomocy śmietany, kremu itp.
   

• Uważa się za błąd jeśli warzywa nie są właściwie, z odpowiednią precyzją pokrojone.
   

• Soki z mięs i z warzyw nie powinny obniżać prezencji i aspektu apetycznego dań.
   

• Jeśli do dań na bazie mięs: używa się owoców jako dekoracji czy jako dodatków, powinno się wybierać owoce małe lub delikatne/małe kawałki.
   

• Cięcie mięs powinno być prawidłowe i doskonałe.
   

• Co do mięs przygotowanych po angielsku, należy przyrządzać je na czerwono tak, aby nie wypływał z nich sok.
   

• Kawałki mięs powinny być prezentowane odpowiednio tak, aby nie upadły przy krojeniu.
   

• Potrawy gorące prezentowane na zimno powinny być nabłyszczone żelatyną w celu lepszego przechowywania.
   

• Przy przygotowywaniu żelatyny można dodać większą  jej ilość dla polepszenia jej stężenia.
   

• Do nabłyszczania ryb używać żelatyny z ryb, natomiast żelatyny z mięs używać do nabłyszczania mięs, drobiu i dziczyzny.
   

• W celu lepszej konserwacji gotować „dekoracje” na pół twardo a następnie nabłyszczać żelatyną.
   

• W przypadku pojawienia się kropli żelatyny czy to na mięsie czy na dodatkach, usunąć je z największą ostrożnością.
   

• Jaja (kuchnia na zimno) mogą być prezentowane wyłącznie na szkle, porcelanie lub na lustrze z żelatyny
   

• Prezentacja potraw musi być czysta, nieskazitelna i musi zapewnić możliwość obsłudze jej praktyczne serwowanie.
   

• Sędziowie międzynarodowi zdają sobie sprawę z przyzwyczajeń i tradycji żywieniowych i gastronomicznych różnych krajów i różnych regionów reprezentowanych w konkursach.

---