X. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW

1. Rola owoców i warzyw w żywieniu człowieka:

Owoce i warzywa odgrywają istotną rolę w żywieniu człowieka każdym okresie życia. Urozmaicają codzienny posiłek w niezbędne składniki odżywcze, witaminy, cukry, błonnik konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Warzywa i owoce zawierają witaminę C oraz beta-karoten przekształcany w witaminę A, która odpowiada między innymi za rozwój organizmu oraz stan skóry, błon śluzowych i narządu wzroku. Witamina C ma duże znaczenie w utrzymaniu odporności organizmu na zakażenia, zmniejsza stres oksydacyjny, bierze udział w wytwarzanie kolagenu. Warzywa i owoce dostarczają również innych witamin, takich jak: kwas foliowy, niacyna, witaminy K oraz makroelementów (sód, potas, wapń, magnez, fosfor, chlor, siarka) i mikroelementów (żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt i inne). Wśród składników mineralnych zawartych w owocach i warzywach przeważają pierwiastki zasadowe, dlatego też mają one działanie alkalizujące w organizmie. Kwas foliowy wpływa korzystnie na funkcjonowanie układu krwiotwórczego i nerwowego, a jego niedobory w czasie ciąży mogą prowadzić do uszkodzenia układu nerwowego płodu i do poronień, natomiast witamina K odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu krzepnięcia krwi.

Regularne spożywanie warzyw zawierających likopen (występuje w pomidorach) wpływa na zmniejszenie ryzyka raka prostaty. Inne karotenoidy obecne w warzywach i owocach takie jak luteina i zeaksentyna, zmniejszają ryzyko wystąpienia zwyrodnienia plamki żółtej - choroby oczu, która występuje w wieku podeszłym i prowadzi do utraty wzroku. Warzywa i owoce dostarczają naszemu organizmowi również takie związki jak flawonoidy, antocjany, garbniki, fitoncydy, terpeny i szereg innych. To bardzo duża grupa związków, które działają jak przeciwutleniacze i wzmacniają działanie witamin. Mają również działanie przeciwzapalnie, bakteriobójcze, grzybobójcze, przeciwwirusowe, przeciwnowotworowe.

W warzywach i owocach witaminy i składniki mineralne o działaniu antyoksydacyjnym występują łącznie, dzięki czemu mogą one ze sobą współdziałać w wyłapywaniu wolnych rodników. Dzięki temu dochodzi do zmniejszenia stresu oksydacyjnego, co odgrywa istotną rolę w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia miedzy innymi chorób układu krążenia i chorób nowotworowych. Osoby regularnie spożywające warzywa i owoce rzadziej chorują na nadciśnienie tętnicze, ponieważ wraz z produktami roślinnymi dostarczają organizmowi duże ilości potasu, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek, zwłaszcza mięśnia sercowego oraz ma korzystny wpływ na utrzymane prawidłowego ciśnienia krwi. Błonnik zawarty
w warzywach i owocach wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, a zatem zmniejsza ryzyko rozwoju miażdżycy. Bardzo ważną funkcją błonnika jest również redukcja zaparć i ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego.

Większość warzyw i owoców zawiera dużo wody, dzięki czemu mają niską wartość energetyczną. Regularne spożywanie tych produktów pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała. Osoby regularnie spożywające warzywa i owoce w rezultacie zjadają mniejsze ilości innych produktów i skutecznie zmniejszają prawdopodobieństwo wystąpienia otyłości. Podstawowym składnikiem owoców są węglowodany, które w owocach dojrzałych występują w postaci glukozy, fruktozy i sacharozy. Dlatego osoby odchudzające się powinny codziennie jeść owoce, ale nie przesadzać z ich ilością. W myśl zasady „pięć razy dziennie warzywa i owoce” najlepiej, żeby były to trzy porcje warzyw i dwie porcje owoców.

2. Metody konserwowania stosowane w przetwórstwie owocowo- warzywnym:

Konserwowanie owoców i warzyw ma na celu zabezpieczenie ich przed zepsuciem, zapewnia spożycie ich różnych asortymentów przez cały rok, , dąży do zachowania naturalnych właściwości i wartości odżywczych o i w, całkowicie niszcząc i hamując niekorzystne drobnoustrojów, enzymów, wstrzymuje tkankowe procesy biochemiczne, zmiany fizyczne, chemiczne

• Metody fizyczne Termiczne: Chłodzenie, Zamrażanie, Pasteryzacja, Sterylizacja, apertyzacja, Suszenie

• Metody fizykochemiczne: solenie, cukrzenie, kwaszenie, marynowanie, zwiększanie stężenia jonów H+

• Metody chemiczne: stosowanie środków konserwujących

konserwowanie właściwe (KONSERWY)- surowiec zostaje utrwalony w postaci prawie niezmienionej, lub nieznacznie zmienionej, zachowując, przynajmniej częściowo cechy(kształt, kolor, barwę, smak, zapach) surowca pierwotnego

• Mrożenie

• Marynowanie

• Produkcja konserw sterylizowanych

• Produkcja kompotów

konserwowanie przetwórcze (PRZETWORY)- utrwalenie surowca powoduje dość znaczącą zmianę jego pierwotnej postaci

• Przeciery

• Dżemy

• soki

• Marmolady

3. Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw i ich rola:

Cukier(sacharoza)-99,8% stosowany w dużych ilościach do konserwowania, dosładzania soków, napojów, nektarów, w produkcji dżemów, powideł, marmolad(konserwuje, nadaje smak, szklistość, tworzy galaretę), owoców kandyzowanych, dodatek do mrożonek z dodatkiem syropu cukrowego

Substancje słodzące pochodzenia syntetycznego (aspartam, acesulfam, sacharyna, sorbitol, neohesperydyna)- wzmacniają słodki smak, wykazują działanie synergiczne, stosowane jako zamiennik cukru celem obniżenia kaloryczności

Sól- nadaje smak, harmonizuje słodko kwaśny smak marynat, konserwuje w stężeniu 16-25%, używana do solanki do ogórków, grzybów, ma działanie silnie osmotyczne (odciąga sok komórkowy w warzywach, usuwa powietrze z roztworu, pobudza bakterie kwasu mlekowego, ułatwia kiszenie produktów, osłabia działanie bakterii, drożdży

Woda- odpowiadająca wymaganiom stawianym przez PS, czysta mikrobiologicznie, miano coli<100, bezbarwna, klarowna, przezroczysta, bez osadu, pH 6,5-7,5, używana jako składnik zalewy do marynat, składnik syropu do kompotów, do obróbki wstępnej jako środek myjący, do blanszowania, gotowania, jako nośnik ciepły przy pasteryzacji/sterylizacji konserw, jako woda techniczna do mycia, uzupełniania kotłów, nośnik ciepła w postaci pary wodnej, do ogrzewania kotłów, napełniania instalacji kotłowych

Przyprawy (goździki, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, chrzan itp.)

Substancje aromatyczne- olejki eteryczne wpływają na zmysły, działają antyseptycznie

Środki konserwujące (sorbinian potasu, kwas sorbowy, kwas benzoesowy i jego sole Na, K, Ca- do dzemów, pulp ,SO2-do pulpsilny reduktor, działanie antyseptyczne, antyutleniacz, niszczy pasożyty,, pirosiarczyn sodu-do wina) - zwiększają trwałość, zabezpieczają produkt, umożliwiają używanie surowca kilka dni po otwarciu np. słoika

Zagęstniki, substancje żelujące (pektyna, agar, guma ksantanowa, guma arabska, skrobia modyfikowana, zelatyna)

Preparaty enzymatyczne/enzymy- rozkładają pektyny (enzymy pektynolityczne), skrobię (enzymy amylolityczne), celulozę (celulazy), zwiększają wydajność soków, ułatwiają ich tłoczenie, służą do klarowania soków, umożliwiają ultrafiltrację

Substancje klarujące i filtracyjne (żelatyna, węgiel kamienny, złoża filtracyjne- bentonit, ziemia okrzemkowa)

Syrop skrobiowy- zapobiega krystalizacji glukozy, sacharozy, dodawany do mamolad, otrzymywany na drodze kwasowej hydrolizy skrobii

Regulatory kwasowości/środki kwaszące (kwas octowy 10%, cytrynowy, mlekowy, winowy)- obniżają pH, przez co obniżają wzrost drobnoustrojów i przyspieszają termiczną ich dezintegrację, mają zdolność chelatowania metali ciężkich, łagodnie utrwalają, nadają smak, umożliwiają żelowanie pektyn

Kwas octowy otrzymywany w drodze fermentacji mikrobiologicznej, konserwuje, nadaje smak, zapach

Kwas mlekowy-otrzymywany na drodze fermentacji mikrobiologicznej przez fermentację cuków prostych do kwasu mlekowego, a następnie zobojętniany związkami wapnia

Kwas cytrynowy- otrzymywany na drodze fermentacji mikrobiologicznej, przy udziale pleśni, nadaje łagodny smak

Kwas winowy- otrzymywany w fermentacji kamienia winnego

Kwas l- askorbinowy- przeciwutleniacz, ochrania naturalną barwę surowca

Witaminy

4. Technologia mrożenia owoców i warzyw:

Proces mrożenia owoców i warzyw składa się z następujących etapów:

1. wstępne przebierania

2. czyszczenie, mycie

3. sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości

4. usuwanie części niejadalnych

5. rozdrabnianie

6. Blanszowanie

7. Chłodzenie

8. ociekanie

9. mrożenie właściwe (np. tunele fluidyzacyjne)

10. składowanie zamrażalnicze (luzem, lub w opakowaniach)

11. pakowanie

12. przechowywanie

13. rozmrażanie ( w przypadku półproduktów).

5. Technologia konserwowania w naczyniach hermetycznych

Konserwami w naczyniach hermetycznych nazywamy produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zamknięte w szczelnych puszkach metalowych lub szklanych słojach oraz utrwalone droga ogrzewania tj. pasteryzacja, sterylizacja, w celu zniszczenia form wegetatywnych i przetrwalników bakterii, drożdży, pleśni i enzymów.

• pasteryzacja- niszczy kom. wegetatywne drobnoustrojów i przetrwalnikujące formy chorobotwórcze( wyjałowienie częściowe).

• sterylizacja- powoduje zniszczenie drobnoustrojów łącznie z przetrwalnikami bakterii.

Prawidłowe wykonanie konserwy wymaga spełnienia następujących warunków:

• szczelności opakowań (zapobiega wtórnemu zakażeniu, utrzymuje próżnię wewnętrzną)

• odpowiedniego nagrzania( niszczy wszystkie drobnoustroje, inaktywuje enzymy)

• dokładnego odpowietrzenia konserwy (hamuje niekorzystne zmiany utleniania, zmniejsza procesy korozji puszki, obniża ryzyko kiełkowania przetrwalników tlenowych.

Korzyści wyjaławiania: zniszczenie drobnoustrojów, enzymów, polepszenie cech kulinarno- smakowych

Minusy wyjaławiania: obniżenie wartości odżywczej, pogorszenie cech organoleptycznych

Technologia produkcji konserw apertyzowanych ( ogólny schemat):

1. przebieranie, czyszczenie i mycie surowca

2. usuwanie części niejadalnych

3. sortowanie

4. blanszowanie 85-95°C i chłodzenie

5. preparowanie owoców ( nakłuwanie)

6. napełnienie opakowań i zalewanie zalewą

7. odpowietrzanie konserw

8. zamykanie i obróbka termiczna

9. chłodzenie

10. magazynowanie

6. Technologia kiszenia warzyw (przykłady)

Kiszenie warzyw polega na wykorzystaniu właściwości bakterii fermentacji mlekowej, tj. zdolności wytwarzania kwasu mlekowego w ilościach zapewniających czasową trwałość produktu. Wytworzony w czasie fermentacji kwas mlekowy w ilości 0,9- 1,8% powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych obniżenie pH poniżej 4 ( ok.3,5) co uniemożliwia rozwój większości mikroorganizmów. Proces fermentacji mlekowej zwany także glikolizy jest beztlenowym rozkładem jedno i dwucukrów ( glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza i in.). Fermentacja mlekowa zachodzi pod wpływem kompleksu enzymów głównie o charakterze enzymów oksydoredukcyjnych, których działanie sprowadza się do zmiany Heksozy na kwas mlekowy, tj. alfa- hydroksypropionowy wg równania:

C₆ H₁₂ O₆ 2CH₃ + CHOH+ COOH

Kiszenie odznacza się:

- Łatwością i szybkością przerobu dużej ilości surowca

- Niskim kosztem produkcji

- Przerobem w stanie surowym w normalnych temperaturach

- Niedostosowaniem środków konserwujących

- Otrzymywaniem produktu o specyficznym smaku i zapachu

- Wysoką zawartością odżywczą produktu z dobrze zachowanymi składnikami surowca.

Surowce warzywne przeznaczone do kiszenia dzielimy na 3 grupy:

• kapusta biała i inne warzywa kapustne

• warzywa korzeniowe: buraki, marchew, seler, por

• papryka, ogórki, pomidor, kalafior

Schemat kiszenia kapusty:

1. wybielanie główek (zaciemnione magazyny, temp. 18°C, 4 dni, uzyskanie równomiernego zabarwienia liści, ich elastyczności, zanik chlorofilu, zanik posmaku goryczy

2. oczyszczanie (usunięcie zewnętrznych liści z główek, czasem mycie)

3. szatkowanie na krajalnicach na krajankę o grubości poniżej 3mm

4. napełnianie zbiorników fermentacyjnych w 90% krajanką (silosy, kadzie drewniane), równomierne posypywanie solą(dodatek soli 2-2,5% w stosunku do krajanki) i ubijanie (mechaniczne lub przez osoby odpowiednio ku temu przeznaczone)

5. umieszczenie na górze obciążnika (10% wagi krajanki)

6. kontrola pH, zawartości kwasu mlekowego

7. po ukwaszeniu- pakowanie do mniejszych zbiorników- np. woreczków foliowych, możliwość pakowania w słoiki, zalewanie zalewą i pasteryzacja

Parametry kiszenia kapusty: na początku 22°C, później 15-18°C, od kilku do kilkunastu dni

Schemat kiszenia ogórkow:

1. wstępne moczenie (poprawa jędrności, usuwanie zanieczyszczeń, ułatwienie procesu mycia)

2. mycie (myjki szczotkowe, bębnowe) z silnym natryskiem wody

3. przebieranie i kalibrowani epod względem wielkości 8-15cm długości

4. napełnianie zbiorników fermentacyjnych (na dnie przyprawy, następnie warstwowo naprzemiennie, jak najściślej)

5. zalanie zalewą (r-ór soli 4-7%)

6. nakrycie powierzchni denkiem, umieszczenie obciążenia

7. fermentacja

8. przepakowanie do mniejszych opakowań

przechowywanie, magazynowanie w temp. 10°C (beczki, wiaderka, woreczki foliowe, opakowania szklane, słoiki- pasteryzacja)

Przechowywanie: bez dostępu światla, 0-15°C

7. Technologia produkcji soku surowego

Sok surowy(moszcz) uzyskuje się przez tłoczenie owoców, najczęściej rozdrobnionych, a niekiedy poddanych dodatkowej obróbce (ogrzewanie, dodatek preparatów enzymatycznych). Pozostałość po tłoczeniu stanowią wytłoki. Moszcz otrzymujemy przez wyciśnięcie soku komórkowego z miazgi owocowej, w jego skład wchodzą rozpuszczalne składniki owoców, cukry, kwasy organiczne, sole mineralne.

Surowcem do produkcji soku powinny być owoce dojrzałe, bez objawów zepsucia, pleśni, mogą być owoce niejedno odmianowe.

Schemat produkcji soku surowego:

1. Wstępne przebieranie

2. Mycie

3. Rozdrabnianie owoców (przy użyciu szarpaków lub rozdrabniaczy) i przygotowanie miazgi

4. Ogrzewanie miazgi (w przypadku owoców pestkowych i jagodowych)

5. Obróbka enzymatyczna miazgi (dodatek preparatów enzymatycznych w celu rozkładu substancji pektynowych, zmniejszenie lepkości soku, zwiększenia wydajności tłoczenia)

6. Tłoczenie miazgi (prasy warstwowe, koszowe, taśmowe)

7. Utrwalanie moszczu (metody chemiczne- SO2, benzoesan sodu, mrożenie, pasteryzacja, zagęszczanie, aseptyczne składowanie)

8. Technologia produkcji dżemów

Dżem owocowy - produkt o odpowiedniej zżelowanej konsystencji otrzymany przez gotowanie jadalnych części owoców świeżych , mrożonych , pasteryzowanych lub pulpy z dodatkiem cukru , kw. cytrynowego , pektyny i innych dopuszczalnych przez ustawodawstwo.

Rodzaje dżemów :

• 1 - owocowe ( z jednego gatunku owoców )

• 2 - owocowe

• wieloowocowe

• wysokosłodzone ( nie mniej niż 60 % ekstraktu )

• niskosłodzone ( 28 - 50 % ekstraktu )

Dżem truskawkowy

Niskosłodzony	Wysoko słodzony
Zawartość owoców 35/100g	40g/100g
Zawartość cukru 36g/100g	63g/100g
Kaloryczność 153 kcal	252 kcal

Proces technologiczny produkcji dżemów :

1. przygotowanie surowców podstawowych

2. przygotowanie surowców pomocniczych

3. obliczanie wsadu

4. gotowanie w wyparce próżniowej

5. rozlew

6. pasteryzacja

Surowiec

Dżemy mogą być produkowane z wszystkich rodzajów owoców . Najbardziej są przydatne, te które przy znacznym stężeniu cukru zachowują swój aromat i smak charakterystyczny dla danego gatunku .

Dżem powinien zawierać owoce całe lub ich fragmenty . Dlatego najbardziej są przydatne owoce niebyt dużych rozmiarów , jędrne , aromatyczne , o niezbyt daleko posuniętym stadium dojrzałości .

Zawartość pektyny w owocach nie jest ważna , ponieważ można regulować jej poziom przez dodatek preparatu pektynowego w ilości 0,3 - 0,5 % .

Do obróbki wstępnej świeżych owoców zalicza się :

- przebieranie

- czyszczenie

- odszypułkowanie

- mycie

- drylowanie

- ocieranie

- blanszowanie ( owoce czarnej i czerwonej porzeczki , agrest , żurawiny )

Owoce mrożone

Rozmraża się przed użyciem ich do produkcji dżemów . Najczęściej pozostawi się je na powietrzu o temp. dodatniej np. 20 st.C aż do rozmrożenia.

Owoce pasteryzowane

Najczęściej morele , brzoskwinie i owoce cytrusowe opróżnia się z pojemników ( duże puszki , pojemniki pakowane aseptycznie ) bezpośrednio przed gotowaniem dżemów .

Pulpę poddaje się desulfitacji w wyparce próżniowej .

Desulfitacja

Polega na gotowaniu pulpy aż do całkowitego zaniku zapachu SO2 oraz do powrotu naturalnej barwy i aromatu owoców . Nie należy jednak przedłużać zabiegu ponieważ trwające długo ogrzewanie zmienia naturalna barwę owoców i powoduje straty aromatu . Zbyt krótki czas uniemożliwia całkowite usunięcie SO2,

Obliczanie wsadu

Ilość owoców oraz cukru , kwasu , pektyny z uwzględnieniem strat produkcyjnych najczęściej określa się na podstawie szczegółowo opracowanych receptur.

W produkcji dżemów obowiązuje stały dodatek owoców , natomiast zmienną jest ilość dodatku cukru , którą ustala się na podstawie bilansu ekstraktu w owocach oraz w produkcie gotowym .

Pektynę dodaje się w postaci ok. 4 % wodnego roztworu .

1 część wagowa pektyny + 5 części wagowych cukru + 19 części wagowych wody.

Ilość dodawanego kw. cytrynowego wynika z różnicy między minimalna kwasowością dżemu przewidziana normą a ilością kwasów wniesionych z owocami.

Sporządzanie roztworu kw. cytrynowego

Z odważonej ilości kw. cytrynowego sporządza się roztwór o stężeniu 50% stosując przegotowana wodę .

Sporządzanie syropu cukrowego

Jeżeli surowcem do gotowania dżemu są owoce świeże lub mrożone , gotuje się je w cukrowym syropie o stężeniu 40 - 70 %

Użycie syropu zamiast cukru sypkiego przyśpiesza gotowanie i zmniejsza uszkodzenia owoców.

Gotowanie dżemów można prowadzić w :

- kotłach otwartych

- wyparkach próżniowych

Np. kocił przechylny do gotowania dżemu .

Podczas desulfitacji jak i dalszego zagęszczania , pulpa wymaga mieszania. W kotłach otwartych stosuje się mieszanie ręczne , przy użyciu drewnianych wioseł , natomiast w wyparkach próżniowych mieszanie jest mechaniczne .

Po desulfitacji i wstępnym zagęszczeniu pulpy do wrzącej masy owocowej dodaje się cukier , zwykle w postaci sypkiej . Właściwe gotowanie ma na celu rozpuszczanie cukru i wysycenie nim owoców.

Przy stosowaniu owoców świeżych lub mrożonych , do kotła lub wyparki wprowadza się najpierw syrop cukrowy a następnie owoce.

Dodatek preparatu pektynowego

Roztwór preparatu pektynowego dodaje się pod koniec gotowania ( jeżeli ekstrakt jest o 4-5 % wyższy niż zakładany w wyrobie gotowym )

Stopień zagęszczenia dżemu kontroluje się przy użyciu refraktometru .

Czas gotowania wynosi zwykle 20 - 40 min ale może być dłuższy w przypadku gotowania dżemu z sulfitowanej pulpy.

Wsad do wyparki w zależności od jej typu wynosi 150 - 400 kg

Przy gotowaniu dżemów w wyparkach próżniowych pod koniec gotowania wyłącza się pompę próżniową co powoduje wzrost ciśnienia ( do wartości ciśnienia atmosferycznego ) i temp. wewnątrz wyparki. Umożliwia to podgrzewanie dżemu do temp. 95 st.C co powoduje pasteryzację gotowanej masy.

Bezpośrednio przed opróżnieniem wyparki dodaje się do dżemu kwas cytrynowy .

Dżem rozlewa się głównie do opakowań szklanych ( słoje ) a także do małych opakowań termoformowanych.

Utrwalanie dżemów

Do dżemów niskosłodzonych można dodawać środek konserwujący , np. sorbinian Na lub K

Produkty te wymagają pasteryzacji ze względu na niski ekstrakt.

Napełnione i zamknięte na gorąco słoje z dżemem wysoko słodzonym o końcowej zawartości ekstraktu 65 - 67 % nie wymagają pasteryzacji.

Sposoby zabezpieczenia powierzchni dżemów :

- naświetlanie powierzchni promiennikami IR

- wtrysk pary pod wieczko podczas zamykania

- konserwowanie powierzchni 5 % wodnym roztworem sorbinianu.

9. Technologia produkcji koncentratów soków owocowych

Koncentrat (Sok owocowy zageszczony) jest to produkt otrzymany z sokow owocow nie konserwowanych chemicznie przez usuniecie metodami fizycznymi określonej ilości wody i aromatu, nie utrwalony chemicznie.

Rodzaje koncentratów:

• klarowne,

• naturalnie mętne.

Wodę można usunąć przez:

• odparowanie,

• wymrożenie ( kriokoncentrację ),

• odwrócona osmozę,

W wyniku usunięcia części wody z soku następuje:

• koncentracja substancji rozpuszczalnej ( ekstraktu) i uzyskanie końcowego ekstraktu rzędu 30-75%,

• kilkakrotnie wzrasta zawarto kwasów.

Podział koncentratów w zależności od stopnia zagęszczenia:

• koncentraty o zawartości ekstraktu od 60-75% i stopnia zagęszczenia 6-8 krotnym,

• półkoncentraty o zawartości ekstraktu od 30-45% i stopnia zagęszczenia ok. 4-krotnym,

• półkoncentraty z soku surowego nie klarownego o zawartości ekstraktu 30-40% i stopnia zag. 4- krotnym.

Proces technologiczny otrzymania koncentratów:

1. otrzymanie soku surowego ( moszczu) przez tłoczenie

2. dearomatyzacja- ma na celu oddzielenie i zagęszczenie naturalnych substancji aromatycznych zawartych w wytłoczonym soku, aby nie utracić ich podczas zagęszczania soku. Najczęściej proces dearomatyzację przeprowadza się bezpośrednio po uzyskaniu surowego soku, przed obróbka enzymatyczna i klarowaniem. Urządzenia do odzyskiwania aromatów to dearomatyzatory. Z 1000 l soku można otrzymać 5-7 l kondensatu aromatu w wyniku 150-200 krotnego zagęszczenia

3. obróbka moszczu przed zagęszczeniem:

1. depektynizacja (obróbka enzymatyczna)- pektyny są nakładane przy użyciu preparatów pektynolitycznch (np. Pektopol), a skrobia amylolitycznych (np. Amylaza AG 200l, Fungamyl 800l)

2. klarowanie- ma na celu usunięcie zawieszonych w soku zawiesin odpowiedzialnych za mętność soku. Metody klarowania: przy użyciu preparatów enzymatycznych, wirówek, środków klarujących ( żelatyna, tanina, bentonit, zol kwasu krzemowego)

3. filtracja- umożliwia pełne oczyszczanie soku z wykorzystaniem filtrów: pionowych lub poziomych z wykorzystaniem ziemi okrzemkowej

4. Ultrafiltracja- Polega na oddzielnie makrocząsteczek, takich jak pektyny, białko, skrobia przez specjalne membrany o właściwościach błon półprzepuszczalnych, które maja zatrzymać cząsteczki większe nic 1μn ( 10 ^-9 m).

4. Zagęszczanie w wyparkach pracujących w sposób ciągły pod zmniejszonym ciśnieniem do zawartości ekstraktu 60-70%

5. Przechowywanie 0-7°C, lub temp. zamrażalnicze

10. Technologia produkcji przecierów

Przeciery owocowe i warzywne to półprodukty uzyskane przez rozparzanie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych części niejadalnych owoców i warzyw, utrwalone chemiczne lub termicznie.

Schemat procesu produkcji przecierów:

1. Wstępne przebieranie

2. Mycie

3. Sortowanie

4. Rozparzanie (owoce pestkowe, ziarnkowe w całości, jagodowe p wcześniejszym rozdrobnieniu)- polega na krótkotrwałym gotowaniu owoców/warzyw z niewielka ilością wody 5-10%, w temp. 90- 100C. Cel rozparzania: rozluźnienie tkanki i wzrost wydajności przecierania, inaktywacja enzymów, zniszczenie mikroflory, lepsze wydobycie barwy, aromatu, usunięcie powietrza. Urządzenia rozparzania to rozparzacze: kolumnowe, rurowe, ślimakowe, obrotowe

5. Przecieranie-ma na celu oddzielenie miąższu od części niejadalnych, dokonuje się tego w przecieraczkach łapowych (uniwersalnych), sprężynowych(do owoców pestkowych)

6. Chłodzenie (przecier wypływajacy z przecieraczki o temp. 70-90C schładzamy do 25-30C)

7. Utrwalanie:

• chemiczne (6% roztwór SO2/benzoesan sodu),

• fizyczne (mrożenie, pasteryzacja),

• składowanie aseptyczne

8

---