Towaroznawstwo produktów mięsnych

1. Jakie jest kryterium podziału mięsa na klasy?

Klasa mięsa drobnego polega na podziale na poszczególne klasy jakościowe, głównie poprzez zawartości tkanki łącznej i tłuszczowej a w przypadku wołowiny także wiek.

Ocena jakości tusz:

Klasyfikacja tusz według systemu S - Europe. Przyjmuje się klasyfikacje % mięsa w tuszy i grubości słoniny.

Oceny otłuszczenia dokonuje się w skali klas. Od klasy 1 zawierającej bardzo mało tłuszczu do klasy 5 zawierającej bardzo dużą ilość tłuszczu. Ocenę dodatkową stosując zawartość tłuszczu między żebrami.

Klasy jakości handlowej:

A - wykastrowane młode buhajki powyżej dwóch lat B - buhaje pozostałe C - wolce D - krowy E - jałówki i cielęta

2. Charakterystyka klas jakościowych mięsa drobnego wołowego?

Cechy obecne w handlu dla wołowiny i wieprzowiny (czysta, gładka, niezakrwawiona bez przekrwień i głębszych pozacinań).

Barwa

Wołowina (jasnoróżowa do bordowej)

Wołowina

I II III IV

Chude, nieścięgniste Chude, ścięgniste Tłuste krwawe, ścięgniste, z węzłami chłonnymi

Jako pierwszą cechę oceniany jest zawartość tłuszczy:

- Śródtkankowego, międzymięśniowego i zewnętrznego

- Potem: ścięgnistość

- Przekrwienia

- Obecność lub brak węzłów chłonnych

- Barwa mięsa chłodzonego i mrożonego

- Zawartość tłuszczu

- Analityczna zawartość tłuszczu (metoda chemiczna)

W wołowinie tłuszcz stanowi 18-30%. Zwierzęta rzeźne posiadają bardzo dużo kwasów tłuszczowych nasyconych (najwięcej - stearynowego i palmitynowego).

Im więcej kw. nasyconych, tym wyższa temperatura topnienia tłuszczu. Stosunek tłuszczów zależy też od rasy i płci. Charakterystyka chemiczna tłuszczu zależy od mięsa w tuszy. Tusze wewnętrzne mają więcej kw. nasyconych (więc są twardsze).

3. Charakterystyka klas jakościowych mięsa drobnego wieprzowego?

Wykrawanie jest to zespół czynności w wyniku którego następuje oddzielenie mięsa od kości, skór, chrząstek, sierści. Uzyskujemy wówczas mięso drobne które poddaje się klasyfikacji. Klasa mięsa drobnego polega na podziale na poszczególne klasy jakościowe, głównie poprzez zawartości tkanki łącznej i tłuszczowej a w przypadku wołowiny także wiek.

Wieprzowina

I II A II B III IV

Chude, nieścięgniste Średnio tłuste, nieścięgniste Bardzo tłuste, nieścięgniste chude lub średnio tłuste, ścięgniste krwawe ścięgna, z węzłami chłonnymi

4. Części zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych

a) tusz wołowych

łopatka, szyja, mostek, szponder, karkówka - kark, rozbratel, antrykot, goleń przednia, goleń tylna, polędwica(podlega rozbiorowi uzupełniającemu), udziec, roztbef, łata(świnie-pachwina), ogon

- elementy tuszy końskiej

(mięso z łopatki, mięso z udźca, polędwica, mięso z kością)

- rozbiór tuszy końskiej

(ściąganie skóry, podział na półtusze)

b) tusz wieprzowych

głowa (ryj), podgardle, słonina, karkówka, mostek, schab, biodrówka, polędwiczka, żeberka, boczek z żeberkami, łopatka, szynka, golonka, noga, ogon, pachwina

c) tusz cielęcych

udziec, łopatka, szyja, górka, karkówka, mostek, nerkówka, łata, goleń przednia, goleń tylna, ogon

- rozbiór tusz cielęcych

(ściąganie skóry, podział na półtusze wzdłuż kręgosłupa - nie rozdziela się na ćwierćtusze)

c) tusz jagnięcych

karkówka, plecówka - górka, antrykot-kotlet, comber, udziec, goleń przednia, mostek, goleń tylna, ogon

rozbiór tuszy jagnięcej

(ściąganie skóry, dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa do kręgów lędźwiowych, podział na elementy bez podziału na półtusze- podwójne cięcie prostopadle do kręgosłupa)

rozbiór tuszy baraniej

(ściąganie skóry, podział na dwie półtusze)

5. Podobieństwa i różnice pomiędzy częściami zasadniczymi tusz wołowych, wieprzowych, baranich i cielęcych?

Różnice: brak głowy, brak skóry w półtuszy wołowej (w porównaniu do wieprzowej)

Podobieństwa: nauczyć się poszczególnych części i będzie wiadomo.

6. Wspólne wymagania jakościowe dla wszystkich tusz?

Prawo do nazwy mięso mają produkty zawierające:

Do 25% tłuszczu i 25% ścięgien

Do 30% tłuszczu w przypadku wieprzowiny

Do 15% i 10% ścięgien w przypadku królików i ptactwa.

Ocena poubojowa obejmuję:

Ocenę weterynaryjną tusz

Znakowanie

Klasyfikacje

Ocenę barwy, konsystencji i temperatury tuszy.

Ocena weterynaryjna obejmuje:

Oględziny zwierzęcia, narządów wewnętrznych i ich oględziny

Badanie konsystencji, barwy i zapachu tuszy

Badanie na wągrzyce (świnie i bydło)

Badanie na nosaciznę (kopytne)

Badanie na obecność włośni (świnie i dziczyzna)

Mięso niedopuszczone do spożycia:

Z pryszczycą, białaczką, wąglikiem, BSE, wścieklizną, nosacizną, różyczką, salmonellozą, wągrzycą

Mięso z części tuszy z mocnymi wylewami, ropniami i zanieczyszczeniami

Mięso z zaawansowanymi procesami gnilnymi i z objawami odparzeń

Mięso od zwierząt zawierających substancje niedozwolone

7. Podział wędlin na grupy technologiczne.

Wędzonki (szynka, wędzonka surowo-dojrzała, łopatka, polędwica, baleron, boczek),

Kiełbasy (homogenizowane, drobnorozdrobnione, średniorozdrobnione),

Wyroby podrobowe (wątrobianki, pasztetowa, kiszki, salcesony),

Produkty blokowe (studzieniny, rolady drobno, średnio i gruborozdrobnione)

8. Charakterystyka poszczególnych grup technologicznych wędlin.

Wędzonki - przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków anatomicznych części tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone, pieczone.

Kiełbasy - przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowanych z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowane lub nie, solone, z dodatkiem lub nie surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

Wędliny podrobowe - przetwory mięsne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach z dodatkiem lub bez krwi, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone, wędzone.

Produkty blokowe - przetwory mięsne, wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonach utrzymujących ich kształt.

9. Podział kiełbas ze względu na stopień rozdrobnienia. Charakterystyka poszczególnych grup.

Homogenizowane - produkty, w których surowe mieso i tłuszcz zostały zhomogenizowane poniżej 5mm.

Drobnorozdrobnione - produkty, w których przeważające części surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości poniżej 5 mm.

Średniorozdrobnione - od 5 do 20 mm.

Gruborozdrobnione - powyżej 20 mm.

10. Podział wędzonek i kiełbas ze względu na wydajność.

Wędzonki wysokowydajne - wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność, a których wydajność gotowego produktu gotowego wynosi 115% do 130% w stosunku do składu mięsno-tłuszczowego

Wędzonki szynkopodobne - przekracza 130%

Kiełbasy wysokowydajne:

-dla kiełbas grubo rozdrobnionych powyżej 115%

-dla kiełbas średnio rozdrobnionych powyżej 120%

-dla kiełbas drobno rozdrobnionych powyżej 135%

11. Wspólne wymagania jakościowe dla poszczególnych grup technologicznych

Ubój - jest to celowe przerwanie życia zwierzęcia przy zachowaniu zasad humanitarnych i sanitarno - epidemiologicznych. Legalnie musi być pod nadzorem władz państwa.

Mięso - mięśnie szkieletowe ptaków i ssaków, uznane za zdatne do spożycia przez ludzi wraz z zawartą i przylegającą tkanką.

Prawo do nazwy mięso mają produkty zawierające:

Do 25% tłuszczu i 25% ścięgien

Do 30% tłuszczu w przypadku wieprzowiny

Do 15% i 10% ścięgien w przypadku królików i ptactwa.

Ocena poubojowa obejmuję:

Ocenę weterynaryjną tusz

Znakowanie

Klasyfikacje

Ocenę barwy, konsystencji i temperatury tuszy.

Tusza - jest to ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzeźwieniu i usunięciu kończyn w stawach nadgarstkowym i skokowym, usunięciu ogona, odskórzaniu i usunięciu głowy (nie dotyczy trzody chlewnej). O jakości tusz decyduje rodzaj obróbki poubojowej, wykrawanie, prawidłowa barwa i konsystencja, obecność znaków weterynaryjnych na mięsie i świadczenie zdrowotne.

Ocena weterynaryjna obejmuje:

Oględziny zwierzęcia, narządów wewnętrznych i ich oględziny

Badanie konsystencji, barwy i zapachu tuszy

Badanie na wągrzyce (świnie i bydło)

Badanie na nosaciznę (kopytne)

Badanie na obecność włośni (świnie i dziczyzna)

Mięso niedopuszczone do spożycia:

Z pryszczycą, białaczką, wąglikiem, BSE, wścieklizną, nosacizną, różyczką, salmonellozą, wągrzycą

Mięso z części tuszy z mocnymi wylewami, ropniami i zanieczyszczeniami

Mięso z zaawansowanymi procesami gnilnymi i z objawami odparzeń

Mięso od zwierząt zawierających substancje niedozwolone

Rozbiór - podział na elementy zasadnicze nie uszkadzając cennych mięśni i rozdzielając mięso według tego na co będzie przeznaczone.

Rozbiórka anatomiczna polega na wydzieleniu nieuszkodzonego mięsa z części półtuszy

Rozbiór technologiczny polega na podziale mięsa klasyfikacji jakościowej, odtłuszczonego, usunięciu kości, ścięgien i formowaniu wyciętych części.

Rozbiór na części zasadnicze może być rozbiorem:

częściowym - polega na odcięciu od tuszy jednego lub kilku elementów

uzupełniającym - dzielenie na części

całkowitym - nieprzerwany cykl zabiegów, w wyniku których uzyskuje się elementy zasadnicze

Towaroznawstwo produktów drobiowych

12. Omówić czynniki jakie wpływają na jakość mięsa drobiowego w całym cyklu handlowo-przetwórczym.

Zmiany jakościowe związane z wychowem kurcząt

nietypowy smak i zapach mięsa,

nieodpowiednia dieta,

gdy pasza ma dużo oleju powstaje rybi posmak,

naderwane ścięgno,

odparzenia amoniakalne - uszkodzenia skóry z przebarwieniami,

odparzenia i przebarwienia od oparzeń ściółką,

pęcherze piersiowe - w wyniku podskórnego zakażenia,

wodna opuchlizna - w jamie brzusznej gromadzi się płyn,

biodro pokryte zasklepionymi ranami o różnym stadium gojenia,

zmiany barwy na skutek złej diety albo zbyt silnego stresu - PSE i DE

Zmiany jakościowe wywołane chorobami:

nietypowy kolor niebieskoczerwony - infekcja chorobowa,

żółtaczka - w wyniku dodatku karotenoidów do paszy,

zapalenie stawów i torebki stawowej,

oznaki martwicy lub psucie tkanki,

zapalenie serca,

podskórne pęcherze powietrzne,

wyniszczenie organizmu - chude nogi, niebieska barwa skóry, zniekształcona głowa,

zapalenia skóry.

Wady powstałe podczas transportu:

nietypowy kolor szarawo-niebiesko-czerwony

nietypowy kolor niebiesko-czerwony

stłuczenia nóg

stłuczenia skrzydeł

punktowe uszkodzenia

pozległe uszkodzenia

Wady w trakcie uboju i obróbki poubojowej

nietypowy kolor czerwony

częściowe zanieczyszczenia

ogólne zanieczyszczenia

przeparzenie

13. Charakterystyka mięsa drobiowego (skład chemiczny, wartość odżywcza, przydatność technologiczna).

Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy od:

gatunku a nawet odmiany,

wieku,

środowiska,

sposobu karmienia,

składu karmy,

przygotowania do uboju.

Wartość odżywcza

Białko. Mięso drobiowe jest cenione jako źródło pełnowartościowego białka, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Białko to jest łatwo przyswajalne nie jest ściśle powiązane z tłuszczem.

Lipidy. Mięso drobiowe jest bardzo dietetyczne, zawiera mniej tłuszczów, w szczególności mniej nasyconych kw. tłuszczowych a także mniej cholesterolu.

Sacharydy. Najważniejszym sacharydem jest glikogen, najwięcej glikogenu jest w wątrobie.

Sole mineralne i witaminy. Mięso drobiowe zawiera: potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor, siarka, chlor, miedź, glin, mangan, kobalt, jod, itd.

Przydatność technologiczna

Charakterystyka podstawowych grup przetworów drobiowych

Przetwory drobiowe to:

wędliny,

konserwy,

wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego.

Popularność wędlin drobiowych jak i mięsa drobiowego rośnie szybko w ostatnich latach wyróżnia się:

wędzonki drobiowe-mogą być surowe, parzone, kura wędzona,

kiełbasy drobiowe-mogą być wędzone parzone, wędzone pieczone, niewędzone,

wędliny drobiowe podrobowe-wyróżnia się pasztetowe, kaszanki, salcesony

Konserwy drobiowe-przetwory z mięsa drobiowego i ewentualnie innych składników, które po zamknięciu w hermetycznych opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych zostały poddane sterylizacji lub pasteryzacji

Do konserw pasteryzowanych należy tylko szynka pasteryzowana, natomiast konserwy drobiowe sterylizowane obejmują następujące typy:

mięsne w zalewie, rosole, sosie,

mięsne z dodatkami w zalewie, rosole, sosie

podrobowe (pasztety),

szynka,

mielonka,

mięsno,

roślinne.

Wyroby garmażeryjne (dodatkowo mogą być chłodzone i mrożone) z mięsa drobiowego

- wyroby surowe

- wyroby podsmażane

- wyroby gotowe do spożycia

- dania obiadowe

Towaroznawstwo mleka i produktów mleczarskich

14. Mleko surowe jako podstawowy surowiec dla przemysłu mleczarskiego (skład chemiczny, przydatność do przetwórstwa).

Mleko surowe jest to produkt naturalny, uzyskiwany w procesie dojenia zdrowych zwierząt mlecznych, bez domieszki siary, to mleko wytworzone w wyniku z gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane do temperatury powyżej 40 ani innej obróbce, dającej podobny efekt. Mleko krowie jest to wielodyspersyjny układ trzech faz: tłuszczowej, białkowej, molekularnej (sole mineralne). Gęstość mleka surowego wynosi od 1,0030 - 1,0320 g/cm3, kwasowość miareczkowa wynosi 6,0 - 7,5SH, kwasowość czynna pH 6,6 - 6-8. Mleko jest dobrym środowiskiem dla rozwoju patogenów. Mleko dojone w warunkach wysokiej czystości jest prawie jałowe, jednakże należy je szybko schłodzić do temperatury poniżej 8. Wysoka, jakość mikrobiologiczna mleka surowego jest niezbędna do przeprowadzenia prawidłowych procesów technologicznych oraz uzyskania wysokiej, jakości przetworów mlecznych. Mleko surowe wykorzystuje się do produkcji mleka spożywczego, śmietanki i śmietany, napojów mlecznych (kefiry, maślanki), mleka zagęszczonego, masła, serów dojrzewających, deserów i wielu innych produktów.

Skład chemiczny mleka krowiego

Składniki odżywcze	Zawartość w %
Woda	87,7
Tłuszcz	3,6
Białko kazeinowe	2,5
Białka serwatkowe	0,6
Laktoza	4,6
Popiół	0,7
Wapń	0,12

Podstawowym białkiem mleka jest kazeina ok. 2,5%, jest to fosfoproteina występująca pod podstacją kompleksu fosfo - kazeino - wapniową. Jest nierozpuszczalna w wodzie tworząc roztwór koloidalny występując pod postacią miceli. Białka serwatkowe są białkami rozpuszczalnymi w wodzie, są trudne do wytrącenia dając koagulat drobnoziarnisty. Tłuszcz mleczny jest niejednorodny i składa się głównie z triacylogliceroli ale również z mono i diacylogliceroli. Tłuszcz mleka spełnia funkcje emulgatora. Tłuszcz w mleku występuje w postaci kuleczek tłuszczowych. Jełczeniu sprzyja dostęp światła, Fe, Cu i ogrzewanie. Gęstość tłuszczu mlekowego wynosi 0,93g/cm3 tłuszcz mleka posiada przyjemny smak i zapach, posiada wysoką strawność (97/99%) jest łatwo przyswajalny ze względu na jego emulacje. Głównym cukrem mleka jest laktoza jest to dwucukier składający się z (glukozy i galaktozy). Laktoza jest to cukier 5-krotnie słodszy niż sacharoza, jest trudno rozpuszczalny w wodzie, jest niezbędna dla procesów fermentacji. Mleko jest najlepszym źródłem wapnia o dużej biodostępności nawet do 80% przyswajalne. Wapń jest związany z kazeiną, mleko jest dobrym źródłem potasu, chloru, wapnia ale zawiera niewiele żelaza, jest również dobrym źródłem cynku i jodu, witaminy B2 (ryboflawiny),B12 a także niewielką ilość witaminy C i witaminy A.

15. Cechy charakterystyczne i kryteria podziału mleka spożywczego.

Mleko spożywcze jest to mleko pozbawione drobnoustrojów chorobotwórczych. Właściwą trwałość mleka spożywczego można uzyskać poprzez zniszczenie bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych w wyniku pasteryzacji lub sterylizacji w systemie UHT. w zależności od obróbki cieplnej wyróżniamy mleko:

Spożywcze pasteryzowane w temp. nie niższej niż 71,7 przez 15 s lub równoważnej pod względem efektu kombinacji czasu i temperatury. Ujemny wynik na obecność fosfatazy alkaicznej, a dodatki na obecność peroksydazy.

Spożywcze pasteryzowane w temperaturze ponad 80. Ujemny wynik na obecność peroksydazy.

Spożywcze homogenizowanie o przedłużonej trwałości, poddanie obróbce UHT, w temp 135, co najmniej przez 1 s i pakowanie aseptycznie w worki z PE.

UHT poddanie obróbce w temp 135, co najmniej przez 1 s i pakowanie aseptycznie w opakowania kartonowe.

Spożywcze termizowane w temp. 57 - 68 przez 15 s. (produkowane w UE).

Ze względu na jakość i trwałość mleka oraz stopień przetworzenia mleka spożywczego możemy je podzielić na:

Mleko pasteryzowane.

Mleko sterylizowane.

Ze względu na zawartość tłuszczu mleko spożywcze możemy podzielić na 3 kategorie:

Mleko odtłuszczone (0,05 - 0,5%).

Mleko częściowo odtłuszczone (0,6 - 2%.

Mleko pełne (powyżej 2%).

Mleko wiejskie lub naturalne nie poddane normalizacji na zawartość tłuszczu.

16. Cechy charakterystyczne mleka fermentowanego.

Napoje mleczne fermentowane są otrzymywane z mleka pasteryzowanego normalizowanego lub odtłuszczonego, poddane fermentacji mlekowej wywołanej przez czyste kultury drobnoustrojów odpowiednich dla danego rodzaju napoju. Do napojów tych możemy zaliczyć: jogurt i mleko jogurtowe, kefir, mleko ukwaszone, maślankę spożywczą i mleko zsiadłe. Wartość odżywcza mlecznych napojów fermentowanych jest równie wysoka jak mleka spożywczego, a w przypadku jogurtów nieco wyższa. Natomiast wartość zdrowotna i dietetyczna jest nieporównywalna z mlekiem dzięki aktywności biologicznej bakterii fermentacji mlekowej. Podstawową zaletą napojów takich jak jogurt i kefir jest wysoka przyswajalność głównych składników odżywczych. Żywe bakterie fermentacji mlekowej rozkładają laktozę do cukrów prostych, co pozwala na spożywanie produktów mlecznych osobą cierpiącym na nietolerancje laktozy. Ważnym efektem dietetyczno - żywnościowym napojów fermentowanych jest zdolność kultur bakterii mleczarskich do niszczenia patogenów feralnych i gnilnych w jelicie grubym człowieka. Regularne picie napojów fermentowanych poprawia naturalną odporność organizmu człowieka na infekcje. Charakterystyka poszczególnych napojów fermentowanych:

Jogurt jest to napój produkowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego, poddanego pasteryzacji, ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej (L. bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Jogurt możemy otrzymywać metodą zbiornikową i metodą termostatową. Jogurty mają dużą wartość odżywczą i terapeutyczną:

o Podwyższa wartość odżywczą mleka,

o Zwiększa wykorzystanie laktozy u ludzi o złej wchłanialności cukrów,

o Kontroluje i reguluje florę jelitową,

o Kontroluje rozwój drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym,

o Hamuje rozwój niektórych nowotworów,

o Obniża poziom cholesterolu we krwi.

Kefir jest to napój produkowany z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości tłuszczu, poddany fermentacji kwasowo - alkoholowej co nadaje mu charakterystyczny smak i zapach.

Maślanka jest to niskotłuszczowy (1,5%) napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym, śmietankowo - orzechowym smaku. Powstaje w wyniku zmaślania śmietany, poddanej dojrzewaniu biologicznemu i fizycznemu.

Mleko acidofilne otrzymywane jest przez fermentacje mlekową pasteryzowanego mleka przy pomocy bakterii acydofilnych które wytwarzają kwas mlekowy.

Śmietanka jest to produkt wzbogacony w tłuszcz, uzyskiwany w wyniku wirowania mleka, a następnie poddany pasteryzacji. Śmietanka może być dodatkowo homogenizowana przed pasteryzacją.

Śmietana jest produktem uzyskiwanym przez poddanie ukwaszeniu czystymi kulturami bakterii fermentacji mlekowych, śmietanki do kwasowości 15 - 32 SH.

17. Cechy charakterystyczne masła i produktów masłopodobnych.

Masło jest to produkt wysokotłuszczowy (), zawartości wody do 16% a także składników mineralnych na poziomie ok. 2%. Otrzymywany z mleka krowiego w wyniku zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany (30% -36%) lub śmietanki. Ze względu na sezonowe zmiany intensywności barwy tłuszczu mlecznego w celu utrzymania typowej barwy masła dopuszcza się dobarwianie karotenem (E160a) i annato (E160b). Masło jest to emulsją typu woda w oleju (W/O), składającą się z fazy tłuszczowej, wodnej i gazowej. Tłuszcz w maśle występuje w postaci zestalonej, płynnej oraz półzestalonej. Produktami masłopodobnymi nazywamy produkty o obniżonej zawartości tłuszczu (ok. 40%) i zwiększonej zawartości wody (50 - 55%) np.: masło śmietankowe. W celu związania większej ilości wody dodaje się mleko w proszku lub mączki. W produktach masłopodobnych mleczną część tłuszczu można zastąpić tłuszczem roślinnym (sojowym, rzepakowym) co poprawia smarowność masła i zwiększa zawartość NNKT. Produkty masłopodobne często konserwowane są za pomocą sorbinianu potasu.

18. Cechy charakterystyczne koncentratów mlecznych - mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone, mleko w proszku, serwatka w proszku, maślanka w proszku.

Koncentraty mleczne są to produkty uzyskiwane z mleka spożywczego w wyniku częściowego lub prawie całkowitego odparowania wody, co powoduje zmniejszenie objętości produktu. Pozwala to zaoszczędzić przestrzeń magazynową a także zagospodarowanie nadwyżek mleka. Stabilność termiczną mleka uzyskuje się poprzez jego hartowanie w temp. 120 - 130 / kilka s. Do koncentratów mlecznych możemy zaliczyć:

Mleko zagęszczone niesłodzone (sterylizowane),

Mleko zagęszczone, słodzone (nie sterylizowane).

Zawartość suchej masy nie powinna być niższa niż 28%, w tym nie mniej niż 8% tłuszczu i 44,%% sacharozy. Mleko zagęszczone, słodzone nie jest poddawane sterylizacji dzięki dużej zawartości cukru. Mleko to pakowane jest w tuby, puszki, słoiki i beczki.

Mleko w proszku

Mleko w proszku jest to produkt o zawartości wody nie większej niż 4%, mleko jest wykorzystywane w przemyśle cukierniczym, wędliniarskim i koncentratach spożywczych i mieszankach mlecznych dla dzieci takich jak mleka początkowe.

Serwatka w proszku jest to wysuszony produkt uboczny powstający z mleka w czasie produkcji serów. Ser jest wytwarzany poprzez krzepniecie mleka; wydzielona płynna pozostałość oddzielana jest od skrzepu - jest to właśnie serwatka. Zawiera ona ok. 50% laktozy zawartej w mleku, jak również białko, witaminy i związki mineralne. Białka często są wydzielane i oczyszczane sprzedawane jako białko serwatkowe.

19. Cechy charakterystyczne serów podpuszczkowych dojrzewających i serów twarogowych i serów topionych.

Sery podpuszczkowe dojrzewające. Sery podpuszczkowe dojrzewające otrzymuje się przez odpowiednią obróbkę skrzepu mleka, który po odwodnieniu, uformowaniu i ewentualnemu prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu daje produkt o charakterystycznym zapachu i smaku. Sery podpuszczkowe dojrzewające możemy podzielić na:

Pełnotłuste (nie mniej niż 45% tłuszczu w s.m. co daje ok. 25% tłuszczu ogólnie),

Tłuste (nie mniej niż 40% tłuszczu w s.m. co daje ok. 22% tłuszczu ogólnie),

Półtłuste (nie mniej niż 20% tłuszczu w s.m. co daje ok. 10% tłuszczu ogólnie).

W zależności od tradycji w produkcji sera, sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie możemy podzielić na:

Z porostem pleśniowym (sery miękkie pochodzące z Francji jak brie i camembert),

Z przerostem pleśniowym (sery półmiękkie charakteryzują się rozwojem niebieskiej pleśni np.: roqueforti, zielono - niebieskiej np.: gorgonzola lub ciemnozielonej),

Maziste (sery miękkie, dojrzewające dzięki silnym bakterią proteolitycznym należą do nich np.: ser limburski, romadur, piwny),

Pomazankowe (sery miękkie wyrabiane z sera owczego z rejonu Karpat np.: bryndza),

Solankowe (dojrzewające w solance np.: feta),

Wędzone (miękkie lub półmiękkie np.: Roland ustrzycki, ser gryficki, ser zamojski).

Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde dzielimy na

Typu szwajcarski - holenderskiego (dojrzewają od 1 - 2 miesięcy np.: tylżycki, warmiński, salami, myśliwski),

Typu holenderskiego (dojrzewające od 2 - 3 miesięcy np.: gouda i edamski),

Typu szwajcarskiego (twarde, dojrzewające od 3 - 6 miesięcy np.: ementaler, grojer),

Typu angielskiego (z masy kruszonej twardej, dojrzewają od 2 - 3 miesięcy),

Typu włoskiego (sery twarde do tarcia dojrzewające od 1 - 3 lat),

Sery z masy parzonej (poddawane parzeniu w osolonej wodzie np.: mozzarella, oszczypek).

Sery topione Otrzymywane są przez mielenie, mieszanie, topienie i emulgowanie kilku bądź jednego rodzaju sera podpuszczkowego dojrzewającego z dodatkami takimi jak masło, mleko w proszku, serwatka w proszku, topniki, barwniki, sól, przyprawy smakowo - zapachowe. W wyniku topienia zmniejszają się znacznie lub zanikają zupełnie pewne wady smakowe i zapachowe. Dobór serów do topienia zależy przeznaczenia danego sera.

Sery twarogowe otrzymuje się przez odpowiednią obróbkę białek mleka, skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo - podpuszczkową i odpowiednie osuszenie do zawartości wody 65 - 75%. Zawartość białka w serach twarogowych wynosi od 10 - 20%. Sery twarogowe możemy podzielić na:

Sery śmietankowe ok. 55% tłuszczu w s.m.

Sery pełnotłuste ok. 42% tłuszczu w s.m.

Sery tłuste ok. 30% tłuszczu w s.m.

Sery półtłuste ok. 15% tłuszczu w s.m.

Sery chude o nieznormalizowanej zawartości tłuszczu i 84% wody.

20. Cechy charakterystyczne lodów.

Lody są to produkty pochodzenia mlecznego produkowane z mleka spożywczego z dodatkiem mleka w proszku, jego przetworów i preparatów mleczno - tłuszczowych, cukrów prostych, substancji zagęszczających i emulgatorów, substancji aromatycznych z dodatkiem lub bez naturalnych spożywczych składników smakowych. Struktura lodów powinna być puszysta, jednolita w całej masie, gładka, bez kryształków lodu, łatwo rozpuszczalna w ustach.

Towaroznawstwo napojów alkoholowych

21. Produkcja wyrobów spirytusowych i ich podział.

Przygotowanie surowca - czyszczenie, ważenie, doprowadzanie do postaci półpłynnej, np. parowanie ziemniaków (rozgotowywanie)

Scukrzenie skrobi - polega na przechodzeniu skrobi w cukry proste, które ulegają fermentacji. Scukrzenie odbywa się pod wpływem enzymów (amylaz) znajdujących się w dodanym do uparowanych ziemniaków, słodzie. Słód są to skiełkowane ziarna jęczmienia. Mieszanina tych surowców nazywa się zacierem.

Fermentacja - do odpowiednio przygotowanego zacieru dodaje się właściwe drożdże, które powodują przebieg fermentacji alkoholowej trwającej 2-3 dni. W odfermentowanym zacierze powstaje alkohol etylowy.

Otrzymanie spirytusu surowego - odfermentowany zacier poddaje się destylacji w aparatach odpędowych w celu oddzielenia alkoholu etylowego od reszty substancji znajdujących się w zacierze. Oddzielony alkohol stanowi spirytus surowy, którego moc wynosi 90-91%. Spirytus surowy musi być poddany czyszczeniu, czyli rektyfikacji.

Podział produktów spirytusowych

Klasyfikacja wyrobów spirytusowych może być oparta na różnych podstawach. Są to podziały umowne, wynikające między innymi z następujących kryteriów:

Stopnia czystości spirytusu - rektyfikowany, zwykły, wyborowy, luksusowy

Mocy gotowego wyrobu, czyli zawartości alkoholu etylowego

Zawartości ekstraktu, czyli cukru

Zawartości głównego składnika smakowo-zapachowego

Barwy wyrobu

Napoje alkoholowe można podzielić, biorąc pod uwagę zawartość alkoholu etylowego na:

Napoje zawierające co najmniej 18% alkoholu, nazywane wysokoprocentowymi

Napoje zawierające przeciętnie 7-12% alkoholu, tzw. średnioprocentowe, do których należą wina

Napoje o najniższej zawartości alkoholu w granicach 1,8-6%, tzw. Niskoprocentowe

Wyroby spirytusowe czyste ze względu na moc nominalną można podzielić na:

spirytusy butelkowane,

wódki czyste

Wódki czyste z uwagi na zastosowany gatunek spirytusu dzielą się na:

Wódki zwykłe,

Wódki wyborowe,

Wódki luksusowe,

Wódki zbożowe

22. Proces produkcji win z uwzględnieniem surowców stosowanych do produkcji i technologii.

Surowce, dodatki i inne środki stosowane w produkcji win:

Owoce:

jagodowe (winogrona, porzeczki, agrest, maliny, truskawki, aronia, borówki),

ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwy),

pestkowe (wiśnie, czereśnie, śliwki),

owoce dziko rosnące (czarny bez, jeżyny), leśne maliny, dzika róża, tarnina).

Ekstrakty:

cukier

karmel

alkohol etylowy

woda

dwutlenek siarki

kwasy organiczne

aldehydy

estry

Etapy produkcji wina czerwonego:

1. Odszypułkowanie i gniecenie winogron.

Owoce są myte i przebierane, a następnie poddane odszypułkowaniu i gnieceniu (aby wydobyć sok zawarty w miąższu). Otrzymana miazga jest mieszaniną pulpy owocowej, skórek i pestek.

2. Zafermentowanie i maceracja.

Do uzyskanej miazgi dodaje się kwasu siarkowego dla zahamowania rozwoju bakterii i dzikich drożdży. Wzrasta temperatura i wydziela się CO2, pojawia się piana, co oznacza początek fermentacji. Zachodzi dyfuzja barwników do roztworu. Cukry przekształcają się w alkohol. Ważna jest na tym etapie temp. powyżej 32C może dojść do zatrzymania fermentacji. Wina szybko dojrzewające - temp. 20 -25C, a dłużej dojrzewające bogate w garbniki do 30C.

3. Oddzielenie moszczu i prasowanie.

Po kilku dniach po ustaleniu fermentacji młode wino zaczyna się klarować. Na dnie naczynia osadzają się drożdże, białko, związki pektynowe, kwaśny winian potasowy (kamień winny). Pozostawienie wina nad osadem drożdżowym może prowadzić do pogorszenia właściwości smakowych. Młode wino po obciągu poddaje się leżakowaniu.

4. Dojrzewanie

Leżakowanie w dębowych beczkach w temp. 5 - 12C. W wyniku dojrzewania tworzy się bukiet wina.

5. Kupażowanie

Mieszanie win ma na celu poprawę lub ujednolicenie właściwości organoleptycznych, tj. barwa, aromat, smak.

6. Klarowanie

Usunięcie zmętnień występujących w winie oraz tych składników, które mogłyby spowodować zmętnienie. Najczęściej stosuje się wirowanie, filtrację, działanie niskich i wysokich temperatur, stosowanie preparatów enzymatycznych lub środków klarujących.

7. Poprawianie win

Stosowanie się dosładzanie, alkoholizowanie i dokwaszanie.

8. Butelkowanie

Stosuje się zabiegi utrwalające przed rozlewem, np. przez pasteryzację, siarkowanie lub wyjaławianie przy użyciu filtrów biologicznych i stosujący sterylny rozlew.

Etapy produkcji win białych:

1. Odszypułkowanie i gniecenie winogron.

Winogrona zgniata się razem ze szypułkami, których obecność ułatwia oddzielanie soku.

2. Tłoczenie

Schładzanie

Opóźnienie fermentacji do momentu aż tłoczenie będzie zakończone jest niezbędne. Kiedy temperatura moszczu jest wysoka, sok jest schładzany przez przepompowywanie go do „schładzarki moszczu”

Tłoczenie

Białe winogrona zawsze poddawane są tłoczeniu, a jakość uzyskanego soku jest uzależniona od sposobu tłoczenia. Lepszy jakościowo sok jest rezultatem delikatnego tłoczenia.

3. Fermentacja

Fermentacja moszczu w zamkniętych kadziach trwa około 15 dni i powinna przebiegać w temperaturze 18C. Wyjątek stanowią długo dojrzewające wina szlachetne, które fermentują w beczkach dębowych przy temp. 25C.

4. Fermentacja jabłkowo - mlekowa

Jest niezbędna przy produkcji win szlachetnych, długodojrzewających, aby był odpowiedni bukiet aromatu i smaku.

5. Dojrzewanie

Klarowanie jest stosowane w celu uniemożliwienia niepożądanej fermentacji jabłkowo - mlekowej. Przy przeprowadzeniu stabilizacji wino może być butelkowane lub najpierw poddane dojrzewaniu w dębowych beczkach

Dojrzewanie w beczkach. W czasie dojrzewania białych win beczki przekazują im aromat. Starsze beczki dają bardziej umiarkowany aromat.

6. Butelkowanie.

23. Proces produkcji piwa z uwzględnieniem jego podziału.

Piwo to napój alkoholowy niskoprocentowy o gorzkawym smaku i specyficznym zapachu. Otrzymywany z przefermentowanej brzeczki nastawnej przygotowanej ze słodu i chmielu lub z dodatkiem ekstraktu chmielowego, wody i drożdży dolnej lub górnej fermentacji.

Etapy produkcji piwa:

1) Tworzenie słodu zielonego z jęczmienia, pszenicy, żyta lub orkiszu.

2) Czyszczenie słodu - usuwanie kiełków

3) Suszenie słodu - uzyskanie odpowiedniego zapachu i barwy słodu

4) Śrutowanie suszu słodowego

5) Zacieranie - mieszanie suszu słodowego z wodą o temp. 70C

6) Rektyfikacja zacieru - oddzielenie części rozpuszczalnych od nierozpuszczalnych

7) Gotowanie brzeczki z dodatkiem chmielu w celu:

uzyskania odpowiednich walorów smakowych piwa,

zniszczenie enzymów,

uzyskania koncentracji odpowiedniego stężenia brzeczki podstawowej.

8) Filtrowanie i chłodzenie brzeczki

9) Fermentacja brzeczki przez dodawanie drożdży:

dolnej fermentacji działają w temperaturze 4 - 8C przez 8 dni.

górnej fermentacji działają w temperaturze 15 - 18C przez 5 dni

10) Leżakowanie młodego piwa

11) Filtrowanie i napełnianie butelek, puszek i beczek

Podział:

Ze względu na barwę:

jasne

ciemne

Ze względu na zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej i zawartość alkoholu:

jasne lekkie (light) ekstrakt: 7,7 - 10% alkohol: 2,2 - 4,4%

jasne pełne (full light) ekstrakt: 10,1 - 15% alkohol: 4,2 - 6,3%

jasne mocne (light bodied) ekstrakt: 15 - 20% alkohol: 6,3 - 8,2%

ciemne pełne (full dark) ekstrakt: 10,5 - 15% alkohol: 1,8 - 6,3%

ciemne mocne (dark bodied) ekstrakt: 15 - 20% alkohol: 5,7 - 9%

Zależnie od rodzaju stosowanych drożdży i warunków fermentacji stosuje się podział na piwa dolnej fermentacji (nazywane lager) i górnej fermentacji (np. ale i stout). Piwo o zawartości alkoholu etylowego poniżej 1,2% objętości określa się jako tzw. piwo bezalkoholowe. Do najważniejszych typów piwa należą:

piwa pilzneńskie

piwa monachijskie

piwa wiedeńskie

piwa angielskie

24. Charakterystyka towaroznawcza napojów bezalkoholowych.

Za podstawową klasyfikację napojów bezalkoholowych przyjmuje się:

Rodzaj podstawowych surowców (wody pitne i mineralne, soki owocowe, substancje smakowo - zapachowe),

Stopień nasycenia CO2,

Obecność i rodzaje środków słodzących.

W zależności od nasycenia CO2 wyróżniamy:

Napoje bezalkoholowe niegazowane, nie zawierające dwutlenku węgla,

Napoje bezalkoholowe niskogazowane, zawierające 1500 - 2500 mg CO2,

Napoje bezalkoholowe gazowane, powyżej 2500 mg CO2.

Uwzględniając obecność i rodzaj środków słodzących możemy wyróżnić:

Napoje bezalkoholowe niesłodzone,

Napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem naturalnych środków słodzących i/lub innych dozwolonych substancji słodzących.

25. Wymagania jakościowe dla poszczególnych asortymentów napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Spirytusy - Krajowe wymagania jakościowe dla spirytusu surowego zawarto w normie PN-90/A-79523. Spirytus surowy powinien być przezroczysty, bez osadu i zmętnienia, bezbarwny, dopuszcza się odcień żółtawy lub zielonkawy. Zapach i smak powinny być swoiste, charakterystyczne dla zastosowanego surowca, bez zapachów i posmaków obcych.

Wódki - Krajowe wymagania dla wódek czystych ujęto w normie PN-A-79531:1995. Wódki czyste powinny być bezbarwne, klarowne, bez osadu, zawiesin oraz zanieczyszczeń ciałami obcymi. Smak i zapach powinny być właściwe dla użytego spirytusu rektyfikowanego bez obcych zapachów i posmaków.

Wódki gatunkowe - To napoje alkoholowe mieszane, sporządzone za spirytusu rektyfikowanego i/lub spirytusu uszlachetnionego (np. zbożowego, owocowego), i/lub spirytusu winnego, i/lub spirytusów specjalnych (np. rumu, koncentratu whisky), wody do picia uzdatnionej oraz składników aromatyczno - smakowych z dodatkiem lub bez dodatku cukru, zabarwione lub bezbarwne.

Rodzaje wódek gatunkowych naturalnych:

Starka

Winiak

Rum

Whisky

Gin

Tequila

Calvados

Grappa

Inne wódki gatunkowe:

Wytrawne

Półwytrawne

Słodkie

Półsłodkie

Likiery

Kremy

Koktajle

Aperitify

Krajowe wymagania jakościowe dla poszczególnych typów wódek gatunkowych precyzuje norma PN-A-79530:1995. Bez względu na barwę płyn powinien być klarowny (z wyjątkiem kremów), bez zawartości ciał obcych (z wyjątkiem Żubrówki, Goldwasser itp.), osad na dnie butelki jest dopuszczalny w wódkach owocowych i likierach korzenno - ziołowych. Wygląd zewnętrzny, smak i zapach powinny być charakterystyczne dla poszczególnych rodzajów wódek.

Wina - Krajowe wymagania jakościowe dla win gronowych i owocowych precyzują m.in. normy: PN-A-79122:1996, PN-A-79121:1998, PN-A-79124:1996, PN-A-79125:1998. Zgodnie z nimi, wina powinny mieć całkowitą klarowność, być bez opalizacji, zawiesin i osadów. W winach rozlewanych w butelki z korkiem naturalnym dopuszcza się obecność pyłu korkowego i niewielką obecność okruchów korka. W winach gronowych dopuszcza się nieznaczne ilości wytrąconego, tzw. kamienia winnego, stanowiącego osad garbnikowo - barwnikowy. W winach owocowych dopuszcza się mało widoczny osad w postaci tzw. dymku - ukazujący się na dnie butelki po wstrząśnięciu. Barwa win białych powinna być od prawie bezbarwnej z odcieniem jasnosłomkowym do ciemnozłocistej lub ciemnobursztynowej, win różowych do różowej przez jasnoczerwoną do bursztynowej z odcieniem czerwonym, a win czerwonych od czerwonej i rubinowej do ciemnoczerwonej z odcieniem brązowym. Zapach powinien być prawidłowo rozwinięty, czysty, właściwy dla danego wina, bez posmaków obcych. Do degustacji wina najlepiej doprowadzić do temperatury odpowiadającej temperaturze jego dojrzewania.

Piwo - Krajowe wymagania jakościowe dla piwa ujęto w normie PN-A-79098:1995. Zapach piwa powinien być swoisty, bez obcych zapachów, w przypadku piwa ciemnego - słodowo-chmielowy. Piwo powinno być klarowne, bez zawiesin i osadów, w przypadku piwa jasnego o barwie od słomkowo-złocistej do ciemnozłocistej, a w przypadku piwa ciemnego - od brązowej do ciemnowiśniowobrązowej. Smak piwa jasnego powinien być swoisty od lekko do wyraźnie gorzkiego, z goryczką od łagodnie do intensywnie chmielowej, bez obcych posmaków. Smak piwa ciemnego - swoisty, słodowy, karmelowy, lekko gorzki, z goryczką od lekko do wyraźnie chmielowej, bez wyraźnych posmaków. Piwo przelane do naczynia degustacyjnego powinno wykazywać dobre nasycenie CO2, charakteryzujące się wydzielaniem drobnych pęcherzyków, a przy próbie smakowej odczuciem szczypania w język, nalany z wysokości około 20 cm powinno tworzyć gęstą pianę, dla piwa ciemnego - z odcieniem brązowym. Piana powinna utrzymywać się co najmniej 3 minuty w przypadku piwa jasnego i 2 minuty w przypadku piwa ciemnego.

6

---