ADI- maksymalna ilość substancji obcej która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być pobierana codziennie przez całe życie ze wszystkich źródeł (leki, kosmetyki, powietrze, jedzenie) nie wpłynie niekorzystnie na nasze życie (mg/kg masy ciała/na dzień).
ADI służy do oceny ryzyka związanego z pobraniem różnych substancji obcych. Może służyć do ustalenia max dopuszczalnych stężeń w produktach spożywczych substancji obcych.
LD50 mg/kg m.c. jest to średnia jednorazowa dawka substancji obcej powodująca śmierć połowy zwierząt w grupie doświadczalnej. metody ustalania : Berhensa, Kräbera, Thompsona.
Berhensa: założenie tej metody jest łączne traktowanie zwierząt ze wszystkich grup mimo podawanych im różnych dawek substancji. Przyjmuje się że: jeżeli zwierzę przeżywa wyższą dawkę to przeżyło by wszystkie niższe dawki i jeżeli zwierzę pada przy niższej dawce to padło by przy wszystkich wyższych dawkach. Następnie oblicza się % śmiertelność dla każdej z dawek. (liczba zw. Padłych/liczba zw. Wyliczoną dla danej dawki)*100.
Kräbera stosuje się wiele dawek wśród których powinna być dawka powodująca śmierć wszystkich zwierząt oraz dawka nie działająca
Thompsona zwierzęta dzieli się na 4 grupy z których każda otrzymuje wzrastającą w postępie geometrycznym dawkę substancji. Wcześniej ustala się przybliżony poziom dawkowania i określa się LD0 i LD100.
Wskaźnik wchłaniania toksyn :
*jakościowe- pozwalające na podstawie oznaczenia samej substancji bądź jej metabolitu uzyskać informacje o rodzaju wchłoniętego do ustroju związku chemicznego.
*ilościowe pozwalające na określenie wielkości wchłoniętej dawki na podstawie oznaczenie stężenia trucizny bądź jej metabolitów w płynach ustrojowych lub tkankach albo na podstawie tempa wydalania trucizny z organizmu.
Wskaźnikami wchłaniania toksyn mogą być:
*stężenie substancji obcej w niezmienionej formie w płynach i tkankach ustrojowych
*stężenie jej metabolitów w płynach ustrojowych lub tkankach.
*obecność lub stężenie związków które powstają jako produkty pośrednie w reakcjach blokowanych przez truciznę
*obecność lub stężenie związków które są produktem reakcji substancji obcej ze związkami endogennymi komórek docelowych
*zmiana aktywności wybranych enzymów
Toksykologia żywności( cel, zakres, znaczenie dla zdrowia, wskaźniki narażenia, drogi wchłaniania i wydalania substancji toksycznych).
Toksykologia żywności jest działem nauki eksperymentalnej- toksykologii, a jej celem jest badanie i zapobieganie zatruciom i szkodliwością dla zdrowia i życia człowieka wywołanym przez substancje trafiające do organizmu z racją pokarmową.
Zakres toksykologii: *szczegółowe poznanie charakteru i działania obcych substancji chemicznych i ich interakcje ze składnikami ustroju; *opracowanie obiektywnych biochemicznych wskaźników stopnia narażenia ustroju na te substancje; *wykorzystanie zdolności adaptacyjnych każdego żywego ustroju do zmieniającego się środowiska.
Wskaźniki narażenia dzieli się na: *jakościowe- pozwalające na podstawie oznaczenia samej substancji bądź jej metabolitu uzyskać informacje o rodzaju wchłoniętego do ustroju związku chemicznego; *ilościowe- pozwalające na określenie wielkości wchłoniętej dawki na podstawie oznaczenia stężenia trucizny bądź jej metabolitów w płynach ustrojowych lub tkankach albo na podstawie tempa wydalania trucizny z organizmu.
Wskaźnikami wchłaniania trucizn mogą być: *stężenie substancji obce w niezmienionej formie w płynach i tkankach ustrojowych; *stężenie jej metabolitów w płynach ustrojowych lub tkankach; *obecność lub stężenie związków, które powstają jako produkty pośrednie w reakcjach blokowanych przez truciznę; *obecność lub stężenie związków, które są produktem reakcji substancji obcej ze związkami endogennymi komórek docelowych; * zmiana aktywności wybranych enzymów.
Drogi wchłaniania(absorpcji):*drogi oddechowe- subst. gazowe w postaci par, aerozoli z wdychanym powietrzem a potem dyfundują przez błony do krwi, np. CO2, krzemionka; *skóra- pestycydy fosfoorganiczne; -transport transemidermalny przez wszystkie warstwy naskórka i skóry właściwej i przestrzenie międzykomórkowe albo pory np. węglowodany i aminy aromatyczne, zw. nitrowe, tetraetylen ołowiu, zw. fosfoorganiczne, siarczek węgla; -transfolipolarny z pominięciem naskórka, przez gruczoły łojowe i potowe, mieszki włosów np. metale ciężkie. Substancje chemiczne wnikające przez skórę mogą działać drażniąco na nią, co prowadzi do stanu zapalnego: mogą przenikać przez skórę i łączyć się z ciałkami powodując uczulenia; przenikać przez skórę i dostawać się do krwi powodując zatrucia. * układ pokarmowy:- wchłanianie główne w dwunastnicy potem do wątroby i ulega procesom biotransformacji. Reakcje w jakich uczestniczą związki obce to reakcje utleniania, hydrolizy, redukcji, sprzęgania ze związkami endogennymi. Czasami substancje obce odkładane są w tkankach i (lub) wydalane z organizmu w postaci niezmienionej. WYDALANIE z moczem przez nerki głównie trucizny org. i nieorg.; z kałem np. sole metali ciężkich; przez płuca z wydychanym powietrzem- substancje lotne; przez skórę z potem brom i fenol; przez laktacje przekazywanie subst. obcych dziecku.
Przemiany detoksacyjne substancji obcych w organizmie.
Substancje obce są to sus, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych czy używek, a mogą znajdować się w nich lub na ich powierzchni. Są to
-s. dodatkowe celowo dodawane do żywności
-zanieczyszczenia techniczne -metale, pestycydy, sus przenikające z tworzyw sztucznych
-zanieczyszczenia przypadkowe powstałe w skutek nieprzestrzegania zasad higieny lub nieprawidłowego procesu technologicznego -bakterie, antybiotyki
Substancje obce w ustroju mogą ulęgać przemianom detoksacyjnym. Istnieją związki takie jak: kw.sulfonowy, aminy IV rzędowe które ze wzg na silna polarność nie ulęgają w organizmie tym przemianom. Reakcje te przebiegają w dwóch fazach.
I faza : r. utleniania i redukcji pod wpływem monooksydaz
- hudroksylacja czyli podstawienie -OH do bocznych łańcuchów węglowodanów aromatycznych
- epoksydacja czyli przyłączenia do podwójnego wiązania atomu tlenu z utworzeniem pierścienia trójczłonowego
-oksydatywna deaminacja utlenianie amin do ketonów pod wpływem oksydazy aminowej
- desulfurylacja czyli podstawienie tlenu zamiast siarki w insektycydach ……., tiobarbiturany silnie toksyczne
- redukcja związków nitrowych pod wpływem reduktaz aromatycznych zw nitrowe przekształcają się w aminy I rzędowe .
II faza to reakcje
- sprzęgania z: kwasem glukuranowym siarkowym lub azotowym oraz glukokationem
-metylowania i acetylowania
substancje obce takie jak dobrze rozpuszczalne w wodzie trucizny organiczne i nieorganiczne leki, insektycydy, fosforany, karbaminiany, zw nieorganiczne rtęci fluorki są wydalane z organizmu przez nerki z moczem, przy czym mogą one powodować uszkodzenia nerek. Sole metali ciężkich są wydalane z kałem , niektóre zw z wydychanym powietrzem , brom i fenol przez skórę z potem (powodują podrażnienia skóry). Substancje obce z organizmu matki SA wydalane przez laktacje do organizmu dziecka.
Naturalne substancje toksyczne w żywności.
Zatrucia naturalnymi substancjami toksycznymi SA to zatrucia przypadkowe wynikające z nieświadomości lub omylności. Źródła zatruć naturalnych:
Ergotoksyna i ergotonina
SA to substancje toksyczne występujące w przetrwalniku buławinki czerwonej .Buławinka czerwona (Claviceps purpurea) jest to grzyb z rodziny workowatych pasożytujący na słupkach kwiatów żyta, i zamiast ziarna na słupkach pod jego wpływem powstaje forma przetrwalnikowa (sklerota) grzyba w postaci czarnych stożkowatych tworów - sporysz. Sporysz zawiera silnie trujące alkaloidy ergotoninę i ergotoksyne. Zatrucia sporyszem czyli ergotyzm powoduje zaburzenia żołądkowo jelitowe , wymioty i drgawki.
Glikozydy cyjanogenne
Cyjanowodór występuje w około 100 gat roślin zazwyczaj jest związany z glukozydami i uwalnia się na drodze kwaśnej lub enzymatycznej hydrolizy.
Amigdalina to substancja zawarta w nasionach takich roślin jak morela (8%). Sliwka, migdał, brzoskwinia,wisnia,pigwa (2-3%) amigdalina pod wpływem emulsyny w środowisku wodnym przechodzi w glukozyd fenyloglukonitrylowy i glukozę, które z kolei przemieniają się w nitryl fenyloglikolowy i glukozę Aż w końcu do aldehydu benzoesowego i HCN. Powstały w ten sposób cyjanowodór wpływa niekorzystnie na org bowiem atakuje układ enzymatyczny cytochromow, zaburza oddychanie tkankowe, co wywołuje reakcje ze strony układu nerwowego niepokój , stany lekowe, bole głowy, powoduje także drętwienie błony śluzowej jamy ustnej i zaczerwienienia skóry. ADI =0,5mg/kg m.c.
Bliskie glikozydom cyjanogennym są glukozydy które w wyniku hydrolizy przekształcają się w cyjanowodór i aceton. Należy do nich linamaryna wyizolowana z nasion lnu oraz fazeolunatynma w fasoli. Przyczyna zatruć jest gotowanie nasion pod przykryciem należy tego unikać.
Związki saponinowe
Obecność tych związków stwierdzono 400 gat roślin także jadalnych tj szpinak szparagi soja buraki i licznych paszowych. Niektóre saponiny są wykorzystywane w przemyśle spożywczym np. do produkcji chałwy, w przem farmaceutycznym i kosmetycznym ze wzg na zdolność do tworzenia pieniących się koloidów. Saponiny trudno się wchłaniają z przewodu pokarmowego , ale częste ich spożywanie powoduje przenikniecie do krwiobiegu. Saponiny mogą uszkadzać krwinki czerwone prowadzić do hemolizy, atakują układ nerwowy, hamując wzrost zwierząt i ubytek masy ciała i zmiękczenie kości kąkol polny popularny chwast zawiera w swych nasionach 5-7% gitegeniny, która jest sapogenina glukozydu gitaginy. Zatrucia występują po spożyciu produktów zbożowych produkowanych z maki zawierająca jakiś stopień zanieczyszczenia kąkolem i powodują wymioty nudności, zaburzenia krążenia i podrażnienia błony śluzowej żołądka.
W ziemniakach 0,001% i pomidorach zielonych 0,01-0,03% występuje solanina która powoduje w organizmie podrażnienia przewodu pokarmowego, mdłości , wymioty, zaburzenia żołądkowo jelitowe z kolka , krwawe biegunki, bole głowy niepokój zaburzenia krążenia , oddechu, rozszerzenie źrenic, powiększenie wątroby. Przy dawce 2,5mg/kg m.c.
Występuje już silne zatrucie .
Inhibitory trypsyny
W wielu roślinach szczególnie strączkowych występują czynniki hamujące aktywność trypsyny i/lub chymotrypsyny. Obecność tych związków stwierdzono w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ziemniakach białku jaja. Mechanizm tej reakcji polega na tworzeniu kompleksu enzym-inhibitor w wyniku reakcji wolnych gr. Aminowych i gr karboksylowych inhibitora. Inhibitor hamuje uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w org prowadząc do niedoboru tego aminokwasu. Na ogół inhibitory trypsyny tracą swoje właściwości podczas gotowania co ma miejsce w przypadku inhibitorów ziemniaka czy pszenicy .
Fawizm jest to nadwrażliwość uwarunkowana genetycznie niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych . wśród wczesnych objawów zatruć obserwuje się po spożyciu surowego lub niedogotowanego bobu bóle głowy, nudności, wymioty , bule brzucha, i podwyższona temperatura ciała, a w ostrych zatruciach niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczka która po kilku dniach ustępuje.
W ziemniakach 0,001% i pomidorach zielonych 0,01-0,03% występuje solanina która powoduje w organizmie podrażnienia przewodu pokarmowego, mdłości , wymioty, zaburzenia żołądkowo jelitowe z kolka , krwawe biegunki, bole głowy niepokój zaburzenia krążenia , oddechu, rozszerzenie źrenic, powiększenie wątroby. Przy dawce 2,5mg/kg m.c.
Występuje już silne zatrucie .
Solanina
Występuje w owocach ziemniaków do 1000mg/100gw kwiatach ziemniaków do 700mg/100g, w kiełkach do500mg/100g i w bulwach max do 40mg/100 i jest to glikoalkaloid bardzo stabilny w procesie gotowania i smażenia tylko 0-0,5% ulega zniszczeniu. Wg. Komitetu Kodeksu Żywnościowego poziom 10g/100g nie powoduje zatruć zdaniem agencji d. s. Żywności i Leków powyżej 20mg/100g może powodować szkodliwe skutki uboczne szkodliwe dla zdrowia.
Kwas erukowy
Substancja ta jest obecna w roślinach krzyżowych. W organizmie powoduje zmniejszenie liczby miotu, zwiększenie śmiertelności, zmniejszenie m. c. stłuszczenie serca zmiany czynnościowe i histologiczne mięśniu serca, zmiany w mięśniach szkieletowych, nadnerczach, spadek poziomu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i podwyższony poziom cholesterolu.
Kwas szczawiowy
Jest to składnik moczu ssaków występujący w roślinach np. rabarbar, szczaw, szpinak, buraki, kakao, herbata. Tworząc szczawian wapnia usuwa wapń z organizmu. Aby temu zapobiec należy unikać produktów w których stosunek kwasu do wapnia jest powyżej 3., uważać na prod w których ten stosunek wynosi 1 , najlepiej gdy jest poniżej 1. wiązanie wapnia przez kwas powoduje skrzywienia jest to efekt zatrucia. Ostre zatrucia objawiają się nudnościami, wymiotami, często krwawymi, biegunką, ślinotokiem, bólami w okolicy brzucha, nerek zaś szczawian wapnia zatyka kanaliki nerkowe powodując bezmocz i śmierć.
Substancje goitrogenne
Są to substancje które zaburzając gospodarkę jodu w organizmie prowadza do powstania wola. W warzywach krzyżowych głownie w nasionach występują tioglikozydy ich stężenie waha się w granicach 1,5-31mg/100g. zaburzają syntezę tyroksyny prowadząc do nieczynności tarczycy . w roślinach krzyżowych wyst progoitryna z której powstaje goitryna pod wpływem tioglikozydazy i sulfatazy, występujące w warzywach tioglikozydy pod wpływem tioglikozydazy ulegaja hydrolizie do tiocyjanianów izotiocyjanianów nitryli i tiooksazolidynów. Enzym ten jest aktywny dopiero po zmiażdżeniu komórki i pzy pH 3-8 w obecności wody. Natomiast temp 90 ją denaturuje. Związki te maja działanie wolotwórcze gdy stosunek SCN/J>500. spożywanie dużej ilości produktów zawierających te substancje lub o złym stosunku SCN/J powoduje w pierwszym okresie spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy przez zahamowanie syntezy tyroksyny. W konsekwencji następuje obniżenie we krwi poziomu T3 i T4 które sa aktywnymi formami hormonu gruczołu tarczycy. W drugim etapie zmniejszony ich poziom w płynach ustrojowych powoduje wzrost aktywności tyreotropowej przez zwiększona sekrecje hormonu tyreotropiny TSH z przysadki mózgowej., co powoduje przerost masy tarczycy.
Produkty hydrolizy tioglikozydów:
Tiocyjaniany z łatwością przenikają przez wszystkie błony komórkowe konkurują z jonami jodu i powoduja hamowanie ich transportu do tkanek w tym też gruczołu tarczycy. Przyspieszaja wydalanie jodu przez nerki inaktywują peroksydaza tarczycową odpowiedzialna za utlenianie J- i sprzęganie jodotyrozyn. W wyniku ich działania stepuje spadek stężenia jodu w tarczycy utrudnione jodowanie tyrozyny, gromadzenie się mono i dwujodotyroniny co powoduje przyrost wola. Tiocyjaniany mogą być metabolizowane do cyjanianów i siarczanów.
Izotiocyjaniany sa głównymi toksycznymi produktami hydrolizy. Razem z tioosazolinami hamują aktywność peroksydaza tyroidowej wpływając hamująco na synteze hormonów tarczycy. Mogą się przekształcać w organizmie w tiocyjaniany.
Nitryle sa najbardziej toksycznymi produktami rozpadu tioglikozydów działają głównie na nerki. Ich detoksykacja w org prowadzi do wytworzenia tiocyjanków.
Tiooksazolidyny wykazują silna aktywność goitrogenna, hamuja synteze tyroksyny i jeje sekrecje do krwi. Dodatkowa podaż jodu w diecie tylko w nieznacznym stopniu łagodzi ich wolotwórcze działanie. Świadczy to o tym ze one zaburzają metabolizm tarczycy a nie dopływ i gromadzenie się jodu przez tarczyce. Przenikają przez łożysko do mleka. ich przedstawicielem jest progoitryna, której aktywna częścią jest goitryna.
Podstawy badan toksykologicznych
Badania toksykologiczne dotyczą zazwyczaj działania określonego związku rzadziej mieszaniny o nie znanym składzie , niedostatecznej znajomości zanieczyszczeń. Ocena właściwości toksycznych substancji przewidzianej jako dodatek do środków spożywczych w kreślonym celu wymaga posługiwania się związkami jednorodnymi o ustalonej budowie chemicznej znanych właściwościach fizykochemicznych i stopniu czystości. Tożsamość substancji powinna być sprawdzona za pomocą oznaczenia temperatury topnienia substancji jej pochodnych lub w mieszaninie ze wzorcem . w celu sprawdzenia tożsamości substancji płynnej należy oznaczyć temperaturę wrzenia, uzyskać pochodna stała i oznaczyć jej temp topnienia.. pod względem organoleptycznym i fizykochemicznym substancja badana musi dokładnie odpowiadać substancji, która ma być zastosowana do środków spożywczych. Zmiana któregokolwiek parametru może wpłynąć na zmianę toksyczności na wartość biologiczna żywności i jej cechy organoleptyczne jak również na wytwarzanie z naturalnymi składnikami żywności nowych związków o nieznanej toksyczności. Dokładnych badan wymaga także zachowanie się substancji w czasie magazynowania i procesów kulinarnych tych środków spoz w których ma być stosowana. Jeżeli substancja ma służyć do żywienia zwierząt , ochrony jej przed pasożytami jako stymulator wzrostu lub do leczenia weterynaryjnego i można oczekiwać pozostałości substancji lub jej zanieczyszczeń w środkach spożywczych pochodzących od tych zwierząt to podlega ona takim samym badaniom toksykologicznym badania roślin, grzybów nasion oleistych polega na przygotowaniu wyciągów odpowiednimi rozpuszczalnikami. Po zagęszczeniu ich pod zmniejszonym ciśnieniem i oddestylowaniu rozpuszczalników wyciągi oraz destylaty bada się na zwierzętach w celu orientacyjnego ustalenia toksyczności . takie postępowanie umożliwia wybór do dalszych szczegółowych badań tego wyciągu, który wykazał właściwości szkodliwe. Ostatecznym celem jest wyizolowanie substancji czynnej działającej najsilniej toksycznie , oczyszczenie jej ustalenie składu i tożsamości oraz toksyczności. Dalsze badania wykonuje się na kilku gatunkach zwierząt. obejmuję one także metabolizm tych substancji.
Substancje przeznaczone do żywności powinny być najwyższej czystości. Podobnie przedmioty przeznaczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością lub z człowiekiem nie powinny zawierać zanieczyszczeń lub substancji szkodliwych wcale w ilościach przekraczających ustalenia norm oparte na wynikach badan toksykologicznych.
Przed rozpoczęciem badan na zwierzętach należy się upewnić czy substancja która będzie przedmiotem badań odpowiada pod względem tożsamości zawartości składnika czynnego i zanieczyszczeń i zanieczyszczeń parametrom czystości chemicznej oznaczonym i deklarowanym przez producenta.
Zasada ustalania dopuszczalnego dziennego lub tygodniowego spożycia substancji obcych i maksymalnych zawartości w produktach spożywczych.
Dopuszczalne dzienne spożycie czyli ADI to maksymalne ilość substancji która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy pobierana przez całe Zycie codziennie ze wszystkich źródeł nie wpłynie niekorzystnie na nasze zdrowie.(mg/kg m.c.) ADI służy do oceny ryzyka związanego z pobieraniem subst szkodliwych i do ustalenia max dopuszczalnego stężenia w prod spożywczym. ustala się ja na podstawie badan toksyczności pomocniczych i podstawowych
Podstawowym kryterium oceny szkodliwości substancji sa wyniki badań tzw. Toksyczności przewlekłej , rakotwórczości teratogenności mutagenności oraz wpływu na rozrodczość i płodność. W pierwszej kolejności przeprowadza się badania toksyczności ostrej aby wyznaczyć objawy toksycznego działania po jednorazowym podaniu substancji i wyznaczeniu medialnej dawki śmiertelnej LD50, czyli dawki która spowoduje śmierć 50% zwierząt które podlegały badaniom. Kolejnym etapem jest badanie toksyczności podostrej. Substancje podaje się codziennie z dieta lub woda przez okres 1/10 życia badanie to ma na celu określenie objawów i kierunków toksycznego działania sus i ustalenie najwyższej dawki nie wywołującej objawów szkodliwego działania, która można wykorzystać w badaniach dotyczących działania przewlekłego. W badaniach toksyczności przewlekłej ustala się
maksymalna dawkę , która nie wywołuję szkodliwych zmian u zwierząt przy podawaniu z paszą przez całe życie NOEL(mg/kg m.c. zwierzęcia). Substancje podaje się trzem grupom zwierząt każdej inna dawkę. Po oznaczeniu NOEL można wylicz ADI dzieląc wartość NOEL przez współczynnik bezpieczeństwa., która zwykle wynosi 100.
Substancje toksyczne w grzybach.
Zatrucia grzybami mogą być następstwem spożycia grzybów trujących lub przechowywaniem grzybów jadalnych nieprawidłowo co wpływa na rozwój mikroflory patogennej. Zatrucia grzybami maja charakter zatruć indywidualnych, sezonowych, o wysokiej śmiertelności i o ciężkim przebiegu grzybach występują związki o działaniu:
- cytotoksycznym-
Falloidyny; anatoksyny(?)bardziej toksyczne ale wolniej działające
100g muchomorów zawiera 10mg fallainy i 8mg ananityny. Przy dawce 0,1mg/kg m.c. zjedzenie jednego muchomora może powodować śmierć.
Zatrucie odznacza się długim czasem utajenia 8-24h. występujące objawy to:
Nieżyt żołądkowo-jelitowy, wymioty, biegunka, bóle brzucha, odwodnienie org, wzrost stężenia białka w surowicy, spadek temperatury ciała, niewydolności nerek. Po 3 dniach następuję poprawa stanu a po kolejnych kilku dniach ostre zatrucie, czyli uszkodzenie wątroby, żółtaczka , niewydolność nerek, serca układu nerwowego, martwica wątroby a w rezultacie śmierć. Odnotowano śmierć w 30-50% przypadków zatrucia.
-neurotoksycznym.
W grzybach występuje IV rzędowa zasada muskaryna, która działa pobudzająco na układ nerwowy. Występuję w muchomorze czerwonym, strzepiaku ceglastym, krowiaku podwiniętym, lejkówce odbieranej. Objawy zatrucia są widoczne już po godzinie od spożycia. Są to nudności, wymioty, bóle i zawroty głowy, osłabienie organizmu wzmożone wydzielanie gruczołow potowych i łzowych , zwężenie źrenic zaczerwienienia twarzy , zaburzenia widzenia, zaburzenia akcji serca, obrzęki płuc. W przypadku zatrucia stosuje się płukanie żołądka węgiel środki przeczyszczające i uspokajające.
-drażniącym przewód pokarmowy
Są to substancje żywicowate które w zasadowym środowisku jelit wzmacniają perystaltykę. Objawy można zaobserwować po 2h: nudności , wymioty, biegunka, odwodnienie, zapaści, zaburzenie gospodarki wodno-elektrolitycznej. Leczenie-płukanie żołądka, środki przeczyszczające i absorbujące , dożylne wlewy elektrolitów.
Substancje obce celowo dodawane do żywności- podział, kryteria akceptacji, charakterystyka.
Food additives- substancje normalne nie spożywane jako żywność nie będące typowymi składnikami żywności posiadające lub nie posiadające wartość odżywczą, których celowe użycie w czasie produkcji przetwarzania pakowania transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednimi lub pośrednimi składnikami żywności albo w inny sposób oddziaływać na jego cechy charakterystyczne. Wg dyrektywy UE. Np. skrobia modyfikowana i hydrokoloidy- odpowiednia zawiesistość zup sosów keczupów. Kwas propionowy chroni przed pleśnieniem i śluzowaceniem pieczywa, sole wapnia wzmacniają jędrność owoców i warzyw, emulgatory stabilizują margaryny i sosy sałatkowe. Topniki polifosforanowe- serki topione i produkty typu light.
Cele stosowania:
zapobieganie niekorzystnym zmianom w produkcie
przedłużenie trwałości poprzez zahamowanie zmian wywołanych przez drobnoustroje utlenianie reakcje enzymatycznie i nie enzymatyczne oraz zapewnienie bezpieczeństwa poprzez zahamowanie rozwoju niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych
podniesienie atrakcyjności konsumenckiej
ochrona składników kształtujących wartość odżywczą produktów
zwiększenie efektywności produkcji
możliwość otrzymania nowych produktów szczególnie dietetycznych
nadanie nowych cech
← + Producent-(łatwość produkcji, koszt, konkurencja)
konsument-(obawa o zdrowie) − → Dodatki do żywności← + Konsument-(łatwe użytkowanie atrakcyjność wartość odżywcza)
← + Handel-(łatwy zbyt nowość rynkowa produkcji atrakcyjność)
Charakterystyka. Oprócz bezpośredniego oddziaływania substancji na organizm należy także brać pod uwagę:
-przemiany tych substancji w czasie produkcji środków spożywczych lub ich przechowywania
-reakcje chemiczne substancji ze składnikami żywności które niejednokrotnie mogą prowadzić do powstania bardzo szkodliwych związków np. tworzenie rakotwórczych związków N-nitrozowych w wyniku reakcji azotynów ze związkami zawierającymi gr aminowe
-przemiany metaboliczne substancji w organizmie
Wpływ negatywny:
-niektóre substancje dodatkowe mogą ograniczać absorpcje lub biodostępność niektórych składników odżywczych np. substancje o charakterze polisacharydów mogą utrudniać trawienie i wchłanianie białek
-pektyny albiniany ograniczają biodostępność witamin A,D,E,B2 oraz składników mineralnych Fe, Zn, Co.
-Azotyny siarczyny mogą powodować rozkład witaminy B1 i kwasu foliowego
-Efekt rozwalniający w nadmiarze mogą powodować biegunki (alkohole wielowodorotlenowe) sorbitol 0,5g/kg biegunka i wzdęcia u dzieci
-Efekt nietolerancji pokarmowej siarczyny wymioty wysypka astma; kwas sorbowy zmiany skórne u dzieci; niektóre barwniki (azowe) pokrzywka u dzieci; glutaninan sodu syndrom chińskiej kuchni (zaczerwienienie twarzy nudności) 3g/dzień
Źródła i drogi mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności.
Ryzyko zatrucia mikrobiologicznego związanego z konsumpcją prod. Żywnościowychzalezy:
-Rodzaju i liczby mikroorg. Lub ilości produkowanych prze nie toksyn obecnych w spożywanej żywności
-Podatność organizmu człowieka na tego typu czynniki
Przy analizie ryzyka należy brać pod uwagę że w żywności mogą występować potencjalne niebezpieczne mikroorg. I jaka ilość toksyn będzie wywoływała zakażenia czy zatrucia.
Współczesne determinanty bezpieczeństwa mikrobiolog żywności
-Nowe patogeny pochodzące z żywności
-Zdolności adaptacyjne mikroorg (zwiększona odporność na środki antymikrobiologiczne)
-Wzrost handlu międzynarodowego (większy kontakt ludzi z nieznanymi wcześniej patogenami przetworzonymi w żywności)
-Scentralizowanie rynku powiększenie zasiegu działalności i dystrybucji firm
-Zmiany w procesach przetwórczych (technologie minimalnego przetwarzania ograniczenie lub całkowita rezygnacja ze stosowania chemicznych srodkow konserwujących)
-Podróże międzynarodowe turystyka i podróze służbowe
-Emigracje przenoszenie zwyczajów żywieniowych
-Przyczyny socdemograficzne wzrost populacji ludzi o zmniejszonej odporności na zachorowania
-Zmiana preferencji konsumenckich zmiany sposobu odżywiania
-Zmiany miejsca spożywania posiłków
Źródła które mogą powodować zanieczyszczenia mikrobiol
-Stan mikrobiol surowców na który ma wpływ mikroflora środowiska, zła jakość surowca wpływa negatywnie na jakość produktów
-Stan mikrobiologiczny wody
-Stan higieny produkcji i pracowników
Bakteryjne zatrucia pokarmowe
-Intoksykacje wynik działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem a drobnoustroje praktycznie nie rozmnażają się w przewodzie pokarmowym człowieka. Do zachorowania nie jest konieczny kontakt człowieka z żywą komórką drob. Która może być usunięta np. w zabiegach technologicznych chorobę wywołuje sama toksyna
-Toksykoinfekcje (zakażenia pokarmowe) wynik spożycia wraz z pokarmem drob. Zdolnych do wywołania zatrucia. Drob mogą namnażać się w przewodzie pokarm czł i wytwarzać toksyny. Konieczne jest wtargnięcie żywych komórek bakterii a od ich liczby zależą objawy chorobowe i ostrość przebiegu schorzenia.
Bakteryjne zatrucia pokarmowe mogą mieć przebieg bezobjawowy, łagodny albo ostry mogą być śmiertelne. Przyczyną zgonów jest przejście toksykoinfekcji w septicemię czyli równoczesne występowanie w krwi i narządach chorego żywych komórek bakter oraz uwalnianych z nich endotoksyn.
Chorobotwórczość bakterii jest uwarunkowane ich właściwościami: inwazyjnością czyli zdolnością przenikania do tkanek namarzania się i rozprzestrzeniania się oraz toksyczności czyli zdolności do wytwarzania sub toksycznych. Zatrucie, zakażenie przebiega w 2 etapach: Wnikanie drobno do org i kolonizacja czyli przenikanie do tkanek namarzanie i wytwarzanie toksyn
Toksyny bakteryjne:
-Białkowe: neurotoksyny uniemożliwiające przenoszenie impulsów w nerwach np. jad kiełbasiany. Enterotoksyny działają na kom błony śluzowej przewodu pokarmowego Eschericha coli, Salmonella. Cytotoksyny zabijają komórki albo uszkadzają ich funkcje.
-O strukturze liposacharydu powodują gorączkę zmiany w składnikach krwi zaburzenia w przemianie lipidowej i węglowodanowej
Zatrucie typu intoksykacji:
Clostridium botulinum wytwarza odmiennie antygenowo od A do G. najsilniejsze działanie neurotoksyczne. Wchłaniają się przez błonę śluzową nawet nieuszkodzoną. Objawy: mdłości, wymioty, biegunka występują po 12-40, zmiany w ośrodkowych i obwodowym układzie nerwowym- podwójne widzenie, sztywne źrenice opadające powieki bezgłos zaburzenia słuchu i oddychania. Najczęściej w konserwach pochodzenia zwierzęcego a także w przetworach warzywnych domowej roboty.
Staphylococcus aureus występuje jamie nosowo gardłowej i wydzielinie nosa. Tworzy enterotoksynę która działa na odcinku żołądkowo jelitowym przewodu pok. Występuje w formie 6 toksyn odAdoF z których wszystkie są chorobotwórcze. Objawy są gwałtowne ale krótkotrwałe i najczęściej to: wymioty, biegunka, przyczyną zatruć przetwory mięsne, mleko, lody, kremy, sałatki, konserwy w zalewie olejowe.
Zatrucia toksykoinfekcyjne:
Salmonella: S. enteritidis powoduje od 70-90% zatruć- Salmonelloze objawy: biegunka, wymioty, nudności, bóle brzucha, biegunka z krwią po 12-48h.
Inne mikroorganizmy wywołujące toksykoinfekcje: Salmonella typhimurion, Escherichia coli, Campylobacter jejuni i C. coli, Yersinia enterocolitica.
Zasady zapobiegania zatruciom pokarmowym:
-Zapobieganie namnażania się drobnoustrojów w żywności: przestrzeganie odpowiedniej temperatury i czasu obróbki; przechowywanie produktów gotowych w warunkach chłodniczych; unikania spożywania produktów, które po obróbce kulinarnej były przechowywane w temp pokojowej i nie zostały ponownie podgrzane
-Zapobieganie zanieczyszczeniom surowca: stała kontrola i nadzór sanitarny; przestrzeganie higieny przetwarzania żywności; odpowiedni stan zdrowotny pracowników zatrudnionych przy produkcji
Przyczyny objawy profilaktyka w zatruciach:
Salmonellozy
Zatrucia te wywołują pałeczki Salmonella z obszernej rodziny pałeczek Gram-ujemnych - enterobacteriaceae. Ich głównym siedliskiem u człowieka i zwierząt jest przewód pokarmowy gdzie są częścią normalnej flory jelitowej. Wywołują u ludzi trzy rodzaje infekcji: zakażenia o przebiegu durowym (dur brzuszny i rzekomy), ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy (zatrucia pokarmowe) i posocznice. We wszystkich tych zakażeniach zarażenie następuje drogą pokarmową głównie za pośrednictwem wody i żywności. Najczęściej przyczyną zatrucia jest mięso i przetwory (zakażenie pierwotne i wtórne) ale także każdy inny produkt.
Objawy chorobowe ujawniają się nagłym bólem głowy, dreszczami, podwyższeniem temp. ciała (nawet do 40 st C), nudnościami a niekiedy wymiotami. Potem następuje biegunka i bóle brzucha. Śmiertelność jest niewielka u ludzi.
Zapobieganie zatruciom polega przede wszystkim na:
-Ścisłej kontroli weterynaryjnej nad ubojem zwierząt (zakażenie pierwotne mięsa)
-Wyłączeniu nosicieli z prac związanych z przetwórstwem i handlem
-Zwalczaniu gryzoni i much (wtórne zakażenie)
-Przestrzeganie higieny przy produkcji, transporcie, przetwórstwie i przechowywaniu
Zatrucia enterotoksyną gronkowcową
Gronkowce chorobotwórcze są bakteriami gram +, należą do ziarniaków. Potencjalnie chorobotwórcze są gronkowce należące do gatunku Staphylococcus ureus. Wytwarzają one substancje zewnętrznie działające i wewnętrznie działające. W zatruciach pokarmowych biorą udział antygeny i enterotoksyny, które wywołują wymioty, zapalenie błony śluzowej oraz ogniska martwicze w jelicie. Mogą także być przyczyną ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego.
Ogólnie gronkowce powodują zatrucia o przebiegu burzliwym ale niewielkiej śmiertelności. Objawy zatrucia pojawiają się od 0,5-3godzin po spożyciu produktów zawierających enterotoksynę: gwałtowne wymioty, bóle brzucha i biegunka. Może także wystąpić spadek ciśnienia krwi zimne poty a nawet dojść do zapaści. Objawy te trwają kilka godzin.
Zapobieganie: odpowiednie warunki sanitarno higieniczne, w zespołach żywnościowych i zakładach produkcyjnych. Nie powinno dopuszczać się osób ze zmianami ropnymi na skórze oraz ostrymi nieżytami dróg oddechowych.
Źródłem zakażenia mogą być ludzie i zwierzęta. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być zakażone pierwotnie lub wtórnie.
Clostridium botulinum są to laseczki beztlenowe przetrwalnikujące wytwarzające jad kiełbasiany. Wyróżnia się 7 typów laseczek (od A do G) z których tylko A,B,E i F mogą być przyczyną zatruć pokarmowych u ludzi. Toksyna botulinowa należy do najbardziej trujących: dawka 0,0000001g zabije świnkę morską a 0,00001g człowieka. Trwałość tej toksyny zależy od temp. (80ºC rozkłada się po 3 min), odczynu środowiska (kwaśny zwiększa trwałość) oraz towarzyszącej jej mikroflory (antagonistami są paciorkowce mlekowe). Zatrucia typami A i B występują przeważnie po spożyciu konserw warzywnych i mięsnych. Zatrucia typu E występują po spożyciu ryb i przetworów w postaci konserw, ryb wędzonych. Sałatek rybnych lub ryb w opakowaniach odpowietrzonych. Jad kiełbasiany działa na obwodowy układ nerwowy. Pierwsze objawy występują po 12-24 godzin. : nudności, bóle głowy zawroty głowy ogólne osłabienie. Bardzo charakterystyczne są zaburzenia wzroku- utrata zdolności reagowania na światło i podwójne widzenie. Porażeniu ulegała mięśnie języka i podniebienia miękkiego. Obecnie śmiertelność szacowana jest na 15%.
Zapobieganie: przechowywanie mięsa ryb i ich przetworów w chłodni co hamuje rozwój przetrwalników i przeciwdziała wytwarzaniu toksyn. Surowce do przetwórstwa powinny być oczyszczone świeże a proces technologiczny powinien przebiegać zgodnie z parametrami.
Escherichia coli pałeczka okrężnicy, jest przyczyną ostrych biegunek, zachorowania występują najczęściej po spożyciu hamburgerów sałatek twarogów i innych serów. Okres inkubacji wynosi 10-12godzin.
Yersinia-bóle sugerujące ostre zapalenie wyrostka robaczkowego, bóle głowy i złe samopoczucie, biegunka, wymioty, nudności, leukocytoza. Zatrucia mogą być spowodowane spożyciem zakażonej wieprzowiny i innych rodzajów mięsa a także mleka i surowych resztek pokarmowych.
Zapobieganie przestrzeganie warunków termicznych przygotowywania potraw, ochrona żywności przed zakażeniem oraz walka ze szczurami.
Campylobacter ieiuni może być przenoszony przez świnie bydło kury dzikie ptactwo, koty i psy. Do zatrucia może dojść po spożyciu zakażonego surowego mleka drobiu czy mięsa. Mogą ssie także rozwijać w obniżonych temp. wywołują biegunki o szczególnym ciężkim przebiegu u dzieci.
Insektycydy
Chloroorganiczne: są szczególnie szeroko stosowane jako środki ochrony roślin w uprawach rolniczych ogrodniczych sadowniczych leśnych a także w akacjach sanitarnych np. do zwalczania much wszy i komarów. Praktycznie są nierozpuszczalne w wodzie a dobrze rozpuszczalne w tłuszczach woskach. U człowieka mogą powodować zatrucia ostre i przewlekłe. Mogą przenikać przez przewód pokarmowy drogi oddechowe i skórę. Wchłonięte przez organizm trudno ulegają przemianą metabolicznym i bardzo powoli są wydalane z mlekiem ( w przypadku zwierząt) moczem i kałem. Łatwo kumulują się w tkance tłuszczowej wątrobie i mózgu tkance nerwowej i sercu. W czasie głodu może nastąpić uwalnianie się węglowodorów z tkanki tłuszczowej powodując zatrucia wtórne. Są one bardzo trwałe i dlatego szczególnie niebezpieczne jest ich nagromadzenie w środowisku.
Zatrucia zdarzają się najczęściej w wyniku przypadkowego spożycia. Objawy: wzrastający niepokój, nadmierna pobudliwość nerwowa, zaburzenia koordynacji ruchów, mrowienie w okolicy ust, drętwienie języka, przeczulica twarzy i kończyn, drgawki mięśniowe, zawroty i bóle głowy, ślinotok i wymioty. Zatrucia przewlekłe zdarzają się znacznie częściej i nieraz przebiegają bezobjawowo. Ewentualne objawy: brak apetytu, wychudzenie, ogólne osłabienie, niedokrwistość, bóle głowy, zapalenie wielonerwowe i zaburzenie psychiczne. Spotyka się także powiększenie i zmiany martwicze wątroby oraz schorzenia naczyniowe. Do najbardziej znanych należą: DDT, heksachlorocykloheksan (HCH), związki dienowe. Pozostałości :dla mleka 0,05mg/kg do 1,25 dla mięsa drobiowego 0,05-7mg/kg dla owoców i warzyw 0,02-0,1mg/kg dla jaj 0,002-0,5mg/kg. ADI 0,0001-0,008mg/kg.
Okres karencji od 3-30lat. Czas rozkładu.
Fosforoorganiczne są trudno rozpuszczalne w wodzie a dobrze rozpuszczane w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych. Najczęściej związki te są stosowane w ochronie roślin jako połączenia estrowe, które łatwo rozkładają się w tkankach roślinnych oraz na ich powierzchni. Mogą być wchłaniane przez drogi oddechowe przewód pokarmowy błonę śluzową i skórę szybko jednak ulegają przemianą i wydalaniu dzięki czemu nie kumulują się w organizmach żywych. Mają zdolność wiązania esterazy cholinowej w wyniku czego w ustroju nagromadza się acetylocholina, której stężenie powoduje zatrucie endogenne. Związki te mogą powodować u ludzi zatrucia ostre i podostre o przebiegu zwykle gwałtownym i możliwym zejściem śmiertelnym. Dawka 10-20mg może wywołać zatrucia a 0,3g zejście śmiertelne. Do tej grupy zaliczamy pochodne kwasu fosforowego, tiofosforowego, ditiofosforowego, pirofosforowego oraz fosfonowego. ADI 0,001-0,2 mg/kg. Pozostałości w produktach: mleko 0,002-0,2mg/kg, owoce i warzywa 0,1-0,5mg/kg mięso i jaja bez skorupy 0,5mg/kg.
Karbaminiany są stosowane jako środki owadobójcze i roztoczobójcze zarówno w ochronie roślin jak i do niszczenia szkodników magazynowych i domowych a także w medycynie weterynaryjnej przeciw ektopasożytom. Zastosowanie mają karbaryl i propoksur. ADI dla karbarylu 0-0,01mg/kg. Pozostałości: warzywa i owoce 3mg/kg mięso 0,05-0,2mg/kg mleko 0,05mg/kg
Herbicydy środki chwastobójcze. W większości przypadków działają systemowo przemieszczając się w głąb tkanek rośliny co może wywołać zaburzenia w jej metabolizmie a w rezultacie zmienić skład chemiczny i wartość odżywczą produktów pochodzenia roślinnego. Takie zmiany zaobserwowano w przypadku pszenicy i żyta a także jęczmienia browarnego. Ingerencja herbicydów jest bardziej widoczna u roślin okopowych. Aktywność biologiczna herbicydów zależy od ich właściwości a także od warunku i fazy rozwojowej roślin, warunków glebowych, meteorologicznych oraz sposobu przeprowadzania zabiegu. Do organizmu człowieka wnikają przez skórę i drogami oddechowymi ale również mogą wnikać drogą doustną. Objawy zatruć: zaburzenia czynności wątroby, stany zapalne, możliwa martwica narządów wewnętrznych, podrażnienie śluzówek oczu i dróg oddechowych, podrażnienia skóry. LD50 20-5000mg/kg.
WWA wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Są szeroko rozpowszechnione: Występują jako naturalne składniki środowiska:
-Produkty przemian związków próchniczych pod wpływem mikroorganizmów glebowych
-Produkty biosyntezy w organizmach niższych
Zanieczyszczenia powstałe w czasie niepełnego spalania
-Pochodzenia naturalnego-niekontrolowane procesy spalania np. pożary lasów wypalanie pastwisk, działalność wulkanów
Pochodzenia antropogenicznego
-Procesy przemysłowe spalanie ropy naftowej lub węgla
-Komunalne procesy spalania ogrzewanie mieszkań
-Motoryzacja spaliny samochodowe i ścieranie opon samochodowych
-Spalanie odpadów komunalnych i przemysłowych
-Dym papierosowy
Występowanie WWA: owoce i warzywa(ze środowiska), zboża(suszenie przy użyciu gazów spalinowych i ze środowiska), produkty wędzone(składnik dymy), produkty grilowane i kawa podczas procesu palenia. Drogi przechodzenia do żywności: pośrednia z wody i powietrza oraz bezpośrednio- wędzenie produktów. Mogą powstać podczas pieczenia gotowania i smażenia w zbyt wysokich temp. Do organizmu człowieka dostają się z żywnością także przez układ oddechowy i skórę. Wykazują działanie mutagenne i kancerogenne. ADI dla człowieka o masie 70kg 48mg. Poziom dostarczania 10-45mg z powietrzem ok. lmg z wodą 160-1600mg z żywnością i kilkaset z papierosów.
PCB polichlorowane bifenyle. Charakteryzują się znaczną trwałością w środowisku, mają zdolność kumulowania się w tkankach tłuszczowych. Zastosowanie:
-Ze względu na dużą trwałość w wysokich temp stosowane są w transformatorach i dużych kondensatorach jako wymienniki ciepła i ciecze hydrauliczne(układ zamknięty- mniejsze zagrożenie)
-Oleje smarne które zastępowały oleje mineralne
-Jako plastyfikatory do farb tuszów papieru ksero klejów uszczelniaczy i tworzyw sztucznych (układ otwarty)
Zanieczyszczenie środowiska wyciek i usuwanie ścieków przemysłowych składnik odpadów, w miejscach odprowadzania ścieków. Kumulują się głównie w mięsie drobiu rybach i jajach ze względu na zawartość tłuszczu. Toksyczność PCB trądzik chlorowy- tworzenie się torbieli i zaskórniki na twarzy klatce piersiowej i plecach oraz utrata włosów na twarzy i klatce piersiowej, przebarwienie skóry. Trądzik utrzymuje się nawet do 15lat. Inne objawy powiększenie tarczycy zapalenie oskrzeli uszkodzenie wątroby i zwiększona podatność na infekcje. Przechodzą do mleka matki. Mogą prowadzić do demineralizacji kości czaszki u dzieci. Związki kancerogenne (rak wątroby, tkanki limfatycznej i przewodu pokarmowego).
ADI pestycydów dla człowieka tolerancji i praktyczne granice pozostałości w produktach ustalił Komitet Ekspertów FAO/WHO.
Metale ciężkie
Czynniki wpływające na kumulację metali ciężkich w warzywach i owocach:
stężenie danego pierwiastka w glebie
pH gleby- zbyt niskie zwiększa kumulacje metali ciężkich do roślin
zawartość substancji organicznych i składników mineralnych- niska zawartość fosforu i wapnia zwiększa również kumulację metali ciężkich w roślinach
gatunek roślin:
-wysoka zdolność absorbowania metali: sałata, nadka, liście selera, szpinak, koper
-średnia zdolność absorbowania metali pszenica, marchew, por, burak
-niska zdolność absorbowania metali: ziemniaki, kapusta, pomidory i jabłka
części roślin- części wegetatywne kumulują znacznie więcej metali ciężkich niż części generatywne
Ciekawostka: kadm wewnątrz a ołów na zewnątrz owoców lub warzyw
Ołów
Źródła zanieczyszczenia środowiska: wydobycie, wytop, oczyszczanie ołowiu, produkcja akumulatorów, kabli, drutów, produkcja osłon zabezpieczających przed promieniowaniem radioaktywnym, hutnictwo miedzi, żelaza stali, przemysł chemiczny( produkcja insektycydów barwników) produkcja cementów spalanie benzyny (tetraetylekołowiu)
Z ogólnej ilości ołowiu w środowisku ok. 1,5 tyś. Ton rocznie 30% pochodzi z przemysłu a 70% ze środków transportu.
Udziały poszczególnych produktów w dziennym pobraniu ołowiu: 35% pieczywo, produkty zbożowe 34% ziemniaki i warzywa 16% mięso drób i przetwory 5% mleko 4% owoce i przetwory 3% ryby 2% tłuszcze 1% jaja.
Toksyczność ołowiu. Ołów jest kumulowany w życiu płodowym. W wyniku krótko trwałego oddziaływania kumuluje się w narządach wewnętrznych a w wyniku długotrwałego w kościach i w tej formie w połączeniu z fosforanami jest nietoksyczny ( forma obronna organizmu).
Działanie toksyczne
-na układ krwionośny- może być przyczyną anemii hemolitycznej gdyż prowadzi do rozkładu krwinek czerwonych, może zaburzać syntezę hemu.
-na układ nerwowy: powoduje zwiększoną pobudliwość trudności w koncentracji, obniżoną zdolność do uczenia się. Niezdolność ruchowa, obrzęk mózgu utrata apetytu, nudności, wymioty bezsenność spadek ciepłoty ciała
-prowadzi do uszkodzenia nerek, może upośledzać resorpcję zwrotną w kanalikach nerkowych co może prowadzić do zwiększenia wydalania aminokwasów, ołów odłożony w korze nadnercza może zakłócać gospodarkę wodną i obniżać PPM. Wydalany jest głownie z moczem i w niewielkiej ilości z kałem i potem.
PTWI (tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie) 0,025 mg/kgm.c.
Kadm
Źródła zanieczyszczenia środowiska : produkcja baterii kadmowo-niklowych, wyrób stopów z miedzią stosowanych w elektrotechnice, przemysł chemiczny (produkcja pestycydów- chlorek kadmu) błon filmowych, tworzyw sztucznych, hutnictwo cynku miedzi i ołowiu, proces spalania węgla
Udziały poszczególnych produktów w dziennym pobraniu kadmu: 49% ziemniaki warzywa i przetwory, 32%pieczywo i produkty zbożowe, 10% mięso drób wędliny, 4% mleko, 3% owoce i warzywa, 2%jaja
Toksyczność Kadmu: gromadzony jest głownie w tkankach miękkich takich jak nerki wątroba trzustka płuca, tworzy w nich trwałe połączenia z białkami i metaloenzymami. Może prowadzić do uszkodzenia miąższu nerek wpływa na rozmieszczenie innych metali w organizmie, czyli może zaburzać równowagę kationową. Może upośledzać syntezę aktywnych formy D3 czyli wpływa na stan kości. Wykazane jest działanie kancerogenne.
Forma obronna organizmu połączenie z drobno cząsteczkowym białkiem- metalotioneina?.
PTWI 0,007mg/kg m.c. PTWI na Rtęci 0,005mg/kg m.c.
Z całej puli metali ciężkich znajdujących się w naszym organizmie 80-90% pobieramy z żywnością a resztę wdychamy. Z tych 80-90% wchłania się do krwioobiegu dorosłego człowieka 10-15% a reszta jest wydalana. U dzieci wchłanianie wynosi 40-50% ogólnej puli.
O wielkości pobrania metali ciężkich przez organizm decyduje poziom skażenia żywności oraz wielkość spożycia poszczególnych grup spożywczych.
Maksymalne dopuszczalne poziomy metali ciężkich w produktach spożywczych :
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13.01.2003 Dz.U. nr 37 poz. 326 z dnia 4.03.2003.
Antybiotyki Leki weterynaryjne-substancje obce, które mogą znaleźć się w żywności, są to antybiotyki w lecznictwie i chorobach zwierząt rzeźnych mogą stanowić pozostałość.
Antybiotyki- są to związki pochodzenia naturalnego, wytwarzane przez drobnoustroje oraz uzyskane na drodze chemicznej i mikrobiologicznej modyfikacji związków naturalnych, wykazują działanie cytostatyczne( niszczące) i cytobójcze (całkowite zniszczenie) w stosunku do komórek organizmów jedno i wielokomórkowych .
W procesach produkcji zwierzęcej systematyczne podawanie antybiotyków ma na celu:1)utrzymanie zwierząt w dobrej kondycji 2)zabezpieczenie przed zakażeniem 3)zmianę ich naturalnego metabolizmu wzrostu(szybsze zwiększenie masy mięśni).
Obecność antybiotyków w mięśnie, w produktach pochodzenia zwierzęcego może obniżać przydatność technologiczną i zagrażać zdrowiu konsumenta.
Zagrożenia zdrowia konsumenta wynikające z obecności pozostałości antybiotyków, hormonów, sterydów w żywności: 1)wywołanie alergii pokarmowych 2)powstawanie i narastanie odporności drobnoustrojów chorobotwórczych na antybiotyki( stosujemy te same grupy antybiotyków- panicylina) 3) toksyczność samych związków, szczególnie sterydów anabolicznych 4) zaburzenia czynności wątroby 5) nefrotoksyczność( uszkodzenie nabłonka kanalików nerkowych, powoduje niewydolność nerek 6) toksyczne działania na układ krwionośny (anemia, hamowanie biosyntezy białek oraz kwasów nukleinowych) 7) zanieczyszczenia środowiska przy utylizacji odpadów poprodukcyjnych
Krajowe ustawodawstwo żywnościowe nie dopuszcza pozostałości antybiotyków w produktach pochodzenia zwierzęcego, oznacza to , że zawartość antybiotyków w próbce musi być niższa od poziomu wykrywalności rutynowo stosowanych metod analitycznych( testy mikrobiologiczne, enzymatyczne)
Wg Komitetu Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz ustawodawstwie UE przyjęto dla leków weterynaryjnych pojęcie MRL- najwyższe dopuszczalne pozostałości leków w produktach, wyraża się je w mg/kg produktu -dla Penicyliny wg FAO i UE-0,004, dla neomecyny wg Fao-0,5 a UE -nieokreślone ADI dla penicyliny 0,03, dla neomecyny 0,06
Napromieniowanie żywności
Jedna z metod utrwalania żywności.
Cel :1) utrwalanie -ograniczenie strat przechowalniczych poprzez zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności w czasie przechowywania , 2) higienizacja- podniesieni bezpieczeństwa spożycia poprzez inaktywację szkodników, pasożytów oraz drobnoustrojów chorobotwórczych powodujących zatrucia pokarmowe.
Źródła promieniowania wykorzystywane do radiacyjnego utrwalania żywności: 1)promieniowanie γ z wykorzystaniem izotopów 60 Co, produkowany w reaktorze jądrowym z 59 Co poddanemu promieniowaniu nuetronowemu) i 137 Cs(trudno dostępny), 2) promieniowanie X o energii nie przekraczającej 5 MeV, 3) i 10MeV
Dawki do 10KGy są to dawki bezpieczne , które utrwalają żywność i nie mają wpływu na organizm.
Dawki napromieniowania: 1)małe do 1 KGy- raduryzacja, gdy chcemy zahamować kiełkowanie ziemniaków, cebuli, dojrzewanie owoców, zwalczanie pasożytów, 2) średnie 1-10KGy-radycydacja, przedłużenie okresu przydatności do spożycia świeżych ryb, inaktywację bakterii, drożdży w mięśnie drobiu, 3) wysokie 10-50KGy- radapertyzacja, żywność sterylna, sterylizacja połączona z wysoką temp, żywność dla wojska, astronautów, szpitali o niskiej odporności immunologicznej.
Żywność poddana obróbce radiacyjnej nie jest promieniotwórcza, ponieważ stosowane rodzaje i energia promieniowanie wykluczają taką możliwość.
FAO/WHO dopuszcza : drób, ziarno kawowe ,suszone daktyle papaja, ryby, przetwory rybne, zboża. Mogą zachodzić zmiany- utlenieni witamin i NKT, straty białka, dezaminacja, detoksykacja. Na takich produktach musi być napis: poddane promieniowaniu jonizującemu.
Skażenia radioaktywne żywności
W wyniku samoistnych przemian jądrowych następuje rozkład jąder pierwotnych, powstają pierwiastki i następuje emisja promieni.
Prom α cząsteczki materialne naładowane dodatnio, składają się z protonów i elektronów. Prom β+ strumień elementarnych ładunków elektronów dodatnich bez dodatkowych mas tzw. megatony. Prom β- strumień elektronów ładunków elektrycznych ujemny. Prom γ fale elektromagnetyczne krótsze od promieni rentgena X
Dawka promieniowania-jest to miara pochłaniania promieniowania przez różne materiały 1Gy=1J/kg . Dawka pochłonięta wynosi 1 Gy, gdy 1 kg materiału przez który przechodzi promieniowanie pochłania energię 1J.
Efektywny wskaźnik dawki- dawka pochłonięta w danej tkance lub narządzie z uwzględnieniem skutków biologicznych wywołanych przez różne rodzaje promieniowania. Jednostka Sv. Nie każde promieniowanie działa równie destrukcyjnie na organizm żywy( uwzględniamy współczynnik skuteczności biolog- QF) Sv=Gy*QF w przypadku promieni γ QF=1 Qf=1Sv, a α QF=25 1Sv=1Gy*25
Aktywność substancji promieniotwórczej-liczba przemian jądrowych zachodzących w danej ilości tej substancji w jednostce czasu 1Bg- 1S-1 Bg- jednostka ciała promieniotwórczego, przy której jedna samoistna przemiana jądrowa zachodzi w czasie 1 s
Obieg radionuklidów w biosferze:1) opad promieniotwórczy na pow. ziemi i roślin, 2) spłukanie przez deszcze i wnikanie w głąb podłoża materiału promieniotwórczego , a następnie przenikanie do systemów korzeniowych roślin, 3) spożywanie skażonych roślin przez zwierzęta 4) spożywanie skażonych produktów roślinnych i zwierzęcych przez ludzi, co powoduje napromieniowanie wewnętrzne organizmu.
Do naszego organizmu substancje promieniotwórcze mogą wnikać przez skórę, układ oddechowy i pokarmowy.. w zależności od ich rozpuszczalności wchłaniają się do limfy i są transportowane do różnych narządów, część z nich może być wydalana z moczem. W narządach i tkankach będą zachodzić wzbudzenia i jonizacja atomowa, co prowadzi do zmian w strukturach biologicznych np. zmian w Dna, chromosomach. Mogą następować reakcje czynnościowe i morfologiczne na poziomie tkanek i komórek. To może powodować zaburzenia mechanizmu regulowania w organizmie.
Radioaktywne izotopy najczęściej przenikające do organizmu: 90Sr okres półtrwania 28 lat, 89 Sr 51 dni, 137 Cs 30lat, 131 J 8dni .
Te pobierane z żywnością łatwo wchłaniają się, mają zdolność do odkładania się w organizmie, długi okres połowicznego rozpadu .
Międzynarodowa Komisja Ochrony Radiologicznej ustaliła dopuszczalne dzienne pobrania dla osób dorosłych 90Sr-2,5Bg, 89Sr-259Bg, 137Cr-148Bg, 131J -25,9Bg.
Tworzywa sztuczne
Do żywności mogą przenikać z tworzywa monomery oraz szeregi różnych dodatków np. stabilizatory, przeciwutleniacze, emulgatory, utwardzacze. W UE ustalono tzw. listy pozytywne to jest wykaz substancji, które mogą być stosowane do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych. Są modyfikowane i zmieniane, są oceniane przez Europejski Komitet Naukowy do spraw żywności.
Bierze się pod uwagę: 1)właściwości toksyczne tej substancji 2)ilość jaka może migrować z opakowania do żywności, w określonych warunkach użytkowości. Wszystko zależy od temp, czasu, wilgotności przechowywania. 3)określamy migrację tworzywa do żywności oznaczając tzw. ekstrakcyjność czyli sucha pozostałość tych składników z użyciem płynów modelowych.
Migracje: 1)globalna- suma wszystkich niskocząsteczkowych składników tworzywa sztucznego, które migrują w ściśle określonych warunkach czasu i temp do płynów modelowych, imitujących żywność. Dopuszczalny limit migracji 10mg/dm2 lub 60mg/kg
2)specyficzna-masa danej niskocząsteczkowej substancji, która migruje w ściśle określonych warunkach temp i czasu do płynów ustrojowych, imitującą żywność.
Płyny modelowe stosowane w badaniach:
-A-woda dest. Imituje żywność uwodnioną o pH> 4,5
-B- 3%kw.octowy -//- uwodnioną o pH<4,5
-C-10%etanol -//- zawierającą alkohol
-D- oliwa z oliwek, olej słonecznikowy, mieszanina syntetycznych trójglicerydów- -//- o dużej zawartości tłuszczu
ocena higieniczna polega również na ocenie organoleptycznej-zmiana smaku, zapachu, konsystencji żywności pod wpływem tworzywa sztucznego.
Każdy producent opakowań do żywności dbający o bezpieczeństwo i jakość zdrowotną: 1)przestrzega zasad dobrej praktyki produkcyjnej 2)stosować wyłącznie substancje chemiczne dozwolone , zamieszczone na listach pozytywnych 3)sprawdzić zgodność wyrobu z ustalonymi limitami migracji składników.
Wszystkie opakowania z tworzyw sztucznych muszą posiadać atest PZH.
Azotany, azotyny, nitrozaaminy
Azotany są naturalnymi składnikami roślin i stanowią substancje pośrednie do syntezy licznych związków organicznych. Związki te mogą być ponadto dodawane do żywności jako środki konserwujące a także powstawać w produktach spożywczych w wyniku stosowania niektórych procesów technologicznych np. wędzenia lub suszenia w wysokich temp.
Głównym źródłem azotanów jak i azotynów w pożywieniu są warzywa. Mogą one dostarczać do 85% tych związków w całodziennej racji pokarmowej. Ich poziom w głównej mierze zależy od warunków uprawy jak również biologicznych cech warzyw. Warzywa w zależności od gatunku różnią się stopniem kumulowania azotanów. Największe ilości tych związków gromadzą się szpinaku, sałacie, buraku ćwikłowym, kapuście głowiastej wczesnej, selerze naciowym i pietruszce naciowej.
Niskie poziomy azotanów notowane są w pomidorach ,ogórkach, grochu, fasoli, cebuli.
Azotyny w świeżych owocach nie występują. powstają one z azotanów w niewłasciwych warunkach przechowywania i transportu warzyw oraz procesów technologicznych. Tempo tych przemian zależy od szeregu czynników takich jak wilgotność, temp, dostępność tlenu czy kwasowość.
Kolejnym źródłem azotanów i azotynów to woda-ze względu na częstotliwość i ilość spożycia.
Związki azotowe w wodzie mogą być pochodzenia organicznego z rozkładu organicznych ciał azotowych ewentualnie mineralnego, z gleby nawożonej nawozami sztucznymi z naturalnych pokładów soli ścieków przemysłowych opadów atmosferycznych. Szczególnym zagrożeniem dla ludzi jest woda studzienna w której stwierdza się poziom azotanów znacznie powyżej dopuszczalnych norm.
Źródłem azotanów dla człowieka są także produkty pochodzenia zwierzęcego. Spośród produktów mleczarskich najwyższe ilości omawianych związków znajdują się w serach podpuszczkowych dojrzewających -jest to związane ze świadomym ich stosowaniem w produkcji w celu ograniczenia rozwoju bakterii z grupy Coli.
Azotan i azotyn sodu lub potasu są stosowane do peklowania miesa. Ich dodatek ma na celu zapobieganie rozwojowi bakt. Beztlenowych ogranicza wytwarzanie toksyny przez Clostridium botulinum wpływa także na polepszenie cech organoleptycznych gotowych produktów.
Jest wiele możliwości przenikania azotanów do żywności oto przykłady
-poprzez dodatek do niektórych produktów żywnościowych jako subst konserwujące
-wnikanie nawozów mineralnych do roślin(sole amonowe,saletra,mocznik)
-skażenie wód powierzchniowych i gruntowych przez ścieki przemysłowe i komunalne
-poprzez osiadanie pyłu zawierającego azotany na części roślin
-wymywanie przez wode pokładów soli mineralnych oraz rozkład organicznych subst azotowych
Azotany same w sobie nie przedstawiają zagrożenia dla zdrowia człowieka. Mogą one ulegac przemianie do azotynów które uznawane sa za truciznę. Przemiany azotanów do azotynów mogą zachodzić w środkach spożywczych w czasie produkcji, przetwarzania, transportu, magazynowania, jak również w org człowieka.
Toksyczność azotynów wynika z ich utleniającego charakteru. Azotyny przeniakaja do krwiobiegu reagują z hemoglobina która utleniaja do methemoglobiny. Methemoglobina nie łączy się z tlenem z związku z czym krew traci funkcje przenośnika tlenu. Jej zawartość powyżej 5% powoduje u dzieci lekka sinice. Jeżeli poziom metthemoglobiny przekroczy 70% całej ilości hemoglobiny następuje śmierć w wyniku uduszenia się. Do objawów możemy zaliczyć wymioty, biegunka, bóle głowy, drgawki. Ważną role w wystąpieniu methemoglobinemii odgrywa wiek-najbardziej wrażliwe na jony azotynowi są dzieci poniżej 3 miesiąca życia.
Ich toksyczne działanie może powodować niedokrwistość u dzieci, należy wspomnieć ze związki te maja wpływ na rozrodczość ,tarczyce, zahamowanie przyrostu masy ciała, zwiększenie ciężaru śledziony. azotyny mogą zaburzać metabolizm tłuszczów droga bezpośrednią poprzez działanie na wit A. Powodują wzrost poziomu wolnych kwasów tłuszczowych w surowicy krwi.
Ze względu na zagrożenia jakie niosą ze sobą azotany i azotyny dla zdrowia ludzi ustalone zostały przez Komitet Ekspertów FAO/WHO limity pobrania dziennego ADI .Dla azotanów w postaci NaNO3 jest to 5 mg/ kg m.c a dla azotynów w postaci NaNO2 0,2mg/kg m.c
Nitrozoaminy
Związki azotynowe biorą udział w tworzeniu związków nitrozowych. N-nitrozozwiazki powstają na skutek działania azotynu sodowego na pochodne o budowie II i III rzędowych amin i amidów ,IV rzędowych zasad amoniowych ,guaniny i pochodnych kwasu askorbinowego. Czynnikiem nitrozujacym jest bezwodnik kw.azotowego wydzielający się z azotynów w obecności jonów wodorowych. Związki N-nitrozowe wykazują działanie rakotwórcze mutagenne, embriotoksyczne a także właściwości wolnorodnikowe. Wolne rodniki lub aktywne metabolity nitrozozwiazków reagują z kwasami nukleinowymi powodując uszkodzenia które sa przyczyna nowotworowej transformacji kom.
Reakcje nitrozowania mogą zachodzić zarówno w środkach spożywczych jak i w organizmie. Związki te powodują nowotworowa transformacje komórek .Źródłem związków aminowych które mogą być prekursorem dla rakotwórczych nitrozopochodnych są endogenne aminy występujące w prod żywnościowych takich jak: mieso, ryby, ser, przetwory zbozowe, papryka, wino, piwo ,kapusta kwaszona.
Żywienie, żywność a choroby nowotworowe.
W latach 60 tych naszego stulecia śmiertelność spowodowana chorobami nowotworami wynosiła 12% obecnie jest to już 25%. Spowodowane jest to miedzy innymi niewłaściwa dieta wysokotłuszczową, wysokoenergetyczna i wysokobiałkową . Obecnie widomo ze wśród wielu czynników które przyczyniają się do powstania nowotworów , często działających latami znajduje się także żywienie. dlatego ważne jest nie tylko racjonalne odżywianie się, ale także wpływ różnych związków toksycznych.
Nowotwór to nieprawidłowo tkanka, która rozrasta się nadmiernie w sposób nieskoordynowany z innymi tkankami, jest on szkodliwy dla organizmu powstaje mało zróżnicowana tkanka , która ma skłonności do zwiększania swojej objętości. Proces tworzenia się nowotworów czyli proces kancerogenny to zaburzenia w różnicowaniu się komórek. Jest to proces długotrwały, wieloletni i wieloetapowy. Każda komórka zdolna do podziału może się przekształcić w komórkę nowotworową, transformacja DNA naszego organizmu jest poddawana nieustannemu działaniu różnych czynników fizycznych chemicznych które powodują trwałe uszkodzenie. Kancerogenny łączą się z DNA i tworzą się addukty DNA (trwałe kompleksy kancerogenów i DNA). W org człowieka istnieją enzymatyczne systemy naprawcze DNA które wycinają uszkodzony fragment DNA, jakkolwiek słabną one z wiekiem, przy stresowym trybie życia, niezdrowych warunkach życia i nieprawidłowym sposobie odżywiania się.
Kancero geneza składa się z 3 etapów: inicjacji, promocji i progresji. Po zainicjowaniu procesu i spowodowaniu zmian w materiale genetycznym komórki zmiany są przekazywane do kolejnych komórek- następuje etap promocji, w którym komórki staja się typowymi komórkami nowotworowymi i tworzą kontakt z komórkami w naszym organizmie. Kolejnym etapem jest progresja, czyli bardzo intensywny podział komórek, które stają się autonomiczne i nie reagują na sygnał pozostałych prawidłowych komórek. Tak powstaje guz nowotworowy. Jego komórki krążą we krwi i limfie i osadzają się w innych tkankach (przerzuty). Czynniki kancerogenne: WWA, mykotoksyny, nitrozoaminy, prod pirolizy bialek, wolne rodniki, metale ciężkie. Bardzo ważna jest prawidłowo zbilansowana dieta ponieważ zmniejszona zawartość niektórych składników takich jak błonnik czy białko zwiększa ryzyko kancerogenne.
Wpływ na występowanie nowotworów mają także uzywki. Alkohol sam w sobie nie jest rakotwórczy ale z innymi czynnikami np. papierosami tak. Alkoholicy cześciej o 5% zapadaja na raka trzustki albo odbytu. Palenie papierosów zwiększa ryzyko powstawania chorób nowotworowych. w dymie znajduje się k 400tys związków rakotwórczych w tym arsen, kadm, izotopy radioaktywne, węglowodory aromatyczne, nitrozoaminy estry i aldehydy. W wyniku chorób spowodowanych paleniem papierosów WHO szacuje śmierć ok. miliona osób. W Polsce 100tys osób rocznie zachorowuje na nowotwory złośliwe. Czynniki wpływające na zachorowalność: 30% w dietach, 30% palenie tytoniu, 2% zanieczyszczenia środowiska
Po ćwierćwieczu szybkiego postępu w badaniach nad rakiem punkt ciężkości poszukiwań leków onkologicznych przesunął się z cytotoksycznej chemioterapii w stronę racjonalnego projektowania czynników nakierowanych na specyficzne cząsteczki. Złośliwa transformacja komórek jest procesem wieloetapowym, charakteryzującym się licznymi zmianami fenotypowymi i genotypowymi. Poznanie ich mechanizmów umożliwia wczesną interwencję. Chemoprewencja to stosowanie farmakologicznych lub naturalnych czynników w celu zahamowania lub odwrócenia procesu kancerogenezy u osób o wysokim ryzyku rozwoju choroby nowotworowej. Międzynarodowe Towarzystwo Chemoprewencji podaje ok. 600 substancji o działaniu przeciwnowotworowym min wit A C E β-karoten, likopen flawonoidy. 2/3 warzyw i owoców i zioła zawierają substancje przeciwnowotworowe dlatego tak wazna jest w chemoprewencji prawidłowe odżywianie się. Dieta jest układana na podstawie badań materiału genetycznego.
(z żywienia)Za powstanie nowotworów odpowiedzialne sa także wolne rodniki powstające pod wpl warunków fizjologicznych i patofizjologicznych. Aby zmniejszyć wpływ żywności na występowanie chorób nowotworowych należy zbilansować czynniki pro- i antyoksydacyjne. Działanie antyosydacyjne wykazują wit E i c karotenoidy i glutation oraz dystymulaza ponadtlenkowa, katalaza peroksydaza glutattionowa. Badania wykazały że wiele substancji pochodzenia roślinnego znaczenie antyrakowe: niektóre flawonoidy, terpeny, ligniny, izotiocyjaniany. Szczególnie bogate w te substancje są: czosnek, warzywa kapustne, soja , marchew, seler, cebula i owoce cytrusowe. Spośród skł min duży dowóz Ca powyżej 1g dziennie znacznie zmniejsza ryzyko raka jelita grubego. Także selen należy tej grupy tzw, suppresing agent , które zapobiegają przemianie nieaktywnych carcinogenów w aktywne lub aktywują systemy enzymatyczne niszczące carcinogeny. Dużo takich zwiazków znajduje się w produktach kapustnych czosnku i cytrusach. Guzy narządowe :badania wykazały że dieta bogata w polisacharydy sus balastowe i antyoksydanty przy niewielkim spożyciu tłuszczu mono i disacharydów i białka zwierzęcego daje min częstość raków jelita grubego. Najbardziej niekorzystnie wpływają w diecie tłuszcze których zwiększona ilość powoduje wydzielani żółci i kwasów żółciowych które się rozkładają się w jelicie grubym przez bakterie i produkty kwas dezoksycholowy i litocholowy działają jak karciogeny. Ponadto w profilaktyce raka odbytu zaleca się spożywanie błonnika i skrobi która działa jak subs balastowe. Rak piersi oraz jajnika jest skutkiem szycia znacznych ilości tłuszczu w diecie oraz niewystarczającego spożywania owoców i warzyw które biorą udział w profilaktyce . Rak szyjki macicy może być spowodowany przede wszystkim niską podażą Wit C i E i małą zawartością β-karotenu w pokarmie dlatego kobiety powinny profilaktycznie spożywać owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste, orzechy i oleje roślinne. Spożywanie tych produktów koreluje ujemnie także z częstością występowania raka prostaty, który może być wywołany zbyt dużą podążą kwasów tł nasyconych w porównaniu di wielonienasyconych. Także na częstość występowania raka oskrzeli wpływa spożywanie owoców i warzyw oraz podaż Wit E C i β-karoten. Twoja badania nad wpływem otyłości na choroby nowotworowe, i jednoznacznie stwierdzono ze należy zapobiegać nadwadze społeczeństwa nie tylko w kontekście zachorowalności na nowotwory. Podsumowując dla profilaktyki chorób nowotworowych i innych cywilizacyjnych zalecana jest wprowadzenie diety śródziemnomorskiej czyli diety bogatej w w produkty zbożowe owoce i warzywa oraz olej z oliwek a ze stosunkowo małym udziałem mięsa i tłuszczu roślinnego.