Sałatka pieczarkowo-orzechowa
Składniki: 25 dag pieczarek, duży por, 3 łyżki łuskanych orzechów włoskich, sok z cytryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3-4 łyżki majonezu, cukier, sól, pieprz
Wykonanie: Starannie umyte i osuszone kapelusze pieczarek cienko pokroić i skropić sokiem z cytryny. Dobrze opłukaną białą część pora pokroić w półtalarki. Orzechy uprażyć na patelni i niezbyt drobno posiekać. Składniki sałatki wymieszać, dodać majonez przyprawiony solą, cukrem i pieprzem. Wszystko posypać natką. Podawać najlepiej z przyrumienionym pieczywem tostowym.
Shiitake marynowane po Zawadczańsku
Składniki: 1 kg kapeluszy grzybów, shiitake średnicy do 4cm, szklanka octu 10%, 3 szklanki wody, 2-3 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu,5-6 ziaren ziela angielskiego, 4 płaskie łyżki miodu (może być krupiec)
Wykonanie: Wszystkie składniki za wyjątkiem grzybów wrzucić do garnka i zagotować (zalewa),
Grzyby wrzucić do wrzącej lekko osolonej wody, gotować 6-7 minut , odcedzić, poukładać do słoików, zalać gorącą zalewą, powstrzymać chętkę zjedzenia natychmiast , musza się przetrawić. Gotowe do spożycia po 14 dniach.
Marynowane lejkowce dęte (kominki)
Składniki: lejkowce dęte, ocet, ziarna pieprzu czarnego, ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, sól, cukier, cebula, czosnek.
Wykonanie:. Lejkowce oczyścić dobrze bo w środku lubi siedzieć ślimak albo inna gadzina. Gotować około 15 do 20 minut, na garnek 4 litrowy dać 2,5 do 3 łyżek (zupowych) soli.
Zalewa: ocet 10%- jedna szklanka - 4 szklanki wody, na te 5 szklanek zalewy dać: 20 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego 3-4 listki laurowe, 2 łyżeczki soli i 6-7 łyżeczek cukru.
Cebulkę jedną (dużą) pokroić cieniutko (są takie małe "szatkowniczki", które pysznie kroją). Wymieszać gorące, odcedzone grzybki z surową cebulą i wkładać mieszankę do słoików gdzie wcześniej włożony został jeden ząbek czosnku ( świeżego oczywiście), Pasteryzować aż do zagotowania wody w garnku, dłużej nie warto, szkoda gazu.
Sałatka po poznańsku.
Składniki: 20 dag ugotowanych kapeluszy z boczniaka, 1 sałata, 4 cebule dymki, 1 surowy ogórek, 1 jajko, 2-3 ząbki czosnku, 1 pęczek szczypiorki, 1/2 szklanki śmietany, sok z cytryny, sól i cukier do smaku.
Wykonanie: Boczniaka ugotować rozdrobnić. Dużą główkę sałaty dokładnie umyć i osuszyć, rozerwać listki na drobne kawałki, mały obrany ogórek pokroić w drobną kostkę, w ten sam sposób rozdrobnić jajko na twardo, 2-3 ząbki czosnku posiekać, szczypiorek drobno pokroić. Wszystko razem z pół szklanki śmietany, doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Shiitake po koziańsku na makaronie w sosie słodko-kwaśnym
Składniki główne: 5 dorodnych kapeluszy grzybów shiitake, makaron kokardki lub wstążki, ser wędzony Mozarella, dwa jajka, szczypiorek lub pietruszka
Składniki sosu: 1/2 cebuli , 2 pomidory, 1/2 świeżej papryki zielonej,1/2 świeżej papryki czerwonej , 2 ząbki czosnku, cukier i ocet, sól pieprz , papryka słodka do smaku,2 duże łyżki koncentratu pomidorowego
Wykonanie potrawy: Zesmażać na maśle grzyby shiitake, ugotować makaron aldente, ugotować jajka na twardo i pozostawić tylko żółtka. Ser wędzony pokroić w wąskie paseczki.
Na ugotowany makaron nałożyć zesmażane grzyby, posypać pokruszonym ugotowanym żółtkiem oraz drobno pokrojonym szczypiorkiem lub pietruszką . Tak ułożony na półmisku specjał otoczyć wieńcem sosu pomidorowego który posypać należy skrojonym wędzonym serem
Wykonanie sosu: zeszklić na maśle pokrojoną w kostkę cebulę, następnie pokroić w kostkę paprykę oraz pomidory / bez skóry, tylko miąższ - bez wody i pestek /, zgnieść ząbki czosnku i dodać koncentrat pomidorowy. Zasmażyć wszystkie składniki nsp zalać wodą / około 2 szklanki / i dusić do miękkości oraz do odparowania wody na tyle żeby sos stał się pół gęsty.
Tak powstały sosik doprawić cukrem , octem, pieprzem , solą oraz papryką słodką - można dodać chili dla tych, którzy lubią lekki diabelski smaczek.
Grzybówki (danie wigilijne)
Składniki: ciasto drożdżowe nie słodkie, suszone prawdziwki, cebula, sól pieprz, oliwa.
Wykonanie: Suszone grzyby wymoczyć, zgotować w tej samej wodzie, przemleć maszynką do mielenia mięsa, przyprawić solą i pieprzem, dodać drobno pokrajaną i zeszklona na oliwie cebulę, wymieszać i podusić pod przykrywka w patelni.
Ciasto drożdżowe wywałkować na placek grubości 0,5 cm, zrobić pierogi z nadzieniem z grzybów i smażyć na rozgrzanym oleju do osiągnięcia złocistego koloru, przewracać.
Maślaki z kalafiorem.
Składniki: 1 śr. wielkości kalafior, 10-15 maślaków, 1/2 bochenka czarnego chleba (litewski żytni) 450g, 1 szklanka mleka, 8 jaj, 100g żółtego sera, sól, czarny mielony pieprz.
Do upiększenia: 5 maślaków, 5 kawałeczków kalafiora, nać pietruszki, masło do posmarowania formy do pieczenia
Wykonanie: Chleb pomoczyć w mleku i zemleć w maszynce do mielenia mięsa, wymieszać z 2 ubitymi jajkami i złożyć do posmarowanej formy, wyrównać powierzchnię. Maślaki ugotować w posolonej wodzie razem z pokrajanym w duże kostki kalafiorem. Zostawiamy maślaki do upiększenia, a resztę mielimy lub drobno skrajamy, solimy, przyprawiamy pieprzem i wykładamy do formy na chleb. Na górę warstwa kalafiorów w kawałeczkach. Ubić 6 jaj, wymieszać z potarkowanym serem i zalać kalafiory. Górę upiększyć i piec w piekarniku w temperaturze 200 stopni. Gotową potrawę upiększyć natką pietruszki.
Grzyby z ziemniakami i czosnkiem.
Składniki: 0,5 l gotowanych grzybów, 9-10 ziemniaków, 1 cebula, 150 g wędzonej słoniny lub boczku, 7-8 ząbków czosnku, 1 szklanka śmietany (u nas 30 % tł.), sól, pieprz.
Wykonanie: Nastawiamy gotować ziemniaki pokrajane na duże plastry zalewając 0,5 l wody. Na patelni podsmażyć drobno pokrajaną słoninę, cebulę i grzyby. Wszystko wykładamy na gotujące się ziemniaki i dodajemy niezbyt drobno pokrajany czosnek i zalewamy śmietaną, jeżeli trzeba to dolewamy trochę wody, doprawiamy pieprzem i solą. Dusimy zanim zmiękną ziemniaki.
Pieczarki po grecku
Skladniki: 250 g pieczarek, 2 łyżki oliwek z papryką, 150 g roszponki, cebula, ząbek czosnku, 4 łyżki oliwy z oliwek, 3 łyżki octu, pęczek natki, sól, pieprz.
Wykonanie: Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w plasterki, podsmażyć na rozgrzanej oliwie na złoty kolor, zdjąć z patelni, przestudzić. Cebulę i czosnek obrać, drobno posiekać, oliwki pokroić na plasterki. Cebulę, czosnek i oliwki poddusić na tłuszczu ze smażenia pieczarek, dodać ocet, przestudzić, wymieszać z posiekaną natką pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Roszponkę opłukać, osączyć, przełożyć na talerze, na nią wyłożyć pieczarki, polać marynatą. Pieczarki podawać z grzankami.
Gulasz grzybowy
Skladniki: (na cztery porcje) 1 kg podgrzybków, 40 dag wędzonego boczku, 15 dag szalotek (lub innych małych cebulek), 3 średnie marchewki, 3 łyżki masła lub margaryny, 1 łyżka mąki, 2 łyżeczki rosołu granulowanego (instant), 2 listki laurowe, 1 pęczek natki, sól, pieprz.
Wykonanie: Szalotki i marchew obrać. Podgrzybki dokładnie oczyścić, umyć, większe przekroić na połówki. Marchewki pokroić w krążki, boczek w paseczki. Boczek i szalotki podsmażyć na 2 łyżkach mocno rozgrzanego tłuszczu. Dodać podgrzybki, marchew i listki laurowe. Smażyć razem jeszcze przez chwilę. Wszystko zalać 2 szklankami wody, doprawić do smaku solą, pieprzem i granulowanym rosołem. Pozostały tłuszcz utrzeć powoli z mąką, dodać do gulaszu i dokładnie wymieszać. Przykryć, zmniejszyć ogień, dusić jeszcze około 10 minut. Natkę umyć, osuszyć i posiekać, posypać gulasz. Podawać z ziemniakami lub makaronem.
Omlet serowy z kurkami
Skladniki: (na 2 porcje) 20 dag kurek, 1 cebula, 1 pęczek szczypiorku, 70 g masła lub margaryny, sól, świeżo zmielony pieprz, 4 jaja, 4 łyżki śmietanki kremówki, 50 g sera gouda (średnio dojrzały, grubo starty).
Wykonanie: Kurki oczyścić. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Szczypiorek posiekać. Kurki i cebulę udusić w 30 g tłuszczu. Posolić, doprawić pieprzem. Dodać 1/3 szczypiorku, odstawić w ciepłe miejsce. Rozmieszać jaja, śmietanę i 1/3 szczypiorku. Stopić na patelni 20 g tłuszczu, połowę masy jajecznej wlać na patelnię i na średnim ogniu smażyć do ścięcia się jaj. Ciepły omlet posypujemy serem, następnie zsuwamy na talerz, nakładamy na wierzch połowę kurek i składamy na pół. Z drugą częścią masy jajecznej postępujemy tak samo. Omlet posypujemy pozostałym szczypiorkiem i serem.
Potrawka z boczniaków
Składniki: 500 g grzybów boczniaków, 1 papryka
6 ziemniaków, papryka w proszku słodka i ostra, sól,pieprz
koncentrat pomidorowy, kilka łyżek śmietany
Wykonanie: Ziemniaki obieramy, kroimy w ósemki i gotujemy. Następnie przekładamy je do rondla, w którym uprzednio dusimy przez 5 min. boczniaki. Duże kapelusze boczniaków kroimy na pół. Dodajemy przyprawy, zwłaszcza dużo pieprzu. Podlewamy wodą i dodajemy paprykę pokrojoną w paseczki. Jak to wszystko się poddusi dodajemy papryki w proszku i koncentrat. Dusimy ok.5 min. Następnie dodajemy ze 3-4 łyżki śmietany-gotujemy 2 min. Podawać z pieczywem.
Kotlety z grzybów
Składniki: 1 kg dowolnych świeżych grzybów, jajo, 2 cebule, 2 czerstwe bułki, 3/4 szklanki mleka, olej, tarta bułka, pieprz, sól
Wykonanie: Grzyby umyć, pokroić, podlać odrobiną wody i dusić 15 min. Następnie osączyć i zemleć. Cebulę obrać, posiekać i podsmażyć na oleju. Do grzybów dodać jajo, namoczone w mleku i mocno odciśnięte bułki, pieprz, sól oraz cebulkę. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dosypać nieco tartej bułki. Wymieszać, uformować kotlety, obtoczyć w tartej bułce. Usmażyć na oleju na rumiano. Podawać z dowolną surówką.
Risotto z boczniakiem
Składniki: 250 gramów boczniaka, 300 gramów ryżu, mały por, 3 marchewki, 1 litr bulionu warzywnego, 150 gramów szynki, łyżka masła, oliwa z oliwek, sól, pieprz.
Wykonanie: Boczniaki oczyścić i pokroić w dużą kostkę. Por opłukać pokroić w krążki. Szynkę pokroić w kostkę. Masło stopić na patelni, wrzucić pokrojone boczniaki i smażyć przez 10 minut. W rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć 10 minut. Dadać grzyby i ryż, wlać bulion. Dusić przez 20 minut. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Chińska zupa z uchem bzowym
Składniki: 4 szklanki rosołu z kurczaka, 200 gramów gotowanego mięsa kurczaka, 100 gramów makaronu, 1 szklanka porto, 100 gramów ucha bzowego, 3 jajka, pieprz, sól, zielona pietruszka.
Wykonanie: Do wrzącego rosołu wrzucić drobno pokrojone grzyby, posolić, dodać porto i pieprz, a po chwili roztrzepane jajka. Do miseczek włożyć ugotowany makaron oraz pokrojone w cienkie paseczki mięso i zatopić przygotowaną zupą. Posypać zieloną pietruszką.
Gąsówki po chińsku
Składniki: 450 gramów młodych gąsówek nagich, 2 łyżki oliwy do sałatek, 1 duża cebula, 2 szklanki śmietany, bulion, 1 szklanka wody, sól, kminek, pieprz, 40 gramów masła, 4 łyżki mąki.
Wykonanie: Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju, dodać pokrojone grzyby oarz kminek i dusić 30 minut, podlewając co jakiś czas bulionem. Z maki i masła sporządzić zasmażkę, zalać śmietaną i połączyć z grzybami. Dodać sól, pieprz, gotować jeszcze 5 minut. Podawać z ryżem.
Czernidłak zapiekany w cieście naleśnikowym
Wykonanie: Owocniki czernidłaka oczyścić z łuseczek. Poruszyć solą i pieprzem. Maczać w przegotowanym wcześniej gęstym cieście naleśnikowym. Smażyć na głębokim dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. Podawać z zieloną natką pietruszki jako przystawkę.
Uwaga: Czernidłaki kołpakowate zbieramy w bardzo młodym stadium rozwoju gdy nie maja jeszcze zaczerwieniałych lub szczarniałych krawędzi kapeluszy. Przyrządzamy do kilku godzin po zbiorze.
Tort naleśnikowy ze smardzami
Składniki: 200 gramów smardzów, 2 jajka, 1 szklanka mleka, 1 szklanka wody, 250 gramów mąki,sól, olej, 30 gramów masła.
Wykonanie: Do rozcieńczonego wodą mleka wbić jajka. Rozbełtać dokładnie trzepaczką, dosypując mąkę i osolić. Grzyby pokroić w poprzek w małe pierścionki. Dusić krótko na maśle i lekko osolić. Odłożyć kilka sztuk nieuszkodzonych pierścionków, resztę poszatkować i dodać jajko, wymieszać i ostudzić. Z przygotowanego ciasta usmażyć cienkie naleśniki. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, układać w nim naleśniki, przekładając farszem grzybowym. Ostatni naleśnik ozdobić krążkami smardza. Piec krótko w uprzednio nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z surówką.
Uwaga: Wszystkie smardze w Polsce są pod ochroną dlatego zbieramy je poza granicami naszego kraju, albo uprawiamy w własnych ogródkach...
Szaszłyk z żółciaka
Składniki: 250 gramów żółciaka, 1 jajko, 150 gramów żółtego sera,100 gramów kiełbasy, 2 łyżki mąki krupczatki, 4 łyżki mleka, 70 g oleju, sól, pieprz do smaku.
Wykonanie: Owocniki żółciaka sparzyć w wodzie, którą należy odlać. Pokroić na większe kawałki, posolić, popieprzyć. Nadziewać je na rożenka na przemian z plastrami sera i kiełbasy. Obtoczyć w cieście zrobionym z jajka, mleka i mąki. Usmażyć na tłuszczu na złoty kolor. Podawać na gorąco, z iemniakami i surówkami.
Sałatka z uch bzowych i cebuli
Składniki: 30 dkg. świeżych uch, 40 dkg. cebuli, 10 dkg korniszonów, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 łyżki majonezu, 1 łyżka koperku, kwasek cytrynowy, sól, pieprz.
Wykonanie: Grzyby umyć, ugotować, odcedzić i pokroić w drobną kostkę. Obraną cebule drobno posiekać i sparzyć wrzącą wodą, lekko zakwaszona kwaskiem cytrynowym. Jaja ugotowane na twardo i korniszony, pokroić w kostkę. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać z majonezem i doprawić do smaku solą, pieprzem i posypać zielonym koperkiem.
Zamiast świeżych grzybów można użyć 5 dkg. suszonych, które należy namoczyć i ugotować z ½ litra słodkiego mleka lub po prostu namoczyć w wodzie a następnie ugotować.
Sałatka z surowych pieczarek i pomidorów
Składniki: pieczarki, pomidory, cebula, sól, pieprz, majonez.
Wykonanie: pieczarki i pomidory pokroić na drobne kawałki, posiekać drobno cebulę. Wymieszać pokrojone składniki z solą, pieprzem i dodać łyżkę majonezu. Wsadzić na parę godzin do lodówki i sałatka gotowa.
Uwaga na sałatkę najbardziej nadają się malutkie jędrne pieczarki.
Sałatka z duszonych pieczarek
Składniki: 1 kg świeżych pieczarek, 2 woreczki ryżu, masło do duszenia, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, majonez.
Wykonanie: Pieczarki pokroić w kostkę i udusić z masłem, pieprzem i solą na patelni. Ugotować 2 woreczki ryżu. Ostudzone składniki wymieszać, dodać zmiażdżony czosnek z majonezem i odstawić do lodówki. Najlepiej podawać na drugi dzień.
Zupa czosnkowa z zimówkami
Składniki: garść albo dwie uzbieranych świeżych zimówek, 2-3 kromki chleba, wywar z kości wołowych ale lepiej z mięsa rosołowego ( w braku kostki rosołowe), łyżka smalcu, 2-3 kromki chleba, 3 ząbki czosnku.
Wykonanie: Ugotować wywar z mięsa wołowego lub kości. Wrzucić do wywaru kapelusiki zimówek i ugotować je. Dodać poduszony czosnek ( kilka ząbków) i zakończyć gotowanie ( czosnek nie powinien się gotować). W międzyczasie opiec na smalcu chleb pokrojony na kosteczki. Usmażone grzanki wyłożyć na talerze i zalać wywarem z zimówkami i czosnkiem.
Farsz do pierogów ze świeżych grzybów
Składniki: 2 kg świeżych grzybów leśnych różnych gatunków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 2 cebule, 2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie: Grzyby dokładnie oczyścić i krótko umyć. Pokroić w plasterki i wrzucić na wrzątek. Gotować na wolnym ogniu około 10 min. Odlać na sito, przepłukać gotowaną wodą i pozostawić do odcieknięcia. Drobno pokroić 5 dkg słoniny, usmażyć, dodać posiekaną cebulę i przyrumienić. Wreszcie dodać mąkę, zrumienić. Całość wymieszać z grzybami, przyprawić solą i pieprzem. Farsz nakładać na wykrojone z ciasta kółka i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię. Pozostałe 5 dkg słoniny usmażyć do polania gotowych pierogów lub użyć kwaśnej śmietany (ok. ćwierć szklanki).
W wersji wegetariańskiej cebulę należy zeszklić na łyżce masła, dodać także do masy 2 łyżki tartej bułki. Gotowe polewać kwaśną śmietaną.
Placek ziemniaczany z sosem grzybowym
Składniki: A - Placek: 1,5 kg ziemniaków, 3 łyżki mąki, 3 cebule, 15 dkg słoniny, pieprz, sól.
Sos: 50 g suszonych grzybów, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 1 łyżka masła, 150 ml śmietany, 1,5 łyżki mąki, sól, pieprz, 50 ml jałowcówki (1 kieliszek)
Wykonanie: Placek: Surowe ziemniaki zetrzeć, dodać mąkę, sól i pieprz. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na słoninie. Połowę tłuszczu z cebulą i skwarkami połączyć z ziemniakami, dobrze wymieszać i wlać do brytfanny posmarowanej tłuszczem. Piec 45 min. w temp. 180C.
Po upieczeniu pokroić na porcje.
Placek można podawać polany smażoną słoniną z cebulą, a do popicia chłodnik - kefir z ogórkiem lub zimny podpiwek. Nie do pogardzenia będzie oczywiście dobre, jasne piwo o małej zawartości goryczy).
W wersji zimowej placek najlepszy jest z sosem grzybowym.
Wykonanie: Sos grzybowy myśliwski do placka: Umyte grzyby namoczyć w 300 ml wody. Na drugi dzień grzyby gotować pod przykryciem około 30 min w tej samej wodzie z dodatkiem obranych warzyw. Posolić.
Grzyby pokroić na cienkie paseczki, warzywa wyrzucić. Cebulę posiekać i zeszklić na maśle, pod koniec dodać mąkę, zrumienić. Powoli dolewać przecedzony wywar, cały czas mieszając, aby nie porobiły się grudki, wlać alkohol.
Dodać grzyby i śmietanę, doprawić pieprzem.
Nadziewane grzyby shiitake
Skaładniki150 g ryżu do sushi Blue Dragon, 2-3 małe różnokolorowe papryki posiekane, 1 mała cebulka posiekanej, 150 g mielonego mięsa z kurczaka 16 dużych grzybów shiitake, 75 ml Sosu Sojowego Kikkoman, 0,5 łyżki cukru, 2 łyżki Białego Dressingu na Occie Balsamicznym Mazzetti, ¼ szkl. bulionu drobiowego, natka pietruszki posiekana
Wykonanie: Ryż ugotować. Wydrążyć grzyby. Paprykę, cebulkę, ryż i mięso dokładnie wymieszać i tym farszem napełnić grzyby. Ułożyć grzyby w naczyniu do pieczenia. Polać bulionem oraz sosem przygotowanym z sosu sojowego, cukru i octu. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 20 minut. Podawać na gorąco posypane posiekaną pietruszką.
Sznycle cielęce z pieczarkami
Składniki: 4 porcje: 40 dag górki cielęcej, 25 dag pieczarek (lub grzybów leśnych), cebula, 3 łyżki, masła, łyżka oleju- pół szklanki śmietany 12-proc. ząbek czosnku, natka pietruszki sól, pieprz
Wykonanie: Mięso umyj, osusz, oczyść z tłuszczu i pokrój na 4 kotlety. Czosnek obierz, przekrój i natrzyj nim z obu stron kotlety. Mięso rozbij tłuczkiem na grubość około 1 cm. Pieczarki oczyść i pokrój w plasterki. Cebulę obierz, pokrój w talarki, potem usmaż na rozgrzanym oleju. Teraz dodaj pieczarki i smaż wszystko przez chwilę na dużym ogniu. Gdy grzyby puszczą sok, zmniejsz ogień i duś pod przykryciem jeszcze przez 8-10 minut. Kotlety smaż na gorącym maśle po 3-4 minuty z każdej strony, po czym przełóż na ogrzany półmisek. Pieczarki przypraw do smaku solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i wymieszaj ze śmietaną. Ponownie podgrzej, nie dopuszczając do zagotowania. Sznycle polej sosem pieczarkowym, udekoruj gałązkami natki. Resztę sosu podaj w sosjerce. Cielęcinę należy rozbijać tłuczkiem bardzo ostrożnie - najlepiej przez kawałek folii spożywczej - aby nie uszkodzić delikatnego mięsa.
Śledzie z grzybami po litewsku
Składniki: 1/2 kg śledzi Matjes, 2 garście grzybów suszonych (najlepiej prawdziwki),3 średnie cebule, pieprz mielony, papryka ostra, sól do smaku.
Wykonanie: Śledzie wymoczyć przez ok. pół godziny w wodzie i następne pół godziny w mleku. Osuszyć i pokroić w poprzeczne paski szerokości ok. 2 cm. W tym samym czasie namoczyć grzyby. Cebule pokroić w talarki i zeszklić na rozgrzanym oleju, wyjąć, na pozostałym po smażeniu tłuszczu udusić grzyby, przyprawiając je solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną przyprawy Maggi w płynie. Grzyby wystudzić i wymieszać w salaterce ze śledziami i cebulą, dodać ostrej papryki według upodobania. Całość zalać olejem i wstawić na noc do lodówki.
Sposób podania: Na zimno, jako przekąska, z dodatkiem pieczywa. Potrawa jest najlepsza na drugi, trzeci dzień.
Makaron z grzybami
Skład: Masło, oliwa, cebula, czosnek, grzyby, białe wino, pieprz, tymianek, śmietana, makaron, boczek
Wykonanie: Rozgrzać masło pół na pół z oliwą, dodać posiekaną cebulę, podsmażyć, dodać zgnieciony ząbek czosnku, dodać grzyby i boczek, skropić białym winem, doprawić pieprzem i tymiankiem, częściowo odparować; zdjąć z ognia i dodać śmietanę, rozmieszać, rozgrzać. W międzyczasie przygotować makaron i dodać grzyby. Można też rozbełtać śmietanę z jajem i tym zalać sos, podgrzewając do zestalenia.
Salatka z boczniaka
Składniki: 400g boczniaka, 1/2 puszki kukurydzy, 2 ogórki kiszone lub konserwowe, 2 jajka na twardo, kilka łyżek majonezu, kilka rzodkiewek, natka pietruszki, przyprawy do smaku.
Wykonanie:Grzyby gotować w osolonej wodzie ok 10 min. potem pokroić w paseczki, wszystko wymieszać i ... smacznego!!!
Sałatka śledziowa z grzybami
Składniki: 30 dag filetów śledziowych „matiasów”, 2 łyżki marynowanych grzybów, najlepiej leśnych (mogą też być pieczarki), łyżka marynowanych cebulek, kawałek kolorowej papryki, 3 łyżki oleju, odrobina świeżego koperku.
Wykonanie: Filety dokładnie opłukać w zimnej wodzie, jeśli mają być mniej słone, można je pozostawić w wodzie na 1-2 godziny. Filety dokładnie osączyć, pokroić na nieduże kawałki, paprykę umyć, pokroić na paski. Większe grzyby pokroić na kawałki, cebulki na cienkie pół-plasterki. Rozdrobnione składniki sałatki wymieszać, polać olejem, posypać koperkiem.
Gulasz z maślaków
Składniki: 75dkg maślaków, 3-4 cebule, 20dkg mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego, 1 ½ łyżki smalcu, 3 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 3 łyżki posiekanej naci pietruszki
Wykonanie: Grzyby oczyścić, dokładnie umyć, osączyć, zdjąć błonkę z kapeluszy, osuszyć. Pokroić w paski. Obraną cebulę opłukać, pokroić w drobną kostkę i zrumienić na złoty kolor z dodatkiem smalcu. Przygotowane grzyby włożyć do rondla, dodać zrumienioną cebulę, oprószyć solą i pieprzem, lekko podlać wodą. Dusić w przykrytym rondlu, mieszając od czasu do czasu i w miarę potrzeby skrapiając wodą. Mniej więcej po 30 minutach duszenia dodać zmielone mięso. Udusić razem, mieszając i uważając, żeby się grzyby nie przypaliły. Gdy są miękkie, oprószyć mąką, wymieszać ze śmietaną. Raz zagotować, odstawić, wymieszać posiekana nacią pietruszki. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z dodatkiem ugotowanych na sypko kas, klusek lub ziemniakami i z surówką.
Shi-take po chińsku
Składniki: 750 g świeżych twardziaków, 50 g masła, 60 g oleju, pół łyżeczki cukru, 2 łyżeczki mączki ziemniaczanej, 2 łyżki stołowe sosu sojowego ( w braku sosu sojowego 1 łyżka przyprawy do zup (maggi) i jedna łyżka sosu worchester).
Wykonanie: Grzyby pokroić na cienkie plasterki i udusić na maśle. Na patelni podgrzać olej, dodać grzyby, wymieszać i powoli wlewać mieszankę sosu sojowego, cukru i mączki ziemniaczanej. Potrawę podajemy z gotowanymi ziemniakami lub pieczywem.
Rizotto z shi-take z porami
Składniki: 1 cebula, 1 por, łyżka masła lub oleju, 200g świeżych shi-take, szklanka ryżu, wywar z jarzyn, sól i pieprz do smaku.
Wykonanie: Cebulę i pora kroimy drobno, dusimy na maśle lub oleju i dodajemy pokrojone grzybki. Podsmażamy je przez chwilę a następnie zalewamy małą chochelką wywaru z jarzyn lub wody, dodajemy sól i pieprz i dusimy do miękkości. Osobno gotujemy ryż w lekko osolonej wodzie. Następnie ugotowany ryż zmieszamy z grzybami. Przed podaniem rizotto można posypać tartym serem.
Piersi kurczaka ze smardzami:
Składniki: 50g suszonych smardzów, 1 szklanka bulionu drobiowego, 4 łyżki masła, 1 cebula, 100g pieczarek, szczypta tymianku, 1 szklanka śmietanki, kieliszek brandy, 4 piersi kurczaka, 1 łyżka oleju słonecznikowego, 1/2 szklanki wytrawnego wina musującego, sól , pieprz.
Wykonanie: Smardze opłukać pod bieżącą wodą , w rondlu zagotować bulion , dodać smardze , pogotować chwilę , zdjąć z ognia , odstawić na godzinę. Smardze wyjąć , posiekać , zostawiając kilka w całości . Pieczarki i cebulę drobno posiekać , na patelni rozgrzać 2 łyżki masła , dodać cebulę , zeszklić , dołożyć smardze i pieczarki , smażyć około2 min , dolać brandy , doprawić tymiankiem , solą i pieprzem , wlać1/2 szklanki śmietanki i dusić kilkanaście minut , aż sos zgęstnieje , tworząc coś w rodzaju farszu . Każdą pierś naciąć , tworząc kieszenie , w które kłaść grzybowy farsz , kieszenie spiąć wykałaczkami . Rozgrzać resztę masła z olejem , włożyć piersi i smażyć ok. 8 min z każdej strony na średnim ogniu . Piersi wyjąć na talerz , na patelnię wlać wino i gotować , aż połowa płynu odparuje , dodać wywar spod smardzów , znów gotować , aż połowa odparuje , dodać resztę śmietanki , po 2-3 minutach dołożyć piersi i zachowane całe smardze , całość doprawić solą i pieprzem , gotować razem około 5 minut na malutkim ogniu i podawać .
Kulajda
Składniki: na 4 l garnek zupy: kilo świeżych lub 10 dkg suszonych grzybów, 4 średniej wielkości ziemniaki, 2 średnie cebule, pół szklanki mąki, przyprawy do smaku ( sól, kminek, ziele angielskie, listek bobkowy, pieprz ziarnisty, 3 łyżki śmietany, jajka gotowane ( przynajmniej po jednym na talerz).
Wykonanie: Kulajdę przygotowuje się tradycyjnie z podgrzybków brunatnych ale można użyć także innych grzybów świeżych albo suszonych. Suszone grzyby należy oczywiście wcześniej namoczyć w wodzie.
W naczyniu ( garnku) podsmażamy na maśle pokrojoną drobno cebulę. Kiedy cebula się zeszkli zalewamy wodą, dodajemy grzyby, sól do smaku, szczyptę kminku a także przyprawy korzenne w płóciennym woreczku ( pieprz ziarnisty, listek bobkowy, ziele angielskie), pokrojone na plasterki lub słupki obrane wcześniej ziemniaki i kostkę rosołową. Po zakończeniu gotowania woreczek z przyprawami należy wyjąć. Zanim ziemniaki całkowicie zmiękną potrawę zagęszczamy mąką rozmieszaną w zimnym mleku, gotujemy jeszcze 10 minut a na końcu dodajemy kwaśnej śmietany. Kulajdę podaje się najczęściej z jajkami, które mogą być ugotowane na twardo lub wbite bezpośrednio do zupy. Przed podaniem należy zupę doprawić niewielką ilością octu a na talerz położyć szczyptę posiekanego koperku. Można też dodać nieco bitej śmietany.
Boczniaki kandyzowane w czekoladzie
Składniki: boczniaki, cukier, czekolada.
Wykonanie: Świeże boczniaki pokroić na kawałki o boku około 2 cm. Pokrojone grzyby gotować w wodzie mniej więcej pół godziny. Następnie dodajemy cukier kryształ, czekamy aż się rozpuści a woda odparuje. Kawałki boczniaków powinny być przesiąknięte cukrem. Po zakończeniu tego etapu grzyby wyjmujemy z garnka i zostawiamy na jeden dzień aby obeschły. Wychłodzone boczniaki maczamy na drugi dzień w rozpuszczonej czekoladzie , odczekujemy aż ostygną a czekolada stężeje. W ten sposób otrzymujemy bardzo smaczne cukierki przypominające żelki owocowe. Ilość cukru i czekolady dobieramy stosownie do ilości grzybów.
Makaron z szyszkówkami świerkowymi
Składniki: szyszkówki świerkowe, makaron (muszelki lub nitki, cebula, olej, szczypiorek lud "bąki" młodej cebuli.
Wykonanie: Ugotować dobry makaron ( mogą być muszelki, nitki itp.) Gotować tak aby makaron nie rozgotował się. Kapelusiki szyszkówek należy oczyścić, wypłukać w zimnej wodzie, okapać a następnie wrzucić do smażonej na oleju, zeszklonej już, drobno pokrojonej cebuli. Dusić ok. 10 minut a następnie wymieszać z makaronem, posypać drobno pokrojonym szczypiorkiem albo zielonymi „bąkami” cebulowymi. Podawać na ciepło lub na zimno jako dodatek do mięs.
Można także sporządzić sałatkę w skład której wejdą: ugotowane grzybki, wymienione już nowalijki, majonez. Można dodać także tarty ser, drobno pokrojona szynkę, pokrojone w kosteczki pomidory.
Grzyby z jarzynami
Składniki:50 dag grzybów, 8 dag słoniny, 1 cebula, 25 dag marchewki, 15 dag zielonego groszku,50 dag ziemniaków, 1 szklanka rosołu, 1 łyżka przecieru pomidorowego, sól, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Wykonanie: Cebule obrać, pokroić i przesmażyć na pokrojonej w kostke słoninie.
Marchew i ziemniaki obrać, pokroić drobno i dodać do cebuli. Wlać przecier pomidorowy rozprowadzony rosołem. Zagotować, przykryć garnek i postawić na małym płomieniu. Po pewnym czasie dodać oczyszczone i umyte grzyby pokrajane w plastry i razem dusić jeszcze ok. 25 min. Odstawić, posypac zielona natka pietruszki.
Salceson z grzybów
Składniki:1 kg ugotowanych grzybów ( po odcedzeniu), ½ kg zmielonych skórek wieprzowych ( nóżek), 10 kulek ziela angielskiego, 5 kulek całego pieprzu, 3 ząbki czosnku, jedna średnia cebula.
Wykonanie: Do zrobienia salcesonu potrzebne są młode, twarde grzyby o zróżnicowanej kolorystyce. Pozwoli to otrzymać w przekroju mozaikę charakterystyczną dla wyrobu mięsnego o tej nazwie.
Można więc wykorzystać kurki, kozaki czerwone, rydze, prawdziwki itp. Do salcesonu nadają się także klejówki. Wybrane grzyby należy oczyścić, dokładnie wymyć, odcedzić z wody i gotować około 5-10 minut. Po ugotowaniu grzyby znowu odcedzić i zostawić na sicie aby pozbyć się nadmiaru wody. W międzyczasie należy przygotować wywar ze skórek wieprzowych lub nóżek. Skórki wieprzowe należy pozbawić tłuszczu i szczeciny a następnie ugotować z dodatkiem cebuli i czosnku, ziela angielskiego i pieprzu. Odcedzić wywar pozbawiając go użytych jarzyn ( cebula) i korzeni. Ugotowane skórki lub nóżki należy zemleć prze drobne sitko a następnie zmieszać z grzybami. W zależności od potrzeby można dolać więcej lub mniej wywaru aby uzyskać odpowiednią konsystencję salcesonu. Doprawić solą i mielonym pieprzem. Mieszanką napełnić przygotowane wcześniej naturalne lub sztuczne jelita. Można stosować tradycyjne napełnianie z użyciem maszynki do mięsa i „lejka” stosowanego przy wyrobie kiełbas lub worka jakiego używa się przy robieniu ozdób cukierniczych. Napełnianie jelit powinno być wykonane w taki sposób by nie powstawały w wyrobie bąble powietrzne. Po wystygnięciu salceson układamy w chłodzie lub w lodówce a po 3 godzinach obracamy.
Naleśniki z grzybami i kurczakiem
Składniki: Naleśniki: 1 mała pomarańcza, 15 dag mąki, 3 jajka, 1 łyżeczki soli, 1 łyżeczka tymianku, 150 g roztopionego masła,1 i 1/5 szklanki mleka, margaryna do smażenia
Nadzienie: 5 dymek, 25 dag dowolnych grzybów, 2 łyżki soku z cytryny, 50 dag filetów z piersi kurczaka, 2 łyżki oleju, sól i pieprz, 200 g śmietany
Wykonanie: 1. Pomarańcze dobrze umyć. Skórkę zetrzeć, a z owocu wycisnąć sok i odstawić. Mąkę wymieszać z jajkami, skórką pomarańczową, solą i pół łyżeczki tymianku. Mieszając, dodawać na zmianę roztopione masło i mleko, aż powstanie płynne, ale gęste gładkie ciasto. Odstawić pod przykryciem na 30 min.
2. Dymkę umyć i cienko pokroić w plasterki. Oczyszczone grzyby opłukać pod bieżąca wodą i też pokroić w cienkie plasterki, po czym skropić sokiem z cytryny.
3. Filety pokroić na wąskie pasma. Rozgrzać 1 łyżkę oleju i obsmażyć na nim mięso. Przyprawić je solą i pieprzem, zdjąć z patelni i odstawić. Na patelnie wlać resztę oleju i smażyć na nim grzyby przez 5 min na dużym ogniu. Po 3 min dodać dymkę. Nadzienie przyrządzić wg przepisu podanego poniżej.
4. Na gorącym tłuszczu usmażyć 8 naleśników, posmarować nadzieniem i zawinąć. Podawać posypane tymiankiem.
(Przepis na 4 porcje)
Rady: Przygotowane ciasto naleśnikowe należy pozostawić pod przykryciem na 30 min, aby mąka napęczniała. Naleśniki będą wówczas lżejsze i będą się lepiej smażyły.
Nadzienie wymieszać z sokiem pomarańczowym oraz śmietana i gotować bez przykrycia przez 10 min na małym ogniu. Przyprawić solą i pieprzem.
Makaron z grzybami shiitake
Składniki: 30 dag świeżych grzybów shiitake, czubata łyżka posiekanej cebuli, 2 ząbki czosnku, 2-3 pomidory, łyżka przecieru pomidorowego, sól, olej do smażenia, świeżo zmielony czarny pieprz, 25 dag makaronu najlepiej wstążki
Wykonanie: Shiitake pokroić w ćwiartki; grzyby podsmażyć w głębokim oleju; dodać cebulę; Dodać pokrojone pomidory i przecier pomidorowy;
Doprawić solą, pieprzem dodać czosnek drobno posiekany; Do tak przygotowanego sosu dodać osobno ugotowany makaron i dokładnie zamieszać (Można posypać pietruszką)
Pikantna sałatka z grzybów
Składniki: 80 dag różnych grzybów świeżych lub solonych, 2 cebule, 4 łyżki oliwy lub oleju, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, posiekany koper lub natka pietruszki, kminek, sól, pieprz
Wykonanie: Umyte grzyby oczyścić i obgotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kminku. Solone grzyby obgotować w wodzie bez soli. Większe grzyby pokroić w paseczki. Przygotować zalewę z oliwy, octu, soli i pieprzu.
Cebule pokroić w kostkę. Wymieszać grzyby i cebule z zalewa. Odstawić na co najmniej 2 godz. w chłodne miejsce. Przed podaniem posypać zieleniną.
Duszona papryka z grzybami
Składniki : 5 - 6 strąków papryki, 25 dag fasolki szparagowej, 25 dag zielonego groszku z puszki (bez zalewy), 15 dag świeżych lub solonych grzybów, 2 łyżki oliwy lub oleju, 1,5 łyżki masła lub margaryny, 2 cebule, 1 ząbek czosnku, 20 dag pomidorów, sól, pieprz.
Wykonanie : Paprykę zanurzyć we wrzącej wodzie, odcedzić, zdjąć skórkę, usunąć pestki i pokroić w paski. Fasolkę oczyścić, ugotować i pokroić na kawałki. Grzyby oczyścić, pokroić. Solone grzyby zagotować w wodzie bez soli, dodatkowo przeląc zimną i odcisnąć. Rozgrzać olej, podsmażyć cebule, dodać grzyby i razem poddusić. Groszek, paprykę, fasolkę i grzyby przełożyć do rondla, dodać masło, przyprawić solą i pieprzem. Pomidory umyć i pokroić w kawałki. Ząbek czosnku drobno posiekać. Dodać pomidory i czosnek do potrawy i dusić aż do odpowiedniej gęstości. Podawać z pieczywem.
Tarta z grzybami shiitake
Składniki: Ciasto: 25 dag mąki, pół kostki margaryny, 1 żółtko, 3 łyżki wody,sól
Nadzienie: 40 dag grzybów shiitake, 1 duża cebula,3 łyżki oleju, 3 dag masło, 3 dag mąki, szklanka śmietany, plasterek cytryny i łyżka soku z cytryny, 3 łyżki startego sera żółtego, sól, ½ łyżeczki cukru
Wykonanie: Wymieszać mąkę z schłodzoną margaryną dodać żółtko, sól, wodę. Wyrobić ciasto. Następnie ciasto rozwałkować w kształcie koła i wylepić nim tortownice, formując brzeg około 2 cm. Ciasto upiec, ale nie rumieniąc za mocno. Grzyby pokroić w paski, cebulę w półkrążki. Cebulę i grzyby podsmażyć na oleju 3-4 min. Stopić masło, wymieszać z mąką, rozprowadzić śmietaną. Dodać plasterek cytryny, sól oraz cukier do smaku. Zagotować, dodać sok z cytryny i grzyby z cebulką. Sos z grzybami wymieszać z surowym jajkiem.
Shiitake a'la schabowy
Składniki: 50 dag kapeluszy dużych grzybów, 2 jajka, 4 dag mąki, 4 dag bułki tartej (lub panierki), 4 dag wiórków kokosowych, olej do smażenia, przyprawy: sól, pieprz, Vegeta lub Jarzynka
Wykonanie: Jajka roztrzepać z dodatkiem przypraw. Osobno zmieszać bułkę tartą i wiórki kokosowe. Mieszankę przyprawić do smaku. Oczyszczone kapelusze grzybów obtoczyć w mące, jajku, a następnie panierować w mieszance bułki i wiórków. Smażyć z obu stron na gorącym tłuszczu na ciemno- złoty kolor.
Kurczak z grzybami shiitake
Składniki: 30 dag mięsa z kurczaka (najlepiej z piersi), 40 dag świeżych grzybów shiitake, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, korzeń imbiru (ok. 2 cm) lub łyżeczka imbiru w proszku ½ łyżeczki soli, łyżka mąki ziemniaczanej, 6 łyżek rosołu, 2 łyżki sosu sojowego, 3 łyżki wódki białej, łyżeczka Vegety lub podobnej przyprawy, olej
Wykonanie: Mięso pokroić w kawałki 3-4 cm; mięso obtoczyć w soli i połowie mąki; grzyby pokroić w paski lub ćwiartki; Na patelni na oleju krótko podsmażyć cebulę, imbir; dodać kurczaka i smażyć ok. 1 do 2 min. stale mieszając; Osobno podsmażyć shiitake; do grzybów dodać kurczaka; wlać wódkę, sos sojowy, vegetę; następnie dodać rosół wraz z resztą mąki ziemniaczanej; mieszać aż zgęstnieje.
Shiitake w śmietanie
Składniki: 50 dag shiitake, 2 średnie cebule, 1 ½ filiżanki kwaśna śmietana, tłuszcz do smażenia.
przyprawy: sól, pieprz, Vegeta lub Jarzynka
Wykonanie: Grzyby i cebulę pokroić w kostkę. Smażyć do miękkości na tłuszczu z dodatkiem smalcu. Doprawić solą z pieprzem. Po zakończeniu smażenia dodać gęstej, kwaśnej śmietany i posypać koperkiem. Podawać z ryżem lub świeżym pieczywem.
Pierogi z shiitake
Składniki: 20 dag shiitake, 0,40 kg mąki, 1 żółtko, 1/2 szklanki wody, cebula, czosnek, tłuszcz do, mażenia, sól, pieprz,30 dag boczku wędzonego, 1 duża cebula
Wykonanie: Z mąki, żółtka i wody zarobić ciasto, dodać szczyptę soli. Na patelni podsmażyć grzyby i cebulę. Pod koniec smażenia dodać czosnek. Tak przygotowany farsz przyprawić solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować, podzielić na kwadraty, nakładać farsz i dokładnie sklejać pierożki. Gotowe wrzucać do wrzącej, osolonej wody. Boczek drobno pokroić, podsmażyć dodać drobno posiekaną cebulę. Podsmażyć razem. Pierogi podawać wraz z tłuszczem ze skwarkami i cebulką.
Shiitake z fasolą
Składniki: 1,5 kg shiitake, 3 cebule, zielona pietruszka, 25 dag drobnej fasoli, 2 łyżki masła, 30 dag boczku wędzonego. Przyprawy: sól, pieprz, papryka, cukier, Vegeta
Wykonanie: Dzień wcześniej namoczyć fasolę. Następnego dnia ugotować fasolę w osolonej wodzie. Pokroić boczek wędzony i wysmażyć na patelni. Grzyby i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć z boczkiem na tłuszczu. Dodać odcedzoną fasolę i delikatnie wymieszać. Całość przyprawić, dodać masło i posypać zieleniną. Podawać z pieczywem.
Chińska zupa z shiitake
Składniki: 50 dkg shiitake, 2 cebule, porcja włoszczyzny, zielona pietruszka, świeży rosół z kury (lub kostka rosołowa), tłuszcz do smażenia, mąka ziemniaczana, przyprawy: sól, pieprz, papryka, Vegeta lub Jarzynka
Wykonanie: Oddzielnie ugotować z rosołu wywar z warzyw (lub kostki rosołowej). Grzyby pokroić w kostkę i podsmażyć razem z cebulą i przyprawami na tłuszczu. Następnie połączyć wywar z grzybami, doprawić do smaku, zagęścić wodą z mąką. Podawać z oddzielnie ugotowanym makaronem sojowym i zieloną pietruszką.
„Risotto” z shiitake i prosa
Składniki: 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1 por, 20 dag grzybów shiitake, 2 marchewki, 3 łyżki oliwy z oliwek tłoczonej na zimno, 15 dag prosa, 1 ½ szklanki wywaru z warzyw, sól morska z ziołami, świeżo zmielony biały pieprz, 1 łyżka tamari, ½ szklanki kwaśnej śmietany, kilka gałązek świeżej kolendry (może być suszona).
Wykonanie: Cebulę i czosnek drobno posiekać. Por i grzyby pokroić w wąskie paski. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Rozgrzać oliwę i poddusić cebulę, por, marchewkę wraz z czosnkiem.
Dodać proso, zalać wywarem z warzyw, przyprawić solą i białym pieprzem, gotować na małym ogniu 20 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać grzyby, następnie zdjąć garnek z ognia i odstawić na 10 minut. Połączyć ze śmietaną, udekorować gałązkami kolendry.
Risotto z shiitake
Składniki: 30 dag grzybów shiitake, 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wrzącej wody, 2 marchewki, 2 średnie cebule, korzeń pietruszki, 4 łyżki oleju, 1 szklanka śmietany, 1 ½ łyżki sosu sojowego, przyprawy: sól, pieprz, mielona papryka, natka pietruszki
Wykonanie: Marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce. Podsmażyć na oleju. Zalać warzywa wrzącą wodą, dodać ryż i gotować aż do wsiąknięcia wody w ryż. Grzyby pociąć na prostokąty i dodać do nich drobno posiekaną cebule. Podsmażyć na oleju, na końcu dodając sos sojowy i śmietanę. Gotować razem kilka minut. Ryż połączyć z grzybami, przyprawić do smaku i delikatnie wymieszać.
Piersi kurczaka z shiitake i śmietaną estragonową
Składniki: 4 piersi kurczaka, 20 dag grzybów shiitake , 1/4 kostki masła, 1/2 łyżeczki soli, 2 filiżanki ubitej śmietany, 2 łyżeczki suszonego estragonu
Wykonanie: Oddzielić kapelusze. Na patelni roztopić połowę masła i usmażyć kapelusze grzybów (ok. 3 min.). Przyprawić solą, dodać śmietanę i estragon. Razem dusić na wolnym ogniu. Osobno pokroić w paski kurczaka i podsmażyć na pozostałym maśle. Włożyć kurczaka na półmisek i zalać sosem śmietanowym.
Shiitake z orzeszkami laskowymi
Składniki: 40 dag świeżych dużych grzybów shiitake pociętych w paski, 1/3 kostki masła, 4 ząbki drobno posiekanego czosnku, filiżanka opieczonych orzechów laskowych, 30 dag sera Neufchatel (lub inny typu brie lub camamber), 1/2 łyżeczki tymianku, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 4 łyżki wytrawnego sherry, 4 łyżeczki świeżej posiekanej pietruszki
Wykonanie: Na patelni roztopić masło. Na nim podsmażać ok. 5 min. grzyby wraz z czosnkiem. Dodać tymianek, pieprz i sól. Dodać drobno posiekana pietruszkę i orzechy laskowe. Dodać ser i mieszać aż do roztopienia. Dodać sherry i mieszając podgrzewać jeszcze chwileczkę. Podawać schłodzone.
Kurczak w grzybach shiitake
Składniki: 40 dag piersi z kurczaka, 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej, białko z jednego jajka, 4 łyżki sake lub wytrawnego sherry, 1 łyżeczka soli, 8 łyżek oleju do smażenia, 1 łyżka drobno posiekanego świeżego imbiru, 4 łyżki drobna posiekanej cebuli, 40 dag świeżych grzybów shiitake pokrojonych w plastry, 2 do 3 łyżek sosu sojowego, 1/3 szklanki rosołu
Wykonanie: Piersi kurczaka pociąć w ok. 3-5 cm paski. Mięso obtoczyć w połowie mąki ziemniaczanej, białku, winie wraz z solą. Na patelni (najlepiej w woku) podsmażyć w połowie oleju cebulę i imbir. Dodać kurczaka i krótko podsmażyć. Wyłożyć kurczaka z cebulą i imbirem na talerz i trzymać w cieple. Wlać na patelnie resztę oleju podsmażyć grzyby przez ok. 1,5 do 2 min. Dodać do nich kurczaka, sos sojowy oraz rozmieszaną w chłodnym rosole mąkę ziemniaczaną. Podsmażać całość tok długo aż sos częściowo wyparuje.
Królewski sos shiitake
Składniki: 30 dag grzybów świeżych shiitake,4 łyżki oliwy z oliwek, 1/2 szklanki gorącej wody, 3 drobno pokrojone ząbki czosnku, 2 łyżeczki drobno pokrojonego imbiru, 1 pora pokrojona ukośnie, świeży estragon, tymoanek, majeranek, pietruszka, 1/4 szklanki zimnej wody, 2 łyżki mąki ziemniaczanej 1/4 drobno posiekanych orzechów laskowych, włoskich lub migdałów, 1 łyżka nasion sezamu, sól, pieprz biały do smaku
Wykonanie: Odciąć nóżki od kapeluszy grzybów. Nóżki drobno posiekać i podsmażyć na łyżce oliwie. Kapelusze pokrojone w plastry osobno podsmażyć na oleju. Dodawać czosnek, imbir, pora i smażyć ok. 2 min. Nóżki wrzucić do gorącej wody i gotować ok. 3 min. Dodać podsmażone kapelusze wraz z dodatkami, estragon, tymianek, majeranek, pietruszkę i gotować razem na wolnym ogniu 5 do 10 min. Dodać orzechy oraz nasiona sezamu. Mąkę ziemniaczaną rozmieszać dokładnie w zimnej wodzie. Do gotującego się wywaru dodać mąkę ziemniaczaną, przyprawić solą i pieprzem. Gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji sosu.
Sos znakomicie nadaje się do mięs oraz ryb (np. halibut, łosoś)
Shiitake smażone w sosie sojowym
Składniki: 6 dużych świeżych kapeluszy, rzybów shiitake, 2-3 łyżki sosu sojowego,3 łyżki białej wódki, cukier, olej do smażenia grzybów
Wykonanie: Grzyby podsmażyć na oleju w całości lub pokrojone na ćwiartki; po ok. 2 min. dodać zmieszane: wódkę, sos sojowy, cukier. Dusić grzyby do częściowego wyparowania płynu.
Shiitake duszone z serem pleśniowym
Składniki: 6 dużych kapeluszy grzybów shiitake, 10 dag sera pleśniowego (np. Lazur) ,½ szklanki słodkiej śmietany (np. 30%), olej do smażenia grzybów
Wykonanie: Grzyby podsmażyć na oleju w całości lub pokrojone na ćwiartki; po ok. 2 min. dodać śmietanę oraz ser. Dusić aż do całkowitego stopienia sera i częściowego odparowania płynu.
Placki ziemniaczane z grzybami i makiem
Składniki: 1 kg ziemniaków, 20 dkg grzybów, 2 jajka, 1 mała, łyżeczka cukru, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 1/2 szklanki mąki, 1/2; szklanki maku / prosto z torebki /, pieprz, sól, płaska mała łyżeczka mielonego kminku, olej do smażenia
Wykonanie: Grzyby/ mrożone / lub świeże drobniutko pokroić i usmażyć na masełku .
Żółtka oddzielić od białka - białko ubić z łyżeczką cukru na tęgą pianę. Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce razem z cebulą, czosnek rozetrzeć ze solą dodać do masy ziemniaczanej. Następnie dodać kolejno: śmietanę, żółtka, mak, pieprz, sól, kminek i mąkę .
Wymieszać na jednolitą masę i na samym końcu dodać ubitą pianę z białek. Smażyć placuszki na oleju z obydwu stron na rumiany kolor.
Podawać ze śmietaną na słono lub słodko według uznania. Polecam również na zimno pokrojone w plasterki 2/4 cm jako zakąska do piwa.
Komentarz własny: Co prawda szklanki do piwa bywają tłuste , paluszki też ale można je sobie dyskretnie oblizać a jaka radocha !!
Składnikami proponuję tak manipulować aby postała tęga masa, ponieważ śmietany bywają różne i ziemniaki też - mniej lub bardziej wodniste. Ale wprawna gospodyni zna relacje między nimi - tu doda a tam ujmie a masa ziemniaczana sama ułoży się pod łyżką w piękne okrągłe placuszki. Smacznego !!!
Kwaśnica na miodzie z grzybami
Składniki: 2 duże woreczki kapusty kiszonej, 1.5 kg żeberek wieprzowych, szklanka miodu leśnego, 0,5 kg chudego boczku, ziemniaki ok 1.5 kg, grzyby suszone dwie garście
Przyprawy: proszek grzybowy - 2 płaskie duże łyżki, majeranek 2 płaskie duże łyżki, sól, vegeta, ziele angielskie- 5 szt, pieprz mielony, ziarno jałowca - 10 szt
listek laurowy - 5 szt, kminek mielony - 1 płaska łyżka
słoiczek koncentratu pomidorowego, 1/2 główki czosnku
Wykonanie: Kapustę wrzucić do dużego garnka wraz z kwasem, wrzucić suszone grzyby i proszek grzybowy. Ziemniaki przekroić na 4 i wrzucić do kapuchy. Żeberka pociąć na kawałki 4 cm , obsmażyć i również wrzucić do kapusty. Boczek pokroić w plasterki - obsmażyć i również wrzucić do gara. Dodać wszystkie przyprawy i wlać miód. Ziarna jałowca stłuc tłuczkiem na miazgę. Czosnek i majeranek rzucać w dwóch etapach w trakcie gotowania kwaśnicy oraz na samym końcu przed samym wyłączeniem. Gotować do momentu kiedy ziemniaki będą miękkie a żeberka będą odchodzić od kości.
Na koniec można dodać zasmażkę mocno brązową
Trufle pieczone w popiele
Składniki: 12 trufli ( każda 65 - 70 g), 15 dag świeżej słoninki, sól i pieprz
Wykonanie: Oczyszczone trufle szybko wymyć pod bieżąca wodą, posypać solą i pieprzem, owinąć cienkim plastrem słoninki i 3-krotnie zawinąć w dobrze natłuszczony papier pergaminowy. Ułożyć na palenisku, przykryć popiołem i obłożyć żarzącym się węglem. Czas pieczenia - ok. 40 minut.
Trufle pieczone w popiele - zdaniem smakoszy to najlepszy sposób przyrządzenia tych wspaniałych grzybów, ale można je również upiec w piekarniku.
Kurki "po gospodarsku"
Składniki: 80 dag kurek, 15 dag wędzonego boczku, duża cebula, łyżka masła lub margaryny, łyżka mąki, 50 g białego wina, 2 łyżki śmietanki kremowej, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku
Wykonanie: Grzyby oczyścić, opłukać. W rondlu zrumienić na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę i pokrojony w kostkę boczek, chwilę podsmażyć i dodać obtoczone w mące grzyby. Po chwili podlać winem, dusić ok. 90 min. pod przykryciem na małym ogniu, podlewając w miarę potrzeby niewielką ilością wody. Po zdjęciu z ognia podprawić śmietanką i posypać nacią pietruszki.
Podawać jako samodzielne danie z pieczywem lub ziemniakami puree.
Kurki po sabaudzku
Składniki: 1 kg świeżych grzybów, 15 dag wędzonego boczku, olej, 2 cebule, 1 łyżka masła, 3/4 szklanki śmietany, 15 dag twardego sera, posiekana nać pietruszki, sól, pieprz do smaku
Wykonanie: Grzyby oczyścić, opłukać pod bieżącą wodą ( nie moczyć ), osuszyć, przekrajać na połówki. W rondlu przesmażyć na oleju pokrojony w dużą kostkę boczek, dodać kurki i smażyć 10 min. Cebulę drobno posiekać, dodać do grzybów i dusić 15 min. na małym ogniu pod przykryciem, dodając nać pietruszki. W małym rondelku rozgrzać masło, dodać utarty ser i śmietanę. Mieszając, trzymać na małym ogniu tak długo, aż powstanie gęsty sos.
Sosem zalać grzyby i podawać bardzo gorące z ziemniakami.
Zupa-krem ziemniaczano-kurkowa
Składniki (porcja dla 4 osób): 30 dag ugotowanych ziemniaków, 20 dag kurek, 3 litra bulionu drobiowego, 200 ml śmietany, 50 ml oliwy z oliwek, sól, pieprz, liść laurowy
Wykonanie: Do bulionu wrzuć pokrojone ziemniaki i liść laurowy. Gotuj przez 15 minut na małym ogniu często mieszając. Zmiksuj zupę i dodaj śmietanę. Kurki podsmaż na oliwie na dużej patelni aż będą suche i zarumienione. Posól i popieprz. Wlej zupę do misek i posyp kurkami.
Grzyby z ziołami
Składniki
ok. 1 kg różnych świeżych grzybów,2 ząbki czosnku (drobno posiekane),1/2 filiżanki oliwy z oliwek,sól i pieprz (biały i czarny),1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu,1 łyżeczka posiekanej świeżej szałwii ,1/4 filiżanki posiekanej świeżej pietruszki,1 łyżeczka octu balsamicznego
Wykonanie
Rozgrzać Piekarnik do 175 stopni C.
Oczyścić grzyby. Oddzielić kapelusze od ogonków, zdjąć skórę i pociąć na spore kawałki.
Do oliwy dodać czosnek, zioła i przyprawy. Włozyć grzyby do głębokiej miski, polać je oliwą z przyprawami i wymieszać dokładnie. Przełożyć do naczynia żroodpornego i włożyć do piekarnika.
Piec około 30-40 minut. Gdy grzyby bedą miękkie, wyjąć z piekarnika i spryskać je octem balsamicznym.
Podawać, gdy są jeszcze ciepłe.
Naleśniki w sosie pieczarkowo-serowym
Składniki
Ciasto naleśnikowe: mąka pszenna, razowa, ½ świeżych mleka, oliwa, sól, jajko; Sos: 40 dag świeżych pieczarek, oliwa, pieprz ziołowy, papryka w proszku,1 łyżeczka mąki, 2 łyżki śmietany 0,5%; Ser starty na grubo
Wykonanie
Dobrze wypłukane pieczarki, pokroić w plastry, namoczyć i gotować, aż puszczą soki. W międzyczasie zrobić ciasto na naleśniki: pół litra mleka, mąka pszenna, trochę razowej, szczypta soli, parę kropel oliwy, jajko. Smażymy na dużej patelni, dolewając kroplę oliwy przed każdym smażeniem. Naleśniki układamy w półkola i przykrywamy pokrywą żaroodporną. Powracamy do pieczarek. Zagotowane odsączamy i smażymy w oliwie, dodajemy pieprz ziołowy, szczyptę papryki. Po 15 minutach powoli dodajemy łyżeczkę mąki rozcieńczonej w 1/3 szklanki ciepłej wody. Mieszamy a po kolejnych 5 minutach dodajemy 2 łyżki 0,5% śmietany. Konsystencję mieszamy do momentu, gdy uzyska jasno brązowy kolor, po czym polewamy nią naleśniki. Wszystko posypujemy wcześniej startym na grubo serem żółtym (parmezan lub gouda).
Gołąbki z grzybami
Składniki:
1 kg mięsa od szynki. 1/2 kg bardzo chudego surowego boczku. 3 główki kapusty (ja tutaj używam kapustę szpiczastą ,bardzo miękkie i smaczne ma listki ) 1 kg. ryżu, 1 kg cebuli ,1 kg grzybów leśnych (prawdziwki ,kozaki, podgrzybki)
Wykonanie:
1 -Ryż ugotować : Do garnka wlać 2 litry wody ,wsypać ryż - gotować do wyparowania wody. Nie zapominać czasem mieszać
2- Cebule pokroić w listki - włożyć crome (specjalna margaryna już posolona do smażenia ) dusić do miękkości (nie przypalić )
3- grzyby : - przygotować duży garnek z wodą. jak woda się zagotuje - wrzucić pokrojone w paski grzyby. Po 5 min wodę odlać .
Grzyby przełożyć do płaskiego garnka i dusić również na margarynie do pieczenia i duszenia
4 - kapusta: nożem na około ,,głąba, naciąć rowek, włożyć kapustę do dużego garnka z gotująca się wodą Stać w kuchni wyjmując zewnętrzne już lekko miękkie liście. Środek zostawić surowy do wyłożenia garnka do pieczenia.
5- ugotowane mięso ,miękką cebule, uduszone grzyby - razem zmielić. Dodać ugotowany ryż. - dodać parę pokruszonych kostek bulionu. Troszkę soli .Jak ktoś lubi pikantne to nieco pieprzu ,lub - to co kto lubi. Wymieszać dokładnie. nakładać farsz na liście kapusty i składać - boki zawijając na farszu do środka i rolować. Duży garnek wyłożyć surowymi liśćmi kapusty. Gołąbki układać ŚCISLE.
zalać pozostałością wody w , której gotowało się mięso.
Przykryć liśćmi surowej kapusty - dokładnie (lepiej więcej niż za mało )
Włożyć do piekarnika na około 1 - 1.5 godziny.
Podawać ze śmietaną, lub sosem pomidorowym ,lub grzybowym.
Takie gołąbki można wkładać do pojemników i do zamrażarki.
Ja robię takie gołąbki 3-4 razy w roku - jest dużo pracy (zwłaszcza bałaganu w kuchni) dlatego robię dużo ,potem do zamrażarki - i ...są świetne po odmrożeniu.
Taki sam farsz tylko bez ryżu - wykorzystuje do robienia krokietów.
Żółciak siarkowy smażony na oleju
Składniki: żółciak szarkowy, olej, sól, pierz,
Wykonanie: Bardzo prosty a smaczny przepis na żółciaki siarkowe. Ważne aby owocniki były bardzo młode i miękkie. Starsze podsuszone owocniku są łykowate i nie smaczne. Młode owocniki płuczemy pod bieżąco wodą a następnie tniemy w centymetrowe plastry. Wsadzamy na garnka i sparzamy wrzątkiem (mój znajomy twierdzi że czynność ta nie jest niezbędna). Sparzone i odsączone plastry żółciaka wkładamy na rozgrzany olej i smażymy ok 30 minut przewracając co jakiś czas. Pod koniec smażenia solimy i pieprzymy plastry żółciaka do smaku.
Boczniak smażony a la schabowy
Składniki:
5 dużych kapeluszy boczniaka, 4 łyżki mąki, 2 jajka, 4 łyżki startej bułki, 3 łyżki masła, 2 szklanki mleka, sól, pieprz.
Wykonanie
Kapelusze umyć, namoczyć kilka minut w mleku, posolić i przyprawić pieprzem. Po 15 minutach obtaczać z obu stron w mące, następnie w roztrzepanych jajkach, panierować w bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu na rumiano z obu stron. Potem na małym ogniu dosmażyć jeszcze 10 minut.
Flaczki z boczniaków
50 dag boczniaka, 2 marchewki (16 dag), 1 pietruszka (8 dag), 5dag selera, 6 dag białej części pora, 1 cebula (8 dag) , 4 szklanki bulionu z kostki warzywnej, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki przennej, 1/3 szklanki śmietany (12%), pół łyżki majeranku i tymianku, 1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu , 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka słodkiej papryki, po szczypcie imbiru i gałki muszkatołowej, sól, pieprz.
Wykonanie: 
Marchewki, seler i pietruszkę obrać, umyć osączyć i pokroić w słupki. Cebulę obrać, pokroić w pióra. Por oczyścić, umyć osączyć, pokroić w talarki. Boczniaki umyć, osączyć i pokroić w plasterki.Warzywa i boczniaki smażyć 5 min na 2 łyżkach masła, stale mieszając. Wlać bulion, włożyć liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i gotować ok. 20 minut. Z mąki i pozostałego masła ugnieść kulkę i włożyć do zupy. Dodać majeranek, tymianek, imbir, gałkę muszkatołową, słodką paprykę, pieprz i ile trzeba trzeba - sól. Wymieszać, zagotować i dodać śmietanę.
Podawać z pieczywem (4 porcje)
Sos pieczarkowy
Składniki: 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1/4 l mleka, 1/4 l bulionu (może być z kostki), 20 dkg pieczarek, pieprz, szczypta soli
Wykonanie:
Pieczarki oczyścić, pokroić w plasterki i podsmażyć na 1 łyżce masła. Drugą łyżkę masła roztopić w rondelku, dosypać mąkę, podgrzewać nie rumieniąc. Mleko wymieszać z bulionem i wlać na gorącą zasmażkę. Stale mieszając gotować jeszcze ok. 5 minut, następnie wrzucić pieczarki i jeszcze ok. 3 minut gotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Zrazy z pieczarkami
Składniki: Ładny kawałek polędwicy wołowej, 2 łyżki masła, kieliszek wina, kilka pieczarek, pęczek koperku, sól farsz: pieczarki, 1 cebula, łyżka siekanego koperku, 1 jajo, łyżka masła, sól, pieprz
Wykonanie: Umytą polędwicę pokroić w plastry i mocno zbić. farsz: pieczarki i cebulę drobno posiekać i udusić na maśle, posolić, popieprzyć, dodać koperek, jajko, wszystko to dobrze wymieszać i zagrzać na małym ogniu. Po łyżeczce farszu nakładać na polędwicę, zwijać mięso formując zrazy, na końcach spiąć wykałaczkami. Roztopić masło, a następnie przypiec zrazy. Gdy już się przyrumienią wlać wino, wrzucić pęczek koperku, wkroić pieczarki i dać kawałek masła. Dusić razem na małym ogniu do miękkości. Podając na stół ułożyć zrazy na półmisku i oblać sosem z pieczarkami.
Rydze konserwowane w maśle
Składniki 2 kg rydzyków, 1/2 kg sklarowanego masła.
Wykonanie: masło, wpierw sklarowane, rozgrzać w dużym rondlu, aż się zacznie rumienić. Wrzucić do masła małe rydzyki bez korzonków, stanannie otarte lub wymyte i osączone na sicie, posolić i na ostrym ogniu smażyc bez przykrycia ; gdy wyparują i nie będzie w nich wcale wody, wkładać gorące do słojów, masło powinno być na powierzchni na palec wysoko, obwiązać pęcherzem, przechowywać w chłodnem, suchem miejscu. Biorąc rydze do użytku, wybrać je z masła, zrobić sos śmietanowy jak do grzybów, włożyć rydzyki i pogotować. Albo : wrzucić na patelnię wyjęte z masła rydzyki, dodać posiekanej cebuli, podlać śmietaną i zagotować. Masło pozostałe z rydzów użwać do zup lub do pieczeni.
Pikantna nalewka grzybowa
Składniki: 75g boczniaków i pieprzników trąbkowych 5ml / 1 łyżeczka kminku, 1 cytryna, 1 czerwona papryczka chilli, 375ml / 1i1/2 szklanki wódki.
1. Grzyby, cytrynę i chilli obrane i pokrojone włożyć do czystego słoja lub butelki, dodać kminek.
2. Zalać wódką i zostawić na 2-3 tygodnie, aż grzyby opadną na dno naczynia. Podawać jako aperitif, przed podaniem dobrze schłodzić.
Zapiekane kanie na szpinakowym wachlarzu
1.Kanie (polecam czubajki czerwieniejące są mniejsze i delikatniejsze) skropcie cytryną, posypcie solą i białym pieprzem.
2. Połóżcie grzyby na kamiennej bądź porcelanowej płytce , przykryjcie takąż i pozostawcie na pół godziny.
3. Średniej wielkości liście szpinaku oczyśćcie, usuńcie ogonki i włóżcie do mocno nagrzanego, suchego garnka. Przykryjcie garnek i potrząsajcie nim kilka chwil.
4. Płytkie, szerokie /najlepiej prostokątne/ , żaroodporne naczynie natrzyjcie przekrojonym ząbkiem czosnku, a jak przeschnie , dobrze wysmarujcie masłem.
5. Dwie warstwy liści szpinaku ułóżcie w naczyniu w wachlarz, ostrożnie, by się nie podarły.
6. Na szpinaku delikatnie poukładajcie czubajki.
7. Posypcie utartym na grubej tarce parmezanem.
8. Włóżcie całość do nagrzanego piecyka. Zapieczcie
9. Serwujcie z bułeczką.
Przysmaki z muchomorów
Mam nadzieję, że nie powiało grozą... nie chodzi bowiem o muchomory trujące ale o bardzo smaczne muchomory czerwieniejące lub czerwonawe ( Amanita rubescens). Muchomory tego gatunku są poszukiwane i chętnie spożywane u naszych południowych sąsiadów. Zbieram je od wielu lat a pierwszą potrawę jadłem właśnie w Czechach gdzie ten grzyb określany jest nazwą "masak". Ta pierwsza potrawa to tradycyjne, znane danie:
Muchomory czerwonawe z jajkiem
Muchomory oczyścić, kapelusze drobno pokroić, trzony odrzucić (mozna pokroić ale bardzo młode). Dusić aż do odparowania wody, najlepiej na maśle. Dodać jajka, rozmieszać, posolić. Pycha.
Muchomory czerwonawe w śmietanie
(wyjątkowo smaczne - gorąco polecam)
Muchomory dusić na maśle aż do momentu gdy zaczną skwierczeć i przywierać do dna patelni (oczywiście nie przypalić). Posypać delikatnie mąką, zamieszać i dodać śmietanę.
Posolić do smaku, dobrze wymieszać, zaczekać aż pojawia się pierwsze oznaki wrzenia. Pycha do kwadratu.
Kotlety panierowane z muchomorów czerwonawych.
Młode, ale duże i zdrowe kapelusze muchomorów czerwonawych obgotować krótko
( 0k. 4 minut) we wrzącej wodzie, odcedzić, schłodzić. Posolić do smaku, oprószyć mąką, "wytarzać" w rozbełtanych jajkach i obsypać tartą bułką. Smażyć na wolnym ogniu z obu stron około 10 min. Jednym słowem potraktować muchomora tak jak najczęściej przyrządza się kanie
Dania polecam osobom, które potrafią bezbłędnie odróżniać muchomory czerwonawe. !!!
Konserwacja grzybów prawdziwych
Uwaga: Przepis z roku 1914!
Konserwa z grzybów prawdziwych
Proporcya.
1 kg. grzybów świeżych i młodych, 100 gr. masła, 1 cebula, pieprzu i soli do smaku.
Wierzchy grzybów poszatkować w paseczki, sparzyć gotującą wodą, dobrze opłukać, osączyć, wrzucić na rozpuszczone masło, dodać cebulę, soli i pieprzu do smaku i dusić z godzinę pod pokrywą na niezbyt gorącej blasze, mieszając od czasu do czasu. Następnie włożyć do słoików, zamknąć i wyjaławiać 45 minut przy 100 stopniach C. Po trzech dniach wyjaławiać powtórnie przez ten sam przeciąg czasu. Podając do stołu włożyć do rondla, trochę poddusić ze śmietaną i wydać.
Zupa bułgarska z suszonych grzybów
Składniki: 30 g suszonych grzybów ( moga być mieszane), 40 g masła, 20 g mąki, 100 g zielonej papryki ( słodkiej), 1 jajko, czerwona papryka mielona ( słodka), zielona pietruszka, sól.
Wykonanie: Drobno posiekane suszone grzyby sparzamy i odcedzamy na sitku ( wodę wylewamy). Grzyby wkładamy do nowej, osolonej wody i gotujemy z zielona papryka pokrojona w kostkę ok. 45 min. Zagęszczamy zasmażką zabarwiona czerwoną, mielona papryką. Na końcu dodajemy rozmacone jajko i posiekana pietruszkę.
Ciasto drożdżowe z grzybami
Składniki: 1. Farsz grzybowy: 10 dkg suszonych grzybów, 4 duże cebule, masło.
2. Ciasto: 500 g mąki, 160 g masła, 4 łyżki śmietany ( gęstej), 4 dkg drożdży, 4 jajka, szczypta soli.
Wykonanie: Farsz: Cebulę pokrojoną usmażyć na maśle.Grzyby ugotować w osolonej wodzie( ok. 10 min).Po ostudzeniu cebule i grzyby przepuścić przez maszynkę.Farsz dobrze wymieszać, w razie potrzeby dosolić, dodać pieprzu.
Ciasto: Śmietanę wymieszać z drożdżami, dodać resztę składników( 1 jajko zostawić na koniec), wyrobić ciasto, pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Rozwałkować na grubość 0,5 cm i pokroić na kwadraty o boku 8 cm. Na środek kwadratu dać farsz, kwadrat złożyć po przekątnej. Powstaną trójkąty. W celu lepszego sklejenia brzegów ciasta przed złożeniem można je posmarować roztrzepanym jajkiem. Uformowane trójkąty ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i posmarować resztą jajka. Zapiekać w piekarniku o temperaturze 180 do 200 stopni przez 20 min.
Zupa Chińska
Składniki: 20 dkg mięsa z drobiu ( może być kawałek nogi albo piersi i koniecznie trochę wnętrzności (wątróbka, żołądek), 2-3 dkg suszonych grzybów, 3 kostki rosołu z drobiu, łyżeczka przyprawy do zup (maggi), trochę oleju i ewentualnie soli do smaku ( ewentualnie bo sól jest w kostkach rosołowych i w przyprawie do zup) oraz szczypiorek.
Wykonanie: Zagotować 1,5 l wody, dodać kostki rosołowe oraz ugotowane wcześniej i pokrojone drobno grzyby suszone. Z kolei dodać pokrojone mięso i podroby oraz łyżkę oleju. Kiedy mięso będzie miękkie dodać przyprawę do zup, a w razie potrzeby posolić. Przed podaniem zupę posypać pokrojonym szczypiorkiem.
Smardze faszerowane
Składniki: 20 dkg smardzów, 20 dkg czegoś wędzonego ( boczek), 10 dkg wieprzowej wątroby, 1 cebula, 1 rogalik ( niesłodki) albo odpowiedni kawałek weki, mleko do namoczenia tego rogalika, 1 jajko, sól, pieprz , majeranek oraz 2 łyżki stołowe olejusłoneznikowego lub sojowego, bułka tarta.
Wykonanie: Po oczyszczeniu grzybów należy odciąć trzony aby przygotować kapelusze do faszerowania.
Farsz przygotowujemy w ten sposób, że wędzonkę, cebulę i wątróbkę mielemy na maszynce. Do powstałej masy dodajemy namoczony w mleku rogalik ( wekę),sól, pieprz i majeranek i wszystko dobrze wymieszamy. Farszem napełniamy smardze. Jeżeli zostanie troche farszu, można dodać do niego tartej bułki i po wymieszaniu uformować coś na kształt kotletów mielonych.
Smardze i ewentualne "kotlety" układamy w brytfannie i podlejemy olejem. Następnie zapiekamy w piekarniku. Potrawę można podać z ziemniakami z dodatkiem ostrej sałatki warzywnej.
Boczniaki w śmietanie
Składniki: 60 dkg boczniaków, 3/4 szklanki śmietany, 50 g masła, 3 dkg maki, 1 cebula, szczypta zmielonej gałki muszkatułowej, sól.
Wykonanie: Cebulę podsmażamy na maśle, dodajemy pokrojone cienko grzyby i gałkę muszkatułową. Po dodaniu soli do smaku dusimy grzyby przez 25 minut. Pod koniec dodajemy śmietanę z mąką i dusimy aż do zagotowania. Mozna podawać z pieczywem lub ugotowanymi ziemniakami.
Kurki z jarzynami
Składniki: Ok. 1 litra świeżych lub mrozonych kurek, 10 dkg słoniny świeżej, 4 średnie ziemniaki, 2 marchewki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 pietruszka ( korzeń), 200 ml kwaśnej śmietany, pół szklanki rosołu wołowego lub bulionu z kostki, przyprawy: pieprz, sól, koper (świeży a w zimie mrożony).
Wykonanie: Kroimy drobno słoninę i cebulę ( w kosteczki) i smażymy na patelni. Stopniowo dodajemy kurki pokrojone drobno ( małe w całości) a następnie marchewke i pietruszke (kółeczka) oraz pokrojone w kostke ziemniaki. Pod koniec dajemy utarty czosnek. To wszystko podlewamy rosołem, dodając soli i pieprzu. Dusimy potrawę na wolnym ogniu aż grzyby i jarzyny nie zmiękną. Tuż przed zakończeniem dodajemy posiekany drobno koper i całość podlewamy śmietaną.
Kurki na boczku wędzonym
Składniki: 1 kg kurek, 30 dkg boczku wędzonego, kminek, pieprz, sól
Wykonanie: Boczek pokroić w kostkę, smażyć. Kiedy wytopi się dostatecznie duzo tłuszczu dodać pokrojone kurki. doprawić kminkiem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Po 15 min zdjąć przykrycie w celu odparowania nadmiaru wody, która wydziela się ześwieżych grzybów. Kiedy potrawa będzie odwodniona ( ale nie przypalona) dodać do smaku soli i pieprzu. Podawać z chlebem. Do przygotowania tego typu potrawy nadają się wszelkie grzyby blaszkowe ( oczywiście jadalne) a m.in. gąski, gołąbki, opieńki itp.
Pasta z suszonych grzybów
Składniki: 10 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, olej, sól, ocet, przyprawy
Wykonanie: Grzyby dobrze ugotować i zemleć na maszynce. Cebulkę usmażyć na oleju. Połączyć grzyby i cebulę, dodać do smaku przyprawy i dobrze wymieszać. W razie potrzeby dodać łyżeczkę oleju.
Pasta jajeczna z grzybami marynowanymi
Składniki: 6 jajek, 20 dkg marynowanych grzybów, 10 dkg wędzonego boczku albo wędzonej słoniny, 2 kiszone ogórki ( nieduże) pieprz i sól do smaku.
Wykonanie: Pokroić drobno boczek( słoninę), podsmażyć, wbić jajka i usmażyć niezbyt gestą jajecznicę.
Do jajecznicy dodać pokrojone drobno grzybki i ogórki, dodać do smaku soli i pieprzu i dobrze wymieszać ( mozna zmiksować). Pastą smarować kromki chleba.
Placki ziemniaczane z grzybami
Składniki: 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów suszonych, 2 jajka, 5 łyżek mąki, 4 ząbki czosnku, kminek, majeranek, sól,olej do smażenia.
Wykonanie: Grzyby namoczone ugotować i po wystudzeniu przepuścić przez maszynkę. Ziemniaki utrzeć, dodać do nich przygotowane grzyby, jajka, roztarty czosnek i do smaku sól, pieprz majeranek i szczyptę zmielonego kminku. Wszystko wymieszać a w razie potrzeby rozrzedzić niewielka ilościa mleka. Smażyć na oleju jak tradycyjne placki.
Grzyby w pomidorach
Składniki: 3 kg opieniek świeżych, oczyszczonych i odcedzonych z wody. Pół litra ( ale oleju) Pół kg cebuli 2 słoiczki ( 200 ml) przecieru pomidorowego oraz przyprawy do smaku tj.: pieprz, sól, ziele angielskie, liście laurowe.
Wykonanie: Cebulę pokroić na grube plastry, zeszklić na oleju. Grzyby obgotować ok. 10 minut, odcedzić, zmieszać z usmażona cebulą i dodać przyprawy i przecier pomidorowy. Smażyć na wolnym ogniu ok. 45 min a nastepnie gorące wkładać do słoików.Po 24 godzinach pasteryzować ok. 20 min.
Tak mówi przepis. Wydaje się ciekawy a na uwagę zasługują dwie rzeczy:
- można w nowy sposób konserwować opieńki, które jak już wyrosną to można "kosić";
- potrawa nie zawiera octu co dla wielu osób może być ważne.
W związku z tym, że przepis jest nowy i nigdy go nie sprawdziłem mam pewne uwagi wynikające z własnego doświadczenia:
Uwaga nr1. Jeżeli grzyby są obgotowane a cebula usmażona nie widzę sensu smażenia finalnego przez 45 minut. Czas wzięto z kapelusza. Wystarczy 20 minut.
Uwaga nr 2.Smażenie finalne z dodatkiem liści laurowych może spowodować, że podczas mieszania liście się pokruszą. Osobiście obgotowałbym przez 5 minut liście laurowe i ziele angielskie w niewielkiej ilości wody z dodatkiem przecieru pomidorowego a następnie odcedzony wywar wlałbym do mieszanki grzybowo - cebulowej.
Uwaga nr 3. Jeżeli potrawa nie zawiera środków konserwujących ( octu) należy słoiki przed napełnieniem wyprażyć i to samo zrobić z zakrętkami. Wprawdzie w tak przygotowanej konserwie jest środek zakwaszający
( przecier) ale to może być za mało.
Uwaga nr 4. Czas pasteryzacji powinno sie wydłużyć przy korzystaniu ze słoików dużych np. litrowych.
Uwaga nr. 5. Nie sądzę, by warunkiem zrobienia dobrej potrawy było użytkowanie przecieru np. z Pudliszek. Przecier można sobie zrobić samemu, ma inny smak niż przeciery produkowane fabrycznie.
Gołąbki z grzybami
Składniki: 3 szklanki kaszy gryczanej , 1,5 do 2 szklanek wody, 8 dużych cebul, rozdrobnione grzyby, sól, pieprz, kapusta, tłuszcz,
Wykonanie: 3 szklanki kaszy gryczanej ugotować w tradycyjny sposób tzn. na szklankę kaszy 1,5 do 2 szklanek wody. Gotować aż kasza zmięknie, wchłonie wodę.Uważać aby nie przypalić. Kaszę tak przygotowana należy włożyć pod poduchę aby w cieple "doszła".
Grzyby suszone, najlepiej prawdziwki i najlepiej dużo ( mogą być także korzenie czyli trzony)ugotowaćw osolonej wodzie. Wystarczy 10 - 15 min. min. Gotować w wiekszej ilości wody gdyż wywar przyda się na sos. Usmażyć 8 dużych cebul na złoty kolor ( nie przypalić!). Ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę. Wymieszać kaszę z rozdrobnionymi grzybami i usmażoną cebulą. Dosolić i dodać pieprzu. Farsz nakładać na obgotowane liście kapusty białej ( może być także włoska). Przed zawijaniem zestrugać grube "nerwy" liścia - lepiej się zwija.
Uformowane gołąbki układać w brytfannie posmarowanej tłuszczem i wyłożonej resztkami z liści kapusty ( zostaja zawsze te najmniejsze ze środka). Nie dolewać wody. Jest jej dość w kapuście. Zapiekać ok. 45 min w piekarniku. Sos przygotować tradycyjnie: do wywaru z grzybów wrzucić trochę zmielonych, dodać mąki i śmietany. Zagotować. Gołąbki podawać polane sosem grzybowym.
Grzyby marynowane na sposób podlaski
Składniki: Małe, nieuszkodzone, świeże grzyby leśne ok. 2-2,5 kg, 6 słoików typu twist o poj. 0,35 l
Wykonanie: Marynata: 1 szklanka octu spirytusowego 10 %, 4 szklanki wody, pół łyżeczki soli Do każdego słoika wrzucić: jeden ząbek czosnku, po 3 ziarnka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, po 1 listku laurowym
1. Zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami grzyby dobrze oczyścić i krótko myć.
2. Oczyszczone grzyby wrzucić na osolony wrzątek i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia (Uwaga: kipią!) przez 10-15 min.
3. Grzyby odcedzić, przelać świeżą gorącą wodą.
4. W każdy słoik wrzucić przyprawy i napełnić gorącymi jeszcze grzybami do 2/3 wysokości naczynia.
5. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
6. Każdy słoik dobrze zamknąć i postawić do góry dnem.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem przewrócić i wynieść w ciemne i chłodne miejsce.
Podlasiacy lubią, gdy grzyby słychać (tzn. czuć, przyp. autora) czosnkiem. Stosują go dużo i to w najbardziej zaskakujących zestawieniach. Grzyby marynowane z dodatkiem czosnku dostarczają niezapomnianych wrażeń.
Moja marynata grzybowa
Składniki: Małe, nieuszkodzone, świeże grzyby leśne ok. 2-2,5 kg, 6 słoików typu twist o poj. 0,35 l
Marynata: 1 szklanka octu spirytusowego 10 %, 4 szklanki wody, 2 czubate łyżki cukru, pół łyżeczki soli
Do każdego słoika wrzucić: 3 goździki, ćwierć łyżeczki białej gorczycy, liść laurowy, 3 ziarnka ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu
Wykonanie:
1. Najlepiej każdy gatunek grzybów marynować oddzielnie. Grzyby powinny być mniejsze niż otwór w słoiku. Grzyby do marynowania bierzemy zdrowe, całe, z krótko przyciętymi trzonkami. Jedynie w gąskach i rydzach pozostawia się trzonki.
2. Umyte i dokładnie oczyszczone grzyby wrzucić na osolony wrzątek i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia (Uwaga: kipią!) przez 10-15 min.
3. Grzyby odcedzić, przelać świeżą gorącą wodą.
4. W każdy słoik wrzucić przyprawy i napełnić gorącymi jeszcze grzybami do 2/3 wysokości naczynia.
5. Zalać gotującą się marynatą do pełna.
6. Każdy słoik dobrze zamknąć i postawić do góry dnem.
7. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Potem przewrócić i wynieść w ciemne i chłodne miejsce.
Solone opieńki
Składniki: Na 1 kg świeżych grzybów przygotować 15 dkg soli oraz trochę soli do roztworu w którym należy obgotować opieńki.
Wykonanie: Oczyszczone i umyte grzyby należy włożyć do posolonego wrzątku (na 1 l wody 2 łyżki soli) i gotować przez 5 minut. Osączyć grzyby na sicie, a następnie układać w kamiennym garnku przesypując solą. Ostatnią warstwę grzybów koniecznie posypać solą, przykryć talerzem i obciążyć. Po 3-4 dniach, gdy grzyby opadną naczynie można uzupełnić o kolejne warstwy sukcesywnie zbieranych grzybów. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. Grzyby przed użyciem należy moczyć 3-4 godz. w czystej, zimnej wodzie. Tak przygotowane opieńki są podstawą zimowych sałatek, a równie wyśmienicie smakują duszone i gotowane.
W zamierzchłych czasach, na Podlasiu, opieńki soliło się w beczkach i na beczki. W ten sposób można solić również gąski, a także kurki.
Kiszone grzyby
Składniki: Na 1 kg świeżych grzybów potrzeba 2 dkg soli, 2 ząbki czosnku, po pół łyżeczki pieprzu i ziela angielskiego i 2 listki laurowe.
Wykonanie:
1. Grzyby oczyścić, trzonki przyciąć krótko.
2. Same kapelusze, niekrojone, z krótko przyciętymi trzonkami wrzucić na osolony wrzątek i gotować 5 minut.
3. Odcedzone i ostudzone grzyby układać w kamiennym garnku i przesypywać solą i przekładać przyprawami. Grzyby układać zawsze kapeluszami do góry.
4. Ostatnią warstwę grzybów posolić, przykryć czystym lnianym płótnem i wyparzonym talerzem, obciążyć.
5. Po kilku dniach sok, który się wydzielił podczas kiszenia powinien przykryć grzyby. Jeśli nie, należy nalać na wierzch zimnej, osolonej i przegotowanej wody (4 dkg soli na 1 l wody).
6. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Do kiszenia nadaje się każdy rodzaj grzybów, pod warunkiem, że są młode, jędrne i zdrowe. Szczególnie smaczne są gąski, które dobrze i długo się przechowują, ale równie wyborne są borowiki, podgrzybki lub maślaki. Wszystkie rodzaje grzybów, za wyjątkiem gąsek, można kisić razem.
Klops z dzikiego królika
Składniki: 50 dkg mięsa z przodków króliczych bez kości, 25 dkg chudego boczku wieprzowego, 50 dkg opieńków świeżych, 1 cebula, 1 jajko, 4 łyżki bułki tartej, 0,5 szklanki śmietany, pół łyżki masła, sól, pieprz, 1 szklanka bulionu
Wykonanie:
1. Mięso i boczek umyć i zemleć.
2. Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle.
3. Opieńki - same kapelusze, (nóżki są łykowate) - oczyścić i wrzucić na 5 minut do wrzątku, odlać na sito i pozostawić do odcieknięcia.
4. Mięso, tartą bułkę, cebulę, sól i pieprz oraz jajko połączyć, dokładnie wyrobić dolewając bulionu.
5. Dodać do masy opieńki, delikatnie wymieszać i włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
6. Piec 1,5 godziny w temp. 170°C.
Przed podaniem jeszcze gorącego polać śmietaną.
Podawać z ziemniakami purée i marynowanymi gruszkami z syropu. Wybornie smakuje także na zimno z ćwikłą.
Potrawka z zająca ze świeżymi grzybami
Składniki: Przodek z zająca w całości lub mrożone, przednie elementy korpusu zająca, marchew, pietruszka, seler, liść laurowy, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 3 kapelusze suszonych grzybów, 2 łyżki masła, 0,5 szklanki mleka, 1 szklanka śmietany, 0,5 kg świeżych grzybów (różnych), 0,5 szklanki czerwonego wina np. Merlot, sól, pieprz; ponadto na marynatę: 1 szklanka wody, 1 szklanka octu winnego lub 0,5 szklanki spirytusowego, 1 cebula, 5 jagód jałowca, 1 liść laurowy
Wykonanie:
1. Składniki marynaty połączyć, zagotować i ostudzić.
2. Przodek zająca porąbać, ułożyć w naczyniu i zalać zimną marynatą na 12 godzin.
3. Wyjąć z marynaty, opłukać i przełożyć do garnka, dodając liść laurowy, suszone grzyby, warzywa, ziele angielskie i gotować w niewielkiej ilości wody przez 1,5 godziny na małym ogniu (trzeba być przygotowanym nawet na 2 godziny gotowania, gdy zając okaże się dość stary i łykowaty).
4. Zająca obrać z kości i pokroić na kawałki.
5. Zrobić zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić mlekiem i czerwonym winem, stale mieszając, aby nie porobiły się grudki, dołożyć wcześniej ugotowane i pokrojone w duże kawałki grzyby, a na koniec dodać pokrojone mięso z zająca.
6. Doprawić solą, pieprzem, dodać śmietanę i dusić razem przez 10 minut.
Podawać z kluskami drożdżowymi.
Śledzie z grzybkami marynowanymi
Składniki: 4 solone śledzie, 1 szklanka marynowanych, drobnych grzybów, 4 jajka ugotowane na twardo, 1 cebula, pieprz, ćwiartka szklanki oleju lnianego
Wykonanie:
1. Śledzie sprawione, odfiletowane, bez skóry pokroić na 3-4 skośne dzwonka i ułożyć na środku półmiska, polać olejem i posypać pieprzem.
2. Jajka pokroić w plasterki, ułożyć dookoła śledzi.
3. Na jajkach ułożyć grzybki, posypać drobno pokrojoną cebulą (zblanszowaną) i posypać pieprzem.
Gotowe do spożycia od zaraz.
Śledź we wsi Homoty gdy nadciągają mgły
Składniki: 10 filetów śledziowych á la Matjas, pół litra mleka, 4 marchewki, 4 cebule, pół szklanki oleju, 5 dkg suszonych grzybów, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Śledzie namoczyć w mleku na pół godziny, wyjąć, osuszyć. Zwinąć w rolmopsy, spiąć wykałaczkami i ułożyć w głębokim półmisku lub salaterce.
2. Grzyby uprzednio namoczone, ugotować w tej samej wodzie, co się moczyły, pokroić w cienkie paseczki. Wywaru nie wylewać
3. Marchewki obrane i umyte zetrzeć na tarce jarzynowej, cebulę zszatkować w cienkie plasterki.
4. Grzyby, cebulę i marchew usmażyć na oleju, podlać wywarem z grzybów, dodać sól i pieprz, dusić na wolnym ogniu przez 10 min. Przestudzić.
5. Jeszcze ciepłą masą zalać śledzie na pómisku. Kiedy ostygnie włożyć do lodówki. Przystawka gotowa do podania po 2-3 godzinach. Śledzie tak przygotowane można również podać do ziemniaków z wody.
Leszcz urodzinowy z grzybami
Składniki: 1 leszcz wagi 2,5-3 kg, 50 dkg prawdziwków świeżych bądź mrożonych, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera lub 1 kostka bulionowa, 2 łyżki octu, 1 liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki, 1 szklanka białego wina, 2 żółtka, 1 łyżka mąki, 1 łyżka cukru, 10 dkg masła, sól i pieprz
Wykonanie:
1. Leszcza sprawić, odfiletować i pokroić na mniejsze kawałki, skropić octem i pozostawić na pół godziny.
2. Z głowy, ogona i kręgosłupa, warzyw z dodatkiem przypraw ugotować 2 szklanki gotowego wywaru.
3. Prawdziwki oczyścić i pokroić w paski.
4. W rondlu rozpuścić masło i usmażyć na nim kawałki ryby opruszone mąką. Wyjąć rybę, wrzucić na ten sam tłuszcz grzyby.
5. Na usmażone grzyby położyć rybę, wlać wywar i wino, dodać sól, pieprz i cukier.
6. Gotować na wolnym ogniu 30 minut. Nie mieszać. 7. Leszcza wyjąć na głęboki półmisek, wywar zaciągnąć żółtkami i tak powstałym sosem polać obficie rybę.
Świąteczny sandacz lub szczupak z grzybami
Składniki: 1 sandacz lub szczupak wagi 1,5-2 kg 2 łyżki octu, 5 dkg suszonych grzybów, 500 ml śmietany, 2 żółtka, 2 łyżki mąki, 1 szklanka wywaru z warzyw, sól, pieprz, masło do posmarowania naczynia
Wykonanie:
1. Rybę oczyścić, umyć, pokroić w dzwonka, usunąć kręgosłup, skropić octem i pozostawić na pół godziny.
2. Namoczone wcześniej grzyby ugotować, wywar przecedzić, a grzyby pokroić w paski.
3. Kawałki ryby ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem, posypać solą i pieprzem. Podlać wywarem z warzyw i piec pod przykryciem 20 min. w temp. 180-200° C.
4. Śmietanę rozmieszać z mąką, żółtkami, grzybami i wywarem z grzybów. Po 20 min. zdjąć pokrywkę, zalać rybę tą mieszaniną i piec dalej bez przykrycia jeszcze przez 30 minut w temp. 100°C.
5. Podawać na gorąco z ziemniakami z wody.
Ryba wypiekana z grzybami
Składniki: 1,5 kg filetów z ryby słodkowodnej (karp, amur) 1 kg świeżych grzybów (podgrzybki ewentualnie kurki na większe okazje) 1 cebula, 0,5 szklanki oleju (ideałem byłoby użycie oleju lnianego), 2 łyżki mąki, 15 dkg żółtego, tłustego i ostrego w smaku sera (najlepszy będzie rosyjski lub nadbużański), sól, pieprz, tymianek
Wykonanie:
1. Rybę kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące i smażymy krótko na oleju.
2. Zdejmujemy rybę i na tym samym oleju przyrumieniamy drobno pokrojoną cebulę, wreszcie dodajemy odgotowane i pokrojone na dość duże kawałki grzyby (Uwaga! Kurki wystarczy spażyć, nie kroić).
3. Posmarowane masłem naczynie żaroodporne wypełniamy warstwami wg następującej kolejności: ryba, grzyby, ryba itd. Każdą warstwę solimy i pieprzymy.
5. Ostatnią warstwę, którą musi być ryba posypujemy startym serem i wkładamy do gorącego piekarnika 120°C na 40 min. W naczyniu obok wstawiamy ziemniaki polane olejem, posypane solą i tymiankiem. Podajemy z pieczonymi ziemniakami i surówką z kapusty pekińskiej.
Surówka z kapusty pekińskiej
Kapustę pekińską poszatkować. Z 6 łyżek majonezu i 6 łyżek przegotowanej zimnej wody oraz 1 łyżeczki cukru robimy sos, polewamy kapustę, mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce, aż się wypiecze ryba i ziemniaki
Ryba duszona z grzybami
Składniki: 1 kg ryby słodkowodnej (tołpyga, szczupak, lin, bużański jaź) 5 dkg suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżeczka mąki, 2 cebule, sól, pieprz biały, 2-3 łyżki octu winnego
Wykonanie:
1. Grzyby umyć i zalać 0,5 l zimnej wody, odstawić na 2 godziny. Następnie ugotować w tej samej wodzie, odcedzić i posiekać. Wywar zachować.
2. Oczyszczoną i umytą rybę pokroić w poprzek na kawałki (w dzwonka) i sparzyć wrzątkiem.
3. Dzwonka ryby przekroić wzdłuż kręgosłupa, zdjąć skórę i usunąć kręgosłup.
4. Tak odfiletowaną rybę skropić octem winnym, posypać solą i pieprzem i poddusić na przyrumienionej na maśle cebuli.
5. Dodać posiekane grzyby i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 20 min.
6. Śmietanę rozmieszać z mąką, zalać nią rybę i dusić jeszcze 5 min.
Nie mieszać, a jedynie wstrząsać. Podawać z kaszą gryczaną niepaloną lub kładzionymi kluskami.
Kluski kładzione: 1 szklanka mąki, 1 łyżka masła, ciepła woda. Masło rozetrzeć z mąką i rozprowadzić ciepłą wodą tak, aby ciasto było dosyć gęste. Kłaść kluski na osolony wrzątek łyżką zanurzając ją w tym wrzątku. Gotować 5 min.
Farsz pierogowy z kaszy gryczanej z grzybami
Składniki: 25 dkg suchej kaszy gryczanej, 5 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz, 10 dkg słoniny
Wykonanie:
1. Grzyby namoczyć na kilka godzin w 1 litrze wody i następnie ugotować w tej samej wodzie.
2. Grzyby odcedzić, wywar zlać delikatnie do innego garnka.
3. Wywar ponownie zagotować i do wrzącego wsypać kaszę, gotować 15 min.
4. Słoninę pokroić w kostkę i zesmażyć na niej pokrojoną drobno cebulę.
5. Kaszę odcedzić, wystudzić. Wymieszać z jajkiem, cebulą i połową tłuszczu, wyrobić. Dodać posiekane drobno grzyby. Doprawić solą i pieprzem (około 1 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu).
Podawać polane tłuszczem zesmażonym ze słoniny.
Farsz pierogowy z suszonych grzybów do czerwonego barszczu
Składniki: 10 dkg suszonych grzybów, pół szklanki tartej bułki, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Wykonanie:
1. Grzyby namoczyć dzień wcześniej lub co najmniej 5-6 godzin, ugotować w wodzie w której się moczyły, odcedzić.
2. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle, nie rumienić.
3. Grzyby i cebulę zmiksować, dodać bułkę, sól i pieprz.
4. Ciasto kroić w kwadraty o boku 3 cm, lepić uszka lub wykrawać małe kółka i lepić pierożki.
Podawać zalane czerwonym barszczem.
Farsz pierogowy ze świeżych grzybów
Składniki: 2 kg świeżych grzybów leśnych różnych gatunków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 2 cebule, 2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie:
1. Grzyby dokłanie oczyścić i krótko umyć. Pokroić w plasterki i wrzucić na wrzątek. Gotować na wolnym ogniu około 10 min.
2. Odlać na sito, przepłukać gotowaną wodą i pozostawić do odcieknięcia.
3. Drobno pokroić 5 dkg słoniny, zesmażyć, dodać posiekaną cebulę i przyrumienić. Wreszcie dodać mąkę, zrumienić.
4. Całość wymieszać z grzybami, przyprawić solą i pieprzem.
5. Farsz nakładać na wykrojone z ciasta kółka i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.
6. Pozostałe 5 dkg słoniny zesmażyć do polania gotowych pierogów lub użyć kwaśnej śmietany ok. ćwierci szklanki.
W wersji wegetariańskiej cebule należy zeszklić na łyżce masła, dodać także do masy 2 łyżki tartej bułki. Gotowe polewać kwaśną śmietaną.
Farsz pierogowy z kiszonej kapusty i suszonych grzybów - wigilijny
Składniki: 2 kg kiszonej kapusty, 10 dkg suszonych grzybów, 2-3 duże cebule, 1 szklanka oleju (najlepiej lnianego) , 1,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego, włoszczyzna bez kapusty
Wykonanie:
1. Kapustę ugotować i odlać pozostawiając na sicie przez kilka godzin.
2. Namoczone dzień wcześniej grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły z dodatkiem obranej i niesiekanej włoszczyzny.
3. Grzyby odcedzić pozostawiając wywar na zupę.
4. Kapustę i grzyby zmiksować lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. (Zwolenników siekania nożem przestrzegamy, że walka przy stole z ciągnącą się w farszu kapustą jest mało apetyczna i rozprasza chwile, które powinny upłynąć na kontemplacji i skupieniu, czy to wydarzeń mistycznych, czy też smakowych).
5. Dodać drobno posiekaną i zeszkloną na oleju cebulę, której część pozostawić do polania gotowych pierogów.
6. Wszystkie składniki dobrze wymieszać , doprawić solą i pieprzem.
7. Gotowy farsz układać na krążkach ciasta i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.
Nic tak nie podnosi smaku tych wyśmienitych pierogów jak kieliszek mocnej pejsachówki, choć inne próby są równie mile widziane.
Kluski z szynką i kurkami
Składniki: 50 dkg klusek krajanych lub gotowego makaronu np. włoskiego penne, 20 dkg szynki, 20 dkg kurek, 1 cebula, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Szynkę pokroić w paski.
2. Na maśle podsmażyć drobno pokrojoną cebulę, dodać oszczyczone i umyte, ale niekrojone kurki, szynkę, przesmażyć. Dodać pastę pomidorową, doprawić solą i pieprzem.
3. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu 20 minut.
4. W tym czasie ugotować kluski, odcedzić, nie przelewać wodą, ale od razu wyłożyć do salaterki, zalać sosem, wymieszać i podawać z surówką.
Pieprznik jadalny - Cantharellus cibarius - szeroko znany pod przezwiskami: kurka, kurek, kurza nóżka, kurza stopka, kurzajka, lisica, liszka, lisiczka, lepieszka, lepiecha, łasiczka, pieprzyk, należy do najczęściej występujących grzybów borów sosnowych. Kurki występują gromadnie w ciągu całego lata, od połowy czerwca do końca października. Owocniki są żółte, średniej wielkości, starsze egzemplarze są lejkowate z postrzępionymi brzegami; na dolnej powierzchni kapelusza znajdują się fałdki zbiegające w dół trzonu. Kurka ma miąższ biały z odcieniem żółtawym, twardy, o smaku pikantnym, lekko goryczkowatym, pieprznym, zapach bardzo przyjemny, korzenny, dość silny. W gospodarstwie domowym kurki marynuje się i soli. Nie nadają się do suszenia, bowiem zatracają właściwy smak, stają się twarde i łykowate. Na skalę przemysłową kurki mrozi się i eksportuje.
Kluski grzybowe
Składniki: Ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, 1 łyżeczka masła, ponadto 10 dkg suszonych grzybów
Wykonanie:
1. Namoczone i ugotowane w wodzie z moczenia grzyby drobno posiekać. Wywar z grzybów wykorzystać na zupę.
2. Zagnieść ciasto dodając odrobinę wody, aby uzyskać elastyczną masę.
3. Ciasto rozwałkować, rozłożyć na placku posiekane grzyby i kilka razy przewałkować.
4. Zwinąć placek w ciasny rulon i pokroić w poprzek w cienkie paski.
5. Kluski wrzucać do wrzątku, gotować 5-6 minut od wypłynięcia.
Kluski podawać do zupy grzybowej, bulionu, rosołu lub polane zesmażoną na skwarki słoninką.
Sos ze smardzy
Składniki: 40 g suszonych smardzów , 1/2 łyżeczki ekstraktu mięsnego, 300 ml śmietanki kremowej, 1-2 łyżeczki soku cytrynowego, sól, pieprz, pieprz cayenne.
Wykonanie: Smardze dokładnie umyć, zalać 500 ml letniej wody, odstawić na 2 godz, W czasie moczenia miesząc od czasu do czasu, by z grzybów usunąć piasek. Odcedzić na sicie, wycisnąć z nich wodę, przecedzić je przez gazę, by usunąć piasek. W odcedzonej wodzie gotować smardze 45 min. Grzyby wyjąc, a gorący wywar jeszcze raz przefiltrować przez gazę.
Wywar odparować tak, by pozostały 2 łyżki gęstego sosu. Dodać ekstrakt mięsny i śmietankę. Dobrze wymieszać i jeden raz zagotować. Sos doprawić sokiem cytrynowym, solą, pieprzem i pieprzem cayenne. Włożyć ugotowane smardze i podgrzać.
Smardze czeskie (lub smardze) w śmietanie
Składniki: 200 g smardzówek ( smardzów) 1 cebula, 100 g tartego sera, 200 do 250 ml śmietany, tłuszcz do posmarowania naczynia, sól.
Wykonanie: Grzyby należy dokładnie oczyścić, pokroić i ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić, posypać drobno pokrojoną cebulą i włożyć do nagrzanego piekarnika. Zapiekać 20 minut. Następnie grzyby zalać śmietaną, posypać tartym serem i zapiekać jeszcze 15 minut aż ser się zupełnie rozpłynie. Podawać z pieczywem - najlepiej białą bułką ( w Krakowie - z weką).
Uwaga: wszystkie smardze i smardzówki w Polsce są pod ochroną dlatego jęśli masz zamiar robić taką potrawe jedź... do Czech lub do Słowacji tam występują i nie są pod ochroną...
Placuszki grzybowe
Składniki: boczek, świeże pokrojone grzyby, kminek, pieprz, sól, mąka, jajka, mleko.
Wykonanie: Słoninę albo kawałek boczku pokroić w kosteczki i usmażyć. Następnie dodać pokrojone grzyby ( świeże). Mogą to być różne grzyby a nawet mieszanka borowikowatych i grzybów blaszkowych. Smażoną mieszankę należy doprawić kminkiem, szczyptą pieprzu i solą. Dusić do momentu aż grzyby będą miękkie.
W międzyczasie należy przygotować z mąki, jajek i mleka - ciasto takie jak na “kapankę”. Uduszoną mieszankę należy wymieszać z ciastem - im więcej grzybów tym lepiej. Następnie z powstałej masy formuje się niewielkie placuszki, które łyżką należy kłaść na rozpalony na patelni olej. Placuszki opieka się z obu stron na złoty kolor. Jeżeli chcecie mieć placuszki bardziej pulchne do ciasta należy dodać tylko żółtka a oddzielone wcześniej białka ubić i dopiero w formie ubitego “ śniegu” delikatnie wymieszać z mieszanką ciasta i grzybów. Tak przygotowane placuszki można podawać i na gorąco i na zimno. Mam nadzieję, że potrawa będzie Wam smakować.
Pasztet z suszonych grzybów
Składniki: 10 dkg suszonych grzybów, szklanka bułki tartej, szklanka śmietany,4 jajka, 2-3 ząbki czosnku, po ćwierć łyżeczki:suszonego majeranku, bazylji, szałwi ,mielonego kminku, mbiru, gożdzików, gałki muszkatołowej, łyżka smalcu,łyżka masła, 2 łyżki posiekanych drobno orzechów włoskich, sól, pieprz.
Wykonanie: Grzyby namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody, zostawić na noc, następnego dnia ugotować. Bułkę tartą wsypać do miski, zalać śmietaną, wymieszać, zostawić na pół godziny. Drobno posiekaną cebylę i czosnek przesmażyć na smalcu (ja wolałem masło ale smalec był w orginale). Grzyby drobno posiekać (proponuje przemielić). Grzyby i cebule z czosnkiem wrzucić do miski z bułką tartą ,dodać przyprawy zioła orzechy i jaja, posolić wymieszać (jeśli masa zbyt gęsta można dodać śmietany). Mase przełożyć do formy wysmarowanej masłem i piec około 40 min.
Wykwintene danie ze smardzy
Składniki: 1 plat ciasta francuskiego, masło,1 cebula, pieprz , smardze (murchle),1 łyzka pietruszki na porcje dla 2 osob,1 mały ząbek czosnku na porcje dla 2 osob
Wykonanie: małe miseczki czy filiżanki żaroodporne ustawić na blasze "do góry nogami". Piec rozgrzac do 220°C. Płat francuskiego ciasta kupnego rozwalkowac do 1.5 wielkości (np. 20 cm brzeg bedzie mial 30 cm), utrzymujac ksztalt prostokata. Pokroic ciasto na kwadraty (wilekosc zalezy od miseczek). Kwadraty ukladac na miseczkach i delikatnie zagiać w dół, żeby przybraly kształty miseczek, ale nie dotykaly blachy. Tak upiec.
Osobno usmażyc smardze na maśle z odrobina pietruszki i czosnku. Usmażyc osobno cienko pokrojona cebule aż stanie się zlota. Kazda miseczkę z ciasta ułożyć na ładnym talerzyku, na dno ułożyć łyżkę usmażonej cebuli, na to 2-3 łyzki usmazonych smardzy. Posypac świeżo i grubo zmielonym czarnym pieprzem.
Uwagi: Talerzyk mozna "wyscielic" lisciem salaty.
Jajka faszerowane grzybami
Składniki: Jajka, grzyby suszone (najlepiej prawdziwki), cebula, masło,
Wykonanie:
1. Ugotować jajka na twardo, obrać ze skorupek,przeciąć wzdłuż, żółtka oddzielić.
2. Ugotować grzyby suszone ( najlepiej prawdziwki, usmażyć na złoty kolor cebulę
( na maśle) a następnie sporządzić farsz;grzyby, cebulę i żółtka z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa - dobrze wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
3. Farszem napełnić przygotowane połówki jajek w taki sposób by farsz wystawał do góry.
Uwagi: Potrawę podaje się w formie zakąski na zimno. Zaprosić sąsiada ( sąsiadkę), postawić na stole duży półmisek z przygotowaną potrawą i delektować się błogością jaka pojawi się na twarzy gościa w miarę połykania kolejnych "półjajek".. Potrawę podaje się w formie zakąski na zimno.
Bigos z pieczarek
Składniki: Pieczarki (lub inne grzyby), ogórki kiszone, chude mięso wołowe. Wszystkie składniki w jednakowych ilościach wagowych. Trochę tłuszczu, szklanka wody, koncentrat pomidorowy, pieprz.
Wykonanie: Ogórki i pieczarki pokroić na plasterki. Mięso pokroić w kostkę. Każdy ze składników zrumienić oddzielnie na patelni. Przełożyć do garnka, dolać szklankę wody, pieprz i dusić pod przykryciem jeszcze 15 minut. Pod koniec duszenia można dodac łyżkę koncentratu pomidorowego.
Jeżeli ktoś lubi można bigos połączyć z zasmażką. Podawać z pieczywem.
Uwagi: W składnikach nie ma soli, bo zazwyczaj wystarcza zasolenie pochodzące z ogórków. Najlepiej sprawdzić pod koniec duszenia. Bardzo ważne jest, żeby każdy ze składników zrumienić oddzielnie i dopiero połączyć w garnku.
Potrawa robiona w ten sposób ma zupełnie inny smak. Składniki podczas obróbki termicznej znacznie sie kurczą.
Na cztery obiadowe porcje potrzeba po 60-70 dkg miesa, pieczarek i ogórków.
Pasztet z kurek
Składniki: 2 litry oczyszczonych i pokrojonych w kawalki kurek, 3 jajka rozdzielone, 6 plasterkow boczku, 2 lyzki posiekanej pietruszki, 1-2 lyzeczki mielonego pieprzu (do smaku),1 lyzeczka soli, 2 lyzki masla, 3 lyzki maki, 3 lyzki suchej tartej bulki, 2 lyzki smietany, plat ciasta drozdzowego (slonego)
Wykonanie: Zrobic drozdzowe ciasto, rozwalkowac na pol cm grubosci, posmarowac jednym bialkiem. Ciastem wylozyc keksowke. Kurki podsmazyc na masle, dodac przyprawy i pietruszke, przepuscic przez maszynke do mielenia miesa wraz z 3 plastrami boczku. W misce dodac zoltka, make, smietane, wymieszac dokladnie. Ubic pozostale bialka i delikatnie wymieszac z masa grzybowa, przelozyc do keksowki na surowe drozdzowe ciasto (ktore w miedzyczasie troche spuchlo). Wygladzic wierzch, pokryc 3 plastrami boczku. Zakryc folia. Wstawic do goracego pieca, 160C/325F. Zapiec 45 minut, zdjac folie, piec nastepne 15-30 minut, uwazac, zeby ciasto sie nie spalilo.
Po wystygnieciu wyjac z formy, kroic w plastry ostrym nozem.
Pasztet z pieczarek
Składniki:
ok 60 dkg pieczarek, 2 całe jajka, 3 łyżki stołowe bułki tartej, natka pietruszki, 1/4 kostki tłuszczu, (masło/margaryna), sól i pieprz
Wykonanie:
Porcja na małą brytfankę (do klopsu), Pieczarki oczyścić, umyć i pozostawić do obeschnięcia. Grzyby zetrzeć na tarce do warzyw o dużych oczkach, dodać posiekaną natkę, bułkę tartą, całe jajka, sól i pieprz. Całość dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do brytfanki. Na wierzch położyć płatki tłuszczu. Zapiekać około pół godziny w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni na złoty kolor. Najlepiej smakuje na gorąco, krojone jak klops z ziemniaczkami lub chrupiącą bułką (mniam). Po zastygnięciu można stosować jak pasztet do pieczywa. Daje się kroić w stosunkowo cienkie plasterki. Dodatkowa zaleta to prostota potrawy, a pieczarki nie muszą być "pierwszego sortu", bo i tak są rozdrobnione.
Makaron w sosie kaniowo - pomidorowym
Składniki: makaron, 5 dużych kani, domowy przecier pomidorowy, sól, przeprz do smaku
Wykonanie: Polecam makaron w sosie kaniowo-pomidorowym, tak na szybko to trzeba ugotować makaron aby oczywiście był aldente i niech kogoś wszechmocny broni by nie rozgotował makaronu bo jest wtedy wstrętny.
Osobno na patelni poddusić kanie około 5 dużych sztuk , a następnie dodać domowy przecier pomidorowy. Na koniec odcedzony makaron dodać na patelnie do kań z pomidorami, chwile poddusić i potrawa gotowa. Nie zapomnijcie posolić i popieprzyć do smaku.
Zupa z opieniek
Składniki: 2,5 litra wody, 5 kostek rosołowych, opieńki, ziemniaki, 100-150 ml śmietany
Wykonanie: Zupa z opieniek jest tak prosta że chyba każdy potrafi ją zrobić. Do dużego garnka wlać około 2,5 litra wody. Następnie wrzucić pięć kostek rosołowych i grzyby czyli opieńki które wcześniej zostały oczyszczone i pokrojone w kostkę, (jeżeli się trafi jakiś ślimak to proszę tylko by nie jeść jej w piątek.) Następnie wrzucić, pokrojone w kostkę ziemniaki , a ile to zależy od gotującego około 20 minut a na koniec dolać około 100 do 150 ml śmietany.
Zupa jest wyśmienita i jedyna w swoim rodzaju, ponieważ smak opieniek jest bardzo intensywny i charakterystyczny.
Rolada serowa z grzybami
Składniki: ser żółty 300 - 500 gr, (musi się dobrze roztapiać), kilka świerzych grzybów gatunek wg uznania (ja używam pieczarek, choć robiłem roladę z kurkami i maślakami) 2 cebule, papryka czerwona, szczypiorek, szynka, kukurydza i groszek zielony z puszki.
Wykonanie: paprykę, szynkę, cebule, szczypiorek , grzyby pokroić w drobna kostkę , kukurydzę i groszek odsączyć z wody. Grzyby z cebula usmażyć na oleju - odsączyć i odstawić; połączyć wszystkie składniki i dobrze wymieszać; ser stopić i rozwałkować na cienki placek około 0,5 cm, na jeszcze gorącym serze rozłożyć wszystkie składniki i delikatnie zwijać w roladę. Odstawić do lodówki aby ser stężał. Podawać na zimno do kanapek lub (co osobiście polecam) zapiec na pszennej bułce powstaje wtedy pyszna zapiekanka.
Maślaki panierowane w orzechach (na przekąskę)
Składniki: kilka, kilkanaście kapeluszy maślaków (śr. 3 - 5 cm ), 1 - 2 jajka (w zależności od ilości grzybów), zmielone orzechy do panierowania, ojej do smażenia.
Wykonanie: maślaki oczyścić (nie płukać wodą), zdjąć skórkę z kapelusza, oczyszczone grzyby posolić i przyprawić do smaku, każdy kapelusz obtoczyć w jajku i w zmielonych orzechach. Smażyć na patelni, z obu stron każdy kapelusz na złoty kolor. Grzyby odsączyć na pergaminie podawać z natką pietruszki i cząstka pomidora.
Wersja druga: składniki i wykonanie jak wyżej , z tym że po odwróceniu na usmażoną połowę nałożyć startego oscypka, smażyć do stopienia się sera. Podawać z zielona pietruszką i odrobiną żurawiny (konfitura).
Sirloin z grzybami Portobello
Składniki: 0,2 kg krzyżowej, pokrojone w kawałki 0,3x5cm, 4 całe duże grzyby Portobello, 1 łyżeczka przyprawy barbeque albo pieprzu ziołowego, 1 łyżka oliwy z oliwek, 1 papryczka jalapeno, posiekana (można mniej albo wcale), 2 cebule, posiekane albo szczypiorek, albo zielone środkowe liście pora, 1/2 szklanki utartego sera, 1 łyżka siekanej natki pietruszki.
Wykonanie: Oczyścić grzyby, odciać nóżki, usunąć blaszki. Natrzeć kapelusze oliwą i przyprawami. Posiekać nóżki i smażyć z wołowiną, papryką i cebulą aż mięso przestanie być różowe. Zdjąć z ognia i posypać pozostałymi przyprawami, serem i pietruszką. Nałożyć równe ilości w kapelusze grzybów. Grilować nad średnio rozgrzanymi węglami przez 5 minut lub do momentu aż grzyby bedą miękkie.
Kapusta z grzybami
Składniki: 5 dkg grzybów suszonych - najlepiej borowików, 50 dkg kapusty kiszonej, około 1,5 litra wody, 2 średnie cebule , 3 - 4 łyżki oleju, sól i vegeta do smaku.
Wykonanie: Grzyby opłukać, zalać wodą odstawić na noc, kapustę gotować aż zacznie mięknąć, dolać wodę z grzybów, dodać vegetę i sól, rozmoczone grzyby pokroić i dodać do kapusty, gotować aż do miękkości grzybów, cebulę poszatkować usmażyć lekko na oleju i połączyć z kapustą i grzybami, podawać z małymi grzankami z białego pieczywa. Smacznego
Potrawa ta jest rodzajem kapuśniaku i w niektórych rejonach Polski podaje się ją na Wigilię - jako postny barszcz, im więcej grzybów tym smak i zapach intensywniejszy, z tym ostatnim należy już samemu poeksperymentować.
Placki ziemniaczane ze smardzami
Składniki: Przepis pochodzi ze Szwajcarii i tam nosi dźwięczną nazwe Rosti, ale my z czystym sumieniem możemy tą egzotycznie brzmiącą potrawę nazwać po polsku: Placki ziemniaczne ze smardzami.
- Smardze, ziemniaki (ok. 1 kg) starte na tarce o grubych oczkach, cebula, boczek wędzony (80 g), masło, pieprz, sól, zielona pietruszka, szczypiorek.
Wykonanie: Masło rozgrzać na patelni, dodać pokrojony w kostkę boczek i posiekaną cebulę i smardze. Smażyć przez chwilę. Do miski z utartymi ziemniakami dodać zawartość patelni, sól przyprawy do smaku, połowe zieleniny. Wymieszać. Smażyć na patelni małe placuszki na rumiano. Posypać resztą zieleniny. Pyszne z łyżką gęstej kwaśnej śmietany albo razem z kiełbasą z rusztu (z grila).
Smardze na tostach
Składniki: Smardze (350g), masło, pieprz, sól, zielona pietruszka, 1 szklanki śmietany, chleb tostowy lub bułka bagietka
Wykonanie: Smardze sparzyć, odsączyć na sicie, usiekać drobno, smażyć na maśle, posolić, popieprzyć, gdy cały płyn wyparuje dodać śmietanę i dusić jeszcze do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Podawać na gorących tostach.
Grzanki ze smardzami
Składniki: Smardze (250g) , cebula, 2 jaja ugotowane na twardo, tarty ser (50g), masło, pieprz, kolęndra, rzodkiewki, zielenina do ozdoby, bułka bagietka lub biały chleb
Wykonanie: Smardze sparzyć, odsączyć na sicie, usiekać drobno, udusić z cebulką i przyprawami. Kromki bułki lub chleba posmarować masłem i opiec w piekarniku (lub ułożyc na dnie żaroodpornego naczynia, lub podsmażyć na patelni albo opiec w tosterze). Po opieczeniu obłożyć uduszonymi smardzami, posypać serem i siekanym jajem, ozdobić rzodkiewką, zielona pietruszką, ewentualnie marynowanymi smardzami.
Przekładaniec naleśnikowy ze smardzami
Składniki: Smardze, masło, sól, pieprz, naleśniki usmażone wg ulubionego przepisu (bez cukru)
Wykonanie: Oczyszczone smardze pokroić cienko w poprzek kapelusza. Odebrać kilka ładnych krążków do ozdoby. Resztę dusić krótko w maśle, dodać jajko, sól, odrobinę pieprzu, wymieszać.
Żaroodporne naczynie wysmarować suto masłem, układać naleśniki przekładając usmażonym farszem. Ostatni naleśnik ozdobić całymi krążkami świeżych smardzów. Zapiec krótko w mocno nagrzanym piekarniku.
Smardze smażone z ziołami
Składniki: smardze, masło, pieprz (najlepiej biały), świeże zioła do posypania (np.: estragon, natka pietruszki, melisa cytrynowa)
Wykonanie: Oczyszczone i sparzone smardze pokroić wzdłuż na ćwiartki, smażyć na maśle na średnim ogniu. Posolić w trakcie smażenia. Kiedy cały płyn wyparuje, dodać posiekane zioła i smażyć jeszcze 1 minuty. Jeść natychmiast ze świeżą bagietką.
Smardze w cieście naleśnikowym
Składniki: smardze (tylko kapelusze), mleko, jaja, mąka, sól, odrobina utartej gałki muszkatołowej, olej i masło do smażenia
Wykonanie: Oczyszczone kapelusze sparzyć, odsączyć, osuszyć. Ciasto naleśnikowe nie za gęste przygotować z 2 jaj, szklanki mleka, łyżki oleju i ok. 200 g. mąki. Sól wymieszać z gałką i posypać kapelusze smardzów. Kolejno zanurzać w cieście i smażyć na złoto w mieszance oleju i masła.
Smardze smażone z zieleniną
Składniki: smardze, jajo, pieprz, masło do smażenia
Wykonanie: Smardze tyle ile możemy zjeść sparzyc, odsaczyć na sicie, pokroic wzdluż, obtoczyć w jajku z dodatkiem odrobiny pieprzu.Smażyc na maśle. Posolić. Tuż przed podaniem posypać drobnoposiekanymi młodziutkimi listkami wiosennych zioł jak: mlecz, pokrzywa, krwawnik, babka i inne według fantazji (sprawdzic tylko w zielniku, czy nie trujace!!!)
Smardze w foremkach
Składniki: 3 kg smardzów, 1 bułeczka, 1/8 litra mleka, 1 jajko, 5 dkg bułki tartej, 6 dkg masła rakowego, sól- pieprz, 6 dkg masła
Wykonanie: Smardze po kilkakrotnym wypłukaniu , sparzyć i ugotować w małej ilości rosołu; przesiekać je na maszynce wraz z bułką otartą ze skórki i namoczona w mleku i zmieszać z jajkami , osolić , opieprzyć, dodać kwiatu muszkatołowego nakładać tym farszem foremki lub filiżanki wysmarowane i wysypane bułką. Ustawić je na brytfannie, napełnionej do połowy gotującą się wodą, w każdą filiżankę włożyć trochę masła rakowego i wstawić na piec na 15- 20 min. Potem wyrzucać z foremek na półmisek i polać sosem rakowym lub innym. Można też powyższy sposób przyrządzone grzybki nakładać na muszelki i zapiec w piecyku.
Smardz nadziewany
Składniki: 12- 15 szt. smardzy, 10 dkg szarlotek, 10 dkg cielęciny pieczonej, 1 dkg bulionu, 2 dkg maki , 4 jaja, 2 dkg masła, 3 dkg bułki tartej, zielona pietruszka, sól- pieprz, 1 cytryna, 1 litr rosołu
Wykonanie: Dobrze oczyszczone i wypłukane smardze sparzyć dwukrotnie osolona woda i nadziać farszem
Farsz: posiekać grzyby wrzucić na masło z szarlotkami i dusić , dodawszy 1 łyżkę tartej bułki, soli, pieprzu i siekanej pietruszki ; dodać kilka łyżek farszu mięsnego; wbić 1 jajko wymieszać i napełniać grzyby
Nadziane smardze gotować 20- 30 min w rosole lub bulionie , zaprawić sos mąką z masłem i żółtkami wcisnąć trochę cytryny.
Grzybiec
Przeglądając zasoby internetowe natrafiłem na niezwykle ciekawą potrawę czeską zwaną "hubnikiem". Po polsku brzmiałoby to dziwnie: "grzybnik". Po długich namysłach wybrałem nazwę polską: "grzybiec". Wprawdzie jeden z grzybów nosi taka nazwę ale ileż to rzeczy określamy przy użyciu tych samych wyrazów...
Na początek kilka słów o grzybcu czyli czeskim hubniku. To danie, serwowane tradycyjnie na wigilię, pochodzi z czasów gdy ludzie nie wiedzieli jeszcze co to jest choroba wieńcowa czy inne choroby cywilizacyjne. Potrawa została wymyślona gdzieś pomiędzy Trutnowem i Libercem a jej podstawą są właśnie grzyby.
W Czechach organizuje się nawet konkursy na najlepszy grzybiec (hubnik). Oznacza to, że w miarę upływu lat - pierwsza oryginalna receptura ulegała modyfikacjom a z dania wigilijnego ( postnego) powstawały pewne odmiany mniej postne. Zachował się jednak "kręgosłup" potrawy i identyczny końcowy etap jej przygotowania.
Na początek podaję recepturę, która zwyciężyła na konkursie organizowanym w 1998 roku. Jest to Karkonoski hubnik z miejscowości Sklenarzyce.
Do przygotowania potrawy należy użyć naczynia ( brytfanny, gęsiarki) o wymiarach mniej więcej 24x 41 cm ( to typowe czeskie naczynie do zapiekania).
A oto kolejność czynności i składniki:
1. Nabrać grzybów suszonych dwa razy tyle ile się zmieści w złożonych razem dłoniach.
Grzyby należy potłuc ( połamać, zgnieść ale nie robić proszku!) na kawałki. Ugotować w małej ilości wody tak aby grzyby "napiły" się tylko ale jednocześnie nie przypaliły.
2. Pokroić na drobne kosteczki 4 rogaliki
( nie słodkie) albo odpowiedni kawałek weki i zalać kostki 1/2 litra mleka. Po rozmoczeniu dobrze rozmieszać.
3. Do masy dodać:
-4 jajka,
-4 łyżki stołowe grysiku,
-1 łyżkę stołową pokruszonego majeranku,
-1 roztarty ząbek czosnku,
-1 łyżeczkę do herbaty potłuczonego kminku,
Wszystko wymieszać tak aby powstała substancja prawie płynna. Posolić z wyczuciem tak aby po spróbowaniu czuć, że przygotowana masa jest lekko niedosolona.
4. W brytfannie usmażyć pokrojoną w kosteczki słoninę ( ok. 80 gramów). Osoby nie chcące by to nie była potrawa postna mogą użyć oleju. Na roztopionym tłuszczu usmażyć dwie średniej wielkości cebule pokrajane w plasterki. Gdy cebula zacznie robić się złocista wlać do naczynia przygotowana masę i rozmieszać ją dobrze z cebulą i usmażoną słoniną.
5. Brytfannę, nie zakrytą od góry, włożyć do piekarnika mniej więcej w połowie jego wysokości. Nastawić na termostacie 200 stopni. Piec od 40 do 45 minut.
6. Grzybiec ( hubnik) podaje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika jakkolwiek można go jeść także na zimno. Jak pisze autor receptury- skórka na upieczonej potrawie powinna być złocista co wyraźnie kontrastuje z kolorem twarzy sąsiadek, które bledną z zazdrości.
Jeżeli przepis zainteresuje internautów mogę spolszczyć także kilka innych receptur mniej postnych. Smacznego. Dzisiaj robię próbe generalną. A może inaczej nazwać potrawę?
Grzyby suszone niby-świeże po staropolsku
W dawnej Polsce nie było biesiady czy też świątecznego obiadu bez dania z grzybami lub z grzybów. Ten przepis sprawia, iż suszone grzyby smakują jak świeże!
Składniki: 10 dkg suszonych główek dobrych grzybów, 1 litr mleka, jedna cebula, łyżka mąki, pół szklanki tłustej śmietany, sok z połówki cytryny,garść posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz
Sposób przygotowania: Do przygotowania tej potrawy musimy przystąpić na dzień przed jej podaniem.
Grzyby płuczę szybciutko pod bieżącą wodą, całkowicie zalewam zimnym mlekiem, wstawiam do lodówki i idę spać.
Nazajutrz dodawszy trochę wody do mleka gotuję grzyby do miękkości na małym ogniu.
Jeśli mleko w czasie gotowanie się zwarzyło i powstał z niego twaróg - a najczęściej tak się dzieje - grzyby odcedzam z płynu i przepłukuje je zimną wodą. Płyn zaś, w którym się gotowały przelewam przez bardzo drobne sitko - twaróg wyrzucam, zaś wywar zachowuję.
Po ugotowaniu kroję grzyby w cienkie plasterki [oj cieniuśkie, cieniuśkie]. Teraz mieszam łyżkę masła na patelni z odrobiną oliwy i wrzucam pokrojoną drobno cebulę. Gdy cebula ze wstydu zaczyna się rumienić wsypuję łyżkę mąki i niech się też trochę przyrumieni. Powoli dolewam do zasmażki wywar, które pozostał po gotowaniu grzybów i pół szklanki śmietany. Wszystko dokładnie mieszam i wrzucam grzyby, przez 10 minut gotuję na bardzo małym ogniu, cały czas pilnując, bo taki zapach się rozchodzi, że co bardziej łasuchy nie wytrzymują i chcą spróbować, twierdząc, że już nadszedł czas dosmaczania. No i nadszedł. Wedle gustu dodać należy soli, pieprzu, soku z cytryny. Ludzie nie wiedzą skąd w marcu mam świeże grzyby.
Kurki z sosem serowym
Składniki: 80 dag kurek, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag żółtego sera (edamski, gouda), 3/4 szklanki śmietanki 18-procentowej, 2 cebule (20 dag), 2 łyżki oleju, 1 łyżka masła, 2 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz
czas przygotowania: 20 min
czas smażenia: 20 min
Wykonanie: Grzyby oczyścić, umyć i osączyć. Ser zetrzeć na tarce do jarzyn. Boczek pokroić w dużą kostkę. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć na nim boczek z cebulą, a następnie dodać grzyby i smażyć 10 min. Grzyby posolić, popieprzyć, dodać natkę i smażyć następne 5 min. Na drugiej patelni rozgrzać masło, dodać śmietankę i ser. Gotować, mieszając, aż sos zrobi się gęsty. Sos wymieszać z grzybami lub polać je na talerzu. Podawać z ziemniakami purée. (4 porcje)
Jajecznica z kurkami
Składniki: 80 dag świeżych kurek, 10 jajek, 1 cebula (5 dag), 3 łyżki oleju, sól, pieprz czas przygotowania: 20 min
czas smażenia: 15 min
Wykonanie: Grzyby dokładnie oczyścić, umyć pod bieżącą wodą i osączyć. Duże kurki przekroić na pół. Cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej i smażyć na nim kurki, a gdy woda odparuje, dodać cebulę, posolić i smażyć, aż grzyby się zrumienią. Jajka wbić do miski, posolić, popieprzyć, lekko roztrzepać i wlać na patelnię z grzybami. Smażyć, stale mieszając, aż jajka się zetną. Jajecznicę podzielić na porcje, przybrać cząstkami pomidorów lub natką pietruszki. Podawać z pieczywem. (4 porcje)
Omlet z kurkami
Składniki:
CIASTO: 12 jajek, 1/3 szklanki mleka, 4 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz; do smażenia: 3 łyżki masła
NADZIENIE: 50 dag świeżych kurek, 10 dag wędzonego boczku, 2 łyżki masła, 2 cebule (15 dag), sól
Wykonanie: Przygotować nadzienie: grzyby dokładnie oczyścić, umyć i osuszyć na ściereczce. Cebule obrać, opłukać i drobno posiekać. Boczek pokroić w wąskie paski. Na patelni rozgrzać masło i smażyć boczek z cebulą 5 min, a następnie dodać grzyby, posolić i, często mieszając, smażyć następne 10 min. Przygotować ciasto: do miski wbić jajka, wlać mleko i mocno roztrzepać. Doprawić solą i pieprzem. Dodać natkę pietruszki i smażyć kolejno omlety z obu stron. Omlety napełnić grzybami. Podawać gorące i przybrane natką pietruszki. (4 porcje)
Zupa grzybowa czysta
Składniki: 5 suszonych grzybów, (najlepiej borowików 5 dag), 1 duża porcja włoszczyzny,1 łyżka masła, 10 ziaren,czarnego pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 1-2 łyżeczki soku z cytryny, sól
Wykonanie: Grzyby starannie umyć, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu do miękkości (30-40 min). Następnie wyjąć z wywaru, ostudzić i pokroić w cienkie paseczki. Włoszczyznę obrać, umyć, pokroić w paski, podsmażyć na maśle, zalać 2 l wody, dodać liście laurowe, pieprz i ziele. Gotować około 30 min, a potem przecedzić, połączyć z wywarem z grzybów i pokrojonymi borowikami, doprawić sokiem z cytryny i solą. Podawać z pasztecikami lub z grzankami.
Grzyby z jajecznicą i ziemniakami
Składniki: 80 dkg grzybów, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 1/8 litra śmietany, sól, pieprz, 2 dkg mąki, 80 dkg ziemniaków, 4 - 5 łyżek mleka, 6 jaj, 2 dkg margaryny, 1 łyżka siekanego koperku lub zielonej pietruszki.
Wykonanie: Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, włożyć do rondla, dodać tłuszcz, obraną posiekaną cebulę i dusić 30 40 minut. Gdy są miękkie, zagęścić mąką, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Wlać śmietanę, dodać koperek, dokładnie wymieszać. Ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, przyrządzić purée. Jaja rozmącić, osolić, wylać na rozgrzany tłuszcz na patelnię. Gdy masa zacznie się ścinać, mieszać ostrożnie łyżką, aby jajecznica się nie przypaliła. Jajecznicę ułożyć na ogrzanym okrągłym półmisku, z wierzchu położyć duszone grzyby, dookoła obłożyć ziemniakami purée.
Budyń z grzybów świeżych
Składniki: 40 dkg grzybów, 3 jaja, sól, pieprz, 2 dkg masła lub margaryny, 1/8 litra śmietany, 5 dkg cebuli, 6 - 8 dkg tartej bułki, 2 dkg tartej bułki do formy, 2 dkg tłuszczu do formy.
Wykonanie: Grzyby oczyścić z piasku, dokładnie wymyć, cienko poszatkować wraz ze zdrowymi trzonami. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć, dodać grzyby, 2 - 3 łyżki wody, udusić pod przykryciem. Gdy grzyby są miękkie, odparować, ostudzić. Formę budyniową posmarować tłuszczem, posypać tartą bułką. Żółtka utrzeć, dodać grzyby, ucierać dolewając po trochu śmietanę. Wymieszać z tartą bułką i pianą ubitą z białek, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Włożyć do formy budyniowej, gotować na parze 3/4 godziny. Wyjąć, wyłożyć na półmisek. Podawać polane topionym masłem zmieszanym z tartą zrumienioną bułką oraz z surówką z warzyw.
Pieczarki nadziewane
Składniki: 20 szt. średniej wielkości pieczarek o zamkniętych kapeluszach, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, 1 jajo, sól, pieprz, 2 dkg tartej bułki, 4 dkg masła do skropienia, 3 dkg sera żółtego, gałązki zielonej pietruszki.
Wykonanie: Młode pieczarki, średniej wielkości, o jasnych spodach, oczyścić z piasku, opłukać, osączyć, kapelusze oddzielić, trzony oskrobać i drobno posiekać. Do posiekanych trzonów dodać obraną, pokrojoną w kostkę i usmażoną cebulę, sól, pieprz, jajo oraz zieloną pietruszkę. Wszystkie składniki wymieszać. Nadzieniem tym napełniać kopiasto kapelusze pieczarek. Ułożyć na brytfannie, każdą pieczarkę posypać tartym serem i tartą bułką, skropić topionym masłem, wstawić do bardzo gorącego piekarnika i zapiec. Gdy się lekko zrumienią, wyjąć, ułożyć na półmisku, przybrać gałązkami zielonej pietruszki i wydać.
Grzyby zapiekane
Składniki: 80 dkg grzybów, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, 1/8 litra śmietany, 4 - 6 dkg sera żółtego, 2 dkg masła, 2 dkg tartej bułki.
Wykonanie: Grzyby oczyścić, opłukać, większe pokrajać, mniejsze pozostawić w całości. Dusić do miękkości z tłuszczem, obraną, pokrojoną cebulą i 2 - 3 łyżkami wody. Sos odparować, do grzybów dodać sól i pieprz, wymieszać, ułożyć w kokilkach lub na półmisku do zapiekania, zalać śmietaną, posypać tartym serem zmieszanym z tartą zrumienioną bułką, skropić masłem. Wstawić do piekarnika i zapiec.
Smardze duszone (uwaga grzyby pod ochroną !!!)
Składniki: 80 dkg smardzów, 5 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, 1/8 litra śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki.
Wykonanie: smardze opłukać starannie na sicie w dużej ilości wody (pod silnym tuszem, aby wydobyć z zagłębień ziemię i piasek). Pokrajać w talarki, obgotować, dodać siekaną i usmażoną na tłuszczu cebulę, dusić razem z dodatkiem 2 - 3 łyżek wody. Gdy są miękkie, dodać sól i pieprz, podprawić mąką, zagotować, wymieszać ze śmietaną.
Pieczarki duszone
Składniki: 40 dkg pieczarek, 2 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 żółtko, 1 łyżka siekanego koperku.
Wykonanie: Młode pieczarki oczyścić, opłukać (z dużych, starych kapeluszy obrać skórkę). Kapelusze i trzony cienko poszatkować. Cebulę obrać cienko, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć na tłuszczu, dodać pieczarki, 2 - 3 łyżki wody, dusić pod przykryciem. Gdy są miękkie, dodać sól i pieprz, jeśli potrzeba, odparować. Połączyć ze śmietaną, podprawić żółtkami (smaczne są również potrawy przyrządzane z pieczarek rosnących na łąkach).
Rydze duszone
Składniki: 80 dkg grzybów, 8 - 10 dkg cebuli, 4 - 6 dkg tłuszczu, sól, pieprz.
Wykonanie: Wybrać młode, nie robaczywe, średniej wielkości rydze. Kapelusze oddzielić od trzonków, robaczywe odrzucić. Grzyby dokładnie opłukać, osączyć na sicie. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, zasmażyć na tłuszczu. Włożyć rydze, dusić razem do miękkości. Gdy rydze są miękkie, odparować, dodać sól i pieprz. Wyłożyć na salaterkę i zaraz podawać.
Gąski, kozaki duszone
Składniki: 80 dkg grzybów, 2 dkg masła lub margaryny, 5 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki.
Wykonanie: Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać w bieżącej wodzie, cienko poszatkować. Obraną cebulę pokrajać w drobną kostkę, dodać tłuszcz, 3 - 4 łyżki wody i razem dusić pod przykryciem. Gdy są miękkie, podprawić mąką, dodać sól i pieprz, zagotować, włożyć surowe masło (2 dkg) i siekaną zieleninę, wymieszać, wyłożyć na salaterkę.
Borowiki, kurki duszone
Składniki: 80 dkg grzybów, 2 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, 1 - 2 dkg mąki, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki, 1/8 litra śmietany.
Wykonanie: Grzyby oczyścić z ziemi, starannie opłukać, cienko poszatkować. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, zasmażyć, włożyć grzyby, wlać 2 - 3 łyżki wody, udusić pod przykryciem. Gdy są miękkie oprószyć mąką, zagotować (powinny byś gęste), dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać koperek i siekaną zieloną pietruszkę, wymieszać, wyłożyć na salaterkę.
Kotlety mielone z grzybów
Składniki: 40 dkg grzybów świeżych (borowiki, gąski, pieczarki) lub 8 dkg grzybów suszonych, 3 dkg tłuszczu, 6 dkg cebuli, 10 dkg czerstwej bułki, 1/8 litra mleka, 1 jajo, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i zielonej pietruszki, 5 dkg tartej bułki.
Wykonanie: Świeże grzyby oczyścić z piasku i ziemi, opłukać pod bieżącą wodą, poszatkować, udusić pod przykryciem z pokrojoną cebulą i tłuszczem (3 dkg). O ile potrzeba, wlać 2 - 3 łyżki wody, następnie odparować. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, grzyby i bułkę przepuścić przez maszynkę, dodać jajo, sól, pieprz, siekaną zieleninę i starannie wymieszać. O ile masa jest za rzadka, wsypać 2 - 3 łyżki tartej bułki. Kształtować w bułeczce nieduże, wysokie kotleciki. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z 2 stron na złoty kolor.
Grzyby suszone smażone (panierowane)
Składniki: 8 szt. grzybów (8 dkg) suszonych średniej wielkości, 1/4 litra mleka, 3 dkg mąki, 1 jajo, 6 dkg tartej bułki, 6 dkg tłuszczu, sól, pieprz.
Wykonanie: Grzyby starannie wymyć, wymoczyć w mleku przez 2 godziny, dodać 1/4 litra wody. Ugotować do miękkości, odcedzić, osączyć (wywar zużyć do gotowania kapusty, zupy, sosu itp.). Grzyby panierować: w mące, jajach rozmąconych, tartej bułce. Smażyć z 2 stron na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z kapustą zasmażaną, gotowaną na wywarze z grzybów, z ziemniakami puree i z sosem chrzanowym.
Rydze smażone
Składniki: 60 dkg rydzów, 3 dkg smalcu, 2 dkg masła, sól, pieprz.
Wykonanie: Świeże, młode, średniej wielkości rydze starannie opłukać, odciąć trzony, dokładnie osączyć. Smalec rozgrzać na dużej patelni, wkładać partiami rydze i smażyć z 2 stron na silnym ogniu, pod koniec smażenia dodać masło. Układać na półmisku, osolić, oprószyć pieprzem i podawać z tłuszczem, na którym się smażyły.
Kluski zapiekane z grzybami
Składniki: 50 dkg klusek według przepisu zamieszczonego poniżej, 50 dkg świeżych lub mrożonych podgrzybków, 2 cebule, pół szklanki śmietany, 1 żółtko, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w paski i wrzucić na wrzątek. Jeśli używamy grzybów mrożonych, to wpierw rozmrozić. Uwaga! Grzyby mrożone nie wymagają czyszczenia i mycia. Gotować około 10 minut, mrożone do 20 minut.
2. Ugotowane grzyby przesmażyć na 1 łyżce masła raze z drobno posiekaną cebulą, dodać soli i pieprzu.
3. Kluski ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Wymieszać z grzybami.
4. Śmietanę rozmieszać z żółtkiem, zalać makaron kluski i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 170° C. 5. Zapiekać, aż wierzch się zarumieni czyli około 20 minut.
Przepis na kluski krajane:
35 dkg mąki pszennej, 2 jajka, 2 żółtka, szczypta soli
Kasza gryczana wypiekana z suszonymi grzybami
Składniki: 50 dkg klusek według przepisu poniżej, 50 dkg świeżych lub mrożonych podgrzybków, 2 cebule, pół szklanki śmietany, 1 żółtko, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Grzyby namoczyć na 2-3 godziny, a następnie ugotować w wodzie w której się moczyły (potrzeba około 2 szklanek wody).
2. Do 1,5 szklanki wywaru z grzybów wsypać kaszę, gotować na wolnym ogniu, aż kasza będzie miękka i gęsta.
3. Boczek pokroić w grubą kostkę, zesmażyć razem z cebulą.
4. Do miski włożyć ugotowaną kaszę, pokrojone w paski grzyby, boczek razem z wytopionym z niego tłuszczem i cebulą, jajka, sól i pieprz, wymieszać.
5. Dobrze wyrobioną masę wyłożyć do formy do pieczenia wysmarowanej uprzednio masłem.
6. Zapiekać w temp. 130°C przez 30 min.
Kasza jęczmienna wypiekana ze świeżymi grzybami
Składniki: 1 szklanka suchej kaszy, 2 szklanki wody, 1 łyżka masła, pół łyżeczki soli 60 dkg świeżych grzybów (mogą być różne), 2 cebule, 2 łyżki masła, po pół łyżeczki soli i pieprzu 1 szklanka śmietany, 1 jajo, 1 łyżka masła do posmarowania formy
Wykonanie:
1. Do rondla wlać wodę, zagotować. Do wrzątku wsypać kaszę, dodać sól i 1 łyżkę masła. Gotować na wolnym ogniu bez przykrycia, aż woda wsiąknie w kaszę. Odstawić z ognia.
2. Umyte i pokrojone w paski grzyby wrzucić do wrzącej wody, gotować 5 min., odcedzić, przepłukać czystą wodą.
3. W rondlu zeszklić na maśle posiekaną cebulę, dodać grzyby, sól, pieprz, podlać wodą i dusić pod przykryciem 20 min.
4. Naczynie do zapiekania posmarować masłem, na dnie ułożyć warstwę kaszy, następnie duszone grzyby i zalać wszystko śmietaną z rozmąconym jajkiem.
5. Wstawić do piekarnika na 30 min., zapiekać w temp. 130°C.
Gołąbki cnotliwe (porcja na 8-10 osób)
Składniki: 1 duża główka kapusty, 250 g ryżu, 10 dkg suszonych grzybów, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 cebule, 1 łyżka masła, po ćwierć łyżeczki soli i pieprzu, 1,5 l bulionu warzywnego ponadto na sos koperkowy: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 200 ml śmietany, 2 łyżki posiekanego koperku, sól i nieco świeżo zmielonego pieprzu
Wykonanie:
1. Kapustę obrać z wierzchnich liści, wyciąć głąb, włożyć do garnka z wrzącą osoloną wodą, przykryć pokrywką i gotować na wolnym ogniu 15 min.
2. Kapustę wyjąć, odcedzić i ostudzić.
3. Po ostudzeniu rozdzielić liście i z każdego odciąć zgrubiały nerw.
Przygotować farsz:
1. Grzyby namoczyć, następnie ugotować w wodzie w której się moczyły z dodatkiem warzyw i 3 kostek bulionowych.
2. Grzyby odcedzić i drobno posiekać. Warzywa i bulion zachować.
3. Ryż ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle.
4. Ryż wymieszać z grzybami i cebulą.
5. Na liściu kapusty rozsmarowywać farsz i zawijać zgrabne gołąbki.
6. Gołąbki ułożyć w rondlu, którego dno wyłożyć wcześniej kilkoma liśćmi kapusty, zalać bulionem w ilości około 1,25 l, resztę bulionu pozostawić do sosu, przykryć pokrywką i wypiekać przez 45 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C.
7. Przygotować sos: z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, następnie rozprowadzić ją bulionem ok. 0,25 l, dodać śmietanę, starte na tarce warzywa pozostałe z gotowania bulionu oraz drobno posiekany koperek; zagotować.
8. Przed końcem pieczenia zalać gołąbki sosem koperkowym i zapiekać jeszcze przez 15 minut bez przykrycia.
Grzyby kiszone z kapustą
Składniki: 30 dkg kiszonych grzybów, 30 dkg kiszonej kapusty, 1 cebula, 4 łyżki oleju lnianego lub oliwy, 2 łyżki cukru, pół łyżeczki mielonego pieprzu
Wykonanie:
1. Grzyby przelać na sicie zimną wodą i pozostawić aby odciekły, potem pokroić je na paski.
2. Kapustę odcisnąć z soku i pokroić.
3. Cebulę drobno pokroić i przelać wrzątkiem - osączyć i wystudzić.
4. Grzyby, kapustę i cebulę wymieszać z cukrem i pieprzem.
5. Dodać olej, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu na 30 minut.
Ziemniaki faszerowane grzybami suszonymi
Składniki: 6-8 dużych ziemniaków (po 1 na osobę), 10 dkg suszonych grzybów, 10 dkg bryndzy, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz, 0,5 szklanki śmietany,1 łyżeczka mąki, koperek
Wykonanie:
1. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, wydrążyć środek i ułożyć na blasze.
2. Farsz: namoczone, ugotowane i posiekane grzyby mieszamy razem z posiekaną i przyrumienioną na maśle cebulą, dodajemy rozgniecione środki ziemniaków i bryndzę; solimy.
3. Farsz nakładamy do ziemniaków i wkładamy do gorącego piekarnika.
4. Pieczemy 30 min., polewamy śmietaną z rozmąconą mąką i zapiekamy jeszcze 10 min.
Podajemy z kefirem z pieprzem.
Sałatka z grzybów marynowanych
Składniki: 1 szklanka grzybów marynowanych, 4 ugotowane i obrane ziemniaki, 2 kiszone ogórki, 2 jajka na twardo, 1 cebula, 1 szklanka majonezu, 1 łyżeczka cukru, 1 ząbek czosnku
Wykonanie:
1. Grzyby odcedzić z octu, cebulę pokroić w kostkę i zblanszować.
2. Pozostałe składniki pokroić w kostkę i wszystko razem zmieszać.
3. Majonez doprawić cukrem i roztartym z odrobiną soli czosnkiem.
Jeżeli jest zbyt gęsty dodać 1-2 łyżki przegotowanej zimnej wody i zmiksować.
4. Zalać sałatkę majonezem, wymieszać i odstawić do lodówki na 30 minut.
Równie wyborna jest sałatka z grzybów marynowanych z dodatkiem jabłek odmiany słodko-kwaśnej zamiast ogórków kiszonych.
Sałatka młynarza z Homot
Składniki: 2 szklanki marynowanych opieniek, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 3 łyżeczki oleju lnianego, pół łyżeczki cukru, pieprz, sól do utarcia czosnku
Wykonanie:
1. Opieńki dobrze odsączyć z octu.
2. Cebulę pokroić w piórka lub grubą kostkę.
3. Połączyć opieńki z cebulą, dodać utarty czosnek, pieprz (tego ostatniego nie żałować). Dodać olej i wymieszać.
4. Sałatkę pozostawić na pół godziny w lodówce.
5. Podawać z ciemnym chlebem i mocną “sołtysówką”.
Opieńka miodowa występuje bardzo licznie na Podlasiu. Kto nigdy nie widział zbioru opieńki powinien na przełomie września i października wybrać się do Puszczy Białowieskiej na szosę prowadzącą z Hajnówki do Białowieży. Gdy w oznaczone miejsce podjeżdża samochód skupujący grzyby, z mglistego o tej porze roku lasu, jak na komendę, wychodzą ludzkie zjawy. To zbieracze objuczeni opieńkami. Skup trwa w zależności od obfitości zbiorów od kilkunastu do kilkudziesięciu minut, po czym samochód odjeżdża, a grzybiarze znikają w lesie. Wszystko odbywa się w ciszy z rzadka przerywanej ludzkimi głosami. Jest to doprawdy zjawisko z pogranicza świata namacalnego i magicznego.
Pasztet grzybowy
Składniki: 0,5 kg maślaków, 1 bułka kajzerka, 1 cebula,1 jajko, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Oczyszczone maślaki (usunąć śluzową skórkę z kapeluszy) krótko umyć i wrzucić na wrzątek na 2-3 minuty.
2. Bułkę namoczyć, cebulę upiec na ogniu w łupinie (w drodze wyjątku może być w kuchence mikrofalowej).
3. Grzyby zemleć w maszynce do mięsa razem z lekko odciśniętą bułką i upieczoną cebulą. Wymieszać z solą i pieprzem.
4. Masę włożyć do foremki posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Piec przez 30 min. w temp. 170
Podawać gorący z ziemniakami purée i zieloną sałatą ze śmietaną.
Grzyb maślak - Suillus - znany także pod pseudonimami: maślacz, maślach, maślarz, maślocha, ślimak, pępek oraz sośniak, należy do pospolitych grzybów owocujących gromadznie od lipca do połowy października. Owocniki średniej wielkości mają szeroki kapelusz z rurkami na dolnej powierzchni, umocowny na dość niskim trzonie, na którym występuje pierścień, ważna cecha rozpoznawcza. Górna warstwa kapelusza ma łatwo oddzielającą się skórkę (niejadalną, w smaku jak folia), barwy od brązowej do żółtopomarańczowej w zależności od gatunku drzewa z którym współżyje, dolna warstwa kapelusza jest żółtawa, trzonu - powyżej pierścienia żółtawa, a poniżej - czewronobrunatna. Kapelusz młodych osobników jest półkolisty, dzwonkowaty, obejmujący trzon białą osłonką. W deszczowe dni kapelusz maślaka pokryty jest śluzem. Miąższ jego jest miękki, o przyjemnym smaku i zapachu. Niestety maślak łatwo mięknie i rozpada się i dlatego do przerobu nadaje się bezpośrednio po zbiorze. Drobne, twarde maślaki soli się, marynuje i suszy na mączkę grzybową. Jest to grzyb bardzo aromatyczny.
Grzyby duszone z jajkiem
Składniki: 2 kg grzybów (różnych, borowików, koźlarzy, podgrzybków, maślaków, kurek i gąsek, im większy wybór tym smaczniej), 2 cebule duże, 2 łyżki masła, 2 jajka
Wykonanie:
1. Grzyby oczyścić, umyć i pokroić w paski. Wrzucić na wrzątek, gotować 5 min. i odlać na sito, przelać gorącą wodą.
2. W rondlu rozpuścić masło, wrzucić grzyby. Podlać wodą do połowy wysokości.
3. Cebulę pokroić w półtalarki i wrzucić do grzybów.
4. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając, aby nie przywarły i ewentualnie uzupełnić wodę. Wsypać sól i pieprz.
5. Po 30 min. duszenia wbić jajka, szybko rozmieszać i ledwo się zetną, zdjąć z ognia. Grzyby przed wbiciem jajek nie mogą być zbyt rzadkie. Podawać z gotowanymi ziemniakami z wody.
Borowiki duszone w śmietanie
Składniki: 2 kg niedużych kapeluszy borowików, 2 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka śmietany, po pół łyżeczki soli i pieprzu białego
Wykonanie:
1. Umyć kapelusze borowików i sparzyć wrzątkiem.
2. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle.
3. Dodać grzyby i podlać wodą. Dusić około 20 minut. Co jakiś czas przemieszać delikatnie, aby nie połamać kapeluszy.
4. Dodać śmietanę, sól i pieprz, dusić jeszcze przez 10 minut.
Danie samodzielne, bądź wytworna i elegancka przystawka na ciepło. Może stanowić także dodatek do steków z sarniny. Podaje się bez jakiejkolwiek zieleniny ze świeżym chlebem, kieliszkiem wytrawnej nalewki bądź białym burgundem lub łagodnym Pinot Noir, dla amatorów mocniejszych wrażeń z wytrawnym niemieckim Rieslingiem.
Strucel ziemniaczany z opieńkami
Składniki: 1 kg gotowanych ziemniaków, 1 kg opieńków, 2 jaja, 1 cebula, 2 łyżki niewędzonej bryndzy, 1 szklanka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki masła
Wykonanie:
1. Opieńki (same kapelusze), oczyścić, opłukać i wrzucić na wrzątek, gotować ok. 20 minut. Wylać na sito, przelać wrzątkiem i pozostawić do odcieknięcia.
2. Cebulę drobno pokroić i zeszklić na 1 łyżce masła. Dodać grzyby, jajko i ser. Posolić, popieprzyć, wymieszać.
3. Ugotowane poprzedniego dnia i dobrze wystudzone ziemniaki przecisnąć przez praskę. Na stolnicy posypanej mąką wymieszać ziemniaki z 1 łyżką masła i 1 jajem, posolić ok. pół łyżeczki. Szybko zagnieść ciasto, nie wyrabiać tylko dobrze połączyć składniki, bowiem im dłużej wyrabiać tym bardziej się “leje”. Ostrożnie rozwałkować na placek grubości pół centymetra.
4. Farsz wyłożyć na ciasto, zwinąć. Strucel ułożyć w wąskiej, podłużnej formie, posmarować masłem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Podawać z surówką z pora.
Sos grzybowy z Mielnika
Składniki: 50 dkg świeżych grzybów np. pogrzybków lub opieniek (jeśli opieńki to tylko używamy kapeluszy), 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 szklanka bulionu warzywnego, pół szklanki śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie: Grzyby umyć, pokroić w paski i sparzyć wrzątkiem. Jeśli używamy opieniek, to gotować je około 20 minut. Na maśle udusić drobno posiekaną cebulę, dodać grzyby, podlać bulionem i dalej dusić przez 30 min. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną. W drodze wyjątku zamiast grzybów leśnych można użyć 30 dkg pieczarek lub boczniaków, ale nie będzie to już tak chasydzkie, jak być powinno.
Zupa z gąsek
Składniki: Warzywa: marchew, pietruszka, seler i por (tylko biały koniec), 1 kg gąsek, 1 jajko, 2 łyżki masła, 0,5 szklanki mąki, 100 ml śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie:
1. Marchew, pietruszkę i seler zetrzeć na tarce o dużych otworach. Por pokroić w talarki. Wszystkie warzywa podsmażyć w garnku na 1,5 łyżki masła, wlać wodę (około 2 l), posolić i dodać pieprz.
2. Z jajka, mąki i 0,5 łyżki masła zarobić twarde ciasto i zrobić zacierkę (mniej wprawnym amatorom dobrej kuchni, możemy polecić fabryczny drobny makaron zacierkowy dostępny w sklepach w dość dużym wyborze).
3. Do gotującego się bulionu z warzyw, wrzucić oczyszczone i starannie umyte pod bieżącą wodą, pokrojone (niezbyt drobno) gąski, gotować 40 min.
4. Wsypać zacierkę, gotować jeszcze około 7-10 min (a w przypadku gotowej zacierki, zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Zdjąć z ognia, zaprawić śmietaną.
Zupa z opieniek
Składniki: 1 kg opieniek, 0,5 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól, pieprz oraz włoszczyzna i 0,6 kg wołowego mięsa z kością na bulion (można użyć bulionu z kostki lub rosołu instant)
Wykonanie:
1. Z mięsa i włoszczyzny ugotować bulion w małej ilości wody.
2. Bulion przelać do właściwego garnka, w którym będziemy gotować zupę, uzupełnić wodą do około 2 l.
3. Opieńki (same kapelusze) oczyścić, umyć (zawsze krótko, pod bieżącą wodą, nie moczyć) i wrzucić na wrzątek. Gotować około 20 min i odlać na sito, przelać zimną wodą i wrzucić do bulionu.
4. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować 1 godzinę. Wsypać sól (pół łyżeczki) i pieprz mielony.
5. Z ugotowanej włoszczyzny wziąć tylko marchew, pokroić w plasterki i dodać pod koniec gotowania do zupy.
6. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na złoty kolor na maśle, wsypać mąkę i przyrumienić. Tak przygotowaną zasmażkę połączyć z zupą, zagotować.
Idealnym dodatkiem do zupy będzie świeży biały chleb wiejski, grubo posmarowany prawdziwym śmietankowym masłem.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
KNR 2 02 tom 2 roz 13 piece i kuchnie
Boczniak, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRZYBY - zbieranie i jedzenie
Pieczarka uprawna świeża, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, GRZYBY - zbieranie i jedzenie
KNR 2 02 tom 2 roz 13 piece i kuchnie
charakterystyka kuchni słowackiej
charakterystyka kuchni ukraińskiej
Prezentacja kuchni rosyjskiej
PRZEPISY KUCHNI ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ
Kuchnia francuska po prostu (odc 14) Racuchy o smaku pomarańczy
Kuchnia Mak%c5%82owicz
Śląska kuchnia
ort kuchnia 2 id 340422 Nieznany
Kuchnia francuska po prostu (odc 04) Chrupiące bezy
Kuchnia francuska po prostu (odc 17) Pizza z owocami morza
Kuchnia białoruska, Przepisy Macka Kuronia, przepisy gastronomiczne
KRUCHA SZARLOTKA, KUCHNIA
więcej podobnych podstron