4.6. Zmiany poubojowe mięsa

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii w wyniku uboju i wykrwawienia zwie­ rzęcia prowadzi do procesów rozpadu substancji organicznych. Następuje prze­ rwanie zaopatrzenia komórek, tkanek i narządów w tlen i inne metaboliczne nie­ zbędne związki chemiczne, a także zahamowanie bądź przerwanie przemian ener­ getycznych oraz zmiany potencjału oksyredukcyjnego. Zmieniają się kierunki re­ akcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu, których przyczyną są układy enzymatyczne, glikolityczne i proteolityczne oraz występują przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych. W tabeli 4.5 podano systematykę tych zmian wg W. Pezackiego [18| z podkreśleniem ich wpływu na przydatność użytkową mięsa.

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych zaraz po uboju jest intensywnie czerwo­

na, miękka, elastyczna i błyszcząca. Po 2-6 godzinach (w zależności od gatunku zwierząt) następują objawy stężenia poubojowego, tzn. mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Czas wystąpienia stężenia poubojowego (pośmiertnego) jest skorelowany z rodzajem mięśni, ich przyżyciową funkcją i aktywnością, pro­ porcją w mięśniu włókienek białych do czerwonych, intensywnością procesów gli­ kolitycznych, poziomem zapasowego glikogenu, a także z postępowaniem poubo­ jowym, technologią uboju i intensywnością wychładzania.

Zgodnie z pierwszym prawem Nystema - mięśnie tężeją tym szybciej, im wię­ cej pracy wykonywały za życia zwierzęcia. Mięśnie serca i języka najwcześniej ulegają skurczowi pośmiertnemu; w następnej kolejności tężeją mięśnie głowy, karku, kończyn przednich i tylnych, a na końcu mięśnie grzbietu. Objawy stęże­ nia poubojowego w zasadzie ustępują przed upływem 24 godz. po uboju, chociaż bywają także przypadki, że zanikają dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. Mięso w czasie stężenia nie powinno być kierowane (wykorzystywa­ ne) do celów kulinarnych i do przetwórstwa. Jakkolwiek poubojowy skurcz mięśni

wpływa na częściowe odwodnienie mięsa oraz zmniejszenie zdolności wiązania wody, to podczas stężenia poubojowego trudno jest zauważyć wyciek soków tkan­ kowych. Pomiar pH, jako miernika jakości mięsa, jest wyznacznikiem kształto­ wania się właściwych parametrów, m.in. zmian poubojowych [6,18]. Bezpośred­ nio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8-7, a po ok. 36 godz. osiąga wartość 5,7-6. Prędkość obniżania się pH zależy głównie od stanu zwierzęcia w chwili uboju - spada ono szybciej, gdy zwierzę było zdrowe, wypoczęte, nieze- stresowane, a wolniej, gdy było ono chore, zmęczone i zestresowane. Przy pH 6,7-7, czyli bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje najwyższą zdolność wiązania wody (mięso „ciepłe"). Endogenne zmiany poubojowe powodują obniżenie pH mięsa do 5,7-6,0, a tym samym zmniejsza się siła wiązania wody, wpływając ko­ rzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Na rysunku 4.5 przedsta­ wiono krzywe obniżania się pH w normalnym mięsie wieprzowym i wołowym. Powodem obniżania się pH w mięsie jest m.in. gromadzenie się kwasu mlekowe­ go w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosfora- nu (ATP).

Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami pro­ teolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubo­ jowego.

Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa - pro­ ces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są:

Rysunek 4.5. Obniżenie pH w normalnym mięsie wieprzowym i wolowym (wg Olszewski A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i jego przetworów. Gospodarka Mięsna 1999. 9)

- wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmie­ nionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tle­ nem z powietrza - zielonkawej,

- konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się,

- kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru (H2S) i in­

nych lotnych związków,

- nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków roz­

puszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek.

Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należyrozkład gnilny. Gni­ cie mięsa na powierzchni jest wynikiem poubojowego zanieczyszczenia mikrobio­ logicznego, którego przyczyną są: mechaniczne uszkodzenia powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwa­ we, zabrudzenia krwią. Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle wykrwawionych) powstajerozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztleno­ wy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśnognilny, przenikliwy i odrażający.

W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD. Na rysunku 4.6 przedstawiono zależność między zmia­ nami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa. Przytoczone skróty wad oznaczają:

PSE - mięso jasne (pale), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative),

ASE - mięso kwaśne (acid), miękkie, niejędrne (soft), cieknące (exudative),

RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), miękkie, niejędrne (soft), ciek­

nące (exudative),

D F D - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),

PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal).

Najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE

Rysunek 4.6. Zależności między zmianami pH tkanki mięśniowej po uboju a jakością mięsa

(wg Borzuta K., Pospiech E.: Analiza korzyści związanych ze wzrostem mięsności tuczników oraz

strat wprowadzonych pogorszeniem jakości mięsa. Gospodarka Mięsna 1999. 9

Podstawowe przyczyny występowania wad mięsa i sposoby ich ograni­

czania.Na jakość mięsa mają wpływ czynniki przyżyciowe i poubojowe. Z czynni­

ków przyżyciowych należy podkreślić znaczenie rodzaju hodowli, który zależy od warunków genetycznych, środowiskowych i żywieniowych. Występowanie wad mięśni od wielu lat kojarzono z retikulum sarkoplazmatycznym (RS) - strukturą występującą w otoczeniu miofibryli - uważanym za jedno z najważniejszych orga­ nelli włókna mięśniowego.

Nie udało się ustalić relacji między częstotliwością występowania wad mięśni a budową i właściwościami retikulum sarkoplazmatyczncgo. Dopiero wraz z od­ kryciem kanału retikulum sarkoplazmatycznego uwalniającego jony wapnia, tzw. receptora rianodynowego (1991), można precyzyjnie rozpoznać podatność świń na stres i wcześnie oddziaływać na jakość mięsa [7], Jakość technologiczna wie­ przowiny jest kontrolowana przez geny główne oraz liczne poligeny [3]. Do dzisiaj

zidentyfikowano następujące geny główne, które mają wpływ na jakość technolo­

giczną mięsa:

- recesywny gen wrażliwości na stres Hal" - odpowiadający za powstanie mię­

sa PSE,

- dominujący gen RN - warunkujący mięso kwaśne, znane jako mięso typu

hampshire.

Spośród czynników ubojowych szczególny wpływ na jakość mięsa mają:

- oszałamianie - najlepsza metoda gazowa z zastosowaniem mieszaniny CO., zapobiegająca przekrwieniom i wybroczynom w mięsie; przy oszałamianiu elektrycznym trzoda powinna być przekazywana do stanowiska oszałamia­ nia przy zastosowaniu przenośnika unieruchamiającego (restrainera), ogra­ niczającego ruchy zwierzęcia, zaś samo oszałamianie powinno być wysoko­ napięciowe, najlepiej dawkami rzędu 16C,

- wykrwawienie - po oszołomieniu elektrycznym kłucie świń należy wyko­

nać w czasie nie dłuższym niż 20 s,

- wychładzanie - szybkie może sprzyjać poprawie jakości mięsa, ponieważ wolniejsze jest tempo przemian glikolizy, co zapobiega powstawaniu wodni- stości; należy jednak uważać, by gwałtownym ochładzaniem nie doprowa­ dzić do wystąpienia skurczu chłodniczego.

iagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa[2,10] nie jest łatwym zada­

niem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierw­ sze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak:

- magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR),

- spektroskopię w podczerwieni (NIR),

- ultrasonografię,

- mikroskopię,

- pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów,

- pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH),

- pomiar przewodności elektrycznej,

- pomiar zawartości wody wolnej w mięsie,

- absorpcję lub odbicie światła.

Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się czę­ stotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można ocenić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych sto­ suje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę

barwy.

Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w ciągu 45 min po oszołomieniu zwierzęcia (pH,) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. Jako najprostsze rozwiązania praktyczne umożliwiające oce­ nę jakości mięsa w linii ubojowej można przyjąć jednoczesny pomiar przewodno­ ści elektrycznej i barwy. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wie­ przowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając ta­ kie kryteria, jak: pH1, pH2, przewodność elektryczną, wyciek swobodny i jasność barwy [10| (tab. 4.6). Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowego[ 2 ] (tab. 4.7).

abela 4.6. Wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych według oceny mięśnia

najdłuższego grzbietu -m . lo n g in u s d o r s i [10

Klasy jakościowe oceny mięsa wieprzowego

Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodni- stości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polę- dwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodni- stości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. Nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

---