Program

kursu na temat:

"HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności"

Termin: 4.12.2001 r.

Czas trwania: 4 godz.

Prowadzący: prof. dr hab. Tadeusz Sikora

1. Uregulowania prawne dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

2. Zagrożenia zdrowotne w produkcji żywności.

3. HACCP - system bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

1. Co to jest system HACCP i dlaczego powinien być wdrożony w sektorze żywnościowym.

2. Podstawowe pojęcia, definicje i zasady systemu HACCP.

3. Etapy wdrażania systemu HACCP.

4. Trudności we wdrażaniu systemu HACCP.

4. Podsumowanie.

HACCP

KONCEPCJA I SYSTEMY ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO

ŻYWNOŚCI

Prof. dr hab. Tadeusz Sikora

Kraków, grudzień 2001

Copyright by Tadeusz Sikora

Wprowadzenie

Podstawą nowoczesnych systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jest koncepcja tworzenia takich warunków produkcji, które pozwolą otrzymać wyroby optymalne jakościowo. W systemach tych konieczne jest określenie wyróżników jakości wyrobu gotowego, w przeciwieństwie do systemów tradycyjnych, które opierały się na kontroli jakości wyrobów gotowych i eliminowaniu wyrobów nie spełniających określonych wymagań.

Doświadczenia USA i Japonii wykazały, jak ważne jest zarządzanie jakością, i miały istotny wpływ na zmianę podejścia do problematyki jakości. Proces ewolucji przebiegał od etapu kontroli zgodności ze standardem do kompleksowego zarządzania jakością, tj. kreowania jej w całym procesie. Była to zasadnicza zmiana filozofii jakości.

1. Uregulowania prawne dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

1. Codex Alimentarius

Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO została powołana w 1962 r. i jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji: Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO - Food and Agriculture Organization) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO - World Health Organization).

Podstawowym celem Komisji jest opracowywanie norm międzynarodowych dla środków spożywczych, przy czym przyjęto założenie, że normy te, światowe lub regionalne, powinny służyć przede wszystkim zabezpieczeniu zdrowia konsumentów oraz ułatwiać międzynarodowy handel żywnością, zapewniając przy tym przestrzeganie etyki w handlu.

Do zadań Komisji Kodeksu Żywnościowego należy koordynacja działań wszystkich jej organów pomocniczych, akceptacja i uwagi dotyczące raportów poszczególnych komitetów z prac normalizacyjnych, decyzja o podjęciu norm przez określone komitety i przeprowadzenie norm zgodnie z procedurą przez odpowiednie jej stopnie.

Część Kodeksu Żywnościowego zatytułowana Food Hygiene, Basic Texts (1997), zawiera wymagania dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej. Poświęcone temu zagadnieniu są sekcje:

III. Produkcja pierwotna

IV. Zakład: projektowanie i wyposażenie

V. Kontrola operacji

VI. Zakład: utrzymanie i zabiegi sanitarne

VII. Zakład: higiena personelu

VIII. Transport

XIX. Informacja o produkcie i świadomość konsumentów

X. Szkolenia.

Codex Alimentarius [Codex Alimetarius. Food Hygiene. Basic Texts, 1997] jest też podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania. Podaje również definicje podstawowych pojęć odnoszących się do systemu.

Jest więc Codex Alimentarius głównym źródłem informacji określającym ramy systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości: GHP, GMP i HACCP.

2. Prawo Unii Europejskiej i Dyrektywa UE 93/43

Podpisanie przez Polskę 16 grudnia 1991 r. układu o stowarzyszeniu z Unią Europejską, nakłada obowiązek dostosowania polskich przepisów prawnych do regulacji prawnych Unii Europejskiej. Szczegółowe wymagania w tym zakresie są podane w tzw. Białej Księdze przygotowanej przez UE.

W listopadzie 1995 r. Rada Ministrów RP wydała Uchwałę 133/95 dotyczącą realizacji zarządzeń wynikających z Układu Europejskiego, która to uchwała określa zadania dostosowawcze do poszczególnych resortów.

Podstawowym celem wszystkich regulacji prawnych dotyczących żywności jest ochrona zdrowia konsumentów.

Należy podkreślić, że jakkolwiek trwa proces harmonizacji polskiego prawa żywnościowego z regulacjami prawnymi UE, to jednak prawo żywnościowe UE w wielu istotnych kwestiach, jak i rozwiązaniach szczegółowych jest różne od wymagań polskiego prawa żywnościowego. Fakt ten jest istotną informacją dla polskich eksporterów żywności na rynek krajów UE. Żywność oferowana na rynki krajów UE musi odpowiadać wymaganiom prawa żywnościowego UE zarówno pod względem jakości zdrowotnej, jak i przygotowania do sprzedaży, oznakowania itp.

Prawo UE charakteryzują trzy istotne cechy:

1. Działa bezpośrednio w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli. Jest samoistnym systemem prawa. Po ustanowieniu go przez właściwe organy UE ma bezwzględną moc wiążącą. Oznacza to, że każde państwo członkowskie, każda firma handlowa czy produkcyjna, a nawet każda osoba prywatna może powoływać się na prawo UE tak samo, jak na prawo swego kraju i występować na drogę sądową na podstawie prawa UE.

2. Jest nadrzędne w stosunku do prawa krajów członkowskich. Przeważa, jeśli jego przepisy są sprzeczne z prawem kraju członkowskiego, niezależnie od tego, kiedy zostało wydane. Parlamenty krajów członkowskich nie mogą wydawać ustaw niezgodnych z prawem Wspólnoty. Jeśli są niezgodne z prawem UE, stają się nieważne z mocy prawa.

3. Nie zastępuje praw krajów członkowskich jako całości. Dotyczy to wspólnych problemów i reguluje dziedziny, w których nie było zgodności w przepisach poszczególnych krajów.

Prawo UE jest ustanawiane pięcioma rodzajami aktów prawnych: zarządzenia, dyrektywy, decyzje, zalecenia i opinie.

Zarządzenia - obowiązują w całości we wszystkich państwach członkowskich.

Dyrektywy - są adresowane do krajów członkowskich i są dla nich wiążące w zakresie celów jakie mają być osiągnięte. Sposób i metody wdrażania treści dyrektyw do prawa krajowego pozostaje w gestii poszczególnych państw.

Należy podkreślić, że dyrektywy mają moc prawną z chwilą wprowadzenia w danym kraju członkowskim.

Decyzje - są obowiązujące w stosunku do podmiotów, do których zostały odniesione, np. rządów, przedsiębiorstw itp.

Zalecenia i opinie - nie są wiążące. Liczba aktów prawnych Wspólnoty Europejskiej dotyczących artykułów żywnościowych jest już bliska dwustu. Pierwsza dyrektywa z tego zakresu została wydana w 1962 r.

Zainteresowani tymi aktami prawnymi, znajdą je w odpowiednich instytucjach, które mają informacje o Wspólnotach Europejskich.

Spośród aktów prawnych UE odnoszących się do żywności zwrócić należy uwagę na Dyrektywę Rady 89/397/EWG z 14 czerwca 1989 r. dotyczącą urzędowej kontroli artykułów żywnościowych.

Powyższa Dyrektywa, wychodząc z założenia, że ochrona zdrowia ludzkiego jest najwyższą troską, koncentruje się przede wszystkim na zagadnieniach inspekcji, pobierania prób i analizach i dlatego jej uzupełnieniem i dopełnieniem jest Dyrektywa Rady 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Council Directive 93/43/EEC on the hygiene of foodstuffs).

Treść tej Dyrektywy jest bardzo ważna w odniesieniu do wdrażania systemów GHP i HACCP.

Dyrektywa ta określa „ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych”, które należy zachować w czasie pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.

Należy zaznaczyć, że obok Dyrektywy 93/43/EEC istnieją inne akty prawne dotyczące higieny wybranych produktów, np. mięsa, mleka, jaj, ryb.

Trzeba także podkreślić, że Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym FAO/WHO (nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP, HACCP i permanentnych szkoleń pracowników), jak również zaleca zastosowanie zasad GMP i norm serii ISO 9000.

W art. 2 Dyrektywy 93/43/EEC zdefiniowane zostały pojęcia: higiena żywności, biznes żywnościowy i zdrowa żywność:

• Higiena żywności, dalej „higiena”, będzie oznaczać wszelkie działania niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Działania te będą obejmować wszystkie formy następujące po produkcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np. żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowaniu na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.

• Biznes żywnościowy będzie oznaczać każde przedsięwzięcie, nastawione na zysk lub nie, prywatne lub państwowe, obejmujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących działań: przygotowanie, przetwarzanie, produkcja, pakowanie, magazynowanie, transport, obsługa lub oferowanie na sprzedaż bądź dostarczanie środków spożywczych.

• Zdrowa żywność będzie oznaczać żywność, która jest odpowiednia do spożycia przez ludzi z punktu widzenia higieny.

W art. 3, pkt 2 omawianej Dyrektywy stwierdzono:

„Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na podstawie następujących zasad stosowanych aby rozwinąć system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny):

• analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w działaniach biznesu żywnościowego,

• identyfikowanie tych produktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe,

• decydować, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”,

• identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych; i

• przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym”.

W art. 5 jest powiedziane:

„1. Kraje członkowskie będą sprzyjać rozwojowi wytycznych dobrej praktyki higieny, które mogą być dobrowolnie zastosowane przez biznes żywnościowy, jako wskazówki do spełnienia postanowień Artykułu 3. „

Na mocy Dyrektywy kompetentne władze krajów członkowskich zostały zobowiązane do wspierania opracowywania dobrowolnych wytycznych dobrej praktyki higieny, które mogą być wykorzystane przez przedsiębiorców działających w biznesie żywnościowym. Przy opracowywaniu krajowych wytycznych należy uwzględniać zalecenia Kodeksu Żywnościowego w zakresie higieny oraz zapewniać aby opracowywane przewodniki wprowadzane były branżowo z udziałem przedstawicieli zainteresowanych stron, w tym konsumentów. Art. 5 Dyrektywy stwarza też możliwość opracowywania europejskich wytycznych dobrej praktyki higienicznej.

Art. 6 Dyrektywy zaleca stosowanie w sektorze żywnościowym norm ISO serii 9000, w celu wprowadzenia w życie ogólnych zasad higieny i wytycznych dobrej praktyki higienicznej.

Art. 7 Dyrektywy stwierdza, że „kraje członkowskie, sygnatariusze Układu, mogą utrzymać, zmienić bądź wprowadzić narodowe postanowienia dot. higieny, które są bardziej szczegółowe niż te określone przez Dyrektywę, pod warunkiem, że te postanowienia:

- nie są mniej surowe niż zawarte w Aneksie,

-nie stanowią restrykcji, przeszkody czy bariery dla handlu artykułami żywnościowymi wyprodukowanymi zgodnie z tą Dyrektywą”.

W celu zapewnienia wprowadzenia zasad Art. 7. Dyrektywy w działalności wewnątrz Wspólnoty jak i dla żywności importowanej, Dyrektywa w Art. 8., nakłada na kompetentne władze obowiązek przeprowadzania kontroli, zgodnie z wymaganiami Dyrektywy 89/397/EEC o kontroli urzędowej.

Kraje członkowskie miały 30 miesięcy czasu na wprowadzenie do swojego ustawodawstwa postanowień Dyrektywy, tak więc od stycznia 1996 r. na obszarze UE postanowienia Dyrektywy 93/43/EEC są obowiązujące.

Dyrektywa zaopatrzona jest w Aneks, w którym w poszczególnych rozdziałach omówiono szczegółowe wymagania, i tak:

Rozdz. I: Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych (poza wymienionymi w rozdz. III).

Rozdz. II: Specyficzne wymagania dotyczące pomieszczeń, gdzie przygotowuje się, przysposabia bądź przetwarza się żywność (z wyjątkiem miejsc spożywania żywności i pomieszczeń wymienionych w rozdz. III).

Rozdz. III: Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (jak duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, pomieszczeń używanych okazjonalnie w celach żywieniowych i automatów ulicznych.

Rozdz. IV: Transport.

Rozdz. V: Wymagania dla sprzętu.

Rozdz. VI: Odpady żywnościowe.

Rozdz. VII: Zaopatrzenie w wodę.

Rozdz. VIII: Higiena osobista.

Rozdz. IX: Postanowienia odnoszące się do środków spożywczych.

Rozdz. X: Szkolenie.

Należy podkreślić, że Dyrektywa jest adresowana oczywiście do krajów członkowskich, ale z uwagi na układ stowarzyszeniowy krajowe podmioty gospodarcze działające w gospodarce żywnościowej powinny nie tylko się z nią zapoznać, ale rozpocząć przystosowywanie do jej wymagań. Szczególnie te, które zamierzają wdrażać system HACCP.

1. Prawodawstwo polskie dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości pierwszym polskim aktem prawnym była ustawa sanitarna z 1919 r.

Pierwsza polska ustawa żywnościowa została wydana 22 marca 1928 r. Było to Rozporządzenie Prezydenta z mocą ustawy (Dz.U. Nr 36, poz. 343), regulujące przepisy jakim podlegają: „wyrób, sprzedaż oraz inne wprowadzenie w obieg artykułów żywności, ich surowców i tych przedmiotów użytku, których użycie zgodne z ich przeznaczeniem może okazać się szkodliwe dla zdrowia ludzkiego”. Rozporządzenie to, z uwzględnieniem późniejszych zmian obowiązywało do 1971 r.

25 listopada 1970 r. została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 29, poz. 245), która z uwzględnieniem późniejszych nowelizacji, obowiązywała do tego roku. W oparciu o tę ustawę wydano szereg aktów prawnych.

W dniu 11 maja 2001 r. została uchwalona nowa ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 22 czerwca 2001 r.).

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia jest ramowym aktem prawnym, określającym zadania i obowiązki różnych organów administracji państwowej w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia ludzi, pozostawiając delegację odpowiednim resortom do wydawania szczegółowych aktów wykonawczych.

Ustawa kładzie główny nacisk na zapobieganie i wprowadzania do obrotu środków spożywczych, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzi. Reguluje również, w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności, wymagania dotyczące urządzeń, aparatury, sprzętu, narzędzi, opakowań i innych materiałów, które stykają się ze środkami spożywczymi i używkami w produkcji lub obrocie.

Szczególnie dużo miejsca w ustawie poświęca się działalności profilaktycznej, zapobieganiu występowania w żywności czynników szkodliwych dla zdrowia, bądź w inny sposób godzących w interesy konsumenta (produkty zepsute, sfałszowane, o zmienionych cechach sensorycznych, niewłaściwie oznakowane) i niedopuszczeniu do obrotu takich produktów.

Nowa ustawa wprowadza m. in. obowiązek wdrożenia systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności - HACCP, w dużych przedsiębiorstwach branży spożywczej od 1. stycznia 2004 r.

Należy podkreślić, że obowiązujące regulacje prawne w Polsce wymagają jednak daleko idących zmian. Potrzeba istotnych zmian, a właściwie kompleksowego opracowania polskiego prawa żywnościowego wynika po pierwsze z faktu, że proponowane w aktach prawnych rozwiązania nie pasują do dzisiejszej rzeczywistości po zmianie systemu ekonomicznego. Po drugie podpisanie przez Polskę Układu o Stowarzyszeniu ze Wspólnotami Europejskimi 16 grudnia 1991 r. zobowiązuje Polskę do dostosowania polskiego prawa do regulacji prawnych Unii Europejskiej.

• W związku z koniecznością harmonizacji polskich przepisów w sprawie zapewnienia higieny z wymaganiami UE opracowano Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi, które zostało podpisane 28.2.2000 r. i opublikowane w Dz. U. z 20.4.2000 r. Regulacje zawarte w rozporządzeniu są zgodne z postanowieniami wymienionej dyrektywy 93/43 Unii Europejskiej.

W paragrafie 28 tego Rozporządzenia czytamy:

„1. Osoba kierująca zakładem jest obowiązana do zapewnienia:

• posiadania przez zakład instrukcji dobrej praktyki higienicznej....”

Oznacza to obowiązek wdrożenia zasad GHP we wszystkich zakładach przetwarzających i prowadzących obrót środkami spożywczymi.

Rozporządzenie obowiązuje we wszystkich zakładach produkcyjnych i innych zakładach produkcyjnych wprowadzających artykuły spożywcze do obrotu poza produkcją i składowaniem środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakresie uregulowanym w przepisach odrębnych np.:

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20.1.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa, Dz. U. Nr 10 , poz. 90,

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20.1.1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych, Dz. U. Nr 10 , poz. 91.

2. Zagrożenia występujące w żywności

1. Zagrożenia mikrobiologiczne

Ryzyko zatrucia mikrobiologicznego związanego z konsumpcją produktów żywnościowych zależy z jednej strony od rodzaju i liczby mikroorganizmów lub ilości produkowanych przez drobnoustroje toksyn, obecnych w spożywanej żywności, z drugiej zaś od podatności organizmu człowieka na tego typu czynniki. Tak więc przy analizie ryzyka należy z jednej strony posługiwać się wiedzą mikrobiologiczną, dotyczącą możliwości występowania w danym produkcie żywnościowym potencjalnie niebezpiecznych mikroorganizmów, a z drugiej - wiedzą medyczną określającą liczbę mikroorganizmów i ilość toksyn, które mogą wywołać zakażenie lub zatrucie.

Tego rodzaju sformalizowana procedura oszacowania zagrożenia nie znalazła na razie powszechnego zastosowania w mikrobiologii żywności, chociaż czynione są próby jej zalecenia np. przez Amerykański Narodowy Komitet Doradczy ds. Żywnościowych Kryteriów Mikrobiologicznych (NACMCF).

Zagrożenia związane z obecnością mikroorganizmów w żywności są w zasadzie dwa. Organizmy saprofityczne, jeśli rozwiną się w żywności w dużej liczbie, powodują pogorszenia jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu całkowite jej zepsucie. Z kolei organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe, groźne dla zdrowia lub życia.

Pozyskiwanie oraz przetwarzanie żywności wiąże się z występowaniem i rozwojem drobnoustrojów. Jakość końcowego wyrobu, a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne, wartość odżywcza oraz trwałość, zależą od tego w jakim stopniu przerabiany surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne, jak dalece mogły się one rozwijać podczas przetwarzania, a także, jaka jest liczebność mikroorganizmów w gotowym produkcie. Należy pamiętać, że w optymalnych warunkach środowiskowych w żywności, liczba bakterii lub drożdży może ulec podwojeniu w ciągu 15 - 20 minut. Komórki potomne po następnych 15- 20 minutach są już gotowe do następnego podziału. Ogólnie przyjmuje się, że produkty w których stwierdza się do 10⁶ komórek na g, nie budzą zastrzeżeń z sensorycznego i mikrobiologicznego punktu widzenia.

Tab. 1.

Zagrożenia zdrowotne żywności

Biologiczne	chemiczne	fizyczne
Mikroorganizmy chorobotwórcze	Naturalne z surowców	Naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek)
Mikroorganizmy saprofityczne	Rolniczo-hodowlane	Plastik (opakowań, maszyn)
Pasożyty	Dodatki funkcjonalne	Metal (z maszyn i urządzeń)
Szkodniki	Pozostałości higienizacyjne	Szkło
	Pochodzenia mikrobiologicznego	Drewno
	Przypadkowe	Inne ciała obce np. włosy, ozdoby, guziki
	Zafałszowania	Różne (wprowadzane świadomie lub nie świadomie)

Badania mikrobiologiczne i kliniczne doprowadziły do dość dobrego poznania rodzajów i możliwości występowania w żywności mikroorganizmów patogennych, mogących powodować zatrucia (intoksykacje) i zakażenia pokarmowe do których wywołania konieczna jest obecność żywych bakterii.

Znanych jest wiele grup bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Wśród nich nadal Salmonella jest przyczyną najczęściej rozpoznawanych chorób pokarmowych, a największe zagrożenie zdrowotne stanowi Clostridium botulinum, przede wszystkim ze względu na ciężki przebieg choroby. W ostatnich latach wzrasta też liczba doniesień nt. zatruć pokarmowych wywoływanych przez szczepy chorobotwórcze Escherichia coli (np. enterokrwotoczna E. coli - EHEC - serotyp O157:H7), które wywołują zaburzenia jelitowe (enteritis) oraz, infekcje o różnym przebiegu, u ludzi i zwierząt. Coraz powszechniejsze są też kampylobakteriozy, których czynnikiem chorobotwórczym jest gatunek Campylobacter jejuni. Niezaprzeczalne zagrożenie stanowią organizmy psychrotrofowe, takie jak Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica i Aeromonas hydrophila.

Rozwój grzybów w żywności może także stanowić poważne zagrożenie zdrowotne ze względu na zdolność produkowania substancji toksycznych o właściwościach mutagennych (zwiększających częstość mutacji) i kancerogennych, zwanych mikotoksynami. Do najlepiej poznanych mikotoksyn należy aflatoksyna, wytwarzana przez Aspergillus flavus i A. parasiticus.

Tabela 2

Nazwa	Gatunek pleśni	Produkty
Aflatoksyna	Aspergillus flavus A. parasiticus	Mleko, piwo, kakao, rodzynki, orzeszki
Ochratoksyna	Aochraceus A.alliaceus Penicillium viridicatum	Kukurydza, fasola, soja, orzechy, kawa, cytrusy
Patulina	P.patulum P.claviforme A.clavatus	Kiełbasy, owoce, sok jabłkowy, zapleśniały chleb
Kwas penicylinowy	P.puberulum P.cyclopium	Kukurydza, fasola, salami, sery

Źródło: opracowanie własne na podstawie danych literaturowych

Natomiast wiedza na temat obecności wirusów w żywności jest znacznie mniejsza niż o bakteriach czy grzybach, głównie ze względu na trudności związane z ich izolowaniem, hodowlą i oznaczaniem w produktach żywnościowych. Wiadomo jednak, że podobnie jak bakterie jelitowe także wirusy tego pochodzenia (picornawirusy, reowirusy, parvowirusy, adenowirusy) stanowią potencjalne zagrożenie, jako skażenie żywności.

Wiedza, jaką obecnie dysponujemy, nt. wzrostu, przeżywalności śmierci mikroorganizmów chorobotwórczych pochodzących z żywności, może być zastosowana do identyfikacji potencjalnego zagrożenia mikrobiologicznego w poszczególnych produktach żywnościowych.

W ciągu ostatnich lat, mikrobiolodzy żywności dokonali istotnego postępu w dziedzinie obiektywnego, a jednocześnie ilościowego szacowania zagrożenia mikrobiologicznego związanego z żywnością oraz określania strategii jego kontroli. Taka właśnie procedura szacowania zagrożenia, jest stosowana przy opracowywaniu systemu HACCP. Głównym założeniem prawidłowego oszacowania zagrożenia jest uzyskanie ilościowej informacji, o możliwości wystąpienia zatrucia przez żywność zakażoną pewną ilością mikroflory patogennej.

Oszacowanie stopnia ryzyka polega na wyznaczeniu prawdopodobieństwa spożycia takiej liczby mikroorganizmów, która może wywołać infekcję lub chorobę. Głównym problemem jest rozmieszczenie mikroorganizmów w żywności. Zwykle jest ono heterogenne i zmieniające się w całym łańcuchu żywnościowym w rezultacie wzrostu lub śmierci mikroorganizmów, podczas przechowywania i przygotowania do spożycia. Niektórzy badacze uważają, że rozmieszczenie organizmów w żywności jest losowe, inni przyjmują rozkład normalny.

Charakterystyka ryzyka wynika z oszacowania zagrożenia i narażenia się (ryzyka), a ogólnie wyrażana jest jako rozkład prawdopodobieństwa wystąpienia oszacowanego zagrożenia. Należy przy tym wziąć pod uwagę fakt, że osiągnięcie absolutnego bezpieczeństwa jest niemożliwe, a w związku z tym istnieje konieczność określenia dopuszczalnego ryzyka choroby wywołanej przez mikroorganizmy, w populacji narażonej na niebezpieczeństwo. W każdym przypadku należy jednak dostosowywać poziom dopuszczalnego ryzyka do powagi zagrożenia, jakie niesie ze sobą obecność danego patogenu. Na przykład poziom bezpieczeństwa dla Clostridium botulinum musi być znacznie wyższy niż dla mniej groźnych mikroorganizmów (np. Clostridium perfringens). Dlatego akceptowany poziom narażenia się na obecność Clostridium botulinum w żywności apertyzowanej przyjmowany jest na poziomie poniżej 1 puszki na 10¹² opakowań, gdy dla innych nie powodujących zagrożenia życia lub odpowiedzialnych za zepsucie mikroorganizmów, dopuszczalny jest poziom poniżej 1 puszki na 10⁴. Tak więc w celu określenia dopuszczalnego ryzyka, producent żywności musi wziąć pod uwagę: dane epidemiologiczne dotyczące zachorowań (dawka i powaga choroby), wybraną populację konsumentów, prawdopodobieństwo wystąpienia niekontrolowanego ryzyka zagrożenia zdrowia.

Na podstawie takiej analizy, definiowany jest poziom zabezpieczenia, konieczny do zastosowania przy poszczególnych operacjach technologicznych. Istotnym jest jednak aby redukując ryzyko narażenia się na jedno niebezpieczeństwo, nie spowodować jednocześnie wzrostu ryzyka innego czynnika.

Formalne oszacowanie ryzyka związanego z drobnoustrojami patogennymi, będzie zawsze nastręczało dużo trudności, ze względu na trudne do przewidzenia i specyficzne czynniki, które muszą być brane pod uwagę dla oszacowania niebezpieczeństwa i narażenia się. Podejmuje się jednak działania, których celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, między innymi różnorodne systemy zapewnienia jakości. Jak już wspomniano, narzędziami, które mogą być stosowane w systemach służących zagwarantowaniu jakości, są matematyczne modele mikrobiologiczne pozwalające na określenie przewidywanego zachowania mikroorganizmów (jakościowego i ilościowego).

Do innych zagrożeń biologicznych zaliczyć można:

* pasożyty,

* szkodniki,

* odchody szkodników.

1. Zagrożenia chemiczne

Skażenie substancjami chemicznymi w dużej mierze jest wynikiem działalności człowieka.

Ogólnie zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na:

1. Naturalnie występujące w surowcach (np. solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach).

2. Obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych).

3. Celowo dodawane w przemyśle w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne - substancje dodatkowe dozwolone).

4. Przypadkowo dostające się w procesie technologicznym (smary).

5. Pozostałości środków myjących i dezynfekujących.

6. W wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych (np. metale toksyczne).

7. Mikotoksyny i toksyny bakteryjne.

8. Skażenia radioaktywne.

9. Świadome fałszowanie.

1. Zagrożenia fizyczne

Ogólnie zagrożenia fizyczne występujące w żywności można podzielić na:

1. Ciała obce dostające się z surowcami (piasek, kamyki, patyki i in.).

2. Ciała obce pochodzące z surowców (np. pestki owoców, kości w wędlinach, ości).

3. Dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań - szkło, plastyk, odłamki metalowe).

4. W wyniku zaniedbań personelu (noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza - możliwości oderwania się guzików, wpadania przedmiotów noszonych w kieszeniach, włosy).

5. W wyniku nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon lamp oświetleniowych, szkło okienne itp.).

6. Inne, np. wprowadzane świadomie (także przez konsumentów).

Zagrożenia określane obecnie mianem „fizycznych” nie były wcześniej wyodrębnione w oddzielną grupę istotnych zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego, gdyż nie przywiązywano do tej grupy zagrożeń tak istotnej wagi.

Obecnie ta grupa zagrożeń jest uważana jako co najmniej tak samo ważna, jak grupa zagrożeń mikrobiologicznych i chemicznych.

Zestawienie zagrożeń fizycznych i źródła ich pochodzenia przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3

Zagrożenia fizyczne i źródła ich pochodzenia

Lp.	Rodzaj	Źródło
1.	Szkło	Opakowanie (słoiki, butelki), szkło okienne; narzędzia, przybory, sprzęty (pipety, termometry, szkło laboratoryjne), szkło pochodzące ze źródeł oświetlenia (żarówki, osłony szklane), szkła okularowe
2.	Drewno	Z surowcami z palet, z opakowań (skrzynki, łubianki)
3.	Kamienie, piasek	Z surowcami, kawałki tynku w hali produkcyjnej np. ze stropu
4.	Metale	Z surowcami, z maszyn i urządzeń, narzędzi
5.	Plastik	Z surowcami, z palet, z maszyn i urządzeń, opakowań
6.	Kości, ości, pestki	Z surowców
7.	Inne ciała obce np. włosy, ozdoby, guziki itp.	W wyniki zaniedbań personelu
8.	Różne	Świadomie lub nie wprowadzane przez konsumentów

3. Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

1. Co to jest higiena produkcji żywności ?

Higiena to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami organizmu ludzkiego na działanie tych czynników.

Przez higienę produkcji żywności należy rozumieć tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną.

Zgodnie z Dyrektywą Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych higiena żywności oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.

Działania te obejmują wszystkie fazy następujące po produkcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.

Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts (1997), definiuje higienę żywności jako wszystkie warunki i pomiary niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.

Przy czym jako bezpieczeństwo żywności rozumie się zapewnienie, że żywność nie spowoduje krzywdy w stosunku do konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.

Natomiast stosowność żywności (odpowiednie właściwości) to zapewnienie, że żywność jest odpowiednia do konsumpcji przez ludzi zgodnie z zamierzonym użytkowaniem.

2. GHP/GMP

Wdrażanie HACCP w zakładach produkujących, przetwarzających i serwujących żywność powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), jak i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pozwoli to na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacją zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych.

Dobrą Praktyką Higieniczną jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.

Przy planowaniu operacji manipulowania żywnością powinny być brane pod uwagę podstawowe z punktu widzenia higieny, zasady:

• drogi przepływu produkcji proste, bez zawracania i krzyżowania - jeden kierunek ruchu,

• redukcja zbędnego przemieszczania się personelu pomiędzy centrami pracy, szczególnie pomiędzy brudną i czystą strefą,

• redukcja możliwości zakażenia wtórnego (krzyżowego),

• rozdzielenie stref funkcjonalnych (brudne i czyste).

Warunki techniczno-higieniczne które muszą być spełnione w zakładzie produkującym wyroby spożywcze wygodną, dotyczą następujących grup zagadnień:

• wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym,

• utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych,

• wymagań dotyczących projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych,

• mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,

• dezynsekcji i deratyzacji,

• szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higienicznych,

• higieny osobistej personelu, badań lekarskich i nosicielstwa.

1. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny)

Jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.

HACCP jest bardzo efektywnym narzędziem kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. HACCP jest jednym z kilku sposobów, które mogą zabezpieczyć przed niebezpieczeństwem. Podstawy zasady tej koncepcji nie były nowe, ale jej wprowadzenie oznaczało przesunięcie uwagi z oceny jakości produktu końcowego na aspekt zapobiegawczy tj. prowadzenia kontroli poprzez odnajdywanie krytycznych aspektów produkcji żywności. Według Kodeksu Żywnościowego (FAO/WHO) system HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności: głównie biologicznymi, ale także chemicznymi i fizycznymi. HACCP powinien regulować parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia.

System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach (etapach) (rys. 1).

PRZEPROWADZENIE ANALIZY ZAGROŻEŃ

USTALENIE KRYTYCZNYCH

PUNKTÓW KONTROLNYCH

USTALENIE LIMITÓW KRYTYCZNYCH

USTANOWIENIE SYSTEMU

MONITOROWANIA CCP

USTANOWIENIE DZIAŁAŃ KOREKCYJNYCH

(KORYGUJĄCYCH), KTÓRE MUSZĄ BYĆ

PODJĘTE KIEDY MONITORING WYKAŻE,

ŻE DANY CCP NIE ZNAJDUJE SIĘ

POD KONTROLĄ

USTALENIE PROCEDUR WERYFIKACJI

DLA POTWIERDZENIA, ŻE SYSTEM

HACCP PRACUJE EFEKTYWNIE

OPRACOWANIE DOKUMENTACJI

ZAWIERAJĄCEJ WSZYSTKIE

PROCEDURY I ZAPISY ODPOWIEDNIE

DLA WYMIENIONYCH ZASAD

I ICH ZASTOSOWANIA

Rys. 1. Zasady systemu HACCP zgodnie z Codex Alimentarius [1997]

Zasada 1

Przeprowadzenie analizy zagrożeń

Jest to identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha, od wytworzenia przez przetworzenie i dystrybucję, aż do konsumpcji oraz ocena prawdopodobieństwa ich wystąpienia i rozwinięcia czyli ocena ryzyka.

Analiza zagrożeń prowadzona jest przez sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń, o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanych z każdym ze szczebli produkcji. Następnie należy przeprowadzić analizę w celu zidentyfikowania do planu HACCP, które z zagrożeń są tego rodzaju, że ich wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanego poziomu jest istotne do produkcji bezpiecznej żywności.

Dla każdego z zagrożeń należy następnie zidentyfikować odpowiednie środki kontrolne jeśli one istnieją, które mogą być dla niego zastosowane.

Możliwe jest znalezienie więcej niż jednego środka kontrolnego koniecznego do opanowania specyficznego zagrożenia, a także więcej niż jedno zagrożenia może być kontrolowane przez specyficzne działanie.

Zasada 2

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCPs, KPK)

Na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń ustalane są krytyczne punkty kontrolne tj. miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Możliwe jest wyznaczenie więcej niż jednego punktu kontrolnego dla tego samego zagrożenia.

Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych w systemie HACCP może być ułatwione przez zastosowanie „drzewa decyzyjnego”, które ustawia w logiczny ciąg pytania i odpowiedzi dotyczące możliwości zlikwidowania lub zmniejszenia, do akceptowalnego poziomu, zagrożenia w danym punkcie. Zastosowanie „drzewa decyzyjnego” powinno być elastyczne: nie w każdej sytuacji jest to konieczne i nie zawsze możliwe. Mogą być także stosowane inne sposoby postępowania.

Jeśli w etapie w którym zostało zidentyfikowane zagrożenie jest konieczna kontrola dla zapewnienia bezpieczeństwa, a w miejscu tym nie ma możliwości wykonywania kontroli i sterowania, i w procesie produkcyjnym nie można znaleźć żadnego innego miejsca, w którym taka regulacja jest możliwa, wtedy produkt lub proces powinien zostać zmodyfikowany w tym lub innym (wcześniejszym lub późniejszym) etapie w celu uzyskania możliwości kontroli dla opanowania zagrożenia.

Zasada 3

Ustalenie limitów krytycznych

Wprowadzenie limitów krytycznych w każdym krytycznym punkcie kontrolnym umożliwia zapewnienie, że jest on pod stałą kontrolą.

Przyjęcie i walidacja odpowiednich dla każdego CCP limitów krytycznych, tj. specyficznych miar (najczęściej temperatura, wilgotność, aktywność wody, pH, czas) określających parametry poprawnego funkcjonowania produkcji powinno być przeprowadzone w każdym CCP. Możliwe jest przyporządkowanie jednemu CCP kilku limitów krytycznych.

Zasada 4

Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP

Polega ono na ustalenie systemu kontroli i monitoringu oraz sposobu zapisywania danych. Zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów.

Należy dobrać odpowiednie procedury monitoringu, tak aby mogły stwierdzić utratę kontroli i odchylenia w danym CCP. Monitoring powinien być prowadzony w sposób ciągły. Natomiast jeśli nie ma możliwości ciągłego monitorowania, powinna zostać ustalona częstotliwość pomiarów niezbędna do zagwarantowania pełnej kontroli CCP.

Należy również dbać o udokumentowanie każdego sprawdzenia. Wszystkie dokumenty muszą być sygnowane przez osoby dokonujące działań monitorujących, które są władne podjąć działania korygujące kiedy są one niezbędne oraz przez osobę odpowiedzialną w przedsiębiorstwie za funkcjonowanie systemu.

Zasada 5

Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących)

Zasada ta przewiduje przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych, które są stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. Działania korekcyjne muszą być określone zarówno dla procesu, jak i dla nie prawidłowo wytworzonego produktu.

Odchylenia i rodzaj podjętych działań (w stosunku do procesu i do produktu) powinny być udokumentowane w postaci zapisów.

Zasada 6

Ustanowienia procedur weryfikacyjnych

Przewiduje się określenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzania procedur weryfikacyjnych. W celu określenia czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo mogą być zastosowane różne metody: audity, testy, analizy itp.

Procedury te powinny być przeprowadzane za każdym razem gdy zachodzą zmiany w procesie produkcyjnym oraz w regularnych odstępach czasu, profilaktycznie. Częstotliwość weryfikacji powinna być odpowiednia do stwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie.

Zasada 7

Opracowanie systemu dokumentacji

Zasada ta przewiduje ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania systemu.

Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji. Muszą być przechowywane nie tylko w komputerowym zapisie, ale też w zapisie ręcznym.

Etapy wprowadzania systemy HACCP

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów:

1. Powołać zakładowy zespół ds. HACCP.

2. Zdefiniować (opisać) produkt.

3. Określić przeznaczenie produktu.

4. Sporządzić schemat technologiczny zawierający wszystkie etapy procesu produkcyjnego.

5. Zweryfikować schemat technologiczny w praktyce.

6. Sporządzić wykaz zagrożeń na każdym etapie i wykaz środków prewencyjnych (zapobiegawczych).

7. Zastosować dla każdego etapu "drzewo decyzyjne" w celu ustalenia Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP).

8. Dla każdego CCP ustalić docelowe wartości (limity krytyczne) parametrów i określić tolerancje.

9. Ustalić system monitorowania dla każdego CCP.

10. Ustalić działania korekcyjne (korygujące) w przypadku nie spełnienia wartości krytycznych parametrów.

11. Określić zasady weryfikacji systemu.

12. Ustalić zasady tworzenia dokumentacji systemu.

Z przedstawionych 12 etapów postępowania w procesie wdrażania systemu HACCP, łatwo zauważyć, że 5 pierwszych to działania wstępne (co nie znaczy, że mało istotne), a kolejne odpowiadają 7 zasadom, na których opiera się metoda HACCP.

Podsumowanie

Wprowadzenie systemu HACCP niejednokrotnie wymaga przebudowy całego procesu produkcyjnego. Dzieje się tak w przypadku wykrycia zagrożenia, które nie może być zlikwidowane lub zminimalizowane w żadnym ze zidentyfikowanych punktów kontrolnych.

Przy wprowadzaniu systemu HACCP szczególne znaczenie ma właściwe dobranie członków do zespołu zajmującego się wdrażaniem systemu. Osoby wchodzące w skład takiego zespołu powinny wykazać się gruntowną wiedzą w dziedzinie, którą reprezentują. Jakość systemu jest bezpośrednio zależna od kompetencji zespołu wprowadzającego. Niejednokrotnie zakład zmuszony jest do zatrudnienia specjalistów spoza zakładu. Dzieje się tak jeżeli w firmie wprowadzającej system pracują ludzie myślący utartymi schematami, niezdolni do przystosowania się do zmieniającej się rzeczywistości.

Druga niezwykle istotna sprawa to szkolenie wszystkich pracowników. Każdy musi być świadomy zachodzących zmian. Należy tworzyć klimat porozumienia między dyrekcją a pracownikami, co ułatwi rozłożenie odpowiedzialności na cały personel firmy i umożliwi zmianę podejścia szeregowych pracowników do wykonywanej przez nich pracy.

1

15

15

---