ZBOŻE

Budowa zairna zbóż:

Zarodek, okrywa owocowo-nasienna, warstwa aleuronowa, bielmo.

Skład chemiczny:

Białka: proste i złożone, Prolaminy, Gliadyna + Glutelina (pszenica, żyto) Awenina(owies) Zeina (kukurydza) Hordeina (jęczmień)

Tluszcze: NNKT 2% zarodek, warstwa aleuronowa

Węglowodany: bielmo, skrobia, cukier prosty: glukoza, froktoza, Dwu i trzy cukry: sacharoza, rafinoza, błonnik, pentazony: śluzy

Witaminy: zarodek warstwa aleuronowa

B1- tiamina

B2- ryboflamina

pp- kwas nikotynowy

b5- kwas pantastenowy

Składniki mineralne: P, K, Mg, Ca, Si, Cl, S, warstw aleuronowa okrywa nasiona

Wł. Fizyczne:

Sypkość- łatwość przemieszczania się zsypywania, wypełniania pojemników itp.

Wł. Sorpcyjne- zdolność do pochłaniania gazów oraz par różnych związków

Higroskopijność- zależy od zawartości pary wodnej w powietrzu ziarno w czasie magazynowania będzie wilgotne lub podsuszało się

Samosortowanie- rozdzielanie się masy ziarna, zależnie od kształtu i masy podczas przesypywania i transportu.

Złe przewodnictwo cieplne- chroni je przed raptownymi zmianami temp.

Gęstość ziarna w stanie zsypnym- ciężar gatunkowy ziarna lub jego masą hektolitra

Szkielistość i mączystość- decyduje o jakości uzyskania mąki

Wielkość- używając sit lub sortownika. Wyrównanie ziarna ma duże znaczenie przy oceanie przydatności jęczmienia do produkcji słodu i kaszy

CECHY ORGANOLEPTYCZNE:

Barwa ziarna, smak i zapach, wygląd zewnętrzny

KIERUNKI WYKORZYSTANIA ZBÓŻ:

• Rolnictwo:

Materiał siewny, pasze

• Młynarski, piekarski, cukierniczy, koncentratów, piwowarsko-słodowniczy, gorzelniczy

• Farmaceutyczny, papierniczy, chemiczny, włókienniczy

GATUNKI ZBÓŻ:

Pszenica ozima, jara, prznica oplewowa, nagoziemna, żyto włoszczonowskie, ludowe, owies oplewiony, owies łuszczony, jęczmień borowiczany, jary

Zanieczyszczenie ziarna:

• Organiczne: ziarna uszkodzone, ciała owadów, nasiona chwastów

• Użyteczne:ziarno uszkodzone, nie pełno wartościowe, porośnięte, zapleśniałe, uschnięte

• Mineralne: kamienie piasek, metal, szkło

• Nieużyteczne: mineralne substancje, nasiona chwastów, odchody, plewy, części szkodników.

ZIEMNIAK:

Budowa bulwy ziemniaka: wewnętrzna część rdzenia, zewnętrzna część rdzenia, wązki przewodzące, miękisz pierwotny, kora pierwotna, warstwa korkowa

SKŁAD CHEM:

Białka: 1,7%

Tłuszcze: ok. 0,1%

Węglowodany: miękisz pierwotny, skrobia, cukry proste, dwucukry, błonnik

Witaminyy: strefa pod łupiną, b1- tiamina b2-ryboflabina c-kwas askrobinowy

Składniki mineralne: P,K 0,8%

Woda: 77,5%

PODZIAŁ ZIEMNIAKÓW ZE WZGLĘDU NA SKROBIE I PORE ZBIORU: wysoko skrobiowe >19% Średnio skrobiowe 15-19% nisko skrobiowe <15%

Do celów przemysłowych używa się odmiany wysoko skrobiowej późnych ziemniaki konsumpcyjne to odmiany wczesne i średnie

POŻADANE CECHY ORGANOLEPTYCZNE:

Kształt wyrównany owalny, płytko osadzone oczko, wysoka zawartość białka, odpowiednai konsystencja, wysoka zawartość skrobi.

WYKORZYSTANIE:

• Przmysł spożywczy: mączka ziemniaczana, mrożonki, syrop skrobiowy, spirytus, płatki ziemniaczane, grysik ziemniaczany

• Rolnictwo: cele paszowe 55% sadzonki14%

• Straty 12%

CHOROBY ZIEMNIAKÓW:

Wirusowe, grzybowe, bakteryjne

SZKODNIKI: stonka ziemniaczana, pędraki chrabąszczy

BURAK

BUDOWA: głowa, szyja, korzeń właściwy, ogon

SKŁAD CHEMICZNY: woda 72-75% sacharoza 15-19% glukoza 0,1% i fruktoza 0,1% związki niecukrowe (ceuloza pektyny) białka rozpuszczalne 4,5%- 5,5% sole mineralne K, Na, Ca, Mg, P, S związki azotowe 1,2% kwasy organiczne 0,1% tłuszcze barwniki spaliny

CECHY KORZENIA: świeże, zdrowe, czyste, bez wad, o prawidłowym kształcie, rozwidlenia, zdrewnienie

BURAK CUKROWY: korzeń zwarty i mnniejszy, zawartość sacharozy 18-19,5%

BURAK PLENNY: korzeń większy o luźnej strukturze, wysokie plony, zawartość sacharozy 16-18,5%

BURAK NORMALNY: wysokie plony, stosunkowo wysoka zawartość sacharozy

KIERUNKI WYKORZYSTANIA:

• Cukier biały: krzyształ gruby, drobny, średni, grysik, niesegregowany, puder, cukier rafineryjny,(kostki) przemysłowy

• Melasa: gesta lepka ciecz o barwie brunatnej lub ciemnobrązowej, zawiera znaczne ilości sacharozy i sole mineralne, przemysł farmaceutyczny, etanol, butanol, glicerol kwas cytrynowy, mlekowy, produkcja drożdży

• Wysłotki buraczane: białko, błonnik, substan, wysłotki trwałe (suche) wysłotki nietrwałe (mokre) bezpośrednie, kiszonki

OWOCE -część rośliny utworzona przez zalążnie i elementy bezpośrednio do niej przylegające

PODZIAŁ OWOCÓW NA GRUPY:

• Ziarnkowe: jabłko, gruszka, pigwy

• Pestkowe: śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie

• Jagodowe: porzeczki, agrest, winogrona, borówki, jagody

• Łupinowe: orzechy

• Południowe: cytryny, pomarańcze, figi, daktyle

POJĘCIE DOJRZAŁOŚCI OWOCÓW:

• Zbiorcza- gdy zakończy się w owocach okres pobierania pokarmu, zachodzą przemiany biologiczne

• Spożywcza- etap w którym kończy się w owocu tworzenie substancji wpływających na smak aromat, barwę i konsystencję

• Handlowa- czas pomiędzy dojrzałością zbiorczą a spożywczą

• Przemysłowa- czas w którym owoce nadają się najlepiej na przetwory

KIERUNKI WYKORZYSTANIA:

• Rolnictwo- skarmienie zwierząt

• Przemysł spożywczy:

-owocowo warzywny: drzewny , marmolady, konfitury, galaretki, kompoty, susze, mrożonki, marynaty

• winiarski: wina, miąższe owocowe

• SKŁAD CHEMICZNY: woda 80-90% węglowodany 7-25% białka 1% witamina c b-karoten, wartość odrzywcza od 30-80 kcl

WARZYWA: rośliny ogrodowe przeznaczone na cele konsumpcyjne jednoroczne lub wieloletnie . na cele konsumpcyjne przeznacza się części warzyw np. liście, kwiatostany, korzenie zgrubiałe, łodygi, owoce

PODZIAŁ WARZYW:

• Liściowe: sałata, cykoria, szpinak, szczas, endywia, boświn

• Cebulowe: cebula, czosnek, por, szczypiorek

• Kapustne: kapusta biała, włoska, pekińska,brukselka, kalafior, kalarepa, jarmóż, brokuł, kalarepa

• Rzepowate: rzodkiewki, buraki, rzepa

• Korzeniowe: marchew, pietrzuszka, seler, burak

• Dyniowate: dynia, cukinia, ogórek, melon

• Sałaty: sałata głowiczasta, cykoria, endyzia

• Strączkowe: groch, fasola, bób, soja,

• Trwałe: chrzan, rabarber, szparag

• Wieloletnie: szczaw

• Jednoroczne: pietruszka, papryka, pomidor, szpinak

PODZIAŁ HODOWLANY :

• Nowalie (warzywa szklarniane)

• Wczesne ( gruntowe letnie)

• Zimowe (późne)

KIERUNKI WYKORZYSTANIA:

• Rolnictwo: skarmienie zwierząt

• Przemysł: pikle, kiszonki, marynaty, mrożonki, susze, przeciery, pulpy, koncentraty

• Farmaceutyczny,: naturalne witaminy kwasy

SKŁAD CHEMICZNY:

Woda 90-96% białko 1% węglowodany 3-7% tłuszcze 0,5% błonnik 2% witamina c b-karoten B1,b2,b6

GRZYB-roślina cudzożywna żyją w symbiozie z drzewami

BUDOWA: grzybina, kapelusz, trzonek, zarodnik, owocnik

TOWAROZNAWCZY PODZIAŁ:

• Jadalne: dopuszczalne do handlu i przemysłu, mogą być pierwsz- drugo- trzeciorzędne

• Jadalne niedopuszczalne: do spozycia gatunki grzybów mniej znane i nieprzebadane

• Niejadalne ale nietrujące: majace nieprzyjemny smak i zapach

• Trujące: zawierające zwiąki trujące niebezpieczne dla zycia, zdrowia człowieka

GRUPY PIERWSZORZĘDNE:

Prawdziwek, rydz, gąska żółta, gąska zielona, pieczarka ogrodowa, kurka, sowa, maślak ziarnisty

KIERUNKI WYKORZYSTANIA: suszone, solone, marynowane, mrożone

RODZAJE ROŚLIN STRĄCZKOWYCH: fasola, groch, bób, soja, soczewica

WARTOŚĆ ODŻYWCZA:

• Groch: woda 11,6 białko 23,8 węglowodany bez błonnika 43,2 błonnik 17 tłuszcze 1,4 składniki mineralne 3

• Fasola: woda11,5białko21,4 węglowodany bez błonnika45,9 błonnik15,7 tłuszcze1,6 składniki mineralne3,9

• Bób: woda77,3 białko7,1 węglowodany bez błonnika8,2 błonnik5,8 tłuszcze0,4 składniki mineralne1,2

• Soja: woda7,5 białko34,9 węglowodany bez błonnika19,1 błonnik15,7 tłuszcze18,1 składniki mineralne4,7

ZASTOSOWANIE:

• Rolnictwo i ogrodnictwo: pasze, materiał siewny, płodozmian, poplon

• Przemysł spożywczy: warzywa, mrożonki, konserwy, susze, piekarniczy, dietetyczne środki spożywcze, mleko sojowe, mąka, olej

BUDOWA ZIARNA:

Okryna nasienna- łupina liścienna, zarys korzenia zarodkowego, okienko, znaczek

BUDOWA STRĄKA:

Nasiona, tkanka miękiszowa zewnętrzna, tkanka celulozowa wewnętrzna

KIERUNKI WYKORZYSTANIA:

• Fasola: odmiany szparagowe( niedojrzałe jadalne strąki) odmiany włókniste (suche nasiona)

• Groch: odmiana o gładkich skrobiowych ziarnach(suche ziarno) odmiany cukrowe ( użytkowe na zielono) odmiany pastewne( pasze dla zwierząt)

• Soja: wykorzystana do produkcji oleju

ROŚLINY OLEISTE: to roślin zawierające 20-70% tłuszczu.

• Rośliny uprawiane w strefie między zwrotnikowej należą do nich rośliny powyżej 50%; palma kokosowa, olejowiec, atalia, migdałowiec, oliwki europejskie, orzech ziemny, sezam, soja, bawełna

• W strefie umiarkowanej poniżej 50% rzepak, słonecznik, rzepik, palma oleista, len oleisty, gorczyca

BUDOWA: korzonek zarodkowy, łupina nasienna, liście zarodka

WARTOŚĆ ODRZYWCZA: woda 4-10% białko 17-25% tłuszcze 32-50% błonnik 6-7% witaminy rozpuszczalne w tluszczach A,D,E

CECHY TECHNOLOGICZNE RZEPAKU: dojrzałość, naturalne wybarwienie, [połysk, swoisty zapach, brak nasion cukrowych

ZANIECZYSZCZENIE:

• Urzyteczne: nasiona użyteczne, nasiona niewykształcone, porośnięte, nasiona innych roslin oleistych

• Nieużyteczne: nasiona chwastów szkodliwych dla zdrowia, nasiona chwastów nieszkodliwych, zanieczyszczenia mineralne: piasek, kamyki

KIERUNKI WYKORZYSTANIA:

• Rolnictwo: pasze

• Przemysł spożywczy: tłocznie, ekstrakcja olejów, olej słonecznikowy, rzepakowy, o0liwa z oliwek, wyrób roślin

• Bezpośrednio

• Farmaceutyczne

SUROWCE ZWIERZĘCE: mięso zwierząt rzeźnych , mięso drobiu, jaja, mleko

BRANŻA- zajmujące się przetwórstwem surowców zwierzęcych

• BRANŻA MIĘSNA: wołowina, cielęcina, drób, wiepszowina, parówki, wędliny, szynki, mięso, konserwy

• BRANŻA JAJCZARSKO DROBIARSKA: kury ,kaczki, gęsi, indyki, jajka, mięso,z rozbioru wedliny

• BRANŻA MLECZARSKA: mleko, mleko, jogurty, kefiry, sery, masło

MLEKO: jest to ciecz wydzielana przez gróczoły mleczne osobników żeńskich

SCHEMAT WYMIENIA- PĘCHERZYK MLECZNY: lukocyt, omórka nabłonkowa, wnętrze pęcherzyka, komórka mięśniowa

Jądro komórkowe

Naczynia włoskowate, tkanka łaczna

WYMAGANIA JAKOŚCI MLEKA: klasyfikacja europejska i polska

Klasa ekstra 100 tysięcy drobnoustrojów i 400 tys komórek somatycznych

Klasa I powyżej 100 tys drobnoustrojów i 400 komórek somatycznych

PRÓBA ALIZAROLOWA:

• FIOLETOWA: zwykle brak skrzepu 6,6pH, kwasowość powyżej 6 mleko alkaliczne o zbyt niskiej kwasowości wsku- tek chorób wymion u krów, rza dziej z powodu rozwoju bakterii gnilnych lub zafałszowane do- datkiem sody

• CZERWONOFIOLETOWA: brak skrzepu 6,6pH 6,5+-7,5 mleko świeże, normalne zdatne w ciągu 7 dzin do przegotowania przy przechowywa- niu w temperaturze pokojowej zsiada się zwykle nie wcześniej niż po 12 godzinach

• bardziej czerwona brunatna mniej czerwonofioletowa: brak skrzepu, 6,3pH 7,5- 8,5 mleko lekko nadkwaszone zsiada się po upływie 10 godzin zdatne do przegotowania w ciągu 2-3 godz

• jasnobrunatna z odcieniem czerwieni: skrzep drobny 6,0pH 8,5-9,5 mleko nadkwaszone zsiada się po 6 godz zwykle jeszcze wytrzymuje zagotowanie

• brunatnożółta: skrzep średni 5,7pH 9,5- 11 mleko wyraźnie nadkwaszone, zsiada się po 5 godz nie nadaje się do przegotowania

• Żółta skrzep wyraźny 5,2pH 13-15 mleko silnie nadkwaszone zsiada się po 2godz nie nadaje się do przegotowania

ZWIERZĘTA RZEŹNE

SUROWCE RZEŹNE żywiec rzeźny tusze zwierzęce

ZWIERZĘCIE RZEŹNE:zdrowe zwierzęta hodowlane o specjalności w produkcji mięsa lub usunięte z hodowli

MIĘSEM nazywamy przeznaczone do spożycia części umięśnienia zwierzęcia złożone z dwóch tkanek mięśniowej i łącznej

TUSZA otrzymuje się je z ubitych zwierzą po usunięciu z ich zawartości z klatki piersiowej oraz narzadów moczowo płuciowych . usówa się również głowę za wyjątkiem tusz wieprzowych. tusze cielęce i baranie nie zawierają nerek

ŻYWIEC RZEŹNY

• Podstawowe artykuły uboju: mięso, surowce tłuszczowe

• Uboczne artykuły uboju jadalne: podroby, krew spożywcza, tłuszcz, jelita

• Niejadalne artykuły uboju: krew techniczna, skóry , włosie, sierść, szczecina, rogi,

WYDAJNOŚĆ MIĘSA:

Rodzaj, gatunek, raaasa, technologia uboju, obróbka po uboju

SKLAD CHEMICZNY:

• Wołowina: odpadki 16 woda74 tłuszcz7 białko 15,2wartość odżywcza 113kcl

• Cielęcina: odpadki23 woda 75tłuszcz 6,2białko15,6 wartość odżywcza108

• Wieprzowina: odpadki12 woda59 tłuszcz26,1 białko13,6 wartość odżywcza174

RASY TRZODY CHLEWNEJ:

• Mięsny: duża wartość odżywcza i przerąbowa, kulinarna, dobrze umięśniona część grzbietowa i szynka, długi i szeroki tułów, sylwetka prostokątna mięso: kruche, nie przetłuszczone, cienka słonina

WBA- wielka biała angielska

WBP- wielka Biała polska

BZ- biała zwisłoucha

• Mięsno- słoninowy: duża wartość przerąbowa szczególnie na produkcje wędlin parzonych, owalne wypukle szynki , sylwetka walcowata, mięso: poprzerastane tłuszczem, cienka słonina, delikatne

Biała Ostroucha, Puławska, Złotnicka

• Słoninowy: mało opłacalna hodowla, szynki małe(produkcja wędlin suchych) słonina gruba, dędrna, topliwa

, Mięso: ciemne, Chude, małosoczyste Trzoda bezrasowa, Prymitywna

RASY BYDŁA

• Mięsny: silna budowa całego ciała silny zad i przód, prostokątna sylwetka, mięśnie wypukłe dobrze rozbudowane, wysoka wydajność rzeźna, mała wydajność mleczna Rasy: Aberdeen Angud, Hareford, Charoleise

• Mleczny: delikatna budowa ciała, trójkontna sylwetka, wysoka wydajność Rasy: Jersey, Rasa Polska Czerwona

• Pośredni: typ mleczno mięsny Typ mięsno mleczny Rasy: nizinno czarnobiała , simentalska, krzyżówki z rasą holsztyńską i fryzyjską, polska Czarno biała

RASY BYDŁA MLECZNEGO:

• RASA CZARNOBIAŁA: masa ciała ok. 350kg, 4000 kg/rok

• Simental: bardzo dobra jakość mleka, wysoki procent tłuszczu, bydło późno dojrzewające

• Rasa polska czerwona: dobra jakość mleka i wydajność, duża zawartość tłuszczu

KLASYFIKACJA EUROP: ocena ogólna, półtusz, udźca, grzbietu, łopatki, itp.

• Kl E: póltusze wybitnie umięśnione, profil udźca bardzo wypukły, udziec b.zaokrąglony, grzbiet b.szeroki i wysklepiony aż do łopatki, łopatka B.zaokrąglona, mięśnie wystają nad spojeniem kości łonowej część krzyżowa b.zaokrąglona

• Kl U: półtusze bardzo dobrze umięśnione profil udzca wypukłego udziec zaokrąglony grzbiet szeroki długi aż do łopatki łopatka zaokrąglona mięśnie występują nad spojeniem łonowyn część krzyżowa zaokrąflona

• KL.R: półtusze dobrze umięśnione profil udźca prostolinijny udziec dobrze rozwinięty przy łopatce, łopatka umiarkowanie rozwinięta. Mięśnie zrazowej górnej i części krzyżowej lekko zaokrąglone

• KL O: półtusze średnio umięśnione, profil udżca nieznacznie wklęsły, udziec średnio aż do słabo rozwiniętego grzbiet średnio wąski łopatka średnio rozwinięta ąz do widocznego spłaszczenia, część krzyżowa z prostym profilem

• KL P: półtusze słabo rozwinięte profil udzca wklęsły udziec słabo rozwinięty grzbiet wąski widoczne kości, łopatka płaska aż do widpcznych kości

KALSYFIKACJA ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ MIĘSA I GRUBOŚĆ SŁONINY:

• EUROP: tusze tuczników o masie od 60 do 120kg

• KL E zawiera 55% i powyżej mięsa grubość słoniny 12mm

• KL U od 50-54,% mięsa od 13-17 słoniny

• KL R 45-49,9% mięsa 18-22 mm słoniny

• KL O 40-44,9 mięsa 23mm słoniny

• KL P poniżej 40% mięsa powyżej 27 mm słoniny

KLASY

• KL A tuczniki od 50- 59,9 kg

• KL B tusze tuczników poniżej 50kg

• KL C tuczniki powyżej 120kg

• KL D tusze macior

• KL E tusze późnych kastratów

Podział tuszy wieprzowej na części zasadnicze : 1 - głowa, 2 - kar­kówka, 3 - schab, 4 ­biodrówka, 5 - szyn­ka, 6 - golonka tylna, 7 - łopatka, 8 - golon­ka przednia, 9 - pod­gardle, 10 - boczek, 11 - :l:eberka, 12 - pach­wina, 13 - nogl, 14 - płat słoninowy, 15 - ogon

większą wartość odżywczą ma szynka oraz schab. Zastooowa­n~e poszczególnych części zasadniczych wieprzowiny w prze­twórstwie przedstawiono poni:ilej:

głowa - produkcja wędlin podrobowych i wyrobów garma­żeryjnych, wyrób konserw,·

karkówka - produkcja wędzonek i wędlin,

schab - produkcja konserw, wędzonek, wyrobów garmażeryj­nych,

biodrówka - produkcja wędlin, wędlin podrobowych,

szynka - produkcja konserw, szynek wędzonych, gotowanych

i innych,

łopatka - produkcja konserw, wędzonek, wędlin,

podgardle - produkcja wędzonek, wędlin. wędlin podrobowych, boczek - wyrób wędzonek, konserw, wędlin, wyrobów gar-

mażeryjnych,

pachwina - wyrób wędlin podrobowych, wytop, żebra - produkcja wędzonek, wyrobów garmażeryjnych, kon­serw, nogi - produkcja wyrobów garmażeryjnych

słonina - wytop, produkcja wyrobów garmażeryjnych, konserw, wędzonek

ogon - produkcja wyrobów garmażeryjnych Wszystkie części zasadnicze mogą być także przeznaczone do bezpośredniej sprzedaży Tusze wołowe dzieli się na półtusze, ćwierćtusze, a następnie w wyniku rozbioru ćwierćtusz wołowych otrzymuje się częś­ci zasadnicze: 1 _ łopatka, 2 ­Szyja, 3 - mostek, 4 ._ szponder, 5 karkówka, 6 - roz­bratel, 7 - antry­kot, 8 - goleń przednia, 9 - polę­dwica, 10 - udziec, 11 _ rostbef, 12 ­lata, 13 - goleń ty­lna, 14 - ogon

Tusze cielęce dzieli się najpierw na półtusze, a następnie na części zasadnicze: udziec (mięso bez kości), łopatka (mięso bez kości), goleń przednia i tylna, orgon. pozostałe mięso jest to mięso z kością, z którego otrzymuje się częŚci kulinarne, jak: szyja, karkówka, górka, nerkówka, mostek, 'łata (rys. 67). 1 _ udziec, 2 - łopatka, 3 _ Szyja, 4 - karkówka, 5 _ mostek, 6 - górka, 7 _ nerkÓWka, 8 - łata, 9 _ goleń przednia, 10 ­goleń tylna, 11 -ogon

WIELKOŚCI I POZIOM PRODUKCJI DROBIU:

• Centralna polska poznań okolice lublina, rzezowa katowice, ok. ilawy

• Stała tendencja wzrostowa w hodowli drobiu rzeźnego w szczególności kurcząt

• WYLĘGARNIA: farma, specjalistyczne,gospodarstwo rolne

• Szybki odchów 8 tygodni, Mały drób zakład rozbioru ubojnia drobiu, drób wyrośnięty, jaja, przetwórnia konsumenci

• CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SZYBKOŚĆ ROZWOJU: ograniczenie ruchu, odpowiednia temp, wilgotność powietrza

• KIERUNKI WYKORZYSTANIA: hodowla na mięso- tusze, na jaja lub w celach rozrodczych

• RASA: LAGHOR typ: nieśne hodowane do produkcji jaj lekkie słabo umięśnione, znoszą 200 jaj rocznie

• Rasa: cornish, white, american mięsne użytkowane na mięso szeroka dobrze umięśniona pierś szybki wzrost

• Rasa Sussex, white rock produkuje jaja na mięso

• Amatorskie: kurki ozdobne, karłowate

• JAJoO

• BUDOWA : skorupa, błona podskorupowa, komora powietrzna, żółtko, tarczka zarodkowa, chalazy, baiałko zewnętrzne rzadkie , białko wewnętrzne gęste, białko wewnętrzne rzadkie, białko przyżółtawe

• SKŁAD CHEMICZNY: woda , białko, lipidy , węglowodany, substancje mineralne

• CECHY JAKOŚCIOWE: wygląd skorupy barwa czystość zniekształcenia czystość skorupy aby uniknąć przedostania się drobnoustrojów na powierzchni

• WYTRZYMAŁOŚĆ SKORUPY: pomiar grubości , pomiar ciężaru właściwego, odkształcenia, odporność na przebicie metalowa kulą

• ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS STARZENIA: powiększenie komory powietrza, zmniejszenie masy jaja, zmniejszenie ilośći białka gęstego, osłabienie błony witelinowej,

• KLASYFIKACJA WAGOWA: jaja b.duże 65i więcej duże 60-65g średnie55-60g małe50-50g drobne 45-50g b.małe poniżej 45g

• MORZLIWOŚĆ WYKORZYSTANIA: obróbka gastronomiczna i kucharska, mrożone pól przetwory, suszone, napoje jajeczne

• GOSPODARKA RYBNA: rybołłóstwo morskie, przetwórstwo słodkowodne, przetwórstwo rybne

• SPECYFIKA G.RYBNEJ: jako surowiec nietrwały, bazy przetwórcze, połowy na jeziorach ,rzekach

Stawy sztuczne

• BUDOWA RYBY: miosepty podłużne niosepty poprzeczne, mionery- tkanka mięśniowa

• Ryby żywe są to takie ryby które wskazują objawy żywotności

• Ryby świerze: ryby śnięte lub zabite schłodzone patroszone

• Mrożone: ryby świerze poddane procesowi mrożenia oraz przechowywania

• KLASYFIKACJA CO DO WIELKOŚCI

KL B bardzo duże

KL D duże

KL S średnie

KL M małe

KL X niemiarowe

KL N niesortowane

KL P wymiarach ochronnych

Proces produkcyjny- akt wytwarzania artykułów żywnościowych z surowców pochodzenia roślinnego bądź zwierzęcego. Proces produkcji składa się z wielu części najważniejsze to: opracowanie metody technologii produkcji (normy, przepisy, instrukcje), zaopatrzenie materiałowe- zgromadzenie surowców, przypraw, artykułów pomocniczych, maszyn, narzędzi, materiałów pomocniczych do utrzymania zakładu w ruchu, proces technologiczny, kontrola produkcji na poszczególnych etapach procesu oraz gotowego wyrobu, magazynowanie i transport

PROCES TECHNOLOGICZNY jest to zespół skoordynowanych działań mających na celu uzyskanie zamierzonej zmiany: postaci, składu, właściwości fizycznych, właściwości chemicznych. Z surowca z którego jest wykonany gotowy produkt o określonych cechach jakościowych. Proces technologiczny prowadzą ludzie z zastosowaniem maszyn, urządzeń bądź aparatów. W zależności od nakładu pracy ludzkiej proces może być:

• proces ręczny- przeważa praca człowieka np. sortowanie, rozbieranie mięsa

• proces zmechanizowany - rola człowieka sprowadza się do obsługi maszyn i urządzeń np. mylenie mięsa ręczną maszynką, korzystanie z piły rozbiorowej

• proces zautomatyzowany - rola człowieka ogranicza się do przygotowania i nadzorowania przebiegu procesu technologicznego np. proces pasteryzacji, produkcja soków, produkcja jogurtów

FAZY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO- fazę stanowią czynności które można połączyć w logicznie wyodrębnioną całość

CZYNNOŚCI PROCESU TECHNOLOGICZNEGO czynności wykonywane przez jednego pracownika lub grupę pracowników na jednym stanowisku pracy

CHARAKTERYSTYKA TYPOWYCH OPERACJI W PROCESIE:

• MECHANICZNYM Mieszanie dozowanie rozdrabnianie

• TERMICZNY blanszowanie, zamrażanie, smażenie

• DYFUZYJNY ekstrakcja, destylacja

• CHEMICZNYM uwodornienie, hydroliza, synteza

• BIOCHEMICZNY produkcja biomasa

PROCES MECHANICZNY w operacjach mechanicznych działa się na surowce spożywcze i materiały pomocnicze różnymi siłami zewnętrznymi wywołującymi: ruch materiału jego odkształcenie bądź rozdrobnienie. Efekty oddziaływania tych sił zależą od: rodzaju użytej siły, właściwości fizycznych materiału( lepkość, mączystość, żelastyczność, jędrność, kruchość, łykowatość, plastyczność

PROCESY TERMICZNE operacje cieplne stosowane powszechnie w przemyśle spożywczym wykorzystują energie kinetyczną zmagazynowaną w materii. Operacje cieplne polegają na dostarczeniu ciepła (ogrzewanie) bądź odbioru ciepła (chłodzenie) i są stosowane na różnych etapach procesu technologicznego :

• we wstępnej obróbce surowca przy myciu czyszczeniu wstępnym schładzaniu przed magazynowaniem

• we właściwym przetwarzaniu surowców gotowanie pieczenie wymrażanie połączone z operacjami w innych typów

• w termicznym utrwalaniu żywności pasteryzacja mrożenie steryzacja

• w utrzymaniu higieny całego zakładu (procesu produkcyjnego) mycie wyjałowienie powierzchni, maszyn, urządzeń, opakowań ciepłymi i roztworami, parą wodną

PROCESY DYFUZYJNE opiera się na zjawisku dyfuzji która polega na wymieszaniu masy spowodowanej przez bezładny ruch cząstek jonów lub atomów

• samoczynne wyrównanie się stężenia po między dwoma roztworami

• mieszanie się dwóch gazów w naczyniach zamkniętych

PROCES CHEMICZNY w przemyśle spożywczym często znajduje zastosowanie procesy które istotą są reakcje chemiczne. Wymagają one zastosowania określonych reakcji chemicznych jako substratów bądź katalizatorów reakcji przebiegających z udziałem lub bez udziałów czynnika biologicznego. W technologii żywności mają zastosowanie reakcje proste których przebieg jest przewidywalny i bezpieczny dla zdrowia

PROCES BIOTECHNOLOGICZNY wykorzystują systemy biologiczne do celów produkcyjnych. Systemy biologiczne to:

• żywe organizmy

• organa

• tkanki

• enzymy

• geny

procesy biotechniczne to :

• biosynteza masy komórkowej - glony pieczarki drożdże piekarskie i paszowe

• fermentacja- mlekowa i alkoholowa

• procesy enzymatyczne - polegają na hydrolitycznym rozpadzie substratu ( sporządzenie zacierów - rozkład cukrów złożonych przez amylozy)

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SKUP I TRANSPORT SUROWCÓW

• masa - ilość przewiezienia surowca

• wartość

• rozdrobnienie gospodarstw

• sezonowość

• różna trwałość

• lokalizacja zakładów

• stan dróg

• specjalne środki transportowe

BADANIE ORAZ KLASYFIKACJA SUROWCA

Badanie stanowi podstawę oceny surowca pod kontem przydatności do przydatnej oceny może być pozytywna czyli surowiec podlega dalszej klasyfikacji ocena dyskwalifikacji powoduje wycofanie surowca. Najczęściej są to metody organoleptyczne (smak zapach barwa)

NA CZYM POLEGA KWALIFIKACJA

Polega na rozdzieleniu materiału na klasy różniące się pod wpływem jakości. Prowadzi się ją metodami fizykochemicznymi biologicznymi fizycznymi. Badanie i kwalifikacje prowadzi się w formie skupu oraz laboratoriach. Ocena poszczególnych surowców jest charakterystyczna i różni się w zależności od danego typu surowca. Po za kwalifikacjami surowca ustala się jego masę

METODY WAŻENIA MASY

• WAGOWE tradycyjne pomostowe z automatycznym napełniaczem, sumowaniem opróżnieniem

• METODY OBJĘTOŚCIOWE (mleko) odbywają się za pomocą pomiaru natężenia przepływu pomiar poziomy płynu w zbiornikach

ROLA KONTRAKTACJI W SKUPIE SUROWCÓW ROLNYCH skup surowców rolnych może odbywać się na podstawie umowy kontraktacyjnej co może przynieść wiele korzyści dla producenta surowca jak i zakładów

ZALETY SKUPU SUROWCA PO PRZEZ UMOWĘ KONTRAKTACYJNĄ DLA ROLNIKA:

• stały zbyt surowca po gwarantowanej cenie

• dostęp do pasz i ich dostawa

• dostęp do nowych technologii uprawy

• dostęp do środków ochrony roślin

ZALETY SKUPU SUROWCA PO PRZEZ UMOWĘ KONTRAKTACYJNĄ DLA ZAKŁADU:

• pewność dostaw

• cykliczność dostaw

• dostawa surowca odpowiedniej jakości o odpowiednich parametrach

WADY SKUPU SUROWCA PO PRZEZ UMOWĘ KONTRAKTACYJNĄ ZARÓWNO DLA ROLNIKA JAK I DLA ZAKŁADU:

• podporządkowanie się ściśle regułą jakościowym

• choroby zwierząt

• złe warunki klimatyczne

TRANSPORT w zależności od charakteru surowca musimy dopasować odpowiedni środek transportu:

• ziarno zbóż i mąka może być transportowana luzem w samochodach cysternach bądź pakowana w workach z tkanin przewożone samochodem ciężarowym do młyna lub piekarni gdzie rozładunek odbywa się za pomocą przenośników pneumatycznych bezpośrednio do magazynów

• mleko odbiór mleka bez pośrednio od zwierząt dojarkami do kany (system kanowy) a następnie przelewany do chłodzonego zbiornika. System rurowy odbiór mleka bezpośrednio z dojarki do szklanego przewodu który doprowadza mleko do schładzalnika. Odbiór mleka z gospodarstwa systemem cysternowym podłączenie przewodu rurowego do zbiornika i przepompowanie zawartości do samochodu cysterny.

• Transport zwierząt rzeźnych i drobiu. Załadunek żywego ptactwa do ażurowych przewiewnych skrzynek i transport do zakładu samochodem wielokondenacyjnym

• Samochód do przewozu dużych zwierząt rzeźnych powinien być odpowiednio przygotowany spełniać warunki sanitarne, aby zapewnić zwierzęciu komfort przejazdu

CELE PROCESU MAGAZYNOWANIA

• aby zapewnić zapasy

• ciągłość produkcji

• zwiększenie ilości produkcji danego dobra

• utrzymanie dobrej jakości produktu

• wykorzystanie zmożonego popytu na dany artykuł spożywczy

• wykorzystanie najlepszej koniunktury na dany produkt

MAGAZYM miejsce przechowywania surowców. Wyodrębniona przestrzeń przeznaczona do przechowywania surowców , pół produktów oraz produktów lub materiałów pomocniczych na cele związane z charakterem produkcji w zakładzie

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA DOIBÓR MAGAZYNÓW:

• Rodzaj ciała

• W zależności od rodzaju towaru

• Cechy chemiczne i fizyczne przechowywanego surowca

• Odporność na niską lub wysoką temperaturę

• Właściwości sorbcyjne, higroskopijne

• Zdolność do wytwarzania pyłu

• Zasady rozmieszczania przechowywanych materiałów w magazynie

WYPOISARZENIE MAGAZYNÓW:

• urządzenia chłodnicze

• stojaki szafy , windy

• przewodniki taśmowe

• wózki widłowe o napędzie elektrycznym

• urządzenia do pomiaru temperatury ciśnienia i wilgotności

• sprzęt przeciwpożarowy

• sprzęt do utrzymania higieny

• palety

• łopaty

• widły

• paśniki

• poidła

• boksy dla zwierząt chorych

• wagi mechaniczne bądź elektroniczne

• wentylator

• oświetlenie

• zamki kłódki, blokady , kody

MAGAZYN OTWARTY -stanowi ogrodzony odpowiednio przystosowany plac

MAGAZYN POŁOTWARTY- jest to magazyn zadaszony bez ścian lub ze ścianami częściowymi np. rampa kryta

MAGAZYN ZAMKNIĘTY budynek odizolowany lub pomieszczenie wydzielone w budynku

MAGAZYNY SPECJALNE - odznaczają się konstrukcją i specjalnym przeznaczeniem. Posiada również określony specyficzny rodzaj wyposażenia

RODZAJE PRZEMIAN JAKIM PODLEGA ŻYWNOŚĆ PODCZAS PROCESU MAGAZYNOWANIA żywność magazynowana podlega przemianą biochemicznym chemicznym, mikrobiologicznym, fizycznym. Przemiany te prowadzą doi zmniejszenia się wartości odżywczej zdrowotnej i organoleptycznej przechowywanej żywności. Czynniki które inicjują przemianę podczas procesu magazynowania to temperatura wilgotność tlen atmosferyczny gazy otaczające produkt

TEMPERATURA decydujące znaczenie dla trwałości żywności ma obniżoną temp w przechowywalnictwie chłodniczym stosuje się zakres między 14- 18˚C bez przekroczenia temp czyli zamarzania. Trwałość produktów wzrasta wyjątkowo podczas stosowania temp. Zamrażalniczej od -18 do -30 ˚C co powoduje obniżenie aktywności wody

WILGOTNOŚĆ WZGLĘDNA POWIETRZA wilgotność powyżej 70/80% powoduje wchłonięcie wody przez produkt w wyniku ustalania się wilgotności równowagowej. Opakowania hermetyczne czyli puszki metalowe chroniące produkt przed wchłonięciem wilgoci są narażone na korozje. Więc bardzo często stosuje się sztuczne tworzywa opakowaniowe które gwarantują hermetyczność opakowania nie niosą jednak ze sobą ryzyka korozji

TLEN ATMOSFERYCZNY przyspiesza reakcje utleniania dlatego coraz częściej stosuje się atmosferę regulowaną. O zmniejszonej zawartości tlenu, a zwiększonych proporcjach azotu

SWIATŁO oświetlenie powinno być w pomieszczeniach ograniczone okna można malować na kolor niebieski . Nowoczesna technologia magazynowania zakładają budowę magazynów bez okien

WENTYLACJA jest konieczna gdyż surowce roślinne wytwarzają dwutlenek węgla który przy nadmiarze może powodować samozatrucie. Przewiew w magazynie reguluje się specjalnymi wentylatorami

W skutek jaki może dojść do straty w magazynie przechowywanych tam surowców i artykułów spożywczych:

• duża wilgotność powoduje pleśnienie np. zbóż

• szkodniki takie jak myszy szczury które mogą przejść po przez nie uszczelnione szczeliny do magazynu i przegryźć towar

• po przez nie zabezpieczone okna do magazynu mogą się dostać ptaki i owady

PODSTAWOWE WARUNKI KTÓRE MUSI SPEŁNIAĆ MAGAZYN DLA ARTYKUŁÓW:

1. pomieszczenia magazynowe muszą być czyste i szczelne

2. okna magazynowe powinny być osłonięte przed słońcem folią lub zamalowane niebieską farbą

3. okna służące do wietrzenia muszą być zabezpieczone siatką przeciw owadom gryzoniom i ptakom w czasie od kwietnia- października

4. drzwi magazynowe od strony rampy powinny być całe metalowe. Jeżeli są drzwi drewniane to 30cm od poziomu podłogi muszą być obite blachą nierdzewną

5. artykuły spożywcze układać należy w magazynie na podestach podłogowych lub na regałach w podziale na grupy towarowe tak aby nie działały na siebie negatywnie. Szczególnie dotyczy to zapachów. Artykuły wydzielające zapach muszą być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu

6. każda grupa towarowa środków spożywczych musi być w magazynie widocznie oznakowana z możliwością sprawdzenia terminu przydatności do spożycia

7. Artykuły w mniejszych opakowaniach w torbach puszkach słoikach wiadrach itp. Powinny być ustawione na półkach regałów również grupami i dobrze oznakowane

8. przy pobieraniu artykułów spożywczych z magazynów przestrzegać należy zasady rotacji „ pierwsze przyszło pierwsze wyszło”

9. sprzątanie magazynów należy wykonywać przy pomocy odkurzacza (przemysłowego) nie używać do zamiatania szczotki

10. parametry wymagane dla magazynu spożywczego

• temp Nie więcej niż + 18

• wilgotność nie większa niż 75%

• wentylacja 4 wymiany powietrza na godzinę

• oświetlenie 150 lux

Temperatura i wilgotność powinny być okresowo kontrolowane i zapisywane w zeszycie zawieszonym w pobliżu tej instrukcji

11. wyposażenie podstawowe magazynu :

• palety płaskie podłogowe

• palety przyścienne

• regały magazynowe

• wózek magazynowy 4 kołowy z platformą

• termometr

• higrometr

SZKIODY JAKIE WYRZĄDZAJĄ SZKODNIKI MAGAZYNOWE:

• ubytek masy na skutek zżerania

• obniżenie jakości surowca przez nagryzanie uszkadzanie powierzchni i umożliwienia zakażenia wtórnego

• zanieczyszczenie odchodami wylinkami kokonami i martwymi osobnikami

• podnoszenie temp i wilgotności surowca przez co jest możliwy rozwój mikroflorowy i działalność enzymów

• roznoszenie bakterii chorobotwórczych

• niszczenie opakowań i urządzeń magazynowych

produkty porażone przez szkodników są w wielu przypadkach szkodliwe dla człowieka np. zanieczyszczone rozkruszkami szkodliwe są wydaliny szkodników i produkty rozkładu artykułów spożywczych. Produkty porażone mają zmieniony smak i zapacgh często nienadają się do spożycia

METODY ZWALCZANIA SZKODNIKÓW MAGAZYNOWYCH

Walka z gryzoniami nosi nazwę deratyzacji z owadami i roztoczami dezynfekcji. Przy zwalczaniu szkodników magazynowych szczególnie ważne są metody zapobiegania jak:

• zapobieganie przenikaniu szkodników do magazynów przez dokładną kontrolę każdej nowej partii surowca dostarczanego do magazynu i zamykanie otworów

• zatrzymanie możliwie niskiej wilgotności powietrza w magazynie (ok. 75%) i niskiej wilgotności surowca

• utrzymanie w magazynie temp. Poniżej 10 C

• częste wietrzenie magazynów

• zachowanie czystości czyszczenie ścian opakowań niszczenie odpadów i zmiotków

W przypadku stwierdzenia pożażenia produktów przez szkodniki do ich niszczenia stosuje się metody fizyczne i chemiczne. Do metody fizycznej zalicza się stosowanie wysokich i niskich temp. Największe znaczenie ma ogrzewanie do temp. 48- 52 C temp. Ta wystarcza do zabicia szkodników nie niszczy ona ziarna i nasion. Metody tej nie można użyć do innych artykułów spożywczych . Temp. Minusowe niszczą szkodniki (poniżej -5 C) rzadko się stosuje. Najczęściej podłogi ściany opakowania odkaża się gorącą parą. Szkodniki ziarna zbóż niszczy się także metodami mechanicznymi np. urządzeniu zwanym entolerem . Działa ona na zasadzie wirówki. Szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień. Najczęściej stosowane metody zwalczania szkodników to metody chemiczne. Znanych jest obecnie wiele produktów chemicznych tzw. pestycydów, używanych do zwalczania szkodników. Środki chemiczne stosuje się w postaci gazów płynów pyłów pary. Mogą one działać przez przewód pokarmowy (wewnętrznie) na skutek zetknięcia z owadem (kontaktowo) i odstraszająco np. nieprzyjemny zapach i \smakiem. Do najważniejszych składników stosowanych obecnie w środkach chemicznych należą: bromek metalu, dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, chloropikryna, dwuchloroetan, dwuchlorometan, fosforowodór, mrówczan metalu, naftalen, lindan, formalina, amoniak. Środki te zmienia się w miarę produkowania nowych oraz ze względu na to że owady po pewnym czasie uodparniają się na nie.

DOZOWANIE jest to zabieg polegający na dodawaniu w ściśle określonych ilościach surowców, materiałów pomocniczych, pół produktów, dodatków funkcjonalnych, przetwórczych środków pomocniczych oraz gotowych produktów. Operacje dozowania są bardzo typowe zwłaszcza w tych Branżach Technologii żywności w których gotowy produkt stanowi kompozycje wielu surowców dodawanych w ścisłych proporcjach. Składem recepturowym.

OPERACJE TECHNOLOGICZNE WCHODZĄCE W SKŁAD DOZOWANIA :transport, rozdzielanie, mieszanie

KRYTERIA DOBIORU MASZYN DOZUJĄCYCH

1. stopień mechanizacji (urządzenia ręczne, częściowo lub całkowicie zmechanizowany, automatyczny)

2. ciągłość działania- okresowe lub ciągle

3. rodzaje zastosowanego parcia na produkt dozowany ( hydrostatyczne, tłokowe, grawitacyjne, próżniowe)

4. zasada dozowania (objętościowo, wagowo, do określonego poziomu napełnionego naczynia, według liczby sztuki w jednostce opakowań)

5. rozwiązanie konstrukcyjne ( karuzelowe, bębnowe, podnośnikowe, z przemiennym ciśnieniem)

6. liczba elementów dozujących ( jedno-, dwu-, wielokrotne)

TYP URZĄDZENIA ZASILAJĄCEGO JAK I WŁAŚCIWEGO DOZUJĄCEGO zależy od charakteru dozowania. Ciecze i materiały sypkie są odmierzane objętościowo , inne wagowo. Ze względu na powszechność czynności związanych z dozowaniem i pakowaniem produktów spożywczych obserwuje się ciągły postęp w konstrukcji stosowanych do tego celu urządzeń

WYKORZYSTANIE PROCESU DOZOWANIA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM :

• przemysł owocowo-warzywny - porcje wkładu do słoików butelek opakowań kartonowych puszek

• przemysł mleczarski określane ilości produktu np. mleka zagęszczonego w puszkach, masła, sera, jogurtu

• przemysł mięsny- porcje wagowe farszów do kiełbas suchych, parzonych i podrobowych

ZAKRES PROCESU PAKOWANIA:

• dozowanie produktu

• napełnianie opakowań- dozowanie

• formowanie

• owijanie

• zamykanie

• proces utrwalania żywności

CELE PAKOWANIA ŻYWNOŚCI:

• utrzymanie jakości produktu

• zapobieganie psuciu

• ułatwienie procesu transportu

• ułatwienie rozliczeń handlowych

• zabezpieczenie przed szkodnikami

• zachowanie świeżości produktu

• zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników zewnętrznych

• piasek kurz

• deszcze, zwilgocenia

OPAKOWANIE są to wyroby przemysłowe przeznaczone do umieszczenia w nich towaru w toku produkcji i podczas obrotu handlowego

FUNKCJE OPAKOWAŃ:

• ochronna

• marketingowa estetyczna

• ułatwienie transportu

• użytkowość i wykorzystanie racjonalizacja

• możliwość wielokrotnego wykorzystania

• ułatwianie użycia produktu

• zapobieganie mieszania

• ochrona swoistych zapachów produktów

• spełnia rolę jednostki miary

• zwiększa atrakcyjność wyrobów

• poprawia walory higieniczne i estetyczne

• informacyjna

KLASYFIKACJA OPAKOWAŃ

1. ze względu na pełnioną funkcję w stosunku doi produktu żywnościowego:

• bezpośrednie (jednostkowe)

• transportowe i pomocnicze

1. ze względu na materiał z którego są wykonane główne elementy opakowań:

• metalowe

• szklane

• z drewna

• papierowe

• z tworzywa sztucznego

1. ze względu na kształt opakowania:

• bańki

• beczki

• butelki

• butle

• fiolki

• kanistry

• worki

• konserwatory

• klatki

• \puszki

• słoje

• torby

• wiaderka

1. ze względu na obrót opakowań :

• jednorazowe

• wielokrotnego użycia

OPAKOWANIA BEZPOŚREDNIE (JEDNORAZOWE) zawiera pewną ilość produktu przeznaczoną do spożycia bezpośredniej konsumentowi w handlu detalicznym (nie zapewnia ono dostatecznej ochrony przed czynnikami zewnętrznymi w czasie transportu lub składowania)

1. zasadnicze służą do identyfikacji produktu i producenta: nazwa produktu, znak umowy, przeznaczenie produktu

2. znaki pomocnicze określają:

• gatunek produktu

• klasę jakościową

• skład surowcowy produktu

• wartość odżywczą produktu

• masę netto

• kod cenowy

• datę produkcji

• okres przydatności do spożycia

• sposób użycia

• numer powołanej normy

• symbol kontroli jakości

• znak jakości

3. znaki manipulacyjne wskazują sposób obchodzenia się z produktem np. chronić przed ciepłem, chronić przed wilgocią, chronić przed dziećmi

4. znaki reklamowe mają na celu zachęcić do kupowania danego produktu

Znakowanie opakowań jednorazowych odbywa się za pomocą :drukowania, wypalania, tłoczenia

Przykłady opakowań jednostkowych np. kubek jogurtu, opakowanie po mleku

NA OPAKOWANIU MUSI SIĘ ZNAJDOWAĆ:

• opakowanie musi pokazywać nazwę produktu

• na opakowaniu produktu dietetycznego mogą być umieszczone dodatkowe informacje jeśli spełnia ono odpowiednie kryteria

• na opakowaniu zawsze powinna być podana masa netto produktu

• data nieskondensowana może zmniejszać ryzyko nadciśnienia tętniczego krwi - na opakowaniu produktu dietetycznego mogą być umieszczone wskazania zdrowotne jeśli znajdują one potwierdzenie w wynikach badań naukowych

• lista składników powinna być podana w porządku malejącym ze względu na użytą masę składników

• grupa informacji żywnościowych musi podawać zawartość składników odżywczych w 100g produktu i może określać stopień pokrycia zalecanego dziennego zaopatrzenia na dany składnik

• na opakowaniu powinna być umieszczona data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

• nazwa i adres producenta muszą zawsze być na wszystkich opakowaniach

OPAKOWANIA BEZPOŚREDNIE

• metalowe (puszki)

• szklane (butelki słoje)

• drewniane (beczki)

• papierowe (torby)

• z tworzywa sztucznego (kubki)

1. OPAKOWANIA METALOWE są wykonane z cienkich blach najczęściej aluminiowej stalowej białej, czarnej ocynkowanej lub cynowej oraz z folii cynowych i aluminiowych. Z blachy stalowej wykonuje się beczki konwie wiaderka, kanistry, pudełka, puszki

• BECZKI służą do przechowywania towarów ciekłych stałych olejów artykułów chemicznych (detergenty, fenol itp.) większość beczek zaliczamy do opakowań wielokrotnego użytku

• PUSZKI METALOWE są stosowane jako opakowanie sterylizowanych lub pasteryzowanych konserw lub aluminiowej pokryte najczęściej dwuwarstwowym lakierem odpornym na kwasy

• PUSZKI I PUDEŁKA ALUMINIOWE tekturowo blaszane zamykane wieczka wciskowym lub nakładowym są wyrabiane z blachy ocynkowanej oraz folii aluminiowej lub cienkiej stalowej i tektury makulatorów

OOPAKOWANIA Z TEKTURY I PAPIEROWE:

• łatwo dostosować do dozownic mechanicznych i pakownic

• łatwo przechowywać i transportować w postaci złożonych wykresów

• są przepuszczalne i wrażliwe na działanie tłuszczów i wody

• celofan paro i gazo przepuszczalny nie nadaje się do zagrzewania pokryty powłoką poliwinylową jest paro szczelinowy i można go łączyć na gorąco

OPAKOWANIA PAPIEROWE (torebki worki) wykonuje się z mocnych papierów palowych

TEKTUROWE PUDŁA wykonuje się z tektury a pudła kartonowe z kartonów różnych (40kg) Tektura falista amortyzuje uderzenia. Worki wykonuje się z 3-6 warstw papieru

Przed wilgocią opakowania papierowe i tekturowe zabezpiecza się wyklejając je folią z tworzywa sztucznego lub pergaminem z papieru wykonuje się kubki i kartony pergaminowe do miodu sztucznego przetworów oraz wytłaczanki do jaj

OPAKOWANIA Z TWORZYWA SZTUCZNEGO- SZEROKIE ZASTOSOWANIE:

• elastyczny wygląd

• przeźroczystość

• łatwość barwienia

• gładkość powierzchni

• odporność mechaniczna

• odporność na działanie czynników atmosferycznych i chemicznych

OPAKOWANIE SZKLAE:

• higieniczne, przeźroczyste, nie przepuszczają gazów i cieczy

• są odporne chemicznie

• nienasiąkliwe

• nie wydzielają zapachów

Wady:

• duża masa (gęstość grubość)

• mała odporność mechaniczna

OPAKOWANIA Z DREWNA odznaczają się dużą odpornością mechaniczną zalicza się do nich skrzynki klatki. Służą do pakowania jaj owoców ryb szkła

• BECZKI służą do przechowywania i transportu produktów ciekłych i półciekłych (sypkich i mazistych)

• ŁUBIANKI służą do pakowania produktów jagodowych grzybów stanowią opakowania jednostkowe

Opakowania drewniane są zastępowane przez opakowania z tworzywa sztucznego

FUNKCJA OPAKOWANIA TRANSPORTOWEGO:

• Zapewnia ochronę produktu przed uszkodzeniem w czasie transportu i składowania

• Zapewnia bezpieczną manipulację produktem

ZNAKOWANIE OPAKOWAŃ TRANSPORTUJĄCYCH:

1. znaki zasadnicze określają opakowanie i kierunek wysyłki oznaczone odbiorcy miejscem przeznaczenia. Liczbę jednostek opakowaniowych w partii oraz numer partii

2. znaki pomocnicze określają masę netto i brutto opakowania wymiary oraz nadawcę

3. znaki manipulacyjne wskazują sposób obchodzenia się z opakowaniem w czasie transportu i przechowywania np. chronić przed zimnem (ciepłem) łatwo psujący się, kruche itp.

OPAKOWANIA POMOCNICZE materiały wyścielające i uszczelniające i tektura falista pojemniki do jaj słoma wełna styropian

TWORZYWA SZTUCZNE stosowane w przemyśle spożywczym popularność swą zawdzięczają ich właściwościom fizykochemicznymi i mechanicznym takim jak: lekkość wytrzymałość mechaniczną podatność do formowania i łączenia, odporność na działanie wszelkich związków chemicznych. Znajdują zastosowanie przy opakowaniu w przemyśle mięsnym, piekarskim, cukierniczym oraz przy produkcji napojów. Innym rodzaju opakowań sztucznych funkcjonalnych są wszelkiego rodzaju osłonki białkowe i plomidowe stosowane jako barierowe w przemysłach: mięsnym, mleczarskim- łączy się nadanym farszem a w przypadku polimidu przy poprawnym zamknięciu (klipsowaniu) zwiększają terminowość przydatności do spożycia nawet do 30 dni coraz większą rolę przy pakowaniu jednostkowym żywności odgrywają nawet systemy pakowania, mające zastosowanie w przemyśle mięsnym, rybnym, mleczarskim i owocowo warzywnym

PAKOWANIE PRÓŻNIOWE opakowanie próżniowe jako jedna z metod pakowania w atmosferze kontrolowanej polega na ewakuacji powietrza z opakowania o wystarczającej barierowości w stosunku do gazów a następnie szczelnego zamykania po przez zagrzewanie co umożliwia zachowanie próżni w czasie przechowywania próżniowego (w tym racum- opakowanie próżniowe kształtne) chroni przed czynnikami zewnętrznymi oraz ze względu na próżnię przedłuża znacznie czas przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywnościowych

PAKOWANIE W ATMOSFERZE GAZÓW KONTROLOWANYCH opakowania w atmosferze gazów kontrolowanych (CAP) dwutlenka węgla i azotu najczęściej stosowane przy pakowaniu w tacki styropianowe i opakowania foremkowe mateoda pakowania w atmosferze kontrolowanej polega na wtłoczeniu do opakowania CO2 i N2 a następnie szczelnego zamykania poprzez zgrzewanie co umożliwia zachowanie atmosfery kontrolowanej w czasie przechowywania. Metoda przedłuża znacznie okres przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywności

PAKOWANIE W ATMOSFERZE GAZÓW ZMODYFIKOWANYCH opakowania w atmosferze gazów zmodyfikowanych (MAP) dwutlenek węgla tlenu i azotu stosowane przy pakowaniu w tacki styropianowe i opakowania foremkowe. Metoda pakowania w atmosferze zmodyfikowanej polega na wtłoczeniu do opakowania CO2 i N2 a następnie szczelnego zamykania poprzez zgrzewanie co umożliwia zachowanie atmosfery modyfikowanej w czasie przechowywania. Tlen hamuje wzrost drobnoustrojów beztlenowych a azot ze względu na najmniejszą przepuszczalność przez pory opakowania uszczelnia opakowanie. Metoda przedłuża znacznie okres przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywności

OBRÓT OPAKOWANIAMI opakowania wtórne to przede wszystkim opakowania kartonowe plastikowe, ażurowe pojemniki- pozwalają one na bezpieczny transport i przeładunek towarów zapakowanych jednostkowo

WPŁYW OPAKOWAŃ NA ŚRODOWISKO:

• dobro klienta= dobro przyrody

• katastrofa ekologiczna 90% śmieci na wysypiskach

• ślady bytowania człowieka - zazwyczaj wytwarzane z tworzywa sztucznego opakowania które bardzo trudno ulegają biodegradacji

• wzrost standardu życia

• jednorazówki wcale nie są takie tanie - akcje zielonych- kupowanie opakowań zwrotnych

• opakowania biodegralne

• kultura ekologiczna

PODZIAŁ ZANIECZYSZCZEŃ:

1. fizyczne:

• zwierzęce:

• sierść

• pierze

• cząstki kału

• martwe szkodniki magazynowe

• roślinne:

• słoma

• siano

• plewy

• nasiona chwastów

2. chemiczne

• osady

• pozostałości po środkach chemicznych do zwalczania szkodników

3. mineralne:

• ziemia

• piasek

• kamienie

4. mikrobiologiczne:

• aktywne drobnoustroje oraz ich przetrwalniki i toksyny

OD CZEGO ZALEŻY STOPIEŃ ZANIECZYSZCZENIA SUROWCÓW ROŚLINNYCH I ZWIERZĘCYCH:

• od miejsca przechowywania surowców

• od transportu

• od miejsca wytwarzania surowców

• od warunków np. w oborach, chlewach

• warunki pielęgnacyjne techniki sprzętu

• sposób młócki

• wstępne czyszczenie na polu

• stan zdrowia zwierząt

• higiena pomieszczeń inwentarskich

• higiena doju

• czystość personelu obsługującego zwierzęta

CECHY SKUTECZNEGO CZYSZCENIA:

• efektywnie oddzielać zanieczyszczenia od zabrudzonego surowca

• usuwać zanieczyszczenia poza czyszczonym materiałem

• pozostawiać czyszczony materiał w dobrym stanie

• ograniczyć rekontaminacje

PODZIAŁ TECHNIKI CZYSZCZENIA Akt czyszczenia dzieli się na etapy związane z specyfiką

• wyróżniamy czyszczenie wstępne przed magazynowaniem surowca oraz zasadnicze po przyjęciu surowca przez linie produkcyjną

• przebieg procesu czyszczenia zależy od rodzaju surowca który jest oddawany

• w przypadku zboża pierwsze czyszczenie odbywa się w gospodarstwie gdzie w akcie młócki rozdziela się ziarno od plew chwastów i kamieni. Następnie za pomocą specjalnego sprzętu odbywa się czyszczenie czarne i białe. Przy czyszczeniu warzyw i owoców wyróżnia się metody mechaniczne przy użyciu narzędzi oraz termiczne i termiczno chemiczne

ROZDZIELANIE MATERIAŁÓW O CHARAKTERZE CIEKŁYM- ROZDZIELANIE ZAWIESIN LUB EMULSJI

1. METODY SEDYMETACYJNE- dekantacja- polega na samoczynnym rozwarstwieniu się zawiesin w skutek różnic gęstości cząstek zawieszonych (ośrodek zdyspergowany) i ośrodka dyspersyjnego (zwykle wody bądź rozcięczonego soku komórkowego) . rozwarstwienie się warstw następuje po pewnym czasie po przez ostrożne odprowadzenie mniej lub bardziej klarowanej cieczy nad osadu. W wyniku procesu uzyskuje się mniej lub bardziej pożądane rozdzielenie się faz. Jeżeli gęstość fazy zdyspergowanej jest mniejsza niż ośrodka zdyspergowanego to zbiera się ona na górze zbiornika gdy zaś gęstość fazy zdyspergowanej jest większa niż ośrodka zdyspergowanego zbiera się ona u dołu zbiornika

2. METODY FILTRACYJNE polegają na zatrzymaniu się stałych cząstek na porowatej przegrodzie czyli filtrze a przepuszczaniu cieczy bądź gazu stanowiącego ośrodek dyspersyjny. Filtracja odgrywa doniosłą rolę w tych branżach gdzie chodzi o produkcje klarowanych ekstraktów i roztworów

ZASTOSOWANIE METOD FILTRACYJNYCH:

• produkcja soków i syropów owocowych

• oddzielenie od tworzących w toku przerobu części stałych

• oddzielenie brzeczki piwnej od młota

• `oddzielenie wina od osadów drożdżowatych

• oddzielenie olejów od ziemi klarującej

RODZAJE FILTRÓW:

• okresowe bądź ciągłe

• o powierzchni ruchomej bądź nieruchomej

RÓŻNE TYPY ELEMENTÓW SĄCZKOWYCH

• tkaninowe (len, bawełna, jedwab, wełna)

• metalowe (siatka fosforobrązowa, zwykła, posrebrzana, niklowa, aluminiowa)

• ceramiczne z porowatej porcelany

• szklane (porowata masa szklana bądź wata)

• pojedyncze bądź złożone

• produkcje pod ciśnieniem atmosferycznym bądź zwiększony,

PRĘDKOŚĆ FILTRACJI określa wydajność filtra w miarę gromadzenia się przesączu prędkość filtracji maleje

MASZYNY I URZĄDZENIA WYKOPRZYSTYWANE W PROCESIE FILTRACJI:

1. procesy filtracyjne ramowo płytowe

2. filtry komorowe

3. filtry próżniowe

4. filtry do wyjałowienia powietrza i pyłów

AKCJE PRAWNE REGULUJĄCE PRODUKCJE ŻYWNOŚCI W KRAJU I NA ŚWIECIE

• Kodeks żywności jest zbiorem norm żywnościowych uznanych na forum międzynarodowym i prezentowanych w jednolity sposób. Kodeks obejmuje normy na wszystkie produkty żywnościowe : surowe, pół przetworzone, przetworzone, zawiera także przedstawienia o charakterze doradczym w formie kodeksu praktyki i innych zaleceniach środków kodeks stworzony jest przez komisje Kodeksu żywnościowego

• Zielona księga została przyjęta przez komisję europejską 22 czerwca 2005r i zapoczątkowała szczegółową dyskusje wszystkimi tematami zamieszczonym w tym produkcie oraz publiczne konsultacje jako podsumowanie konsultacji Komisji .Unia Europejska komunikuje plan akcji w którym wskaże plan działania które powinny być podjęte na warunki zdrowotne i żywienia z dnia 11.05.2001r określa między innymi wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywienia warunki obrotu oraz wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i obrotu żywnością. Przepisy ustawy obowiązują wszystkich producentów.

KONTROLA WEWNĘTRZNA I ZEWNĘTRZNA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI W POLSCE

Pierwszym ogniwem nadzoru nad żywnością jest wewnętrzna kontrola sanitarna w zakładach produkcji śr. Spożywczych i obrotów nimi. Zakłady te mają obowiązek codziennej kontroli jakości surowców i substancji dodatkowych do produkcji procesów technologicznych magazynowania i transportu, stało sanitarnego budynku i otoczenia oraz stanu zdrowia i higieny osobistej pracowników. Nad żywnością pochodzenia zwierzęcego nadzór sanitarny pełni Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna. Obejmuje ona i produkcje środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego w zakładach przetwarzających mięso i wędliny przetwórstwo ryb zakłady jajczarskie a także kontroluje warunki sanitarne użytkowania mleka w gospodarstwach rolnych i hodowlanych w chłodniach oraz warunki produkcji wyrobów garmażeryjnych. Najważniejszą funkcje w ochronie żywności spełnia Państwowa Inspekcja Sanitarna. Obejmuje ona swoim nadzorem wszystkie ogniwa kontroli żywności i całą drogę od surowca do gotowego produktu. Zadanie to Państwowa Inspekcja Sanitarna spełnia przez stacje sanitarno- epidemiologiczne które sprawują nadzór zapobiegawczy i bieżący. Stacje sanitarno- epidemiologiczne opiniują plany budowy nowych obiektów przemysłu spożywczego nadzorują ich właściwie wykonanie dokonują kontroli wszystkich obiektów przemysłu spożywczego produkcji środków spożywczych i wyrobów przemysłowych oraz obrotu nimi, warunków higieny w żywieniu zbiorowym stanu zdrowotnego i sanitarnego personelu. Pracownicy stacji sanitarno- epidemiologicznej pobierają próbki do badania w laboratoriach stacji. Bardzo ważnym zadaniem jest opracowanie ognisk i dochodzenie epidemiologiczne zatruć i ich zwalczanie. Pomimo istnienia Kontroli Urzędowej konieczny jest udział każdego użytkownika w celu ochrony zdrowia przed szkodliwymi składnikami w pożywieniu. Znajomość ich jest potrzebna każdemu pracownikowi służby zdrowia. Głównym zadaniem służby zdrowia jest troska o zachowanie zdrowia ludności i szeroko pojęta działalność zapobiegawcza.

NADZÓR SANITARNY SPRAWUJE W POLSCE PAŃSTWOWA INSPEKCJA SANITARNA podlegająca ministerstwu zdrowia i opieki społecznej terenowymi jednostkami Inspekcji Sanitarnej są stacje Sanitarno epidemiologiczne. Do podstawowych zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej z ustawy z dnia 14.03.1985r.

• wprowadzenie bieżącego i zapobiegawczego nadzoru sanitaryjnego

• zapobieganie w powstawaniu chorób zakaźnych oraz ich zwalczanie

• popularyzowanie zasad higieny oraz zapobieganie szkodliwemu działaniu środowiska na organizm ludzki

Jednym z działów sanitarno- epidemiologicznych jest dział żywności i żywienia który obejmuje nadzór nad:

• produkcją i obrotem środków spożywczych

• zakładami żywienia zbiorowego otwartego i zamkniętego

• wytwarzanie wyrobów przemysłowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością

• produkcja

OPIS SCHEMATU DZIAŁANIA PRACY HYDRAULICZNEJ:

Stolik załadowczy, warstwy miazgi przedzielone kratkami, dozownik miazgi, zasobnik miazgi, zbiornik cieczy do pompy, silnik, napęd pompy, pompa, odprowadzanie wytłoczonego miąższu, przewód doprowadzający ciecz z pompy do cylindra, tłok, cylinder

METODY WIRÓWKOWE wykorzystują działanie siły ośrodkowej, którą można swobodnie regulować przez zwiększenie obrotów bąka. Wirowanie jest najszybszą metodą rozdzielenia zawiesin emulsji fazy ciekłej od krystalicznej

1. usunięcie zanieczyszczeń

2. rozdzielenie cieczy na dwa równorzędne składniki

3. wydzielenie cieczy krystalicznej

TYP URZĄDZEŃ WIRÓWKOWYCH

1. URZĄDZENIA WIRÓWKOWE SEDYMENTACYJNE rozdzielanie faz o różnej gęstości pod wpływem działania siły ośrodkowej (prędkość obrotowa bąka 6000-8000 OBR/min)

Zastosowanie:

• oddzielenie plazmy mleka od tłuszczu

• oddzielenie drożdży od mleczka drożdżowego

2. URZĄDZENIA WIRNIKOWE FILTRACYJNE oddzielenie części stałych od cieczy następuje pod wpływem siły ośrodkowej która przepycha ciecz przez wirujący filtr cząstki stałe zatrzymują się na filtrze

Zastosowanie

• oddzielenie krochmalu od wody owocowej

• oddzielenie kryształów cukru od syropu

Budowa i zasada działania okresowej wirówki cukrowniczej typu WESTONA: wrzeciono, bęben dziurkowy, okrywa nieruchoma, odprowadzenie odcieku, przewód odprowadzający parę, okrywa stożkowa wewnętrzna, pokrywa płaszcza zewnętrznego , wewnętrzne sito wkładane

MASZYNY I URZĄDZENIA DO ROZBIORU ŻYWNOŚCI operacje mechaniczne rozdrobnienia są kolejnym po myciu i czyszczeniu etapem obróbki surowca i produktów żywnościowych należą do nich : krojenie, szarpanie, rozcieranie, gniecienie, mielenie dmuchanie i przecieranie. Do surowców i produktów żywnościowych poddawanych operacji rozdrabniania należą owoce warzywa mięso i ryby wędliny sery chleb oraz produkty suche i cukier

MASZYNY DO ROZDRABNIANIA WARZYW I OWOCÓW rozdrabnianie ziemniaków warzyw i owoców polega na ich krojeniu mieleniu drążeniu i przecieraniu operacje te mogą być wykonywane ręcznie lub za pomocą maszyn

Do rozdrabniania warzyw i owoców stosujemy maszyny do krojenia i maszyny do przecierania

MASZYNY DO KROJENIA rozdrabniają surowce przez ich obróbkę cieplną niekiedy i po obróbce cieplnej a maszyny do przecierania rozdrabniają na miazgę produkty po obróbce cieplnej lub przecierają owoce i warzywa.

1. maszyna do krojenia- krajalnice tarczowe do owoców i warzyw z tarczą poziomą lub z tarczą pionową. W zależności od ukształtowania noży na tarczach można otrzymać różne cząstki krojonych surowców i produktów.

• krojenie na plasterki

• wiórki

• paski

• w kształcie frytek

• beleczek

MASZYNA DO ROZDRABNIANIA I SPÓLCHNIANIA MIĘSA do najbardziej rozpowszechnionych urządzeń rozdrabniających mięs surowych i gotowanych słoniny i ryb należą maszyny zwane potocznie Wilkami. Elementami roboczymi maszyn do rozdrabniania mięsa są ruchome noże nieruchome sita oraz pierścienie dystansowe. W wyniku mielenia w maszynie zwanej wilkiem można uzyskać mięso o różnym stopniu rozdrobnienia zależnie od rodzaju elementu tnącego:

• mielenie bardzo grube

• mielenie grube

• mielenie normalne

• mielenie drobne

MASZYNA DO KROJENIA WĘDLIN SERA CHLEBA I FLAKÓW maszyny takie są stosowane w bufetach barach i restauracjach. Do krojenia wędlin sera i chleba służą maszyny o napędzie ręcznym oraz maszyny mechaniczne

MŁYNKI DO MIELENIA PRODUKTÓW SUCHYCH I WALCE CUKIERNICZE do rozdrabniania produktów suchych (cukru kawy przypraw, sucharów) służą młynki. Młynki dzielimy na tarczowe i udarowe. Młynek tarczowy służy do rozdrabniania kawy. Młynek udarowy do rozdrabniania cukru. Do miażdżenia sera maku migdałów są używane walce cukiernicze.

MIESZANIE TECHNOLOGI ŻYWNOŚCI MA NA CELU:

1. zapewnienie możliwie jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych szczególnie tam gdzie się stosuje kilka składników

2. zabezpieczenie przed rozdzieleniem się kompenentów

3. zapobieganie przegrzewaniu się i w następstwie przypalaniu się produktów

4. ułatwianie wymiany ciepła tak przy ogrzewaniu jak i przy chłodzeniu systemem przepompowywania

5. niekiedy w celu wywoływania pewnych zjawisk fizycznych np. zmaślenia się śmietany, zapoczątkowania krystalizacji

bardzo daleko posunięty proces mieszania z jednoczesnym mieszaniem nosi nazwę homogenizacji jako specyficzna operacja przy zabiegu wymagającym zespolenia, skutecznego działania obydwóch typów operacji mechanicznych

RODZAJE MIESZADEŁ: łapowe pionowe, łapowe poziome, ramowe, kotwicze, tarczowe, podwójne pionowo łapowe , śrubowe, podwójne sigmoidalne, śmigłowe

KRYTERIUM PODZIAŁU MASZYN DOZUJĄCYCH SĄ NASTĘPUJĄCE:

1. stopień mechanizacji ( ręczne, częściowo lub całkowicie zmechanizowane, automatyczne)

2. ciągłość działania- okresowo lub ciągłe

3. rodzaje zastosowanego parcia na produkt dozowany ( hydrostatyczne, tłokowe, grawitacyjne, próżniowe)

4. zasada dozowania (objętościowo, wagowo, do określonego poziomu napełnionego naczynia, według liczby sztuki w jednostce opakowań)

5. rozwiązanie konstrukcyjne ( karuzelowe, bębnowe, podnośnikowe, z przemiennym ciśnieniem)

6. liczba elementów dozujących ( jedno-, dwu-, wielokrotne)

WIROWANIE jest zabiegiem dzięki któremu następuje oddzielenie komórek mikroorganizmów od zawiesiny wykonujemy je w wirówkach z regulowanymi obrotami oraz czasem działania. Materiał wirowany umieszcza się w specjalnie przygotowanych pojemnikach

WIROWANIE JAKO ETAP W PRODUKCJI MLEKA SPOŻYWCZEGO:

• do zakładu mleczarskiego zwykle dostarczane jest surowe schłodzone mleko

• następnie surowe schłodzone mleko jest odwirowywane pasteryzowane standaryzowane homogenizowane odpowietrzane chłodzone i pakowane

OCZYSZCZENIE MLEKA PRZEZ WIROWANIE

1. typy wirówek:

• czyszczące

• odtłuszczające

• odtłuszczająco- normalizujące

• czyszcząco- homogenizujące

OBRÓBKA TERMICZNA (procesy cieplne żywności):

-zabiegi związane z dostarczeniem ciepła: gotowanie, pieczenie, podgrzewanie, odparowywanie, parowanie, suszenie, prażenie, smażenie, sterylizacja, pasteryzacja, blanszowanie

-zabiegi związane z odprowadzaniem ciepła: zamrażanie, chłodzenie

OBRÓBKA MECHANICZNE: czyszczenie, rozdrabnianie, wirowanie, filtrowanie

OBRÓBKA TERMICZNA: chłodzenie, ogrzewanie, podgrzewanie, blanszowanie, smażenie, pieczenie, gotowanie

ZABIEGI UTRWALANIA ŻYWNOŚCI: pasteryzacja, sterylizacja, chłodzenie, zamrażanie

CZYNNIKI GRZEJNE :gazy spalinowe 1200 C, woda gorąca 100C, para wodna, gorące powietrze , ciekły azot

WSPÓLYCZNNIK WYMIANY CIEPŁA zależy od materiału z którego wykonana jest przepona im wyższy współczynnik wymiany ciepła tym lepsza jest wydajność urządzeń grzejnych

MECHANIZM PRZENOSZENIA CIEPŁA przenikanie ciepłą z jednego ośrodka o temp wyższej do ośrodka o temp niższej może odbywać się przez : przewodzenie, konwekcję, oraz promieniowanie

PRZEWODZENIE CIEPŁA polega na przekazywaniu energii cieplnej przez cząsteczki wskutek zderzeń z sąsiednimi cząsteczkami. Ogrzanie ciała powoduje zwiększenie ruchu jego cząstek w skutek tego cząsteczki ciała ogrzewanego drgają szybciej niż ciała o niższej temp . zetknięcie tych ciał powoduje przekazanie energii cząsteczką drgającym wolniej

KOWEKCJA polega na przenoszeniu ciepła przez cząsteczkę cieczy znajdującej się w ruchu. Konwekcja może być naturalna lub wymuszona. Konwekcja naturalna jest w tedy gdy ruch cieczy jest wynikiem tylko różnicy temp. Konwekcja wymuszona gdy ruch cieczy jest spowodowany także mieszaniem

PROMIENIOWANIE jest to przekształcenie się energii cieplnej w promienistą. Promieniowanie cieplne jest emitowane przez ciała nagrzane. Energia promienista pochłonięta przez ciało znajduje się na drodze promieni cieplnych zmienia się w energie cieplną. Dobrze pochłaniają promienie cieplne ciała ciemne o powierzchni szorstkiej i matowej

ŹRÓDLA CIEPŁA a) paliwa stałe: węgiel kamienny, brunatny, koks, drewno. B) paliwa ciekłe: ropa naftowa, olej opałowy. C) paliwo gazowe: gaz ziemny, gaz koksowniczy. D) energia elektryczna: reakcji jądrowych, siły wodnej, siły wiatru. E) energia słoneczna

PODGRZEWANIE-OGRZEWANIE są to operacje termiczne w których nie uzyskuje się temp wrzenia wody pod normalnym ciśnieniem. Zaliczamy tu następujące procesy cieplne: podgrzewanie- ogrzewanie, blanszowanie, pasteryzacja

CELEM OGRZEWANIA JEST: uzyskanie wysokiej temp w której możliwe jest zadziałanie odprowadzenia enzymów (ogrzewanie zacieru browarniczego, ogrzewanie mleka zaprawionego podpuszczką serowarską), przeprowadzenie produktu w postać płynną( wytopienie tłuszczu z masła), przyspieszenia przejścia składników stałych do roztworu(sporządzenie roztworu cukru i soli)

URZĄDZENIA WYKORZYSTYWANE W PROCEESIE PODGRZEWANIA: kotły płomieniowe, kociołki z płaszczem parowym. Kadzie wężownicą, podgrzewacze purowe

PARZENIE -ROZPARZEANIE są to procesy polegające na traktowaniu surowca lub półproduktów roślinnych lub zwierzęcych parą wodną lub gorącą wodą w celu: denaturyzacji białek, zwiększenia trwałości, poprawy strawności, przeprowadzenia surowców w stan półpłynny na skutek kleikowania skrobi i hydrolizie pektyn do hydropektyn

ZASTOSOWANIE: przemysł mięsny: produkcja wędlin podrobowych, kiełbas. Przemysł owocowo warzywny: produkcja przecierów, musów, pulp. Przemysł zbożowo warzywny: produkcja wyrobów ekstrudowanych, płatków zbożowych

URZĄDZENIA: parnik stożkowy, parnik kotłowy

BLANSZOWANIE jest to ważny proces cieplny mający znaczne miejsce w przygotowywaniu warzyw i owoców przeznaczonych do puszkowania manrożenia lub odwodnienia. Blanszowanie polega na szybkim ogrzewaniu surowca do określonej temp utrzymaniu tej temp przez pewien czas a następnie na miejsce szybki przerób bądź mrożenie

CELE BLANSZOWANIA: inaktywacja enzymów, usuwanie gazów z komórek, redukcja wolnej przestrzeni międzykomórkowej co pozwala na maksymalne wypełnienie opakowań, obmycie surowca i zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych, zmiękczenie żywności i ej skurczenie, polepszenie struktury

MATODY BLANSZOWANIA: a) metoda inersyjna w gojącej wodzie w roztworze soli lub cukru b)w parze wodnej

GOTOWANIE- jest to proces polegający na utrzymaniu cieczy przez pewien czas w temp wrzenia stan wrzenia woda osiąga w temp 100C. Oraz pod ciśnieniem 760mmHg(słupa rtęci) pod zmniejszonym ciśnieniem wrzenia zachodzi w niższej temp

CELE GOTOWANIA: przygotowanie wyciągów zawierających rozpuszczalne składniki ( sporządzanie galaret, galantyn,) zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów( przemysł owocowo warzywny) usunięcie lotnych związków( odparowywanie nadmiaru rozpuszczalnika)

MASZYNY: kotły z płaszczem parowym, wanny z płaszczem parowym

SMAŻENIE: określony proces polegający na ogrzewaniu odpowiednio przygotowanego surowca w określonym ośrodku grzejnym

TYPOWE OŚRODKI GRZEJNE gorący tłuszcz roślinny i zwierzęcy, syrop skrobiowy, gorący miód, syrop cukrowy

METODY SMAŻENIA: smażenie powierzchniowe w cienkiej warstwie tłuszczu, smażenie głębokie- pokrycie obtoczenie produktu warstwą tłuszczu

Temp podczas smażenia 150-200C

ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS SMAŻENIA: powstanie brunatnej często kruchej skórki w wyniku powierzchniowego odwodnienia, dekstrynizacja skrobi, koagulacja białek, karmelizacja cukrów

CELE PROCESU PIECZENIA: zatrzymanie procesów biochemicznych zachodzących podczas rozrostu ciasta, zestalenie masy ciasta, utrwalenie porowatej struktury, utrwalenie kształtu ciasta, uszlachetnianie smaku, wytwarzanie właściwie zabarwionej skórki, wytworzenie substancji smakowych i zapachowych

MASZYNY STOSOWANE W PROCESIE PIECZENIA: piec piekarski o regulowanym zakresie temp, piec wędliniarski

ZMIANY ZACHODZĄCE WPROCESIE PIECZENIA: mięknienie ciasta, działanie drożdży, działanie enzymów, rozszerzanie się gazów, żelowanie skrobi, koagulacja białek, brunatnienie, dekstryliozacja, estyfikacja, utlenianie, parowanie, zmiany smakowe zapachowe

SUSZENIE ŻYWNOŚCI: jest operacją dyfuzyjno cieplną polegającą na odparowaniu wody. Zaczyna się od powierzchni materiału w następstwie prężności pary wodnej nad jego powierzchnią i w otaczającym powietrzu ogrzewanie zarówno materiału jak i powietrza przyspiesza suszenie ponieważ zwiększa różnicę prężności tych par spowodowaną tym że powietrze staje się mniej wysycone wilgocią a nad suszonym materiałem wzrasta prężność pary

CELE SUSZENIA: obniżenie zawartości wody do kilku lub kilkunastu % oraz odparowywanie powstającej pary w strumieniu powietrza bądź gazów spalinowych

AKTYWNOŚĆ WODY UNIEMOŻLIWIA: rozwój drobnoustrojów, ograniczenie przemiany enzymatycznej, ograniczenie przemiany nie enzymatycznej

PRZEBIEG PROCESU SUSZENIA: OKRES I: ustala się równowaga warunków na powierzchni granicznej między fazą stałą(żywnością) a gazową( powietrze)

OKRES II: zawartość wody w produkcie maleje wprost proporcjonalnie do czasu suszenia . szybkość procesu jest stała. Zależy od: wielkości powierzchni parowania, różnicy temp. Bądź wilgotności między powietrzem a powierzchnią odwadnianą, współczynnik przenoszenia ciepła

OKRES III: charakteryzuje się coraz powolniejszym odparowywaniem i mniejszą szybkością suszenia. Zawartość wody w materiale w momencie kończenia się okresu stałej prędkości suszenia i rozpoczynania się okresu zmniejszającej się szybkości suszenia nazwane została krytyczną zawartością wody .

OKRES III: I wysychanie powierzchni produktu, II przesuwanie się wysuszonej powierzchni w głąb materiału

NIEKORZYSTNE ZMANY ZACHODZĄCE W PROCESIE SUSZENIA: proces utleniania, stopniowa denaturyzacja białka, krystalizacja błonnika i pektyn, zmiany barwy pociemnienie lub rozjaśnienie, utrata zdolności do rozpuszczenia się

SZUSZENIE NATURALNE:

SUSZENIE SŁONECZNO- POWIETRZNE stosowane na dużą skale w krajach i rejonach ciepłych odznaczających się suchą i słoneczną jesienią np. Kalifornia gdzie na wydzielonych ogrodzonych odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce np. morele śliwki, winogrona po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich sitach np. drewnianych, listwowych, tacach w czasie kilku dni

SUSZENIE WIETRZNO- POWIETRZNE prowadzone w lekkiej konstrukcji w szopach lub przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stalaże ze słupowo umieszczonych w nich siatach z suszonym materiałem przy czym przepływające powietrze zewnętrzne jest źródłem ciepła oraz czynnikiem doprowadzającym wodę wyprowadzoną z surowca

SUSZENIE SZTUCZNE: wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia za pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych:

SUSZENIE KONDUKCYJNE- przez przewodzenie w wyniku kontaktu wilgotnego materiału ogrzewanymi wewnętrznie metalowymi pólkami podłogą walcem

SUSZENIE KONWEKCYJNE za pomocą powietrza lub innego gazu czasem spalinami

SUSZENIE RADIOCHEMICZNE promieniowaniem cieplnym - podczerwonym za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych zwanych promiennikami elementów grzejnych odpowiednio rozmieszczonych w komorze suszarki co zwykle wiąże się z obiegiem izotermicznym

SUSZENIE DIALETRYCZNE przez umieszczenie wilgotnego materiału między układami kondensatora włączonego do obwodu drgań elektromagnetycznych wielkiej częstotliwości

TYPY SUSZAREK suszarki otwarte, komorowe lub szafowe, tunelowe, karuzelowe, taśmowe, bębnowe, walcowe, rozpyłowe, próżniowe

PRAŻENIE jest procesem podczas którego powstają liczne substancje o właściwościach smakowych zapachowych i barwiących w wyniku rozkładu cukrów . białka na skutek całkowitej destrukcji pod wpływem temp. tracą właściwości odżywcze. Prażeniu poddaje się najczęściej nasiona ubogie w tłuszcze np. nasiona kawy, jęczmienia oraz części roślin np. cykorię

METODY PRAŻENIA:

ŁAGODNE PRAŻENIE temp max 140C nasiona kawowe

DOŚĆ SILNE PRAŻENIE temp max od 150 -220 C koncentraty z ryżu pszenicy kukurydzy, produkcja karmelu jako barwnika karmelowego, wyrób namiastek kawowych, nasiona kawy naturalnej

BARDZO SILNE PRAŻENIE węglenie temp 300c produkcja węgla kostnego do odbarwienia syropu skrobiowego

PROCESY MECHANICZNE: czyszczenie, sortowanie, rozdrabnianie, obtaczanie, obłuskiwanie

PROCESY TERMIICZNE: suszenie prażenie

PROCES CHEMICZNY mianem tym określa się procesy technologiczne których istotą s ą reakcje chemiczne wymagające zastosowania określonych substancji chemicznych i przebiegających bez udziału czynnika biologicznego

TYPY PROCESÓW CHEMICZNYCH: hydroliza, neutroliza, uwodornienie tłuszczu, zmiękczenie wody

HYDROLIZA reakcja w której związek chemiczny reaguje z jonami wody tworząc dwa lub więcej związków reakcje hydrolizy są prowadzone w podwyższonej temp przy katalicznym działaniu jonów wodorowych

NEUTRALIZACJA proces związany z hydrolizą polegający na zobojętnianiu kwasów dodanych jako katalizator w rozkładzie hydrolitycznym węglowodanów i białek

UWODORNIENIE TŁUSZCZU reakcja polegająca na przyłączeniu wodoru w miejsce podwójnych wiązań tłuszczów płynnych. Reakcja następuje w obecności katalizatorów np. niklu. Proces uwodornienia jest procesem silnie egzotermicznym. Po zakończeniu procesu tłuszcz filtruje się w celu oddzielenia katalizatora i neutralizuje

ZMIĘKCZENIE WODY Trwałość przemijająca wywołaną obecnością w wodzie wodorowęglanu wapnia lub magnezu można usuną stosując wodorotlenek wapnia. Węglan wapnia wytrąca się w postaci osadu łatwego do usunięcia. Twardość stałą wywołaną obecnością w wodzie chlorków lub siarczanów wapnia i magnezu usuwa się węglan sodu lub wodorotlenek wapnia. Przy zmiękczeniu wody stosuje się najczęściej kationy permutytowe wymieniające katony Mg²⁺, Ca ²⁺ na Na⁺

DYFUZJA- jest to zjawisko polegające na samorzutnym mieszaniu się dwóch gazów lub cieczy wywołane ruchem termicznym cząsteczek mieszanie to prowadzi do wytworzenia jednorazowej mieszaniny ciekłej lub gazowej. Dyfuzja zachodzi tym szybciej im szybciej następuje wzrost temp. Układu oraz im większa jest różnica stężeń między stykającymi się substancjami

RODZAJE DYFUZJI: bezpośrednie zetknięcie się mieszanych się substancji, zetknięcie się substancji przez błonę półprzepuszczalną, zetknięcie przez błonę częściowo półprzepuszczalną przeznaczona cząstki o określonej masie cząsteczkowej mniejszej niż średnica otworów błony

PODZIAŁ PROCESÓW DYFUNYHNYCH:

Destylacja-jest to proces polegający na odparowaniu cieczy a następnie skropleniu odparowanej cieczy w postaci pary. W wyniku destylacji następuje rozdzielenie roztworu na względnie czyste składniki lub też na frakcje o różnych składach. Cząsteczki które potrzebują mniej energii na przejście ze strony ciekłej w stan gazowy łatwo przechodzą do oparów wzbogacając je w ten składnik. Zastosowanie procesów destylacji: gorzelnictwo, wydzielanie alkoholu z zacierów

suszenie,

ekstrakcja- jest to operacja wydobywania z mieszaniny stałej płynnej lub gazowej określonego składnika lub grupy składników za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika. W wyniku ekstrakcji otrzymujemy wyciąg ekstrakt. Oddzielenie ekstradowanego składnika odbywa się przez destylacje krystalizację lub inne operacje. Zastosowanie: przemysł cukierniczy wydobycie sacharozy z tkanek buraka cukrowego, przemysł owocowo warzywny wydobycie witaminy c, przemysł olejarski wymywanie benzyną oleju z nasion roślin oleistych

sorpcja proces zachodzący podczas zetknięcia się dwóch faz polegający się na zwiększeniu się stężenia substancji na granicy fazy czyli adsorpcji dodatniej bądź zmniejszeniu się ilości tego składnika czyli absorpcji i równomierne jej rozprowadzenie w ca lej masie jednej z faz. Zastosowanie adsorpcji: adsorbowanie na powierzchni cieczy substancji obniżających napięcie powierzchniowe, substancje te nazywa się powierzchniowo czynnymi lub kapilarnie aktywnymi wykorzystywane w procesie mycia stabilizacji emulsji i pian. Adhezja polegająca na łączeniu się i zlepieniu pod wpływem różnych sił warstw powierzchniowych stykających się z sobą faz ciekłych stałych np. podczas aglomerowania substancji sproszkowanych.

Absorpcja- w przemyśle spożywczym największe zastosowanie pochłanianie gazów przez ośrodek ciekły . urządzenia służące do Absorpcji nazywa się Absorbentami. Zastosowanie: przemysł winiarski siarkowanie win, zapobieganie ciemnieniu owoców, przemysł owocowo warzywny nasycenie miąższu i pulp owocowych dwutlenkiem węgla zapobiega to fermentacji.

TYPY PROCESÓW FIZYKOCHEMICZNYCH:

emulgowanie są to jednorazowe układy złożone z dwóch nie mieszających się ze sobą cieczy. Jedna z tych cieczy występuje w postaci drobnych oddzielonych kuleczek i stanowi fazę zdyspergowaną druga zaś ciecz w której zawieszone są te kuleczki nosi nazwę fazy dyspergującej ciągłej albo zewnętrznej. Rodzaje emulsji: O/W emulsja typu polej w wodzie np. śmietana. W/O emulsja typu woda w oleju np. masło. Właściwości emulsji zależą od fazy ciągłej zewnętrznej: faza wodna: woda+ sole+ substancje organiczne. Faza olejowa: oleje roślinne, tłuszcze zwierzęce, witaminy barwniki. Emulsja typu O/W wykazuje powinowactwo do roztworów. Emulsja typu W/O wykazuje powinowactwo do tłuszczów. Wymagania stawiane emulgatorom: działanie emulgujące, stabilizacja emulsji, zwiększenie rozpuszczalności, podnoszenie odporności na utlenianie. Podział emulgatorów: Naturalne: lecytyna, żółtko jaj, żółć, żelatyna. Sztuczne: monoglicerydy, azotany . Zastosowanie: przemysł mięsny: pasztety wędliny homogenizowane, przemysł mleczarski: lody desery mleczne, kremy tortowe. Emulgatory substancje obniżające napięcie a granicy faz napięcie powierzchniowe, adsorpcja emulgatora na powierzchni ma charakter uporządkowany

krystalizacja- jest to proces polegający na wydzielaniu się danego porządnego technologicznie składnika w postaci krystalicznej. Warunkiem do powstania kryształów jest przesycenie roztworu które możemy uzyskać za pomocą odparowania nadmiaru cieczy (rozpuszczalnika) obniżenie temperatury. Krystalizacja ma na celu uzyskanie danego składnika w postaci czystej.

Fazy krystalizacji: tworzenie się zarodków , narastanie się powiększenie się kryształów

Wykorzystanie procesu krystalizacji :przemysł cukrowniczy produkcja cukru krystalicznego. Przemysł farmaceutyczny produkcja preparatów aminokwasowych i witaminy

koagulacja jest zjawiskiem polegającym na wzajemnym łączeniu się cząstek koloidowych w większe skupiska aglomeraty wypadaniu ich z roztworu w postaci osadu.

Koagulacja wywołuje :podwyższenie temperaturę, dodawanie środków odwadniających, czynniki mechaniczne np. wstrząsanie.

Koagulacja może być odwracalna- dodanie świeżej porcji wody do roztworu białko powraca do mieszaniny. Nieodwracalna- zwana denaturacją zmiana struktury białka.

Zastosowanie: przemysł piwowarskim- klarowanie brzęczki chmielowej. Przemysł winiarski i owocowy- klarowanie soków owocowych i win. W przemyśle mleczarskim- w procesie ścinania mleka który jest elementem produkcji ser ów twarogów napojów ukwaszonych.

Aglomerowanie- dotyczy ciał sypkich polega na łączeniu się ciał sypkich w duże skupiska o budowie porowatej.

Zalety: produkt nie rozpyla się podczas mieszania dozowania, produkt ma lepszą zwilżalność i rozpuszczalność, zmniejszenie się higroskopijności produktu.

Zastosowanie: przemysł mleczarski- mleko w proszku, produkcja używek- kawa herbata typu instant. Przemysł cukierniczy produkcja cukru pudru

wędzenie- jest procesem fizykochemicznym w którym na produkt działa ciepło dym z określonych gatunków drzewa. Dym uzyskiwany jest w procesie niepełnego spalania podczas którego powstają: kwasy alifatyczne, alkohole, ketony, kwas mrówkowy dwutlenek węgla itd. Gatunki drzewa :bukowe olchowe dębowe klonowe jesionowe z drzew owocowych- wiśnia, krzewy jałowca. Drzewo lub trociny poddaje się spalaniu przy małym dostępie powietrza. W nowoczesnych urządzeniach dym jest wytwarzany w generatorach dymu i doprowadzany do wędzenia.

Metody i techniki wędzenia: wędzenie zmienne temp 15-25C czas kilkanaście dni efekt głęboka impregnacja składnikami dymu wyschnięcie powierzchniowe produktu. Wędzenie ciepłe temp 22-45C wędzenie gorące do 90C czas kilka, kilkanaście dni. Efekt dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych.

Cele Wędzenia: wysycenie powierzchni produktu składnikami dymu, nadanie produktom odpowiedniego smaku zapachu, powierzchnia nabiera odpowiedniej barwy połysku zapachu, utrwalanie produktu w wyniku właściwości bakteriobójczych i bakteriostatycznych, podsuszenie produktu ubytek wody, zwiększenie procentowej zawartości soli, denaturyzacja białek.

Preparaty dymu wędzarniczego : BRDW- bieszczadzki rafinat dymu wędzarniczego ze względu na rakotwórcze działanie wielko pierścieniowych węglowodanów alifatycznych wynaleziono technologię otrzymywania substancji która w wyniku obróbki chemicznej i fizykochemicznej została pozbawiona szkodliwych składników. BRDW można wykorzystać w postaci płynnej lub sproszkowanej mieszając z farszem natryskując bądź zanurzając.

Urządzenia: wędzenie turbinowe tunelowe, wędzenie dymogeneratorem, wędzarniczo- parzelnicze.

Żelowanie jest procesem polegającym na utwardzeniu się obu faz tzn. zarówno fazy rozproszonej jak i ośrodka rozpraszającego. Żelowanie powodują niektóre związki wielko cząstkowe agor żelatyna pektyna.

Zastosowanie: w przemyśle owocowo warzywnym wyrób galaretek dżemów, marmolad. W przemyśle koncentratów przy wyrobie budyni kisieli marmoladek

PROCES BIOTECHNOLOGICZNY oznacza zastosowanie systemów biologicznych do celów produkcyjnych i usługowych. Systemem biologicznym mogą być: żywe organizmy, organy, tkanki, komórki lub ich części enzymy geny.

Podział procesów biotechnicznych:

Biosynteza masy komórkowej, namnażanimasy drobnoustrojów- wykorzystane są do różnych celów technologicznych: hodowla drożdży piekarskich i paszowych, hodowla biomasy pleśniowej, hodowla pieczarek, hodowla glonów

procesy fermentacji: fermentacja alkoholowa (drożdże), proces prowadzony jest przez drożdże, które wytwarzają niewielkie ilości alkoholu etylowego i dwutlenku węgla, który nadaje charakterystyczny smak w kefirze i kumysie.

fermentacja mlekowa (bakterie fermentacji mlekowej),

fermentacja propionowa bakterie propinowe wprowadza się do produkcji sztucznie dodatek czystych kultur do mleka serowarskiego odgrywają ogromnie ważną rolę w produkcji twardych serów podpuszczkowych powodując powstanie oczek w dojrzałej masie serowej oraz polepszają smak dojrzałego sera.

Fermentacja masłowa prowadzona jest przez bakterie fermentacji masłowej należy do bardzo niekorzystnych zjawisk w mleczarstwie kwas masłowy główny produkt fermentacji ma bardzo przykry zapach zjełczałego masła obficie wydzielone są gazy wywołujące min. Wzdęcia serów twardych.

FAZY PROCESU FERMENTACJI: faza wstępna temp 20-22C intensywne namrażanie się drobnoustrojów.

Faza wczesna intensywny rozkład cukrów do kwasu mlekowego, wydzielanie się gazów pH spada do 4.

Faza średnia temp. Do 15c spadek pH do 3,5.

Faza późna spadek temp do 10C działają pałeczki kwasu mlekowego mniej wrażliwe na kwasowość środowiska

zalety stosowania procesów biotechnicznych: duże możliwości przetwarzania i wytwarzania oraz modyfikacji żywności, uatrakcyjnienie wyrobu, produkcja dodatków do żywności, możliwość wykorzystania odpadów i produktów ubocznych, duża wydajność procesu, niewielkie zanieczyszczenie środowiska.

Wady i niedogodności w stosowaniu systemów biologicznych: podatność na mutacje konieczność stosowania drobnoustrojów o ściśle określonych cechach użytkowych, konieczność stosowania aseptycznych warunków hodowli.

Dlaczego produkcje biomasy nie można zastąpić tradycyjnych form pozyskiwania składników odżywczych: wysokie koszty całości procesu, (kontrola higiena praca ludzka), gruba ściana komórkowa stanowiąca 20% całości masy komórkowej w 60% odporna na działanie enzymów trawiennych(chityna celuloza), nieustabilizowane cech organoleptyczności wartość odżywcza zdrowotność, obecność kwasów nukleinowych prowadzi do powstania wielu schorzeń: artretyzmu, kamicy moczowej.

PODZIAŁ I CHARAKTERYSTYKA ENZYMÓW: enzymy pochodzenia zwierzęcego: katepsyna podpuszczka powoduje powstawanie skrzepów w przemyśle serowarskim. Pochodzenia roślinnego słód ficyna bromatanina. Pochodzenia mikrobiologicznego: bakteryjne pleśniowe.

Enzymy wykorzystywane w technologii żywności mają zwykle charakter degradacyjny- kataboliczny polegający na hydrolitycznym rozpadzie substratów wielocukrów białka lub tłuszczów.

Korzyści ze stosowania preparatów enzymatycznych: przyspieszenie wielu procesów technologicznych , uzyskanie produktów o korzystnie zmienionych cechach jakościowych, lepsze wykorzystanie surowców tradycyjnych, wykorzystanie odpadów przemysłowych.

Zastosowanie: w gorzelnictwie rolniczym: przy zacieraniu i cukrowaniu skrobiowych głownie ziemniaków żyta lub kukurydzy . w browarnictwie przy scukrzeniu skrobi zawartej w samym słodzie w wyniku czego otrzymuje się brzeczkę która po odchmieleniu stanowi właściwy substrat do fermentacji alkoholowej.

ZALETY PROCESU KISZENIA: łatwość i szybkość przerobu, niskie koszty przerobu, przerób w stanie surowym bez środków konserwacyjnych, duża wartość odżywcza dobrze zachowane witaminy mikro i makro elementy, specyficznie cenne walory smakowe

MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE: napoje z mleka poddanego ukwaszaniu przez bakterie fermentacji mlekowej z ewentualnym współdziałaniem drożdży stanowią od niepamiętnych czasów formy utrwalanych postaci mleka w miarę upływu czasu otrzymywano je według naukowych metod i receptur opartych na świadomym zastosowaniu czystych pojedynczych lub mieszanych kultur bakteryjnych. Fermentowane napoje mleczne odgrywają dużą rolę tak z punktu widzenia ich korzystnych właściwości od żywych i często leczniczych jak i ekonomicznych (podnoszenie spożycia mleka)

CHARAKTERYSTYKA MLEKA ZSIADŁEGO w warunkach przemysłowych jest utrzymywane wyłącznie z mleka pasteryzowanego zaszczepionego następnie czystą kulturą paciorkowców mlecznych które w temp ok. 20C ukwaszają mleko do zawartości 0,8% kwasu mlekowego , ścięcie mleka następuje już przy kwasowości 0,55- 0,6%

CHARAKTERYSTYKA JOGURTU nazywamy także mlekiem bługarskim jest napojem otrzymywanym z mleka krowiego silnie pasteryzowanego nieraz wzbogaconego jeszcze składnikami suchej substancji mleka (np. dodatkiem proszku mlecznego) i ukwaszonego przez ciepłolubne pałeczki z gatunku Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus jogurt. W ciągu ok. 12godz fermentacji w temp 40-45C doprowadzają one mleko do zawartości 0,8-1,0% kwasu mlekowego a przy przedłużeniu fermentacji mogą nadmiernie podnieść kwasowość do ok. 1,5% kwasu. Na samym początku fermentacji rozwijają się paciorkowce ciepłolubne zużywając resztki tlenu i ułatwiając przez to rozwój pałeczek.

CHARAKTERYSTYKA KEFIRU jest to produkt fermentacji mleka pod wpływem symbiotycznego układu . mleko po spasteryzowaniu podkwasza się wstępnie na ziarniakach temp pokojowa aż do skrzepnięcia następnie po oddzieleniu ziarn poddaje się dojrzewaniu hermetycznie zamkniętych butelkach w temp 12-14C przez 1-3dni zależnie od typu produkowanego kefiru. Dwudniowy napój zwykle ok. 0,8% kwasu mlekowego i 0,3-0,8% alkoholu etylowego przy znacznej zawartości dwutlenku węgla nadającego nieco musujący orzeźwiający smak i zapach kefiru. W produkcji przemysłowej stosuje się zakwas kefirowy to jest jakby starannie przygotowany kefir oddzielony następnie od ziarn kefirowych zaś dojrzewanie prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych

CHARAKTERYSTYKA KUMYSU jest to mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo- alkoholowej ( paciorkowce i drożdże) zawierające do 1% etanolu.

Obok wymienionych są znane jeszcze inne rodzaje mleka fermentowanego

36

---