USŁUGI GASTRONOMICZNE W OBIEKCIE HOTELOWYM (WYKŁAD6)

Gastronomia - nazwa, która wywodzi się od dwóch słów greckich gaster - żołądek i namos - prawo. Oznacza ona zarówno sztukę przygotowywania potraw i napojów (sztukę kulinarną), jak również ogół jadłodajni (lokali) mieszczących się na określonym obszarze.

CZĘŚĆ GASTRONOMICZNA W OBIEKCIE HOTELOWYM

Wielkość hotelowego pionu gastronomicznego zależy od :

• potencjału obsługowego pionu pobytowego i wielofunkcyjnego,

• lokalizacji i charakteru hotelu,

• standardu hotelu i wewnętrznej organizacji,

• tradycji, lokalnych przyzwyczajeń

• oraz specjalności zakładu,

• podaży usług na lokalnym rynku

(Celem usług gastronomicznych w hotelach jest zaspokojenie potrzeb żywieniowych gości i passantów.)

WYMAGANIA KATEGORYZACYJNE

USŁUGI GASTRONOMICZNE ŚWIADCZONE PRZEZ GASTRONOMIĘ HOTELOWĄ

1. Śniadanie - pierwszy posiłek w ciągu dnia - często wliczany w cenę noclegu,

2. Brunch - posiłek jadany w godzinach 11.00-16.00 - spożywa się zarówno produkty typowo śniadaniowe jak i obiadowe,

3. Lunch - krótki, lekki posiłek jadany w godzinach 12.00-16.00- często w trakcie przerwy w pracy,

4. Obiad lub kolacja,

5. Room service,

6. Lounge service - usługi poza głównym pomieszczeniem restauracyjnym,

7. Bankiety,

8. Catering.

KUCHNIA FUSION

1. Kuchnia fusion to nic innego, jak umiejętne połączenie różnorodnych tradycji kulinarnych w jednym daniu.

2. Za jedną z najbardziej uznanych kuchni tego nurtu jest kuchnia mauretańska z silnymi wpływami francuskimi, chińskimi, hinduskimi i afrykańskimi.

3. W Polsce najczęściej inspiracją jest kuchnia Dalekiego Wschodu, która umiejętnie połączona z europejską może dać zaskakujące rezultaty.

4. Najważniejszą zasadą kuchni fusion jest dobre wyczucie smaku, w dosłownym tego słowa znaczeniu - bo o ile trudno sobie wyobrazić krewetki wrzucone do bigosu, o tyle ciekawie te same krewetki będą wyglądały w towarzystwie ananasa i mleczka kokosowego.

5. W fusion nie tylko można łączyć różnorodne składniki i przyprawy, smaki, ale także sposoby ich przygotowania i podania.

6. Potrawa fusion różni się na talerzu od tradycyjnego dania - kompozycja jest niemalże artystycznym dziełem nawiązującym niejednokrotnie do konkretnych nurtów w sztuce - minimal artu czy futuryzmu.

7. Możliwość łączenia różnych tradycji kulinarnych i nurtów otwiera przed kucharzem nieograniczone możliwości. Jeżeli tylko posiada wyobraźnię, może wyczarować danie, które swą oryginalnością zadowoli najwybredniejsze podniebienie.

8. Dobre przykłady to np. sushi po włosku - ryż risotto, trufle, wołowina - wszystko to zrolowane z rukolą, posypane parmezanem - wygląda jak sushi, a smakuje jak risotto. Może przewrotna potrawa - ale o to właśnie chodzi.

9. Rozwojowi nowych trendów w kuchni sprzyjają migracje ludności, mieszanie się kultur i coraz swobodniejsze podróżowanie po świecie.

10. Początki prawdziwej kuchni fusion pojawiły się w Indiach, gdzie spotkały się dwa nurty kulinarne - europejski i azjatycki. Splot tradycji wytworzył bardzo zróżnicowaną, specyficzną i łatwo rozpoznawalną kuchnię narodową.

11. Trzeba wspomnieć tu o tak charakterystycznych potrawach, jak: samosa, kabab (podobieństwo do "kebab" nie jest przypadkowe), pakora, zupa z soczewicy z mleczkiem kokosowym, papad (chipsy z soczewicy), chłodnik z zielonym ogórkiem na bazie jogurtu (czyż my tego nie znamy?), znany wszystkim sos curry, podpłomyki, placki ryżowe. Można by wymieniać w nieskończoność - czy my tych potraw nie znamy? Wiele z nich jest obecnych na naszych stołach, a zostały zainspirowane kuchnią azjatycką czy arabską.

12. Kuchnia fusion gości już niemalże w każdym kraju. Mało kto wie, że tradycyjne włoskie spaghetti, to nic innego, jak połączenie klusek z Chin i pomidorów, których ojczyzną jest przecież Ameryka!

13. Niewątpliwie duży wpływ na rozwój kuchni fusion miały azjatyckie przyprawy: galangal, marin, trawa cytrynowa - to dzięki nim stało się możliwe harmonijne połączenie smaków słonych, kwaśnych, słodkich i gorzkich.

14. Kuchnie: francuska, hiszpańska, włoska były w zasadzie od zawsze fusion - kształtowały się bowiem w czasach, kiedy wielcy podróżnicy przywieźli do Europy ziemniaki, ryż, pomidory, cytrusy, przyprawy. Los Angeles wpisało się do historii kuchni fusion już na początku lat 80. XX wieku - stało się to za sprawą kawioru z cebulką i smażonej kaczki z gruszkami i imbirem.

15. Takie składniki, jak: czarna fasola, trawa cytrynowa, juka, hebaneros - ciągle łatwiej znaleźć w słownikach wyrazów obcych, niż w menu restauracji. Może więc pora zacząć od własnego podwórka - stare (dobre) przepisy - uszlachetnić, pobawić się w gotowanie, sięgnąć do bogactwa przypraw, kupić podręcznik kuchni włoskiej czy meksykańskiej i pozwolić zadziałać wyobraźni kulinarnej? Oczywiście - nie namawiam tutaj do łączenia napoleonki ze śledziem w ramach smaków słodko - kwaśnych, ale np. chili con carne (meksykańskie) doprawione na sposób włoski - miętą, bazylią i parmezanem?

WAŻNE !!!!!!!

Papryka habanero (Capsicum chinense), zwyczajowo nazywana habanero - jeden z gatunków papryki o owocach należących do najbardziej pikantnych i ostrych w smaku. Jak inne gatunki papryki pochodzi z Ameryki Południowej, najprawdopodobniej z Basenu Amazonki i/lub przyległych wybrzeży. Po odkryciu Ameryki gatunek szeroko rozpowszechnił się w uprawie i gdy botanicy w XVII wieku opisali go po raz pierwszy, mylnie uznali za ojczyznę Chiny (stąd nazwa naukowa). Wbrew nazwie "habanero" (jęz. hiszp. pochodzący z Hawany), rośliny z tego gatunku rzadko występują na Kubie. Uprawiane są głównie na półwyspie Jukatan w Meksyku (żółte i pomarańczowe odmiany) oraz na Karaibach (czerwone).

Galangal - przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej do zup i curry. Surowcem jest kłącze dwóch gatunków z rodzaju Alpinia, spokrewnionej z imbirem. Istnieją dwie odmiany, różniące się rozmiarami kłączy, barwą i smakiem: galangal większy Kaempferia galanga (ang. greater galangal) oraz galangal mniejszy Alpinia officinarum (ang. lesser galangal).

WIĘKSZY MNIEJSZY

KUCHNIE MOLEKULARNA

1. Kuchnia molekularna oparta jest przede wszystkim na bazie produktów naturalnych. Jest to kuchnia magiczna, w której po zastosowaniu odpowiednich, naturalnych składników powstaje kawior z marchewki, lody ogórkowe, sorbet z Martini, sok owocowy w postaci kapsułki, miętowy herbaciany makaron, itd.

2. Samo określenie "molekularna" pochodzi od słowa molekuły, czyli rozbijanie na cząsteczki. I tak np. molekularny sos - czy to owocowy, warzywny czy pieczeniowy, podajemy w postaci pianki. To tylko przykład. Na tym właśnie polega magia kuchni molekularnej, a eksperymentowanie z nią nie sięga granic.

3. Jest to nowość w polskiej gastronomii.

4. Najbardziej absurdalna opinia na temat kuchni molekularnej - że jest to sama chemia. Może występują w niej reakcje chemiczne, np. po dodaniu owocowego cukru do wody, możemy „usmażyć" rybę w 120 stopniach lub po dodaniu Algizoon (algi czerwone) do naturalnego soku, możemy wytworzyć wspomniany kawior z buraków, marchewki czy z melona.

5. Kuchnia molekularna opiera się wyłącznie na naturalnych produktach.

6. Gotujemy, smażymy bez oleju, bez tłuszczu - wracamy do natury.

TECHNIKI PRACY W GASTRONOMII

Kelnerski system obsługi zapewnia wysoki standard obsługi konsumentów.

Francuski typ obsługi najczęściej stosowany jest w luksusowych restauracjach lub w restauracjach oferujących usługi á la carte.

Lokale stosujące ten typ obsługi charakteryzuje:

1. duża przestrzeń dla personelu obsługi,

2. wysoko wykwalifikowany personel obsługi,

3. obsługa w relacji 1:10,

4. wysokiej jakości stoły i krzesła,

5. specjalny sprzęt i wózki.

Obsługę w stylu francuskim cechuje przygotowywanie dań przy kliencie. Przy stole konsumentów umieszczany jest specjalny stolik lub wózek, na którym przygotowywane są potrawy, a następnie po nałożeniu na talerze przekazywane są do konsumpcji.

Angielski typ obsługi wykorzystywany jest najczęściej do obsługi gości na bankietach.

Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami.

Na stołach znajdują się zakąski, które nie wymagają krojenia.

Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej, tj. nakładania potraw i nalewania napojów.

Do podstawowych czynności kelnera należy:

1. utrzymanie na stołach idealnego porządku, czyli zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków, półmisków i innych naczyń),

2. uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach,

3. uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą.

4. na przyjęciach wyznaczeni są kelnerzy, których zadaniem jest serwowanie wyłącznie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Srebrna obsługa typu francuskiego lub srebrna obsługa typu angielskiego stosowana jest w trakcie obsługi gości na wystawnych przyjęciach.

1. Oba te style charakteryzują się znacznie mniejszym wymogiem przestrzeni obsługi niż w przypadku stylu francuskiego.

2. Srebrna obsługa typu francuskiego różni się od srebrnej obsługi typu angielskiego sposobem serwowania potraw.

3. Srebrna obsługa typu francuskiego ma charakter samoobsługi - klient sam wybiera zastawę stołową i nakłada potrawy z półmisków.

4. Natomiast w srebrnej obsłudze typu angielskiego dania serwowane są przez obsługę kelnerską.

Średniej klasy restauracje stosują zazwyczaj niepełną srebrna obsługę, pozwalającą na ograniczenie liczebności personelu obsługującego klientów oraz na ograniczenie sprzętu, niezbędnego do serwowania potraw.

Dzięki zastosowaniu niniejszego typu obsługi, gościom oferowany jest bardziej indywidualny wybór dań oraz szybka obsługa (dania serwowane są na talerzach).

Bale sylwestrowe, jak również przyjęcia weselne, ze względu na duża liczbę gości, częste podawanie ciepłych dań oraz ograniczoną liczebność personelu, wymagają zastosowania przez obiekty gastronomiczne efektywnej obsługi kelnerskiej. Wymaganiom tym pomaga sprostać rosyjski typ obsługi.

Typ ten cechują duże, ponadnormatywne stoły z dużą ilością elementów dekoracyjnych, charakterystycznych dla bali i przyjęć weselnych. Ze względu na ograniczony czas obsługi oraz dużą liczbę osób, ciepłe potrawy podawane są na talerzach lub zgodnie ze srebrną obsługą typu francuskiego.

Rodzinny typ obsługi stosowany jest najczęściej przez restauracje etniczne oraz wyspecjalizowane kluby.

Podawane potrawy obejmują tradycyjne posiłki etniczne np. indyjskie, chińskie, francuskie.

Ten typ obsługi charakteryzują również elementy samoobsługi wplecione w serwowanie dań.

Bardzo ważnym wyróżnikiem stylu rodzinnego jest wystrój obiektu i zagwarantowanie warunków charakterystycznych dla tradycyjnie serwowanych dań.

Na co dzień, w cafe shop'ach czy barach, możemy ocenić zalety stylu talerzowego.

Wszystkie potrawy są porcjowane i nakładane na talerze w kuchni, a następnie podawane w szybkiej nieformalnej obsłudze.

Ten typ kelnerskiej obsługi pozwala na ograniczenie do minimum liczbę sprzętu niezbędnego do serwowania potraw, jak również ograniczenie liczebności personelu obsługi ze względu na bezpośrednią obsługę z kuchni.

Kelnerskie typy obsługi mają bardzo wiele zalet i mogą stanowić element odróżniający dany obiekt od konkurencji.

Pozwalają zapewnić wysokie współczynniki wykorzystania sal konsumenckich oraz zwiększyć zagęszczenia miejsc siedzących.

Zapewniają elastyczność w systemie obsługi konsumentów oraz umożliwiają bezpośredni kontakt klienta z obsługą, przez co stwarzają warunki do podnoszenia renomy zakładu gastronomicznego.

---