ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288) zarządza się, co następuje:

§ 1. 1. Użyte w rozporządzeniu określenia oznaczają:

1) świeże mięso - mięso, które oprócz schłodzenia lub mrożenia zapewniającego przedłużenie okresu przechowywania nie zostało poddane innej obróbce, a także mięso zapakowane próżniowo lub zapakowane w kontrolowanej atmosferze;

2) tusza - mięso po uboju, wykrwawianiu, wytrzewieniu oraz usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym, usunięciu głowy, ogona i wymienia; w przypadku bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych - także po oskórowaniu; w przypadku świń, jeżeli mięso jest przeznaczone do produkcji produktów mięsnych, można zaniechać usunięcia głowy oraz oddzielenia kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym;

3) uboczne surowce rzeźne - świeże mięso, z wyjątkiem tuszy, jeżeli nawet pozostaje ono połączone z tuszą;

4) narządy wewnętrzne - uboczne surowce rzeźne pochodzące z klatki piersiowej, włącznie z tchawicą i przełykiem, oraz z jamy brzusznej i miednicznej;

5) mięso odkostnione mechanicznie - mięso otrzymane za pomocą narzędzi mechanicznych z tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem mięsa uzyskanego z kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowych i skokowych, a w przypadku świń także z kręgów ogonowych, przetwarzane w zatwierdzonych zakładach przetwórstwa spełniających wymagania określone w przepisach odrębnych ³⁾ ;

6) jednostka przeliczeniowa:

a) 1 sztukę bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo 1 konia - stanowiące 1 jednostkę przeliczeniową,

b) 1 sztukę bydła w wieku do 3 miesięcy - stanowiącą 0,5 jednostki przeliczeniowej,

c) 1 świnię:

- powyżej 100 kilogramów żywej wagi - stanowiącą 0,20 jednostki przeliczeniowej,

- od 15 do 100 kilogramów żywej wagi - stanowiącą 0,15 jednostki przeliczeniowej,

- poniżej 15 kilogramów żywej wagi - stanowiącą 0,05 jednostki przeliczeniowej,

d) 1 owcę lub 1 kozę powyżej 15 kilogramów żywej wagi - stanowiące 0,10 jednostki przeliczeniowej,

e) 1 owcę lub 1 kozę do 15 kilogramów żywej wagi - stanowiące 0,05 jednostki przeliczeniowej;

7) zakład mięsny - zatwierdzoną rzeźnię, zakład rozbioru mięsa, chłodnię składową, zakład przepakowywania lub kilka takich obiektów połączonych funkcjonalnie i znajdujących się na tym samym terenie;

8) rozbiór mięsa - podział tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy, półtuszy podzielonej na 3 części - na elementy lub mniejsze kawałki; wykonywany w rzeźni podział tuszy na półtusze, ćwierćtusze albo półtuszy na nie więcej niż 3 części oraz wykonywany bezpośrednio dla klienta w sklepach sprzedaży detalicznej lub w punktach sprzedaży bezpośredniej podział elementów mięsnych na mniejsze kawałki - nie jest rozbiorem;

9) opakowanie jednostkowe - zabezpieczenie świeżego mięsa poprzez zawijanie lub umieszczenie w pojemniku, który ma bezpośredni kontakt ze świeżym mięsem, oraz materiał użyty do zawijania lub pojemnik;

10) opakowanie zbiorcze - pojemnik wraz z umieszczonym wewnątrz opakowaniem jednostkowym, zawierającym świeże mięso oraz sam ten pojemnik;

11) opakowanie transportowe - opakowanie, w którym mięso jest transportowane;

12) zakład przepakowania - zakład lub magazyn, w którym zapakowane mięso przeznaczone do umieszczenia na rynku jest rozpakowane i umieszczone w innych opakowaniach albo odpowiednio przegrupowane przez zmianę zawartości opakowania, a następnie umieszczone w innych opakowaniach;

13) tusza albo mięso tymczasowo zajęte - tuszę albo świeże mięso zatrzymane przez urzędowego lekarza weterynarii, przed dalszą obróbką i umieszczeniem na rynku, do czasu uzyskania informacji niezbędnej do wydania oceny mięsa o jego przydatności do spożycia;

14) rynek hurtowy - zatwierdzony zakład, w którym znajdują się urządzenia i pomieszczenia wykorzystywane w innym czasie przez co najmniej dwa podmioty, któremu nadano jeden weterynaryjny numer identyfikacyjny, do produkcji mięsa w celu umieszczania na rynku.

2. Ilekroć w rozporządzeniu jest mowa o bydle, należy przez to rozumieć również bydło z gatunków Bubalus bubalis i Bison bison.

§ 2. Przepisów rozporządzenia nie stosuje się do:

1) produkcji mięsa mielonego;

2) rozbioru i przechowywania świeżego mięsa w sklepach sprzedaży detalicznej lub w pomieszczeniach przyległych do punktów sprzedaży, w których rozbiór i przechowywanie w celu dostarczenia lokalnemu konsumentowi odbywa się w zakresie sprzedaży bezpośredniej w ramach limitów określonych w przepisach o sprzedaży bezpośredniej.

§ 3. 1. Tusze, półtusze, w tym półtusze podzielone na nie więcej niż trzy części, oraz ćwierćtusze umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostały uzyskane:

a) w zatwierdzonej i nadzorowanej rzeźni, spełniającej ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych określone w ust. 1-3 załącznika nr 1 do rozporządzenia oraz spełniającej szczegółowe wymagania weterynaryjne dla rzeźni określone w ust. 4 i 5 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

b) ze zwierząt zbadanych przed ubojem przez urzędowego lekarza weterynarii, w sposób określony w ust. 23-30 załącznika nr 1 do rozporządzenia i uznanych w wyniku tego badania za nadające się do uboju,

c) ze zwierząt poddanych ubojowi, których mięso zostało poddane dalszej obróbce, przy spełnieniu wymagań weterynaryjnych określonych w ust. 9-22 oraz ust. 31-41 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

d) ze zwierząt, które zostały zbadane po uboju przez urzędowego lekarza weterynarii i nie wykazywały jakichkolwiek zmian, z wyjątkiem zmian pourazowych, które mogły zdarzyć się na krótko przed ubojem zwierzęcia, albo umiejscowionych wad rozwojowych lub zmian miejscowych u zwierzęcia, jeżeli w wyniku badań, w tym badań laboratoryjnych, o ile są one niezbędne, zostało ustalone, że zmiany pourazowe, wady rozwojowe oraz inne zmiany nie powodują ich szkodliwości dla zdrowia ludzi lub niezdatności do spożycia przez ludzi;

2) zostały oznakowane jako zdatne do spożycia, w sposób określony w ust. 68 pkt 1 lit. a załącznika nr 1 do rozporządzenia;

3) podczas transportu zostały zaopatrzone w:

a) handlowy dokument identyfikacyjny, który zawiera dodatkowo:

- znak weterynaryjny,

- w przypadku mięsa mrożonego - informację o miesiącu i roku zamrożenia,

- w przypadku świeżego mięsa przeznaczonego na rynek Finlandii i Szwecji - informację, że mięso to zostało poddane badaniom mikrobiologicznym, zgodnie z przepisami Unii Europejskiej ⁴⁾ , lub że mięso jest przeznaczone do przetworzenia, lub że mięso pochodzi z zakładu mięsnego, który spełnia wymagania określone w przepisach Unii Europejskiej ⁴⁾ ;

b) świadectwo zdrowia - w przypadku świeżego mięsa pozyskanego w rzeźni znajdującej się na obszarze podlegającym ograniczeniom z powodu wystąpienia chorób zakaźnych zwierząt i w przypadku świeżego mięsa wysyłanego do innego państwa członkowskiego przez terytorium państw trzecich, którego wzór jest określony w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 599/2004 z dnia 30 marca 2004 r. dotyczącym przyjęcia zharmonizowanego wzoru świadectwa i sprawozdania z kontroli związanych z wewnątrzwspólnotowym handlem zwierzętami i produktami pochodzenia zwierzęcego (Dz. Urz. UE L 94 z 31.03.2004, str. 44);

4) po badaniu poubojowym były przechowywane, zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w ust. 94-104 załącznika nr 1 do rozporządzenia, w zatwierdzonym i nadzorowanym zakładzie mięsnym;

5) były transportowane, zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi określonymi w ust. 105-115 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Handlowy dokument identyfikacyjny jest:

1) wystawiany w 2 egzemplarzach;

2) przechowywany przez:

a) wystawiającego dokument co najmniej przez rok od dnia wystawienia, a w przypadku składowania produktu przez rok od zakończenia jego składowania,

b) odbiorcę co najmniej przez rok od dnia otrzymania produktu, a w przypadku składowania produktu przez rok od zakończenia jego składowania;

3) przedstawiany na wezwanie urzędowego lekarza weterynarii.

3. Wzór świadectwa zdrowia dla świeżego mięsa będącego przedmiotem przywozu jest określony w decyzji Rady 79/542/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. ustalającej wykaz państw trzecich, z których państwa członkowskie dopuszczają przywóz bydła, trzody chlewnej oraz świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 146 z 14.06.1979).

4. Świadectwo zdrowia, o którym mowa w ust. 1 pkt 3 lit. b i ust. 3 oraz w § 6 ust. 1 pkt 3:

1) powinno być wystawione:

a) przez urzędowego lekarza weterynarii w czasie załadunku,

b) na podstawie otrzymanych świadectw zdrowia dołączonych do partii świeżego mięsa pochodzących z innego zakładu - w przypadku wystawienia w zakładzie świadectwa zdrowia dla partii wysyłkowej świeżego mięsa, w skład której wchodzi świeże mięso pochodzące z innego zakładu;

2) zawiera informację dotyczącą miejsca pochodzenia mięsa - w przypadku świadectwa zdrowia dla świeżego mięsa pochodzącego z przywozu;

3) stanowi pojedynczą kartkę papieru.

§ 4. 1. Świeże mięso pochodzące z rozbioru w częściach mniejszych niż wymienione w § 3 ust. 1 oraz świeże mięso bez kości, opakowane lub nieopakowane, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostało pozbawione kości lub poddane rozbiorowi lub opakowane w zatwierdzonym i nadzorowanym zakładzie rozbioru mięsa spełniającym ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1-3 załącznika nr 1 do rozporządzenia, oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla zakładów rozbioru mięsa, określone w ust. 6 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) zostało pozbawione kości lub poddane rozbiorowi lub opakowane oraz pozyskane w sposób określony w ust. 50-58 załącznika nr 1 do rozporządzenia, i pochodzi ze:

a) świeżego mięsa, które spełnia wymagania określone w § 3, oraz które było transportowane w sposób określony w ust. 105-115 załącznika nr 1 do rozporządzenia lub

b) świeżego mięsa przywożonego z państw trzecich, zgodnie z przepisami o weterynaryjnej kontroli granicznej;

3) było przechowywane w zatwierdzonych i nadzorowanych zakładach mięsnych, w sposób określony w ust. 94-104 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

4) zostało poddane nadzorowi przeprowadzonemu przez urzędowego lekarza weterynarii, o którym mowa w ust. 59 i 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

5) zostało opakowane w sposób określony w ust. 82-93 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

6) spełnia wymagania określone w § 3 ust. 1 pkt 1 lit. c, pkt 2, 3 oraz 5.

2. W zakładzie rozbioru mięsa, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, może być wykonywany rozbiór mięsa drobiowego, mięsa z królików lub mięsa zwierząt łownych oraz produkcja surowych wyrobów mięsnych, jeżeli zakład ten jest zatwierdzony do rozbioru takiego mięsa i jeżeli rozbiór będzie dokonywany w innym czasie niż obróbka świeżego mięsa lub mięsa otrzymanego ze zwierząt łownych na fermach.

§ 5. Uboczne surowce rzeźne umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) zostały pozyskane w nadzorowanej i zatwierdzonej rzeźni lub nadzorowanym i zatwierdzonym zakładzie rozbioru mięsa, spełniających ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1-3 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) spełniają wymagania, o których mowa w § 4, z tym że uboczne surowce rzeźne, które nie zostały poddane rozbiorowi - również wymagania, o których mowa w § 3.

§ 6. 1. Świeże mięso, które było przechowywane w nadzorowanej i zatwierdzonej chłodni składowej, spełniającej ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1-3 załącznika nr 1 do rozporządzenia, oraz które nie zostało poddane obróbce, z wyjątkiem czynności związanych z przechowywaniem, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3 ust. 1 pkt 1 lit. c, pkt 2, 4 i 5, ust. 2 oraz § 4 i 5 albo

2) jest przywożone z państw trzecich, zgodnie z przepisami o weterynaryjnej kontroli granicznej;

3) podczas transportu do miejsca przeznaczenia jest zaopatrzone w handlowy dokument identyfikacyjny lub świadectwo zdrowia, o którym mowa w § 3 ust. 1 pkt 3 lit. b;

4) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza regularnie nadzór w chłodni składowej, w sposób określony w ust. 59 i 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Dokument handlowy, o którym mowa w ust. 1 pkt 3, powinien być wystawiony na podstawie dokumentów handlowych dołączonych do partii wysyłkowych świeżego mięsa przed jego składowaniem, a w przypadku przywozu powinien zawierać informację dotyczącą miejsca jego pochodzenia.

3. Świeże mięso, które było przechowywane pod dozorem celnym w zatwierdzonej chłodni składowej państwa trzeciego, spełniającej wymagania określone w przepisach odrębnych ⁵⁾ , oraz które następnie nie zostało poddane obróbce, z wyjątkiem czynności związanych z przechowywaniem, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3-5;

2) zostało poddane kontroli weterynaryjnej i zostały wydane dokumenty potwierdzające spełnienie wymagań dotyczących przechowywania oraz transportu;

3) jest zaopatrzone w świadectwo zdrowia, którego wzór jest określony w przepisach Unii Europejskiej ⁶⁾ .

§ 7. Świeże mięso, z którego zostało usunięte opakowanie i które ma być powtórnie opakowane w innym zakładzie niż zakład, w którym zostało opakowane, umieszcza się na rynku, jeżeli:

1) spełnia wymagania, o których mowa w § 3-5 i § 6 ust. 1 i 2;

2) zostało wyjęte z opakowań i opakowane ponownie w nadzorowanym i zatwierdzonym zakładzie przepakowania spełniającym wymagania ogólne dla zakładów mięsnych, określone w ust. 1-3 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

§ 8. Przepisów § 3-7 nie stosuje się do świeżego mięsa:

1) nieprzeznaczonego do spożycia przez ludzi;

2) przeznaczonego na wystawy lub do badań, jeżeli mięso to nie zostanie wykorzystane do spożycia przez ludzi i jeżeli po zamknięciu wystawy lub zakończeniu badań mięso, które pozostało, zostanie zniszczone;

3) przeznaczonego na cele charytatywne, przekazywanego organizacjom międzynarodowym.

§ 9. 1. Świeże mięso pozyskane w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej, w których poddaje się ubojowi nie więcej niż 20 jednostek przeliczeniowych zwierząt w tygodniu przy maksymalnej ilości 1 000 jednostek przeliczeniowych zwierząt w roku, może być umieszczane na rynku krajowym, jeżeli:

1) rzeźnie te spełniają ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów o małej zdolności produkcyjnej określone w ust. 1-3 załącznika nr 2 do rozporządzenia oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla rzeźni o małej zdolności produkcyjnej określone w ust. 4-11 załącznika nr 2 do rozporządzenia;

2) w rzeźniach tych są spełnione wymagania weterynaryjne:

a) dla osób zatrudnionych w zakładzie mięsnym, pomieszczeń i urządzeń w zakładach mięsnych, określone w ust. 9-22 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

b) przy uboju zwierząt, rozbiorze oraz obróbce świeżego mięsa, określone w ust. 31-41 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

c) przy przechowywaniu mięsa, określone w ust. 94, 95, 97 i 103 załącznika nr 1 do rozporządzenia,

d) przy transporcie mięsa, określone w ust. 105 i 108-111 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z wyjątkiem wymagań dotyczących świeżego mięsa przywożonego z państw trzecich;

3) podmiot prowadzący rzeźnię powiadamia urzędowego lekarza weterynarii o czasie uboju, liczbie zwierząt, które będą poddawane ubojowi, oraz o miejscu ich pochodzenia, co najmniej 12 godzin przed ubojem, aby umożliwić przeprowadzenie badania przedubojowego w rzeźni lub gospodarstwie;

4) podmiot prowadzący rzeźnię prowadzi rejestr:

a) przyjmowanych do rzeźni zwierząt oraz wysyłanego z rzeźni mięsa i produktów otrzymanych z tych zwierząt,

b) przeprowadzanych kontroli, o których mowa w § 14 ust. 1;

5) urzędowy lekarz weterynarii lub osoba wyznaczona, na podstawie przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej, posiadająca odpowiednie kwalifikacje do wykonywania niektórych czynności pomocniczych, przeprowadza badanie poubojowe w sposób określony w ust. 42-49 załącznika nr 1 do rozporządzenia oraz badanie określone w ust. 35 pkt 1 załącznika nr 1 do rozporządzenia; jeżeli mięso wykazuje zmiany jakościowe lub oznaki rozkładu, badanie poubojowe przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii;

6) urzędowy lekarz weterynarii lub osoba wyznaczona, o której mowa w pkt 5, regularnie sprawdza, czy w rzeźni są spełnione wymagania, o których mowa w pkt 2 lit. a i b.

2. Mięso pozyskane w zakładach rozbioru o małej zdolności produkcyjnej, które produkują nie więcej niż pięć ton mięsa bez kości w tygodniu czy też równoważną ilość mięsa z kością, umieszcza się na rynku krajowym, jeżeli zakłady te:

1) spełniają wymagania weterynaryjne dla osób zatrudnionych, pomieszczeń i urządzeń w zakładzie mięsnym, określone w ust. 9-22 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) spełniają wymagania weterynaryjne określone w ust. 1-3 załącznika nr 2 do rozporządzenia oraz wymagania weterynaryjne zapewniające przemieszczanie, wykrawanie, dalszą obróbkę i transport mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych w zakładzie, w sposób uniemożliwiający ich zanieczyszczenie;

3) posiadają wydzielone miejsce do pakowania ubocznych surowców rzeźnych, jeżeli pakowanie mięsa jest dokonywane w zakładzie, przy czym zapakowane mięso jest przechowywane w innych pomieszczeniach niż nieopakowane świeże mięso oraz są spełnione wymagania weterynaryjne określone w ust. 82-93 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

4) przy rozbiorze mięsa spełniają wymagania weterynaryjne określone w ust. 50-58 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z wyjątkiem wymagania utrzymywania temperatury w pomieszczeniu, w którym dokonuje się rozbioru mięsa, określonej w ust. 56;

5) podlegają nadzorowi urzędowego lekarza weterynarii, o którym mowa w ust. 60 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

3. Chłodnie składowe, w których jest przechowywane wyłącznie mięso opakowane, przeznaczone do umieszczenia na rynku krajowym, powinny spełniać ogólne wymagania weterynaryjne dla zakładów o małej zdolności produkcyjnej, określone w ust. 1-3 załącznika nr 2 do rozporządzenia, oraz szczegółowe wymagania weterynaryjne dla chłodni składowych, określone w ust. 7 i 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia, z tym że rejestracja temperatury w tych pomieszczeniach może odbywać się w inny sposób niż automatycznie.

§ 10. Świeże mięso pochodzące z zatwierdzonej i nadzorowanej rzeźni, które zostało poddane rozbiorowi w zakładzie stanowiącym część rynku hurtowego, umieszcza się na rynku, jeżeli zakład ten spełnia wymagania określone w przepisach Unii Europejskiej ⁷⁾ .

§ 11. Świeże mięso przeznaczone do umieszczenia na rynku Finlandii i Szwecji powinno być poddane badaniom mikrobiologicznym, w sposób określony w przepisach Unii Europejskiej ⁴⁾ .

§ 12. 1. Sposób przeprowadzania badania przedubojowego bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych jest określony w ust. 23-30 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

2. Sposób przeprowadzania badania poubojowego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych jest określony w ust. 42-49 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

3. Sposób oceny mięsa z bydła, świń, owiec, kóz oraz domowych zwierząt jednokopytnych dokonywanej przez urzędowego lekarza weterynarii jest określony w załączniku nr 3 do rozporządzenia.

4. Sposób postępowania z mięsem niezdatnym do spożycia przez ludzi określają przepisy Unii Europejskiej ⁸⁾ .

5. Lekarze weterynarii wyznaczeni na podstawie przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej, przez powiatowego lekarza weterynarii, do przeprowadzania badania przedubojowego bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych oraz badania poubojowego mięsa z tych zwierząt prowadzą:

1) dziennik badania przedubojowego zwierząt, którego wzór jest określony w rozdziale 6 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

2) dziennik badania poubojowego mięsa, którego wzór jest określony w rozdziale 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia.

6. Dzienniki, o których mowa w ust. 5, są przekazywane wyznaczonym lekarzom weterynarii przez powiatowego lekarza weterynarii.

7. Wyniki badania przedubojowego i badania poubojowego urzędowy lekarz weterynarii wpisuje odpowiednio do dziennika badania przedubojowego lub dziennika badania poubojowego, a jeżeli zostanie stwierdzona choroba przenosząca się na ludzi, powiadamia o tym powiatowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za nadzór nad stadem, z którego dane zwierzęta pochodzą, oraz również osobę odpowiedzialną za stado.

8. Przepisy ust. 2-7 do badania świń, owiec i kóz poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa, w którym są utrzymywane, jeżeli uzyskane mięso będzie wykorzystane na potrzeby własne tego gospodarstwa, stosuje się odpowiednio.

§ 13. 1. Świeże mięso pochodzące od niekastrowanych knurów używanych do rozpłodu, świń wnętrów lub obojnaków oraz niekastrowanych knurów o wadze tuszy powyżej 80 kg, których tusza nie wydziela silnego zapachu płciowego i jeżeli po 24-godzinnym wychłodzeniu mięsa i po przeprowadzeniu próby polegającej na gotowaniu lub pieczeniu mięsa w celu wyczucia wyraźnego zapachu płciowego - zapach ten nie jest wyczuwalny, może być użyte wyłącznie do wytworzenia produktów mięsnych w zakładzie przetwórstwa.

2. Świeże mięso, o którym mowa w ust. 1, znakuje się znakiem weterynaryjnym określonym:

1) w przepisach Unii Europejskiej ⁹⁾ - w przypadku świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych, przeznaczonego do handlu albo

2) w ust. 68 pkt 2 załącznika nr 1 do rozporządzenia - w przypadku świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zakwalifikowanych na rynek krajowy lub świeżego mięsa pochodzącego z zakładów zatwierdzonych, przeznaczonego do sprzedaży na rynku krajowym.

3. Po usunięciu części nienadających się do spożycia, świeże mięso i uboczne surowce rzeźne, w przypadku stwierdzenia obecności wągrów Cysticercus bovis albo Cysticercus cellulosae, w liczbie do 10 wągrów w tuszy, głowie i narządach, znakuje się znakiem weterynaryjnym, który jest określony w ust. 68 pkt 2 załącznika nr 1 do rozporządzenia, i poddaje się mrożeniu w sposób określony w przepisach odrębnych ¹⁰⁾ .

4. Mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza rzeźnią, przeznaczone do spożycia przez ludzi, umieszcza się na rynku krajowym, jeżeli:

1) gospodarstwo pochodzenia zwierząt nie podlega ograniczeniom z powodu wystąpienia chorób zakaźnych zwierząt;

2) przed ubojem zwierzę zostało poddane badaniu przedubojowemu w sposób określony w ust. 23-30 załącznika nr 1 do rozporządzenia;

3) zwierzę zostało poddane ubojowi po oszołomieniu oraz wykrwawione i, jeżeli to było możliwe, wytrzewione na miejscu; lekarz weterynarii może wyrazić zgodę na ubój bez oszołomienia, a w uzasadnionych przypadkach - na zastrzelenie zwierzęcia;

4) poddane ubojowi i wykrwawione zwierzę zostanie niezwłocznie przetransportowane do rzeźni; jeżeli nie ma możliwości dostarczenia tuszy zwierzęcia poddanego ubojowi do rzeźni w ciągu godziny, to transportuje się ją, w temperaturze 0-4°C; wytrzewienie powinno być dokonane w ciągu trzech godzin od uboju, jeżeli nie zostało dokonane bezpośrednio po uboju i jeżeli wytrzewienie zostało przeprowadzone na miejscu to narządy wewnętrzne przesyła się do rzeźni razem z tuszą;

5) zwierzę transportowane do rzeźni jest zaopatrzone w pisemne poświadczenie wydane przez lekarza weterynarii, który zarządził ubój;

6) do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, potwierdzonego, jeżeli to niezbędne - badaniem mikrobiologicznym, tusza była przetrzymywana w sposób wykluczający kontakt z tuszami lub ubocznymi surowcami rzeźnymi przeznaczonymi do spożycia przez ludzi;

7) zostało oznakowane znakiem weterynaryjnym, o którym mowa w ust. 68 pkt 1 lit. b załącznika nr 1 do rozporządzenia.

5. Mięso odkostnione mechanicznie przeznacza się do produkcji produktów mięsnych:

1) w zakładach, o których mowa w przepisach odrębnych ¹¹⁾ , w których są poddawane obróbce cieplnej, w czasie której wewnątrz produktu mięsnego zostanie osiągnięta temperatura 72°C;

2) w zakładach, o których mowa w pkt 1, innych niż zakład, w którym zostało oddzielone od kości, jeżeli po pozyskaniu zostało zamrożone do temperatury nie wyższej niż -18°C, mierzonej wewnątrz bloku mięsa, która jest utrzymywana w czasie transportu i składowania.

6. Świeże mięso świń i koni, które nie zostało poddane badaniu na włośnie zgodnie z przepisami odrębnymi ¹⁰⁾ , poddaje się mrożeniu w sposób określony w tych przepisach.

7. Świeże mięso oraz uboczne surowce rzeźne, o których mowa w ust. 1-3, umieszcza się wyłącznie na rynku krajowym, z zastrzeżeniem ust. 2 pkt 1.

8. Przetwórstwo mięsa lub procesy, o których mowa w ust. 1-6, odbywają się w zakładach pochodzenia mięsa, jeżeli posiadają warunki do przeprowadzenia tych czynności, albo w innych zakładach wskazanych przez urzędowego lekarza weterynarii.

§ 14. 1. Podmiot prowadzący zakład mięsny lub zakład o małej zdolności produkcyjnej, zwany dalej „podmiotem prowadzącym zakład”, przeprowadza regularne kontrole w zakładzie w zakresie spełniania wymagań weterynaryjnych oraz warunków produkcji, w sposób określony w przepisach Unii Europejskiej ¹²⁾ .

2. Podmiot prowadzący zakład informuje powiatowego lekarza weterynarii o rodzaju, częstotliwości i wynikach przeprowadzanych w zakładzie kontroli w zakresie, o którym mowa w ust. 1, oraz podaje nazwę laboratorium, w którym zostały przeprowadzone badania mikrobiologiczne.

3. Podmiot prowadzący zakład ustali, w uzgodnieniu z urzędowym lekarzem weterynarii, program szkolenia osób zatrudnionych w zakładzie w zakresie wymagań weterynaryjnych oraz warunków produkcji w zakładzie.

4. Urzędowy lekarz weterynarii analizuje wyniki kontroli przeprowadzonej w zakładzie przez podmiot prowadzący zakład oraz sporządza protokół, w którym wskazuje uchybienia w zakresie spełnienia przez zakład wymagań weterynaryjnych i w razie potrzeby zleca przeprowadzenie dodatkowych badań laboratoryjnych na wszystkich etapach produkcji lub badanie produktów. Protokół jest przekazywany podmiotowi prowadzącemu zakład mięsny lub zakład o małej zdolności produkcyjnej.

§ 15. (uchylono).

§ 16. 1. W pomieszczeniach wymienionych w ust. 8 załącznika nr 1 do rozporządzenia dopuszcza się ściany wykonane z drewna, jeżeli zostały one zbudowane przed dniem 1 stycznia 1983 r.

2. W pomieszczeniach wymienionych w ust. 7 załącznika nr 1 do rozporządzenia dopuszcza się ściany wykonane z drewna, jeżeli zostały one zbudowane przed dniem 1 lipca 1991 r.

§ 17. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: W. Olejniczak

Załączniki do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. (poz. 1655)

Załącznik nr 1

Załącznik nr 2

Załącznik nr 3

SZCZEGÓŁOWY SPOSÓB OCENY MIĘSA Z BYDŁA, ŚWIŃ, OWIEC, KÓZ I DOMOWYCH ZWIERZĄT JEDNOKOPYTNYCH

Załącznik nr 4

(uchylony)

Załącznik nr 5

(uchylony)

Załącznik nr 6

(uchylony)

¹⁾  Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje działem administracji rządowej - rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 11 czerwca 2004 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 134, poz. 1433).

²⁾  Przepisy niniejszego rozporządzenia wdrażają postanowienia dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie warunków sanitarnych produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 121 z 29.07.1994).

Dane dotyczące ogłoszenia aktów prawa Unii Europejskiej zamieszczone w niniejszym rozporządzeniu dotyczą ogłoszenia tych aktów w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej - wydanie specjalne.

³⁾  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia art. 6 dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

⁴⁾  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

⁴⁾  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

⁵⁾  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przywozie mięsa wdrażające postanowienia dyrektywy 72/462/EWG z dnia 12 grudnia 1972 r. w sprawie problemów zdrowotnych i inspekcji weterynaryjnej przy przywozie z państw trzecich bydła, trzody chlewnej i świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 302 z 31.12.1972).

⁶⁾  Przepisy wydane na podstawie art. 16 dyrektywy 64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie warunków sanitarnych przy produkcji i wprowadzaniu na rynek świeżego mięsa (Dz. Urz. WE L 121, z 29.07.1994).

⁷⁾  Załącznik nr 1 do Decyzji Komisji 96/658/EWG z dnia 13 listopada 1996 r. ustanawiającej specjalne warunki zatwierdzania zakładów zlokalizowanych na rynkach hurtowych (Dz. Urz. WE L 302 z 26.11.1996).

⁴⁾  Decyzja Rady 95/409/WE z dnia 22 czerwca 1995 r. ustanawiająca zasady badań mikrobiologicznych drogą pobierania próbek świeżej wołowiny, cielęciny i wieprzowiny przeznaczonych dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 243 z 11.10.1995).

Decyzja Rady 98/227/WE z dnia 16 marca 1998 r. zmieniająca decyzje 95/409/WE, 95/410/WE oraz 95/411/WE dotyczące metod przeprowadzania badań mikrobiologicznych mięsa przeznaczonego dla Finlandii i Szwecji (Dz. Urz. WE L 087 z 21.03.1998).

⁸⁾  Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. Urz. WE L 273 z 10.10.2002).

⁹⁾  Decyzja Komisji 84/371/EWG z dnia 3 lipca 1984 r. ustanawiająca cechy charakterystyczne specjalnego znaku świeżego mięsa określonego w art. 5 lit. a dyrektywy 64/433/EWG (Dz. Urz. WE L 196 z 26.07.1984).

¹⁰⁾  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 77/96/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie badań świeżego mięsa wieprzowego na obecność włośni (trichinella spiralis) przy przywozie z państw trzecich (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

¹¹⁾  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku wdrażające postanowienia dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy produktami mięsnymi (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

¹⁰⁾  Przepisy w sprawie wymagań weterynaryjnych przy przeprowadzaniu badania mięsa na włośnie oraz zamrażaniu mięsa niepoddanego temu badaniu wdrażające postanowienia dyrektywy 77/96/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r. w sprawie badań świeżego mięsa wieprzowego na obecność włośni (trichinella spiralis) przy przywozie z państw trzecich (Dz. Urz. WE L 26 z 31.01.1977).

¹²⁾  Decyzja Komisji 2001/471/WE z dnia 8 czerwca 2001 r. ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz z dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego (Dz. Urz. WE L 165 z 21.06.2001).

Artykuł  autorstwa Pani Danuty Rycombel,

Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej  

kwiecień, 2005,

zaczerpnięty z www.agro-info.org.pl

W UE przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych mają na celu przede wszystkim ochronę zdrowia publicznego. Aby przemysł mógł działać zgodnie z obowiązującymi przepisami z tego zakresu również gospodarstwa prowadzące chów bydła i trzody chlewnej muszą przestrzegać standardów sanitarnych, weterynaryjnych, metod chowu i ochrony środowiska (omówione w części dotyczącej obrotów wewnętrznych w UE). Skracanie łańcucha marketingowego i bezpośrednie powiązanie producentów z przetwórcami mięsa pozwala przemysłowi oddziaływać na gospodarstwa tak, aby dostarczany przez nie żywiec rzeźny był bezpieczny dla konsumenta.

Podstawowe przepisy prawne regulujące działalność zakładów mięsnych dotyczą:

-        ogólnych warunków jakie muszą spełniać zakłady mięsne - odnoszą się one do wymagań technicznych budynków i używanego przez te zakłady sprzętu, jakości wody oraz zabezpieczenia przed szkodnikami,

-        specjalnych warunków sanitarnych dla rzeźni - oprócz wymagań ogólnych, rzeźnie muszą mieć wyraźny rozdział między częściami czystymi (pomieszczenia do obróbki mięsa, komory chłodnicze) i tzw. częściami nieczystymi budynku (pomieszczenia do uboju oraz opróżniania treści pokarmowych), wystarczające duże komory chłodnicze, oddzielne miejsce do pakowania ubocznych surowców rzeźnych, oddzielne miejsce do gromadzenia głów oraz spełnić szereg innych warunków,

-        specjalne warunki sanitarne dla zakładów rozbioru - oprócz spełnienia podstawowych kryteriów, zakłady rozbioru muszą posiadać wystarczająco duże komory chłodnicze i zamrażalnie do przechowywania mięsa, pomieszczenia do rozbioru mięsa i jego odkostnienia oraz pierwotnego pakowania,

-        specjalne warunki sanitarne dla chłodni składowych - muszą dysponować wystarczająco dużymi komorami chłodniczymi i zamrażalniami, w których świeże mięso natychmiast po badaniu poubojowym musi być schłodzone i następnie utrzymane w stałej temperaturze, nie wyższej niż +70C dla tusz i mięsa z rozbioru oraz +30C dla ubocznych surowców rzeźnych. Świeże mięso do zamrożenia musi pochodzić bezpośrednio z zatwierdzonej rzeźni lub zatwierdzonego zakładu rozbioru mięsa,

-        wymagania sanitarne dla małych zakładów mięsnych - podstawowym warunkiem jest właściwy stan techniczny budynku, wystarczająco duże pomieszczenie do uboju i pomieszczenie chłodnicze. Zakład może zostać zwolniony z obowiązku posiadania chłodni, jeśli mięso jest natychmiast usuwane z rzeźni do zakładów rozbioru lub sklepów mięsnych znajdujących się w bezpośredniej bliskości rzeźni, a transport nie trwa dłużej niż jedną godzinę.

Przepisy prawne UE określają również jednakowe dla wszystkich państw członkowskich warunki sanitarne uboju zwierząt i zasady badania mięsa przeznaczonego do rozbioru oraz jego znakowania. Podstawowe kryteria, wynikające z tych przepisów, są następujące:

-        badanie przedubojowe - zwierzęta muszą zostać poddane badaniu przedubojowemu w czasie krótszym niż 24 godziny po przybyciu do rzeźni i nie dłużej niż 24 godziny przed ubojem. Każde zwierzę poddane ubojowi musi posiadać znak identyfikacyjny,

-        wymagania sanitarne dotyczące uboju zwierząt i rozbioru mięsa - tusze świń powyżej 4 tygodnia życia i bydła powyżej 6 miesiąca życia muszą być dostarczone do badania rozdzielone na dwie półtusze wzdłuż kręgosłupa,

-        badanie poubojowe - polega na oględzinach ubitego zwierzęcia a w przypadku trzody chlewnej obowiązkowe jest badanie na węgrzycę i włośnię,

-        wymagania sanitarne dla mięsa przeznaczonego do rozbioru - podczas rozbioru temperatura w pomieszczeniu, w którym ten rozbiór jest dokonywany nie może przekroczyć +120C, a temperatura wewnętrzna mięsa musi być utrzymana na poziomie +70C, temperatura nerek i wątrób na poziomie +30C lub być niższa,

-        znakowanie mięsa - odbywa się za pomocą pieczęci i ma na celu potwierdzenie przydatności mięsa do spożycia przez ludzi. Na pieczęci musi znajdować się nazwa kraju i numer weterynaryjny zakładu mięsnego. Rozmiary pieczęci i umieszczonych na niej liter muszą być jednakowe we wszystkich państwach członkowskich. Tusze ważące powyżej 65 kg powinny być ostemplowane na każdej półtuszy, tusze prosiąt muszą mieć przynajmniej dwie pieczęcie, a tusze innych zwierząt oznakowane przynajmniej w czterech miejscach.

W UE przemysł utylizacyjny również musiał podporządkować swoją działalność ochronie zdrowia publicznego. W związku z występowaniem BSE został wydany zakaz stosowania do produkcji mączek mięsno-kostnych produktów ubocznych z uboju przeżuwaczy oraz ich zwłok. Produkty uboczne uboju zostały podzielone na trzy kategorie:

-        odpady niskiego ryzyka (LRM), które nie stanowią zagrożenia dla ludzi i zwierząt. Do tej grupy należą odpady z ryb, produkty uboczne uboju pochodzące od zwierząt rzeźnych uznanych za zdatne do spożycia,

-        odpady wysokiego ryzyka (HRM), które nie są przeznaczane do żywienia zwierząt, ale po przetworzeniu mogą być wykorzystane jako nawóz, materiał opałowy, surowiec do produkcji biogazu. Są to głównie padłe zwierzęta oraz produkty uboczne uboju zwierząt i ryb u których stwierdzono choroby niebezpieczne dla ludzi,

-        odpady szczególnego ryzyka (SRM), które podlegają wyłącznie spaleniu w wysokich temperaturach, a ich utylizacją zajmują się wydzielone zakłady. Są to padłe owce i bydło oraz uboczne produkty uboju przeżuwaczy.

W maju 2003 r. weszło w życie Rozporządzenie Rady UE nr 1774/2002, które ma spowodować specjalizację zakładów utylizacyjnych w zakresie przerobu tylko jednej z kategorii produktów ubocznych uboju.

Od 1 stycznia 2006 r. wchodzą w życie nowe przepisy w sprawie higieny środków spożywczych, regulowane rozporządzeniem nr 852/2004/WE. Mają one na celu zapewnienie wysokiego poziomu zdrowia konsumentów przez zintegrowane podejście do osiągnięcia bezpieczeństwa żywnościowego - od miejsca produkcji żywności aż do wprowadzenia jej do obrotu oraz wywozu poza obszar UE. W przypadku bezpośrednich dostaw małych ilości surowców do końcowego konsumenta lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumentów, państwa członkowskie są zobowiązane do ustanowienia przepisów krajowych, które maja zapewnić osiągnięcie celów w zakresie higieny żywności. Producenci pierwotni, przedsiębiorstwa przetwarzania i dystrybucji żywności zobowiązani będą do przestrzegania przepisów zawartych w wymienionym rozporządzeniu. Państwa członkowskie UE, w tym również Polska, muszą dostosować przepisy z zakresu bezpieczeństwa żywności do regulacji zawartych w rozporządzeniu wspólnotowym, a także opracować poradniki krajowe dotyczące wytycznych dobrej praktyki higienicznej oraz stosowania zasad HACCP. Poradniki krajowe muszą być opiniowane przez organa urzędowej kontroli żywności oraz grup konsumentów, z uwzględnieniem odpowiednich regulacji Kodeksu Żywnościowego.

Bezpośrednie skutki

Dostosowanie polskiego przemysłu mięsnego do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE wymagało przeprowadzenia oceny zakładów i określenia perspektyw ich rozwoju. Ochrona zdrowia publicznego, która jest nadrzędnym kryterium w funkcjonowaniu przemysłu mięsnego, spowodowała obligatoryjne wprowadzenie systemów zabezpieczających. Przemysł utylizacyjny, współpracujący z przemysłem mięsnym, wymagał również podjęcia działań dostosowawczych, zwłaszcza w zakresie zagospodarowania SRM. Ustawa o Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych określiła zasady znakowania towarów oraz zakres kompetencji organów administracji rządowej w zakresie rejestracji artykułów rolno-spożywczych ubiegających się o znak jakości a także kontroli jakości handlowej.

Dostosowanie przemysłu utylizacyjnego do wymagań UE - Polska dostosowała prawodawstwo w zakresie przyjęcia obowiązującej w UE listy Materiałów Szczególnego Ryzyka. Mączki mięsno-kostne i tłuszcze podlegają spaleniu w wysokiej temperaturze, a zakłady utylizacyjne przetwarzające SRM wydzielone zostały jako osobne jednostki przemysłu utylizacyjnego.

Ochrona zdrowia publicznego - w celu osiągnięcia zgodności z wymaganiami UE zakłady mięsne stosują systemy zabezpieczające. Niektóre z nich są obowiązkowe a niektóre dobrowolne. W Polsce obligatoryjnie jest stosowanie przez wszystkie zakłady mięsne GHP i GMP.

 GHP - Dobra Praktyka Higieniczna

Jest to zbiór procedur sanitarnych, który obejmuje:

-        higienę cyklu produkcji i higienę personelu,

-        procedury przepływu surowca, opakowań, wyrobów gotowych,

-        procedury zabezpieczające zakład przed szkodnikami,

-        procedury nadzoru nad jakością wody,

-        atesty.

 GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna

W jej skład wchodzą:

-        procedury przyjęcia surowców,

-        oznakowanie i identyfikacja produktów,

-        instrukcje technologiczne, zakładowe dokumenty normalizacyjne,

-        wyniki badań potwierdzające jakość wyrobu.

 

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny

Jego celem jest bezpieczeństwo na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Aktualnie system ten funkcjonuje przede wszystkim w zakładach posiadających uprawnienia UE. Firmy małe i średnie będą stopniowo wdrażały HACCP. Wynika to z wysokich kosztów ponoszonych przez zakłady mięsne na wdrożenie tego systemu.

 Normy ISO

W Polsce i w UE normy te nie są obligatoryjne. Firmy przyjmują ten system norm w celu zdobycia zaufania i wiarygodność na rynku krajowym i w handlu światowym. Normy ISO dotyczą systemu zarządzania jakością. W Polsce zakłady mięsne wdrażają dwie z nich:

-        ISO 9000 - podstawy zarządzania jakością, łącznie z terminologią z tego zakresu,

-        ISO 9004 - celem tej normy jest doskonalenie funkcjonowania firmy.

Spodziewane efekty rynkowe

W przemyśle mięsnym trwający proces jego dostosowania do standardów sanitarnych i weterynaryjnych UE pozwala na określenie tendencji w rozwoju tego sektora w najbliższych latach. Główne kierunki zmian w tym sektorze będą następujące:

-        nastąpi przyspieszenie procesu koncentracji przemysłu mięsnego i przebudowy jego struktury podmiotowej. Proces ten spowoduje zmniejszenie liczby zakładów przemysłu mięsnego, w tym przede wszystkim ubojni. Nastąpi dalszy wzrost ubojów w rzeźniach przemysłowych oraz ich spadek w ubojniach lokalnych i zakładach objętych okresem przejściowym. W przetwórstwie mięsa proces koncentracji będzie przebiegał wolniej niż w rzeźniach, głównie z powodu ich lepszego stanu technicznego,

-        kontynuowany będzie proces integracji zakładów mięsnych z producentami trzody chlewnej i bydła, w wyniku którego dojdzie do specjalizacji gospodarstw i ich stopniowej restrukturyzacji, a w efekcie do większej koncentracji podaży żywca rzeźnego,

-        zmieniać się będą kanały dystrybucji zwierząt i mięsa w kierunku rozwoju bezpośrednich powiązań zakładów mięsnych z producentami rolnymi i z handlem detalicznym. Uczestnictwo w skróconych kanałach marketingowych przypadnie zakładom mięsnym spełniającym standardy UE, mogącym konkurować na „otwartych” rynkach zbytu państw członkowskich. W kanałach obrotu rynkowego zmniejszy się udział zakładów lokalnych, produkujących wyłącznie na potrzeby rynku krajowego, a będą to głównie zakłady objęte okresem przejściowym i zakłady prowadzące sprzedaż bezpośrednią.

Przepisy prawne dotyczące przemysłu mięsnego:

1. Rozporządzenie Rady 64/433/EEC o warunkach sanitarnych przy produkcji i wprowadzeniu na rynek mięsa świeżego.

2. Dyrektywa Rady UE 93/43 w sprawie higieny środków spożywczych.

3. Dyrektywa Rady 92/95 EEC o ogólnym bezpieczeństwie produktu.

4. Dyrektywa Rady 90/667 EEC ustanawiająca zasady usuwania i przetwarzania odpadów zwierzęcych.

5. Dyrektywa Rady 1774/2002 w sprawie produktów ubocznych.

6. Dyrektywa Rady 77/99 EWG ustanawiająca warunki sanitarne, obowiązujące w handlu produktami mięsnymi na obszarze Wspólnoty.

7. Dyrektywa Rady 80/778 EWG w sprawie jakości wody pitnej.

8. Ustawa z 11 maja 2002 r. w sprawie warunków zdrowotnych żywności i żywienia.

9. Polska Norma PN - EN ISO 9000.

10. Polska Norma PN - EN ISO 9004.

11. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczonych na rynku (Dz. U. 04.160.1673).

12. Rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

 Danuta Rycombel

Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

Warszawa, kwiecień 2005

 1. Źródła prawa żywnościowego. Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności  i ogólne procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności
a)    Źródła prawa żywnościowego
•    Kodeks Prawa Żywnościowego
•    Rozporządzenia, decyzje, dyrektywy i zalecenia WE
•    Ustawy, rozporządzenia, obwieszczenia wydawane w ramach prawa krajowego.
•    Normy PN, EN, ISO obowiązujące w urzędowej kontroli
Inne przepisy: Instrukcje, pisma, zalecenia, programy kontroli GLW wynikające z prawa żywnościowego
b) Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego
•    Zakres i definicje prawa żywnościowego (WE i krajowe)
•    Przepisy ogólne i szczegółowe w zakresie prawa żywnościowego
•    Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (struktura, rola, zadania, funkcjonowanie, działalność)
•    RASFF
•    Zarządzanie kryzysami w obszarze bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym.
•    Aktualna polityka WE i krajowa w zakresie prawa żywnościowego. Obserwowane tendencje i zachodzące zmiany w tym zakresie.

 2.  Etap produkcji pierwotnej. Higieniczno-sanitarne wymagania w hodowli zwierząt rzeźnych i bydła mlecznego. Zdrowie zwierząt, bezpieczeństwo pasz i żywienia zwierząt oraz ochrona środowiska
a)    Higieniczno-sanitarne wymagania w hodowli zwierząt rzeźnych i bydła mlecznego oraz ryb.
•    Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące środowiska bydła mlecznego, świń rzeźnych, drobiu, ryb  i innych zwierząt  żywnościowych w różnych systemach chowu.
b) Zdrowie zwierząt, bezpieczeństwo pasz i żywienia zwierząt oraz ochrona środowiska.
•    Problemy związane z zapewnieniem bezpieczeństwa w produkcji świń jako głównego gatunku zwierząt rzeźnych.
•    Bioasekuracja.
•    Metafilaktyka.
•    Bezpieczeństwo pasz w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego.
•    Substancje niepożądane w paszach.
•    Pasze lecznicze i weterynaryjne produkty lecznicze w produkcji zwierzęcej.
•    Organizmy genetycznie zmodyfikowane w żywieniu zwierząt i człowieka.
•    Krajowy plan kontroli urzędowej pasz: urzędowa kontrola, pobieranie próbek, badania laboratoryjne.
•    Krajowy plan zwalczania Salmonella w produkcji zwierzęcej (drób, świnie) - urzędowa kontrola, pobieranie próbek, badania laboratoryjne.
•    Programy zwalczania zoonoz w hodowli zwierząt rzeźnych jako element zapewnienia bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego.
•    Charakterystyka zwierząt rzeźnych.
•    Wymagania krajowe i Wspólnoty Europejskiej dotyczące identyfikacji  i rejestracji zwierząt rzeźnych i mięsa.
•    Ochrona środowiska w produkcji zwierzęcej.

 

 3. Dobrostan zwierząt w chowie i hodowli z uwzględnieniem transportu zwierząt rzeźnych
a) Dobrostan w chowie i hodowli zwierząt  gospodarskich
•    Pojęcia i zasady zapewnienia dobrostanu zwierząt:
•    Dobrostan - kryteria oceny
•    Dobrostan a zapewnienie bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego
•    Aspekty prawne UE i krajowe w zakresie dobrostanu zwierząt
•    Szczegółowe przepisy w zakresie utrzymywania poszczególnych gatunków zwierząt gospodarskich
•    Zasady kontroli dobrostanu zwierząt gospodarskich
b)    Dobrostan w transporcie  zwierząt rzeźnych (gospodarskich)
•    Ochrona zwierząt rzeźnych podczas transportu samochodowego, drogowego, wodnego i powietrznego
•    Wpływ warunków transportu na organizm zwierząt rzeźnych
•    Zasady postępowania ze zwierzętami podczas wyładunku, magazynowania i odpoczynku przedubojowego
•    Badanie i postępowanie lekarsko-weterynaryjne w czasie transportu i  obrotu zwierząt rzeźnych

4.  Wymagania sanitarno-techniczne dla rzeźni i zakładów produkujących i przechowujących żywność zwierzęcego pochodzenia oraz innych zakładów przemysłu spożywczego. Rejestracja i zatwierdzanie zakładów
a)    Ustawodawstwo Wspólnoty Europejskiej w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych dla zakładów wytwarzających  środki spożywcze
•    Ogólne zasady i wymagania  higieniczno-sanitarne i techniczne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych.
•    Szczegółowe przepisy i wymagania sanitarno-higieniczne dla rzeźni i zakładów produkujących i przechowujących żywność zwierzęcego pochodzenia (wszystkie rodzaje produkcji).
•    Wymagania weterynaryjne przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej
•    Zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów wytwarzających środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego.

 5. Urzędowa kontrola w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Zasady badania zwierząt rzeźnych i mięsa
a)    Szczegółowe przepisy dotyczące organizacji urzędowej kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
b)    Urzędowe kontrole w odniesieniu do zakładów wspólnotowych oraz procedury dotyczące przywozu.
c)    Zadania urzędowego lekarza weterynarii w badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa (informacje z łańcucha żywnościowego, badanie przed i poubojowe).
d)    Badanie zwierząt rzeźnych i mięsa
•    Obowiązujące przepisy dotyczące badania  zwierząt rzeźnych, badania, oceny i znakowania  
mięsa,  
•    Poubojowe badania uzupełniające (wykrywanie włośni, badania mikrobiologiczne, badania chemiczne i inne badania uzupełniające
•    Badanie mięsa wprowadzanego (importowanego) do kraju

6. Podstawy technologii żywności zwierzęcego pochodzenia. Przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi
Podstawowe procesy stosowane w technologii żywności zwierzęcego pochodzenia
•    Technologia obróbki mechanicznej, peklowania i wędzenia
•    Technologia procesów obróbki cieplnej  żywności
•    Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych
•    Technologia chłodnictwa i przechowalnictwa żywności
•    Technologia mleka
•    Technologia ryb
•    Technologia mięsa drobiowego
•    Technologia żelatyny
•    Inne procesy technologiczne
Inne aspekty procesów technologicznych powiązane z zapewnieniem bezpieczeństwa i jakości
•    Stosowanie substancji dodatkowych dozwolonych w produkcji żywności
pochodzenia zwierzęcego
•    Poubojowa  ocena użytkowa surowców rzeźnych
•    Endogenne przemiany mięsa i innych jadalnych surowców pochodzenia
•    Przemiany rozkładcze  mięsa i innych surowców  pochodzenia zwierzęcego
•    Tłuszcze zwierzęce - technologia i higiena produkcji
•    Ocena organoleptyczna surowców i przetworów pochodzenia zwierzęcego
•    Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych - kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo
•    Chemiczne badanie żywności  i interpretacja wyników badań  - kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo      
•    Mikrobiologiczne badanie żywności i interpretacja wyników badań - kontrola wewnętrzna, jakość i bezpieczeństwo
Wymagania sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi w zakresie:
•    gromadzenia, transportu, przechowywania, przeładunku, przetwarzanie oraz wykorzystywania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, w celu uniknięcia ryzyka, jakie stwarzają one dla zdrowia ludzi lub zwierząt;
•    wprowadzania na rynek oraz, w pewnych szczególnych przypadkach, wywozu i tranzytu produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego oraz produktów z nich otrzymywanych.

7.  Kontroli urzędowa żywności w produkcji i obrocie. Metodologia i procedury sprawdzania zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
•    Rozporządzenie 882/2004 jako podstawa prawna w zakresie metodologii urzędowej kontroli
•    System zapewnienia jakości w funkcjonowaniu organu urzędowej kontroli (PN EN ISO 17020)
•    Procedury i przepisy w urzędowej kontroli żywności w łańcuchu żywnościowym
•    Wykorzystanie analizy ryzyka w planowaniu urzędowej kontroli
•    Rozstrzyganie spraw w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego albo urzędowego lekarza weterynarii
•    Procedury pobierania próbek do urzędowych badań laboratoryjnych
•    Chemiczne badanie żywności  i interpretacja wyników badań w zakresie parametrów bezpieczeństwa        
•    Mikrobiologiczne badanie żywności i interpretacja wyników badań w zakresie parametrów bezpieczeństwa

8. Analiza zagrożeń i analiza ryzyka w łańcuchu żywnościowym
•    Czynniki zagrożeń w łańcuchu żywnościowym istotne z punktu widzenia analizy zagrożeń i analizy ryzyka.
•    Czynniki zanieczyszeń w żywności i substancje niepożądane w paszach. Ksenobiotyki - definicja.
•    Czynniki chorób odzwierzęcych (zoonotyczne) powodujące zatrucia i zakażenia pokarmowe, przenoszone droga pokarmową.
•    Wirusy i czynniki pasożyty (pierwotniaki) w żywności
•    Pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w żywnosci. Pozostałosci dodatków paszowych w żywności pochodzenia zwierzęcego.
•    Na czym polega proces analizy zagrożeń i analizy ryzyka w „nowym podejściu” WE.
•    Wykorzystanie analizy ryzyka w urzędowej kontroli żywności i ochronie zdrowia publicznego.
•    Weterynaryjne Zdrowie Publiczne jako wazny element Zdrowia Publicznego.
•    Programy realizowane w ramach zarządzania ryzykiem. Program zwalczania nosicielstwa Salmonella w łancuchu żywnościowym (produkcja drobiarska, trzody chlewnej).
•    Zafałszowania surowców i produktów spożywczych pochodzenia zwierzecego.

9. Badania laboratoryjne surowców i produktów żywnościowych w łańcuchu żywnościowym w ramach urzędowej kontroli i systemu kontroli wewnętrznej
a) Rola i znaczenie badań laboratoryjnych w systemie urzędowej i wewnętrznej kontroli w procesie zapewnienia bezpieczeństwa żywności
b) Rodzaje badań laboratoryjnych i stosowanych metod badania. Cechy charakterystyczne metod badawczych. Walidacja metod badania.
c) Struktura i organizacja bazy laboratoryjnej w WE i Polsce
d) Pobieranie i przekazywanie próbek do badań laboratoryjnych w kontroli urzędowej
e) Interpretacja wyniku badania laboratoryjnego i jego wykorzystywanie w procesie decyzyjnym.
f) Niepewność wyniku badania laboratoryjnego i jego wykorzystanie w interpretacji i procesie decyzyjnym.

10. Zasady monitoringu żywności i pasz oraz jego znaczenie w systemie zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym. System RASFF w łańcuchu żywnościowym
Zasady monitoringu żywności i jego znaczenie w procesie zapewnienia bezpieczeństwa i ochronie zdrowia publicznego (14 godz.).
•    Cele i zasady monitoringu żywności w kierunku pozostałości biologicznych i chemicznych w tkankach zwierząt rzeźnych i żywności pochodzenia zwierzęcego
•    Rodzaje i kierunki badań monitoringowych tkanek zwierząt i żywności pochodzenia zwierzęcego
•    Organizacja badań monitoringowych tkanek zwierząt i żywności pochodzenia  zwierzęcego w Polsce na przykładzie substancji chemicznych i  biologicznych
•    Monitoring  mikrobiologiczny żywności
•    Akty prawne z zakresu badań monitoringowych  w WE i Polsce.

Zasady badań monitoringowych pasz w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego (3 godz.)
•    Cele i zasady monitoringu pasz w kierunku czynników zagrożeń typu biologicznego, chemicznego i fizycznego,
•    Rodzaje i kierunki badań monitoringowych pasz,
•    Organizacja badań monitoringowych pasz w Polsce,
•    Akty prawne z zakresu badań monitoringowych  pasz w WE i Polsce.
W przypadku podjęcia decyzji o odbyciu zajęcia z zakresu monitoringu żywności i pasz w PIWet.- PIB w Puławach należy zwrócić się w tej sprawie do koordynatora tych zajęć tj., Kierownika Krajowego specjalizacji Nr 15 celem ustalenia dalszych szczegółów organizacyjnych. Zajęcia zjazdowe, dwudniowe prowadzone będą przez Zakład Farmakologii i Toksykologii, Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego i Zakład Higieny Pasz PIWet.-PIB w Puławach.

11. Systemy zarządzania bezpieczeństwa  i jakością żywności /ISO EN, HACCP i inne/ oraz ich zastosowanie w urzędowej kontroli. Technika auditowania. Metody weryfikacji i doskonalenia systemu
•    Systemowe podejście w prawie żywnościowym w Unii Europejskiej w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym
•    Wymagania prawne i polityka w zakresie bezpieczeństwa żywności Wspólnoty  Europejskiej,
•    Zasad Dobrych Praktyk (GMP/GHP) jako warunek wstępny dla systemu HACCP
•    Co to jest certyfikacja  i akredytacja
•    Polityka Polski w zakresie certyfikacji i akredytacji systemów jakości/zarządzania
•    Kodeks Prawa  Żywnościowego w zakresie systemów zarządzania bezpieczeństwem ,
•    Normy i normalizacja, normy PN, ISO i CEN, regulacje prawne krajowe w tym zakresie
•    Systemy zapewnienia jakości, ze szczególnym uwzględnieniem jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności
•    System HACCP jako podstawowe narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa w produkcji i obrocie  
•    System HACCP - zasady i etapy  realizacyjne
•    System zarządzania bezpieczeństwem żywności w łańcuchu żywnościowym wg serii norm 22000.
•    System HACCP jako narzędzie w sprawowaniu nadzoru nad bezpieczeństwem żywności  pochodzenia zwierzęcego przez Inspekcje Weterynaryjną
•    Auditowanie systemu HACCP - technika, rodzaje auditów, cechy auditów i dokumentacja auditu
•    Zapewnienie identyfikowalności w łańcuchu żywnościowym (pasz i żywności).

12. Znakowanie żywności, w tym oznakowanie datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do  spożycia. Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością
•    Zasady oznakowania środków spożywczych
•    Zasady oznakowania datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do  spożycia i wynikające stąd implikacje prawne
•    Regulacje prawne dotyczące znakowania i terminów przydatności do spożycia
•    Procedury określania terminów przydatności do spożycia i ich weryfikacja
•    Implikacje ekonomiczne i zdrowotne związane z wydłużaniem terminów przydatności do spożycia
•    Zafałszowania środków spożywczych

13. Zasady postępowania administracyjnego w powiązaniu z procesem wydawania decyzji administracyjnych  w odniesieniu do warunków i żywności nie spełniających określonych wymagań. Odpowiedzialność za szkodę, przepisy karne i kary pieniężne
•    Definicja środka spożywczego szkodliwego dla zdrowia i życia człowieka w świetle prawa żywnościowego
•    Definicja środka spożywczego zepsutego w świetle prawa żywnościowego
•    Definicja środka spożywczego bezpiecznego i niebezpiecznego w świetle prawa żywnościowego
•    Właściwość organów oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności  
•    Przepisy karne i administracyjne w zakresie dotyczącym postępowania decyzyjnego
•    Przepisy określające sposób postępowania organów PIW w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia niewłaściwej jakości środków spożywczych  w produkcji i obrocie
•    Schemat postępowania ze spożywczymi środkami o niewłaściwej jakości, wydawanie decyzji i postanowień
•    Procedury badań laboratoryjnych w przypadku żywności nie spełniających określonych wymagań, kwestionowania parametrów bezpieczeństwa i jakości
•    RASFF - System szybkiego ostrzegania o niebezpiecznych paszach i żywności.

14. Systemy informatyczne i inne elektroniczne systemy  dokumentowania oraz sprawozdawczości
•    Teoretyczne i praktyczne przygotowanie do korzystania z programów  pozwalających na dokumentację danych oraz korzystanie z baz danych
•    System RASFF
•    System CELAB
•    System Eurostat
•    System zbierania wyników urzędowej kontroli pasz
•    Inne systemy informatyczne wykorzystywane w urzędowej kontroli w łańcuchu żywnościowym

15. Zajęcia studyjne w zakładach/jednostkach:

    - graniczny punkt kontroli weterynaryjnej

    - zakład uboju i przetwórstwa (m. czerwone)

    - zakład uboju drobiu i przetwórstwa mięsa drobiowego

    - zakład przetwórstwa ryb lub skup/przetwórstwo dziczyzny

    - zakład mleczarski lub produkcja powiązana)

Zajęcia studyjne w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego organizują Kierownicy poszczególnych studiów specjalizacyjnych. Każdy uczestnik zobowiązany jest do zaliczenia obecności w 80%  zgodnie z lista obecności. Jest to jeden z warunków zaliczenia studiów specjalizacyjnych i dopuszczenia do egzaminu państwowego.

16. Staż w zakresie badania zwierząt rzeźnych i mięsa - szkolenie indywidualne (nie wchodzi w zakres godzin Studium, wynika z katalogu umiejętności)
Słuchacz studiów przedstawia zaświadczenie podpisane przez urzędowego lekarza weterynarii o odbyciu stażu lub wykonywaniu takiego badania w ramach urzędowej kontroli. Posiadanie tej umiejętności/odbycie stażu jest warunkiem dopuszczenia do egzaminu państwowego.

Wykaz najważniejszych przepisów prawnych

1. Dyrektywa Rady 96/23/WE z dnia 29 kwietnia 1996 r. w sprawie środków monitorowania niektórych substancji i ich pozostałości u żywych zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz uchylająca dyrektywy 85/358/EWG i 86/469/EWG oraz decyzje 89/187/EWG i 91/664/EWG  (Dz.U. UE L 125 z 23.5.1996, str. 10—32).
2. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 r. w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. 2006 nr 147 poz. 1067).
3. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 sierpnia 2006 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. 2006 nr 155 poz. 1113).
4. Dyrektywa 2003/99/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie monitorowania chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, zmieniająca decyzję Rady 90/424/EWG i uchylająca dyrektywę Rady 92/117/EWG (Official Journal L 325/31-40. 2003-12-12.).
5. Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 roku ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE L 31 z 1.02.2002).
6. Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 z późn. zm.).
7. Rozporządzenie 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 z późn. zm.).
8. Rozporządzenie 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 z późn. zm.).
9. Rozporządzenie 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych prowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia i dobrostanu zwierząt (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 z późn. zm.).
10. Rozporządzenie 2160/2003 Parlamentu Europejskiego oraz Rady Unii Europejskiej z 17 listopada 2003 w sprawie zwalczania pałeczek Salmonella oraz innych określonych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność (Dz. U. UE L 325 z 12.12.2003).
11. Rozporządzenie 183/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z 12 stycznia 2005 r. ustanawiające wymagania dotyczące higieny pasz (Dz. U. UE L 35 z 8.2.2005).
12. Rozporządzenie 2073/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z 15 listopada 2005 r. W sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. U. UE L 338 z 22.12.2005).
13. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. U. UE L 332/12  z  7.12.2007).
14. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z 19.12.2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. UE L 364 z 20.12.2006, str. 5—24).
15. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia z dnia 10 października 2007 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dopuszczalnych zawartości substancji niepożądanych w paszach (Dz. U. Nr 191, poz. 1376).
16. Rozporządzenie WE nr 1829/2003  Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 września r.  w sprawie genetycznie zmodyfikowanej żywności i paszy (Dz.U. UE L 268 z 18.10.2003, str. 1—23).
17. Rozporządzenie (WE) nr 1830/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 września 2003 r. dotyczące możliwości śledzenia żywności i produktów paszowych wyprodukowanych z organizmów zmodyfikowanych genetycznie i zmieniające dyrektywę 2001/18/WE (Dz.U. UE L 268 z 18.10.2003, str. 24—28).
18. Rozporządzenie (WE) nr 1831/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 września 2003 r. dotyczące dodatków paszowych wykorzystywanych w żywieniu zwierząt (Dz.U. UE L 268 z 18.10.2003, str. 29—43).
19. Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. (Dz.U. UE L 273 z 10.10.2002, str. 1—95 z późn. zm.).
20. Rozporządzenie (we) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG (Official Journal L 070 , 16/03/2005 P. 0001 - 0016).
21. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171, poz. 1225).
22. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 2004 r. Nr 33, poz. 287, z późn. zm.)
23. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm).
24. Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz. U. z  2004 r. Nr 69, poz. 625, z późn. zm.).
25. Ustawa z dnia 22 lipca 2006 r. o paszach (Dz. U. Nr 144, poz. 1045 z późn. zm.).
26. Ustawa z dnia 12 września 2002 r. o normalizacji. (Dz.U. z 2002 r. Nr 169, poz. 1386).
27. Ustawa  z dnia 22 czerwca 2001 r. o organizmach genetycznie zmodyfikowanych  (Dz.U. z 2001 r. Nr 76, poz. 811 z późn. zm. ).
28. Ustawa z dnia 6 września 2001 r. prawo farmaceutyczne (Dz. U. z 2001 r. Nr 126, poz. 1381 z późn. zm.).
29. Ustawa z dnia 16 lutego 2007 r. o zmianie ustawy o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 52, poz. 345)

 

Wykaz najważniejszych norm

1. PN EN ISO 22000: 2006 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”.
2. PKN ISO/TS 22004:2007. „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wytyczne stosowania normy ISO 22000:2005”.
3. PN EN ISO 22005: 2007. „Identyfikowalność w łańcuchu pasz i żywności. Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i rozwoju systemu”.
4. PKN-ISO/TS 22003:2007 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla jednostek prowadzących audit i certyfikację systemów zarządzania Bezpieczeństwem żywności”.
5. PKN-ISO/TS 22003:2007 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla jednostek prowadzących audit i certyfikację systemów zarządzania Bezpieczeństwem żywności”.
6. PN-ISO 17604:2005.”Mikrobiologia żywności i pasz - Pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych z tusz zwierząt rzeźnych”.
7. PN-ISO 18593:2005 „Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów”.

 

Wykaz najważniejszych pozycji piśmiennictwa fachowego

1. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983.
2. Dzwolak W., Ziajka S., Kroll J.: Dobra Praktyka Produkcyjna GMP w produkcji żywności. Wydawca: Studio 108. Olsztyn 1999.
3. Gruda Z., Podstolski J.: Zamrażanie żywności. WN-T, Warszawa 1999.
4. Jan Tropiło, Leszek Kiszczak: „Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna zwierząt łownych i dziczyzny”, Wieś Jutra Sp. z o.o., Wyd. I. Warszawa 2007, Wyd. II Warszawa 2008.
5. Kołożyn - Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Warszawa, 2003. Wyd. SGGW-AR.
6. Olszewski A: Technologia przetwórstwa mięsa.WNT. Warszawa, 2002.
7. Praca zbiorowa pod red. T. Grabskiego: Technologia miesa drobiowego. WN-T, Warszawa 1993.
8. Praca zbiorowa. Kontrola zagrożeń żywności auditowanym i certyfikowanym systemem ISO22000/HACCP. Red. Kijowski J., Cegielska- Radziejewska R. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Poznań 2008.
9. Praca zbiorowa.: Wybrane aspekty bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Główny Inspektorat Weterynarii, Warszawa 2008.
10. Prost E. K.: Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe. Lublin 2006.
11. Uradziński J., Wysok B., Gomółka-Pawlicka M: Badanie sanitarno-weterynaryjne ryb, skorupiaków i mięczaków. Olsztyn 2006. UWM.
12. Zaleski S.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT.Warszawa, 1985.
13. Ziajka S. (red).: Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. Tom I i II. Olsztyn 1997. Wyd. ART.
14. Ziajka S., Dzwolak W.: Zapewnienie jakości zdrowotnej produktów spożywczych w systemie HACCP. Olsztyn 1997.

 

---