„Produkcja, towaroznawstwo, przetwórstwo mięsa”:

1.Czynniki wpływające na jakość mięsa:

* genetyczne predyspozycje do odkładania mięsa w tuszy,

* żywienie,

* wiek zwierzęcia,

* rasa,

* miopatie stresowe (PSE, DFD, ASE)

* stan zdrowotny,

* świeżość,

* obecność przebarwien,

* warunki zoohigieniczne.

* zanieczyszczenie mikrobiologiczne,

* nieprawidłowa temperatura przechowywania,

* nieprawidłowo przeprowadzony rozbior i wykrawania mięsa,

* zawartość tłuszczu w tuszy (cholesterol),

* zawartość kolagenu,

* kruchość,

* skurcz chłodniczy,

2.Tusze zwierząt rzeźnych - systemy klasyfikacji:

2.1 Bydło:

* Tusze do klasyfikacji powinny być odpowiednio przygotowane tzn:

- wytrzewione i oskórowane,

- pozbawione głowy,

- bez narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej,

- bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni,

- bez wymienia lub tłuszczu gruczołu mlecznego (tusze samic)

* Klasę jakości handlowej tuszy określa się dla następujących kategorii bydła:

- A - niekastrowane młode buhajki w wieku do lat 2,

- B - buhaje pozostałe,

- C - wolce,

- D - krowy,

- E - jałówki.

* Klasę jakości hodowlanej ustala się na podstawie wizualnej oceny półtuszy wołowej biorąc pod uwagę jej uformowanie i otłuszczenie. Ocenie podlegają tusze niepoddane wychładzaniu poubojowemu (do 1h od czasu rozpoczęcia uboju.

KLASA	OCENA OGÓLNA	OCENA SZCZEGÓŁOWA (udźca,grzbietu i łopatki)
E	Półtusze wybitnie umięśnione, wszystkie profile bardzo wypukłe	Udziec - bardzo zaokrąglony Grzbiet - bardzo szeroki i wysklepiony aż do łopatki Łopatka - bardzo zaokrąglona
U	Półtusze bardzo dobrze umięśnione, profil udźca wypukły	Udziec - zaokrąglony Grzbiet - szeroki i długi aż do łopatki Łopatka - zaokrąglona
R	Półtusze dobrze umięśnione, profil udźca prostolinijny	Udziec - dobrze rozwinięty Grzbiet - szeroki, mniej rozwinięty przy łopatce Łopatka - umiarkowanie rozwinięta
O	Półtusze dostatecznie umięśnione, profil udźca nieznacznie wklęsły	Udziec - średnio do słabo rozwinięty Grzbiet - średniej grubości aż do słabej Łopatka - średnio rozwinięta aż do spłaszczenia
P	Półtusze słabo umięśnione, profil udźca wklęsły	Udziec - słabo rozwinięty Grzbiet - widoczne kości Łopatka - płaska aż do widocznych kości

* Klasyfikacja na podstawie otłuszczenia:

- 1 - bardzo mała, brak lub nieznaczna okrywa tłuszczu zewnętrznego,

- 2 - mała, nieznaczna okrywa tłuszczu,

- 3 - średnia, poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczowa,

- 4 - duża, półtusze okryte tłuszczem,

- 5 - bardzo duża, cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu, widoczne złogi tłuszczowe w klatce piersiowej.

2.2 Trzoda chlewna:

* Klasyfikacji podlegają tusze wieprzowe o masie ciepłej 60 - 120 kg.

* Do klasyfikacji tusze muszą być odpowiednio przygotowane tzn.:

- wykrwawione i wytrzewione,

- cale albo podzielone wzdłuż linii środkowej na półtusze,

- bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony.

* Tusze przydziela się do określonych klas jakości hodowlanej na podstawie zawartości mięsa.

* Klasyfikacja tusz wieprzowych (PN 82001/A:1995)

Klasa handlowa	Masa tuszy, nieskórowanej z głową, ogonem i nogami bez sadła, nerek i przepony	Zawartość mięsa w tuszy %	Grubość słoniny w mm
E	tusze tuczników o masie 60-120 kg	55 i więcej	do 12
U			50-54,9	13-17
R			45-49,9	18-22
0			40-44,9	13-27
P			poniżej 40	powyżej 27
A	tusze tuczników o masie 50,0-59,9	nie określa się
B	tusze warchlaków o masie poniżej 50,0 kg
C	tusze tuczników o masie powyżej 120,0 kg
D	tusze macior
F	tusze późnych kastratów

* Zawartość mięsa w tuszy szacuje się na podstawie pomiaru grubości słoniny nad „okiem” polędwicy na wysokości 13/14 i ostatniego kręgu piersiowego (żebra), w odległości 7 cm od kręgosłupa oraz pomiaru wysokości mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus dorsi) - polędwicy, nad ostatnim żebrem

2.3 Owce:

* Klasyfikacja przeprowadzana najpóźniej 1h po uboju,

* Klasyfikacja przeprowadzana jest na podstawie budowy tusz oraz jej okrywy tłuszczowej,

* Kategorie są oznaczone następująco:

- L: tusze owiec w wieku poniżej 12 miesięcy (mięso jagnięce),

- S: tusze innych owiec

* Klasyfikacja EUROP wykonywana na podstawie tylnej ćwiartki, grzbietu i lędźwi oraz łopatki.

- S - Ekstra,

- E - Wyśmienita,

- U - Bardzo dobra,

- R - Dobra,

- O - Średnia,

- P - Słaba.

* Tusze o masie poniżej 13 kg zalicza się do jednej z trzech klas:

- A - do 7 kg,

- B - 7,1-10 kg,

- C - 10,1-13 kg.

2.4 Konie:

* W zależności od wieku koni umięśnienia tusz ich mięso może być klasyfikowane następująco:

- ćwierćtusze w postaci tzw. pistoli (część tylnia z elementami grzbietowymi półtuszy), chłodzone - w dwóch klasach jakości,

- tusze i ćwierćtusze chłodzone - w trzech klasach jakości, mięsne, średniomięsne i małomięsne,

- ćwierci kompensowane,

- ćwierćtusze i półtusze źrebięce chłodzone - w trzech klasach jakości, mięsne, średniomięsne i małomięsne.

3.Zasady obrotu przedubojowego zwierząt rzeźnych:)

* Terminem obrotu przedubojowego określa się całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta aż do chwili uboju. Składa się na niego wiele czynności, takich jak przewóz do punktów skupu, a następnie do zakładu ubojowego lub dowóz bezpośrednio do zakładów mięsnych i następnie przetrzymywanie w magazynach żywca. Wszystkie te czynności związane ze zmianą środowiska lub kontaktem z nowymi osobnikami i ludźmi, wywierają ujemny wpływ na zwierzęta rzeźne.

* Niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami w obrocie może wywołać zmiany w funkcjonowaniu ich organizmu (skutek stresu), prowadzące do zmian jakości otrzymywanych po uboju surowców, do ubytków masy ciała, a w stanach krytycznych nawet do zejść.

Właściwie przeprowadzony obrót powinien:

• Należy przygotować zwierzęta do obrotu u producenta. Wskazane jest w ostatnim tygodniu przed sprzedażą wchodzić na około minutę do kojca i przemieszczać się pomiędzy tucznikami, dzięki czemu przyzwyczajają się one bardziej do człowieka.

• Zawsze obchodzić się ze zwierzętami spokojnie.

• Nie należy karmić świń 4-6h przed transportem, najbardziej optymalny czas głodówki to 12-18h przed ubojem, u bydła natomiast ostatnie karmienie powinno odbyć się nie później niż 12h przed transportem

• Jeżeli temperatura i wilgotność są wysoki należy transportować zwierzęta wieczorem lub wcześnie rano

• Przestrzegać norm załadunku- nie mieszać zwierząt od różnych producentów, unikać gwałtownych przyśpieszeń i zahamowań

• Średnia powierzchnia na jedną dorosłą sztukę trzody to 0,6m²

• Po przewiezieniu zwierząt do rzeźni należy je jak najszybciej rozładować

• Jeżeli jest to możliwe to unikać elektrycznych poganiaczy podczas przepędów

• Zastosować przedubojowy odpoczynek, w zależności od zmęczenia zwierzęcia min 2h, niezależnie od długości transportu

• Zapewnić właściwą powierzchnie i swobodny dostęp do wody

• Podczas przepędów unikać śliskich podłóg, odbić światła, nadmiernego hałasu, przepędzania pojedynczych sztuk

• Drogi przepędu powinny być dobrze zaprojektowane

* Wszystkie czynniki działające jako stresory wywołują w organizmie stan pobudzenia, określany jako stres. Następstwem jego działania jest tzw. zespół ogólnego przystosowania.

* Dłuższe działanie bodźców stresowych prowadzi do zmęczenia organizmu i obniżenia jego sprawności fizycznej, a jednocześnie do agresji w stadzie. Długotrwałe działanie stresu prowadzi do zejść śmiertelnych.

* Oprócz środowiskowych czynników stresowych nie mniejszą rolę odgrywają predyspozycje gatunkowe zwierzęcia oraz wrażliwość niektórych ras.

* Pod względem odporności na stres zwierzęta można uszeregować w następującej kolejności (malejąco): bydło dojrzałe - owce - kozy - konie - cielęta - świnie - drób.

* Przyśpieszenie przemiany materii spowodowane nadmiernym stresem powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach.

* Ubój bezpośrednio po długotrwałym transporcie prowadzi do zmniejszenia zawartości glikogenu mięśniowego lub jego całkowitego wyczerpania wobec braku możliwości odbudowy prowadzi do:

- Niedostatecznego zakwaszenia mięsa,

- Braku dojrzewania mięsa,

- Miopatii stresowych,

- Większej podatności mięsa na gnicie.

* W celu optymalnego przygotowania zwierzęcia do uboju należy:

- W fazie obrotu żywcem zwierzęta należy ładować, przewozić i przepędzać tak aby zapobiec wszelkim stresom,

- Umożliwić zwierzętom zaspokojenie pragnienia,

- Zapewnić zwierzętom odpoczynek przedubojowy,

- Chronić zwierzęta przed bólem i zranieniami,

- Ochrona przed czynnikami niezgodnymi z behawiorem zwierząt przez zapewnienie odpowiedniej przestrzeni, właściwych urządzeń i gromadzenia zwierząt tego samego gatunku.

4.Metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych:

* Dawny schemat chłodzenia mięsa po uboju, trwającego około 48 h, obejmował trzy etapy (przewiewnia - przedchłodnia - chłodnia właściwa).

* Chłodzenie dwuetapowe (po wyeliminowaniu przedchłodni) zostało skrócone mniej więcej 36 h. Te ekstensywne i mało ekonomiczne systemy zastępowane są obecnie nowoczesnymi metodami - schładzaniem szybkim lub ultraszybkim. Skracają one czas chłodzenia do kilkunastu godzin i zmniejszają straty masy, które w systemie jednostopniowym są blisko o połowę mniejsze i wynoszą w zależności od rodzaju mięsa 1,17 - 1,80%. W czasie przechowywania mięsa chłodzonego również następuje wyparowanie wody, lecz w znacznie mniejszym stopniu (ususzka).

* Obecnie w przemyśle mięsnym stosuje się głównie jednostopniowy system chłodzenia, jako najbardziej ekonomiczny. Szybkie chłodzenie mięsa odbywa się w tunelach chłodniczych w temperaturze -5C przy dużej wilgotności i intensywnej wymianie powietrza. Czas chłodzenia do osiągnięcia 0 - 2 C wynosi 12 - 14 h.

* Chłodzenie ultraszybkie jest również jednostopniowe i obejmuje, ale obejmuje 2 - 3 etapy, przebiegające kolejno w tych samych lub odrębnych pomieszczeniach, w różnej temperaturze i prędkości strumienia powietrza. Schładzanie ultraszybkie obejmuje fazę schładzanie wstępnego, dochładzanie i schładzanie wyrównawcze.

PODSTAWY TOWAROZNAWSTWA

• Towaroznawcza definicja jakości produktów żywnościowych. Podstawowe cechy produktów żywnościowych

Towaroznawcza definicja jakości określa jakość produktów jako: stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotnym tylko w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tego produktu surowcami, technologią i cechą. Definicja ta obejmuje dwa pojęcia jakości żywności:

1. Zdrowotność: wartość dietetyczna, kaloryczna. odżywcza, bezpieczeństwo dla zdrowia

2. Atrakcyjność sensoryczna: wygląd zewnętrzny, wygląd na przekroju, konsystencja, tekstura, smakowitość, zapach

3. Dyspozycyjność: wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunku, trwałość, łatwość w przygotowywaniu

Wartość dietetyczna- łatwość i stopień wykorzystania s przez organizm składników pokarmowych zawartych w produkcie.

Wartość energetyczna- zdolność dostarczania organizmowi odpowiedniej ilość materiału energetycznego.

Wartość odżywcza- zdolność dostarczania organizmowi składników odżywczych: białka, węglowodanów, tłuszczu, witamin, składników mineralnych

Bezpieczeństwo dla zdrowia- w kontekście przeciwdziałania zakażeniom mikrobiologicznym, zanieczyszczeniom chemicznym, przekroczeniom wartości substancji dodatkowych oraz napromieniowaniu żywności.

Wygląd zewnętrzny produktu- jego kształt, barwa, połysk, faktura powierzchni, ewentualnie jakość opakowania

Wygląd na przekroju- suma wyrażeń wzrokowych, dotyczących szczególnie jego struktury oraz barwy, zależnych od użytego surowca a także postępowania technologicznego.

Konsystencja- suma wrażeń dotykowych określających różnorodne właściwości reologiczne produktu np. trwałość, sprężystość, lepkość, mazistość itp.

Tekstura( Soczystość i kruchość)- kompleksowe wrażenia czuciowe powstające pod wpływem ugryzień kęsa próbki.

Smakowitość- suma wrażeń zapachowe- smakowo-czuciowych. ocenianych równocześnie przy ocenie doustnej.

Zapach- suma wrażeń węchowych, wywołany zastosowaniem określonego surowca lub dodatków: przyprawy, jak również powstających w wyniku określonego procesu technologicznego.

Wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunku- właściwość polegająca na łatwym rozpoznaniu oraz stopniu przystosowania produktu do ilościowych potrzeb nabywcy.

Trwałość- stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych warunkach transportu i przechowywania. Produkt o wyższej trwałości (np. przez zastosowanie odpowiednich opakowań) to produkt bardziej dyspozycyjny.

Łatwość przechowywania- suma właściwości produktu istotnych dla wygody jego racjonowania, przyrządzania kulinarnego oraz przygotowania do spożycia.

1. Jakość użytkową- zdolność produktu żywnościowego do zaspokajania określonych potrzeb głównie z punktu widzenia użytkowego.

2. Jakość zdrowotna- ogół cech i kryteriów przy pomocy, których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej, jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.
Jakość cechy:

• Znakowanie żywności

Każdy produkt żywnościowy znajdujący się w handlu musi być odpowiednio oznakowany, wyjątek-żywność przeznaczona do obrotu bez opakowania oraz pakowana w miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta

Informacje na etykiecie: czytelne, widoczne, zrozumiałe, nieusuwalne, napisane w języku polskim

Oznakowanie żywności:

-nie może wprowadzić konsumenta w błąd tekstem lub rysunkiem, o do własności, składu, ilości, pochodzenia i metody produkcji

• nie może przypisywać żywności działania lub właściwości których nie ma (nie dozwolone jest stosowanie określeń :”zdrowy”, „bezpieczny” za wyjątkiem dietetycznej żywności i leczniczych wód mineralnych)

• informacje nie mogą sugerować że środek spożywczy ma specjalne właściwości które mają wszystkie podobne środki spożywcze

Wykaz składników

• Składniki stosowane w produkcji lub przetwarzaniu środków spożywczych powinny być wymienione w malejącej kolejności

• jeśli składnik jest produktem złożonym a jego zawartość stanowi ponad 25% produktu należy obok nazwy podać jego składniki

• substancje dodatkowe znakuje się nazwą funkcji technologicznej np. barwnik, emulgator i specyficzna nazwą oraz symbolem

• należy oznakować dodatek substancji syntetycznych np. sztuczne barwienie, konserwanty chemiczne

Budowa kodu kreskowego:

‌‌‌‌׀׀Start

1-3 prefiks kraju pochodzenia towaru, przyznawany przez IANA dla Polski 590

4-7 numer producenta lub dystrybutora, przydzielony przez organizacje krajowa w Polsce jest to Centrum Kodów Kreskowych w Poznaniu

8-12 numer produktu ustalony przez producenta, inny dla każdego asortymentu

13- cyfra kontrolna (obliczana przez wykonanie określonych działań arytmetycznych na pozostałych cyfrach kodu

׀׀Stop

Oznakowanie towarów ma na celu:

• ułatwienie rozpoznania artykułów docierających do handlu

• ochronę interesów klienta (podawanie terminu przydatności do spożycia)

- edukowanie konsumentów( np. w zakresie ochrony środowiska, racjonalnego żywienia)

• informowanie o towarach i warunkach ich użytkowania i przechowywania
  -jest wizytówka sprzedawanego towaru

Zasady znakowania

Nazwa zgodna z normą lub nazwa powszechnie przyjęta, musi precyzyjnie informować o rodzaju środka spożywczego, umożliwiać odróżnienie od podobnych produktów, zawierać informacje dotyczące procesów technologicznych stosowanych w przetwórstwie (np. sproszkowany, mrożony. wędzony)

Informacje, które muszą być zawarte na opakowaniu:

• nazwa

• wykaz surowców i składników (wymienione w malejącej kolejności)

• data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

• masa netto liczba sztuk

• warunki przechowywania (gdy jakość środków spożywczych zależy od warunków przechowywania)

• nazwa i adres producenta

- nazwa i adres podmiotu gospodarczego paczkującego lub rozlewającego środki spożywcze

• kraj w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w którym dokonano jego przetwarzania zmieniającego właściwości tego środka

• sposób użycia

• poziom substancji smolistych i nikotyny w dymie papierosowym

• zawartość tłuszczu

• moc napojów zawierających powyżej 1,2 % obj. alkoholu ( wyrażoną w procentach objętościowych)

• klasa jakości lub inny wskaźnik jakości

• oznaczenie określonej ilości środka spożywczego otrzymanego z tego samego surowca i w jednakowych warunkach produkcyjnych (partii produkcyjnej) co umożliwia identyfikacje tego środka

• numer normy jeśli wprowadzono obowiązek jej stosowania

• w przypadku dietetycznych środków spożywczych podaje się dodatkowo wartość odżywczą

• Żywność wygodna i żywność specjalnego przeznaczenia

ŻYWNOŚĆ WYGODNA to produkty żywnościowe o dużym stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku czyli żywność do wygodnego użycia

Żywność wygodna- są to produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobowi pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami- bezpiecznych posiłków.

• Są to we właściwy sposób przetworzone i utrwalone posiłki lub ich składniki, nadające im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy, tj. trwałość (ograniczona podatność na niekorzystne zmiany jakościowe w czasie przechowywania) oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich, lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków.

• Podstawowe produkty żywności wygodnej są utrwalane przez działanie wysokich (konserwy, susze) lub niskich temperatur (produkty zamrożone lub schłodzone).

• Żywność wygodna obejmuje bardzo dużą grupę produktów zróżnicowanych pod względem składu, podstawowych właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również sposobem pakowania, technika utrwalenia i przeznaczeniem użytkowym

• Sałatki, koncentraty spożywcze, odżywki i posiłki dla dzieci, a także
  krojone i paczkowane pieczywo czy kawa i herbata instant).

Podział:

Żywność gotowana do:

-obróbki wstępnej.

-obróbki kulinarnej,

-obróbki termicznej,

-podgrzania,

-spożycia.

Metody utrwalania:

• konserwy pasteryzowane i sterylizowane

• produkty suszone metodami tradycyjnymi i produkty typu instant i liofilizowane

• produkty mrożone

• produkty wychłodzone

• produkty chłodzone i pakowane próżniowo

• produkty chłodzone i pakowane w atmosferze zmodyfikowanej

Istnieją tzw. 3 generacje żywności wygodnej:

Do pierwszej- zalicza się tradycyjne wyroby tj. chleb suszone owoce, warzywa

Do drugiej- tj. wyroby gotowe, zestawy posiłków obiadowych, potraw sterylizowanych, pasteryzowanych, mrożonych, chłodzonych, przeznaczonych do mikrofalowania i koncentraty do zup.

Do trzeciej dostępne na rynku otrzymane metodami kombinowanymi np. chłodzenie w połączeniu z modyfikowaniem w atmosferze lub próżni oraz z utrwalającym działaniem naturalnych substancji hamujący rozwój drobnoustrojów np. potrawy przeznaczone do podgrzewania w opakowaniu w kuchenkach mikrofalowych.

Koncentraty spożywcze- są to produkty żywnościowe otrzymywane metodą odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych nadających się do dłuższego przechowywania oraz przyrządzania.

Zalety koncentratów

-łatwość przyrządzania posiłków wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych, duża trwałość

Podział koncentratów:

• obiadowe; desery; przyprawy do potraw i sosy utrwalane: przyprawy i dodatki do ciast: odżywcze

ŻYWNOŚĆ SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA

Żywność specjalnego przeznaczenia- są to środki spożywcze, które ze względu na specyficzny skład bądź proces wytwarzania różnią się wyraźnie od środków spożywczych ogólnego spożycia, są one przeznaczone do zaspokojenia potrzeb.

Rodzaje:

- żywność dla dzieci lub osób z problemem krążenia

- żywność dla dietetyków,

- żywność o obniżonej wartości energetycznej i kaloryczności

- żywność wegetariańska (są to produkty oparte na białku sojowym, są to produkty suszone jak gotowe kotlety sojowe sterylizowane, produkty w postaci koncentratów suszonych

- żywność ekologiczna ( wykluczenie chemii rolnej, stworzenie środowiska które zaspokaja naturalne potrzeby zwierząt hodowlanych stosowanie metod uprawy pozostających z harmonią z przyrodą

• Są to artykuły spożywcze, które muszą spełniać potrzeby osób z zaburzeniami systemu trawiennego i metabolizmu, osób o specjalnych warunkach fizjologicznych oraz niemowląt i małych dzieci w dobrym zdrowiu.

• Zawartość produktów żywnościowych o specjalnych cechach odżywczych oraz sposób ich wprowadzenia na rynek musi być zgodny z deklarowanym przeznaczeniem produktu.

* Oznaczenie "produkt dietetyczny" nie może pojawić się na wyrobach przeznaczonych do normalnej konsumpcji.

• W oznaczeniu produktów muszą pojawić się informacje o wartościach odżywczych lub cel, dla którego produkt przeznaczony (dotyczy tylko wyrobów dla osób o specjalnych warunkach fizjologicznych).

• Etykieta produktów musi zawierać informacje o: składzie ilościowym i jakościowym (ewentualnie także o procesie wytwórczym nadającym produktowi szczególne cechy i oraz o wartości energetycznej wyrażonej w kilodżulach i kilokaloriach oraz zawartości węglowodanów, białka i tłuszczu w 100 gramach lub 100 mililitrach produktu oraz, gdzie stosowne, w określonej ilości produktu, proponowanej do spożycia.

• Produkty mogą być sprzedawane na rynku wyłącznie w opakowaniach, a opakowanie zbiorcze musi w całości okrywać produkty

4. Systemy sterowania jakością w produkcji żywności:

Zarządzanie jakością to wszystkie działania z zakresu zarządzania decydujące o polityce jakości, celach i odpowiedzialności a także o ich realizacji w ramach systemu jakości za pomocą takich środków jak: planowanie jakości, sterowanie jakością, zapewnienie jakości, doskonalenie jakości.

Planowanie jakości część zarządzania jakością ukierunkowana na ustalenie celów dotyczących jakości i określający procesy operacyjne

Sterowanie jakością- według normy PN-EN ISO 9000: 2000 z 2001 roku to część zarządzania ukierunkowana na spełnienie wymagań dotyczących jakości

Zapewnienie jakości-część zarządzania jakością ukierunkowana na zapewnienie zaufania, że wymagania dotyczące jakości będą spełnione.

Doskonalenie jakości- część zarządzania jakością ukierunkowana na zwiększenie zdolności do spełniania wymagań dotyczących jaości.

System zarządzania jakością(SZJ)- system zarządzania do kierowania organizacją i jej nadzorowania w odniesieniu do jakości.

PIRAMIDA JAKOŚCI

GHP Dobra Praktyka Higieniczna

Działania które muszą być podjęte i warunki higieniczne które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Odnosi się do bezpieczeństwa żywności. System ten ma nie dopuszczać do improwizacji przypadkowości i do popełnienia pomyłek w jakimkolwiek momencie w całym procesie produkcyjnym. To jest w fazie: -zaopatrzenia surowca, produkcji, pakowania i magazynowania

W systemie GMP to co nie jest zapisane nie istnieje zaś to co nie zostało zapisane nigdy nie zostało wykonane

GHT Dobra Praktyka Produkcyjna

Działania które muszą być podjęte i warunki które muszą być spełnione aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem

HACCP- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punków Kontrolnych

System HACCP jest systemem uniwersalnym można go stosować do każdego rodzaju produkcji wyrobów związanych z żywnością i środkami w żywieniu zwierząt gospodarskich np. surowców, pólporoduktów, opakowań. Jest on specyficzny dla danego procesu i danego zakładu ustala się indywidualny program uwzględniający specyfikę zakładu. Nie można go mechanicznie przenosić z jednego zakładu do drugiego o takim samym profilu produkcji

W ramach systemu HACCP istnieje 12 etapów działania:

1. Utworzenie zespołu ds. HACCP, skład 3-6 osób, muszą one posiadać duża wiedze dotyczącą danej produkcji i technologii

2. Opis wytwarzanego produktu, półproduktu lub określenie linii technologicznej

3. Określenie przeznaczenia konsumenckiego danego produktu lub przetworu

4. Przygotowanie schematu technologicznego dla danej linii prod.

5. Weryfikacja opracowanego w etapie 4 schematu technologicznego

6. Inwentaryzacja czynników zagrożeń na każdym etapie i ustalenie linii środków zapobiegawczym celem ich kontrolowania

7. Zastosowanie drzewa produkcyjnego celem określenia Krytycznych Punktów Kontrolnych

8. Ustalenie granicznych wartości krytycznych dla poszczególnych CCP

9. Ustalenie systemu monitoringu w CCP

10. Ustalenie zakresu i formy działań korygujących

11. Ustalenie procedur sprawdzających

12. Założenie dokumentacji i systemu rejestracji wyników- 2-części(1- obejmuje dokumentacje systemu, w której uwzględnia się fazę przygotowania programu i jego wdrożenia. 2- stanowi dokumentacje operacyjną

QACP- System punktów kontrolnych dla zapewnienia jakości

Dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwarunkowaniem cech jakości handlowej, organoleptycznej czy też odżywczej

ISO- System ten odnosi się do ciągłej kontroli jakości na każdym etapie, od projektowania po przez produkcję, do ekologicznej utylizacji odpadów. Jest on systemem prewencyjnym tzn. Lepiej zapobiegać niż leczyć

ISO 9000- System Zarządzania Jakością Podstawy i terminologia

ISO 9000:2000- pełni role przewodnika po całej rodzinie norm ISO serii 9000. Jasno określa sytuacje, w których dana norma ma zastosowanie.

ISO 9001- Systemy Zarządzania Jakością Wymagania

ISO 9001:2000- podano w niej minimalne wymagania dotyczące zarządzania jakością, niezbędnych do osiągnięcia zadowolenia klienta poprzez spełnienie wymagań dotyczących wyrobu oraz rodzaje niezbędnych norm.

ISO 9004- Systemy Zarządzania Jakością Doskonalenie Funkcjonowania

ISO 9004:2000 - dokument ten przedstawia dzialania w zakresie usprawnien systemu jakości wykraczające poza wytyczne ISO9001

ISO 14000 System Zarządzania Środowiskiem

ISO 18000 System Zarządzania Bezpieczeństwa i Higieny Pracy

ISO 22000 System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności

TQM- Kompleksowe Zarządzanie Jakością

Sposób zarządzania oparty na zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materialnych danego zakładu w celu uzyskania optymalnego jego funkcjonowania a także zadowolenia klienta. TQM nie jest specyficznie ukierunkowane na bezpieczeństwo jako takie, lecz raczej na efekty ekonomiczne lub organizacyjne

Towaroznawstwo produktów drobiarskich

1 Budowa morfologiczna i wartość odżywcza jajka kurzego

Wartość odżywcza jajka ważącego 60g

95-100 kcal

7,5g białka

7-9 g tłuszczu

Białko stanowi ok. 60% całego jaja

Żółtko ok. 30%

Skorupka ok. 10%

Budowa morfologiczna jaja: mucyna, skorupka, błony: podskórna i obiałkowa, komora powietrzna, białko (4 warstwy o różnej gęstości - najważniejsze są chalazy zbudowane z b. gęstego białka, które podtrzymują żółtko aby nie szło do góry), żółtko (6 warstw, tarczka zarodkowa i najcenniejsza - laterba)

Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko o kształcie kuli, zamieszczone w centralnej pozycji dzięki przyczepom białkowym, zwanym chalazami. Barwa żółtka może być bardziej lub mniej pomarańczowa, zależy to od rasy kury i rodzaju paszy. Żółtko składa się z kilku warstw ciemniejszych i jaśniejszych ułożonych na przemian. Warstwy ciemniejsze mają więcej tłuszczy. Żółtko ma konsystencję jądra, w miarę starzenia się staje się ono bardziej rzadkie. Na powierzchni żółtka jest widoczna tarczka zarodkowa.
Jaja zawierają wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla rozwijającego się zarodka. Składniki odżywcze znajdują się w żółtku i białku, przy czym zawartość ich w tych częściach jest różna. W skład chemiczny jaja wchodzą białka, tłuszcze, składniki mineralne, składniki rozpuszczalne w wodzie, woda i witaminy.

2 Różnice w budowie piór miękkich ptaków wodnych i grzebiących:)

Najlepsze pierze otrzymuje się z żywej gęsi!!!

Jakościowo polskie pierze jest najlepsze ponieważ ptaki chodzą po słońcu dzięki któremu wytwarza się witamina D₃, a dzięki temu że są karmione owsem maja śnieżnobiałą barwę.

Pióro miękkie ptaka wodnego:

Chorągiewka zwarta stanowi 2/3 długości, poniżej znajduje się podpuszenie 1/3,

Na końcu pióra znajduje się dudka, pióro ptaków wodnych ma cieniusieńka stosinę. U tych ptaków znajdują się bardzo długie promienie bez haczyków. Posiadają one mniejszą zawartość puchu (zawierająca ok. 40 promieni i promyków). Właściwości pierza ptaków wodnych: delikatność stosiny, jej sprężystość, Mają nierównomiernie rozłożone promyki (po 3 i odstęp) Duzy udział piór puchowych i puchu.

Pióro ptaków grzebiących składa się w 1/3 z chorągiewki, natomiast 2/3 stanowi podpuszenie. U ptaków grzebiących znajduje się prześwit (śladnat) a także przypiórko połączone z dudką. Posiadają gruba stosinę. Pióro zakończone jest dudka. Puch składa się z około 60 promieni i promyków. Mają równomiernie rozłożone promyki

Pióra kacze są mniejsze, mają barwę kremową i mają mocny, piżmowy zapach. Pióra indycze przy stosinie mają prześwit i gruba stosina. Pióra puchowe u gęsi są bardzo kosmate i nie zwarte, u ptaków grzebiących (indyk, kura) jest prześwit.

3. Termin uboju ptaków rzeźnych poszczególnych gatunków drobiu - uzasadnij dlaczego:

* Kurczęta brojlery odgrywają najważniejszą rolę w produkcji mięsa drobiowego. Wyróżniamy 2 typy:

-lekkie, osiągające w 6 tygodniu 1.5 kg masy ciała,

-ciężkie, osiągające w 8 tygodniu masę powyżej 2 kg.

* Kury nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. Do uboju kieruje się je, gdy zakończą produkcję jaj, najczęściej w wieku 64-72 tygodni. Tuszki kur ras nieśnych są małe i słabo umięśnione a ich mięso jest suche, twarde i łykowate. Kury ras mięsnych natomiast mają z reguły dużą masę ciała, bardzo dobre umięśnienie i stosunkowo dobre mięso.

* Indyki wykorzystuję się wyłącznie do produkcji mięsa. Charakteryzują się bardzo dobrym umięśnieniem i wydajnością rzeźną. Rozróżniamy 3 rodzaje żywca:

-mini- ptaki, które uzyskają dojrzałość rzeźną w wieku ok. 12 tygodni (indyczki 3-4kg a indory 4-6kg)

-midi- indyczki w wieku 12 tygodni, ważące 4-6kg a indory 8-9kg

-maxi- indyczki w wieku 14-16 tygodni, ważące 7-8kg a indory 20-22 tygodni 16-18kg, masa idorów w wieku 24 tygodni dochodzi do 20kg.

* Kaczki znaczne otłuszczenie i mały udział mięśni piersiowych sprawia, że ptaki te najrzadziej wykorzystywane są do produkcji mięsa drobiowego. Najbardziej popularne są brojlery kaczek pekińskich, które stosunkowo wcześnie (ok.. 7 tygodni) uzyskują dojrzałość ubojową przy masie ciała 2,5-3kg. Inną wykorzystywaną rasą są kaczki piżmowe, które osiągają dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tygodni (kaczka 2,5; kaczor 4kg)

4 Omów jedną z substancji czynnych jaja

LECYTYNA

• główny składnik błon komórkowych

• przeciwwaga cholesterolu

• powoduje rozprężenie się płuc w momencie narodzin

• regeneruje skórę i włosy

• silny przeciwutleniacz (zapobiega psuciu się żywności)

• bez lecytyny wit A i C tracą aktywność biologiczną

• chroni przed substancjami rakotwórczymi

• poprawa układu krwionośnego, zapobiega stwardnieniu tętnic, zapobiega udarowi mózgu i miażdżycy

• wspomaga odchudzanie

• poprawia koncentrację

• wzmaga siły witalne

• emulgator

• stosowana w stanach wyczerpania fizycznego i umysłowego

CHOLESTEROL

• antagonista lecytyny

• stabilizuje układ woda/ olej

• jego prekursor zawarty jest w gruczole kuprowym gęsi

• emulgator

LIZOZYM - enzym w białku jaja, składa się ze 129 AA. Stosowany jako konserwant żywności. Zabija mikroorganizmy. Stabilny w temp 100⁰C i w środowisku kwaśnym. Przy pH 8 ulega rozkładowi po 15 minutach w temp 65⁰C. Cukier i alkohole stabilizują lizozym. Traci swą aktywność, gdy do białka jaja dostanie się odrobina żółtka. . Jest to naturalny enzym występujący w białku jaja działający przeciwbakteryjnie bezpośrednio na bakterie gram dodatnie. Najbardziej charakterystyczną właściwością lizozymu jest jego zdolność do tworzenia kompleksów z innymi biopolimerami ( kompleks z owomucyną nadający żelową strukturę białka będący wskaźnikiem świeżości jaj ). Lizozym jest białkiem termostabilnym, szczególnie w środowisku kwaśnym i może być ogrzewany nawet do 100ºC.

Lizozym ze względu na swoje właściwości znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym jako biokonserwant wielu produktów żywnościowych, w tym m.in. mięsa i produktów mięsnych, ryb i ich przetworów, mleka i produktów mleczarskich, świeżych warzyw, owoców , wina oraz w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym jako naturalny antybiotyk.

Bakterie niewrażliwe - Proteus.

• lizozym jako konserwant:

• świeże owoce i warzywa

• ryby, mięso, krewetki

• mleko w proszku dla dzieci

• wino

• makarony

• kremy mleczno-jajeczne

• sosy, sałatki

Owoalbumina warunkuje ubicie białka

„Towaroznawstwo surowców i produktów pochodzenia owczarskiego”:

1. Technologia produkcji jagniąt rzeźnych

* Fizjologia produkcji:

- kontrola reprodukcji,

- sterowanie reprodukcją,

- system krycia,

- inseminacja,

- mrożenie nasienia,

- wzrost efektywności reprodukcyjnej,

* Racjonalne żywienie:

- normy żywieniowe,

- formy pasz,

- technologia żywienia (zwierząt hodowlanych, zwierząt użytkowych, jagniąt wcześnie odłączonych, jagniąt i młodzieży w tuczu)

* Zarzadzanie:

- wzrost skuteczności zabiegów,

- redukcja strat,

- doskonalenie środowiska,

- ekonomiczne budownictwo,

- uproszczenie technologii,

* Praca hodowlana:

- ocena owiec,

- selekcja progresywna (cechy rozpłodowe, przyrost masy ciała, wydajności rzeźnej, jakość mięsa)

- dobór,

- bioinżynieria.

2. Efektywność produkcji żywca owczego:

Efektywność użytkowania rozpłodowego owiec:

- poziom jakości żywienia,

- wartość hodowlana,

- organizacja rozrodu (wybór terminu i systemu krycia uwzględniając inseminację, przygotowanie tryków i maciorek do stanówki, kontrola jakości stanówki, diagnostyka ciąży - stanówka wyrównawcza, zabiegi w okresie okołoporodowym, wychów jagniąt)

- wskaźniki użytkowości rozpłodowej,

- selekcja kierunkowa,

- dobór (kojarzenie bliźniąt, krzyżowanie z rasami plennymi)

- wykorzystanie metod biotechnologicznych.

3. Walory prozdrowotne mięsa owczego

* lekkostrawne, zawierają mało cholesterolu, że wreszcie są to mięsa bardzo, bardzo smaczne, soczyste i kruche,

Jagnięcina posiada unikalne walory dietetyczne:

• mięso najbardziej delikatesowe, lekko strawne, dobrze przyswajalne, o dużej wartości odżywczej i wysokich walorach smakowych

• bogate źródło składników mineralnych tj. Ca, P, Mg, Fe, Si, Cu, Al., F

• Większa zawartość lizyny, leucyny i tryptofanu, kw. Glutaminowego i Wit. A,B_1, B₂ B₆ B₁₂,C,

• Niska zawartość tłuszczu, jest on bardziej uwodniony, obniżona kaloryczność, zdecydowanie mniej cholesterolu

• Bogate źródło NNKT (kw. Linolowego linolenowego)

Najcenniejsze elementy: udziec, comber (miesień najdłuższy) i antrykot (ostatnie 7 żeber)

W ocenie jakości mięsa istotny jest poziom SKL. Jego znaczenie:

• Hamują procesy nowotworowe

• Przeciwdziałają miażdżycy

• Stymulują układ immunologiczny

• Przeciwdziałają otyłości

• Zawartość w jagnięcinie 12,3 mg/g tłuszcz

4. Kierunki użytkowania owiec:

1. Użytkowanie jednokierunkowe :

* wełniste - wełna australijska - jednolita, duże pole odrostu - fałdy skórne, grubsza i długa wełna, przedstawiciel Merynos
* mięsne - wysklepiona klatka piersiowa, mniejsze pole obrostu, brak fałdy na szyi, szersze w zadzie, więcej mięśni, Tryk rasy Suffolk
* mleczne Daje nawet 200-300l mleka ,delikatna budowa, małe pole obrostu ,szybka przemiana materi, maciorka rasy wschodnofryzyjskiej
* kożuchowy - nieduża skóry są lekkie i cienkie, ale mają bardzo dobre właściwości ciepłochronne, gatunki północno-wschodnich regionów Polski, w surowym klimacie np. Wrzosówka
* futerkowy skóra znacznie cieńsza, lżejsze niż kożuchowe, w postaci zwiniętych rurek, cenne są skóry bardzo młodych jagniąt, maciorka rasy karakuł

2. Użytkowanie dwukierunkowe:

* plenno - mięsny, charolise

* wełnisto - mięsny, leine

* wełnisto - plenny, merynos

* wełnisto - mleczny, owca śląska

* smuszkowo - mleczny, karakuł

3. Użytkowanie wielokierunkowe (cakiel podhalański, świniarka)

TOWAROZNAWSTWO I PRZETWÓRSTWO ZWIERZĄT FUTERKOWYCH I ŁOWNYCH

1. PRZEDSTAW KIERUNKI UŻYTKOWANIA KRÓLIKÓW

Kierunki użytkowania:

- mięsne,

- mięsno- futerkowe,

- futerkowe

- wełniste.

2. OMÓW UŻYTKOWANIE MIĘSNE KRÓLIKÓW I NUTRII

Od wielu lat dąży się do otrzymania takiej populacji, która będzie charakteryzowała się odpowiednią mięsnością. Wykształcenie się mięsnego kierunku użytkowania królików pociągnęło za sobą konieczność doboru ras spełniających te oczekiwania. Praktyka hodowlana wykazała,
że do produkcji królików mięsnych najlepiej nadają się rasy średnie, nazywane często brojlerowymi. W Polsce do najpopularniejszych zaliczane są trzy rasy o zasięgu światowym - nowozelandzka biała, nowozelandzka czerwona i kalifornijska biała,trzy europejskie- duńska biała, termondzka biała i alaska oraz jedna rasa rodzima - królik popielański biały. Rasy te zalecane są do produkcji brojlerów na skalę przemysłową w dużych aklimatyzowanych halach, na fermach nieogrzewanych, średniej wielkości bądź też do chowu amatorskiego na wolnym powietrzu . Króliki ras średnich charakteryzują się dobrą płodnością, plennością (8-10 urodzonych, 6-7 odchowanych), szybkim tempem wzrostu (około 2,5-3,0 kg w 90 dniu życia), wczesną dojrzałością rozpłodową (samice- 4-5 miesięcy, samce w wieku 5-6 miesięcy), dobrym wykorzystaniem paszy (⁺3,5 kg na kg przyrostu).

Podstawowym wskaźnikiem użytkowości mięsnej jest tzw. wydajność rzeźna. Wskaźnik ten zależy od kilku czynników, a przede wszystkim: od rasy, wieku i masy ciała ubijanych zwierząt oraz sposobu żywienia i warunków utrzymania. Wspomniane wyżej rasy średnie, charakteryzują się wysoką wydajnością rzeźną w granicach 50-60%, przy korzystnym udziale mięsa w tuszce w stosunku do kości. Wydajność rzeźna królików brojlerowych mieści się w granicach 55-65% w tym podroby stanowią około 5% a stosunek mięsa do kości wynosi 80:20. Natomiast z 1 kg tuszki króliczej uzyskuje się 800g czystego mięsa.

3 Podstawowe surowce pozyskiwane od zwierząt łownych

9. Przechowywanie mleka w stanie wychłodzonym- techniki pakowania

Mleko- jest produktem o małej trwałości. Mleko (i produkty mleczarskie), ulega zepsuciu w wyniku rozwoju drobnoustrojów. Mleko świeże, nie schłodzone lub schłodzone do temp. Nie niższej niż 10-12C, już po kilku godzinach od udoju wykazuje szybki rozwój drobnoustrojów, w wyniku czego następuje wzrost jego kwasowości. Mleko schłodzone (pasteryzowane i nie pasteryzowane), wtórnie zainfekowane, psuje się w wyniku działania bakterii psychrofilnych. Czynniki decydujące o wyborze systemu pakowania: właściwości pakowania produktu, wielkość produkcji, przewidywane warunki transportu i magazynowania, aspekty handlowe. Systemy pakowania dzieli się na dwie grupy:

1 systemy, w którym opakowania w całości lub częściowo są wykonywane poza procesem wytwarzania produktu i w formie, gotowej są dostarczane do zakładu pakującego produkt: pakowanie w opakowania szklane, gotowe kartonowe.

2 systemy, w których opakowania są wykonywane w tym samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią końcową fazę wytwarzania produktu: urządzenia do jednoczesnego formowania, napełniania i zamykania opakowań, wykorzystujące głównie materiały giętkie (tworzywa sztuczne); stosowane w nich systemy formowania opakowań to system Trans-Wrap oraz From-Seal.

1) SYSTEM TRANS-WRAP (pionowy)

W przemyśle mleczarskim do pakowania w tym systemie są stosowane głównie folie PE, laminaty tej folii z folią aluminiową i kartonem, a także laminaty kartonu PE i folii aluminiowej. Tą techniką pakowane są różne odmiany mleka i napojów mlecznych w woreczki PE. Wg zasad Trans-Wrap jest pakowane mleko w proszku, odżywki dla niemowląt i inne suszone koncentraty mleczne.

2) SYSTEM FROM-SEAL (poziomy)

Do termoformowania opakowań stosuje się metody: formowanie próżniowe i ciśnieniowe, oraz metody kombinowane z pomocniczym użyciem stempla. Najbardziej przydatne do termoformowania są sztywne folie z PVC (Polichlorek winylu), PS (Polistyren) i PP (Polipropylen) natomiast do zamykania opakowań mogą być użyte folie jednorodne, a najczęściej folia aluminiowa lub metalizowana.

System jest stosowany do pakowania półpłynnych i pastowanych produktów mleczarskich, takich jak: jogurt, kefir, twarożki, desery mleczne, serki topione.

Techniką zawijania z rolki pergaminu lub laminatu folii aluminiowej z papierem są kształtowane opakowania do produktów o konsystencji stałej jak masło i produkty masłopodobne.

3) Pakowanie MAP (modyfikowana atmosfera)

Stosowane do pakowania twarogów i serów. W tym również do pakowania serów dojrzewających przy czym pakowane mogą być zarówno sery świeże (przed procesem pakowania) jak i sery dojrzałe (gotowe do spożycia). Skład atmosfery zależy od rodzaju sera.

4) PAKOWANIE ASEPTYCZNE Ten sposób pakowania przeznaczony jest głównie dla mlecznych produktów sterylizowanych i o tzw. przedłużonej trwałości: mleko, napoje mleczne oraz śmietanka sterylizowana systemem UHT. Produkt sterylizowany jest metodą HIST, co gwarantuje wyjałowienie i wysoką wartość odżywczą i sensoryczną. W procesie aseptycznego pakowania sterylizację produktu i sterylizację opakowań przeprowadza się oddzielnie. Sterylizacja opakowania odbywa się zwykle za pomocą H₂O₂.

5) Stosowane są również inne metody tj. ozon do sterylizacji butelek, para nasycona do termoodpornych kubków i butelek, gorące powietrze do termoformowania pojemników z tworzyw sztucznych, promieniowanie jonizujące i wiele innych. Napełnienie wysterylizowanych opakowań produktem odbywa się w aseptycznej przestrzeni, w której sterylność zapewnia zastosowanie nadciśnienie sterylnego powietrza, co zapobiega zanikaniu drobnoustrojów z pomieszczenia. Jako materiał opakowaniowy może być stosowane: szkło, metal, tworzywa sztuczne i materiały wielowarstwowe.

Trwałość mleka i napojów mlecznych pakowanych aseptycznie zależnie od jakości surowca, metody sterylizacji i warunków przechowywania wynosi od 2do 6miesięcy. W sposób aseptyczny mogą być pakowane mleczne produkty płynne i półpłynne, tj. mleko i jego odmiany smakowe, desery mleczne puddingi, sosy, napoje białkowe, mieszanki lodowe, mleko zagęszczone. Aseptycznie mogą być pakowane produkty, które nie są utrwalone termicznie, lecz ich skład i rodzaj pozwalają, przy zachowaniu odpowiednich warunków higienicznych i odpowiedniego opakowania na istotne wydłużenie okresu przydatności do spożycia (np. napoje mleczne fermentowane- jogurt). Ten system pakowania wykorzystuje się dla pakowania produktów i półproduktów w duże opakowania.

12. Wpływ elektrostymulacji na jakość mięsa wolowego

ELEKTROSTYMULACJA- zabieg poubojowy poprawiający kruchość i przyspieszający dojrzewanie mięsa poprzez wywołanie gwałtownych zmian morfologicznych biochemicznych i fizykochemicznych w mięśniach. Jest to najlepsza metoda wyeliminowania ryzyka skurczu chłodniczego mięsa wołowego wykrawanego na ciepło.

Spadek pH w mięśniach elektrostymulowanych jest dużo szybszy niż w mięśniach nie poddanych temu zabiegowi. Efektem tego jest możliwość uzyskania w krótszym czasie pełnego stężenia poubojowego. Jeśli stosuje się elektrostymulację wysokonapięciową (ESWN) możliwe jest prowadzenie rozbioru na elementy i wykrawanie bez poubojowego wychładzania. Stwarza to nowe możliwości poprawy jakości dowolnych elementów poubojowych.

Zabieg stymulacji prądem polega na podłączeniu do tuszy zaraz o uboju 4 elektrod i poddaniu działaniu prądem przez 2 lub 3 minuty, zmieniając w tym czasie biegunowość elektrod. Stosuje się prąd o napięciu 50V i częstotliwości 50Hz oraz 600 do 700V i częstotliwość 25Hz. Użycie wysokiego napięcia 500V, połączonego z kontrolowanym wychłodzeniem wyrębów, pozwala uzyskać o podobnej kruchości jak wykrawane konwencjonalnie.

Zaletą tego zabiegu jest wczesne wykrywanie półtusz wykazujących cechy mięsa DFD. Elementy wołowe uzyskane z półtusz poddanych ES są wychładzane w pomieszczeniu o temp. 2^oC przez 48h a następnie w komorze o temp 0^oC przez 48h po czym kieruje się je do sieci dystrybucji, a mięso trafia do konsumenta po 7-8 dniach.

Sposób przeprowadzania zabiegu ESWN

Zabieg wykonuje się elektrostymulatorem, wyposażonym w zestaw elektrod, składającym się z części mechanicznej i elektrycznej. Podczas elektrostymulacji mięśni stosuje się elektrody sztyletowe, które umieszcza się na dwóch końcach wyciętego mięśnia tak, aby prąd elektryczny przepływał wzdłuż włókien mięśniowych.

Do elektrostymulacji półtusz bydlęcych oraz ćwierćtusz stosuje się elektrody grzebieniowe w kombinacji z odpowiednio dopasowanymi do kształtu i wielkości elektrostymulowanego obiektu obejmami łańcuchowymi. Pozwala to na równomierny przebieg impulsów elektrycznych wzdłuż całego obiektu. W przypadku półtusz jedną elektrodę umieszcza się na wysokości szyi pomiędzy 3 i 4 kręgiem szyjnym a drugą w pobliżu stawu skokowego.

Parametry:

- czas rozpoczęcia zabiegu od chwili wykrwawienia ok. 60 min

- naięcie prądu elektrycznego U=350V

- czas trwania zabiegu ok. 120s

- częstotliwość prądu 50Hz

- natężenie prądu I=1,35A

- droga przebiegu impulsów- sinusoidalna

- wysycenie połówki sinusoidy 45%

Wpływ ESWN na zachodzące przemiany poubojowe bada się poprzez pomiar wartości pH oraz obserwację reakcji motorycznych półtusz oraz ćwierćtusz w trakcie trwania zabiegu.

Reakcje mięśni na działanie impulsów stymulujących

Wprowadzone do mięśni półtusz lub mięśni ćwierćtusz wołowych impulsy stymulacyjne już po 1 sekundzie wywołują postępujący silny skurcz mięśni całego elektrostymulowanego elementu tuszy wołowej. Obserwowane reakcje zależą od wielu czynników przyżyciowych i poubojowych jak również od rodzaju elementu tuszy poddanego elektrostymulacji.

Reakcje mięśni na działanie impulsów stymulujących w pozycji wiszącej półtuszach wołowych, objawiały się:

• Napięciem mięsni szkieletowych

• Wyprostowaniem kończyn przednich lub ich podkurczeniem

• Kontrakcją żeber klatki piersiowej i mięśni uda

• W wyniku kurczenia się mięśni szkieletowych półtusze zmieniały swoją pierwotną długość

• Odchylały się od pionu, a niektóre podwijały się wzdłuż płaszczyzny przepołowienia lub skręcały się wzdłuż linii kręgosłupa.

Ćwierćtusze przednie w pozycji wiszącej na przenośniku w linii uboju bydła poddane ESWN po 1 s reagowały: napięciem mięśni szkieletowych, kontrakcją żeber klatki piersiowej, zgięciem grzbietu, podkurczeniem lub wyprostowaniem szyi, twardą powierzchnią całej ćwierćtuszy.

Ćwierćtusze tylne podwieszone za ścięgno Achillesa na przenośniku w linii uboju bydła poddane ESWN po 1 sekundzie reagują: kontrakcją mięśni uda, oraz twardą całą powierzchnią ćwierćtuszy tylnej.

13. Maszyny i urządzenia stosowane w przemyśle mięsnym

1.Maszyny i urządzenia do podziału tusz

Linia technologiczna do rozbioru składa się z: przenośnika taśmowego, piły tarczowej, podwieszanej i postumentowej, noża tarczowego, prasy, noży i stołów, sterylizatorów narzędzi i toczarek do ostrzenia narzędzi.

1. ręczne do podziału tusz: nóż (trzonek i klinga), tasak, topory i piły. Do ostrzenia noży służą toczarki i musaty.

2. Mechaniczne- piły:

1)ręczne- piły tarczowe i obrotowe w liniach ubojowych lub rozbioru, piły brzeszczotowe i posuwisto-zwrotne tylko w liniach ubojowych.

2)postumentowe: tarczowe i taśmowe

3)wiszące.

Piły ręczne napędzane są prądem elektrycznym lub sprężonym powietrzem.

2. Maszyny do zdejmowania i odtłuszczania skór

ODSKÓROWACZKA- maszyna do zdejmowania skóry z szynek i łopatek oraz do ich odtłuszczenia. Składa się z korpusu, wałków ciągnących i dociskających, taśmy doprowadzającej i odprowadzającej oraz pod wykładziny taśmy, uchwytu ostrza, ostrza, pokrywy dociskającej i karty ochronnej. Podczas odskórowywania musi znajdować się pojemnik na skórki, maszyna i pojemnik na produkt za maszyną. Można regulować grubość i ustawiać docisk. Nie wymaga konserwacji, należy jedynie regularnie smarować łańcuchy napędowe. Właściwa praca uzależniona jest od ostrości ostrzy- konieczna regularna wymiana.

OKRAWARKI MODULARNE WHIZARD SERII II- TRYMERY- zakres zastosowań: wykrawanie pełnowartościowego mięsa z porcji indyka, czyszczenie kości wołowych i wieprzowych, karków wołowych oraz głów wieprzowych, odtłuszczanie szynek, łopatek i polędwic, wycinanie oczu i uszu w liniach ubojowych, czyszczenie półtusz wieprzowych i ćwierci wołowych, cięcie plastrów mięsa na gyros i kebab.

3. Urządzenie do odmięśniania od kości

SEPARATOR- służy do oddzielenia resztek mięsa od kości. Kości zostają rozdrobnione i sprasowane w komorze prasy przez tłok osadzony na końcu tłoczyska siłownika hydraulicznego. Sprasowanie kości następuje wewnątrz sita wykonanego w formie grubościennej tulei z odpowiednio ukształtowanymi otworami. Po napełnieniu komory prasy otwór górny jest zamykany systemem dwóch rygli i uruchamiane zostaje tłoczysko siłownika. Tłok prasuje znajdujące się w komorze kości. Masa mięsna przepływa przez promieniowe otwory w sicie do cylindra zewnętrznego a następnie wypływa ześlizgiem do podstawionego pojemnika lub wózka. Sprasowane i odmięśniono kości wypadają do drugiego pojemnika podstawionego z przodu separatora. Czas prasowania kości może być zmieniany w zakresie 10 do 30 sekund i powinien być dostosowany do rodzaju kości w celu uzyskania najlepszych efektów w odzyskiwaniu mięsa.

Parametry:

-Komora załadowcza- średnica 180mm i wysokość 310mm,

-Pojemność komory- 8dm³

-Ilość kości załadowania do komory w jednym cyklu- 6,5kg

-Średnia wydajność- 350kg/h

-Max siła prasowania 1200kN

-System sterowania automatyczny i ręczny

-Czas prasowania -10-30s

-Całkowita moc zainstalowania- 10,75kW

-Masa separatora-2640kg

-Czas cyklu- 60sekund

4. Urządzenia rozdrabniające

WILK- ma za zadanie przetransportować surowiec do miejsca rozdrabniania, wytworzyć ciśnienie i za pomocą zespołu tnącego pociąć surowiec. Składa się z: korpusu, wykonanego z stali szlachetnej, misy załadowczej, zespołu napędzającego, gardzieli, zespołu podającego i zespołu rozdrabniającego szarpaka, noży, siatek oraz pierścieni dociskających. Aby urządzenie działało poprawnie należy ustawić w odpowiedniej kolejności elementy tnące: ślimak, nóż, sitko, pierścień i nakrętka dociskowa.

Działanie wilka polega na doprowadzeniu mięsa do misy załadowczej, potem zostaje ono zgarnięte przez zasilacz ślimakowy i doprowadzone poprzez gardziel wilka do zespołu tnącego. Następuje tłoczenie mięsa pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak w oczka siatki. Obracające się noże odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkości oczek siatki. Otwory w siatkach są zwykle okrągłe o średnicach: 3, 5, 8, 10, 13, 20 i 24mm.

SZARPAK- przednóż, to siatka trzyotworowa o otworach zaostrzonych na jedną stronę. Może być wykorzystywany jako samodzielne urządzenie rozdrabniające.

Jakość rozdrobnionego mięsa zależy od: procesu transportowania mięsa, wnikania części mięsa w otwory siatki, rozpoczęcia procesu odcinania czopów mięsa przy otworze powiązanego z odtransportowaniem ich z otworu, tworzenia nowych czopów mięsa w otworach z ponownym ich odcinaniem.

5. Maszyny i urządzenia do peklowania mięsa

NASTRZYKIWARKA- wyposażona w zestaw igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Wstrzykiwanie solanki może odbywać się domięśniowo. Może być wyposażona w zestaw igieł, tzw. bagneciki i wówczas pełni rolę tenderyzatora. Zbudowana jest z:

-korpus- ze stali kwasoodpornej,

-zespół napędu- motoreduktor ślimakowy z silnikiem elektrycznym i mechanizm krzywkowo- dźwigowy

-przenośnik taśmowy- wałek napędowy i napinający oraz płytki korytowe

-układ nastrzykowy- głowica z igłami, każda z igieł ma oddzielne zasilanie solanką z kolektora i niezależny przesuw.

-układ pompująco- filtrujący- składa się ze zbiornika solanki, dwóch pomp wirnikowych, filtra ssącego, dwóch zaworów przelewowych i dwóch ciśnieniowych.

Etapy peklowania nastrzykowego- niskociśnieniowe tradycyjne:

1. igły przenikają mięso, wstrzykując solankę

2. igły całkowicie przenikają mięso, ciągle wstrzykując solankę

3. igły zatrzymują się przed wycofaniem, tworzą się kieszenie solankowe między włókienkami mięsa

4. igły powracają pozostawiając solankę jedynie w miejscach nakłucia

5. igły wychodzą z mięsa, następuje wyciek solanki.

Etapy peklowania nastrzykowo-rozpyłowego:

1. igły przenikają mięso bez wstrzykiwania solanki

2. igły całkowicie przenikają mięso bez wstrzykiwania solanki

3. igły zatrzymują się przy końcu ich skoku następuje rozpylenie solanki z licznych otworów w igłach

4. igły powracają pozostawiając rozpyloną solankę idealnie rozprowadzoną w całym mięśniu

5. igły wychodzą z mięsa, nie ma wycieku solanki

MIESZARKA DO MIĘSA- urządzenie mechaniczne do peklowania na sucho, mające za zadanie sporządzenie jednorodnej partii farszu z poszczególnych rozdrobnionych składników określonych recepturą (po dodaniu przypraw). Mogą mieć pojemność 800 i 1000l.

Mogą być otwarte, próżniowe i z jednym lub dwoma mieszadłami (jednoosiowe lub dwuosiowe).

Mieszarkę o działaniu ciągłym stosowano czasem do solenia mięsa drobnego. Składa się ona z koryta o zaokrąglonym dnie, w którym obraca się napędzany silnikiem elektrycznym wał ze skrzydłami osadzonymi na nim śrubowo. Mięso wrzucone jest przez zasobnik, następnie mieszane i przesuwane ku wylotowi mieszarki.

MASOWNICE- przeznaczone do uszlachetniania mięsa przeznaczonego do produkcji szynek, baleronów, łopatek, polędwic, boczków i wyrobów wędliniarskich. Składa się z: ramy nośnej, bębna, zespołu napędowego i układu próżniowego.

Maskownica jest przeznaczona do pracy z wytwórnią wózków przeznaczoną do załadunku bębna masą mięsną. Zastosowany sprząg uniemożliwia odsunięcie się wywrotnicy wózków od maskownicy w czasie pracy.komory wędzarniczo- parzelnicze AUTOTHERM,komory parzelnicze PEK-MONT, piekarniki PEK-MONT.

---