Pasztet
Przepis stosowany w mojej rodzinie od co najmniej trzech pokoleń. Ja najbardziej lubię z ćwikłą. Z podanej ilości wychodzi kilka bloków o łącznej szerokości keksówki i długości 90 cm.
Składniki:
1/2 kg wołowego bez kości (kleistego)
1/2 kg łopatki wieprzowej
20 dag drobiowej wątróbki
1/2 kg tłustego wędzonego boczku lub podgardla (tańsze)
1 kostka i trochę smalcu
10 jajek
bułka tarta
2 duze cebule
5 liści laurowych
sól, pieprz, gałka muszk.
1 cała bułka paryska
W garnku rozpuścić kostkę smalcu. Mięso (bez wątróbki) po kolei obsmazyć (bez mąki!). Wrzucić je z powrotem do garnka w którym obsmazaliśmy, NIE WYLEWAĆ NICZEGO CO ZOSTAŁO Z OBSMAZANIA! Dodać wątróbkę, liście laurowe, sól i pieprz.Na bardzo małym ogniu dusić 3 godziny. Pół godziny przed końcem dodać pokrojone w ósemki cebule. Wyłączyć. Pokrojoną bułkę paryską włozyć pod mięso tak, zeby dotykało sosu. Wstawić garnek do lodówki na noc. Cały tłuszcz powinien wsiąknąć w bułkę.
Na drugi dzień:
wszystko, co jest w garnku zmielić 3 razy. Dodać następnie jajka, gałkę muszkatołową, sól i pieprz do smaku. Masę wyrabiać pół godziny.
Keksówki posmarować smalcem, wysypać bułką tartą, napełnić masą nie więcej, niz do połowy blachy. Posypać bułką tartą.
Piec ok. 1 godziny w temp. 180 st.C.
PIECZONA KARKÓWKA
Na naszym stole świątecznym tradycyjnie juz nie będzie kupnych wędlin. Nowość w tym roku to soczysta, miękka karkówka. Do kanapek, z sosami, chrzanem, ćwikłą.
Składniki:
1 i 1/2 kg chudej karkówki
3 czubate łyzki soli
2 łyzki grubo zmielonego pieprzu
Karkówkę dokładnie umyć, osuszyć. Zagotować 2 litry wody , dodać sól. Wystudzić.
Karkówkę zalać solanką. Mięso musi być całkowicie przykryte. Wstawić do lodówki na dobę, przekręcając je co kilka godzin na drugą stronę.
Wyjąć mięso z solanki, osuszyć bardzo dokładnie i włozyć na kilka godzin do lodówki.
Pieprz rozsypać na desce, połozyć na nim mięso i wcisnąć w nie pieprz. Zwinąć sznurkiem.
Piekarnik rozgrzać do 250 st.C. Mięso połozyć na kratce, pod kratkę połozyć puste naczynie i piec w tej temperaturze 15 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 140 st. C i trzymać w niej mięso przez 2,5 - 3,5 godziny.Pieczeń będzie gotowa gdy po nakłuciu będzie wypływał z mięsa klarowny płyn. Mięso pozostawić do wystygnięcia w piekarniku.
przepis pochodzi ze strony mniammniam.pl
DOMOWA WĘDLINA Z PIERSI KURCZAKA
Bardzo delikatna wędlina bez dodatku zelatyny. Ja parzyłam w szynkowarze, ale podobno mozna i w zwyczajnych woreczkach do pieczenia.
Przepis pochodzi ze strony mniammniam.pl
Składniki:
1 1/2 duzej piersi z kurczaka o wadze ok. 3/4 zg lącznie
1 łyzka soli (ja zastąpiłam pektosolą w ilości trochę mniejszej, niz podana na opakowaniu w stos. do wagi mięsa)
grubo zmielony pieprz
kilka ząbków czosnku
2 liście laurowe
2 ziarna ziela ang.
Piersi umyć, osuszyć, podzielić na pojedyncze kawałki. Zagotować wodę, dodać pektosól i przyprawy. Wystudzić. Piersi zalać zimną solanką.Mięso musi być całe zanurzone. Odstawić na kilka - kilkanaście godzin do lodówki.
Następnie mięso wyjąć z solanki, opłukać, wysuszyć. Ja upchałam w szynkowarze, autor przepisu zaleca ściśle zawinąć w folię usuwając pęcherzyki powietrza, obwinąć sznurkiem. Następnie taki pakunek lub szynkowar włozyć do garnka z duzą ilością wody i parzyć (nie doprowadzając do wrzenia) przez 1,5 godziny w temp. 75-80 st. C. Wystudzić w wodzie w której się gotowało.
SCHAB WĘDZONY NADZIEWANY SŁONINĄ
Składniki:
1,30 kg schabu
2 litry wody
120g soli peklowej
2 ząbki czosnku
opakowanie ziół prowansalskich - 10 g
kilka plastrów surowej słoniny
siatka wędliniarska o szer. 4 cm
Do duzego ganka wlać wodę, sól peklową i zioła prowansalskie. Zagotować. Wystudzić.
Mięso nastrzykujemy co kilka cm wystudzonym roztworem. Następnie razem ze słoniną wkładamy do garnka i trzymamy w lodówce. Mięso peklujemy 3 dni przewracając co jakiś czas na drugą stronę.
Po zapeklowaniu ostrym nozem robimy nacięcie i wpychamy w nie słoninę. Mozna ją wczesniej obtoczyć w papryce. Schab umieszczamy w siatce wędliniarskiej. Są rózne patenty - my naciągnęliśmy siatkę na szynkowar, włozyliśmy mięso do szynkowara i wypchnęliśmy je do siatki:)
Nasz schab był wędzony w dymie o średnim dymie (nie gorący, nie zimny) - półtora dnia. Następnie włozony do wody o temp. prawie wrzątku i przez ok. 50 minut parzony w temp. ok. 80 st. C az do osiągnięcia w środku mięsa temp. 65-70 st. C a potem przez 2 godziny wisiał sobie i się odsączał.
POLĘDWICA DROBIOWA Z SZYNKOWARA
Składniki:
1 kurczak 1,6 - 1,8 kg
1 udko
20 g pektosoli
1 łyzeczka białęgo pieprzu
1/2 łyzeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyzeczki imbiru
1 łyzeczka cukru pudru
20 g zelatyny
50 ml wody
kilka kostek lodu
torebka foliowa do szynkowara
Kurczaka mocno schłodzić. Wykroić filety, odłozyć. Pozostałe mięso odkroić, razrm z mięsem z udka zmielić w maszynce na sitku o drobnych oczkach. Razem z filetami powinniśmy otrzymać ok. 1 kg mięsa. Masę (bez filetów!) miksujemy w malakserze z dodatkiem lodu. Lub jeszcze 2 razy mielimy w maszynce. Filety kroimy na mniejsze lub większe (ja - 1 cm) kawałki. Dokładnie mieszamy mięso wraz z filetami, wodą i pozostałymi składnikami.
Przełozyć do szynkowara wyłozonego folią. Docisnąć. Włozyć do lodówki na 12-24 godziny.
Następnie parzyć w temp. 75-80 st.C przez 45 minut. Włozyć do garnka z zimną wodą na 15 minut, potem na kilka godzin do lodówki.
przepis - ze strony zdrowo.domowo.pl
SZYNKA Z SZYNKOWARA
Szynka z szynkowara smakuje moim zdaniem jak szynka konserwowa, przysmak śniadaniowy z tą róznicą jednak, ze wiemy co zawiera. Nie jest to oczywiscie to samo, co szynka którą w mojej rodzinie przyrządza się na Święta Bozego Narodzenia (6 tygodni peklowania). Wyroby z szynkowara przeznaczone są bowiem raczej nie dla koneserów smaku, ale są poprawne w smaku i przede wszystkim wiemy co jemy.
Składniki:
0,90 kg łopatki lub mięsa od szynki (ja uzyłam od szynki)
25 g soli peklującej
2 ząbki czosnku (pominęłam)
1 łyzeczka majeranku
1 łyzeczka zelatyny (wychodzi duzo galaretki)
1 łyzeczka cukru pudru
0,1 litra wody
Mięso oczyścić z błon, pokroić na małe kawałki, kazdy kawałek delikatnie rozbić tłuczkiem - ale lekko. wsypać sól peklową, dokładnie wymieszać, ugniatając. Zawinąć w worek i wstawić do lodówki na 3-4 godziny.
Następnie dodać do mięsa 0,1 l wody z płaską łyzeczką cukru pudru, dokładnie wymieszać.
Dosypać zelatynę, majeranek i znów wymieszać.Do szynkowara włozyć woreczek foliowy (ja uzyłam kupionego razem z szynkowarem - specjalny z atestem), ale podobno mozna uzywać zwykłych śniadaniowych. Do woreczka upchać ciasno mięso starając się zostawić w środku jak najmniej powietrza.
Zawinąć koniec woreczka, zamknąć szynkowar i wstawić go na 48 godzin do lodówki.
Po tym czasie wstawić szynkowar do garnka z garnka wypełnionego wodą tak, zeby woda sięgała 3-4 cm ponizej górnej krawędzi szynkowaru.
Tempetarura wody powinna wynosić 80 st. Parzymy mięso w szynkowarze przez 2 godziny. Następnie wyjmujemy z wody i po wystudzeniu wkładamy na kilka godzin do lodówki. Po tym czasie z torebki znajdującej się w szynkowarze wyjmujemy ładnie uformowaną wędlinę i duuuzo pysznej galaretki.
