Grupy produktów

Produkty spożywcze są źródłem różnorodnych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Poszczegól­ne produkty różnią się znacznie między sobą ilością i jakością zawartych w nich składników. Teoretycznie, z wyjątkiem mleka kobiecego, nie istnieje ani jeden produkt żywnościowy, który byłby w stanie pokryć w pełni zapotrzebowanie ustroju na wszystkie niezbędne składniki odżywcze.

Podział na sześć grup		Podział na dwanaście grup
Numer grupy	Nazwa grupy (produkty)	Numer grupy	Nazwa grupy (produkty)
I	Produkty zbożowe i strączkowe	I	Produkty zbożowe
II	Mleko i produkty mleczne	II	Mleko i produkty mleczne
III	Mięso, jaja, ryby	III	Jaja
IV	Tłuszcze	IV	Mięso i przetwory mięsne, ryby
		V	Masło i śmietana
				VI	Tłuszcze inne
V	Warzywa i owoce	VII	Ziemniaki
		VIII	Warzywa i owoce bogate w witaminę C
						IX	Warzywa i owoce bogate w karoten
				X	Warzywa i owoce inne
				XI	Strączkowe suche
VI	Cukier i słodycze	XII	Cukier i słodycze

Grupa I. Produkty zbożowe

• 
  zboża

• ryż

• mąka i jej produkty (makaron, kluski, pieczywa)

• kukurydza

• kasze

1. ENERGIA - produkty zbożowe stanowią dobre źródło energii dla organizmu

człowie­ka

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

• białka - spore ilości białka o niepełnej wartości biologicznej (białko roślinne)

• węglowodany - głównie w postaci skrobi

• witaminy - z grupy B (głównie B₁, B₂, PP)

• sole mineralne - niewielkie ilości Fe i błonnika

Zawartość składników odżywczych w produktach zbożowych jest uzależniona od stopnia ich przemiału. Im mąka i pieczywo są bielsze, a kasza drobniejsza, tym mniej zawierają witamin, soli mineralnych oraz błonnika. Wymienione składniki znajdują się bowiem w przeważającej ilości w zewnętrznych warstwach ziarna (zarodek, okrywa-łuska, warst­wa aleuronowa), które podczas otrzymywania mąki jasnej są usuwane w postaci otrąb.

3. BRAKI:

• nie mają prawie wcale tłuszczów, witamin A, C, D, tylko w niewielkich ilościach zawierają wapń.

Przyswajalność wapnia z produktów zbożowych jest stosunkowo niewielka, ponieważ pierwias­tek ten występuje w nich głównie w postaci soli kwasów szczawiowych i fitynowych, których organizm ludzki właściwie nie rozkłada (ze względu na brak w nim odpowiednich enzymów).

4. pH : W produktach zbożowych znajdują się w dużych ilościach pierwiastki

kwasotwórcze, takie jak fosfor, siarka, chlor.

Pierwiastki te działają zakwaszające na ustrój ludzki.

WYJĄTEK : kasza gryczana - nie działa kwasotwórczo.

5. ZASTOSOWANIE - Mogą stanowić samodzielną potrawę lub dodatek do potraw.

Mąka np. jest pod­stawowym surowcem przy wypieku pieczywa, służy także do sporządza­nia takich potraw, jak kluski, makarony, pierogi, naleśniki itp. Dzięki właściwościom rozklejania się skrobi w gorącej wodzie mąka służy do zagęszczania (np. sosów, deserów).

Grupa I I. Mleko i przetwory mleczne

• 
  mleko

• sery (twarde - dojrzewające: żółte, pleśniowe, topione; twarogowe)

• jogurt, kefir, maślanka (proces fermentacji - mniej wit.B)

1. ENERGIA - zasoby E np. 0,5l mleku - 9% zapotrzebowania dziennego

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - o wysokiej wartości biologicznej, zawierające w swoim
   składzie wszystkie egzogenne aminokwasy (białka mleka i produktów
   mlecznych są łatwo strawne i dobrze przyswajalne przez organizm)

2. węglowodany - głównie w postaci laktozy

3. tłuszcze - ze względu na skład chemiczny i postać, w jakiej
   występują (emulsja), są łatwo i dobrze przyswajalne przez ustrój

4. witaminy - z grupy B (głównie B₂) oraz witaminy A i D (głównie
   jednak w produktach nie odtłuszczonych).

5. sole mineralne - Ca

Produkty tej grupy należą do najbardziej wszechstronnych pod wzglę­dem odżywczym artykułów żywnościowych. Dostarczają one do or­ganizmu ludzkiego wielu różnorodnych składników odżywczych.

3. BRAKI:

1. ubogie w Fe oraz witaminę C.

Mleko odtłuszczone zawiera w swoim składzie wapń, białko, witaminy z grupy B, węglowodany i składniki mineralne w takich samych ilościach, jak mleko pełne. Brak w nim natomiast tłuszczu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczu (witamina A i D), które występują wyłącznie w mleku nie odtłuszczonym.

Sery otrzymuje się z mleka przez ścięcie kazeiny podpuszczką lub przez ukwaszenie. Wartość odżywcza serów (ale nie białych) polega przede wszystkim na dużej zawartości pełnowartościowego białka i wapnia.

4. pH : Ze względu na zawartość pierwiastków o charakterze

zasadotwórczym mleko i jego przetwory zaliczamy do produktów

alkalizujących

5. ZASTOSOWANIE - mleko i przetwory mleczne ze względu na różnorodność

występują­cych w nich składników odżywczych są niezbędne

i niezastąpione w żywieniu człowieka. Są one bardzo ważnymi

produktami szczególnie w żywieniu dzieci i młodzieży.

Grupa III. Jaja

• jaja

• jaja i produkty (omlet, jajecznica, na twardo, miękko itd.)

1. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - zawartość o najwyż­szej wartości biologicznej (białko wzorcowe).

Białka jaj są prawie całkowicie przyswajalne przez organizm ludzki, a także doskonale uzupełniają białka pochodze­nia roślinnego.

2. tłuszcze - żółtko, dostarcza tłuszcz o wysokiej wartości odżywczej składników mineralnych oraz witamin A, D, B₁, B₂, PP.

Tłuszcz zawarty w żółtku jaja jest w postaci zemulgowanej, stąd jego wysoka strawność.

Tłuszczom towarzyszą między innymi cholesterol i lecytyna.

Cholesterol powoduje, że żółtka jaj są niewskazane do spożycia w niektórych schorzeniach, np. wątroby, w miażdżycy

3. witaminy - A, D, B₁, B₂, PP

4. sole mineralne - Fe, P, S, Cl

2. BRAKI:

1. witaminy C.

Jaja są produktem spożywczym zawierającym prawie wszystkie niezbędne dla człowieka

składniki pokarmowe.

3. pH : Wśród składników mineralnych przeważają pierwiastki kwasotwórcze

(P, S, Cl). Pierwiastki te powodują, że jaja zaliczamy do produktów

zakwaszających.

4. ZASTOSOWANIE - jaja mają szerokie zastosowanie w żywieniu jako potrawa

samodziel­na lub jako dodatek dopotraw, pozwalający na

zachowanie odpowied­niejstruktury potraw (np. spulchnienie).

Szerokie zastosowanie mają jaja przy wypieku ciast.

Grupa IV. Mięso i jego przetwory, ryby, podroby

• mięso

• ryby

• podroby

1. ENERGIA - jest uwarunkowana ilością zawartego w nim tłuszczu i wody.

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - źródło białek o wysokiej wartości biologicznej

2. tłuszcze - źródło, w rybach w postaci tranu ( mimo, że w rybach morskich jest dużo cholesterolu, to są one zalecane w profilaktyce miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca Nchs ze względu na NNKT)

3. witaminy - witamin z grupy B (zwłaszcza B₆, PP, B₁₂), witaminy A (wątroba, tłuste ryby) oraz witaminy D (ryby)

4. sole mineralne - Fe, Na, K, P, S, Cl, a w rybach morskich także jod (wszystkie makro i mikro)

Zawartość białek w mięsie jest uzależ­niona od ilości tłuszczów (im więcej mięso zawiera tłuszczów, tym mniej zawiera białka), a w wyrobach wędliniarskich dodatkowo zależy od ilości wody.

Ilość tłuszczu w mięsie, przetworach mięsnych oraz rybach waha się w dość szerokich granicach i uzależniona jest od rodzaju, gatunku oraz części tuszy, z której pochodzi produkt.

W mięsie występują również pewne substancje, które nadają potra­wom z mięsa swoisty smak i zapach. Substancje te noszą ogólną nazwę „azotowych ciał wyciągowych" (zaliczamy do nich między innymi adeninę, guaninę, kreatynę i inne), które pobudzając organizm do produkcji soku żołądkowego, ułatwiają procesy trawienia.

Ryby są produktami żywnościowymi o wartościach odżywczych zbliżonych do mięsa.

Podroby różnią się pod względem wartości odżywczej od mięsa głównie ze względu na mniejszą zawartość witamin i soli mineralnych. Wyjątek stanowi wątroba, która jest magazynem wielu składników odżywczych.

Niekorzystną cechą podrobów jest zawartość w nich znacznych ilości produktów purynowych, które w organizmie ludzkim ulegają przekształceniu w kwas moczowy i w tej postaci są w nim gromadzone.

Z tych też względów spożywanie podrobów nie jest wskazane w niektórych choro­bach przemiany materii.

3. pH : W produktach mięsnych i rybich znajdują się w dużych ilościach

pierwiastki kwasotwórcze, takie jak fosfor, siarka, chlor.

Pierwiastki te działają zakwaszające na ustrój ludzki.

Grupa V. Masło i śmietana

• masło

• śmietana

1. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - niewielkie ilości

2. węglowodany - niewielkie ilości

3. tłuszcze - łatwo przyswajalny tłuszcz, gdyż jest on dobrze

zemulgowany, a także zbudowany z kwasów tłuszczowych

o stosun­kowo krótkich łańcuchach węglowych.

Śmietana zawiera tłyszcz - 10-30%.

Masło jest tłuszczem bardziej skondensowanym (83—85%)

4. witaminy - A i D, a w maśle znaczne ilości

Śmietana jest produktem otrzymywanym przez odwirowanie frakcji tłuszczowej mleka.

Ze względu na rozkład witamin A i D pod wpływem wysokiej temperatury (np. przy smażeniu)

masło powinno być spożywane w postaci surowej.

2. ZASTOSOWANIE - masło i śmietana są powszechnie stosowanymi tłuszczami

w żywieniu człowieka. Śmietana znajduje zastosowanie w

żywieniu jako część składowa, np. sosów, deserów.

Grupa VI. Tłuszcze, inne

Wszystki tłuszcze jadalne:

• oleje

• margaryny

• smalec

• słonina

• boczek

• bekon

1. ENERGIA - produkty wysokoenergetyczne

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka -

2. węglowodany -

3. tłuszcze - niezbędne dla ustroju kwasy nienasycone NNKT (linolenowy, linolowy i arachidonowy).

Kwasy te znajdują się głównie w tłuszczach o konsystencji płynnej, takich jak oleje:

sojowy, makowy, słonecznikowy i inne.

Margaryna jest tłuszczem otrzymywanym w wyniku utwardzania, czyli przekształcania w stan stały olejów roślinnych. Utwardzanie olejów polega na zmniejszeniu ilości nienasyconych kwasów tłusz­czowych przez przyłączenie wodoru w miejsce wiązań podwójnych (reakcja uwodornienia). Utwardzone oleje emulguje się następnie z wo­dą lub mlekiem, otrzymując emulsję podobną do masła.

4. witaminy - margaryna wzbogacana w A i D.

3. ZASTOSOWANIE - Ze względu na zawartość wymienionych kwasów oleje powinny

być stosowane w codziennym żywieniu człowieka

(zaleca się spożywanie oleju przynajmniej w ilości 2 łyżek dziennie).

Grupa VII. Ziemniaki

Ziemniaki są produktem spożywanym w Polsce w stosunkowo dużychilościach.

Stanowią one część składową posiłków (np. obiadów, kolacji), w których mogą być podawane w postaci samodzielnych dań (np. placki kartoflane, pyzy, zapiekanki) lub jako dodatek do dań (np. ziemniaki puree, z wody, frytki, kopytka itp.).

1. ENERGIA - znaczna wartość energetyczna

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

a. białka -niewielkie ilości ale o wysokiej wartości biologicznej

b. węglowodany - duże ilości, zwłaszcza skrobi (ok. 20%)

3. witaminy - C (tylko dla Polaków, bo dużo spożywamy)

4. sole mineralne - K i inne

D. pH : Ze względu na zawartość składników mineral­nych o charakterze

zasadowym ( K ) ziemniaki zaliczamy do produktów alkalizujących.

Warzywa i owoce

1. ENERGIA - niskoenergetyczne

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - bardzo mało

2. węglowodany - niewielkie ilości

3. tłuszcze - śladowe ilości

4. woda i błonnik - duże ilości

5. witaminy - z grupy B, witaminy C, a także karotenu (prowitaminaA).

6. sole mineralne - K, Ca, Fe, Mn, Co, J

3. pH : Ze względu na zawartość dość znacznych ilości składników

alkalizujących (K, Ca, Fe, Mn, Co, J) produkty tej grupy odgrywa­ją

znaczną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej ustroju.

Grupa VIII. Warzywa i owoce stanowiące dobre źródło witaminy C

• warzywa kapustne

• owoce jagodowe

• cytrusowe

• papryka

• pomidory i inne

Grupa IX. Warzywa i owoce zawierające znaczne ilości karotenu

Karoten jest to barwnik roślinny, stanowiący dla organizmu ludzkiego materiał do syntezy witaminy A. Występuje on w warzywach i owocach o barwie żółtopomarańczowej oraz zielonej (w których obecność karote­nu jest maskowana przez chlorofil)

• 
  morele

• brzoskwinie

• marchew

• nać pietruszki

• szpinak i inne

Grupa X. Pozostałe warzywa i owoce

Pozostałe warzywa i owoce zawierają stosunkowo niewielkie ilości witaminy C i karotenu. Natomiast pod względem zawartości składników mineralnych są równie cenne jak uprzednio wymienione grupy warzyw i owoców.

• cebula

• 
  korzenie pietruszki

• buraki

• ogórki

• pory

• seler

• rabarbar

• jabłka

• gruszki

• śliwki

• wiśnie

• żurawiny

• winogrona i inne

1. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. węglowodany - tylko w bananach - skrobia

2. tłuszcze - niewiele, gł. w awokado i orzechach.

3. sole mineralne - duże ilości

4. witaminy - duże ilości

B.ZASTOSOWANIE - warzywa i owoce można podawać w postaci naturalnej (jako

różnego rodzaju samodzielne potrawy, dodatki uzupełniające do potraw - surówki itp.) oraz w postaci przetworów (soki, napoje, musy itp.).

Ze względu na zawartość przedstawionych wyżej składników odżywczych warzywa i owoce powinny występować w codziennym żywieniu człowieka.

W przypadku gotowania warzyw część składników przechodzi do wody zwanej wywarem. Wywarów powinno się następnie używać do sporzą­dzania na przykład sosów itp.

Grupa XI. Nasiona roślin strączkowych

• fasola

• groch

• bób

• soja

1. ENERGIA - ze względu na dużą ilość zawartych w nich węglowodanów

produkty tej grupy mają wysoką wartość energetyczną

2. SKŁADNIKI ODŻYWCZE t.j:

1. białka - obfite ilości białka o dość dużej wartości biologicznej

2. węglowodany - spore ilości

3. tłuszcze - niewielkie ilości, wyjątek : soja

4. witaminy - z grupy B

5. sole mineralne - Fe, P, Ca i inne

C pH - zawartość składników mineralnych (np. wapnia) sprawia , że

wykazują one działanie alkalizujące

D. ZASTOSOWANIE - Ze względu na zawartość związków purynowych produkty tej

grupy są przeciwwskazane w niektórych dietach.

Nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudno strawnych (bo zawierają dużo skrobi) oraz wywołujących wzdęcia.

Nasiona roślin strączkowych z uwagi na dość wysoką wartość odżywczą powinny stosunkowo często występować w żywieniu człowieka.

Grupa XII. Cukier i słodycze

• 
  cukier

• cukierki

• miód

• lody

• czekolada

• wyroby cukiernicze

• przetwory owcowe z zaw. cukru tj.: dżemy, marmolady, syropy, soki

Cukier jest produktem spożywczym bardzo jednostronnym pod względem składu, zawiera bowiem głównie sacharozę (dwucukier) i dlatego poza wartością energetyczną nie odgrywa dla organizmu większej roli odżywczej.

Cukru i słodyczy nie powinno się nadużywać w codziennym żywieniu, zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży. Spożywanie sporych ilości cukierków, ciastek, czekolady, zwłaszcza między posiłkami, sprawia, że dzieci nie mają apetytu na spożycie posiłków pełnowartościowych (np. obiadu, kolacji), co może doprowadzić do poważnych niedoborów składników odżywczych ustroju, a ponadto do pruchnicy czy póżniejszej otyłości.

ZASTOSOWANIE - cukier ze względu na możliwość nadawania odpowiedniego smaku spożywanym potrawom i napojom znajduje rozległe zastosowanie w codziennym żywieniu człowieka.

Wyroby cukiernicze z uwagi na zawartość tłuszczu i pewne ilości białka oraz składników mineralnych mają większą wartość odżywczą.

Stosunkowo najbardziej wartościowymi produktami z grupy dwunas­tej są przetwory owocowe (dżemy, marmolady), które dzięki zawartości owoców (50—60%) dostarczają pewnych składników mineralnych i błon­nika.

Czynniki warunkujące wartość odżywczą produktu

wartość odżywcza

produktów spożywczych

wartość zawartość przyswajalność

energetyczna składników składników

odżywczych odżywczyc

Wartość E produktów Im większą ilość składników odżywczych ma

spożywczych jest uzależniona produkt spoż., i im łatwiej są one przyswajalne

od ilości zawartych w nich tym jest on bardziej cenny dla organizmu.

białek, węglowodanów i tłuszczy.

---