Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. 2005 Nr 31 poz.265). Akty prawne będące aktami wykonawczymi do powyższej ustawy to: •ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U. 2004 Nr 94 poz. 933) wraz z późniejszymi zmianami •ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania (Dz.U. 2003 Nr 27 poz. 237) wraz z późniejszymi zmianami •ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. 2002 Nr 220 poz. 1856) wraz z późniejszymi zmianami I.  dozwolone substancje dodatkowe - substancje niespożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka,  II. suplement diety - środki spożywcze,których celem jest uzupełnienie normalnej diety, będące skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych, wprowadzanych do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie, w postaci:kapsułek,tabletek,drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem i w innych podobnych postaciach płynów i proszków przeznaczonych do spożywania w małych odmierzonych ilościach jednostkowch; III. substancje pomagające w przetwarzaniu - substancje, które nie są same spożywane jako składniki żywności, celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, które mogą spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym, które nie zagrażają zdrowiu oraz nie wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt. Bezpieczeństwo żywności a organizacja UE:

• DG SANCO ds. Zdrowia i Ochrony Konsumenta (Directorate General for `Health and Consumers”;

• FVO - Biuro ds. Żywności i Weterynarii (Food and Veterinary Office);

• EFSA- Europejski Urzad ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority);

- EPHA -Europejski Sojusz na Rzecz Zdrowia (European Public Health Alliance);

- WHO (World Health Organisation)

-FAO- Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization);

-JECFA- Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds.Dodatków do Żywności (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).

DG SANCO:

Docelowo: wsparcie obywateli Europy w zakresie zdrowia, bezpieczenstwa i zaufania

ZADANIA: •Uaktualnianie ustawodawstwa w zakresie bezpieczenstwa żywności, praw konsumentów oraz ochrony zdrowia publicznego •Monitorowanie czy we wszystkich panstwach UE zasady stosowane są w sposób właściwy Trzy podstawowe obszary działan: •Zdrowie publiczne •Bezpieczenstwo środków spożywczych •Ochrona konsumentów. W ramach DG SANCO działa: BIURO DS. ŻYWNOŚCI I WETERYNARII (FVO) Główne zadanie: Zapewnienie właściwego opracowania i stosowania ustawodawstwa z zakresu bezpieczenstwa żywności oraz zdrowia zwierząt, zdrowia roślin i dobrostanu zwierząt FVO: INSPEKCJE Bezpieczenstwo żywności Zdrowie zwierząt Dobrostan zwierząt Zdrowie roślin EUROPEJSKI URZĄD DS. BEZPIECZENSTWA ŻYWNOŚCI (EFSA) Europejska Agencja stanowiąca referencyjny punkt naukowy dla kontroli żywności i ich oceny Niezależne źródło informacji Zapewnia należyte informowanie opinii publicznej. Probiotyki- w przewodzie pokarmowym zwierzat i ludzi wystepuja bakterie, które mogą działac szkodliwie na procesy trawienia oraz wchłaniania składników pokarmowych. Wiele z tych dolegliwosci można zminimalizowac podając kultury bakterii pozytecznych. Probiotyki znane sa od tysiacleci- w zywieniu ludzi już dawno stosowano zsiadłe mlekouważajac, ze wzmaga apetyt, poprawia samopoczucie, a nawet może słuzyc jako lek w niektórych dolegliwosciach przewodu pokarmowego. Kwasne mleko jest najprostszym preparatem probiotycznym. Dorosly czlowiek nosi ze soba 2 kg bakterii, gdybysmy się chcieli ich pozbyc to umarlibysmy. Ile bakterii zyje na ludzkim ciele lub w nim? Komorki drobnoustrojow vs. komorki organizmu ludzkiego 10:1. Od greckiego „pro bios” co znaczy „dla zycia”. Probiotyki XIX wiek - Ludwik Pasteur (1877) --Zaobserwował antagonistyczne interakcje pomiędzy szczepami bakterii, -Zasugerował, że bakterie uznawane za niepatogenne powinny być użyte jako kontrola dla bakterii chorobotwórczych. Probiotyki wczesny XX wiek - Metchnikoff (1907): * zasugerował, iż konsumpcja fermentowanych produktów może przyniesc korzystne skutki dla zdrowia ludzi; *obiektem jego badan byli Bułgarzy, którzy cieszyli się długim zyciem i zdrowiem, jak przypuszczal dzieki diecie obfitujacej w produkty mleczne. Probiotyki XX wiek: *1950 r. Ferdinand Vergin opublikował artykuł podejmujący tematyke wpływu antybiotyków na pozyteczna mikroflore przewodu pokarmowego; *1980 r Fuller podal pierwsza nazwe probiotyku.

Kryteria doboru szczepów probiotycznych: 1. Kryterium: bezpieczenstwo- wymagane własciwosci: * pochodzenie od ludzi; *izolowany z przewodu pokarmowego zdrowych osobnikow; *historia bezpiecznego stosowania; *brak informacji o powiazaniu z chorobami infekcyjnymi serca lub przewodu pokarmowego; * brak zdolnosci rozszczepiania kwasów żółciowych; *brak dzialania ubocznego; *brak genow opornosci na antybiotyki zlokalizowanych na elementach niestabilnych. 2.Kryterium: funkcjonalnosc- wymagane właściwości: * konkurencyjnosc w stosunku do mikroflory zasiedlajacej ekosystem jelitowy; *zdolnosc do przezycia, wzrostu i aktywnosci metabolitycznej w miejscu przeznaczenia; *odpornosc na sole żółci (możliwosc przezycia w jelitach); *odpornosc na kwasowosc soku żołądkowego; *konkurencyjnosc w stosunku do blisko spokrewnionych gatunków; *aktywnosc antagonistyczna w stosunku do patogenów, tj. Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Clostridium difficile, Helicobacter pylori; *odpornosc na bakteriocyny, kwasy i inne związki antagonistyczne produkowane przez endogenną mikroflorę zasiedlającą ekosystem jelitowy; *adherencja i zdolnośc kolonizacji okreslonych miejsc w organizmie człowieka lub odpowiednio dlugi czas przeżycia. 3.Kryterium: przydatność technologiczna- wymagane właściwości: *łatwośc produkcji dużej ilości biomasy, wysoka produktywność hodowli; *odpornośc na procedury utrwalania starterów (zamrażanie, liofilizacja, przechowywanie); *żywotnośc i stabilnosc pożądanych cech bakterii w czasie przygotowywania i dystrybucji produktów probiotycznych; *wysoka przeżywalność przechowalnicza bakterii w gotowym produkcie; *zapewnienie pożądanych cech organoleptycznych gotowych produktów; *odpornośc na bakteriofagi; *genetyczna stabilnosc. Szczepy o wlasciwosciach probiotycznych (szczep-efekty zdrowotne (badania kliniczne):

1. Lactobacillus rhamnosus GG-Kolonizacja przewodu pokarmowego, ochrona przed biegunkami po antybiotykoterapii, leczenie i zapobieganie biegunkom rotawirusowym, leczenie powracających biegunek spowodowanych przez Clostridiumdifficile, ochrona przed ostrymi biegunkami, leczenie choroby Crohna i dziecięcego artretyzmu reumatoidalnego, właściwości antagonistyczne w stosunku do bakterii wywołujących próchnicę zębów

2. Lactobacillus casei Shirota- Ochrona przed zaburzeniami jelitowymi, leczenie biegunek rotawirusowych, utrzymywanie w równowadz emikroflory jelitowej, obniżanie aktywności enzymów fekalnych, ochrona przed mutagenami pokarmowymi, pozytywne efekty w leczeniu raka pęcherza moczowego, wspomaganie układu odpornościowego wewczesnych stadiach raka okrężnicy

3. Lactobacillus casei - Stymulacja układu odpornościowego, zapobieganie i leczenie infekcji jelitowych, dobra przeżywalność w żołądku i dwunastnicy, zmniejszenie częstości i skrócenie czasu trwania ostrych biegunek u dzieci;

4. Lactobacillus acidophilus- Obniżenie aktywności enzymów fekalnych, zapobieganie biegunkom po radioterapii, leczenie obstrukcji

5. Lactobacillus johnsonii- Stymulacja układu odpornościowego, adhezja do komórek ludzkiego jelita, pozytywne efekty w leczeniu nieżytów przewodu pokarmowego

6. Bifidobacterium breve Yakult- Ochrona przed mutagenami pokarmowymi, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej, ochrona przed biegunkami

7. Bifidobacterium bifidum- Leczenie biegunek rotawirusowych, utrzymanie w równowadze mikroflory jelitowej

8. Lactobacillus gasseri- Obniżenie aktywności enzymów fekalnych, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

9. Lactobacillus acidophilus- Obniżenie aktywności enzymów fekalnych, dobra przeżywalność w przewodzie pokarmowym

Szczepy o własciwosciach probiotycznych: 1. Bakterie kwasu melkowego: Lectobasillus, Leuconostoss, Streptococus, Pelikokus; 2.Drożdże i pleśnie: Saharomyces, Aspergillus oryzae; 3.bakterie tworzące endospory: Basillus sp., Clostridium.

Probiotyki- Dodatki te, zaliczane do stymulatorów wzrostu, oddziaływają na ustrój zwierzęcia poprzez zmiany wywoływane w środowisku przewodu pokarmowego. Najczęstszą przyczyną padnięć prosiąt w pierwszych tygodniach życia oraz bezpośrednio po odsadzeniu jest biegunka i zapalenie jelit, co spowodowane jest zachwianiem równowagi bakteryjnej w przewodzie pokarmowym. Powszechnośd stosowania antybiotyków spowodowała wiele ujemnych skutków, jak odpornośd na nie mikroorganizmów, a u ludzi i zwierząt uczulenia. Dlatego obecnie dąży się do ograniczenia podawania zwierzętom antybiotyków na korzyśd probiotyków. W przewodzie pokarmowym zwierząt i ludzi występują bakterie, które mogą działad szkodliwie na procesy trawienia oraz wchłaniania składników pokarmowych. Wiele z tych dolegliwości można zminimalizowad podając kultury bakterii pożytecznych.Probiotyki znane są od tysiącleci-w żywieniu ludzi już dawno stosowano zsiadłe mleko uważając, że wzmaga ono apetyt, poprawia samopoczucie, a nawet może służyd jako lek w niektórych dolegliwościach przewodu pokarmowego. Kwaśne mleko jest najprostszym preparatem probiotycznym. Wplyw probiotykow na antybiotyki. Stosujac probiotyki w zywieniu zwierzat należy pamietac o wzajemnym oddzialywaniu bakterii kwasu mlekowego na antybiotyki i odwrotnie. Jednoczesne stosowanie antybiotykow i probiotykow jest możliwe, ale nie celowe. Dzialanie bakterii probiotycznych zblizone jest do dzialania antybiotykow paszowych, bowiem jedne i drugie redukuja liczebnosc szczepów bakterii szkodliwych, choć sposób ich dzialania jest rożny.

Dzialanie -> Antybiotyk -> Probiotyk:

• Skladnik dzialajacy-> produkty przemiany materii mikroorganizmow-> zywe mikroorganizmy;

• Miejsce dzialania-> jelita i inne narzady poza ukladem pokarmowym-> wylacznie w obrebie przewodu pokarmowego;

• Zakres dzialania-> niszczenie drobnoustrojow patogennych-> niszczenie drobnoustrojow patogennych oraz zwiekszenie liczby drobnoustrojow pozytecznych;

• Szybkosc dzialania-> natychmiast-> po kilku dniach.

Otrzymywanie probiotyków: produkcja -> formułowanie preparatu -> odwodnienie -> termin przydatnosci do spożycia (przydatnosc takiego preparatu) ->ponowne uwadnianie -> przyjmowanie do organizmu -> absorbcja -> kolonizacja. Technologia otrzymywania mikroorganizmów używanych do produkcji probiotyków objęta jest ścisłą tajemnicą. Wiadomo jednak, że materiałem wyjściowym są szczepy bakterii naturalnie zasiedlających przewód pokarmowy zwierząt, dla których ostatecznie jest przeznaczony. Oznacza to, że probiotyki dla trzody chlewnej sporządzane są z mikroorganizmów izolowanych ze światła przewodu pokarmowego świo, a nie np.: drobiu. W ten sposób uzyskuje się materiał biologiczny maksymalnie dostosowany do warunków panujących w przewodzie pokarmowym danego gatunku zwierząt. Probiotyki są to naturalne bakterie jelit, które po doustnym wprowadzeniu są w stanie zasiedlic przewód pokarmowy, uniemożliwiając tym samym osiedlenie się w nim mikroorganizmów chorobotwórczych. Sposób oddziaływania probiotyków na przewód pokarmowy zwierzęcia jest złożony. Wywoływane zmiany wynikają z jednej strony z aktywności biologicznej mikroorganizmów probiotycznych, z drugiej zaś z aktywności chemicznej wydzielanych przez nie metabolitów. Podstawowym skutkiem podawania probiotyków jest zmiana pH w określonych odcinkach przewodu pokarmowego zwierząt. W wyniku działalności bakterii probiotycznych powstają kwasy organiczne (mlekowy, octowy, propionowy). Obniżenie kwasowości środowiska przewodu pokarmowego jest zabójcze dla większości bytujących tam bakterii chorobotwórczych i względnie chorobowórczych. Np.:E.coli czy bakterie z rodziny Salmonella najlepiej namnażają się przy pH obojętnym do lekko zasadowego, a w środowisku kwaśnym nie znajdują warunków do rozwoju. W miejsce “ustępującej” flory jelitowej namnażają się mikroorganizmy wprowadzone w preparatach probiotycznych. Bakterie wszczepiają się w ściany jelit tworząc zwarte kolonie, w jelicie cienkim pokrywają one kosmki jelitowe. Występuje tu zjawisko tzw.: efektu zajętego miejsca. W środowisku wytworzonym przez bakterie probiotyczne znajdują dobre warunki do rozwoju także inne korzystne mikroorganizmy. Dlatego do preparatów probiotycznych dodaje się niektóre drożdże i pleśnie (Aspergillus). Produkują one enzymy poprawiające trawienie składników pokarmowych. Przeprowadzone w ostatnich latach badania wykazały, że zarówno bakterie jak i pleśnie wytwarzają substancje o charakterze antybiotycznym (lactobacilina, lactanina, acidofilina). Te naturalne antybiotyki skierowane są przeciwko bakteriom chorobotwórczym.Bardzo specyficzne właściwości posiadają drożdże Saccharomyces cerevisiae. Ściany komórkowe tych drożdży zbudowane są między innymi z oligomannanów. Cukry te dla niektórych bakterii stanowią świetną pożywkę (dla bakterii kwasu mlekowego), dla innych natomiast śmiertelną pułapkę. E. coli i Salmonella nie potrafią rozkładac tych cukrów i unieruchomione w ich środowisku usuwane są z przewodu pokarmowego. Korzystne dzialanie probiotykow: Konkurencja o zajmowana nisze; Wspolzawodnictwo o substancje odzywcze; Zwiekszanie aktywnosci niektórych enzymow jelitowych (laktazy, sacharazy, maltazy)- w konsekwencji poprawe strawnosci pokarmu; Wytwarzanie wlasnych enzymow poprawiajacych dodatkowo strawnosc skladnikow pokarmowych paszy oraz dostarczenie witamin, glownie z grupy B- w konsekwencji poprawe strawnosci pokarmu; Obnizenie pH tresci jelitowej, poprzez synteze kwasów organicznych, np. kwasu mlekowego, propionowego, które stabilizuja pożądaną mikroflorę oraz zapobiegaja rozwojowi patogenów przez co hamowany jest wzrost niektórych bakterii chorobotwórczych. Bardzo istotna jest także produkcja substancji antybakteryjnych i antywirusowych; Stymulowanie odpornosci ogolnej organizmu oraz odpornosci miejscowej poprzez wzrost miana przeciwciał oraz aktywnosci makrofagów; Obnizenie poziomu triacylogliceroli i cholesterolu we krwi; Redukcja toksycznych amin biogennych oraz amoniaku w przewodzie pokarmowym i we krwi. Bakterie stosowane obecnie w preparatach probiotycznych: *rodzaj Lactobacillus sp. : L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L.cellobiosus, L. fermentum, L. lactis. *rodzaj : Stretococcus sp. : S. cremoris, S. salicarius ssp. E. faecium, S. diacetylactis, S. intermedius. *rodzaj Bifidobacterium sp.: B. bifidum, B. adolescentis, B. animalis, B. infantis, B.longum, B. thermophilum. Mikroorganizmy w produkcji zwierzecej: probiotyki. Inokulanty, Wpływ na zwierzeta. Drob- polepszenie wzrostu, szczególnie korzystne efekty daje się odnotowac podczas stresujacych warunkow chowu, polepszenie wykorzystania paszy, w profilaktyce infekcji drobnoustrojow Clostridium i Salmonella zmniejszenie smiertelnosci ptakow, eliminowanie biegunek, u kur niosek zwiekszenie produkcji jaj, zmniejszona koncentracja cholesterolu w surowicy krwi i jajach. Poprawa efektów produkcyjnych zwierząt (wyższe przyrosty, lepsze wykorzystanie paszy), Regulacja równowagi mikrobiologicznej w przewodzie pokarmowym, Wzrost aktywności enzymów trawiennych, Zwiększenie wysokości kosmków jelitowych brojlerów, Obniżenie zawartości cholesterolu we krwi, a także otłuszczenia tuszek brojlerów, Redukcja poziomu amoniaku i pH w odchodach, Poprawa wykorzystania składników mineralnych, wzrost zawartości wapnia i fosforu w kościach piszczelowych, a także wytrzymałości mechanicznej skorup, Poprawa nieśności kur, Obniżenie zawartości cholesterolu w żółtkach jaj. Przeżuwacze - polepszenie przyrostow masy ciala, polepszenie wykorzystania paszy, szczególnie u zwierzat mlodych zapobiegaja infekcji jelit, przyspieszaja rozwoj przedzołądków, u starszych optymalizuja i stabilizuja funkcje żwacza, krowy mleczne maja wieksza wydajnosc mleczna oraz wyzsza zawartosc skladnikow mleka (tluszcz i bialko), zmniejszaja stresy podczas transportu. Poprawa efektów produkcyjnych (wyższe przyrosty oraz niższe zużycie paszy u cieląt otrzymujących β-glukany), Stymulacja układu odpornościowego cieląt, Wzrost poziomu immunoglobulin w surowicy i w siarze krów otrzymujących dodatek MOS przez 3 tygodnie przed porodem, Aktywacja nieswoistej odporności typu humoralnego u jagniąt otrzymujących β-glukany, a także poprawa przyrostów masy ciała oraz cech użytkowości mięsnej. Trzoda chlewna- bardziej dla mlodszych niż starszych, zmniejszenie wystepowania biegunek, mniejsza smioertelnosc prosiat, zwiekszona immunostymulacja organizmu, odpornosc na dzialanie mikotoksyn poprzez ich neutralizacje, szybszy wzrost, lepsze przyrosty, lepsze wykorzystanie paszy. DRÓB Zalecany szczególnie dla zwierząt młodych, Regulacja równowagi mikrobiologicznej w przewodzie pokarmowym, Obniżenie pH treści przewodu pokarmowego, Zwiększenie długości kosmków jelitowych, Poprawa wykorzystania żelaza, a w konsekwencji wyższa koncentracja hemoglobiny we krwi, Wzrost aktywności enzymów (proteazy, amylazy i trypsyny) w jelitach, Poprawa efektów produkcyjnych (wyższe przyrosty, lepsze wykorzystanie paszy), Redukcja ilości odorów (w tym skatolu, indolu, krezolu) Korzystne działanie przeciwko pasożytom jelitowym (wysoki udział inuliny w dawce skuteczny w zwalczaniu nicieni), Stymulacja układu odpornościowego prosiąt w okresie około odsadzeniowym (MOS -wzrost poziomu immunoglobulin, β-glukany−hamowanie wydzielania prozapalnych cytokin). Pszczoly- wykorzystanie probiotykow bogatych we flore bakteryjna i drożdze jako dodatko do surogatów pyłku, powinno poprawic kondycje pszczol, wyrazona m.in. dlugowiecznoscia czy lepszym stanem fizjologicznym. Może to być wlasciwa droga ochrony przed destrukcyjnym wplywem namiastek na przewod pokarmowy. Znając te wszystkie „możliwości” probiotyków możemy oczekiwać:

• Poprawy zdrowia zwierząt, zwiększenia odporności na stresy i skrócenia czasu regeneracji oprganizmu po przebytej chorobie;

• Zwiekszenia retencji azotu i przyrostów masy ciała;

• Poprawy wykorzystania składników pokarmowych

• Tym samym skrócenie okresu tuczu;

• Obniżenie kosztów leczenia zwierząt i zmniejszenia kosztów pracy;

• Poprawy jakosci produktow (obnizony poziom cholesterolu w jajach, obnizony poziom tłuszczu w mleku, redukcja zanieczyszczenia tusz zwierzecych przez mikroorganizmy patogenne dla czlowieka). Definicja prebiotyku: skladnik pokarmu nie ulegajacy strawieniu przez enzymy jelitowe i które może korzystnie oddzialywac na organizm czlowieka na drodze selektywnej stymulacji w jelicie, wzrostu i/lub aktywnosci jednego lub okreslonej liczby gatunkow (szczepów) korzystnych dla zdrowia gospodarza bkterii. Prebiotyki sa to nietrawione oligosacharydy, które fermentuja w jelicie grubym. Stosowane lacznie z probiotykiem daja wlasciwy efekt. Przyklady: inulina, MOS, FOS, GOS. Prebiotyki są dodatkiem paszowym niezawierającym mikroorganizmów, natomiast substancje odżywcze, stymulujące rozwój i wzrost naturalnej, pożytecznej mikroflory jelitowej zasiedlającej przewód pokarmowy zwierząt oraz tłumiące potencjalnie szkodliwe bakterie. Od prebiotyków oczekuje się stymulacji odporności organizmu przez zrównoważenie pożytecznej mikroflory jelitowej w celu zwalczania infekcji powdowanych przez bakterie chorobotwórcze lub będących wynikiem szkodliwego wpływu produkowanych przez nie toksyn. Kryteria które musza spelniac substancje prebiotyczne:

• Nie mogą ulegac hydrolizie, ani wchlanianiu do konca jelita cienkiego;

• Powinny stanowic selektywny substrat fermentacji przez potencjalnie korzystne bakterie, bytujace w jelicie grubym;

• Korzystnie dla zdrowia modyfikowac sklad mikroflory jelita grubego;

• Powodowac korzystne dla gospodarza skutki miejscowe w tresci przewodu pokarmowego lub efekty immunomodulacyjne i odpornosciowe w organizmie.

Składniki odzywcze- po strawieniu i wchlonieciu do krwi wykorzystywane sa przez organizm jako zrodlo energii, budulec lub czynnik regulujacy procesy zyciowe. Skladniki balastowe- nie ulegaja trawieniu i wchlanianiu, ale zapewniaja prawidlowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Skladniki antyodżywcze- nie przedstawiaja dla organizmu zadnej wartoscim utrudniaja wykorzystanie skladnikow odzywczych. Skladniki nadajace produktom barwe, smak i zapach- informuja o jakosci i zywnosci, ksztaltuja upodobania pokarmowe, zwykle polepszaja trawienie. Skladniki szkodliwe- stwarzaja zagrozenie dla zdrowia- przewaznie powstaja w wyniku niewlasciwego przechowywania i przetwarzania zywnosci lub sa efektem jej zanieczyszczenia. Podzial skladnikow pokarmowych.

1. Odżywcze (i energetyczne);

2. Balastowe;

3. Nadajace produktom barwe, smak i zapach;

4. Szkodliwe;

5. Antyodżywcze;

Do składników antyodżywczych należą: 1) związki pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych; 2) obce związki toksyczne dostające się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych; 3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (tzw. dodatki do żywności). Składniki antyodżywcze: Zalicza się do nich takie substancje, jak m.in.: amygdalina (glukozyd cyjanogenny), solanina, kwas erukowy, kwas szczawiowy, mykotoksyny (aflatoksyny), kwas fitynowy, awidyna, saponiny, linamaryna, tomatyna i inne.

Amygdalina -należąca do glikozydów cyjanogennych, zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli. Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach zawierające cyjanowodór, blokujący wiele enzymów (zaburzenia w oddychaniu tkankowym). Solanina -inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach (oczka, kiełki) lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz. Kwas erukowy -występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska. Kwas szczawiowy-obecnywszczawiu, szpinaku,rabarbarzeatakżekakao,herbacie. Nadmiarkw.szczawiowegowdieciemoże prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kw. Szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, zaburzeniami układu Nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach. Mykotoksyny to substancje wytwarzane przez mikroskopijne grzyby zwane pleśniami. Substancje toksyczne przedostające się do żywności, stwarzając ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować silne zatrucia pokarmowe, a także wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mleku, mięsie pozyskanym od zwierząt skarmianych zainfekowanymi paszami. Kwas fitynowy -występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo, czyniąc je nieprzyswajalnymi. W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, składniki żywic i olejków. Często nie są one szkodliwe dla zwierząt, zanieczyszczając mięso i mleko, mogą być niebezpieczne dla ludzi. Sporysz -przetrwalnikigrzyba. Alkaloidy obecne są również w używkach, tj. kawie i herbacie, papierosach (kofeina, teina, nikotyna). Awidyna- jestv to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny) w organizmie człowieka. Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka. Saponiny-toksyczne alkaloidy, występują W soi i innych roślinach strączkowych, burakach, szparagach, szpinaku, chałwie, kawie i herbacie. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np.chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki. Linamaryna-glikozyd cyjanogenny, silnietrujący. Występuje w nasionach roślin strączkowych, nasionach lnu, nasionach fasoli. Jego ilość zależy od odmiany fasoli oraz stopnia dojrzałości. W trakcie obróbki termicznej (np.gotowania) glikozyd ten ulega rozpadowi. Nasiona roślin strączkowych należy gotować w odkrytych naczyniach. Glikozyd ten w środowisku silnie wilgotnym zamienia się w silnie trujący kwas pruski. Dodatki do żywności dzielimy na: •naturalne- takie, które występują w przyrodzie w surowcach roślinnych bądź zwierzęcych •syntetyczne, identyczne z naturalnymi-takie, które mają identyczną budowę i właściwości, jak związki występujące w przyrodzie, ale zostały otrzymane inną metodą niż z surowca naturalnego •syntetyczne,sztuczne-takie, które zostały otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie występują w przyrodzie. Podział ten jest jednak bardzo uproszczony i mało precyzyjny, np.: •Karmel (E150) jest uważany za barwnik naturalny, ale w rzeczywistości powstaje na drodze przemiany sacharydów w warunkach sztucznie wytworzonych przez człowieka. •Konserwanty chemiczne takie jak kwasy benzoesowy (E210), sorbowy (E200) i mrówkowy (E236), występują w stanie naturalnym m.in. w owocach żurawiny, borówki brusznicy, jarzębiny i maliny, ale powszechnie wytwarzane są na drodze syntezy chemicznej. •Koszenila (E120), która jest naturalnym czerwonym barwnikiem, nie występuje bezpośrednio w pożywieniu człowieka. Pozyskiwana jest z żeńskich osobników czerwców, żyjących na kaktusach. Granica między tym, co jest naturalne a syntetyczne jest, więc umowna i trudna do określenia. Zaciera się ona coraz bardziej w miarę rozwoju biotechnologii, która wprowadza na rynek nowe dodatki (np.barwniki, aromaty, stabilizatory) otrzymywane na drodze biosyntezy enzymatycznej lub mikrobiologicznej. W coraz większym stopniu substancje syntetyczne są zastępowane dodatkami naturalnymi lub identycznymi z naturalnymi, które zaczynają przeważać na tej liście. Oznakowanie Każda substancja jest oznakowana numerem z międzynarodowym systemem oznaczeń identyfikacyjnym zgodnie (INS-International Numbering System). Przed liczbą INS znajduje się litera E, co oznacza, że dana substancja jest dozwolona w krajach Unii Europejskiej i zgodnie z obecnym stanem wiedzy jest bezpieczna dla człowieka przy właściwym stosowaniu. Wykaz substancji dodatkowych oraz maksymalne dopuszczalne ilości oraz środki spożywcze, do których mogą być zastosowane są podane w Rozporządzeniu: •Rozporządzenie nr z dnia 18 grudnia 2008r. w sprawie dodatków do żywności-zawarto w nich zasadnicze zmiany ustawodawstwa Unii Europejskiej w zakresie substancji dodatkowych, nowe wymagania dotyczące znakowania żywności zawierającej barwniki (Dz.U.Nr.177,poz.1094). •Zastąpiło ono wcześniejsze Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U.Nr94,poz.933 oraz z 2005r.Nr 79, poz.693). Aktualna liczba dozwolonych w Polsce dodatków do żywności wynosi 179, w tym 157 substancji oznakowanych symbolem INS i 22 substancje, które nie mają międzynarodowej symboliki, np. fioletmetylowy. Chemiczne dodatki do żywności można podzielid na: •Kompozycje smakowo-zapachowe zwane także mieszankami aromatyzującymi •Barwniki do żywności •Emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki zmieniające konsystencje produktów •Konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory jako związki przedłużające trwałośd produktów. Dopuszczalne w Polsce ilości dodatków do żywności określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych : E100-199-barwniki E200-299-konserwanty E300-399-przeciwutleniacze E400-499-emulgatory,stabilizatory,środki zagęszczające E500-599-dodatkiozróżnicowanymprzeznaczeniu E600-699-wzmacniacze smaku E700-799-antybiotyki E900-1299-dodatkidożywnościoróżnymzastosowaniu E1300-1400-modyfikowane skrobie. Lista E nie obejmuje tzw. dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi, których zgodnie z prawem UE nie trzeba dokładnie specyfikować, pod warunkiem, że ich stężenie nie przekracza 1% masy tych produktów. W zależności od pełnionych funkcji można wyróżnić następujące grupy substancji dodatkowych: •Barwniki-mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne. Nadają barwę, poprawiają lub wzmacniają już istniejącą. •Aromaty-mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne. Nadają zapach i/lub smak. •Substancje konserwujące-przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. •Przeciwutleniacze-przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenianiem (jełczenie tłuszczu, zmiana barwy). •Kwasy i regulatory kwasowości. Kwasy to substancje zwiększające kwasowość i/lub wnoszące do środków spożywczych kwaśny smak. Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych. •Stabilizatory i emulgatory. Stabilizatory umożliwiają utrzymanie jednolitej dyspersji (rozproszenia) dwóch lub więcej nie mieszających się substancji. Emulgatory umożliwiają utrzymanie lub utworzenie jednolitej struktury dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, jak np.olej i woda. •Sole emulgujące-to substancje zmieniające białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym umożliwiają jednolite rozmieszczenie tłuszczu i innych skłaników, np. topników. •Zagęstniki zwiększające lepkość środka spożywczego i substancje żelujące. •Substancje wzmacniające smak i zapach - uwydatniają istniejący smak i zapach. •Skrobie modyfikowane-są otrzymywane ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych. •Substancje słodzące-dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier, np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu „light”. •Substancje wypełniające-przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na wartość energetyczną, np. celuloza. •Substancje wiążące (teksturotwórcze)-powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu bądź w zmocnieniu żelu. •Substancje utrzymujące wilgotność - zapobiegają wysychaniu. •Substancje spulchniające - uwalniając gaz zwiększają objętość ciasta. •Substancje do stosowania na powierzchnię (glazurujące)-to woskowate substancje nakładane na zewnętrzną powierzchnię produktu. Tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd. •Substancje przeciwzbrylające-stosowane są np. do soli spożywczej, cukru pudru, koncentratów, zapobiegają zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego. •Nośniki- używane są do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych, w celu łatwiejszego zastosowania lub użytkowania. •Rozpuszczalniki ekstrakcyjne -to rozpuszczalniki używane do ekstrakcji w procesie przetwarzania środków spożywczych, ich komponentów lub składników. •Gazy do pakowania -są to gazy inne niż powietrze, jak np. CO2, argon hel, azot, tlen. Wprowadzane są do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w opakowaniu. •Gazy nośne -to gazy inne niż powietrze, ułatwiające wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodujące uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji. •Substancje pianotwórcze -umożliwiają utworzenie jednolitej dyspersji gazu w środkach spożywczych ciekłych lub stałych. •Substancje zapobiegające pienieniu -chronią przed powstaniem lub zmniejszają powstawanie piany. •Substancje klarujące -to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa itp. •Sekwestranty -to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali. Kategorie dodatków do żywnosci (wg Dyrektywy 89/10/EEC): 1.zapobiegajace zepsuciu: konserwanty, kwasy, bufory, przeciwutleniacze, sekswestranty, stabilizatory, gazy (atmosfera kontrolowana); 2. sensoryczne: barwniki, nabłyszczające, kwaszące, słodziki, wzmacniajace smakowitosc, aromaty. 3.teksturotwórcze: emulgatory, przeciwzbrylajace, skrobie modyfikowane, spulchniajace, stabilizatory, zagęstniki. Zwiekszajace mase, zwilżające, żelujące. 4.pomocnicze: enzymy, gazy wypierajace, polepszacze maki, pianotworcze, przeciwpieniace, rozpuszczalniki. ENZYMY: „an zyme” z greckiego znaczy „w kwaśnym cieście” 1857r. -L. Pasteur dowiódł że fermentacja powstaje w ścisłaym związku z czynnościami życiowymi drożdzy 1878r. -Kühne po raz pierwszy użył pojęcia „enzym” dla określenia „rozpuszczalnych fermentów” które nie są związane z żywymi komórkami 1897r. -Buchner dowiódł, że sok z komórek drożdży może wpływad na fermentację alkoholową 1926r. -Summers J. W oparciu o badanie ureazy dowiódł, że enzymy są białkami. Enzymy są wyspecjalizowanymi białkami obecnymi w organizmach żywych, które umożliwiają przeprowadzenie wielu reakcji chemicznych. Zmieniają szybkość reakcji chemicznej ale podczas tej reakcji same nie ulegają przemianom. Są niezbędne dla prawidłowego metabolizmu wszystkich organizmów, ale mogą być również wykorzystane poza organizmami dla przyspieszenia wybranych reakcji chemicznych. Są stosowane (początkowo w sposób nieświadomy) od tysięcy lat, co jest związane ze znaczeniem mikroorganizmów w wytwarzaniu wielu produktów spożywczych i alkoholu. Ich skuteczność, specyficzność oraz łatwość stosowania spowodowały, że są często stosowane w przetwórstwie żywności, jak również w wielu innych branżach przemysłowych. Obecnie zastosowanie znajduje wiele oczyszczonych enzymów. Enzymy są biokatalizatorami powszechnie stosowanymi w przetwórstwie żywności. Szczególnie powszechnie używa się preparatów pochodzenia mikrobiologicznego ze względu na ich wysoką aktywność i niską cenę w porównaniu do enzymów roślinnych czy zwierzęcych. Mikroorganizmy mogą wytwarzać nie tylko enzymy natywne, lecz również pochodzące z innych organizmów (mikroorganizmy transgeniczne). Są wszechobecne w żywności świeżej i przetworzonej, którą codziennie spożywamy. Tak jak inne białka, enzymy po strawieniu są degradowane i metabolizowane przez nasz organizm. Enzymy występujące naturalnie w pożywieniu człowieka są postrzegane jako bezpieczne. W produkcji żywności enzymów używa się na początkowych etapach i często nie występują one w gotowym produkcie, ulegając inaktywacji w procesach gotowania czy pieczenia. Wizanie substratu do enzymu: a) model klucza i zamka: enzym + substrat = kompleks enzym-substrat; b) model indukowanego dopasowania: enzym + substrat = kompleks enzym- substrat. Enzymy przyśpieszają reakcję poprzez obniżenie energiiaktywacji. Obniżenie energii aktywacji może się odbywać poprzez: -wiązanie cząsteczki substratu w orientacji umożliwiającej katalizowaną reakcję; -wykorzystanie do katalizy energii substratu w stanie przejściowym -stabilizacja stanu przejściowego. Klasy enzymów 1.Oksydoreduktazy (katalizują reakcję oks-red) 2.Transferazy (katalizują przeniesienie C,N,P) 3.Hydrolazy (katalizują rozbicie wiązań przez addycję wody) 4.Liazy(katalizują rozbicie wiązań C-C,C-S,C-N) 5.Izomerazy (katalizują recemizację izomerów optycznych lub chemicznych) 6.Ligazy (katalizują tworzenie wiązań pomiędzy C a O, S, N połączonych wysokoenergetycznym wiązaniem P(ATP). Początki nowoczesnej produkcji enzymów przez drobnoustroje na potrzeby produkcji żywności miały miejsce w latach 60. ubiegłego wieku, kiedy to wytwarzanie glukozy w procesie hydrolizy kwasowej skrobi zastępowane było stopniowo przez hydrolizę enzymatyczną. Na upowszechnienie wykorzystania enzymów w technologii żywności miały wpływ kilka zjawisk: •Wysoka specyficzność substratowa enzymów, zapobiegająca powstawaniu niepożądanych produktów ubocznych. •Możliwość prowadzenia reakcji enzymatycznych przy względnie niskich wartościach temperatury, pH czy ciśnienia w porównaniu do procesów chemicznych. •Biodegradowalność enzymów, która rozwiązuje problem toksyczności odczynników chemicznych. •Możliwość immobilizacji enzymów na stałych nośnikach, która usprawnia wydajność procesu i zapobiega przedostawaniu się enzymów do gotowego produktu, co redukuje ryzyko wystąpienia w nim czynników alergennych. Najpopularniejsze preparaty enzymatyczne, które uzyskaly status GRAS [Olempska-Beer i in., 2006]: (szczep-enzym): Aspergillus niger-Chymozyna, Fitaza, Lipaza. Aspergillus oryzae - Esteraza-lipaza, Proteaza aspartylowa, Oksydaza glukozowa, Oksydaza fenylowa, Lipaza, Esteraza pektynowa, Fosfolipaza. Bacillus licheniformis- α-amylaza, Pullulanaza, Dekarboksylaza-proteaza. Bacillus subtilis- Dekarboksylaza α-acetomleczanu, α-amylaza, Maltogenna α-amylaza, Pullulanaza . Bacillus stearothermophilus- α-amylaza. Escherichia coli K-12 - Chymozyna. Fusarium venenatum- Ksylanaza . Kluyveromyces marxianus var. Lactis- Chymozyna, Laktaza. Pseudomonas fluorescens BIOVAR I - α-amylaza. Trichoderma reesei - Liaza pektynowa .status GRAS= Generally Recognized as Safe -w skrócie GRAS-to status nadawany substancjom generalnie uznanym za bezpieczne (przez ekspertów wykwalifikowanych pod względem oceny bezpieczeństwa żywności). Od roku 1997 FDA pozytywnie rozpatrzyła ponad 35 wniosków o przyznanie statusu GRAS preparatom enzymatycznym otrzymanych z natywnych oraz transgencznych mikroorganizmów. Przykłady zastosowań: ⃰Prawdopodobnie najbardziej uderzającym przykładem korzyści odniesionych dzięki nowoczesnej technologii z zastosowaniem enzymów jest rozkład skrobi do cukrów prostych. Ten proces wymagał gotowania skrobi z obecnością kwasu, wiązał się z dużym nakładem energii i powstawaniem niepożądanych produktów ubocznych tej reakcji. Zastosowanie procesu enzymatycznego nie wymaga specjalnych warunków, oszczędza energię i zapobiega powstawaniu zanieczyszczeń. ⃰Obecnie w produkcji mleka dla niemowląt przedwcześnie urodzonych wykorzystywany jest enzym alfa-lipaza, wytwarzany przez genetycznie modyfikowaną pleśń z rodzaju Aspergillus. Dzięki jego działaniu powstaje naturalna postać kwasu palmitynowego. Efektem jest znaczna poprawa stanu zdrowia przedwcześnie urodzonych dzieci. (Kwasem tłuszczowym obecnym w największych ilościach w mleku kobiecym jest kwas palmitynowy, który występuje w mleku kobiecym w większości w postaci łatwo dostępnej dla dziecka. Tradycyjne preparaty przeznaczone dla dzieci zawierały kwas palmitynowy w postaci, która nie mogła być wykorzystana przez dziecko a dodatkowo powodowały utratę wapnia ważnego dla rozwoju kości.) ⃰W produkcji serów stosuje się reninę, enzym tradycyjnie otrzymywany z żołądków młodych zwierząt hodowlanych. W ciągu ostatnich 30 lat opracowano kilka substytutów reniny, co pozwoliło na spełnienie zapotrzebowania przemysłu spożywczego i zapoczątkowało produkcję szeregu produktów akceptowanych przez wegetarian. Niektóre spośród tych enzymów są otrzymywane z grzybów. Podobnie z chymonzyną-możliwe jest wytwarzanie cielęcej chymonzyny przez modyfikowane genetycznie drożdże. ⃰Nowoczesna technologia enzymatyczna pozwala zapobiegać występowaniu strat przy produkcji żywności. W ten sposób można na przykład wykorzystać nadmiar serwatki powstającej przy produkcji sera. Enzym laktaza powoduje przemianę obecnej w serwatce laktozy do mieszaniny glukozy i galaktozy. Produkt jest oczyszczany i zagęszczany. W wyniki tych procesów powstaje syrop podobny do miodu, który może być wykorzystany przez przemysł cukrowniczy. Syrop ze skrobi kukurydzianej o wysokiej zawartości fruktozy w USA wyparł w wielu przypadkach stosowanie cukru w produkcji wyrobów cukierniczych. Enzymy- dzialanie- stosowanie: *Amylazy- hydroliza skrobii do dekstryn i maltozy- fermentacja ciasta, scukrzanie skrobi, słodu, utrzymywanie świeżości pieczywa, modyfikacja skrobii ziemniaczanej. Produkcja syropów, zmniejszenie lepkosci ekstratów. *proteazy- hydroliza wiazan peptydowych- wyrob sosów i hydrolizatorów białkowych, suszenie miesa (tenderyzacja), zapobieganie zmętnieniom białkowym piwa i soków, poprawa własciwości reologicznych ciasta. *Chymozyna, podpuszczka- częsciowa hydroliza kazeiny- wyrob serow podpuszczkowych. *oksydaza glukozowa- rozklad glukozy- uzusanie glukozy z proszku mlecznego i jajecznego, usuwanie tlenu rozpuszczonego w sokach i konserwach puszkowanych. *Beta-frukto-furanozydaza- hydroliza sacharozy do glukozy i fruktozy- zapobieganie krystalizacji cukru w nanadzieniach cukierniczych i marcepanie. *Lizozym- hydroliza polisacharydow do sacharydow- dzialanie lityczne, zapobieganie „wzdeciom” serow. *pektynaza- hydroliza wiazan estrowych i glikozydowych- obnizenie lepkosci pektyny, zwiekszenie wydajnosci sokow owocowych i warzywnych, skrócenie czasu tłoczenia i filtrowania. W praktyce w przemysle spozywczym stosowane są preparaty enzymatyczne w formie unieruchomionych (immobilizowanych) enzymów, najczęściej produkowane przez bakterie, grzyby plęsniowe lub drożdże. Unieruchomienie polega na fizycznym lub chemicznym związaniu enzymu z nośnikiem, który zamyka go w porach usieciowanych żelów, względnie adsorbuje na powierzchni porowatych granulek szklanych lub ceramicznych. Aktywność enzymów w takiej postaci jest mniejsza ale trwalość klikaset razy większa. Stosowanie preparatów enzymatycznych zapewnia ciągłość procesu i jego kontrolę. Metody immobilizacji: adsorpcji, wiazanie konwalencyjne, pułapkowanie, kapsułkowanie, sieciowanie. Enzymy w produkcji zwierzęcej. Jest to grupa dodatków paszowych, które wspomagają lub umożliwiają trawienie składników pokarmowych paszy. Ze względu na użyteczność żywieniową enzymy można podzielić na: •wspomagające u zwierząt młodych enzymy własne o dość niskiej ich aktywności, np. lipaza, amylaza, proteazy, •enzymy nie produkowane przez przewód pokarmowy zwierząt, a więc rozkładające głównie składniki włókna pokarmowego czyli karbohydrolazy: beta-glukanaza, pektynaza, ksylanaza, arabino-ksylanaza, celulaza, hemicelulaza orazfitazy rozkładające fityniany. Stosowanie enzymów w mieszankach dla zwierząt przynosi wiele korzyści: zwiększenia energii paszy, poprawy efektów produkcyjnych (przyrosty masy ciała i wykorzystanie paszy), polepszenia strawności białka, zmniejszenia biegunek i poprawę warunków zoohigieniczych. stosowanie fitazy poprawia wykorzystanie fosforu z pasz roślinnych. pozwala to na zmniejszenie lub wyeliminowanie dodatku fosforanów i ograniczenie ilości wydalanego fosforu z kałem, w efekcie uzyskuje się obniżenie zanieczyszczenia środowiska tym pierwiastkiem. nie bez znaczenia jest wpływ fitazy na zwiększone przyswajanie innych składników jak aminokwasów i niektórych elementów mineralnych, np. Zn, Cu, Ca. Obecnie w Polsce do obrotu zarejestrowanych jest kilkadziesiat preparatow wnzymatycznych. W ich sklad wchodza, m.in. takie enzymy jak: beta-glukanaza, ksylanaza, proteaza, alfa-amylaza, które znalazly zastosowanie w zywieniu zwierzat. Proteazy: *funkcja: rozklad bialek do peptydow i aminokwasow; *zastosowanie: odpady przemyslu zbożowego, gluten, soja; *przeznaczenie: produkty melkozastępcze na bazie soi. Amylazy: *funkcja: rozklad skrobi do dekstryn, maltozy i glukozy; *zastosowanie: produkty skrobiowe; *przeznaczenie: pasze dla prosiąt i cieląt. Celulazy: *funkcja: rozklad skrobi do dekstryn, maltozy i glukozy; *zastosowanie: dawki bogate we włókno; *przeznaczenie: słoma, siano, kiszonki. Beta-glukanazy: *funkcja: rozkład beta-glukanów do oligosacharydów i glukozy; *zastosowanie: dawki na bazie jeczmienia, owsa i zyta; *przeznaczenie: pasze dla drobiu i świn. Ksylanazy: *funkcja: rozkład pentozanów do ksylozy i ksylobiozy; *zastosowanie: dawki na bazie jeczmienia, zyta i pszenicy; *przeznaczenie: pasze dla swin i drobiu. Lipazy: *funkcje: rozkład lipidów do glicerydów i kt; *zastosowanie: tłuszcze roslinne i zwierzece; *przeznaczenie: pokarm dla psow i kotow. Fitazy: *funkcja: rozkład kwasu fitynowego do inozytolu i fosforu; *zastosowanie: zboza i sruty poekstrakcyjne; *przeznaczenie: pasze dla drobiu i rosnacych swin. Enzymy dodawane do paszy powinny spełniać wiele warunków, m.in.: być mikrobiologicznie czyste, przystosowywać się do zmieniających się wartości pH w przewodzie pokarmowym, posiadać wysoką reaktywność enzymatyczną i dużą aktywność w górnym odcinku przewodu pokarmowego, odznaczać się odpornością na działanie endogennych proteaz i zabiegi technologiczne podczas produkcji pasz, nie zmieniać aktywności biologicznej w miarę przechowywania oraz być całkowicie bezpieczne dla zwierzęcia. Największą odporność na temperaturę, wilgotność, niskie pH i czas składowania mają enzymy pochodzenia grzybowego-Aspergillus. Nawet przy bardzo wysokiej temperaturze nie tracą one aktywności biologicznej. Enzymy można podawać w formie sypkiej i do pasz uwilgotnionych. Najlepsze rezultaty uzyskuje się, dodając je do wilgotnej paszy na kilka godzin przed skarmieniem. Ich dodatek do pasz wynosi od 0,15 do 1kg tonę-¹ paszy. W żywieniu zwierząt monogastrycznych stosuje się dodatek fitazy. Działanie tego enzymu polega na katalizowaniu odczepiania nieorganicznych ortofosforanów z fityn, przez co uwalniany jest chelatowo z nim związany fosfor, a także pierwiastki dwuwartościowe oraz aminokwasy i cukry. Wyróżnia się trzy rodzaje fitaz: fitaza endogenna-jelitowa-produkowana przez zasiedlające w jelicie grubym zwierząt monogastrycznych mikroorganizmy. Jednak w związku z tym, że trawienie pokarmu w tej części przewodu pokarmowego u zwierząt monogastrycznych jest minimalne, hydroliza fitynianów jest ograniczona, a dostępność fosforu bardzo niska (ok.30%), fitaza natywna-roślinna-obecna prawie we wszystkich paszach, ale o zróżnicowanej aktywności. Poziom aktywności tego enzymu zależy nie tylko od rodzaju paszy, ale również od warunków jej pozyskiwania i technologicznego sposobu przetwarzania. W trakcie procesów termicznych, takich jak suszenie, granulowanie lub ekstrakcja następuje inaktywacja fitazy natywnej; optimum działania przy pH ok. 5-5,6 .fitaza mikrobiologiczna-pozyskiwana z niektórych szczepów Aspergillus i Peniophora lycii. Jej zastosowanie przyczynia się do zmniejszenia dodatku do pasz fosforanów, ograniczenia wydalania fosforu z odchodami, a przez to zmniejszenia zanieczyszczeń środowiska związkami fosforu, wykorzystania zasobów fosforu z pasz roślinnych. Oprócz tego zaletami stosowania fitazy jest lepsze wykorzystanie innych składników mineralnych (Ca+2, Mg+2, Zn+2, Cu+2, Fe+2), poprawa przyrostów masy ciała, niższe zużycie paszy. Fitaza mikrobiologiczna jest aktywna w szerszym zakresie pH (2,5-5,5) i jest przy tym odporna na stosowanie podwyższonych temperatur w czasie obróbki termicznej. Dodatki zapobiegajace psuciu się żywności: *kwasy- funkcja dodatku: obnizenie pH, hamuje rozwoj drobnoustrojów i aktywnosc enzymow; *konserwanty- funkcja dodatku: inaktywacja enzymow lub drobnoustrojów; *przeciwutleniacze- funkcja dodatku: zapobieganie tworzeniu się nadtlenków; *synergeny- funkcja dodatku: wspomaganie przeciwutleniaczy przez kompleksowanie metali. Konserwanty - Utrwalanie albo konserwowanie żywności jest to działanie zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów, przez ich zabicie lub usunięcie połączone z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym, Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, np. utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji enzymatycznego rozpadu różnych związków organicznych oraz brunatnienia, Wstrzymanie zmian fizycznych, jak zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i in. Zmian struktury oraz konsystencji, Hamowanie zmian chemicznych, np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brązowienia, Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników, np. szkodników magazynowych (gryzoni, owadów, roztoczy itp.), Zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodzenia organicznego, np. kurzem, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itd. Działanie konserwantów: •Naruszanie błony komórkowej •Hamowanie syntezy DNA i składników odżywczych •Hamowanie lub inaktywowanie enzymów metabolicznych •Aktywowanie enzymów rozkładających wysokoenergetycznie nukleotydy ATP Metody konserwacji: fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne, kombinację (kojarzenie) tych metod. Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie. Metody fizyczne: Utrwalanie niskimi temepraturami, Chłodnictwo żywności, Zamrażalnictwo żywności, Utrwalanie wysokimi temepraturami, Pasteryzacja, Sterylizacja (wyjaławianie), Termizacja, Utrwalanie przez odwodnienie, Suszenie. Zagęszczanie, Liofilizacja, Metody osmoaktywne, Utrwalenie przez solenie, Utrwalenie przez zwiększenie koncentracji cukru Metody chemiczne utrwalania żywności Utrwalanie za pomocą chemicznych środków konserwujących stosowanych w małych dawkach. Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów. W Polsce są dozwolone następujące konserwanty: roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki (SO2) jest stosowany do utrwalania półprzetworów owocowych (pulpy, przeciery, soki) w dawkach 0,1-0,3%. Podczas przetwarzania półprzetworów na gotowe wyroby SO2 usuwa się z produktu, lecz pewna jego część pozostaje w wyrobach gotowych. Dwutlenek siarki wstrzymuje rozwój bakterii, dzikich drożdży i pleśni; kwas benzoesowy (C6H5COOH) jest słabo rozpuszczalny w wodzie i w związku z tym częściej używa się dobrze rozpuszczalną w wodzie sól sodową benzoesan sodu (C6H5COONa). Stosowany jest do zabezpieczenia powierzchni marmolady przed rozwojem pleśni. Dozwolona dawka wynosi 0,1%; kwas mrówkowy (HCOOH) hamuje rozwój drożdży i pleśni, jest stosowany do utrwalania półprzetworów w dawkach 0,1-0,15%; kwas sorbowy (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) lub jego sole działają hamująco na rozwój drożdży i pleśni. Dozwolona dawka wynosi 0,1%. METODY CHEMICZNE UTRWALANIA ŻYWNOŚCI: Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych Czynnikiem konserwującym w marynowanych owocach i warzywach jest kwas octowy dodany do przetworów, często z domieszką kwasu mlekowego. Stężenie kwasu w marynatach łagodnych wynosi 0,45-0,80%, w średnio ostrych 1-1,5%, w ostrych do 3%. Marynaty utrwala się za pomocą pasteryzacji. Mają one charakter używek. Marynaty z owoców wymagają dodatku 10-25% cukru, do marynat warzywnych cukier dodaje się w małych ilościach. Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych Zastosowanie kwasów nieorganicznych jest bardzo ograniczone. Sprowadza się ono w praktyce do ukwaszania, a tym samym i utrwalania różnych napojów chłodzących, zwykłych i gazowanych przez dodanie do nich kwasu o-fosforowego lub dwutlenku węgla. Kwas o-fosforowy dopuszczalny jest u nas jako dodatek do napojów typu Cola, w ilości 0,6g/l. Nawet w tak małej dawce może on skutecznie obniżyć Ph środowiska i hamować, czy nawet uniemożliwić rozwój bakterii i drożdży. Dwutlenek węgla CO2 stosuje się do różnych napojów gazowanych (np.wody sodowej, wód mineralnych). W roztworach alkoholowych wysyconych CO2 dodatkowe konserwujące działanie spowodowane jest połączeniem CO2 i alkoholu. Wędzenie Wędzenie jest to specyficzny rodzaj utrwalania mięsa, w którym produkt poddaje się działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna. Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie zwalniają procesy autolityczny w produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W czasie wędzenia obsycha powierzchnia produktu oraz osiadają na niej składniki dymu, tworząc warstwy silnie nasycone o intensywnej barwie, zapachu i połysku. Z technologicznego punktu widzenia rozróżnia się wędzenie zimne w temperaturze 16-22°C, ciepłe w temperaturze 22-40°C i gorące w temperaturze 45°C. Peklowanie Peklowanie polega na poddaniu mięsa działaniu mieszanki peklującej, w skład której wchodzą: sól, azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy oraz inne składniki. Proces peklowania przeprowadza się metodą na sucho, na mokro i mieszaną. Mięso peklowane odznacza się charakterystyczną różową barwą, utrzymującą się po ugotowaniu, przyjemnym smakiem oraz aromatem. METODY BIOLOGICZNE UTRWALANIA ZYWNOŚCI: Kiszenie Czynnikiem utrwalającym podczas kiszenia jest kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego z cukru znajdującego się w produkcie. Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kiszenia biorą udział również inne bakterie i drożdże wytwarzające alkohol. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy Ph poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem, nie zabezpiecza natomiast przed pleśnieniem. Kiszonki należy chronić przed rozwojem pleśni przed odcięcie dostępu tlenu i stosownie możliwie niskiej temperatury przechowywania (0-10°C). Do produktów przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej nie tylko ze względów smakowych. Pobudza ona wydzielanie soku, co przyspiesza jego mieszanie się z płynem zewnętrznym. Sól kuchenna dodana w ilości około 3% przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działalność bakterii niepożądanych.Utrwalanie żywności metodami niekonwencjonalnymi i metodami skojarzonymi Metody niekonwencjonalne utrwalania żywności. Są to metody nietypowe, z reguły nowoczesne, z wykorzystaniem najnowszych urządzeń technicznych. Przykładowo, są to metody wykorzystujące w celu utrwalania żywności: promieniowanie jonizujące, promieniowanie nadfioletowe, drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, wysokie hydrostatyczne ciśnienie (HHP), pulsujące pole magnetyczne, pulsujące pole elektryczne, pulsujące światło. Skojarzone albo kombinowane metody utrwalania żywności. Są to metody (procesy technologiczne), w których wykorzystuje się nie jeden czynnik konserwujący (oziębienie, ogrzewanie, odwodnienie, zakwaszanie itd.) ale więcej, przy czym czynniki te mogą występować jednocześnie, bądź następować po sobie, stanowiąc kolejne bariery, przeciwdziałające szkodliwemu działaniu drobnoustrojów i innych czynników destrukcyjnych. Metoda kombinowana, nazywana też technologią płotków daje dobre wyniki w utrwalaniu żywności, gdyż wykorzystuje się w niej bardzo skuteczne sumaryczne działanie wielu czynników konserwujących, z których każdy oddzielnienie jest w stanie zagwarantować pożądanej trwałości i jakości żywności. Do najważniejszych cech substancji konserwujących należą: -łatwa rozpuszczalność w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w fazie wodnej produktu); -szerokie spektrum hamowania drobnoustrojów; -obojętność chemiczna w stosunku do innych składników żywności; -brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu; -trwałość i odporność na procesy technologiczne, którym poddawany jest produkt; -nieszkodliwość dla zdrowia człowieka. Na efektywność działania konserwantów wpływają: -warunki środowiska, a szczególnie stężenie jonów wodorowych, temperatura, skład chemiczny produktu, dodatek substancji obniżających aktywność wodną (sól kuchenna, cukier) oraz -rodzaj obecnych drobnoustrojów. Poszczególne substancje konserwujące wykazują wyraźne różnice w działaniu na różne grupy drobnoustrojów, w związku z tym niezbędne jest dobranie konserwantów zarówno do rodzaju utrwalanej żywności, jak i do występującej w niej mikroflory. Wśród chemicznych substancji konserwujących wpływających na utrwalanie żywności wyróżnić można dwie grupy: -typowe konserwanty o działaniu zmniejszającym ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów; -substancje o innych właściwościach, lecz wykazujące również działanie konserwujące (np.przeciwutleniacze, azotany i azotyny, kwas propionowy i jego sole). Do typowych konserwantów stosowanych w przemyśles pożywczym należą: -siarczyny, kwas benzoesowy i jego sole oraz inne substancje, wykazujące działanie bakteriobójcze; -kwas sorbowy, kwas benzoesowy i jego estry oraz sole sodowe i potasowe tych kwasów, a także inne substancje, które przeciwdziałają rozwojowi grzybów pleśniowych i drożdży. Najpopularniejsze konserwanty

KWAS SORBOWY E 200: -ADI 25 -dawka max 0,08-1,5 g/kg -nienasycony kwas tłuszczowy -stosowany w postaci soli potasowej i wapniowej -są odporne na utlenianie i dobrze rozpuszczalne -aktywność przeciw drobnoustrojom optymalne pH 3-4, najskuteczniejszy w pH 5 -niszczy pleśnie drożdże i bakterie -hamuje aktywność dehydrogenaz i innych enzymów sulfhydrynowych: fumarazy i aspartazy w komórkach. Blokowana jest asymilacja glukozy, octanu, bursztynianu i substancji odżywczych. Dawka: 1g/l-marmolady, powidła, dżemy, galaretki, majonez, ketchup. 1,5g/l-półprzetwory owocowe i warzywne, ogórki konserwowe, korniszony. KWAS BENZOESOWY: -ADI5, -0,08-1,5g/kg -otrzymywany metodą katalitycznej oksydacji toluenu -stosowany głównie w postaci benzoesanu sodu (lepsza rozpuszczalnośd) -występuje w owocach jagodowych -hamuje rozwój drożdży, nieźle bakterii, kwasu masłowego, słabo mlekowego i pleśni -pH 2,5-40 -jest dobrym konserwantem do żywności kwaśnej Używa się: -0,02%-0,03% pH 2,3 -0,06%-0,1% pH 3,5-4. -Hamuje aktywnośd enzymów z cyklu glikolitycznego-spadek ilości ATP i działanie na ściankę drobnoustroju. -Hamuje aktywnośd tyrozyny -0,08-0,15g/kg Cola, napoje bezalkoholowe z udziałem przetworów roślinnych -1-1,5g/kg-półprzetwory roślinne, majonez, musztarda, margaryna. PARABENY: -ADI10 -1-2g/kg -kwas p-hydroksybenzoesowy działa konserwująco jako ester z odpowiednim alkoholem -ester etylowy, propylowy, metylowy -Działalnośd antagonistyczna wzrasta wraz ze wzrostem łaocucha alkilowego. -Estry ulegają zmydleniu w jelicie cienkim i są łatwo usuwane z organizmu -Są słabo rozpuszczalne w wodzie -stosuje się sole sodowe -pH 4-9,5 -przeciw pleśniom-metylowy -drożdżom-propylowy -1g/kg etylowy i propylowy-przetwory rybne i warzywne, margaryny, tłuszcze cukiernicze -2g/kg żelatyna przeznaczona do wyrobu sztucznych jelit. -Ester metylowy tylko do przetworów owocowych. AZOTANY I AZOTYNY: -ADI 0,5 azotyny 0,2 pH <5 -tylko na bakterie -Blokowanie grup aminowych dehydrogenazy komórek bakteryjnych przez tlenki azotu. Azotyn stosowany tylko w mieszaninie z solą 0,5-0,6% -0,125g/kg peklowane wędzonki, wyroby garmażeryjne, pasteryzowane peklowane konserwy. -0,05 sterylizowane peklowane konserwy mięsne. Azotan -0,4 surowe wędliny wędzone. -0,5 sery topione, sery podpuszczkowe. ZWIĄZKI SIARKI -SO2: -ADI 0,07, 0,02-2g/kg pH 3-5 -działają głównie na pleśnie i bakterie. -Gwałtowne aktywowanie ATP-azy w błonie komórkowej szybki rozpad ATP-śmierd komórki. -Związki silnie redukujące zapobiega brunatnieniu i utlenianiu C. Reakcje z koenzymami, aminokwasami, nukleozydami itd. -Siarkowanie eliminuje szczepy drożdży i niszczy bakterie fermentacji octowej, stwarzając warunki dla rozwoju drożdży winnych i prawidłowej fermentacji. -2g/kg pulpy przeciery, -1,25 surowe soki, suszone warzywa i owoce -0,125 powidła dżemy, marmolady -0,06 przecier i koncentrat pomidorowy. Srodek chemiczny - „E” - Rodzaj srodka spożywczego - Dzialanie szkodliwe Azotyny: sodowy potasowy 251 252 Mieso i przetwory miesne dodawane do mleka przy produkcji niektórych serów W organizmie częściowo ulegają redukcji do azotynów, które mogą powodować zatrucia szczególnie u dzieci, Azotyn sodowy 250 Mieso i przetwory miesne Obniżają ciśnienie krwi rozszerzając obwodowe naczynia tętnicze, powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę; Kwas benzoesowy i jego sole210- 213 Przetwory rybne, owocowe i pomidorowe, margaryna, tłuszcze cukiernicze, piekarnicze i kuchenne Ujemnie wpływają na smak konserwowanego produktu, powodując drapanie w gardle, zakwasza organizm, wywołuje zmętnienie np. win; Kwas propionowy i jego sole 280-283 Chleb, pieczywo cukiernicze z nadzieniami o wysokiej zawartości wody np. z masą owocową, makową Wzrost zawartości glukozy w wątrobie, mogą hamować normalny metabolizm octowy; Bezwodnik kwasu siarkowego siarczyny 220,221-227 Pulpy owocowe i pomidorowe, soki owocowe surowe, warzywa suszone, przecier pomidorowy, skórka pomarańczowa do dalszego przerobu, glukoza krystaliczna, dżemy, marmolady, syropy owocowe, cukier skrobiowy, syrop ziemniaczany, żelatyna spożywcza, ocet fermentacyjny Niszczą witaminy z grupy B, nie przeszkadza rozwojowi bakterii gnilnych, wskutek dłuższego podawania bardzo małych dawek SO2zostaje osłabiona siła bakteriobójcza krwi, niszczy komórki uszkadzając błonę cytoplazmatyczną; Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego i ich sole 214-219 Przetwory owocowe i warzywne, przetwory rybne, margaryna, tłuszcze cukiernicze, piekarnicze i kuchenne, żelatyna do wyrobu sztucznych jelit Ester metylowy po zmydleniu w jelicie cienkim daje trujący alkohol metylowy, estry wykazują miejscowe działanie znieczulające; Kwas mrówkowy i jego sole 236-238 Surowe soki owocowe, syropy owocowe, konserwowanie żelatyny i podpuszczki w płynie Hamuje czynności niektórych enzymów, trudno ulatnia się podczas krótkotrwałego gotowania, bardzo powoli i niecałkowicie utlenia się w organizmie, wywołuje methemoglobinę; Kwas sorbowy i jego sole 200- 2003Pulpy, przeciery owocowe, owoce konserwowe, gotowane owoce w niehermetycznych opakowaniach, ogórki konserwowe i inne konserwy owocowe lub warzywne w zalewie kwaśnej, przetwory rybne, koncentrat pomidorowy 20% i 30%, margaryna, wino, marmolady, dżemy, galaretki, sery dojrzewające -zabezpieczenie powierzchni Hamuje czynności niektórych enzymów, stwarza odpowiednie warunki do rozwoju bakterii kwasu octowego i mlekowego, nie może być stosowany do celów kosmetycznych, gdyż w maściach, kremach działa drażniąco na skórę; Nizyna 234 Sery dojrzewające i topione Słabe dzialanie konserwujące

Działanie niektórych konserwantów na drobnoustroje:

Środek konserwujący	bakterie	drożdże	pleśnie
Kwas mrówkowy	+	++	++
Kwas benzoesowy	++	+++	+++
Kwas propionowy	+	++	++
Kwas sorbowy	+	+++	+++
Siarczany	++	+	+
Azotany	++	-	-
bifenyl	-	++	++

Działanie: - nieskuteczne; + słabe; ++ skuteczne; +++ silne.

Idealny konserwant mający zastosowanie w żywności powinien być: nietoksyczny dla człowieka i środowiska; łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, z pominięciem procesu detoksykacji w wątrobie; nie odkładać się w tkance tłuszczowej; posiadać szerokie spektrum hamowania rozwoju drobnoustrojów; nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu; być odporny na procesy technologiczne, którym poddawany jest produkt; obojętny chemicznie w stosunku do innych składników żywności; łatwo rozpuszczalny w wodzie (drobnoustroje rozwijają się głównie w fazie wodnej produktu); nie zmieniać swojej zawartości podczas przechowywania produktu; mieć niską cenę produkcji. PRZECIWUTLENIACZE Przeciwutlenicze, inaczej zwane antyoksydantami służą do zapobiegania procesom utleniania pod wpływem tlenu powietrza w dwóch odmiennych procesach oksydacyjnych: utlenianiu tłuszczów-tzw. jełczenie, jest główna przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (oleje, smalec, margaryna) oraz żywności o silnie rozwiniętej powierzchni (pomimo że zawieraja niewielkie ilości tłuszczu np.mąka, proszek mleczny) utlenianiu substancji nietłuszczowych-mogą mieć charakter reakcji nieenzymatycznych względnie przebiegaja również przy udziale enzymu surowca jak np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw, brunatnienie mięsa. W procesach tych cenną funkcje ochronną pełni kwas askorbinowy. Szczególnie narażone na utlenienie są: oleje,tłuszcze olejki eteryczne artykuły bardzo rozdrobnione np.mączki, grysy, susze rozpyłowe. W celu zahamowania procesów utleniania stosuje się różne zabiegi jak np.: pakowanie w próżni pakowanie w atmosferze gazów obojętnych-szczególnie azotu dodatek przeciwutleniaczy naturalnych, syntetycznych bądź synergentów Przeciwutleniacze naturalne tokoferole flawonoidy fenylokwasy polifenole kwas askorbinowy i jego sole witamina A i β-karoten Przeciwutleniacze syntetyczne: estry propylowy, oktylowy, dodecylowy kwasu galusowego (galusany), BHA, BHT, EQ Dozwolone przeciwutleniacze stosowane w przemyśle spożywczym: E-270 kwas mlekowy E-330 kwas cytrynowy E-300 kwas askorbinowy E-301 askorbinian sodu E-302 askorbinian wapnia E-304 estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego E-306 mieszanina tokoferoli E-307 alfa-tokoferol E-308 gamma-tokoferol E-309 delta-tokoferol E-310 galusan propylu E-311 galusan oktylu E-312 galusan dodecylu E-315 kwas izoaskorbinowy E-316 izoaskorbinian sodu E-320 butylohydroksyanizol (BHA) E-321 butylohydroksytoluen (BHT) E-385 sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego

Przeciwutleniacz “E” Zastosowanie Kwas mlekowy 270 Do olejow jadalnych; Kwas askorbinowy i jego sole 300- 302 Przetwory owocowe,warzywne i grzybowe, susze ziemniaczane, piwo, wino, mleko w proszku, peklowane mięso, wędliny; Naturalne tokoferole, Syntetyczne tokoferole 306 307-309 Oleje rafinowane, margaryna, tłuszcze cukiernicze, piekarnicze i kuchenne, smalec, przetwory zbożowe (np. płatki śniadaniowe); galu sany 310- 312 Tłuszcze zwierzęce, suche koncentraty zup, sosów, przetwory ziemniaczane, chrupki, masy marcepanowe i orzechowe, guma do żucia; Butylohydroksyanizol (BHA) 320 Płatki i susze ziemniaczane, smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, gumy do żucia; Kwas cytrynowy i jego sole 330- 332 margaryna.

SYNERGENTY Substancje wspomagające i przedłużające dzialanie przeciwutleniaczy. Działanie to polega na aktywowaniu funkcji przeciwutleniacza i kompleksowaniu śladów metali ciężkich, które katalizują procesy utleniania. Synergenty tworzą z metalami trwałe kompleksy tzw. chelaty. Do ważniejszych synergentów zalicza się: -EDTA-wersenian wapniowo-sodowy(E385) -kwasy:cytrynowy,winowy,jabłkowy -difosforany(V) -aminokwasy -peptydy Niebezpieczne antyutleniacze dodawane do zywnosci. antyutleniacze nazwa wystepowanie Skutki dla organizmu E 310- E 312 Pochodne kwasu galusowego związki syntetyczne-płatki i pureeziemniaczane, gumy do żucia wysypki; E 320 Butylohydroxyaminol BHA tłuszcze, guma do żucia, biszkopty, rosoły w kostkach, łuskane orzechy, smalec przeznaczony do przechowywania powyżej, jednego roku, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, susze, ziemniaczane, powoduje zaburzenia pracy wątroby, zwiększa poziom cholesterolu, wpływa na rozkład witaminy D, niedozwolony dla małych dzieci; E 321 Butylohydroxytolumen BHT guma do żucia zwiększa poziom cholesterolu, rakotwórczy, wywołuje wysypkę, niedozwolony dla małych dzieci; E 338 E 341 Kwas ortofosforowy i jego związki napoje typu Cola, proszki do pieczenia, ciasta w proszku, wyroby mięsne, margaryny, serki topione, bezmleczne zabielacze do kawy, pomidory konserwowe, przetwory owocowe zakłócają trawienie.

BARWNIKI Aromatyzery- dodatki smakowo- zapachowe SUBSTANCJE ŻELUJĄCE, ZAGĘSTNIKI, EMULGATORY, ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE.

1

---