Temat: Podstawy żywienia - wiadomości ogólne.

1. Ewolucja żywienia na przestrzeni wieków:

• 3 mln lat temu - człowiek wszystkożerny (jadł, co znalazł)

• 2 mln lat temu - duże spożycie surowego mięsa, łowiectwo; białko do 50 %

• 400 000 lat temu - umiejętność rozniecenia ognia, rozszerzyła asortyment do spożycia

• 10 000 lat temu - rozwój hodowli roślin i zwierząt

• aktualnie - rewolucja przemysłowa

• duże zmiany w strukturze i przyrządzaniu i przechowywania potraw

Cechy żywienia w cywilizacjach starożytnych.

Egipt - 3 dniowe posty, zakaz spożywania mięsa wieprzowego.

Starożytny Wschód - Żydzi - Talmud: jedzenie czyste (kosher) np. jarzyny; nieczyste(trepha), zakaz wieprzowiny

Grecy

• zamożni - dużo mięsa, chleb, wino

• biedni - pokarm roślinny

Zwyczaje żywieniowe w Polsce.

W XVII - XVIII - jedzenie w ogromnych ilościach (kopa jaj, cały indyk), picie, trunki: wino, piwo, wódka

W XIX - XX - duże zróżnicowanie spożycia

• bogaci - mięso, tłuszcze

• biedni - ziemniaki, chleb, warzywa

Rozwój nauki o żywieniu.

Paracelsuc (lekarz) XV w. - pierwszy zalecał żywienia dietetyczne i naturalne.

Mc Collum - 1900 r., dał postawy ery biologicznej, udowodnił, że niedobory pokarmowe, mogą prowadzić do rozwoju chorób.

W latach 30 XX wieku - dziedzina technologii żywności - przetwórstwo

Era witamin.

Funk (1884 - 1962 r.) - pierwszy odkrył substancje uzupełniające, którym nadał nazwę witamin.

Pierwsze odkryte witaminy (około 1900 r.), witamina B (przeciw beri - beri), witamina D (przeciwko krzywicy)

Pozostałe witaminy - lata 1920 - 1930 i po II wojnie światowej

Składniki mineralne - doceniono w XX wieku.

Żywienie w obecnej cywilizacji.

• duży rozwój nauki o żywieniu i znaczeniu składników pokarmowych, witamin, mikroelementów.

• Przygotowywanie półproduktów

• Produkty żywieniowe z zanieczyszczeniami chemicznymi i biologicznymi

• Żywienie zmodyfikowane genetycznie

Podstawowa wiedza o żywieniu człowieka obejmuje:

• wiedzę o żywności - jej rodzajach, składnikach chemicznych, sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania, wartości odżywczej i jakości zdrowia.

• Wiedza o organizmach - trawienia, przyswajaniu, roli żywienia, objawach niedoboru i nadmiaru, zaopatrzeniu na składniki pokarmowe w różnych okresach życia człowieka

• Wiedza o żywieniu racjonalnym - planowanie posiłków z zastosowaniem norm wartości odżywczej

• O sposobach oceny żywienia - określane na podstawie badań spożycia żywienia, sposobach żywienia, stanu odżywiania oraz wynikających z tego wniosków organizacyjnych i edukacyjnych.

Podstawowe definicje z żywienia:

1. Żywność - (pożywienie) - odnosi się do pojedynczych środków spożywczych oraz ich zestawów w postaci potraf, dań, posiłków ( np. pokarm roślinny)

2. Składnik pokarmowy - jest to naturalny związek chemiczny w środku spożywczym, które może mieć charakter odżywczy lub nie odżywczy (balastowy, zapachowy)

3. Składnik odżywczy - związek odżywczy , który po strawieniu i wchłonięciu wykorzystywany jest przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulujący procesy żywieniowe ( np. białko)

4. Posiłek - zestaw środków spożywczych przygotowywanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma określoną strukturę i porę spożycia np. obiad

5. Środek spożywczy - jest to substancja lub mieszanina substancji, która zawiera jeden lub wiele składników odżywczych przeznaczonych do spożycia w stanie naturalnym lub przetwarzaniem potrzebnych do odżywienia organizmu ludzkiego (np. produkty mięsne)

6. Używki - substancje lub ich mieszaniny nie zawierające środków odżywczych lub zawierające je w znikomych ilościach, stosowane są ze względów fizjologicznych lub organoleptycznych (alkohol, kawa, przyprawy)

7. Dietetyczny środek leczniczy - jest to produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania przeznaczony jest do żywienia ludzi mających określone choroby lub też osób chorych.

8. Odżywka - środek spożywczy o składnikach wzbogaconych w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zwartości tych składników przeznaczonych do żywienia ludzi wymagających wzmożonych odżywek ( np. nutri drink)

Jakość żywienia.

Zagwarantowana jest ustawowo w zakresie wymogów stawianych środkom spożywczym oraz nadzór nad egzekwowaniem tych wymagań.

Podstawowy dokument - ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, które zgodnie z wymogami Unii Europejskiej, będzie na bieżąco nowelizowana i harmonizowana z prawami europejskimi.

Bezpieczna żywność

To taka, której spożycie nie powoduje niekorzystnych efektów la zdrowia człowieka, czyli nie zawiera substancji toksycznych, zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych.

Pochodzenie zanieczyszczeń:

• naturalne występowanie toksyn

• substancje obce wprowadzone w czasie produkcji

• substancje specjalnie dodane z uwagi na odpowiednią technologię zapewniającą trwałość, kolor, konsystencje.

Zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne.

• metale ciężkie (ołów, kadon, rtęć)

• azotyny,azotany, nitroarociny

• pestycydy

• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

• antybiotyki i inne leki weterynaryjne

• zanieczyszczenia mikrobiologiczne

Chemiczne dodatki do żywności.

• wciągu roku człowiek (kraje rozwinięte) zjada około 2 kg chemicznych dodatków do żywności o działaniu toksycznym.

Kumulowanie metali i toksyn

• ziarna zbóż, głównie otręby, kumulują metale ciężkie

• papryka, czosnek, cebula, kapusta, kalafior kumulują mało metali i toksyn

• owoce (metale, azotany,pestycydy)

Ołów

• wywołuje zaburzenia neurologiczne i psychiczne, nadciśnienie tętnicze, anemie

• produkty: sardynki, koncentrat pomidorowy, konserwy mięsne, żelatyna, warzywa i owoce hodowane wokół autostrad, hut.

Kadm

• wywołuje uszkodzenia wątroby, anemie, nadciśnienie tętnicze, rozedmę płuc, raka prostaty i płuc

• produkty: podroby (nerki, wątroba), mięczaki, skorupiaki, marchew, buraki, pietruszka, sałata hodowlana w zanieczyszczonym środowisku.

Azotyny, azotany

• mają działanie rakotwórcze

• produkty: warzywa, ziemniaki, peklowane produkty mięsne

• zanieczyszczenia wody w studniach wiejskich (około 50 % takich studni jest zanieczyszczona.)

Wielopierścieniowe:

Węglowodory aromatyczne (WWA)

• wywołują nowotwory, zwłaszcza benzopiren

• źródło: niektóre technologiczne procesy przyrządzania jak: wędzenie na węglu drzewnym, przypalone mięsa, ryby, w mięsie przypiekanym na ogniu (grillowanie). Benzopiren wchłania się w potrawy.

Pestycydy - masowe zatrucia

• pestycydy zastosowano w USA (Aldicarb) lata 60, przeciw owadom na plantacjach melonów, spowodowały ciężkie zatrucie u 1350 osób, 6 osób zmarło.

Pestycydy:

• są to środki chemiczne do walki z chorobami i szkodnikami, są silnie toksyczne dla człowieka, konieczne jest przestrzeganie czasu karencji dla poszczególnych preparatów

• V stopni toksycznych pestycydów

Podział:

• insektycydy - środki owadobójcze, silnie toksyczne

• herbicydy - chwastobójcze, mniej toksyczne niż owadobójcze

• fungicydy - grzybobójcze, stosowanie mało toksyczne

Dioksyny

• powstają w czasie spalania odpadów komunalnych zawierających kolorowe tworzywa - stąd do gleby i roślin

• bardzo toksyczne - 10 000 groźniejsze niż cyjanek potasu

Zanieczyszczenia lekami i hormonami.

• mleko i produkt mleczne zawierają leki i hormony, które dostają się w czasie hodowli zwierząt i udoju lub w czasie przetwarzania mleka.

• Główną przyczyną są pasze importowane z krajów, które używają toksycznych DDT pestycydów.

Główne rodzaje żywienia:

• dieta podstawowa - która zapewnia odpowiednią ilość energii i składników pokarmowych, zgodnie z zapotrzebowaniem człowieka zdrowego.

• dieta lecznicza - jest to modyfikacja diety podstawowej, dostosowanej do potrzeb chorego, wynikających z choroby.

Podstawowe cele żywienia dietetycznego.

• w chorobach ostrych - dieta zapobiega niedoborom; skład wody i elektrolitów, które wynikają z chorób.

• W chorobach przewlekłych - dieta powinna dostarczać odpowiednich ilości energii do utrzymania masy ciała

• Oszczędzanie chorego narządu, nie obciążanie, diety lecznicze z założenia powinny być lekkostrawne

• Uzupełnienie składników odżywczych, które organizm utracił w związku z występującą chorobom.

Dodatkowe cele:

• dostosowanie żywienia do możliwości organizmów w zakresie przetwarzania (metabolizowania) np. nerek - organizm białka i sodu, w cukrzycy - cukrów

• żywienie dietetyczne - powinno prowadzić do uzyskania prawidłowej masy (niedożywienie, otyłość)

• ograniczenie, eliminowanie produktów, które organizm nie jest w stanie przetworzyć lub uzupełnienie braków np. celiakia - dieta dieta bezglutenowa, fenyloketonuria - wyłączenie fenyloalaniny; wyłączenie składników, na które organizm jest uczulony, na produkty alergizujące.

Choroby wadliwego żywienia:

Najważniejsze:

• miażdżyca i zawał serca

• niedokrwienie kończyn dolnych

• udar mózgu

• zespół metaboliczny

• choroby pęcherzyka żółciowego

• cukrzyca typu 2

• osteoporoza

• nowotwory ( rak żołądka, prostaty, jelita grubego, rak piersi)

Powiązania między żywieniem a chorobom nowotworową

Choroba	Tłuszcze	Masa ciała	Alkohol
Rak piersi	+	+	+, -
Rak okrężnicy	++	+
Rak macicy		++
Rak pęcherzyka			++

Wzbogacenie żywieniowe.

• dodawanie składników odżywczych do jednego lub kilku wybranych produktów powszechnego spożycia, w celu skorygowania lub zapobiegania niedoborom lub wyrównania strat spowodowanych jego przetwarzaniem.

Rodzaje wzbogacenia żywności:

• interwencyjne

• wyrównawcze

• polepszające dany produkt

Interwencyjne:

• wzbogacenie powszechne spożywanych produktów w skład, które nie pokrywają potrzeb ( niedoborowe)

• np. jodowanie soli w skutek niedoboru jodu

• dodawanie witaminy A do przetworów zbożowych, fluorowanie wody w celu zapobiegania próchnicy

• zwykle dodaje się składniki pokrywające 30 - 100 % wartości zalecanej

Wyrównawcze:

• stosuje się w celu zwiększenia wartości odżywczej produktu, utraconej często w wyniku przetwarzania lub przechowywania

• np. dodawanie żelaza i witaminy B2 do mąki

• wzbogacenie soków owocowych, witaminami ( w związku ze stratami podczas przechowywania)

Polepszające:

• stosuje się w celu zbliżenia danego produktu przetworzonego do naturalnego

• np. margaryny do masła

• dodawanie witaminy E do rafin. Olejów

• beta - karotenu do margaryn dla polepszenia barwy

Substancje służące do wzbogacenia produktów spożywczych:

• aminokwasy - produkty sojowe, zbożowe

• wapń - mąki, pieczywo, makaron, napoje mleczne, soki, napoje owocowe

• żelazo - mąka pszenna, kukurydza, pieczywo, przetwory zbożowe

• jod

Substancje wzbogacające - ponadto:

• witamina A - margaryna, oleje, mleko, mąka, makaron, napoje

• witamina D - margaryna, mleko, przetwory zbożowe

• witamina E - oleje roślinne, margaryna, smalec, tłuszcze

• witamina C - napoje owocowe, przetwory warzywne, napoje w proszku, sól

• Witamina B - soki owocowe, mąka, przetwory zbożowe, makaron, pieczywo, produkty mleczne

Centralna regulacja pobierania pokarmu.

Podwzgórze - koordynuje i integruje

Ośrodek głodu przy komorze przy komorze Ośrodek głodu

III

KOMORA

Ośrodek sytości grzbietowo grzbietowo Ośrodek sytości

- pośrodkowy - pośrodkowy

Regulacja ośrodka głodu i sytości

• przekazywane są informacje pod postacią sygnałów:

• motorycznych - rozszerzanie o obkurczanie żołądka

• metabolicznych - stężenie glukozy, kwasów tłuszczowych i aminokwasów we krwi

• hormonalnych - hormony przewodu pokarmowego ( chelecystokinina) i insulina

Regulacja ośrodka głodu i sytości - neurotransmitery:

• katecholaminy

• serotonina

Serotonina

• pozwala na osiąganie stanu nasycenia

• występuje w ośrodku sytości - pobudza ten ośrodek

• zmniejszenie wydzielania serotoniny powoduje hiperfagię (żarłoczność) - zespół okresowego objadania szczególnie węglowodorami.

Rola neurotransmiterów:

• występowanie w podwzgórzu i przewodnictwie pokarmowym

• mają działanie pobudzające lub hamujące przyjmowanie pokarmu

Regulowanie przyjmowanego pokarmu:

• jądra przykomorowe podwzgórza

• mają znaczenie w osiągnięciu stanu sytości

• jądra grzbietowo - przyśrodkowe

• koordynują działanie ośrodka głodu z ośrodkiem sytości

• kontroluje około dobowy rytm jedzenia

Uszkodzenia jądra - obniżenie apetytu, chudnięcie.

Struktury układu limbicznego:

• ciała migdałowate

• zakręt obręczy

• oczodół, partie czołowe

• struktury limbiczne regulujące odruchy pokarmowe (poszukiwanie pokarmu)

• termicznych - bodziec zimna, pobudza ośrodek, ciepło - łagodzi

Regulacja pobierania pokarmu - ośrodek głodu

Pobudzenie:

• obniżenie glikemii

• obciążenie poziomu aminokwasów we krwi

• obniżenie lipidów we krwi

• obniżenie temperatury ciała

• obniżenie ciśnienia osmotycznego

Ośrodek sytości:

Pobudzenie przez:

• wzrost glikemii

• wzrost ciśnienia osmotycznego

• wzrost temperatury ciała

• rozciąganie żołądka

Endogenne peptydy

Podwzgórze

Zwiększające przyjmowanie pokarmów	Hamujące pobieranie pokarmów
Endofiny	Cholecystokinina
Neuropeptyd Y	Somastatyna
Galanina	Oksytocyna
	Peptyk glukagenopodoleny
	CRF - hormon uwalnia kortykotropiny

Cholecystokinina - hormon nasycenia

• peptyd jelit stymulowany przez pokarm pojawiający się w jelicie

• występuje też w substancji szarej mózgu

• uwalnia się z kory mózgowej podczas pobierania pokarmu, hamuje dalsze jedzenie

• pobudza wydzielanie serotoniny w podwzgórzu

Kalcytonina

• zmniejsza jedzenie - poprzez hamowanie napływu jonów wapnia do podwzgórza

• wydziela się po posiłku przez jony wapnia w wyniku wniknięcia jonów wapnia.

• Pobudza cholecystokininę wydzielaną po posiłku

Endofiny

• występują głównie w ośrodku głodu

• powodują wzmożone jedzenie

• zwiększone wydzielanie endorfin, występuje w otyłości ( w skutek przewlekłego stresu?)

Neuropeptyd Y i galanina

• wzmagają pobieranie pokarmów w tym:

• neuroprptyd - węglowodanów

• galanina - tłuszczów

• wzmagają odruchy przygotowawcze (np. poszukiwanie posiłku)

Leptyna

• kontroluje apetyt, hamuje pobieranie pokarmów

• wydzielana jest przez tkankę tłuszczową

• działa centralnie na podwzgórze, gdzie powoduje zmniejszenie syntezy neuropeptydu Y w ośrodku sytości (zmniejsza pobieranie pokarmów)

Temat: Składniki pokarmowe i grupy pokarmowe.

Składniki odżywcze

Organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania około składników, z tego 40 związków organizm człowieka, nie potrafi sobie wytworzyć (składniki egzogenne) należy je dostarczyć z pokarmem.

Do składników egzogennych należy:

• 5-10 aminokwasów

• 3 kwasy tłuszczowe

• kilkanaście witamin i składników mineralnych

Rola składników odżywczych:

• budulcowa - białka, składników mineralnych, niektóre tłuszcze

• energetyczna - tłuszcze i węglowodany

• regeneracyjna - witaminy, składniki mineralne, niektóre aminokwasy, woda

Białka

Rola:

• materiał budulcowy komórek i tkanek

• są składnikami płynów ustrojowych i wydzielin: krwi, chłonki enzymów, hormonów, ciał odpornościowych

• dostarczają energii

Niedobory w pożywieniu prowadzą do:

• zahamowania wzrostu i rozwoju fizycznego i psychicznego, zmniejszenia odporności na choroby zakaźne

Podstawowe informacje o białkach:

• zbudowane są z aminokwasów (18 rodzaji)

• aminokwasy łączą się wiązaniem peptydowym, tworząc długie najczęściej spiralne łańcuchy

• są związkami skomplikowanymi i wielocząsteczkowymi

• sekwencje odcinków w cząsteczce białka jest niezmienne i uwarunkowane genetycznie

• ogrzewanie (40 - 100 stopni C) powoduje dematunacje białek i zniszczenia ich wartości biologicznych (np. enzymu, hormonu)

Podział białek na grupy:

1. nierozpuszczalne białka fibrylarne - stanowią strukturę elementów komórkowych

(keratyna, kologen)

2. rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych solach (odbuminy, globauliny)

3. grupa białek złożonych (fosfoproteiny, plikoproteiny, lipoproteiny) - nierozpuszczalne we wodzie (tworzą śluz)

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy niezbędne dla organizmów, których nie może wytworzyć (8 - 10)

Aminokwasy niezbędne:

• lizyna

• tryptofan

• fenyloalanina

• leucyna i izoleucyna

• treonina

• metionina

• walina

Białka zależne od składu aminokwasów:

• białka pełnowartościowe (zwierzęce) - są to białka, które zawierają wszystkie endogenne aminokwasy w proporcjach zbliżonych do białek organizmu ludzkiego, występowanie: mięso, ryby, wędliny, drób, jaja, mleko, niektóre białka warzyw

• białka niepełnowartościowe (roślinne) - nie mają wszystkich niezbędnych aminokwasów, występowanie: suche nasiona strączkowe (groch, fasola, soja, bób), produkty zbożowe (pieczywo, mąka, makarony, kasze)

Normy spożycia białek

Grupy ludności	Gram białka na kg masy ciała	Stosunek zwierz.\roślin.
Dzieci i młodzież	3,5 - 1,5	3:1, 2:1
Dorośli	1,0	2:1
Kobiety ciężarne	1,5	2:1

Tłuszcze

Jest to grupa związków o różnej budowie, których wspólną cechą jest rozpuszczalność we wodzie i rozpuszczalność niektórych rozpuszczalników jak eter, alkohol, benzyna.

Rola tłuszczów w organizmie:

• energetyczna - 1 gram dostarczanych 9 kcal ( głównie kwasy tłuszczowe nasycone)

• regulacyjne - hormony tkankowe ( kwasy tłuszczowe nienasycone)

• budulcowe - składniki błon komórkowych (kwasy tłuszczowe nasycone)

Jakość zdrowego tłuszczu zależy od:

• składu kwasów tłuszczowych (KT)

• składu triglicerydów (TG)

• właściwości fizycznych tłuszczu: temperatura topnienia TG, stopnia ich despersji (mleko, masło, margaryna)

Podział kwasów tłuszczowych:

• nasycone (NKT, SRA), konystencji stałej

• jednonienasycone (JKT, MUFA) - płynne

• wielonienasycone (WNKT, PUFA)

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe organizmu nie posiada enzymów, które byłyby zdolne do wprowadzenia podwójnych wiązań w pozycji n-6, n-3

- kwas lindowy (kukurydza, soja, słonecznik), kwas typu n-6 (omega 6)

• kwas alfa - linelenowy (warzywa zielone liściaste, olej rzepakowy, sojowy), kwas typu n-3 (omega 3)

Długołańcuchowe kwasy wielonienasycone:

• zawierają więcej niż 20 atomów C w cząsteczce

• pow. w wyniku desaturacji - wprowadzeniu podwójnych wiązań i elogacji - wydłużenia łańcucha.

Najważniejsze z nich:

• kwasy anachidonowy (n-6)

• kwas eikopentaenowy (n-3), ryby

• kwas dokozaksaenowy (n-3)

Rola wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA):

Kwas typu n-6:

• obniżają cholesterol we krwi, LDL - chol.

• nie wpływają na TG i HDL - chol.

• obniżają ciśnienie tętnicze we krwi

• korzystnie wpływają na chorobę wrzodową żołądka i dwunastnicy

• działa immunosupresyjnie

• zmniejsza krzepliwość krwi (kwas gamma - linolenowy

Kwasy typu n-3 działają:

• przeciwzakrzepowo

• hipotensyjnie

• obniżają TG, chol.VLDL

• nieznacznie podnoszą HDL - chol.

• Przeciwzapalnie i przeciwalergicznie

• Przeciw nowotworowo

• Przeciw depresyjnie

Źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA):

• makrela atlantycka - 2,5 g

• łosoś - 1, 8 g

• śledź - 1,7 g

• pstrąg, tuńczyk - 1, 6 g

Zalecenia spożywania

Minimalnie kwasy te powinny stanowić 3 % ogólnej kaloryczności posiłków ( około 7 % na dobę)

PUFA - zalecenia kardiologiczne

• prewencja - zwiększenie spożycia ryb (Eskimosi 400 g dziennie)

• leczenie - suplementacja PUFA (minimum 1 g dziennie)

Izomery transportujące kwasy tłuszczowe

Powstają w czasie drastycznych procesów technologicznych podczas, których następuje przesunięcie podwójnego wiązania w łańcuchu węglanowym kwasów tłuszczowych - jest to proces utwardzania tłuszczów.

Wykorzystanie utworzonych tłuszczów:

• piekarnictwo

• cukiernictwo

• koncentraty spożywcze

• hot - dogi, frytki, chipsy ziemniaczane

Tłuszcze pokarmowe:

• widoczne: masło, smalec

• oleje, margaryna (45 % nacji)

• niewidoczne: wędliny, mięso, mleko, sery (55 % nacji)

Zalecane spożycie tłuszczów:

0, 8 g\kg msy ciała, co stanowi 15 - 30 % całej dobowej nacji pokarmowej.

Zawartość tłuszczu

• mięso, wędliny - 3, 0 - 5, 5% nk

• ryby 0,1 - 13 % k

• mleko i napoje mleczne 4, 0 - 1, 5 % k

• sery topione i dojrzew. 1, 0 - 9 %

• jaja 11%

• orzechy włoskie 46 - 64% k

Cholesterol - rola w organizmie.

• budulcowa - składniki wszystkich błon komórkowych, otoczki mielinowej tkanki nerwowej

• transportowa - przenoszenie tłuszczów do krwi i kanek w formie lipoprotein

• regulacyjna - regulacje trawienia i wchłanianie ( skład żółci)

• jest prekursorem: hormonów sterydowych, kory nadnerczy, hormonów płciowych, witaminy D3

• zalecane spożycie <300 mg/ dobę, synteza endogenna w wątrobie, przeciętne spożycie 200 - 500 mg/dobę

Metabolizm tłuszczów:

• w wątrobie kwasy tłuszczowe utleniają się lub są wbudowane do lipoprotein:

• HDL - chol dużej gęstości k

• LDL - chol małej gęstości nk

• VLDL - chol bardzo małej gęstości nk

Triglicerydy: hydroliza o kwasów tłuszczowych ( pod wpływem lipozy lipoproteinowej) uwolnione kwasy tłuszczowe przenikają do komórek, gdzie ulegają resyntezie do triglicerydów lub są utleniane.

Beta - oksydacja - rozkładanie kwasów tłuszczowych do fragmentów dwuwęglanowych a następnie metabolizowane w cyklu Krebsa.

Synteza tłuszczów

• Liponeogeneza - tworzenie kwasów tłuszczowych z węglowodanów ( przy diecie nisko tłuszczowej i wysokowęglanowej)

• Lipogeneza - synteza triglicerydów z kwasów tłuszczowych uwolnionych z chylomikronów: lipoprotein wątrobowych lub syntezowanie de novo

Węglowodany - nazwa pochodzi od węgla Cn o wody H2O

Podział węglowodanów:

• cukry proste: łańcuchowe i pierścieniowe

• cukry złożone: digosacharydy, polisacharydy

Cukry proste:

• Glikoza - najprostszy cukier, znajduje się w owocach, miodzie, w krwi i tkankach

• Fruktoza - cukier owocowy, znajduje się w owocach, miodzie

• Galaktoza - składniki gum roślinnych, znajduje się w owocach i warzywach

Dwu cukry (digo...):

• Sacharoza - (glukoza plus fruktoza) - cukier trzcinowy, podstawowy składnik słodzący

• Maltoza ( z cząsteczek glukozy) - cukier słodowy - powstaje przy rozpadzie skrobi

• Laktoza - cukier mlekowy ( galaktoza i glukoza), mleko kobiece zawiera około 7 % laktozy

Polisacharydy - składają się z wielkiej liczby cząsteczek glukozy.

Skrobia występuje jako:

• amyloza

• amylopektyna

Glikogen - podstawowy materiał zapasowy węglowodanów znajduje się we wątrobie - 7 %, mięśniach - 1%, występuje w drożdżach, kolbach kukurydzy

Celuloza - główny składnik błonnika, jest nie przyswajany w przewodzie pokarmowym, występuje w porzeczkach, malinach, produktach zbożowych.

Pektyny - polisacharydy zawierają dodatkowo kw. D - galakturonowy i galaktozę, występowanie: w sokach owocowych, liściach i korzeniach warzyw; nadaje zdolność galaretowatą produktą.

Witaminy.

Witaminy - ważne substancje organiczne działające regulująco na wiele procesów życiowych i przemianę materii.

Podział:

1. rozpuszczane w tłuszczach i spożywane w produktach tłuszczowych - A< D< E< K

2. rozpuszczane we wodzie B1, B2, B6, PP, C, inne

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

• WITAMINA A - źródło: tłuszcze rybne, oleje, masło, jaja, mleko, tłusty twaróg, wołowina, wieprzowina, karoten, rośliny liściaste i kolorowe, szpinak, dynia, marchew, morele, melony = prowitamina, pietruszka

Funkcje witaminy A:

• somatyczne - wzrost nabłonka naczyniowego i tkanki kostnej

• reprodukcyjne - spermatogeneza, rozwój łożyska

• procesy widzenia - skład barwnika wzrokowego

• biologiczne antyksydanty

Zapotrzebowanie: osoby dorosłe 600 - 700 mg/dobę - osoba

• WITAMINA D - źródło: tran rybi, tłuste ryby, śledzie, żółtko jaja, masło, mleko, wątroba, światło słoneczne działające na skórę

Funkcje witaminy D:

• pobudza wzrost i mineralizację kości

• pobudza uwalnianie wapnia z kości

• zwiększa wchłanianie wapnia i fosforanu

Zapotrzebowanie: osoby dorosłe 2, 5 - 5 mg/os./dobę

• WITAMINA E - tokofenol, źródło: oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy), masło, margaryna, kiełki, płatki owsiane, razowe pieczywo, mleko kobiece

Funkcje witaminy E:

• działanie przeciw utleniające

• chroni przed utlenianiem niektóre witaminy i kwasy tłuszczowe

• przeciw działa osteoporozie

• działanie na procesy rozrodcze

Zapotrzebowanie: około 10 - 30 mg/ dobę

• WITAMINA K - źródło: zielone części roślin (szpinak, sałata, brukselka), kapusta, kalafior, wątroba wołowa

Funkcje witaminy K:

• wpływ na procesy krzepnięcia ( w nadmiarze może wywołać krwawienia)

Zapotrzebowanie: ustalone tylko dla niemowląt i dzieci 5 - 130 mg/ dobę, możliwa synteza jelitowo - bakteryjna

Witaminy rozprowadzane w H2O:

• WITAMINA B1 (tiamina) - źródło: soja, mąka razowa, mięso wieprzowe, rośliny strączkowo - fasolowe

Funkcja witaminy B1:

• koenzym w reakcjach usuwania Co 2 w toku przemian energetycznych.

Zapotrzebowanie: 1, 5 % mg/dzieci

• WITAMINA B2 9(ryboflawina) - źródło: makrela, mleko, sery, grzyby, mąka razowa, jaja, mięso, kiełki zbożowe.

Funkcje witaminy B2:

• udział w przemianie energetycznej białek i węglowodanów

Zapotrzebowanie: 2, 0 - 2, 5 mg/ dzieci

• WITAMINA B6 (pirydoksyna), źródło: mięso, zielone jarzyny, drób, ryby, ziemniaki, mąka razowa, kukurydza

Funkcje witaminy B6:

• składnik koenzymu przemiany aminokwasów, niezbędna w prawidłowej funkcji układu nerwowego.

Zapotrzebowanie: 2, 0 - 2, 4 mg/ dobę

• KWAS FOLIOWY - źródło: wątroba, otręby pszenne, szpinak, brukselka, szparagi, bób, kalafior, banany, kapusta

Funkcje kwasu foliowego:

• wpływ na rozwój układu nerwowego

Zapotrzebowanie: około 300 m. c. g/ dobę

• WITAMINA B12 - źródło: wątroba, mięso, ostrygi, jaja

Funkcja witaminy B12:

• niezbędna w rozwoju krwinek czerwonych, koenzym w przemianach kwasów nukleinowych

Zapotrzebowanie: 2,5 - 3, 0 m. c. g/ dobę

• WITAMINA PP - (niacyna), źródło: otręby pszenne, mięso wieprzowe, orzeszki ziemne, ryby morskie

Funkcje witaminy PP:

• niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i układu nerowego, syntezy hormonów, udział w przemianie energetycznej

Zapotrzebowanie: 18 - 23 mg/ dzień

• WITAMINA H - (biotyna), źródło: wątroba, mąka sojowa, orzechy włoskie, jajko, kalafior

Funkcje witaminy H:

• składniki koenzymów w syntezie tłuszczów i przemian amoniaków, glikogenosyntezy.

Zapotrzebowanie: 30 -100 mg/ dzień

• WITAMINA C - ( kwas askorbinowy), źródło: owoce dzikiej róży, czarne porzeczki natka pietruszki, papryka, brukselka, kapusta, grejfuty, cytryny, pomarańcze, ziemniaki

Funkcje witaminy C:

• udział w syntezie kolagenu, chrząstki, kości, hormonów

• zwiększa przyswajalność żelaza

• zwiększa odporność

• udział w metabolizmie lipidów i zapobieganiu CNS

• zmiatacz wolnych rodników tlenowych

Zapotrzebowanie: 70 - 100 mg/dzień dla dorosłych, młodzież 70 mg/ dzień

Zapotrzebowanie zwiększa się u osób z nadciśnieniem, palących papierosy, alkoholicy, diabetycy, stres; aspiryna zwiększa zapotrzebowanie na witaminę C, gdyż hamuje jej wchłanianie.

Grupy produktów spożywczych.

Podział:

• zbożowe i rośliny strączkowe

• mleko i produkty

• mięso, wędliny, drób, ryby, jaja

• tłuszcze

• warzywa i owoce

• cukier i słodycze

Ad. 1 Produkty zbożowe

Skrobia - główny składnik (50 - 70 %)

• białko roślinne 3 - 15 %

• tłuszcz do 2 %

• witamina B i składniki mineralne

Produkty zbożowe działają zakwaszająco, gdyż mają dużo fosforu i siarki.

Nasiona roślin strączkowych:

Groch, fasola, bób, soja zawierają:

• białko 21-34 % (dużo)

• skrobia do 33%

• błonnik

• tłuszcz (soja ) 18%

• witamina B

• składniki mineralne: żelazo, fosfor, magnez

Działają alkalizująco.

Ad. 2

Mleko ma dużą wartość biologiczną, zawiera:

• białko 3, 2 %, w tym aminokwasy egzogenne

• wapń - główne źródło

• witamina B oraz A i D

• tłuszcz (mleko) 0,5 do 3, 5 %, łatwo strawny

Sery twarogowe - mała zawartość Ca i B2 (serwatka)

Sery podpuszczkowe (twarde) 50 % tłuszcz, ciężko strawne

Produkty mleczne działają alkalizująco.

Ad. 3

Mięso - zawiera cenne aminokwasy egzogenne

Tłuszcz: 30%, wieprzowe; 2 % cielęcina

Żelazo (dużo), witamina B, cynk

Działają zakwaszająco.

Zawartość: białko 8 %wieprzowe; 20 % woowina chuda

Ryby.

• zawierają cenne białko około 20 %

• tłuszcz 0, 3 (dorsz), 26 % węgorz

• tłuszcz rybi zawiera WNKT z rodziny n-3 i witaminę A

Działanie zakwaszające.

Jaja.

Zawierają wszystkie niezbędne składniki dla organizmów, za wyjątkiem witaminy C

• Białko - dobrze przyswajalne

• Żółtko - witamina A, D, B1, B2, PP

• Tłuszcz, cholesterol (210 mg)

• Składniki mineralne

Działanie zakwaszające.

Ad. 4

Zwierzęce: masło, smalec, łój

• zawierają dużo tłuszczów: masło 82 % (łatwo przyswajalne), witamina A i D

• do smażenia nie nadaje się masło, nadaje się smalec

• zawierają duże ilości cholesterolu

• są produktami wysoko energetycznymi

Roślinne: oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, arachidowy, rzepakowy, oliwa z oliwek

• są dobrym źródłem WNKT - głownie olej arachidowy, kukurydziany i słonecznikowy

• źródło witaminy E

• oleje o dużej zawartości WNKT, nie należy stosować do smażenia.

Margaryna:

• mieszanina tłuszczów roślinnych, w procesie utwardzania powstają kwasy nienasycone w formie traus, które działają miażdzycoredukująco.

• Najmniej izomerów traus mają margaryny miękkie, niskotłuszczowe

Ad. 5

• produkty o niskiej kaloryczności i nie wielkiej zawartości tłuszczów (poza orzechami), niskiej zawartości białka

• główny składnik, to węglowodany ( od 6 do 7 %)

• błonnik

• prawie wszystkie witaminy i sole mineralne ( K, Mg, Ca i Fe)

• oddziaływają zasadotwórczo

Błonnik

• frakcja nierozpuszczalna ( ligniny, celuloza)

• znajduje się we wszystkich produktach roślinnych

• frakcja rozpuszczalna i pektyny, śluzy, hemiceluloza, występują w owocach cytrusowych, jabłkach, bananach, porzeczkach, w owsie, fasoli, jęczmieniu

Warzywa i owoce będące bogate w witaminę C:

• owoce jagodowe, truskawka, cytrusy, kiwi

• pomidory, papryka

• warzywa kapustne

Warzywa i owoce bogate w karoten ( A):

• marchew, natka pietruszki, szpinak, sałata, jarmuż, fasola szparagowa, dynia, morele, melony

Ziemniaki:

• zawierają dużo skrobi około 18 %

• mało białka pełnowartościowego

• zawierają składniki mineralno zasadowe

• witamina C

Oddziaływają zasadotwórczo.

Ad. 6

Cukier - produkt jednostronny, zawiera tylko sacharozę, 100 g dostarcza 400 kcal

Nie powinien przekraczać 10 % całego zapotrzebowania energetycznego na dobę.

Temat: Systemy żywieniowe w Polsce.

Systemy żywienia:

• szablonowy

• indywidualny

• mieszany

Szablonowy

• 5 - 6 diet, bez możliwości indywidualizacji (np. łatwo strawna, wysokobiałkowa)

Szablonowo - indywidualna

• duża liczba diet ( 10 - 15) dostosowana do różnych sytuacji chorobowych wymagających leczenia dietetycznego

• możliwość indywidualizacji w określonych granicach

Indywidualny (restauracyjny):

• jadłospisy są ustalane indywidualnie dla każdego chorego na podstawie spisu potraw, doradza lekarz i dietetyczka, chory ma możliwość wyboru w pewnym zakresie

• obiad 4 - 5 zup, 3 - 4 potrawy z mięsa drobiowego lub ryb, 3 - 4 rodzaje warzyw

• śniadania i kolacje proponowane są na 3 - 4 dni

• stan. zawartości: pieczywa, cukru, herbaty

Przykłady diet systemu szablonowo - indywidualnego

Dieta	Kaloryczność	Białko	Tłuszcze	Węglowodany
Płynna - jednodniowa po zabiegach operacyjnych	1300 1500	50 - 70	45 - 180	100 180
Oszczędzająca - nieżyt żołądka z nadkwasotą	2800 3100	90 - 150	90 - 100	400 - 500
Z ograniczeniem tłuszczu - kamica pęcherzyka żółciowego	2250 - 2800	90 - 100	50 - 60	425 - 450
Niskosodowa - niewydolność krążeniowa, nadciśnienie, chore nerki	2250 - 2500	45 - 50	70 - 80	350 - 420
Cukrzycowa	2000 2250	105 - 115	85 - 95	250
Normalna - podstawowa	2700 3000	75 - 90	80 - 95	400 - 450

Personel i zadania

Podstawowi fachowcy pers. żywienia:

• lekarz

• pielęgniarka

• dietetyczka

Zadania lekarza:

• określenie założeń żywienia dietetycznego w związku z chorobą

• wybór sposobu żywienia (ustne, dojelitowe, pozajelitowe)

• określenie wartości kalorycznej i odżywczej, rozkład posiłków

• ocena skuteczności leczenia dietą

• ustalenie założeń diety do stosowania poza szpitalem

Zadania pielęgniarki:

• kontrola realizacji zlecenia przez lekarza modelu żywienia

• umiejętność prowadzenia żywienia jelitowego i dożylnego

• określenie stanu odżywiania pacjenta (BMI, WHR)

• pomoc w karmieniu chorego

• prowadzenie dokumentacji ilości spożytych pokarmów i płynów

Zadania dietetyka:

• ocena dotychczasowego żywienia i stanu odżywiania chorego

• ułożenie dziennego jadłospisu i czuwania nad realizacją

• określenie pokrycia zapotrzebowania na składniki pokarmowe i odżywcze

• wybór odpowiednich technik kulinarnych

• opracowanie diety w formie pisemnej do stosowania po wypisie ze szpitala

• organizacja pracy w dziale żywienia

Temat: Sposoby odżywiania w Polsce, zalecenia, normy.

Składniki	Spożycie	Zalecenia
Białko	12 %	10 - 15 %
Tłuszcz	35 - 40 %	25 - 30 (<30)
Węglowodany ogółem cukier	50 % 15 - 20 %	55 - 65% (max 70) <10
Błonnik	(<20 g) dobę	>25 g

Spożycie tłuszczu w Polsce średnio na 1 mieszkańca (wg Szponara, 2003)

Rodzaj tłuszczu	Spożycie	Normy polskie	Normy WHO
Tłuszcz (og.% energii) gramy	35% 99 g	<30%	15 - 30%
NKT	12, 2% 33 g	<10%	<10%
JNKT	15, 1%	-	<15
WNKT	5, 4 %	3,0%	10% 6g

Zalecane spożycie podstawowych składników (wg zaleceń profilaktycznych żywienia WHO 2003)

Składniki pokarmowe	[g] kg n.m.c.	% energii
Białko	0,8	10 - 15 %
Tłuszcze	0,8	<30 (15 - 30)
Węglowodany	5,0	55- 65
Błonnik	>25 g	-

Normy żywieniowe w Polsce - składniki pokarmowe

Grupy ludności	Energia (kcal)	Białko ( % energii)	Tłuszcz (% energii)
Kobiety 20 - 60 lat >60 lat	2300 2100	0,8 0,75	30 25
Mężczyźni 20 - 60 < 60 lat	2000 2000	0,8 0,75	30 20

Populacyjne zalecenia żywienia

Całkowita energia	Zakres żywienia (g)
Tłuszcz całkowity (% energii)	15 - 30
Kwasy nasycone	0 - 10
Kwasy wielonasycone	3 - 7
Cholesterol	0 - 300
Węgl.cał (% energii) złożone proste	55 - 75 50 - 70 0- 10
Błonnik (g) dzień	27 - 40 g
Białko & energii	10 - 15 %
Sód	6 g

Wg raportu WHO Study Group 1990

Zapotrzebowanie energetyczne - bilans energetyczny:

• energia dostarczana - pożywienie

• energia wydatkowana:

• podstawowa przemiana materii - 50 - 70 %

• wydatek na wysiłek fizyczny 20 - 40 %

• termogeneza około 10 %

Przemiana podstawowa - najniższe spożycie energii ( w spoczynku fizycznym i psychicznym) potrzebna do czynników życiowych: praca serca, oddychanie, praca nerek, wątroby, itd.

Zależy od:

• wieku - najwyższa u dzieci, poniżej spada o 2 % na każde 10 lat

• masy ciała - zwiększa się o 120 kcal na każde 10 kg ponad normę

• płci - u kobiet niższa o około 7 % niż u mężczyzn ( mniej mięśni)

• stanu odżywiania - mniejsza u niedożywionych

• funkcjonowania gruczołów endokrymnych

• czynników genetycznych

Wpływ hormonów na przemianę materii:

• hormony tarczycy: niedoczynność obniżenie o 30 - 40 %, nadczynność wzrost o 80 %

• adrenalina - zwiększenie metabolizmu

• beta blokery obniżają przemianę materii

Podstawowe zapotrzebowanie energetyczne (PZE)

Wg wzoru Harrisona - Benedicta

Mężczyźni:

PZE (kcal) = 660 + (13, 7 * m.c. w kg) + (5 * wzrost w cm) - 6, 8 * wiek w latach

Kobiety:

PZE (kcal) = 655 + (9, 6 * m.c. w kg) + (1, 8 * wzrost w cm) - (4, 7 * wiek w latach)

PZE skorygowane z aktywnością fizyczną = 1343, 3:

• mała aktywność fizyczna (PZE) zwiększa się o 30 %

• średnia aktywność fizyczna - PZE zwiększa się o 50 %

• bardzo duża aktywność fizyczna - PZE o 100 %

Termogeneza:

• produkcja ciepła w procesie metabolicznym

• w niższej temperaturze otoczenia (22 - 23 stopnie C) uruchamia się termogeneza

Rodzaje termogenezy:

• termogeneza drżeniowa - reakcja organizmu na obniżenie temp. otoczenia i zwiększoną stratę ciepła, zwiększają się wówczas procesy kataboliczne i produkcja ciepła

• termogeneza bezdrżeniowa (poposiłkowa) - po spożyciu pokarmu i zmian temperatury otoczenia, zwiększa się ilość ciepła

• jest to okresowy wzrost przemiany materii głównie związany z trawieniem, wchłanianiem i transportem składników pokarmowych

• zależy od składu i ilości przyjętego pokarmu

• spożycie białek zwiększa się przemianę materii o 25 % dostarczając kalorii netto

• spożycie węglowodanów o 6 %

• w diecie mieszanej ciepłotwórcze działanie pożywienia wynosi około10 % całej dostarczanej energii

Obliczanie zapotrzebowania energetycznego:

- człowiek leżący 20 - 25 kcal\kg n.m.c.

• człowiek chodzący, ale mała aktywność fizyczna 25 - 30 kcal\kg n.m.c.

• lekka praca 30 - 35 kcal\kg n.m.c.

• średnio - ciężka praca 35 kcal\kg n.m.c.

• ciężka praca fizyczna - 40 kcal\kg n.m.c.

Razem z przemianą podstawową

Zapotrzebowanie energii zależy od:

• wieku

• płci

• wzrostu

• należnej masy ciała

• aktywności fizycznej

• rodzaju i stanu zaawansowania choroby

Składniki pokarmowe - dostarczanie energii

• białko 1 g i węglowodanów 1 g dostarczanego po 4 kcal (16, 744 kJ)

• tłuszcze 1 g - 9 kcal (37, 674 k J)

• w trakcie przemiany powstają substancje uboczne: woda, CO2, mocznik i inne wydalane przez płuca, nerki i skórę

Zapotrzebowanie energetyczne:

Białko - 12 %

Tłuszcze - 30 %

Węglowodany - 48 %

Cukry proste - 10 %

Dzienne normy energetyczne ( wg Instytutu Żywienia i Żywności)

Grupy ludnościowe	Normy kaloryczne
Dzieci 13 - 15 lat chłopcy dziewczęta	2600 3000
Mężczyźni praca siedząca i umiarkowana praca ciężka	2600 - 3200 4000
Kobiety: praca lekka praca ciężka	2300 - 2800 3200
Osoby powyżej 65 roku życia	2300

Struktura spożycia energii w skali światowej:

Kraje rozwinięte 11 % energii pochodzi z białka

2\3 zwierzęce, 1\3 roślinne

• - 34 % z tłuszczów

68 % z węglowodanów ( w tym 50 % cukry proste)

Kraje rozwijające się 100 % energii z białka ( w tym 90 % roślinne)

15 % tłuszcz

75 % węglowodany

Drastyczne różnice w odżywianiu się w świecie:

• 1, 3 ludzi choruje z przejedzenia ( powyżej 3500 kcal\dobę\osoba) lub wadliwego żywienia

• 1, 3 ludzi cierpi głód energetyczny, z głodu umiera 13 - 18 milionów ludzi rocznie w świecie tj. co dzień 75 tysięcy

Trawienie i wchłanianie.

Trawienie - rozdrabnianie pokarmu w przewodzie pokarmowym na cząsteczki, które zdolne są przeniknąć przez ścianę przewodu pokarmowego.

Narządy biorące udział w trawieniu:

• jama ustna

• żołądek

• dwunastnica i dalsze części jelita cienkiego

• jelito grube

Wydzielanie przew. pokar.:

• ślina - gruczoły ślinowe

• sok żołądkowy - gruczoły ściany żołądka

• żółć - wątroba

• sok trzustkowy - trzustka

• sok jelitowy - gruczoły jelita cienkiego

• śluz - ściana żołądka i jelito cienkie

Enzymy trawienne:

• karbohydralazy - rozkładanie węglowodanów

• esterazy - enzymy lipolityczne ( tłuszcze)

• proteazy - enzymy proteolityczne rozkładające białko

• nukleazy - enzymy nukledityczne rozkładające nukleotydy

Rola jamy istnej:

• zmieszanie pokarmu z sokiem żołądkowym, który zawiera kwas solny i enzymy trawienne

• trawienie białek

• niewielkie trawienie węglowodanów - kwasowa hydroliza

• niewielkie trawienie tłuszczów - przemiana tłuszczu stałego w płynny

Rola dwunastnicy:

• rozkładanie białek na aminokwasy

• trawienie tłuszczów poprzedzone procesem emulgacji przy udziale żółci

• na tłuszcz zemulowany przez żółć działa lipoza trzustkowa, która rozkłada TG na wolne kwasy tłuszczowe i monoglicerydy

• rozkład cholesterolu przy udziale esterazy zawartej w soku trzustkowym, która rozkłada cholesterol przy udziale esterazy ( witaminy rozpuszczalne w tłuszczach)

Dwunastnica:

• rozkładanie węglowodanów przy udziale soku trzustkowego zawierającego amylazę trzustkową, węglowodany złożone zostają rozłożone do dwucukrów

• rozkład kwasów nukleinowych przy udziale nukleazy znajdującej się w soku trzustkowym

Rola jelita cienkiego w trawieniu:

• ostateczne trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów przy udziale enzymów zawartych w soku jelita produkowanego przez ścianę jelitową

• rozkładanie tych składników, które są odporne na leki trawienne, przy udziale bakterii np. (pektyny, heniceluloza)

Rola jelita grubego:

• wchłanianie wody

• formowanie i wydalanie stolca

Składniki rozłożone na proste, nadające się do wchłonięcia:

• z węglowodanów: monosacharydy głównie glukoza

• z tłuszczu - kwasy tłuszczowe, glicerol i minoglicerydy

• z białek - aminokwasy

• z kw. nukleinowych: zasady purynowe, pirimidynowe, pentozy

Wchłanianie.

• w przewodzie pokarmowym wchłaniane są:

• końcowe produkty trawienia białek, tłuszczy i węglowodanów

• woda

• witaminy

• sole mineralne

• inne składniki nie wymagające trawienia

Miejsca wchłaniania produktów:

• w żołądku - alkohol

• w jelicie cienkim - wszystkie składniki pokarmowe

• w jelicie grubym - woda

Rodzaje procesów wchłaniania:

• dyfuzja prosta - bezpośrdnie przechodzenie przez błonę półprzepuszczalną ze środowiska o większej lub mniejszej koncentracji

• transport aktywny pierwotny - przenikanie przez błonę zgodnie z gradientem stężeń za pomocą przenośnika ( określona substancja)

• transport aktywny wtórny - przenikanie przez błonę przeciw gradientowi stężeń z udziałem jonów sodu i energii pochodzącej z rozpadu ATP

• pinocytoza - przenikanie pod postacią miceli przez wpukloną błonę komórkową

Sposoby wchłaniania węglowodanów:

• monosacharydy - na drodze transportu aktywnego wtórnego lub dyfuzji prostej

• wchłanianie są: glukoza, galaktoza, fruktoza, pentozy

Sposoby wchłaniania aminokwasów:

• mechanizm podstawowy - wchłanianie przy udziale nośników

• mechanizm odrębny - to wciąganie do wnętrza komórki jelitowej (enterocyty) i tam rozłożenie na aminokwasy, dotyczy to dipeptydów i digopeptydów

Wchłanianie tłuszczów:

• wchłaniają się: glicerol i krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

• proces wchłaniania odbywa się w 3 etapach

1. Formowanie miceli z kwasów tłuszczowych i glicerolu oraz monoglicerydów. Na drodze pinocytozy micele dostają się do wnętrza enterocytu.

2. Resynteza TG w enterocytach oraz tworzenie chylomikronów i VLDL, które zawierają TG, cholesterol i fosfolipidy, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

VLDL - nisko skondensowane kwasy tłuszczowe

3. Uwalnianie chylomikronów i VLDL do układu chłonnego (limfy) i stąd doi krwioobiegu ( do żył i tętnic)

Sposoby wchłaniania składników mineralnych:

• drogą dyfuzji ( np. potas)

• drogą transportu aktywnego ( np. wapń)

• przez transportery białkowe ( np. żelazo z białkiem apoferrytyną, miedź z apoceruloplazminą)

Sposoby wchłaniania witamin:

• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są na drodze pinocytozy

• witaminy rozpuszczalne we wodzie - wchłaniane są na drodze dyfuzji, czasami transportu aktywnego np. tymina i kwas foliowy - przy ich niedoborze.

• Witamina B2 wchłania się specyficznie w jelicie czczym w postaci kompleksów z czynników wewnętrznych wytwarzanych w odźwierniku żołądka

Korzystne interreakcje wchłaniania:

• witamina C plus żelazo

• laktoza (cukier) plus wapń

• Tłuszcze plus witaminy rozpuszczalne w tłuszcach

Drogi wchłaniania i krążenia składników pokarmowych:

Kosmki jelitowe - żyła wrotna do wątroby - żyła wątrobowa do serca - z serca z krwią rozprowadzana do wszystkich komórek

Regulacja procesów trawienia:

• trawienie, wchłanianie i motoryka przewodu pokarmowego regulowane są:

• przez system nerwowy

• system hormonalny

Regulacja wydzielania żołądkowego:

• bodźce pokarmowe i sensoryczne pobudzają nerw błędny - co zwiększa aktywność wydzielania i motoryki żołądka

• bodziec pokarmowy pobudza wydzielanie gastryny przez ścianę żołądka

• rozciąganie żołądka przez pokarm pobudza go do wydzielania

• podwyższone PH przez składniki pokarmowe

• pobudza wydzielanie żołądkowe

• alkohol, kofeina, wyciągi mięsne, przyprawy, stresy, palenie tytoniu

• pobudza wydzielanie żołądkowe

R.p. Dwunastnica i dolny odcinek jelita cienkiego:

• kwaśny pokarm w żołądku pobudza komórki ściany jelitowej do produkcji sekretyny, która pobudza trzustkę do produkcji soku trzustkowego

• pod wpływem tłuszczów i produkcji nadtrawionych białek wydziela się cholecytokinina ze ściany jelita

Regulacja - pobudzanie\hamowanie

Regulacja p. dwunastnicy:

• ściana jelita wydziela żołądkowy peptyd inhibitorowy (GIP), który hamuje wydzielanie soku żołądkowego i zwalnia perystaltykę żołądka

• sok jelitowy wydzielony jest też pod wpływem kontaktu miazgi pokarmowej ze śluzem jelit

Regulacyjna rola błonnika:

• przyspiesza perystaltykę jelit

• zwiększa wydzielanie śliny i innych soków trawiennych

• zatrzymuje w organizmie wodę

• nadaje właściwą konsystencję stolcowi

• zapobiega nadmiernym zaparciom

• wiąże kwasy żółciowe i prod. zanieczyszcz. żywność, przez co ogranicza ich absorbcję

• zwalnia wchłanianie glukozy i obniża jej poziom we krwi

Temat: Modele diet i ich charakterystyka.

Dieta - nazwa grecka „dijate”; sposób życia

Leczenie

• nazwa dieta powinna mieć charakter:

• - informacyjny, uwypuklać najbardziej charakterystyczną cechę diety:

• konsystencję

• zawartość składników odżywczych

• wartość energetyczną

Podział:

• dieta ze zmianą wartości energii

• dieta z modyfikacją konsystencji

• diety eliminacyjne

• diety ze zmienną zawartością składników pokarmowych

Modele:

• podstawowa

• bogatoresztkowa

• łatwo strawna

• łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczów

• łatwo strawna substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

• łatwo strawna o zmiennej konsystencji

• papkowata

• płynna

• płynna wzmocniona

• do żywienia przez zgłębnik lub przetokę

• ubogoenergetyczna

• o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

• łatwo strawna bogatobiałkowa

• z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

• łatwo strawna niskobiałkowa

(60% chorych w szpitalu)

• spełnia wszystkie warunki żywienia racjonalnego

• podaż energii i składników odżywczych zależy głównie od masy ciała i aktywności fizycznej

• przeznaczona dla osób chorych przebywających w zakładach leczniczych, które nie wymagają żywienia zmodyfikowanego

• ograniczenie dotyczy podaży:

• produktów trudno strawnych lub działających wzdymająco ( kapusta, warzywa strączkowe)

• nadmiar soli kuchennej

• ostrych przypraw nadmiar

• oraz nadmiar smażenia na tłuszczach

• otyłość (ubogoenergetyczna)

• ograniczenie ilości energetycznej:

*o 500 - 700 kcal

*około 1\2 zapotrzebowania energetycznego

*do 1000 kcal, 1500 kcal, 1800 kcal

• witaminy, związki mineralne - zgodnie z normami

• białko - zgodnie z normami ( 1 g\ kg n. m. c.)

• tłuszcz 25 - 30 % podaży energetycznej tj. około 25 - 35 g\ dziennie

• węglowodany - uzupełniają kaloryczność diety minimum 100 - 150g\ dobę

• warzywa niskokaloryczne koło 1000 g\ dobę

• ograniczenie CHO łatwo przyswajalnych

• wychudzenie (bogatoenergetyczne)

Zwiększenie podaży energetycznej i składników odżywczych powyżej zapotrzebowania do uzupełnienia niedoboru

• energia 40 - 50 kcal\ kg n .m. c.

• białko 1,5 g \ kcal n. M .c.

• tłuszcze 1,5\kg n. m. c.

Pełna podaż witamin i składników mineralnych

Dieta płynna

• po zabiegach operacyjnych

• napadach kamicy żółciowej i nerkowej

• w ostrym nieżycie żołądka

• ostrej nerczycy - I okres

• w wymiotach, biegunce

Cel: złagodzenie pragnienia i dostarczenie płynu

• dieta niezbilansowana, podaje się jedynie przez 1-2 doby

• duża ilość płynów: herbaty (słabej), napary z ziół, ewentualnie lekko osłodzonych, początkowo w ilościach 30- 60 ml\ godz.

Dieta papkowa

1. schorzenia jamy ustnej

• wszystkie pokarmy podaje się w formie papki

• nieznaczny wzrost podaży białka

2. I okres wrzodowy

• dieta oszczędzająca

• pokarm w formie papkowatej

• wyłączenie pokarmów pobudzających procesy wydzielnicze soku żołądkowego

• BIAŁKO! Podaż (głównie mleko), jako wiążące nadmiar HCL

Dieta kleikowa

• ostry nieżyt żołądka

• n - ta doba po zabiegach operacyjnych na:

• żołądka

• drogach żółciowych

• po głodówce

• w nerczycy

Cel - stopniowe rozszerzenie diety podstawowej doustnej

• dieta niezbilansowana - głównie węglowodanowa

• podaje się:

• słabe napary z ziół, herbaty, lekko słodzone

• kleiki na H2O, z ewentualnymi niewielkimi ilościami surowego mięsa

Dieta w alergii pokarmowej

Cel: wyłączenie alergenu z diety

Alergeny są głównie poch. białkowego, ciała niebiałkowe wiążą się z białkami w organizmie i dopiero wówczas nabierają cech alergenów.

• najczęstsze alergeny: mleko krowie, ryby morskie, jarzyny, poziomki, truskawki, jaja, pszenica, orzechy, mięso wieprzowe

• uczulenia skrzyżowane np. przy uczuleniach na laktoglobulinę (mleko krowie) zwykle dochodzi do alergii na mięso zwierzęce (wołowe), ponieważ są identyczne z seroglobulinami.

Dieta ubogobiałkowa

Niewydolność: nerek, wątroby, śpiączka wątrobowa, zapalenie kłębuszków nerkowych

• białko - ograniczenie podaży zależy od stopnia wydolności narządów

• duże 0,3 - 0,5 g\ kg n. m. c. gama 20 - 30 g\ dobę

• średnie 0,6 - 0,7 g\ kg n. m. c. gama 40 - 50 g\ dobę

• małe 0,8 - 0,9 g\ kg n. m. c. gama 60 - 70 g\ dobę

• białko głównie pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej (mleko, sery, jaja, mięso, ryby)

• ogranicza się podaż białka roślinnego, jako gorzej zbilansowanego

• niekiedy podaje się alfa - ketokwasy, prekursory aminokwasów egzogennych, ułatwia to uzyskanie zerowego bilansu azotowego

• energia w normie - pełne pokrycie zapotrzebowania „gama” podaży produkując bogatoenergrtyczny, ubogobiałkowy 30 - 50 kcal\ kg n. m. c. gama 2100 - 2300 kcal

• tłuszcze łatwo przyswajalne (1 - 1,5 g \kg n. m. c. gama 70 - 100 g \ dobę): masło, śmietana, oleje roślinne

• węglowodany 300 - 400g/dobę, 50 - 60 energii ogółem

• Głównie: ziemniaki, warzywa, owoce

• w chorobie nerek - ograniczenie podaży płynów 500 - 600 ml plus objętość moczu (przy obrzękach

• kontrole elektrolitów (NA, K) często zachodzi konieczność podaży Na, rzadziej podaży K

• łatwo strawna - głównie zmiany technologii przygotowania potraw (gotowanie, pieczenie)

• błonnik - umiarkowane ograniczenie do około 20 g\ dziennie

• lepiej tolerowane są potrawy o smakach ka

Dieta bogatobiałkowa

• przewlekłe

• aktywne zapalenie wątroby

• toksyczne uszkodzenie wątroby

• stłuszczenie wątroby

• marskość wątroby

• okres rekonwalescencji

• wychudzenie

• gruźlica, przewlekła nerczyca

• niedokrwistość niedobarwliwa

al - dostarczanie białka dla procesów ochrony i regeneracji tkanek, tworzenie ciał odpornościowych, enzymów, hormonów

• białko - podaży do 1,5 - 2, 0 g\ kg tj. ok. 100 - 120 g\ dziennie przy podaży energii około 2500 kcal

• w rozległych oparzeniach podaży nawet do 2,0 - 3, 0 g\ kg n.m.c.

• białko stanowi 16 - 20 % kaloryczności diety

• przy podaży białko powyżej 25 % (duży nadmiar) nie zostaje ono wykorzystane na ale budulcowe i regulacyjne, ale na energię

• 2\3 białka to pochodzenie :

• mięso

• jaja

• ryby

• sery

• dodatek do mleka w proszku

• węglowodany nieznacznej podaży, do 48 - 58 %, ogół energii - związane ze wzrostem ilości białka

• łatwo strawna

• energia - pełna podaż dla odnowy białka

• w chorobach wątroby:

• energia - 35 - 40 kcal /kg - w zależności od stanu odżywiania chorego

• białko: norma zalecana 1, 3 - 1, 5 g\ kg podaży białka jest niemożliwe przy znacznych ograniczeniach podaży tłuszczów

• węglowodany - 400 - 500 kcal \ najlepiej rokowane są węglowodany złożone szczególnie z produktów zbożowych

• łatwo strawna - ograniczenie podaży błonnika pokarmowego do około 20 g\ dziennie

• wyłączenie produktów wzdymających (strączkowych, kapustach, cebuli i pory)

• warzywa i owoce - gotowane

• ziemniaki, marchew bez ograniczeń

• dynia, zielony groszek - mniejsze ilości

Dieta bogata w PUFA

(dieta o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych)

• miażdżyca

• niewydolność układu krążenia

Cel - zmniejszenie hiperlipoploteinemii

• podaż tłuszczów bez zmian: 25 - 30 % ogólnej energetyczności, zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia

• proporcja NKT, JNKT, WNKT (PUFA) = 1:1:!

• NKT do 10 % energii ogółem

• JNKT 10 - 15% energii ogółem

• WNKT 6 - 7 % energii ogółem

• zmniejszenie podaży NKT tłuszczów pochodzenia zwierzęcego (smalec, masło) i tłuszczów produktów mięsnych (wieprzowina, kiełbasy, podroby) i mlecznych (sery)

• ponad 1\2 tłuszczów stanowią oleje roślinne (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy)

• jednocześnie często:

• witamina : C, E, Beta karoten

• błonnik

• cukry proste

• tłuszczy około 1 g\ kg n. m. c. tj. 70 g \ dziennie; wykluczyć tłuszcze nasycone, podawać tłuszcze łatwo przyswajalne, nie nasilające objawów stłuszczenia wątroby

• węglowodany: 350 - 400 g \ dziennie, m. 300 g \ dziennie

Dieta ubogotłuszczowa

• choroba wątroby

• kamica żółciowa

• przewlekłe zapalenie trzustki

• niedokrwistość

• niedokrwistość niedobarwliwa

Cel - ograniczenie podaży tłuszczów z powodu problemów z trawieniem i wchłanianiem lub obecnością kamieni w przewodach

• tłuszczowe ograniczenie:

• duże: 20 - 30

• średnie: 45 - 50

• małe: 70 - 80

• ograniczenie tłuszczów „dodanych”

• zastosowanie produktów o małej zawartości tłuszczów

• wyłączenie:

• tłuszczów mięsnych

• wędliny, ryb, serów

• torty, chałwy, czekolady

• podawanie produktów zawierających trójgliderydy - łatwowchłanialne, nawet przy biegunkach tłuszczowych:

• mleko

• masło, śmietana

• oleje: sojowe, słonecznikowe

• energia: 1800 - 2300 kcal, w zależności od stanu chorego

• ze względu na ograniczenie podaży tłuszczów do około 20 % ogółu energii diety, wzrasta:

• % energii z białka

• % energii z węglowodanów

- białko: około 1 g \ kg n.m.c.

Dieta z ograniczeniem cholesterolu

• miażdżyca

Cel - zmniejszenie hiperlipoproteinemii

• pomimo endogennej syntezy cholesterolu zależnie od wrażliwości organizmu ograniczenie podaży do: 300 - 200 mg \ dziennie lub nawet 100 mg

• jednocześnie

• witaminy z grupy B

• witaminy: C, E, beta - karoten

• WNKT

• Cukrów prostych do 4 % ogólnej kaloryczności

• Błonnika pokarmowego, jeśli dieta nie musi być lekkostrawna

• wyłączenie: żółtek jaj, podrobów, smalcu, boczku masła, tłuszczów produktów mięsnych i mlecznych, tłuszczów słodyczy, czekolady

• zastąpienie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi lub margarynami o małej zawartości TK traw.

• Węglowodany głównie zbożowe - skrobia:

• pieczywo głównie razowe, gruboziarniste, kasze

• 800 - 1000 g warzyw i owoców

• strączkowe

Ad.

• okresy rekonwalescencji

• stany gorączkowe

• choroby nerek i dróg moczowych

• wiek podeszły

• większość diet leczniczych

Cel - oszczędzanie przewodu pokarmowego, zwiększenie strawności pożywienia i wchłaniania składników odżywczych

• prawidłowa podaż energii i składników odżywczych

• błonnik pokarmowy do około 20 g \ dziennie, pochodzi z młodych warzyw i owoców dobrze dojrzałych

• niekiedy podaje się małą ilość razowego pszennego pieczywa

• osiągnięcie łatwo strawności:

• usunięcie najbardziej zdrewniałych części roślin i łodyg, pestek i skórek z owoców

• produkty roślinne podaje się rozdrobnione (mniej drażnią przewód pokarmowy)

• przedłużenie czasu gotowania - rozluźnienie włókna i częściowa hydroliza

• ograniczenie produktów wzdymających ( kapustnych, strączkowych), wędzonek, marynat, używek

• cebule, ogórki - źle tolerowane przez chorych

• zalecane techniki kulinarne:

• gotowanie w wodzie i na parze ( połączone z rozdrobnieniem)

• pieczenie we folii aluminiowej lub pergaminowej ( bez tłuszczowe)

• smażenie na parze ( z małą ilością masła w łaźni wodnej - temp. - do 100 stopni C)

• spulchnianie potraw przez dodatek ubitych białek jaj lub namoczonej bułki

• sosy z zawiesiny mąki w wodzie \ mleku, słodkiej śmietanie

• potrawy można zaciągnąć żółtkiem

• niewskazane:

• smażenie w głębokim tłuszczu

• pieczenie tradycyjne

• zapiekanie

• sparzenie zasmażek

• odgrzewanie

• odsmażanie

Ad.

• leczniczo:

• otyłość

• zaparcia

• miażdżyca

• cukrzyca

• jelito drażliwe

• profilaktyka: j.w. nowotwory jelita grubego, kamica żółciowa

• błonnik k podaży:

• dorośli do 40 - 60 g \ dziennie

• dzieci małe 8 - 10 g\ dziennie

• dzieci starsze 0, 5 \kg, max 35 g \ dziennie

• lub dzieci w wieku 5 lat

• płyny k podaży:

• dorośli 2,5 - 2, 0 l \ dziennie

• dzieci zależnie od wieku

• małe dzieci 120 - 150 ml \ kg

• zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia

• jednodniowy kefir, szklanka wody nad czczo, namoczone suszone śliwki wraz z płynem

• produkty zbożowe z pełnego przedziału (gruboziarniste kasze, warzywa, owoce, otręby pszenne, orzechy, jadalne pestki, suszone owoce i warzywa

• w sumie około 2 kg

• duża część owoców i warzyw jadalna na surowo

• unikanie produktów wyżej wymienionych oczyszczonych, tłuszczów, słodyczy

• posiłki najczęściej z dużą ilością płynów

Ad

• cukrzyca

• miażdżyca

• otyłość

al -

1. uzyskanie jak najbardziej prawidłowego poziomu glukozy we krwi

2. zapobieganie powstawania kwasicy i śpiączki

3. zapobieganie powikłaniom cukrzycy ( angiopatii)

4. zapobieganie dobrego stanu zdrowia, samopoczucia i normalnej aktywności

• dieta indywidualna

• dieta zbliżona do żywienia człowieka zdrowego

• dieta stosowana przez wiele lat!!!

• Energia: w zależności od masy ciała

• otyłość deficyt 500 - 800 kcal \ dziennie

• w wychudzeniu około 500 kcal powyżej zapotrzebowania

• białko - dieta normobiałkowa

• dorośli - 0,8 g \ kg

• dzieci (tak samo jak zdrowe) 12 % energii

• w nefropatii - 0,5 g \ kg lub mniej - dorośli

• w mikwaltinurii minimum 0,6 g \ kg

• 1\2 to białko zwierzęce

• tłuszcze - ograniczenie do 60 g \ dziennie 25 - 30 %

• tłuszcz łatwostrawny, tłuszcz łatwowchłaniany (masło, oleje śmietana)

• przy schorzeniach miażdżycy - ograniczenia tłuszczów zwierzęcych

• węglowodany: przeciętnie 250 g (150 - 400 g)

• nie mniej niż 150 g ( powyżej 150 g - KWASICA)

• spożycie produktów zawierających węglowodany łatwo przyswajalne: słodycze, cukier, miód, słodkie owoce

• podaje się głównie produkty z CHO złożonymi zawierające skrobię ( produkty zbożowe, ziemniaki, niektóre warzywa)

• witaminy i składniki mineralne - wg norm

(zapotrzebowanie nie ulega zmianie) warzywa i owoce - 350 g \ dobę bez ziemniaków

• tryb żywienia ( 5 - 6 małych objętościowo posiłków) - wykluczenie cukrzycy

Dieta niskosodowa

• zapalenie kłębków nerkowych

• nerczyca

• niewydolność krążenia

• nadciśnienie tętnicze

• marskość wątroby z obrzękami

Cel - zapobieganie zaburzeniom wodno - elektrolitowym

• dieta małosodowa:

do 1200 mg \ dziennie sodu = 3 0 48 mg Na Cl (zwykła dieta mieszana bez dodatku soli kuchennej)

• dieta ubogosodowa:

do 50 mg Na \ dziennie = 1016 mg NaCl \ dziennie

• dieta ścisła (prawie bezsodowa)

do 50 mg Na\ dziennie = 127 mg NaCl \ dziennie

*dzienne zapotrzebowanie człowieka - 0,6 - 3,5 g \ dziennie - nie powinna przekraczać 6 g \ dziennie

• wykluczyć: sól kuchenną, konserwy, mięso

OgNaCl peklowane śledzie, ryby morskie, podroby, buliony, wyciągi mięsne, przyprawy, mleko krowie, proszek do pieczenia, szpinak, seler

• zastąpić:

• pieczywo - mąką lub pieczywem bezsolnym

• wędliny - mięsem 1,3 g Na

• mleko - twarogiem 0,6 g Na

• 500 ml - mleko = 225 mg Na

• 85 g twarogu = 28 mg Na

• używać wody destylowanej

• w małych ograniczeniach Na podaje się chorym nadwyżkę soli kuchennej = 3 g NaCl

OGÓLNE ZASADY ŻYWIENIA W WYBRANYCH CHOROBACH

1. Choroby żołądka

• dieta zbilansowana (odpowiednia ilość witamin i soli mineralnych)

• indywidualnie dobrane

• posiłki podawane 5 - 6 razy dziennie

• posiłki rozdrobnione

• ograniczona zawartość błonnika

• dieta nie powinna pobudzać wydzielania soku żołądkowego ( wyciągi mięsne, rosoły, kofeina, alkohol)

• pokarm należy stosować łagodnie ciepły

• przed podawaniem posiłku należy wypić płyn - rozcieńczenie pokarmu i soków żołądkowych

2. Marskość wątroby

• dieta zbilansowana

• indywidualne dostosowanie do stopnia choroby

• stopniowe wprowadzenie zmian w sposobie odżywiania

• urozmaicona dieta

• dieta wysokobiałkowa (1,3 - 1, 5 g \ kg)

• wyłączenie tłuszczów nasyconych

• zwiększenie zawartości witamin: A, K, C i z grupy B

• przygotowanie potraw bez gotowania, duszenie, pieczenie w foli

• posiłki 5 - 6 razy dziennie

• dieta małosodowa

3. Przewlekła niewydolność nerek:

• białko pełnowartościowe 1 g ( w okresie wydolności) 0,4 \ kg - niewydolność

• tłuszcze tylko łatwo przyswajalne (masło, śmietana, twaróg)

• dużo jarzyn

• brak węglowodanów

• ograniczenie soli

• zwiększyć podaż potasu ( duża utrata) soki owocowe, owoce suszone, buraki, kalafior, ryby

• kaloryczność około 40 kcal

• dieta bogato witaminowa

• łatwo strawna

4. Miażdżyca, hiperlipidemia:

• dieta bogata w WNKT

• zachowanie proporcji między KTN : JNKT : WNKT

• zalecane spożycie ryb

• dieta bogatoresztkowa ( błonnikowa)

• obowiązuje ograniczenie cukrów prostych

• ograniczenie podaży cholesterolu

• wyłączyć potrawy:

• żółtka jaj

• smalec, masło

• tłuszczowe produkty mleczne

• czekoladę

• twarde margaryny

• zalecane węglowodany złożone skrobiowe i rośliny strączkowe

• zwiększona ilość jarzyn i owoców

5. Wychudzenie

• dieta bogatoenergetyczna 40 - 50 kcal \ kg

• białko w większej ilości ( powyżej 1 g) zawierające aminokwasy egzogenne

• pełna podaż soli mineralnych i witamin

• posiłki o małej objętości ( 6 - 8 razy dziennie)

• odżywianie regularne, urozmaicone

Kulturowe uwarunkowanie spożycia pokarmów:

1. normy żywieniowe są jednakowe

2. sposoby odżywiania są różne w różnych krajach

3. uwarunkowania kulturowe odgrywają ważną rolę w kształtowaniu zachowań pokarmowych

Produkty jadalne i niejadalne:

• duże różnice w różnych kulturach

• niejadalność najczęściej ma uwarunkowania w wierzeniach i zasadach religijnych

Uwarunkowania kulturowe:

• kultura nie wpływa tylko na wykorzystywanie roślin lub zwierząt, ale również na to, które części roślin lub zwierząt mają być jadalne

• rośliny: liście, kwiaty, korzenie, bulwy, owoce, nasiona

• zwierzęta: mięso, krew, podroby, mleko, jaja

ETNODIETETYKA obejmuje:

• sztukę kulinarną - dotyczy sposobów przygotowania potraw

• sztukę podawania - obsługa konsumenta

• doktrynę grzeczności - ogólne zasady zachowania się przy stole

Kuchnie narodowe i regionalne (np.)

1. angielska (wołowina, baranina, jaja, herbata)

2. francuska ( sery, sałatki, owoce morza, pasztety, wino, cebule)

3. chińska (ryż, soja, owoce morza, drób, grzyby moon)

4. rosyjska (baranina, mąką, kasze, kapusta, ogórki, buraki)

5. włoska ( cielęcina, drób, ryby, jaja, mąka, oliwa, pomidory, owoce morza)

Posty:

• forma duchowego doskonalenia się lub przygotowania do dużych wydarzeń religijnych

• jakościowy, ilościowy

• Ramadan - Mahomet

• Wielki Post - Chrześcijanie

• Głodówki - mają swoich zwolenników

Temat: Prawidłowe i dietetyczne jedzenie.

Czynniki determinujące stan zdrowia człowieka:

• genetyczne 5 - 15 %

• ekologiczne 5 - 10 %

• społeczne (stres psychospołeczny) 20 %

• działania medyczne - 10 - 20 %

• STYL ŻYCIA - 50 %

Najważniejsze choroby zależne od żywienia:

• otyłość, cukrzyca, miażdżyca

• choroba niedokrwienna serca

• choroba przewodu pokarmowego

• alergie

• choroby nowotworowe

• inne

Prawidłowe żywienie:

• JEDAK!!! Decyzje o sposobie odżywiania podejmuje sam człowiek, medycyna jednak wskazuje drogę i edukację.

Podstawy zdrowego żywienia:

• piramida zdrowego żywienia

I grupa - płatki, kasze, makarony - 30 , pieczywo 50 g

II grupa - warzywa - 100 g

III grupa - owoce - 100 g

IV grupa - mleko, jogurt - 1 szklanka, ser biały 100 g, żółty 40 g

V grupa - ryby, drób, mięso 100 - 150 g oraz groch, fasola, soja 40 - 60 g, 2 jaja

Co oznacza 1 porcja?

• 100 - 150 g ryb, mięsa

• 1 szklanka jogurtu, 100 g białego sera, 40 g żółtego

• 100 g owoców

• 100 g warzyw

• 50 g pieczywa

• 1 łyżka oleju

Zalecana liczba porcji:

• dieta odchudzająca : 5 porcji z gr. I, 4 z II, 3 z III, 2 z IV, 1 z V

• dieta normalna przy małej aktywności fizycznej

1. kobiety 5- 7 z gr. I, 4 z II, 3 z III, 2 z IV, 1 z V

2. mężczyźni 7 - 12 z gr. I, 4 z II, 3 z III, 3 z IV, 1 z V

Co wynika z piramidy zdrowego żywienia?

Należy jeść:

• codziennie co najmniej 5 porcji produktów zbożowych ( zawarta w nich skrobia dostarcza energii mięśniowej, a błonnik reguluję pracę jelit)

• 4 porcje warzyw; 3 porcje owoców ( dostarczają wystarczającej ilości witamin i składników mineralnych oraz błonnika)

• 2 szklanki mleka dziennie ( zapewniają odpowiednią ilość Ca i białka)

• 1 porcję ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa (dostarczają pozostałych ilości potrzebnego białka ( w tym ryby 2 razy w tygodniu, rośliny strączkowe 1 raz w tygodniu i mleko 1 lub raz w tyg.)

• zaleca się oleje roślinne i miękkie margaryny

Zasady zdrowego żywienia:

• różnorodność spożywanych pokarmów

• spożywanie takich ilości kalorii, aby nie przybierać na wadze

• mięso spożywać z umiarem

• codziennie spożywać dużo warzyw i owoców

• ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych

• ograniczyć spożycie cukru i słodyczy

• ograniczyć spożycie soli

• unikać alkoholu ( zachować umiar)

Żywienie dietetyczne:

Dieta śródziemnomorska:

• jak doszło do jej poznania i badań?

• dyskusja na I międzynarodowej Konferencji w FAO Rzymie w 1951 roku

• Pytanie: Prof. Keys z USA - Jakie jest rozpoznanie choroby niedokrwiennej serca we Włoszech?

• Odpowiedź: Prof. Bergani z Neapolu: W Neapolu nie mamy CNS, ludzie odżywiają się głównie jarzynami i tłuszczami roślinnymi.

• Badania w latach 1958 - 64 w ramach programu : Sevrn Countries Sudy

• Temat: poszukanie diety chroniącej serce, badania zwyczajów żywieniowych w wielu krajach, zależność powiązań....

• Wyniki badań programu

• udowodniono powiązanie CNS ze stężeniem cholesterolu

• udowodniono związek mniejszego występowania CNS z dużym spożyciem kwasów jednonasyconych ( oliwa z oliwek)

• najrzadziej CNS występowała w Grecji, we Włoszech i tam ludzie żyją o wiele dłużej, gdzie spożycie tłuszczów zwierzęcych jest najmniejsze.

• najczęściej CNS występowała we Finlandii, USA, Holandii, gdzie spożycie tłuszczów zwierzęcych jest największe.

Rezultaty populacyjne stosowania diety śródziemnomorskiej:

• wydłużenie życia ( badania w Grecji 1995 roku)

• zwiększenie występowania choroby CNS

• zmniejszenie otyłości

• wydłużenie długości życia u 70 latków w Grecji, gdzie spożywane są produkty z przewagą kwasów jednonasyconych w stosunku do wielonasyconych; wydłużenie życia stosyjących dietę śródziemnomorską 2005 rok.

Najnowsze badania międzynarodowe (EPIC 2005 r) na grupie 75 tys. Mężczyzn

• badania wykazały, że:

• stosowanie diety śródziemnomorskiej przez inne kraje powoduje wydłużenie życia

• najmniejsza umieralność występuję w krajach, gdzie żywienie jest najbardziej zbliżone do klasycznej diety śródziemnomorskiej

Fiński program profilaktyczny:

• działanie ogólnokrajowe

• podjęcie produkcji niskotłuszczowych produktów

• zobowiązanie do podania informacji na etykietach produktów zawartości tłuszczów i soli

• skutki struktury spożycia

• 3 x wzrost spożycia warzyw

• 2 x wzrost spożycia ryb

• wyeliminowano mleko tłuste

• skutki zdrowotne:

• zmniejszenie umieralności z powodu CNS o 70 %

Doświadczenia polskie (1991 - 2003)

• wzrost spożycia owoców o 75 %

• wzrost spożycia tłuszczów roślinnych o 100 %

• zmniejszenie spożycia masła o 47 %

• zmniejszenie spożycia tłuszczów zwierzęcych o 16 %

Skutki zdrowotne:

• zmniejszenie umieralności o 32 %

Cechy diety śródziemnomorskiej:

• duże spożycie

• oliwy z oliwek

• warzyw i owoców

• produktów zbożowych

• nasion strączkowych

• średnie spożycie

• produktów mlecznych

• alkoholu

• ryb

• małe spożycie

• tłuszczów zwierzęcych

• mięsa i produktów mięsnych

Technologie przygotowywania potraw w diecie śródziemnomorskiej:

• duszone w sosie własnym

• grilowanie

• gotowanie na parze

• gotowanie w naczyniach .....

Stosowanie diety śródziemnomorskiej dostarcza:

• mało kwasów nasyconych

• dużo kwasów nienasyconych, w tym wielonasyconych

• niski stosunek kwasów omega - 6 do omega 3 (zaleca się 4)

• dużo witamin i soli mineralnych

• dużo błonnika

Piramida żywienia - śródziemnomorska

Wino w diecie śródziemnomorskiej (działanie kadro protekcyjne)

Polifenole w winie czerwonym:

• stymulacja syntezy NO

• działanie przeciwkrzeplne

• hamowanie syntezy endoteliny - 1

• utlenione LDL - cholesterolu

• wychylenia wolnych rodników tlenowych

Międzynarodowy Consensus 1997:

• zalecenia dla wszystkich krajów:

• przemysł spożywczy

• szpitale

• szkoły

• uczelnie

• uzdrowiska

• hotele, SPA

Żywienie systemem bufetów „stół szwedzki” w ośrodkach SPA:

• zaleca się podawanie

• wykazu kaloryczności najważniejszych potraw

• listy indeksów glikemicznych

Podsumowanie:

• sposób odżywiania się ma istotny wpływ na zdrowie społeczeństwa

• zdrowe żywienie to: różnorodność pokarmowa, małe spożycie tłuszczów zwierzęcych, słodyczy, duże spożycie jarzyn, owoców, olei roślinnych

• ośrodki leczniczo - rekreacyjne powinny serwować

• zdrowe żywienie

• żywienie dietetyczne, w tym dieta śródziemnomorska, diety niskokaloryczne

• dieta śródziemnomorska jest polecana w żywieniu populacyjnym przez najważniejsze instytucje żywieniowe krajowe i międzynarodowe

• z uwagi na epidemię otyłości w krajach rozwiniętych, wskazana jest oferta żywieniowa diet niskokalorycznych, najlepiej z elementami diety śródziemnomorskiej w ośrodkach SPA

• diety te powinny być preferowane w szpitalach, uzdrowiskach, ośrodkach rekreacyjnych SPA i hotelach

Dieta wegetariańska

• spożycie wyłącznie pokarmów pochodzenia roślinnego

• wywodzi się z Indii, Dalekiego Wschodu, powiązana często z religią lub filozofią

• dietę tą uznaje się, że jest zgodna z wola Boga, gdyż nie wymaga zabijania, zgodna jest z zasadą „żyj i daj żyć innemu”.

• Kontrowersje:

• model mieszany żywienia sprzyja pełnej realizacji norm żywienia, tę zasadę trudno jest spełnić w żywieniu wegetariańskim

• człowiek nie jest typowym roślinożercą, a świadczy o tym uzębienie - posiadanie kłów w górnym uzębieniu

Odmiany diety wegetariańskiej:

• odmiana łagodna

1. laktowegetariańska - dopuszcza spożycie produktów mlecznych i jaj

2. laktoowowegetariańska - dopuszca spożycie ryb i drobiu - odmiana restrekcyjna - tylko produkty roślinne

Cechy diety wegetariańskiej:

• zalecane spożycie:

• nasiona roślin strączkowych i produktów: (torfu, soja, masło)

• mleko sojowe - zamiast mleka krowiego

Struktura diety wegetariańskiej:

• 6 - 10 asortymentów produktów zbożowych

• 3 - 5 rodzajów warzyw

• 2 - 4 roślinnych zamienników mięsa

• 2 produkty nabiałowe

• zalecane połączenie: fasola, ryż, groszek, kasza, warzywa, owoce

Niewłaściwie dobrane produkty w diecie wegetariańskiej powodują brak zbilansowania, a ten brak może być wyraźnie szkodliwy dla zdrowia i rozwoju.

Walory - pozytywy diety wegetariańskiej:

• wysoka gęstość odżywcza

• niska gęstość energetyczna

• ograniczenie tłuszczów nasyconych

• zwiększona zawartość WNKT

• niska zawartość cholesterolu

• wyższa zawartość węglowodanów złożonych i błonnika

• zwiększona podaż witaminy C

• korzystny stosunek sodu do potasu

Negatywy:

• trudności z pokryciem zapotrzebowania energetycznego

• niedostateczna podaż białka

• niska zawartość białka pełnowartościowego

• brak witamin B12 i D

• niedostateczna podaż Ca, cynku, żelaza

• zmniejszenie strawności składników odżywczych

Konsekwencje zdrowotne żywienia wegetariańskiego:

• pozytywny - mniejsze zagrożenie:

• otyłość, cukrzyca typu 2

• hiperlipidemii

• nadciśnienie tętnicze

• choroba niedokrwienna serca

• nowotwór jelita grubego, sutka i płuc

• kamica pęcherzyka żółciowego

• próchnica zębów

• negatywny - zagrożenie chorobami:

• niedorozwój fizyczny i umysłowy

• niedokrwistość megaloblostyczna

• krzywica

• osteoporoza i osteomafacja

• biegunki

• zaburzenia miesiączkowe

Dieta wegetariańska nie ma w sobie żadnej mocy magicznej, to kombinacja starannie dobranych produktów, trzeba zauważyć, że w przeciwnym razie może być szkodliwa zarówno jak niewłaściwie realizowana dieta tradycyjna, czy lecznicza.

Podstawy teoretyczno - praktyczne leczenia dietetycznego otyłości.

Definicja otyłości:

• jest to przewlekła choroba wieloczynnikowa, charakteryzująca się nadmiarem tkanki tłuszczowej powyżej 25 % u mężczyzn, a powyżej 30 % u kobiet.

Klasyfikacja otyłości wg BMI:

• nadwaga 25 - 23,9

• otyłość I stopnia 30 - 34, 9

• otyłość II stopnia 35 - 39,9

• otyłość III stopnia >40

Bezpośrednia przyczyna otyłości:

• długo utrzymujący się dodatni bilans energetyczny u osób z predyspozycją genetyczną.

Bilans energetyczny

Dostarczanie energii do człowieka (zapasy tłuszczowe raz maleją a raz rosną)

Wydatki energetyczne:

• podstawowa przemiana materii 50 - 70 %

• aktywność fizyczna 20 - 40 %

• termoregulacja 10 %

Przyczyny zaburzeń równowagi energetycznej:

• Uwarunkowania genetyczne

• Czynniki środowiskowe

Na to składa się:

• oś metaboliczna

• oś żywieniowa

• oś psychologiczna

Wydatki energetyczne wybranych czynników:

Masa ciała - 70 kg

• spanie, leżenie, siedzenie, stanie 65 - 110 kcal\godz.

• wolny spacer, praca w ogrodzie 200 - 250 kcal\godz

• taniec 350

• pływanie 450

• jazda na rowerze 300 - 600

• wchodzenie na schody 600

Narastanie częstości występowania otyłości w latach 1991 - 2000 w USA.

Otyłość - skala problemu

• czynniki ryzyka chorób metabolicznych 2 do 3 razy większy wzrost zachorowalności

• cukrzyca typu 2

• CNS

• Zespół bezdechu

• Nadciśnienie tętnicze

• Kamica pęcherzyka żółciowego

• Dyslipidemia

• Nowotwory (piersi, endometrium, jelita grubego)

• Choroba zwyrodnieniowa stawów

• zaburzenia metaboliczne - zespół metaboliczny

• insulinoodporność

• hioerinsulinemia

• dislipidemia

• zaburzenia tolerancji glukozy, cukrzyca typu 2

• stan pozakrzepowy

• hiperurikemia i inne (kw. moczowy za duże stężenie)

• czynnik ryzyka choroby niedokrwiennej serca

• zależność między BMI a umieralnością ( WHO 1997)

* nawrotowe BMI 18, 5 - 24, 9 średnie

* nieznaczna otyłość 25 - 29,9 podwyższone

* I stopień otyłości 30 - 34, 9 znaczne

* II stopień otyłości 35 - 39,9 duże

* III stopień otyłości > 40 bardzo duże

BMI RYZYKO ŚMIERCI

I POWIKŁAŃ

Otyłość trzewna jamy brzusznej zwiększa ryzyko zgonu.

Koszty otyłości WUSA:

• 7 - 10 % wydatki na ochronę zdrowia

BMI >29 7, 8 %

> 30 10, 9 %

> 35 12, 2 %

• koszty pośrednie:

• absencja, renty, wydolność (spadkowa)

• 47, 6 mln $

- koszty bezpośrednie 51,6 mld $

W Polsce 21, 7 % wszystkich środków na ochronę zdrowia

Metody leczenia otyłości:

• cele leczenia otyłości

• powstrzymanie ryzyka powikłań

• leczenie już istniejących chorób wynikających z otyłości

• uzyskanie równowagi psychosomatycznej

• poprawa wyglądu zewnętrznego i sylwetki ( cel estetyczny)

Postępowanie przed rozpoczęciem leczenia osoby otyłej:

• wzbudzenie motywacji podjęcia i kontynuowania leczenia

• ocenę dotychczasowego żywienia ( dziennika spożycia)

• obliczenie BMI, WHR, stopnia i typu otyłości

• obliczenie należnej, docelowej masy ciała

• obliczenie zapotrzebowania kalorycznego

• ustalenie wielkości energetycznej

• ocenę dotychczasowego leczenia otyłości (dynamiki i rozwoju otyłości)

• określenie czynników ryzyka chorób metabolicznych

• określenie czasu niezbędnego do realizacji celu

• potrzeba długoterminowego leczenia i kontrola

• wykonanie niezbędnych badań dodatkowych ( RKG, glikemia, próby czynności wątroby i nerek, poziom hormonów tarczycy, kory nadnerczy i hormonów płciowych

Najczęściej stosowane metody leczenia otyłości:

• leczenie dietetyczne

• leczenie wysiłkiem fizycznym

• leczenie farmakologiczne

• leczenie behawioralne

• leczenie operacyjne

Leczenie dietetyczne otyłości

• cel: spowodowanie deficytu energetycznego - przy uniknięciu niedoborów składników pokarmowych

• energetyczne diety

• dobór indywidualny 1800, 1600, 1400, 1200, 1000, 800, 400 kcal

• wstępne ograniczenie kaloryczności = 0, 5 - 30 % przeciętnego spożycia danej osoby 600 - 800 kcal\dobę

• skład diety 1000 kcal:

* białko 20 % ogółu 1 g\ kg n.m.c. w tym 50 % b. zwierzęcego; 50 % roślinnego

* tłuszcze 25 % 0,5 g\kg n.m.c.

* węglowodany złożone 50 - 60 % 1,8g\kg n.m.c.

* błonnik 30 - 40 g\ dobę; jarzyny i owoce 0, 5 - 0, 7 kg

*cholesterol - ograniczenie do 300 mg \ dobę\

*uzupełnienie w witaminy betakarotenowe - witamina C i E

*uzupełnienie soli mineralnych (Mg, K, Ca)

*wykluczenie alkoholu

*ograniczenie soli kuchennej do 6 g\ dobę

*płyny 2 l\ dobę

• częstość posiłków

• rozłożenie racji pokarmowych na 4 - 5 posiłków na dobę

• rozkład procentowy na posiłki:

• śniadanie I 300 kcal 30 %

• śniadanie II 150 kcal 15 %

• obiad 250 kcal 25%

• podwieczorek 100 kcal 10%

• kolacja 200 kcal 20 %

• technologia przyrządzania potraw: gotowanie, grillowanie, pieczenie we folii

• potrawy zabronione: tłuste mięso, wędliny, tłuste ryby, pełnotłuste mleko, śmietana, tłuste sery, cukier, przetwory, słodkie dżemy, kompoty

• potrawy i produkty zalecane: warzywa, owoce, niskokaloryczne chude mleko, ser, białka jaj, maślanka

Dieta b. niskokaloryczna VLCD

- kaloryczność 800 - 400 kcal \ dobę

• skład:

• białko wysokiej jakości

• tłuszcze

• węglowodany

• włóknik - błonnik

• witamina C i E

• sole mineralne K, Mg, 33 ug

• woda 2 l

• czas stosowania diety VLCD do 3 tygodni pod kontrolą lekarza

• wskazania:

• ciężka chorobliwa otyłość oporna na dietę 1000 kcal

• otyłość z towarzyszącym nadciśnieniem, dyslipidemią, cukrzycą i innymi czynnikami ryzyka

• przed zabiegami operacyjnymi

• inne cele wymagające szybkiej utraty masy ciała np. u aktorek, modelek

• przeciwwskazania:

• otyłość u dzieci i młodzieży

• niewydolność wątroby i nerek

• cukrzyca typu 1

• skaza moczanowa

• zaburzenia rytmu serca

• niestabilna astma oskrzelowa

• choroby psychiczne

• ogniska zapalne

Leczenie wysiłkiem fizycznym:

• wpływ wysiłku na bilans energetyczny

• wydatek energetyczny 300 kcal w ciągu 30 minut treningu 3 x w tygodniu wynosi 900 kcal na tydzień, co odpowiada 100 - 120 gram tkanki tłuszczowej człowieka

• korzystny wpływ na podstawową przemianę materii poprzez utrzymanie lub powiększenie masy mięśniowej

• fermogenne działanie pracy mięśniowej

• korzystny wpływ na zaburzenia metaboliczne w otyłości

• wysiłek fizyczny wpływa na:

• zmniejszenie insulinoodporności

• poprawę zaburzonej tolerancji glukozy

• poprawę zaburzeń lipidowych

• procesy krzepnięcia fibrynolizy

• obniżenie ciśnienia krwi

• serce - działanie kardioprotekcyjne

• poprawa wydolności fizycznej

• poprawa nastroju

Metodyka stosowania wysiłku fizycznego:

• preferowane rodzaje ćwiczeń:

• spacery, marsze, truchcik

• jazda rowerem, pływanie,

• gry: siatkówka, narciarstwo, biegowe

Ćwiczenia na cykloergonrtrze

• resuscytacja przystankowa - zalecane zabiegi balneologiczne:

• hydromasaż

• masaż podwodny

• masaż klasyczny

Własne metody i wyniki leczenia otyłości:

• program leczenia krótko i długoterminowego

1. diety niskoenergetyczne w tym VLCD

2. trening fizyczny

3. balneoterapia

4. edukacja zdrowotna

Wyniki leczenia otyłości w warunkach uzdrowiskowych:

• krótkie intensywne leczenie:

• materiał chorych na cukrzyce z otyłością 30 osób\ średnie BMI = 35, 5....

Program wieloetapowego leczenia otyłośći w uzdrowisku:

I etap

• hospitalizacja uzdrowiskowa

• diety 1400, 1200, 1000 kcal.......

.......

Charakterystyka chorych w programie zachowawczym:

- liczba chorych - 60 osób 45 kobiet i 15 mężczyzn

• choroby towarzyszące

• cukrzyca - 80 %

• nadciśnienie tętnicze 96 %

Temat: Wskaźnik glikemiczny.

Stan wiedzy i poglądy na wartość zdrowotną wskaźnika glikemicznego (WG)

• 1981 Jenkins opublikował prace zawierającą wartości WG dla 51 produkujących ( Am. Cin. Nutr.)

• 1995 r. Opublikował międzynarodowy wykaz pokarmów zawierających wskaźniki glikemiczne

• do tej pory opublikował około 3000 prac klinicznych i doświadczalnych

Co wynika z badań dla praktyki:

• FAO i WGO zaleca opisywanie WG na etykietach produktów

• W Australii opracowano oficjalny przewodnik dietetyczny zawierający wskaźniki glikemiczne produktów, który służy do opracowania diet

Różne produkty powodujące podniesienie cukru we krwi, a także insuliny.

Wskaźnik glikemiczny dla wybranych produktów i potraw:

Produkty	Wskaźnik glikemiczny
Glukoza	97
Bagietki francuskie	95
Ryż błyskawiczny	90
Ziemniaki (pieczone)	85
Płatki kukurydziane	84
Cornflakes	83
Pieczywo białe	70
Coca - cola	65
Cukier stołowy	64
Miód	62
Hamburgery	61
Pizza (ser, pomidory)	60
Lody	60
Muesli	56
Pop-corn	55
Banany	53
Purpernikel	49
Soki, owoce, grejpfrutowy, pomarańczowy, jabłkowy, pomarańczowo - winogronowy	48-46
Zielony groszek (mrożony)	47
Makaron	46
Spagetti got. 15 min.	44
Jabłka, śliwki	38
Zupa pomidorowa	36
Mleko pełne, sojowe	30
Grejpfruty	25
Wiśnie	22
Frukt.	22
Jogyrt zwykły	14
Brokuły, kalafior	<10

Obliczanie wskaźnika glikamicznego

Wskaźnik glikemiczny = przyrost pola pod krzywą glikemiczną po 2 h od spożycia produktów\ przyrost pola glikemicznego pod krzywą po 2 h po pokarmie kontrolowanym (wszystko razy 100%)

Co oznacza wskaźnik glikemiczny?

• jest to procent wzrostu glikemii po spożyciu danego produktu w stosunku do produktu kontrolnego (glukoza)

Przykład: wskaźnik 50 % oznacza, że po spożyciu danego produktu wzrost glikemii wyniesie 50 % tego, jaki występuje po spożyciu czystej glukozy.

Wskaźnik glikemiczny produktów:

Odpowiada sumie WG substratów.

Na wartość WG produktów mają wpływ:

• stopień pęcznienia skrobi

• stosunek amylozy do amylopektyny

• zawartość błonnika

• zawartość sacharozy ( zmniejsza pęcznienie)

• zawartość tłuszczu

Zachowania się glikemii w kolejnych fazach wchłaniania po spożyciu posiłku o dużym i małym wskaźniku glikemicznym (WG):

Fazy wchłaniania jelitowego	Duży WG	Mały WG
Wczesna faza posiłkowa (2 h)	2 razy strzałka w górę	Strzałka w górę
Środkowa faza poposiłkowa (2 - 4 h)	2 razy strzałka w dół	Strzałka poziomo w dwóch kierunkach
Późma faza poposiłkowa (4 - 6 h)	Strzałka pozioma w dwóch kierunkach i strzałka w górę	Strzałka poziomo w dwóch kierunkach

Reakcje metaboliczne po spożyciu pokarmu o dużym WG ( 2 h po posiłku)

Pokarm (strzałka w górę) WG

Glikemia (2 razy strzałka w górę)

Trzustka

Insulina (2 razy strzałka w górę)

Glukagon (2 razy strzałka w dół) Wątroba

Glukogeneza (strzałka w górę)

Glukoneogeneza (strzałka w dół)

Mięśnie wychwytujące gł. (strzałka w górę) Tkanka tłuszczowa

Lipogeneza (strzałka w górę)

Lipoliza (strzałka w dół) WRTL

Reakcje metaboliczne u chorych na cukrzycę po spożyciu pokarmów o dużym (WG)

Pokarm ( strzałka w górę) WG Hiperglikemia poposiłkowa (strzałka w górę) WKT

Hiperinsulinemia

Insulioodporność

Pokarm (strzałka w górę) WG

Insulinooporność hiperglikemia

glukotoksyczność

Zaburzenie funkcji komórek BETA

(strzałka w górę) WKT - lipotoksyczność

W cukrzycy zawsze zalecany niski wskaźnik glikemiczny, w każdym etapie rozwoju choroby.

Reakcje metaboliczne u otyłych po spożyciu pokarmu o dużym i małym wskaźniku glikemicznym:

Dieta (strzałka w górę) WG Hiperglikemia poposiłkowa

Zmniejsza uczucie sytości (180 min) Hiperinsulimemia -nasilenie chęci spożycia

- wspomaga utlenianie tłuszczów pokarmów o dużym WG

Hipoglikemia środkowa - faza wchłaniani

Nasilenie głodu hipoglikemia

Najważniejsze czynniki i ryzyka rozwoju cukrzycy i choroby niedokrwiennej serca:

• otyłość

• mała aktywność fizyczna

• obciążenie genetyczne

• dieta o dużym wskaźniku glikemicznym

• dyslipidemia

• nadciśnienie tętnicze

Czy wskaźnik glikemiczny przeżywa renesans?

W pewnym stopniu tak, ponieważ:

• poznano lepiej znaczenie i skutki poposiłkowe i hiperglikemii - burza metaboliczna!!!

• Stosowanie diety o małym wskaźniku glikemicznym pozwala na obniżenie hiperglikemii poposiłkowej

• Nowe dowody naukowe o korzystnym działaniu diety o małym wskaźniku glikemicznym

Temat: Zasady diety cukrzycowej

Cele żywieniowe cukrzycy:

• dostarcza organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych

• pomoc w utrzymaniu dobrego wyrównania cukrzycy

• uzyskanie prawidłowego poziomu lipidowego we krwi uzupełniającego optymalnie ciśnienie krwi

• profilaktyka powikłań cukrzycy

Dostarczanie organizmowi niezbędnych składników pokarmowych:

• dieta musi być prawidłowo zbilansowana energetycznie

• żywienie musi być urozmaicone, różnorodne, produkty spożywcze z wszystkich grup pokarmowych

• diety jednoskładnikowe ( wiele , „dieta cud”) nie spełnia zasady różnorodności diety i prowadzi do niedoboru pokarmowego.

Kaloryczność diety cukrzycowej:

• dieta cukrzycowa nie jest równoznaczna z dietą niskokaloryczną

• często u chorych na cukrzycę obserwuje się ograniczenie kalorii ze względu na współistniejącą otyłość, ale są pacjenci z cukrzycą z prawidłową masą ciała lub wręcz niedożywieni

• zapotrzebowanie kaloryczne ustalone jest indywidualnie, zależy od wieku, aktywności fizycznej, płci, wzrostu, przemiany metabolicznej

Wartość energetyczna diety:

• zapotrzebowanie na energię dla osoby dorosłej zależy przede wszystkim od aktywności fizycznej

• osoby leżące - 20 kcal\ kg n.m.c.

• lekka praca - 30 kcal\kg n.m.c.

• średnia praca - 35 kcal\kg n.m.c.

• ciężka praca fizyczna - 40 kcal\kg n.m.c.

• dla osób otyłych zapotrzebowanie energii zmniejsza się o 30 %

Ile razy dziennie jada chory na cukrzyce?

• u większości pacjentów konieczne jest stosowanie 5 posiłków dziennie

• 5 posiłków zmniejsza dawkę węglowodanów pojedynczej porcji i ułatwia dobre wyrównanie glikemii

• u dobrze wyrównanych pacjentów leczonych insuliną zapobiega niedocukrzeniom przed głównymi posiłkami

Rozkład energii na posiłki:

• przy 4 posiłkach dziennie zaleca się najczęściej

• śniadanie - 30 %

• śniadanie II - 15%

• obiad - 30%

• kolacja - 25%

Posiłki powinny być skoordynowane z przyjmowaniem insuliny lub leków doustnych.

Pacjent z cukrzycą dzieli taką samą ilość pożywienia jak osoba bez cukrzycy na 5 porcji zamiast na trzy!!!

Nie jest celem takiego żywienia zwiększenie ilości kalorii poprzez zwiększenie liczby posiłków.

Znaczenie węglowodanów w diecie chorego na cukrzycę:

Węglowodany dzielimy na:

• proste - szybko wchłaniane z przewodu pokarmowego, niewskazane w cukrzycy

• złożone - stanowią ponad 50 % zapotrzebowania kalorycznego

1 gram węglowodanów dostarcza 4 kcal.

• prawidłowy rozkład węglowodanów leży u podstaw dobrego wyrównania cukrzycy

• pacjent musi zjadać takie same ilości węglowodanów na poszczególne posiłki, aby można było dopasować algorytm leczenia do żywienia pacjenta

• ważne jest spożywanie węglowodanów wolno wchłaniających się z przewodu pokarmowego, aby zapobiec szybkiemu wzrostowi glikemii po posiłku

Cukier w diecie cukrzycowej:

• doradza się używanie do 30 gram \ dziennie tylko do przyrządzania potraw, a nie do słodzenia przy stole

• produkty zawierające dużo cukru przyczyniają się do giperglikemii, wzrostu cholesterolu we krwi, TG oraz powstania otyłości

Wymiennik węglowodanowy:

• porcja pokarmu zawierająca 10 - 12 g węglowodanów ( 40 - 50 kcal)

• tak ilość węglowodanów zawarta jest w kromce chleba o masie 25 g

• ponieważ kromka chleb stanowi podstawę wyliczeń wymienników węglowodanowych można spotkać się również z określeniem „jednostka chlebowa”

Zastosowanie wymienników węglanowych:

• znajomość wymienników węglanowych (WW) pozwala pacjentowi na utrzymanie stałej ilości węglanowej w posiłku przy różnorodności diety

• lekarz ustala z pacjentami ile WW może zjeść na poszczególnych posiłkach, a pacjent komponuje posiłki.

Wg mierników węglowodanowych pieczywo:

Nazwa produktu	Ilość w granicach zawierająca 1 WW	Miara produktów (w przybliżeniu)
Chleb biały (bułka biała)	25	1 kromka 0,5 bułki o wadze 50 g
Chleb razowy	25	1 kromka 0, 5
Chleb pszenny m.	30	1 kromka
Chleb tostowy (pszenny)	25	1 kromka
Chleb graham	30	1 kromka
Pieczywo chrupkie	15	1,5 kromki
Purpernikiel	25	1\2 kromki

WW produktów zbożowych:

Nazwa produktu	Ilość w gramach	Masa produktów (w przybliżeniu)
Mąka pszenna	15	1 łyżka stołowa
Mąka żytnia pełnoziarnista	20	1, 5 płaskiej łyżki stołowej
Mąka kukurydziana	20	1, 5 płaskiej łyżki stołowej
Kasza jęczmienna - po ugotowaniu	20	1 płaska łyżka stołowa
Ryż gotowany	20	2 łyżki stołowe
Kasza gryczana	16	1 płaska łyżka stołowa
Płatki owsiane	24	4 łyżki stołowe
Płatki kukurydziane	75	10 płaskich łyżek stołowych
Mak gotowany	40	1 mała porcja

Indeks glikemiczny

Co daje indeks glikemiczny?

• pacjent posługujący się indeksem glikemicznym może wybierać produkty wolno podnoszące poziom cukru we krwi

• umożliwia to zatrzymanie niskich poziomów gikemii po posiłkach oraz ograniczenie wyrzutów insulinowych przez trzustkę

• chory na cukrzycę powinien wybierać produkty o indeksie glikemicznym poniżej 55 %

Czego miarą jest indeks glikemiczny?

• określa szybkość trwania i wchłaniania pokarmu od momentu wchłonięcia glukozy do krwi

Białko w diecie chorego na cukrzycę

• ważne, aby białka były pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w odpowiednich proporcjach

• zapotrzebowanie dobowe na białko wynosi 0,8 g\kg n.m.c.

• u pacjentów z nefropatią cukrzycową jest ograniczenie do 0, 6 g \kg n.m.c

• generalnie pacjenci zjadają odpowiednie lub zbyt duże ilości białka w diecie

• własności ilościowe białka stanowi około 20 % zapotrzebowania kalorycznego chorego na cukrzycę

• cennym źródłem białka roślinnego jest soja oraz rośliny strączkowe

Tłuszcz w diecie chorego na cukrzycę

• ograniczenie tłuszczu w diecie wynika z konieczności zapobiegania makroangiopatii cukrzycy (miażdżycy)

• prawidłowa zawartość tłuszczu w diecie to mniej niż 30 % zapotrzebowana energetycznego ( wyjaśniona dieta śródziemnomorska omówiona w oddzielnym wykładzie)

• 1 g tłuszczu = 9 kcal

Zawartość kwasów tłuszczowych w diecie:

Tłuszce nasycone - pochodzenia zwierzęcego, mniej niż 10 % zapotrzebowania kalorycznego ( u chorych z miażdżycą mniej niż 7 %)

Tłuszcze jednonienasycone - 10 % (oliwa z oliwek, olej rzepakowy)

Tłuszcze wielonasycone - 10 % (inne tłuszcze roślinne)

Cholesterol do 200 mg\ dziennie

Zawartość tłuszczowa w diecie tradycyjnej:

• w kuchni polecana zawartość tłuszczów w diecie przekracza zwykle 40 %

• konieczne jest prawidłowe przygotowywanie posiłków (gotowanie i duszenie zamiast smażenie)

• należy wybierać produkty spożywcze o ograniczonej zawartości tłuszczu

Tłuszcz nie powoduje znaczącego wzrostu glukozy we krwi chorego na cukrzycę - przyspiesza natomiast: procesy miażdżycy, zwiększa insulinooporność i dlatego jest ograniczony.

Witaminy i składniki mineralne:

• dieta cukrzycowa powinna zawierać zapotrzebowanie na witaminy i sole mineralne

• uzupełnianie suplementami nie wystarcza

• ograniczenie roli do 3- 5 g\dziennie

Alkohol w diecie cukrzycowej:

• graniczenie do 20 g dla mężczyzn i 10 g dla kobiet

• najlepiej całkowicie wykluczony

Błonnik w diecie cukrzycowej:

• zalecenia dla osób chorych - 30 g \ dobę - błonnik rozpuszczalny

• zwiększenie błonnika w diecie powoduje umiarkowane obniżenie glikemii oraz profilu lipidowego

Produkty bogate w błonnik:

• produkty zbożowe: płatki owsiane, otręby owsiane, chleb razowy

• warzywa: fasola, groszek, marchew

• owoce: grejpfruty, jabłka

Środki słodzące w diecie cukrzycowej:

• dopuszczalne jest słodzenie kawy, herbaty, dodawanie do pieczywa, ciast, napojów i deserów

Rola środków słodzących:

• Aspartanian (Nutra Sweet) jest 180 razy słodszy od cukru, nie nadaje się do pieczenia i gotowania

• Sacharyna (Sucary, Zero - Cal) jest 370 razy słodszy od cukru, można używać do pieczenia i gotowania

• Acetosulfan K (Swiss Sweet) - jest 200 razy słodszy od cukru, może być stosowany do pieczenia i gotowania

Wybrane produkty dozwolone dla chorego na cukrzyce:

• pieczywo razowe, pełnoziarniste

• ryż, mak, kasza, ziemniaki

• sery chude, chude mleko

• chude mięso, drób

• ryby

• miękkie margaryny, oleje roślinne

• jarzyny świeże i mrożone

• napoje: wody mineralne, herbaty ziołowe, soki jarzynowe, kawa

Wybrane produkty niedozwolone:

• cukier, miód, ciasto słodkie, czekolada, lody, konfitury, słodkie soki owocowe, owoce kandyzowane

• mleko półtłuste, przetwory, koktajle mleczne

• mięso wieprzowe i przetwory

• tłuste produkty rybne (ograniczone)

Produkty zawierające dużo cholesterolu:

• żółtka jaj

• gęsi, kaczki, smalec, masło, słonina

• frytki, chipsy

• napoje alkoholowe

• płyny słodzone cukrem np.. coca - cola

Podsumowanie:

- dieta cukrzycowa jest dietą zdrową, mogą ją stosować zarówno osoby chore jak i zdrowe, dzięki jej właściwością przeciwmiażdżycowym.

---