puszki wykład 1, puszki, PUSZKI(1)


Wykład 1 08.10.2013r

CHŁODNICTWO I ZAMRAŻALNICTWO ŻYWNOŚCI

0x01 graphic

Chłodzenia jako metoda konserwacji żywności

Jest to najczęściej stosowana metoda konserwowania (utrwalania) żywności, polegająca na obniżeniu jej temperatury do poziomu (od 10° do 0°).

-poniżej 15°C w okresie letnim

-poniżej 12°C w okresie zimowym

Bezpośrednio po uboju tusza mięsna i jadalne narządy wewnętrzne mają temp. wewnętrzną na poziomie 36°C - 37°C oraz dużą wilgotność powierzchni.

Są to warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Z tego powodu mięso powinno być poddane jak najszybciej chłodzeniu!

Obniżenie temp. o 10° C powoduje 2-3 krotne (śr. 2,5 krotne) zmniejszenie szybkości reakcji biochemicznych i enzymatycznych,

WPŁYW CHŁODZENIA NA MIKROFLORĘ

0x01 graphic

Podział drobnoustrojów ze względu na ich minimalną, optymalną i maksymalną temperaturę wzrostu.

Drobnoustroje

Temperatura wzrostu (°C)

minimalna

optymalna

maksymalna

Psychofilne

0 (-10)

10-20

30

Mezofile

10 (5)

20-40

45

Termofilne

40 (35)

50-60

70

0x01 graphic

Temperatura mięsa wpływa na czas trwania faz rozwojowych drobnoustrojów, szczególnie na fazę zatrzymania, która ulega znacznemu wydłużeniu w temperaturach chłodniczych.

Również w fazie logarytmicznej obserwuje się spowolnienie wzrostu ilościowego bakterii, np. u Pseudomonas sp. czas jednej generacji wynosi:

-w temp. 30°C - 30 min

-w temp. 5°C - 5 h

-w temp. 0°C - 38 h

Po uboju w surowcach rzeźnianych dominują drobnoustroje mezofile, które przestają rozwijać się w niskich temperaturach, a nawet obserwuje się ich spadek.

W mięsie przechowywanym w chłodni dominującą staje się mikroflora psychofilna (Pseudomonas sp. i Achromobacter sp.). która przede wszystkim jest odpowiedzialna za procesy psucia.

W warunkach chłodniczych działalność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona ale nie zahamowana, dlatego mięsa nie można przetrzymywać dowolnie długo.

Czynniki wpływające na czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia:

Poziom zakażenia wyjściowego

Wyjściowe zakażenie ilościowe jest odwrotnie proporcjonalne do czasu trwania fazy zatrzymania i logarytmicznej.

Przy zakażeniu wynoszącym 102 cfu/1 cm2 powierzchni tuszy, ich trwałość w 0°C do 2°C wynosi około 21 dni, a przy zakażeniu 107 cfu/1cm2 0 około 7 dni.

Rodzaj mikroflory

Gdy zakażenie początkowe spowodowane jest głównie przez mezofile, liczba bakterii nie ma istotnego wpływu na czas zepsucia mięsa przechowywanego w chłodni.

O szybkości psucia się mięsa decyduje liczba typowych drobnoustrojów psychrofilnych!

Szybkość schładzania po uboju

Szybkie schładzanie mięsa do 4°C powoduje:

Wykazano, że czas przechowywania szybko schłodzonych tusz do 0°C wynosi do 10 dni, podczas gdy średnio szybko schłodzonych - od 7 do 8 dni. Mięso szybko schłodzone po uboju charakteryzuje się mniej kwaśnym odczynem, co zabezpiecza mięso przed istotną wadą jakościową - wodnistą strukturą.

Obniżenie temp. do ok. 0°C zmniejsza 5-10 krotnie szybkość przemian biochemicznych zachodzących w surowcach, półproduktach i gotowych produktach żywnościowych,

Wady szybkiego schładzania tusz

Cechy mięsa chłodzonego:

W celu wyeliminowania tych niekorzystnych zmian, chłodniczych wilgotność względna powietrza powinna wynosić 88%-92%. Przekroczenie tego poziomu powoduje śluzowacenie i pleśnienie mięsa.

Źródła chłodu w procesie chłodzenia

  1. Chłodzenie maszynowe (urządzenia chłodnicze)

  2. Chłodzenie bezmaszynowe

Systemy chłodzenia

      1. chłodzenie trójstopniowe

      2. chłodzenie dwustopniowe

      3. chłodzenie jednostopniowe

CHŁODZENIE TRÓJSTOPNIOWE

Najstarszy, zanikający system składający się z:

Wady systemu trójstopniowego

CHŁODZENIE DWUSTOPNIOWE

CHŁODZENIE JEDNOSTOPNIOWE

Nowoczesny system chłodzenia polegający na umieszczeniu ciepłych tusz w komorach lub tunelach:

Niska temperatura i duży ruch powietrza zapewniają szybkie ochłodzenie mięsa, a duża wilgotność powoduje zmniejszenie parowania wody z powierzchni mięsa. W ciągu 8-16h mięso osiąga temp. 2-4°C, przy 2-krotnie mniejszej ususzce chłodniczej występującej przy innych systemach.

W ostatnim okresie wprowadza się w nowoczesnym przemyśle mięsnym intensywny sposób schładzania mięsa w ujemnych temperaturach powietrza i dużej prędkości powietrza.

Zalety

W celu szybkiego i prawidłowego schłodzenia mięsa należy przestrzegać następujących zasad:

Po schłodzeniu, tusze wieprzowe, baranie i cielęce przekazywane są do sprzedaży, do rozbioru na części zasadnicze i przetwórstwa lub nadwyżki przekazywane są do mrożenia. Półtusze wołowe przetrzymywane są dodatkowo 1-3 dni, dopóki nie minie stężenie pośmiertne. Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej kruchości i smakowitości mięsa. Dopiero wówczas mogą być przekazywane do sprzedaży lub przetwórstwa.

4



Wyszukiwarka