Wykład 1 08.10.2013r

CHŁODNICTWO I ZAMRAŻALNICTWO ŻYWNOŚCI

Chłodzenia jako metoda konserwacji żywności

Jest to najczęściej stosowana metoda konserwowania (utrwalania) żywności, polegająca na obniżeniu jej temperatury do poziomu (od 10° do 0°).

• Mięso studzone - pozostawione w warunkach naturalnych przez co najmniej 6h po uboju

• Mięso schłodzone - mięso o temp. wewnętrznej

-poniżej 15°C w okresie letnim

-poniżej 12°C w okresie zimowym

• Mięso półschłodzone - mięso o temp. wewnętrznej od 4,1°C do 8°C

• Mięso chłodzone - mięso o temp wewnętrznej od 0°C do 4 °C

Bezpośrednio po uboju tusza mięsna i jadalne narządy wewnętrzne mają temp. wewnętrzną na poziomie 36°C - 37°C oraz dużą wilgotność powierzchni.

Są to warunki szczególnie sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Z tego powodu mięso powinno być poddane jak najszybciej chłodzeniu!

Obniżenie temp. o 10° C powoduje 2-3 krotne (śr. 2,5 krotne) zmniejszenie szybkości reakcji biochemicznych i enzymatycznych,

WPŁYW CHŁODZENIA NA MIKROFLORĘ

Podział drobnoustrojów ze względu na ich minimalną, optymalną i maksymalną temperaturę wzrostu.

Drobnoustroje	Temperatura wzrostu (°C)
		minimalna	optymalna	maksymalna
Psychofilne	0 (-10)	10-20	30
Mezofile	10 (5)	20-40	45
Termofilne	40 (35)	50-60	70

Temperatura mięsa wpływa na czas trwania faz rozwojowych drobnoustrojów, szczególnie na fazę zatrzymania, która ulega znacznemu wydłużeniu w temperaturach chłodniczych.

Również w fazie logarytmicznej obserwuje się spowolnienie wzrostu ilościowego bakterii, np. u Pseudomonas sp. czas jednej generacji wynosi:

-w temp. 30°C - 30 min

-w temp. 5°C - 5 h

-w temp. 0°C - 38 h

Po uboju w surowcach rzeźnianych dominują drobnoustroje mezofile, które przestają rozwijać się w niskich temperaturach, a nawet obserwuje się ich spadek.

W mięsie przechowywanym w chłodni dominującą staje się mikroflora psychofilna (Pseudomonas sp. i Achromobacter sp.). która przede wszystkim jest odpowiedzialna za procesy psucia.

W warunkach chłodniczych działalność drobnoustrojów i enzymów zostaje ograniczona ale nie zahamowana, dlatego mięsa nie można przetrzymywać dowolnie długo.

Czynniki wpływające na czas przechowywania mięsa w stanie przydatności do spożycia:

• Poziom wyjściowego zakażenia

• Rodzaj mikroflory

• Szybkość schładzania po uboju

• Warunki przechowywania

Poziom zakażenia wyjściowego

Wyjściowe zakażenie ilościowe jest odwrotnie proporcjonalne do czasu trwania fazy zatrzymania i logarytmicznej.

Przy zakażeniu wynoszącym 10² cfu/1 cm² powierzchni tuszy, ich trwałość w 0°C do 2°C wynosi około 21 dni, a przy zakażeniu 10⁷ cfu/1cm² 0 około 7 dni.

Rodzaj mikroflory

Gdy zakażenie początkowe spowodowane jest głównie przez mezofile, liczba bakterii nie ma istotnego wpływu na czas zepsucia mięsa przechowywanego w chłodni.

O szybkości psucia się mięsa decyduje liczba typowych drobnoustrojów psychrofilnych!

Szybkość schładzania po uboju

Szybkie schładzanie mięsa do 4°C powoduje:

• Ograniczenie lub zahamowanie rozwoju bakterii

• Zwolnienie przebiegu reakcji biochemicznych i enzymatycznych

Wykazano, że czas przechowywania szybko schłodzonych tusz do 0°C wynosi do 10 dni, podczas gdy średnio szybko schłodzonych - od 7 do 8 dni. Mięso szybko schłodzone po uboju charakteryzuje się mniej kwaśnym odczynem, co zabezpiecza mięso przed istotną wadą jakościową - wodnistą strukturą.

Obniżenie temp. do ok. 0°C zmniejsza 5-10 krotnie szybkość przemian biochemicznych zachodzących w surowcach, półproduktach i gotowych produktach żywnościowych,

Wady szybkiego schładzania tusz

• Szybkie schładzanie tusz cielęcych i baranich wpływa niekorzystnie na kruchość mięsa

• W temp. poniżej 15°C włókna mięśniowe ssaków ulegają bardzo silnemu skurczowi, który ustępuje bardzo wolno. Sprawia to że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. W celu uniknięcia tego zjawiska należy przetrzymywać takie tusze minimum 15h w temp. nie niższej niż 15°C, do wystapienia stężenia pośmiertnego.

Cechy mięsa chłodzonego:

• Konsystencja bardziej zwarta, jędrna i elastyczna

• Ubytki masy (ususzka chłodnicza)

• Powierzchnia ciemniejsza i zmarszczona (bardziej widoczna w mięsie chudym)

W celu wyeliminowania tych niekorzystnych zmian, chłodniczych wilgotność względna powietrza powinna wynosić 88%-92%. Przekroczenie tego poziomu powoduje śluzowacenie i pleśnienie mięsa.

Źródła chłodu w procesie chłodzenia

1. Chłodzenie maszynowe (urządzenia chłodnicze)

2. Chłodzenie bezmaszynowe

• Lód naturalny

• Lód sztuczny

• Lód suchy

Systemy chłodzenia

1. chłodzenie trójstopniowe

2. chłodzenie dwustopniowe

3. chłodzenie jednostopniowe

CHŁODZENIE TRÓJSTOPNIOWE

Najstarszy, zanikający system składający się z:

• przewiewni - pomieszczenie łączące halę ubojową z przedchłodnią. Mięso w ciągu 6 do 8h stygnie do temperatury otoczenia. Powierzchnia mięsa ulega obsychaniu.

• przedchłodni - temperatura pomieszczenia 6-8°C, wilgotność względna 75%-85%. Czas przebywania tuszy - 6 do 24h.

• chłodni - temperatura pomieszczenia 2-4°C, wilgotność względna 85%

Wady systemu trójstopniowego

• duże straty masy mięsa (ususzka chłodnicza)

• duża możliwość wtórnego zanieczyszczenia mięsa drobnoustrojami, prowadząca do zwiększenia podatności mięsa na zepsucie

CHŁODZENIE DWUSTOPNIOWE

• przedchłodnia

• chłodnia

CHŁODZENIE JEDNOSTOPNIOWE

Nowoczesny system chłodzenia polegający na umieszczeniu ciepłych tusz w komorach lub tunelach:

• temp. powietrza od +2°C do -5°C

• wilgotność względna do 95%

• ruch powietrza 2m/s

Niska temperatura i duży ruch powietrza zapewniają szybkie ochłodzenie mięsa, a duża wilgotność powoduje zmniejszenie parowania wody z powierzchni mięsa. W ciągu 8-16h mięso osiąga temp. 2-4°C, przy 2-krotnie mniejszej ususzce chłodniczej występującej przy innych systemach.

W ostatnim okresie wprowadza się w nowoczesnym przemyśle mięsnym intensywny sposób schładzania mięsa w ujemnych temperaturach powietrza i dużej prędkości powietrza.

Zalety

• znaczna poprawa stanu higienicznego mięsa (zahamowanie rozwoju mikroorganizmów)

• zachowanie barwy świeżego mięsa i tłuszczu

• znaczne zmniejszenie ubytków masy mięsa

W celu szybkiego i prawidłowego schłodzenia mięsa należy przestrzegać następujących zasad:

• tusze (półtusze) na torze kolejki nie powinny tykać się ze sobą - odległość 3-5 cm

• tusze (półtusze) zawieszone na sąsiednich torach powinny tworzyć tzw. szachownicę ułatwiającą dobry przepływ powietrza

• tusze o większej wadze powinny być zawieszone bliżej źródła chłodu

• półtusze powinny być zwrócone wew. powierzchnią w kierunku, z którego płynie chłodne powietrze

• do komory, w której znajdują się częściowo wychłodzone półtusze nie należy wstawiać ciepłych tusz, ponieważ prowadzi to do skraplania się wilgoci na częściowo ochłodzonych tuszach, wyparowanej z ciepłych tusz

Po schłodzeniu, tusze wieprzowe, baranie i cielęce przekazywane są do sprzedaży, do rozbioru na części zasadnicze i przetwórstwa lub nadwyżki przekazywane są do mrożenia. Półtusze wołowe przetrzymywane są dodatkowo 1-3 dni, dopóki nie minie stężenie pośmiertne. Zapewnia to uzyskanie odpowiedniej kruchości i smakowitości mięsa. Dopiero wówczas mogą być przekazywane do sprzedaży lub przetwórstwa.

4

---