Wykład 1 - Towaroznawstwo Definicja i Podstawowe pojęcia

Wstęp

Definicja

Definicja logistyki zaproponowana przez Europejskie Stowarzyszenie Logistyczne (ELA), (Bruksela, 2005r.):

Logistyka to „zarządzanie procesami przemieszczania dóbr i / lub osób oraz działaniami wspomagającymi te procesy w systemach, w których one zachodzą”.

Koncepcja 6W lub 7W

W tym ujęciu logistyka jest zespołem działań, których celem jest zapewnienie:

• właściwego produktu,

• we właściwej ilości,

• we właściwym czasie,

• na właściwe miejsce,

• o właściwej jakości,

• po właściwych kosztach (6W),

• właściwemu odbiorcy (7W).

Podstawowe pojęcia

Towaroznawstwo polega na dogłębnym znawstwie, czyli znajomości towarów, a więc dóbr, które są ogólnie dostępne na rynku Ii zaspokajają większość różnorodnych potrzeb człowieka.

Towar — produkt pracy ludzkiej przeznaczony do sprzedaży, dzięki swym właściwościom jest użyteczny, gdyż zaspokaja potrzeby materialne i niematerialne człowieka.

Towar musi mieć:

• odpowiednią postać handlową,

• cenę ( odpowiednią),

• wartość użytkową.

W praktyce pojęcie towaru zastępuje się często innymi określeniami:

— wyrób, — produkt, — dobro itp. traktując je jako synonimy.

Towaroznawstwo

Towaroznawstwo jest nauką o właściwościach pozyskiwaniu i badaniu oraz znaczeniu gospodarczym towarów.

/ Johann Beckmann (1739 1811) - profesor towaroznawstwa na Uniwersytecie w Getyndze /

Zadania jakie J. Beckmann wytyczył towaroznawstwu były następujące:

• usystematyzowanie towarów

• identyfikacja i badania badaniu towarów,

• ustalanie pochodzenia towarów oraz ważniejszych rynków ich zbytu,

• opisywanie metod otrzymywania wyrobów,

• objaśnienie metod otrzymywania wyrobów,

• •uzasadnienie znaczenia towarów w życiu gospodarczym.

Towaroznawstwo jest rozległą dziedziną wiedzy, której przedmiotem poznania jest towar.

/ Mieczysław Myson /

Towaroznawstwo to nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na ich jakość i wartość użytkową, o właściwym kształtowaniu jakości produktów w sferach przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej.

/ Słownik pojęć towaroznawczych /

Towaroznawstwo od strony praktycznej jest sumą wiedzy ludzi, związanej z tworzeniem, oceną i ochroną jakości wyrobów.

„Towaroznawstwo — towarowiedienije — Warenkunde (Warenlehre) — merciologia (wł) — commodity science ( ang)”

Współcześnie towaroznawstwo jest nauką interdyscyplinarną. Wykazuje silne powiązanie z ekonomią, ekonomiką jakości, nauką o organizacji i zarządzaniu, z logistyką, marketingiem, kwalitologią, naukami prawnymi, psychologią i in.

Współcześnie obejmuje:

• wiedzę o grupach towarowych i poszczególnych towarach ( pochodzenie, nazewnictwo, technologia, właściwości itp.),

• wiedzę na temat kształtowania, ochrony i kontroli jakości (teoria jakości, kontrola jakości w wytwarzaniu i wyrobów finalnych),

• wiedzę z zakresu logistyki towarów, obejmującą również zabezpieczanie i ochronę ich jakości (opakowalnictwo, oznaczanie towarów, transport, magazynowanie, komletacja dostaw),

• znajomość zagadnień ogólnych, wspólnych dla większości lub dla wszystkich towarów I grup towarowych ( zasady klasyfikacji rodzajowej, znakowanie i kodowanie towarów, normalizacja, zagadnienia ekologiczne)

Rodzaje towaroznawstwa

Rozróżnia się:

• towaroznawstwo ogólne,

• towaroznawstwo spożywcze,

• towaroznawstwo przemysłowe.

W ramach towaroznawstwa spożywczego i przemysłowego wyróżnia się towaroznawstwo branżowe, np. mleka i przetworów mlecznych, cukiernicze, włókiennicze, chemiczne i inne.

Towaroznawstwo ogólne obejmuje zagadnienia wspólne dla całej dyscypliny. W szczególności obejmuje:

• rozwój historyczny,

• systematykę rodzajową towarów,

• problemy wartości użytkowej i jakości towarów,

• zagadnienia normalizacyjne,

• problemy opakowalnictwa,

• transport i magazynowanie,

• metody badań i oceny jakości towarów.

Towaroznawstwo spożywcze ( towaroznawstwo żywności) — dział towaroznawstwa, którego przedmiotem poznania są artykuły spożywcze. W szczególności dotyczy poznania całokształtu wiadomości z zakresu:

• ich składu chemicznego i budowy fizycznej,

• procesów pozyskiwania i przetwarzania,

• zmian zachodzących w czasie przechowywania,

• wpływu na organizm ludzki,

• badania i oceny ich jakości,

• wpływu czynników na ich jakość.

Przedmiotem zainteresowania są towary nieżywnościowe, ze szczególnym uwzględnieniem towarów powszechnego użytku oraz środków produkcji ogólnie dostępnych w sprzedaży. Należą tu takie towary jak: zboża, warzywa, owoce, mięso drób, ryby, mleko, jaja i ich przetwory, cukier, tłuszcze jadalne, koncentraty spożywcze, używki itp.

Towaroznawstwo przemysłowe - to dział towaroznawstwa, którego przedmiotem poznania są towary nieżywnościowe, ze szczególnym uwzględnieniem towarów powszechnego użytku oraz środków produkcji ogólnie dostępnych w sprzedaży. Należą tu takie towary jak:

• odzież i obuwie,

• wyposażenia mieszkań i gospodarstw domowych,

• nawozy, środki do uprawy i ochrony roślin,

• Paliwa, środki smarne,

• Środki piorące i czyszczące,

• Artykuły kosmetyczne i perfumeryjne,

• Materiał budowlane, wyroby z drewna, gumy i tworzyw sztucznych,

• Wyroby papiernicze, towary szklane i ceramiczne,

• Artykuły służące zaspokajaniu potrzeb związanych z kulturą, sportem, turystyką, wypoczynkiem itp.

Towary

Historia i rozwój nauki o towarach

• okres poprzedzający rewolucję przemysłową, w którym zdawano sobie sprawę z konieczności ścisłego powiązania umiejętności handlowania z wiedzą o towarach będących przedmiotem handlu, starano się gromadzić możliwie szeroką wiedzę o poszczególnych towarach i dlatego towaroznawstwo tego okresu określane jest mianem towaroznawstwa encyklopedycznego.

• podboje krajów zamorskich i tworzenie tam kolonii spowodowało napływ do Europy nowych, nieznanych dawniej surowców i towarów. Towaroznawstwo ukierunkowało się wtedy na badanie i ocenę przydatności przywożonych surowców. Okres ten określa się dzisiaj mianem towaroznawstwa surowcowego.

• rozwój nowych, nieznanych przed rewolucją przemysłową technologii, zapoczątkował okres produkcji seryjnej, właściwości produkowanych towarów odbiegały zdecydowanie od wytworów manufaktury. Ten okres w rozwoju towaroznawstwa nazwano później towaroznawstwem technologicznym.

• kolejne rewolucyjne zmiany w gospodarce nastąpiły wraz z jej wejściem na drogę gospodarki rynkowej. Tradycyjne towaroznawstwo beckmanowskie zaczęło ustępować miejsca nowoczesnemu towaroznawstwu ujmującemu wiedze o towarach nie opisowo, lecz problemowo i procesowo. Okres ten przyjęto nazywać towaroznawstwem strategicznym.

• współczesne towaroznawstwo coraz ściśle łączy się kwalitologią (nauką o jakości), logistyką i ekologią. Dawna konkurencja towarowa w handlu na płaszczyźnie cenowej jest zastępowana konkurencją jakościową, logistyczną i ekologiczną.

Towar

Atrybuty towaru:

• wartość użytkowa, czyli zdolność do zaspokajania potrzeb,

• wartość wymienna, czyli cena.

Wartości użytkowe w dużym stopniu są również reprezentantami wartości wymiennej. Jeżeli towar pozbawić użyteczności, traci on również bardzo często całkowicie swoją wartość (np. zepsute mięso, rozbity talerz itp. - nie przedstawiają juz wartości).

Każdy towar stanowi, zatem jedność wartości i wartości użytkowej, gdyż wartość użytkowa stanowi przesłankę do realizacji wartości.

Na wartość towaru, oprócz wartości użytkowej, mają często wpływ również inne jego właściwości, jak np. estetyka, wartości kolekcjonerskie, szczególnie upodobania a nawet podatność do recyklingu czy możliwość wykorzystania go w przyszłości jako surowca wtórnego.

Towar jest to produkt pracy ludzkiej przeznaczony do sprzedaży. Dzięki swym właściwościom jest użyteczny „ gdyż zaspokaja potrzeby materialne i niematerialne człowieka. Towar musi mieć odpowiednią postać handlową I cenę; posiada wartość i wartość użytkową.

(Słownik pojęć towaroznawczych)

W piśmiennictwie, w aktach prawnych i w życiu codziennym określenie towar zastępuje się często takimi określeniami jak: dobro, produkt, wyrób czy artykuł, traktując je jako synonimy. W rzeczywistości są to tylko pojęcia bliskoznaczne, a nie synonimy w ścisłym tego słowa znaczeniu, gdyż każde z nich posiada swój własny zakres semantyczny.

Dobra

Dobrami nazywa się w zasadzie wszystkie środki mające zdolność zaspokajania potrzeb ludzkich

Rozróżnia się

• dobru wolne, są dane człowiekowi w postaci naturalnej, nie tkwi w nich żadna praca ludzka (powietrze, bogactwa mit. itp),

• dobra zagospodarowane, czyli produkty, w których tkwi już praca ludzka (woda wodociągowa),

• dobra wytwarzane przez człowieka ( chleb, ołówek, energia, usługi).

Dobra mogą mieć charakter materialny lub niematerialny. Jedne i drugie mogą występować w różnych postaciach.

Dobra wytwarzane przez człowieka dzielone są na dobra ruchome i dobra nieruchome.

Wyróżnia się ponadto:

• dobra komplementarne, produkty które wzajemnie się uzupełniają (np. samochód-benzyna),

• dobra substytucyjne, produkty posiadujące zdolność do zaspokajania potrzeb w równym lub przybliżonym stopniu (płaszcz — kurtka, masło — margaryna),

• •dobra powszechnego użytku, nabywane często, zazwyczaj pod wpływem nawyku lub impulsu (cukier, mąka, kosmetyki).

• dobra trwałego użytku, produkty które mogą być używane wielokrotnie, posiadają wysoką cenę, są rzadko kupowane.

Dobra i ich powiązanie z towarami

Produktami, nazywa się efekty wszelkiego rodzaju działalności. Szczególnie często pojęcie to stosowane jest w marketingu. Odnosi się zarówno do produkcji towarowej, jak i efektów wszelkiej działalności ( rzeczy fizyczne, usługi, pomysły technologiczne i organizacyjne).

Pojęcie produkt jest szersze niż towar. Każdy towar jest produktem, lecz nie każdy produkt jest towarem w ścisłym tego słowa znaczeniu.

Rozróżnia się:

• produkty konsumpcyjne — dobra (i usługi) przeznaczone dla finalnego konsumenta, do użytkowania osobistego bądź użytkowania w gospodarstwie domowym,

• produkty wybieralne — kupowane po głębokim zastanowieniu się (np. wybieramy z kilku marek, zakup dobra substytucyjnego),

• produkty luksusowe - nie mają substytutów, ich wartość użytkowa służy zaspokojeniu potrzeb wyższego rzędu (np. potrzeba prestiżu). Charakteryzuje je wysoka jakość i wysoka cena jednostkowa.

Wyrób

Wyrób — końcowy efekt określonego procesu produkcyjnego. Posiada określoną postać, stan fizyczny, właściwości, wskaźniki techniczno-eksploatacyjne i in.

Wyrób może powstać w wyniku obróbki materiału, montażu części lub w wyniku określonych procesów chemicznych, fizycznych, biologicznych i in.

Dla odbiorcy może być materiałem podlegającym dalszej obróbce, elementem przeznaczonym do montażu lub może służyć bezpośrednio do zaspokojenia określonej potrzeby. Są nimi także półwyroby produkowane na sprzedaż.

Wyrób gotowy - to wyrób finalny, całkowicie wykończony, przyjęty pod względem wymagań jakościowych, odpowiadający warunkom umowy i normom, warunkom technicznym, przeznaczony i gotowy do sprzedaży.

W praktyce produkcyjnej i na rynku stosuje się także określenia:

• wyrób nowy — wyrób dotychczas nieprodukowany, zaspokajający nowe potrzeby lub dotychczasowe, ale w sposób znacznie lepszy,

• wyrób zmodernizowany — to wyrób już produkowany, który na wskutek innowacji, zmian konstrukcyjnych lub technologicznych lepiej zaspokaja potrzeby i wymagania konsumentów.

Pojęcie wyrób jest niekiedy zamiennie używane z pojęciem produkt.

Pojęcia wyroby używa się często w odniesieniu do określania asortymentu towarowego, np.:

• wyroby chemii gospodarczej,

• wyroby dziewiarskie,

• wyroby jubilerskie,

• wyroby gumowe,

• wyroby żeliwne,

• wyroby żaroodporne i in.

Artykuł

Artykuł - określenie stosowane w odniesieniu do towarów wskazujące na ich rodzaj, typ. Określenia tego używa się zwłaszcza oznaczaniu towarów symbolami lub kodami cyfrowymi, a także w zestawach asortymentowych, w katalogach towarowych itp.

Do ogólnie przyjętych sformułowań należą m.in.:

• artykuły przemysłowe,

• artykuły elektrotechniczne,

• artykuły poligraficzne,

• artykuły higieniczne.

Charakteryzowanie towarów

Charakteryzowanie poszczególnych towarów jest sprawą złożoną, gdyż na ich cechy wpływa wiele różnorodnych czynników kształtujących elementy tej charakterystyki.

Wśród ważniejszych elementów wiedzy o towarze wymienia się:

• poprawne nazewnictwo,

• rozwój (w sensie historycznym),

• pochodzenie ( w sensie geograficznym),

• zastosowane surowce i materiały,

• zarys procesu technologicznego,

• właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i inne,

• cechy sensoryczne, estetyczne i emocjonalne,

• zastosowanie,

• normalizację i normy,

• metody identyfikacji, badania i oceny jakości, oceny zgodności,

• wykrywanie wad i zafałszowań,

• stosowane opakowania i sposoby pakowania,

• oznaczanie towarów i przesyłek,

• Asortyment i klasyfikację rodzajową, kodowanie i kody kreskowe,

• Metody konserwacji i pielęgnacji,

• Transport, przeładunki i magazynowanie,

• kinetykę zachodzących zmian jakościowych,

• regulacje prawne związane z jakością,

• sposób przeprowadzania kontroli jakości odbioru jakościowego towarów,

• problemy ekologiczne związane z produkcją, dystrybucją i konsumpcją,

• Recykling.

Towaroznawstwo jako nauka stara się nie tylko nadążać ale również współtworzyć postęp we wszystkich dziedzinach związanych.

Wykład 2 - Towaroznawstwo Normalizacja i Normy, Jakość towarów

Normalizacja i normy

Geneza i rozwój

• w 1869r. Stowarzyszenie inżynierów Niemieckich ( VDI ) wydało katalog znormalizowanych profili stali walcowanej,

• w 1901r. powołano do życia w Anglii pierwszy w świecie komitet normalizacyjny (Commitee of Standards),

• w roku 1928 w/w Komitet Normalizacyjny przekształcono w British Standards Institution, działający do chwili obecnej,

• w roku 1926 utworzono w Szwajcarii Międzynarodową Federację Stowarzyszeń Normalizacyjnych (ISA) skupiających wówczas 20 instytucji krajowych

• 1946r. — w/w organizacja została przekształcona w Międzynarodową Organizację Normalizacyjną.

Innymi wyspecjalizowanymi organizacjami normalizacyjnymi również o zasięgu światowym są:

• lEC (International Elektrotechnical Commision ) - Międzynarodowa Komisja Elektrotechniczna,

• ISO/CASCO (ISO Commitee on ComforMimity Assessment ) — Komitet do spraw oceny zgodności,

• CEN (Comitee Europeeri de Normalisation) Europejski Komitet Normalizacyjny,

• CENELEC (Comitee Europeen de Norinalisation Elektrotechnique) - Europejski Komitet Normalizacyjny Elektrotechniki.

Normalizacja, Normowanie

Normalizacja — jest to proces tworzenia i stosowania przepisów zmierzających do porządkowania określonej działalności dla dobra i przy współpracy wszystkich zainteresowanych, a w szczególności dla osiągnięcia optymalnej oszczędności ogólnej, z uwzględnieniem wymagań funkcjonalnych i wymagań bezpieczeństwa.

Proces tworzenia i stosowania przepisów jest oparty na ugruntowanych osiągnięciach nauki, techniki i praktyki, wyznacza podstawy nie tylko obecnego, lecz także przyszłego rozwoju i powinien dotrzymywać kroku postępowi (ISO/STACO - 1976).

Normowanie — to określanie nakładów normatywów pracy, kosztów, zużycia materiałów, a także ubytków naturalnych.

Standard w jez. angielskim oznacza wzór, model, punkt odniesienia dla porównań. W USA, Niemczech, w Rosji i wielu innych krajach wyraz standaryzacja używany jest jako synonim wyrazu normalizacja.

Efekty normalizacji:

• możliwa zamienność części,

• stwarza możliwość wydłużania długości produkowanych serii,

• poprawa jakości wyrobów,

• mniejsze koszty wytwarzania,

Ważniejsze korzyści wynikające z normalizacji:

• poprawa przydatności wyrobów, procesów i usług do celów, którym mają służyć,

• zapobieganie powstawaniu barier w handlu,

• ułatwianie współpracy technicznej.

Typizacja — polega na stworzeniu wzorca rozwiązania konstrukcyjnego, a konstruktor dobiera jedynie wymiary i inne parametry. Dotyczy najczęściej części spełniających w wyrobach te same funkcje.

Korzyści: ujednolicenie budowy części lub zespołów.

Unifikacja — polega na zastąpieniu typowego lub ogólnego wzorca rozwiązania konstrukcyjnego przez szereg konkretnych wielkości danej części lub zespołu.

Unifikacja jest czymś dalej zaawansowanym niż typizacja.

Typizacja i unifikacja warunkują realizację jednego z celów normalizacji - kształtowanie optymalnej różnorodności wyrobów.

Dokumenty normatywne

Norma terminologiczna PN-N-02000: 1994 posługuje się pojęciem dokumenty normatywne.

Dokument normatywny to dokument ustalający zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do różnych rodzajów działalności lub ich wyników.

Termin „dokument normatywny” jest terminem rodzajowym, obejmującym takie dokumenty jak: normy, specyfikacje techniczne, kodeksy postępowania i przepisy.

Norma - to przyjęty na zasadzie konsensusu i zatwierdzony przez upoważnioną jednostkę organizacyjną dokument, ustalający - do powszechnego i wielokrotnego stosowania - zasady, wytyczne lub charakterystyki odnoszące się do różnych działalności lub ich wyników i zmierzający do uzyskania optymalnego stopnia uporządkowania w określonej dziedzinie.

Norma - jest to wynik procedury normalizacyjnej wyrażonej w postaci reguł i zatwierdzony przez upoważnioną do tego władzę (ISO/STACO).

Cechy normy:

• Forma pisemna,

• Charakter nieobowiązujący (fakultatywny) czyli dobrowolność stosowania,

• Potrzeba uzgodnienia treści normy przez zainteresowanych,

• Powszechne zastosowanie,

• Powszechna dostępność,

• Akceptacja przez uznana instytucję normalizacyjną,

• Brak ingerencji ze strony organów władzy w treść normy.

Konsens - ogólne porozumienie charakteryzujące się brakiem sprzeciwu znacznej części zainteresowanych w odniesieniu do istotnych zagadnień, osiągnięte w procesie rozpatrywania poglądów wszystkich zainteresowanych stron i zbliżania przeciwstawnych stanowisk.

Zakres treściowy norm może być różny.

Klasyfikuje się je zazwyczaj z uwzględnieniem:

• Aspektów,

• Szczebli,

• Dziedziny (przedmiot).

Wymienione trzy kierunki rozbudowy klasyfikacji norm składają się na pojęcie przestrzeni normalizacyjnej.

Przestrzeń normalizacyjna nie jest przestrzenią matematyczną, a jedynie ilustruje trzy ważne kierunki działalności normalizacyjnej.

Dziedzina normalizacji - to grupa powiązanych ze sobą przedmiotów normalizacji.

Typowe aspekty normalizacji - to terminologia, metody badań, pakowanie, transport, przechowywanie, systemy zapewniania jakości, ochrona środowiska itp.

Szczebel normalizacji - określa jej zasięg, może być geograficzny, polityczny, lub ekonomiczny.

Norma PN-N-02000:1994 wymienia następujące typy norm:

• Norma podstawowa,

• Norma terminologiczna,

• Norma badań,

• Norma wyrobu,

• Norma procesu,

• Norma usługi,

• Norma interfejsu,

• Norma danych (do dostarczenia).

Zgodnie z norma PN-N-02000:1994 celami normalizacji mogą być między innymi:

• Funkcjonalność,

• Kompatybilność,

• Zamienność,

• Regulowanie różnorodności,

• Bezpieczeństwo,

• Ochrona środowiska,

• Ochrona wyrobu.

Normy zharmonizowane to normy dotyczące tego samego przedmiotu, zatwierdzone przez różne jednostki normalizacyjne (np. sąsiednich państw), zapewniające zamienność wyrobów, procesów i usług lub wzajemne rozumienie wyników badań lub informacji podawanych zgodnie z tymi normami.

Normy zharmonizowane mogą się różnić, co do sposobu prezentacji lub nawet treści, ale ich postanowienia musza być w pełni zgodne.

Normy mogę być zharmonizowane:

• Międzynarodowo,

• Regionalnie,

• Wielostronnie,

• Dwustronnie.

Forma Norm

Forma norm jest ujednolicona, niezależnie od tego czy są to normy państwowe (PN), branżowe (BN), czy normy zakładowe (ZN).

• Na pierwszej stronie u góry jest napis Polska Norma oraz ustanawiający ją organ, to jest Polski Komitet Normalizacyjny

• W centralnym miejscu „główki” umieszczony jest pełen tytuł normy, a po prawej symbol normy.

• Symbol normy jest zapisany na dwa sposoby. Do roku 1993 była stosowana forma:

lub PN-88/X-88888

Od roku 1994 stosowana jest wyłącznie forma:

PN-X-99999:1999

Dziedziny normalizacyjne, podawane w symbolu normy a także w katalogach norm, oznaczone są wielkimi literami:

1. Aprowizacja, gospodarka żywnościowa,

2. Budownictwo, materiały budowlane,

3. Chemia, przemysł chemiczny,

4. Drewno, przemysł drzewny,

5. Energetyka, elektrotechnika,

6. Finanse, handel. Administracja (zarządzanie i organizacja pracy),

7. Górnictwo,

8. Hutnictwo,

9. Informatyka,

10. Technika jądrowa,

11. Kolejnictwo,

12. Lotnictwo, przemysł lotniczy, komunikacja lotnicza,

13. Mechanika, przemysł maszynowy,

14. Nauka, oświata, kultura, dokumentacja, poligrafia wydawnicza,

15. Opakowania, obuwie,

16. Papier, przemysł włókienniczy, papierniczy, garbarski,

18. Rolnictwo, leśnictwo,

19. Samochody, przemysł samochodowy, transport drogowy,

20. Telekomunikacja, elektronika, usługi pocztowe,

22. Obronność, wojskowość,

23. Komunikacja wodna, przemysł stoczniowy, żegluga,

26. Zdrowotność, ochrona zdrowia i środowiska.

Normy europejskie nie są dokumentami prawnymi, lecz technicznymi. Norma jest pomocą a nie nakazem. Normy tworzone przez europejskie organizacje normalizacyjne (CEN, CENELEC i ETSI) są wprowadzane do zbiorów norm krajowych we wszystkich państwach Unii i EFTA. Norm takich jest ok. 7 tyś., corocznie przebywa ok. tysiąc.

System normalizacji europejskiej opiera się na następujących zasadach:

• dobrowolność stosowania norm,

• powszechność uczestnictwa w procesie ich tworzenia,

• na konsensie,

• apolityczności, otwartości i jawności.

Europejskie organizacji normalizacyjne są pozarządowymi stowarzyszeniami zrzeszającymi krajowe jednostki normalizacyjne z państw UE i EFTA.

Jakość towarów

Jakość w ujęciu historycznym:

• W ZVII w p.n.e., w Kodeksie Hammurabiego określono odpowiedzialność budowniczego, armatora, chirurga itp. Za jakość świadczonych usług,

• Ok. 1200r p.n.e., za panowania Ramzesa III w Egipcie zostały ułożone listy towarowe, zawierające wymagania stawiane towarom,

• Platon, żyjący w latach 427-347 p.n.e. wprowadził znaczeniowo pojęcie jakość,

• Uczeń Platona Arystoteles (384-322 p.n.e.) włączył pojęcie jakości do 10 podstawowych pojęć poznania - kategorii filozoficznych - obok takich pojęć jak ilość, relacja, czas itp.

• W wieku XVI nasz pisarz i społecznik Andrzej Frycz Modrzejewski, w dziele O poprawie Rzeczypospolitej, ogłosił potrzebę ochrony interesów nabywcy, w rozdziale o nadzorze nad handlem i pieniędzmi.

• Etymologicznie wyraz jakość jest tłumaczeniem utworzonego przez Cycerona łacińskiego wyrazu qualitas - określającego właściwość,

• W wielu językach wyraz jakość zachował brzmienie zbliżone do łacińskiego qualitas (np. w języku ang. - quality, franc. - qualite, niem. Qualitat),

• W mowie potocznej pojęcie jakość nie jest jednoznaczne. Kojarzy się z takimi pojęciami jak: klasa, próba, gatunek, rodzaj, odmiana, typ, kategoria.

• W życiu gospodarczym pojęcia jakość używa się najczęściej, lecz również niejednoznacznie np. jakość wykonania, jakość rynkowa, jakość preferencji, jakość zgodności itp.

• Jeszcze bardziej niejednoznaczne pojęcie jakości występuje w różnych dziedzinach nauki, szczególnie w filozofii, naukach technicznych i ekonomicznych.

Jakość jest podstawowym pojęciem, którym posługujemy się obecnie przy rozważaniu wszystkich niemal aspektów dotyczących charakteryzowania wyrobu i realizowania zadań w całej gospodarce rynkowej.

Do początku lat sześćdziesiątych XX w. definicje jakości należałyby do rzadkości.

W początku lat sześćdziesiątych powołano do życia Europejska Organizację Sterowania Jakością (EOQC) z siedziba w Rotterdamie a następnie przemianowano ją na Europejską Organizację Jakości (EOQ) z siedzibą w Bernie.

W 1965r w Słowniku Jakości pojęcie jakości zdefiniowano następująco:

„Jakość wyrobu jest stopniem spełnienia przezeń wymagań nabywcy”.

W edycji słownika z 1978r pojęcie jakości brzmiało:

„Jakość wyrobu to wszystkie jego cechy i właściwości, które wpływają na zdolność zaspokojenia danej potrzeby”.

W Polsce pierwszą definicję jakości formułował Centralny Urząd Jakości i Miar:

„Jakość jest zespołem cech decydujących o przydatności użytkowej i społecznej wyrobu w konkretnych warunkach jego eksploatacji zgodnie z przeznaczeniem”.

Definicja jakości zgodnie z norma terminologiczną ISO 8402:

„Jakość jest ogółem cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb”.

Jakość z punktu widzenia konsumenta:

Gdzie:

J_k - jakość z punktu widzenia konsumenta,

∑W_u - suma wartości użytkowych,

∑W_e - suma wartości emocjonalnych,

C - cena towaru.

Jakość w odczuciu konsumenta jest sumą cech użytkowych i cech emocjonalnych w relacji do ceny towaru.

Terminologia w zakresie jakości

Jakość projektu - zwana również jakością typu lub jakością wzoru - to stopień trafności, w jakim przewidywania zawarte w dokumentacji technicznej odpowiadają wymaganiom odbiorców.

Jakość wykonania - wyraża stopień zgodności pomiędzy wytwarzanym obiektem a przyjętym za podstawę wzorcem (prototypem lub dokumentacją projektową).

Jakość eksploatacji - wyraża stopień zgodności uzyskiwany między rzeczywistym przebiegiem użytkowania oraz rzeczywistym przebiegiem procesu obsługowo-naprawczego a zasadami zawartymi w dokumentacji techniczno-ruchowej oraz obsługowo naprawczej obiektu.

Nadzorowanie jakości - ciągłe monitorowanie i weryfikacja stanu procedur, metod, warunków, procesów, stanu wyrobów i usług oraz analiza polegająca na porównaniu zapisów z ustalonymi wskazaniami w celu zapewnienia. Że określone wymagania zostały spełnione.

Niezawodność - zespół właściwości, które opisują gotowość obiektu do wypełniania wymaganych funkcji a danych warunkach i w danym przedziale czasu oraz wpływające na nią: nieuszkadzalność, obsługiwalność i zapewnienie środków obsługi.

Nowoczesność - to stopień zgodności parametrów i wskaźników wyrobu z parametrami technicznymi i wskaźnikami techniczno-ekonomicznymi osiąganymi obecnie przez przodujące firmy światowe, produkujące wyroby tego samego rodzaju.

Uszkodzenie - utrata zdolności obiektu do wypełniania wymaganych funkcji. Uszkodzenie jest zdarzeniem - przejściem ze stanu „zdatności” do stanu „niezdatności”.

Wada - niespełnienie wymagań związanych z zamierzonym użytkowaniem.

Funkcjonalność - charakterystyka jakościowa wyrobu określająca rodzaje funkcji i stopień ich spełnienia przez wyrób.

Trwałość - zdolność obiektu (wyrobu) do wypełniania wymaganych funkcji w danych warunkach użytkowania i obsługiwania aż do osiągnięcia stanu granicznego.

Stan graniczny obiektu - to takie jego stan po osiągnięciu, którego obiekt z przyczyn technicznych, ekonomicznych, środowiskowych lub z powodu innych istotnych czynników jest nieprzydatny do użytkowania.

Cechy jakościowe towarów

Do cech jakościowych wyrobów zalicza się:

• Cechy techniczne,

• Cechy użytkowe,

• Cechy estetyczne,

• Cechy ekonomiczne,

• Cechy ergonomiczne,

• Cechy ekologiczne,

• Cechy logistyczne.

Zależnie od wagi jaką w danym wyrobie przywiązuje się do poszczególnych cech wyróżnia się:

• Cechy krytyczne,

• Cechy ważne,

• Cechy mało ważne.

Cechy krytyczne - to takie cechy, których parametry muszą być utrzymywane w określonych granicach pod rygorem całkowitej utraty przydatności użytkowej.

Cechy ważne - to cechy, które decydują o przydatności wyrobu, lecz które mogą ulegać stopniowaniu (mogą przyjmować różne wartości).

Cechy mało ważne - to cechy, które różnicują wyrobu między sobą, lecz nie wpływają w decydujący sposób na ich poziom jakościowy (np. kolor, rozmiar itp.). Są mało ważne z punktu widzenia kwantyfikacji jakości, ale bardzo ważne z punktu widzenia klienta.

Czynniki determinujące jakość towarów

Jakość wyrobów jest funkcją wielu zmiennych i wypadkowa dużej liczby różnorodnych czynników, które można pogrupować do czterech grup:

• Czynniki natury technicznej,

• Czynniki natury ekonomicznej,

• Czynniki natury psychologicznej,

• Czynniki natury organizacyjnej.

Czynniki natury technicznej stanowią podstawę jakości wyrobów, gdyż rozwój nauki i techniki stwarza możliwości w zakresie jakości.

Czynniki natury ekonomicznej uzewnętrzniają się w zaangażowaniu kapitału oraz w wyborze i tworzeniu warunków do najwłaściwszego wykorzystania możliwości, jakie stwarza współczesna technika.

Czynniki natury psychologicznej uwidaczniają się w postaci reakcji na warunki pracy, układ bodźców materialnych i moralnych, stosunki międzyludzkie w zakładzie pracy itp.

Czynniki natury organizacyjnej wiążą się głównie z organizacyjnymi problemami związanymi ze sterowaniem jakością, kontrolą jakości w przemyśle, odbiorem jakościowym w handlu itp.

Reasumując:

• Maksymalizacja poziomu jakościowego pociąga za sobą koszty przekraczające od pewnego punktu korzyści wynikające z ich ponoszenia,

• Minimalizacja jakości prowadzi do marnotrawstwa i strat,

• Jakość wyrobów powinna być dostosowana do wymagań i upodobań konsumentów użytkowników,

• Dostosowanie jakości do możliwie dużej liczby odbiorców umożliwia producentom poszerzenie skali rynku produkcji, zbyt na rynku i kształtuje dobry wizerunek firmy.

Wykład 3 - Towaroznawstwo Produktów Spożywczych: Mleko i Sery

Towaroznawstwo Produktów Spożywczych

Cechy składowe jakości żywności.

Jakość produktów żywnościowych jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności, jakie wyznaczają dla danego produktu przewidziane surowce, technologia oraz cena.

Według tej definicji każda istotna właściwość artykułu spożywczego może być zaliczona do jednej z trzech podstawowych cech:

• zdrowotności,

• atrakcyjności sensorycznej.

Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych.

Kształtowanie prawidłowej jakości produktów spożywczych w czasie ich produkcji jest wieloetapowe, obejmuje:

• programowanie gwarantowanej dobrej jakości produktów przez wyeliminowanie ryzyka niedoskonałości,

• kontrolę jakości w procesie powstawania produktu,

• kontrolę jakości produktu końcowego.

Uzyskanie prawidłowej jakości produktów w trakcie ich produkcji wymaga stosowania wzajemnie się uzupełniających I nakładających na siebie systemów:

• Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP),

• Dobra Praktyka Higieniczna (GHP),

• Dobra Praktyka Laboratoryjna (GLP),

• System Zapewnienia Jakości (QS),

• Normy z serii ISO 9000,

• Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (TQM),

• Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych (HACCP).

Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontrolnych (HACCP)

System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach:

• analiza zagrożeń i ocena ryzyka związanego z surowcem i procesem produkcyjnym żywności na wszystkich jej etapach,

• ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (KPK), które wyeliminują lub zminimalizują ryzyko,

• ustalenie kryteriów dla danego KPK, tzn. cech o charakterze fizycznym (czas, temperatura), chemicznym (kwasowość, zawartość soli) lub biologicznym,

• utworzeniu systemu monitorowania,

• określenie działań korygujących w przypadkach, gdy monitorowane parametry nie mieszczą się w granicach ustalonych tolerancji,

• opracowanie procedur weryfikujących dla potwierdzenia skuteczności działania HACCP,

• prowadzenie dokumentacji i rejestru działań w każdym KPK (archiwizacja).

Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych

W analizie sensorycznej funkcje aparatu pomiarowego spełnia jeden lub kilka zmysłów człowieka ( wzrok, smak, węch, czucie, słuch), przy zachowaniu odpowiednich wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób warunków oceny oraz stosowanych metod.

Rodzaje pomiarów sensorycznych:

• ocena sensoryczna,

• ocena organoleptyczna,

• ocena konsumencka,

• ocena eksperta.

Obiektywna, dokładna i powtarzalna ocena sensoryczna jest możliwa wówczas, gdy zostaną spełnione następujące warunki:

• właściwy dobór zespołu oceniającego, składającego się z osób przeszkolonych, o odpowiedniej i sprawdzonej wrażliwości sensorycznej,

• zapewnienie właściwych warunków fizycznych umożliwiających skupienie się nad przeprowadzaną oceną,

• prezentacja prawidłowo przygotowanych prób do oceny,

• zastosowanie metod odpowiednich do zadań stawianych tej ocenie oraz fachowa interpretacja wyników.

Mleko i przetwory mleczne

W Polsce pod nazwą „mleko” rozumiemy mleko krowie, a mleko innego pochodzenia określa się odpowiednio jako mleko kozie, owcze lub bawole.

Rozróżnia się:

• mleko surowe otrzymywane przez wydzielanie z gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40°C lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt,

• mleko pełne „ uzyskane po zupełnym wydojeniu krów, do którego nic nie dodano I z którego nic nie ujęto,

• mleko spożywcze, po zastosowanej obróbce cieplnej.

W Polsce obowiązują mleka surowego, oparte na wynikach oznaczeń liczby drobnoustrojów (OLD) oraz liczby komórek somatycznych (LKS).

Zgodnie z dyrektywą UE 92/46 rozróżnia się:

• mleko klasy ekstra, w którym OLD jest poniżej 100 000 w cm3 oraz LKS poniżej 400 000 w 1 cm3,

• mleko klasy I, w którym OLD jest poniżej 400 000 w 1 cm3 oraz LKS poniżej 500 000 w 1 cm3.

Produkty mleczne wytworzone z mleka klasy I mogą być przeznaczone tylko do obrotu krajowego

Obecnie obowiązuje tylko jedna klasa mleka, tj. klasa ekstra, spełniająca wymagania unijne (od 2006r).

Właściwości fizykochemiczne mleka

W mleku zidentyfikowano około 250 składników chemicznych, w tym 140 kwasów tłuszczowych.

Podstawowe grupy związków chemicznych występują w mleku niezależnie od jego pochodzenia.

Są to:

• lipidy (3,7 g/cm3),

• białka:

• kazeinowe (2,7 g/cm3),

• serwatkowe (0,6 g/cm3),

• azot niebiałkowy (0,2 g/cm3),

• laktoza (4,8 g/cm3),

• popiół (0,7 g/cm3),

• sucha substancja (12,7 g/cm3),

• witaminy (A. D3, B — cała grupa, C. kwas foliowy, nikotynowy),

• woda.

Najważniejsze właściwości fizykochemiczne mleka:

• gęstość,

• lepkość,

• napięcie powierzchniowe,

• ciśnienie osmotyczne,

• temperatura zamarzania,

• kwasowość i wyróżniki sensoryczne.

Wymagania jakościowe dotyczące mleka

Wymagania jakościowe obejmują:

• wymagania weterynaryjne przy pozyskiwaniu mleka surowego,

• wymagania dotyczące transportu mleka surowego,

• wymagania mikrobiologiczne.

Mleko spożywcze

W zależności od zastosowanej obróbki cieplnej rozróżnia się mleko spożywcze:

• pasteryzowane, otrzymywane przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temperaturze nie niższej niż 71,7°C przez 15 sekund,

• mleko UHT otrzymywane przy zastosowaniu obróbki cieplnej mleka surowego w temperaturze nie niższej niż 135°C, przez co najmniej 1 sekundę i pakowane w opakowania aseptyczne,

• mleko pasteryzowane o przedłużonej trwałości, otrzymywane poprzez ogrzewanie mleka surowego za pomocą pary do temp. 130 -145°C w czasie poniżej I sek. a następnie błyskawiczne schłodzenie w komorze próżniowej,

• mleko sterylizowane, produkowane przy zastosowaniu obróbki cieplnej w hermetycznych opakowaniach lub pojemnikach, których szczelność nie może być naruszona.

Dostępne w handlu mleko spożywcze różni się zawartością tłuszczu:

• mleko odtłuszczone (0,05 - 0,5 % tłuszczu),

• mleko częściowo odtłuszczone (0,6 — 2,0 % tłuszczu),

• mleko pełne (powyżej 2,0 % tłuszczu).

Operacje technologiczne stosowane przy produkcji mleka spożywczego:

• odbiór i klasyfikacja surowca,

• pomiar ilości przyjętego mleka,

• wstępne przechowywanie surowca przed produkcją,

• oczyszczanie mleka,

• normalizacja (standaryzację) zawartości tłuszczu,

• homogenizacja,

• obróbka cieplna,

• pakowanie, magazynowanie i etykietowanie.

Śmietanka spożywcza

Śmietanka spożywcza — to produkt uzyskany w wyniku odwirowania mleka, zawierający zwiększoną zawartość tłuszczu.

Na rynku krajowym dostępna jest:

• śmietanka kawowa (zaw. tłuszczu 9 %),

• śmietanka spożywcza (zaw. tłuszczu 12, 18 lub 22%),

• śmietanka kremowa (zaw. tłuszczu 30%),

• śmietanka tortowa (zaw. tłuszczu 36%).

Wymagania jakościowe dotyczące mleka i śmietanki

• transport i przechowywanie musi się odbywać w odpowiednich warunkach,

• kwasowość i gęstość mleka musi się mieścić w wyznaczonych granicach,

• mleko i śmietanka musi spełniać wymam gafla pod względem mikrobiologicznym,

• mleko i śmietanka musi posiadać wymagane cechy organoleptyczne.

Koncentraty mleczne

Koncentraty mleczne to produkty w postaci proszku, uzyskane w wyniku częściowego lub prawie całkowitego usunięcia wody z mleka. Koncentraty mleczne powinny, po odtworzeniu do stanu wyjściowego (rehydratacji) przypominać cechy surowca wyjściowego.

Proces uwadniania (rehydracji) koncentratów nazywa się rekonstytuowaniem. Gdy miesza się więcej niż jeden składnik mleka, to proces ten nazywa się rekombinacją.

Koncentraty mleczne produkowane w formie granulowanych produktów szybko rozpuszczających się noszą nazwę instant.

Klasyfikacja koncentratów mlecznych:

• zagęszczone (od 25,5 do 28% suchej substancji):

• mleko zagęszczone niesłodzone,

• mleko zagęszczone słodzone,

• w proszku (zawierające ok. 97 % suchej substancji):

• mleko odtłuszczone w proszku,

• mleko pełne w proszku,

• maślanka w proszku,

• serwatka w proszku,

• kazeina w proszku.

W obrębie każdego produktu znajdują się produkty o zróżnicowanej zawartości tłuszczu oraz wytworzone z rożnych surowców.

Badania jakościowe dla koncentratów mlecznych

Ocena jakościowa koncentratów mlecznych jest dokonywana w oparciu o:

• badania organoleptyczne,

• badania chemiczne i fizyczne,

• badania mikrobiologiczne.

Mleczne napoje fermentowane

Mleczne napoje fermentowane są produktami otrzymanymi z mleka pełnego oraz całkowicie lub częściowo odtłuszczonego zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego procesowi fermentacji przez specyficzne kultury bakteryjne powodujące wzrost kwasowości i koagulację mleka.

Mleczne napoje fermentowane występują w formie:

• żelu (zwięzła konsystencja uzyskana przez zagęszczanie suchej substancji mleka przerobowego do 16%),

• zolu (płynna konsystencja, wytwarzana z mleka przerobowego o zawartości suchej substancji 11%),

• zagęszczonej (np. jogurt cedzony, którego zawartość suchej substancji wynosi 26%),

• pasty (produkt zagęszczony do 40-55% substancji suchej i zapakowany w tuby),

• suszonej (do wyrobu ciast, kremów, lodów),

• mrożonej (np. dodatki do deserów).

Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych

• Napoje I generacji w ramach, których można wyróżnić:

• produkowane przy użyciu mezofilnych paciorkowców (kwaśne mleko, maślanka),

• produkowane przy użyciu wyłącznie pałeczek fermentacji mlekowej (np. bułgarskie kwaśne mleko),

• produkowane przy użyciu termofilnych paciorkowców i pałeczek mlekowych (np. jogurt),

• produkowane przy użyciu mieszaniny mezo — lub termofilnych bakterii mlekowych połączony z drożdżami (np. kefir, kumys).

• Napoje II generacji z udziałem mikroflory tradycyjnej i specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (np. biojogurt, kyr),

• Napoje III generacji z udziałem wyłącznie specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (np. mleko acidofilne),

Badania jakościowe dla mlecznych napojów fermentowanych

• badania fizykochemiczne,

• badania mikrobiologiczne.

Sery

Wyrób serów jest jednym z głównych kierunków przerobu mleka.

Ser jest świeżym lub dojrzałym produktem, o stałej lub półstałej konsystencji, w którym udział białek serwatkowych do kazeiny nie jest większy niż w mleku, a uzyskany jest w wyniku całkowitej lub częściowej koagulacji mleka lub zastosowania technologii powodującej koagulację mleka.

Sery są otrzymywane z mleka lub śmietanki w wyniku odpowiedniej obróbki mechanicznej i cieplnej skrzepu mleka. Skrzep powstaje z kazeiny, która koaguluje pod wpływem enzymu podpuszczki lub po zakwaszeniu do wartości pH odpowiadającej punktowi izoelektrycznemu kazeiny lub w wyniku działania obu czynników łącznie.

Rodzaje serów

Kryteria podziału serów:

• rodzaj użytego mleka,

• rodzaj skrzepu mleka,

• zawartość tłuszczu w suchej substancji sera

• zawartość wody w beztłuszczowej masie,

• technologia wyrobu sera,

• kryterium konsumenckie.

Podział serów z uwzględnieniem klasyfikacji konsumenckiej:

• sery żółte (podpuszczkowe dojrzewające),

• sery topione,

• sery białe (sery twarogowe).

Sery podpuszczkowe

Sery podpuszczkowe są różnicowane ze względu na sposób ich dojrzewania:

• dojrzewanie beztlenowe,

• dojrzewanie tlenowe.

Bardzo często przy podziale serów podpuszczkowych bierze się pod uwagę tradycje regionalne oraz zawartość wody. Sery podpuszczkowe dojrzewające dzieli się wtedy na:

• bardzo twarde, twarde i półtwarde;

• szwajcarski (ementalski, gruyere),

• holenderski (gouda, edamski),

• szwajcarsko-holenderski (tylżycki, trapistów),

• angielski (cheddar),

• włoski ( parmezan),

• sery z masy parzonej (oszczypek).

• półmiękkie i miękkie;

• z porostem pleśni (camembert, brie),

• z przerostem pleśni (gorgonzola),

• pomazankowe (bryndza),

• solankowe (feta).

Wymagania jakościowe dotyczące serów dojrzewających i podpuszczkowych:

• odpowiedni wygląd zewnętrzny, zabarwienie miąższu, konsystencja, oczkowanie, smak i zapach,

• właściwą zawartość tłuszczu, białka, wody oraz soli.

Sery topione

Ser topiony jest produkowany poprzez mielenie, mieszanie, topienie i emulgowanie, z pomocą ogrzewania i dodatków emulgujących, jednego lub więcej rodzajów sera, z dodatkiem lub bez dodatku składników mleka lub innych komponentów spożywczych.

W zależności od rodzaju użytego surowca rozróżnia się:

• sery topione o nazwie sera naturalnego, z którego ser topiony został wyprodukowany (np. ser topiony edamski, tylżycki, udział sera danego rodzaju powinien stanowić 70-80% wszystkich surowców)

• sery topione oraz sery wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów sera (np. śląski, podhalański itp.).

W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się sery topione:

• kremowe (27% tłuszczu, 55% wody)

• sery tłuste (16% tłuszczu, 55% wody)

• półtłuste (7% tłuszczu, 65% wody).

Proces wytwarzania

Do produkcji głównym surowcem są sery, które nie nadają się do handlu, ze względu na uszkodzenia mechaniczne. Ogrzewa się sery z topnikiem w ilości 3-4% jak np. kwas cytrynowy, fosforan sodu.

Rola topników to wiązanie wapnia, powodujące pęcznienie masy serowej i wiązanie wody. Temperatura topnienia 80-85 stC., czas 4-6 min. Przy serach twardych, przy serach do smarowania temp. 80-90 stC, w czasie dłuższym 10-15 min. Przy temp. 130-145 stC o przedłużonej trwałości przez 2-3 sekundy. Wstępnie formatowanie serów w foremkach i pakowanie w foliach aluminiowych.

Sery twarogowe

Sery twarogowe otrzymywane są przez odpowiednią obróbkę białek mleka (głównie kazeiny), skoagulowanych metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową i odpowiednie osuszenie do zawartości wody 65-75%.

Sery twarogowe różnicuje się wg zawartości tłuszczu na:

• śmietankowe (55% +/- 2% tłuszczą do 74% wody)

• pełnotłuste (42% +/- 2% tłuszczu, do 77% wody)

• sery tłuste (30% +/- 2% tłuszczu, do 79% wody)

• sery półtłuste (15% +/- 2% tłuszczu, do 79% wody)

• sery chude (o nieznormalizowanej zawartości tłuszczu i do 84% wody).

Rodzaje serów twarogowych

• kwasowe prasowane

• kwasowe prasowane i rozcierane lub mielone

• kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe ze wszystkich białek mleka

• kwasowo-podpuszczkowe produkowane metodą tradycyjną lub wirówkową

• kwasowo-podpuszczkowe ziarniste

• mleczno-maślankowe lub maślankowe

• dojrzewające.

Warianty technologiczne produkcji serków twarogowych

• ser twarogowy formowany

• ser twarogowy granulowany

• ser twarogowy homogenizowany

• ser twarogowy kremowy

• ser twarogowy terminowany.

Wykład 4 - Towaroznawstwo przetworów zbożowych, tłuszczy jadalnych i przetworów mięsnych

Charakterystyka towaroznawcza przetworów zbożowych

Mąka, kasza, ryż, makarony, pieczywo

Zboża i produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka. Są jednocześnie najdawniej użytkowanymi roślinami uprawnymi.

Wartość odżywcza potraw zbożowych jest zależna od rodzaju ziarna oraz sposobu jego przemiału. Im mąka i produkty zbożowe są jaśniejsze a kasze drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, Witami oraz błonnika pokarmowego, bowiem składniki te są w większości usuwane podczas przetwarzania ziarna.

Przetwory zbożowe wytwarza się w wyniku przemiału zbóż (pszenicy, żyta i innych) tj. rozdrobnienia ziarna i produktów pośrednich na części o zróżnicowanej wielkości, przy wykorzystaniu różnych maszyn przetwórczych.

Mąka

Podczas mielenia anatomiczne cząstki ziarna (bielmo, okrywa, zarodek) są rozdrabniane. Kruche bielmo rozpada się łatwo na drobne cząstki. Okrywa oraz zarodek są bardziej plastyczne, dzięki czemu powstaje po przemiale jako cząstki większe, które można oddzielić od cząstek bielma.

Przemiał zbóż może być

• Prosty,

• Złożony.

Przemiał prosty polega na jednorazowym przejściu ziarna przez maszynę rozdrabniającą. Produktem tego przemiału jest mąka razowa, będąca mieszaniną rozdrobnionych części ziarna - bielma, okrywy i zarodka. Mąki takie są ciemne, o niższej wartości wypiekowej, ale wyższej wartości odżywczej niż mąki białe.

Przemiał złożony polega na stopniowym rozdrabnianiu ziarna i jego produktów. Po każdym rozdrobnieniu dokonywane jest sortowanie mlewa - uzyskuje się mąkę i otręby.

Każde jednorazowe przejście mlewa przez maszynę rozdrabniającą nazywa się pasażem. Mąkę jako końcowy produkt przemiału zbóż otrzymuje się w procesie mieszania mąki pasażowej.

W przypadku produkcji jednego gatunku mąki wszystkie pośrednie mąki pasażowe łączy się w jeden gatunek. W przypadku produkcji kilku gatunków mąki produkty końcowe przygotowuje się z uwzględnieniem takich wskaźników jak biel, zawartość popiołu i granulacja poszczególnych pasaży.

Poszczególne rodzaje (gatunki) mąki charakteryzują się określonym wyciągiem (stopniem wymiału, wydajnością).

Wyciąg mąki jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach.

Podstawowym kryterium oceny jakości mąki, a także w przybliżeniu jej wyciągu jest zawartość popiołu. Przy wyższym wyciągu zawartość popiołu w mące jest większa. Mąka jasna (nisko-wyciągowa) zawiera mniej popiołu niż ciemna (wysoko-wyciągowa).

Zawartość popiołu jest podstawowym wskaźnikiem podziału mąki handlowej na typy.

Typ mąki określa zawartość popiołu wyrażoną w gramach na 100kg mąki (obliczonego w stosunku do suchej masy).

W normach przedmiotowych liczba całkowita wyrażająca tysięczne procenta zawartości popiołu stanowi oznaczenie typu mąki, np. mąka pszenna typu 500 zawiera 0,5% popiołu.

Mąki chlebowe i niechlebowe

Mąki chlebowe i niechlebowe otrzymuje się w wyniku przemiału zbóż chlebowych pszenicy, żyta i zbóż niechlebowych - jęczmienia, owsa, kukurydzy, ryżu, gryki itp.

Rodzaj zboża, jakość ziarna oraz sposób jego przetworzenia decydują o wartości technologicznej danej mąki.

Mąki chlebowe powstają podczas przemiału pszenicy zwyczajnej i ziarna żyta. Wyróżnia się:

• maki chlebowe jasne: pszenne, np. typ 450 - tortową, 500 - wrocławska, 550 - luksusową, 750 - chlebowa oraz żytnie, np. typ 580 i 720

• maki chlebowe ciemne: pszenne, np. typ 1400 - sitkowa, 1850 - graham, 2000 - razowa oraz żytnie, np. typ 1400 - sitkowa, 1850 - starogardzką, 2000 - razowa.

Mąki niechlebowe otrzymuje się w procesie rozdrabniania obłuszczonego ziarna zbóż niechlebowych (mąka jęczmienna, gryczana itp.).

Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki

Przeciętny skład chemiczny mąki (g/1OOg) na przykładzie mąki pszennej:

• woda—14,0

• białko—10,8

• tłuszcz— 0,9

• cukrowce—73,6

• popiół—0,5

• celuloza—0,2.

Mąka zawiera ponadto wiele składników mineralnych — najwięcej mąki ciemne — takie jak:

fosfor, siarka i magnez oraz witaminy (B,B1).

Przydatność technologiczna mąki

O przydatności technologicznej mąki decyduje rodzaj i jakość ziarna, sposób jego przemiału, podatność do przechowywania oraz wartość wypiekowa mąki.

Wartość wypiekowa mąki to zespół cech warunkujących zachowanie sie jej w procesie produkcji pieczywa.

O wartości wypiekowej mąki decydują głównie czynniki takie jak:

• zdolność do wytwarzania gazu (zależy od zawartości sacharydów)

• zdolność do zatrzymywania gazu (zależy od jakości i ilości glutenu)

• barwa mąki i jej skłonność do ciemnienia podczas wypieku

• granulacja mąki.

Do oceny wartości wypiekowej mąki wykorzystuje się metody bezpośrednie (próbny wypiek laboratoryjny) lub pośrednie (reologiczne).

Ocena jakości mąki i warunki przechowywania

Badanie jakościowe mąki obejmuje:

• ocenę sensoryczną, uwzględniającą takie wyróżniki jak: wygląd, barwa, smak, zapach, wilgotność, granulacja, obecność piasku, obecność szkodników,

• badania fizykochemiczne, obejmujące oznaczanie: wilgotności, popiołu całkowitego, popiołu nierozpuszczalnego, kwasowości oraz ilości i jakości glutenu w przypadku mąki pszennej.

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarno. Przy dłuższym i nieodpowiednim przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się mąki co wyraża się nieodpowiednim zapachem, smakiem itp.

Okres przechowywania mąki chlebowej wynosi:

• mąki pszennej jasnej — do 5 miesięcy,

• mąki pszennej ciemnej —do 3 miesięcy,

• mąki żytniej— do 4 miesięcy.

Kasze

Kaszami nazywa się całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których usunięto składniki nieprzyswajalne. Wyróżnia się kasze:

• jęczmienne,

• gryczane,

• kukurydziane itp.

Proces technologiczny produkcji kasz obejmuje:

• zabiegi wstępne

• przerób właściwy ziarna.

Zabiegi wstępne polegają na oddzieleniu zanieczyszczeń oraz ziaren poślednich od surowca oraz rozsortowaniu surowca według wielkości ziarna

Przerób właściwy ziarna zależy od rodzaju zboża i kaszy.

Wyrób typowych produktów kaszarskich obejmuje następujące zabiegi:

• obłuskiwanie

• sortowanie

• obtaczanie

• rozdrabnianie

• polerowanie

• sortowanie produktu końcowego.

Rodzaje kasz

Podstawą podziału kasz jest rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji oraz sposób obróbki ziarna.

Ze względu na rodzaj surowca, kasze dzieli się na:

• pszenne — manna, pęczak,

• jęczmienne — pęczak, łamana, perłowa, płatki

• owsiana — płatki, owsiana cała, łamaną

• jaglane — produkowane z prosa,

• gryczane — gryczana prażona, niezrażona, łamana, drobna,

• kukurydziana.

Kasze w zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu dzieli się na trzy grupy:

• zachowujące kształt charakterystyczny dla ziarna, uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna,

• o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego,

• uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren pociętych.

Wartość odżywcza kasz

Kasze dostarczają organizmowi wiele składników odżywczych. Są źródłem białka, skrobi, lipidów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych, witamin oraz flawonoidów.

Przeciętny skład chemiczny kaszy jęczmiennej (g/100g):

• woda—15,5

• białko—8,0—11,5

• tłuszcz— 0,9 - 1,9

• sacharydy—68,0 - 73,0

• popiół— 1,2 — 1,6

• błonnik pokarmowy— 1,0 -1,5

Wartość energetyczna (kJ/kcal) — 1453/347

Wymagania jakościowe i przechowywanie

Przy ocenie jakości kasz, zgodnie z normami, wykorzystuje się ocenę sensoryczną i fizykochemiczną. W przypadkach wątpliwych stosuje się próbę gotowania.

Czas gotowania, za wyjątkiem kaszy pęczak, wynosi 30 minut. Kasza powinna być ugotowana równomiernie, powinna mieć smak i zapach odpowiadający produktowi świeżemu, nie może być stęchła, skwaśniała lub gorzką nie powinna pozostawiać obcego posmaku.

Okres przechowywania kasz, od momentu ich wyprodukowania wynosi:

• kaszy manny — 5 miesięcy,

• kaszy jęczmiennej:

• kaszy wiejskiej i mazurskiej — 9 miesięcy,

• pęczak kujawski — 10 miesięcy,

• kaszy gryczanej — 10 miesięcy,

• płatków owsianych — od 4 do 6 miesięcy.

Ryż

Ryż uważany jest za najbardziej uniwersalne zboże. Można go spożywać w całości łub w postaci płatków oraz wyrobów sporządzanych z mąki.

Rodzaje ryżu

1. ze względu na kształt ziaren:

• długoziarnisty — o długości ziaren 4-5 krotnie dłuższych od szerokości,

• średnioziarnisty — o długości ziaren 2-3 krotnie dłuższych od szerokości,

• krótkoziarnisty — o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych.

2. ze względu na stopień oczyszczenia:

• nieobłuszczony — ziarna ryżu w łusce,

• obłuszczony z plewki (łuski),

• biały częściowo szlifowany,

• biały dobrze szlifowany,

• brązowy,

• preparowany termicznie (parboiled),

• błyskawiczny

• precooked rice - ryż podgotowany i wysuszony,

• glazurowany.

Makarony

Makarony są wyrobami otrzymywanymi ze specjalnej, wysoko-glutenowej mąki makaronowej lub semoliny (kaszy pszennej), wody, soli, z domieszką lub bez domieszki mąki typu 500 (krupczatki), z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie (suszenie).

Technologie produkcji makaronu:

• przygotowanie ciasta makaronowego,

• formowanie,

• suszenie.

Podział makaronów

Klasyfikację makaronów prowadzi się zgodnie z normąPN-A-74131:1999 w oparciu o:

• Podstawowe surowce

• Dodatki,

• Wymiary i kształt.

1. ze względu na podstawowe surowce rozróżnia się następujące typy makaronu:

• popularny — otrzymywany z przemiału pszenicy zwyczajnej (mąki makaronowej pszennej o zawartości popiołu 0,5%),

• wyborowy — otrzymywany z przemiału pszenicy durum (mąki makaronowej durum typu 950),

• ekstra — otrzymywany z przemiału pszenicy durum — semolina.

3. w zależności od zastosowanego dodatku:

• bez dodatku jaj,

• z dodatkiem jaj,

• z dodatkiem warzyw,

• z dodatkiem przetworów z innych zbóż,

• wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą.

4. w zależności od wymiarów i kształtu:

• długie:

• proste: rurki, wstążki, nitki, spaghetti,

• zwijane w motki lub gniazda np. nitki itp.

• krótkie: rurki cięte, krajanka, kolanka gładkie lub karbowane, świderki, gwiazdki, itp.

Wymagania jakościowe

W ramach oceny jakości makaronów przeprowadza się:

• ocenę organoleptyczną,

• ocenę fizykochemiczną.

• ocenę mikrobiologiczną.

Pieczywo

Pieczywo jest produktem żywnościowym wypiekanym z ciasta przygotowanego z maki, wody, soli oraz dodatków technologicznych, spulchnionego metodą biologiczną (drożdże, kwas) lub za pomocą chemicznych i fizycznych metod spulchniania.

Klasyfikacja pieczywa

Pieczywo można klasyfikować wg następujących kryteriów:

1. użytego surowca

• pieczywo pszenne

• pieczywo żytnie

• pieczywo mieszane

• pieczywo specjalne

5. kształtu

6. zastosowanego procesu technologicznego

7. trwałości.

Pieczywa specjalne

Pieczywo specjalne charakteryzuje się wyższą zawartością odżywczą, swoistymi walorami smakowo-zapachowymi oraz szczególną wartością dietetyczna.

Przykłady pieczywa specjalnego:

• chleb wieloziarnowy (dodatek co najmniej 5 kg zbóż, np. owies, jęczmień, gryka na 100 kg mąki żytniej lub pszennej)

• chleb z zarodkami mąki pszennymi, z dodatkiem 10-15% zarodków pszennych w stosunku do masy mąki ogółem

• chleb z siemieniem lnianym, z dodatkiem minimum 8 kg siemienia na 100 kg mąki

• chleb z dodatkiem maślanki, minimum 15 l płynnej maślanki na 100 kg mąki.

Pieczywo pszenne

Pieczywo pszenne wypieka się z mąki pszennej, wody soli i drożdży, ewentualnie z dodatkiem tłuszczu i cukru lub innych dodatków technologicznych wpływających na zwiększenie stabilności i sprężystości ciasta oraz jakość pieczywa (strukturę, objętość, świeżość, wartość odżywczą)

W zależności od zastosowanych surowców, pieczywo dzieli się na trzy grupy:

• pszenne zwykle (mąka pszenna jasna typu 550, 750 lub ciemna typu 1850, 2000 z ewentualnym dodatkiem tłuszczu i cukru w ilości 3% w stosunku do masy mąki ogółem)

• pszenne wyborowe (mąka pszenna typu 500 i 550 z dodatkiem tłuszczu i cukru w ilości 3— 15% w stosunku do masy mąki ogółem +ewent. inne dodatki).

• pszenne pół-cukiernicze (mąka pszenna jasna 500, 550 ± tłuszcz i cukier powyżej 15 % + inne dodatki, np. nadzienie)

Pieczywo żytnie

Pieczywo żytnie otrzymuje się z ciasta wytworzonego z mąki jasnej żytniej typu 580, 720 lub ciemnej typu 1400, 1850, 2000 z metodami wielofazowej fermentacji kwasowej i drożdżowej. Dopuszcza się 10 % domieszkę mąki pszennej + dodatki technologiczne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

Pieczywo mieszane

Wyróżnia się dwie grupy pieczywa mieszanego:

• pszenne mieszane, zawierające co najmniej 50%, a nie mniej niż 90% mąki pszennej,

• żytnie mieszane zawierające co najmniej 50%, a nie mniej niż 90% mąki żytniej.

Pieczywo mieszane wytwarza się Z mąki pszennej i żytniej sporządzając ciasta następującymi metodami:

• na kwasie żytnim z dodatkiem drożdży,

• na kwasie żytnim i podmłodzie,

• na pół-kwasach o bardzo luźnej konsystencji tzw. żurkach.

Proces technologiczny pieczenia

• Przygotowanie mąki i innych surowców

• Prowadzenie ciasta

• Mieszanie ciasta

• Formowanie kęsów ciasta

• Wypiek

• Studzenie i przechowywanie pieczywa.

Wymagania jakościowe w odniesieniu do pieczywa

Ocenę jakości pieczywa przeprowadza się w oparciu o:

• ocenę organoleptyczną (wygląd zewnętrzny, skórki, miękiszu, smaku i zapachu)

• ocenę fizykochemiczną (objętość, wilgotność, kwasowość, zawartość soli, tłuszczu i cukru)

• ocenę punktową (ocena organoleptyczna z jednoczesnym uwzględnieniem punktów za wskaźniki fizykochemiczne).

Punktowa ocena jakości pieczywa stanowi podstawę do oceny wszystkich rodzajów pieczywa żytniego, mieszanego, pszennego zwykłego i wyborowego oraz pół-cukierniczego PN-A-74108-1996.

Charakterystyka towaroznawcza tłuszczy jadalnych

Tłuszcze mięsne, wędliny

Określenie tłuszcze oznacza grupę produktów spożywczych, które pełnią wiele funkcji w technologii żywności i technologii potraw.

Grupa ta określana jest jako tłuszcze jadalne. Jeśli ich konsystencja w temperaturze pokojowej jest stała, określane są mianem tłuszcze, gdy natomiast są płynne określane są słowem oleje.

Tłuszcze są skoncentrowanym źródłem energii, dostarczają nienasyconych kwasów tłuszczowych, są źródłem witamin A, D i E także ułatwiają przyswajanie innych produktów.

Tłuszcze ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu, hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego, stanowią budulec błon komórkowych, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i włosów.

Podział tłuszczów jadalnych

Ze względu na pochodzenie tłuszcze jadalne dzielą się na

• roślinne

• zwierzęce.

Podział tłuszczy roślinnych

Tłuszcze roślinne dzielą się na:

• oleje naturalne, które uzyskuje się poprzez tłoczenie na zimno surowców oleistych

• oleje rafinowane, otrzymywane w wyniku tłoczenia i ekstrakcji, a następnie poddane rafinacji

• tłuszcze przetworzone stałe:

• uwodornione z jednego surowca (np. sojowy, rzepakowy)

• uwodornione rafinowane z dodatkami (np. tłuszcz cukierniczy, tłuszcze kuchenne)

• tłuszcze przetworzone — emulsje:

• margaryny i tłuszcze kuchenne dla sieci detalicznej

• margaryny i tłuszcze przemysłowe.

Podział tłuszczy zwierzęcych

Tłuszcze zwierzęce dzieli się na:

• tłuszcze zwierzęce naturalne - np. słonina

• tłuszcze zwierzęce topione - np. smalec, łój, tłuszcz drobiowy

• emulsję - np. masło

Tłuszcze można klasyfikować również uwzględniając ich przeznaczenie:

• oleje kuchenne i sałatkowe

• tłuszcze stołowe, przeznaczone do smarowania pieczywa

• tłuszcze smażalnicze, przeznaczone do smażenia przesyłowego i w gastronomii

• tłuszcze kuchenne przeznaczone do przygotowania potraw (smażenia mięsa, zasmażek, sosy ciepłe),

• tłuszcze piekarskie (do wyrobu pieczywa cukierniczego)

• tłuszcze cukiernicze, przeznaczone do produkcji lodów, kremów, polew, nadzień do wafli itp.

Wymagania jakościowe

Ocenę jakościową tłuszczy jadalnych przeprowadza się na podstawie wykonywanych badań:

• fizykochemicznych

• mikrobiologicznych

• oceny organoleptycznej.

Spośród cech fizykochemicznych i biologicznych kontroli podlegają:

• zawartość wody

• zawartość tłuszczu

• zawartość soli

• kwasowość tłuszczu

• bakterie z grupy coli

• liczba drożdży i pleśni w 1g

• pałeczki z grupy salmonella

Podczas oceny organoleptycznej sprawdza się:

• wygląd i barwę

• rozmieszczenie wody (w maśle)

• smak i zapach

• konsystencję

Charakterystyka towaroznawcza przetworów mięsnych

Mięso

Pod pojęciem mięsa rozumie się wszystkie części ciała zwierzą ciepłokrwistych , które są przeznaczone do spożycia przez ludzi (dużych zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu).

Coraz większy dostęp człowieka do świata wodnego sprawie, że określenie to praktycznie obejmuje również inne organizmy żywe to jest ryby i bezkręgowce.

Podstawowymi składnikami mięsa są (przeciętny skład chemiczny mięsa chudego):

• Białko ogólne 19-23%

• Tłuszcz 1-3%

• Woda 73-75%

• Sole mineralne ok. 1%

• Cukrowce ok. 0,4-1,2%

• Suche substancje

Mięso jest źródłem wielu substancji odżywczych o charakterze regularnym. Są nimi witaminy, najwięcej z grupy B (B1, B3, B5), a także fosfor, wapń i żelazo.

Klasyfikacja tusz wieprzowych

Z chwilą akcesji do UE zaczął obowiązywać w Polsce unijny system klasyfikacji tusz rzeźnych zwany systemem EUROP.

System EUROP, wprowadzony w UE 1984 r., ma na celu ujednolicenie kryteriów zapłaty producentom za dostarczony żywiec oraz ułatwienie handlu półtuszami na rynku krajowym u międzynarodowym.

Wg przepisów UE tuszę wieprzową stanowi ciało ubitego tucznika, poddane wykrwawieniu i wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony.

Tusze wieprzowe, których masa mieści się w granicach 60-120 kg, dzieli się na 6 klas, w zależności od mięsności:

• Klasa S - o mięsności 60% i więcej

• Klasa E - o mięsności od 55% - 60%

• Klasa U - o mięsności od 50% - 55%

• Klasa R - o mięsności od 45% - 50%

• Klasa O - o mięsności od 40% - 45%.

• Klasa P - o mięsności poniżej 40%.

Zawartość mięsa w tuszy, zwane mięsnością, określana jest jako stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy. Mięsność szacuje się za pomocą urządzeń zwanych choirometrami. Mogą to być urządzenia optyczno-igłowe lub ultradźwiękowe.

W podobny sposób kwalifikowane są tusze bydlęce i owcze.

Wychładzanie poubojowe tusz

Wychładzanie tusz zwierząt rzeźnych po uboju przeprowadzane może być metodą:

• jednostopniową

• wielostopniową

• szybką dwufazową

Wychładzanie jednostopniowe obejmuje 2 okresy: najpierw chłodzenie do temp. 18°C, a następnie do 4°C.

W metodzie wielostopniowej następuje podział procesu wychładzania na 3 etapy, realizowane w przewiewni, przedchłodni i chłodni.

Wychładzanie dwufazowe (ciągłe) jest intensywnym sposobem obróbki technicznej mięsa, polegającym na przetrzymywaniu półtusz kolejno w pomieszczeniu o temp. od -5 do -15°C, a następnie w komorze o niskich temp. dodatnich o temp. 2 - 4°C.

Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa

W przemyśle mięsnym stosuje się 3 podstawowe rodzaje rozbiorów tusz (półtusz i ćwierćtusz):

• rozbiór na części zasadnicze

• rozbiór częściowy

• rozbiór uzupełniający.

Rozbiór na części zasadnicze jest dokonywany z uwzględnieniem budowy anatomicznej i ich wykorzystania technologicznego.

Rozbiór częściowy polega na odcięciu jednej lub więcej części zasadniczych w celu uzyskania półtuszy, tuszy lub ćwierćtuszy. Części zasadnicze (zręby) są elementami uzyskanymi z podziału tusz, półtusz lub ćwierćtusz uwzględnieniem ich budowy anatomicznej i przeznaczenia.

Rozbiór uzupełniający wyrębów jest to dalsza obróbka uzyskanych części zasadniczych, w wyniku której uzyskuje się elementy przygotowane do dystrybucji (mięso kulinarne) oraz do produkcji wędzonek i konserw.

Podział półtuszy wieprzowej

1. głowa (ryj)

2. podgardle

3. słonina

4. karkówka

5. mostek

6. schab

7. biodrówka

8. polędwiczka

9. żeberka

10. boczek z żeberkami

11. łopatka wieprzowa

12. szynka

13. golonka

14. noga

15. ogon

Wykład 5 - Towaroznawstwo Wędliny, Ryby, Drób, Wyroby szklane, ceramiczne, budowlane i metalowe

Wędliny

Wędliny są to wyroby wyprodukowane z mięsa, tłuszczu oraz podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny.

Zgodnie z obowiązującym prawem, przetwory mięsne muszą spełniać wymogi odpowiedniej Polskiej Normy oraz aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia dotyczącego stosowania dodatków, lub zezwoleń Głównego Inspektora Sanitarnego. Ich produkcja musi odbywać się pod nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

Klasyfikacja wędlin

Według Polskiej Normy wędliny dzieli się na:

• Wędzonki,

• Kiełbasy,

• Wędliny podrobowe,

• Produkty blokowe.

Wędzonki - przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub o częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub z kilku kawałków części anatomicznej tuszy.

Kiełbasy - przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa peklowanego lub niepeklowanego i tłuszczu z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, parzone lub pieczone.

Wędliny podrobowe - przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone.

Produkty blokowe - przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego lub o zachowanej strukturze tkankowej oraz ewentualnie tłuszczu i podrobów, przyprawione, w formach utrzymujących ich kształt.

Podział kiełbas

Kiełbasy dzieli się na grupy w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa i tłuszczu:

• Kiełbasy grubo rozdrobnione (2Omm)

• Kiełbasy średnio rozdrobnione (5-2Omm)

• Kiełbasy drobno rozdrobnione (3-5 mm)

• Kiełbasy homogenizowane (kutrowane) - surowiec rozdrobniony na cząstki o wielkości poniżej 3 mm.

Kutrowanie - proces rozdrabniania mięsa, polegający na cięciu z użyciem szybko oborowych maszyn (urządzenie wijek).

Proces masowania - przy produkcji wyrobów z całych mięśni. Polega na naskrzykiwaniu solanką peklującą mięśni, które są chłodzone w specjalnych warunkach. Uzyskuje się rozluźnienie mięsa.

Proces mieszania - równomierne rozmieszczenia wszystkich składników, w różnorodnych mieszadłach, w warunkach obniżonego ciśnienia.

Proces formowania i sznurowania (tylko wędzonki) - kawałkom mięsa nadaje się kształt charakterystyczny dla danego wyrobu. Sznurowanie utrwala ten kształt.

Proces nadziewania - nadanie charakterystycznego kształtu dla produkcji kiełbas.

Wędzenie zimne (16-22 st C) i ciepłe (do 40), oraz gorące (40-90 st C).

Parzenie i pieczenie to procesy prowadzone bezpośrednio po wędzeniu lub z jego pominięciem.

Parzenie - celem nadanie barwy, soczystości i konsystencji charakterystycznej dla danego wyrobu.

Studzenie i chłodzenie - bezpośrednio po zakończeniu obróbki cieplne aby jak najszybciej obniżyć temperaturę wyrobu.

Niektóre z bakterii przeżywają proces pasteryzacji, aby zahamować ich rozwój przeprowadza się proces chłodzenia.

Przechowywanie wyrobów w temperaturze 4-6 st C.

Wymagania jakościowe przetworów mięsnych

Wyroby przemysłu mięsnego powinny posiadać pożądane cechy pogrupowane w trzech kategoriach:

• dotyczące zdrowotności,

• atrakcyjności sensorycznej,

• dyspozycyjności wyrobu.

O zdrowotności decyduje brak zagrożeń o charakterze mikrobiologicznych, chemiczny, radiacyjnym, nieobecność pasożytów i zanieczyszczeń mechanicznych.

Cechy sensoryczne wędlin, to głównie barwa, wygląd, struktura, konsystencja, zapach i smak.

Wymagania jakościowe dla tuszek i mięsa drobiowego.

Przy ocenie jakościowej tuszek i elementów drobiowych bierze się pod uwagę następujące cechy:

• Kształt tuszki, umięśnienie, wytuczenie, oskubanie, barwę skóry, obrażenia mechaniczne, oparzeliny mrozowe i zapach.

Istotnym wyróżnikiem jakości mięsa jest stopień zakażenia mikrobiologicznego.

Szczególnie ważna z konsumenckiego punktu widzenia jest ocena jakościowa mięsa dokonywana na podstawie cech organoleptycznych. W ocenie tej najważniejszymi wyróżnikami są: wygląd, barwa, smakowitość (smak i zapach), trwałość (kruchość) i soczystość.

Ryby, owoce morza i drób

Spośród około 20 tysięcy gatunków ryb, do konsumpcji wykorzystuje się tylko niewielką ich ilość (ok. 60 gatunków).

„Owoce morza” to jadalne słodkowodne lub morskie zwierzęta bezszkieletowe, takie jak skorupiaki i mięczaki.

Ryby wykorzystywane są do konsumpcji dzieli się na ryby morskiej i ryby słodkowodne.

Ryby morskie

Najważniejszą pozycję w rybołówstwie polskim stanowią śledziowate. Są rybami ławicowymi, planktonożernymi. Należą do nich:

• śledź, szprot, sardynka europejska, dorsz, morszczuk zwyczajny, karmazyn atlantycki, makrela atlantycka, tuńczyk błękitno-płetwy i biały, halibut, flądra, sola zwyczajna czy ryba maślana.

Ryby słodkowodne

Do typowych ryb słodkowodnych należą karpiowate. Należ do nich:

• płoć, lin, brzana, leszcz, karaś, karp i tołpyga.

Do ryb dwuśrodowiskowych należą łososiowate:

• łosoś atlantycki, pstrąg tęczowy, troć wędrowna, troć jeziorowa, pstrąg potokowy, miętus, okoń, węgorz europejski, sum europejski, sandacz i szczupak.

Ryby mogą być konsumowane jako świeże lub przetworzone (utrwalane).

Ryby świeże, podobnie jak i owoce morza, nie są poddawane żadnym procesom utrwalającym, są spożywane jako smażone lub gotowane, mają najbardziej odpowiedni smak i najwyższą wartość odżywczą.

W zależności od zastosowanego sposobu utrwalania wyróżnia się następujące grupy przetworów rybnych:

• mrożone, solone, wędzone, marynaty i konserwy.

Owoce morza

Biorąc pod uwagę miejsce występowania owoców morza dzieli się je na:

• słodkowodne,

• morskie,

• lądowe.

Do grupy tej zalicza się:

• mięczaki (ślimaki, ostrogi, mule, ośmiornice, kalmary, mątwy),

• stawonogi (krewetki, langusty, homary, kraby, raki).

Wymagania jakościowe przetworów rybnych

Ocenę jakości przetworów rybnych i owoców morza przeprowadza się na podstawie obowiązujących norm. Obejmują analizy prowadzone w ramach nadań pełnych i niepełnych.

Badania pełne wykonuje się w przypadku uruchamiana produkcji określonego asortymentu, po istotnych zmianach procesu technologicznego i składu surowców oraz na żądanie organów nadzoru i kontroli.

Drób i przetwory drobiowe

Tuszki drobiu grzebiącego i wodnego dzieli się w zależności od sposobu obróbki poubojowej i przygotowania do obrotu handlowego na:

• tuszki patroszone bez podrobów (P), bez głów i łap, z usuniętymi wnętrznościami,

• tuszki patroszone z podrobami (PP), jak wyżej ale z podrobami: sercem, żołądek, wątroba

• tuszki do pieczenia na rożnie (PG), specjalna postać tuszek

• drób porcjowany (połówka, ćwiartka przednia i tylna, pierś z kością, noga, uda, podudzie, skrzydełko, szyja, pierś bez kości, filet, polędwiczka).

Drób patroszony oraz porcjowany występuje na rynku w postaci schłodzonej (-1 do 4 st C), mrożonej (do -12 st C) lub głęboko mrożonej (do -18 st C).

Podroby drobiowe są to jadalne narządy wewnętrzne drobiu otrzymane po patroszeniu tuszek. Są to: wątroba, żołądek, serce.

Przetwory drobiowe to: konserwy, wędliny i wyroby garmażeryjne.

Wyroby szklane, ceramiczne, budowlane i metalowe

I. Wyroby szklane.

Szkło jest ciałem bezpostaciowym, powstałym w wyniku stopienia, w temperaturze 1300-1500 st C, mieszaniny surowców szkłotwórczych w jednolitą masę, a następnie jej ochłodzenia.

Szkło uważa się za przechodzoną ciecz o bardzo dużej lepkości. Pod wpływem ogrzewania mięknie, staje się ciągliwe, dając łatwo się formować różnymi technikami (dmuchanie, prasowanie, ciągnienie, walcowanie).

Do cech charakterystycznych szkła należy:

Wysoka przeźroczystość i kruchość, wrażliwość na uderzenia i nagłe zmiany temperatury oraz łatwość pękania.

Stosowane w procesie wytopu szkła surowce dzieli się na:

• podstawowe (szkłotwórcze, topniki i stabilizatory),

• pomocnicze (do barwienia szkła, odbarwiacze, środki mącące, środki klarujące).

Surowce te zestawione w odpowiedniej proporcji ze sobą są dokładnie mieszane, a następnie stapiane i formowane w wyroby. Należności od zestawionych surowców otrzymuje się różne gatunki szkła.

Do surowców szkłotwórczych należą:

• krzemionka w postaci piasku kwarcowego,

• tlenek borowy (polepsza własności fizykochemiczne)

• tlenek glinowy (zwiększa chemiczną odporność szkła, wytrzymałość i jego odporność na nagłe zmiany temperatury).

Do topników zalicza się:

• tlenek sodowy,

• tlenek patosowy (gwarantuje szlachetność szkła tj. połysk, przeźroczystość - szkła optyczne, szkła barwione, kryształy).

• Tlenek litowy (zwiększa wytrzymałość termiczną i przeźroczystość).

Stabilizatory dodawane są celem utwardzenia szkła, nierozpuszczalności w wodzie i w zwiększenia odporności na związki chemiczne.

Środki mącące pozbawiają szkło przejrzystości i nadają mu mleczno-biały wygląd.

Środki klarujące usuwają z masy szklanej pęcherzyki gazu.

Do barwienia szkła stosuje się mangan i nikiel (do barwienia na fioletowo), kobalt i miedz (na niebiesko), żelazo i chrom (na zielono), siarka (na żółto), selen, miedź i złoto (na czerwono).

W celu ułatwienia topienia do zestawu surowców dodaje się stłuczkę szklaną.

Otrzymaną masę szklaną poddaje się dalszej obróbce a mianowice: formowaniu, odprężaniu, wykańczaniu, i zdobieniu.

Klasyfikacja wyrobów szklanych opiera się na różnych kryteriach. Najszersze zastosowanie znajduje podział ze względu na:

• Rodzaj stosowanych surowców,

• Przepuszczalność światła i barwę,

• Technikę wytwarzania,

• Dekorację,

• Przeznaczenie.

1. Podział wyrobów szklanych ze względu na rodzaj stosowanych surowców:

• Szkło sodowo wapniowe (np. opakowania szklane).

• Szkło potasowe lub wapniowo-potasowe (dobrej jakości szkło stołowe),

• Szkło ołowiowe (do produkcji kryształów),

• Szkło krzemowo-borowe (do produkcji naczyń o wysokiej odporności termicznej i chemicznej(.

• Szkło specjalistyczne (kwarcowe, berylowe).

2. Podział szkła ze względu na przepuszczalność światła i barwę:

• Szkła bezbarwne obejmują szkła przezroczyste i półbiałe,

• Szkła barwne przejrzyste, które są przeźroczyste, lecz wyraźnie zabarwione,

• Szkła barwne nieprzejrzyste, które nie przepuszczają promieni świetlnych,

• Szkła mleczne (budowlane, oświetleniowe),

• Szkła matowe o powierzchni trawionej kwasem lub matowanej mechanicznie.

3. Podział szkła ze względu na technikę wytwarzania:

• Dmuchane,

• Ciągnione.

• Prasowane (wytłaczane)

• walcowane

4. Podział szkła ze względu na dekoracje:

• Szkło gładkie niezdobione,

• Szkło zdobione różnymi technikami

5. Podział szkła ze względu na przeznaczeni:

• Szkło gospodarcze,

• Opakowania szklane,

• Szkło budowlane, szkło techniczne i specjalne.

Grupa szkła gospodarczego obejmuje:

• Szkło stołowe i galanteryjne,

• Kryształy i półkryształy,

• Szkło żaroodporne,

• Szkło oświetleniowe,

• Termosy,

• Lustra.

Szkło budowlane to przede wszystkim szkło płaskie, do szklenia drzwi i okien oraz kształtki szklane do wykonywania ścianek działowych.

Szkło specjalne i techniczne to szkło wielowarstwowe (tzw. bezpieczne), włókno szklane, szkło laboratoryjne, szkło optyczne i szkło sanitarne.

II. Wyroby ceramiczne.

Wyrobami ceramicznymi nazywa się materiały otrzymane przez uformowanie i wypalenie lub spieczenie glin albo mas ceramicznych zawierających glinę.

Wyroby ceramiczne to duża i bardzo zróżnicowana grupa produktów. Należą do nich typowe materiały budowlane (np. dachówki, płytki ceramiczne podłogowe i inne) jak i artystyczne przedmioty porcelanowe.

Wspólną cechą wyrobów ceramicznych jest stosowanie gliny jako surowca podstawowego do ich wytwarzania.

Gliny jako surowce podstawowe, o różnym stopniu plastyczności, można podzielić na:

• gliny szlachetne,

• gliny pospolite,

• ogniotrwałe.

Gliny szlachetne, czyli kaoliny, zawierające dużą liczbę składników plastycznych, zabarwiające się po wypaleniu na kolor biały lub kremowy, dają ceramikę szlachetną, które obejmuje: porcelanę, porcelit i fajans.

Gliny i iły szlachetne (plastyczne) są glinami tłustymi, o dużej zawartości surowców plastycznych, pozwalają na formowanie wyrobów o skomplikowanych kształtach. Jednak „tłustość” materiału stwarza zagrożenie powstania wad w czasie suszenia lub wypalania wyrobu.

Gliny pospolite, zawierające zanieczyszczenia, które zmniejszają ogniotrwałość wyrobu, a po wypaleniu barwią masę na kolor jasno-czerwony do jasnobrunatnego. Stosowane są do produkcji wyrobów garncarskich lub ceglarskich i klinkierowych.

Wyroby tej grupy, łącznie z kamionką i klinkierem zalicza się do ceramiki nieszlachetnej.

Oprócz różnych odmian gliny w skład mas ceramicznych wchodzą:

• materiały schudzające,

• topniki,

• materiały do szkliwienia,

• materiały do zdobienia (farby ceramiczne).

Surowce podstawowe nie powinny zawierać drobin wapieni, kamieni i zanieczyszczeń pochodzenia organicznego (po wypaleniu pod wpływem wilgoci lasują się rozsadzają ścianki wyrobu).

Do zbyt tłustych glin i iłów dodaje się surowce schudzające, do których zalicza się piasek kwarcowy, miał węglowy i żużel paleniskowy. Materiały te zmniejszają kurczliwość wyrobów w czasie suszenia i wypalania.

Topniki obniżają temperaturę wypału. Należą do nich: skalanie, niskotopliwe związki żelaza, magnezu, wapnia, sodu i potasu.

Topniki dodane do masy w czasie wypalania stapiają się, tworząc niskotopliwe związki z podstawową masą surowca.

Materiały do szkliwienia stanowią związki chemiczne minerałów i tlenków metali. Szkliwo nadaje porowatemu czerepowi:

• Szczelność

• Walory estetyczne,

• Zapewnia ochronę powierzchni przed ścieralnością,

• Nadaje wyrobom ładny wygląd.

Szkliwa klasyfikuje się ze względu na:

• Skład chemiczny,

• Temperaturę topnienia,

• Cechy, które chcemy uzyskać.

Do porcelany czy fajansu stołowego powinny być stosowane szkliwa skaleniowe, które są trudno topliwe, trudno ścieralne i nietoksyczne.

Technologie formowania wyrobów z masy ceramicznej

Wyroby formuje się z mas ceramicznych według określonych receptur, różnymi technikami. Do najczęściej stosowanych należą:

• Odlewanie w formach gipsowych (ceramika szlachetna, wyroby sanitarne, wyroby kanalizacyjne),

• Prasowanie (materiały budowlane, np. cegły dachówki),

• Tłoczenie (płytki ścienne).

Uformowane wyroby poddaje się suszeniu i wypalaniu. Podczas wypalania następuje stopienie składników masy ceramicznej i formowanie zeszkliwionego przedmiotu, tzw. czerepu.

W zależności od rodzaju materiału ceramicznego stosuje się jeden lub kilka cykli wypalania oraz różne temperatury wypału.

Stosuje się:

• Wypalanie pierwsze - biskwitowe - dające wyrób o czerepie porowatym, szorstkim, matowym, łatwo brudzącym się i wrażliwym na czynniki zewnętrzne, jak: wilgoć, para wodna, gazy, substancje zapachowe i barwiące.

• Wypalanie drugie po nałożeniu szkliwa (glazury) - tzw. wypał ostry,

• Wypalanie trzecie - muflowe- dla przedmiotów zdobionych naszkliwnie.

Ostatnią fazą tworzenia wyrobu ceramicznego jest zdobienie. Wyróżnia się dekoracje:

• Plastyczne

• Barwne.

Dekoracje plastyczne polegają na rzeźbieniu lub odciskaniu wzorów na powierzchni przedmiotów głównie porcelanowych.

Dekoracje barwne nanosi się różnymi technikami podszkliwnie (fajans) lub naszkliwnie (porcelanę, porcelit) albo też stosuje się szkliwa kolorowe.

Klasyfikacja wyrobów ceramicznych

Klasyfikacja wyrobów ceramicznych opiera się na różnych kryteriach. Dzieli się je w zależności od:

• Stopnia zeszkliwienia czerepu,

• Przeznaczenia i użytkowania wyrobu,

• Szlachetności wyrobu (ceramika szlachetna i nieszlachetna).

Czerep - to wypalony wyrób ceramiczny nie szkliwiony, może być porowaty (fajans, wyroby ceglarskie i garncarskie) lub spieczony (porcelana, porcelit, kamionka).

W zależności od stopnia zeszkliwienia wyroby ceramiczne dzieli się na:

• Zeszkliwione o czerepie spieczonym (porcelanowe, porcelitowe, kamionkowe, klinkierowe),

• Porowate o czerepie słabo spieczonym (fajansowe, ceglarskie, garncarskie, szamotowe).

Według przeznaczenia i użytkowania wyróżnia się:

• Ceramikę stołową,

• Ceramikę budowlaną,

• Ceramikę techniczną,

• Ceramikę specjalną.

Ceramika stołowa podlega podziałowi na:

• Typy ,

• Rodzaje i wielkości,

• Odmiany,

• Gatunki

Podział na typy wynika z zakresu stosowania naczyń ceramicznych: naczynia powszechnego stosowania i naczynia specjalnego stosowania.

Podstawowe rodzaje i wielkości naczyń stołowych zawarte są w odpowiednich aktach normatywnych. Podział jest bardzo rozbudowany: naczynia płaskie i naczynia drążone.

Odmiany uzyskuje się wyniku dekorowania: dekorowane niedekorowane.

Wpływ przechowywania na jakość wyrobów szklanych i ceramicznych.

Wyroby ze szkła odznaczają się stosunkowo dużą odpornością na działanie czynników zewnętrznych. Jednak zer względu na łatwość powstania naprężeń wewnętrznych, należy je chronić przed nagłymi zmianami temperatury.

Duża kruchość wyrobów stwarza również możliwość ich mechanicznego uszkodzenia podczas przechowywania, a szczególnie przy czynnościach manipulacyjnych.

Wyroby ceramiczne należ do najbardziej odpornych na działanie czynników atmosferycznych. Najmniej odporne na działanie czynników atmosferycznych są wyroby z fajansu (porowaty czerep chłonie wilgoć z otoczenia). Podobnie jak wyroby szklane, ceramika jest wrażliwa na wstrząsy i uderzenia, co wymaga zachowania dużej ostrożności przy pracach manipulacyjnych.

III. Materiały budowlane

Materiały budowlane stanowią różnego rodzaju wyroby i tworzywa używane w budownictwie do wznoszenia budynków i ich upiększania, budowy dróg, mostów, falochronów, basenów i innych budowli.

Do materiałów budowlanych zalicza się:

• Materiały mineralne pochodzenia naturalnego,

• Spoiwa mineralne budowlane,

• Materiały bitumiczne,

• Materiały izolacyjne,

• Szkło budowlane,

• Ceramikę budowlaną,

• Drewno i wyroby z drewna,

• Wyroby z tworzyw sztucznych,

• Wyroby metalowe,

• Materiały malarskie.

Polska Kwalifikacja Wyrobów i Usług (PKWiU) umieszcza wyroby tej grupy towarowej w sekcji C, podsekcji CB, w dziale 14 oraz sekcji D, podsekcji DD — dział 20, podsekcji DG — dział 24, podsekcji DH— dział 25, podsekcji DI — dział 26 i podsekcji DJ — dział 27.

Istnieje wiele kryteriów podziału materiałów budowlanych. W zależności od uwzględnianych kryteriów można dokonać klasyfikacji wyrobów ze względu na:

• Pochodzenie i stosowane surowce,

• Charakter pracy w obiekcie budowlanym,

• Funkcję pełnioną w budowli,

• Postać występowania (wytwarzania).

Podział materiałów ze względu na pochodzenie i stosowane surowce:

• Materiały naturalne: kamienne, drewniane,

• Materiały z przeróbki surowców naturalnych: ceramika, szkło, kruszywa, metale,

• Materiały syntetyczne pochodzące z syntezy chemicznej związków organicznych,

• Materiały z odpadów przemysłowych.

Podział materiałów ze względu na charakter pracy w obiekcie budowlanym:

• Konstrukcyjne, przenoszące obciążenia mechaniczne,

• Niekonstrukcyjne, nie przenoszące obciążeń mechanicznych.

Podział materiałów ze względu na funkcję pełnioną w budowli:

• Materiały ścienne konstrukcyjne, samonośne, wypełniające, wykańczające.

• Materiały stropowe konstrukcyjne wypełniające,

• Materiały do pokryć dachowych,

• Materiały izolacyjne,

• Materiały do ochrony przed korozją,

• Materiały instalacyjne,

• Materiały wykończeniowe.

Podział materiałów ze względu na postać występowania (wytwarzania):

• Materiały budowlane całkowicie gotowe do stosowania,

• Materiały wymagające dalszego przetwarzania.

Od 1 września 1999 r. wprowadzono obowiązkowe oznaczanie wyrobów budowlanych znakiem budowlanym. Oznakowane nim mogą być wyłącznie materiały w odniesieniu, do których wydano właściwe, wymagane prawnie dokumenty atestacyjne.

Wyroby budowlane spełniające wymagania norm europejskich oznaczone są wspólnym znakiem ”CE”., który zastępuje znak budowlany i bezpieczeństwa. Wyrób oznaczony tym znakiem spełnia wymagania normy PN zharmonizowanej z normę E albo Europejskiej Aprobaty Technicznej.

Materiały budowlane powinny charakteryzować się odpowiednimi właściwościami mechanicznymi, fizycznymi i chemicznymi,

Na szczególną uwagę zasługują właściwości zdrowotne materiałów budowlanych. Powinny one gwarantować brak szkodliwego oddziaływania na zdrowie użytkowników.

Wpływ przechowywania na jakość materiałów budowlanych

Materiały budowlane w warunkach eksploatacji lub przechowywania (magazynowania) narażone są na oddziaływanie otaczającego go środowiska, wskutek czego może następie zmniejszenie ich wartości użytkowych, a w konsekwencji obniżenie ich trwałości.

Do czynników mających destrukcyjny wpływ na ich właściwości należą:

Czynniki zewnętrzne typu fizycznego (zmiany temperatury, wilgotność, mróz),

Czynniki chemiczne pochodzące z zanieczyszczenia atmosfery,

Biologiczne, wynikające z obecności mikroorganizmów,

Czynniki wewnętrzne, związane z właściwościami fizykochemicznymi materiału i oddziaływania jego składników między sobą,

Czynniki pośrednie, wynikające np. z doboru niewłaściwych składników receptury.

Oddziaływanie wymienionych czynników objawia się z reguły kompleksowo, co powoduje, że trwałość materiałów budowlanych jest problemem złożonym.

Oddziaływanie fizyczne, mechaniczne, chemiczne i biologiczne powoduje nieodwracalne pogarszanie właściwości technicznych i estetycznych wyrobów.

IV. Wyroby metalowe

Charakterystyka towaroznawcza wyrobów metalowych.

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług umieszcza wyroby tej grupy towarowej w sekcji D, podsekcji DJ, dziale 27 o tytule: Metale.

Do wyrobów metalowych zaliczane są grupy wyrobów, które nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia ludzi oraz dla środowiska.

Największą grupę stanowią wyroby hutnicze, które otrzymywane są ze stopów żelaza w procesach:

• Walcowania na zimni gorąco,

• Kucia,

• Prasowania,

• Tłoczenia na gorąco,

• Gięcia,

• Ciągnienia na zimno stali.

Techniczne stopy żelaza odznaczają się duża różnorodnością pod względem liczby wytwarzanych gatunków, składu chemicznego, właściwości i zastosowania.

Stopy żelaza, otrzymywane są w produkcji hutniczej i odlewniczej, dzielą się na następujące grupy:

• Surówki,

• Żelazostopy,

• Stal,

• Staliwo,

• Żeliwo.

Surówka - to półprodukt hutniczy otrzymywany w procesie wielkopiecowym. Jest stopem żelaza o dużej zawartości węgla (3-5%), zawierający także inne składniki stopowe, jak np.: krzem (do 4%), mangan (do 2,5%), fosfor (do 0,5%) oraz siarkę. Surówka jest materiałem wyjściowym do produkcji stali i żeliwa.

Stal, zgodnie z normą PN-EN 10020:2003, jest stopem żelaza z węglem, zawierającym mniej niż 2% węgla oraz inne pierwiastki, które pochodzą z surowców używanych do produkcji materiałów ogniotrwałych, paliw, z atmosfery lub są dodawane do stopu celowo .

Stał jest przerobionym plastycznie i cieplnie stopem żelaza.

W zależności od składu chemicznego rozróżnia się:

• Stal węglową (niestopową)

• Stal stopowa.

Stal węglowa jest stopem żelaza z węglem, zawiera do 1,75% C oraz inne pierwiastki (Mn, Si, P, S, Cu) pochodzące tylko z przerobu hutniczego wielkopiecowego.

Stal stopowa, poza żelazem, węglem oraz zwykłymi domieszkami (Mn, Si, P, S, Cu) zawiera inne specjalnie wprowadzone składniki lub podwyższone zawartości manganu lub krzemu. Nadają one stali pożądane właściwości (np. odporność na korozję, zwiększone właściwości wytrzymałościowe, twardość inne).

Celowo wprowadzone składniki to dodatki stopowe, których zadaniem jest oddziaływanie zarówno na węgiel i żelazo, jak i wzajemnie na siebie, wskutek czego ulegają zmianie zarówno struktura jak i właściwości stali.

Uwzględniając ilość zastosowanych dodatków stopowych, stale stopowe dzieli się na:

• Niskostopowe,

• Średniostopowe,

• Wysokostopowe.

Znaczący wpływ na właściwości stali wywiera struktura i rodzaj zastosowanej obróbki cieplnej.

Klasyfikując stal na podstawie struktury rozróżnia się:

• Stal eutektoidalną (struktura perlityczna),

• Stal podeutektoidalną (struktura ferrytyczno-perlityczna),

• Stal nadeutektoidalną (struktura: perlit +cementyt +inne węgliki).

Żelazostopy - to stopy żelaza z metalami, których zawartość wynosi od kilkunastu do kilkudziesięciu procent. Do grupy tej zalicza się: żelazokrzem (40-90%), żelazomangan (70-80%), żelazochrom (co najmniej 60% Cr).

Staliwo - jest charakterystyczną postacią stali (stalą laną), plastycznie obrabialną, stosowane do wykonywania odlewów kształtowych ze stali. Chemicznie staliwo nie różni się od stali, występujące różnice we właściwościach wynikają z odmiennej struktury.

Żeliwo - stop żelaza z węglem i innymi pierwiastkami o zawartości węgla od 2-4%. Zawartość innych pierwiastków wynosi: krzemu 04-3,5%, manganu 02-1%, fosforu 0,05-08%, siarki 0,02-015%. Żeliwo jest materiałem konstrukcyjnym stosowanym do wykonywania odlewów w formach, nieobrabianym plastycznie.

Właściwości żeliwa można kształtować poprzez obróbkę cieplną lub wprowadzenie dodatkowych składników stopowych.

Klasyfikacja żeliw oparta jest na wyglądzie przełomu, który zależy od warunków chłodzenia:

• Żeliwo szare,

• Żeliwo białe,

• Żeliwo pstre.

Ponadto wyróżnia się żeliwo ciągliwe, żeliwo sferoidalne i żeliwo stopowe.

Rodzaje wyrobów hutniczych

Wyroby hutnicze stanowią bardzo szeroki asortyment produktów o zróżnicowanym zastosowaniu. Występują w postaci:

• Blachy, taśm i bednarki,

• Kształtowników, prętów i drutu,

• Walcówki,

• Rur,

• Kęsów, kęsisk i odkuwek.

Wpływ przechowywania na jakość wyrobów metalowych

Wyroby hutnicze i inne wyroby metalowe są podatne na oddziaływanie czynników atmosferycznych, chemicznych, biologicznych i innych.

Szczególnie podatne są na procesy korozyjne (chemiczne, elektrochemiczne), które są procesami niszczenia materiału wskutek oddziaływania środowiska.

Jedną z postaci korozji elektrochemicznej, najczęściej spotykaną w przypadku wyrobów hutniczych, jest korozja atmosferyczna. Powodowana ona jest działaniem wody opadowej, tlenu z powietrza, wilgotnością powietrza i podwyższonej temperatury.

Korozja może być:

• Ogólna,

• Wżerowa,

• Międzykrystaliczna.

Wykład 6 - Towaroznawstwo Towary drzewne i papiernicze

II Towary drzewne i papiernicze

1. Drewno i jego budowa

Drewnem określa się substancję roślinną (zdrewniałą), znajdującą się w pniach roślin drzewiastych po korą i łykiem.

Drewno jest produktem z drzew żyjących otrzymywane po ich ścięciu oraz po usunięciu kory i korzeni. Stanowi niezwykle cenny surowiec o charakterystycznym zastosowaniu w wielu dziedzinach do wyrobu wielu wyrobów.

Liczne zalety drewna - wiążą się z jego budową. W zależności od przekroju pnia można uzyskać różny układ słojów na powierzchni wyrobów, wykorzystywany dla celów dekoracyjnych.

Słoje tworzą drewno właściwe, w którym można u niektórych drzew wyróżnić dwie różniące się barwa części:

• Tzw. Biel, część jaśniejszą leżącą bliżej kory,

• Twardziel, cześć ciemniejszą leżącą bliżej rdzenia.

Niektóre gatunki botaniczne nie mają twardzieli (brzoza, klon, olcha, lipa) i nazywa się je bielastymi.

Oprócz słojów na przekroju można wyróżnić korę, łyko, miazgę i rdzeń.

Drewno zbudowane jest z komórek, których szkielet tworzy celuloza, nadająca drewnu giętkość i elastyczność.

Zawartość celulozy w drewnie wynosi 40-60% zależnie od gatunku botanicznego rośliny.

Głównymi składnikami chemicznymi drewna są:

• Celuloza,

• Hemicelulozy,

• Lignina,

• Substancje ekstrakcyjne.

Udział procentowy poszczególnych składników jest rożny w różnych rodzajach drewna. Drzewa liściaste charakteryzuje większa zawartość hemicelulozy i mniejsza ligniny.

Łączna zawartość celulozy, hemicelulozy, ligniny wynosi 90% w stosunku do masy suchej drewna. Pozostałe to żywice, skrobia, tłuszcze, alkaloidy i sole mineralne.

O przydatności drewna do wyrobu określonych przedmiotów decydują takie cechy jak:

• Właściwości dekoracyjne i techniczne,

• Wady,

• Zapach,

• Trwałość.

Do wad drewna zalicza się:

• Rdzeń podwójny (zrost dwóch pni),

• Rdzeń mimośrodowy,

• Sęki i rakowatość,

• Pęcherze i zacieki żywiczne,

• Sinizna i zgnilizna,

• Pęknięcia i uszkodzenia mechaniczne.

Trwałość drewna oznacza odporność drewna na działanie czynników powodujących jego zniszczenie (czynniki zewnętrzne i wewnętrzne). Trwałość drewna można zwiększyć stosując różnorodne zabiegi.

Ważniejsze wady drewna

a) sinizna, b) rakowatość, c) zgnilizna zewnętrzna wewnętrzna, d) falistość włókien, e) krętość włókien, f) mimośrodowość rdzenia, g) wielordzenność, h) sęk wrośnięty, i) sęk skrzydlaty, j) sęk owalny luźny, k) sęk tabaczny, l) pęknięcia: łukowe, rdzeniowe, mrozowe, m) zaciek żywiczny.

2. Półwyroby z drewna

Po ścięciu drzewo poddaje się wstępnej obróbce polegającej na odcięciu gałęzi, wierzchołka, odkorowaniu i pocięciu na określone sortymenty. Z pozyskanego drzewa wydziela się:

• Grubiznę, drewno naziemnej części o grubości powyżej 7cm, mierzonej w cieńszym końcu wraz z korą,

• Drobnicę, drewno nadziemnej części drzewa o grubości poniżej 7cm, mierzonej w grubszej części wraz z korą,

• Karpinę, do której zalicza się drewno z korzeni i nadziemnej części pnia zwanej odziomkiem.

Pod względem przydatności i zastosowania drewno dzieli się na:

• Użytkowe, przeznaczone do dalszego przerobu,

• Opałowe.

Drewno użytkowe można dalej przerabiać:

• Sposobem mechanicznym (przerabia się ok. 25% drewna),

• Sposobem chemicznym (przerabia się ok. 75% drewna).

Półwyroby otrzymywane metodą przeroby mechanicznego:

• Sortymenty drewna okrągłego (kopalniaki, słupy energetyczne, papierówka),

• Materiały tarte (tzw. tarcica, obrzynana i nieobrzynana),

• Sortymenty skrawane (okleiny, taśma, wełna drzewna, okleiny do wyrobu sklejek i tworzyw warstwowych),

• Tworzywa drzewne (w postaci łuszczki, wiór, trocin) do wyrobu sklejki, płyt stolarskich pilśniowych, wiórowych, paździerzowych i laminatów drzewnych.

3. Wyroby z drewna i tworzyw drzewnych.

Drewno ma wszechstronne zastosowanie w budownictwie, meblarstwie, w przetwórstwie chemicznym, w opakowalnictwie, produkcji przyborów szkolnych i biurowych, sprzętu sportowego oraz artykułów gospodarstwa domowego.

1. Meble

Meble stanowią sprzęt wypełniający pomieszczenia mieszkalne, biurowe, szkolne itp. Służą do siedzenia, leżenia, pracy i przechowywania różnych rzeczy.

Meble produkuje się pojedynczo lub w kompletach. Meble pojedyncze są jednofunkcyjne, natomiast meble - komplety stanowią zbiór mebli o złożonej funkcji użytkowej, utrzymywane w jednej formie estetycznej.

Rozróżnia się komplety stołowe, sypialniane, gabinetowe, kuchenne, dziecięce, wypoczynkowe, przedpokojowe, tapicerowane i inne.

2. Opakowania

Opakowania drewniane odgrywają znacząca rolę w przemyśle spożywczym. Typowymi opakowaniami są: skrzynie, klatki, beczki i łubianki.

3. Artykuły gospodarstwa domowego

W produkcji tych wyrobów ważny jest dobór odpowiedniego materiału, dostosowany do przeznaczenia danego wyrobu.

Do wyrobu naczyń i przedmiotów kuchennych można używać tylko drewna bez ostrej woni (buk, świerk, jodła). Nie stosuje się sosny (zapach żywicy), i dębu (zapach garbnika). Drewno musi być dobrze wysuszone, sęki zaprawione a powierzchnie wyrobów oszlifowane.

4. Przybory szkolne i biurowe

Cechą charakterystyczną tych wyrobów jest wyraźne usłojenie (deski kreślarskie, przedmioty biurowe rzeźbione), wykonuje się je najczęściej z drzewa lipowego.

5. Sprzęt sportowy

Od wyrobów tych wymaga się dużej sprężystości i odporności na złamanie. Wykonuje się je najczęściej z drewna jesionu i drewna warstwowego w połączeniu z innymi tworzywami np. sztucznymi, metalem, włóknem szklanym.

6. Drewniane instrumenty muzyczne

Drewniane instrumenty muzyczne wykonuje się z drewna rezonansowego. Właściwości rezonansowania, wzmacniania fali głosowej, posiada drewno nielicznych gatunków drzew, o ściśle określonej budowie strukturalnej.

4. Wyroby wikliniarskie i plecionkarskie

Wyroby wikliniarskie i plecionkarskie wyrabia się przez wyplatanie ręczne, Wiklina jest krzewiastą odmianą wierzby, której jednoroczne pędy stanowią bardzo dobry materiał plecionkarski.

Wyroby wikliniarskie wyrabia się z wikliny niekorowanej (zielonej) lub korowanej. Wiklina pozbawiona kory może mieć zabarwienie czerwone lub białe, w zależności od sposobu korowania.

Wiklina biała jest korowana naturalnie przez ściągniecie kory z pędów uprzednio moczonych w wodzie w celu puszczenia miazgi.

Wiklina ceglastoczerwona otrzymywana jest przez korowanie sztuczne, polegające na parzeniu prętów lub ich gotowaniu w wodzie przed korowaniem. Wiklina czerwona jest trwalsza, dzięki impregnowaniu garbnikami.

Wyroby z wikliny dzielą się na:

• Zielone,

• Ubijane,

• Meblowe,

• Galanteryjne,

• Specjalne.

Wyroby zielone wyrabia się z wikliny zielonej niekorowanej, są wykorzystywane w gospodarstwach lub jako opakowania do transportu towarów. Należą do nich: kosze, półkoszki do wozów, oploty butli szklanych itp.

Wyroby ubijane maja splot zwarty, ubijany w czasie wyplatania, w celu uzyskania gęstszego i mocniejszego wyrobu. Typowymi wyrobami są: kufry, walizy, kosze na bieliznę, kosze dla celów przemysłowych i inne.

Meble wiklinowe są produkowane jako szkieletowe. Najpierw formuje się szkielet z grubych kijów (wiklinowych, leszczynowych itp.), które następnie oplata się odpowiednim materiałem. Typowe meble to: fotele, kanapy, stoły, stoliki, taborety, meble ogrodowe itp.

Wyroby galanteryjne stanowią najbardziej oryginalną grupę wyrobów plecionkarskich odznaczają się walorami dekoracyjnymi i artystycznymi. Produkty: kosze na kwiaty, tacki, zabawki, kasetki, oploty butelek, kosmetyków, koszyczki na sprawunki itp.

Wyroby specjalne to wyroby kombinowane z innymi materiałami np. tkaniną, tworzywami sztucznymi, rafią itp.

Wyroby plecionkarskie wykonuje się również z rogożyny (suszonych łodyg pałki wodnej), rafii (liście palmy rafiowej), słomy, rotangu (trzcina wietnamska).

Wyroby to np. maty ogrodnicze, oploty butelek, wycieraczki, torebki damskie, koszyczki, kapelusze, zabawki, tacki, meble itp.

5. Wyroby papiernicze

Papier jest materiałem wytworzonym z włókien roślinnych i wymieszanych z odpowiednimi dodatkami. W roślinach włókna są zrośnięte i tworzą zwarta tkankę.

Papier, jako wyrób przemysłu celulozowo- papierniczego, otrzymuje się w postaci wstęgi lub arkusza z odpowiednio przygotowanych włókien roślinnych (celulozowych) z dodatkiem wypełniaczy, środków sklejających, barwników oraz innych środków chemicznych.

Podstawowym surowcem do produkcji papieru jest drewno. Największe znaczenie w naszej strefie klimatycznej mają drzewa iglaste: sosna, świerk, jodła, w nieco mniejszym stopniu drzewa liściaste: brzoza, buk, topola, dąb, grab, olcha. Pełnowartościowymi surowcami są także: słoma zbóż i trzcina.

Głównymi surowcami do produkcji masy celulozowej są:

• Różne gatunki drzew iglastych i liściastych z różnych stref klimatycznych,

• Słoma i trzcina,

• Szmaty lniane i bawełniane,

• Makulatura jako surowiec wtórny,

• Inne rodzaje surowców włóknistych: azbest, szkło, wełna i inne surowce,

• Woda.

Podstawą przemysłu celulozowo-papierniczego są dwa etapy:

• Uzyskane z surowca podstawowego określonego rodzaju masy celulozowej, procesy te przebiegają w celulozowniach,

• Wytwarzanie z masy celulozowej papieru w postaci zwoju, po dodaniu odpowiednich dodatków chemicznych.

Oba etapy wytwarzania papieru odbywają się w systemie ciągłym i są sterowane całkowicie przy zastosowaniu układów mikroprocesorowych przez komputery.

Wytwarzanie włóknistych mas celulozowych

Masy włókniste służą do wyrobu papieru, tektur, płyt pilśniowych, włókien celulozowych i tworzyw sztucznych. Aby je uzyskać, należy drewno o zawartości włóknistej budowie przerobić na papkę, składającą się z luźnych włókienek w procesie roztwarzania.

Proces roztwarzania można prowadzić trzema metodami:

• Chemicznymi,

• Mechaniczną,

• Chemiczno-mechanicznymi.

Masy włókniste celulozowe dodatkowo poddaje się rozjaśnieniu barwy w procesie bielenia oraz uwolnienia celulozy od substancji towarzyszących w procesie uszlachetniania.

Wszystkie rodzaje mas celulozowych odwadnia się i suszy do wilgotności 12%, następnie tnie na arkusze, układa w stosy i beluje. Tak przygotowana masa stanowi półprodukt do wytwarzania papieru.

Wytwarzanie wstęgi papierniczej

Proces technologiczny wytwarzani papieru obejmuje następujące etapy:

• Przygotowanie i mielenie półproduktów włóknistych i rozczynienie ich wodą,

• Dodanie odpowiednich dodatków masowych i pomocniczych,

• Wprowadzenie wodnej zawiesiny na sito i uformowanie wstęgi papieru z włókien, dzięki ich zdolności do łączenia się ze sobą,

• Obróbka wstęgi papierniczej przez odwadnianie, spilśnianie włókien, prasowanie, suszenie wstęgi,

• Zwijanie wstęgi papieru w zwój.

Klasyfikacje wyrobów papierniczych

Produkty przemysłu papierniczego dzielą się na wytwory i przetwory.

Wytwór papierniczy jest to pilśń ukształtowana w postaci arkusza lub wstęg, z rozdrobnionych w procesie produkcji włókien przeważnie pochodzenia roślinnego, zawieszonych w wodzie, osiadłych na sicie i wysuszonych.

Przetwór papierowy jest to produkt wykonany z wytworu lub masy papierniczej, któremu droga obróbki fizycznej lub chemicznej nadano odpowiedni kształt albo zmieniono jego wygląd zewnętrzny, przeznaczenie, własności fizyczne lub chemiczne.

Przetwory papiernicze, zgodnie z norma PN-87/P-50007 dzieli się według kryterium zastosowania na grupy:

• Przetwory przemysłowo-techniczne do celów włókienniczych(cewki), teletechnicznych (taśmy, membrany), fotograficznych (papiery światłoczułe), filtracyjnych (bibuły) itp.,

• Opakowania - worki, torby i opakowania pomocnicze (tektura falista, papier asfaltowy, krążki do butelek),

• Przetwory do pisania, rysowania, malowania (kancelaryjne, szkolne, korespondencyjne, kreślarskie, drukowe),

• Przetwory do celów zdobniczych, higienicznych, biurowych,

• Przetwory papiernicze formowane.

Wytwory papiernicze dzielą się według:

• Gramatury,

• Zastosowanych surowców,

• Wykończenia powierzchni,

• Barwy,

• Formatów,

• Przeznaczenia użytkowego.

Gramatura jest to masa jednego metra kwadratowego wytworu papierniczego wyrażona w gramach na metr kwadratowy (g/m2). Rozróżnia się:

• Wytwory o gramaturze do 250 g/m2 zaliczane do papierów,

• Wyroby o gramaturze powyżej 250 g/m2 zaliczane do tektury.

W zależności od zastosowanych surowców rozróżnia się papiery:

• Bezdrzewne,

• Półdrzewne,

• Drzewne,

• Mieszane.

Podział papieru ze względu na wykończenie powierzchni:

• Matowa,

• Jednostronnie gładka

• Satynowa,

• Gładzona (tylko dla tektury),

• Prążkowana,

• Marszczona.

Podziała papieru ze względu na kolor, według normy PN-87/P-5007, uwzględnia podział na 14 kolorów.

Podział na formy stosuje się do wytworów drukowanych, do pisania, kreślarsko-rysunkowych oraz okładkowych. Rozróżnia się formaty:

• Podstawowe,

• Zasadnicze,

• Pomocnicze,

• Pochodne.

Formami zalecanymi są formaty zasadnicze. Wśród formatów zasadniczych wyróżnia się trzy szeregi wymiarowe (A, B, C) o symbolu literowo-cyfrowym. Symbol literowy oznacza szereg, a cyfrowy (O do 10) jego wielkość np. A0, B5, C8 itp. A0 = 841 x 1189 mm.

Znormalizowany format papieru oparty jest na wymiarach takiego arkusza, którego stosunek boków równa się stosunkowi boku kwadratu do jego przekątnej, to jest 1:PIERW(2) (prakt. 5:7). Jest to tzw. złoty podział. Format A0 = 1m2.

Rodzaj papieru ze względu na przeznaczenie:

• Papirus,

• Pergamin

• Papier pergaminowy,

• Papier czerpany,

• Papier kredowy,

• Papier drukowy,

• Papier offsetowy,

• Papier gazetowy,

• Papier do pisania,

• Papier kserograficzny,

• Papier bezkalkowy (samokopiujący)

• Papier kolorowy,

Badania jakości wytworów i przetworów papierniczych

Wszystkie artykuły papiernicze poddaje się następującym badaniom:

• Oględziny zewnętrzne,

• Sprawdzenie wymiarów i prostokątności,

• Oznaczenie gramatur lub grubości,

• Oznaczenie stopnia zaklejenia,

• Oznaczenie cętkowatości,

• Stwierdzenie występowania wad.

Ponadto bada się dodatkowo:

• Chłonność liniową wody (w bibułach),

• Ścieralność i wsiąkliwość tuszu (w kartonach i kalce kreślarskiej),

• Przesiąkliwość tłuszczu (w pergaminie oraz papierze pakowym pergaminowym),

• Rozwarstwianie się arkuszy (w tekturach i kartonach wielowarstwowych).

Oględziny zewnętrzne są badaniami wspólnymi dla wszystkich wytworów i przetworów papierniczych i polegają na sprawdzeniu:

• Zanieczyszczeń wyrobu,

• Uszkodzeń mechanicznych,

• Zamoknięcia, poplamienia,

• Barwy,

• Sfalowania,

• Staranności ciecia arkuszy,

• Twardości,

• Stanu powierzchni,

• Przezroczystości lub nieprzezroczystości,

• Wystąpienia wad.

Badaniem właściwym wyrobów papierniczych i wykrywaniem wad zajmuje się metrologia papiernictwa.

Za wadę wyrobu papierniczego uważa się: obniżenie wskaźników jakościowych (np. właściwości fizycznych, chemicznych, wymiarów), przekroczenie odchyleń wskaźników (np. gramatury), niewłaściwe opakowanie, niewłaściwe oznakowanie wyrobów, nieprawidłowe wykonanie i mała trwałość wyrobów.

Wykład 7 - Towaroznawstwo Wyroby przemysłu chemicznego, Opakowania

III Wyroby przemysłu chemicznego

Artykuły chemiczne obejmują bardzo rozległy asortyment. Są najczęściej klasyfikowane według kryterium przeznaczenia na następujące grupy:

• Farby, lakiery i emaile,

• Środki dezynfekcyjne, dezynsekcyjne, deratyzacyjne i środki ochrony roślin,

• Środki do prania, mycia i czyszczenia,

• Artykuły kosmetyczno-perfumeryjne,

• Artykuły fotograficzne,

• Nawozy sztuczne,

• Środki lecznicze i materiały opatrunkowe,

• Produkty zielarskie,

• Guma i tworzywa sztuczne,

• Kleje i chemikalia.

Podział ten jest głownie stosowany w obrocie towarowym, w przedsiębiorstwach chemiczno-drogeryjnych i magazynowaniu.

Farby i lakiery

Farby, lakiery, emalie, barwniki i szpachlówki stanowią artykuły malarskie. Ich celem jest nadanie malowanej powierzchni odpowiedniej barwy, wyglądu i chronić ją przed działaniem makro-środowiska np. korozją, gniciem itp.

Ze względu na rodzaj uzyskiwanej powłoki wszystkiej materiały malarskie można podzielić na:

• Klejowe,

• Lakiernicze,

• Emulsyjne.

Ze względu na kryterium zastosowania i składu chemicznego rozróżnia się:

• Lakiery,

• Emalie,

• Farby,

• Szpachlówki (masy zacierowe).

Lakiery

Lakiery to ciekłe substancje błonotwórcze, które po zaschnięciu dają trwałą, twardą, błyszczącą powłokę, dobrze przyczepną do podłoża.

Surowcem podstawowym do wyrobu lakierów są naturalne lub sztuczne żywice rozpuszczalne w odpowiednim rozpuszczalniku z dodatkiem spoiw.

Spoiwa są najważniejszym składnikiem każdego materiału malarskiego, bowiem są substancją błonotwórczą, które po wyschnięciu tworzą powłokę.

Powłoka może być matowa lub błyszcząca.

Do substancji błonotwórczych należ oleje schnące (olej lniany, konopny, tungowy) oraz żywice (naturalne i sztuczne).

Rozpuszczalniki służą do rozpuszczania stałych żywic i tworzenia ciekłych roztworów.

Do najbardziej znanych lakierów zalicza się:

• Lakiery olejne (spoiwo - schnący olej + rozpuszczalnik - benzyna lakowa),

• Lakiery terpentynowe

• Lakiery spirytusowe (żywice naturalne lub sztuczne rozpuszczone w spirytusie)

• Lakiery nitrocelulozowe, zawierające jako spoiwa nitrocelulozę + rozpuszczalniki (np. eter, aceton),

• Lakiery fenolowe, odporne na chemikalia, wodę i ścieranie (pokrywa się wnętrza puszek do konserw),

• Lakiery bitumiczne - będące roztworem asfaltów naturalnych + ksylen, ewent. solwent nafty,

• Lakiery chlorokauczukowe, dające powłoki odporne na działania chemikaliów i czynników mechanicznych.

Emalie

Emaile są wyrobami zawierającymi niewielkie ilości pigmentów w spoiwie lakierowym. Dają dobrze przyczepne, twarde, przeważnie błyszczące, lecz nie przezroczyste powłoki.

W zależności od rodzajów pigmentów i innych dodatków, pokryta nimi powierzchnia może być błyszcząca lub matowa.

Rozróżnia się emalie: olejne, nitrocelulozowe, poliwinylowe, chemoutwardzalne, chlorokauczukowe i inne.

Farby

Farby zawierają dużą ilość pigmentów w stosunku do spoiw jako składnika wiążącego. Spoiwem mogą być kleje, pokosty lub żywice. Do otrzymania odpowiedniej konsystencji farby dodaje się rozpuszczalnika lub rozcieńczalnika. Farby stanowią obszerną grupę wyrobów malarskich i lakierniczych.

Powłoki farb są dobrze przyczepne, twarde ale mniej błyszczące niż powłoki emalii.

Do powszechnie używanych farb należą:

• Farby olejne,

• Farby klejowe,

• Farby wapienne,

• Farby kazeinowe,

• Farby emulsyjne.

Do zabezpieczania matali przed korozją stosuje się farby podkładowe. Nałożenie ich np. na blachę, zabezpiecza powierzchnię przed wpływami atmosferycznymi oraz przygotowuje powierzchnię pod farbę powierzchniową.

Należą do nich np. farby olejne przeciwrdzewne cynkowe lub farby miniowe oraz wiele specjalnych farb przeciwkorozyjnych.

Do pokrywania i wyrównywania uszkodzonych lub nierównych powierzchni drewna, stali i żeliwa lub tynku, stosuje się kity szpachlowe. Posiadają konsystencję gęstej pasty, otrzymywane są ze spoiw, pigmentów i wypełniaczy.

Środki myjące, czyszczące i piorące.

Podstawową substancją składową tych środków są substancje powierzchniowo- czynne, łatwo rozpuszczające się w wodzie, mające zdolność do usuwania zabrudzeń.

Właściwość tę posiadają tylko te substancje, które mają zdolność efektywnego obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz układu złożonego z wody i innego ciała, co powoduje zwiększenie penetracji wody i odrywanie cząsteczek brudu.

Do grupy tej należą mydła, proszki do prania, mycia i szorowania i inne.

Mydła

Produkuje się je z tłuszczów roślinnych zwierzęcych lub syntetycznych kwasów tłuszczowych oraz wodorotlenku sodowego lub potasowego, kalafonii, chlorku sodowego i szkła wodnego.

Podstawą produkcji mydła jest alkaliczna hydroliza tłuszczów (zmydlenie), która odbywa się najczęściej przez gotowanie tłuszczu z alkaliami, w wyniku czego powstaje w kotle gliceryna i kwasy tłuszczone. Kwasy tłuszczowe reagują z alkaliami tworząc sole sodowe lub potasowe, w zależności od użytego ługu. Dodanie chlorku sodowego powoduje wytrącenie się kleju mydlanego, który zbija się następnie w większe zespoły.

W zależności od procedury i metody produkcji, mydła dzielą się na:

• Mydlą twarde (sodowe),

• Mydła maziste szare (potasowe),

• Mydła w płatkach i wiórkach,

• Mydła w płynie.

Mydła w zależności od zastosowania dzieli się na następujące grupy towarowe:

• Mydła toaletowe,

• Mydła półtoaletowe,

• Mydła specjalne,

• Mydła do golenia,

• Mydła gospodarcze,

• Mydła techniczne szare,

• Płatki i wiórki mydlane.

Proszki do prania

Środkiem do prania nazywa się ciało powierzchniowo czynne, którego wodny roztwór ma zdolność usuwania brudu.

Związki takie gromadzą się na powierzchniach podziału faz i zmieniają, nawet przy niewielkich stężeniach, właściwości powierzchniowe cieczy.

W zależności od zastosowania substancje te dzieli się na: detergenty, zwilżacze, emulgatory, dyspergatory i środki pieniące.

Środki piorące najczęściej dzieli się na 2 grupy:

• Mydła, które są solami kwasów tłuszczowych pochodzenia naturalnego lub syntetycznego,

• Detergenty, to środki piorące otrzymywane syntetycznie, o innej budowie chemicznej niż mydła.

Współczesne środki piorące (proszki) są produktami złożonymi, stanowią kompozycje kilku syntetycznych substancji o zróżnicowanych właściwościach, dobranych celowo, z uwagi na przeznaczenie środka piorącego.

Należą do nich:

• Liniowo alkilobenzenosulfonian sodowy,

• Wypełniacze aktywne (fosforany, węglany krzemiany, karboksymetyloceluloza),

• Wybielacze (np. nadboran sodu),

• Rozjaśniacze optyczne,

• Usuwacze trudnych plam (enzymy).

Wyroby kosmetyczne i perfumeryjne

Wśród szerokiej gamy wyrobów kosmetycznych i perfumeryjnych wyróżnić można:

• Mydła toaletowe specjalne i proszki,

• Kremy kosmetyczne,

• Toniki i balsamy,

• Środki do pielęgnacji włosów (szampony, odżywki, środki do układania włosów i upiększania),

• Środki do higieny jamy ustnej (pasy do zębów, płyny do płukania),

• Wody toaletowe i perfumy,

• Zasypki i talki kosmetyczne.

Nawozy

Rośliny uprawne czerpią z gleby potrzebne im do wzrostu i rozwoju składniki, a powstające straty musza być uzupełniane przez stosowanie odpowiednich nawozów.

Nawozy dzieli się według następujących kryteriów:

• Pochodzenia

• Naturalne tj. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (obornik, gnojówka, kompost),

• Sztuczne, otrzymywane w procesach technologii chemicznej lub przez mechaniczna przeróbkę surowców naturalnych),

• Struktury chemicznej:

• Organiczne,

• Mineralne (nieorganiczne),

• Organiczno-mineralne.

• Rodzaju głównego składnika:

• Azotowe,

• Fosforowe,

• Potasowe,

• Wapniowe,

• Magnezowe,

• wieloskładnikowe

• zawartość głównego składnika:

• niskoprocentowe

• wysokoprocentowe,

• stanu skupienia (postaci):

• stałe (granulowane, krystaliczne, pyliste),

• ciekłe (roztwory i zawiesiny),

• czasu działania:

• szybko działające tzn. nawozy zawierające składniki bezpośrednio przyswajane przez rośliny,

• wolno działające.

Współcześnie największe znaczenie mają nawozy sztuczne, stanowiące uzupełnienie nawozów naturalnych, które nie są w stanie zaspokoić potrzeb roślin związanych z pobieraniem składników pokarmowych z gleby.

Najważniejszymi nawozami sztucznymi są:

• Nawozy azotowe (saletry, saletrzak),

• Nawozy fosforowe (np. superfosfat),

• Nawozy potasowe (np. sól potasowa),

• Nawozy wapniowe i magnezowe.

Pakowanie, znakowanie i kodowanie towarów

Opakowania zajmują ważne miejsce w towaroznawstwie, gospodarce poszczególnych krajów i handlu zagranicznym. Około 95% wszystkich towarów występujący w wymianie handlowej wymaga opakowania.

Pakowanie jest złożonym procesem. Pakowany produkt, opakowanie i proces pakowania składają się na system pakowania.

Na samo opakowanie składają się zarówno odpowiednio uformowane materiały opakowaniowe jak i środki pomocnicze.

Opakowania są jednym z ogniw łączących producenta, poprzez handel - z konsumentem, spełniając wiele zadań wzajemnie ze sobą powiązanych.

Opakowalnictwo jest nauką, której przedmiotem zainteresowań i badań jest całokształt zagadnień dotyczących opakowań. Przedmiot i zadania współczesnego opakowalnictwa są zatem niezwykle szerokie.

Opakowalnictwo w szczególności zajmuje się:

• Materiałoznawstwem opakowań i ich wytwarzaniem,

• Sposobami i systemami pakowania,

• Badaniem i oceną jakości materiałów opakowaniowych i opakowań,

• Badaniami wzajemnego oddziaływania materiału opakowaniowego i pakowanego produktu oraz skutków tych interakcji,

• Optymalnym doborem opakowań do konkretnych produktów,

• Badaniem preferencji konsumenckich w zakresie opakowań,

• Analizą wpływu opakowań na środowisko,

• Gospodarką odpadami opakowaniowymi,

• Znakowaniem i kodowaniem opakowań,

• Analizą kosztów związanych z gospodarką opakowaniową.

Definicja opakowania

Wyczerpująca definicja opakowania powinna zawierać charakterystykę najbardziej istotnych jego cech, do których zalicza się:

• Ochronę produktu w czasie magazynowania, transportu, użytkowania, a w niektórych przypadkach ochronę otoczenia przed szkodliwymi wpływami produktu,

• Ułatwienie produkcji , przemieszczania, sprzedaży i użytkowania produktów,

• Informacje o produkcie, a przede wszystkim o jego przydatności konsumenckiej,

• Odpowiednie zaprezentowanie produktu oraz oddziaływanie psychologiczne na konsumenta dzięki swoim walorom promocyjnym.

W literaturze przedmiotu można spotkać różnorodne definicje terminu opakowania.

Według normy PN-O-79000:

„Opakowanie jest to wyrób zapewniający utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu, składowanie oraz prezentacji, a także chroniącym środowisko przed szkodliwym oddziaływaniem niektórych produktów”.

Podobną definicję zawiera ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o opakowaniach i odpadach opakowaniowych:

„Opakowania są towarami, wykonane z jakichkolwiek materiałów, przeznaczone do przechowywania, ochrony, przewozu, dostarczania lub prezentacji wszelkich produktów, od surowców do towarów przetworzonych”.

Opakowanie można również zdefiniować jako „zewnętrzna powłokę pakowanego wytworu znajdującego się wewnątrz”.

Funkcje opakowań

Współcześnie opakowania winny pełnić funkcje:

• Ochronne,

• Logistyczne,

• Promocyjno-informacyjne,

• Ekologiczne,

• Ekonomiczne.

Funkcje ochronne

Funkcje ochronne są bardzo istotne ze względu na szkodliwe oddziaływanie wielu czynników makrośrodowiskowych na produkt.

Do czynników tych zalicza się: czynniki materiałowe (gazy, ciecze, ciała stałe, mikro-organizmy, człowiek) oraz czynniki energetyczne (energia mechaniczna, elektromagnetyczna, cieplna, elektryczna).

Makrośrodowisko może oddziaływać na produkt bezpośrednio lub pośrednio, powodując obniżenie jego wartości użytkowej. Możliwe są następujące sposoby oddziaływania makrośrodowiska na produkt:

• Działanie destrukcyjne,

• Działanie częściowo aktywne,

• Działanie nieaktywne,

• Działanie osłabione w wyniku stosowania bariery (opakowania) miedzy produktem a makrośrodowiskiem.

Zmiany jakościowe produktów zachodzą znacznie wolniej w układzie trójskładnikowym, tj. produkt - opakowanie - makrosrodowisko, i zależą głownie od:

• Intensywności i czasu działania czynników makrosrodowiska,

• Rodzaju zastosowanych materiałów opakowaniowych oraz konstrukcji opakowań.

Zadaniem właściwości ochronnych opakowania jest ochrona zawartości opakowania przez cały okres jego użytkowania, tj. od momentu zapakowania produktu do jego wypakowania lub zużycia przez konsumenta.

Funkcja ochronna obejmuje zatem ochronę zapakowanego produktu przed narażeniami mechanicznymi, klimatycznymi i biologicznymi, ochronę środowiska przed szkodliwym oddziaływaniem produktu, jak również ochronę użytkownika produktu.

Funkcje logistyczne

Celem procesów logistycznych jest dostarczenie dóbr fizycznych zgodnie z zasadą 6R.

Z punktu widzenia logistyki ważne są te funkcje opakowań, dzięki którym opakowania ułatwiają procesy przepływu towarów albo wręcz je umożliwiają. Do grupy funkcji logistycznych zalicza się funkcje: ochronne, magazynowe, transportowe, manipulacyjne, informacyjne, recyklingowe i kasacyjne.

Funkcje magazynowe, transportowe i manipulacyjne opakowań wiążą się z ich podatnością na procesy mechanizacji i automatyzacji. Opakowania wraz z zawartością uczestniczące w fizycznym przepływie w łańcuchu transportowo-magazynowym muszą spełniać wymogi standaryzacji oraz koordynacji ze wszystkimi ogniwami tego łańcucha.

Funkcje promocyjno-informacyjne

Funkcje promocyjno-informacyjne obejmują te wszystkie aspekty, które sprawiają, że opakowany produkt jest atrakcyjny dla konsumentów. Na atrakcyjność tą składają się m.in. barwa opakowania, grafika, liternictwo a także rodzaj użytego materiału oraz forma konstrukcyjna opakowania.

Opakowanie jako „niemy sprzedawca” i „dyskretny doradca”, aby właściwie „sprzedawać” z marketingowego punktu widzenia powinno:

• Zaspokajać potrzeby i uwzględniać preferencje konsumentów,

• Współtworzyć kształtowanie wizerunku produktu i firmy,

• Umożliwiać klientowi łatwy dostęp do produktu,

• Zawierać informacje o produkcie, apele reklamowe, znaki towarowe,

• Przejmować informacyjną rolę sprzedawcy,

• Posiadać zdolność do zwracania uwagi konsumentów,

• Spełniać wymagania ekonomiczne i jakościowe,

• Spełniać wymagania estetyczne,

• Oferować możliwość łatwego dostrzegania, rozpoznawania i zapamiętywania,

• Oddziaływać na popyt.

Funkcje ekologiczne

Funkcje ekologiczne obejmują wszystkie aspekty, które sprawiają, że opakowanie jest zdolne do zaspokojenia ekologicznych potrzeb użytkowników i konsumentów w całym cyklu życia zaprojektowanego produktu.

Z ekologicznego punktu widzenia opakowania powinny:

• Pochłaniać możliwie jak najmniej surowców i energii,

• Możliwie w najmniejszym stopniu zanieczyszczać powietrze i wodę w procesie produkcji, przetwórstwa i usuwania opadów,

• Charakteryzować się możliwie małą masą,

• Umożliwiać optymalne wykorzystanie przestrzeni w magazynowaniu i transporcie,

• Nie przyczyniać się do zaśmiecania środowiska,

• Być przydatnym do recyklingu materiałowego lub energetycznego,

• Pozostawiać jak najmniej odpadów,

• Informować o składzie surowcowym i możliwościach ponownego przetwórstwa.

Funkcje ekonomiczne

Z ekonomicznego punktu widzenia opakowanie winno być zdolne do spełnienie swoich funkcji przy optymalnie najniższych kosztach.

Na koszt pakowania składają się koszty:

• Materiałów opakowaniowych, opakowań, i materiałów pomocniczych,

• Magazynowania materiałów i opakowań,

• Amortyzacji i eksploatacji maszyn pakujących,

• Amortyzacji i eksploatacji pomieszczeń, w których odbywa się proces pakowania,

• Robocizny

• Utylizacji zużytych opakowań.

Wymienione koszty mają bezpośredni wpływ na ostateczną cenę produktu, co uzasadnia potrzebę stałego analizowania kosztów pakowania.

Koszty materiałów opakowaniowych i opakowań stanowią ok. 50% wszystkich kosztów pakowania produktów.

Właściwe opakowanie obniża o ok. 6% koszty transportu i składowania, oraz o ok. 7% koszty sprzedaży w systemie samoobsługi. Ponadto o ok. 8% zmniejszają się straty spowodowane ubytkami i zepsuciem produktów.

W Polsce w 2000r zużyto ponad 2,5 mln ton opakowań, co w ujęciu wartościowym stanowi około 115 mld PLN.

Struktura zużycie poszczególnych rodzajów opakowań w ujęciu ilościowym w Polsce w 2000r, przedstawiała się następująco:

• Opakowania z papieru i tektury 37%,

• Opakowania szklane 34%,

• Opakowania z tworzyw sztucznych 19%,

• Opakowania metalowe 9%,

• Pozostałe opakowania 4%.

Zużycie opakowań w przeliczeniu na 1 mieszkańca w Polsce, w ujęciu ilościowym wynosiło w 2000r 64 kg.

Wykład 8 - Towaroznawstwo Opakowania

Opakowania cd.

I Wymagania stawiane materiałom opakowaniowym

Jakość opakowań w istotnym stopniu zależy od jakości zastosowanego materiału opakowaniowego.

Wymagania stawiane materiałom opakowaniowym zależą od wielu czynników takich jak:

• właściwości fizyczne i chemiczne pakowanego produktu (najważniejsze),

• przewidywana forma konstrukcyjna opakowania,

• czas i warunki przechowywania,

• sposób użytkowania opakowania,

• warunki magazynowania i transportu,

• forma sprzedaży,

• przydatność do przetwórstwa w określonych systemach pakowania,

• cechy estetyczne, możliwość zadrukowania,

• cena i dostępność tworzywa.

Zakres wymagań stawianych materiałom przeznaczonym na opakowania dla konkretnych grup produktów (spożywczych, przemysłowych) jest ściśle określony i znajduje odzwierciedlenie w odpowiednich normach przedmiotowych oraz odpowiednich aktach prawnych:

• ustawa z dnia 6 września 2001r o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu ze środkami spożywczymi,

• ustawa z dnia 11 stycznia 2001r o substancjach i preparatach chemicznych,

• ustawa z dnia 30 marca 2001r o kosmetykach,

• ustawa z dnia 6 września 2001r - Prawo Farmaceutyczne.

II Kryteria klasyfikacji opakowań

Powszechnie stosuje się następujące kryteria podziału opakowań:

• funkcja jaką spełnia opakowanie w stosunku do zawartości,

• materiał zastosowany do wykonania opakowania,

• sposób wykorzystania,

• sposób rozliczeń w obrocie towarowym,

• przemysł użytkujący,

• aspekt ekologiczny.

Opakowanie jednostkowe stanowi opakowanie określonej ilości produktu, przeznaczonej na ogół do sprzedaży detalicznej. Chroni ono produkt przed ubytkami ilościowymi, a częściowo także zmianami jakościowymi, nie zapewnia ochrony przed narażeniami w czasie transportu i magazynowania.

Opakowanie zbiorcze jest to opakowanie co najmniej dwóch opakowań jednostkowych, najczęściej stosowane razem z opakowaniami transportowymi w czasie transportu i składowania.

Opakowanie transportowe jest to opakowanie produktów luzem, w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych stosowane w czasie składowania i transportu. Opakowanie transportowe zapewnia ochronę zawartości przed narażeniami mechanicznymi, klimatycznymi i biologicznymi, w czasie magazynowania i transportu.

Zgodnie z normą PN-O-79000 do grupy opakowań transportowych zaliczamy:

• pudła,

• skrzynie drewniane,

• skrzynki (drewniane i z tworzywa),

• balony w koszach,

• bańki,

• beczki,

• bębny

• butle do gazu i hoboki,

• kanistry i klatki,

• konwie i wiadra (metalowe i z tworzyw sztucznych),

• worki.

Podział opakowań według sposobu ich wykorzystania

Opakowania ze względu na sposób ich wykorzystania dzielą się na:

• opakowania jednorazowego użytku,

• opakowania wielokrotnego użytku.

Opakowania jednorazowego użytku nie są przeznaczone do powtórnego użytku. Są to najczęściej opakowania jednostkowe ulegające zniszczeniu po skonsumowaniu towaru, niepodlegające skupowi oraz zbiórce po konsumpcji towaru.

Opakowania wielokrotnego użytku są to takie opakowania, które ze względu na konstrukcje lub właściwości mogą być powtórnie lub wielokrotnie użytkowane, w kolejnych cyklach obrotu towarowego.

Podział opakowań według sposobu rozliczeń w obrocie towarowym

Biorąc pod uwagę sposób rozliczeń w obrocie towarowym, opakowania dzieli się na:

• sprzedawane,

• zwrotne,

• wypożyczane.

Opakowania sprzedawane przechodzą na własność odbiorcy, mogę być niefakturowane tzn. wkalkulowane w cenę towaru, lub fakturowane, tzn. nie wkalkulowane w cenę towaru, ale fakturowane na osobnej fakturze, które kupujący po opróżnieniu powinien odsprzedać dostawcy.

Opakowania zwrotne pozostają własnością dostawcy, służą mu do wielokrotnego użytku i w ściśle określonym terminie muszą być zwrócone dostawcy towaru.

Opakowania wypożyczone, są w większości opakowaniami nietypowymi, dostosowanymi do potrzeb dostawcy.

Podział opakowań według przemysłu użytkującego

Branże producentów stosują specjalne typy i rodzaje opakowań. Do najbardziej typowych należą opakowania przeznaczone dla takich przemysłów jak:

• spożywczy,

• farmaceutyczny,

• kosmetyczny,

• RTV,

• Tytoniowy,

• Spirytusowy i in.

Podział opakowań według aspektu ekologicznego

Uwzględniając oddziaływanie opakowań na środowisko naturalne można je podzielić na:

• Biodegradowalne,

• Niebiodegradowalne.

Zgodnie z normą PN-EN-13193 „biodegradacja to nieodwracalny proces wywoływany czynnikami biologicznymi, szczególnie działaniem enzymów prowadzących do znaczących zmian w strukturze chemicznej materiału, zwykle charakteryzujących się pogorszeniem niektórych właściwości (np. spójność, wytrzymałość, fragmentacja itp.)”.

Według normy PN-EN 13193 „recykling jest to proces ponownego przetwórstwa materiałów odpadowych, prowadzony w celu wytworzenia wyrobu o przeznaczeniu pierwotnym lub o innych przeznaczeniach, w tym recykling organiczny, z wyjątkiem odzysku $$$ brak tekstu $$$)”.

Recykling organiczny to obróbka tlenowa (kompostowanie) lub beztlenowa (biometanizacja) biodegradowalnych części odpadów opakowaniowych, przeprowadzona w kontrolowanych warunkach i z wykorzystaniem mikroorganizmów, prowadząca do wytworzenia stabilnych postaci organicznych lub metanu.

III Formy konstrukcyjne opakowań

Opakowania w zależności od funkcji, jaką pełnią w stosunku do zawartości, mogą mieć różne formy konstrukcyjne. Obecnie znormalizowanych jest 32 form konstrukcyjnych opakowań.

Definicję pojęć poszczególnych form konstrukcyjnych opakowań jednostkowych, transportowych zawiera norma PN-0-79000.

Łubianka jest to opakowanie w łuszczki drzewnej lub tworzywa sztucznego, otwarte, na ogół o prostokątnym przekroju poprzecznym (rys 2.6).

Opakowanie aerozolowe jest to opakowanie z metalu lub szkła, zawierające sprężony gaz pędny, produkt oraz zawór dozujący (rys. 2.7).

IV Opakowania częściowe

Zgodnie z normą PN-O-79000 „opakowanie częściowe jest wyrobem lub konstrukcją używaną w celu przystosowania do transportu produktów nie pakowanych w całości lub w celu zabezpieczenia części, zespołów lub powierzchni tych produktów, podatnych na uszkodzenia”.

Należą do nich takie wyroby lub konstrukcje jak: jarzmo, kołek, kołpak, obejma, obitka, osłona, płoza oraz podstawa.

Obitka jest konstrukcją najczęściej drewnianą, stosowaną do zabezpieczania sztywnej powierzchni produktu nie pakowanego w całości (rys 2.36).

Osłona jest również konstrukcją z reguły drewnianą, stosowaną w celu zabezpieczenia na czas transportu wrażliwych na uszkodzenia części, zespołów lub powierzchni produktu nie pakowanego w całości (rys. 2.37).

V Materiały pomocnicze i wyposażenie opakowań

Materiały pomocnicze wspomagają opakowania w wypełnianiu przez nie przewidzianych funkcji ochronnych i promocyjnych.

Wyposażenie opakowań stanowią elementy nie związane trwale z konstrukcją opakowania, stosowane w celu wzmocnienia konstrukcji lub zabezpieczenia pakowanego produktu.

Do materiałów pomocniczych oraz wyposażenia opakowań zalicza się:

• absorbenty wilgoci,

• etykiety, folie i taśmy,

• kaptury z folii,

• kratki, podkładki oraz wkładki.

Wkładka płaska jest zazwyczaj tekturowa i umieszczona może być pod wiekiem lub na dnie opakowania, albo miedzy warstwami czy sztukami pakowanego produktu (rys 2.42).

Wkładka obwodowa jest wyposażeniem tekturowym umieszczonym wewnątrz podła, zwiększającym odporność mechaniczną jego ścian (rys. 2.43).

Wyposażeniem z masy papierowej lub tworzywa sztucznego z gniazdami do umieszczenia w nich produktu są wkładki gniazdowe.

Przepisy i akty prawne dotyczące opakowań

Normalizacja opakowań

Zasady dotyczące normalizacji opakowań w Polsce określa Ustawa z dnia 12 września 2002r. o normalizacji. Stosowanie norm w zakresie materiałów opakowaniowych jest obligatoryjne.

Wykazy obecnie obowiązujących PN w zakresie gospodarki opakowaniowej opracowane są przez komitety techniczne Polskiego Komitetu Normalizacyjnego (PKN), a informacje o obowiązku ich stosowania można uzyskać w PKN w Warszawie.

Opakowanie spełniające wymagania Polskich Norm oznaczone są, na zasadzie dobrowolności, znakiem zgodności z Polską Normą, pod warunkiem uzyskania certyfikatu zgodności, upoważnionego do takiego oznaczenia.

Certyfikacja dowolna

Certyfikacja dobrowolna dotyczy przeznaczenia następujących certyfikatów:

• na znak bezpieczeństwa „B”,

• zgodności z wymogami norm krajowych, międzynarodowych i innymi dokumentami normatywnymi,

• zgodności upoważniającej do oznaczania wyrobów znakiem zgodności z PN,

• na znak jakości „Q”,

• opakowań przydatnych do ponownego przetwórstwa.

• na znak ekologiczny.

Certyfikacja na znak bezpieczeństwa „B” w certyfikacji dobrowolnej dotyczy tych materiałów opakowaniowych i opakowań, które nie $$$ brak tekstu $$$.

Zalecenie normalizacyjne Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej (ISO) dotyczące koordynacji wymiarowej ustala:

• dla opakowań - wymiary palety 800 mm x 1200 mm pomniejszone o 5%, tj. wymiary 760 mm x 1140 mm,

• dla środków transportowych i pomieszczeń magazynowych - wymiary palety 800 mm x 1200 mm, powiększone o luz manipulacyjny tj. do 900 mm x 1300 mm (minimum 870 mm x 1270 mm).

---