pytania
podział zatruć pokarmowych
rozwoj osobniczy bakterii
wpływ ubju na obecnosc zanieczyszczen bakt
Enterobacteriace
solenie ryb
toksyna botulinowa
charakterystyka krzywej TDT krzywa czasu śmierci cieplnej
mikrobiologia produktów uszlachetnionych
uszkodzenia metaboliczne bakte
grzyby saprofitycz
Ryby wędzone
osłonki barierowe
. yersinia enterocolitica
teoria płotkow a drobnoustroje
KLEBSIELLA PNEUMONIE
OCENIA MIESA RYB
DODATNI DYNAMIZ WZROSTU BAKTERI W ZYWNOSCI
MIESA RYB
AUTOLIZA
CIEPLOOPORNOSC SZCZEPU SALMONELLA
METODY UTRWALANIE PRODUKTOW MIESNYCH
cisnienie hydrostatyczne i pulsacyjne pole elektryczne
ROZMRAZANIE RYB
chlor i jego pochodne
krzywa przeyżcia bakterii
wędliny podrobowe
margines bezpieczeństwa konsumenta
psucie się jaj
Salmonella
Bakterie termofilne
Ryby mrożone
konserwy SPP
peklowanie na mokro
higiena mięsa ryb
4. Spory bakterii w żywności
Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw
mikrobiologia krwi i jej pochodnych
Aminy biogenne
Produkty kulinarne mięsne-zanieczyszczenia mikrobiologiczne
kontrola konserw
produkty garmażeryjne
dym wędzarniczy
CZYNNIK PERIEGO
CHOROBOTWORCZE SZCZEPY E.COLI
BAKTERIE MEZOFILNE
4. chyba gestwa krwi jakos tak
Letalność sterylizacji
chłodzenie tuszek drobiowych
cl. perfringens
Utrwalanie tuszek
Standardy mikrobiologiczne w żywności
Higiena produkcji konserw sterylizowanych
Aktywność wodna
Bakterie halofilne
cieploopornosc spor
Fizyczne metody utrwalania konserw
HTST
Jełczenie tłuszczy - oksydacyjne
i hydrolityczne
Liofilizacja i suszenie
Listerioza
Mikroflora jelit człowieka
Miopatie stresowe
Ph...wplyw na spory beztlenowe
Met. konserw. Ryb
konserwy pasteryzowane
co to jest ocena organoleptyczna i jakie sa jej elementy
jak zmiana pH wplywa na mikroflore żywności
jakie sa metody wedzenia i jakie jest dzialanie bakteriobojcze dymu wędzarniczego
transglutaminaza
bakterie wskaźnikowe w rybach solonych i dlaczego akurat te wykorzystujemy
stała i przejściowa mikroflora skóry
kryteria chemiczne stosowane w ocenie świeżości ryb morskich
Zielenienie kiełbas
Konserwy tropi
podzial lactobacillus
Warzywa
Przyprawy
16 typy sterylizacji
żywność botulinogenna
Zasady dezynfekcji
reguła van Hoffa
chemiczne sub.dezynfek
zanieczyszczenia powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych
Enzymy drobnoustrojów
potencjal oksydo-redukcyjny a rozwoj drobnoustrojow
zastosowanie naturalnych śr. konserwujących
nizyna (antyb.)
kryteria chemiczne wody
kryteria mikrobiologiczne wody używanej w zakładach przetwórstwa
ooppak prozniowe opoi o zmienionej amosf
Stężenie pośmiertne
Substancje dodatkowe
Dojrzewania mięsa
trwalosc produktow spożywczych
bakteriocyny
parabeny
benzoesan
opisać konserwanty np. kw. Sorbowy
Pseudomonas
Fizyczne srodki dezynf
proces rozpadu bialek
Campylobacter
. Bacillus cereus,
Mięsa rozdrobnione
Mikrobiologia kiełbas surowych
zanieczyszczenia proszku jaj
Enterotoksyny gronkowcowe
jakie drobnoustroje sa w owocach morza
probiotyki
przyczyny śmierci drobnoustrojów w procesie zamrażania
rodzaje schładzania i wpływ chłodzenia na rozwój bakterii
Temp.submi
naln
homofermentacja
Kielbasy drobiowe
mrożenie wolne
drób pieczony
-wirusy
Prom.joniz.-
wpływ rodzajów suszenia na drobnoustr.chorobotwórcz i wskaźnikowe
marynaty w żelatynie
Marynaty smażone
Czas generacji bakterii i jego zastosowanie
Bronchotrix
wpływ peklowania na drobnoustr.chorob
mrożenie drobiu
Bakteriologia prognostyczna
co oznacza termin sekrecja netto
Faza stacjonarna
Kiełbasy suszone
Enterococcus jako wyznacznik sanitarny
hydrokoloidy poch. roślinnego
suszenie rozpyłowe
białka niemięsne
Capacity test
surowce pomocnicze: PRZYPRAWY I DODATKI
dodatki poch. roślinnego
podział zatruć pokarmowych: bakteryjne, wirusowe i chemiczne. Przyczyną mogą być również toksyny pochodzenia niemikrobiologicznego, jak trucizny np. związki arsenu, środki zwalczania szkodników czy grzyby kapeluszowe. Zatrucia tego typu stanowią 10% ogólnych zatruć, natomiast ok. 90% jest wywołane przez drobnoustroje.Każde zatrucie pokarmowe może być groźne, szczególnie dla niemowląt i dzieci do lat 3, ludzi osłabionych i starszych.Zatrucia pokarmowe dzieli się na zatrucia typu:
intoksykacja - jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed jej spożyciem, a drobnoustroje praktycznie nie rozmnażają się w przewodzie pokarmowym człowieka i udział żywych komórek nie jest nawet konieczny. Przykładm intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną wytwarzaną przez laseczkę beztlenową Clostridium botulinum lub enterotoksyną gronkowcową (Staphylococcus aureus). Bakterie uwalniają te toksyny do żywności i mogą zaistnieć sytuacje, kiedy drobnoustrój, który je wytworzył zginie na skutek różnych zabiegów technologicznych i jego wyizolowanie będzie niemożliwe, natomiast toksyna znajdująca się w produktach, wykazująca zwykle wyższą ciepłooporność będzie nadal szkodliwa dla organizmu. Również pleśń typu Aspergillus flavius wywołuje zatrucie tego typu, wytwarzając toksyny pleśniowe;
infekcja - jest efektem spożycia żywych komórek bakterii patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych bądź przechodzących przez te organy do innych organizmów, wywołują ją: Listeria monocytogenes, Salmonellaspp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophilalub patogennych, przenoszonych przez żywność wirusów, jak: wirusy zapalenia wątroby- żółtaczki, rotawirusy, Norwalk i inne małe kuliste wirusy (Astrowirus, Caliciwirus, Enteric Adenowirus, Parwowirus)
toksykoinfekcja - jest następstwem spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów, które produkują lub uwalniają enterotoksyny w przewodzie pokarmowym. Tego typu zatrucia wywołują Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli (szczepy enetrotoksygeniczne). Przyjmuje się, że do wystąpienia toksykoinfekcji jest konieczne wtargnięcie do organizmu bakterii w stanie żywym. Od liczby komórek, które dostały się do organizmu człowieka zależy czy objawy chorobowe w ogóle wystąpią, jak również ostrość przebiegu schorzenia.
rozwoj osobniczy bakterii - chyba chodzi o ta faze wzrostu logarytmicznego, faze lag, faze dojrzałości drobnoustrojow, ze najpierw pobieraja cukry proste, pentozy, heksozy, aminokwasy, bialka a na koncu tluszcze.
wpływ ubju na obecnosc zanieczyszczen bakt Enterobacteriace - stres przechodza bakterie z p. Pok do wewn organizmu - salmonella(10 do potegi 10 lub 11 w 1 g kalu). Zanieczyszczenia narzedzi do rozbioru, nozy, pil, niska higiena uboju, ludzi pracujących, rany ubojowe - bakterie wnikaja, wytrzewianie, tabelka z relacja liczby drobnoustrojow stanem higieny zakładu i trwaloscia w temp 2 st C.
1. solenie ryb - na sucho, na mokro, kombinowane, enzymatyczne i korzenne. Dojrzewanie: zalezy od obecn enzymów - proteinaz, katepsyn i enz produkowanych przez mikroflore solanki; temperatury i gatunku ryb. Sprawdza się - wygląd ogólny, solankę, konsystencję, barwę, zapach. Przy sledziach moze byc Halobacterium Halobium - pojawiaja sie brazowe kropeczki i wtedy przeznaczamy na rolmopsy.
1. toksyna botulinowa - Cl. Botulinum w żywności ph>4,6 aw>0,93, niepeklowana, nie poddana obrobce termicznej, w war beztlen, w temp 10 st C. Domowe z Kotla niebezpieczne. - laska typy A, B, C 1 i 2, D, E,F, G - botulizm powoduje. Neurotoksyna(oprocz C2 i G). wrażliwa jest na wysoką temperaturę i zasolenie. D12= 2,54 min, peklowanie zapobiega, objawy porazenia wiotkiego. Egzotoksyna hamuje dzialanie neurotransmiterow(ACH) w obw ukl nerw. Objawy zatrucia: zaburzenia mowy i wzroku, bol brzucha i Glowy, nudności, wymioty, suchość ust i jezyka, porazenie konczyn, zatrzymanie moczu, trudności w oddychaniu Az do jego zaniku. U dorosłych nie powoduje problemu u dzieciakow bez odporności jelitowej do 2 lat może być.
2. charakterystyka krzywej TDT krzywa czasu śmierci cieplnej - temperatura odniesienia - można w niej obliczyc obumieralnosc drobnoustrojow w temp 65,6 i 121,1 st C dla pasteryzacji i sterylizacji. Stopien sterylizacji i pasteryzacji - odwrotność czasu śmierci cieplnej w danej temp. Jednostka sterylizacji i pasteryzacji - odpowiada ogrzewaniu produktu przez 1 min w temp pasteryzacji i sterylizacji.. Cieploopornosc szczepu - doswiadczalnie nakreslenie krzywej, przyrost temp konieczny do redukcji drobnoustrojow o 1 cykl logarytmiczny tg a, F- (min) - czas potrzebny do redukcji danej populacji w temp odniesienia. Letalnosc - liczymy od temp 49,9 st C bo wtedy denaturacja bialek (pasteryzacja)- suma Pol pod krzywa - tyle drobnoustrojow umiera. Obnizenie o 1 st C zwieksza wydajność procesu o 2-3 % ale wieksze niebezpieczeństwo bo wiecej drobnoustrojow przezywa. z-współczynnik ciepłooporności-im bbardziej stromy przebieg ma krzywa, tym mniejsza wartość z i tym wyźsza jest ciepłooporność drobnoustrojów.
3. mikrobiologia produktów uszlachetnionych wyroby w postaci porcjowanych produktów mięsnych pakowanych gazoszczelnie w foli , dominują bakterie fermentacji mlekowej -mało tu będzie dzięki niskiemu pH enterobakteriaceae i pseudomonas
- zwiekszona powierzchnia ich jest, zanieczyszczenia ze strony człowieka - nos + gardlo, pracownicy w maseczkach(108 drobnoustr. W 1ml sliny na cm2), najgorsze gronkowce koag +. Zanieczyszczenie powietrza - musza być filtry. Psychrotrofowe - wiecej ich jest a e coli i s. ureus maleja. Pakowanie próżniowe. Bakterie fermentacji mlekowej dominuja. Bronchotrix thermosphacta -rzadko występuje ale jak juź tam się znajdzie to szybkie zepsucie produktu. Lactobacillusy viridescens, brevis itp. Jeśli są przechowywane
poniźej 15 stopni to skuteczne jest przeciwdziałanie powstawaniu toksyny jadu kiełbasianego, ale mogą wzrastać enterobakteriaceae
2. uszkodzenia metaboliczne bakterii - chyba chodzi o listerie albo salmonelle w mleku, albo jakies grzyby ze jak zmniejsza się aw przez suszenie liofilizacje itp. To wtedy nie namnażają się i nie rozwijaja, wydluza się lag faza i czas 1 generacji, poza tym uszkadzane SA blony kom, sciany, rybosomy, DNA itp. Mogą być odwracalne lub nieodwracalne.
3. grzyby saprofityczne - cryptococcus ,debaryomyces, torulopsis, cymelia - dobra temp pokojowa, rozwoj zahamowany -12st C.
3. Ryby wędzone - na gorąco - 82, 2 st przez 30 min ,uprzednio kąpane w solance lub solone na sucho, płukane i wędzone dymem o wysokiej temperaturze, etapy- podsuszanie, pieczenie i wędzenie. Bakterie powodujące psucie ryb wędzonych to mikrokoki i psedomonas, łatwo ulegają pleśnieniu, jeśli ryby morskie to często obecność clostridium botulinum typ e, dlatego po wędzeniu na gorąco powiny być szybko schłodzone do 2st, obecność salmonelli świadczy o nieprawidłowym przebiegu procesu wędzenia lub o zanieczyszczeniu gotowego produktu. krótka trwałość(kilka dni). na zimno - 20-30 st przez kilka dni, całkowicie pozbawione drobnoustrojów, ryzyko obecności jadu kiełbasianego ,głównie łososie, długa trwałość(kilkanaście dni) silne nasycenie składnikami dymu, niska aw. Wygląd ogólny, barwa połysk, zapach, konsystencja, smakowitość, soczystość
2. osłonki barierowe - zanieczyszczenie przed zakonserwowaniem NaCl to 103. Laski beztlenowe - 100 spor / g zalanie solanka ogolna liczba bakt zmniejsza się o 1 cykl log. Oslonki solone - salmonella. Bakt halofilne mogą wzrastac - powoduja przebarwienia, od zmian punktowych na cala kiełbasę. Zapobieganie - skladowanie w warunkach beztlenowych. Dodac 1 % kwas sorbowy. Oslonki naturalne i sztuczne.
1. yersinia enterocolitica - od -2 st C do 45, wolowina wieprzowina, mleko, jaja, prod mleczne, wieprzowe migdalki gardlo jezyk kal kurczaki warzywa, pasza dla zwierzat, ph min 5,0, 5 % Nacl Hamje, aw = 0,945, ginie ogrzewanie w 60 st przezkilka min, wraźliwy na promienie jonizujące i stęźenia soli powyźej 5%. Objawy zapalenia źołądka i jelit, niekiedy zapalenie stawów, bóle w prawym dole biodrowym. U młodych zapalenie jelit, objawy rzekomo wyrostkowe, zropienie lnn mesenterici,biegunka, postac posocznicowa, rumien guzowaty zmiany na skorze. Serotypy O3 i O9. Wzrost w 3 st C. 2 log w 4 dni i 5 w 7 dni. Zapobieganie - uzyskiwanie stad su wolnych od choroby.
2. teoria płotkow a drobnoustroje - wieksze bezpieczeństwo i okres przydatność produktu, nizszy koszt produkcji i dystrybucji, różne czynniki oddziałują na drobnoustroje procedury zmieniaja zachowanie mikroflory, sumuja się zmiany i zmniejszaja prawdopodob dobrego rozwoju bakterii. UMIEJETNY DOBOR CZYNNIKOW SRODOWISKOWCH MOŻE WYELIMINOWAC LUB W ZNACZNYM STOPNIU OGRANICZYC MOZLIWOSCI ROZWOJU MIKROFLORY.
KLEBSIELLA PNEUMONIE- w p pok człowieka, wody powierzchniowe i woda pitna,głównie zanieczyszczone ściekami, trociny. K. pneumoniae, oxytoca, rhinoscleromatis, zapalenia pluc, infekcje drog moczowych, zawroty Glowy, wodniste wypróżnienia, enterotoksyna cieplostala. Infekcje szpitalne, obnizona odporność.
OCENIA MIESA RYB - cechy ryby świeżej? woń skóry swoista, skóra błyszcząca i gładka, łuski połyskujące i mocno osadzone, oko nieukszodzone, błyszczące wypukłe,soczewka przejrzysta, powierzchnia cięć u patroszonej, błyszcząca, zapach jamy ciała swoisty, skrzela jasnoczerwone, otrzewna błyszcząca, przylegająca, zarys narządów ostry, mięśnie jędrne, spoiste, przylegające do ości, miomery dobrze widoczne woń mięsa swoista, brak nacieczeń hb wokół naczyń doogonowych. Poza tym próba gotowania 96- 98 st C do temp wewn 65 st C. stosunek wody do miesa 2:1 potem schlodzic do temp 20 st C i ocenic zapach wywaru i miesa.. Badanie miesni: oczyscic skore, przetrzec alkoholem i wyciac 1x1 cm kostke miesni, preparat odciskowy, barwienie lofflera - do 20 drobnoustrojow w polu widzenia - ok jest swieza. Przy wytrzewianiu moze byc zanieczyszczenie drobnoustrojami, zaniczyszczenia przyźyciowe-rodzaj jedzonego pokarmu, rodzaj łowiska (morze czy staw), metoda połowu (jeśli włoki dodatkowo obciąrzane to zbiera się syf z mułu i zanieczyszcza skrzela).
DODATNI DYNAMIZ WZROSTU BAKTERI W ZYWNOSCI - krzywa wykreslana na wykresie wzrostu - faza lag, logarytm wzrostu itp. Itd. Jak jest dodatnia to tworzymy CCP, dezynfekcja i mycie
AUTOLIZA MIESA RYB - na poczatku rozluznienia miesni tkanki - sprawdza sie okolice pletwy ogonowej jak zachowuje sie tk. miesniowa- sa enzymy wlasne katepsyny i proteinazy w wyrostkach pylorycznych
CIEPLOOPORNOSC SZCZEPU SALMONELLA - nieduza. 68 st C przez 1 min. W naturalnie zanieczyszcz maczkach 82 st C przez 1h. przy Aw = 0,88 ogrzewanie przez 20 min w 90 st C- redukcja o 6D.
METODY UTRWALANIE PRODUKTOW MIESNYCH - mrożenie(wolne szybkie,ultraszybkie, trwałość tusz zamrozonych, 1,2 lub 3 stopniowe), peklowanie, liofilizacja, wedzenie… poza tym to pakowanie próżniowe, w zmienionej atmosferze, wysokie cisnienie hydrostatyczne i pulsacyjne pole elektryczne - 200-400MPa 2-4 tys atm, cisnienie i rozprezanie redukcja o 2-6 D zniszczenie bakterii struktury tkanek miesniowych, tkanka laczna bardzo krucha, miekkie mieso, pozytywne przy wołowinie, pulsacyjne pole elektryczne - w układach elektrolitowych -20 - 60 v - na powierzchni lezy miedzy elektrodami dodatek 1 % soli żeby przewodnictwo było, redukcja do 2 D
ROZMRAZANIE RYB - trudno sie rozmraza filety i ryby - zanurzyc w wodzie blok ryb --> stopniowo zwieksza sie temp. Ryb, namnazaja sie bakterie wiec dodajemy chloru. Redukcja natryskowa - o 1-2 cykle log redukcja
1. chlor i jego pochodne - podchloryn sodowy i wapniowy, chloramina, w wodzie tworzą kwas podchlorawy, silne działanie proteolityczne. Przy niedokładnym umyciu łatwo wchodzi w połączenia z białkiem i traci aktywność bakteribójczą, aktywne w stos do kom wegetatywnych, im wyższe Ph tym aktywność maleje, dobrze dziala w niskich temp.śroki te są stosowane do dezynfekcji podłóg, ścian chłodni i magazynów.
1. krzywa przeyżcia bakterii - odczytuje się z niej wartość D. wymieranie w uporządkowanej kolejności sprawia ze w tej samej jednostce czasu i tej samej temp wymiera zawsze ten sam % populacji danego gat bakt. Jest to czas potrzebny do redukcji o 90 % liczby bakt danej populacji w zdefiniowanych warunkach. Nigdy cala populacjia nie zostanie zniszczona - nie zaistnieja takie warunki temperaturowo czasowe. Np. Cl .botulinum - 12D121,1 czyli potencjalna 1 toksyna botulinowa na 10 11 konserw.
3. wędliny podrobowe - kiełbasy podrobowe- przetwory miesne w oslonce naturalnej lub sztucznej, wyprodukowane z surowcow peklowanych lub solonych z dodatkiem przypraw. Wedzone lub nie, parzone lub pieczone. Wedliny podrobowe - w oslonce naturalnej lub sztucznej prod z surowcow podrobowych miesno tluszczowych rozdrobnionych peklowanych lub solonych z Ew. dodatkiem krwi, surowcow niemiesnych, przyprawione, gotowane, lub parzone. 3 grupy wedlin: 1. Technologiczna - kiszki, salcesony - kształty , dodatki krwi - krwiste i niekrwiste ; 2. Towaroznawcza - chude i tłuste oraz wydajność - do 100% i powyżej ; 3. Jakosciowa - popularne i wyborowe. Salcesony- wyroby wędliniarskie - czesc pokrojona w wieksze kawalki surowcow, reszta rozdrobniona bardziej, wymieszana i wlozona w zoladki wieprzowe i katnice, krew do 5 %. Kiszki - wedliny podrobowe - składniki dokladnie wymieszane i włożone w oslonke Nat lub szt. Krwiste i niekrwiste. Wymagania dla podrobowych - drobnoustr. Chorobotwórcze niedopuszczalne, miano coli mniejsze niż 0,01. Skutek rozkładu - zesluzowacenie powierzchniowe i podoslonkowe(micrococcus, leuconostoc, streptococcus), zesluzowacenie i rozklad gnilny(nieprzepuszcz opak foliowe i temp powyżej 10 st C[drozdze i lactobac]), zielenienie - było omowione.
2. margines bezpieczeństwa konsumenta- aspekt obrobki termicznej drobnoustrojow saprofitycznych które stanowia ogolna liczbe drobnoustrojow - drobnoustroje psujace żywność, chorobotwórcze, potem produkt jest przechowywany. Saprofityczne dosc dlugo utrzymuja się na stalym poziomie a potem stopniowo wzrasta ich liczba, 106 - zmieniaja się smak, zapach, inne organoleptyczne cechy, psucie. Trzeba wiedziec kiedy dany drobnoustroj może spowodowac zmiany u konsuenta - np. 103 drobnoustrojow 20 dnia. Sam Margines Bezpieczenstwa to czas od wystapienia pierwszych objawow zepsucia do wystapienia takiej ilości drobnoustrojow chorobotwórczych które mogą spowodowac zatrucie u konsumenta, im wiekszy tym lepiej dla konsumenta, im wyzsza temp tym gorsza przyswajalność produktu.
3. psucie się jaj - chalaza się oslabia i dotyka osłonki jaja ( zaczyna się proces psucia jaja) aeromonas liquefaciens - bialko wodniste szare, żółtko jak zel, proteusz vulgaris - barwa zoltka i bialka ciemnobraz, serratia marescens - bialko i powierzchnia zoltka czerwona, salmonella citrobacteri alcaligenes - zmętnienie bialka, to jest z książki a teraz z ćwiczeń : rodzaje zepsucia mikrobiol: sienne - psychrofilne, serowe - e. coli i inne, biale - pseudomonas, czerwone - e coli, serratia proteusz i pseudomonas, zielone - pseudomonas fluorescens i aeruginosa, czarne - proteusz i pseudomonas i inne proteolityczne bakt.. Najczessze - proteusz, e.coli, serratia, alcaligenes, pseudomonas fluorescens ,putida
1.Salmonella - powoduja 85 % zaburzen p.pok. gnojowica, strumienie rzek, szamba, tuszki drobiowe -oparzanie, skubalnik, chlodzenie i wytrzewianie, mleko i przetwory mleczne, 5,3 st C, Ph = 5,4 NaCl 8%, aw=0,95 azotyn 160 ppm ph=6. Naturalni antagoniści - bakt kwasu mlekowego, typhi, paratyphi, sepsa, toksykoinfekcja. Lody mleko czekolada, kremy, sery twarogowe, jaja na powierzchni
2.Bakterie termofilne - b. stearothermophilus, thermoacidurans, clostr. Thermosacharolyticum - spory cieplooporne. Stosuje się do sprawdzania konserw na rynek tropikalny - bibulki 1x1 cm nasaczone bacillusem do produktu, potem w 37 st 7 dób i potem oceniamy czy wyrósł czy nie. Jak wyrósł to nieprawidłowy proces sterylizacji. optimum źyciowe 55 do 75 stopni, min 40, max 90.
4.Ryby mrożone - ryby sa mrozone na statkach, przetworniach albo na ladzie. Lód łuskowy sie stosuje. Od połowy do sprzedazy ciag chlodniczy musi byc zachowany - 0 st C. Szybkie zamrozenie - -40 st C, na poczatku redukcja o 2 cykle log. Najskuteczniejsza metoda utrwalania ryb świeźych. Nie hamuje rozwoju chemicznych oznak zepsucia ale spowalnia. Mogą przeźywać pałeczki jadu kiełbasianego. Waźne jest później szybkie rozmrazanie (zanurzeniowe lub natryskowe) aby nie aktywować bakterii, które przeźyły mroźenie.
konserwy SPP -o trwałości półkowej, otrzymuje się przez obniżenie w nich aw, pasteryzacja w temp 95 st C - kombinacja Ph, Aw 0.96 i Eh, azotyny, inaktyw form wegetat, zahamow rozw przetrwalnikow, trwałość ptzechowywania w 15 st przez rok.
peklowanie na mokro - w celu uzyskania barwy mięsa, smaku, zapachu i jego konserwacja. zalewowe - duze elementy - Glowy serca, ozory, 3-6 dni - w solankach mikrococcus i lactobacillus; nastrzykowow zalewowe ciepla solanka 32-57 st C. wibracje proznia, naddziweki, zw chem: kw. Askorbinowy, glukoza, deltaglukonolakton; nastrzykowe szynka boczki
ujemny bilans rozwoju bakterii - giną
higiena mięsa ryb - moze sie psuc bo aw jest wysoka, ma malo kolagenu, podatne na uszkodzenia, malo glikogenu, niepelne zakwaszenie miesa(6,2-6,5) - łatwo drobnoustroje moga sie rozwinac, wysoka aktywn w niskich temp enz wlasnych(proteazy, katepsyny), duzo WNKT, maja TTMA- daje nieprzyjemny zapach, duzo histydyny, trwalosc miesa oprawionego - 5-6 dni, nieoprawione - 3, musi byc ciag chlodniczy od polowu do sprzedazy - 0 st C. Moga byc bakterie - salmonella, e.coli, Cl. Botulinum typ E, vibrio parahemolyticus, listeria, aeromonas, plesiomonas, wir. Norwalk i hepatitis A, norowirusy. W morzach arktycznych zanieczyszczenie ryb 102 - 103 - mniej roboty z tym surowcem. Duzo mikroflory w skrzelach w momencie Śnieca ryby. Normalnie jest od 103-108 /g mikroflory. Filety j.w, a panga to największy syf podraznia p. pok i biegunki. Mikrobiologicznie oznacza się ogolna liczbe drobnoustrojow tlenowych, miano coli, obecność paleczek salmonella, beztlenowych laseczek przetrwalnikujacych, Listeria.
4. Spory bakterii w żywności - egzospory i endospory, tworzone w korzystnych warunkach, Cl. Botulinum A i B, C.Sporogenes, C. Perfringens, C. thermoacidurans, B. Stearothermophilus. Stan spoczynku i uśpienia, aktywacja, kiełkowanie.
Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw, - bombaz(technologiczny, biologiczny, fizyczny, techniczny), wyciek, zepsucie plasko kwasne - najczesciej bacillus bez bombazu, lactobacillus tez może mieć wpływ. Ogolnie to stan mikrobiologiczny wstępny surowca, temperatura, ph, higiena produkcji, i takie tam.
mikrobiologia krwi i jej pochodnych- nóż rurkowy, stabilizacja krwi 10 % cytrynian sodowy, zbieranie bezpośrednio z rany ubojowej, zywy strumien i nie omywa zewn powlok ciala, krew ociekajaca jest krwia techniczna i przenaczana na cele paszowe. Odczyn obojętny lub lekko zasadowy - osocze i gestwa krwi. Coli podobne paleczki 10-2 a ogolna liczba zamrozonego 106. Po 2-3 h cechy zepsucia - poiwinna być bardzo szybko wykorzystana.
Aminy biogenne - histamina w kiełbasach jest jej duzo, fermentacja, jak kielby dojrzewaja to stezenie histaminy wzrasta 10x. tyra mina tez może być w dojrzewających - przy uzyciu kultur streptococcus, L. PLantarum. Wraz z tyraminą jest wskaźnikiem jakości kiełbas. Histamina powstaje w wyniku procesów fermentacyjnych zachodzących podczas dojrzewania kiełbas. Powstaje z histydyny. Jej koncentracja końcowa niezagraźa zdrowiu człowieka, tyramina podobnie.
Produkty kulinarne mięsne-zanieczyszczenia mikrobiologiczne - salmonella - drob, Su, Bo, gronkowce enterotox(mleko i przetwory), cl. Botulinum(sledzie i tusze zwierzat), cl. Perfringens, bacillus cereus, yersinia enterocolityca, pseudomonas aeruginosa, aeromonas, enterowi rusy polio i zoltaczki zakaznej, plesnie - aspergillus flavus i parasiticus. Muszą mieć dobrą jakość mikrobiologiczną bo je się tylkk podgrzewa i są gotowe do jedzenia.
kontrola konserw - proba na szczelność( na podstawie wycieku - opak blaszane i szklane, na podst oględzin - z tworzyw sztucznych, na podst wydobywania się gazu - opak szklane i blaszane, proba termostatowa - 37 st C przez 10 dób- chyba ze wazy mniej niż 1 kg to 7 dób przy sterylizowanych, pasteryzowane przez 3 doby. Ocenia się wyciek, bombaz, niezestalenie się tresci konserwy po wychlodzeniu, brak nawet 1 z termostatowanych probek, badanie podwojnej zakaładki, badanie migracji, ocena organoleptyczna - opak, wyglad ogolny tresci, ocena zalewy, ryb(barwa, oprawienie, skruszenie osci) doustna - to do ryb a tak ogolnie to jeszcze bada się galarete, blok(powierzchnia kształt, barwa konsystencja) waga, wewn powierzchnie opakowania, ocenia się na przekroju- wiele cech, zabarwienie miesa i tluszczym układ składników, przyprawy czy SA kosci, chrząstki, slady pieczeci, mieso krwawe pęcherzyki powietrza, doustna - smak zapach soczystosc, kruchość. Blok konserwy może mieć wady..: brazowa powierzchnia - bledy peklowania, metna galareta- drobnoustr lub dlugie przechowa, plynna galareta - bakt proteolityczne, rozmiekanie srodka - str fecalis, szarozielone zabarw, przepeklowanie lub lactobacillus)
produkty garmażeryjne - fabrykanty, wyroby gotowe, potrawy kulinarne do bezposr spozycia lub szybkiego przygotow posiłków. Polfabrykanty - wymaga przed spoz dalszych zabiegow kulinarnych. Wyroby gotowe - po obrobce technolog bezposr spozycie. Potrawy kulinarne - bezposr spozycie tylko podgrzac. Cechy wyrobow garmażeryjnych: różnorodne surowce, wiele składników, duza pracochłonność, przydatn do bezposr spozycia, krotka trwałość, estetyczne. Podzial ze wzgl na surowiec: z miesa i podrobow powyżej 50%, z dodatkiem 25,1-50%, z ryb i innych organizmow wodnych i ich podrobow pow. 50%, z dodatkiem ryb i innych prod garmaazer od 10 - 50%. Niemiesne - nabiałowe maczne maczno kaszowe itp., pozostale- majonezy keczupy zupy. ; Podzial ze wzgl na trwałość - nietrwale - do 48 h - salatki, poltrwale - majonezy - do 6 tyg, trwale - mrozonki pow 6 tyg.
dym wędzarniczy - powst w wyniku pirolizy - koloid z drzew liściastych sklad: zw karbonylowe, kw organiczne, aldehydy, fenole. Jak ma duza gęstość to kom wegetatywne bakterii niszczy, 1-2 h starcza do zabicia gronkowca i proteusa. Spor nie niszczy. Rakotworce. Ususzka powierzchni produktu. Psucie wedzonek robia glownie plesnie. Dzialanie przeciwutleniajace - zw fenolowe reaguja z wolnymi rodnikami przekształcając je w związki nieaktywne. Zmiana barwy, smaku i zapachu - zywice fenole reakcje brunatnienia - barwniki azowe, melanoidyny,. Zapach i smak - wanilina aceton i aldehyd syring owy. Inne zmiany - wysychanie, ubytek ciężaru, denaturacja bialek, nabieranie przydatności kulinarnej,
CZYNNIK PERIEGO - dzialanie bakteriostatyczne azotanów , zw.chemiczne tworzące się podczas oddziaływania azotanów i azotynów podczas peklowania. Są 2 teorie ich skuteczności-1.łączą się z żelazem i blokują enzymy bakteryjne. 2.barwa produktu wynika z połączenia się ich z hemoglobiną- nie do końca wyjaśnione, zmienia się potencjał redox gdy doda się kwasu askorbinowego i wtedy mniej azotynów trzeba zużyć żeby nie dopuścić do powstawania Cl. Botulinum toksyny.
CHOROBOTWORCZE SZCZEPY E.COLI - wskaźniki sanitarne w żywności i wodzie, bakterie kalowe, oznacza się miano,. ETEC,EPEc,EIEC,EHEC,EAggEC,DAEC(dyfuzyjno adherentce). Enterotoks - enterotoksyna cieplooporna i cieplostala - wymioty kwasica. EPEC - intimina, EHEC - O157 H7 - verotoksyny - Shiga like toxin I i II - uremiczny syndrom hemolityczny lub krwotoczne zapalenie okrężnicy- krwawa postac, objawy nerwowe, spiaczka i śmierć. Niedogrzane hamburgery, kielbasa i potrawy z wołowiny, wieprzowina mleko owoce
BAKTERIE MEZOFILNE- temp optymalna = 30 st C, prawie wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze, czas 1 gen 20-40 min. Np. ureus, e. coli, b. subtilis itp.
4. chyba gestwa krwi jakos tak - jakosc mikrobiologiczna - stosuje się do produkcji kaszanki i czarnych salcesonów, w czasie wynaczynienia krew jest bliska jałowości. 105 komórek
Letalność sterylizacji -sterylność jest stosunkiem czasu ogrzewania w temp T do czasu śmierci cieplnej w tej temp. Stopien sterylizacji to odwrotność czasu śmierci cieplnej tej temp.. Hipotetyczna krzywa czasu śmierci cieplnej - jednostka sterylizacji - ogrzewanie przez 1 min w temp 121,1 st C a ogrzewanie przez 1 min 65,6 - pasteryzacji. Stopien letalności.
4. chłodzenie tuszek drobiowych - bezpośrednio po patroszeniu, zwalnia proces gnilny, dazenie do skrocenia czasu funkcji zyciowych bakterii gnilnych i chorobotwórczych przy równoczesnym zmniejszeniu ich liczby. CHlodzenie powietrzem, immersyjne z uzyciem wody lub rozdrobnionego lodu i chlodzenie tuszem wodnym, kombinowany z powietrzem a potem woda albo lód. Powietrze -6 - 40 st C całe tuszki lub czesci. W wodzie z 2 lub 3 basenów. Stosowanie wody chlorowanej - lepsza redukcja bakterii. Chłodzenie do temperatury 4, 5 stp nie powinno trwać dłużej niż 2h. Najczęściej woda z lodem. Tuszki schłodzone są ponownie myte. Chłodzenie w urządzenia ch chłodniczych sprzyja zanieczyszczeniu ich mikroflorą, której nie było przed tą czynnością- aby temu zapobiegać pakuje się je oddzielnie tuż po patroszeniu i umyciu, chłodzi powietrzem l temperaturze 1 st.-bardziej trwałe od tuszek schłodzonych wodą z lodem.
cl. perfringens- laski zgorzeli gazowej, toksyny, lecytynaza, typ A,C duzo w glebie - uwazany za drobnoustroj wskaźnikowy, aw = 0,97, stez NaCl = 6%, biegunka, bóle brzucha, nudności wymiotymieso ryby. Enteritis necroticans - typ C.
2. Utrwalanie tuszek,- Zamrazanie w powietrzu(komorowe - -15- -20 st C w pojemnikach 36-72h; tunelowe -30 - 35 st C. opak.tekturowe, kilkanaście h; tunele zamrażalnicze -30—40st C. opak. Jednostkowe kilka h) w cieczy(immersyjne - glicerol, glikol etylenowy w temp 25-30 st C) ; konserwacja chemiczna - 10% sorbinian potasu ; pakowanie próżniowe lub MAP (75%CO2, 5 % O2, 20 % N2; utrwalanie promieniowaniem jonizujacym
4. Standardy mikrobiologiczne w żywności - wymagania dotyczące akceptacji produktu lub partii produktow na podstawie wybranych drobnoustrojow, ich obecności lub nie ich liczby ich toksyn lub metabolitów. Chorobotwórcze, wzgl chorobotwórcze, saprofityczne
Higiena produkcji konserw sterylizowanych - to ze kuter, wilk i krajalnice - ze tam bakterie mogą być, stan surowca sam,
ogolnie o sterylizacji konserw: odpowietrzanie, sterylizacja rotacyjna przy pasztetach, HTST - 125-140st C - gulasze, zupy miesne, odpowiednie ulozenie w koszach(centrum geometryczne), chlorowanie wody podczas chlodzenia po sterylizacji.
Aktywność wodna - prężność pary wodnej nad danym środkiem spożywczym. Dla środków spożywczych zawsze poniżej 1. Odpowiednik to wilgotność względna(ona w środowiskach gazowych) wszystkie pozostałę to aktywność wodna. Każdy drobnoustrój ma optymalną dla siebie aw. Mniejsze od 0,85 bezpieczne dla konsumenta. Przedłużenie lag fazy i wydłużenie czasu 1 generacji. Zmniejsza się ja przez suszenie, liofilizacje, solenie, sacharoza, glukoza, glicerol. Może być żywność bardzo wilgotna(HMF) - >0,9 IMF - 0,6-0,9, LMF <0,6
Bakterie halofilne - względnie(zawarosc soli przyspiesza ich rozwoj - ziarniaki) i bezwzględnie(nie mogą zyc bez soli - halobacterium halobium)
cieploopornosc spor - cieploopornosc zalezy od środowiska, ph, aw, stez NaCl itp. I tak dlugo jak ekstremalne wartości tych czynnoikow nie spowoduja uszkodzenia oslonki i plaszcza i znajdujących się pod nimi rdzenia i kory, spora posiada zdolność kielkowania I rozwoju. O wysokiej cieploopornosci sporu Cl. Botulinum, sporogenes, perfringens, bacillus thermoacidurans i bacillus stearothermophilus. Czynniki aktywujące - kielkowanie spor możliwe po aktywacji - aktywacja Ala, Lizozym, temp, amid kwasu nikotynowego, uszkadzaja tylko osłonkę zewn a nie rdzen i kore i wtedy kielkuje. Stan uspienia i spoczynku -
Fizyczne metody utrwalania konserw - sterylizacja, pasteryzacja, tyndalizacja(do 100st C 2x w odstępach 24 h , SSP. Możemy utrwalac tak żeby powstaly prezerwy, ¾ konserwy(108-115st C, F=0,6-0,8, bacillusa Intka, wytrzymuje rok w temp 10 st C), pelne(120st C, F=4-5,5, clostridium tez Inakt, 4 lata w temp 25 st C), tropikalne, SSP
HTST - high temperature short time - 125-140 st C. Stosowane do gulaszy, zup miesnych, gotowych Dan miesnych. Szybko ogrzewasz a potem ochładzasz.
Jełczenie tłuszczy - oksydacyjne(enzymatyczny rozklad WKT do nadtlenkow, ketonow i aldehydów. Predysponuja - tlen, enz(fosfolipazy i lipoooksygenazy - występują w tk tluszcz i mikroorg: pseudomonas, candida,torula,aspergillus) powst aldehyd butyrowy i kapronowy - jełki zapach, szybciej zachodzi w WNKT i hydrolityczne - predysponuja woda, enz - lipazy tk tluszcz i mikroorg jak wyzej, powstaja niskocząsteczkowe kw tluszczowe -narodowyy, maslowy; wielkocząsteczkowe - palmitynowy i stearynowy - brak zmiany zapachu. Zapobieganie - miejsca ciemne, suche, ograniczony dostep tlenu, dodac przeciwutleniacze- naturalne Wit E, syntetyczne, BHA i BHT, Gallusa oktylu, propylu i dodecylu.
Liofilizacja i suszenie - liofilizacja - suszenie sublimacyjne, przejście ze stanu stalego w gazowy, 0 st C, 13-60 Pa poniżej punktu potrojnego wody, latwa rehydratacja, cechy prod świeżego,. Zamrozenie - sublimacja, koncowe dosuszanie. Stan surowca warunki suszenia i przechowywanie- od tego trwałość zalezy. Suszenie - obniżenie Aw, ograniczenie przemian enzymat., suszenie naturalne, wietrzno powietrzne, słoneczno powietrzne ; sztuczne: suszarki komorowe, tunelowe, walcowe, rozpylowe, fluidyzacyjne. Gotowanie, rozdrobnienie suszenie 70 st C. Zmiany niekorzystne - autooksydacja, reakcje mailarda brunatnienie.
Listerioza - w okresie noworodkowym - zakazenie wczesne(w 1 tyg zycia - posocznica, ropna ziarnica noworodkow, ostra niewydolność oddechowa) pozne(po 2 tyg zycia - zapal opon mozgowych) - w pozniejszym okresie zycia grypopodobne, wymioty, biegunka, posocznica, zapal opon mozgowo-rdzeniowych, ronienia u kobiet. Bakteria psychrotrofowa, mieso warzywa, mieso drobiowe, kiełbasy fermentowane, mleko lody, kiszonki slabo zakiszone, gnojowica, okres 1 generacji = 2 tyg, tabelka ze stężeniem soli(duza zawartość soli i dlugo przezywa), azotyn sodu 100ppm, 3% Nacl i ph5,5 hamuje. Nizyna - 32jm sery dojrzewające. Co miesiąc badanie probki 25g .
Mikroflora jelit człowieka - 1010 -1012 / g. Enterokoki, enterobacteriaceae. Bacterioides, fusobacterium, clostridium, bifidobacterium eubacterium. Tubylcze - lactobacillus, bifidobacterium.
Miopatie stresowe- PSE (pale soft exudative), DFD(dark firm dry) . Przy PSE bardzo szybko spada ph - po 45 min poziom Ph nizszy od 6,2, może być tez 5,3-5,5 - po 24 h zwykle poniżej wiec wydluza się lag faza i czas generacji, lepsza trwałość miesa. DFD - nie dochodzi do pelnego zakwaszenia miesa, bakterie gnilne od razu atakuja. W temp 10 st C trwałość to 2-3 dni, a liczba bakterii na powierzchni 106
Ph...wplyw na spory beztlenowe - toksyna typ A Cl. Botulinum - cieplostalost toksyny zalezy od tego ze np. przy ph 4,5 i wysokiej temp ginie np. 99,9 % spor a przy ph 7 w tych samych warunkach 90 %. Toksyna trwale zwiazana jest ze spora - chroni ja przed inaktywacja termiczna przy określonym Ph środowiska.
Met. konserw. Ryb - solenie, mrożenie, wędzenie, marynowanie.. No to solenie już wcześniej opisane, wędzenie też, mrożenie też więc .. Marynowanie: marynaty zimne, gotowane, smażone. Ich trwałość zależy od stez kwasu octowego(1,5-3%), rodzaj marynaty, dodatek srodka konserwującego, wstepne zanieczyszczenie surowca, temp przechowywania, dostep swiatla. Marynaty psuja się gdy rosna heterofermentatywne bakt kwasu mlekowego(lactobac. Breve i buchneri, nastepuje jełczenie, rozwój pleśni.
Salmonella w rybach - to ocenia się czy wystepuje czy nie.
konserwy pasteryzowane - obrobka cieplna do 100 st C - dokladnie 68-75 st C. Inaczej prezerwy lub polkonserwy - inaktyw form wegetatywnych bakt, czas przechowa - 6 m-cy w temp 5 st C lub 3 m-ce w temp 10 st C. np. szynka konserwowa, lopatka.
5. co to jest ocena organoleptyczna i jakie sa jej elementy? - ocena konsumencka, osoby niesprawdzone pod wzgl daltonizmu smakowego, specjalne pracownie, temp. - 18-200C, wilgotność - 85%, oświetlenie -150lux, cicho, bez obcych zapachów. Ocena organoleptyczna kielbas- zewn, - Etykieta barwa miejsca niedowędzenia, styk wędzarniczy rodzaj i stan osłonek oślizłość występowanie zanieczyszczen wykwit soli obecność pleśni powierzchnia kształt, rozmiar batonu osłonka przejrzysta elastyczność, konsystencja batonu rozmieszczenie przypraw i ziaren tłuszczu, wewn zapach barwa farszu, proporcja tłuszczu do mięsa stopień rozdrobnienia, rozmieszczenie pęcherzy powietrza, zafałszowania, związanie farszu, szara barwa mięsa, żółta barwa tłuszczu, nierównomierne rozmieszczenie składników, widoczne źle rozdrobnione przyprawy, obecność wolnych przestrzeni, chrząstek lub kości oraz nadmierne przetłuszczenie, mogą również występować wady konsystencji oraz zapachu.
1. jak zmiana pH wplywa na mikroflore żywności - zywnosc Malo kwasna ph>4,6 mieso, mleko, większość wedlin - duze prawdopodob rozwoju bakterii gnilnych, kwasna 4-4,6 - pomidory morele i gruszki, bardzo kwasna<4 - zewn. Fermentowana, kefir jogurt, kapusta kiszona, kiełbasy fermentowane, owoce cytrusowe, jablka wisnie - Male prawdopodob rozwoju bakt chorobotwórczych. Kwas mlekowy, ortofosforowy, jabłkowy, cytrynowy, octowy, jak za niskie ph to nadżerki tworzy w j. ustnej. Celowo zakwasza się ogorki kapuste, marynaty i napoje gazowane.
2. jakie sa metody wedzenia i jakie jest dzialanie bakteriobojcze dymu wędzarniczego - owiewowe - zimne 16-22st C, wilg wzgl, 90-95%, 1-14 dni ubytek wagi 20 %, dluga trwałość - salami, poledwice, surowe kiełbasy ; cieple 23-45 st C 70-90%, 4-48h,ubytek wagi 10 % - wędzonki, ; gorace - krotka trwałość - po wedzeniu parzenie I faza 45-55st C 10-40 min, bez dymu, II faza - 45-60 st C przez 30 -100 min, III faza - 60-8- st C 10 - 20 min- powierzchowne przypiekanie, ; wedzenie elektrostatyczne w polu wysokiego napiecia, jonizacja dymu, preparaty dymu wędzarniczego - skroplenie dymu - met immersyjna, nastrzykiwanie i natrysk w komorze
1. transglutaminaza - enzym, powszechnie występujący w przyrodzie. Katalizuję reakcję tworzenia się wiązań białek i aminokwasów. Dzięki tym cechom jest używana do poprawy właściwości białek w żywności, takich jak struktura, wartość odżywcza, smak i trwałość. Jest to dodatek funkcjonalny. Efektem jego właściwości jest wiązanie ze sobą różnych kawałków mięsa co doprowadza do stwardnienia farszu i poprawy związania oraz elastyczności produowanych kiełbas bez potrzeby poddania ich obróbce cieplnej.
3. bakterie wskaźnikowe w rybach solonych i dlaczego akurat te wykorzystujemy - enterokoki, mogą przezywac kilka miesięcy jeśli temp otoczenia powyżej 12-14 st C.. Rozwój form wegetatywnych, jak stezenie soli spadnie do 3 % i wzrost temp do 20 st C.
2. stała i przejściowa mikroflora skóry - stała: gronkowce, maczugowce, propionibacterium, enterokoki, paciorkowce, enterobacteriaceae - acinetobacter, w faldach skory drozdze. Przejsciowa - gronkowce koag + i e. coli.
3. kryteria chemiczne stosowane w ocenie świeżości ryb morskich. - z owoców morza mogą być neurotoksyny i z ryb trujących - ciguatera- baracuda, tetrodoksyna-ryba fugu.. W zbiornikach balastowych staków algi toksyno twórcze. Aminy biogenne - ryby przydenne(karpie węgorze). Rtęć i pestycydy? Zalezy od głębokości wód zanieczyszczenie. Histamina - makrela, szprot, tuńczyki
Zielenienie kiełbas - streptococcus pediococcus, leuconostoc, alreromonas putrefaciens - tworzy wode utleniona i utlenia Mb met mb - zmiany powierzchowne plamy lub srodkowe lub Brzezne(tuz pod oslonka) lactobacillus viridens - barwnik tworzy,
Konserwy tropikalne - sterylizacja pow 120 st C, F=12-15, inaktywacja clostridium, form wegetatywnych, psychotropów i termofilnych bakt przetrwalnikujacych (bac. Stearothermophilus), Przechow rok w temp 40 st C. Bad trwałości - 55 st C przez 5 dób
-podzial lactobacillus - lactobacillus, streptococcus, diplococcus
Warzywa - czosnek - allicyna, alliina, hamują endogenne oddychanie drobnoustrojów. przeciw gronkowcowi złocistemu,cebula (aktywność antybakteryjną wykazuje sok z cebuli), na salmonelle działają typhimurium i e coli,chrzan -niewielkie zdolności bakteriobójcze, poza tym redukcja w myciu warzyw i owocow o 1 D przy myciu, listeria, clostridia itp. Na powierzchni czystość higiena itp.
Przyprawy - gozdzik, gorczyca, majeranek, papryka, olejki eteryczne jako subst czynne. Slaba aktywność bakteriobójcza bo dodawane w niewielkiej ilości, często same bardzo zanieczyszczone, najbardziej zanieczyszczony czarny pieprz - 109, plesni na przyprawach, miko toksyny, sterylizacja przypraw. Cynamon w stężeniu 2% i imbir w 10% hamują rozwój pleśni. Źeby nie zanieczyszczać jedzenia bakteriami z przypraw najlepiej używać ich w postaci ekstraktów.
16 typy sterylizacji - apertyzacja(zamkniecie żywności i potem sterylizacja), aseptyczna(sterylka a potem w asept. Warunkach zamykamy), 2stopniowa(sterylka potem zamkniecie w asept war sterylka), mikrofalowa, rad apertyzacja, HTST lub UHT- 138st C 2-3 s. dynamiczna i statyczna może być - czy się podczas sterylizacji porusza czy nie
13 żywność botulinogenna - omowione wyzej w pytaniu o toksyne botulinowa
Zasady dezynfekcji - skuteczny srodek musi być na grzyby i bakterie, szerokie spektrum, niskie koszty, latwo stosowany, brak wpływu na produkt, niewielkie obciążenie dla środowiska, biodegradacja, skuteczność w war. Lab, brak właściwości uszkadzających. Przygotowanie, czyszczenie wstpene, mycie spłukiwanie, czas, temp, technika, 1 lub wielokrotne. Naprzemiennie z roznych grup, zmienne ph, skuteczność sprawdzic.
25 reguła van Hoffa - podwyższenie temp o 10 st C zwieksza tempo przemian metabolicznych o 2-4 x
chemiczne sub.dezynfek - IV rzedowe zasady amonowe, kwasy organiczne, alkohole, chlor, jodofory, kwas nadchlorooctowy, h2o2, ługi. Drobne przedmioty włożyć do roztworu srodka dezynfekcyjnego, mniejsze naczynia i przewody wypełnić i pozostawic do chwili ponownego uzycia. Drobnoustroje mogą obniżać wrazliw na wiele srodkow dezynf.
zanieczyszczenia powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych - człowiek sam na sobie ma 2 kg bakterii, ekspozycje plytek się robi na określony czas i ocenia ilość drobnoustrojow na minute. Rozpylanie srodkow oczyszczających powietrze - plesnie otoczone drobnocząsteczkowymi związkami - oporne. Filtrowac powietrze - filtry co 2 tyg wymieniac. Ekspozycja na 15-20 min zamykamy inkubacja okreslenie olosci /1cm2/min. Jak jest powyżej 500 to zle. Oczyszczanie w systemie polzamknietym
Enzymy drobnoustrojów - proteolityczne i lipolityczne - termo stabilne prod przez pseudomonas, 37 % w 141st C przez 3,2 s met UHTm proteolityczne - 85% zostaje po 60 min w 60 st C. produkt rozpada się enzymatycznie. Działają w temp chłodniczych tez. Kilka rzeczy może mieć wpływ na ograniczenie wzrostu bakt.
1. potencjal oksydo-redukcyjny a rozwoj drobnoustrojow - utlenianie jednego związku powoduje redukcje drugiego. od -42 - 81V. Pozwala stwierdzic w jakim kierunku należy przeprowadzic badanie mikrobiol. Dodatni - tlenowe, 0 - wzgl. Beztlenowe, „-„ - beztlenowe. W czasie autolizy i rozkładu jest ujemny korzystne warunki dla rozwoju cl. Botulinum typ E.
9 zastosowanie naturalnych śr. konserwujących - cukier, sól kuchenna, kwas octowy, mlekowy, winowy, cytrynowy - można ich używać praktycznie bez ograniczen.
10 nizyna (antyb.) - antybiotyk, prod. Lactococcus Lactis, aktywn na gronkowca złocistego, listerie, zapobiega rozw przetrwalnikow i wegetat, clostridium i bacillus. GRAS - generalny recognized as safe. Latwo trawiona przez trypsyne. Można stosowac np. w 32 jm przy zwalczaniu listerii. Jedyny antybiotyk dozwolony do stosowania w źywności.
kryteria chemiczne wody - swiadczy o poziomie higieny, zapach akceptowalny, mętność = 1 NTU, pH= 6,5-9,5, nadmiar żelaza - woda metna z osadem, woda mineralna - odpowiednie proporcje Na/K+, Ca/Mg, Woda spozywcza jak najmniej zmineralizowana0 np. żelazo usuwa się filtrami z Mn. Azotany - 50 mg/l, azotyny 0,5, - nawozy z pól, amoniak 0,5 - gnicie, żelazo 0,2
3 kryteria mikrobiologiczne wody używanej w zakładach przetwórstwa - 1 ml wody na agarze - 36 st C - po 48 h 50 w 1 ml bakt mezofile, 22 st C. po 72 h 100 w 1 ml jw. Nie może być clostridiow redukujących siarczyny, coli typu kalowego, legionella jest ale jej się nie wytepi tak latwo. Redukcja przez naświetlanie, dodawanie związków chemicznych, filtry zatykaja się.
-ooppak prozniowe opoi o zmienionej amosf - próżniowe - 0,1-0,5 % o2, zahamowanie rozwoju tlenowcow, listeria przestawia metabolizm z tlenowego na beztlenowy(a to szuja!), campylobacter potrzebuje 5% o2. Nie niszczy układów enzymatycznych miesa zlej jakości nie pakujemy próżniowo - i tak może spowodowac zatrucie pokarmowe, dobra temp obrobki musi być i przechowywania. A w zmienionej atmosferze: wydluiza się okres adaptacji 1 generacji - kilkanaście godzin do kilku dni, Co2 H2CO3 dysocjacja rozprowadzenie po powierzchni, tam nieco nizsze PH. Skład w MAP 75% azotu i 25% dwutlenku węgla, czynnikiem modyfikującym jest dwutlenek węgla. W takich warunkach obecne na powierzchni mięsa psychrofile wyrastają znacznie wolniej niż w próźni. Przy zbyt wysokim stężeniu zmiany barwne mięsa.
Stężenie pośmiertne - całkowite wyczerpanie rezerw energetycznych miesni (fosfokreatyna i glikogen) wyczerpanie ATP trwale i nieodwracalne powiazanie filamentow grubych i cienkich. O intensywności decyduje rodzaj miesnia - intensywniej pracujące silniejsze, im bardziej otłuszczone tym slabsze, szok chłodniczy prz y bardzo niskich temp silny skurcz miesni, niekorzystnie wpływa na kruchość miesa
Substancje dodatkowe - substancje, które nie są spoźywane odrębnie jako źywność i nie są typowymi składnikami źywności,. barwniki(beta karoten), srodki konserwujące(sorbinian potasu), sole i kwasy(przeciwutleniacze) - kwas cytrynowy, srodki zagęszczające - guma guar, dodatki rozne -soda oczyszczona, srodki wzmacniające smak i zapach glutaminian sodu, subst słodzące i glazurujące- aspartam
Dojrzewania mięsa - nie może być zbyt szybko wychłodzone spade ponizej 5,3-5,3, przedłużenie czasu jednej generacji, a tak pzoa tym to przemiany: węglowodanów - glikogenoliza, zakwaszanie miesa od 1,5-3 h po uboju i trwa 24h(zalezy od gat, wykrwawienia) potem wzrasta Ph; przemiana bialek - denaturacja - skutek zakwaszenia miesni, autoliza - katepsyny wzrost kruchości, wiazania wody, poprawa smaku i zapachu, poczatek 24 h po uboju i trwa kilka dni; przemiana nukleotydow - inozyna - lepsza kruchosc do 3 h w temp 15 st C, przemiana tluszczy(bardziej spoiste)
2. trwalosc produktow spożywczych - dynamika wzrostu bakterii mezo i psychrotrofowych i wskaźnikowych. Podczas przechowywania wzrasta ich liczba, a temp limituje dynamike wzrostu. Badanie liczby bakterii w określonych jednostkach czasowych, drobnoustroje wskaźnikowe - e.coli+ bakt z grupy coli dla serow dlugodojrzewajacych + ogolna liczba enterobacteriaceae, produkty kiszone - ogolna liczba enterokoków,, okreslenie chorobotwórczych(salmonella, listeria, gronkowiec), trwałość środa spozywczego - w godzinach - salatki,, dniach - garmazerka, kiełbasy, tygodniach - majonez, miesiącach -konserwy pasteryzowane, lata - sterylizowane konserwy. Mieso 7 st C, ale raczej 4, podroby - 3 st C, MOM - 2, lepko bo sarkoplazma wylewa się i dobre środowisko dla bakterii, wedliny 2-10 - oslonki subst grzybobójczymi się nasacza, konserwy pasteryzowane i sterylizowane, smalec 2-4 st C, tluszcze jadalne surowe j.w, kulinarne potrawy miesne do 10 st C, skwarek 7 st C, kosci 0-4 st C. przy obrobce wysokim cisnieniem uszkodzenie sciany regeneracja.
24 bakteriocyny - charakter bialkowy, wytwarzanie i wydzielanie poza kom przez liczne gat bakterii, antagonistycznie dzialaja względem innych bakterii. Syntetyzowane rybosomalnie, waskie spektrum. Produkowane przez Lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, pediococcus, enterococcus ,bacillus. 2 duze klasy: antybiotyki(A i B) , nielantybiotykowe - nizyna, dzialaja na bakt ferment tlenowej, listeria enterococccus, clostriduum, maja leukocyny, pediocyne itp. SA jeszcze bakteriocyny klasy III - prod przez lactobacillus i enterococcus - helwety cyna J i kaseicyna 80, IV - leukocyna S i mesenterocyna 52
26 parabeny - E214 - ester etylowy, propylowy, metylowy, na bakterie drozdze i plesnie. Im dłuższy lancuch tym lepszy. Odporne na dzialanie tlenu, niskie i wysokie temp, dzialnie niezależne od ph wiec zakres 3-8. Znieczula bl sluz podniebienia, znieczula nasade jezyka i piecze, pulpy, przeciery owocowe, soki dzemy, kremy sałatkowe, buraczki czerwone,koncentraty kawy. W przemysle rybnym aseptyka a i p .
21 benzoesan - E 210, sodu, potasu i wapnia, 3-4,5 ph na drozdze i plesnie, wspomaga SO2, CO2, sol cukier, kwas sorbowy, dziala na system enzymatyczny, formy wegetatywne i przetrwalniki, latwo wydalany z moczem. Zatrucie po spoz 40 g /raz. Bole Glowy wymioty. Pulpy, marynaty, sledzie, oliwki, margaryny, piwo , jogurty , keczup.
5 opisać konserwanty np. kw. Sorbowy - efektywność zalezy od temp, ph, składu chem produktu, dodatku subst obniżających aw, rodzaju obecnych drobnoustrojow, czasu przechowywania produktu. Dzialanie polega na niszczeniu sciany kom przez denaturacje, ingerencje w mechanizm genetyczny, uszk systemow enzymatycznych, inaktyw niezbędnych składników dla rozwoju drobnoustr. Kwas sorbowy - E 200, sorbinian sodu, potasu i wapnia, ph 3-6, serowarstwo, wspomagane przez sol, cukier, kw propionowy, nizane i fosforany, Hamo aktywności dehydrogenaz. Dziala na salmonella vi brio, bacillus, e coli, enterobacter, proteusz … nietox dla org. Sery, koncentraty zup, salatki, słodycze, wina, fermentowane napoje mleczne. (Kwas benzoesowy-stosowany w formie estrów, hamuje aktywność dehydrogenaz. Azotan potasowy i azotyn sodowy-używane do peklowania, działanie toksyczne. Bezwodnik kwasu siarkowego-w przemyśle owocowym i winowym, niektóre kiełbasy, aktywny przy pH 4 i niźszym, zaburza sekwencje nukleotydów w tRNA.
Pseudomonas - p.pok człowieka, w MAP się rozwija przy 70% CO2, wrażliwy na srodki dezynf, oporny na zasady amonowe, elastazy i proteazy alkaliczne rozklada tk laczna, konkuruje z enterobacteriaceae - w zaleznowsci od temp, chorobotwórczość - zatrucia pokarmowe, zapal drog odd, rogowki, posocznica. Pord spoz: zmiany zapachowe barwne w mleku konkurencja z lactobacillus
Fizyczne srodki dezynf: woda pod cisnieniem, goraca woda - red o 1D, UV - musi być idealnie rowna powierzchnia - red o 2-3 D,, stal kwasoodporna, przemysl miesny, przechowalniczy, lampy pod katem.
-proces rozpadu bialek- denaturacja - poubojowe zakwaszenie miesni, stopien denaturacji zalezy od wielkości i szybkości spadku Ph(im nizsze ph tym wiekszy stopien denaturacji bialek), szybki spadek Ph powoduje wzrost temp i glebokie zmiany degeneracyjne. Autoliza - endogenne enzymy proteolityczne tk mięśniowej kapaliny, szybkość zalezy od PH, temp - im wyzsza tym szybsze. Powoduje wzrost pj miesa, kruchości, wiazania wody, wzrost subst zapachowych i smakowych. Mikro, m kapaliny i kalpastyna
Campylobacter - wzgl beztlenowiec , 10 % CO2, 5 % o2. 50-100000 kom potrzebne do zatrucia, C. jejuni i Coli, min temp 32 st C, ph 5,3, nie wzrasta przy 2 % Nacl, wrazl na wysuszenie i schładzanie dobra wentylacja potrzebna przezywaja warunki chłodnicze. Ginie gdy temp >55st C, wysuszenie, sol, kwas askorbinowy, przyprawy - fitoncydy czosnek cebula) woda chlorowana, UV o.i. 1-10 dni, biegunka z krwia, ostry bol brzucha, zespol guillian barry - reaktywne zapal stawow. Zrodla - drob, BO, SU, Ov, dzikie ptaki, muchy, zdrowe ptaki, Male stawii, mieso kurczat, watroba, surowe niedogotow, mieso, grill, surow mleko, salatki warzywnem woda deszczowa.
4. Bacillus cereus, - gleba, maka, drob i jaja, spory tworzy,oporny na czynn fiz i chem, 105 jtk/g do zatrucia, gdy zbyt wolno schładzamy produkt, min. 10 st C, max 50, ph 4,9 min max 9,3, zasolenie 10%, aw=0,912, bóle brzucha biegunki
3.Mięsa rozdrobnione - zagrożenia mikrobiologiczne (E.coli i Salmonella-takie próby się robi) - bakterie na urzadzeniach i powierzchniach produkcyjnych - martwe punkty - gromadzi się żywność i namnażają drobnoustroje. 104-105 jtk/cm2 na powierzchniach prod. Limitujace dla drobnoustr. Leucyna i izoleucyna, Rozdrobnienie niszczy strukturę mięśni, a znajdujące na ich powierzchni drobnoustroje zostają wmieszane w masę mięsną, która ulega napowietrzeniu. Dominującą florą są mikrokoki, jak w niskiej temperaturze to rozwój pseudomonasa, w wysokiej enterobakteriaceae. Oznaki psucia się takiego mięsa- wzrost pH, ciemne zabarwienie, śluz na powierzchni i jełki zapach. Obniża jego trwałość dodatek białka sojowego.
3. Mikrobiologia kiełbas surowych- różny stopien rozdrobnienia tk., podzial na miękkie i twarde, .. miekkie - prod w niektórych krajach i prod sezonowa, bakterie fermentacji mlekowej, z paciorkowcami kalowymi powoduja zepsucie kielbas, kwaśnienie, . kilka grup: I - dominje bronchotrix thermosphacata - 106 w II b. tyle samo ale już b. thermo.. nie dominuje, III G - , IV glownie drozdze ale tyle samo bakt. Kielbasa polska surowa, może być jeszcze torulopsis i candida. Surowe twarde dzielimy na niedojrzewające i dojrzewające. W czasie produkcji zwieksza się ilość bakterii fermentacji mlekowej, szczyt populacji 6 dniaod produkcji. Dodasz cukru a rozwina się enterobacteriaceae, metka - gronkowce, Male ryzyko zatruc pokarmowych enterotoksyna gronkowcowa. Nieregulowany proces fermentacji - zly bo bakterie się namnoza, laski tlenowe mogą być.. Candida lipolytica. Dojrzewające a niedojrzewające - roznica taka ze do jednych się dodaje szczepy bakterii które po zdominowaniu środowiska prowadza procesy pozadane przez nas. Salami. Może być e coli czy p. fluorescens.
zanieczyszczenia proszku jaj -produkowany z pasteryzowanej lub nie masy jajowej z której usunięto glukozę w drodze fermentacji.pominięcie tego procesu prowadzi do brunatnego zabarwienia proszku i złego smaku. do fermentacji masy jajowej uzywa się enzymow lub czystych kultur bakterii wzgl drozdzy, uzywa się aerobacter aerogenes, redukcja liczby paciorkowcow kalowych nastepuje wtedy - ich liczba po 6 h trwania procesu maleje o ponad 4 D. Gdy bialko zanieczyści się zoltkiem to Duzy zwrost liczby paciorkowcow. W suszarce rozpylowej - reduckaja salmonelli o 6 D, konieczne skladowanie proszku jajowego w temp 55 st C przez 2 tyg. E coli i s. Effenberg - redukcja przez dodatek tlenku etylenu - może powodowac metaboliczne uszkodzenie.
Enterotoksyny gronkowcowe - w kiełbasach suchych zanieczyszczenie rzedu 106 - enterotoksyna A. w salami nawet do 8 potegi.. Enterotoksyny A, B, C1, C2, D, E, F - powodują zatrucia pokarmowe, hemolizyny, leukotoksyny. Może być MRSA, VRSA, MRSI. W Wątrobiance tez może być. wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka, mleko i przetwory mleczne, kremy, chałwy, lody. Same gronkowce SA ropotwórcze, rosna od 11 st C, ph = 4, aw= 0,85 SEA,SEB,SEC,SED- aż do SET - enterotoksyny. Wymioty bol brzucha m biegunka zimne poty osłabienia zapal zoladka jelit, sluzowo ropna wydzielina w jelitach
5. jakie drobnoustroje sa w owocach morza - malze ostrygi, skorupiaki, homary langusty, pseudomonas i vibrio cholerae, kraby są nosicielami cl.botulinum i cryptokoków i candidy. - metabolizuja NBZ produkujac amoniak aminy i WKT, lactobacillus i enterococci - rozklad weglowodanow - obnizaja ph. Zmiana koloru, zapachu, śluz i rozmiekanie tkanek, źródło infekcji - często krewetki 106 cfu i 104 e. coli.salmonella, shigella, cl. Perfringens, hepatitis a i nor walk, cryptococcus i candida. Lactobacillus bulgaricus jak się wprowadzi to produkuje h2o2 i hamuje ich wzrost.
11 probiotyki- podział i zastosowanie - w odpowiednich ilościach pozytywne dzialanie na organizm - właściwości: pochodzenie - mikroflora jelit Ho, odporność na niskie ph, enzymow i kw. Zolc, zdoln do przezycia i aktywności w j. grubym, adherencja do kom tabl. Jelitowego, kolonizacja p.pok. trwałość w srod niekorzystnym. Podzial: 1: bakterie kw mlekowego - lactobacillus, streptococcus i bifidibacterium, 2: bakterie z rodzaju bacillus i lactococcus, pediococcus, sacharomyces boulardii. Zrodla - fermentowane prod mleczne i miesne(kielby dojrzewające i szynki). Zastos: w trakcie i po antybiotykoterapii(hamuje candide, mrsa, cl difficile, CNS, , leczenie biegunek po antybioz, zakaznych podróżnych, produkuja SCFA- odżywiają kom nabłonka jelit - skrocenie czasu trwania biegunki. AAD - wywolana MRSA,VRSA,MRSI,MRSE,Cl difficile. Stymulacja ukl odpornościowego - rhamnozus, nowotwory - sirota, h.pylori, żywność pro biotyczna - min 10mln bifidibact lub 100mln lactobac. . Prebiotyki - nietrawione ale stymuluja wzrost probiotykow - FOS, GOS,glukoolikosacharydy, ksylo, manno. Synbiotyki maja jedno i drugie.
20 przyczyny śmierci drobnoustrojów w procesie zamrażania - mieso zamarza w temp 2 st C. teoria starsza - mechaniczne uszkodzenie komorki - krysztalki lodu tworzące się podczas mrozenia; teoria o uszkodzeniu metabolicznym - roznica cisnien osmotycznych miedzy wnętrzem kom a środowiskiem lub naruszeniem blon kom; teoria laczaca obie poprzednie.
17 rodzaje schładzania i wpływ chłodzenia na rozwój bakterii - obniżenie temp do 4 lub do 1-2 st C.. schladzanie wolne(4-6 st C,ubytek wagi 3%), szybkie(ruch powietrza o temp -1-1 i wilgotn 90% 24-36 h - Bo 18-24 - Su- utrata masy 2%),ultraszybkie najpierw -4-6 st C a potem chlodzone od -1- +2. Skurcz chłodniczy może być. Systemy schładzania - 1stopniowy - do chlodni 24-30h, 2stopniowy(przedchlodnia 10 st C i chlodnia 4 st C, trójstopniowy - przewiewnia reszta jak w 2stopniowym) bakterie chlodnolubne- listeria i yersinia. W war chłodniczych rosna pseudomonas actinobacter, flavobact i moraxella w najniższych bakt plesnie -18st C. w ciekłym CO2 przezywa 75 % zarodnikow aspergillus. Czynniki wpływające na długość przechowa: rozdrobnienie, zanieczyszcz wstepne, wilg wzgledna powietrza, ruch powietrza, temp sklad gazow, ph aw i eh, srodki konserwujace
Temp.subminalne - nizsze id minimalnej dla danego drobnoustroju, mogą być dodatnie dla mezo i termofilnych-sa przyczyna przejscia w stan anabiozy, czesc ginie i czesc ulega uszkodzeniu metabolicznemu
-homofermentacja- Homofermentacja mlekowa jest procesem przemiany glukozy w szlaku EMP, w wyniku
którego tworzone są 2 cząsteczki pirogronianu. Powstały kwas pirogronowy pod wpływem
dehydrogenazy mleczanowej i w obecności NADH podlega redukcji do kwasu
mlekowego. Niewielka część pirogronianu ulega dekarboksylacji i powstają uboczne homofermentatywne (produkt końcowy: kwas mlekowy) (Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus acidophilus).
Kielbasy drobiowe - emulsja podstawowym surowcem, kielbasy swieze I dojrzewajace, parowki sie robi obrobka termiczna musi byc. Emulsje sie pekluje, nie wplywa na wyst clostridium botulinum,. Salmonella oranienburg moze wystapic, bakterie fermentacji mlekowej moga wyrosnac w emulsji peklowanej 5 st C, gronkowce wymieraja w trakcie dojrzewania kielbasa. W indykach - ich mieso ma salmonelle do 100% ale potem bakterie fermentacji mlekowej redukuja
- mrożenie wolne - szybkość zamrazania w cm/h i wynika z przesuwania się frontu lodowego - met mrozenia: ultraszybka, szybka, normalna(0,3-1cm/h - tunele zamrazalnicze), powolna(0,1-0,3cm/h - kartony i tunele zamrażalnicze), bardzo powolna - mniej niż 0,1 cm/h - bardzo duze kawalki. Sam wpływ na mikrobiologie to - przezywajace: przetrwalniki bakteryjne, grzybów, wegetatywne niektórych gronkowcow, paciorkowcow i mikrokokow; Gina w czasie przechowywania - bacillus, staphylococcus, enterococcus, micrococcus, lactobacillus,; wrażliwe na przechowa w stanie zamroz:enterobacteriaceae, pseudomonas, vi brio; Gina w trakcie zamrazania - pierwotniaki , śmierć bezposrednia i posrednia
drób pieczony - na roznie, przed pieczeniem pokrywa się związkiem dającym aromat, 200st C, rosnie salmonella, c. perfringens i gronkowce, pakowanie w workach próżniowych przedluza przydatność. Można pasteryzowac, 21 dni może być przechowywane. Enterobacteriaceae Malo( mniej niż 10/g). Rożno gazowe, nastrzykiwanie sola kuchenna wczrrsniej polifosforanami i kw sorbowym
-wirusy - norowalk, hepatitis A, polio, echo, przy produkcji salami nie obniza się ich liczba ani w czasie peklowania ani dojrzewania. Przy suszeniu i dojrzewaniu ilość wirusow maleje o 1D. Male znaczenie w przetwórstwie żywności. Enterowi rusy, coxackie, wektorem transmisji może bycwir. Kleszczowego zapal mozgu, polio, hepatitis A, norowalk, rota wirusy,
Prom.joniz.-udaerzenie określonych dawek tych promieni doprowadza do uszkodzenia DNA komórek bakteryjnych. teraz się tylko cebule i ziemniaki napromieniowuje, teoria tarczkowa - 1 lub kilka uderzen promieni jonizujących trafia w pewne miejsce w kom i prowadzi do śmierci(tarczki - enzymy,dna itp.)najbardziej oporne spory bakteryjnem bacillus, clostridium. Raduryzacja redukuje liczbę źywych drobnoustrojów aby zapewnić trwałość produktu przez określony czas, rad apertyzacja-redukuje liczbę do pozimu, w którym nie są zdolne do zepsucia lub intoksykacji źywności, radycyzacja-redukuje liczbę do zawartości, w której ich obecność nie jest wykrywana w produkcie.
wpływ rodzajów suszenia na drobnoustr.chorobotwórcz i wskaźnikowe - suszenie przez uzycie NaCl - wpływ na halofilne bakterie, halotolerantne, pseudomonas, neiseria,micrococcae,lactobacillus…
marynaty w żelatynie - bakterie upłynniające żelatynę powoduja przebarwienie i zmętnienie. P.fluorescensm mikrokoki dwoinki, laseczki tlenowe i bakt fermentacji mlekowej, plesnie i drozdze. Zle rozmieszczenie stezen kwasu octowego i soli w zelatynie
Marynaty smażone - surowiec rybny nie dojrzewa w kąpieli,ale po obtoczeniu maka i usmażeniu ryby do opakowan i tam zalewa smakowa z r-u kwasu octowego i soli. Nie zabije wszytkiego, zalezy od czasu i temp. Może być śluzowacenie zalewy - nitkowata ciągłość. Bakt fermentacji mlekowej, l plantarum i casei. Wpływ - ph sol cukier itp. Temp skladowania nizsza od 10 st C.
Czas generacji bakterii i jego zastosowanie - Przy spadku temperatury ulega wydłużeniu faza adaptacji (lag faza), czas generacji bakterii (czas od podziału do podziału, czas podwojenia liczby komórek bakteryjnych), zmniejsza się aktywność enzymatyczna drobnoustrojów i ilość enzymów.
Bronchotrix - Brochothrix należy do niskich GC oddziału bakterii Gram-dodatnich ( Firmicutes ), blisko związanego z Listeria , Staphylococcus , Clostridium i Bacillus. Brochothrix thermosphacta jest nieproteolityczne organizm psucie się żywności, dostosowane do wzrostu wędlin pakowanych próżniowo.
wpływ peklowania na drobnoustr.chorob. - na cl. Botulinum, 0,02% stez azotynu sodowego hamuje,
4. mrożenie drobiu - w powietrzu o temp -29 st C.e coli o 3D, enterobacteriaceae o 2 Da kolo podobne i psychrofilne o 1 D zmniejsza się. Cryptococcus, plesnie i drozdze,salmonella,gronkowce - problem przy rozmrazaniu,
Bakteriologia prognostyczna - ocenia się parametry w jakich może potencjalnie wyrosnąć dana populacja określonej bakterii
4. co oznacza termin sekrecja netto - jak powstaje, jakie są efekty (chodzi o biegunke sekrecyjna) Sekrecyjne
Wzrost wydzielania w jelicie cienkim lub spadek absorpcji. Wodniste stolce o dużej objętości, nie zmieniają konsystencji po zaprzestaniu jedzenia. Przyczyny: leki (analogiczne jak w biegunce ostrej + przeczyszczające z grupy pobudzających); gruczolaki wydzielające hormony, np. VIPoma, rakowiak, gastrinoma; zespół rozrostu bakteryjnego.
Faza stacjonarna - tyle samo umiera co się rodzi bakterii, zalezy od subst odżywczych zawartych w podlozu, może być bardzo dluga, jest rownowaga i powoli zmierza ku wymieraniu populacji , może tworzyc się biofilm
Kiełbasy suszone - Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:
1. Kiełbasy surowe.
2. kiełstacjonarnene.
3. Kiełbasy parzone. Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności.
Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.
Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.
Enterococcus jako wyznacznik sanitarny - stwierdzenie obecności - stopien zanieczyszczenia kalowego liczba w 1 g kalu 4x 107 colipodobnych, mniej o jedna potęgę coli i enterokokow. Ocena sanitarna wody - wykrywanie obecności enterokokow me coli, ocena stanu sanitarnego surowca i produktu.
- hydrokoloidy poch. roślinnego - HYDROKOLOIDY- działanie zagęszczające, Ŝelujące, polepszają teksturę i konsystencję, zapobiegają wyciekowi wody - pozyskiwane z roŚlin: A) celuloza i jej pochodne- gł. jako wypełniacz w produktach niskokalorycznych, zastosowanie: dressingi, lody, pasty. B) skrobia (gł. modyfikowana) zastosowanie: wyroby mięsne, karma dla zwierząt (utrzymanie poŜądanej wilgotności), ochrona pieczywa przed wysuszeniem, zagęszczanie sosów.
- suszenie rozpyłowe wieza jak budynek 4 pietrowy, masa rozdrabniana na gorze, drobinki spadaja a na dole nadmuch goracego powietrza
18 białka niemięsne - sojowe - substytut bialka zwierzęcego, Malo bakterii, nie przekracza 104 hamuje kielkowanie b. subtilis, nie wpływa na cereusa. Lekko hamuje wzrost gronkowcow i wydluza czas 1 generacji. Aspergillus flavus ,nidulans, ochraceus, konserwowane 5 % NACl to wtedy polowa ziarna plesnieje
22 dodatki poch. roślinnego - czosnek, cebula, goździki, warzywa,
zanieczyszczenia mikrobiologiczne w mleku w proszku-zależy od metody obróbki termicznej. w piecach obrotowych proszek ma więcej ciepła. w piecach rozpyłowych-mleko najpierw poddaje się pasteryzacji bo ciepło z pieca może być niewystarczające dla zabicia salmonelli. Do zanieczyszczenia może dojść także między pasteryzacją a suszeniem-wazne aby gronkowce nie wzrosły. Powinno być przechowywane jak mleko świeźe.
surowce pomocnicze: PRZYPRAWY I DODATKI- polepszają smak i zapach, pobudzają apetyt.
1. pochodzenia mineralnego- sól kuchenna, azotany, azotyny, polifosforany
2. pochodzenia roślinnego- przyprawy korzenne, warzywa, mąka, białka
3. pochodzenia zwierzęcego- mleko w proszku, kazeinian sodu, albumina
Capacity test- sprawdzanie skuteczności środka dezynfekcyjnego, gdzie ocenia się czas w jakim preparat zmieszany z ziemią i materiałami organicznymi zachowuje zdolność niszczenia drobnoustrojów. Inne-suspension test-czas przeźywania standardowej populacji drobnoustrojów w ocenianym środku dezynfekcyjnym i hard-carrier test-zdolność środka do do sterylizacji powierzchni zanieczyszczonej.