Technologia przetwórstwa owoców i warzyw

Przemysł owocowo-warzywny zajmuje się przetwarzaniem owoców, warzyw, grzybów (są to podstawowe surowce dla tego przemysłu).

Surowce pomocnicze są dostarczane przez inne gałęzie przemysłu np.:przyprawy, sól, cukier, kwasy, substancje zagęszczające, opakowania.

trudności organizacyjne w przemyśle owoc-warzywnym :

1. Bardzo mała trwałość surowców wynikająca z faktu, że są to surowce o dużej zawartości wody (np.: ogórek do 96%, pomidor do95%)

2. Duże wahania w plonach (duży plon - niska cena ; plony duże nie przymrozkowa wiosna)

3. Duża różnorodność owoców i warzyw, a w obrębie gatunku duża różnorodność odmian, o różnym stopniu przydatności do przerobu.

4. Duża liczba kierunków przerobowych wymagających różnych metod konserwowania np.: pomidor - koncentrat pomidorowy, sok, sałatki,mrożonki.

zadania stawiane przed przemysłem owoc-warzywnym :

Zagospodarowanie tego co wyprodukuje ogrodnictwo ; ilość przerobionego surowca zależy potrzeby zapotrzebowania konsumenta.

Owoce i warzywa są źródłem witamin i soli mineralnych ; ważne są również węglowodany .

Obecne spożycie owoców, warzyw i koncentratów - 140-150kg ; z czego 1/3 spożywanej ilości jest w i półroczu - wynika to z podaży i ceny .

Przem. Owoc-warzyw. Może przerabiać surowce nie nadające się już do konsumpcji np. Śliwki, które już przyschły na drzewie są przeznaczane do suszenia.

Rozwój przemysłu o-w wymusza rozwój ogrodnictwa, przem. Produkującego opakowania.

Zbiory wahają się corocznie od 1 tyś. Do 2 tyś. Ton .

Owoce : ( wg zmniejszającej się ilości zbiorów)

Jabłka, śliwka, wiśnia, grusza, czereśnia, truskawka, porzeczka, malina, agrest

Warzywa (zbiory 4-5 większe niż owoców) :

Kapusta (ok.1/3 wszystkich warzyw; ma działanie antyrakowe, duża ilość wit. C, soli min., substancji białkowych).marchew, buraki,

Cebula, pomidor, ogórek

Grzyby :

Pieczarka, boczniak, grzyby leśne

grupy produktów produkowanych przez przemysł owoc-warz.:

1. Napoje (soki, nektary, napoje, wina, miody pitne)

2. Ogórki konserwowe

3. Kapusta kiszona

4. Ogórki kiszone

5. Koncentrat pomidorowy

6. Konserwy warzywne ( w słoikach i puszkach)

7. Produkty typu dżem, marmolada

metody utrwalania owoców i warzyw

Cel - zniszczenie tego co mogło by powodować zepsucie:

drobnoustroje( bakterie, drożdże, pleśnie )

enzymy rodzime tkanki roślinnej

zabiegi powodujące usuniecie tlenu, który obniża jakość produktu

Takie efekty można osiągnąć poprzez dodanie substancji niszczących te czynniki lub stworzenie warunków, które je wyeliminują

1. Metody fizyczne

Wykorzystanie czynników fizycznych

Dodatek soli, cukru

Wytworzenie jonów wodorowych

1. Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur- apertyzacja

pasteryzacja - temp. Poniżej 100*c

sterylizacja - temp. Powyżej 100*c (116-120)

apertyzacja - wszystko co jest w szkle i w puszce musi być utrwalone w wysokiej temperaturze. Istotą tej met. Jest ogrzanie produktu w naczyniu hermetycznym do temp koniecznej do zniszczenia drobnoustrojów, następuje zniszczenie (inaktywacja) enzymów.utrzymanie temp. Apertyzacja przez określony czas -ważne !. Taki produkt powinien być odpowietrzony .

2. Utrwalanie w niskich temperaturach

Temp. Powinna być obniżona do temp. Poniżej minimalnej dla rozwoju drobnoustrojów ; utrwalająco działa zmiana wody w lód ; to jest zamrażalnictwo ; właściwe zakonserwowanie tą metodą ma miejsce w temp. -18*c - -20*c .

3. Utrwalanie przez odwadnianie

Drobnoustroje mogą się rozwijać wtedy gdy ich składniki pokarmowe są rozpuszczone w wodzie; produkt utrwalony przez odwodnienie jest trwały wtedy gdy w warzywach zawartość wody wynosi 12-15%, a w owocach 20-22%; warzywa zawierają więcej niż warzywa kwasów, cukrów naturalnych, składników konserwujących, które wspomagają suszenie; w czasie suszenia wilgotność może spaść nawet do 4%

4. Dodatek cukru

Powinien być taki,aby zawartość ekstraktu nie była niższa w produkcie niż 60%, taki ekstrakt powoduje zniszczenie komórek drobnoustrojów ; tą metodą produkuje się syropy, galaretki, dżemy; wyższą koncentrację można uzyskać przez odparowanie wody -tak produkuje się koncentraty; często łączy się odparowanie wody z dodatkiem cukru- powidła.

5. Dodatek soli

Ta met. Powoduje plazmolizę (zniszczenie)komórek ; ilość dodanej soli musi być taka, aby stężenie soli w produkcie solonym - solance nie powinno być niższe niż 15-20% ;tą metodą najczęściej otrzymuje się mieszanki warzywne.

2. Metody chemiczne

Dodajemy subst. Chem. Która wchodzi w reakcje z czynnikami powodującymi reakcje; warunkiem stosowania ich jest to aby nie wpływały negatywnie na organizm człowieka i nie pogarszały organoleptycznie produktu

Dodatek antyseptyków : zw. Chem .działające bakteriobójczo lub bakteriostatycznie ; stosujemy w bardzo małych ilościach i w przem. Owoc-warz. ;są stosowane wyłącznie do surowców i półproduktów ; stos. Się te które w procesie technologicznym możemy usunąć w dużym %.

Kwas siarkawy - stos. W postaci so2, jako zw. Lotny daje się łatwo usunąć, gdy podgrzewamy produkt; nie stosuje się ich w produktach, które ulegają zagęszczeniu.

Kwasy : benzoesowy, sorbowy, mrówkowy - stosuje się w formie soli tych kwasów.

3. Metody biologiczne

Met. W których organizmy żywe wytwarzają czynnik konserwujący - kiszenie i fermentacja alkoholowa

Działalność drożdży

- ii - bakterii kwasu mlekowego- wykorzystywana przy produkcji kiszonek - kapusta i ogórki, prawie wszystkie owoce i warzywa można kisić; doskonałe kiszonki : cukinia, papryka, cebula, buraki; bakterie kw. Mlekowego powodują zmianę cukru na kwas mlekowy, ph podczas fermentacji mlekowej spada poniżej 4 i zaw. Kw. Mlekowego osiąga poziom 0,8-1,5%; powstający kwas mlekowy chroni przed gniciem, ale nie przed pleśnieniem, aby produkt zakiszony był trwały należy odcisnąć dostęp powietrza i przetrzymywać w niskiej temperaturze; produkt musi być przykryty zalewą, która uniemożliwia dostęp tlenu do produktu.

4. Inne metody utrwalania

Dodanie gotowego kwasu - tą met. Produkuje się marynaty, pikle, korniszony

Dodatek alkoholu- mało popularna ; produkuje się tzw. Morsy - dodatek alkoholu do soku owocowego, wykorzystanie do prod. Wódek gatunkowych

Dodatek co2 - do konserwowania soków surowych ok.1,5%( konserwacja w tankach, ciśnienie ok.7atm.)

Napromieniowanie - do utrwalania samej powierzchni np. W dżemach

produkty dzielą się na :

1. Konserwy - są to wszystkie produkty, które swoim wyglądem przypominają

surowiec (ogórki konserwowe, susze, kompoty)

2. Przetwory - produkt zatracił cechy wyglądu surowca

2. Produkty wtórne - produkowane : octy, preparaty pektynowe,olejki eteryczne ; ta

produkcja jest pozyskiwana z surowców odpadowych.

Przydatność przerobowa owoców i warzyw

Owoce - pod względem praktyczno - użytkowym dzielą się na :

Owoce pestkowe: wiśnia, czereśnia, śliwka, morela, brzoskwinia

Ziarnkowe : jabłka, gruszki, pigwy

Jagodowe : winogrona, porzeczki, agrest, jagody, truskawki, maliny i wszystkie owoce leśne

Łupinowe : orzechy

Południowe : cytryny, pomarańcze, oliwki, figi

Warzywa pod względem praktyczno-użytkowym dzielą się na :

Kapustne - kapusta głowiasta biała, włoska, czerwona, brukselka, kalafior, kalarepa, brokuł

Korzeniowe - burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler

Cebulowe - por, cebula, czosnek

Dyniowate - dynia, ogórek, melon, kawon, cukinia

Strączkowe - groch, fasola, soja, bób, soczewica

Inne warzywa - pomidor, papryka, kukurydza cukrowa

Wymagania stawiane surowcomsurowcom ogrodniczym

Foremny kształt ( atrakcyjniejszy, łatwiej poddaje się wszystkim zabiegom technologicznym)

Powierzchnia równa, gładka( ułatwione zwłaszcza mycie)

Skórka delikatna cienka( tam gdzie skórkę usuwa się, skórka cienka powoduje zwiększenie wydajności)

Niewielka pestka

Drobna komora nasienna ( duża komora nasienna - dużo nasion mniejsza wydajność )

Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych( w warzywach korzeniowych przy przecieraniu części włókniste stanowią odpad )

Wysoki stopień wyrównania pod względem kształtu( ważne są względy estetyczne i czynności technologiczne oraz wielkości w obrębie danej odmiany)

Duża równomierność dojrzewania ( groch, fasola konserwowana - zbierane maszynowo- niejednorodny wyrób gotowy, gdy nierównomiernie dojrzałe)

Struktura i konsystencja odpowiednia dla danego kierunku przerobu

Wysoki stopień czystości

Zanieczyszczenia organiczne i mineralne - ziemia, liście

- ii - mikrobiologiczne - rodzime drobnoustroje ziemi

- ii - chemiczne - pochodzące od środków ochrony roślin i nawozów

Odpowiedni stopień dojrzałości ( w czasie dojrzewania zachodzą zmiany chemiczne, biochemiczne, powodujące mięknięcie surowca ; stopień dojrzewania - ważne jest jaki surowiec i do jakiego celu np. Śliwki na kompot- powinna być w dojrzałości konsumpcyjnej, a na susz w dojrzałości dużo późniejszej)

Dojrzałość konsumpcyjna

stopień dojrzałości w którym wszystkie cechy organoleptyczne i składniki chemiczne są najkorzystniejsze ( surowiec wyrośnięty, w pełni, w pełni wybarwiony, zapach znajduje się w optimum); cechy chemiczne - właściwe proporcje między składnikami, które zadecydują o smaku, zapachu, konsystencji.

Minimalny stopień uszkodzeń (gdy tkanka okrywająca jest uszkodzona wydziela się sok - idealna pożywka dla drobnoustrojów , dostęp tlenu)

jednolitość czyli wyrównanie pod względem stopnia objętości, dojrzałości, barwy, wielkości( cechy charakteryzujące ten sam element , ale są bardzo istotne)

Dojrzałość techniczno-technologiczna (przemysłowa)

Jest to taki stan dojrzałości w którym surowiec najbardziej nadaje się do przerobu.

Czynnik charakteryzujący surowiec to skład chemiczny . W produktach dla dzieci określa się :

1. Zawartość azotanów i azotynów

2. -ii- pozostałości środków ochrony roślin

3. - ii- witaminy c

Skład chemiczny jest ważny z punktu widzenia odżywiania człowieka i technologii np. W pomidorze musi być odpowiedni stosunek cukrów do kwasów ; owoc przejrzały - znaczny rozkład kwasów - owoc mdły.

Skład chemiczny

1. Woda - 80% w przypadku warzyw strączkowych ; do 96% w ogórku; taka ilość wody decyduje o specyficznym charakterze surowca, ale decyduje też o małej trwałości i podnosi koszty transportu. W owocach objętość wody mniejsza 82-90%,najwięcej wody zaw. Truskawki, najmniej : jabłka, gruszki, śliwki; warzywa 80-96%

2. Węglowodany -w owocach prawie zawsze, cukry 5-15% ; jest to główny składnik ekstraktu, owoce ziarnkowe i pestkowe ok.10% cukru, a jagodowe 5%.cukry te to glukoza, fruktoza, sacharoza, ich udział jest różny.

Warzywa:

1. Węglowodany rozpuszczalne - cukry; ogórek 2%,do 10% w buraku ćwikłowym

2. Węglowodany nierozpuszczalne - skrobia głównie w warzywach strączkowych i kukurydzy, skrobia występuje głównie w owocach niedojrzałych

3. Błonnik -składnik balastowy, występuje w owocach i warzywach, powoduje przypalanie, pogarsza konsystencję soków, najwięcej w skórce gniazdach nasiennych,ogonkach

4. Pektyny - w są, cenne dla przetwórstwa, decydują o właściwościach galaretujących, najwięcej : porzeczka czarna, agrest, cytryna - 0,7-1%

3. Kwasy - decydują o smaku,są to hydroksykwasy głównie : jabłkowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy; najwięcej w owocach jagodowych (1-3%), w owocach pestkowych(0,8-1,5%), ziarnkowych( 0,2-0,8%). Wszystkie owoce większej kwasowości nie nadają się na przetwory.

3. Związki białkowe- warzywa strączkowe ok. 1/3 suchej masy to białko; białko właściwe 2/3 do 3/4 całego białka - duża wartość odżywcza; warzywa kapustne to ok. 1/3suchej masy to białko, ale sucha masa niższa o ok. 15%. Białka roślinne niższa wartość niż białka zwierzęce . Przetwórstwo owocowo- warzywne to przemysł węglowodanowy. Białka przeszkadzają w wielu procesach : tłoczenie soku, klarowanie.

4. Tłuszcze - zawartość minimalna, duże ilości tłuszczu są w pestkach ok. 30%.

Barwniki i garbniki

Flawonoidy - czynniki naturalnej barwy, prekursorzy enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, czynnik smakowitości ( cechy organoleptyczne); najważniejsze antocyjany barwniki, które zmieniają barwę w zależności od ph środowiska, w środ. Kwaśnym barwa czerwona, a w alkalicznym niebieska.

Taniny - garbniki żywnościowe, tworzą barwę z jonami metali, decydują o cierpkości smaku i utleniają się pod wpływem nadmanganianu potasu. Garbniki znaczenie korzystne : udział w tworzeniu smakowitości owoców i warzyw, utrzymują konsystencję poprzez ograniczone działanie enzymów pektynolitycznych; negatywne - zmętnienie w sokach i winach.

Karotenoidy - barwniki żółte, pomarańczowe, czerwone, rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Najważniejsze to karoteny - decydują o barwie licznych owoców i warzyw, stanowią prowitaminę a. Karoten znajduje się również w częściach zielonych . Te barwniki to grupa barwników najtrwalszych - niszczy je suszenie i światło słoneczne.chlorofile - naturalne zielone barwniki roślinne ; występuje chlorofil a i chlorofil b, zaw. 0,1% świeżej masy; barwniki najmniej trwałe, najtrudniej uzyskać produkt o barwie zielonej ; chlorofil a barwa niebiesko-zielona, chlorofil b - żółto-zielona .

Substancje aromatyczno - smakowe

estry, węglowodory, alkohole, ketony, aldehydy; jest tych związków 1% ; wszystkie te związki są silnie lotne, każde podwyższają temperaturę, powodują zmniejszenie smaku i zapachu.

Witaminy

Dużo witaminy c, prowit. A, wit z gr. B. Wit c łatwo rozpuszczalna w wodzie, aktywność wit c wykazuje kw. L-askorbinowy i kw. L-dehydroaskorbinowy, witc najmniej trwała spośród witamin . Straty tej witaminy powodują : składowanie surowców przed procesem technologicznym, blanszowanie, procesy konserwowania

Witamina a - w żółtych, pomarańczowych, czerwonych i zielonych częściach roślin

Witamina b1- tiamina, rozpuszczalna w wodzie, termolabilna, w produkcie gotowym ok. 1/2 tej wit niż w surowcu.

witamina b 2 - ryboflawina, rozpuszczalna w wodzie odporna na działanie wysokich temperatur, wrażliwa na działanie promieni słonecznych, 2/3 w produkcie gotowym.

Składniki mineralne (popielne)

0,3-2,5%, w warzywach jest więcej niż w owocach dają odczyn alkaliczny w przewodach pokarmowych- naturalne lekarstwo na nad kwasotę, ok.1/2 skł. Min. To potas, oprócz tego ca, mg,fe i inne

Przydatność przemysłowa poszczególnych gatunków

1. Owoce ziarnkowe

Jabłko -najważniejszy surowiec, przerabia się go na jeden kierunek - sok, a później koncentrat, wykorzystuje się jako podstawowy surowiec do marmolad, ekstrakt 12-18%, cukry2/3, kwasy 0,4-1%, duża zawartość pektyn( im bardziej dojrzałe tym mniej)

Wytłki jabłkowe - jedyny surowiec w polsce do produkcji preparatów pektynowych

1. Owoce jagodowe ( cukry przeważnie to ok.1/2 suchej masy)

Agrest-niechętnie uprawiany, bo trudny zbiór ( kolce), surowiec doskonały do produkcji soków owocowych, kompotów, konfitur i win, dojrzałość technologiczna dużo wcześniejsza niż konsumpcyjna( zielony, twardy, kwaśny) s.m ok.10%, cukry 5%, kwasy ok.2%, wysoka zawartość pektyn, zawartość kwasów podajemy pod względem kwasu dominującego ( głównie kw. Jabłkowy)

Malina- mrożonki, soki, galaretki,konfitury, dżemy, kompoty, s.m ok.10%, część nierozpuszczalna to 1/3 s.m, produkując dżem ok.1/2 to maliny,a ok.1/2 to przecier bez pestek

Truskawki - marmolady, dżemy, konfitury,sok, mrożonki, składniki ekstraktowe to 10%, cukry w ilości > niż1/2,kwasy ok. 1%

1. Owoce pestkowe

Śliwka - drugi surowiec po jabłku, susze, marmolady, powidła, soki, marynaty, jedyny owoc z którego produkuje się marynaty, ekstrakt do 20%, cukry to ponad 1/2, kwasy 1,5%

wiśnia - produkcja kompotów, soków, konfitur, mrożonek ( niektóre odmiany ), ekstrakt niższy niż śliwki, cukry > niż 1/2, kwas jabłkowy ok. 1,5%

Warzywa ( cukry < 1/2) ( w ow. > 1/2)

Pomidory - szerokie zastosowanie, sosy, pasty, suszone, mrożone, soki, przeciery, dżemy( zielone pomidory), marynaty, ekstrakt 5-7%, 1/2 cukry, kwasy0,6-0,7%, wit c 30-40 mg/100g (tyle co cytryna)

Ogórki -kwaszonki, marynaty, mrożonki, sałatki, w całości ogórki

Kapusta - kiszenie, s.m 10 %, cukry<1/2, związki białkowe dużo, dużo wit c, kapusta biała tyle wit. C co w pomidorach lub więcej

Fasola szparagowa - mrożonki, produkcja konserw, s.m 14%, białko1/3, cukry 4%

groch - obok fasoli drugie warzywo strączkowe, popularne wykorzystanie, s.m 20-25%, 1/3 białka, zawartość cukrów i skrobi 4-5% (każdego z nich), o jakości grochu konserwowanego(kukurydzy) decyduje stosunek cukru do skrobi, najkorzystniejszy 1:1

Dużo s.m : banan, czarna porzeczka, winogron

Surowce pomocnicze

1. Woda- cele pośrednie, techniczne ( mycie pomieszczeń, naczyń)

wykonywanie czynności wstępnych ( mycie, blanszowanie)

składnik wyrobu gotowego

Ta woda, która ma kontakt z produktem musi odpowiadać wodzie przeznaczonej do picia ( bezbarwna, bezwonna, klarowna, bez smaku),powinna wykazywać określoną czystość mikrobiologiczną ( miano coli nie niższe niż 100), czystość chemiczną i odpowiednie właściwości fizyczne- twardość wody- wody miękkie do 10°n, średniotwrade do15, a powyżej 15° twarda

5-20°n - wody w przemyśle

Woda miękka potrzebna gdy przerabiamy surowiec twardy, również wykorzystujemy do mycia opakowań . Wody twarde - wykorzystujemy przy przerobie maliny by ją utwardzić . Możemy korygować twardość wody poprzez jej filtrowanie, chlorowanie i zmiękczanie.

2. Cukier - cukier z buraka cukrowego prawie w 100% jest sacharozą ; dosładzanie soków, moszczów, produkcja dżemów, powideł, marmolad, mrożonek, syropów. Cukier biały przemysłowy - najczęściej używany 99,55% zaw. Sacharozy nie niższa . W temp pokojowej 1 cz. Wag wody rozpuszczają się 2 cz. Wag cukru, w 100°c na 1 cz. Wody rozpuszczają się 4 cz. Cukru, gdy temp spada cukier krystalizuje. Gdy chcemy otrzymać syrop z większym stężeniem musimy poddać go immersji pod wpływem kwasów ; rozpuszczalność glukozy jest niższa od sacharozy, fruktozy jest wyższa od sacharozy.

sztuczne środki słodzące :

Sorbitol

Aspartam- słodycz 300-500> niż cukier buraczany, nie stos w przem. Owoc-warzywnym

Sacharyna

3. Sól kuchenna - 98% nacl w soli, warzona zaw.38% nacl w s.m, kamienna ma więcej zanieczyszczeń, rozpuszczalność soli w wodzie zależy w min stopniu od temp., w 20 °c wynosi 26,4%. Sól kuchenna w dawce 2-3% odgrywa rolę przyprawy >16% -czynnik konserwujący . Sól - działanie osmotyczne, wykorzystywane w kiszeniu warzyw, ma działanie selektywne w stosunku do mikroflory, w kiszeniu sprzyja rozwojowi pozytywnej mikroflory.

4. Środki kwaszące - ocet fermentacyjny (spirytusowy)- 10% r-r kwasu octowego . Esencja octowa 80% r-r kw. Octowego otrzymany z produkcji suchej destylacji drewna - nie stosuje się w przemyśle.

kw. Mlekowy - do dokwaszania, do zastąpienia części kw. Octowego

kw. Cytrynowy - produkcja soków (ow i warz), napojów, środek przeciwutleniający

5. Środki aromatyczne i przyprawy - modyfikacja i zmiany smaku i zapachu produktu, czasami podnosi trwałość produktu. Np. : ziele angielskie, cebula, czosnek, chrzan, gorczyca, kminek, koper, liście laurowe, pieprz, cynamon, przyprawy bulionowe (olejki kminkowe, koprowe, aromaty uzyskane z wytłoków naturalnych surowców).

W przemyśle owoc-warz nie stosuje się sztucznych środków barwiących, czasami naturalne tj. Indygo, chlorofil, karoten.

6. Środki galaretujące i stężające -preparaty pektynowe ( z wytłoków jabłkowych w jaśle) ; z albedo (biała część miąższu pod skórą owoców cytrusowych) nie ma tego preparatu w polsce, jest lepszy.

preparaty o różnym stopniu zmetylowania i prep wysokozmetylowanych tworzą galaretki w środowisku o dużym stęż. Cukru i wysokiej kwasowości (60-70%cukru:dżemy, galarety, konfitury, zaw. Kw.0,5-1%)

Ph-kwasowość czynna środ ok. 3

Stężenie pektyn w tych warunkach 0,5-0,6 % - wtedy uzyskamy galaretę.

Pektyny niskozmetylowane - nie muszą być spełnione ww. Warunki, aby wytworzyły galaretę zaw. Ca i mg wystarczają aby te pektyny wytworzyły galaretę .

Inny podział pektyn

Pektyny w zależności od szybkości żelowania

1. Szybkożelujące -tworzą galaretę 4-5 min po rozpuszczeniu na gorąco

2. Średniożelujące - ok. 20min

3. Wolnożelujące - ok. 40 min

Dżemy - (def) owoce zawieszone w galarecie

Inne środki żelujące - agar, karagen, żelatyna (najczęściej) - żelatyna służy też do klarowania soków mętnych.

Surowce pomocnicze

Preparaty enzymatyczne wykorzystywane w przemyśle owoc-warzywnym do przyśpieszania procesów mogą być wykorzystywane do przeprowadzenia ściśle określonych procesów

Preparaty pektynolityczne - w skład wchodzą enzymy hydrolizujące i rozkładają substancje pektynowe oraz enzymy rozkładające sacharozę, maltozę, skrobię i białka . Preparaty enzymatyczne na rynku : pektopol -s -suchy, p.- płynny, pt- forma łatwa do użycia.

pektopol pt - forma płynna, preparat skoncentrowany, przystosowany do pektolizy w podwyższonej temperaturze . Enzymy zawarte w tym preparacie nie ulegają dezaktywacji pod wpływem temperatury.

Wykorzystanie preparatów pektynowych :

Przy tłoczeniu soków, zwłaszcza gdy miazga owocowa zawiera duże ilości pektyn

Przy klarowaniu soków owocowych

przy klarowaniu win, gdy zmętnienie win powodowane jest przez pektyny

Antyseptyki:

Zasada działania - powstanie klasycznych połączeń z plazmą komórek drobnoustrojów

Najczęściej stosowane:

Kwas sorbowy - niska rozpuszczalność w wodzie, forma która ma zastosowanie to sól sodowa, potasowa lub wapniowa, działa hamująco na rozwój pleśni, drożdży i niektórych bakterii

Kwas benzoesowy - słabo rozpuszczalny w wodzie, stos. Jako sól sodowa, hamuje rozwój drożdży, bakterii masłowych, słabo hamuje rozwój bakt. Octowych i nie hamuje bakt mlekowych

Kwas siarkowy - jako so2 działa silnie hamująco w stosunku do bakterii, pleśni, mniej drożdże

Sufitacja - proces działania kwasu siarkowego

W czasie magazynowania półproduktów konserwowanych za pomocą so2 trzeba liczyć się ze stratami tego konserwantu - może następować utlenianie, wiązanie so2 i wówczas koncentracja so2 obniża się . Jeśli chcemy utrzymać taki produkt przez dłuższy czas trzeba zastosować więcej tego konserwantu . Czynnik ten łatwy jest do usunięcia z produktu, bo jest to związek lotny. Usunięcie so2 - podniesienie temp produktu i odparowanie - desulfitacja

kwas mrówkowy- związek szkodliwy, min. Zastosowanie występuje w naturalnych produktach w min. Ilościach - miód i maliny.

Na całość produkcji składają się :

surowiec podstawowy

Surowiec pomocniczy

Opakowanie

Z gospodarczego punktu widzenia opakowanie powinno być estetyczne, zachęcające do zakupu, ale i tanie.im mniejsze opakowanie, tym cena produktu większa. Są opakowania których koszt wynosi 40% produkcji.

Opakowania dla surowców :

Worki

Skrzynki

Łubianki

Beczki

Niektóre surowce przewozi się luzem np. Warzywa korzeniowe, pomidor, jabłko, kapusta .

Opakowania dla półproduktów:

Zależy od tego czy półprodukt ma konsystencje płynną czy stałą

Tanki

Silosy

Beczki

Worki wielowarstwowe np. Do mrożonek

Opakowania jednostkowe do sprzedaży detalicznej

Szklane

Blaszane

Z różnego rodzaju folii

Wymogi stawiane opakowaniom

Dotyczą materiału, wagi opakowania ( im masa > tym koszty>)

- ii - wytrzymałości, szczelności materiału, nie może wchodzić w reakcje z produktem.

Charakterystyka materiałów

1. Cechy mechaniczne

Odporne na zginanie, składanie

1. Cechy fizyko-chemiczne

Brak higroskopijności

Brak przepuszczalności wilgoci

Brak przepuszczalności dla gazów

Odporność na działanie alkaliów i kwasów organicznych

1. Cechy trwałości

Wytrzymałość na temperaturę 100°c i >, lub - 30°c

Odporność na działanie światła

Długotrwałość

Niepalność

Wszystkie materiały nie powinny zawierać związków szkodliwych dla zdrowia.

Opakowania szklane

Szkło - bezpostaciowy płyn, przechłodzony, przezroczysty, składa się w 3/4 z tlenku krzemu, reszta to tlenki alkaliczne ca, al., ba, mg i inne metale; najczęściej szkło jest bezbarwne, ale barwa zielona - obecność jonów żelazowych

Brązowa - - ii - - ii - żelazawych

Niebieska- - ii - - ii - chromu

Żółta - - ii - - ii - kadmu

Bursztynowa - - ii - - ii - węgla

Światło niszczy witaminy i rozkłada barwniki, najlepsza ochrona przed nim to barwa bursztynowa szkła opakowania szklane powinny tolerować skok temp 35- 40 °c, szkło powinno być jednolite o tej samej grubości, bez smug, pęcherzy powietrznych.

Jeśli opakowanie szklane pęka bez widocznej przyczyny tzn. Że zostało źle zrobione. Powinno być odporne na działanie ciśnienia wewnętrznego ok. 8 atm.

Zalety opakowania szklanego :

1. Zabezpieczenie konserwy przed zanieczyszczeniem cyną i ewentualnymi metalami

2. Uwidocznienie treści jednostki opakunkowej

3. Umożliwienie użycia wielokrotnego

4. Umożliwienie produkcji konserw przy zbyt wysokiej cenie blachy

5. Szkło umożliwia produkcję różnego kształtu, wielkości, jest ograniczona

Wady szkła :

1. Zwiększenie wagi opakowań i kosztów transportu

2. Szkło jest tłuczliwe

3. Gorsze przewodnictwo cieplne

4. Duże zużycie kauczuku i plastikowych krążków na uszczelki

Pęknięcia opakowań szklanych :

1. Zbyt duże ciśnienie wewnętrzne powyżej 8 atm.

2. Uderzenie

3. Skok temperaturowy

2 typy opakowań :

1. Butelki - różna barwa, najczęściej zamknięcia : koronowe lub koronkowe - blaszana miseczka o karbowanych bokach, które kapslownica obciąga wokół szyjki, najczęściej soki

2. Słoje - większy asortyment pakujemy w słoje, przekrój słoja może być różny, szczególnie korzystny jest przekrój o kształcie kwadratu gdyż przy transporcie powierzchnia zapełnienia skrzynki jest dobrze wykorzystana, słoje muszą od góry mieć kształt okrągły, bo wieczko jest okrągłe.

1. Zamknięcia niehermetyczne nieelastyczne np. Twist-off ( emaliowane wieczko z uszczelką wokół wieczka ), pt - przystosowane do zamknięcia połączonego z odpowietrzeniem, kołnierz ma pierścień gumowy i obciska się ono na wielozwojowej szyjce słoja

2. Zamknięcia niehermetyczne elastyczne typu weka - podczas termicznego utrwalania wieczko może się unieść, w czasie fermentacji wytwarzają się gazy, które mogą uchodzić, następuje hermetyczne zamknięcie tego opakowania.

Opakowania metalowe

Puszki - z blachy białej, ocynowanej, lub dodatkowo lakierowane stosowane w polsce puszki mają zamknięcia na tzw. Podwójną zakładkę. Blacha zawiera duże ilości fosforu, duża wytrzymałość na deformacje, stosunkowo sztywna. Blachy sztywne do produkcji dużych i opakowań poddawanych sterylizacji ( głównie konserwy warzywne ) obecność fosforu powoduje zwiększenie podatności na korozję, również obecność cu. Blachy zawierają produkty kwaśne podatne są na korozję.

Cel stosowania lakierów :

Zabezpieczenie blachy przed korozją

przeciwdziała zmianie barwy konserw- zawiera barwniki antocyjanowe

Lakier tworzy równomierną, jednolitą, półprzeźroczystą, dobrze przylegającą warstwę

Odporny na temperatury, któremu zostaje poddany produkt

Nie wydziela zapachów, smaku ( ani na zimno, ani na gorąco)

odporny na wysokie stężenie cukru, kwasów, soli, składników produktu

Powierzchnia lakierowana odporna na działanie wysokich temp i czas działania ( do 60 minut nie może być żadnych zmian)

Uszczelka - wklęśnięty na gorąco kauczuk grubości 1- 1,1 mm, po rozgnieceniu grubość 0,2-0,3mm - uszczelki.

Budowa puszki :

Denko

Płaszcz

Wieczko

Płaszcz przy brzegu nieco zagięty tworzy tzw. Kołnierz zagięcia brzegów, denka i wieczka - kołnierz tworzy się przez podwójną zakładkę z wieczkiem, denkiem - powstaje kompletna puszka.

Płaszcz puszki w miejscu lutowania tworzy tzw. Szew . Puszki duże płaszcz wzmocniony. Kształt najczęściej okrągły - inne do ryb. Wieczko i denko - mają charakterystyczne zagięcia na obwodzie stanowiące początek podwójnej zakładki. Wieczko i denko - nie ma powierzchni gładkiej - są karbowane . Wytłoczenia te zwiększają możliwość uwypuklenia puszki gdy ciśnienie wewnątrz rośnie i umożliwiają wklęśnięcie puszki gdy ciśnienie maleje. Gdy temperatura rośnie zwiększa się objętość treści i puszka potrafi zmienić swój kształt dzięki tym wytłoczeniom, zabezpiecza to szew i podwójną zakładkę przed naruszeniem.

opakowania aluminiowe

Zastosowanie : wyrób folii, opakowanie w zamrażalnictwie i apertyzacji konserw.

Folia - daje się łatwo formować, może być laminowana ( np. Papierem, pergaminem, bibułą ), pokryta lakierem, drukiem, mało przepuszczalna dla wilgoci, gazów, zapachów, dobre przewodnictwo cieplne, mała zdolność do pochłaniania promieni świetlnych dzięki błyszczącej powierzchni.

opakowania papierowe

Papier, tektura, karton - mogą być użyte do produkcji opakowań jednostkowych, zbiorczych.

Papier - dobre właściwości mechaniczne, niska gęstość, niska cena, łatwa podatność na przerób ; zastosowanie : pergamin - do wyścielania skrzyneczek drewnianych, w których przechowuje się marmoladę. Papier, torby, worki - opakowanie wielowarstwowe, impregnowane parafiną, woskiem - typowe opakowanie dla mrożonek i suszu jako półproduktów .

Opakowanie drewniane

zbiorcze, transportowe, dobry materiał, wysoka wytrzymałość mechaniczna, odporność chemiczna, niska przewodność ciepła, drzewo powinno być wyeliminowane aby ograniczyć jego zużycie.

Opakowania z tworzyw sztucznych

Zalety :

Duża wytrzymałość mechaniczna

Opakowanie często przezroczyste o niskim ciężarze właściwym

O odporności chemicznej

łatwo się barwią, litografują

Wady:

Mała odporność na niskie i wysokie temperatury

Ujemne niekorzystne działanie na smak i zapach produktu

nie powinny zawierać substancji toksycznych i nie powinny przekazywać swoich składników do produktu

Do wyrobu opakowań używa się tworzywa :

Pochodne winylu

Polistyren

Polietylen

Polipropen

Celofan

I inne poliestry

Opakowania z tworzyw sztucznych głównie laminowanych lub wielowarstwowych, np. Zestaw-tworzyw sztucznych, folia aluminiowa, papier, wosk, mogą mieć zastosowanie przy pakowaniu mrożonek, dżemów, marmolad, soków pitnych owocowych i zagęszczonych.

Etykieta (nalepka) - autoreklama, musi być atrakcyjna i musi zawierać informacje:

Nazwa firmy i jej adres

Nazwa produktu

Informacje o użytych sztucznych środkach

Czynności wstępne procesu produkcji

Proces produkcji - zespół wszystkich czynności i zabiegów wykonywanych w zakładach produkcyjnych w celu otrzymania gotowego produktu. Wchodzą tu również czynności związane z oceną produktu i magazynowanie.

Dzieli się na 3 etapy:

1. Czynności przygotowawcze do przeprowadzenia danego procesu ( składa się z : oceny i przyjęcia surowca,opakowań, materiałów pomocniczych i ich ewentualne magazynowanie, przygotowanie urządzeń produkcyjnych i hal)

2. Czynności i zabiegi związane z przetwarzaniem surowca na gotowy wyrób ( obejmuje wstępną obróbkę surowca i właściwą obróbkę surowca łącznie z konserwowaniem, surowiec musi być poddany ocenie pod względem jakości i jego przydatności przetwórczej)

3. Czynności końcowe - kontrola jakości i magazynowanie ( kontrola jakości produktu i produkcji, magazynowanie i jego kontrola [ mrożonki, susze - wilgotność, temperatura, szkodniki, kiszona kapusta, przygotowanie do wysyłki.

Obróbka wstępna

To przebieranie i mycie oraz równoległe przygotowanie opakowań . Przebieranie surowca ma na celu usunięcie z niego zanieczyszczeń

1. Usuwanie szypułek, ogonków, kielichów

2. Usuwanie owoców zgniłych,zapleśniałych, o niewłaściwej dojrzałości - zabieg wykonywany ręcznie na pochyłych stołach ( zmechanizowane może być przebieranie truskawki, gdzie fotokomórka eliminuje owoce niedojrzałe)

3. Obieranie ( stosując działanie pary pod wysokim ciśnieniem - oddzielenie naskórka i usunięcie go za pomocą wody pod ciśnieniem lub działając ługiem sodowym i odstający naskórek usuwamy wodą pod wysokim ciśnieniem - niezbędne dobre umycie surowca)

4. Łuszczenie ( groch, bób - łuszczony ręcznie ; groch łuszczony jest za pomocą młocarni)

5. Usuwanie pestek i gniazd nasiennych ( w owocach dużych np. Morele - pestki usuwa się ręcznie, w śliwce, wiśni, czereśni - drylownice mechaniczne - składające się z 2 bębnów obracających się do siebie, 1 ma powierzchnię miękką, gumową, 2 kolczastą)

6. Nakłuwanie ( by szybciej wyodrębniły się soki i szybsza fermentacja, ale jest to proces niepożądany)

7. Krojenie i częściowe rozdrabnianie

8. Mycie ( bezpośrednio po przebieraniu)usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych ziemia, piasek),zanieczyszczeń ze środków ochrony roślin i zanieczyszczeń w postaci mikroflory powierzchniowej.

Jeśli surowiec jest bardzo brudny mycie poprzedza się zamaczaniem, surowiec którego sienie myje to malina. Do mycia używa się wody przydatnej do picia

Myjki - różne w zależności od rodzaju surowca ; do twardych- płuczki natryskowo-bębnowe i łapowe, do miękkich - płuczki natryskowe, śrubowe, wibracyjne, wentylatorowe.

Płuczka flotacyjne - od dna płuczki jest tłoczone powietrze,które w zależności od ciężaru właściwego surowca unosi go w różnej warstwie, w ten sposób myje się groszek konserwowy, mycie związane jest z przebieraniem.

Sortowanie wg wielkości - kalibrowanie

Cel: ujednolicenie surowca pod względem wielkości w celu poprawienia estetyki produktu, ułatwienia zabiegów związanych z przetwarzaniem np. Wysycenie cukrem, proces termiczny, suszenie, napełnianie opakowania.

Do sortowania służą sita o otworach o różnej wielkości lub z wałkami ( element roboczy ) ukośnie zestawione w stosunku do siebie - sortowniki liniowe . Wałki te często obracają się w stosunku do siebie ; sortujemy np. Ogórki, sortując ogórek na długość sortujemy go równocześnie na grubość.

Blanszowanie

Zabieg termiczny stosowany przy użyciu wody lub pary wodnej i temperatury blanszowania, są bliskie 100°c, ale mogą być też to temp 80°c, blanszuje się prawie wszystkie warzywa i w wyjątkowych sytuacjach owoce.

Blanszowanie owoców :

Przed suszeniem

przed wyrobem kompotów (owoce twarde)

przy produkcji dżemów (owoce twarde)

Czas blanszowania od kilku sekund do kilku minut .

Cel blanszowania:

• Zmiękczenie surowca, ułatwienie następnych czynności technologicznych, ułatwia to pakowanie, suszenie, przenikanie składników przez skórkę

• Zniszczenie enzymów

• Zniszczenie mikroflory rodzimej surowca

• Odpowietrzenie

• Pękanie skórki

• Usunięcie nalotu woskowego ( przy śliwkach) utrudniającego oddawanie wody ( utrudnia suszenie i wnikanie cukru do środka)

• Skurczenie surowca ( lepsze wypełnienie opakowania)

Blanszowanie - dodatkowy zabieg mycia, usunięcie posmaku surowizny (u warzyw), posmak trawiasty u warzyw mrożonych, nie blanszowanych.

Wady blanszowania:

W środowisku wodnym następuje wymycie składników ekstraktowych, te ubytki mogą być duże, masa może ulec obniżeniu do 30% ( najczęściej 5-10%), straty głównie cukrów,kwasów, wit rozp w wodzie - witc i wit b.

Blanszowanie w wodzie - łatwa, większa gwarancja uzyskania korzystnych skutków tego zabiegu, ale większe straty składników ekstraktu niż blanszowania w parze .

Prawidłowość blanszowania można stwierdzić po obecności lub nieobecności enzymów charakterystycznych : peroksydaza i katalaza.

Po blanszowaniu - szybkie schłodzenie by przerwać niekorzystne działanie wysokiej temperatury . Sytuacje wyjątkowe - gdy z surowca blanszowanego produkuje się konserwy apertyzowane czy dżemy - nie trzeba schładzać .

Urządzenia do blanszowania : taśma, kubełki, wewnątrz których surowiec się przesuwa, reguluje się temp. I tempo przesuwania się surowca. W wyjątkowych sytuacjach można wykorzystać kociołki z podwójnym dnem, z koszem ( warunki domowe)

Rozparzanie

Polega na rozgotowaniu surowca przez ogrzanie parą wodną, w urządzeniach zwanych rozparzalnikami, przez zetknięcie pary z surowcem - rozparzanie bezpośrednie, lub rozparzanie przeponowe - gdy para przepływająca powoduje przechodzenie ciepła do surowca.

Cel:

• Zmiękczenie surowca w celu jego przetarcia, czynność wstępna przed przetarciem

• Daje takie same skutki jak blanszowanie, niszczy enzymy, mikroflorę, powoduje odpowietrzenie

( każdy zabieg termiczny będzie dawał te same skutki)

Odpowietrzenie

Tlen działa niekorzystnie, zwłaszcza w wysokiej temperaturze powoduje szybkie utlenienie składników surowca - pogorszenie barwy, zniszczenie witamin

2 metody:

1. Przez zastosowanie wysokiej temperatury

2. Przez stosowanie podciśnienia wokół otaczającego surowca

W przemyśle sposób 1) - dla półproduktów, surowców ; sposób 2)- przy zamykaniu opakowań jednostkowych.

Do odpowietrzenia służą odpowietrzacze, gdzie wewnątrz powietrze jest zredukowane, a produkty dostają się przez dyszę do komory w formie kropelek.

Depektynizacja

• Usunięcie pektyn

• Pektyny zmniejszają wydajność soku z miazgi

• Rozłożenie pektyn przez enzymy pektynowe, zmniejsza lepkość i ułatwia tłoczenie

• Maceracja

• Przetrzymywanie miazgi w zbiorniku w stanie spoczynku do 24h w celu usunięcia pektyn

• Klarowanie

• Otrzymywanie klarownego i nie dającego zmętnień produktu

• Wina i soki pitne - klarowane

• Zmętnienia soków powodowane są : przez skrobię, pentozany, białka, wysokocząsteczkowy kwas pektynowy

Metody:

Za pomocą preparatów enzymatycznych zawierających hydrolazy (amylaza), enzymy pektynolityczne

Filtrowanie - proces klarowania moszczów

Przepuszczanie soków przez filtry w celu oddzielania zawiesin od płynnego soku

Aby ułatwić proces stosuje się koagulację przez dodanie żelatyny z taniną

Wirowanie- oddzielenie grubszych zawiesin przez zastosowanie siły odśrodkowej ; usunięta jest pewna ilość drobnoustrojów ; soki surowe wykazują dużą trwałość ; stosowane są wirówki o działaniu ciągłym

Dearomatyzacja

• Oddzielenie aromatów z parą wodną

• Stosuje się, aby aromaty nie uciekły, odbiera się je i potem ponownie dodaje

• Uzyskane aromaty odwadnia się, uzyskując esencje - aromaty

• Mycie opakowań i urządzeń

• Z różną częstotliwością

• Używane są myjki, woda pitna

• Środki chemiczne

Zamrażanie owoców i warzyw

Mrożonki powinny zachowywać właściwe cechy organoleptyczne, aby je uzyskać należy obniżyć temperaturę surowca, co zabezpiecza przed zmianami fizykochemicznymi, biologicznymi, eliminuje działalność drobnoustrojów i enzymów . Ta metoda jest najlepsza bo :

Powinna zachować cechy surowca ( organoleptyczne i skład )

Czas przechowywania jak najdłuższy

surowiec jak najlepszej jakości

Mrożonki mogą być : wyrobem gotowym lub półproduktem

Wykorzystanie :

Marmolady

Dżemy

Powidła

Zupy

Soki

Wartość odżywcza - zależy od użytego surowca, jeżeli jest to sucha mrożonka to wartość odżywcza jest taka sama jak surowca. Sucha mrożonka nie zawiera żadnych dodatków.

Mrożonka z dodatkami zawiera sacharozę.

Surowiec użyty do mrożenia może być :

W całości

Rozdrobnione(krajanki np. Marchew, fasola cięta)

przetarty (np. Szpinak, szczaw)

Mrozimy także soki jako płyn lodowy.

Podział mrożonek

Uwzględniając skład chemiczny mrożonki

Mrożonki suche bez dodatków

O podwyższonej wartości z dodatkami ( podnosimy ich suchą masę, dodatek składnika np. Sacharoza,podsuszenie i mrożenie)

Mrożonki o obniżonej suchej masie

Mrożonka po rozmrożeniu może być spożyta bezpośrednio lub wykorzystana jako półprodukt.

Mrożonka jest tak długotrwała dopóki jest zamrożona. Rozmrożona jest bardziej podatna na rozwój drobnoustrojów niż surowiec bo elementy obronne zostały zniszczone. Mrożenie nie jest w stanie poprawić jakości produktu.

Jakość mrożonek zależy od :

• Surowca

• Czynności w procesie technologicznym

• Sposobu zamrażania tych przetworów

• Sposobu rozmrażania

Przydatność gatunkowa owoców i warzyw do przerobu

Wszystkie warzywa najlepsze

Najlepsze : groszek, fasola konserwowana, kukurydza, brukselka, marchewka, kalafior, brokuł, warzywa jasne

Nie nadają się niektóre odmiany : pomidora, ogórka, sałata

Wśród owoców:

Rośnie ich kwasowość w czasie składowym

Truskawka, malina, śliwka, porzeczka, agrest

Jakość mrożonych owoców można zwiększyć przez stosowanie przeciwutleniaczy np. Sacharoza, r-r kwasu cytrynowego; pektyny pokrywają powierzchnię owocową oraz eliminują kontakt z powietrzem. Można stosować opakowania, które nie przepuszczają oparów.

Przy produkcji mrożonek z warzyw stosujemy blanszowanie.

Metody mrożenia w przemyśle owocowo - warzywnym :

Szybkie : kilka minut do kilku godzin

Zamrażanie owiewowe

Komorowe o charakterze periodycznym, czyli jest komora o niskiej temperaturze, wprowadzamy i wyprowadzamy surowiec - kilka godzin

Tunelowe - charakter ciągły do kilkudziesięciu minut

Fluidyzacyjne - płynięcie w powietrzu, przez tunel wtłaczane jest zimne powietrze, które unosi surowiec i go zamraża - trwa to kilka minut. Ta metoda ma ograniczenia nadaje się tylko do surowców o wyrównanym kształcie, do surowców drobnych (np. Groszek, kukurydza, brukselka)

Zamrażanie kontaktowe

Czyli surowiec na tacach lub opakowany i przyciskany płytami, gdzie jest czynnik chłodzący

Mrożenie walcowe - do mrożenia soków; walec obracający się, wewnątrz niego jest czynnik chłodzący; walec zanurza się w soku, przywiera i jest zeskrobywany z walca.

Zamrażanie immersyjne

Zanurzanie w czynniku, który ma niską temperaturę, powoduje zamrożenie np. Ciekły azot ; metoda ta jest bardzo droga i badania wykazały, że surowiec nie jest najlepszej jakości

Zamrażanie próżniowe

Bardzo szybko, nie stosowana metoda

Zamrażanie kombinowane

Poprzedzone osuszaniem surowca

Metoda fluidyzacyjna :

• Trwa do kilkunastu minut

• Temperatura - 35°c do -45°c

• Na powierzchni groszku powstaje warstwa lodu i procesy utleniania się kończą

• Stosowana do surowców nie pakowanych przed mrożeniem

• Z ruchomą taśmą przenośna lub perforowaną

Zalety : zamraża poszczególne cząsteczki, nie daje zlepieńców, nie mają na powierzchni oszronienia

Metoda kontaktowa

Stosowana do produkcji surowca w opakowaniach przed mrożeniem( szpinak)

Napełnianie opakowań

Wprowadzanie wsadu do opakowań zgodnego z recepturą

Wsad może być jedno lub wieloskładnikowy

może być całkowicie zmechanizowany

Zamykanie opakowań

Automatycznie

należy uzyskać szczelność

Czynności końcowe procesu

• Czyszczenie opakowań z zewnątrz

• Zabezpieczenie części metalowych przed korozją

• Etykietowanie

• Przesłanie do magazynów

• Magazynowanie (temp. +10°c, nie wysoka wilgotność 70-75%, brak słońca)

• Ocena produktu laboratoryjnie, rozliczanie z produkcji.

Technika zamrażania surowców ogrodniczych

Cykl produkcyjny mrozonek obejmuje następujące etapy:

1. Przygotowanie surowca do mrożenia

1. Przebieranie

Eliminowanie sztuk chorych o odbiegającej dojrzałości

Mycie, nie może spowodować zlepieńców

Surowiec po myciu powinien być przekazany na drucianą ażurową taśmę o ruchu wstrząsarkowym i wówczas następuje usunięcie wody, jest tam nadmuch powietrza aby mrożonka była sypka

1. Usuwanie części zbędnych, np. Pestki, skórka

2. Sortowanie - przed lub po mrożeniu, jeśli mamy surowiec delikatny to sortujemy po mrożeniu, jeśli jest dużo surowca nietrwałego to również sortujemy po mrożeniu, nie możemy odmrażać mrożonki, temperatura musi być minusowa

3. Blanszowanie - wszystkie warzywa o wyjątkowo intensywnym zapachu np. Por, czosnek, cebula, zasadniczo nie blanszujemy owoców - wyjątek owoce o białym miąższu

4. Rozdrabnianie - przed lub po blanszowaniu, przed aby ujednolicić masę surowca, warzywa w formie przecieru blanszujemy przed przetarciem

5. Mrożenie z cukrem; dodajemy cukru na końcu procesu, działa przeciwutleniająco, poprawia jakość produktu

6. Pakowanie

Jeśli produkujemy mrożonkę suchą to pakujemy przed lub po mrożeniu w zależności od metody

Jeśli luzem to produkt jest pakowany zbiorczo, np. Worki paroszczelne

Opakowanie jednostkowe stosujemy przed dystrybucją

w temp. -5°c, a składujemy w temp.-20°c

Wadą mrożonki jest szron oraz rekrystalizacja czyli wzrasta temp. Część kryształów lodu odmarza i ponownie dajemy ją do temp. -20°c i lód znowu zamarza na kryształkach, które nie zdążyły się rozmrozić.

W szybkich metodach mrożenia następuje szybka zamiana wody w lód. Wolne zamrażanie powoduje, że pierwsze zamarza otoczenie komórki, czyli niszczą się ściany komórkowe, sok jest wyciągany z komórki.

W czasie rekrystalizacji struktura komórki zostaje zniszczona.

2. Mrożenie

Wprowadzenie surowca do urządzenia zamrażalniczego

Najpierw należy schłodzić surowiec

W urządzeniu oddawane jest ciepło z surowca i prowadzi do jego zamrożenia

Ciepło składa się z kilku pozycji :

Ciepło, które należy oddać aby obniżyć temp. Do temp. Zamarzania

Ciepło, które wyzwala się w czasie zamiany wody w lód - temp. Mrożonego produktu obniża się bardzo wolno, ciepło musi być odebrane. Około 80% wody w produkcie mrożonym zamienia się w lód w temp. - 5°c

Ciepło potrzebne do obniżenia temp. Lodu oraz niezamarzniętej wody i suchej masy. Tak długo obniżamy temperaturę aż produkt osiągnie temp. Składowania wewnątrz produktu -20°c.

Zależność temp i czasu składowania - im dłuższy czas składowania - tym temp. Niższa

zamiana wody w lód w zależności od stężenia cukrów, ekstrakt surowców 4-15, im wyższa zawartość ekstraktu tym niższa temp. Wymraża się część wody to wzrasta ekstrakt

3. Składowanie mrożonek

• W niskiej temp.

• W stałej temp.

• Nie może być wahań temp, powoduje to rekrystalizację, oszronienie, zbrylenie

• Czas składowania mrożonki liczy się od momentu zamrożenia do dystrybucji

• Czas składowania jest to czas kiedy pogarsza się jakość mrożonki

• Zależy od : temperatury, zastosowanego opakowania, jego odporności na gazy i wilgoć

• Ważna jest dystrybucja czyli łańcuch chłodniczy

Warunki jego działania

Dobry magazyn chłodniczy o stałej i niskiej temperaturze

Dobry magazyn dystrybucyjny

Dobre urządzenia chłodnicze

Chłodziarki domowe

Chłodziarki w punktach sprzedaży

dobry transport chłodniczy

Rozmrażanie mrożonki

• Mrożonki warzywne i grzybowe wrzucamy na wrzącą wodę - zachowany jest wówczas skład i cechy organoleptyczne

• Mrożonka warzywna krócej się gotuje niż warzywa surowe

• Odmrażanie owoców w zależności od gatunku owoców i typu mrożonki

Odmrażanie w lodówce

- ii - w temp. Około 20 °c.

Zmiany zachodzące w produkcie w czasie zamrażania, przechowywania i rozmrażania

1. Zmiany chemiczne i biochemiczne

Powodowane działaniem enzymów przy udziale tlenu

Zmiany te zachodzą intensywnie do momentu zamrożenia

Następuje zmiana barwy

Następuje utlenienie składników, a zwłaszcza witaminy c

Aby ograniczyć te zmiany należy szybko przeprowadzać czynności wstępne i ograniczyć dostęp tlenu, schładzać surowiec przed przerobem, blanszować, dodawać przeciwutleniaczy

W czasie przechowywania zmiany te nie zachodzą przy niskiej temperaturze i braku dostępu tlenu

Zmiany zachodzące po rozmrożeniu

Działanie enzymów pojawia się

Brak naturalnego czynnika ograniczającego ich działanie

Należy zaraz po rozmrożeniu spożyć dany produkt

2. Zmiany mikrobiologiczne

Działanie drobnoustrojów i produkowanych przez nie enzymów jest przyhamowane

Obróbka powinna usunąć dużo drobnoustrojów

Rozmrożone mrożonki są dobrą pożywką dla drobnoustrojów

Temp. Otoczenia powoduje ich rozwój

W rozmrożonych warzywach może rozwijać się clostridium botulinum - jad kiełbasiany

Stan mikrobiologiczny mrożonki po rozmrożeniu zależy od stanu mrożonki przed zamrożeniem

na ten stan wpływa : mycie, blanszowanie

3. Zmiany fizyczne

• Zmiana wody w lód

• Zwiększa się objętość spowodowana zamarzaniem wody

• Wysychanie produktu i aromatu - ususzka

• W czasie składowania następuje sublimacja lodu- zmiana lodu w parę

• Rekrystalizacja

• Zmiana koloidalnej struktury komórek przez denaturację plazmy

• Wpływ temp. Na zawartość chlorofilu - zależy od czasu i temp. Składowania; im dłuższy czas składowania tym większe straty chlorofilu

Konserwy i produkty apertyzowane

Produkty aprtyzowane - to produkty otrzymane z owoców lub warzyw, grzybów w opakowaniu hermetycznym, o cechach mało zmienionych od surowca

Trwałość uzyskujemy przez :

Pasteryzację

Sterylizację

Tyndalizację

Tyndalizacja

• Proces trzykrotnej pasteryzacji

• Metoda utrwalania

• W temp. Max 100°c przez 3 kolejne dni (drobnoustroje giną w 2 dniu)

• Stosujemy do grzybów

Konserwy apertyzowane

W zależności od surowca i dodatków dzielimy na:

• Kompoty - konserwa apertyzowana mająca słodką zalewę

• Konserwy warzywne - zalewa lekko słona - sterylizacja

• Konserwy warzywno-mięsne - produkty o wysokim ph a niskiej kwasowości

• Konserwy warzywne z olejem - smażone w oleju

• Konserwy grzybowe - z zalewą słoną lub smażone

• Marynaty - z owoców, warzyw, grzybów, zalewa słono-słodko-kwaśna - warzywa, zalewa słodko kwaśna - owoce

Wartość odżywcza

• Niższa niż użytego surowca

• Zalewa powoduje rozcieńczenie składników rozpuszczonych w wodzie

Zalewa

To nie woda, ale roztwór wodny soli, cukru, octu, przenikają do surowca, do wyrównania stężenia między surowcem a zalewą

Decyduje o smaku produktu

usuwa powietrze

Istota apertyzacji

Prawidłowo przeprowadzona w opakowaniach hermetycznych,wymaga spełnienia 3 warunków

Szczelność opakowania

odpowiednie nagrzanie opakowania i treści, odpowiednia temperatura i odpowiednio długi czas działania tą temp.

jak najdalej posunięte odpowietrzenie

Warunki apertyzacji

A:b:c = 12:22:15

D 116

A - czas podnoszenia się temp d

C - czas opadania temp d

B - czas działania temp d

D - właściwa temp przez b (b=22min)

istota apertyzacji spełniona

Szczelność opakowania daje gwarancje utrzymania próżni i zapobiega zakażeniom.

Odpowiednie nagrzanie ma zniszczyć drobnoustroje, które powodują zatrucia pokarmowe i te które byłyby w stanie rozmnażać się w warunkach składowania oraz enzymy rodzime żywności, które obniżają jakość produktu.

Odpowietrzanie konserw przed zamknięciem :

• Zahamowanie procesów utleniania w treści konserwy

• Zmniejsza procesy korozji puszki

• Zmniejsza możliwość wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych

Konserwy nie muszą być całkowicie jałowe. Dążenie do wyjałowienia wymaga stosowania bardzo wysokich temp. Co wpływa niekorzystnie na jakość i trwałość wyprodukowanego produktu.

Wyróżniamy trwałość handlową i techniczną.

W czasie wyjałowienia zachodzi:

Zniszczenie enzymów i drobnoustrojów

Następują zjawiska negatywne :

Obniża się wartość odżywcza

Obniżenie organoleptycznej jakości produktu

Konserwy warzywne :

Groszek, fasolka

Ogórki, pomidory

Konserwy owocowe:

Śliwki, truskawki,

Maliny, agrest

Konserwa odpowietrzona ma wieczko wklęsłe.

Konserwy w naczyniach hermetycznych

Proces produkcji:

1. Przygotowanie surowców

Gatunek i odmiana mają różną przydatność do konserwowania

Surowce łatwe w obróbce

Odpowiednie cechy konsystencji, smaku, zapachu

Stopień dojrzałości- niezupełna dojrzałość konsumpcyjna

Wyjątkiem jest agrest, ale musi być wyrośnięty

Owoce przejrzałe dają złą konsystencję, powodują bombaże

Pożądane są owoce o małej pestce, zwartym miąższu

1. Mycie i czyszczenie

• Urządzenia, które nie niszczą powierzchni i kształtu

• Usunięcie zanieczyszczeń mineralnych i mikrobiologicznych

• Podnosi higienę

• Łatwość utrwalania

1. Usuwanie części zbędnych

• Nadanie konserwie postaci odpowiedniej do spożycia

• Części niejadalne np. Skórki, pestki

1. Sortowanie

• Wyeliminowanie sztuk odbiegających wielkością, barwą, dojrzałością

• Poprawia wygląd produktu

• Pomaga zastosowanie odpowiednich parametrów utrwalania

1. Blanszowanie

• Wszystkie warzywa i niektóre owoce w wodzie i parze

6. Chłodzenie

• Nie zawsze konserwy muszą być chłodzone, bo są zalewane gorącą zalewą

• Natrysk zimną wodą

7. Ładowanie surowców do opakowań

• Mechanicznie lub ręcznie

• Masę surowca określają normy

7. Zalewanie

• Gorąca zalewa o różnym składzie np. Solanka, słodko-kwaśna,roztwór cukru

• Stanowi 30-40% objętości konserwy

• Usuwa powietrze, które działa źle na cechy konserwy, na wsad, opakowanie

• Częściowe unieruchomienie surowca

• Zapobiega deformacji

• Przez środowisko wodne łatwo przenika ciepło

• Umożliwia osiągnięcie pożądanej próżni

• Ok.0,5cm od góry kołnierza powinno być nie zapełnione bo po zaniku przestrzeni zmniejszy się 2 razy; gdy jest 2 razy większa to produkt się przemieszcza, dochodzi do rozerwania puszki przez zwiększone ciśnienie lub bombaż fizyczny

• Woda do zalewy powinna być odpowietrzona przez gotowanie

• Nie stosujemy wody twardej

7. Odpowietrzenie

• Czynność samodzielna

• Napełnione opakowania daję się do wanny gdzie jest gorąca woda następnie dodatkowo ogrzewamy i wydzielają się pęcherzyki powietrza

• Chroni przed :

Korozją opakowań

Procesami utlenienia

Zbyt dużym ciśnieniem w opakowaniu w czasie utrwalania termicznego

• Wzrasta przewodnictwo cieplne

• Ułatwia utrwalanie

• Ułatwia odróżnienie konserw dobrych od nadpsutych

• Stosujemy metody: zamykania opakowań w próżni, zastępowania powietrza parą wodną lub gazem obojętnym

7. Zamykanie opakowań i znakowanie

• Są wytłaczane symbole, kody, co pozwala na jego identyfikację

• Etykietujemy przed wysyłką

• Puszki są zamykane mechanicznie, a słoje czasem ręcznie

7. Wyjaławianie

• Temp. Zależy od tego jakie ph ma produkt; ph poniżej 4,5 - stosujemy pasteryzację do 100°c pod ciśnieniem atmosferycznym,

• Czas zależy od wielkości opakowania 15-30 minut - stosuje się to do owoców, warzyw w zalewie kwaśnej

• Warzywa w solance są sterylizowane, temp. Powyżej 100 °c (112-120), czas zależy od opakowania i surowca 25-60 minut.

Czas przenikania ciepła a zależy od :

• Różnicy temp. Środowiska grzejnego i temp. Opakowania, im większa ta różnica tym wyższa temp. Konserwy, na początku szybkość wzrasta a potem maleje.

• Wielkość opakowania, im większe tym trudniejsze dojście odpowiedniej temp. Do najzimniejszego punktu

• O całkowitym wyjałowieniu decyduje niska temp., którą osiągnął punkt konserwy w czasie sterylizacji

• Stopień usunięcia powietrza im lepsze odpowietrzenie to łatwiej można osiągnąć temp. Właściwą w całej masie

• Lepkość płynu - wpływa na nią zawartość cukrów, pektyn i skrobi, im większa lepkość to nagrzanie wolniejsze, ważna jest początkowa temp. Produktu ogrzewanego na drodze przewodnictwa lub konwekcji,

• Ruch konserw w czasie sterylizacji - zależy od urządzenia, przechodzenie ciepła na drodze konwekcji, musi być dopasowany do produktu

• Rodzaj opakowania - ważne jest przewodnictwo cieplne, szkło słabo przewodzi ciepło i trzeba przedłużyć czas dochodzenia ciepła do odpowiedniej temp.

Urządzenia do apertyzacji

Pasteryzatory

Zanurzeniowe

Zanurzeniowo-natryskowe

natryskowe

Autoklawy

Leżący

Załadowanie przy użyciu wózków

Gdy utrwalamy w temp. Powyżej 100 °c to następuje wzrost ciśnienia - zakres ciśnieniowy 2x większy jak ciśnienie atmosferyczne

Rotomat ( autoklaw)

Powoduje obroty konserw

Przyspiesza ogrzewanie

Wykonuje ruch : obrotowy, potrząsanie konserw

Szybkość jest regulowana, zależy od rodzaju konserwy

Praca ciągła lub okresowa

Sterylizator hydrostatyczny

Do apertyzacji w systemie ciągłym

Temp. Regulowana przez wysokość słupa wody np. 10m.- 116°c

Zalety : zużywa mało wody do chłodzenia, mało pary, obsługa urządzenia jednoosobowa, sterylizacja w opakowaniach różnych rozmiarów.

Konserwowanie aseptyczne

Czynności wstępne jw.

Należy przeprowadzać je w systemie hermetycznym

Konserwujemy produkty płynne lub o drobnych cząsteczkach

Sterylizujemy luzem w systemie przeponowym.

Chłodzenie i przechowywanie konserw

1. Puszki

Do temp. + 40°c przy użyciu wody

Do temp. Niższej powoduje korozję puszki

Do temp. + 20°c bez wody

Wyjęte z chłodzenia są lekko wybrzuszone, gdyż panuje lekkie nadciśnienie

Treść konserwy zmniejsza swoją objętość

Odbywa się przy użyciu wody, powietrza lub jednocześnie

Powierzchnia puszek jest smarowana tłuszczem - wazeliną

1. Szkło

Nie znosi dużych różnic temperatury

Słoi nie chłodzimy przez zanurzanie w zimnej wodzienależy dodawać ciepłą wodę a potem zimną

Różnica temp. Około 30°c.

Kompoty

Do ich wyrobu używamy :

Agrest

Czereśnie

Maliny

Wiśnie

Morele

Jabłka, itp.

Odpowiednia dojrzałość ( agrest i gruszki zielone ale wyrośnięte)

Odmiany o intensywnym smaku, zapachu i barwie

Odpowiednio zwarta konsystencja

Surowiec tej samej dojrzałości i wielkości

Stosowane są surowce pomocnicze :

Woda pitna

Cukier biały

Rafinada (do owoców jasnych)

Konserwy warzywne

Do ich wyrobu stosujemy :

Buraki

Fasolę

Groch

Marchew

Pomidory

Kukurydzę

Szczaw

Brokuły

Brukselkę

Kalafior

Używamy surowca jak najwyższej jakości

Nie stosuje się dodatków maskujących

Etapy produkcji:

• Przyjęcie surowca

• Ocena wstępna

• Przystąpienie do przerobu

• Przebieranie

• Mycie

• Usuwanie części zbędnych

• Kalibrowanie

• Estetyka

• Uzyskanie jednolitej konsystencji

• Właściwe dopasowanie parametrów

• Rozdrabnianie

• Ujednolicenie

• Różny stopień rozdrobnienia np. Przetarcie surowca ( szpinak)

• Krojenie np. Fasola szparagowa

• Blanszowanie i ewentualne chłodzenie

• Analiza na obecność enzymów katalazy, peroksydazy

• Czas różny w zależności od gatunku 1-5 minut, temp 96-98°c, np. Fasola źle znosi taką wysoką temp., skórka odchodzi od miąższu strąka

• Ważna jest twardość wody powoduje ona utwardzenie lub zmiękczenie produktu

• Chłodzenie w czystej zimnej wodzie lub zaraz napełniamy opakowania

• Opakowania, słoje muszą być dokładnie umyte aby nie dopuścić do zakażenia, do opakowania daje się gorącą zalewę np. Solankę 1-2,5%

• Solanka

• Wypełnia wolne przestrzenie

• Ułatwia sterylizację

• Ułatwia równomierne rozprowadzenie soli

• Przygotowywana jest w wyparkach na gorąco

• Dozowanie mechaniczne

• Odpowietrzanie - usunięcie tlenu, obniżenie ciśnienia w czasie sterylizacji

• Zamknięcie opakowań

• Utrwalanie - sterylizacja

• Chłodzenie

• Przegląd konserw - ważna jest wklęsłość wieczka

Wady konserw

1. Bombaże fizyczne

Zbyt duże napełnienie opakowań

Trwałe odkształcenia wieczka

Puszka jest nadal hermetyczna

produkt nadaje się do spożycia

2. Bombaże chemiczne

Spowodowane reakcjami między źle zabezpieczoną powierzchnią blachy a kwasami zawartymi w konserwie

Powstają jony h^+, powoduje wzrost ciśnienia i wydęcia

3. Bombaże mikrobiologiczne

Wywołane rozwojem drobnoustrojów tworząc gazy np. Co₂, h₂s

Rozróżnia się od bombażu chemicznego poprzez przedziurawienie puszki i przystawienie zapałki - gaśnie przy wydobywaniu się co₂, pali się przy h₂

(bombaż chemiczny), brak reakcji bombaż fizyczny

4. Zepsucia płasko - kwaśne

Wywołane przez bakterie bez fermentacji kwasowej

Nie wywołują bombażu

powodują silne zatrucia

Marynaty

• Apertyzowane

• Opakowania hermetyczne

• Warzywa i owoce

• Utrwalanie przez dodanie roztwory kwasu octowego

Powoduje obumieranie tkanek

Wstrzymanie procesów rozkładu

Zaostrza smak i zapach

• Warzywa mogą być bez dodatku cukru - pikle

• Zawartość składników tj. Sól, cukier, kwas octowy może być różna w roztworze - dochodzi do wyrównania stężeń między komórka a roztworem

• Cechy organoleptyczne zależą od ; podstawowego surowca, zalewy, przypraw

• Przy marynowaniu owoców nie używamy soli

• Marynaty spożywamy jako : przekąski, sałatki

• Pobudzają apetyt

• Zamiast kwasu octowego możemy użyć kwas mlekowy

• Możemy je produkować używając owoce i warzywa surowe oraz warzywa kiszone - maja kwas mlekowy, pochodzący z fermentacji mlekowej ( marynato-kiszonki)

• Do produkcji marynat z owoców stosuje się owoce świeże np. Śliwki, agrest, rajskie jabłka

• Z warzyw marynujemy :

Ogórki

Pomidory

Buraki

Cebulę

Brukselkę

Cukinię

Marchew

Kukurydzę

Patisony

• Stosowane przyprawy ( nadają smak, zapach, zawierają fitoncydy - przez co przedłużają trwałość marynat)

Chrzan

Czosnek

Koper

Pieprz

Ziele angielskie

Liść laurowy

Gorczyca

• Do owoców dodajemy : goździki, cynamon, gałkę muszkatołową

• Ocet dodajemy po zagotowaniu zalewy tuż przed rozlewem

• Wraz ze wzrostem zawartości kwasu octowego w zalewie rośnie ilość dodawanego cukru i soli

Produkcja suszu

Susz - jest to produkt otrzymany przez znaczne odparowanie wody z surowca

• Stężenie części rozpuszczalnych w wodzie jest tak duże, że drobnoustroje nie mogą się rozwijać, co jest gwarancją trwałości

• Ilość wody w suszu jest różne i zależy od składników surowca i zawartości cukrów i kwasów

Susz owocowy

• Ma większe wady niż susz warzywny a są tak samo trwałe

• Dąży się do usunięcia wody, aby w produkcie zahamować działanie drobnoustrojów, procesów enzymatycznych oraz reakcji chemicznych

• Susz po dodaniu wody zmniejsza swoją objętość a zwiększa wartość odżywczą

• Wartość suszu zależy od procesu suszenia - 50-60 °c przy owiewie powietrza traci witaminy i aromaty, następuje denaturacja białka i karmelizacja cukru

• Susz jest trwały tak długo jak ma niską zawartość wody

• Zwiększona wilgotność prowadzi do pleśnienia oraz rozwoju szkodników np. Rozkruszka

Metody suszenia

Owiewowe - konwekcyjna

* powietrze ogrzane od źródła ciepła idzie do surowca i przekazuje ciepło na ogrzanie i wyparowanie wody. Powietrze oziębia się. Takie powietrze wraz z wyparowaną wodą odpływa od surowca. Jest to proces ciągły. Ilość wody jaką przyjmuje powietrze zależy od jego wilgotności względnej, czyli stopnia nasycenia. Pożądane jest aby powietrze było kilka razy zawracane w całości do suszarni i ogrzewane- ten proces nazywamy recyrkulacją. 15% uchodzi z suszarni i wymienia się na nowe i wraca do suszarni. Powietrze zawracając powoduje, że uzyskujemy poprawę ekonomicznej funkcji suszarni, przez mniejsze zużycie energii. Urządzenie wykazuje sprawność 100%, gdy dąży się do zmiany wody z surowca w parę - czyli współczynnik sprawności cieplnej = 1. Suszarnie pracują ze sprawnością niższą niż 100% ; 30-40% to bardzo dobra sprawność.

W suszarniach obserwujemy bardzo duże straty ciepła :

• Unoszenie ciepła z powietrzem

• Niedoskonała budowa i izolacja

• Różna sprawność urządzeń grzejnych

• Ciepło jest zabierane z suszem

• Jeśli do komór suszarniczych dostało się zbyt suche powietrze - szybkie odbieranie powietrza z powierzchni surowca, powoduje przegrzanie powierzchni i wytworzenie skorupy, która utrudnia suszenie, gorsze wyniki suszenia, ponieważ woda nie paruje z wewnętrznych warstw surowca.

Przebieg suszenia można podzielić na :

1. Okres stałej szybkości suszenia - parowanie powierzchni

2. Okres spadającej szybkości suszenia - parowanie z powierzchni, ale również przenikanie wody z głębszych warstw surowca

3. Okres dosuszania - parowanie z wewnątrz i z powierzchni

Ad 1.

Przebiega ze stałą szybkością i woda paruje z całej powierzchni

Ad 2.

Woda przemieszcza się za pomocą dyfuzji cząsteczek

Może powstawać skorupa na skutek denaturacji białek i karmelizacji cukrów

Podsiąkanie wody kapilarami surowca jest wolniejsze od parowania. Szybkość jego jest ograniczona i maleje a ciepło ciągle dopływa

Następuje nagrzanie surowca, temp. Surowca podnosi się do temp. Powietrza

Ad 3.

Woda paruje również w kapilarach, część wody przechodzi na powierzchnię w postaci pary

Parowanie jest na powierzchni i wewnątrz surowca

Może dochodzić do zapiekania suszu. Zapieczeniu podlega środkowa część produktu

Zachodzi częściowe odwodnienie fruktozy, stwardnienie i zbrunatnienie surowca

Temperatura suszenia

Zależy od wrażliwości surowca na działanie ciepła. Wysokie temperatury mogą wpływać na smak, zapach, barwę. Suszenie sublimacyjne wykorzystuje niskie temp. ( suszymy zamrożony surowiec ). Suszenie próżniowe również wykorzystuje niskie temp. Najbardziej popularne jest suszenie konwekcyjne ( cebula, czosnek, chrzan - suszymy do temp. 50°c, pozostałe do 65°c.

Czas suszenia zależy od :

Temperatury

Wilgotności względnej powietrza

Szybkości ruchu powietrza

Drogi podsiąkania wody ( zależy od grubości surowca, rozdrobnienia)

Zawartości wody w surowcu

zabiegów ułatwiających suszenie ( blanszowanie, obranie ze skórki)

od blanszowania oczekujemy spękania skórki(wówczas łatwiej wydostaje się woda), usunięcia nalotu woskowego ( np. Ze śliwek węgierek - ułatwia to suszenie). Następuje odklejanie błony plazmatycznej od komórkowej, obranie ze skórki ułatwia wydzielanie wody.

Czas suszenia nie przekracza 12 h - dla owoców dłuższy niż dla warzyw.

Kierunek obiegu powietrza

Suszenie w przeciwprądzie - surowiec bogaty w wodę najzimniejszy styka się z ochłodzonym powietrzem o wyższej wilgotności względnej. Przeciwdziała to zaskorupieniu. Produkt jest lepiej dosuszony gdyż jest duża różnica temp. Istnieje możliwość zapiekania suszu. Suszenie jest wolniejsze zalecane do suszenia surowców nieobranych.

Suszenie współprądowe - powietrze cieplejsze spotyka się z surowcem najbardziej wilgotnym. Może dojść do zaskorupienia.

Szybkość obiegu powietrza

Ruch powietrza może być wywołany wentylatorami ( wentylacja mechaniczna). Polega to na zasysaniu powietrza i wymuszeniu przepływu przez sita z surowcem. Wielkość ruchu powietrza powinna być tak dobrana, aby pokonał opory . Wilgotność względna powietrza wchodzącego do suszenia powinna wynosić 10-25%. Konieczne jest dodanie do powietrza chłodzonego powietrza bogatego w wilgoć. Wilgoć powietrza wychodzącego 65-70%.

Suszarnia powinna zapewniać dobre warunki, mieć możliwość regulacji i dawać jak najmniejsze straty produkcyjne.

Wielkość suszarni charakteryzowana jest przez łączną powierzchnię taśm, siatek, sit. Może wahać się od kilkunastu do kilkudziesięciu m². Zdolność przerobowa 0,5 - 10 t surowca / dobę.

Systemy suszenia

Suszenia konwekcyjne - komorowe, szafowe, tunelowe bądź kanałowe, bębnowe, taśmowe, rozpyłowe) surowiec jest suszony w strumieniu gorącego powietrza . Suszarnia bębnowa i rozpyłowa służy do suszenia soków. Rozpyłowa - krótki czas suszenia, wysoka temp., negatywny wpływ powietrza.

Suszenie kontaktowe - bez udziału powietrza, powietrze służy jedynie do odprowadzenia wilgoci, charakter okresowy lub ciągły, pod ciśnieniem normalnym lub zredukowanym

Suszenie sublimacyjne - duże koszty, suszenie z pominięciem stanu ciekłego, odprowadzenie wody z surowca zamrożonego, w komorze suszarniczej panuje bardzo niskie ciśnienie ( 1mmhg)

1. Komora suszarnicza ( sublimator)

2. skraplacz z pompą próżniową

3. Urządzenie chłodnicze

Fazy suszenia sublmacyjnego

Zamrażanie produktu

Właściwa sublimacja w temp. Ujemnych

Dosuszanie w temp. >0°c.

Zamrażanie w komorze hermetycznej gdzie wytwarza się próżnię, woda szybko paruje z surowca. Nie ma dostarczania ciepła z zewnątrz, więc musi być ono pobierane z surowca co powoduje jego zamrażanie ( - 25 do -30 °c). W fazie zamrażania usuwamy ok. 20% wody. Właściwa sublimacja przeprowadzona jest kosztem doprowadzenia ciepła do sublimatora. Z zewnątrz surowiec uzyskuje temp. 0°c. Ilość odparowanej wody 50-80%. Dosuszanie - szybkość parowania wody maleje, a temp. Surowca rośnie. Surowiec zachowuje kształt, barwę i witaminy. Wada : susz jest bardziej higroskopijny niż otrzymany innymi metodami.

Schemat produkcji suszów

Surowiec o dojrzałości konsumpcyjnej odpowiedniej wielkości, kształtu i barwie. Suszy się jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, cebulę, marchew, groch, fasolę, buraki, kapustę, przyprawy, pietruszkę, koper, seler, zioła, grzyby.

1. Przebieranie i sortowanie - ujednolicenie wielkości

2. Czyszczenie lub mycie - surowiec wrażliwy na zgniecenie - należy uważać, grzyby tylko czyścimy, nie myjemy

3. Krojenie - głównie warzywa na plastry, kostki, wiórki; grubość plasterków 0,5-1,5 cm ; krojenie powinno być mechaniczne.

4. Blanszowanie - głównie warzywa, ułatwia suszenie przez denaturację błon, zapobiega zmianie barwy, z owoców blanszuje się tylko śliwki; blanszowanie można zastąpić siarkowaniem na sucho lub na mokro; siarkowanie przeciwdziała utlenianiu, niszczy drobnoustroje, owady, przyczynia się do lepszego zachowania wit. C, lepsza jest przepuszczalność błon komórkowych dla wody ; siarkowanie odbija się negatywnie na jakości suszu; część związków ulatnia się a część zostaje związana przez cukry suszu.

5. Ładunek surowca - na taśmy, tace, sita, surowiec powinien być nałożony jedną warstwą zwartą i ścisłą ; ładunek surowca mokrego 4-12kg na m². Szybkość suszenia zależy od rozdrobnienia, ilości surowca i jego ułożenia, tace mogą być z drewna, siatki z drutu lakierowanego lub ocynkowanego ; temp. I wilgotność muszą być kontrolowane

6. Wyrównanie wilgotności suszu - pozostawiamy susz na 2-3 doby i wilgotność wyrównuje się, jedne cząsteczki oddają wodę a inne pobierają ; wilgotność suszu warzywnego max 10%, owocowego 15-20%

7. Sortowanie suszu - ręcznie

8. Pakowanie i prasowanie suszu - opakowania mogą zapobiegać zmianom jakości, chronią przed światłem, wilgocią i szkodnikami. Opakowania to : worki, skrzynki z papierem pergaminowym, puszki, worki foliowe. Susz ma dużą objętość i jeśli jest elastyczny poddaje się prasowaniu i nie kurczy się.

9. Magazynowanie suszu - pomieszczenie powinno mieć odpowiednią temp., niska wilgotność do 75%, zaciemnione, wolne od szkodników

10. Ocena jakości suszu - skład chemiczny, cechy organoleptyczne, zawartość wody, rehydratacja

Biologiczne utrwalanie warzyw

Wytwarzanie przez bakterie fermentacji mlekowej kwasu mlekowego. Bakterie wykorzystują cukier zawarty w surowcach .

Zalety :

• Łatwość i szybkość przerobu dużej ilości surowca

• Niski koszt produkcji

• Przerób w normalnych temp.

• Nie stosowanie środków konserwujących

• Wysoka wartość produktu z dobrze zachowanymi składnikami surowca

• Otrzymanie atrakcyjnego produktu o specyficznym smaku i zapachu

• Występowanie w produkcie cennych substancji - ubocznych produktów fermentacji mlekowej.

Cukry zostają zamienione na kwas mlekowy i na produkty uboczne ( kwas mlekowy 1,3 -1,8%). Kwas mlekowy reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego, pobudza apatyt, przyczynia się do wydzielania soków trawiennych.

W kiszonkach dobrze jest zachowana witamina c. Temp. Przerobu jest niska co wpływa na dobre jej zachowanie. Jakość kiszonki zależy od surowca i sposobu kiszenia. Wyróżniamy kiszonki : warzywne, grzybowe i owocowe.

Kiszonki warzywne mogą być wyrobem gotowym lub półproduktem do produkcji marynat czy konserw marynowanych.

Kiszona kapusta

Na jakość kapusty mają wpływ cechy surowca. Ważny jest skład chemiczny (zawartość cukrów), barwa, wielkość główki, zwięzłość liści, ich unerwienie i kruchość. Zawartość cukru 3,5-4% pozwala uzyskać dobre cechy organoleptyczne kiszonki. Pożądane są odmiany o główkach większych, główki zwięzłe z reguły dają mniej odpadów. Liście powinny być kruche ale nie łamliwe. W czasie oddychania następują straty cukru. Kapusta powinna być jednolita odmianowo aby barwa kiszonki była również jednolita.

Surowce pomocnicze - sól - wywołuje plazmolizę komórek dzięki której odciągnięty sok wypełni przestrzenie między skrawkami kapusty, spowoduje odpowietrzenie ( warunki beztlenowe), pobudza bakterie fermentacji mlekowej, hamuje bakterie gnilne, wytwarza środowisko płynne korzystne dla drobnoustrojów, poprawia smak, zmniejsza rozpuszczalność tlenu( lepsza trwałość składników )sól dodajemy w stosunku do masy kapusty. Oprócz soli można dodać : kminek, marchew, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Proces kiszenia w silosach o pojemności 30 ton i więcej. Beczki to opakowania transportowe. Silosy wyłożone są parafiną, lepikiem lub żywicą epoksydową. Silosy są najczęściej zagłębione w ziemi. Ma to wiele zalet np. :

• Zbiorniki zajmują małą powierzchnię

• Łatwiej jest utrzymać stałą temperaturę

• Można mechanizować pracę

• Łatwo utrzymać w nich czystość

Kapustę przygotowujemy do krojenia przez usunięcie liści zewnętrznych i rozdrobnienie głąba świdrem. Mycie kapusty usuwa niekorzystną mikroflorę [powierzchniową. Krojenie ( szatkowanie) - pocięcie główki na skrawki ( wiórki) o grubość 2mm. Do krojenia używa się szatkownic poziomych. Długość krajanki zależy od kruchości liści, wielkości główek( nie mniej niż 60mm). Krajalnica ma postać stołu ze szczelinami pomiędzy nożami. Stół dzielą poprzeczne przegrody. Obracające się noże powodują ucinanie kapusty. Noże powinny być bardzo ostre. Napełnianie zbiorników kapustą. Krajankę rozprowadza się warstwami dodając sól i ewentualnie szczepionkę( zespół mikroorganizmów prowadzących fermentację mlekową ). W środku silosów są kominki celem odprowadzenia gazów i nadmiaru soków. Bardzo ważne jest dokładne ubicie krajanki aby stworzyć warunki beztlenowe. Silos wypełnia się w 90% kapustą, 10% to rezerwa na przyrost objętości kiszonki na skutek działania gazów. Powierzchnia ubitej kapusty nakrywana jest tkaniną lub folią, następnie deskami i obciążnikami.

Kiszenie kapusty to proces biologiczny lub mikrobiologiczny, surowce mają rodzimą mikroflorę.

Drobnoustroje na surowcach :

Szkodliwe ( bakterie gnilne, b. Kwasu octowego, masłowego, drożdże, pleśnie)

pożyteczne ( z grupy kwasu mlekowego)

Zasadą jest stworzenie warunków, które sprzyjałyby rozwojowi pożytecznych bakterii kwasu mlekowego.

• Temp.20-22°c - korzystna do szybkiego rozpoczęcia działania bakterii

• Środowisko wolne od tlenu

• Obecność soli

• Wzrost kwasu hamuje rozwój drobnoustrojów szkodliwych

• Warunki beztlenowe zabezpieczają przed rozwojem pleśni drożdży

Bakterie mlekowe mogą być :

Czystej fermentacji mlekowej - produkują tylko kwas mlekowy - homofermentatywne

złożonej ferm. Mlekowej - obok kwasu mlekowego produkują co₂, glicerynę, mannit i inne, są one pożądane decydują o smaku i zapachu - heterofermentatywne

W polsce nie stosuje się szczepionek !!!

Przebieg fermentacji pod względem działania drobnoustrojów :

I okres

Nie dłużej niż 2 dni, rozwój mikroflory pożądanej i nie

Ii okres

wzrost aktywności bakterii mlekowych,

Eliminacja drobnoustrojów szkodliwych

Wzrost kwasowości do ok. 1%

Wydziela się co₂

Wraz z gazami wydobywa się goryczka z kapusty( związki siarki z połączeń białkowych)

Ph kapusty spada do 4,0

Temp. Ok. 20 °c

Po fermentacji burzliwej zmniejsza się wydzielanie gazów, ph spada do 3,0, kwasowość ok. 1,5%, temp. Ok. 10°c

od kilku do kilkudziesięciu dni

Iii okres

Rozwój drożdży

neutralizacja środowiska

Iv okres

Alkalizacja

Rozwój drobnoustrojów szkodliwych

zepsucie kiszonki

Pielęgnacja kapusty

Cel : zatrzymanie kiszonki w stanie w jakim jest ona pod koniec ii okresu. Polega ona na utrzymaniu niskiej temp. Bliskiej 0°c ( zagłębione silosy), utrzymaniu warstwy soku nad krajanką 1-2cm, odcięciu dostępu powietrza do kiszonki przez utrzymanie soku na powierzchni kiszonki lub dzięki płachtom foliowym, na które nalewamy wodę, utrzymaniu czystości pomieszczenia i dezynfekcji przykrycia kapusty, utrzymaniu dużej wilgotności otoczenia ( nie mniej niż 90%) aby nie było parowania wody z powierzchni kapusty.

Wady kiszonki:

Zanieczyszczenia

Zbyt niska kwasowość

Zbyt miękka lub zbyt twarda

Zmiany smaku

Zmiany barwy

Barwa ciemnoszara spowodowana jest wystawieniem kapusty na działanie powietrza lub obecnością metali ciężkich.

Barwa różowa wynika ze zbyt dużego stężenia soli i obecności drożdży.

Zmiany konsystencji :

zbyt miękkie wiórki mogą być wynikiem przemarznięcia lub zbyt małym zasoleniem, zachodzących procesów gnilnych

zbyt twarde wiórki - nadmierne zasolenie kapusty

Kiszenie ogórków

Proces trudny, ok. 1/3 zakiszonej masy nie udaje się zakisić.

Żeby otrzymać dobrą kiszonkę należy :

Mieć surowiec dobrej jakości - bardzo ważna jest świeżość, ogórki nie świeże mają puste kanały wewnątrz, ogórki muszą być czyste, wymyte, ogórek nie może być przenawożony, mikroflora glebowa jest nie pożądana

Mieć dobry skład chemiczny - 4% s.m, z tego 2% to cukry, ta ilość cukrów jest jeszcze rozcieńczana wodą

Ilość i jakość mikroflory powierzchniowej jak najmniejsza - dokładne mycie

Odpowiednie dobranie parametrów technologicznych

Rozcieńczanie cukrów powoduje, że ogórek kiszony ma niższą kwasowość niż kapusta kiszona.

Proces technologiczny

Przyjęcie surowca i surowców pomocniczyc

Ilość przypraw zależy od zakiszanej masy

Przyprawy smakowo- zapachowe :

Czosnek 0,15% / 100 kg

Orzeń i liść chrzanu 0,2 - 0,8 / 100 kg

Inne: liście porzeczek, gorczyca, majeranek, estragon, liście laurowe, papryka

Przyprawy wprowadzają witaminy, fitoncydy( wpływają selektywnie na drobnoustroje, hamują rozwój [pleśni i drożdży), zawierają inhibitory ograniczające działanie enzymów pektynolitycznych ( zapobiegają mięknięciu ogórków)

3-4% masy ogórków kiszonych stanowią przyprawy

Ważna jest jakość zdrowotna przypraw

Przyprawy powinny być czyste, zdrowe, świeże

Zalewa

• Wodny r-r soli o stężeniu 4-7%

• Stężenie soli zależy od czasu składowania, ilości zalewy i zaplanowanego stężenia soli

• Ilość zalewy 20-40% i zależy od ułożenia ogórków

• Ilość zalewy powinna być jak najmniejsza co jest korzystne dla fermentacji.

• Ilość zalewy zależy od ułożenia ogórków :

Bez układania - wsad ok. 50-60 kg / 100l

Ułożenie w pionie - wsad ok. 75 kg / 100l

Ułożenie w poziomie - wsad 65-70 kg / 100l

Ułożenie skośne - wsad ok. 80 kg/ 100l

• Woda być twarda nie mniej niż 10°n ( 10g cao na 1 hl)

Ogórki zdrowe, czyste, świeże, nieuszkodzone, ważne są wymiary ( długość 8-15cm, grubość 3,5-5cm), jednolite odmianowo.

Przebieranie i sortowanie ogórków poprzedzone moczeniem i myciem ( mycie w myjkach szczotkowych lub bębnowych, przebieranie ręczne, sortowanie na sortownikach linkowych )

Układanie w beczkach ( przyprawy dajemy na dno, w środek i na wierzch)

Zalewanie i zamykanie beczek ( zalewę wlewa się przez otwór czopowy w dnie; ogórki muszą być całkowicie przykryte)

Fermentacja ogórków, temp otoczenia 20-25°c

i.okres - to ferm. Burzliwa trwa ok. 3 dni, potem beczki przenosi się do pomieszczenia chłodzonego

Ii. Okres - to dofermentowanie, niska temp. Działa hamująco na drobnoustroje ferm.

Odpowietrzanie uzyskuje się przez zalanie zalewą, sól zmniejsza rozpuszczalność tlenu.

Kontrola ferm. Polega na pomiarze temp., twardości ogórków, ilości wytworzonego kwasu mlekowego - nie wykorzystuje się tego w praktyce.

Miejscem składowania ogórków w beczkach są zbiorniki wodne ( łatwiej jest utrzymać temp bliską 0 °c). Można składować też w magazynach. Głębokość zbiorników wodnych nie mniejsza niż 3m., warstwa wody nad beczką nie mniej niż 80cm.

Wady ogórków :

1. Mięknięcie

1. Enzymy pektynolityczne

2. Rozwój pleśni

3. Zwiędnięty surowiec

4. Zbyt miękka woda

2. Puste komory

1. Przenawożenie azotem

2. Rozwój drobnoustrojów gazotwórczych

3. Zbyt wysoka temp. Fermentacji

3. Zmiany barwy

1. Rozkład chlorofilu

2. Rozwój bacillus nitryficans ( ciemnienie)

4. Obcy smak i zapach

1. Ferm. Masłowa

2. Ferm. Octowa

3. Rozwój pleśni

4. Brak higieny przerobu i transportu

Enzymy pektynolityczne - ich źródłem jest okwiat ( część kwiatu pozostała na młodym ogórku)

Gazy wewnątrz ogórka powodują rozrywanie ścian komórkowych.

Przetwory

Wyglądem nie kojarzą się z surowcem z którego powstały. Dwuetapowy proces produkcji:

1. Otrzymanie półproduktu

2. Otrzymanie wyrobu gotowego

Półprzetwory

Pulpy

Przeciery

Soki surowe

Pulpy - półprodukt otrzymany z oczyszczonego całego lub rozdrobnionego surowca, zakonserwowanego kwasem siarkawym, jest najmniej zmieniony, służą do wyrobu dżemów, przechowywany w beczkach

Przecier - z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po rozparzeniu, utrwalanie przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie, postać masy zawierającej sok, do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł.

Soki owocowe - płynna część surowca po usunięciu części stałych przez tłoczenie, chemiczne konserwowanie co₂ lub składowanie aseptyczne, cechy najbardziej zmienione w stosunku do surowca, stosowane do win, koncentratów soków, galaretek.

Soki warzywne - soki przecierowe otrzymane przez przetarcie, połączone z rozdrobnieniem miąższu, zawierają karoten, przerabiane są jednoetapowo, wysokie ph wysokie, kwasowość niska, produkt trudny do zakonserwowania.

Kremogen - przecier poddany zabiegom stabilizacyjnym

Pulpy - konserwowane są wodnym roztworem so₂i są to pulpy sulfitowane, jednoowocowe. Owoce powinny dobrze zachowywać swój kształt, zależy to od stopnia dojrzałości, zawartości związków pektynowych, owoce nie mogą być przejrzałe, muszą mieć wysoki ekstrakt. Na pulpy nie nadają się owoce uszkodzone, zapleśniałe wyciekający sok jest doskonałą pożywką dla drobnoustrojów co również wpływa na obniżenie ekstraktu.

Woda powinna być zdatna do picia, bardzo ważne miano coli, powinna być wysoka twardość wody co przeciwdziała rozpadowi owoców.

So₂ - r-r wodny, służy do konserwowania, może być w stanie wolnym lub łączyć się z innymi związkami, może się utleniać lub ulatniać; łatwo reaguje z antocyjanami (połączenie nietrwałe) i powstają bezbarwne leukozwiązki i jest to przyczyną przejściowego odbarwienia owoców ( barwa szaro-popielata), przy desulfitacji produkt odzyskuje swoją barwę. So₂ stwarza dobre warunki do rozwoju drożdży szlachetnych; ma właściwości przeciwutleniające, chroni surowiec przed ciemnieniem.

Z butli ze skroplonym so₂przewodem doprowadza się so₂ do zbiornika z wodą - tam powstaje kwas siarkawy ( zwykle przygotowujemy r-r 6%), r-r rozcieńcza się dwukrotnie aby uzyskać r-r 3%, który dodaje się do beczek.

Środki utwardzające - caco₃ lub cacl₂ wolne od zanieczyszczeń.

Węglan wapnia z r-rem kwasu siarkawego daje związki dobrze rozpuszczalne w wodzie, powstający kwas węglowy rozkłada się do wody i co₂- gaz wydziela się burzliwie i kipi.

Opakowania to beczki plastikowe z zakręcanym wiekiem (180l).

Proces technologiczny produkcji pulp

1. Przebieranie

2. Mycie i czyszczenie

3. Sortowanie według wielkości

4. Usuwanie części zbędnych

5. Niekiedy blanszowanie i chłodzenie ( agrest, czarna porzeczka)

6. Napełnianie opakowań - 1/3 płynu konserwującego, dalej 1/3 owoców i zamykamy beczkę przewracamy ją ( dokładne wymieszanie), otwieramy, uzupełniamy owocami i zalewą i znów przetaczamy aby wszystko razem wymieszać.

7. Magazynowanie pulp- w chłodzie i zaciemnieniu, beczki powinny być otwierane i sprawdzane stężenie wolnego so₂ i nieszczelności w beczkach.

Przecier -przetarcie umytego rozparzonego surowca, przy owocach jagodowych można pominąć rozparzanie, przecier konserwujemy po ochłodzeniu przez sulfitację, mrożenie i aseptyczne składowanie, trudnością jest wymieszanie przecieru ze środkiem konserwującym.

opakowania to silosy, tanki stalowe, zabezpieczone przed działaniem kwasu, można używać także beczek, worków wielowarstwowych, gdy mrozimy surowce do produkcji przecierów muszą być mięsiste ( jabłka, śliwki, wiśnie, truskawki).

Owoce dzielimy na :

Owoce do przecierów podstawowych ( jabłka)

owoce do przecierów szlachetnych.

Z przecierów robi się powidła, marmolady.

Zadania stawiane owocom :

Mają wnosić możliwie dużo związków pektynowych, duży ekstrakt,(mogą być niedojrzałe, zdeformowane, niewykształcone, ale zdrowe bez pleśni, oznak gnicia

powinny wprowadzić związki aromatyczne, smakowe, zapachowe, barwniki (owoce w pełni dojrzałe zdrowe, ewentualnie lekko przejrzałe).

Obróbka wstępna to :

• Przebieranie

• Mycie

• Obróbka termomechaniczna - zmiękczanie przez rozparzanie ( ogrzanie parą w rozparzalnikach do pracy ciągłej, temp. Ok. 100°c), przecieranie, chłodzenie

Zasada działania rozparzalnika

Owoce wsypuje się od góry, a od dołu dostaje się para, która styka się z owocami (rozparzanie bezpośrednie) miazga poddawana jest do przecierania. Zmiękczenie osiąga się przez hydrolizę protopektyny ( lepiszcze ścian komórkowych; połączenie pektyny z kwasem pektynowym). Kwas z surowca i podwyższona temp. Przyspieszają rozkład protopektyny dzięki kwasom pektynowym przeciery mają większą siłę żelowania. Podwyższona temp. Ułatwia przecieranie, daje większą wydajność. Rozparzanie powoduje też zmiany wywołane wysoką temp. :zniszczenie enzymów rodzimych

Zapobieganie rozkładowi pektyn

Zniszczenie utlenienia

Zabicie mikroflory negatywnej

Iusunięcie tlenu

Wady rozparzania :

Ulatnianie związków aromatycznych

rozcieńczenie przecieru

Czas rozparzania powinien być jak najkrótszy.

Przecieranie - na gorąco, bez pośrednio po rozparzeniu, w przecieraczkach uzyskuje się oddzielenie grubszych stałych części od przecieru, ujednolicenie struktury, rozdrobnienie owoców. Stosuje się sita o różnych średnicach oczek (owoce jagodowe oczka poniżej 1mm, ziarnkowe >1mm, pestkowe - elementy sprężynujące aby nie zmiażdżyć pestek ). Na wynik przecierania ma wpływ ustawienie elementów przecierających w stosunku do osi wału. Wpływa to na szybkość przetarcia i wydajność. Ważny jest też podawania miazgi do przecieraczki, powinien być ciągły.

przecieraczka korytowo- skrzydłowa- zbudowana z części dolnej stałej, części górnej unoszonej. Wewnątrz są skrzydła z elementami przecierającymi. Dolna część to sito wymienne. Odległość elementu przecierającego od sita jest regulowana( stopień przetarcia). Ilość podawanej miazgi również jest regulowana.

Chłodzenie przecierów (po przetarciu) - przerwanie działanie niskiej temp. W chłodnicach chłodzi się przeponowo za pomocą zimnej wody, woda jest w przeciwprądzie, chłodzenie od temp. 80°c do 25 °c.

Chłodnica rurowo - ślimakowa - urządzenie cylindryczne, poziome, głównym elementem jest wał, z osadzonym ślimakiem ; ślimak spełnia rolę mieszadła i przesuwa miazgę od wlotu do wylotu. Każda chłodnica składa się z kilku cylindrów (np. 3). Przecier zasypywany jest do górnego cylindra a woda płynie od dolnego. Wewnątrz chłodnicy mogą być też mieszadła łopatkowe. Intensywne mieszanie przyspiesza chłodzenie.

Konserwowanie przecierów za pomocą so₂, dokładnie miesza się całość. 6% so₂ w kg na 100kg przecieru. Przechowywanie 3 miesiące . 1 kg so₂ przy przecierze wiśniowym, 6 miesięcy - 1,5kg, 1 rok - 2,25 kg so₂. Część so₂ ulatnia się, so₂ wchodzi w reakcję z cukrami- połączenia trwałe, połączenia nietrwałe - z antocyjanami. Im dłuższy czas przechowywania tym straty so₂ są większe.

Inne metody konserwowania

Zamrażanie wyłącznie luzem, zwykle urządzenia o kształcie taśmy, na którą wlewa się przecier, często taśma podzielona jest poprzecznie listewkami, a od dołu działa niska temp. Zamrażamy do temp. - 20°c. Zamrożony przecier trafia na łamacze, które łamią przecier w poprzek. Przecier pakowany jest do worków. Niektóre urządzenia zamrażają przeciery w blokach. Składowanie w komorach o temp. - 20°c (warunki takie jak przy mrożonkach.

konserwowanie aseptyczne - polega na hermetycznym przeprowadzaniu etapów procesu od momentu przecierania na gorąco. Chłodzenie i przejścia rurami hermetycznymi. Po schłodzeniu przecier trafia do silosów sterylnych (otwory w silosie muszą mieć filtry mikrobiologiczne zabezpieczające przed wtórnym zakażeniem). Kontroluje się temp. W silosach i ciśnienie nad przecierem. Przechowywanie może odbywać się też w beczkach, które chronią przed zniszczeniami jakimi mogą ulec worki wielowarstwowe (opakowania jednostkowe). Przeciery jako półprodukty są przecierami jednoowocowymi.

Magazynowanie w pojemnikach szczelnych, pojemniki powinny zabezpieczać przed rozwojem pleśni. Napełnianie opakowań za pomocą przepompowania rurami kwasoodpornymi. Pojemniki przechowujemy w pomieszczeniach chłodnych, o małych wahaniach temp. Zostawiamy 3% objętości pojemnika nie zapełnione. Dobrze jest wprowadzić gazowy so₂ w wolną przestrzeń nad przecierem ( zabezpiecza to przed pleśnieniem).

Pasteryzacja - wtedy gdy chcemy konserwować przeciery w małych opakowaniach.

Przeciery spożywcze - dochodzi doprawianie, zwykle cukrem i konserwowanie w małych opakowaniach jednostkowych.

Schemat produkcji przecierów

Ocena i przyjęcie surowca

↓

Przebieranie i

↓

Mycie

↓

Przebieranie ii

↓

Rozparzanie

↓

przetarcie → usunięcie odpadu

↓

Chłodzenie

↓

Konserwowanie

↓

Pakowanie

↓

Ocena przecieru i produkcji

↓

Magazynowanie

Soki surowe

Moszcz - sok surowy zawierający etanol.

Sok surowy do produkcji napojów nie może mieć alkoholu i powinien się łatwo klarować, do produkcji galaretek dobrze żeby miał pektyny; do produkcji win może zawierać alkohol ale nie może zawierać kwasu octowego. Sok surowy można otrzymać przez tłoczenie miazgi owocowej. W zależności od przeznaczenia soki są konserwowane so₂, co₂, kwasem mrówkowym, koncentracja lub poprzez składowanie aseptyczne ( soki sulfitowane, saturowane, konserwowane chemicznie, półkoncentraty, soki aseptycznie składowane).

Cechy surowca (smak, zapach, barwa) powinny być w jak największym stopniu zachowane. Do produkcji soków mogą być przeznaczone owoce gorszej jakości (zdeformowane, niewyrośnięte), owoce małe są rzadziej pożądane. Wszystkie produkty powstające w wyniku działania drobnoustrojów przechodzą do soków. Ważna jest dojrzałość owoców (owoce niedojrzałe są kwaśniejsze, mają niższy ekstrakt, gorzej się klarują, wydobycie soku jest mniejsze i trudniejsze). Niepożądane są uszkodzenia mechaniczne powodujące wyciek soku.

Obróbka wstępna

• Przebieranie

• Mycie

• Składowanie surowca

• Rozdrabnianie owoców - polega na mechanicznym uszkodzeniu tkanek ( owoce zostają rozbite, zgniecione lub rozdarte). Cel: ułatwienie wydobywania soku z części stałych. Rozdrobnienie powoduje rozluźnienie tkanek, rozerwanie błon komórkowych. Wielkość cząsteczek po rozdrobnieniu nie musi być jednakowa(zwykle u owoców pestkowych mniejsze, pestki nie powinny zostać rozbite, bo sok ma posmak migdałowy; przy malinach pomijamy rozdrobnienie). Rozdrabniacze szarpią, śrubują, ale nie rozcierają tkanek, otrzymany sok jest mniej mętny. Rozdrabniacze np. Ritza - na mocnym wale są młoty, bijaki, ilość obrotów 4000-7000/minutę, owoce są rozbite na miazgę i jest ona wyrzucana na zewnątrz siłą odśrodkową, wokół młotów jest sito.

Obróbka miazgi

Sposób obróbki decyduje o wydajności soku i jego cechach.

Rodzaje obróbki :

1.podgrzanie miazgi i tłoczenie na gorąco - sok bogaty w związki pektynowe, co jest bardzo pożądane, temp. 70°c ułatwia ługowanie związków ze skórki

2.maceracja - częściowe podfermentowanie miazgi, w efekcie w miazdze jest ok. 1% alkoholu; w czasie maceracji enzymy i drobnoustroje rozkładają związki pektynowe i sok jest mniej lepki i łatwiej wycieka, zwiększa się wydajność sok nie zawiera alkoholu.

Wybór metody zależy od przeznaczenia soku i wytłoków. Miazgi jabłek nie poddaje się działaniu preparatów enzymatycznych, bo z miazgi tej otrzymuje się pektyny.

Tłoczenie

Prasy hydrauliczne np. Pok-2000, trzy stoły obracające się mechanicznie dookoła osi, na jednym stole tłoczenie, na drugim - przygotowanie do tłoczenia, na trzecim rozładunek. Tłok opada do dołu po tłoczeniu a wraz z nim sok z wyciśniętą miazgą. Stół obróci się o 1/3 koła ( 25-30 warstw miazgi zawiniętej w chusty i przyłożonej ----------------------------------- przypada 45kg miazgi), czas tłoczenia 15 minut, ciśnienie 300 atmosfer. Sok spływa przez chusty na tace i odprowadzany jest do wstępnego klarowania. Wada : sok nie płynie w zamkniętych rurach, więc ulega napowietrzaniu i wymaga dużej pracy ręcznej, chusty i kratownice muszą być dokładnie umyte.

Prasa b*cher-guyer - duża wydajność, mała pracochłonność, nie ma utlenienia soku, dobra klarowność, jest to prasa hydrauliczna okresowa

prasa taśmowa - praca ciągła, duża zdolność przerobowa, mniejsza wydajność.

Odpowietrzenie

Sok łatwo i szybko ciemnieje, utleniają się związki aromatyczne.

odpowietrzacze wysysają powietrze z rozpylonego soku pod zmniejszonym ciśnieniem, towarzyszy temu ulatnianie pary wodnej, można też wypierać powietrze z soku przez gaz obojętny (np. Azot)

Cedzenie soku

Sita włosiane, metalowe,

Cel : zatrzymanie części grubszych ( nasion, części skórki)

Klarowanie

Samoczynne ( sedymentacja, osadzanie się osadów), od kilku godzin do kilku dni, rzadko stosowane bo w soku podczas przetrzymywania zachodzi fermentacja alkoholowa

• Za pomocą soków bogatych w garbniki ( z owoców niedojrzałych, dziko rosnących) 1-25%, szybkie skoagulowanie koloidów, powstają nierozpuszczalne związki, które łatwo opadają pociągając inne zanieczyszczenia, stosowane do moszczów

• Za pomocą preparatów enzymatycznych - wprowadzenie do soków, enzymy powodują hydrolizę skrobi, pektyn, białek, łatwy, prosty i powszechny sposób

• Wirowanie - siła odśrodkowa powoduje odrzucenie na ścianę wirówki grubszych zanieczyszczeń, które tworzą zbity osad, wirówki mogą pracować okresowo lub ciągle ( samoczyszczące się), zalety : usuwanie dużej liczby drobnoustrojów, sok jest łatwiejszy w obróbce.

• Filtrowanie - śluzowaty charakter ciał (pektyn) utrudnia filtrowanie, więc stosuje się związki pomocnicze np. Ziemię okrzemkową; często przed filtracją wywołuje się koagulację koloidów za pomocą żelatyny, taniny, ogrzewania. Filtrowanie kończy klarowanie soków. Pory filtrów mogą zatrzymywać drobnoustroje (np. Filtry ramowo-płytowe - na ramy, płyty nanosi się środki pomocnicze np. Ziemię okrzemkową, sok na początku nie jest zupełnie klarowny, bo otwory są duże i część zanieczyszczeń przechodzi, stopniowo pory w filtrze zatykają się i zatrzymywanie zanieczyszczeń jest coraz lepsze, ale wydajność maleje, filtry mają charakter złożony, składają się z segmentów, które można łączyć).

Utrwalanie soków surowych

1. Konserwowanie przez pasteryzację płytową, 3 segmenty :

Komora wymiany ciepła

Komora grzejna

Komora chłodząca

Z komory grzejnej ponownie do wymiennej, gdzie oddaje partię ciepła i schładza się do temp. 40 °c, potem do komory oziębiającej ( woda przeponowo). Sok przekazywany jest hermetycznie do tanków sterylnych. Można go przechowywać w obecności co₂, nad sokiem wytwarzane jest ciśnienie ok. 75 atm., zużycie co₂ powinno wynosić 1,5% zawartości tanku.

2. Aseptyczne składowanie - kontrola tanków jest niezbędna, jeśli ciśnienie spada możliwy jest rozwój drobnoustrojów, podobnie jeśli temp. Rośnie sok może się zepsuć.

3. Konserwowanie chemiczne - kwasem siarkawym, stężenie 0,1-0,125%, konserwuje się tak soki przeznaczone do produkcji win, so₂ działa silnie na pleśnie, drożdże dzikie i bakterie kwasu octowego, o obecności so₂ świadczy zmiana barwy moszczu( bezbarwne leukozwiązki), przeciwdziała utlenieniu, soki nie ciemnieją, sulfitację przeprowadza się używając do rozcieńczenia so₂ soku. Magazynowanie w sterylnych tankach.

2. Koncentracja do zawartości ekstraktu w półkoncentratach 50%, w pełnych koncentratach 70% - urządzenia wyparne pod zredukowanym ciśnieniem, stacje wyparne składają się z kilku urządzeń, w każdej kolejnej wyparce mamy wyższy stopień zagęszczenia. Dearomatyzacja jest pierwsza czynnością przed koncentracją ( odparowuje się związki aromatyczne, wyławia się te związki, skrapla i zagęszcza się je), taki sok przekazuje się do właściwego zagęszczania. Produkt jest łatwy w przechowywaniu, bo mniejsza objętość, sok nie wymaga żadnego innego środka konserwującego.

Otrzymywanie koncentratów z przecierów

Powidła śliwkowe - ze śliwek węgierek, surowiec dojrzały technologicznie lub przejrzały. Inne owoce : jabłka, wiśnie, morele, brzoskwinie.

Z warzyw stosuje się pomidory- koncentraty o różnym stopniu zagęszczenia, ekstrakt 12%, 20%, 40%)

Koncentraty utrwala się drogą termiczną w opakowaniach hermetycznych.

Wyparki- do zagęszczania w temp 100°c i więcej ( urządzenia pracujące pod zwykłym ciśnieniem) i w niższych temp( urządzenia próżniowe). Redukcja ciśnienia powoduje że masy wrą w temp. Niższych niż 100°c.

Korzyścize zredukowanego ciśnienia :

Gotowanie w warunkach praktycznie beztlenowych

Urządzenia są hermetycznie zamknięte ( bezpieczeństwo pracy)

Krótszy czas gotowania

Temp. Gotowania jest dużo niższa

Budowa urządzeń wyparnych próżniowych :

• Kocioł ( wyparka)

• Kondensator ( skraplacz)

• Pompa próżniowa

Zagęszczana masa jest w kotle i oddaje parę, a ta skrapla się pod wpływem zimnej wody, skroplona para usuwana jest na zewnątrz. Pompa wytwarza próżnię wewnątrz aparatu. Systemy ogrzewania mogą być :

Rurkowe

Płaszczowe

Wężownicowe

Opary zawierają ciepło parowania. Ciepło to może być wykorzystane w wyparkach wielodziałowych ( baterie wyparek). Opary mogą ogrzewać kolejna wyparkę. Wyparki mają kształt podłużno- cylindryczny ; korpus ze stali nierdzewnej. Górna część stanowi pokrywę przechodząca w rurę, która odprowadza opary i połączona jest ze skraplaczem. W dolnej części wyparki jest przestrzeń grzejna. Aparat posiada mieszadło.

Wyparki wielodziałowe - wykorzystanie oparów z jednego działu do ogrzania płynu, miazgi w dziale następnym; może być 2-5 działów. Zużycie pary zmniejsza się więc konieczne jest stosowanie dużej różnicy temp. Między czynnikiem grzejnym a środowiskiem ogrzewanym. W dziale i zagęszczanie pod normalnym ciśnieniem, temp. 100°c, opary mają temp. Ok. 90°c. Opary z działu ii mają temp. 75°c, a z iii-50°c. Wyparki wielodziałowe mogą być zasilane współprądowo( niekorzystny przy masach gęstych i lepkich) lub przeciwprądowo ( kierunek przesuwania się masy jest odwrotny do kierunku wędrówki oparów); konieczne są dodatkowe pompy do przetłaczania, ciśnienie rośnie.

Zasilanie równoległe- wszystkie działy zasilane są jednocześnie.

Obsługa próżniowego urządzenia zależy od typu i wielkości wyparki. Po napełnieniu kotła (10-20 cm powyżej linii grzejnej) uruchamiamy mieszadło, otwieramy dopływ wody do skraplacza, dopuszczamy parę żywą i prowadzimy koncentrację. W czasie pracy wyparki musimy dbać o szybkie odprowadzenie skroplonej wody i kontrolować mieszanie. Zagęszczanie nie dłużej niż 30minut. Gdy mamy już pożądane zagęszczenie to przerywamy pracę wyparki zamykając dopływ przecieru, pary, kondensat wyprowadza się z pominięciem garnka, zamyka się dopływ wody, likwiduje się próżnię i podnosi temp. Do ok. 100°c by spasteryzować zagęszczoną masę, otwiera się zawór spustowy. Zagęszczona masa trafia do zbiornika przy rozlewaczce lub na wózki do przewożenia. Po spuszczeniu należy uruchomić mieszadła aby zgarnąć resztki masy.

Produkcja powideł

Powidło - produkt jednogatunkowy; otrzymany z owoców świeżych lub konserwowanych pozbawionych części niejadalnych z dodatkiem cukru białego zagęszczonego do odpowiedniego ekstraktu. Powidła mogą być ze śliwek świeżych, z pulpy lub przecieru. Surowiec jest kilkakrotnie zagęszczany. W polsce powidła robi się z konserwowanych przecierów. Ekstrakt powideł nie mniej niż 54%. Zagęszczenie wynosi do 35%, a następnie ekstrakt podnosi się przez dodanie cukru. Przeciery do produkcji powideł mogą być konserwowane wyłącznie za pomocą so₂. Przed produkcją należy obliczyć wsad do wyparki. Na 1 tonę powideł możemy zużyć max 1960kg surowca. Straty produkcyjne największe są przy rozlewie i wynoszą 1,5-3,5 %.

Gotowanie powideł

W aparacie próżniowym wytwarzamy podciśnienie i uruchamiamy mieszadła i prowadzimy podgrzewanie, desulfitację i zagęszczanie. Po osiągnięciu 35% wprowadzamy cukier i całość mieszamy. Po uzyskaniu 53,5% ekstraktu likwiduje się próżnię, pasteryzuje się i tu następuje odprowadzenie wody do stężenia 54%. Wyłączamy mieszadła i rozlewamy. Opakowania to słoje, puszki, wiadra, folia pcv. Opakowania zamyka się bezpośrednio po rozlewie lub zostawia się do wystudzenia i zasuszenia powierzchni ( zabezpiecza to przed pleśnieniem).

Koncentrat pomidorowy

Bez przypraw, zagęstników. Produkt zależy więc bardzo od jakości surowca. Pomidory powinny być :

Czyste

Zdrowe

Dojrzałe

całe

Pozostałości środków ochrony roślin, zapleśnienia, zgnicia - dyskwalifikują surowiec. Pomidory przejrzałe nie dają koncentratu o dobrej konsystencji( bo związki pektynowe uległy rozkładowi). Pomidory przejrzałe to też źródła infekcji, mają wyższe ph, więc łatwiej się psują i mają gorszy smak. Łatwiej też wycieka z nich sok - strata ekstraktu. Pomidory niedojrzałe mają mało barwnika likopenu, a mają za to chlorofil, który w procesie termicznym zmienia się na brunatno zabarwione feofityny. Pomidor niedojrzały ma posmak surowizny, wyższą kwasowość i niższą zawartość cukrów. Nadmierna kwasowość powoduje rozkład cukrów. Pomidory powinny mieć mało nasion, skórki, na przekroju kolor powinien być czerwony, duża zawartość witaminy c 25-40mg/100g, skórka powinna być gładka, średnica nie mniejsza niż 4cm, zawartość błonnika jest niepożądana bo powoduje to przypalanie w czasie zagęszczania.

Skład chemiczny pomidora

Ogólna sucha masa 5,0%

Cukry proste 2,5%

Sacharoza 0,1%

Kwasowość (jako kw. Cytrynowy) 0,4%

Nasiona 0,79-1,83%

Skórka 1,07-4,12%

Miąższ (z sokiem ) 94,19 -97,59%

Ph < 4,0

Na jakość koncentratu wpływa też proces technologiczny. Ważne jest staranne i dokładne przeprowadzenie mycia i przebierania. W czasie produkcji nasiona należy usunąć przed ogrzaniem miazgi. Rozdrabnianie powoduje aktywację enzymów rodzimych, następuje rozkład związków pektynowych, zachodzi utlenianie, należy więc szybko ogrzać miazgę do 85°c ( eliminuje to działanie enzymów, usuwa powietrze, inaktywuje drobnoustroje). Ważna jest też szybkość i temp. Zagęszczania( temp.40-50°c). Na jakość wpływa także sposób pasteryzacji w naczyniach hermetycznych.

Etapy procesu produkcyjnego :

1. Obróbka wstępna - mycie, przebieranie

2. Obróbka termochemiczna - rozdrabnianie, podgrzewanie miazgi, przecieranie

3. Zagęszczanie przecieru - w wyparkach dwudziałowych

4. Utrwalanie i rozlewanie do opakowań

Składowanie pomidorów powoduje straty cukrów. Przerób zaczyna się myciem, sortowaniem, oddzieleniem liści i kamieni. Z płuczki pomidor trafia pod natrysk a stąd do przebierania. Dalej pomidory trafiają do agregatu, który składa się z gniotownika, prasy ślimakowej i separatora nasion. Ślimak przesuwa zgniecione pomidory w kierunku noży. W separatorze z części płynnej oddziela się nasiona, a płynna masa trafia do zbiornika soku. Części stałe rozdrabniane są nożami. Prasa ślimakowa kończy się sitem, przez które miazga jest przetłaczana i spada do zbiornika. Za pomocą pompy miazga idzie do podgrzewacza rurowego (85°c), który odpowietrza, niszczy drobnoustroje. Z podgrzewacza za pomocą pompy gorąca miazga idzie do pierwszej przecieraczki, później do ii i iii. Miazga przybiera jednorodną, delikatną strukturę. Szybkość i stopień przetarcia można regulować. Przeciętna ilość odpadów to ok. 5%.

Zagęszczanie w dwudziałowej stacji wyparnej :

W kotle wyparnym ogrzanie i stąd odparowanie wody, separator odbiera pary, które ogrzewają ii dział. Opary z ii działu idą do skraplacza. W i dziale zagęszczanie do 15%, a w ii do 30%. Wyższe zagęszczenie powoduje brunatnienie koncentratu. Kontrola ekstraktu odbywa się automatycznie.

Utrwalanie i rozlew

Koncentrat idzie do termodozatora, który pasteryzuje( 85°c ) i dozuje. Po spasteryzowaniu koncentrat przekazywany jest do opakowań blaszanych lub szklanych o różnej pojemności. Po napełnieniu opakowania są zamykane i dodatkowo pasteryzowane w temp bliskiej 100°c przez 10-15 minut ( ponieważ produkt jest wrażliwy na pleśnie). Koncentrat w beczkach konserwujemy benzoesanem sodu.

Koncentraty słodzone z pulp i przecierów

Zawartość ekstraktu 50-80%

Ważny jest stopień zgalaretowacenia

Dżem - owoce całe lub rozdrobnione, słodzone cukrem, zawieszone w galarecie owocowej. Dżemy z owoców świeżych, pulp sulfitowanych, owoców mrożonych, przecierów. Owoce gotuje się z cukrem do zawartości ekstraktu nie mniej niż 62%. Surowce pomocnicze to oprócz cukru, kwas cytrynowy i preparat pektynowy, niekiedy syrop skrobiowy.

Składnik owocowy jest dwukrotnie rozcieńczony przez cukier. Cukier dodawany jest w celu podniesienia ekstraktu. Dodatek syropu zapobiega krystalizacji cukru, nadaje połysk, łagodzi słodki smak. Kwas cytrynowy konieczny jest aby ph masy dżemowej było <3, bo wtedy działa pektyna. Preparaty pektynowe dodajemy w formie sypkiej, stosujemy średnio- i szybkożelujące. Opakowania to słoiki i folie pcv. W owocach świeżych określamy zdrowotność i czystość. W pulpach określamy ekstrakt, zdrowotność, ewentualnie wycieki z beczki, zawartość kwasu, siłę żelowania czyli zawartość pektyn.

Obliczanie wsadu do wyparki !!!

Przygotowanie preparatu pektynowego

Stosowany jest do dżemów, handlowy ma postać stałą, dozuje się go do dżemu w formie płynnej 9łatwiej równomiernie rozprowadzić w masie dżemowej),

Przygotowanie : mikserem miesza się 1 część preparatu pektynowego z 5 częściami drobnokrystalicznego cukru, mieszaninę wsypuje się do 19 części gotującej wody i energicznie miesza. Czas mieszania ok. 5 minut. Przygotowany preparat pektynowy wystarcza na 1 zmianę.

Gotowanie przy powidle - cel : odparowanie wody, a przy dżemie - wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia w całej masie dżemowej. W czasie gotowania zachodzą korzystne i niekorzystne procesy.

Zmiany korzystne :

1. Desulfitacja, jeśli używanym surowcem jest pulpa lub przecier sulfitowany - polega na usunięciu konserwnta so₂, łatwo zauważalne bo owoce odzyskują swoją barwę.

2. Ewentualne odparowanie nadmiernej ilości wody

3. Wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie dżemowej, ekstrakt dżemu >60% do >40%, ekstrakt owoców 8-15%

4. Częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach dzięki czemu zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych

5. Odpowietrzenie- wyeliminowanie szkodliwego tlenu

6. Rozkład sacharozy do cukrów prostych

Zmiany niekorzystne :

1. Rozkład kwasów pektynowych pod wpływem temp. I środowiska kwaśnego (ph dżemów ok. 3,0)

2. Zmiany barwy i ulatnianie się substancji aromatycznych ( najsilniej lotne związki)

3. Związki barwnikowe są wrażliwe na wyższą temp. I obecność tlenu

4. Owoce zawierają bardzo mało białka, pod wpływem wysokiej temp. Następuje ich wyodrębnienie na powierzchni masy dżemowej, pojawiają się szumowiny - koagulacja związków białkowych

5. Obniżenie zawartości witamin, tym > im dłuższy czas gotowania i wyższa temp.

Optymalny czas gotowania dżemów nie dłuższy niż 30 minut i temp. 50-55°c.

Aby w takich warunkach ugotować dżem wykorzystujemy wyparkę próżniową.

Zalety wyparki próżniowej :

1. Niska temp. Gotowania( w kotle otwartym temp. Gotowania ok. 105°c )

2. Gotujemy w warunkach beztlenowych( lub prawie beztlenowych)

3. Urządzenia zamknięte gwarantują higienę gotowania

4. Praca jest łatwiejsza i większe bezpieczeństwo gotowania

5. Krótszy czas

Do produkcji dżemu stos. Wyparkę kulistą ( przy powidłach - cylindryczna).

Przebieg gotowania dżemu w wyparce

Przy pomocy dżemu zsawnego wprowadza się do kotła wyparki surowiec (pulpa, przecier, owoce mrożone lub świeże) wytwarza się podciśnienie i podgrzewa owoce. W tym czasie następuje desulfitacja. W wyparce są dwa mieszadła : 1-ma za zadanie zgarniać z powierzchni wyparki owoce by się nie przypaliły, 2- ma mieszać masę. Uwalniamy co₂(jeśli był konserwowany) zbiera się wraz z parami w skraplaczu. Cały czas gotowania możemy obserwować (wziernik), po zakończonej desulfitacji wprowadza się ustaloną ilość cukru, partiami tak aby nie przerwać gotowania. Przy produkcji dżemów możemy dodać syropu skrobiowego(po dodaniu cukru). Gotowanie z cukrem powinno być łagodne by nie powodować parowania, a jedynie wysycenie cukrem. Dalsze gotowanie trwa tak długo aż masa dżemowa osiągnie ekstrakt wyższy o 3% od ekstraktu założonego. Jest to sygnał dla nas aby wprowadzać pozostałe składniki dżemu tzn. Preparat pektynowy - dokładnie mieszamy i dodajemy kwas. Bardzo ważna kolejność tych czynności. Jeśli długo gotowalibyśmy po dodaniu pektyn to pektyny uległy by rozkładowi, nie spełniały by funkcji, kwas dodajemy na końcu, bo im bardziej kwaśne środowisko to rozkład pektyn większy. Kolejność dodawania owoców i cukrów jest inna w zależności od surowca. Owoce świeże nie mają soku, uległy by przypaleniu( nie ma składnika płynnego), dlatego na początek rozpuszczamy połowę cukru - syrop cukrowy, który wprowadzamy do wyparki, dopiero potem owoce świeże po odparowaniu wody dodajemy resztę cukru i dalej tak samo.

Przy zastosowaniu owoców mrożonych ( te które wydzielają sok, maliny, truskawki nie wprowadzamy do syropu cukrowego).

Przed rozlewem masę dżemowa należy spasteryzować, temp. 90-95°c. W wyparce musimy zlikwidować zredukowane ciśnienie. Po pasteryzacji masę przepompowujemy do zbiornika przy rozlewaczce i rozlewamy do opakowań.

Nieraz dodatek kwasów organicznych przenosimy do zbiornika przy rozlewaczce. Wtedy zbiornik ten musi mieć mieszadło, gdy go nie ma to nie można zastosować tej metody.

Czynności rozlewu dżemu - w pomieszczeniach oddzielonych, miejsce gdzie następuje gotowanie dżemów jest miejscem gdzie trudno utrzymać idealną czystość.

Linia do produkcji dżemów

1. Pomieszczenie do przygotowania wsadu

2. Pomieszczenie do gotowania dżemu

3. Komora sterylna do rozlewu

4. Przedpokój do komory sterylnej

W pomieszczeniu rozlewu dżemu powinny znajdować się:

• Izolowany kwasoodporny zbiornik z mieszadłem

• Dozownice automatyczne

• Tunel do nagrzewania umytych słojów

• Zbiornik z wyjałowionymi wieczkami

• Tunel do wyjaławiania powierzchni dżemu

• Zamykarki

Sposób rozlewu dżemu decyduje o jego jakości, głównie o jego konsystencji, sposób rozlewu to czas i temp. Czas możliwie jak najkrótszy, temp. Stała i zależy od tego jaką pektynę użyliśmy( pektyny średnioszybkożelujące- temp. Rozlewu ok. 80°c;

Szybkożelujące - 90°c, wolnożelujace - ok. 70°c. Ważnym elementem rozlewu dżemu jest utrwalanie jego powierzchni. Często w liniach technologicznych są tunele z promieniami podczerwonymi, gdzie wysokość zawieszenia lamp ok. 1,5cm od powierzchni dżemu. Przesuwające się opakowania z dżemem są nagrzewane, gdyż energia promienista zmienia się na energie cieplną, powierzchnia dżemu ulega ogrzaniu - dodatkowe wyjałowienie, zabezpieczenie powierzchni przed zepsuciem, wyparowanie wody z górnej powierzchni dżemu(stężenie ekstraktu nieco wyższe niż w pozostałej masie). Zamykanie automatycznie.

Czynności związane z przygotowaniem opakowań : mycie słoików i parowanie wieczek. Słoje muszą być nagrzane, żeby nie pękały, różnice temp. Jakie toleruje szkło to ok. 30°c, słoik musi być nagrzany do temp. 60°c.

Etykietowanie - mechanicznie, etykieta informuje o rodzaju dżemu, klasie, nazwie zakładu produkującego dżem, dacie produkcji, numerze normy i ewentualnie cenie, chemicznych środkach konserwujących.

Jeśli ekstrakt =6 to zużycie cukru 63%, im mniej ekstraktu w owocach tym więcej dodajemy cukru.

Przed rozlewem kontroluje się ekstrakt.

Próba talerzowa - próbkę dżemu rozlewa się na talerzu i obserwuje się czas tworzenia galarety. Ocena produktu - porównanie z normą.

Schemat produkcji dżemów niskocukrowych

Owoce świeże muszą być poddane całej obróbce wstępnej : przebieranie, mycie, usunięcie części niejadalnych, owoce duże należy rozdrobnić(śliwka, pomarańcza, morela), owoce drobne ale twarde również rozdrabniamy, często stosujemy blanszowanie.

Karagen - preparat żelujący, nie wymagający spełnienia takich warunków jak przy pektynach żelujących. Obecnie nie jest wykorzystywany, na to miejsce wchodzi pektyna wysokozmetylowana w dżemach niskocukrowych dodajemy środka konserwującego np. Sorbinianu potasu.

Czynności związane z kontrolą - porównanie zgodności z normą, bilans składników użytych w produkcji.

Straty składników ok. 1,5%

Opakowania dla dżemów - najczęściej szklane, teraz jak najmniejsze, opakowania z folii termo formowanej o poj. 100g, 50g. Im mniejsze tym % udział kosztów w wyrobie opakowania jest większy.

Dżemy niskosłodzone - więcej owoców, ekstrakt 40-45%, łatwo ulega pleśnieniu. Przy produkcji dżemów malinowych 1/2 surowca owocowego zastąpiona jest sokiem z malin. Maliny maja bardzo dużą ilość części twardych nawet do 8-9%. Są to drobne pestki.

Marmolada

Produkty otrzymane przez częściowe zagęszczenie przecierów owocowych i gotowanie z dodatkiem cukru (owoce i cukier - składniki)

Jeśli składniki owocowe nie pozwalają na uzyskanie odpowiedniej konsystencji marmolady, można dodać pektyn i kwasów, gdy niska kwasowość, ale w praktyce to się nie zdarza.

Część cukru można zastąpić syropem skrobiowym.

Rodzaje marmolad :

• Twarda o ekstrakcie ogólnym nie mniejszym niż 60%

• Miękka -ii - - ii - - ii - -ii - niż 57%

Wszystkie przeciery przeznaczone do produkcji marmolad dzielą się na :

przeciery tzw. Podstawowe(wyłącznie przecier z jabłek)

przeciery inne, pozostałe, szlachetne(ze wszystkich innych owoców

Marmolady najczęściej produkuje się z owoców przechowywanych, konserwowanych za pomocą so₂, mrożonych, składowanych aseptycznie). Można wykorzystać przecier niekonserwowany, użyty bezpośrednio.

Do marmolad używamy opakowania szklane(słoiki), z folii termoformowanej, wiaderka blaszane lakierowane, opakowania z listewek drewnianych wyłożonych folią lub pergaminem.

Marmolada w ok. 50% składa się z owoców, pozostałe 50% ekstraktu to cukier. Jest to produkt który w swoim składzie zawiera więcej owoców niż dżem, pozwala na zagospodarowanie surowców gorszej jakości (gorsze wybarwienie, stopień dojrzałości, kształt, źle wyrośnięte), owoce które nie nadają się do produkcji kompotu i suszu. Owoce gorsze są tańsze, nie mogą być to owoce chore, zepsute.

Jeśli przyjmiemy za 100% ekstrakt wnoszony z owocami, to ekstrakt z przecieru powinien wynosić 85%. W marmoladzie dominuje jabłko, jest to produkt zawsze wieloowocowy.

Przecier podstawowy - jabłkowy, niekiedy śliwkowy(gdy dużo śliwki), jabłka są bogate w pektynę, zapewniają umiarkowanie twardą konsystencję marmolady - produkt lekko zżelowany

Pozostałe przeciery muszą zamaskować nieatrakcyjny kolor przecieru jabłkowego, muszą wnieść dużo związków barwnikowych, smakowych i zapachowych - są to wszystkie owoce intensywnie zabarwione - wiśnia, truskawka, malina, owoce leśne.

Używanie barwników syntetycznych jest zabronione. O jakości marmolady decyduje składnik owocowy - musi się dobrać kwaśne przeciery, aby marmolada nie była mdła, ważny jest stopień dojrzałości.

Przecier jabłkowy - dostarcza pektyn (jabłko w dojrzałości konsumpcyjnej lub nieco wcześniejszej np. Spady)

Przeciery pozostałe - dojrzałość konsumpcyjna

Przeciery świeże - rzadko, bo musimy gromadzić produkty.

Przeciery musza być poddane ocenie

• Ocena organoleptyczna - stan mikrobiologiczny, smak, zapach, barwa

• Ocena fizykochemiczna - siła żelowania, ekstrakt

Cukier - drugi składnik, biały, przemysłowy, zużycie jest zmienne, zużycie składnika owocowego(przecieru ) jest stałe.

Syrop skrobiowy - gdy pozwalają przepisy, max 25kg cukru może być zastąpiona przez syrop w 1 tonie marmolady (0,8kg syropu odpowiada 1kg cukru). Syrop skrobiowy obniża słodycz, poprawia szklistość marmolady, kłopotliwy w dozowaniu, wprowadzaniu do kotła. Należy go wymieszać z częścią przecieru poza wyparka i dopiero wprowadzać do wyparki.

Marmolada wykazuje stopień zżelowania, w owocach występują pektyny wysokozmetylowane, wymagające odpowiedniego ph ok. 3,0, co odpowiada kwasowości ogólnej 0,8-1,2%. Jeśli nie uzyskamy takiego ph to musimy dodać kwasów organicznych ( rzadko).

Przy produkcji marmolad musimy obliczyć wsad - wszystkie składniki do produkcji marmolady tzw. War. Owoce + cukier ok. 85% ekstraktu owocowego wchodzi z przecierem podstawowym (jabłko lub śliwka) reszta ekstraktu - pozostałe przeciery, tak je dobieramy by wprowadzić odpowiednio dużą ilość kwasów, która zapewni ph ok.3. Przy obliczaniu wsadu korzystamy ze wskaźników zużycia surowca. Ilość surowca owocowego jest stała.

Gotowanie marmolady

Półprodukty konserwowane so₂ są wykorzystywane, dlatego najpierw następuje desulfitacja. Gotowanie w wyparkach próżniowych - wyparka podłużna, zagęszczanie i dodawanie cukru. Pierwszym przecierem zasysanym do wyparki jest przecier jabłkowy, następuje jego desulfitacja i zagęszczanie. Można powstałe przeciery zdesulfitować poza wyparką- kłopotliwe stosowanie w małych zakładach. W dużych zakładach do zdesulfitowanego i zagęszczonego przecieru jabłkowego wprowadza się pozostałe przeciery, by były one poddane gotowaniu jak najkrócej, by nie utraciły one związków zapachowych i nie uległy rozkładowi związki decydujące o smaku i barwie. Gotowanie wymieszanych przecierów, po ich desulfitacji dodajemy dopiero cukier, kolejność jak przy dżemie, cukier zmniejsza szybkość dodawania wody i utrudnia desulfitację, dlatego dodajemy go później. Kiedy osiągniemy pożądany ekstrakt, likwidujemy próżnię(gotowanie temp. 50°c), podgrzewamy marmoladę do 90°c pasteryzujemy i przekazujemy do rozlewu. Opakowania jednostkowe, mała pojemność lub opakowania niehermetyczne - wiaderka, skrzyneczki- pożądane w ośrodkach zbiorowego żywienia. Zabezpieczenie powierzchni marmolady przed zepsuciem w opakowaniach niehermetycznych, powierzchnia jest pozostawiona do pełnego wychłodzenia, w tym czasie następuje chłodzenie i parowanie z powierzchni marmolady - zagęszczenie cienkiej warstwy powierzchni, która stanowi dodatkowe zabezpieczenie przed zepsuciem, powierzchnię przykrywamy krążkiem pergaminu powlekanego konserwantem wymieszanym z gliceryną lub alkoholowym r-rem kwasu sorbowego alkohol po to aby uniknąć wilgoci na powierzchni, która sprzyja rozwojowi pleśni.

Soki owocowe i warzywne

Soki pitne - są to napoje bezalkoholowe otrzymane z surowych, nie konserwowanych chemicznie soków owocowych lub warzywnych utrwalonych jedną z metod fizycznych.

W zależności od pochodzenia soki dzielą się na :

1. Soki owocowe (jedno- lub wieloowocowe; np. Truskawki, banany stos. Tylko do soków wieloowocowych ponieważ są mdłe w smaku)

2. Soki warzywne (jedno- lub wielowarzywne; można produkować z warzyw świeżych i kiszonych)

3. Soki owocowo-warzywne (marchwiowo-jabłkowy)

4. Soki owocowo-warzywne z dodatkiem wody (napoje)

Klarowność soku i obecność w nim lub jej brak rozdrobnionej tkanki surowca - soki dzieła się na :

1. Soki przecierowe otrzymane z przetartych surowców, dalekiego rozdrobnienia ich miazgi, składniki stałe surowców występują w formie zawiesiny i ta grupa soków należy do grupy soków o najwyższej wartości odżywczej - jest to płynny owoc - wszystkie składniki surowca z wyjątkiem składników twardych -są to nektary

2. Soki pitne klarowne lub klarowane - grupa soków z których usunięto wszystkie zawiesiny, substancje powodujące zmętnienia, w skład wchodzą wyłącznie płynne części owoców (nie produkujemy z warzyw) są one najniższej wartości odżywczej uboższe w porównaniu do owocu w składniki zawarte w miąższu.

3. Soki pitne naturalnie mętne - pozbawione są zawiesin ale zawierają części koloidalne, części nierozpuszczalne, w bardzo dużym rozdrobnieniu, sok wykazuje opalizację gdyż światło przechodzące przez sok załamuje się na drobnych cząsteczkach. Soki te produkuje się z pominięciem klarowania. Usuwamy grubsze części przez odwirowanie ich nie przeprowadzając końcowych etapów klarowania.

W skład pitnych soków owocowych wchodzą również surowce pomocnicze :

• Cukier (gdy trzeba dosłodzić)

• Kwas (gdy trzeba dokwasić ) - tak zestawiamy surowce aby nie trzeba było dosładzać i dokwaszać

• Woda ( może nastąpić konieczność rozcieńczenia bo zbyt wysoka kwasowość; dobra woda do picia)

• Materiały filtracyjne i klarujące - mają bezpośredni kontakt z sokiem

• Opakowania ( butelki, puszki, opakowania kartonowe)

Przy niektórych sokach dodajemy syntetyczną wit. C - soki witaminizowane- zadeklarowane na etykiecie.

Surowiec podstawowy - prawie zawsze półprodukt (zakonserwowany tylko fizycznie)

Metody konserwowania ółroduktu przeznaczonego na soki surowe pitne :

• Za pomocą co₂ - wysycanie soku dwutlenkiem węgla wewnątrz tanku do 8 atm.

• Wyprodukowanie koncentratu owocowego lub półkoncentratu owocowego - uzyskujemy przez odparowanie wody z soku surowego do ekstraktu 70%; półkoncentrat - uzyskiwany tak samo, ale ekstrakt 50%.

Praca pochodzi z serwisu www.e-sciagi.pl <<<>>> Zacznij zarabiać http://partner.e-sciagi.pl

45

42

---