Utrwalanie żywności przez ogrzewanie
Sterylność handlowa lub techniczna
Zniszczenie wszystkich enzymów, toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej (łącznie z ich formami przetrwalnikowymi) do określonej, dostatecznie małej liczby, zaakceptowanej ze względu na bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia sterylizowanej żywności (I op. na 10000 op.)
Ustalenie dawki cieplnej w sterylizacji handlowej
• Drobnoustroje chorobotwórcze i o największej ciepłooporności
• Zredukowanie liczby tych drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu
• Mikroorganizm krytyczny wymaga największej dawki ciepła potrzebnej do zmniejszenia jego liczby o taką liczbę cykli logarytmicznych (m), która jest konieczna do osiągnięcia sterylności handlowej.
Systemy sterylizacji
1. Apertyzacja - sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych w urządzeniach zwanych autoklawami albo sterylizatorami (zwiększone ciśnienie i temp. powyżej 100°C)
2. Sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie - polega na natychmiastowym ogrzewaniu produktu do temp. 135-155°C i szybkim schłodzeniu oraz aseptycznym zapakowaniu do jałowych oraz hermetycznie zamykanych opakowań (UHT-Ultra High Temperaturę)
System UHT
Czynnik grzejny
- gorąca woda (wstępne ogrzewanie płynnej żywności)
- para wodna pod ciśnieniem - właściwy czynnik sterylizujący- wprowadzona bezpośrednio do żywności albo pośrednio przez przegrodę metalową
Metody bezpośredniego ogrzewania
- mogą być stosowane tylko do produktów o niskiej lepkości
- odzyskanie energii cieplnej jest mniejsze niż 50%
Metody pośredniego ogrzewania
- łatwość mycia i utrzymania warunków sterylnych
- praca przy wysokim ciśnieniu (7-10 MPa) powodująca szybszy przepływ płynu niż w sterylizatorze płytowym
- ograniczenie zastosowania urządzenia do żywności o małej lepkości
Systemy sterylizacji
3. Sterylizacja dwustopniowa - kombinacja dwóch poprzednich metod
Etapy
- Sterylizacja wstępna - prowadzona w przepływie w urządzeniach płytowych lub rurowych w temp. 135-141C
- Rozlew do opakowań i ich zamknięcie (uzupełniająca sterylizacja końcowa w autoklawie - temp. niższa lub krótszy czas niż przy jednostopniowej sterylizacji)
Tyndalizacja
Metoda wyjaławiania polegająca na 3-krotnym ogrzewaniu środowiska w temp 65-85°C przez 30 min w odstępach 24-godzinnych
Metoda stosowana do sterylizacji podłoży hodowlanych zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi w temp. powyżej 100°C
Wady konserw - tzw. Bombaż
1. Bombaż płaski — rozkład konserwy powodują drobnoustroje nie wytwarzające gazów (zepsucia kwaśne i niekwaśne) lub gdy puszka jest nieszczelna
Zepsucia tzw. Płaskie kwaśne wywołane przez względne beztlenowce, które zakwaszają produkt bez wytwarzania gazów (przetwory pomidorowe)
Zepsucia tzw. Płaskie niekwaśne wywołane przez bakterie tlenowe przetrwalnikujące rozkładające białka (np. B. subtilis) (nieprzyjemny zapach i luźna konsystencja)
Przyczyny powstawania bombaży:
- fizyczne - przeładowanie puszki wsadem
- mikrobiologiczne - wywołują je drobnoustroje
wytwarzające produkty gazowe: dwutlenek węgla, siarkowodór— następstwo niewłaściwych temp. sterylizacji, zaniedbania sanitarno-higieniczne (Clostridium)
- chemiczne - wynik reakcji miedzy zawartością puszki a opakowaniem zwykłe w kwaśnych konserwach (w długo magazynowanych konserwach)
Procesy i operacje fizykochemiczne
W operacjach tych zachodzą zjawiska zmiany stanu skupienia lub rozproszenia, w których zasadniczo rolę odgrywają zagadnienia powierzchniowe:
• tworzenie emulsji
• krystalizacja
• aglomeracja
Powierzchnia granicy faz lub powierzchnia graniczna -powierzchnia rozgraniczająca dwie jednolite pod względem fizycznym i chemicznym części układu. Jest to trójwymiarowa przestrzeń złożona z kilku warstw cząstek o właściwościach pośrednich miedzy właściwościami rozgraniczonych faz.
W technologii żywności:
- nadanie płynom konsystencji bardziej zestalonej
- tworzenie struktury jednorodnej w układach wielopostaciowych
- destabiIizacja układów wielopostaciowych
- otrzymywanie jednego czystego składnika
- adsorbowanie barwników
Krystalizacja
Jest to wydzielenie fazy stałej z roztworu lub substancji stopionej w postaci kryształów.
Jest ona wynikiem łączenia się jonów lub cząsteczek w uporządkowaną strukturę zwaną siatką krystaliczną
Sublimacja - krystalizacja z fazy gazowej.
Szkło - jest to niekrystaliczne ciało stałe; jest to roztwór zagęszczony lub oziębiony do tak dużej lepkości, że ruch molekuł jest w nim spowolniony i uporządkowanie drabin do postaci siatki krystalicznej jest prawie niemożliwe.
Gęstość kryształów jest z reguły większa niż substancji macierzystej, dlatego kryształy opadają na dno naczynia. Są też kryształy, które zwiększają swoją objętość podczas ochładzania (np. woda)
Warunki krystalizacji:
- przesycenie roztworu - uzyskiwane w wyniku zagęszczania, odparowania rozpuszczalnika, chłodzenia roztworu, dodatek substancji wiążącej wodę, zmniejszenie rozpuszczalności substancji rozpuszczonej
- reakcja chemiczna - powstaje nowe ciało o małej rozpuszczalności
Etapy tworzenia stałej fazy krystalicznej:
1. zainicjowanie tworzenia zarodków krystalicznych; można to rozpocząć zaszczepiając kryształy, czyli dodanie drobno zmielonego ciała stałego
2. wzrost zarodków i tworzenie się nowych
Prędkość krystalizacji (prędkość powstawania kryształów i prędkość ich wzrostu) zależy od:
- przesycenia roztworu (wzrost +);
• lepkości (wzrost -);
- napięcia powierzchniowego;
• warunków hydrodynamicznych •pH
• obecności związków chemicznych lub cząstek stałych
Szybkość krystalizacji i zdolność do krystalizacji danej substancji mogą przybierać wartości maksymalne w różnych temperaturach (prowadząc krystalizację w różnych temperaturach można uzyskać różną ilość i różną wielkość kryształów).
Dużo prędkość tworzenia kryształów - produkt drobnokrystaliczny Duża prędkość narastania kryształów - produkt grubo krystaliczny
Rekrystalizacja - wzrost kryształów w skutek rozpuszczania się małych kryształów, przy utrzymującym się stałym przesyceniu.
Zastosowanie w technologii żywności
1. gdy płyn jest rozdzielany przez krystalizacje na ciało stałe i ciecz, różniące się składem; obie fazy są użyteczne: cukry (sacharoza, glukozo, laktoza), aminokwasy, witaminy
2. gdy nie przeprowadza się oddzielenia fazy stałej i cały surowiec pozostaje w produkcie: lody spożywcze, masło, margaryna
3. krystalizacja frakcjonowana tłuszczu - powolne ochłodzenie stopionego lub rozpuszczonego w rozpuszczalniku organicznym tłuszczu - rozdzielenie tłuszczu na frakcję płynną i stałą
4. kriokoncentracja - zagęszczanie przez wymrożenię wody
Krystalizacja może być też niekorzystna i prowadzić do pogorszenia jakości np. podczas zagęszczania, zamrażania: gruboziarnista laktoza powstająca podczas zagęszczania mleka
susze owocowe - celulozy, produkty mrożone - wody
Sorpcja
Proces zachodzący podczas zetknięcia się dwu faz, polegający na adsorpcji - zwiększeniu stężenia substancji na granicy faz, bądź absorpcji - pochłanianiu substancji i równomiernym jej rozprowadzeniu w całej masie jednej z faz.
Sorbent, adsorbent, absorbent - substancja pochłaniająca Sorbat, adsorbat, absorbat - substancja pochłaniana
Adsorpcja
Adsorbent - ciało stałe z rozbudowaną powierzchnią (węgiel aktywny, ziemia bieląca, żelatyna, agar, skrobia
modyfikowana)
Adsorbat - gazy, pory, substancje rozpuszczone w roztworze lub obecne w gazie
Wykorzystanie:
1. adsorpcja na powierzchni cieczy substancji powierzchniowoczynnych - mycie
2. wymiana jonów adsorbenta z jonami znajdującymi się w roztworze: odsalania, demineralizacja mleka, serwatki
3. aglomerowanie substancji sproszkowanych
4. chłonięcie rozpuszczalnika i pęcznienie ciah kiełkowanie skrobi
5. sorpcja wody
Absorpcja
Przemysł spożywczy - pochłanianie gazu przez ośrodek ciekły;
1. siarkowanie (sulfitacja) win
2. sulfitacja owoców przed suszeniem (zapobiega ciemnieniu)
3. konserwowanie moszczów owocowych - dwutlenek węgla
4. produkcja win szampańskich i napojów gazowanych -dwutlenek węgla
5. saturacja - w cukrownictwie - wytracenie wapnia z soku dyfuzyjnego za pomocą dwutlenku węgla
Wykład 12
Desorpcja
Zjawisko odwrotne do adsorpcji i absorpcji. Zastosowanie:
1. odzysk CO2 przy konserwowaniu moszczów
2. desulfitacja przecierów traktowanych S02
3. regeneracja adsorbentów np. węgla aktywnego
4. pakowanie MAP
Tworzenie emulsji
Emulsja - makroskopowo jednorodny układ dyspersyjny dwóch nie mieszających się ze sobą cieczy.
Jedna - występuje w postaci drobnych oddzielonych kuleczek i stanowi fazę zdyspergowaną rozproszoną wewnętrzną Druga - w której są zawieszone kuleczki to faza dyspergująca, ciągłą albo zewnętrzna
Maturalne: mleko
Sztuczne: margaryna, majonez, sosy Typy emulsji:
• olej w wodzie - faza ciągła woda, rozproszona tłuszcz
• woda w oleju - faza ciągła tłuszcz, rozproszona woda
- emulsje rozcieńczone - faza wewnętrzna mniej niż 50% objętości
• emulsje drobne - kulki poniżej 1 urn, grube - 5 -10 μm
Emulgator - substancja zdolna do obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz; zapobiega ziewaniu się kuleczek fazy wewnętrznej
Grupa polarna emulgatora - zwrócono do fazy hydrofilowej (wodnej)
Grupa niepolarna - zwrócona do fazy hydrofobowej (olejowej)
Emulgatory:
- naturalne: lecytyna, niepełne glicerydy, żółtko jaja
- sztuczne: mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych, cytrynian sodu, fosforany.
Koagulacja i żelifikacja
Koagulacja - łączenie cząstek koloidowych w większe, w wyniku czego wytrąca się osad (flokulacja) lub następuje przejście zolu
w żel (żelifikacja lub galaretowacenie).
Przyczyny koagulacji koloidów:
• denaturacja
• wysalanie
• hydratacja
• dehydratacja
Żelifikacja - typowa dla koloidów liofilowych polega na łączeniu się cząsteczek z tworzeniem struktury wewnętrznej, w której utrzymywana jest woda.
Naturalne czynniki żelujące: białka (żelatyna, kazeina, gluten, aktomiozyna) i polisacharydy (skrobia, pektyna, agar, karagen)
Wykorzystanie w przemyśle spożywczym:
1. żelifikacja białek - żelatyna: zdolność do unieruchamiania 100-200-krotną ilość wody; aktamiozyna - 3,5-3,6-krotną ilość wody; Wykorzystanie: tworzenie galaret, produkcja serów, twarogów, napojów fermentowanych z mleka,
2. żelif ikacja skrobi - tworzenie klei ku skrobiowego z wodą, który po ogrzaniu tworzy żel; najczęściej stosuje się skrobie modyfikowane a nie natywne; Wykorzystanie: budynie, konfekcja cukiernicza, przetwory mięsne
3. żelifikacja białek i skrobi - ciasta
4. żelif ikacja pektyn - przemysł owocowo-warzywny, cukiernictwo
5. koagulacja - nadawanie struktury włóknistej globularnym białkom roślinnym do postaci preparatów np.. mięsozastępczych, odzyskiwanie substancji koloidalnych z odpadów przemysłu spożywczego, uzdatniania wody, oczyszczania ścieków.
Aglomeracja żywności suszonej
Aglomerowane produkty spożywcze są:
• sypkie,
• wygodne w użyciu i transporcie, • niepylące,
• łatworozpuszczalne,
• tworzą zawiesiny bez konieczności podgrzewania i mieszania
Aglomerację żywności suszonej przeprowadza się przez:
• granulowanie
• brykietowanie
• tabletkowanie
Warunek aglomeracji - nawilżenie produktu; czas i stopień nawilżania zależą od rozpuszczalności proszku, gdy duża -nawilżanie krótkie.
Brykietowanie i tabletkowanie - krótkotrwałe (20 s) sprasowanie produktu pod ciśnienie do 20 MPa
Zastosowanie:
• pasze i odpady przem. spożywczego
• koncentraty zup, dań warzywno-mięsnych, mieszanek warzywnych
• przem. cukierniczy, cukrowniczy
Granulowanie
Powierzchnia produktu wysuszonego zostaje nawilżona, staje się lepka i dzięki temu się łączy w aglomeraty.
Zastosowanie:
* aglomeracja kropelkowy: ekstrakt kawy, odżywki dla dzieci; aglomerat bardzo porowaty, bardzo duży
* aglomeracja powierzchniowa: do proszków trudno zwilżających się - mieszanka kakao z cukrem, soków z owoców cytrusowych
* aglomeracja talerzowa - do mieszanek których niektóre składniki nie powinny być homogenizowane lub gdy są w nich obecne składniki o dużej lepkości
Procesy chemiczne w technologii żywności
Procesy chemiczne w technologii żywności są to procesy technologiczne, których:
- istotą są reakcje chemiczne,
- wymagają użycia substancji chemicznych,
- przebiegają bez udziału czynnika biologicznego.
Ze względu na charakter substratu wymagają dokładnej kontroli.
Na drodze chemicznej produkowane są: aminokwasy (lizyna, metionina), barwniki, środki zapachowe, konserwanty, witaminy
W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie: hydrolizę, neutralizację, uwodornienie, reestryfikację, modyfikację skrobi.
Chemiczne procesy jednostkowe
Hydroliza w środowisku kwaśnym
Głównie przy produkcji: syropów skrobiowych; glukozy; przyprawy bulionowe.
- skrobi: produkcja dekstrozy i glukozy. Ogrzewanie mleczka krochmalowego o zawartości 35-38% skrobi 0,1-0,4% HCl, w autoklawach przy nadciśnieniu 0,1-0,2 MPa (temp. 120-130°C; bezpośrednie wprowadzenie pary) czas 30-50 min.;
Otrzymuje się cukier skrobiowy o zawierający dekstryny - 50%, maltozę i glukozę; hydrolizat neutralizuje się, odbarwia, filtruje i zagęszcza do 80% s.s.
- sacharozy: produkcja sztucznego miodu; Łagodna hydroliza w wodnym roztworze sacharozy pod wpływem HCl w temp. 80°C przez 2-3 h; po tym czasie netralizacja, dobarwienie i aromatyzacja; po ewentualnym zaszczepieniu kryształkami i sporadycznym mieszaniu produkt się zestala
- laktozy: produkcja cukrów prostych;
Podczas gotowania wodnego roztworu laktozy z dodatkiem 0,1-0,2 N HCl przez kilka godzin; hydrolizat neutralizuje się
odbarwia, zagęszcza w wyparkach
- białek: przyprawy do zup i potraw, prod. glutaminianu sodu, Wykorzystanie tanich surowców, często odpadowych; Proces prowadzi się w kwasoodpornych autoklawach. Przerwanie wiązań peptydowych; ogrzewanie w środowisku o phi 2-3 (dodatek 13% HCI lub 25% H2S04) pod zwiększonym
ciśnieniem 0,2-0,3 MPa przez 1,5-3,0 h
2. Hydrolizo alkaliczna
- poprawa ekstrakcji oleju z wątroby ryb; dodatek do
rozdrobnionej wątroby 1-2% NaOH i ogrzewanie w 82-85°C; upłynnienie miazgi wątroby i ułatwienie wypływu tłuszczu
3. Neutralizacja ma na celu korygowanie kwasowości do
wymaganego pH; dodatek NaOH, Ca(OH)2, Na2C03 Wykorzystywana głównie w:
- w rafinacji olejów surowych (Na2C03 NaOH); wydzielenie wolnych kw. tłuszczowych w postaci mydła
- produkcja hydrolizatów cukrowych (NaOH) i białkowych
- defekacja soku dyfuzyjnego w technologii cukru buraczanego
4. Defekacja i Saturacja usuwanie niecukrów z roztworu sacharozy
Uwodornianie tłuszczów
Zabiegowi poddawane są tłuszcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, ciekłe w temp. pokojowej, w celu ich utwardzenia i nadania konsystencji, dzięki której lepiej nadają się one do
produkcji margaryny, tłuszczów smażalniczych.
Prowadzone jest w autoklawie w temp. 180 °C, w obecności katalizatora niklowego, gdzie wprowadza się wodór; po utwardzaniu - filtracja w celu usunięcia katalizatora.
Kwas oleinowy - - - - - -► kwas elaidynowy
cis 9:10 oktadecenowy trans 9:10 oktadecenowy
Gdy są 2 wiązania cis to mogą powstać wiązania: cis-trans, trans-cis, trans-trans
Przeestryfikowanie tłuszczu
Jest to wymiana reszt kwasowych w triacyloglicerolach; prowadząca do innego ich rozmieszczenia. Uzyskuje się nowe tłuszcze o dobrej jakości odżywczej i korzystnych cechach reologicznych.
Produkcja margaryny, namiastki masła kakaowego.
Rodzaje:
randomizacja: w temp. wysokiej (100 °C) reakcja przebiega do końca do ustalenia równowagi dynamicznej i statystycznego rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w acyloglicerolach; produkt ma stabilną budowę i stałe cechy fizyczne;
przeestryfikowanie wielofazowe: w obecności fazy stałej i ciekłej w temp. niskiej (0-40 °C) triacylogricerole o wysokim punkcie topnienia krystalizują i nie biorą udziału w reakcji przebiegającej kierunkowo bez osiągnięcia stanu równowagi
Chemiczna modyfikacja białek
Cel: poprawa właściwości
Dotyczy głównie białek roślinnych
Modyfikacją można prowadzić w celu: poprawa rozpuszczalności, zwiększenie stopnia ekstrakcji: działanie bezwodnika kwasu octowego, bursztynowego lub malonowego: dotyczy to głównie białek sojowych;
Chemiczna modyfikacja węglowodanów
1. Modyfikacja skrobi - etery lub estry skrobiowe wykazujących inne właściwości niż skrobia natywna; znajdują one bardzo szerokie zastosowanie jako dodatki funkcjonalne
2. Modyfikacja laktozy - otrzymywanie laktitolu - słodzika dla diabetyków (przez uwodornienie laktozy)
Synteza chemiczna składników żywności
1. Syntetyczne barwniki - coraz szerzej stosowane w technologii żywności; dozwolone do stosowania 43 barwniki z tego duża część otrzymywana w wyniku syntezy chemicznej.
2. Syntetyczne związki zapachowo-smakowe - do sporządzania mieszanin imitujących określony zapach; aromat śmietankowy - do margaryn, zabielaczy do kawy, kremy, lody aromaty różnych owoców, ziół wanilina, etylowanilina
3. Syntetyczne witaminy -witamina C B2 B1 B6 B12 K A D E
4. Syntetyczne związki słodzące - coraz szerzej stosowane w technologii żywności; dozwolone do stosowania 14 tego typu związków; produkty przeznaczone dla diabetyków, w technologii produktów o niskiej wartości energetycznej.
5. Substancje białkopodobne - odtwarzanie białek z aminokwasów;
6. Syntetyczne tłuszcze - można wytwarzać syntetyczne kwasy tłuszczowe (trzeba wyodrębnić te o długości łańcucha 12-18 at.
C i parzystej liczbie atomów węgla) z węglowodorów
Przechowywanie żywności
- Przechowywanie - głównie w warunkach chłodniczych: w stanic schłodzonym lub zamrożonym w specjalnych magazynach
- Przechowywana żywność podlega zmianom: chemicznym, mikrobiologicznym, biochemicznym i fizycznym; powodują one zmniejszenie wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej
- Trwałość żywności zależy od składu chemicznego produktu, obecnej mikroflory, aktywności wody, czynników środowiskowych: temperatura, wilgotność, obecność tlenu atmosferycznego oraz gazów otaczających przechowywany produkt
- Podstawowy składnik większości artykułów spożywczych to woda: wolna, zaadsorbowana na powierzchni cząstek, hydratacyjna - środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych; aktywność wody; wzrost zawartości wody -wzrost szybkości reakcji chemicznych i rozwoju drobnoustrojów
- Małe wartości aktywności wody - wzrost szybkości autooksydacji
- Wzrost wartości aktywności wody - wzrost rozwoju drobnoustrojów
- Szybko psują się: tłuszcze
- Małą rolę w trwałości żywności odgrywają: białka, cukrowce, substancje mineralne - substrat niektórych reakcji chemiczny
i działalności drobnoustrojów
- pH - wpływ na aktywność drobnoustrojów, enzymatyczną aktywność środowiska, reakcje utleniania, inaktywację cieplną drobnoustrojów i enzymów, denaturację białka
- Procesy oddechowe (żywe owoce i warzywa) - mogą prowadzić do zmniejszenia naturalnej zawartości składników surowców (spalanie), wzrostu temperatury
- Temperatura środowiska - wpływa na trwałość produktów: współczynnik temperaturowy van't Hoffa Q10- dla reakcji chemicznych 2-3, nieenzymatyczne brunatnienie - 5
- Chłodzenie - temperatury powyżej krioskopowej;
- Mrożenie - temperatury -18 do - 30°C
- Wilgotność względna powietrza: produkty nie opakowane chłonięcie wody przez produkt do ustalenia się stanu równowagi
puszki metalowe - korozja
- Tlen atmosferyczny: przyspiesza reakcje utleniania; ale też powoduje dojrzewanie produktu: owoce, sery, mięso, wina
Przechowywanie roślinnych produktów nieutrwalonych
Owoce, warzywa, ziemniaki
* konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzania ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych; konieczność
wymiany powietrza
* atmosfera kontrolowana - regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery np. 02 do C02 wynosi 1:1, przy stałym
udziale N2 na poziomie 79%
* konieczność chłodzenia
* czasami promieniowanie jonizujące - hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania
* środki chemiczne - ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania
Składniki żywności i ich właściwości
Witaminy |
Funkcje |
Produkt |
Witamina Bt (tiamina) |
Pirofosforan tiaminy - grupa prostetyczna wielu enzymów - pośrednia przemiana cukrowców |
Drożdże spożywcze, pieczywo razowe, wątroba, nerki |
Witamina B2 (ryboflawina) |
Procesy utleniania i redukcji, funkcjonowanie narządu wzroku |
Mleko, drożdże suszone. jaja |
Cholina |
Udział w metabolizmie tłuszczów, fosfolipidów |
Wątroba, żółtko jaja, nerki |
PP (niacyna)
|
Składnik enzymów uczestniczący w przemianie pośredniej białek, tłuszczów i cukrowców rozszerza naczynia krwionośne.
|
Mięso, ryby, drożdże piekarskie, wątroba, pieczywo razowe |
Folacyna |
W formie koenzymu w enzymach katalizujących metabolizm jednostek jednowęglowych. w przenoszeniu grup formylowych |
Zielone warzywa liściaste, mięso, atroba, drożdże |
Witamina H (biotyna) |
W enzymach biorących udział w przenoszeniu CO2 grapy karboksylowej, w biosyntezie kwasów tłuszczowych |
Mięso, drożdże mleko warzywa, czekolada |
Kwas pantotenowy |
Wchodzi w skład koenzymu A |
Drożdże, mięso, grzyby, groch, pieczywo razowe |
Witamina B6 (pirydoksyna) |
Występuje w enzymach katalizujących przemiany białek, tłuszczów i cukrowców |
pieczywo, ziemniaki |
Witamina B,2 (kobalamina) |
W postaci koenzymów i enzymów bierze udział w odwodornieniu i metylacji |
Wątroba, nerki, mięso wołowe, żółtko sery, mleko ryby |
Witamina C (kwas askorbinowy) |
Niezbędna do wytwarzania kolagenu, czerwonych ciałek, ciał odpornościowycli. aktywowania i hamowania działąnia enzymów, udział w procesach oksydoredukcyjnych |
świeże warzywa iowoce |
Wykład 13
Przechowywanie roślinnych produktów nieutrwalonych
Owoce, warzywo, ziemniaki
* konieczność szybkiego wychłodzenia i odprowadzania ciepła wydzielającego się w wyniku procesów oddechowych; konieczność wymiany powietrza
* atmosfera kontrolowana - regulacja temperatury, wilgotności i składu otaczającej atmosfery np. 02 do C02 wynosi 1:1, przy stałym udziale N2 na poziomie 79%
* konieczność chłodzenia
* czasami promieniowanie jonizujące - hamowanie procesu kiełkowania, częściowe zniszczenie mikroflory, zwalnianie tempa dojrzewania
* środki chemiczne - ziemniaki zmniejszające tempo kiełkowania
Rodzaj owoców i warzyw |
Temperatura °C |
Wilgotność względna powietrza % |
Okres składowania |
Agrest |
0 |
90 |
2-3 tygodnie |
Gruszki |
0-1 |
|
1-5 miesięcy |
Jabłka |
-1-+3 |
85-90 |
3-5 miesięcy |
Poziomki |
0 |
85-90 |
1-5 dni |
Buraki |
0 |
90-95 |
1-3 miesiące |
Kapusta |
0 |
85-90 |
do 3 miesięcy |
Marchew |
-1-+1 |
90-95 |
4-6 miesięcy |
Pietruszka |
0-1 |
85-90 |
1-2 miesiące |
Pomidory |
0 |
85-90 |
1-3 tygodnie |
Szpinak |
-0,5 -+0 |
90-95 |
2-6 tygodni |
Ziemniaki |
4,5-10 |
85-90 |
4-7 miesięcy
|
Ziarna zbóż i roślin oleistych - dojrzałe ziarna zbóż zawierają. 15% wody co ogranicza ich procesy
życiowe; dlatego po zbiorze konieczne jest dosuszanie
- przechowywanie w workach, silosach,
- może być przechowywanie w obniżonej temperaturze, bez dostępu
tlenu, utrwalanie substancjami chemicznymi
- drobnoustroje, szkodniki - przyczyna strat podczas przechowywania
- zbyt duża wilgotność - samozagrzewanie ziarna - obniżenie jego jakości - początkowo powolne podnoszenie temperatury do 25-26 °C i zawilgocenie, druga faza - podnoszenie się temperatury do 34-38 °C i początek fermentacji; trzecia faza -wzrost temperatury do 50 a nawet 80 °C i zapach alkoholu i kwasu
Mąki i kosze
- przemiany takie same jak w zbożach, ale większa intensywność reakcji chemicznych i biochemicznych - rozwinięta powierzchnia,
zwiększony dostęp tlenu, chłonięcie wilgoci
- mąka zmiany - wzrost wilgoci, utlenianie barwników karotenoidowych, po jaśnienie barwy, wzrost kwasowości (hydroliza tłuszczów), utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych, zmiany właściwości białek, zmiany smaku i zapachu (główny objaw psucia się mąki); samo zagrzewanie
- przechowywanie w silosach
Cukier
-przechowywanie w silosach o poj. 10 40 tys ton; wilgotność cukru max. 0,03%. kryształy min, 0.15 mm; temperatura max. 25 °C, wilgotność powietrza 60-70%
- worki - mniej korzystne
Przechowywanie zwierzęcych produktów nieutrwalonych
Mięso, jaja, ryby, mleko - są nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Są one bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Nie zawierają one natomiast naturalnych czynników hamujących.
Mięso
• przechowywanie możliwe tylko po szybki schłodzeniu do 0-2'C i przy wilgotności względnej powietrza 85-90%; czas przechowywania
do 15 dni.
• kontrolowana atmosfera (10-11% CO2) przedłużenie trwałości do 40 dni; wzbogacenie atmosfery w tlen - poprawa jakości handlowej
• w czasie przechowywania zachodzi także dojrzewanie
• okres przechowywania:
wołowina -1,5 do O °C, wilgotność 90% - do 3 tyg
wieprzowina -1,5 do O °C. wilgotność 90-95% - do 2 tyg.
słonina -1 do O °C. wilgotność 85-95% - do 8 miesięcy
drób -1 do O °C, wilgotność pow. 90% - do 10 dni.
Ryby
• mniej trwał niż mięso
• bezpośrednio po złowieniu obniżenie temp. do 1 °C
• psucie się ryb - śluz na powierzchni i rozwój Pseudomonas, Achromobacter oraz enzymów rodzimych; temp. powyżej 3,3 °C -może nastąpić rozwój C. botulinum i powstawanie toksyny
• chłodzenie ryb - komory, lód, ochłodzona solanka
• okres przechowywania: maks. 6 dni w temp. 0 °C i wilgotności 90%; dłużej - mrożenie
Mleko
• mleko świeże o temp pow. 10-12 °C już kilka godzin po udoju wykazuje objawy zepsucia - wzrost kwasowości
• wskaźniki jakości mleka przechowywanego - pH, kwasowość, ogólna liczba drobnoustrojów, smak, zapach;
• szybkość zmian zależy od ilości i rodzaju mikroflory, a głównie temperatury składowania
Jaja
• temp. O °C - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów mezofilnych; mogą rozwijać się także psychrof ile z rodzaju Pseudomnas i
Achromobacter oraz pleśnie
• rozwój bakterii - zmiany zapachu, smaku, zwiększenie komory powietrznej, rozrzedzenie białka i żółtka, osłabienie chalaz
• powolne chłodzenie (szybkość 0,5 °C/h) bo inaczej zawilgocenie powierzchni i rozwój mikroflory; temperatura wnętrza jaja musi osiągnąć 0 °C
• okres składowania jaj - 5-9 miesięcy; jednak po 6-7 miesiącach ich jakość ulega wyraźnemu pogorszeniu;
Przechowywanie utrwalonych produktów przetworzonych
Mrożonki
• zachowanie dobrej jakości w wyniku przechowywania w odpowiedniej temperaturze i wilgotności
• pogorszenie jakości podczas rozmrażania w wyniku: zmian tekstury, utrata wody, strata turgoru, naruszenie pierwotnego kształtu, zmiany barwy, smaku, zapachu, obniżenie wartości odżywczej (obniżenie stężenia wit C i z grupy B)
• szybkość przebiegu tych niekorzystnych procesów zależy od: temperatury i czasu składowania oraz wahań temperatury produktu (maks. 1-2 °C - ogranicza rekrystalizacje}
• Parametry przechowywania: temp. max. -18 °C, lepiej -30 °C
• Obniżenie temperatury z -18 "C do -28 °C powoduje wydłużenie czasu przechowywania: wieprzowina o 50%, wołowina o 44%, drób o 65-86%, masło o 128%
Maksymalne czasy przechowywania mrożonek [miesiące]
Produkt |
-12 °C |
-18 °C |
-24 °C |
Maliny |
5 |
24 |
24 |
Marchew |
10 |
18 |
24 |
Frytki |
9 |
24 |
24 |
Pory |
- |
18 |
- |
Wołowina tusze |
8 |
15 |
24 |
Wieprzowina niepakowana |
6 |
10 |
16 |
Kurczak tuszka |
9 |
18 |
24 |
Ryby tłuste |
3 |
5 |
9 |
Ryby chude |
4 |
9 |
12 |
Masło nie solone |
15 |
18 |
20 |
Lody |
1 |
6 |
24 |
Chleb |
- |
3 |
- |
Konserwy właściwe ~ utrwalone przez apertyzację
• mogą być przechowywane przez wiele miesięcy jednak ich jakość
ulega pogorszeniu - korozja opakowania; reakcje chemiczne
(utlenianie, powstawanie związków Maillarda)
• przechowywane w temperaturze pokojowej lub warunkach
chłodniczych
Susze
• bardzo trwała forma żywności - obniżona zawartość wody (zwolnienie procesów pogarszających jakość)
• ograniczone dziabnie drobnoustrojów i enzymów
• pogorszenie jakości w wyniku - nieenzymatycznego brunatnienia, utleniania (wit C i zw. tłuszczowe), powierzchniowego pleśnienia, pogorszenie tekstury
• suszone warzywa - 12% wody, owoce - 20% wody, grzyby - 12% wody, mleko - 3% wody; liofilizaty 1-2% wody
• temperatura przechowywania - wysoka, jednak niższa od 25 °C, wilgotność względna powietrza - do 40%; najkorzystniejsze hermetyczne opakowanie
Koncentraty - zagęszczone soki owocowe
- trwałość większości jest ograniczona: zmiany w wyniku reakcji chemicznych - utlenianie, nieenzymatyczne brunatnienie, rozwoju
drożdży osmofilnych, wysychania powierzchni, rozwoju pleśni
- warunki przechowywanie:
- zagęszczone soki owocowe— 0 s0 w zbiornikach oopowt&Jzwo zabezpieczonych
- koncentraty słodzone w opakoworaoch jednostkowych 15 *C
- zagęszczone soki malinowy, truskawkowy, z owoców cytrusowych -20 °C w zbiornikach odpowiednio zabezpieczonych
Kiszonki
kapusta ogórki kiszone są trwoje dzięki obecnośd kw. mlekowego (pH obniżone do 3,5); mogą rozwijać się niektóre drożdże
- konieczność obniżenia temperatury do 10 CC; optimum dla ogórków kiszonych - 4-7 °C. kapusta O°C . im niższa tym lepiej, ale musi być wyższa od krioskopowej
podczas przechowywania - obniżenie zawartości wit. C, pogorszenie tekstury ogórków, może nastąpić rozwój pleśni, w ogórkach powstają komory powietrzne (nagromadzenie CO2)
Kiszonki cd
• kapusta - kiszona w dużych zbiornikach i przekładana do beczek niebezpieczeństwo rozwoju drożdży kożuchujących i pleśni;
• ogórki koszone w beczkach
• przechowywanie kiszonek - w warunkach chłodniczych
Tłuszcze jadalne
• roślinne - oleje, zwierzęce - masło, smalec, mieszane
• podczas przechowywania pogorszenie jakości w wyniku reakcji chemicznych i enzymatycznych - autooksydacja, hydroliza
• tempo zmian zależy od: zawartości nkt, obecności przeciwutleniaczy, warunków przechowywania (temperatura, światło w zakresie nadfioletu, tlen, rodzaj opakowania) warunki przechowywania:
- olej 4-6 °C, wilgotność względna 75%
- masło - ulega hydrolizie; najlepiej temp. ujemne -20 °C do 6 miesięcy, 0 °C - 6 tygodni
- smalec - mniej wody niż masło i większa trwałość -6 -8 °C do 6 miesięcy, -20 °C do kilkunastu miesięcy
- margaryna - trwalsza niż masło; -1 -2 °C do 1-3 miesięcy, -20 °C do roku
Chleb
- mata trwałość; psucie spowodowane pleśnieniem i czerstwieniem (pogorszenie jakości pieczywa występujące po wypieku - miękisz staje się kruchy, twardy, mało przeźroczysty, pogorszenie smaku, zapachu i tekstury) przebiega on najszybciej w temp. +10
do -10 °C
- zapobieganie czerstwieniu - temperatura -20 °C; opakowanie
hermetyczne
Wódki i spirytusy
• trwałe bo zawierają znaczne ilości etanolu
• magazynowanie:
- butelki: w pozycji stojącej, temperatura 15-20 °C, ochrona przed światłem
- duże ilości w hermetycznie zamkniętych zbiornikach
Transport żywności
Transport - zespół czynności związany z przenoszeniem przy użyciu odpowiednich środków transportu
• bliski i daleki
• wewnętrzny (związany z procesem produkcyjnym), zewnętrzny
Transport wewnętrzny: międzywydziałowy i wewnątrzwydziałowy (operacyjny); obejmuje przenoszenie surowców, półproduktów i gotowego wyrobu między poszczególnymi działami produkcyjnymi lub wewnątrz działu
Stosuje się wózki widłowe, dźwigi, rurociągi, transportery, węże
Transport zewnętrzny; z zakładu do odbiorcy; najczęściej samochody specjalnie przygotowane i oznakowane; zachowanie łańcucha chłodniczego - gdy jest to potrzebne; Samochody chłodnie, izotermiczne; Rzadko transport kolejowy i lotniczy
Pakowanie żywności
- Pakowanie obejmuje: napełnianie opakowań, zamykanie,
porcjowanie, formowanie, owijanie
- Cel: zabezpieczenie żywności przed działaniem czynników biologicznych, chemicznych, mechanicznych, ułatwienie transportu i dystrybucji; czasami jednostka miary; zwiększenie
atrakcyjności produktu, jego walorów higienicznych i
estetycznych
- Opakowania: wyroby przeznaczone do umieszczania w nich towarów w toku produkcji i obrotu handlowego; stawiane są nim wysokie wymagania m.in. w zakresie wpływu na jakość pakowanego
produktu, wytrzymałości, masy i wyglądu
Rodzaje opakowań
Rodzaj użytego materiału: szkło, blacha, tworzywa sztuczne, tektura, karton, papier, folia metalowa, drewno
Hermetyczność: hermetyczne i niehermetyczne
Konstrukcja:
- sztywne: skrzynie, pudła, balony, beczki, puszki,słoje
- miękkie, worki, torby, tkaniny
Pełniona funkcja:
- jednostkowe bezpośrednie stykające się z produktem
- zbiorcze zawierające kilka lub kilkanaście opakowań jednostkowych (funkcja opakowania ochronnego i detalicznego)
- transportowe, pośrednie, zewnętrzne służące do transportu i przechowywania produktów luzem lub zabezpieczonych opakowaniem jednostkowym lub zbiorczym
Opakowania metalowe
- Materiał: blacha stalowa ocynkowana, blacha stalowo czarna, blacha ze stali kwas o odpornej, blachy i folie aluminiowe
- Rodzaje: tuby, puszki, tacki, pudełka, owinięcia, folie, beczki, wieczka, zamknięcia koronkowe
- Zalety: wytrzymałość mechaniczna, odporność na działanie wysokich temperatur, łatwość formowania
- Wady: podatność na korozję i inne reakcje chemiczne wynikające z kontaktu produktu z opakowaniem; poprawa przez stosowanie lakierów i żywic
Opakowania szklane
- Rodzaje: ze szkła bezbarwnego lub barwionego: brązowe (nie przepuszczają ultrafioletu, zachowanie wit. C), zielone
- butelki: przem. monopolowy, owocowo-warzywny, winiarski, piwowarski; zamknięcia: korki, kapsle, nakrętki
- słoje: przem. owocowo-warzywny, koncentratów spożywczych, dań gotowych; zamknięcie wieczkiem metalowym z uszczelkągumowąnp. twist-off
- Zalety: gładkość powierzchni, nienasiajdiwość, odporność na czynniki chemiczne, brak wpływu na smak i zapach zapakowanego produktu, możliwość wielokrotnego użycia
- Wady: mała wytrzymałość mechaniczna i termiczna, dużo masa jednostkowa, słabe przewodnictwo cieplne, konieczność stosowania dodatkowego opakowania ochronnego
Opakowania z papieru, kartonu, tektury
- Materiał: papier pakowy natronowy, karton, tektura
- Rodzaje: worki, torby jedno- i wielowarstwowe; mogą być powlekane folią aluminiową, polietylenem
- Zalety: łatwość formowania, mała masa, łatwość utylizacji
- Wady: mała wytrzymałość mechaniczna,
Spakowania z tworzyw sztucznych
Materiał:
- celofan: główny składnik - celuloza: pakowanie produktów cukierniczych, osłonki do wędlin
- polietylen: zakres temperatur -60 do +120 °C: mogą być termokurczliwe; opakowania jednostkowe, beczki, łubianki, butelki -PET politereftalan glikolu etylenowego - łatwiej ulega spalaniu
- polipropylen: odporny na tłuszcz i wytrzymuje sterylizację
- polistyren: odporny chemicznie, łatwość formowania (tacki, wkładki, kapsle), odporny na temp. do - 50°C, a nie odporny na temp. powyżej 80°C
- polichlorek winylu: nie może kontaktować się z żywnością- zawiera zmiękczacze
Rodzaje: torebki, folie, pudełka, beczki
Zalety: duża wytrzymałość mechaniczna, lekkość, łatwość formowania, odporność na działanie związków chemicznych
Wady: mała odporność na niskie i wysokie temperatury, oddziaływanie na smak i zapach produktu
Wykład 14
Opakowania wieloskładnikowe
Materiał: dwa lub więcej wymieniowych wcześniej materiałów; warstwy wiązane są odpowiednimi materiałami wiążącymi
Rodzaje: papier z tworzywami sztucznymi, kilka rodzajów tworzyw sztucznych, papier z folią aluminiową np.
papier laminowany: wosk-papier-aluminium-tworzywo sztuczne, polietylen-karton-polietylen-folia aluminiowa-polietylen
Zalety: łączą zalety poszczególnych składników
Pakowanie produktów spożywczych
Składa się z kilku czynności:
- mycie opakowań
- dozowanie - podstawowa czynność
- zamykanie
- utrwalanie
- etykietowanie
- załadunek do opakowań zbiorczych
- palety zowanie
- magazynowanie
Kryteria podziału maszyn dozujących
- stopień mechanizacji: ręczne, automatyczne
- ciągłość działania- okresowe, ciągłe
- rodzaj zastosowanego systemu parcia na produkt: hydrauliczne, tłokowe, grawitacyjne, próżniowe
- zasada dozowania: objętościowa, wagowa, poziom napełnienia, sztuki
- rozwiązanie konstrukcyjne karuzelowe, bębnowe, podnośnikowe
- liczba elementów dozujących (1,2, n)
Produkty sypkie
-cukier - objętościowe, wagowe
- mąka, kasze, makarony - wagowe pakowarki automatyczne
- konserwy apertyzowane - w zależności od rodzaju wsadu dozowanie ręczne lub automatyczne; produkt zimny lub gorący
Produkty płynne
• mleko - pakowanie aseptyczne uprzednio utrwalonego mleka
• jogurt, kefir, śmietanka, napoje mleczne - opakowania z tworzywa sztucznego zamknięte folia, aluminiowa, przez zgrzewania
• piwo - butelki, puszki, beczki - pakowania w nadciśnieniu! ochronna CO2; kapslowanie i pasteryzacja w pasteryzatorach tunelowych; puszki - rozlew aseptyczny
• wina - butelki; automatyczne linie; rozlew na zimno lub na ciepło; rozlewaczki syfonowe, próżniowe, dozujące i izobaryczne; zamykanie korkiem do wnętrza szyjki lub kapslem koronkowym na zewnątrz
• soki - opakowania kartonowe aseptyczne;
• napoje - opakowania typu PET
Inne produkty
• mrożonki - folie zwykłe i termokurczliwe, tacki, pudełka
• masło, margaryna, smalec - kostkownice
• mięso i wędliny: tacka + folia, próżnia, MAP
• pieczywo - worki foliowe nieszczelne
Dodatki funkcjonalne
Dodatkiem do żywności jest każda substancja zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności w celach technologicznych (też organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przechowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje (lub można przewidzieć, że spowoduje), że staje się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Pojęcie to nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla utrzymania lub polepszenia wartości odżywczej.
Cel stosowania dodatków
1. wydłużenie okresu trwałości (hamowanie rozwoju drobnoustrojów, utleniania i reakcji nieenzyroatycznych)
2. zapobieganie zmianom jakości (barwy, smaku, zapachu, tekstury)
3.ochrona składników decydujących o wartości odżywczej i dietetycznej produktów
4. zwiększenie atrakcyjności i dyspozycyjności produktu dla konsumenta
5. zwiększenie wydajności produkcji przez ograniczenie ubytków oraz przez substytucję
6.otrzymanie produktów nowych, dietetycznych, specjalnego przeznaczenia
Aktualnie obowiązujące
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dni 18 września 2008 r w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. nr 177, poz. 1094) oparte na szeregu Dyrektyw UE
Dodatkami do żywności nie są:
- substancje przeznaczone do wód do picia, mineralizowanych
i innych
- pektyna płynna, niektóre produkty zawierające pektynę
- baza do gumy do żucia
- białe lub żółte dekstryny, prażona lub dekstryniozowna skrobia, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad itd.
- chlorek amonu
- plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i gluten
- niespełniające funkcji substancji dodatkowych aminokwasy i ich sole z wyjątkiem kw. glutaminowego, glicyny, cysteiny i cystyny oraz ich soli
- kazeina i kazeiniany
- inulina
Dozwolonych substancji dodatkowych nie stosuje się do:
- żywności nieprzetworzonej (środki spożywcze nie poddane
żadnemu traktowaniu powodującego zmianę ich stanu: dopuszcza się m.in.: podział, rozdzielenie, rozcięcie, wyjęcie kości, siekanie, obranie, oczyszczenie, mielenie, krojenie, mycie, trybowanie, oziębianie, mrożenie)
- miodu pszczelego
- niezemulgowanych olejów roślinnych i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego
- masła
- mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego, pasteryzowanego i sterylizowanego w tym też UHT oraz pasteryzowanej śmietany i śmietanki
- niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii
- naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych
- kawy z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant i ekstraktów kawy
- herbaty w liściach niearomatyzowanej
- cukru, syropu glukozowego, glukozy
- suchych makaronów z wyjątkiem bezglutenowych lub przeznaczonych do diet niskobiałkowych
- maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub bez środków smakowych z wyjątkiem maślanki sterylizowanej
Klasyfikacja dodatków do żywności |
|
Barwniki Substancje słodzące Inne |
|
substancje konserwujące |
Substancje przeciwpianotwórcze |
pr zeciwut leniąc ze |
substancje pianotwórcze |
emulgatory |
substancje glazurujące |
zagestniki |
środki do przetwarzania mąki |
substancje żelujące |
substancje wiążące |
stabilizatory |
substancje utrzymujące wilgoć |
substancje wzmacniające smak i zapach |
sekwestrant |
kwasy |
substancje wypełniające |
regulatory kwasowości |
gazy nośne |
substancje przeciwzbrylające |
gazy do pakowania |
skrobie modyfikowane |
Nośnik |
substancje spulchniające |
Enzym |
Barwniki
• Są to substancje nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym, normalnie same nie spożywane jako
żywność
• Rozporządzenie dopuszcza stosowanie 43 barwników
• Cel stosowania
- odtworzenie pierwotnej barwy żywności utraconej w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania, dystrybucji
- nadanie barwy żywności z zasady bezbarwnej
- wzmocnienie istniejącej barwy
- wzmocnienie smaku związanego z konkretną barwą
- uczynienie żywności łatwiejszą do ropoznania
• Podział:
- naturalne
- identyczne z naturalnymi
- syntetyczne organiczne
- syntetyczne nieorganiczne
Barwnikami nie są
- środki spożywcze suszone lub zagęszczone oraz składniki aromatyczne mające skutek barwiący jako drugorzędny: papryka, kurkumina, szafran
- barwniki używane do barwienia zewnętrznych, niejadalnych części środków spożywczych: skórki serów i osłonki wędlin
Nie wolno barwić:
- żywności nieprzetworzonej
- wód opakowanych
- mleka
- olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych
- jaj i ich przetworów
- maki, chleba, makaronów
- cukrów
- przecierów i koncentratów pomidorowych
- soków i nektarów owocowych i soków warzywnych
- warzyw i owoców i niektórych przetworów
- ryb, mięczaków, skorupiaków, mięsa, drobiu, dziczyzny
- wyrobów z kakao, kawy itd.
Przykłady barwników dozwolonych do stosowania:
E100 Kurkumina |
E 154 Brąz FK |
E 104 Żółcień chinolinowa |
E 160a Karoteny |
E120 Koszeni la |
E160b annato, bioksyna |
E124 Czerwień koszeni Iowa |
E160c Ekstrakt z papryki |
E 129 Czerwień Allura AC |
E 163 Antocyjany |
E140 Chlorofile |
E170 Węglan wapnia |
E150a Karmel |
E174 Srebro |
E 151 Czerń brylantynowa BN |
E175 Złoto |
Rozporządzenie definiuje:
- jakie barwniki można dodać do danego środka spożywczego
- wielkość dodatku
Substancje słodzące
Są to substancje które stosowane są do:
- nadania słodkiego smoku środkom spożywczym, takiego jak przy zastosowaniu cukru
- nadania słodkiego smaku środkom spożywczym o obniżonej o co najmniej 30% wartości energetycznej
- nadania słodkiego smaku środkom spożywczym bez dodatku cukru
- jako słodziki stołowe
Nie można ich stosować w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci
• Rozporządzenie zezwala na stosowanie substancji słodzących do określonych zastosowań i w określonej dawce
• Dozwolone substancje słodzące i ich słodkość (sacharozy =
E420 Sorbitol 0.5-0,6 |
E957 Taumatyna |
E421 Mannitol 0,5-0,6 |
E959 Neohesperydyna DC |
E950 Acesulfam K 130-200 |
E962 Sól aspartamu |
E951 Aspartam 160-200 |
E965Maltitol 0,6-0,9 |
6952 Kw. cyklaminowy 3-40 |
E966 Lakitol 0,3-0,5 |
E953 Izomalt 0,4*0,5 |
E967 Ksylitol 1 |
E954 Sacharyna 300-500 |
|
E955 Sukraloza |
|
Substancje konserwujące
Są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem
spowodowanym przez drobnoustroje
E200-E203 kw. sorbowy i jego sole
E210-E213 kw. benzoesowy i jego sole
E214-E219 Estry kw. p-hydroksybenzoesowego i ich sole
E220-E228 Dwutlenek siarki i siarczyny
E234-E235 Antybiotyki
E249-E252 Azotany i azotyny
E280-E283 Kw. propionowy i jego sole
E284-E285 kw. Borny
Przeciwutleniacze
Są to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie tłuszczu
i zmiany barwy
E 300-E302 kw. askorbinowy i jego sole
E304 estry kw. tłuszczowych
E306-E309 tokoferole
E310-E312 galusany
E320 BHA
E321 BHT
Kwasy
Są to substancje zwiększające kwasowość środków spożywczych lub wnoszące do nich kwaśny smak
Regulatory kwasowości
Są to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość
środków spożywczych
E260-E263 Kw. octowy i jego sole
E270, E325-E327 Kw. mlekowy i jego sole
E296. E350-E352 Kw. jabłkowy i jego sole
E330-E333 Kw. cytrynowy i jego sole
E334-E336 Kw. winowy i jego sole
E338-E343 i E450-E452 kw. fosforowy i jego sole
E290 i inne kw. węglowy i jego sole
Kw. solny, kw. siarkowy i ich sole
Stabilizatory
Są to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego;
Obejmują:
- substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej niemieszających się substancji w środkach spożywczych,
- substancje, które stabilizują zachowują lub intensyfikują istniejącą barwę środków spożywczych
- substancje, które zwiększają zdolność wiązania środków spożywczych, włączając w to tworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy białkami umożliwiających związanie kawałków środka spożywczego i otrzymanie produktu rekonstytuowanego
Emulgatory
Są to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie niemieszających się faz takich jak olej i woda, w środkach
spożywczych
Sole emulgujące
Są to substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formą zdyspergowaną i w związku z tym powodują jednorodne
rozmieszczenie tłuszczu i innych składników
E322 lecytyna I
E470 sole sodowe, potasowe i wapniowe kw. tłuszczowych E471-E472 mono- i diglicerydy kw. tł (tkaże estryfikowane)
E473 Estry sacharozy i kw. tłuszczowych
E491-E495 stearyniany sorbitolu
Zagęstniki
Są to substancje zwiększające lepkość środka spożywczego
Substancje żelujące
Są to substancje nadające środkom spożywczym konsystencję
przez tworzenie żelu
Naturalne polisacharydowe
E400-E405 kw.. alginowy i alginiany
E406 Agar
E407 Karagen
E410 Mączka chleba świętojańskiego E412 Guma Guar E413 Tragakanta E414 Guma arabska
E415 Guma ksantanowa
Polisacharydowe naturalne modyfikowane
E440 Pektyna
E460 Celuloza i jej pochodne
E461 Metyloceluloza
E463 Hydroksypropylo celuloza
E466 Karboksymetyloceluloza
Inne substancje zagęszczające
E444 Octan izomaślanu sacharozy
E1200 Polidekstroza
Substancje wzmacniające smak i zapach
Są to substancje uwydatniające istniejący smak lub zapach
środków spożywczych
E620-E625 Kwas glutaminowy i jego sole
E626-E629 Kwas guanylowy i jego sole
E630-E633 Kwas inozynowy i jego sole
E634-E635 Rybonukleotydy
E640 Glicyna i jej sól sodowa
Skrobie modyfikowane
Są to substancje otrzymane w wyniku działania jednego lub więcej czynników chemicznych na skrobie spożywcze, w tym skrobie bielone, skrobie poddane działaniu kwasów lub zasad skrobie modyfikowane fizycznie lub enzymatycznie
E459 Beta-cyklodekstryna
E1404 Skrobia utleniona
E1410 Fosforan monoskrobiowy
E1412 Fosforan diskrobiowy
E1414 Acetylowany fosforan diskrobiowy
E1420 Skrobia acetylowana
E1420 Skrobia acetylowana
Substancje wiążące (teksturotwórcze)
Są to substancje powodu jqce lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu lub wzmocnieniu żelu
E339 fosforan monosodowy
E352 jabłczan wapnia
E451 trifosforan pentosodowy
E517 siarczan amonowy
Substancje do stosowania no powierzchnię (substancje glazurujące)
Są to substancje, które po zastosowaniu na zewnętrzną powierzchnię środka spożywczego tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd
E413 tragakanta E414 guma arabska E440 pektyna
E901 wosk pszczeli
E904 szelak
Kontrola produkcji
Kontrola techniczna
Jest to ogół operacji zapewniający właściwą jakość produktu spożywczego, przez sprawdzenie jakości surowca, półproduktu, dozór nad prawidłowością przebiegu procesu technologicznego oraz kontrolę gotowego produktu.
Obejmuje ona urządzenia i maszyny stosowane w procesie produkcji, nadzór nad jednolitością miar i przyrządów pomiarowych oraz analizę reklamacji i braków.
Może być bierna (wyeliminowanie produktów wadliwych) i czynna (zapobieganie pogorszenia jakości).
Kontrola automatyczna - podstawa sterowania automatycznego.
Wielkości kontrolowane: masa produktu, ciśnienie pary, temperatura w autoklawie, stężenie zanieczyszczeń w atmosferze
Jakość
Ocena wewnętrzna - w zakładzie i zewnętrzna przez organa kontroli.
Jakość - zaspokojenie potrzeb; zespół cech definiujących produkt wyróżniających go od innego.
Metody kontroli przebiegu procesu: organoleptyczne, chemiczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne, reologiczne, enzymatyczne.
Normy Polskie, Zakładowe Dokumenty Normalizacyjne
Tradycyjne systemy kontroli procesu
Pierwotnie - kontrola gotowego wyrobu - może powodować duże straty surowców, materiałów pomocniczych, nakładów pracy ludzkiej i energetycznych Obecnie - kontrola podczas powstawania produktu; samokontrola
Zadania kontroli: inspekcja samokontroli realizowanej przez pracowników, inspekcja kontroli między operacyjnej, kontrola dyscypliny technologicznej, receptur, norm zużycia, kontrola transportu surowców i produktu gotowego
HACCP
(Hazard Analysis ani Critical Contro! Point -Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny)
systemem zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności o charakterze prewencyjnym, wymaganym przepisami prawa żywnościowego
ZASADY SYSTEMU HACCP
Zasada 1
Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych,
Zasada 2
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych
Zasada 3
Ustalenie limitów krytycznych
Zasada 4
Ustalenie systemu monitorowania parametrów w CCP
Zasada 5
Ustalenie działań korygujących
Zasada 6
Ustalenie proceder weryfikacyjnych
Zasada 7
Opracowanie systemu dokumentacji i przechowywania zapisów
TQM (Total Quality Management) Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość
Jest to system - filozofia, którego głównym celem jest zaspokojenie potrzeb konsumenta i skierowanie wszystkich przedsięwzięć na zdobycie klientów oraz osiągnięcie przez przedsiębiorstwo długotrwałego sukcesu dzięki zadowoleniu klientów.
TOTAL - oznacza, że w zagadnienia jakości są włączeni wszyscy uczestniczący w procesie wytwarzania produktu lub usługi tzn. pracownicy, dostawcy i klienci
QUALITY - to całkowite spełnienie oczekiwań klientów
MANAGAMENT - podejmowanie decyzji podporządkowanych ciągłej poprawie jakości produktów