W towaroznawstwie można wymienić takie określenia jak:

- gospodarka towarowa- obrót towarowa- giełdy towarowa- logistyka towarowa- transport towarowy- kody towarowe- towarowa taryfa celna itp.

Towaroznawstwo to rozległa dziedzina wiedzy, której przedmiotem jest towar.

Towaroznawstwo - nauka o właściwościach towarów, metodach ich badań i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na ich jakość i wartość użytkową o właściwym kształtowaniu jakości produktów w strefach przedprodukcyjnej produkcji i poprodukcyjnej.

Obejmuje ono przede wszystkim:

*wiedze o grupach towarowych i poszczególnych towarach, a w tym o ich pochodzeniu, poprawnym nazewnictwie, o zarysie procesu technologicznego właściwościach normatywnych poprawnych, metodach, badania i oceny,

*wiedza na temat kształtowania, ochrony i kontroli jakości oraz metod sterowania jakością oraz kontrole jakości w procesach wytwarzania kontrole jakości wyrobów finalnych,

*wiedza z zakresu logistyki towarów, obejmują również zabezpieczenia i ochronę ich jakości w tym opakowalnictwo, znaczenie towarów i przesyłek, transport, przeładunek, magazynowanie towarów, kompletacje dostaw, kody kreskowe,

*wiedze dotycząca metodyki badania i oceny jakości wyrobów w tym również metod testowania jakości towarów,

*znajomości zagadnień ogólnych, wspólnych dla większości lub dla wszystkich towarów i grup towarowych w tym: zasad klasyfikacji rodzajowej znakowania i kodowania towarów, normalizacji dostaw i zasad atestacji i certyfikacji towarów zagadnieniem ekologicznych związanych z gosp. towarową.

Okresy rozwoju towaroznawstwa: towaroznawstwo encyklopedyczne, towaroznawstwo surowcowe,

towaroznawstwo technologiczne, towaroznawstwo strategiczne.

Nowe dyscypliny naukowe tworzące dla nich podbudowę teoretyczną, takie jak:

-marketing

-logistyka,

-opakowalnictwo,

-analiza instrumentalna

-kwalimetria,

- zaradzanie systemowe i inne.

Ma to miejsce w m.in.:

*dziedzinie analiz jakości towarów poprzez wdrażanie i doskonalenie metod analizy instrumentalnej,- w dziedzinie kodowania towarów poprzez opracowanie i rozwijanie systemów klasyfikacji rodzajowej,

*w dziedzinie ochrony środowiska poprzez opracowanie wdrażania racjonalnych metod zbiorki, segregacji, recyklingu i likwidacji odpadów pochodzących ze zużytych towarów i ich opakowań,

*w dziedzinie logistyki- poprzez opracowanie i doskonalenie racjonalnych metod pakowania, przemieszczania i magazynowana towarów,

*w dziedzinie marketingu- poprzez dostarczanie rzeczowych argumentów za kształtowanie asortymentu towarowego, skutecznej promocji i reklamy towarów oraz poprzez tworzenie banków informacji o towarach,

*w dziedzinie prawa- poprzez właściwa interpretacje wskaźników jakościowych i innych danych technicznych warunkujących rozstrzyganie sporów o jakości przez rzeczoznawców, biegłych sadowych zakresie jakości i ochrony środowiska konkretnych towarów itp.

Żywność nowej generacji:

żywność specjalnego żywieniowego przeznaczeni, która w myśl przepisów obowiązujących oznacza produkty o skł. odżywczym, zmodyfikowanym pod katem potrzeb organizmu dzieci, osób chorych lub wymagających wzmożonego odżywania.

Należą tu środki dietetyczne, odzywki dla dzieci i niemowląt oraz diety lecznicza stosowna z przepisu lekarza.

Druga kategoria żywieniowej generacji to tzw.:

*nowa żywność definiowana ustawowo jako dotychczas niewykorzystane do żywienia ludzi środki spożywcze i używki,

*zawierające organizmy genetycznie modyfikowane lub otrzymywane z ich użyciem,

*wyizolowane lub składające się z mikroorganizmów, grzybów lub glonów,

*o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowo strukturze molekularnej otrzymane z użyciem specjalnych technik procesów technologicznych.

Nowa żywność odróżniają od tradycyjnie spożywanej:

*niekonwencjonalne surowce(żywność transgeniczna),

*pozaodżywcze właściwości- pozazdrowotne (żywność funkcjonalna),

*lub szczególne walory użytkowe (żywność wygodna).

Trzecia kategoria żywności nowej generacji

Tzw. żywnością atrybucyjną - tworzą różne produkty spożywcze mające szczególnie walory preferowane przez niektóre grupy konsumentów.

Można tu zaliczyć:

- żywność ekologiczne

- żywność wegetariańską,

- żywność koszerną,

- gwarantowana żywność tradycyjna

Żywność- substancje lub ich mieszaniny spożywane przez człowieka, w celu dostarczenia organizmowi człowieka niezbędnych składników odżywczych, którymi sa składniki budulcowe, energetyczne i regulujące.

Żywność(środek spożywczy) to każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym napoje gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodane do żywności w procesie produkcji.

Do żywności nie zaliczmy: *pasz, *żywych zwierząt, chyba ze maja być wprowadzone na rynek z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi, *rośliny przed zbiorem, *produktów leczniczych, *kosmetyków, *tytoniu i wyrobów tytoniowych, *środków odurzających i substancji psychotropowych, *zanieczyszczeń.

Używki- są to produkty niezawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach niemających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak są spożywane ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy sensoryczne.

Przy produkcji żywności stosuje się:

*dozwolone substancje dodatkowe- sub, niespożywane odrębnie jako żywność niebędąca typowymi skł, żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nie posiadają, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji przetwarzania, przygotowania, pakowania, przewozu i przechowalnictwa powoduje zmierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.

Dozwolone sub, dodatkowe stosuje się przy wytwarzaniu różnych gr. produktów.

Pomagają one w przetwarzaniu żywności umożliwiają one uzyskanie określonego efektu technologicznego np.:

*zmieniają lub polepszają atrakcyjność sensoryczną,- przedłużają trwałość,

*zmniejszają ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobo twórczych lub nagromadzenie się związków szkodliwych w procesach jełczenia tłuszczów.

Stosuje się niekiedy sub, pomagające w przetworzeniu i procesów technologicznych. Do takich sub, należy np., katalizator niklonowy stosowany przy utwardzaniu tłuszczów nienasyconych czy żelatyny stos do klarowania napojów.

Żywność funkcjonalna- jest to żywność w przypadku, której udowodniono korzystny wpływ na jedna lub więcej funkcji organizmy ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/ lub zmniejszaniu ryzyka chorób.

Żywność funkcjonalna- musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie w ilościach normalnie spożywanych z prawidłową dietą.

Na rynku polskim znane są min.:

*napoje energetyczne(z dodatkiem kofeiny, tauryny, inozytolu),

*produkty zawierające mikroflorę probiotyczną np., biojogurty,

*witaminy przeciwutleniajac A, C, E.

Do środków tych zalicza się:

*środki spożywcze, które ze względu na specyficzny skł, lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych osób, których proces trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osób, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny wskazane jest kontrolowanie spożycia określonych sub, z żywnością: środki te mogą być określone jako detaliczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia metodycznego,

*środki spożywcze, które ze względu na specjalny skł, lub sposób przygotowania różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do zaspakajania poszczególnych potrzeb żywieniowych zdrowotnych niemowląt i małych dzieci.

Należą tu m.in.:

*produkty o obniżonej zawartości cholesterolu i tłuszczu czy sodu, o zwiększonej zawartości skł. np. cukrów, glutenu, przeznaczone dla osób cierpiących na określone choroby (np. cukrzyce) lub przeznaczone dla określonych grup ludzi(np. niemowląt, dzieci ludzi w podeszłym wieku) ze względu na odpowiednio zbilansowany skład.

Żywność wygodna- w zależności od stopnia przygotowania do konsumpcji może to być żywność gotowa do obróbki wstępnej, kulinarnej obróbki cieplnej, podgrzania lub do bezpośredniego spożycia.

Nowa żywność to:

*sub lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywieni ludzi w tym środki spożywcze lub ich skł.,

*zawierające genetycznie zmodyfikowane organizmy określone w odrębnych przepisach lub składające się z nich,

*otrzymane z organizmów zmodyfikowanych genetycznie, ale ich niezawierające,

*o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej.

Nowa żywność:

*wyizolowana z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składająca się z nich,

*skł. z roślin lub uzyskane z roślin albo zwierząt z wyjątkiem żywności i skł żywności otrzymanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli,

*poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich skł lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych sub.

Najprostszy podział żywności według pochodzenia wyróżnia się 2 grupy produktów:

*roślinną,

*zwierzęcą.

Ze względu na wartość odżywczą dzielimy ją na kilka grup, przy czym stosujemy podział na 12 grup:

*produkty zbożowe, *mleko i przetwory(bez masła) *jaj *mięso i ryby *masło *tłuszcze różne *ziemniaki *warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C *warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenów *inne warzywa i owoce *suche nasiona roślin strączkowych *cukier i słodycze.

W zależności od stopnia przetworzenia i utrwalenia żywności można wyróżnić:

*naturalne produkty nieprzetworzone i nieutrwalone np. ziemniaki, jaja, świeże ryby,

* produkty mało przetworzone, zbliżone pod względem świeżości i naturalności,

*koncentraty- produkty utrwalone, w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca(np. zamrożone truskawki, fasola w puszce) a zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metoda utrwalenia,

*przetwory, w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskana jest dzięki samej metodzie przetwarzania np. dżemy

Należą do nich:

*produkty pochodne czyste- wyizolowane skł. surowców rolnych np. oleje, skrobia,

*produkty pochodne przetworzone- wyizolowane i przetworzone skł. surowców rolnych np. karmel z cukru, syrop skrobiowy ze skrobi,

*wytwory- produkty otrzymane na drodze mikrobiologicznej mającej charakter całkowicie różny od surowca np. etanol, kw. mlekowy, ocet, drożdże.

Produkcja mleka w Polsce i na świecie:

Światowa produkcja mleka w latach 1991- 1998

Produkcja mleka

Mleko krowie - 476,0 (mln ton):

Północna Ameryka - 88,6

Południowa Ameryka - 35,2

Azja - 51

Mleko bawole - 59 mln ton

Mleko kozie - 10,9

Mleko owcze - 8,6

Produkcja mleka w różnych rejonach świata

Świat - 480 mln ton (100%)

EU - 12,5 (24,5%)

USA - 70,6 (15,1%)

Polska - 11.9 (2,5%)

MLEKO

Mleko jest zasadniczo strawne w 100%. Dostarcza od 500 do 700 kcal/l.

Skł. mleka zabezpieczają całkowicie zapotrzebowanie człowieka na:

*wysoko wartościowe i dobrze przyswajalne białko,

*tłuszcz najwyższej jakości w tym głownie na wielonienasycone kw. tłuszczowe,

*dwucukry (laktozę),

*większość witamin A, D, E oraz z grupy(B_1, B_2, B_3,),

*elementy mineralne w tym niezbędny do budowy układu kostnego wapń, a także fosfor, magnez, potas, cynk.

Spożycie 1l mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na:

*aminokwasy tj. leucynę, izoleucynę, tryptofan, treoninę i walinę w 100%, a w 80% na fenyloalaninę i w 50% na metioninę,

*wapń 70-80%, *potas ok.75% *magnez 40% *chlor 35% *sod 25%

*żelazo 4%

*wit B_1, B_12, w 50-100% *wit A i kw. pantotenowy w 25%- wit. B_1- 33,4% *wit. B₆ i biotynę w 20% *wit. D i E w ok. 10 *wit. C 15% *niacyna 6%

Przeciętny skł. chemiczny mleka krowiego:

*woda - 87,1% (85-89)

*sucha masa -12,9%(11-15)

*tłuszcz - 4.0%(2,9- 5,5)

*kazeina - 2,7%(2,2- 3,2)

*białko serwatkowe - 0,7%(0,6- 0,8)

*laktoza - 4,6%(3,6- 5,3)

*inne związki org. - 0,2%(0,14- 0,3)

*skł mineralne- 0,7%(0,6- 0,8)

Związki azotowe mleka- stanowią 25% całości skł. suchej masy,

95% całości azotu ogólnego mleko zawierają białka, pozostałe 5% przypada na związki niebiałkowe (skł. się na nie: peptydy, wolne aminokwasy, zasady purynowe, kretyna, kreatynina, mocznik, amoniak i inne.).

Skład białek mleka krowiego

Białka mleka	Zaw. w g/l
Kazeiny:
Alfa s1-	10
Alfa s2-	3,7
Beta	10,0
Kappa	3,5
Białka serwatkowe:
α- laktoalbumina	1,2
β- laktoglobulina	3,3
Albumina	0,4
Lizozym	ślad
Laktoferyna	0,1
Immunoglobuliny	0,7

Kazeina stanowi 80% ogółu białek, zawiera fosfor, a poszczególne frakcje różnią się skł fosforu i aminokwasami.

Forma polimorficzna β k-kazeiny jest lepszym mlekiem do przeróbki.

Kazeina wyst. w mleku w postaci koloidalnych cząsteczek wyst. w połączeniu z fosforem, wapniem, zwanych micelami. Są to kuliste silnie porowate skupiska powstające w kom. mlekotwórczych. Micele maja duże rozmiary w granicach 50- 250nm i maja kształt sferyczny. W formie wodnej mleka tworzą one roztwór koloidalny. Micele utworzone są z podjednostek, są one połączone za pomocą mostków utworzonych przez jony wapniowe, fosforanowe i cytrynianowi.

Podjednostki mają budowę sferyczna, a średnia ich wynosi 10- 2nm.

Micele charakteryzują się dużymi rozmiarami 50-250mm.stabilność miceli zależy od ich wielkości i zawartości κ-kazeiny. Cecha charakt. kazeiny to zdolność do koagulacji, czyli przechodzenia zolu w żel w wyniku destabilizacji ukł. koloidalnego białka mleka.

Koagulacja może być:

*enzymatyczna(podpuszczkowa)

*kwasowa(kw. mlekowy)

*cieplna

*poprzez wysalanie (MgSO4, NaCl, CaCl)

Enzymatyczna przy produkcji serów podpuszczkowych (żółtych)

Kwasowa przy produkcji napojów fermentowanych masła, sery twarogowe.

Koagulacja enzymatyczna. Proces koagulacji kazeiny pod wpływem podpuszczki a także pepsyny i chymozyny ma charakter enzymatyczny. Proces ten skł się z 2 form: enzymatycznej (proteoliza) i koagulacji prowadzącej do powstania żelu (skrzepu). Pierwsza faza polega na odczepieniu z cząsteczek κ-kazeiny w miejscu najbardziej labilnego wiązania peptydowego znajdującego się między 105 a 106 aminokwasem w łańcuchu (tj. między fenyloalaniną a metionina). Części jej łańcucha dipeptydowego glikomakropeptydu. Polipeptyd ten stanowi ok. 30% masy k-kazeiny i łatwo rozpuszcza się w wodzie i przechodzi do roztworu. Pozostała część frakcji k-kazeiny (para k-kazeiny) związana z micelami o wysoce hydrofobowym charakterze nie stanowi już czynnika stabilizującego układ koloidowy. W czynniku odszczepienia glikomakropeptydu zmniejsza się objętość miceli kazeinowych wzrasta ich hydrofobowość w wyniku, czego maleje stopień hydratacji i siły wzajemnego odpychania się. Wpływa to na zmniejszenie się lepkości mleka. Druga faza polega na tworzeniu się skrzepu (żelu). Struktura żelu powstaje w wyniku interakcji pomiędzy micelami. Dochodzi do wytworzenia trójwymiarowej sieci rozciągniętych splotów łańcuchów polipeptydowych, które powstają z miceli kazeinowych te łączą się między sobą za pomocą wiązań hydrofobowych, jonowych i wodorowych. Micele na tym etapie mają zmniejszony prawie o połowę potencjał elektromagnetyczny. Potencjał ten zależy od temp.(min.20'C) w niższym temp. skrzepu nie powstaje.

Koagulacje przez zakwaszenie do punktu izoelektrycznego, który w naturalnym układzie mleka ma wartość pH 4,6 w temp.20'C w tych warunkach ilość dysocjowanych grup kwasowych i zasadowych w micelach kazeiny jest równy zeru. Jednocześnie większość jonów wapniowych tworzących mostki wapniowe w micelach kazeiny oddysocjonuje i przechodzi do fazy wodnej. W związku z rozcieńczeniem wewnątrzmicelowych wiązań następują zmiany genetyczne miceli (wydłużenie rozciągnięcie i ponad 3krotny wzrost średnicy). Ułatwia to bezpośredni wzajemny kontakt i tworzenie się między micelarnych wiązań (asocjacja). Skutkiem tego powstaje żel kazeinowy o uporządkowanej strukturze sieciowej tzw. skrzep, który zamyka w wolnych przestrzeniach sieci wszystkie pozostałe skł. mleka. Mleko o wyższej zawartości kazeiny daje bardziej zwięzły skrzep, odwrotny skutek powoduje wyższą zawartość tłuszczu. Koagulacja kwasowa jest odwracalna przez podwyższenie pH 6,6 całkowity powrót kazeiny do stanu koloidalnego).

Koagulacja cieplna- bardziej wrażliwe są białka serwatkowe mleka.

Wzrost kwasowości mleka powoduje obniżenie się stabilności cieplej kazeiny (pH mleka 6,2) ścina się mleko podczas gotowania.

Koagulacja przez wysalanie-wprowadzenie do mleka dużych ilości dysocjujących soli jak np.MgSO4.

Średnio w mleku krowim 3,7% tłuszczu, wahania 2,8- 8,11% w zależności od rasy, żywienia właściwości osobniczych, okresu laktacji.

Cecha wspólną lipidów mleka jest nie rozpuszczalność w wodzie, a rozpuszczalność w niepolarnych rozpuszczalnikach (eter etylowy i naftowy, alkohol, chloroform, benzyna) są to rozpuszczalniki tłuszczowe.

Tłuszcz mlekowy stanowią drobne, silne zdyspersowane kuleczki tłuszczowe tworzące emulsje. O dużym stopniu zdyspersowania świadczy fakt ze w 1cm³ znajduje się średnio 2-6 mln kuleczek tłuszczu. Wielkość kuleczek waha się od 1µm do 20µm, a o wielkości 2-6 µm stanowią ok. 80% całej masy tł.. Otoczka kuleczki tł. skł. się w 41% z białka, 27% z fosfolipidów, w 14%z glicerydów, 13% z wody, 3% cerebrozydy, 2% cholesterol.

Szacuje się ze w skł. otoczek kuleczek tł. wchodzi od 0,5 do 1% całości lipidów mleka. W części podstawowej kom. nabłonka mleka gruczołowego wymienia kształtują się kuleczki tł., które powiększają stopniowo swoje rozmiary i przemieszczają się do części wierzchołkowej kom. Przy wydzielaniu kropelek tł. wierzchołkowa cześć kom. ulega częściowemu odsznurowaniu.

HOMOGENIZACJIA- rozdrobnienie dużych kuleczek tłuszczu

*nie oddziela się tłuszcz

*mleko wydaje się białe

*zwiększa się smakowitość mleka

Struktura otoczki kuleczek jest dwuwarstwowa. wew. warstwę stanowa kompleksy lipoproteinowe zawierające jako gł. białko pseudokreatyne. Warstwę zew. tworzą luźno związane kompleksy lipoproteinowe bogate w fosfolipidy i zawierające jako białko głównie rozpuszczalny glikoproteid. Grubość otoczki to ok.10µm, przy czym dołącza się tu grubsza 2-3krotnie warstwa hydratacyjna. Otoczki kuleczki tł. stanowią barierę chroniącą wnętrze kuleczek przed dostępem enzymów lipolitycznych.

Składniki Tłuszczu MLEKOWEGO:

Grupa lipidów:

1.tł. proste:*triacyloglicerole96-99%, *diacyloglicerole0,3-1,6%, *monoacyloglicerole0,002- 0,1%.

2. tł złożone:*fosfolipidy 0,2-0,2% *cerebrozydy 0,01- 0,07% *wolne kwasy tł 0,1- 0,4% *sterole 0,2-0,4%

3.pochodne steroli: *karotenoidy 6-10µg/g *wit. A 6-20µg/g *wit.D -ślad

4. substancje towarzyszące :*wit. E 5-100 µg/g *wit. K 1µg/g

W tł. mlekowym wyst. ok. 500 kw. tł. tylko 14 występuje w ilosci1%. W ilości 0,15 wyst. 36 kwasów wraz z ich izomerami.

KT(kwasy tł.) dzielimy na :

1.Nasycone:

*krótko i średniołańcuchowe - SCFA(nasycone) w tym najważniejsze to masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy,

*długołańcuchowe - MOFA(stale) w tym laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy.

2.Nienasycone:

*jednonienasycone zawierające jedno wiązanie podwójne( MUFA): oleinowy,

*o większej liczbie wiązań: (wielonienasycone PUFA): kw. linolowy, linolenowy, arachidonowy, eikozapentaenowy.

Tł. mlekowy syntetyzowany jest przez tkankę gruczołowa wymienia ze skł. pobranych z osocza krwi tj. octanu, β- hydroksymaslanu, trójglicerydow, lipoproteidów oraz w mniejszych ilościach ze steroli fosfolipidów, glicerolu i wit. Pobrane trójglicerydy i ulęgają w tk. gruczołowej rozkładowi z uwolnieniem KT. Z glukozy jest syntetyzowany glicerol.

*kw. octowy- pobrany jest przez wymię wraz z β- hydrokymaślanem. Zużywane do syntezy kw. tł. 4-16at. C

*kw. tł. o dłuższych łańcuchach C tj. C16, C18, C20, przechodzą z osocza krwi i transportowane są do kom. grucz, mlekowego i włączone do zmian w tłuszczu mleka.

Tł. mlekowy zawiera nieznaczna ilość NNKT- 3%

Niedobór NNKT powoduje:

*spadek masy i spadek wzrostu,

*wzrost wrażliwości na infekcje,

*zaburzenia transportu cholesterolu,

*kruchość naczyń włosowatych,

*osłabienie kruchość mięśnia sercowego.

CLA- sprężone dimery kwasu linolowego to gr. pozycyjnych i geometrycznych izomerów 18- C NK linolowego. Nazywany jest tez kw. żwaczowym. Sprężenie kw. linolowego posiada wiele istotnych właściwości funkcjonalnych tj. :

*hamuje on występowanie nowotworów przy czym sposób tej gr. związków najbardziej aktywny biologicznie jest diem o konfiguracji cis- 9, trans-11.

*Opóźnia lub zmniejsza chemiczne indukowane nowotwory, okrężnicy, żołądka, sutka, prostaty, skory.

*jest czynnikiem zapobiegającym otyłości (działanie takie przypisane jest izomerowi trans- 10, cis 12)

*wykazuje potencjalne działanie przeciwmiażdżycowe

w NKKT ważna jest pozycja 1. wiąz. = liczona od początkowej grupy- CH₃ . a nie do karboksylowej -COOH. Najbliższe = wiąz. Liczone jest od gr.- CH₃ może się znajdować niekiedy 3i 4C łańcucha węglowego. Mówimy wtedy ze jest to kw. nienasycony należący do rodziny n-3 lub omega-3.Dalsze wiązania= może być obecne miedzy 6 a 7C i ?? to 1podwojne wiązanie liczone od grupy CH₃ takie kwasy nienasycone zaliczane sa do klasy n-6 lub omega -6. Występować mogą również kw. n-9 lub omega -9 i wówczas pierwsze =wiązanie liczone od gr. CH₃ znajdujące się najczęściej miedzy 9 a 10 C. Ważne jest w diecie zachowanie prawidłowej proporcji miedzy kw.n-6 i n-3 w granicach 4:10:1.

Niedobór wielonienasyconych kw. Tł z rodziny Ώ- 3:

*ogranicza zdolność uczenia się

*zaburzenia widzenia,

*nadmierne pragnienia

Niedobór kw. tł. Ώ- 6:

*zahamowanie wzrostu

*choroby kory

*stłuszczenie wątroby

*nadmierne pragnienie.

Kw. Ώ- 6 większa aktywność biologiczna niż Ώ- 3 - obydwie rodziny odznaczają się wielofunkcyjnością i szeroko rozpowszechnionym działaniom.

LAKTOZA

Główny cukier mleka średnio 4,6% (4,2- 5,2%). Jest to 2-cukier z glikozy i galaktozy. Wpływa na ciśnienie osmotyczne mleka, które musi być w równoważne z ciśnieniem osmotycznym krwi. Wiązanie β- galaktyzydowe miedzy C1 galaktozyna i C4 glukozy. Przy stanach zapalnych zawartość laktozy spada do ok. 2% wtedy do mleka z krwi spływają chlorki, mleko staje się słone.

Wpływa korzystnie na wchłaniania Ca i P z diety, co zapobiega krzywicy. Ok. 1/3 ludzi nie toleruje laktozy. Związane jest to z deficytem enzymów β- galaktyzydowych rozkładających laktozę.

Mikroelementy mleka:

*Na, P, Mg, S, węglowodany,

*Ca, Cl, K najwięcej.

Zachwianie proporcji Ca i Mg - mleko traci swe zdolności do przetwórstwa.

Witaminy:

A, D3, E, B1, B3, B12, C, H, kw. pantotenowy, kw. nikotynowy, kw. foliowy.

Enzymy występujące w mleku ok. 200:

*wykorzystywane jako wskaźnik pasteryzacji

*lipazy negatywne działanie.

Na składniki mleka wpływają czynniki:

1.Genetyczne(60%): *głównie rasa,

*czynniki osobnicze

2.środowiskowe: *żywienie:

-podawane pasz energetycznych wzrost tł/ w mleku

-odpowiednie stosowanie białka i energii *pora roku *faza laktacji *stan zdrowia.

Sery topione- według def. FAO/WHO ser topiony jest produkowany przez mielenie mieszanie topienie i emulgowanie z pomocą ogrzewania i dodatków emulgulących jednego lub więcej rodzajów sera z dodatkiem składników mleka lub bez z dodatkiem innych komponentów spożywczych lub bez.

Wśród serów topionych wyróżnia się:

*sery topione

*sery topione do smarowania

*preparaty serów topionych

Sery twarogowe-wspólną cechą serów twarogowych jest ich otrzymywanie w wyniku odpowiedniej obróbki białek mleka(głównie kazeiny) skoagulowanych metodą kwasową (przez ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej lub dodanie odpowiedniego kwasu) lub kwasowo-podpuszczkową (jednoczesne działanie enzymu koagulującego w połączeniu z rozwojem bakterii fermentacji mlekowej).

Sery twarogowe można podzielić na:

*niedojrzewające kwasowe

*niedojrzewające kwasowo-podpuszczkowe

*dojrzewające

W zależności od zawartości tłuszczu sery twarogowe niedojrzewające dzieli się na:

*pełnotłuste *tłuste *półtłuste *chude

Koncentraty mleczne

Mleko zagęszczone i mleko zagęszczone słodzone są produktami trwałymi, czyli konserwami mlecznymi otrzymywanymi po odparowaniu z mleka części wody i dodatkowym utrwaleniu metodą osmoaktywną (mleko zagęszczone z cukrem) lub termiczną (mleko zagęszczone niesłodzone)

Mleko w proszku-sproszkowane mleka osiąga się poprzez obniżenie w nim zawartości wody do kilku % przez zagęszczanie i następnie suszenie mleka.

W wyparkach próżniowych następuje zagęszczenie mleka w niskich temp. wrzenia i odparowywanie np. pod ciśnieniem zredukowanym do 31,2 kPa wrzenie wody następuje już w temp.70'C a przy 12,3 kPa w temp.50'C ma to korzystny wpływ na zachowanie cennych cech naturalnych materiału zagęszczanego.

Metody membranowe-wspólną cechą metod jest stosowanie w nich półprzepuszczalnych błon (membran), dzięki, którym można rozdzielić składniki obecne w jednolitych układach wieloskładnikowych noszących nazwę ogólną roztworów. W technologii żywności najczęściej mamy do czynienia z roztworami ciał stałych i cieczy w cieczach a rozpuszczalnikiem jest woda. Rozdzielaniem skł. stałych występujących w ciekach zajmuje się m.in. zwykła filtracja, natomiast metody membranowe stosowane są głównie do rozdzielania cieczy w cieczach.

Suszarki rozpyłowe dokonują suszenia mleka w stanie daleko posuniętego rozdrobnienia(kropelki o średnicy 0,02-0,1mm)osiąganego za pomocą dyszy lub częściej szybko wirującej tarczy rozpyłowej. Rozpylone mleko jest porywane przez wir suchego gorącego powietrza (120-250'C) i w ciągu kilku lub kilkunastu sekund przechodzi do urządzeń separacyjnych(obecnie cyklonowych, dawniej rękawowych) już jako proszek o zawartości np.3 % wilgoci. Pomimo wysokiej temp. powietrza wprowadzanego do wieży suszarniczej, zawarte w nim ciepło prawnie momentalnie zużywa się na wyparowywanie wody z rozpylonej cieczy tak, że temp. materiału suszonego i samego suszu nie przekracza 65-75'C. Mleko uprzednio poddane jest parokrotnemu zagęszczaniu w wyparce.

MASŁO jest produktem typowo tłuszczowym otrzymywanym przez zmaślanie wydzielonej z mleka śmietanki lub śmietanki ukwaszonej, czyli śmietany. Masło zawiera przeciętnie 82-83% tłuszczu,15-16 wody 0,8-1,3 s.m. beztłuszczowej w tym około 0,5 laktozy 0,4-0,7 białka i 0,1-0,16% sub. mineralnych. W maśle występują również wit. ADEK oraz produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie a później już w gotowym produkcie: kw. mlekowy, acetoina oraz aldehyd octowy. Uwzględniając budowę fizyczną masło stanowi układ 3 faz: tłuszczowej, wodnej, gazowej (powietrze) zależnie od wyrobu gotowego, produkuję się masło:

*ze śmietanki niezakwaszonej

*ze śmietanki umiarkowanie ukwaszonej do 16-18'SH w plazmie (pH 5,8-5,9)

*ze śmietanki ukwaszonej do 20-22'SH w plazmie (pH 5,5)

Podstawowe Produkty Mleczne

Mleko spożywcze: *sterylizowane *UHT,

Koncentraty mleczne: *mleko zagęszczone *mleko w proszku, Napoje fermentowane: *mleko zsiadłe *jogurt *mleko acydofilne *kefir *maślanka *śmietana,

Sery *podpuszczkowe dojrzewające *twarogowe.

Masło.

Im większy udział dużych kuleczek w maśle tym wolniej jełczeje. Przy produkcji serów miękkich lepsze jest mleko z udziałem małych kulek tłuszczu(lepszy smak, lepsza konsystencja)

Podstawowe wskaźniki przydatności technologicznej mleka surowego

*Stabilność cieplna mleka w 140°C (>10 min)

*Proporcja białka/tłuszczu (-> 1 im bliższa tym lepiej)

*Czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki (4-10 min)

*udział kuleczek tłuszczu w poszczególnych przedziałach wielkości to jest mniejsze lub równe 6nm, 7-10nm, 10nm

Stabilność cieplna mleka zależy:

*Od proporcji poszczególnych składników (miceli kazeinowych, ich wielkości im mniejsza tym więcej α -kazeiny a stabilność wyższa)

*stosunek α kazeiny do β laktoglobuliny (-1)

*wzajemna równowaga pomiędzy Ca2+ i Mg2+ oraz odpowiednia ich koncentracja

*wzajemna równowaga pomiędzy fosforanami i cytrynianami oraz odpowiednia ich koncentracja *kwasowość mleka najlepiej pH 6,6-6,8

*stan zdrowotny wymienia

Szybkość powstawania skrzepu zależy:

*ilość białka

*wielkości miceli, im większa tym mniej α-kazeiny tym szybciej ulega koagulacji

*zawartość Ca im go więcej tym lepiej koaguluje (stany zapalne zapobiegają koagulacji)

Zanim mleko jest przywiezione do zakładu gdzie poddane jest:

*oczyszczaniu w wirówkach czyszczących, odtłuszczających (rozdzielanie tłuszczu od mleka) w polu przyśpieszania odśrodkowego wirówki (tłuszcz jest najlżejszym składnikiem mleka, co wykorzystuje się przy wirowaniu mleka)

*normalizowane danego mleka śmietanką w zależności od efektu czy np. 3,2%

*separacja membranowa, składniki oddzielnie na błonach co wykorzystywane np w odzysku białek serwatkowych (białka mają bardzo dużą wartość odżywczą) stosuje się przy oddzielaniu bakt. Lepsze od wysokiej temp.

Za pomocą wirówek:

*niektóre drobnoustroje

*tłuszcz

*zanieczyszczenia mechaniczne

Wirówki:

*odtłuszczające -czyszczące (najczęściej stosowane w zakładach mleczarskich). Bęben składa się z pakietu talerzy, przestrzeń pomiędzy nimi 0,4-0,5 mm, co powoduje rozdzielanie mleka. Odmianą wirówki są baktofubatory (przygotowanie mleka do produkcji serów od kilku tygodni do trzech lat). Przetrwalniki są bardzo odporne, stosuje się baktofubatory bardzo szybki służy do wirowania mleka -> ser

Procesy membranowe:

Każda membrana jest filtrem tak jak w naturalnej filtracji, co najmniej jeden ze składników rozdzielanej mieszaniny może przechodzić przez nią zatrzymane

Właściwości procesów membranowych:

*rozdzielnie przebiega w sposób czysto fizyczny, to znaczy rozdzielane składniki nie ulegają przemianom termicznym, chemicznym, biologicznym. Możliwe jest odzyskiwanie i ponowne zastosowanie składników mieszaniny

*istnieje możliwość rozdzielania membranowego dla każdej skali produkcyjnej ze względu na budowę modułową procesu.

Porównanie metod cieśn. Procesu membranowego pod względem zatrzymywanych cząsteczek:

*mikrofiltracja oddzielenie(mikroorganizmów) bakterii, zatrzymuje duże cząsteczki

*ultrafiltracje oddzielenie białek od roztworu, zatrzymywanie makrocząsteczek sole, woda przechodzą tak jak mikrofiltry

*nanofiltracja tylko jony jednowartościowe, H2O

*odwrócona osmoza: tylko woda

Obróbka cieplna mleka

*bardzo ważny proces

*każde mleko wchodzące do zakładu jest poddawane. Podstawowym założeniem utrwalania żywności przez ogrzewanie jest osiągnięcie jej mikrobiologicznej stabilności. Wysokie temp powodują pozytywne i negatywne zmiany żywności.

Pozytywy: inaktywacja drobnoustrojów, nawet enzymów powodujących psucie się żywności, niszczenie toksyn. Zwiększenie przyswajalności niektórych składników.

Negatywy: *obniżenie aktywności biologicznej witaminy C, B, B12 już w temp 70-80°C przez kilka minut zwłaszcza w środowisku obojętnym lub lekko alkalicznym *mało odporne są niektóre białka globuliny, albuminy, niektóre aminokwasy jak siarkowe *powstawanie reakcji MAILLARDA *wyraźne zmiany przy długotrwałym działaniu temp powyżej 100°C (sterylizacja) dochodzi do nieodwracalnej denaturacji białka

Termizacja

Proces stosowany do zniszczenia bakterii psychrofilnych, (które rozwijają się w niskich temp) powodują gnicie mleka, dlatego 57-68°C /15s i z powrotem chłodzone. Najczęściej te bakterie biorą się z urządzeń udojowych, gromadząc się w rurach

Pasteryzacja

Polega na ogrzewaniu materiału do temp nieprzekraczającej 100°C. Prawidłowo przeprowadzona powinna w całości zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze i w 99,9% bakterie saprofityczne. Efekt pasteryzacji zależy od dwóch czynników temp:

*wysoka, krótkotrwała 72-75°C /15-25s

*wysoka minimum 80-90°C /2-25s

*niska długotrwała 62-65°C /20-40 min. Nie można stosować w przypadku produktów mleka polskiego, chyba, że zaszła mikrofiltracja.

Sterylizacja

Temp działania >100°C, niszczy bakterie, przetrwalniki, enzymy tzw. sterylizacja absolutna, która jest praktycznie niemożliwa do osiągnięcia

Sterylizacja handlowa

Taka redukcja drobnoustrojów, przetrwalników, enzymów, które zapewni długotrwałe przechowywanie produktu bez obawy jego zmian jakościowych spowodowanych działaniem drobnoustrojów.

Sterylizacja UHT

135-150°C /2-9s wymiana ciepła: -przeponowa: przez przeponę pośredni system ogrzewania, stosuje się wymienniki płytowe, rurowe, skrobiowe -bezprzeponowe bezpośredni kontakt (para wtłaczana w mleko lub rozpryskiwane mleko) mleko ogrzewane przez iniekcje(para w produkt) lub infuzje(produkt w parę). Dwa typy sterylizacji: *rurowy *płytowy

Homogenizacja

Rozbijanie kuleczek tłuszczowych do małych rozmiarów, kiedy 80% kuleczek jest kuleczkami 2NM

*zapobiega to śmietankowości

*duży efekt wybielenia mleka

*duża smakowość produktu

*odpowiednia konsystencja surowca często stosowane

*pozorna większa zawartość tłuszczu i pełniejszego smaku

*wzrost lepkości

*uzyskuje się mleko o równomiernym rozproszeniu tłuszczu.

Wg normy:

*pasteryzowane mleko w temp >60°C /15min lub inna kombinacja temp/czas: *pasteryzacja ponad 80°C tzw. przedłużona trwałość,(jeśli aseptyczne opakowanie) *UHT aseptycznie pakowane w opakowania nawet 6 m-cy *napoje ferment. ukwaszamy bakteriami mezo-, termofilnymi ewentualny współudział drożdży. Mają dużo pozytywnych cech odżywczych, leczniczych, kwasy żołądkowe niszczą bakterie

Mleko zsiadłe(tradycyjny polski napój)

Mleko spożywcze

*pasteryzowane -obróbka UHT pakowane aseptycznie lub nie

*napoje fermentowane: napoje, które są uzyskane przez fermentację mleka podstawowym wynikiem jogurt z dodatkiem drożdży to kefir. Kefir oprócz kwasu mlekowego powstaje alkohol. Kundys - kobyle mleko zawiera dużo cukru i jest >alkoholu. Napoje fermentowane powstałe z mleka poddane zakwaszeniu przez bakterie(mezo i temofile) z ewentualnym udziałem drożdży.

Zsiadłe mleko

Najbardziej typowy fermentowany napój Lactobacillus lactes ssp lactis, dojrzewa w 30-35°C do uzyskania kwasowości 30-34°SH następnie takie mleko jest schładzane. Mleko w temp pokojowej zakwasza się dzięki pierwotnej mikroflorze, w której dominują gat. w/w Lactobacillus.

W warunkach przemysłowych mleko zsiadłe uzyskuje się z mleka pełnego lub odtłuszczonego poddanego homogenizacji i pasteryzacji następnie ochłodzone do 30-35°C następnie dodawany jest zakwas maślanki w ilości 3-5%. Dalsze postępowanie zależy od przyjętej metody termostatowej lub zbiornikowej. Inkubacja trwa do uzyskania 30-34°SH.

Jogurt

Produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory (symbiotyczne Sterptococus ternophilus i lactobacillus, Subspecies bulgaricus), które powodują obniżenie pH i/lub koagulacja mleka, z dodatkiem lub bez nie więcej niż 30%(m/m) nie mlecznych składników smakowych i/lub aromatów o zwiększonej lub niezwiększonej zawartości suchej masy. Jogurt o zmienionej mikroflorze jest produktem jw. Zawiera charakterystyczne kultury Streptococus termophiliss i dowolne kultury lactobacillus inne niż lactobacillus delbruecli subspecies bulgaricus. Temp inkubacji 40-45°C

Kefir

Przed otrzymywanie w procesie fermentacji mleka i/lub innych surowców pochodzenia mlecznego z użyciem odpowiedniej mikroflory (mikroflora ziaren kefirowych z gatunku Lacobacillus kefir oraz rodzajów Lactococus, Leuconostoc i Acefobacter oraz drożdże fermentujące laktozę Kluyreramyces Marixamus i niefermentowane laktozy: Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae i exiguys żyjące w ścisłej symbiozie), które powodują obniżenie pH i/lub koagulację mleka z dodatkiem lub bez nie więcej niż 30%(m/m) nie mlecznych skł smakowych/lub aromatów o zwiększonej lub nie zawartości suchej masy. Temp inkubacji 16-24°C, ale temp bliższe 16°C sprzyjają rozwojowi drożdży, a bliższe 24°C korzystne bakteriom fermentacji mlekowej.

Ziarna kefirowe

Mają kształt nieregularny, są koloru żółtawego, nierozpuszczalne w wodzie i w >rozpuszczalnikach. Wielkość ich waha się od kilku milimetrów do 2-3cm a nawet ziarna olbrzymie mogą mieć do 7cm. Masę ziarna tworzą ciała drobnoustrojów, produkty ich autolizy oraz częściowo skrzepnięte białko mleka i produkty jego proteolizy, węglowodany w tym substancje śluzowe wytwarzane przez bakterie. Sucha masa świeżych ziaren wynosi 10-16% w tym białko stanowi około 30% a węglowodany około 25-50%.

Mleko acydofilne

Do produkcji napoju wykorzystuje się pałeczkę ferm mleko L. acidophillus które ma zdolności zasilania przewodu pokarmowego co korzystnie wpływa na zdrowie konsumentów. Mleko to nie znalazło szerszego zainteresowania konsumentów ze względu na mało atrakcyjne cechy smakowe. Te bakterie są wykorzystywane do produkcji napojów mlecznych w połączeniu z mikroflorą tradycyjną. W mleku acydofilnym fermentacja wyłącznie przez L.acidophillus poprawia się cechy sensoryczne przez dodatek waliny, cukru, miodu lub smakowych dodatków owocowych oraz soli kuchennej i warzyw. Ze względu, iż ma ona właściwości terapeutyczne bardzo ważne jest liczba żywych komórek nie mniej niż 500ml ma cm3

Maślanka

Jako produkt uboczny w przemyśle mlecznym w wyniku zmaślania śmietany (ukwaszana śmietanka) lub śmietanki im bardziej ukwaszona śmietana tym krótsza trwałość masła. Maślanka słodka jest niezbyt akceptowana prze konsumentów, ale ukwaszona ma skłonność do szybkiego rozwarstwiania się z wydzielaniem serwatki, co jest odbierane prze konsumentów jako wada. Można temu zapobiec umiarkowanie ukraszając śmietankę przed zmaślenieniem do kwasowości 20°SH w plazmie, natomiast przechowywanie i dystrybucja odbywa się w temperaturze 3-8°C

Szampan serwatkowy (serwowit)

Napój musujący ze świeżej serwatki uzyskany podczas wyrobu twarogu kwasowego, rozcieńczoną wodą w stosunku 1/1. Świeżą serwatkę o kwasowości nie niżej niż 25°SH podgrzewa się do temp 95-97°C i przetrzymuje przez około 30min. Po wytrąceniu i osadzeniu białka klarowną serwatkę zlewa się do zbiornika pośredniego. Dodaje się do niej zaczyn drożdżowy i karmel z sacharozy, a następnie inkubuje w temp pokojowej 3-4h, dodaje substancji smakowych, pakuje i schładza w temp mniej niż 10°C

Sery

To trwałe produkty uzyskiwane w wyniku odpowiedniej obróbki podpuszczkowego lub kwasowego skrzepu mlek. Ze względu na charakter skrzepu wyróżniamy:

*sery podpuszczkowe *kwasowe *kwasowo-podpuszczkowe np. serek ziarnisty.

Serek ziarnisty

Świeży lub dojrzały produkt o stałej lub półstałej konsystencji, w którym stosunek białka serwatkowego /kazeiny nie jest większy niż w mleku uzyskanym w wyniku koagulacji (całkowitej lub częściowej) Wartość surowców i mleka, mleko odtłuszczone, mleko częściowo odtłuszczone, śmietanki serwatkowe lub maślanki przez działanie podpuszczki lub innych stos. Czyli koagul. przez częściowe usunięcie serwatki jako rezultat takiej koagulacji. W zależności od zawartości i czynników biorących udział w dojrzewaniu Chapman Sharpe:

1)sery twarde dojrzewające z udziałem bakterii *twarde do tarcia zawierają 26-34% wody (parmezan, asiago, romano) *twarde z oczkami 36-45% wody (emmentaleski) *półtwarde z oczkami 45-5-% wody (edamski, gouda)

2)dojrzewające powierzchniowo z udziałem bakterii *półmiękkie 45-5-% wody (limburski, britzh)

3)dojrzewające wewnętrznie z udziałem pleśni, półtwarde 42-50% wody (stilon, rockford)

4)sery miękkie dojrzewające powierzchniowo z udziałem pleśni 48-55% wody (camembert,brie)

MIĘSO-to wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi (ustawa z 29.01.04 o wymogach wet.) Zwierzęta rzeźne to hodowane chowane lub utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa: bydło, świnie, owce, kozy, nieparzystokopytne, drób, króliki, strusie, nutrie i łowne.

Def. mięsa -mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tk. tłuszczową, łączną i kostną pochodzące z tusz, półtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych.

Max dopuszczalne zawartości tłuszczu i tk. łącznej dla składników określanych jako mięso.

-ssaki tłuszcz 25% tk. łączna 25%

-świnie tł.30% tk. łączna 25%

-ptaki i króliki tł.15% tk. łączna 10%

W Polsce uznaje się, że mięso stanowiące skł. środka spożywczego powinno pochodzić od ssaków i ptaków, gdy zaw. tłuszczu i tk. łącznej w tym mięsie nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w UE. Z def. tej wyłączone jest mięso oddzielone mechanicznie (MOM) otrzymywane za pomocą mech. oddzielenia tkanek przylegających do kości, przeznaczone do dalszego przetwórstwa.(rozp.z 28.06.04)

Świeżym mięsem nazywa się surowiec zachowujący własności pierwotne oraz niezmienioną wewnętrzną strukturę komórkową, charakterystyczną dla mięsa surowego i który nie został poddany jakimkolwiek zabiegom technologicznym zapewniającym przedłużenie okresu przechowywania (z wyjątkiem schłodzenia albo zawożenia) lub, który po schłodzeniu albo zamrożeniu został zapakowany próżniowo albo w zmodyfikowanej atmosferze.

Kryteria jakości mięsa i produktów mięsnych

*jakość sensoryczna: barwa, marmurkowatość, skład tkankowy, zapach, smak, soczystość, kruchość,

*wartość odżywcza, gęstość odżywcza-INQ, skład chemiczny, wartość energetyczna, strawność, wartość biologiczna: wit. kw. tłuszczowe, aminokwasy, skł. mineralne.

*właściwości fizyczne: konsystencja, gęstość właściwa, pH, barwa, przewodność elektryczna, przewodność cieplna, temp, potencjał oksydoredukcyjny.

*bezpieczeństwo żywnościowe: zaw. sub. szkodliwych, czystość mikrobiologiczna

*dyspozycyjność żywności: trwałość, łatwość w przechowywaniu, wielkość jednostkowa

Kryteria jakości mięsa kulinarnego

*skład tkankowy (udział mięsa kości tłuszczu ścięgien skóry)

*barwa mięsa *marmurkowatość *wodochłonność (wyciek naturalny)

Kryteria jakości mięsa przerobowego:

*skł. tkankowy (def. mięsa wg UE udział tłuszczu i tk. łącznej)

*zdolność wiązania wody

*zdolność emulgowania tłuszczu

*zdolność żelowania- ubytek termiczny

*stabilność oksydacyjna

WADY MIĘSA:

PSE- jasne, miękkie, wodniste

DFD- ciemne, twarde, suche np. wołowe

RSE- czerwono-różowe, miękkie, cieknące

ASE- kwaśne, miękkie, cieknące

PFN- jasne, twarde, o normalnym wycieku

pH1- po 45min bada się mięso.pH2- po 24h.

Mięso normalne-pH1 >6; pH2 5,4-5,8 trwałość i wodochłonność normalna, ubytek masy normalny, barwa i struktura normalna, smak dobry, kruchość i soczystość prawidłowa, jakość technolog. wszystkie produkty

PSE-pH1i2<5,8 trwałość db, wodochłonność zła, ubytek masy duży, barwa blada, smak kwaśny, struktura miękka, kruchość i soczystość prawidłowa, jakość technologiczna wyłącznie produkty trwałe

DFD- pH1>6; pH2>6,2 trwałość zła, wodochłonność db, ubytek masy mały, barwa ciemna, smak niepożądany, struktura twarda, kruchość i soczystość słaba, jakość tech. gotowanie

Mięso kwaśne pH1<6; pH2<5,4 trwałość db, wodochłonność zła, ubytek masy duży, barwa blada, smak kwaśny, struktura miękka, jakość technolog. surowe lub trwałe

Czynniki kształtujące jakość mięsa:

*genetyczne(świnie PSE a bydło na DFD)

*hodowlane(warunki, stres)

*żywieniowe(pasze wysokoenerg. dużo glikogenu= dużo kwasu mlekowego)

*ubój

*wychładzanie stopniowe

*rozbiór

*proces przetwórczy

Czynniki genetyczne:

*recesywny gen wrażliwości na stres RYR1(HALn)wpływ na rozwój mięśni zaw. Chudego mięsa i powstanie mięsa PSE określ. Też jako gen syndromu stresu u świń(PSS)

*dominujący gen RN warunkuje występowanie mięsa kwaśnego typu. Hampshire lub RN,wpł. Korzystnie na jakość konsumpcyjną mięsa świeżego(smak, zapach, kruchość), ale obniża jego przydatność technologiczną (duże straty podczas obróbki cieplnej)

*gen MI+ i H-FAB, odpowiada za zaw. Tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatość) a pośrednio wpływa na cechy sensoryczne mięsa tj. kruchość, smak, soczystość, aromat

*geny z rodziny MyoD stymulujący miogenezę tj. właściwy przebieg różnicowania i rozwoju mięśni w okresie prenatalnym

*gen miostatyczny mięśni osobników ze zmutowanych genów MSTN odznaczających się zwiększeniem liczby włókien, (hiperplazję), których średnica pozostaje normalna

*insulino podobny czynnik wzrostowy IGF-1 związany z tempem wzrostu świń

*gen hormonu wzrostu GH oraz gen somatoliberyny GHRH, związany z odtłuszczeniem tuszy świń

*gen leptyny (LEP) i receptora leptyny (LEPR) kontrolujące łaknienie, pobranie paszy i odtłuszczenie tuszy

*gen kapilary i kalpastatyny odpow. za kształt się kruchości mięsa w procesie dojrzewania poubojowego a przede wszystkim za degradacje białek miofibrylarnych i rozbiciu ich struktur przez endogenne enzymy proteolityczne

*geny warunkujące aktyw. katepsyny odgrywają kluczową rolę w dojrzewaniu wędlin surowych.

Czynniki żywieniowe: *zw. modyfikujące metabolizm *ilość i jakość tłuszczu i białka w paszy *system tuczu lub opas *kontrolowanie przyżyciowego poziomu glikogenu (świniom nie dawać dużej ilości łatwostrawnych)

Czynniki hodowlane:

*konstrukcja pomieszczeń i wyposażenia *stan zdrowia *ograniczenie stresu

*Transport zwierząt: -rodz. i konstrukcja środka transportu -normy załadunku -war. klimatyczne -czas trwania transportu

Ubój zwierząt i obróbka poubojowa:

*czas trwania odpoczynku przedubojowego (zależy od czasu transportu)

*system oszałamiania

*czas między oszołomieniem a wykrwawieniem

*system wykrwawiania(najlepiej na wisząco)

*sposób przeprowadzenia wytrzewiania

*zanieczyszczenia treścią pokarmową

*dokładność podziału na półtusze

*klasyfikacja tusz

Postępowanie z tuszami

Wychładzanie poubojowe

-system wychładzania

-sposób zawieszenia

-dojrzewanie mięsa

Procesy przetwórcze:

*mrożenie i rozmrożenie(by nie powstały kryształki lodu, które rozrywają komórki przy rozmrażaniu)

*dodatki funkcjonalne

*wpływ odróbki termicznej

*system pakowania(decyduje o kolorze mięsa, dlatego trzeba ten system dostosować do rodzaju mięsa)

Skład chemiczny mięsa:

-woda 75%

-białko 18,5 %

-azotowe związki niebiałkowe 1,5 %

-węglowodany 1%

-tł. mięśniowy 3%

-skł. mineralne 1%

-wit. -% niewymierne

Najmniej wody, najmniej białka i najbardziej tłusta- konina. Wieprzowina ma dużo białka i wody.

Woda

*w tkankach mięśniowych woda występuje zarówno w komórkach jak i w przestrzeniach międzykomórkowych

*istnieje możliwość przechodzenia (dyfuzji)cząsteczek wody z kom. do przestrzeni oraz możliwość parowania wody powierzchni tk. do atmosfery

*około 90 % całkowitej ilość wody zgromadzonej w mięśniach znajduje się we włóknach mięśniowych w tym ok.: 70% miofibryle, 20% sarkoplazma, 10% przestrzenie pozawłókienkowe

*czynnikami utrzymującymi w mięśniach tak duże ilości wody są prawie wyłącznie białka, natomiast charakter jej wiązania jest bardzo różnorodny

*sposób związania wody decyduje o właściwościach organoleptycznych mięsa, jego przydatności do celów spożywczych i przetwórczych

Woda dzieli się na:

*strukturalną (miofibryle)

*hydratacyjną (wiązana specjalnymi wiązaniami hydrat. które są mniej trwałe i można je łatwiej usunąć)

Cząsteczka wody tworzy tzw. Dipol (układ dwubiegunu) a jej ładunki elektryczne są rozłożone w formie czworościanu 2 wierzchołkami + i -.każdy z czterech naładowanych wierzchołków może przyciągnąć inną cząsteczkę tworząc wiązanie wodorowe.

Białka

*tk. mięśniowa zawiera średnio 18,5% białka(6-12%)

*ze względu na lokalizację we włóknach mięśniowych wyróżnia się: białka miofibrylarne 50-55%,białka sarkoplazmatyczne 30%, pozostałą część stanowią białka tkanki łącznej (kolagen elastyna)

*różnice w zawartości białka występują przede wszystkim między mięśniami i to u tego samego zwierzęcia oraz między zwierząt różnych gat. Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu wieku i płci na całkowitą zawartość białka w tk. mięśniowej

*z technologicznego punktu widzenia białka mięśniowe mają 2 istotne właściwości: zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu.

Białka włókna mięśniowego dzielimy na:

*miofibrylle( miozyna, aktyna, tropiomiozyna, troponina, białko M, białko C)

*sarkoplazma(miogen, globulina, mioglobina, mioglobulina, mioalbumina, RNA)

*jądro (nukleoproteidy, DNA)

*sarkolemma (kolagen, elastyna, mucyny, mukoidy, lipoproteidy)

Białka regulujące stanowią około 26% białek miofibrylarnych a ich lokalizację i funkcję można określić:

*tropomiozyna jest strukturalnie sprzężona z aktyną F a jej działanie jest związane z łączeniem się aktyny z miozyną

*troponina ma postać globularną wchodzi w skład miofilamentów cienkich w miejscach powiązania tropomiozyny i wychwytuje jony Ca w stanach skurczowych mięśnia

*α-aktynina globularna występuje w linii Z spaja G aktyny z F aktyną

*β-aktynina globularna zlokalizowana na końcach miofilamentów cienkich utrzymuje ich stałą długość około 1 μm i reguluje długość włókien F aktyny -wobec jej braku wydłużają się one do 3-4μm

*białko C wbudowane w miofilamenty grube

*białko H występuje w linii M sakromerów wiąże liczne miofilamenty grube

Białka sakroplazmy:

Tworzą roztwór koloidalny o stężeniu, ok. 25%, który jako tzw. sok mięśniowy wypełnia wnętrze włókien. Do najważniejszych białek zalicza się: miogen, globulinę X, mioglobinę.

Mioglobina jest białkiem globularnym zawierającym w cząsteczce hem. Odpowiada gł. za magazynowanie tlenu i zaopatrywanie w niego komórek tkanki mięśniowej. Jej % w mięśniach zależy od gat. i wieku. Najwięcej jest w mięśniach waleni potem w końskim najmniej w świńskim.

Inne białka w sarkoplazmy to enzymy glikolityczne (katalizują przemiany węglowodanów) i nieglikolityczne (biorą udział w przemianach ATP i jego pochodnych)

Białka zrębowe-tworzą strukturę łącznotkankową otaczając poszczególne komórki mięśniowe łącząc je ze sobą tworząc tzw. sarkolemme wew. buduje omięsną, śródmięsną, głównie kolagen i elastyna.

Kolagen jest zbudowany z długich cząsteczek trapokolagenu (złożony z 3 równolegle skręconych osiowo łańcuchów polipeptydowych)

CECHY CHARAKT. KOLAGENU:

-liczne wiazania poprzeczne wewn. łancuchow. między łańcuchami i między cząst. Ich liczba wzrasta z wiekiem, wzmacniają struktury czast. nadając im dużą wytrzymałość mech. i małą rozpuszczalność

-wysoka zawartość hydroksyproliny, brak tryptofanu i lizyny

-nierozp. w zimnej wodzie w środowisku kwasnym i zasadowym (pkt izoelekt. w pH=7,0- 7,8) kolagen pęcznieje w gorącej wodzie rozpuszcza się i ulega termohydrolizie tworząc żelatynę

-pęcznieje tak silnie ze może zwiększyć swoja masę 1,5-2krotnie w stosunku do masy suchego kolagenu a w pH 5-6 jego masa przekracza nawet 200%masy suchego kolagenu (w tych samych war. miozyna pęcznieje do 300%, elastyna tylko 25%) związanie H2O następuje w wyniku hydratacji gr. funkcjonalnych peptydowych wiązań białka i gr. OH wiąże 2-3czast.wody, COOH-3-4, CO-2, NH2-1, NH-2)

-ulega denaturacji w temp 60-65°C (kolagen ryb w 45°C), przy czym ulega skróceniu termicznemu o 4/3 długości

-w stanie surowym nie rozkładają go enzymy proteolityczne (pepsyna, trypsyna) z wyjątkiem kolagenozy, rozkładowi ulega po denaturacji

ELASTYNA: wiąże białka,

Tworzy długie łańcuchy polipeptydowe. W skł. aminokwasowym zaw. ponad 90% aminokwasów które są z licznymi wiązaniami poprzecznymi sprawiają ze jest prawie całkowicie nierozpuszczalna oraz w danym stopniu oporna na wysoka temp. Działanie enzymów proteolitycznych

-w wodzie nie pęcznieje i jest oporna na gotowanie. Hydrolizie ulega pod wpływem elastazy oraz proteaz roślinnych

ENZYMY- to specyficzne białka, które biorą udział w przyżyciowych procesach metabolicznych i przemiany pośredniej org. zwierzęcego. Dzielimy je na:

*e. przemian nukleotydów (fosfatazy nukleotydowe ATP-aza dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i adenylowa)

*e. proteolityczne proteazy, a w tym egzo i endopeptydazy oraz enz. poza (pepsyna, trypsyna) i wewn.kom.(katepsyny)

*e. glikolityczne- foskorylaza, dehydrogenazy, fosfoglikomutaza, izomeraza

*e. lipolityczne: lipazy, fosfolipazy

NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE:

Zalicza się do nich prod. przemiany materii o dużej zaw. azotu i dobrej rozpuszczalności w H2O. Dzielimy na 4gr.:

1.Kreatyna i jej pochodne (około 0,5% w mięsie)

2.Kw.nukleinowe i ich pochodne (0,4%)RNA,DNA,ATP,ADP,AMP, IMP, zasady purynowe (adenina, guanina, ksantyna) zasady pirymidynowe

3.Peptydy(0,3%)

4.Aminokwasy i aminy (0,3%)

Związki te biorą czynny udział w przemianie materii i ukł. enzymatycznych (jako koenzymy i zw. energetyczne) Ponadto mimo stosunkowo niewielkiej zaw. w mięsie odgrywają istotna role w kształtowaniu jego wl. organolep.(smaku, zapachu)

WĘGLOWODANY jakiekolwiek cukry wys. w mięsie w ilości zaledwie 1% masy mięśniowej odgrywają ważną role w endogennych przemianach poubojowych

Głównym i typowym dla mięśni węglowodanem jest glikogen- 0,8%. Na jego zaw. w mięśniu wpływa: rodz. mięśnia, gat., wiek zwierzęcia (mięso końskie, psie i osobników młodych)

TLUSZCZ MIESNIOWY: przez tłuszcz wewnatrzmięsniowy rozumie się te cześć tl. i sub mu towarzyszących obecnych w chudej tk. mięśniowej, którą można wyekstrachować z użyciem rozp. org. należy przy tym rozróżnić lipidy stanowiące budulec błon kom.(gł. fosfolipidy) oraz tł. zapasowy (trojglicerydy) zaw. w kom. tk. perymisum

PODZIAL:

1.Lipidy w kom. tłuszczowych w permysium i endomysium- trojglicerydy- których udział i skł. kwasów tł. w poszczególnych mięśniach jest silnie zróżnicowany.

2.Lipidy we włóknach mięśniowych w bl. kom, lipidy polarne, kropelki tłuszczu, trojglicerydy o udziale niewielkim i stałym

SKLADNIKI MINERALNE:

Na org. zwiazki skl. się 50-65 pierwiastków z których ok. 20jest nieodzownych jako składniki strukturalne lub czynnościowe. Cztery podstawowe pierwiastki tj. tlen, C,H,N,O stanowią 96%mc zw., tworząc wodę, białka, węglowodany i tłuszcz. Pozostałe 4 % stanowią składniki nieorg. Występują jako jony: Ca 8-11mg% , Mg 10-24mg%, K 285-355mg%, S ok. 200mg%, Na 70-90mg%, Fe 1,1-2,7mg%, P 140-189mg%, Cl 9-85mg%

W mięśniu występują także pierwiastki śladowe w ilościach, 0,06-0,08mg%. Zalicza się do nich przede wszystkim: Cu,Mn,Co,Mo,Se,Al.,Sn,Cr,Ni,Si,

WITAMINY: mięso i narządy wewn. zwierząt rzeźnych zaw. wiele wit. Do najczestrzych zalicza się:*wit z gr. B i B1 (tiamina) B2 (ryboflawina) B6 (pirydoksyna) B12 (kobalamina), kwas pantotenowy, foliowy) Wit C.

występowanie wit zależy od: *gat, *stopnia utuczenia *rodzaju karmy *pory roku

UTRWALANIE MIESA

1.Duża zawartość wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowią doskonałą pożywkę do rozwoju drobnoustrojów

2.Zawartosc tłuszczu, która ulega różnym przemianom (jełczenie, utlenianie) przyśpieszając psucie artykułów

Cekin utrwalenia jest:

*zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów znajdujących się w surowicach lub w produktach

*ochrona przed ponownym zarażeniem głównie mikroflora chorobotwórczą dla człowieka i szkodliwa dla produktów

*zahamowanie lub całkowite zatrzymanie proc. życiowych zach. w kom. pod wpływem enzymom np. oddychania, rozpadu

*ochrona przed niekorzystnymi zmianami chem. Pod wpływem czynników wew. Np. utlenianie wit. i tłuszczów

*ochrona prod. Przed zniszczeniami mech. i chem. oraz skażeniem radiologicznym

O trwałości produktu decyduje:

*jego wł. fiz. i chem. oraz stanie fizjol. surowca

*typ drobnoustrojów i poziom mikrobiolog.

*proc. technolog. met.

*kolejność zabiegów higiena

*stosowanie substancji dodatk. o działaniu bakteriostatycznym

*met. utrwalania

*met. pakowania

*warunki dystryb.i przechowywania

*przestrzeganie zasad bhp

METODY UTRWALANIA:

a.fizyczne

b.fizykochemiczne

c.chemiczne

Nowe syst. utrwalania żywności polegają często na zastosowaniu wielu czynników które łącznie przedłużają trwałość żywności tzw. TECHNOLOGIA PLOTKOW; zwana tez met. kombinowana, kombinowanym procesem, kombinowanym utrwaleniem, kombinowana technika, bariera technologiczna, zaleca się stosowanie odpowiednich kombinacji od dawna istniejących i nowoczesnych technik utrwalania tzn. płotków kt. obecnie w zewn. mikroorg. nie będą w stanie pokonać chociaż zastosowany każdy oddzielnie nie jest w pełni skuteczny.

Fizyczne: stosowanie niskich i wysokich temp.

Chłodzenie: wymiana ciepła miedzy prod. spożywczym a ośrodkiem chłodniczym. Towarzyszy temu odparowanie wody i przenoszenie ciepła z głębszych warstw na powierzchnie. W czasie chłodzenia obniża się temp. nie przekraczając jednak pkt. zamrożenia soków kom. prod. roślinnych i zwierzęcych najczęściej stosuje się temp.+4-0°C

Szybkie chodzenie -1 a +1 czas 15-18h

Szokowe -5°C, czas do 2h, ubytki niewielkie później stosuje się chodzenie wyrównawcze 0°C przez 16-22h.

Ultraszybkie -20,-30°C 1-1,4h. najmniejsze ubytki +chłodzenie wyrównawcze

PRZECHOWYWANIE:

Mięso ogólne -1 -2°C, wilg.wzgl.88-89%, wymian.pow.8-15, czas 14-21dn po uboju

Wędliny temp 2 -6°C, wil.wzg.80-85%, wym. pow 4-6, czas 1-2tyg po uboju

Konserwy mięsne temp.0-2°C, wilg.wzg.70-80%, wym. pow. słaba, czas do 4lat

Ryby w wodzie temp -2-0°C, wil.wzg.90-100%, wym. pow. słaba, czas 7-14dn

Smalec -2 do -4°C, wil.wzg.75-80%, wym. pow. raz ma mc,

ZAMROŻENIE:

Polega na obniżaniu temp. prod. do temp. niższej niż pkt. zamarzania soków kom. tworzą się wówczas kryształki lodu na skutek całkowitego lub częściowego wymrożenia wody. Zamrażalnictwo właściwe jest to szybkie zamrożenie prod. z temp -20do -30°C,a następnie przechowywanie w magazynach- mroźniach. Przechowalnictwo zamrażalnicze polega na przechowywaniu zamrożonego produktu w temp. od -10 do -20°C

Typy zamrażania:

*powolne, trwa kilkanaście do kilkudziesięciu godz. w temp. od -10 do -20°C

*szybkie, polega na obniżeniu temp. do -20 do -35°C w ciągu 2-4h

Można podzielić na 2gr.metod:

a)owiewowe- owiewanie zimnym pow. prod. składowanego luzem, w opakowaniach, na stołach, wieszakach lub taśmie. To zamrożenie może być komorowe lub tunelowe

b)kontaktowe- odbywa się przez bezpośredni kontakt prod. w parownikami. W związku z tym zapotrzebowanie na energie zamrażalnika jest o 50%mniejsze niż w owiewowych oraz krótszy jest czas zamrażania. Przy tym zamrażaniu wyróżnia się system jednostronnego lub dwustronnego kontaktu. Zmiany fizyczne: składniki chem. żywności jest różny dlatego różną jest temp. zapoczątkowanego zamrażania, np.:

-2,2°C ryby, jaja

w fazie zamrażania żywności temp. nie utrzymuje się na stałym poziomie tak jak w przypadku zamrożenia czystej wody, obniża się najpierw powoli a później coraz szybciej w miarę przechodzenia wody w lód zwiększa się stez. skl. rozp. w wodzie. Temp. zamarzania maleje. Ilość wymrożonej wody może osiągnąć nawet 99,9% pozostaje tylko woda silnie związana ze skl. suchej subst. nie biorąca udziału w reakcji chem.

ROZMRAŻANIE:

Powinno przebiegać w sposób jak najszybszy bez utraty soku. Vit, bez możliwości gromadzenia drobnoustrojów.

Powolne rozmarzanie w temp. od -8-12°C sprzyjają w powst. kryształków lodu w prod. i uszkodzeniem bud. tkan. produkt w którym nastep. wyciekanie cieczy powinno rozmrażać się powoli, aby umożliwić wchłanianie tej cieczy przez stale części tkanki.

ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE:

Najniższa temp, w której zanotowano jeszcze wzrost:

* bakterii: -10°C

* drożdży: -12°C

* pleśni: -18°C

Wymagana temp w zamrażarce to, co najmniej -18°C by skutecznie chroniąc żywność przed rozwojem mikroorg. Taka temp hamuje rozwój drobnoustrojów, lecz ich nie zabija ważne jest to w przypadku chorobotwórczych, kiedy po rozmrożeniu mogą się uaktywnić

W czasie mrożenia powstają ubytki masy, które powiększają się w czasie długiego składowania. Są one następstwem parowania prod zamrożonych luzem i przechowywanych bez szczelnych opakowań.

UTRWALANIE PRZEZ OGZREWANIE:

Podst założeniem utrwalania żywności przez ogrzewanie jest osiągniecie jej mikrobiologicznej stabilności. Wysokie temp powodują plusy i minusy utrwalania

PASTERYZACJA

TYNDALIZACJA

STERYLIZACJA wszystko tak jak przy mleku

OBGOTOWYWANIE: tzw. blanszowanie polega na krótkotrwałym działaniu wody w temp 80-100°C, potraktowanie surowca (mięsa lub podrobu) gorącą wodą powód powierzchniowe ścięcie (denaturacje) białka i ograniczenie ługowania skł odżywczych mięsa oraz strat wody jak i niszczy mikroflorę znajd się na powierzchni surowców

GOTOWANIE: długotrwale działanie pary wodnej, wody lub wilgotnego powietrza w temp ok. 100°C w wyniku, czego nast. Denaturacja białek w całej masie surowca. Skutki gotowania zależą od temp wody. Obserwujemy przy gotowaniu przechodzenie do wody znacznej części białek, sub wyciągowych. Zbyt długie gotowanie powoduje duże ubytki tych sub, mięso staje się niesmaczne, łykowate, choć otrzymuje się bdb rosół, nie są niszczone zaw w mięsie witaminy, bo większość z nich (B1, B2, kw. nikotynowy, kw. pantotenowy) jest odporna na działanie temp do 100°C. W czasie gotowanie mięso zmniejsza swoja objętość, masę, tym bardziej im mniejsze są kawałki dłuższy czas gotowania i mniejsza zaw. tłuszczu. Dla wołowiny i chudej baraniny: 35%, tłusta wołowina 21%, wieprzowina 24%.

PARZENIE:

Odmiana gotowania, różnica to temp tutaj 75-85°C. Dłuższe parzenie powoduje mniejsze straty masy niż gotowanie, polepsza smakowość mięsa. Poddaje się wędliny, wędliny podrobowe, i mięso.

SMAŻENIE:

Działanie w otwartym naczyniu rozgrzanym pow 100°C tłuszczu na produkt przez określenie czas w tym czasie smażenia pod wpł wysokiej temp początkowo następuje odwodnienie warstwy powierzchniowej a gdy temp osiagnie105°C rozpoczyna się proc wytwarzania sub lotnych,

która wywołuje złożone wrażenia smakowe i aromatyczne, właściwości tych sub zależą od skł chem prod, temp i czasu sadzenia. Zbyt wysoka temp dla danego rodzaju tłuszczu (smalec 220°C, oliwa 170°C, masło 205°C) powoduje tzw. dymienie sygnalizujące rozkład tł, powstają sub o nieprzyjemnym zapachu spalenizny. Straty w wyniku smażenia wahają się od 6-25%. Smażenie ma 2 fazy tzn.: najpierw należy rozgrzać tł do określ temp a potem włożyć do niego mięso. Najbardziej odpowiednia temp smażenia 130-160°C ale nie wyższa niż 180°C

DUSZENIE:

Długotrwałe działanie roztopionego tł o temp ok. 100°C z niewielkim dodatkiem wody lub rosołu. Proces polega na połączeniu smażenia i gotowania. Pierwsza faza polega na krótkim obsmażaniu w celu wytworzenia na powierzchni produktu spieczonej warstwy. Następnie dodaje się mała ilość wody lub rosołu i dusi pod przykryciem w temp 95-97°C. Pewna ilość białka oraz innych sub wyciągowych i mineralnych przechodzi do sosu i stanowi część składowa potrawy. Straty masy 30-40%.

PIECZENIE:

Działanie gorącym ponad 100°C suchym powietrzem w zamkniętym naczyniu (piekarnik) straty masy15-25%, ścięte powierzchniowo białko produktu ogranicza odparowanie wody i nie nast. Wyługowanie rozpuszczalnych składników.

WĘDZENIE:

Obróbka mięsa, ryb i przetworów mięsnych i rybnych za pomocą ciepła oraz związków zawartych w dymie uzyskanym podczas spalania się drewna. Dym, który zawiera ok. 1100 sub chem oraz ciepło z jego spalania maja konserwujący i smakotwórczy wpływ na produkt

MA NA CELU:

*nadanie prod charakterystycznego cenionego zapachu, smaku pochodzi z różnorodnych skł dymu

*zwiększa war pokarmowa i trwałość prod.

*impregnuje różnorodnymi skł dymu wędzarniczego (krezolami, fenolami, kw. octowym) o działaniu wyraźnie bakteriobójczym i dzięki temu wybitnie zwiększa trwałość produktu.

WĘDZENIE DYMEM ZIMNYM: temp 16-22°C, duża wilgotność 90-95%, prędkość ruchu 7-15m/min w czasie 1-14dni. Wędliny wysychają dość równomiernie na całym przekroju, skl dymu przenikają ja całkowicie warstwa powierzchni ulega tylko nieznacznemu stwardnieniu, odeschnieciu. Ubytki masy 5-20% przez parowanie wody. Prod po wędzeniu są trwałe, odporne na psucie, nie pleśnieją i Sb się przechowują. Powierzchnia złota do ciemno brązowej, w głębi ciemno czerwona, słona, ostry zapach, smak wędzenia mało soczysty

DYMEM CIEPŁYM: 23-40°C, wilgotność 70-90%, prędkość 7-15 m/min. czas 4-8h, powierzchnia prod zeschnięta, co wpływa dodatnio na jego trwałość i hamuje ubytek wody. Ubytki 2-10%. Produkt uzyskuje połysk oraz barwę od żółtej do brązowej.

DYMEM GORĄCYM: przebiega w 3 fazach:

*suszenie powierzchni przetworu ogrzanym powietrzem lub rzadkim dymem o temp 40-55°C, przez 10-40min.

*zasadnicze wędzenie w temp 45-60°C 30-100min w dymie od rzadkiego do gęstego.

*powierzchniowe przypieczenie prod przez 10-20 min w temp 70-85°C. Po wędzeniu gorącym z reguły nast. Parzenia lub pieczenie wędlin, ubytki masy 5-12-30%

WĘDZENIE Z PIECZENIEM: przeprowadzane w 3 etapach

1)Przez 20-30min temp 40-50°C nast. osuszenie pow w dymie luz bez niego

2)Wędzenie gorące przez 40min-4h w 60°C

3)Właściwe pieczenie temp 80-90°C, kilka h (3-7), przy czym ciepłota wew produktu 60-70°C.

ZAST DYMU WĘDZARNICZEGO: można usunąć z prod proc wędzenia, co pozwala na > wydajność prod i urządzeń produkcyjnych oraz wyeliminowanie kancerogennych węglowodorów aromatycznych z dymu. Dodatkowa zaleta jest to ze dają się one łatwo i precyzyjnie dozować jak również uzyskuje się równomierną barwę prod końcowego o pożądanej intensywności.

Preparaty wędzarnicze otrzymywane są z:

Ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z prod rozkładowej destylacji drewna poddanych fizykochem i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodanów rakotwórczych i skł nie pożądanych ze względów sensorycznych. Preparaty te mogą być wytwarzane w postaci r-ru wodnego lub tłuszczowego albo na nośnikach stałych takich jak sól kuchenna i inne. Tradycyjny proces wędzenia zastępuje się dodatkiem preparatu wędzarniczego. Stosuje się go na 2 sposoby: met immersyjna, lub zanurzeniowa albo np. poprzez mieszanie z farszem mięsnym wędlin lub konserw.

SOLENIE:

Należy do najstarszych technik utrwalania żywności. Polega ono na traktowaniu produktów solą kuchenna przez nacieranie lub posypywanie. W przetwórstwie mięsa aktualnie met ta straciła na znaczeniu i wykorzystywana jest przede wszystkim do prod której podstawowe skł odżywcze są mało lub w ogóle nie rozpuszczalne w wodzie jak np. tłuszcze zwierzęce, ryby. Solenie jest nadal podstaw met konserwowania skór i jelit.

Obecnie stosuje się sól z dodatkiem azotanów lub azotynów gł. w celu wykształcenia pojadanej czerwonej trwałej barwy oraz charakterystycznej smakowitości mięsa. Sól jest łatwo rozpuszczalna w wodzie i płynach zawierających wodę.

PEKLOWANIE: to działanie na mięso mieszanka peklująca na sucho lub w jej wodnych r-rach (solanka) w jej skł wchodzą: NaCl, azotany (saletra potasowa lub sodowa) nitryt, cukier, woda, wielofosforany i inne (kw. askorbinowy, askorbinian sodu, hydrolizat białkowy, glukoza krystaliczna, glutaminian sodu).

W trakcie peklowania zachodzi wiele złożonych procesów biochemicznych, mikrobiologicznych, które nadają pożądane właściwości peklowanym prod (charakterystyczny smak, zapach, żywoczerwona ciepłoodporna barwę i trwałość.

Sól kuchenna pełni funkcje:

*zmniejsza aktywność wody która dostępna jest do drobnoustrojów hamując tym ich rozwój.

*przytrzymuje wodę w mięsie

*nadaje smak

*azotan przekształca na azotyn akt działa bakteriobójczo

W peklowanych wędlinach, wędzonkach, wyrobach garmażeryjnych z mięsa peklowanego oraz pasteryzowanych peklowanych konserwach mięsnych max dawka azotanów i azotynów w przeliczeniu na sól sodowa może wynosić 0,125 g/kg a w sterylizowanych peklowanych konserwach 0,4g/kg (azotyny i azotany w tym azotynów nie więcej niż 0,05g/kg)

Wielofosforany wpływają na utrwalanie barwy i zwiększają zdolność wiązania i utrzymywania wody przez białka, poprawiają soczystość prod zmniejszają skurcz włókienek mięśniowych pod wpływem ciepła dzięki czemu możliwe jest mniejszy ubytek podczas obróbki termicznej o ok. 20%. Poprawia kruchość i strawność.

Drób Rzeźny

Do drobiu zalicza się : ptaki gospodarskie hodowane w celu uzyskania z nich jaj , mięso i pierza.

Drób grzebiący:

*kury:- Nieśny lekki - Nieśny średnio - ciężki mięsny,

* indyki -lekki -średni -ciężki

*perliczki

* przepiórki

W obrębie tych gatunków nie wyróżnia się typów użytkowych:- perlice- przepiórki japońskie - gęsi

* drób wodny:

- kaczki (nieśny, ogólnoużytkowy, mięsny)

Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej mięsa drobiowego z:

I Zasady w obrocie handlowym mięsa:

*klasyfikacja mięsa drobiowego na klasy handlowe A i B, związane m.in. ze stopniem umięśnienia, otłuszczenia, uszkodzeniami tuszki, stłuczeniami, zabarwieniem itp.

*klasyfikacja taka nie obowiązuję, gdy mięso dostarczone jest do zakładów dzielenia lub przetworowa.

II wymogi termiczne w odniesieniu do mięsa drobiowego, dopuszcza się 3 stany termiczne:

*mięso schłodzone- świeże (o temp od -2˚C do +4˚C)

*mrożone(do -12˚C)

*głęboko mrożone(poniżej -18˚C)

*ponadto w zakładach dokonuje się taryfikacji mięsa mrożonego i głęboko mrożonego na klasy wagowe,

Mięso, które nie zostało poddane żadnej obróbce mającej wpływ na jego trwałość, z wyjątkiem schłodzenia albo mrożenia, wprowadza się do obrotu w postaci:

*tuszek drobiowych będących całymi tuszkami drobiu po wykrwawieniu, oskubaniu i wypatroszeniu oraz ewentualnym usunięciu serca, wątroby, płuc, żołądka, wola, i nerek, oraz, odcięciu łap w stawie skokowym i głowy bez podrobów lub z podrobami umieszczonymi wewnątrz tuszki,

*element tuszek drobiowych w tym:- połówek- ćwiartek- piersi- nogi

Schłodzenie tuszek drobiowych po uboju dokonuje się metoda:

*owiewową

*owiewową - natryskowa

*zamrożeniowa

- mięso drobiowe schłodzone nie może wykazywać oznak zamrożenia

Tuszki drobiowe i elementy tuszek drobiowych powinny być:

*kompletne- w zależności od form ich przygotowywania

*czyste- pozbawione widocznych substancji obcych, zaburzeń i krwi.

*bez obcego zapachu

*pozbawione widocznych plam krwistych, chyba ze plamy a nieznaczne

*bez wystających złamanych kości

*bez silnych stłuczeń.

Tuszki drobiowe powinny być dodatkowo:

*częściowo patroszone z sercem, wątroba, płucami, żołądkiem mięśniowym, wolem i nerkami,

*patroszone z podrobami umieszczonymi w ich wnętrzu,

*patroszone bez podrobów,

*całkowite w przypadku tuszek drobiowych patroszonych.

Użytkowanie mięsne drobiu

KURCZĘTA BROJLERY- najważniejsze role w produkcji mięsa drobiowego.

Ubija się w:

*typie lekkim w 6 tyg. o masie ciała 1,5kg

*typie ciężkim, w 8 tyg., o masie ciała 2kg.

KURY- nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. Do uboju kieruje się je, gdy zakończą produkcje jaj, najczęściej w weku 64-72 tyg.

Tuszki kur ras nieśnych np. leghorn maja masę ok. 800-1100g i są słabo umięśnione. Kury ras mięsnych maja dużą masę ciała, tuszki 1800-2500g i b. dobre umięśnienie i stosunkowo dobre mięso.

W całym cyklu technologicznym uboju możemy rozróżnić pewne etapy a mianowicie(niektóre przebiegają już na fermie) :

*głodzenie

*chwytanie i załadunek ptaków do pojemników transportowych,

*transport z fermy do uboju

*wyładunek z pojemników,

*zawieszenie na linii uboju

*ubój,

*obróbka poubojowa.

Ubój składa się z 2 etapów:

1.Oszałamianie (pozbawianie świadomości)- prądem lub gazem

2.Przecięcie naczyń krwionośnych powoduje wykrwawienie i zanik funkcji życiowych.

Etapy obróbki poubojowej:

*oparzenie- gorącą woda lub para wodna,

*skubanie- usuwanie opierzenia zazwyczaj mechaniczne

*patroszenie- usuwanie przewodu pokarmowego, płuc,

*schładzanie- obniżenie temperatury tuszki drobiowej i podrobów bezpośrednio po patroszeniu

*formowanie- nadawanie tuszce zwartego estetycznego wyglądu i ułatwienie pakowania.

Podczas obróbki poubojowej wykonuje się badanie weterynaryjne drobiu.

JAJA:

*ważny surowiec pozyskiwany od drobiu ,

*do konsumpcji dopuszcza się jaja kurze, nie wolno mieszać jaj różnych gat. drobiu.

Jaja kurze sortowane są wg klas jakości:

*klasa A(lub jaj świeże)

*klasa B(jaj 2 klasy jakości albo jaj utrwalone)

*klasa C (jaja nie sortowane do przemysłu jajczarskiego)

Klasa A:

Podstawowym kryterium różnicującym poszczególne kasy jest wysokość komory powietrznej.

W klasie A komora powietrzna - nie wyższa niż 6mm.

Jaja „ekstra” to, gdy komora nie przekracza 4mm.

Oprócz komory powietrznej w ocenie jakości bierze się pod uwagę:

*wygląd i czystość skorupy,

*konsystencje białka

*widoczność żółtka podczas prześwietlenia oraz jego położenia, obecność plam i ciał obcych, widoczność tarczki zarodowej,

Klasa B

Jaja świeże o obniżonych parametrach jakościowych (np. komora powietrzna wyższa niż 6mm, ale niższa niż 9mm)

jak również jaja spożywcze utrwalone które nadal maj cechy jaj surowych.

Utrwalenie jaj może następować w procesie:

*chłodzenia (jaja chłodnicze)

*za pomocą wody wapiennej,

*w mieszaninie gazów różniących się od powietrza atmosferycznego.

Jaja klasy A powinny być sortowane wg 4 klas wagowych:

XL- 73g i powyżej (jaja bardzo duże)

L - 63-73g(jaja duże)

M- 53- 63g (jaja średnie)

S poniżej 53g(jaja małe)

Do znaków obowiązkowo umieszczonych na opakowaniu należą:

*klasa jakości i wagowa

*data pakowania

*liczba zapakowanych jaj

*numer centrum pakowania

*nazwa lub znak centrum pakownia

RYBY:

Należą do prod spożywczych o b. wysokiej war odżywczej zbliżonej do war mięsa, cechują się niską zaw kolagenu i prawie zupełnym brakiem elastyny, co sprawia ze mięso ryb jest łatwo strawne szybciej uzyskuje gotowość kulinarna, ale zarazem jest bardziej podatne na różnego rodzaju uszkodzenia mech.

PL PRZETWORSTWO dominują:

Śledzie, szproty, makrele

Ze wzg na zaw tłuszczu:

a) tłuste pow 15% tł : łosoś makrela śledź

b) średniotłuste 5-15%: halibut, karp, tuńczyk

c) chude do 5% dorsz, większość słodkowodnych

Ze względu na pochodzenie

*słodkowodne całe życie lub pewien okres w słodkich wodach (sum, szczupak, lin)

*morskie: w morskich wodach (miętus, dorsz, tuńczyk)

Przetwory i ryby dzielimy na:

a)konsumpcyjne(żywe, świeże, mrożone)

b) przetwory rybne (solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i prezerwy (półkonserwy))

c) prod uboczne przemysłu rybnego: maczki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne.

SKŁ CHEM RYB:

Sucha masa: najwyższa szczupak, karaś, najmniej białka: sumik karłowaty, karaś. Zawartość tłuszczu w rybach słodkowodnych do 1%.

Tłuszcz rybi zawiera dużą ilość wielonienasych kw. tł. gł. kwasy omega 3, niezbędne dla rozwoju funkcjonowania mózgu, oraz zmysłu słuchu i wzroku. Obniżają cholesterol, działanie przeciwmiażdżycowe, prod rybne zaw wit w ilości z reguły podobnej jak mięso zwierząt. Te bardziej tłuste zaw więcej wit A, C. Wysoka zaw wit B12 i kobaltu.

WSTĘPNA OBRÓBKA: obejmuje:

*mycie, odtłuszczenie i odskorupienie

*oddzielenie głowy i wnętrzności

*wykrawanie filetów i odskoczenie

*oddzielenie mięsa od szkieletu i skory

*rozdrabnianie i porcjowanie mięsa

KONSERWACJA I PRZETWORSTWO:

*mrożenie *solenie *wędzenie *marynaty *konserwy i prezerwy

Przechowywanie; im niższa temp tym dłużej tłuste w -18°C do 4 m-cy. Chude dłużej.

SOLENIE: słabe:15-19% średnie:19-25% mocne:25-30%.

Ryby mocno solone przechowane bez dostępu tlenu zachowują db jakość w temp pokojowej ok. 6 m-cy. A w warunkach chłodniczych nawet rok. Słabo solone tylko w chłodni w temp 0°C przez 4 m-ce a w -3°C przez rok.

WĘDZENIE: na zimno i na gorąco

* Zimno: a reguły w temp 20-30°C i trwa od 24 do kilkudziesięciu godzin. Ryby przeznaczone do wędzenia na zimno musza być uprzednio nasolone i przejść proces dojrzewania, aby nabrać odpowiedniego smaku. Met stosowana gł. do łososi, śledzi makreli.

* Gorąco: temp pow 120°C 1,5-4 h, dotyczy śledzi, szprot, dorszy, halibuty i słodkowodne.

MARYNATY: konserwowanie przez dodawanie octu.

* zimne

* gotowane

* smażone (najdłuższa trwałość)

PRODUKTY PSZCZELE:

Miód pszczeli jest produktem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin ze spadzi lub obydwu. Przechowywany w kom plastra. Nektar to wydzielina z narządów gruczołowych „nektarników”, w które jest wyposażone większość roślin. Spadź: to sok rośliny przetworzony przez owady gł. mszyce i czerwce, rzadko miodówki. Nakłuwają one liście, młode pędy wysysają sok, z którego czerpią białko a nadmiar cukru wydalają w płynnych odchodach. Pszczoły zbieraczki (robotnice) zbierają nektar dodają trochę swojej wydzieliny z gruczołów ślinowych i przenoszą go do ula gdzie oddają go młodszym towarzyszkom pracujących wyłącznie w gnieździe. Te pobierają go do wola które całą zawartość kilkakrotnie wyciskają na języczek i ponownie połykają. Na koniec wymieszany nektar ze śliną umieszczają w komórce

Podział miodu. WG ROZPORZADZENIA:

*nektarowy (N) wytwarzany przez pszczoły z nektaru

*spadziowy (S) wytwarzany gł. z wydalin owadów

*nektarowo0spadziowy (NS) wytwarzany z nektaru i roślin

Sposób pobrania: (pozyskiwania lub prezentacji):

*sekcyjny w zasklepionym kom świeżo zbudowanych, bezczerwowych plastrów lub części plastrów *z plastrami *odsączony, *odwirowany *wytłoczony *przefiltrowany

W rozporządzeniu WYRÓŻNIA SIĘ MIÓD NEKTAROWY:

*miód nazywany nazwą rośliny

*wielokwiatowy

*spadź: liściasta i miód ze spadzi iglastej

SKAŁD:

Węglowodany 79% (fruktoza: 38%, glukoza 31%, sacharoza 1,3% pozostałe)

Kwasy ok. 0,57%, białka 0,26%, popiół 0,17%, barwniki, hormony.

W nektarowym jest więcej wody cukrów a mniej dekstryn i sub niecukrowych

WŁAŚCIWOŚCI BIOL. MIODU:

* bakteriobójcze

* grzybobójcze

Najlepiej ze spadzi iglastej, świeże, oraz miody nektarowo spadziowe, gryczane i lipowe. Mniejsza wartość maja wielokwiatowe a najmniejsza akacjowe, wrzosowe i rzepakowe.

*ze względu na obecność acetylocholiny wpływa na prace serca, hamuje miażdżyce, może zapobiegać powstawaniu obrzęków.

*korzystnie na ukł. oddechowy, wykrztuśnie, przeciwzapalnie, poprawia prace żołądka, pobudza perystaltyce jelit, obniża ciś krwi, zwiększa wydalanie moczu, działa przeciwalergicznie.

MIOD PITNY:

Napój alkoholowy: półtorak to 0,5:1. dwójniak 1:1.

WOSK PSZCZELI:

Wydzielina w postaci płynnej przez gruczoły woskowe pszczół. 4 pary tych gruczołów położone symetrycznie po bokach ciała. Wytworzony wosk zastyga na powierzchni chitynowej w postaci białkowej przezroczystej łuseczki. Pszczoła to zdejmuje dzięki przednim odnóżom zgniata i wbudowuje do formowanej kom plastra

Podst surowcem, z którego uzyskuje się wosk:

* plastry wadliwie zbudowane (woszczyzna stara)

* wycinanie z ramek (jasna)

Wosk skł się z ok. 300 sub chem. (kwasy, hydroksykwasy, estry, węglowodany)

WŁAŚCIWOŚCI WOSKU:

*przeciwbakteryjne *regeneruje tk *łagodzi objawy alergiczne *łagodzi krwawienia dziąseł *łączenie z propolisem 10:1 daje db wyniki w leceniu chorób zwyrodnieniowych stawów i schorzeń narządu ruchu

KIT PSZCZELI: żywiczna smolista sub używana do zasklepiania, łatania, uszczelniania gniazd. Inaczej propolis. Do ula kit przynoszą zbieraczki w postaci lepkich błyszczących odnóży

Skł chem: ok. 300 skł: 55% żywice, balsamy pochodzenia roślinnego, 5%pyłku, 10% olejków eterycznych, 25-35% wosków.

Działanie:

*bakteriobójcze G+, prątki gruźlicy, a G- niewrażliwe.

* własciwosci regeneracyjne

*w r-rze etanolowym do ran, kości, stawów, pochwy, szyjki macicy

*zabliźnianie i ziarninowanie

*leczenie próchnicy średniej i głębokiej.

Pozyskanie:

* zeskrobywanie z dna ula z beleczek, wylotów ula

* tzw. pochłaniacze kitu, zasklepianie przez pszczoły otworów do 5mm.

PYŁEK KWIATOWY:

Pyłek z pylników roślin, które przynoszą pszczoły często on podlega fermentacji i powstaje kw. mlekowy pierzga (to podst źródło białka dla rodziny pszczelej) do pozyskania pyłku służą poławiaczki pyłku przy wylocie do ula pszczoły przeciskają się i oddają pyłek. Wartości odżywcze: 10% to aminokwasy egzogenne, które obniżają cholesterol, działa przeciwmiażdżycowo, odtruwajaco,

WEŁNA: włosy zwierzęce, które dzięki specyficznym cechom (długość, karbikowatości, średnicy, sprężystości i inne) mają właściwości przędne i zdolność do spilśniania. W Polsce wełna jest surowcem ubocznym, pozyskiwanym przy mięsnym i mlecznym użytkowaniu owiec, co jest spowodowane wysoka podażą wełny na rynkach światowych i wysokimi kosztami wytwarzania prod owczarskich w porównaniu z innymi gat. zwierząt gospod. wełnę jako surowiec pozyskuje się tez od lam, wielbłądów, alpak, wigoni, kóz (rasa kaszmirska i angorska)

BUDOWA: kreatynina, która jest białkiem prostym a w jej skł wchodzą: Ca 50-52%. Tlen 20-25%. N 16-17%. H 6,5-7,5%. S 2-4%. Skład chem kreatyniny włosa owiec wykazuje różnice międzyrasowe, w obrębie jednego typu wełen, czy runa jednej owcy. Duże znaczenie dla przemysłu zaw siarki w wełnie, im większa tym surowiec bardziej sprawny technologicznie i ma większa trwałość.

ELEM STRUKTURALNE:

*kutykula: 2-10% obj włosa, zbudowana z zrogowaciałych kom b. odpornych na czynniki atmosfer, chem, mech. Kom te tworzą tzw. łuski, które mają różny kształt a zależy gł. od grubości włosa i rasy owiec, a pod mikroskopem dzięki nim odróżniamy surowiec naturalny od sztucznego.

*subkutykula: cienka warstwa obdziela łuski od kory

*kora: to główna masa włosa ok. 90% objętości. Jeśli jej kom zawierają pigment to włos jest barwny. Struktura i budowa kory ma wpływ na wytrzymałość i sprężystość włosa

*rdzeń: tworzony przez puste wew komórki miedzy, które powst wolne przestrzenie czasem wypełnione pigmentem. Obecność powietrza w kanale rdzeniowym: zwiększa właściwości izolacyjne, zmniejsza sprężystość i wytrzymałość i zdolność do barwienia.

TYPY WŁOSÓW:

* bezrdzeniowe: puchowe, cienkie grubość 10-30μm, dł 3-14cm.

* przejściowe: 30-60 μm do 20cm, grubsze i sztywniejsze

* rdzeniowe grube: do 200 μm, sztywne mało elastyczne, słabo karbikowane

*niepożądane: włosy kępowe, szerstne, suche.

WŁASCIWOSSCI WŁOSÓW;

*Elastyczność: to zdolność do rozciągania i powracania do poprzedniego kształtu po ustaniu działania siły rozciągającej.

*zdolność do przyjmowania barwików

*szorstkość

*hidroskopijność

*odporna na ogień

* karbikowatość, to karbik lub fala występująca mniej więcej regularnie na całej dł włosa, im włosy cieńsze tym drobniej i regularniej karbikowane.

* barwa: może być naturalna (zależy od pigmentu w części korowej) lub nabyta (pochodzi od wadliwego tłuszczopotu, który stanowi naturalną ochronę skory i wełny przed czynnikami atmosferycznymi)

*połysk

OCENA PRZYZYCIOWA:

Pod uwagę cechy: obrost, gęstość, wysadność, charakter okrywy

1. Okrywa mieszana: występują włosy (frakcje) różnych typów

2. Jednolita: występuje tylko jeden typ włosów.

Wszystkie te cechy są dużym stopniu uwarunkowane genetycznie i związane z czynnikami rasowym.

OCENA PO STRZYŻU:

1. Ocena hodowlana: poddaje się runo owiec ze stad zarodowych

2. Ocena handlowa: poddaje się partie wełny

KLASYFIKACJA WEŁY OWCZEJ (ze wzg na wiek, płeć rozróżnia się):

* jagnięca, niska wytrzymałość na rozrywanie

* roczniaków: używana do wytwarzania delikatnych tkanin

* tryków stosunkowo gruba i szorstka

*maciorek i skopów, to gł. źródło wełny jako sur włókienniczego.

Wełna owcza

~prymitywna

~szlachetna: merynosowe, jednolicie grube, krzywkowe (cienkie, średnie, półgrube)

SKÓRY:

SKŁADNIKI:

*Woda 65%,

*białko 33% (białko włókniste: kolagen 98%, elastyna1%, keratyna1%)

*bezpostaciowe: albuminy, globuliny, glikoproteidy, fosfoproteidy, chromoproteidy, melanina

*sub tłuszczowe (2%: tł obojętne, woski, sterydy, fosfatydy)

*sub obojętne 0,5%

Budowa: zależy od wieku, gat., płci, rasy, war utrzymania, pory roku.

Warstwy skóry:

*naskórek: pełni role ochronną dla głębiej położonych warstw, grubość różna u różnych gat., a zależności od stopnia owłosienia skory

* skóra właściwa: pod naskórkiem, stanowi ok. 80% grubości skóry surowej, zbudowana gł. z włók kolagenowych i niedużej ilości elastynowych. Składa się z 2 warstw:

a) termostatycznej: zbudowanej z cienkich wł kolagenowych tworzy tzw. lico skory i decyduje o wyglądzie zew skóry

b) siatkowej: zbud gł. z włókien kolagenowych, i ta warstwa decyduje o wł mechanicznych, wytrzymał na rozciąganie i ciągliwość.

*warstwa podskórna

Budowa nie jest jednolita na całej dł, najcenniejszy jest KRUPON stanowi 45-55%. Kark 20-25%, boki 20-25%. Szczupak to cześć skóry pozostała po ich (tych części) odjęciu.

USZKODZENIA SKÓR:

* powstałe za życia zwierząt: powstaje wtedy najmniej uszkodzeń, jak już to podczas chowu i transportu, po chorobach pasożytniczych, wrzodach.

* powstałe podczas uboju i zdejmowania skór: najczęściej to złe profilowanie, brak części skory, dziury, zacięcia, nie wykrwawienie, oparzenia, zabrudzenia.

* powstałe podczas konserwacji i przechowywania skór: niewłaściwa konserwacja nie zabezpiecza ich i może wywołać inne uszkodzenia: gnicie, plamy solne, plamy barwne, rdzawe, molowatość. Najniebezpieczniejsze jest gnicie objawami są uszkodzenia włosa, oślizłość mizdry i zapach amoniaku.

KONSERWOWANIE SKÓR:

Skóry łatwo ulegają rozkładowi biologicznemu, dlatego muszą zostać odpowiednio zabezpieczone

*studzenie skór: świeżo zdjętą skórę trzeba szybko wystudzić 0,5-1h w temp 5-20°C rozłożona na kratownicy, kozłach.

*czyszczenie skór: polega na usunięciu takich części jak wargi, nozdrza, wymiona, narządy płciowe, raciczki itd.

*odtłuszczanie skór: usuwanie resztek tłuszczu, bo utrudnia on konserwacje.

I. Konserwacja:

*suszenie: zmniejszanie zawartości wody, do 15-18%, co gwarantuje wstrzymanie rozwoju bakterii. Jest podst met konserwacji skór zwierząt futerkowych. W temp 25-28°C (wyjątkowo 40°C) w miejscu przewiewnym, suchym, o wilgotności powietrza najwyżej 70%.

*solenie: podst środkiem konserwującym jest sól kuchenna, usuwa ze skory ok. 25-30% wody, co powstrzymuje rozwój bakterii gnilnych. Najlepsza jest sól kamienna, która się wolniej rozpuszcza. Skóry soli się kilkakrotnie. Można tez solić na mokro tzw. solankowanie

II. Magazynowanie:

* skory solone na mokro w pomieszczeniach gdzie 4-20°C, wilgotność 75-85%.

*skory suche luzem na drewnianych półkach lub powiązane w pęczki, trzepane raz na 2 tyg.

Rozróżniamy 3 okresy przechowywania skór:

1)Krótki do 1 m-ca

2)Średni do 6 m-cy

3)Długi powyżej 6 m-cy

WADY SKÓR SUROWYCH

Bolak, blizna, brak części skory, dziura, różyca, rzep, parch, oparzenia, ogojenia.

---