EKONOMIKA I ORGANIZACJA PRZEDSIĘBIORSTW PRZEMYSŁU ROLNO - SPOŻYWCZEGO

dr Przemysław Ratajczak

Specyfika gospodarki żywnościowej - wpływ na działalność przedsiębiorstw:

Długie cykle produkcyjne	Niska płynność finansowa;
Wpływ zmiennych warunków atmosferycznych na jakość produktów	Ryzyko cenowe (przychody nie pokrywają poniesionych kosztów)
Sezonowość produkcji	Sezonowość wpływa na wzrost kosztów przechowywania surowców; Straty ilości i jakości produktów Niższe ceny przy sprzedaży w sezonie
Podatność produktów na niekorzystne zmiany	Obecność mikroflory Biochemiczna aktywność produktów
Duża liczba podmiotów gospodarczych	Konieczność integracji Zagrożenie dla bytu gospodarczego

Specyfika gospodarki żywnościowej - przetwórstwo:

Sezonowość podaży surowca	Wymaga utrzymania rezerwy zdolności produkcyjnej Wysokie koszty magazynowania
Zmienność jakości surowców	Niższa płynność finansowa Koszty zmian w produkcji
Możliwość utrzymania jakości produktów przy różnej jakości surowców
Podatność surowców, półproduktów oraz produktów na niekorzystne zmiany	Wysokie koszty zabezpieczenia produktów przed niekorzystnymi zmianami Koszty zabezpieczenia produktów podczas transportu (wyspecjalizowany sprzęt; wykorzystujemy pojemność, ale nie ładowność) Koszty wyposażenia pośredników handlowych

Specyfika gospodarki żywnościowej - dystrybucja:

Powszechność konsumpcji żywności	Ogromna ilość konsolidowanych odbiorców
Wysoka częstotliwość konsumpcji	Trzeba codziennie docierać do odbiorców
Wpływ na stan zdrowia	Wynika ze sposobów pozyskiwania żywności
Sezonowość podaży nieprzetworzonej żywności i popytu na pewne wyroby	Zależność od pory roku; musi być rezerw zdolności produkcyjnych by sprostać popytowi
Podatność towarów żywnościowych na niekorzystne zmiany	Konieczność zabezpieczania towarów w całym cyklu aż do klienta
Świadomość żywieniowa	Wzrost popytu na zdrową żywność a popyt na niektóre produkty maleje

Orientacja lokalizacyjna

Lokalizacja ogólna - polega na wyborze regionu lub miejscowości, w której przedsiębiorstwo chce działać

Wiąże się ona silnie ze skalą działania, którą musimy dostosować do popytu.

Co ma wpływ na decyzję o lokalizacji ogólnej?

• Stan rynku zaopatrzenia w surowce

• Stan rynku zbytu surowców

• Wydajność wyrobu z jednostki surowca (ważne przy transporcie surowca)

• Stawki taryfowe za transport surowców do stawek taryf za transport wyrobów

• Relacja masy surowca (objętości) do masy wyrobu

• Relacje pewnych cech jakościowych surowca do cech jakościowych wyrobów

• Podatność na zepsucie (wyrobów a surowca)

• Podatność na uszkodzenia

I wskaźniki rozmieszczenia terytorialnego zjawisk gospodarczych:

Stosowane w zagadnieniach makroekonomicznych. Narzędzie polityki gospodarczej. Pozwalają bliżej zorientować się w sytuacji mniejszych przedsiębiorstw.

1. Współczynnik Florence'a :

F=

Dla i= 1, 2, …….., n

F=0 - całkowita zgodność terytorialna dwóch zjawisk

F=1 - całkowita niezgodność terytorialna dwóch zjawisk

A_i - procentowy udział zjawiska A przypadający na i -ty region w stosunku do całości tego zjawiska

Służy do porównywania dwóch zjawisk w tym samym momencie, i w kilku regionach. Analiza statyczna

2. Współczynnik zmienności rozmieszczenia

Z=

A_ki - % udział zjawiska A przypadający na i-ty region w stosunku do całości tego zjawiska w momencie badania

A_pi - % udział zjawiska A przypadający na i-ty region w stosunku do całości tego zjawiska w początkowym momencie badania

Służy do porównywania tego samego zjawiska, ale w dwóch różnych momentach w wielu regionach. Bada on stabilność tego rozmieszczenia. Pozwala zyskać orientację, gdzie lokalizować.

3. Współczynnik efektywności zmian terytorialnych

E=

Zp - zjawisko pozytywne

Zn - zjawisko negatywne

E= -1 - łączny efekt jednoznacznie negatywny

E=+1 - łączny efekt jednoznacznie pozytywny

Dotyczy wzajemnych zmian dwóch zjawisk w tym samym okresie

Przemysł spożywczy dzielimy na:

• Zakłady o surowcowej orientacji lokalizacji

• Zakłady o rynkowej orientacji lokalizacji

• Zakłady o neutralnej orientacji lokalizacji

Kryteriami są relacje:

• Taryfy za transport surowca do taryfy za transport wyrobu

• Masa surowca do wyrobu

• Podatność na zepsucie surowców do podatności na zepsucie wyrobów

• Trudność transportowania surowca do stopnia trudności transportowania wyrobu

Surowcowa orientacja lokalizacyjna:

• Taryfa opłat za surowiec jest znacznie wyższa od taryfy opłat transportowych za wyroby

albo

• Masa przewożonego surowca znacznie wyższa od masy wyrobu

albo

• Podatność na zepsucie surowca jest znacznie większa od podatności na zepsucie wyrobów

albo

• Transportowanie surowca znacznie wyższe niż wyrobu

Przykłady:

• cukrownictwo

• przemysł owocowo - warzywny

• zakład mięsny - rzeźnie

• przemysł ziemniaczany - frytki

• przemysł spirytusowy - gorzelnie

ściśle związany z bazą surowcową

Rynkowa orientacja lokalizacyjna

Neutralna orientacja lokalizacyjna (nie ma przewagi wielokrotnej wyrobu nad surowcem)

• Produkcja wódek

• Przemysł cukierniczy (czekolada, herbatniki, wafelki)

• Branża tytoniowa

• Koncentraty spożywcze

II wskaźniki transportowe

1. Współczynnik materiałowy

Wn=

Ms - masa surowcowa

Mw - masa wyrobu otrzymanego z tego surowca

2. Współczynnik taryfowy

Wt=

ts - stawka taryfy za przewóz jednostkowy surowca na odległość 1 km

tw - stawka taryfy za przewóz jednostkowy wyrobu na odległość 1 km

Decyzja lokalizacyjna na podstawie wartości iloczynu

Wm*Wt=

W_{m *} W_t >1 - orientacja surowcowa

W_{m *} W_t <1 - orientacja rynkowa

W_{m *} W_t =1 - orientacja neutralna

Lokalizacja szczegółowa - polega na wyborze działki pod budowę zakładu oraz plan jej zagospodarowania,(jakie budynki, budowle, instalacje)

Czynniki decydujące o wyborze działki:

• Stan dróg(kolej, transport wodny)

• Uzbrojenie terenu(woda, teren na oczyszczalnie ścieków)

• Przeważające kierunki wiatrów

Zdolność produkcyjna - czasami wyraża się w ilościach przerobionego surowca

• Bardzo długi cykl produkcyjny

• Duży asortyment produkcyjny - z tego samego surowca, wiele produktów

O zdolności produkcyjnej na ogół decydują maszyny i urządzenia, praca ludzi też, ale gdy stanowi o istotnych cechach produktu lub jest niski stopień mechanizacji

Wysokie gardło(przy produkcji w liniach produkcyjnych) - to stanowisko, które pracuje najwolniej, bo wyznacza tempo pracy innym

Ogniwo podstawowe - to stanowisko, urządzenie, które jest najdroższe albo najtrudniejsze w montażu(budowie) albo nadaje produktowi istotne cechy.

Rozwój przemysłu spożywczego w Polsce i jego związki z rolnictwem.

Początek przemysłu spożywczego to XVIIw.:

• Cukrownictwo

• Browarnictwo

• Krochmalnie

• Mleczarnie

Przetwórstwo wywodzi się z rolnictwa. Zaczęło się to w XVIII w.

Kolejność rozwoju przetwórstwa:

• Browary

• Wiatraki - młyny wodne

• Cukrownie

• Krochmalnie (nie przemysłowe)

• Gorzelnie

W XIX w. rozwój przemysłu był znacznie szybszy.

Migracje ludności wiejskiej do miast. Samozaopatrzenie było coraz mniej potrzebne. W coraz bardziej rozwijających się ośrodkach miejskich zaczęto produkować rezerwy - konserwy nie poddawane obróbce termicznej

Czynnikiem konserwującym była duża ilość soli.

Przemysł usamodzielniał się od rolnictwa.

W XX w. dalszy postęp:

• Rozwój chłodnictwa i zamrażalnictwa (freon, amoniak)

• Suszenie liofilizacyjne

• Opracowano technologię suszenia rozpyłowego

I cukrownia Konary 1802 - z buraka cukrowego

Większość firm przemysłu przetwórczego mimo rozwoju mają charakter rzemieślniczy

Podczas I wojny światowej 30% potencjału produkcyjnego przetwórstwa żywności zostało zniszczone. Po wojnie starano się odbudować to wszystko - okres międzywojenny znaczny rozwój cukrownictwa

Wielki kryzys lata 20 - 30 znaczny spadek produkcji cukru, towarzyszyły temu:

• Wzrost produkcji konserw, ponieważ rynek zachodni poszukiwał źródła białka zwierzęcego

• Wzrost przemiału pszenicy i żyta na mąkę

• Spadek produkcji piwa

• Spadek produkcji syropu ziemniaczanego

• Spadek produkcji win i miodów

Stopień koncentracji był niewielki: w 1938 r. przeważały zakłady zatrudniające do 4 osób (53%), 5 - 9 osób 25%

W 1970 r. produkcja globalna była 7 razy większa niż w 1938 r.

Przemiał zbóż na mąkę zmalał 2 razy w 1999 r. w porównaniu do lat 70, produkcja piwa wzrosła 2 razy, wzrosła również produkcja czekolady, zmalała natomiast produkcja cukierków

Przemysł spożywczy (przetwórstwo):

• Wywodzi się z rolnictwa

• Przemysł decyduje o tym, co rolnik będzie produkował i w jakiej ilości (dyktuje warunki)

• Aktywizuje tereny rolne

1. Wskaźnik rentowności brutto

Rb=
p - przychody

2. Wskaźnik rentowności netto

Rn=

3. Akumulacja kapitału

Zp=
A - amortyzacja;

4. Nadwyżka operacyjna (rentowność operacyjna)

Ro=
Kf - koszty finansowe

5. Obciążenie finansowe

Of=

6. Wskaźnik płynności bieżącej

Wp=
aktywa obrotowe; pasywa bieżące

7. Stopa inwestowania

Si=
I - inwestycje; A - amortyzacja

Najważniejsze branże przemysłu spożywczego

Produkcja żywności pochodzenia		Inne branże przemysłu spożywczego
Roślinnego	Zwierzęcego
1.Przemysł zbożowo - młynarski 2.Piekarstwo 3.Cukiernicto 4. Przemysł owocowo -warzywny 5.Przemysł tłuszczów roślinnych 6.Cukrownictwo 7. Przemysł ziemniaczany 8. Gorzelnictwo 9. Produkcja kwasów organicznych 10. Piwowarstwo i słodownictwo 11. przemysł drożdżowy	1. Przemysł mięsny 2.Drobiarstwo 3. Przemysł rybny 4. Mleczarstwo	1.Przemysł koncentratów spożywczych 2. produkcja napojów bezalkoholowych 3.Chłodnictwo i zamrażalnictwo 4. Przemysł tytoniowy 5. Przemysł zielarski 6. Przemysł paszowy

Magazynowanie zbóż:

Magazyny dzielimy na:

• Płaskie, zboże leży na podłodze w odpowiedniej pryzmie

• Magazyny podłogowe - jednokondygnacyjne są powszechne

• Magazyny płaskie wielokondygnacyjne - łatwiej się manipuluje zbożem

• Magazyny lejowe - dobudowuje się ścianki dzielące magazyn na „pokoiki”

• magazyn cąsiekowy (przemieszanie zboże)

• Komorowe - w mniejszych zakładach - komory blaszane w dużych zakładach, komory murowane

• Komorowe - zbiorniki wyposażone w instalacje pozwalające podsuszać; przedmuchiwanie od spodu

• Duże zakłady mają komory wielopiętrowe, murowane - wysokość 30m i więcej, powierzchnia 4-16m²

Przed złożeniem zboża w magazynie, trzeba je oczyścić( zanieczyszczenia mechaniczne, biologiczne: słoma). Jeżeli zboże jest zbyt wilgotne, to należy je osuszyć, do obrotu dopuszczone jest zboże o wilgotności najwyżej 15%

Najwyższe koszty w magazynie:

• Amortyzacja

• Koszty energii zużytej w procesie suszenia

• Koszty zakupu zboża

Magazyny mogą występować jako magazyny samodzielne, kupują po to, by odsprzedać z zyskiem i należące do przedsiębiorstw przetwórczych; niekiedy są wydziałami zakładów ( np. przymłyński) jednozakładowych.

Orientacja lokalizacyjna

Magazyny mają lokalizację neutralną. Decyzja lokalizacyjna opiera się o nakład dróg (duże skupisko dróg, ujęcie wodne nieistotne, nie szkodzi otoczeniu)

Młynarstwo:

Młyny przetwarzają zboże na mąkę, i dzielimy je na:

• Pszenne - uzyskuje się zarodki pszenne

• Żytnie

Fazy procesu przetwarzania zboża na mąkę:

Przyjęcie zboża do magazynu

Przygotowanie zboża do przemiału

Przemiał

przyjęcie zboża do magazynu

proces przyjęcia zboża do magazynu

wyładunek

ważenie

czyszczenie w wialni

suszenie( gdy jest konieczne)

ważenie

magazynowanie

do młyna, lub kaszarni

przygotowanie zboża do przemiału

proces przygotowania zboża do przemiału

przyjęcie z magazynu

ważenie

czyszczenie w wialni młyńskiej

usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

usuwanie zanieczyszczeń podłużno i okrągłoziarnowych

obłuskiwanie i czyszczenie powierzchni ziaren

nawilżanie

wyrównywanie wilgoci

przygotowanie mieszanki przemiałowej

usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

czyszczenie powierzchni ziarna

nawilżanie przed przemiałem

wyrównanie wilgoci

przemiał

1. Przemiał

W wlewnikach walcowych rozgniatanie i cięcie mlew, co pozwala na uzyskanie mąki.

Następnie sortowanie. W młynach pszennych część mlewa na wialnie kaszkowe, w młynach żytnich nie ma czyszczenia kaszek.

Przemiał zboża na mąkę:

Urządzenia mielące

• Wlewnik walcowy, element roboczy wlewnika - para walców,

• Walce rowkowe - rozcinanie i zgniatanie

• Walce gładkie - zgniatanie

Przemiał żyta zazwyczaj odbywa się w:

• 5-7 pasażach śrutowych (śrutowanie ziarna i wymiał otręb)

• 2-4 pasażach rozczyniania kaszek (rozdrabnianie kaszek i miałów)

Przemiał pszenicy zazwyczaj odbywa się w:

• 6-18 pasażach śrutowych (śrutowanie ziarna i wymiał otręb)

• 5-6 pasażach rozczyniania kaszek (rozdrabnianie kaszek i miałów)

• 3-6 pasażach wymiarowych (rozdrabnianie i wymielanie miałów)

Każdy pasa ż= mlewnik + odsiewacz płaski ( +wialnia kaszkowa niektórych pasażach przemiału pszenicy)

Przemiał nie kończy procesu produkcji, mąki???????????? Trafiają do zbiornika produkcyjnego i tam są zestawiane w mąki handlowe.

Podstawowymi komórkami organizacyjnymi w młynach są:

• magazynowa, czyszczenia, zbożowa

• magazyn przymłyński

• czyszczalnia właściwa

• młyn

• hala walcowa (na parterze)

• hala….. ( 4 piętro)

• hala kaszkowa w młynie pszennym

• hala rurkowa

• magazyn produkcyjny mąki i otręb

• magazyn główny pakowania mąki

Młyny mogą wystąpić jako samodzielne przedsiębiorstwa lub być częścią większego.

Zdolność produkcyjna młyna, w ilości przemielonego zboża w ciągu doby:

• mały: kilka - kilkanaście ton

• rzemieślniczy 5-7 ton

• duży: 200-300 ton

• średni: kilkanaście do 50 ton

Zdolność produkcyjna uzależniona jest od ogniwa podstawowego, mlewnika, od łącznej długości wszystkich par walców:

• młyny pszenne na 1m szczeliny - 4-6 ton

• młyny żytnie na 1m szczeliny 5-7 ton

• mąki żytnie - wydajności 70 - 85%

• mąki pszenne - wydajności 50 - 75%

Podstawowe składniki kosztów:

• zakup surowca

• koszty energii

Koszty płac - nie stanowią dużego udziału w kosztach (kilku - kilkunastu pracowników na zmianie)

Orientacja lokalizacyjna - neutralna surowcowa, układ dróg

Lokalizacja szczegółowa - układ dróg na działce

Zboża w części kupowane są w systemie kontraktacyjnym, rzadziej ze skupu, i na giełdzie.

Plon techniczny - musi być dobrze rozbudowany i kontrolowany

Kaszarnie - przerabiają zboże na kaszę. Rodzaj uzależniony od zboża:

Jęczmień gryka proso owies

pęczak cała jaglana płatkowanie

łamana zwykła łamana

perłowa krakowska

Proces przygotowania ziarna jęczmienia do produkcji kasz:

magazyn

ważenie

czyszczenie w wialni zbożowej

usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

oddzielanie ości

czyszczenie w wialni kaskadowej

usuwanie zanieczyszczeń podłużno i okrągłoziarnowych

sortowanie oczyszczonych ziaren we frakcje w płaskim sortowniku ilościowym

ziarno frakcji grubej

ziarno frakcji średniej

ziarno frakcji drobnej

poślad

Produkcja pęczaku:

Frakcje ziarna

• Zbiór magazynowy

• Ważenie

• Zbiornik dobowy

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Zbiorniki przed obłuskiwaczem

• Obłuskiwanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek plew

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetyczny

• Zbiornik przed obłuskiwaczem

• Obłuskiwanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek plew

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Obłuszczone ziarna jęczmienia

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetyczny

• Zbiornik przed polerowaniem

• Polerowanie

• Odsiewanie oderwanych i naderwanych cząstek okrywy

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Sortowanie w płaskim sortowniku sitowym

pęczak gruby pęczak średni pęczak drobny

przerób na kaszkę łamaną i do sprzedaży (każdą frakcję osobno)

Produkcja kaszy łamanej

Frakcje pęczaku

• Zbiornik przed krojeniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Krojenie w krajalnicy

• Odsiewanie części drobnych w odsiewaczu początkowym

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• 
  
  
  Sortowanie w „płaskim sortowniku piłowym”

Kasza łamana gruba kasza łamana średnia kasza łamana drobna

Do przerobu na kaszę perłową i do sprzedaży (każda frakcja osobno)

Produkcja jęczmiennej kaszy perłowej

Frakcje kaszy łamanej

• zbiornik przed obtaczaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Obtaczanie w perlaku

• Odsiewanie cząstek drobnych w odsiewaczu początkowym

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Zbiornik przed drugim obtaczaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Drugie obtaczanie w perlaku

• Odsiewanie części drobnych

• Odsiewanie cząstek lekkich

• Sortowanie w safkowym sortowniku sitowym

frakcja gruba frakcja średnia frakcja drobna

frakcje kaszy obtoczonej

• Zbiornik przed pierwszym polerowaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Polerowanie w perlaku

• Odsiewanie części drobnych w odsiewaczu szczotkowym

• Odsiewanie cząstek lekkich w wialni kaskadowej

• Zbiornik przed drugim polerowaniem

• Usuwanie zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• Drugie polerowanie w perlaku

• Odsiewanie części drobnych w odsiewaczu szczotkowym

• Sortowanie w safkowym sortowniku sitowym

Kasza perłowa gruba kasza perłowa średnia kasza perłowa drobna

Zdolność produkcyjna kaszarni zależy od liczby i wydajności obłuskiwaczy, zdolność produkcyjną wyraża się ilością ziarna przerobionego w ciągu doby (mała - kilka ton na dobę)

Wydajność kaszy jęczmiennej łamanej 65%

Wydajność kaszy obtoczonej, wypolerowanej 50%

Wydajność kaszy gryczanej 60%

Wydajność kaszy ?????? 68%

Podstawowe składniki kosztów:

• Zakup zbóż (skup kontraktacyjny; na giełdach towarowych)

• Koszty zużycia energii (mniejsze w porównaniu z młynarskimi)

Koszty wynagrodzenia mają mały udział w kosztach produkcji. Powinien być dobrze rozwinięty pion techniczny.

Piekarstwo:

Cechy różniące pieczywo:

1. Rodzaj pieczywa;

• żytnie

• pszenne

• mieszane (pszenno - żytnie)

2. Typ użytej mąki (zwartość substancji mineralnych)

• Typ 500

• Typ 850 (pszenna bułkowa)

• Typ 700 - 800 (żytnia)

3. Masa jednostkowa:

• Drobne, masa gotowej szt. Wyrobu 200g

• Nie będące drobnymi, masa 200g - 4kg

4.

• Formowe (pszenne i żytnie z mąk ciemnych i żytnich), trudniej jest uzyskać ciasto utrzymujące swój kształt np. chleb graham

• Bez formy

Produkcja pieczywa:

Mąka, woda, inne surowce

• Przygotowanie surowców (przesianie mąki, napowietrzenie mąki)

• Dozowanie surowców i mieszanie

• Fermentacja(czasochłonność produkcji zależy od tego jaki chleb produkujemy)

• Dzielenie ciasta (lej dzielarki)

• Zaokrąglanie kęsów ciasta

• Wydłużenie kęsów ciasta

• Rozrost kęsów ciasta

• Przygotowanie kęsów do wypieku (zwilżanie, znakowanie, posypywanie)

• Wypiek kęsów ciasta ( bułki 15 - 20 min, żytnie fermentowane ok. 1h)

• Studzenie pieczywa

Pieczywo do sprzedaży

Piekarnie jednokondygnacyjne.

Piekarnie występują jako małe, samodzielne przedsiębiorstwa.

Części organizacyjne piekarni:

• Ciastownia - mieszanie ciasta i fermentacje

• Formownia - ciasto poddaje się kształtowaniu (odpowiednia waga)

• Piecownia - piec

• Magazyn surowca - rzemieślnicze (magazyn mąki w workach i lodówki. Jest to na ogół oddzielne pomieszczenie, dalsze procesy produkcyjne odbywają się na dużej sali - jedno pomieszczenie)

Zdolność produkcyjna piekarni zależy od łącznej powierzchni trzonów wszystkich pieców.

Normą jest powierzchnia dla pieca rurkowego ceramicznego 13kg z 1m² trzonu w ciągu godziny.

Małe piekarnie - kilkaset kg do 1 - 1,5t/dobę

Duże piekarnie - kilka, kilkadziesiąt ton 15 - 30 - 50t/dobę

Piekarstwo - orientacja lokalizacyjna rynkowa - zwłaszcza ze względu na krótki okres przydatności do spożycia.

Wydajność pieczywa z mąki 120 - 130% ze 100kg mąki

Koszty surowców podstawowych: 50 - 60% kosztów, wynika to z:

• Dużego zużycia energii do pracy maszyn i ogrzewania pieców

• Faktu, że koszty płac są istotne (dużo operacji ręcznych, wykwalifikowana załoga)

• Koszty dystrybucji (transportu) - wynik rynkowej orientacji piekarstwa, kilka razy dziennie wozi się pieczywo do tych samych miejsc „skupu”

• Znaczna czasochłonność procesu produkcyjnego

Przetwórstwo surowców zwierzęcych

Przemysł mięsny zaczął się kształtować w 1910 - 1920 r. Od stuleci istniały już rzemieślnicze zakłady mięsne (bekoniarnie) - eksport do Wielkiej Brytanii. Na początku lat 30-tych w bekoniarniach zaczęły powstawać fabryki konserw, najpierw szynki i łopatki.

Po II wojnie światowej zostało tylko 600 rzeźni.

Obecnie przemysł mięsny jest bardzo dobrze rozwinięty. Wraz z wejściem do UE wiele mniejszych przedsiębiorstw ma problemy z uzyskaniem zgody na prowadzenie produkcji (największe problemy są na etapie uboju)

Żywiec rzeźny:

1. trzoda chlewna:

• Typ mięsny (bekonowy, szynkowy), trzoda ubijana na szynkę do 100kg; na bekon do 95 kg

• Typ mięsno - słoninowy (na wyroby rozdrobnione, na wędliny nietrwałe); ubój około 10-tego miesiąca, waga 115 - 125kg

• Typ słoninowy

2. bydło:

• typ mleczny

• typ mięsny - szybko dojrzewające, szybko tuczące

• typ mieszany - czerwona polska nizinna, nizinna czerwono biała typ ciężki

3. owce

• typ mięsny

• typ mięsno - wełnisty

• typ wełnisto - mięsny

• typ futerkowy

• typ kożuchowy

4. kozy - głównie mleko

5. konie (eksport do Francji i Włoch):

• typ lekki

• typ ciężki - robocze, wcześni dojrzewają, skłonność do odkładania tłuszczu

Produkty zakładów mięsnych:

• mięso - tusze, półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze tusz półtusz i ćwierćtusz

• wędliny:

• kiełbasy:

• trwałe, półtrwałe i nietrwałe - wędzone, surowe

• trwałe, półtrwałe - pieczone lub parzone

• nietrwałe - parzone (grubo, średnio i drobnorozdrobnione)

• nietrwałe - surowe

• wędzonki:

• surowe

• gotowane

• pieczone

• wyroby wędliniarskie:

• salceson

• kiszki

• konserwy mięsne:

• pasteryzowane

• sterylizowane

• prezerwy

• przetwory peklowane:

• bekon

• tłuszcze topione:

• smalec

• wyroby garmażeryjne:

• kotlety mielone

• gołąbki

• galarety mięsne

• dania surowe

• półprodukty mięsne:

• mięso mielone porcjowane

• tłuszcze mielone porcjowane

• produkty uboczne:

• krew spożywcza (pierwsze 3 wypadnięcia z układu krwionośnego, reszta to krew techniczna)

• żołądki: bydlęce jako produkt (flaki), enzym zwany podpuszczką

• jelito: osłonki wędlin

• krew techniczna

• odpadki tłuszczowe i mięsne

• gruczoły skóry: (tarczyce) w farmacji

• szczecina: szczotki

• włosie

• rogi

• racice i kopyta

• kości: mączka

Wędliny:

• kiełbasy z mięsa rozdrobnionego w wilku

• trwałe powyżej 3 miesięcy, salami, krakowska sucha, parzona

• półtrwałe do 3 miesięcy: polska, frankfurterki, serwolatka, myśliwska

• nietrwałe: szynka, śląska, serdelki, parówki

• wędzonki - ogonówka, schab, boczek:

• półtrwałe - wędzone na surowo: baleron, boczek, polędwica

• nietrwałe - gotowe lub pieczone po uwędzeniu: szynki

Wyroby wędliniarskie: przetwory z rozdrobnionych niegotowych surowców podrobowych (wątroba, ozory) i mięsnych, można do nich dodać krew ( jeśli w salcesonach jest jej powyżej 5% jest to salceson ciemny, poniżej 5% salceson biały)

Konserwy mięsne - przetwory hermetycznie zamknięte:

• sterylizowane - obróbka cieplna powyżej 100C

• pasteryzowane - obróbka cieplna poniżej 100C

Prezerwy

Przetwory peklowane - ćwierćtusze w całości peklowane, głównie bekon. Działanie konserwujące - związki azotowe; skuteczne działanie, ale mogą powodować chemiczne zatrucia.

Peklosól - mieszaka związków azotowych z solą kuchenną

Produkty uboczne:

• krew spożywcza - pierwsze 3 wypadnięcia z układu krwionośnego, reszta to krew techniczna

• żołądki - bydlęce jako produkt (flaki), enzym zwany podpuszczką

• jelita - osłonki wędlin

• gruczoły - w farmacji

• szczecina, włosie - szczotki, materace

• rogi, racice, kopyta - klej

• kości - mączka

Schemat organizacyjny przemysłowych zakładów mięsnych - ksero

Każdy duży zakład powinien posiadać rzeźnię sanitarna (chore zwierzęta), części uznane za nie groźne dla „tanich jadek”

Hala ubojowa:

• ogłuszanie (owce, świnie - prąd)

• wykrwawianie - przekłucie tętnicy szyjnej

Peklownia mokra (duże elementy do konserw)

• w zalewie peklującej (saletra)

• wstrzykiwanie mieszanki peklującej

Peklownia sucha (małe elementy do konserw):

• mięso rozdrobnione na wilku i wymieszane z mieszanką peklującą - w „normach” dojrzewa

Garmażeryjna produkcja - wątroba na pasztety, ozór

Oddziały zakładów mięsnych:

1. oddział produkcji mięsa (zaopatruje pozostałe oddziały w surowiec; zapas żywca jedno - dwudniowy; oddzielne pomieszczenia dla różnych gatunków zwierząt)

• magazyn żywca

• chłodnie i zamrażalnie - do chłodzenie poubojowego i zamrażania mięsa dla dalszego przetwórstwa

• hale uboju - oddzielna dla zwierząt dużych i małych

• hale rozbioru

• ekspedycja - partie mięsa

• rzeźnie sanitarne

2. oddziały produkcji ubocznych artykułów rzeźnych:

• suszenie przełyków i pęcherzy

• obróbka rogacizny i szczeciny (mycie, suszenie, sortowanie)

• parzalnie, parzenie żołądków - do produkcji flaków

• gruczalnie - obróbka gruczołów, które są kierowane do przemysłu farmaceutycznego

• jeliciarnia (czyszczenie, mycie, suszenie, solenie)

• solarnia skór

• magazyn UAU (tłuszcze, kości - artykuły uboczne)

3. oddział produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich:

• przygotowanie osłonek - namoczenie i wypłukiwanie nadmiaru soli jelit, aby były elastyczne

• hala produkcyjna - kilka sal, baseny

• suszarnia wędlin

• magazyn oddziałowy

• peklowanie

• wędzarnia - komory wędzarnicze:

• metoda zimna 20 - 22C

• wędzenie długie

• wędliny trwałe np. salami

• metoda ciepła 20 - 40C

• ruch dymu i powietrza

• kila godzin do 2 dni

• metoda gorąca 45 - 60C

• produkty półtrwałe lub nietrwałe

• parzenie, pieczenie mięsa

• warzalnie - kotły z płaszczem grzejnym (parzenie w otwartych kotłach, długo; gotowanie w zamkniętych kotłach, krótko)

• ekspedycja

4. oddział produkcji topionych tłuszczów jadalnych (smalcownia, topi się sadło, słoninę i tłuszcze drobne)

• hale produkcyjne - kotły do wytapiania

• wychładzalnia - tłuszcz w opakowaniu chłodzi się i tężeje

• magazyn

5. oddział produkcji konserw ( nie można mieć bezpośredniego dojścia do strefy uboju i ubocznych artykułów)

• magazyn surowca

• rozbieralnie

• wykrawalnie

• hala obróbki mechanicznej

• ochładzalnia konserw

• magazyn przypraw

• magazyn opakowań

• peklownia

• hala obróbki cieplnej

• pakownia

• magazyn oddziałowy

6. oddział produkcji szynek w puszkach:

• magazyn surowca

• magazyn materiałów pomocniczych

• przygotowanie solanek

• mycie szynek przed wędzeniem

• hala obróbki mechanicznej

• ochładzalnia puszek z szynkami

• magazyn przypraw

• magazyn opakowań

• peklownia

• ociekanie

• wędzarnie

• hala obróbki cieplnej

• magazyn oddziałowy

7. oddział produkcji bekonu

• magazyn żywca

• hala rozbioru bekonu

• chłodnia

• ociekalnia

• hala uboju bekonu

• peklownia

• pakownie

8. oddział produkcji tłuszczów technicznych:

• hala produkcyjna

• wychładzalnia

• magazyn

1

koncentraty

mąka

Słód jęczmienny

piwo

spożycie

koncentraty

Kasza pęczak

Kasza perłowa

Kasza łamana

Jęczmień:

koncentraty

pieczywo

spożycie

mąka

Żyto:

piwo

Słód pszenny

musli

Całe ziarno

koncentraty

Kaszka manna

spożycie

koncentraty

makarony

pieczywa

mąka

Pszenica:

spożycie

kasza gryczana

Gryka:

spożycie

kasza jaglana

Proso:

spożycie

koncentraty

mączka

Kukurydza:

koncentraty

Otręby owsiane

koncentraty

mączka

koncentraty

spożycie

Półprodukty:

Kaszka i płatki owsiane

Owies:

Mąki handlowe

Mieszanie mąk pasażowych

Mąki pasażowe

Kaszka manna (tylko z pszenicy)

otręby

Czyszczenie kaszek (tylko w niektórych pasażach śrutowych przemiałów pszenicy)

Sortowanie mlewa

Rozdrabnianie ziarna (mlewa)

Odsiewanie pogniotkowe (tylko w przemiale żyta)

Zgniatanie ziarna (tylko w przemiale żyta)

Z czyszczarni

---