1. POJECIE DAWNEJ I WSPÓŁCZESNEJ TOKSYKOLOGII- jest to nauka która wywodzi się od farmakologii , dawna wyjaśnia zależności pomiędzy wnikaniem substancji a jej objawami. Sa ograniczone do badania toksykologii związków. Rozwija się w kierunku toksykologii klinicznej , sądowej , środowiska naturalnego,

2. CO OZNACZAJĄ POJĘCIA:

SZKODLIWOŚĆ ZWIĄZKÓW CHEMICZNYCH - to zdolność do uszkodze­nia prawidłowych czynności organizmu. Wynika głównie z interakcji z bakteriami, kwasami ustrojowymi, enzymami wewnątrz ustrojowymi, co wpływa na . zmianę odporności i powoduje odchylenia od stanu prawidłowego. Stopień uszkodzenia zależy od dawki. Metale ciężkie w bardzo małych dawkach są szkodliwe. TOKSYCzNOŚĆ - to niepożądane działanie biologiczne zarówno tolerowane jak i nic przez organizm. U podstaw toksyczności leżą reakcje chemiczne i fizykoche­miczne miedzy tymi związkami a układem biologicznym. Zarówno działalność szkodliwa jak i toksyczna wyraża się objawami ze strony organizmu. .Są to głów­nie zatrucia ostre i przewlekle. Toksyczność zależy od wieku organizmu.

3,KRYTERIA TOKSYCZNOŚCI

Przedmiotem badań toksykologii jest człowiek zdrowy lub pozornie zdrowy. Współczesna toksykologia zajmuje się mechanizmami toksycznego działania sub­stancji obcych w środowisku naturalnym na organizm człowieka, zwierząt, roślin. Podstawowym celem jest zapobieganie chorobom, ochrona zdrowia, konieczne jest zapoznanie się z obiektywnym współczynnikiem zdrowia, badania toksykologicz­nego tych związków, które muszą zaspokoić potrzeby przemysłu, rolnictwa, a mo­że w jakiś sposób zaszkodzić. O kolejności badań decydują pieniądze, uprzemy­słowienie, rozwój rolnictwa, wynik obu metod wykorzystuje się do określenia dawki dopuszczalnej dla człowieka w różnych warunkach środowiska.

4,PODZIAŁ ZWIĄZKÓW CHEMICZNYCH NA PODSTAWIE LD.

Skrót LD oznacza z łacińskiego dawkę śmiertelną. W użyciu stosuje się LD 100 i LD 50. LD 50 -to dawka śmiertelna wyrażająca się w liczbie mg/kg/mc, która po jednorazowym podaniu powoduje śmierć u 50% danej populacji zwierząt laboratoryjnych. Na tej podstawie dzieli związki na: trucizny, środki szkodliwe i środki nieszkodliwe. Podział ten jest wykorzystywany w ramach oświaty zdrowotnej społeczeństwa w zakresie ochrony zdrowia w celach zapobiegawczych.

5,DZIAŁY TOKSYKOLOGII

Wyróżnia się następujące działy: kryminalna, kliniczna, środowiskowa (przemy­słowa, rolnicza, leku i żywności). Toksykologia środowiskowa zajmuje się bada­niem toksycznego działania czynników fizykochemicznych na populację występu­jącą w ekosystemie, dróg przenoszenia i współzależności, interakcji między tymi związkami a środowiskiem. Dotyczy to ekosystemów lądowych glebowych i wod­nych. Bada przyczyny zmniejszenia się reprodukcji i przeżywalności gatunków. Toksykologia żywności -nauka eksperymentalna na podstawie badań na związ­kach. Bada zależności pomiędzy budową chemiczną a działaniem biologicznie szkodliwych związków - naturalnie występujących w pożywieniu - konserwantów (substancji obcych), substancji wytwarzanych na skutek działania czynników bio­logicznych chemicznych, fizycznych, na składniki żywnościowe i przekształcone w czynniki toksyczne. Obejmuje om środki spożywcze w stanie surowym i przetwo­rzone. Toksykologia przemysłowa - interesuje się truciznami wnikającymi przez skórę, układ oddechowy i błonę śluzową.

6,CELE BADAŃ TOKSYKOLOGII ŻYWNOŚCI.

Toksykologia żywności bada zależności pomiędzy budową chemiczna, a działa­niem biologicznie szkodliwych związków. Celem badań jest poznanie ilościowego i jakościowego wpływu substancji dla niego obcych i zapobieganie, aby wpływ ten nie mógł być szkodliwy dla zdrowia. Podstawę oceny substancji stanowią badania toksykologiczne na zwierzętach doświadczalnych a także dostępne dane toksyko­logii przemysłowej i toksykologii leku. Chcąc ocenić czy dana substancja jest tok­syczna należy przeprowadzić badania na kilku gatunkach zwierząt

7.DZJALY TOKSYKOLOGU TEORETYCZNEJ I OMÓW CZYM ONE SIĘ ZAJMUJĄ.

Jednym z kierunków w jakim rozwija się toksykologia jest toksykologia teoretycz­na. Podzielić ją można na 1 toksykologie ogólną która definiuje podstawowe poję­cia i terminy tj. trucizna, zatrucie, toksyczność, zakres działania toksycznego. Obejmuje współzależność budowy a działania, wchłanianie, wydalanie .przemieszczanie się trucizn w organizmie. Dotyczy kierunku działań toksycznych w genetyce, neurotoksyczne, odpornościowe itp. Wiąże się z epidemią. 2.Toksykologia szczegółowa zajmuje się systematycznym badaniem i opisem trucizn z uwzględnieniem na gnipy, względnie zastosowaniem użytkowym. Dzie­limy ją na toksykologię leków (dotyczy głównie zatruć ostrych, dopingu farmako­logicznego),a toksykologia metali (metale ciężkie powodują zaburzenia elektroli­towe, które bardzo szybko prowadzą do śmierci odkładają się w kościach), toksy­kologia rozpuszczalników (staramy się stosować jako rozpuszczalnik głównie H2O,a unikać benzyn, chloroformu. Rozpuszczają głównie tłuszcz - układ nerwowy składa się głównie z (iuszczu, dlatego zostaje zaburzone przewodzenie), toksyko­logia środków ochrony roślin (stosowanych w rolnictwie np: pestycydy, nawozy sztuczne, oraz środki chemiczne stosowane w gospodarstwach domowych). 3.Toksykologw doświadczalna - zajmuje się truciznami jej zadaniem jest opra­cowanie modeli badawczych pozwalających śledzić działanie trucizn w organi­zmie. Stosuje się tu badania in vitro i in vivo.

8,T0KSYK0L0CIA STOSOWANA (PRAKTYCZNA) DZIAŁY.

Jednym z kierunków ,w jakim rozwija się toksykologii jest toksykologia stosowa­na. Obejmuje ona zakres rozpoznanie, zwalczanie zapobieganie truciznom. Wyróż­nia się działy - 1.toksykologia kliniczna z epidemią zatruć, poszukuje nowych rozwiązań, diagnozowanie rozpoznawanie zatruć, stosuje się swoiste metody far­makologiczne. 2 toksykologia sądowo-lekarska przy podejrzeniach o otrucie, samobójstwach, ma znaczenie w lecznictwie. 3.toksykologia doświadczalna -ocena toksykologii. Ukierunkowuje się na przyszłe zagrożenia różnych związków które są wprowadzane. Zanim dany związek zostanie wprowadzony do użycia musi być przebadany. Zapobiega to przyszłym zatruciom. Badania przeprowadza się na zwierzętach lub organizmach jednokomórkowych. Większe zainteresowanie jest badaniami na zwierzętach. Działanie związków prowadzi się na kilku gatunkach zwierząt.4 Analityka toksykologiczna obejmuje 3 kierunki a - zabezpiecza bada­nia, b - diagnostyka clieniotoksykologiczna zatruć przyżyciowych, c-kontrola higieniczno - toksykologiczna w środowisku. 5 ustawodawstwo toksykologiczne dotyczy bieżącej kontroli działań zapobiegawczych, istnieją odpowiednie przepisy krajowe i zagraniczne np. dotyczące dodatków do żywności Kierunki działań tok­sykologii, praktycznej lo bieżąca kontrola toksykologii, zapobiegawcze działania przyszłościowe.

9.DEF1NICJA TRUCIZNY

Trucizny są to związki chemiczne ksenobiotyki mogące dostać się do organizmu, występujące w środowisku, mają działanie toksyczne na pokolenia. Powodują uszkodzenia, zaburzenia czynności fizjologicznych, śmierć. Bardzo silna trucizna zaczyna działać po podaniu nawet niewielkiej dawki. Zależy to od ilości dawki, sposobu podania, częstości podania, czasu potrzebnego do wystąpienia zmian tok­sycznych zakresu uszkodzenia organizmu. Zmiany niekorzystne są wtedy, gdy wyniki pomiarów znajdują się poza zakresem pomiarowym. Wartości pomiarowe określamy na podstawie pomiarów na grupie osobników zdrowych. Określa się to dla odpowiednio dużej grupy osób i określa się to w ufności dla wartości średniej. Szkodliwe działanie trucizn może być odwracalne lub nie. Zależy od wielu czynni­ków. Odwracalne skutki są odchyleniami od prawidłowej struktury lub funkcji. Po przerwaniu narażenia wracają do wartości fizjologicznych. .Nieodwracalne skutki pozostają po zakończeniu działania. Toksykologia współczesna szczególną rolę zwraca na zatrucia ostre, choroby spowodowane zatniciami środowiska. Toksyko­logia połączona jest z innymi działami nauki i dlatego pozwala na wcześniejsze wykrycie, przyczyn działania danego związku czy też objawy w naszym organi­zmie. Niektóre związki mają określany stan utajenia , który może być bardzo długi szczególnie gdy dawka jest bardzo mała.

10,OMÓW RODZAJE DAWEK SUBSTANCJI TOKSYCZNYCH

Dawka organiczna - wywołuje pierwsze spostrzegalne skutki biologiczne naj­mniejszy poziom dawki wywołujący jakąś reakcję zwany jest progiem działania. Poniżej tego progu dawka może nie wywoływać żadnego działania toksycznego. Dawka lecznicza - wywołuje działanie farmakologiczne, może działać pozytywnie i wykazuje działanie nie szkodliwe, pobudza, przyspiesza, osłabia działa stymulu­jące Dawka toksyczna - wywołuje objawy zatrucia i odwracalne zmiany czynno­ściowe organizmu Dawka śmiertelna LD -powoduje uszkodzenia nieodwracalne, wyraża się w ilości substancji wprowadzonej w mg/kg masy ciała. Występuje LD 50 LD 100). LD 50 powoduje śmierć 50% osobników którym podano daną truci­znę.

11,RODZAJE ZATRUĆ

Zatrucia: ostre -jako następstwo wprowadzenia jednorazowego, względnie dużej dawki toksycznej. Powoduje szybki rozwój zmian w organizmie. Takie uszkodze­nia kończą się zwykle śmiercią lub zmianami w organizmie, podostre - o charakte­rze pośredium, zatrucia wtórne występują w sposób mniej gwałtowny niż w ostrych. Rozwijają, się od kilku godzin do kilku dni poza działaniem czynnika toksycznego, przewlekle - powstają pod wpływem działania małych dawek trucizn podawanych przez dłuższy czas. Powstają najczęściej w wyniku zatruć przypad­kowych. Istnieją różne substancje i czynniki wywołujące odległe skutki biologicz­ne z lego punktu widzenia wyróżnia się substancje rakotwórcze (powodujące po­wstanie nowotworów złośliwych), mutagenne (powodują zmiany genetyczne, prze­kazywane dalszym pokoleniom), teralogcime (działające szkodliwie na płód w ciągu 3 miesięcyj, embriotoksyczne (działający szkodliwie w pozostałych okresacli ciąży). Zatrucia u ludzi można podzielić na rozmyślne i przypadkowe.

12,GŁÓWNE PRZYCZYNY ZATRUĆ W ODKCNYM ŚRODOWISKU.
Trucizny przemysłowe - jedna z najpoważiuejszych grup niewłaściwe warunki pracy, nie przestrzeganie BHP mają najczęściej złożony cliaraklcr. Mogą. powo­dować zatrucia w sposób utajony. Trucizny środowiskowe - wprowadzane są do otoczenia. Środki odurzające - leki są truciznami mogą sprowadzić do lekomanii, przedawkowania i uzależnienia. Tlenek węgła - stanowi poważny problem, jest bezzapachowy powoduje niedotlenienie mózgu. Artykuły gospodarstwa domo­wego - ze względu na ich skład i powszechne stosowanie przyczyniają się do dużej liczby zatruć. Najczęstsza przyczyna zatruć to leki alkohol, CO, pestycydy fosfoorganiczne. Największą śmiertelność powoduje alkohol'.

13,miedzynarowdowy program BEZPIECZENSTWA

Utworzony 1980 roku przez ONZ cel to ocena ryzyka utraty zdrowia przez ludzi na skutek narażenia na związki chemiczne, dokładnych metod kontroli i badań wprowadzenie ujednoliconych norm stężeń toksyn, wdrażanie systemów bezpieczeństwa, i informacji,

14,OMÓW CZYNNIKI WARUNKUJĄCE TOKSYCZNOŚĆ. CZYNNIKI WŁAŚCIWOŚCI SUBSTANCJI TOKSYCZNEJ

Czynniki te związane są z rozpuszczalnością, przepuszczalnością i dysocjacją (je­żeli dany związek dysocjujc to zwiększa się przewodność i zwiększa się jego tok­syczność, jeżeli chcemy żeby substancja dobrze się rozpuszczała to przeprowa­dzamy je w chlorki lub sole sodowe; budowa chemiczna która warunkuje aktyw­ność biologiczną i toksyczną. Jeżeli zwią/.ek może być bardziej toksyczny niż drugi. Związki o podobnej budowie mogą działać różnic lub związki o różnej bu­dowie mogą działać podobnie. Zależy to od metabolizmu ale przede wszystkim od receptora i punktu uchwytu. Związki o grupach hydrofilowych sa bardziej toksycz­ne niż hydrofobowe. Obecność grup nitrowych i nilrozowych zwiększa toksyczność związków-, nadaje im działanie silnie nicthcmoglobino twórcze. Grupy cyjanowc i azotowe zwiększają toksyczność. Grupa -CH₃ zwiększa lub zmniejsza toksyczność, gnipa -SH zmniejsza toksyczność, Stopień rozdrobnienia ułatwia ich wchłanianie i zwiększa ich toksyczne działanie, współczynnik podziału K=C stosunek do stęże­nia danej substancji W tym układzie, związek nie jest toksyczny jeżeli nie jest rozpuszczalny, temperatura wrzenia i parowania. Czynniki biologiczne (wewnątrz ustrojowe) łączą się z budową tkanek i narządów, zdolnością do wchłaniania związków. Na czynniki biologiczne wpływa pleć, wiek, budowa organizmu, stany chorobowe nabyte czy wrodzone, czynniki genetyczne i środowiskowe. Na tok­syczność danego związku wpływa także rozpuszczalność, ważne jest czy rozpusz­cza się w tłuszczach i białkach.

15,WYMIEŃ GŁÓWNE PROCESY METABOLIZMU KSENOBIOTYKÓW
Mechanizm metabolizmu ksenobiotyków to suma procesów jakim ulegają te związ­ki w organizmie i jego składowymi są: 1-wchlaniaiiic - absorpcja odbywa się na powierzchni, 2-dystrybucja - rozmieszczenie między poszczególne tkanki i narzą­dy, przenikanie przez błony wewnątrzustrojowe, nieswoiste związanie przez białkaosocza i narządy 3-biotraiisforniacjn - enzymatyczne i nie enzymatyczne prze­miany ksenobiotyków oraz ich pochodnych ze związkami endogennymi 4- wyda­lanie. Część toksykologii zajmująca się wchłanianiem, dystrybucją, biotransfonnacją i wydalaniem zwana jako toksykinctyka, która zajmuje się losami trucizn w organizmie i co dzieje się w organizmie pod wpływem trucizn .Najistotniejszą rolę
w transporcie substancji w organizmie odgrywa układ krwionośny za pomocą tegoukładu trucizny są roznoszone z miejsca wniknięcia do poszczególnych tkanek.

16. PODAJ MECHANIZM TRANSPORTU KSENOBIOTYKÓW PRZEZ BŁONY,

Transport bierny -zachodzi zgodnie z gradientem stężeń bez energi

Transport aktywny wbrew gradientowi np. pompa sodowo -potasowa. Trzeba atp

Przez pory skóry na powierzchni

Przez pary jonowe Im bardziej sa zjonizowane tym bardziej orzechodza przez powierzchnie,

Endoeytoza- pobieranie przez kom. Czaseczek rozpuszczonych w środowisku,

17,0MÓW WCHŁANIANIE TRUCIZN Z PRZEWODU POKARMOWEGO. W przewodzie pokarmowym wchłaniane są zanieczyszczenia z wody i pokarmu. Wchłanianie odbywa się na całej długości przewodu pokarmowego. Najlepiej w jelicie cienkim gdzie przechodzi w dwunastnice głównie transport bierny i aktyw­ny. Nieliczne ksenobiotyki dostają się do orgaiuzmu za pomocą transportu aktyw­nego np. Rli, Pb, Cd- są bezwzględnie toksyczne i niewielkie ilości powodują za­trucia. .Same metale są słabiej wchłaniane ale z białkami prawie w 100%. Substan­cje rozpuszczalne w wodzie dostają się do układu krwionośnego a rozpuszczalne w tłuszczach do układu Iimfatyczncgo np. związki fosfogeniczne. Substancje roz­puszczalne w wodzie wchłaniają się na całej długości przewodu pokarmowego najlepiej w jamie ustnej np. alkohol, cyjanki, gliceryn i przenikają do krążenia ogólnego z pominięciem wątroby bez procesu detoksykacji - są bardzo toksyczne. W żołądku alkohole ulegają resorpcji. Enzymy trawienne występujące w przewo­dzie pokarmowym rozkładają ksenobiotyki w tym również i leki. Dlatego niektóre leki są podawane poza jelitowo lub powlekane. W żołądku wchłaniają się substan­cje o pH kwasowym a w jelitach ze względu na zmianę pH związki lipofilne. Tru­cizny które uległy wchłonięciu w jelicie cienkim zanim trafia do krwioobiegu prze­chodzą przez system naczyń limfatycznych lub bezpośrednio żyłą wrotną do wą­troby. W wątrobie większość ksenobiotyków ulega pod wpływem enzymów mikro-somalnych przemianom biochemicznym do związków mniej toksycznych. Wchła­nianiu tmcizn z przewodu pokarmowego sprzyja dobra rozpuszczalność związków w tłuszczach oraz stopień jonizacji. Duża ilość treści pokarmowej na ogól spowal­nia resorpcje trucizn na skutek jej rozcieńczenia. Niektóre trucizny organiczne np. jady bakteryjne ulegają w przewodzie pokarmowym rozkładowi hydrolitycznemu i tracą swoje toksyczne właściwości Większe wchłanianie jest w organizmach młod­szych. Podczas wchłaniania w przewodzie pokarmowym występują interakcje, zjawisko biotransformacji w jelitach - oksydazy z cytochromu P450 zachodzą pro­cesy redukcji, utleniania i hydrolizy.

18.ROZMIESZCZENIE TRUCIZN W ORGANIZMIE

Rozmieszczenie trucizn w organizmie jest uwarunkowane powinowactwem do krwi i tkanek Związki ulegające w ustroju przemianom charakteryzuje krótki czas trwania w ustroju natomiast ulegające odkładaniu szybko znikają z krwi. Roz­mieszczenie zależy od szybkości wchłaniania i wydalana podczas gdy odkładanie zależy od sposobu wiązania. Rozmieszczenie niektórych związków może z czasem ulec zmianie. Związki nieorganiczne ołowiu bezpośrednio po absorpcji umiejsca­wiają się w wątrobie, nerkucli, krwinkach czerwonych. Następnie przemieszczają się do kości Po upływie miesiąca 90% ołowiu znajduje się w tkance kostnej. W lej tkance odkładają się też antybiotyki tetracykliczne w związku z icli powinowac­twem do wapnia. Substancje litofilne (chlorowce, pochodne węglowodorów, DDT, PCB mogą być odkładane i magazynowane w tkance tłuszczowej. Sole metali ciężkich odkładają się w błonach śluzowych, skórze, narządach wewnętrznych, kościach np. arsen - skóra, w losy, paznokcie, kości. Jedne związki chemiczne np. rtęć wykazuje szczególną wybiorczość do mózgu, inne do nerek, jod do tarczycy. Działanie toksyczne zależy tu od skutków wywołanych działaniem substancji.

19,WIĄZANIE TRUCIZN PRZE BIAŁKA OSOCZA ORAZ ICHKUMULACJA

Rozmieszczenie substancji w organizmie jest zależne od poniwowadzctwa substancje mocniej wiązane przez białka osocza mniej przechodza do innych narządów, zazwyczaj substancje przechodza z narzadów dobrze ukrwionych do narzadów o słabszym ukrwieniu , o większej pojemności. Rózne narzady zatrzymuja różne substancje,

20,WYDALANIE TRUCIZN OMÓW DROGI ICH WYDALANIA Wydalanie trucizn odbywa się w postaci niezmienionej lub jako metabolity w za­leżności od właściwości fizykochemicznych. Eliminacja odbywa się z żółcią, mo­czem, wydychanym powietrzem, śliną, potem, lekami. Nerki wydalają większość trucizn rozpuszczalnych w wodzie wydalane są alkaloidy, sole metali, narkotyki, fenole, związki aromatyczne. Objawy bezmoczu i mocznica występują przy zatru­ciach metalami ciężkimi głównie solami rtęci Na szybkość wydalania wpływa rozpuszczalność w wodzie, kumulacja i metabolizm trucizny w ustroju w poszcze­gólnych tkankach. Płuca wydalają lotne substancje trujące alkohole, etery, chloro­form, aceton, dwusiarczek węgla, tlenek węgla, fenol, przewód pokarmów}' - za­nim ulegną resorpcji mogą być usunięte na drodze wymiotów, biegunki która może być wynikiem drażniącego działania trucizn na błony śluzowe np. w zatruciu związkami fosfoorganicznymi wymioty i biegunka rozwijają się w rezultacie nad­miernego pobudzenia układu parasympatycznego. Ze śliną wydalane są związki rtęci ołowiu niektóre alkaloidy. Niektóre metale ciężkie wydalane ze śliną osadzają się w postaci siarczków na dziąsłach, metale ciężkie i niektóre związki aromatycz­ne ulegają wydalaniu do jelit razem z żółcią. Strychnina i jad poprzez śluzówkę żołądka.

21,BIOTRANSFORMACJA KSENOBIOTYKÓW

Biotransformacja to pojecie większe niż metabolizm, obejmuje enzymatyczne i nienzymatyczne przemiany ksenobioiyków oraz reakcje tych związków i ich meta­bolitów za związkami endogennymi. Obejmuje procesy detoksykacji. Biotransfor­macja ksenobiotyków składa się z dwóch faz: I reakcja I fazy oraz II fazy. Więk­szość reakcji jest katalizowana przez układ oksydaz o funkcji mieszanej (MOS). Enzymy (MOS) występu w siateczce śródplazmatycznej komórek wątroby, nerek płuc i mózgu. Błony siateczki występują w formie kanalików. Błony te składają się głównie z RNA fosfolipidów i białek Skład Iipidowy jest stały i decyduje o aktyw­ności enzymów i przepuszczalności tych błon. W siateczce tej są dwa układy trans­portu elektronów 1 związane z cytochromem P450 (końcowa oksydaza, NAD-PH+I-T) oraz 2 cytochrom B5 (akceptor elektronów).Narzędziem w który głównie występują enzymy metabolizujące leki jest wątroba.

22,PODAJ REKCJE I FAZY BIOTRANSFORMACJI KSENOBIOTYKÓW

I faza obejmuje reakcje utleniania (ulegają alkohole, węglowodory alifatyczne , aromatyczne, związki zawierające N,P,S) etanol > (ADH) > aldehyd octowy > (oksydaza aldehydowa) > kwas octowy Reakcji ulegają (aldehydy, ketony alkeny). Hydrolizie ulegają (estry, amidy np. hydroliza krekofiny do arckordyny i metanolu lub hydroliza aspartamu) W fazie tej do niepolarnych i litofilnych ksenobiotyków wprowadzone są grupy polanie przez co tworzą się związki pośrednie zdolne do wejścia w reakcję II fazy. Faza I ma za

zadanie wytworzenie związków posiadających grupy - OH, NH₂. W I fazie mamy dwa układy metabolizmu Ij. MOS - mikrosomalny - większość reakcji katalizo­wanych jest przez układ oksydaz o mniejszej funkcji (enzym ten jest w siateczce śródplazmatycznej komórek wątroby, nerek, płuc i mózgu). Niemikrosomalny układ metabolizmu reakcje katalizowane są przez enzymy frakcji cytozolowcj komórki tj. dehydrogenaza aldehydowa, oksydaza ksantanowa i aldehydowa. Nie­wielka liczba substancji organicznych nie ulega biotransformacji np. związki bar­dzo lotne (eter), związki silnie polarne, które odkładają się w stanie niezmienio­nym. Niebezpieczne są natomiast reaktywne metabolity, które tworzą toksyczne metabolity tlenu zapoczątkowujące peroksydację ściany błony komórkowej. Meta­bolity lub rodniki mogą łączyć się z kwasami nukleinowymi lub białkami co może wywołać skutki rakotwórcze, mutagenne, kancerogeiuie lub cytoloksyczne.

23,PODAJ REAKCJE II FAZY BIOTRANSFORMACJI KSENODIOTYKOW

Reakcje II fazy zwane są reakcjami sprzęgania (zachodzą one między kscnobioly-kami a dokładnie jedną grupą funkcyjną (hydroksylową, aminową, epoksydową) odpowiedimi związkami endogennymi. Reakcje te w większości zalicza się do procesów detoksykacyjnych (unicczyniających), mają one na celu przeprowadzenie charakteru związku z hydrofobowego w hydrofilowy. Zwiększenie rozpuszczalno­ści metabolitów w wodzie ułatwia ich wydalanie. 1. Metylacja - obejmuje grupę reakcji w których następuje przeniesienie grupy metylowej na cząsteczkę aminy, fenolu lub merkaptanu. 2 Acylacja - subslratami dla tego procesu są głównie kwa­sy karboksylowe i aminy, reakcja katalizowana jest przez miiochondrialną acyło-transferazę. Pochodne są często bardziej szkodliwe niż substmly. 3 Sprzęganie z siarczanem - pochodne (estry) siarczanowe tworzą się w cytozolu w obecności odpowiednich sulfokinaz. W postaci estrów siarczanowych wydalane są amin aro­matyczne fenole i wyższe alkohole (największa aktywność w wątrobie i jelitach). 4 Sprzęganie z gluUarianem - oprócz ksenobiotyków sprzęganiu ulega wiele związ­ków endogennych: bilirubina, steroidy, aminy kalechoiowe. Estry glukurianowe są tworzone przez fenole, kwasy karboksylowe, aminy aromatyczne i alifatyczne. 4 Sprzęganie z glutntjonem - tworzenie pochodnych N-acetylocystciny z udziałem S-transferazy glutatjnowcj - niecnzymatyczne reakcje z metalami ciężkimi i związ­kami metaloorganicznymi np. metylkiem rtęci - rozkład nadtlenków przez perok-sydazę glutatjanową (enzym aktywowany przez 3e warunkuje nierozerwalność struktur komórkowych.

24,OMÓW MECHANIZM TOKSYCZNEGO DZIAŁANIA KSENOBIOTYKOW (2 PODSTAWOWE)-WOLNE RODNIKI

Toksyczność ksenobiolyków w orgaiuzmach wyższych przejawia się w postaci zaburzeń funkcji ustrojowych o rożnym zasięgu i stopniu nasilenia. Są to kliniczne rezultaty działania toksycznego przedstawiające skutki jakie powoduje wprowa­dzenie lub wniknięcie do organizmu substancji o określonych właściwościach tok­sycznych. Trucizny mogą działać ogólnoustrojowo lub wybiórczo (neurotoksycz-nic, mutagennie, rakotwórcze). Rozwój zatruć przebiega następująco: 1.wniknięcie trucizny do organizmu. 2.osiągnięcie miejsca działania (tkanki docelowej) i pierwotne reakcje inicjująco -dzialawczc, 3.kaskadowo rozwijają się wtórne zaburzenia biochciuiczno - fizyczne, 4.wystąpienie klinicznych objawów zatrucia. Wykazano charakter dwustronny interakcji ksenobiotyków lub ich aktywnych metabolitów z makrocząsteczkami błon komórkowych i wewnątrz komórkowych. Opierają się one na działaniu między cząsteczkowym i tworzeniu wiązań chemicz­nych. Powstają wtórne zmiany o dużym stopniu zróżnicowania. Reakcje inicjujące działanie pozostają w ścisłej współzależności z innymi czynnikami wpływającymi na dynamikę rozwoju zatrucia. Reakcja pierwotna - wniknięcie trucizn do organi­zmu, wywołanie przez nią klinicznych objawów zatrucia. Iime czyimiki to dawka, droga wprowadzenia, szybkość przeniknięcia przez błony, detoksykacja. Tlen czą­steczkowy może być przekształcony przez układ biologiczny komórek do biolo­gicznych form - wolne rodniki odpowiadają one za toksyczne działanie tlenu w komórce i zapoczątkowują kaskadową peroksydację lipidów czego efektem jest tworzenie wielu organicznych wolnych rodników oraz aldehydu dimalonowego, reagującego z aminokwasami wielu białek strukturalnych i enzymatycznych. Wol­ne rodniki tlenowe indukują również uszkodzenia w cząsteczce DNA.

25,DZIAŁANIE TOKSYCZNE SUBSTANCJI - ZATRUCIA OSTRE, PODOSTRE I PRZEWLEKLE

Działanie toksyczne substancji -niepożądany skutek biologiczny. O działaniu tok­sycznym decyduje ilość substancji np. grupa cyjanowa - w małych ilościach wbu­dowane w witaminę B12 a w większych ilościach uszkadzają enzymy łańcucha oddechowego. W zależności od trucizn i zakresu tolerancji organizmu działanie toksyn może być odwracalne lub nie. Zatrucia ostre - nagle jako następstwo wpro­wadzenia jednorazowej względnie dużej dawki substancji toksycznej. Często na­stępuje bardzo szybka śmierć. Zatrucia podostre - o charakterze pośrednim rozwi­jają się od kilku godzin do kilu dni po kontakcie z toksyną. Mają łagodniejszy przebieg niż przy zatruciach ostrych. Zatrucia przewlekłe - na skutek wprowa­dzenia do orgamzmu malej ilości substancji szkodliwej przez długi czas. Powstają najczęściej w wyniki zatnie przypadkowych. Istnieją różne substancje i czynniki wywołujące odległe skutki biologiczne. Z tego punktu widzenia rozróżnia się sub­stancje 1 .Rakotwórcze - powodujące powstawanie nowotworów złośliwych.

Mutagenne - powodujące zmiany genetyczne przekazywane na przyszłe pokole­nia.

Teratogenne - działające szkodliwie na płód w ciągu 3 pierwszych miesięcy

Enibrioloksyczne - działający szkodliwie przez cały okres ciąży.

26.BADANIA TOKSYCZNOŚCI SUBSTANCJI NALUDZIACH ….

Toksyczności ostra wyraża się w ld50, w 14 dni obserwacji, trzeba znać dawke ld50 dla kilku gatunków min. 3 , potem przeprowadza się badania szczegółowe wpływu na ustrój badania In vivo na zwierzętach daja jedynie zbliżone pojecie na temat toksyczności, badania In vitro przeprowadzne na hodowlach tkankowych ,

27.OMÓW DZIŁANIE RAKOTWÓRCZE ZWIĄZKÓW I ICH WPŁYW NA ONKOGENEZE

Działanie rakotwórcz to przemiany w organizmie, zmiany w dna w jadrach kom. Zaburzony jest proces replikacji dna przez co powielanie się dna odbywa się z błedami nieodwracalnymi,

28,NA CZYM POLEGA DZIAŁANIE MUTAGENNE?

Substancje mutagenne posiadają zdolność wywołania mutacji czyli zmiany dzie­dzicznej powstałej nagłe skokowo w skutek zmiany genu na nowy allel lub zmiany struktury czy liczby chromosomów. Wyróżnia się mutację: Genowe (punktowe dotyczące jednego genu), Chromosomowe (dotyczące struktury chromosomów), Gcnomowe (zmiany dotyczące liczby chromosomów). Mutacje powodują trwale zmiany w naturalnych genotypach. Działanie mutagenne mają związki fosforoor­ganiczne pestycydy. Działanie mutagenne może być bezpośrednie lub pośrednie. Do mutagenów chemicznych należą iperyt, fomialina, benzopiren, pirymidyna. Kwas azotowy działa dezaminująco na zasady purynowe (zmiana grupy NH₂ na OH) może spowodować przez dezaminację powstawanie zasad tj. ksantyna i dez-oksyksyantyna co powoduje niemożność reakcji hydroksytamina zmiana w cytozy-nę w uracyl. Związki które mają grupę alkilową np.grupy-CH₃ mogą wprowadzać grupę metylową do guaniny z pentoza co może spowodować odłączenie rybozy co jest równoznaczne z przerwaniem łańcucha DNA. Wypada guanina a na to miejsce może być wstawiona jakaś inna zasada.

29.DZIAŁANIE TETRAGENNE I EMBRIOTOKSYCZNE

Obejmuje wady anatomiczne wszystkie rozwojowe spowodowane toksynami dziłajacymi na plód, mieszcza się tu zaburzenia czynności jak i śmierć zarodka, resorpcja płodu, niektóresa szkodliwe dla kobiet w ciazy a inne działają na płod , dzialanie zalezy od ilości i okresu wnikania, zminy mogą ujwnic się w nastepnym pokoleniu,

30.OMÓW DZIALANIE ALERGICZNE KSENOBIOTYKÓW ORAZ ROLE W OBCYM SRODOWISKU

Alergia to swoista nabyta reakcja organizmu na zwiaki chemiczne, proces polega na zaburzeniu przemian bio-chemicznych, co uszkadza własne komórki,

31,WŁAŚCIWOŚCI TOKSYCZNE CYJANOWODORU

Hamowanie aktywności enzymów przez cyjanki. Cyjanowodór jest gazem o zapa­chu gorzkich migdałów jest doskonale rozpuszczalny w wodzie. Łatwo przenika przez błonę komórkową. Stosowany jest jako środek dezynfekujący w walce z gryzoniami. Wchłanianie cyjanowodoru w przewodzie pokarm, jest bardzo szybkie podobnie przez drogi oddechowe, wydalanie jego następuje z powietrzem lub mo­czem. Jego sól Na i K są truciznami bardzo niebezpiecznymi dla człowieka (klasa działania D). Jest inhibitorem lańcuclia enzymów pokarmowych, hamuje oddycha­nie komórkowe wtedy jest hamowana fosforyłacja oksydacyjna która wytwarza. ATP i komórka umiera Część enzymów (nie oddeeliowe) jest pobudzana przez małe dawki cyjanku, większe ilości są śmiertelne. Przy zatruciu cyjanowodorem możemy podawać różne związki które hamują jego dziabnie. W organizmie wy­stępują różne związki czynne zawierające grupy SH jak np. glutation, cysteina, wiążące grupę cyjanową. Cyjanowodór najsilniej działa na ostatnie enzymy łańcu­cha pokarmowego tj. oksydazę cytochromowi, powodując redukcję tlenu atmosfe­rycznego. Oksydaza cytocliromowa hamowana jest przy stężeniu 8-lOmol/litr jeśli cyjanek jest wchłaniany z produktem cukrowym to może jeszcze powodować trio-siarczan sodu jako odtruikę do odtruwania zwierz, stosuje się także sole kobaltu i EDTA. Potem aktywowane są komórki wątroby i inne. Śmierć następuje w wyniku ustania oddychania komórkowego. Grupy cyjanowe występują w pestkach moreli i brzoskwiń. Cyjanowodór powodują zahamowanie oddychania wewnątrz komór­kowego. LD50 cyjanu uwalnianego ż amegdaliny pod wpływem soku żołądkowe­go u myszy wynosi 5000mg/kg. LD50 zależy równie od tego jak amegdalina jest rozkładani w żołądku - ilość HCL.

32,SOLANINA

Sołanina - glikozyd steroidowy. Solauina jest jednocześnie alkaloidem i glikozy-dcm steroidowym występuje np. w ziemniakach, pomidorach, lleinoliz.ujc krwinki czerwone, hamuje czynność cslrazy cholinowcj. działa porażająco na przewód pokarm, i powoduje mdłości i wymioty, otępia, brak odruchów, krwawe biegunki Rozkłada acctylocholinę wytwarzaną przez nasz organizm przy zahamowaniu działania cstrazy cliolinowej następuje podrażnienie nerwów. Działa na czynności estrazy cholinowcj która występuje na zakończeniach nerwowych i powoduje roz­kład acctylocholiny. Związki hamują działanie csterazy cliolinowej sterowane są jako środek owadobójczy i w pestycydach. Toksyczność solaniny nie zmniejsza się pod wpływem wysokiej temperatury jednak w malej części jest rozkładana. Dawka 2.8 mg/ kg m.c. człowieka powoduje ciężkie objawy zatnicia. LD50 dla szczura 590 mg/kg, zarodki kurcząt 19-25mg/kg m.c.

33,CZYNNIKI POWODUJĄCR FAWIZ1M

Są lo czynniki znajdujące się w pożywieniu. Wśród wczesnych objawów zatnie po spożyciu nic dogolowancgo bobu, surowego lub nawet po wdychaniu pyłków płat­ków bobu obserwuje się u niektórych ludzi zawroty głowy, wymioty, mdłości bóle brzucha a długotrwale działanie powoduje niedokrwistość hemolityczną z krwio­moczem, żółtaczką, głównie zapadają mężczyźni. Uwarunkowane jest to genetycz­nie niedobór dehydrogenazy gluko 6-fosforanowcj w krwinkach czerwonych poja­wia się ostra hemoliza erytrocytów i następuje icli rozpad. Związki takie jnk wicyna i kouwicyna (występują w bobie) powodują hamowanie dcliydrogenazy gluko-6-foslbranowcj. Wicyna i pochodne można eliminować z nasion roślin strączkowych stosując ullrafillrncję lub strącanie przy pil 5. Można tez działać skutecznie przez dodawanie do paszy witaminy A.E.C i związku chclatująccgo (EDTA).

34,SAPONINY - TOKSYCZNOŚĆ

Są lo heterozdy składające się z cukrów i sapogeniny i zwykle o budowie sterydo­wej lub trójpeptydowej. Ich obecność stwierdzono w 400 gatunkach roślin (szpara­gi, soja. burak, szpinak, rośliny paszowe). Większość roślin zawiera od 0,1 do 5%saponin, w niektórych nawet 10-20%. Działają one jak detergenty, obniżają napięcie powierzchniowe, tworzą roztwory koloidalne, pienią się, stosowane do produkcji cirniwy, kosmetyków w przemyśle farmaceutycznym. Saponiny w paszy powodują w zahamowanie wzrostu, ubytek masy ciała, zmiękczenie kości obniżają poziom cholesterolu w osoczu, antagonista witaminy D. Saponinom przepisywane są zatrucia ludzi i zwierząt kąkolcm. Przy zaśmieceniu zbóż kąkolem powstają zatrucia ostre, śmiertelne i zatrucia słabe, które powodują zaburzenia jclitowo-żolądkowc oraz drgawki. LD50 dla szczura wynosi 50mg/kg. Jeżeli pokarm jest nie uszkodzony to trudno się wchłania, ale ułatwiają wchłanianiu inne związki Saponi-uy mogą powodować lieinolizę erytrocytów oraz atakują ośrodkowy układ nerwo­wy, zwiększają wydalanie kwasów żółciowych z kalem. Suponiny działają jak kwas żółciowy (detergenty).

35,INHIBITORY POTEAZNP.np. TRYPSYNY

Są inhibitory (rypsyuy i hemotrypsyny. Tymi inlubitorami mogą być białka wystę­pujące w soi a także połączenia cukrowo - białkowe, czyli glikoproteidy. Inhibitory pioteaz są szczególnie toksycznie dla zwierząt nioiiogastrycznych u których w wyniku długotrwałego podawania może nastąpić liypopastyczne zniekształcenie Ir/.uslki. Inhibitory pioteaz działają na układ pokarmowy, spada trawienie różnych substancji, głównie białek, spadają pr/.yiosty masy. Inhibitory proteaz są łatwe do inaktywacji czynnikami termicznym. Mogą mieć działanie korzystne, mogą prze­ciwdziałać występowaniu raka jelita dzięki blokowaniu onkogcnncj transformacji i absorpcji białek. Inhibitor,' irypsyny to czynniki występujące w nasionach strącz­kowych, ich zawartość zwiększa się w czasie dojrzewania. Nie stwierdzono icli obecności w liściach. Mechanizm działania polega na tworzeniu kompleksu enzym - inhibitor i następuje unieczynnianie trypsny. W nasionach czynnik ten występuje w formie nieczynnej, dopiero trzustka zwierzęca uaktywnia go. Związek len wy­stępuje w groszku zielonym, fasoli, pszenicy, kukurydzy, ziemniakach, w białku kurzym i siarze mleka - gotowanie niszczy te inhibitory. Objawami karmienia zwierząt niedogotowanymi lub nie dojrzałymi nasionami u kurcząt w pierwszych tygodniach i szczurów były zahamowanie wzrostu, mniejsze przyrosty ciała, zmia­ny w trzustce.

36.SUBSTANCJE POWDUJACE LATYRYZM

Daja objawy zaburzen układu ruchowego, jeśli ta substancja nie jest wylizowana z porzywienia raekcja się nie cofnie, dzialanie to polega na hamowaniu aktywności oksydazy lizenowej, bieze ona udział w wytwarzaniu kolastyny i elastyny, co powoduje wzrost rozpuszczalności i spadek wytrzymałości kolagenu,

37,SUBSTANCJE O WŁAŚCIWOŚCIACH WOLOTWÓRCZYCH
Powodują one niedoczynność gruczołu tarczycy, jest to związane z tiocjanami które występują w postaci związków chemicznych tj. izo(iovjauiau (ITC hamuje dopływ jonów do tarczycy), uinyloliooksyazolidon (WOT wpływa na syntezę
tyroksyny). Występujące w roślinach glikozydy pod wpływem enzymów na skutek działania kwasu zostają rozłożone z wydzieleniem cyjanowodoru, który ulega przemianom do ITC, WOT. Związki te występują w roślinach kruafircia (kapusta) oraz w śnicie rzepakowej. Śruta rzepakowa ma silne działanie toksyczne np. u kurcząt i cieląt karmionych taką śrutą stwierdza się niedoczynność tarczycy, mogą rodzić się martwe zwierzęta. Substancje te bardzo łatwo przenikają do mleka matkii wraz z mlekiem do organizmu dziecka, u którego może powodować wole. Związ­ki ITC i WOT powstają z rozpadu glikozydów wolotwórczych. Mają różne działa­nie. ITC nie wpływa na syntezę lyroksyny a hamuje dopływ i gromadzenie jodu w tarczycy . W OT uniemożliwia wbudowanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie tyroksyny. Inne czynniki wolotwórcze występują np. w orzechacharachidowych (amchidozyna ilość tej substancji jest mała i nie oddziałuje tak silniena organizm). Właściwości posiadają też nasiona soi. U ludzi wychwytywanie joduprzez tarczycę hamuje fasola, groch, dwusiarczek n-propylowy występujący w cebuli.

38,GOSYPOL I SEZAMOL

Gosypol - występuje w nasionach bawełny ok. 1%. można z niego otrzymać różne pochodne, które tworzą trwale połączenia z białkami. Oponie na gosypol są zwie­rzęta przeżuwające, prawic niewrażliwe są szczury i drób, a najwrażliwszc są świnki morskie, króliki i psy. Związek ten powoduje zahamowanie wzrostu w związku ze zmniejszonym wykorzystanie paszy. Na jego szkodliwe działanie wpływ ma minimalny poziom białka w paszy. Przy podawaniu kurczakom paszy zawierającej nasiona bawełny występują u nich objawy zatrucia (nawet śmiertelne). Z gosypolu wytwarza się różne barwniki (gosypurynę i gotsyfiwinę). Sezamom - związek charakterystyczny dla oleju sezamowego, występuje tu ugru­powanie metylenodwuhydrosafrolu. Podając szczurom 1% sezamolu w paszy nie stwierdzono u niego działania rakotwórczego ani wpływu na rozwój zwierzał. Se-zamol jest toksyczny ale ze względu na małe ilości występowania w sezamkach nie stwierdza się działania rakotwórczego.

39,RZEPAK A KWAS ERUKOWY

Kwas ten występuje u roślin z rodziny krzyżowych. W oleju rzepakowym (nie-uszlachetnianym) wynosi ok. 50% Kwas ten wywołuje stluszczenie serca u kurcząt, świnek morskich, chomików, królików, poprzedzające liczne zmiany czynnościo­we histopatologiczne w mięśniu miotów, w nadnerczach i wątrobie podwyższa poziom cholesterolu, może odkładać się w wątrobie świń i szczurów, następuje spadek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, opóźnia wzrost i rozwój, wpły­wa na żywienie (zmniejsz skuteczność żywienia), ma niekorzystny wpływ na masę ciała. Należy do związków anlyżywieniowych. Obecnie wyhodowano odmiany rzepaku bezenikowego.

40,ATROPINA I JEJ TOKSYCZNOŚĆ

Atropina jest to alkaloid tropanowy występujący w wielu roślinach z rodziny psiankowatych np. w liściach pokrzyku, wilczej jagodzie, nasionach biclunia. Wchłania się szybko. Poraża zakończenia przywspólczulnego układu nerwowego co prowadzi do obniżenia wydzielania gruczołowego i rozkurczu mięśni gładkich przewodu pokarmowego, oskrzeli, układu moczowego. Rozszerza źrenice i poraża akomodację oka, rzadkoskurcz przyśpiesza czynność serca w małych dawkach pobudza korę mózgową działa depresyjnie na układ pozapiramidowy i ośrodek wymiotny w dużych dawkach wywołuje śpiączkę atropinową.

41,ALKALOIDY SPORYSZU

Sporysz jest przetrwalnikiem grzyba będącego pasożytem zb*ż, głównie żyła, pszenicy. Występuje w postaci ciemno fioletowych rożków na kioskach. Zatrucia są możliwe w przypadku spożycia mąki otrzymanej z przemiału zboża zanieczysz­czonego sporyszem, ponieważ zawiera on liczne alkaloidy i inne związki o silnym działaniu trującym. Objawy zatnicia to wymioty, zaburzenia żołądkowe jelitowe, drgawki sinica, ślinotok, porażenie kończyn i otępienie umysłowe. U bydła kar­mionego paszą: osłabienie, gwałtowne chudnięcie, śmierć. Alkaloidy sporyszu to: ergotropina i ergtrypsyna w grzybach występują związki tzw. mikotoksyny.

42,ALKALOIDY I INNE ZWIĄZKI TOKSYCZNE WYSTĘPUJĄCE W GRZYBACH

Mają silne właściwości tok­syczne zależnie od ich budowy. Zatrucia alkaloidem charakteryzują się krótkim okresem wylęgania i bardzo ostrym przebiegiem prowadzącym do śmierci. Alkalo­idy w łubinach zawierają około 12 różnych alkaloidów. Zaburzenia wielokrotnie kończą się śmiercią, np.: strychnina paraliżuje mięśnie przez układ nerwowy. Naparstnica purpurynowa zawiera alkaloidy w połączeniu z cukrami (budowa glikozydowa). Diotoksyna regulator pracy serca, a większe dawki powodują zaburzenia pracy serca. Sporysz jest przctrwalnikiem grzyba będącego pasożytem zbóż. głównie żyta, pszenicy. Alkaloidy z grzybów pod.stawczaków - silne właściwości cytotoksyczne, zabu­rzenia żolądkowo -jelitowe (analiza chemiczna w przypadku zatruć nie daje rezul­tatów). Związki te są peptydami cyklicznymi złożonymi z kilku aminokwasów. Związki te mają bardzo silne działanie, działają szybko i jest dużo pochodnych tych alkaloidów. Po zjedzeniu 50% dawki wchłania się w jelitach. Działa na wątrobę, Umiejscawia się w nerce Działa hcmolilyczne i cytotoksycznie. Toksyny tych grzybów nie działają na owce, woły, a działają na komórki królika i świń Istnieją związki działające na układ nerwowy: maskaryny - w muchomorze czerwonym, działa toksycznie przy zawartości 0.0002%. objawia się po 20 3()min. Objawami są zmiany nastroju, omamy, utrata ostrości widzenia. Sylocypina poraża centralny ukiad nerwowy i nerw wzrokowy. Związki te działają synergistycznie z innymi. Aparytyna - pochodna kwasu glutaminowego i aparylyny. Związek o właściwościach mutagennych, spotykany w muchomorze. Agarytyna - to dwupc-tyd działający na przewód pokarmowy, występuje w pewnych rodzajach pieczarki, powoduje zaburzenia we wchłanianiu, trawieniu oraz oddziaływaniu na wątrobę.

43,ZWIĄZKI O DZIAŁANIU CYTOTOKSYCZNYM, FALLOTOKSYNY I AMOTOKSYNY

Fallotoksyny i amotoksyny występują w muchomorze sromotnikowym i wiosen­nym, są to cyklopeptydy złożone z kilku aminokwasów, które przez atom siarki cysteiny połączone są z pierścieniem indoiowym tryptofanu. Fallotoksyny działają bardzo szybko, ich dawki śmiertelne są większe niż amalotoksyn. Do fallotoksyn należą.: faloidyna, faloina, falacydyua. falizyna, folina. Faloidyna znajduje się w muchomorze, podobnie jak aminilyna atakuje wątrobę. Istnieje przypuszczenie, że to nie faloidyna, lecz jej ewentualne metabolity wytwarznne przy udziale enzymów mikrosomalnych wątroby, sa odpowiedzialne za działanie toksyczne. Wykazano że inne komórki również ulegają działaniu faloidyny, jeżeli jest ona połączona z al­buminą surowicy bydlęcej. Amatoksyiiy - działają wolniej niż. fallotoksyny, nale­żą tu ninalyniny, które oprócz, wątroby atakują takie nerki. Toksyczność aninlyniny dla koiuóick cukariotycznycli przypisuje się wiązaniu z albuminą. Objawy zatnie muchomorem sromotnikowym to stosunkowo długi okres wylęgania 4-9godzin Początkowo wymioty, biegunka i silne bóle pod mostkiem, sinica, wysychanie skóry, stany zapaści czasem stany żółtaczkowe, osłabienie czynności serca, po­większenie wątroby, u dzieci objawy ze strony układu nerwowego, drgawki, szczę-kościsk, utrata świadomości.

44,KWAS FITYNOWY I JEGO WPŁYW NA POZIOM WAPNIA I MA­GNEZU

KWAS FITYNOWY NALEŻY DO CZYNNIKÓW anty żywieniowych. Ma sześć reszt kwasu fosforowego. Powoduje obniżenie poziomu metali w organizmie co zakłóca metabolizm. Kwas ten tworzy nierozpuszczalne związki z Ca, Mg (fityna -sól Ca. Mg), a także z Fc i Zn oraz związki kompleksowe z białkami. Obecność jego wpływa na dcmineralizację ustroju, a zdolność wiązania Ca zwłaszcza przy niedostatecznej ilości lego pierwiastka w diecie może prowadzić do krzywicy i osteoporozy. Fosfor związany w fitynic uwalnia się pod wpływem enzymu - fitazy, który występuje w ziarnach zbóż. Połączenia chelatowe (Mg, Ca, Fe) inaktywują enzymy trawienne tj, pepsynę, Irypsynę. hymatrypsynę, a-amylazę. W przypadku diet o dużej zawartości Ca powstają kompleksy filynianu z Ca i Zn, co prowadzi do niedoboru Zn. Obniża to sprawność pokarmową. Fityna to ester inozylolu zawiera­jący 6 reszt kwasu ortofosforowego, w postaci soli Ca i Mg, co stanowi "magazyn" związków fosforowych dla roślin.

45.AMINY BIOLOGICZNIE CZYNNE

Aminy występują w mikroorganizmach i grzynach org, ludzi i zwierzat, 4 aminy biologicznie czynne histyna , putresyna, tyronina, tryptanina wytwarzane sa głownie z aminokwasów aromatycznych i anfitycznych,

46,SUBSTANCJE PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ ŚRODKÓW SPO­ŻYWCZYCH

Konserwanty chronią żywność przed czynnikami zewnętrznymi. Meiody ilzyczne konserwacji to stosowanie niskich temperatur, działanie baklcriosiaiyczne lub bakteriobójcze. Pasteryzacja, sterylizacja, liofilizacja i suszenie powoduje ubytek czę­ściowy lub utratę wartości biologicznej. Zimna sterylizacji za pomocą promieni UV następuje zmiana chemiczna i fizyczna środków spożywczych, w wynikli przemian w surowcu mogą powstać inne substancje np. o działaniu toksycznym. Metody chemiczne stosowane ze względu na zmniejszenie strat. Kwas benzoesowy, sól Na, K ma właściwości konserwujące w środowisku kwaśnym (pU = 2-4), nie jest gromadzony w organizmie, wydalany jest z moczem w postaci barwnika kwasu hipurowego. Bezpieczna dawka dla ludzi to 5mg/kg, Występuje w owocach jago­dowych w stanie wolnym do 0.2%. LD50 dla szczurów 2700mg/kg. Zatrucia ostre nie są znane wśród ludzi i zwierząt. Wynik badań toksyczności przewlekłej wyka­zały, że 0,01-0,1% w paszy nie ma wpływu na płodność. Kwas p- chlnrohcnzoesowy i jego sól Na jest całkowicie wydalany z moczem, dobrze rozpuszczalny w H₂O, ma działanie przeciw 'bakteryjne. Dawki 0,1-0,2 nie wykazują działania tok­sycznego na zwierzęta. Większe dawki mogą powodować uszkodzenia błon śluzo­wych przewodu pokarmowego. Kwas salicylowy - działanie przeciw gorączkowe i przeciwbakteryjne, szybko wchłania się z żołądka i górnych dróg jelita. Wydalany jest powoli 80% z moczem w ciągu kilku dni. Długotrwale karmienie zwierząt doświadczalnych powoduje zaburzenia metabolizmu cukrowego. Dawka 0.5% salicylanu jest toksyczna. A 1 % powoduje silne zatrucia u zwierząt. Przy dużym stężeniu jest szkodliwy dla człowieka. Powoduje mdłości wymioty, uszkodzenia nerek, zaburzenia słuchu przy długotrwałym spożywaniu. Pochodne kwasu salicy­lowego nie powinny być stosowane w celu konserwowania środków spożywczych. W Polsce zabroniony. Kwas sorhowy i jego sole jest substancją bezbarwną o słabo kwaśnym smaku i nieco drażniącym zapachu, słabo rozpuszczalny w wodzie. Czę­ściej stosuje się go w postaci soli sodowej, potasowej i wapniowej. Sorbinian wap­nia nic rozpuszcza się w wodzie, rozpuszczalnikach organicznych, tłuszczach ioleju. W roztworach wodnych ulega rozkładowi pod wpływem światła. Kwas sorbowy oraz jego izomer (kwas parasorbowy) występuje w owocach jarzębiny. Sorbinian sodu i potasu są łatwo rozpuszczalne w wodzie, co spowodowało ich rozpowszechnienie jako środków konserwujących napoje. Działanie konserwujące kwasu sorbowego jest ściśle uzależnione od pH środowiska. Odznacza się najlepszym działaniem konserwującym w postaci niezdysocjowanej. Kwas sorbowy wykorzystuje się głównie do hamowania wzrostu grzybów i drożdży. Posiada bardzo słabe: działanie bakteriostatyczne, dlatego też stosuje się go do konserwowania żywności w połączeniu z innymi środkami konserwującymi odznaczającymi się silniejszymi właściwościami bakteriostatycznymi. W wyniku zetknięcia ze skórą może wykazać właściwości drażniące. Dopuszczalne dawki kwasu sorbowego lub jego soli dopuszczone przy konserwowaniu żywności zawierają się w granicy 0,2 - l,5g/kg produktu.Natomiast dopuszczalne dawki dla organizmu człowieka wynoszą 12,5mg/kg ni.c. w ciągu doby. Kwas mrówkowy - to ciecz o ostrym zapachu, która działa hamująco na drożdże i pleśnie, nie hamuje natomiast rozwoju bakterii

47,Kwas benzoesowy i jego sól sodowa

Jest to związek krystaliczny o zawartości kwasu benzoesowego nie mniej­szej niż 99,5%, o słabym zapachu, bezbarwny, o t. t. 121,5—123,5°C. W temp. 25°C w 100 g wody rozpuszcza się 0,33 g kwasu benzoesowego, kwas benzoesowy występuje w owocach jagodowych w stanie wolnym i związanym; zawartość jego wynosi ok. 0,05%, z wyjątkiem borówek i czar­nych jagód, w których ilość ta dochodzi do 0,2%.

Zarówno kwas, jak i jego sól sodowa mają właściwości konserwujące jedy­nie w środowisku kwaśnym, zwłaszcza w granicach pH 2,0—4,5i głównie w stosunku do drożdży. W wa­runkach hodowli na agarze hamują wzrost A. flavus i wytwarzanie aflato-ksyn W organizmie kwas benzoesowy wchłania się szybko i podobnie szybko jest wydalany z moczem głównie w postaci kwasu hipurowego i nieznacznej ilości wolnego kwasu benzoesowego. Metabolizm kwasu benzoesowego odbywa się dwiema drogami: przez połą­czenie z glicyną lub z kwasem glukuronowym. O ile pierwsze z nich nie wy­twarza się w wątrobie uszkodzonej, drugie w tych warunkach powstaje, kompensując brak pierwszej możliwoś­ci. In vitro reakcja z glicyną przebiega wyłącznie w warunkach tlenowych w obecności homogenatu wątroby i różnych metabolitów cyklu kwasów tri-karboksylowych. W syntezie kwasu hipurowego bierze udział koenzym A. Ta sama synteza ma miejsce in vivo, przy czym w największym stopniu u trawożernych. U ludzi z niedoborami białka — niedożywionych, odbywa się ona kosztem azotu mocznika, a w miarę postępu zmian czynnościowych wąt­roby ulega ograniczeniu lub zanika.

Człowiek, podobnie jak królik i szczur, metabolizuje kwas benzoesowy głównie do kwasu hipurowego i wydala go z moczem. LD₅₀ benzoesanu sodu przy podaniu per os wynosi dla szczurów 2700 mg/kg, dla królików i psów 2000 mg/kg. Zatrucia ostre u ludzi nie są znane. Dawka 10 g podana w ciągu 3 h nie wywoływała objawów szkodliwego działania. U psów obserwowano wymioty po dawce 1 g/kg. Badanie toksyczności podostrej na szczurach wykazało dopiero przy 8% za­wartości benzoesanu sodu w paszy powiększenie masy wątroby i śledziony, przy jednoczesnym znacznie mniejszym przyroście masy ciała w porównaniu z kontrolną grupą zwierząt.

Jest on silnym inhibitorem katalazy i karboksypeptydazy oraz oksydazy D-aminokwasowej. Największa dawka kwasu benzoesowego w paszy zwierząt doświadczalnych nie wywołująca działania szkodliwego wynosi 1%.uznano, że bezpieczną daw­ką (ADI) dla człowieka jest 5mg/kg

48,KWAS P-CHLOROBENZOESOWY I SALICYLOWY

Jest to związek krystaliczny, łatwo rozpuszczalny w etanolu, eterze i ole­jach, natomiast bardzo słabo rozpuszczalny w wodzie Sól sodowa tego kwasu — mikrobina, rozpuszcza się w wodzie bardzo dobrze Głównym produktem przemiany kwasu p-chlorobenzoesowego w organizmie jest kwas p-chlorohipurowy. Jest on wydalany z moczem w ciągu 24 h prawie całkowicie. Pozostałości w narządach wynoszą 10~²—10~⁴ % dawki wprowadzo­nej do organizmu.. Poda­wanie psom w ciągu prawie 13 miesięcy dawki 3 g i w okresie 20,5 miesiąca dawki 1,5 g kwasu dziennie nie powodowało zmian w narządach oraz w bło­nie śluzowej żołądka. Badanie toksyczności w okresie 5 miesięcy żywienia paszą zawierającą 0,1 i 0,2% nie wykazało wpływu tych ilości kwasu p-chlorobenzoesowego na wzrost i stan zdrowia szczurów oraz ich rozrodczość. Nie stwierdzono także zmian w narządach. Wyniki tych badań nie upoważniają jednak do pozytywnej opinii. Poda­wane dawki były na takim poziomie, jaki może być praktycznie wykorzystany w konserwowaniu żywności. Nie przewidują one marginesu bezpieczeństwa. Wiadomo, że dawki 10—100 razy większe powodowały uszkodzenie nerek, obecność białka i cukru w moczu, działały miejscowo drażniąco na błonę ślu­zową żołądka, pobudzały do wymiotów, powodowały utratę łaknienia i działały narkotyzu

48,Kwas salicylowy

Kwas salicylowy (o-hydroksybenzoesowy) jest to związek krystaliczny, bez­barwny, bez zapachu, o smaku nieco słodkawym, ostrym. Rozpuszcza się w wo­dzie, etanolu oraz olejach i tłuszczach Występuje on w postaci glukozydu salicyny, np. w ko¹ rze wierzby i topoli, a także jest otrzymywany syntetycznie. Oprócz zastosowania w syntezie chemicznej i lecznictwie kwas salicylowy i jego sól sodowa używane były także do konserwowania żywności Związki te nie wchłaniają się przez błony śluzowe jamy ustnej, natomiast szybko wchłaniają się z żołądka, a przede wszystkim z górnych odcinków jelita Szybkość wydalania salicylanu zwiększa się znacznie w obecności wodoro­węglanu sodowego. Występują one w różnych ilościach obok wolnego kwasu salicylowego, którego zawartość wy­nosi 10—95% dawki podanej. Kwas salicylowy przechodzi również do mleka. Znajdowano tę substancję także w mózgu. Przypuszcza się, że działanie kwasu salicylowego na niektóre enzymy zależy od metabolitów wytworzonych na skutek jego utlenieniaW związku ze stosowaniem kwasu salicylowego w lecznictwie liczne obserwa­cje świadczą o szkodliwym jego działaniu dla ludzi.Podrażnia on błonę śluzową przewodu pokarmowego, powodując stany za­palne i chorobę wrzodową, zmniejsza czas sedymentacji krwinek, zwiększa wy­dalanie azotu i fosforu mineralnego. Powoduje również zaburzenia ośrodkowe­go układu nerwowego. Mdłości i wymioty spowodowane przez kwas salicy­lowy, a także przyspieszenie oddechu są pochodzenia ośrodkowego. Kwas sa­licylowy ma właściwości znieczulające, przeciwgorączkowe i przeciwreuma­tyczne.

49,Kwas sorbowy i jego sole

Kwas sorbowy jest to związek bezbarwny, krystaliczny, o słabo kwaśnym smaku i nieco drażniącym zapachu Rozpuszczalność kwasu sorbowego w kwasie mlekowym wynosi ok. 2%, w octowym — 12%. Sorbinian wapnia nie rozpuszcza się w wodzie, rozpusz­czalnikach organicznych, tłuszczach i olejach. W roztworach wodnych ulega rozkładowi pod wpływem światła nie mniej niż 99% kwasu sorbowego. Jest to kwas nienasycony, którego odpo­wiednikiem nasyconym jest kwas kapronowy, występujący w ilości ok; 2% w maśle i olejach roślinnych. Jako środek konserwujący jest stosowany do­piero od ponad 20 lat, zwykle w postaci soli sodowej, potasowej, które są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Aktywność kwasu sorbowego przeciw drobnoustrojom zależy od pH środo­wiska. Działa on konserwująco prawie wyłącznie w postaci niezdysocjowąnej Odsetek kwasu niezdysocjowanego wynosi 98% przy pH 3, a dopiero przy pH 7 — 0,6%. W obecności chlorku sodowego lub cukru działa silniej. Szczególne właściwości konserwujące kwasu sorbowego polegają przede wszystkim na hamowaniu wzrostu grzybów. W stężeniach większych działa on grzybobójczo. Na bakterie działa znacznie słabiej niż na drożdże. Metabolizm kwasu sorbowego w organizmie przebiega drogami metabolizmu naturalnych kwasów tłuszczowych. W obecności węglowodanów końcowymi wytworami jego przemian są: dwutlenek węgla i woda. Jeżeli ilość węglowo­danów jest niedostateczna, wytwarza się także aceton i kwas acetooctowy. W metabolizmie kwasu sorbowego bierne udział koenzym A. kwas sorbowy nie wpływa na metabolizm niezbędnych kwasów- tłuszczo­wych i stanowi źródło energii dla organizmu. W stężeniu 0,112% hamuje w-72-77% czynność katalazy, a w stężeniu 1Q~⁴ mol/l niektórych enzymów zawierających grupę SH. Aldolaza i ureaza nie ulegają wpływowi kwasu sorbowego .W stężeniu 10~³ —10~⁴ mol/l kwas sorbowy hamuje procesy utleniania niż­szych kwasów tłuszczowych i udział ich w biosyntezach oraz wytwarzanie kwasu acetooctowego. Hamowanie czynności dehydrogenazy alkoholowej wy­maga stężenia 6,5 • 10~³ mol/l. Hamujący wpływ kwasu sorbowego na czynność niektórych enzymów, leżący u podstaw jego działania wobec drobnoustrojów, jest widocznie niedostateczny w stosunku do tych enzymów w organizmie zwierząt doświadczalnych.

49,KWAS MRÓWKOWY

Kwas mrówkowy jest to bezbarwna, przezroczysta ciecz o ostrym zapachu. Miesza się z wodą, etanolem eterem i glicerolern. Jest to kwas lotny, o właści­wościach silnie redukujących. Stosowany jest do konserwowania oraz jako substancja dodawana do kompozycji zapachowych. Kwas ten występuje w miodzie pszczelim, w malinach, a także — podobnie jak formaldehyd — w tkance mięśniowej ryb, gdzie jego źródłem jest tlenek trimetyloaminy. Otrzymywany syntetycznie nie powinien zawierać mniej niż 88% kwasu mrówkowego. Jest on prawidłowym metabolitem organizmu człowieka, bierze udział w prze­mianach związków z jednym atomem węgla w cząsteczce, w reakcjach transmetylacji. Wytwarza Się ponadto w wyniku utlenienia formaldehydu w orga­nizmie. Szybko utlenia się do dwutlenku węgla...W badaniach na ludziachktórzy otrzymali doustnie 1,48— —2,96 g mrówczanu sodu, stwierdzono bardzo szybkie wchłanianie niezdysocjowanego kwasu z żołądka. Wydalanie w grupie kontrolnej-wynosiło 13 mg kwasu mrówkowego w ciągu 24 h, a w grupie doświadczalnej 23% podanej dawki, przy czym większa część tej ilości została wydalona w ciągu 6 h. Mocz był zasadowy wskutek dużej ilości wodorowęglanu. Nie obserwowano kumu­lacji. ADI ustalone w wysokości 0—3 mg/kg masy ciała, włączając ilość natu­ralnie występującą w niektórych środkach spożywczych, znajduje wytłuma­czenie w udziale kwasu mrówkowego w prawidłowym metabolizmie organiz­mu. Różnice przemian tego kwasu i wydalania u ssaków oraz brak badań tok­syczności przewlekłej przemawiają za zastępowaniem go innymi, dokładniej zbadanymi środkami konserwującymi.

49,FORMALDEHYD

Formaldehyd czyli aldehyd mrówkowy, jest gazem o charakterystycz­nym drażniącym zapachu. Jego zawartość w preparacie handlowym, znanym pod nazwą formaliny, wynosi 35—40%. W roztworze wodnym formaldehydulega polimeryzacji, przy czym wytwarza się paraformaldehyd i polioksy-metylen W postaci par lub roztworów jest on przede wszystkim stosowany jako śro­dek dezynfekcyjny. Formaldehyd, podobnie jak fenol, denaturuje białko. W postaci tworzyw, żywic formaldehydowo-mocznikowych używany jest podczas technologicznych procesów wy­kańczania tkanin ubraniowych oraz do wyrobu przedmiotów użytku przezna­czonych do żywności, z których migruje (kubki, talerze), a ponadto do pro­dukcji materiałów budowlanych, W technologii żywności stosowany bywa podczas produkcji osłonek do węd­lin, tzw. sztucznych jelit. Jako środek konserwujący dodawany był np. do sy­ropu klonowego W Polsce konserwowanie żywności formaldehydem jest zabronione. Substancja ta jest spotykana również w środkach spożywczych jako zanie­czyszczenie techniczne, bowiem przenika z przedmiotów użytku i osłonek oraz jest składnikiem dymu wędzarniczego i papierosowego. Formaldehyd występuje w tkance mięśniowej ryb. Wprowadzony do żołądka wchłania się bardzo szybko. Wśród możliwych reakcji formaldehydu z cząsteczkami białka na szczególną uwagę zasługuje reakcja z grupami aminowymi, a ponadto z grupami imi-nowymi, hydroksylowymi , sulfhydrylowymi . Wchodzi on także w po­łączenia z białkami w miejscach wiązań peptydowych. W badaniach in vi-tro na komórkach płuc człowieka ze znakowanym ¹⁴C formaldehydem stwier­dzono, że wbudowywuje się on przede wszystkim do RNA, a nie do DNA Formaldehyd jest prawdo­podobnie rakotwórczy wskutek reakcji z grupami aminowymi adeniny, cytozyny i guaniny. Formaldehyd uszkadza DNA komórek bakterii, drożdży i ssaków. Stwierdzo­no jego działanie mutagenne w badaniach na bakteriach, drożdżach Wywołuje on aberracje chromosomowe w komórkach ssa­ków, roślin, w spermatocytacłi konika polnego. Powoduje on polimeryzację protein z wytworzeniem związków nisko i wy­soko spolimeryzowanych. Formaldehyd w ilości 1 mg w 1 m³ powietrza powoduje nie tylko po­drażnienie błon śluzowych górnych dróg oddechowych, ale poważne zmiany autonomicznego układu nerwowego Tymczasem jednak kontakt człowieka z tą substancją powinien być ograniczony, a przede wszystkim konieczne jest zapobieganie przenikaniu formaldehydu do środków spożywczych i niedopuszczenie

50. KWAS BORYWY ZOTANT S02 H2O2 - SRODKI ZAPOBIEGAJACE PSUCIU,

Zabezpieczaja przed działaniem czynników szkodliwych , substancje uzywane do tego musza spełniać warunki zdrowotne,

Kwas borowy- bezbarwny, , krystaliczny, smak, rozpuszczalny w wodzie, wychodzi z urzycia, hamuje synteze glutatonu, zatrucie to biegunka i wymioty, śmierć w ciezkich przypadkach,

Azotany- do peklowania, hamuja bek. Beztlenowe,

So2- właściwości konserwojace naj niezdysocjowane czastki, kw, siarkowego w środowisku kwasnym, uzywany jako przeciwutleniacz,

H2o2 - konserwacja miesa, poprawia smak i zapach mleka,

51,SUBSTANCJE ZAPOBIEGAJĄCE ZMIANOM CHEMICZNYM

Wśród wielu zmian, którym ulegają środki spożywcze, znaczenie toksykolo­giczne mają przede wszystkim zmiany chemiczne wskutek utleniania ich skład­ników. Ulegają im głównie tłuszcze i oleje jadalne oraz środki spożywcze z za­wartością tłuszczu. Ich przyczyną jest dostęp tlenu i światła (zwłaszcza fal o krótkich długościach) oraz obecność metali, katalizujących reakcję utleniania, autooksydację tłuszczów (śladowe ilości miedzi w mleku, maśle). Zmiany te wpływają również niekorzystnie na barwę, smak i zapach środ­ków spożywczych i w ten sposób są przyczyną strat, np. w przemyśle mleczar­skim, piwowarskim, tłuszczowym. Nieprzyjemny, tzw. słoneczny zapach mleka spowodowany jest wytworze­niem się metylomerkaptoaldehydu (metional), a zmieniony smak piwa — bute-nylomerkaptanu. Na zmianę cech organoleptycznych tłuszczów i olejów wpły­wa wytwarzanie się nadtlenków, epoksytlenków i innych różnorodnych związ­ków w wyniku procesów jełczenia. Wiąże się z tym celowość dodawania do tłuszczów, olejów i olejków za­pachowych substancji zapobiegających wytwarzaniu się związków szkodliwych dla zdrowia, jak nadtlenki, epoksytlenki, związki spolimeryzowane lub cyklicz­ne, oraz powodujących zmiany organoleptyczne. Substancje te noszą nazwę przeciwutleniaczy (antyoksydantów). Nie zapobiegają one jednak np. tzw. rewersji zapachu niektórych olejów roślinnych lub specyficznemu zapachowi tłuszczów uwodnionych. W celu zwiększenia skuteczności przeciwutleniaczy dodawane są łącznie :? nimi taw. synergenty. Są to związki, np. kwas askorbinowy, regenerujące przeciwutleniacz i przedłużające jego właściwości akceptora wolnych rodników. Do synergentów zalicza się także niektóre oksykwasy oraz inne substancje, tworzące np. związki chelatowe.z metalami występującymi w postaci jonowej.

Stosowanie przeciwutleniaczy i synergentów nie może być uważane za naj­lepszy lub jedyny sposób przedłużenia trwałości środków spożywczych. W po­łączeniu z dobrą praktyką przemysłową, zwracaniem uwagi na poziom zanie­czyszczeń, np. miedzią, i zapobieganiem im, badaniem trwałości zmian oraz prawidłowym oznaczeniem okresu przydatności do spożycia, wreszcie w połą­czeniu z najlepiej dobranym opakowaniem i sposobem pakowania (usuwanie powietrza w atmosferze gazu obojętnego itp.) środki te spełniają swoje zadanie lepiej i mogą być stosowane oszczędniej.

53,PRZECIWUTLENIACZE

Przeciwutleniacze są to substancje mające zdolność hamowania autooksyda-cji. Najczęściej są stosowane nie indywidualnie, lecz w mieszaninach. Powinny być dodawane natychmiast po zakończeniu procesów przetwórstwa tłuszczów i olejów, a nawet — jeśli jest to możliwe — przedtem, jeżeli łączy się ono z ogrzewaniem przetworów. Podobnie jak wszystkie inne substancje dodatkowe, przeciwutleniacze nie powinny być dodawane w celu ukrycia nieprawidłowych cech produktu lub niewłaściwego przetwórstwa albo magazynowania. O celowości i właściwym doborze przeciwutleniacza decydują przede wszyst­kim ogólny stopień nienasycenia i zawartość kwasów tłuszczowych wielonie-nasyconych. Należy także pamiętać, że ten sam przeciwutleniacz zachowuje się inaczej w różnych tłuszczach zwierzęcych i roślinnych. Istnieje także zależność pomiędzy początkową szybkością utleniania i stężeniem przeciwutleniacza, przy czym wiadomo, że zwiększenie jego zawartości w tłuszczu lub oleju po­nad optymalną granicę może prowadzić do zmiany kierunku reakcji i przyspie­szenia autooksydacji, zamiast jej hamowania. Rozróżnia się przeciwutleniacze naturalne oraz syntetyczne.

52, BHA, a także BHT

mogą hamować działanie rakotwórcze oraz inne efekty to­ksyczne, wywołane przez różne związki chemiczne. Podawanie BHA myszom zmniejsza śmiertelność po jednorazowym podaniu np. monokrotaliny czy- octa­nu metyloazoksymetanolu (MAM)— związku wywołującego raka okrężnicy. Przeciwutleniacz ten, podawany przez 4 tygodnie myszom samicom w dawkach 300, 1000 i 3000 mg/kg w diecie hodowlanej albo 6000 mg/kg w diecie półsyntetycznej, zapobiegał (przy największej dawce) padaniu zwie­rząt pod wpływem MAM. Zmniejszał również bardzo wyraźnie występowanie zmian nekrotycznych w wątrobie. Przypuszczalnie można to przypisać indukcji enzymów mikrosomalnych przez BHA, które metabolizują związek rakotwórczy, prowadząc do jego detoksykacji albo zmniejszonego przyłączania związku rakotwórczego czy jego metabolitu do DNA Dopuszczalna obecnie ADI 0—0,5 mg/kg odnosi się również do sumy BHA, BHT oraz TBHQ i opiera się na niepełnych wynikach badań toksykologicznych. Uwzględniając to oraz podane wyżej zastrzeżenia dotyczące interpretacji po­większenia wątroby i sugestii o działaniu rakotwórczym, a także spostrzeżenia, że BHA indywidualnie wpływa nieko­rzystnie na reprodukcję zwierząt doświadczalnych, Butylohydroksytoluen (BHT). BHT, czyli III-rzędowy 2,6-dibutylo-p-krezol lub III-rządowy 4-metylo-2,6-butylofenol, jest związkiem bezbarwnym, krysta­licznym, bez zapachu, nierozpuszczalnym w wodzie i w glikolu propylenowym. BHT. substancja ta powinna zawierać nie mniej niż 99% składnika podstawowego 0 wzorze sumarycznym C₁₅H₂₄O. BHT wchłania się dobrze z przewodu pokarmowego i odkłada sią w tkance tłuszczowej szczura i człowieka. Metabolizm BHT przebiega inaczej niż BHA. Prawdopodobnie jedna z grup butylowych ulega utlenieniu przed tym, nim wytworzą się połączenia BHT z kwasem siarkowym lub glukuronowym. Znacznie mniejsze wyda­lanie BHT wynika z tego, że grupa fenolowa BHT nie tworzy po­łączeń z obu wymienionymi kwasami. Po doustnym jednorazowym podaniu człowiekowi BHT i BHA znakowanych "C w dawce 40 mg stwierdzono, że ok. 75% BHT wydala się z moczem. Wy­dalanie BHA w moczu było większe i wynosiło 80—90%. Około 50% podanej dawki ulega wydaleniu w czasie 24 h.Ba­dania toksyczności podostrej, podczas których szczury otrzymywały w paszy 0,001—1,55% BHT, wykazały na ogół nieszkodłiwość tego związku w dawkach 0,001—0,2%. Zawartość 0,3% nawet w paszy z niedoborem tokoferolu nie wy­woływała objawów toksycznych u samic ciężarnych, podczas gdy zawartość 1,55% powodowała śmierć płodów. Badając wpływ poziomu białka w paszy na toksyczność BHT wykazano, że stan wywołany 4-tygodniowym karmieniem szczurów dietami niedoborowymi (8 i 4%' białka) powodował większą śmiertelność zwierząt, którym jednorazowo podano BHT. Wartość LD_S0 dla szczurów żywionych paszą o 4% zawartości białka była 3-krotnie mniejsza w porównaniu ze zwierzętami otrzymującymi 24% białka. Również w badaniach podostrych toksyczność BHT była większa, przyrost masy ciała mniejszy.. Zmiany aktywności aldolazy fruktozodifosforanowej oraz izo-merazy glukozofosforanowej w homogenacie wątroby szczurów występowały pod wpływem BHT, choć również zależne były od poziomu białka w paszy. Aktywność aminotransferaz była związana przede wszystkim z poziomem biał­ka. Zmniejszenie aktywności izoenzymu mitochondrialnego AspAT pod wpły­wem BHT było bardziej zaznaczone u szczurów otrzymujących pożywienie z deficytem białka. Nie stwierdzono zależności pomiędzy aktywnością kwaśnej fosfatazy, BHT i zawartością białka w paszy. W innych doświadczeniach aktywność tego enzymu była hamowana przez BHT. BHT jest silnym induktorem enzymów mikrosomalnych wątroby. podany w diecie powoduje zmniejszenie aktywności reduktazy cyto-chromu P-450, natomiast podany in vitio do mikrosomów wątroby nie wykazu­je tego działania. Podobnie jak BHT, również BHA osłabia działanie niektórych związków ra­kotwórczych.

54, Przeciwutleniacze naturalne

Wśród substancji naturalnych na szczególną uwagę zasługują tokoferole występujące zwłaszcza w tłuszczach i olejach roślinnych. Inne witaminy, jak akseroftol, kalcyferol, oraz białka, aminokwasy, fosfatydy, karoten, ksantofil mają znaczenie mniejsze. W tej grupie substancji mieszczą się również seza-mol, wanilina, kumaryna, gosypol, żywica gwajakowa oraz polifenole typu pirokatecholu i flawonoli. Substancje te tworzą związki chelatowe z metalami w położeniu A, B lub C. Może to stanowić wyjaśnienie ich hamującego wpływu na utlenianie, np. kwa­su askorbinowego przez oksydazę tego kwasu w obecności miedzi. Przypuszcza się, że odgrywają one korzystną rolę w konserwującym dzia­łaniu bezwodnika kwasu siarkawego, który w ich obecności w przetworach owocowych i warzywnych ulega związaniu, przy czym ustala się równowa­ga pomiędzy niezdysocjowanym H₂SO₃ i jonem SO₃²~. Związki należące do tej grupy: kwercetyna, kwercytryna i rutyna hamują autooksydację smalcu, masła i niektórych olejów, podczas gdy hesperydyna nie wykazuje tych właściwościOstatnie badania wskazują, że kwercetyna i inne flawonoidy występujące w pożywieniu ludzi mają właściwości mutagenne, podobnie jak dihydrochalkon neohesperydyny — nowy środek słodzący uzyskany z flawonoidów skórki cytrynowej. Właściwości przeciwutleniające mają również niektóre przyprawy roślinne. Dodanie np. ziela majeranku (bez łodyg) do smalcu zwiększa trwałość tego tłuszczu. Zależy to od obecności w olejku synergentów (oksykwasy) oraz od świeżości ziela.
Guma gwajakowa. Guma gwajakowa, żywica otrzymywana z drzew egzotycz­nych. Brak właściwości toksycznych wykazany na zwierzętach potwierdzono w badaniach na ludziach. Jest ona alergenem. Przy­puszcza się, że guma nie jest w organizmie wchłaniana. Ulega ona w większoś­ci wydaleniu z kałem. Ustalona na podstawie badań na szczurach ADI wynosi 0—2,5 mg/kg. Tokoferole. Tokoferole występują w oleju sojowym — 0,145%, arachidowym— 0,64%, w ziarniakach zbóż, w zielonych warzywach liściastych, mleku, maśle itp. Stosowanie mieszaniny tokoferoli w postaci oleju z kiełków pszenicy lub w postaci koncentratów, albo a-tokoferolu otrzymywanego syntetycznie nie budzi, jak dotąd, zastrzeżeń toksykologicznych, na skutek stosowania w pro­filaktyce i lecznictwie jako witaminy. Maksymalna dawka dopuszczalna dla człowieka — ADI wynosi 2 mg/kg masy ciała.Rozbieżne zdania dotyczą praktycznej wartości tego przeciwutleniacza w sto­sunku do różnych tłuszczów.

54,Palmitynian askorbylu.

Palmitynian askorbylu jest to związek bezbarwny lub żółtawy, o zapachu cytryn, rozpuszczalny w następujących rozpuszczalnikach): woda etanol, oliwa olej arachidowy olej bawełniany/Przemiany tego związku w organizmie oraz toksyczność ostra nie są zbada­ne. U szczurów żywionych przez 9 miesięcy paszą zawierającą 5% palmitynianu askorbylu obserwowano przerost nabłonka pęcherza moczowego, stany za­palne nerek i opóźnienie wzrostu. Poziom 2% zawartości tego związku wpły­wał hamująco na wzrost zwierząt w mniejszym stopniu.Badania toksyczności przewlekłej na szczurach nie wykazały zmian po 2-let-nim okresie żywienia paszą zawierającą 0,25% palmitynianu. Pomimo niedo­statecznych danych poziom ten przyjęto jako podstawę obliczeń dopuszczalnej dawki w żywieniu człowieka i ustalono ją w wysokości 0—1,25 mg/kg. Hydrochinon. 1,4-Hydrochinon jest to związek krystaliczny o t.t. 170°C, roz­puszczalny w wodzie. Nie rozpuszcza się w etanolu i eterze. Z przewodu po­karmowego związek ten wchłania się znacznie szybciej niż fenol. Wchłania się również przez skórę. Hydrochinon ulega przemianom w semichinon lub trujący chinon, który zakłóca procesy oksydoredukcyjne, pozbawiając komórkę jej metaboli­tów z grupą sulfhydrylową i aminową. Zarówno hydrochinon, jak i chinon są wydalane z organizmu w postaci po­łączeń z kwasami heksuronowym i siarkowym. Hydrochinon ma właściwości mutagenne, a także methemoglobinotwórcze i powoduje zmniejszenie liczby krwinek czerwonych. W przypadkach zatruć przewle­kłych obserwowano niedokrwistość, charłactwo, stłuszczenie wątroby i zmia­ny w nerkach. W zatruciach ostrych ludzi dorosłych i dzieci oprócz nudności, wymiotów, występuje charakterystyczne przyspieszenie oddechu, drżenia mięśniowe, sini­ca. Mocz jest zielonobrązowy, po pewnym czasie ciemnieje. Dodawanie hydro­chinonu do środków spożywczych jest niedozwolone. N,N-Difenylo-p-fenylenodiamina. Amina ta jest dodawana jako przeciwutle-niacz do paszy dla drobiu oraz do wyrobów technicznych. Znalazła również za­stosowanie w farbach do włosów.

55,SUBSTANCJE NADAJĄCE OKREŚLONE CECHY ORGANOLEPTYCZNE

Cechy organoleptyczne środków spożywczych: zapach, smak, barwa, wygląd mają bardzo duże znaczenie dla konsumenta i jego oceny oraz odgrywają istot­ną rolę w ocenie higienicznej przez organa nadzoru, które bardzo często na podstawie jedynie tych cech decydują o niedopuszczeniu produktu do obrotu. /Środek spożywczy powinien pod względem tych cech odpowiadać wyobra­żeniu ludności o danym rodzaju produktu, co jest związane z przyzwyczaje­niami żywieniowymi. Nie wszystkie jednak nawyki żywieniowe — w świetle aktualnych danych o toksyczności przewlekłej niektórych substancji chemicznych — mogą być tolerowane przez nowoczesną służbę zdrowia. Dodawanie do środków spożywczych lub napojów substancji zapachowych, smakowych, barwników itp. nie może mieć na celu ukrycia wad, zepsucia lub niehigienicznego wytworzenia produktów, albo upodobnienia ich do produk­tów innych, lepszych lub bardziej wartościowych pod względem odżywczym. Ukrycie wad, zepsucia lub niehigienicznego wytworzenia może być często także przyczyną zatruć pokarmowych ostrych indywidualnych i zbiorowych. Zmieniony zapach i smak oraz widoczne wady produktu często chromą przed jego spożyciem i zatruciem. Do substancji nadających określone cechy organoleptyczne zalicza się sub­stancje zapachowe, smakowe, barwniki i środki bielące, a także często sub­stancje stosowane w niektórych przypadkach ze względów technologicznych, decydujące o konsystencji produktu, zapobiegające zmianom fizycznym, jak dym wędzarniczy, który przede wszystkim odgrywa rolę czynnika przedłuża­jącego trwałość produktów, ale wpływa jednocześnie decydująco na ich barwę, zapach i smak. Odgrywają one dużą rolę w fizjologii żywienia, są czynnikami neurofizjo-logicznymi i psychologicznymi i często nie dają się od siebie oddzielić

56,Substancje zapachowe

Aromatyzowanie środków spożywczych i napojów chłodzących zmierza do nadania tym produktom cech bardziej atrakcyjnych. Dodawanie substancji za­pachowych jest usprawiedliwione wtedy, kiedy celem tego jest np. zamasko­wanie nieprzyjemnego zapachu leku, którego użycie, zwłaszcza przez dzieci, często jest uzależnione od akceptacji zapachu.

Naturalne substancje zapachowe wytwarzają się na drodze biosyntezy (w roś­linach i zwierzętach) lub w wyniku rozkładu świeżego materiału na skutek działania enzymów, drobnoustrojów lub tlenu (w mięsie po uboju i w rośli­nach po zbiorze).
Substancje zapachowe tworzą się również wskutek różnych przemian pod­czas procesów technologicznych i magazynowania środków spożywczych. W tych przypadkach również odgrywają główną rolę drobnoustroje, enzymy, utlenianie i ogrzewanie (wypiek ciasta, palenie kawy itp.). Substancje zapachowe charakterystyczne dla środków spożywczych pocho­dzenia roślinnego są to alifatyczne alkohole i estry, terpeny oraz inne związki aromatyczne. Kwasy alifatyczne, aldehydy, ketony, aminy i związki siarkowe występują zarówno w żywności pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Ogrzewanie niszczy częściowo zapach naturalny, ale powoduje wytworzenie nowych związków, jak to ma miejsce w chlebie, na którego zapach składają się produkty fermentacji ciasta i związki powstające, np. w reakcji Maillarda. W celu nadania cech zapachowych środkom spożywczym stosuje się:

substancje chemiczne naturalne lub syntetyczne,

olejki lotne, roślinne,

destylaty z owoców jadalnych lub fermentowanych,

przyprawy roślinne,

wyciągi z roślinnych przypraw i z surowców roślinnych jadalnych nie za­
wierających kumaryny lub safrolu,

esencje zapachowe, w których skład wchodzą substancje wymienione
w punkcie a. Związki te mieszczą się w klasyfikacji przyjętej przez Komisję

57,B-KAROTEN

Barwnik ten badano na szczurach, królikach, psach i ludziach. W doświad­czeniach toksyczności przewlekłej na szczurach podawano zwierzętom 5,3 g barwnika w ciągu 400 dni, 3,3 g w ciągu 240—260 dni i następnemu pokoleniu 1,3 g w ciągu 85—115 dni. Nie stwierdzono wpływu na płodność, zmian histo­patologicznych w narządach ani zmian w składzie krwi, natomiast oznaczenia zawartości witaminy A i f5-karotenu w wątrobie i nerkach wykazały wybitnie wysoki poziom obu tych związków.

57,Karmel

Barwnik ten otrzymywany przez ogrzewanie cukru w temp. 150—180°C lub wyższej nie budził dotychczas zastrzeżeń. Mniej poznany pod względem właści­wości jest produkt karmelizacji z zastosowaniem np. amoniaku. Tymczasowe ADI tego ostatniego wynosi 0—100 mg/kg

Barwniki dopuszczone przez FAO/WHO

Nazwa barwnika :Annato, β-karoten, |3-apo-8'-karotenal,Kwas |3-apo-8'-karotenoidowy, Czerwień buraczana Kantaksantyna Karmel (naturalny) Karmel (met. amonowo-siarczanowa) Chlorofil Kompleks miedziowy chlorofilu Kompleks miedziowy chlorofiliny (sól Na i K) Kurkumina Ryboflawina Kurkuma

58,AZOTANY, AZOTYNY

Azotany i azotyny występują w przyrodzie, pierwsze w postaci pokładów naturalnych oraz, podobnie jak azotyny, jako produkt rozkładu organicznych substancji azotowych. Azotyny wytwarzają się również w wyniku redukcji azotanów lub utlenie­nia amoniaku.. Zarówno azotany, jak i azotyny sodowy i potasowy są stosowane do konser­wowania przetworów mięsnych (peklowanie) Przedstawiają one niebez­pieczeństwo dla ludzi i zwierząt Azotan sodowy i potasowy, azotyn sodowy i potasowy są to substancje kry­staliczne, higroskopijne, łatwo lub bardzo łatwo rozpuszczalne w wodzie i sła­bo w etanolu. W pożywieniu człowieka naturalnym źródłem azotanów i azotynów są roś­liny jadalne Na zatrucia narażone są również zwierzęta żywione paszą zieloną, kiszon­kami i suszem. W stogach w warunkach dużej wilgotności następuje redukcja azotanów do azotynów. Przypadki zatruć ostrych ludzi i bydła są znane od dawna. U podstaw ich leży przemiana azotanów na azotyny i następnie hemoglobiny na methemogło-binę. Zarówno ta przemiana, jak i odwracalna reakcja, tj. redukcja methemoglo-biny do hemoglobiny, różnią się pod względem ilościowym u człowieka i róż­nych gatunków zwierząt. W organizmie wchłaniają się łatwo. Czynnikiem działającym jest jon azotynowy. Azotany są redukowane do azotynów. W zależności od mikroflory występującej w pożywieniu i jego, jak również od składu mikroflory i pH w przewodzie pokarmowym redukcja azotanów przebiegać może w na­stępujący sposób: azotyny są wchłaniane z żołądka. O ile wydalanie azotanów w moczu wynosi w ciągu 8 h ok. 90% dawki i zależy ód jej wielkości, azotyny po wchłonięciu są utleniane do azotanów. Azotyny występujące w ślinie są wytworem redukcji azotanów przy udziale mikroflory. Ślina pobrana bezpośrednio z gruczołu ślinowego nie zawiera azo­tynów, natomiast pod wpływem mikroflory jamy ustnej i reduktazy azotano­wej azotany ulegają redukcji Objawy zatruć ostrych azotynem charakteryzują się zaczerwienieniem twa­rzy i powłok skórnych, a w ciężkich przypadkach sinicą spowodowaną poraże­niem układu krążenia i obecnością methemoglobiny we krwi. Występuje rów­nież rozszerzenie obwodowych naczyń tętniczych i spadek tętniczego ciśnienia krwi. Często obserwuje się wymioty, biegunkę, bóle głowy, drgawki. Badania wykazały, że szpinak kumuluje znaczne ilości azotanów zależnie od pochodzenia (holenderski, niemiecki), odmiany (zimowy, letni), nawożenia azo­tanowego, wilgotności gleby, nasłonecznienia

59, Rola antybiotyków

W wielu środkach spożywczych występują naturalne substancje hamujące wzrost bakterii o bardzo szerokim zakresie działania. W odróżnieniu od naturalnych składników żywności hamujących rozmnażanie drobnoustrojów, występujące w żywności antybiotyki stosowane w medycy­nie ludzi i zwierząt stwarzają poważne problemy zdrowotne. Anty­biotyki są to związki pochodzenia naturalnego wytwarzane głównie przez dro­bnoustroje oraz uzyskane na drodze chemicznej lub mikrobiologicznej modyfi­kacji związków naturalnych. Związki te, o budowie bardzo prostej (jedno- i dwuskładnikowej), jak i bar­dzo złożonej (kompleksy składników) mają działanie cytostatyczne lub cytobój-cze w stosunku do komórek organizmów jedno- i wielokomórkowych.

Działanie cytostatyczne dotyczy głównie układów niezbędnych do rozmna­żania (biosynteza białka). Wynikiem działania cytobójczego jest zabicie życia w komórce. Antybiotyki są toksycznymi dla człowieka i zwierząt inhibitorami układów enzymatycznych i struktur komórkowych. Spośród ok. 3000 znanych obecnie antybiotyków ok. 2300 jest metabolitami wytwarzanymi przez drobnoustroje, a tylko 300 wykorzystywane jest jako leki.

60.STYMULATORY WZROSTU U ZWIERZAT I ICH TOKSYCZNOSC.

To substancje regulujące procesy wzrostu,

Antybiotyki stymulujące,

Preparaty witaminowe,

Swoista surowca

Preparaty bakteryjne, preparaty siarki, hormonalne,

Zatrucie to uszkodzenia nrek wątroby ukł. Naczyniowego, zbyt duze dawki powoduja zaburzena rozwoowe,

61 ZNACZENIE TOKSYCZNE MIKROTOKSYN ZNAJDUJACYC SIĘ ZYWNOSCI

Sa to silne toksyny, występują w zle przechowywane żywności jako produkt plesni, wchlanaja się przez przewod pokarmowy, zostajw w mięśniach, nerkach i tkance tłuszczowej, uszkadzaja dna.

62,WYBRANE PIERWIASTKI ŚLADOWE

Pierwiastki śladowe, tzn. o masie atomowej powyżej 20, uwa­żane na ogół za szkodliwe dla zdrowia. Jedne są jednak pożyteczne, a niektóre nawet niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Należą do nich: chrom, cyna, cynk, fluor, jod, ko­balt, krzem, mangan, miedź, molibden, nikiel, selen, wanad i żelazo.

Granica pomiędzy ilością niezbędną a szkodliwą niekiedy jest bar­dzo wąska (. Nie tylko nadmiar, ale również niedobór tych pierwiastków może być przyczyną chorób, jak wole (jod), próchnica zę­bów (fluor) lub nawet zniekształceń płodu (cynk). toksycznym działaniu fluo­ru i selenu wiedziano wcześniej, niż okazało się, że mogą być one w mniej­szych ilościach niezbędne dla organizmu. Ustalenie ich dopuszczalnego bezpiecznego poziomu w żywności i wodzie utrudnia fakt, że o ich absorpcji, wydalaniu, metabolizmie, a więc i działaniu decydują często wzajemne interakcje pomiędzy pierwiastkami, jak np. miedż--cynk, molibden-żelazo, a także z innymi składnikami pożywienia. O innych pierwiastkach, jak arsen, antymon, kadm, ołów, rtęć, dotychczas sądzi się, że nie odgrywają pożytecznej roli w organizmie. Charakteryzują sie one wyłącznie działaniem szkodliwym, które, jak się obecnie przypuszcza może być tolerowane przez zdrowego człowieka do określonych i ściśle prze­strzeganych granic.

DZIAŁANIE TOKSYCZNE

W dotychczasowych badaniach pierwiastków śladowych na zwierzętach do­świadczalnych uwzględniano głównie następujące kryteria toksyczności: wzrost zwierząt młodych charakteryzujący prawidłowość rozwoju (zwiększe­nie masy ciała) i zwierząt starych (zmniejszenie masy ciała), długość życia wyrażoną jako średni wiek ostatnich 10% zwierząt, które przeżyły doświad­czenie, i jako medianę okresu przeżywalności, wpływ na płodność i zdolność rozrodczą, działanie rakotwórcze na podstawie zmian sekcyjnych i mikroskopo­wych i inne wskaźniki odchyleń od stanu zdrowia.

63, OŁÓW

Ołów wchłaniany jest przez skóre i drogi oddechowe (15%) dostaje się również do organizmu z powietrzem i drogą pokarmową{85%} ołów tworzy toksyczne złogi w organizmie wywołując liczne dolegliwosci i choroby zwłaszcza umysłowe. Uszkadza komórki mózgowe i nerwowe, powoduje upośledzenie umysłowe, niedorozwój dzieci nadpobudliwość i agresywność. Powoduje powstawanie nowotworów żoładka, jajników nerek. Powoduje utrate apetytu, wywołuje kolki, skurcze mięśniowe z objawami paralitycznymi włącznie, poważnie podnosi ciśnienie krwi. Uszkadza i przyśpiesza niszczenie krwinek czerwonych, enzymów wątroby. Dzialanie ołowiu osłabia widzenie o zmroku, uszkadza preciki w oku. Ostra postac zatrucia tzw kolka ołowicza polega na ogólnym stanie spastycznym różnych organów wewnętrznych oraz uszkodzenie obwodowego układu ruchowego. Ponadto jest przyczyną zwiekszonej śmiertelności na choroby serca. Ołów blokuje enzymy biorące udział w syntezie hemoglobiny, hamuje wbudowywanie wapnia w struktury kości prowadząc do ich osłabienia. Blokuje enzymy ośrodkowego układu nerwowego biorące udział w syntezie neurotransmiterów (przekaźników nerwowych), utrudnia wchłanianie jodu. Ołów kumuluje się w tkance mózgowej co uwidacznia się nerwowo niewyrównanym temperamentem i zaburzonym zachowaniem. Przyjęta norma szkodliwego stężenia olowiu 35 mg ołowiu w 100 ml krwimoże być trujaca dla dzieci a nawet dla osób dorosłych.

63,Kadm Hamuje uwalnianie acetylocholiny w ośrodkowym układzie nerwowym oraz przyspiesza jej rozkład (aktywuje cholinesterazę).Wypiera cynk ze ścian tętnic, zmniejsza ich elastyczność, przyśpiesza rozwój miażdżycy i prowadzi do nadciśnienia. Kadm działa antagonistycznie do cynku Zaburza syntezę enzymów trawiennych oraz syntezę i uwalnianie insuliny, której produkcja wymaga obecności cynku Kadm zaburza czynności gruczołu krokowego u mężczyzn, gromadzi się w nerkach zaburzając ich czynności hormonalną i wydalniczą. Przy niedoborze cynku dochodzi do gromadzenia się kadmu w wątrobie i nerkach.Zakłóca przemianę witaminy B1 Stężenie kadmu w łożysku kobiet ciężarnych jest wielokrotnie większe niż we krwi matki i płodu, czego efektem są nieprawidłowości w rozwoju psychofizycznym potomstwa. Toksyczne dzialanie kadmu polega na: w ostrym zatruciu przez inhalację dymów kadmowych objawy pojawiają się po upływie 24 godzin co utrudnia diagnozę. Objawy krótki oddech, ogólne osłabienie, gorączka w cięższych przypadkach niewydolność oddechowa, szok, zgon. Niekiedy pojawia się obrzęk lub zapalenie płuc, zaburzenie czynności nerek, choroba nadciśnieniowa, zmiany nowotworowe( zwłaszcza gruczołu krokowego i nerek), zaburzenia metabolizmu wapnia (deformacja szkieletu), zaburzenia funkcji rozrodczych. Kadm blokuje enzymy cyklu Krebsa,bespośrednio uszkadza komórki nerwowe. Dopuszczalna dawka wynosi 60-70 mg na dobę. \

63,RTĘĆ

Wchłanianie rtęci: Rtęć j jej związki wchłaniają się szybko przez układ oddechowy w postaci par i mgieł, jak i przez skórę oraz z przewodu pokarmowego. Losy w organizmie 80% rtęci wchłoniętej przez układ oddechowy pozostaje w organizmie a stężenie par rtęci w tkankach i powietrzu ma się jak 20:1. Część płynącej z krwią rtęci przedostaje się przez barierę mózgowo-rdzeniową i łożysko, powodując odkładanie jej w mózgu i tkankach płodu. Stosunek stężenie metylortęci w mózgu i we krwi człowieka wynosi 5:1, zaś iloraz zawartości we włosach i przez zawartość we krwi wynosi około 250 razy. Ponad 90% rtęci gromadzi się w nerkach.

Rtęć, jej pary i związki powodują: Zaburzenia przewodu pokarmowego, Zaburzenia układu nerwowego, Nieżyt narządów oddechowych, Stan zapalny jamy ustnej, Wypadanie zębów Najsilniejszy szkodliwy wpływ rtęci dotyczy ośrodkowego układu nerwowego. Szkodliwe działanie rtęci jest bardzo trwałe, ponieważ związki rtęci łącza się z enzymami. Rtęć wywiera ujemny wpływ na błonę komórkową, blokując jej przepuszczalność.Stany horobowe to:Bezsenność, Zawrotygłowy, Zmęczenie, Stany depresyjne, Osłabienie pamięci i koordynacji ruchów, Osłabienie ostrości wzroku i słuchu, Labilność emocjonalna, Drżenie rąk Uszkodzenie nerek, Nadciśnienie, Deformacje kości Zmiany nowotworowe Działanie toksyczne wiąże się z powinowactwem do grup tiolowych, karboksylowych i aminowych aminokwasów i polega na blokowaniu biochemicznych funkcji tych związków. przenikają przez łożysko, stanowią więc duże zagrożenie dla zarodka. Kobiety w ciąży mogą więc przekazywać rtęć płodom oraz noworodkom poprzez karmienie piersią. Rtęć może spowodować wiele problemów u dzieci - zmniejszenie rozmiarów mózgu, opóźnienie fizycznego i psychicznego rozwoju, problemy z koordynacją. Mózgi dzieci nie kończą rozwoju do piątego' roku życia i do tego czasu dzieci są bardziej czułe na zatrucie rtęcią - dlatego normy są bardziej restrykcyjne dla dzieci oraz kobiet w ciąży i karmiących matek.

1. Pojecie Dawnej I Współczesnej Toksykologii

2 Co Oznaczają Pojęcia:

Szkodliwość Związków Chemicznych

3,Kryteria Toksyczności

4,Podział Związków Chemicznych Na Podstawie Ld

5,Działy Toksykologii

6,Cele Badań Toksykologii Żywności

7.Dzjaly Toksykologu Teoretycznej I Omów Czym One Się Zajmują.

8,T0ksyk0l0cia Stosowana (Praktyczna) Działy

9.Def1nicja Trucizny

10,Omów Rodzaje Dawek Substancji Toksycznych

18.Rozmieszczenie Trucizn W Organizmie

17,0mów Wchłanianie Trucizn Z Przewodu Pokarmowego.

15,Wymień Główne Procesy Metabolizmu Ksenobiotyków
14,Omów Czynniki Warunkujące Toksyczność. Czynniki Właściwości

Substancji Toksycznej

13,Miedzynarowdowy Program Bezpieczenstwa

12,Główne Przyczyny Zatruć W Odkcnym Środowisku

11,Rodzaje Zatruć

19,Wiązanie Trucizn Prze Białka Osocza Oraz Ichkumulacja

20,Wydalanie Trucizn Omów Drogi Ich Wydalania

21,Biotransformacja Ksenobiotyków

22,Podaj Rekcje I Fazy Biotransformacji Ksenobiotyków

23,Podaj Reakcje Ii Fazy Biotransformacji Ksenodiotykow

24,Omów Mechanizm Toksycznego Działania Ksenobiotykow (2 Podstawowe)-Wolne Rodniki

25,Działanie Toksyczne Substancji - Zatrucia Ostre, Podostre I Przewlekle

26.Badania Toksyczności Substancji Naludziach

27 .Omów Dziłanie Rakotwórcze Związków I Ich Wpływ Na Onkogeneze

28,Na Czym Polega Działanie Mutagenne?

29.Działanie Tetragenne I Embriotoksyczne

30.Omów Dzialanie Alergiczne Ksenobiotyków Oraz Role W Obcym Srodowisku

31,Właściwości Toksyczne Cyjanowodoru

32,Solanina

33,Czynniki Powodującr Fawiz1m

34,Saponiny - Toksyczność

35,Inhibitory Poteaznp.Np. Trypsyny

36.Substancje Powdujace Latyryzm

37,Substancje O Właściwościach Wolotwórczych

38,Gosypol I Sezamol

39,Rzepak A Kwas Erukowy

40,Atropina I Jej Toksyczność

41. alkaloid sporyszu

42,Alkaloidy I Inne Związki Toksyczne Występujące W Grzybach

43,Związki O Działaniu Cytotoksycznym, Fallotoksyny I Amotoksyny

44,Kwas Fitynowy I Jego Wpływ Na Poziom Wapnia I Ma­gnezu

45.Aminy Biologicznie Czynne

46,Substancje Przedłużające Trwałość Środków Spo­żywczych

47,Kwas Benzoesowy I Jego Sól Sodowa

48,Kwas P-Chlorobenzoesowy I Salicylowy

48,Kwas Salicylowy

49,Kwas Sorbowy I Jego Sole

49,Formaldehyd

49,Kwas Mrówkowy

50. Kwas Borywy Zotant S02 H2o2 - Srodki Zapobiegajace Psuciu,

51,Substancje Zapobiegające Zmianom Chemicznym

52, Bha, A Także Bht

53,Przeciwutleniacze

54, Przeciwutleniacze Naturalne

54,Palmitynian Askorbylu

55,Substancje Nadające Określone Cechy Organoleptyczne

58,Azotany, Azotyny

57,Karmel

57,B-Karoten

56,Substancje Zapachowe

59,Rola Antybiotyków

60.Stymulatory Wzrostu U Zwierzat I Ich Toksycznosc

61 Znaczenie Toksyczne Mikrotoksyn Znajdujacyc Się Zywnosci

62,Wybrane Pierwiastki Śladowe

63, Ołów

63,Kadm

63,Rtęć

64. pestycydy omów pestycydy poch. chlorowego.

65.insekstycydy fosfoorganiczne

66. pestycydy nowej generacji

67.toksycznosc alkoholu metylowego i etylowego.

---