Whisk(e)y - Najpopularniejsza wódka świata. Amerykańska i irlandzka whiskey pisana jest przez e, szkocka i kanadyjska bez e. Najbardziej znane typy whisk(e)y to: Scotch Whisky (whisky szkocka), Bourbon (whiskey amerykańska), Irish Whiskey (whiskey irlandzka) i Canadian Whisky (whisky kanadyjska).
Whisky szkocką można łatwo poznać po charakterystycznym dla niej posmaku dymu. Ten typowy smak i aromat nadaje jej torf z okolic Hochmoore. Nad ogniem z tego torfu suszony jest skiełkowany jęczmień, z którego póĽniej jest produkowana. Malt whisky, albo Urscotch uważana jest przez znawców za prymitywną whisky. Tylko niewielu producentów wprowadza ją do obrotu jako "single" - nie mieszaną. "Pure malt" jest mieszaniną kilku gatunków. Poza malt produkuje się w Szkocji także grain whisky. Jest łagodniejsza i nie ma tak silnego zapachu dymu. Wyrabia sig ją ze słodowanego i niesłodowanego ziarna jęczmiennego, kukurydzianego i innych zbóż, a póĽniej jest mieszana (blending). Proces mieszania, zwany też kupażowaniem, wymaga mistrzowskich umiejętności. Niemal wszystkie szkockie whisky to mieszaniny rodzajów malt i grain. Po zmieszaniu, whisky leżakuje w drewnianych beczkach i przed przelaniem do butelek rozcieńcza się ją wodą Ľródlaną do 45 % obj. alkoholu.
Whiskey irlandzka produkowana jest z jęczmienia, pszenicy, żyta i owsa. Po destylacji rozcieńcza się ją czystą irlandzką wodą do zawartości alkoholu 40-43 % obj. W przypadku irlandzkiej whiskey dużą rolę odgrywają beczki, w których leżakuje ona przez co najmniej trzy lata, a przeważnie trwa to pięć do dwunastu lat. Należy tutaj zwócić uwagę, że w tych beczkach musiały uprzednio leżąkować takie napoje alkoholowe, jak sherry, rum czy bourbon i to właśnie nadaje irlandzkiej whiskey jej charakterystyczny posmak. W Irlandii mieszanie nie jest określane jako blending tylko vatting od słowa vat - beczka.
Wśród amerykańskich rodzajów whiskey najpopularniejszy jest bourbon. Produkuje się go w co najmniej 51% (maksymalnie do 79%) z kukurydzy. Resztę stanowi żyto i niewielka ilość słodowanego jęczmienia. Im wyższa zawartość kukurydzy, tym łagodniejsza w smaku jest whiskey. Po destylacji leżakuje przez co najmniej dwa lata w beczkach z jasnego dębu. To dodaje whiskey koloru i słodyczy oraz lekkiego waniliowego aromatu. Dobry bourbon powinien leżakować cztery do sześciu, a często nawet osiem lat. Rye Whiskey produkowana jest w 51% z żyta i leżakuje około czterech lat. Jest pikantniejsza niż bourbon. Tennesse Whiskey jest przesączana przez węgiel drzewny i to sprawia, że jest bardzo łagodna. Straight Whiskey czy Unblended Whiskey są czystymi odmianami whiskey, to znaczy nie miesza się ich z innymi rodzajami. Blended Bourbon Whiskey to whiskey, która jest mieszana z innymi bourbonami przy zachowaniu minimalnej zawartości straight bourbon równej 51%. American Blended Whiskey powstaje przez zmieszanie bourbonu, Rye Whiskey i czystej wódki zbożowej.
Whisky kanadyjska bardzo przypomina bourbon i produko-wana jest w dużej części z kukurydzy. Po dwukrotnej destylacji, przez dwa lata leżakuje w beczkach po sherry, bourbonie lub brandy. Kanadyjska whisky jest niemal zawsze mieszaniną różnych rodzajów whisky z czystym spirytusem. Jest jaśniejsza i lżejsza w smaku od whiskey amerykańskiej.
Tequila - Ta najpopulamiejsza wódka meksykańska, produkowana ze sfermentowanego soku roślin gatunku zwanego Agawa teguilana jest tam znana od czasów Azteków. W wyniku wielokrotnej destylacji otrzymuje się klarowną białą tequilę o dużej zawartości alkoholu. Tequilę o barwie od żółtej aż do brunatnej otrzymuje się w efekcie wieloletniego starzenia tego napoju w dębowych beczkach. Zawiera około 45 % obj. alkoholu.
Tequilę sporządza się z soku agawy. Roślinom wycina się specjalnym narzędziem stożek wzrostu. Po kilku dniach powstałe zagłębienie napełnia się sokiem, który odciąga się do zbiornika za pomocą rurki. Operację można powtarzać wielokrotnie, dopóki wyczerpana agawa nie uschnie. Sok zwany aguamiel czyli miodowa woda (słodki i przyjemny w smaku, pije się go również w naturalnej postaci) jest poddawany fermentacji, a potem destylacji. W ten sposób otrzymujemy tequilę. Pije się ją zazwyczaj wraz z solą i sokiem z cytryny, ale tak naprawdę nie ma określonej kolejności ich "zażywania" - zależy to po części od regionu Meksyku, po części od własnych upodobań pijącego. W każdym razie Meksykanie twierdzą, że sok z cytryny sprawia, iż człowiek upija się wolniej, a kac jest mniej dolegliwy.
Tequila jest nierozłacznie kojarzona z meksykańskimi restauracjami, z muzyką i ostro przyprawionymi potrawami (na zdjęciu wnętrze warszawskiego El Popo)
|
|
Robaka w butelce zawiera jedynie Mezcal wytwarzany w mieście Oaxaca. Jego obecność potwierdza oryginalność tego trunku.
|
|
Egzotyczna duma Meksyku
Tequila - symbol egzotyki, nierozerwalnie związana z krajem swego pochodzenia. Z napoju lokalnego przerodziła się w trunek międzynarodowy. Wielka duma Meksyku. Jedyna wódka wyrabiana z błękitnej agawy, rosnącej w Ameryce środkowej, o której świat usłyszał dzięki fenomenowi kina.
Wielka kariera tego trunku zaczęła się od 1984 roku, kiedy to John Huston przeniósł na ekran powieści Malcoma Lowry "Pod wulkanem". Wtedy tequila stała się napojem otoczona niemal kultowym podziwem. Natomiast jej pozycję wśród młodzieży umocnił sukces francuskiego filmu Jean-Jacques Beineixa "37,2° o poranku".
Z zielonych liści agawy
Zanim agawa przerodzi się w roślinę zdatną do produkcji tequili rośnie nie mniej niż 10 lat. Po upływie tego czasu kwitnie jedyny raz, wypuszczając na wysokość 10 metrów łodygę kwiatu. Jednak destylatorów najbardziej interesuje okres zbliżającego się kwitnienia, gdy roślina znajduje się w pełni biologicznego rozwoju. Dopiero wtedy należy ściąć zielone liście i odnaleźć jej nasycony sokiem rdzeń. Po trzydziestu sześciu godzinach gotowania rdzenia w parze wodnej jest on miażdżony, a następnie prasowany. Powstaje z tego słodki sok, który po procesie fermentacji daje lekko musujący napój "pulque" - podobny do cydru. Znany już przez Azteków, spożywany bezpośrednio, a także stosowany do celów rytualnych.
Dopiero kolonizacja hiszpańska rozszerzyła zastosowanie tego lekko musującego napoju i w XVIII wieku rozpoczęto jego destylację. Wtedy to w 1778 roku Antonio Cuervo na terenach przyznanych mu przez króla Hiszpanii zakłada plantację agawy i kilkanaście lat później sprzedaje pierwsze destylowane wyroby. Pomysł na nazwanie wódki Tequila wziął się z sąsiedztwa plantacji z wioską o tej nazwie, położonej w regionie Jalisco. Sława Tequili José Cuervo nieustannie rośnie i również nie będzie przesadne stwierdzenie, że jest ona najpopularniejszą na świecie marką wódki z agawy.
Po czym poznać i odróżnić ją od innych wódek naturalnych? Tequila jest wódką przezroczystą, o znacznie delikatniejszym zapachu, niż np. meksykański "mezcal". Okresu jej starzenia nie można jednakowo określić, producenci decydują się na zróżnicowane w czasie leżakowanie. Niektórzy sprzedają ją po kilku tygodniach i wtedy nazywana jest "reposado". Natomiast po upływie minimum sześciu miesięcy leżakowania w beczkach z jasnego drewna mówi się o niej "anejo" - od innych tequili różni się złocistym kolorem. Z gatunków naprawdę starych warto wymienić słynną trzyletnią Cuervo 1800.
Tequila jest produkowana w pięciu meksykańskich stanach: Guanajuato, Michoacan, Nayarit, Tamaulipas i w Jalisco, gdzie znajduje się miasto o nazwie Tequila, w którym ma swoją siedzibę dwóch wiodących producentów tego napoju: Tequila Sauza i Tequila Cuervo.
Fenomenalna kariera
W żadnym wypadku kariera tequili nie kończy się na Meksyku, a wręcz przeciwnie. Ta naturalna wódka odniosła sukces zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Europie, jednak tym razem jako składnik koktajli, m.in. klasycznej margarity, czy Sunrise. Tequila do Stanów Zjednoczonych przybyła w towarzystwie kuchni meksykańskiej, która cieszy się tam ogromną popularnością. Z perspektywy czasu mówi się o fenomenie mody, jaki zapanował na wszystko, co meksykańskie. Na wódkę z egzotycznego Meksyku nie pozostała obojętna również Europa i tam powstało wiele nowych marek tequili. Niektóre z nich nawet odwołują się do tradycji tj. Jalisco - nazwa stanu, z którego pochodzi pierwsza tequila, czy Herradura, Sauza, a nawet Olmeca. Ich egzotyczne brzmienie z dodatkiem folkloru meksykańskiego ma ogromne znaczenie marketingowe, jest w stanie nie tylko spopularyzować daną markę, ale także nadać jej handlowego rozgłosu. W dzisiejszym świecie jest zapotrzebowanie na wszystko to, co wyjątkowe, egzotyczne i odwołujące się do folkloru. Być może właśnie w tym tkwi sukces, jaki odnosi na rynku tequila - wódka nieodłącznie kojarzona z meksykańskimi restauracjami, z muzyką i ostro przyprawionymi daniami konsumowanymi w rodzinnej atmosferze.
Na polskich półkach
W Polsce na półkach sklepowych z importowanych tequili można znaleźć, między innymi takie marki jak Olmeca, Sauza, José Cuervo, Camino, Pepe Lopez, Sierra, Sombrero Negro, Matador, Arriba, Torada, Giro i Rio Grande. Olmeca jest jedną z najpopularniejszych. Wyróżnia się jej dwa rodzaje - Olmeca Blanco - przezroczysta, bezbarwna, butelkowana w tydzień po drugiej destylacji i Olmeca Aňejo - bursztynowa, przed butelkowaniem leżakowana w dębowych beczkach, serwowana z pomarańczą i cynamonem. Bardzo znana jest również Sauza - tradycyjna tequila klasy premium, produkowana według tradycyjnej metody zapewniającej jej autentyczny, ognisty smak, wyróżnia się: Sauza Blanco - uznana za najlepszą w klasie "Silver" i Sauza Gold - przez rok dojrzewa w dębowych beczkach, co nadaje jej piękny złocisty kolor oraz łagodny smak. Wielu amatorów tego trunku wybiera José Cuervo. Jest to najstarsza tequila na świecie, obejmuje 40% ogólnej sprzedaży na rynku światowym, poddawana dwukrotnej destylacji w miedzianym zbiorniku. Najczęściej występuje jako dodatek do koktajli.
Producenci planują umocnienie wizerunku tequili na świecie, w przyszłym roku wprowadzone zostaną również w Meksyku nowe przepisy dotyczące zakazu eksportu tequili w skrzynkach i rozlewania jej do butelek za granicą. Od tej pory rozlewanie tequili do butelek będzie się mogło odbywać tylko i wyłącznie w Meksyku. Ambitne plany producentów tequili potwierdza Eduardo Orendain, prezes stowarzyszenia producentów tequili, którego siedziba znajduje się w mieście Tequila w stanie Jalisco.
- Chcemy rozwinąć sieć sprzedaży tequili na cały świat poprzez nawiązywanie współpracy z zagranicznymi przedsiębiorcami. Szczególnie zainteresowani jesteśmy rynkiem azjatyckim. Poza tym, chcemy zwiększyć sprzedaż tequili we wszystkich krajach świata - powiedział Orendain.
Owocowy smak agawy?
Celem zwiększenia dotarcia do młodszych konsumentów meksykańscy producenci tequili planują pójść w ślady innych producentów napojów alkoholowych i wprowadzić na rynek nowe odmiany tego tradycyjnego napoju, wzbogacone o dodatki soków owocowych. W sierpniu 2002 r. meksykańskie ministerstwo gospodarki wydało pozwolenie na rozpoczęcie produkcji owocowej tequili. Nowe produkty zostaną wprowadzone na rynek w styczniu 2004 r.
Nie zamierzamy w żaden sposób zmieniać tradycyjnego napoju, jakim jest tequila. Chcemy natomiast stworzyć szereg nowych produktów, które będą w sprzedaży obok tradycyjnej tequili tak, aby każdy mógł wybrać ten produkt, który mu najbardziej odpowiada - powiedział Eduardo Orendain, szef Meksykańskiego Stowarzyszenia Producentów Tequili.
Tequila jest bez wątpienia nierozerwalnie związana z kulturą Meksyku i, zdaniem niektórych, wizerunek tego produktu mógłby ucierpieć z powodu wprowadzenia na rynek jego owocowych wersji. Jak stwierdził jeden z amatorów tego napoju Feliciano Chaveza, biznesmen ze stanu Jalisco: Piję tequilę od ponad 45 lat i sądzę, że nie powinno się wprowadzać na rynek jej owocowych odmian. Czysta tequila jest wspaniałym napojem, którego wypicie, nawet w nadmiarze, nie powoduje na drugi dzień złego samopoczucia. Moim zdaniem dodanie soku owocowego zepsuje ten produkt. To jest czysty marketing.
Innego zdania jest jednak historyk Jose Maria Muria, prezes Colegio de Jalisco i zapalony amator tequili. Sądzi on, że dodawanie soków owocowych do tequili nie wyrządzi temu produktowi krzywdy. - Jeżeli uznamy, że powinno się pić jedynie czystą tequilę, to być może powinno się zabronić picia margarity albo tequili z dodatkiem wody mineralnej? - pyta retorycznie Muria.
Meksykańscy producenci tequili chcą wprowadzić na rynek USA 20 nowych, owocowych odmian tequili. Zawartość alkoholu w owocowej tequili będzie taka sama jak w czystym produkcie, produkt ten będzie miał jednak łagodniejszy, lekko owocowy smak.
Pali jak płynny ogień
Meksykanie piją ją tradycyjnie, trzymając w ustach posolony kawałek cytryny, a tequila "pali w gardle jak płynny ogień". Podaje się ją w wysokiej, wąskiej szklaneczce wraz z solą na spodeczku i kawałkami zielonej cytryny. Konsument umieszcza na zewnętrznej powierzchni dłoni troszkę soli, wyciska na nią sok z cytryny, po czym szybko zlizuje tę miksturę i jednym tchem wypija całą zawartość szklanki. W żadnym wypadku nie jest to jedyny sposób na spożycie meksykańskiego specyfiku. Można to zrobić inaczej, przed wychyleniem szklaneczki, należy przegryźć ostrą papryczkę i wtedy również na długo pozostaje w gardle niezapomniany smak i wrażenie.
Kolejna metoda picia nazwana została "rapido", w tym przypadku sól, cytryna czy papryczka zastępowane są tonikiem, ale to jeszcze nie wszystko. Pijący zakrywa szklankę ręką, gwałtownie uderza nią o stół i to powoduje pienienie toniku - po czym jednym łykiem wypija wzburzoną miksturę. Zwyczaje te nadają tequili jeszcze większej niezwykłości. Tworzą specyficzną i oryginalną atmosferę przy barach, zwłaszcza tam, gdzie zazwyczaj toczą się wieloosobowe prawdziwe konkursy szybkości i zręczności.
Brandy - jest to angielskie określenie napojów alkoholowych destylowanych z win gronowych i pod tą nazwą na światowym rynku występuje zdecydowana większość winiaków. Nazwa brandy pochodzi w zasadzie od holenderskiego słowa brandewijn (tak w średniowieczu nazywano palone wino). Brandy może być destylowana również z wina owocowego, wówczas jednak powinna być odpowiednio oznaczona, np. Cherry Brandy - brandy wiśniowa itp. Do najlepszych winiaków należą, również winiaki hiszpańskie - delikatne i lekko słodkie w smaku. Także włoski Vecchia Romagna i portugalski Aguardente nie odstają od światowej czolówki.
Gin - Bez tej bezbarwnej, klarownej wódki nie może się obejść żaden bar. Jęczmień i żyto stanowią podstawowy składnik zacieru. Do tego dodaje się wiele aromatyzujących, korzenno-ziołowych składników (jałowiec, kolendra, skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyżek, kardamon, mieczyk i wiele innych). Po destylacji gin zawiera około 38-45% obj. alkoholu. Dry gin musi mieć zawartość co najmniej 40% obj. Najważniejsze marki ginu to niesłodzony Dry Gin i London Dry Gin oraz nieco dosładzany syropem cukrowym Old Tom Gin i Plymouth Gin. Sloe Gin zawiera również tarninę, która nadaje mu specyficznego smaku i aromatu. Gin to jeden z najbardziej popularnych i rozpowszechnionych napojów alkoholowych w krajach anglosaskich, a w konsumpcji zajmuje drugie miejsce po whisky.
Czyste wódki zborzowe - dawniej sprzedawano wódki zbożowe jako lekarstwa. Teraz jest to, obok winiaków, jeden z najpopularniejszych w Niemczech, a także w Polsce napojów alkoholowych. Wódki zbożowe produkowane są wyłącznie z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa oraz gryki. Nie wolno aromatyzować czystych wódek zbożowych oraz dodawać do nich innych alkoholi. Zwykła wódka zbożowa zawiera co najmniej 32% obj. alkoholu, wzmocniona - co najmniej 38% obj. W przypadku niemieckich wódek zbożowych napis alt lub alter umieszczony na etykiecie oznacza co najmniej półroczny okres starzenia. Wódki zbożowe pije się bardzo schłodzone. Czysta wódka zbożowa ma smak uzależniony od zboża, z którego ją wyprodukowo. Jeśli z pszenicy - będzie łagodna, jeśli jest to wódka żytnia - posiada mocny korzenny posmak. Wiele wódek zbożowych zawiera też dodatki aromatyzujące takie, jak cynamon, goździki, kolendra czy anyżek, ale nie należą już do tej kategorii wódek. Polska Wyborowa Exportowa czy Żytnia to przykłady najlepszych czystych wódek zbożowych znanych na rynkach światowych i wielokrotnie nagradzanych. Podobne walory smakowe posiada rosyjska Stolicznaja i Pszeniczna. |
|
Wódki czyste - są to bezbarwne, lekko aromatyzowane lub niearomatyzowane wódki produkowane z ziemniaków, kukurydzy lub prosa, o zawar tości alkoholu minimum 32% obj. Trzeba tutaj zaznaczyć, że klasyfikacja wódek czystych, zbożowych i gatunkowych w Polsce nieco odbiega od zaprezentowanej na naszych stronach. Ale nie będziemy tego szczegółowo omawiać odsyłając internautów do istniejącej, bogatej literatury poświęconej bliżej tym tematom
Wódki zwykłe - historia pochodzenia wódki, jak również jej nazwy jest kontrowersyjna. Przypuszcza się, że wyrób wódki zapoczątkowano w celach medycznych, a miało to miejsce w Rosji, w forcie Wiatka, gdzie w XII wieku napój ten nazywano żiżiennaja woda - woda życia lub wodka, wodiczka - co jest zdrobnieniem słowa woda. Aleksander Bruchner twierdzi natomiast, że wódka powstała w Polsce... "... i od nas na Ruś powędrowała... ". Trudno to jednocznacznie potwieIdzić, gdyż zbyt mało jest dokumentów na dowód znajomości procesu destylacji na naszych terenach. Łukasz Gołębiowski pisał z kolei, że "... wódka w XIV wieku w Niemczech wynaleziona aqua vitae, okowitą zwana, przedłużać miała życie, u nas gorzałką (horylką na Rusi), od palenia. Z Niemiec dotarła do Polski...".
Wódka jest bezbarwnym, klarownym roztworem wodnym spirytusu o neutralnym smaku. Produkowana jest z różnych zbóż lub ziemniaków. Najlepsze wódki robi się ze zboża (przede wszystkim z jęczmienia, pszenicy oraz żyta). Zawartość alkoholu wynosi co najmniej 40% obj. Poza czystymi wódkami produkuje się też wódki aromatyzowane trawą żubrówką, pieprzem, sherry, tarniną, limetami itp. Jeśli podaje się czystą wódkę, należy ją najpierw bardzo dobrze schłodzić
Wódki owocowe - produkowane są głównie z miąższu owoców pestkowych, takich jak wiśnie, śliwki, mirabelki, morele i brzoskwinie, rzadziej z jagód. Otrzymuje się je przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. Zawierają one dostateczną ilość cukru, a więc nie trzeba go dodawać, aby uzyskać właściwe stężenie alkoholu w procesie fermentacji. Minimalna zawartość alkoholu w owocowych wódkach sokowych wynosi 40% obj.
Do najbardziej znanych wódek tego typu należy wiśniówka. Produkuje się ją z dojrzałych, sfermentowanych wiśni lub uzyskanego z nich soku, bez dodawania cukru lub wzmacniania alkoholem.
Śliwówka to wódka sokowa ze sfermentowanych śliwek lub węgierek. Mieszkańcy Alzacji nazywają swoją śliwówkę "quetsch", a Szwajcarzy - "pflumh". Bardzo znana jest śliwowica produkowana na terenach byłej Jugosławii. Nazwa śliwowica nie jest prawnie zastrzeżona. Produkuje się wódkę o tej nazwie w wielu krajach, jak Niemcy, Polska, Austria oraz Czechy i Słowacja. W Polsce śliwowica jest zaliczana do wódek (wypalanek) owocowych (nie mylić się śliwówką).
Wódkę z mirabelek wytwarza się z w pełni dojrzałych, sfermentowanych mirabelek, bez dodatku cukru i alkoholu. Z mirabelek produkowane są także nalewki i destylowane nalewy. Zawierają 45-50% obj. alkoholu. Dobre wódki z mirabelek pochodzą z Lotaryngii, Schwarzwaldu, południowego Tyrolu, Szwajcarii i Austrii.
Poza tym produkuje się wódki owocowe z owoców pigwy i moreli. Te ostatnie nazywane są w Austrii marillenbrand, a na Węgrzech - barack palinka. Szczególne miejsce wśród wódek tego rodzaju zajmuje steinhager (jałowcówka). Nie jest ona produkowana z owoców pestkowych, ale z przefermentowanych jagód jałowca, z dodatkiem czystego spirytusu lub spirytusu żytniego i wody.
Wódki z jabek i gruszek produkuje się je z takich owoców, jak na przykład jabłka czy gruszki. Również w przypadku tych owoców ich naturalna zawartość cukru pozwala na to, by produkować je bez dodawania cukru i wzmacniania alkoholem. Jedną z najbardziej znanych wódek tego rodzaju jest calvados. Wytwarzany jest z cydru - jabłkowego wina z Normandii. Prawo do używania nazwy calvados posiadają wódki z cydru produkowane na terenie jedenastu dokładnie określonych okręgów. Po destylacji calvados leżakuje od dwóch do sześciu lat w beczkach z drewna dębowego lub kasztanowego. Im starszy jest calvados, tym jest bardziej aromatyczny i delikatny. Zmienia się też jego barwa - z bursztynowego na koniakowy. Calvados jest idealnym trunkiem, który ułatwia trawienie.
Wódki jabłkowe, którym nie przysługuje nazwa clavados nazywa się: eau-de-vie de pomme, apple brandy, applejack czy aquardiente di sidre.
Williamsbirne, williams lub williams-christ to nazwy szczególnie aromatycznych wódek, produkowanych z gruszek odmiany wil- liams christ. Mają delikatny, przyjemny aromat.
Obstler - to wódka produkowana ze świeżo sfermentowanych jabłek, gruszek lub jabłek i gruszek. Na etykiecie musi się znaleĽć informacja z jakich owoców dana wódka została wyprodukowana. Zawartość alkoholu w wódkach tego rodzaju oscyluje w granicach 40-50% obj.
Śliwowica to wódka produkowana na bazie spirytus ze śliwek węgierek.
Destylowane alkoholowe nalewy i nalewki owocowe - produkowane są głównie z owoców ubogich w cukier, takich jak maliny, jeżyny i porzeczki. Przed destylacją dodaje się do nich alkohol, ponieważ nie ulegają one fermentacji. Jednak niedopuszczalne jest dodawanie cukru. Z reguły wódki te zawierają co najmniej 40% obj. alkoholu, często jednak jest go znacznie więcej. Najbardziej znana jest malinówka (Eau-de-vie de framboise). Ma łagodny, przyjemny smak. Takie nalewki robi się też z czarnych jagód, czarnych porzeczek (Cassis) i borówek. Nalewki tropikalne produkowane są z bananów, mandarynek, owoców mango, marakui i papai. W Polsce nalewki produkowane sposobem domowym nie są destylowane. Tego rodzaju wódek nie używa się do napojów mieszanych, ale w razie konieczności mogą one zastąpić jeden z brakujących składników.
Rum - Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu. Ojczyzną rumu są wyspy w rejonie Morza Karaibskiego, a więc archipelag Wielkich i Małych Antyli (Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba - państwa, dla których obok cukru również obecnie, jest on najważniejszym towarem eksportowym). Rum wytwarzany na poszczególnych wyspach różni się aromatem i smakiem tak znacznie, jak wina produkowane w różnych częściach Europy. Dokładna receptura otrzymywania rumu jest dobrze strzeżona przez producentów. Jednak podstawowym surowcem poddawanym fermentacji jest półpłynna, i lepka melasa pozostała po produkcji cukru z trzciny cukrowej.
Rum po destylacji jest zawsze bezbarwny. Biały rum takim też pozostaje, nawet po procesie leżakowania w beczkach z jasnego drewna jesiono- wego. Proces starzenia kontynuowany jest w zbiornikach z nierdzewnej stali. Brązowy rum leżakuje dłużej, w beczkach z ciemnego drewna, w których nabiera żółtawego lub brązowawego koloru. Często zabarwia się go dodatkowo domieszką brązowego syropu cukrowego.
Oryginal Rum to nazwa, którą w Niemczech może nosić tylko rum bez dodatków i żadnych modyfikacji, w przeciwieństwie do Echter Rum, który jest rumem rozcieńczonym, a więc o niższej mocy (38-54% obj.). Do tej ostatniej grupy należą niemal wszystkie białe rumy.
Rumverschnitt (rum mieszanka) jest tak rozcieńczony wodą i czystym spirytusem, że czasem zawiera tylko 5% oryginalnego rumu.
Biały rum jest nie tylko słabszy od brązowego, ale jest też łagodniejszy w smaku. Doskonale harmonizuje smakowo z wieloma innymi składnikami napojów mieszanych, takimi jak soki owocowe, likiery i napoje gazowane, które nie tłumią jego smaku. Jednak łagodny aromat tego rumu zbyt szybko się ulatnia i z tego powodu biały rum nie nadaje się do napojów serwowanych na gorąco, jak poncze czy grogi.
Po raz pierwszy z sake spotkałem się pięć lat temu, kiedy to poszukiwałem alkoholu na sylwestra w oko wpadła mi czarna pękata butelka z białymi japońskimi napisami bardzo mnie zafascynowała wiec podjąłem decyzje, iż sylwestra będę spędzał popijając sake.
Jednak tak naprawdę o sake nie wiedziałem wiele prócz tego, ze pochodzi z Japonii i jest wytwarzana z ryża, a ponieważ należę do ludzi, którzy nienawidzą pić alkoholu, o którym nie wiedza zawile postanowiłem poznać świat sake, który teraz przekaże Tobie czytelniku w należytym skrócie:-)
Skąd pochodzi sake?
Jeśli słyszysz słowo sake i kojarzy ci się ono z Japonia i alkoholem, to masz całkowita racje :-), ponieważ sake jest narodowym alkoholowym napojem Nipponu. Sake jest bardzo szanowane w Japonii. Wyrazem tego jest głoska, o, którą się stawia przed nazwą (o-sake). Chińska odmiana sake zwana jest, samshu.
Historia i produkcja sake
Początki sake sięgają III wieku naszej ery, kiedy to w Japonii raczono się trunkiem o wiele mówiącej nazwie kuchikami (żuta w ustach sake), która doskonale oddawała zawiłości procesu produkcyjnego.
W owych czasach nie znano drożdży, więc fermentację zapoczątkowywano poprzez żucie ryżu, prosa i kasztanów. Odbywało się to podczas świąt, w czasie, których zbierała się cała populacja wioski i następowało gremialne żucie, po czym całą przeżutą papkę wypluwano do wspólnej wanny, w której wszystko to fermentowało i powstawała doskonała kuchikami. Na szczęście w dzisiejszych czasach do produkcji sake używa się drożdży.
Druga zmiana w procesie produkcyjnym nastąpiła stosunkowo niedawno, bo podczas II Wojny Światowej. W tym czasie w Japonii brakowało wszystkiego łącznie z ryżem, więc zaczęto robić sake z czystego alkoholu, glukozy i odrobiny zacieru ryżowego. W podobny sposób powstaje około 95% dzisiejszej sake, ale prawdziwi koneserzy tego trunku twierdzą, że naprawdę dobra może być tylko sake powstająca z ryżu, wody i drożdży bez żadnych dodatków.
Uprawiane są specjalne gatunki ryżu, który nie nadaje się do jedzenia, ale za to jest idealny do produkcji sake. Równie ważną rolę dogrywa woda. Najlepiej, gdy jest odpowiedni twarda, gdyż wtedy zawiera minerały powodujące lepszy wzrost drożdży, jeśli wytwórnia nie dysponuje odpowiednim źródłem to posiadaną wodę poddaje się wzbogacaniu w odpowiednie mikroelementy.
Co to jest właściwie sake?
Spotkałem się z wieloma określeniami na sake jako gatunku alkoholu, pewien mój znajomy ( nie będę tu ujawniał jego imienia) uważa, iż sake to japońska wódka :-) (bez komentarza) jeszcze inny uważa, iż to odmiana rumu hehehe, jednak najlepsza anegdotę zostawiam na koniec.
Parę lat temu dostałem zaproszenie na spotkanie z pewny podróżnikiem (niestety nazwiska i imienia już nie pamiętam), który opowiadał o swoich wrażeniach dotyczących Japonii, po całej prezentacji mieliśmy chwilę czasu na dyskusję tematy były najróżniejsze, począwszy od kultury, języka itp. kończąc na alkoholach wtedy to pewna panna zadała pytanie podróżnikowi, "Czy pił Pan kiedykolwiek tą chińską whisky sake?" W odpowiedzi wszyscy zamilkli, a podróżnik z powagą odpowiedział, iż tej chińskiej odmiany sake (samshu) jeszcze nie próbował, jednak pił japońską, która jest winem nie odmiana whisky. Być może dziewczynie chodziło o to, iż w Japonii sake ma tak samo ścisły związek z historią tego kraju, co whisky z Szkocją, jednak nie będziemy się zastanawiać, co miała na myśli.:-)
Najważniejsze, że wiemy, iż sake to wino ryżowe o zawartości alkoholu od 15 % do 18 %, produkuje się ją, co już omawialiśmy z ryżu poddawanego trwającym około 6 tygodni procesom fermentacji.
Jednak czytając książki o Japonii spotkałem się ze stwierdzeniem, iż "sake to także piwo, które niesłusznie jest nazywane winem", jednak my pozostaniemy przy stwierdzeniu, iż sake to wino ryżowe.
Rodzaje sake.
Obecnie występuje wytrawna i słodka sake. Ze względu na jakość rozróżnia się następujące rodzaje sake: tokkyu - super, ikkyu - I klasa, nikkyu - II klasa. Najdroższym i najlepszym rodzajem sake jest gingo-zukuri lub gingo-zo. Amezake jest słodka i mleczna, używana na festiwalach i w świątyniach w czasie Nowego Roku. Można również spotkać w restauracjach sake podawaną na gorąco - atsukan, oraz na zimno - reisho (serwowana jest w drewnianych naczyniach ze szczyptą soli, aby zneutralizować słodki smak).
Jak się podaje sake?
Sake pije się z małych kamionkowych kieliszeczków - z których podczas popijania małymi łykami mogą wydobywać się odgłosy tzw. siorbania (wydawanie dźwięków podczas konsumpcji w japońskiej etykiecie jest jak najbardziej dopuszczalne znaczy to, że smakuje), do których nalewa się z małych, kamionkowych flakoników. Flakoniki są mocno podgrzane, bo sake pije się na.... gorąco. Można też na zimno, ale zdecydowanie lepiej smakuje, gdy jest porządnie podgrzane.
W czasie większych uroczystości o-sake pije się z sześciennych drewnianych "pudełek" o wymiarze 7 x 7 cm, ale jest to niewygodne i ryzykuje się, że część szacownego trunku ścieknie po brodzie.
W czasie biesiady sake pije się non-stop, bo cały czas ktoś napełnia gościowi kieliszek. W mieszanym towarzystwie nalewa zawsze kobieta.
Nauka o sake.
(ten wątek powstał dzięki artykułowi z "Rzeczpospolitej" całość możesz przeczytać klikając tu)
Badacze z National Institute for Longevity Sciences, z rejonu Aichi, 250 km na zachód od Tokio przebadali iloraz inteligencji (IQ - Intelligence, Quatient) dwóch tysięcy osób pomiędzy 40. i 79. Rokiem życia. Odkryli u mężczyzn, którzy umiarkowanie spożywają alkoholowe napoje, w ilości jednak nie mniej niz. 500 mililitrów sake lub wina dziennie - iloraz inteligencji o 3,3 punktu wyższy niz. u tych, którzy w ogóle nie pija. U kobiet pijących iloraz inteligencji jest wyższy o 2,2 pkt. niz. u abstynentek. Przy tym rodzaj alkoholu nie ma wpływu na wyniki. Wolontariusze próbowali rożnych rodzajów trunków, od piwa i whisky po wino i sake.
Japońscy badacze zastrzegają jednak, ze picie niekoniecznie sprawia, ze stajemy się inteligentniejsi. - Bardzo trudno wykazać związek miedzy używaniem alkoholu a sprawniejsza praca mózgu - przyznaje Hiroshi Shimokata, kierujący badaniami. - Sprawdzaliśmy tez jeszcze inne czynniki, jak wysokość dochodu i wykształcenie, styl życia i sposób odżywiania się - cytuje słowa japońskiego uczonego grudniowy "New Scientist".
Shimokata mówi, ze ludzie pijacy sake, na ogól jędza więcej ryb surowych. Być może nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w rybach wzmacniają inteligencje. Ich wpływ na rozwój mózgu został wcześniej udowodniony. Podobnie, pijacy wino jędzą duże ilości sera. W Japonii jednak ser nie jest kupowany i spożywany. Ser żółty posiada wysoka zawartość tłuszczu i uważa się, ze ma dobroczynny wpływ na prace mózgu
Jeśli napoje alkoholowe maja bezpośredni wpływ na IQ, Shimokata wierzy, ze odbywa się to za sprawa polifenoli, związków chemicznych w nich zawartych. Ich cząsteczki pełnią role antyoksydantów (przeciwutleniaczy), które zwalczają wolne rodniki, hamują, zatem proces starzenia się organizmu. Maja więcej dobroczynnych skutków, np. poszerzają naczynia krwionośne.
Japońskie badania są częścią szerszego programu, który ma na celu wyjaśnić, dlaczego praca mózgu pogarsza się z wiekiem.
Po zgromadzeniu wszystkich informacji mogłem spokojnie zasiąść wraz ze swoja dziewczyną przy sylwestrowym stole i rozkoszować się smakiem sake opowiadając przy okazji historię tego wspaniałego trunku swojej towarzyszce.
Porto - najsłynniejsze z portugalskich win, powstaje z gron zbieranych w dolinie rzeki Douro, gdzie do stromo, tarasowo położonych winnic często dostać się można tylko pieszo. Winogrona znoszone są na plecach w wielkich koszach, a pózniej nierzadko udeptywane bosymi nogami w ogromnych kadziach. Dawniej beczki spławiano rzeką, aż do Oporto; dziś przewozi się je do składów w Vila Nova de Gaia.
Dużą rolę w ukształtowaniu smaku porto odegrali Anglicy. W XVIII w., gdy Portugalia za angielską wełnę płaciła winem, zaczęto do niego dodawać mocnego gronowego alkoholu, aby dobrze znosiło morską podróż. Do Anglii docierało więc już mocniejsze i nieco słodsze, tak jak lubili Wyspiarze. Takie porto pijemy do dziś.
Rodzaje Porto
VINTAGE - produkowany jest z winogron zebranych w jednym, podanym na etykiecie roku. Najlepszy rodzaj porto. Produkowane w ograniczonych ilościach, tylko ze starannie wyselekcjonowanych winogron zebranych w najlepszych winnicach regionu D.O.C. Douro . O tym czy w danym roku będzie produkowane Vintage decyduje producent. Porto Vintage jest deklarowane w najlepszych latach, zwykle trzy- lub czterokrotnie w ciągu dekady, dopiero na drugą wiosnę po zbiorach. Butelkowane po ok. 2 latach (wg przepisów pomiędzy 22 a 31 miesiącem) powinno dojrzewać w butelce przez "resztę swojego życia", najmniej jednak przez 10 lat. Porto ze znakomitego rocznika w zasadzie najlepiej wypić po upływie 15, a nawet 30 lat. Młode Porto rocznikowe jest często zbyt agresywne, zawiera dużo taniny, z wiekiem zyskuje na delikatności osiągając idealną harmonię smaku i mocnego aromatu dojrzałych czerwonych owoców jagodowych.
AGED TAWNY - dojrzewające w beczułkach przez 10, 20 lub 30 lat przed butelkowaniem i skierowaniem do sprzedaży . Porto 10-letnie to mieszanka win, których średni wiek starzenia w beczce wynosi ok.10 lat. Stare Porto ma wspaniały aromat orzechów i fig. Dojrzewając nabiera pomarańczowo-brązowego koloru.
L.B.V. - Late Bottled Vintage PORTO - rocznikowe, starzone przez cztery-sześć lat w beczułkach (dłużej niż Vintage), potem zwykle filtrowane aby uniknąć osadu w butelce. Stanowi kompromis pomiędzy intensywnym aromatem i smakiem Vintage a delikatnością tawny. Tradycyjne, nie filtrowane porto ma znacznie więcej aromatu. Podobne do PORTO rocznikowego ale lżejsze, nadaje się do picia zaraz po zakupie.
VINTAGE CHARACTER - czerwone, owocowe wino, o ciemnym kolorze, bardzo cieliste; do picia zaraz po zakupie.
SINGLE QUINTA - porto produkowane z gron uprawianych tylko w quincie, której nazwa pojawia się na etykiecie.
COLHEITA - doskonałej jakości porto tawny z oznaczonego rocznika, długo (ok.7-8 lat) starzone w drewnianych beczkach (bez mieszania z winami z innych roczników) zanim zostanie dopuszczone do sprzedaży
ZWYKŁE, MŁODE PORTO WYSTĘPUJE W RODZAJACH RUBY - młode czerwone porto, o charakterystycznym, rubinowym kolorze
TAWNY - najpopularniejszy rodzaj porto, często otrzymywane ze zmieszania porto białego i czerwonego; stare tawny nabiera bursztynowego koloru dzięki długiemu leżakowaniu w beczce i procesom utleniania WHITE - porto białe, najlepiej smakuje schłodzone, podawane jako aperitif
INNE RODZAJE
WHITE DRY - białe wytrawne
LIGHT DRY - o wyjątkowo bogatym bukiecie
LÁGRIMA - dosłownie oznacza "łza", bardzo słodkie porto deserowe
Podawanie Porto
Większość rodzajów porto może być podawana wprost z butelki. Dotyczy to zarówno temperatury podawania jak i tego, że niektóre rodzaje winno się przed podaniem dekantować.
Porto czerwone i LBV powinno być zawsze serwowane w temperaturze pokojowej, młode tawny raczej w temperaturze pokojowej, choć dobre jest schłodzone, zwłaszcza gdy podajemy je jako aperitif. Białe porto, tak wytrawne jak i słodkie, podajemy zawsze schłodzone. Można je także mieszać z tonikiem, wodą gazowana, Sprite'm, lodem.
Ze względu na większą niż w innych winach zawartość alkoholu PORTO podajemy w mniejszych kieliszkach i nigdy nie nalewamy więcej niż 2/3 tak, aby w pełni mógł rozwinąć się bukiet.
Temperatura Podawania Wina
WINO |
Temperatura [oC] |
MUSUJĄCE |
6 - 8 |
BIAŁE VERDE I BIAŁE WYTRAWNE |
8 - 10 |
BIAŁE SŁODKIE |
9 |
WYTRAWNE RÓŻOWE |
8 - 9 |
CZERWONE - MŁODE |
12 - 16 |
CZERWONE - STARE |
16 - 18 |
PORTO TAWNY |
12 - 16 |
PORTO - MŁODE |
16 - 18 |
PORTO - STARE |
14 - 16 |
MADERA MALMSEY lub BOAL |
12 - 14 |
MADERA VERDELHO lub SERCIAL |
10 - 12 |
MOSCATEL DE SETUBAL - MŁODE |
8 - 10 |
MOSCATEL DE SETUBAL - STARE |
12 - 14 |
Ciekawostki
* 85-90% produkcji porto w Portugalii przeznaczone jest na eksport
* z miłości do porto słyną Anglicy. Tradycja nakazuje zakupić w dniu urodzin dziecka butelkę porto i zachować ją do jego 21 urodzin. To wiek, w którym dojrzałość osiąga nie tylko człowiek, ale i dobre porto
* dzięki wyższej zawartości alkoholu porto ma oczywiście większą trwałość niż inne wina, ale najlepiej opróżnić butelkę w ciągu tygodnia
* tradycja nakazuje, aby przy stole butelka z porto krążyła w lewą stronę. Temu, kto ociąga się z podaniem butelki dalej, współbiesiadnicy zadają pytanie: "Znasz Biskupa Winchesteru?"; jeśli odpowiedz brzmi "nie", pada komentarz: "To taki jeden, świetny gość, ale nigdy nie podaje dalej butelki!
Anyżówka - już 1500 lat przed naszą erą Egipcjanie uważali ten napój za lekarstwo. Pod koniec XVIII wieku w Szwajcarii francuski uchodźca dr Ordinaire wyprodukował absynt - nalewkę spirytusową otrzymaną przez macerację piołunu, który stał się bardzo modnym napojem o smaku anyżkowym. Produkcję absyntu przejął H. L. Pernod. Jednak nadużywanie go okazało się szkodliwe dla zdrowia. Mogło bowiem doprowadzić do obłąkania, a nawet do śmierci. Zatem w większości państw zakazano produkcji absyntu.
W międzyczasie opracowano technologię dla wielu trunków o smaku anyżkowym (anisees) zwanych też we Francji Pastis. Produkuje się je z anyżku gwiaździstego (badian), którego olejki eteryczne destyluje się z cukrem, czystym alkoholem i różnymi dodatkami, takimi jak mięta, melisa, lukrecja i inne zioła prowansalskie.
Najbardziej znane marki to: Pernod i Ricard z Francji, Pastis (produkowany ostatnio także bez alkoholu) i Anisette (likier korzenny).
Do wielkiej rodziny anyżówek należy też greckie ouzo i turecka raki, a także bułgarska mastika. Ouzo to słodka anyżówka o zawartości 40-50% obj. alkoholu. Raki ma smak korzenno-ziołowy, nie jest tak słodka jak ouzo i również zawiera 40-50% obj. alkoholu.
Koniak (Cognac) - jest to najsłynniejszy winiak o zawartości 40 % objętoci alkoholu. Aby mieć prawo do używania nazwy koniak, winiak musi być wyprodukowany z odpowiedniej odmiany białych winogron uprawianych w regionie Cherente leżącym wokół miasta Cognac w południowo-zachodniej Francji. Produkcja koniaku jest prowadzona zgodnie z długoletnią tradycją. Koniak zawsze musi być co najmniej dwukrotnie destylowany. Następnie przechowuje się go przez minimum dwa lata w dębowych beczkach. W czasie leżenia, zwanym też okresem starzenia, nabiera charakterystycznego ciemno - brązowego koloru. Jakość koniaku określana jest przez prawnie uregulowane oznaczenia na etykiecie. Trzy gwiazdki lub V.S. oznacza, że koniak przeleżał co najmniej dwa lata. V.S.O.P. (very superior old pale - wyborowy, bardzo stary, o jasnej barwie), Vieux, V.O. i Réserve oznacza co najmniej cztery lata, a V.V.S.O.P. i Grande Réserve - pięć lat leżakowania. Extra, Napoléon, X.O. Trés Vieux i Vieille Réserve oznacza, że proces starzenia w beczkach dębo - wych trwał od sześciu do dziesięciu lat.
O SZAMPANIE RAZ JESZCZE
Zachowała się opowieść o liście, który w 1840 r. nadszedł do Paryża. Koperta nosiła napis "Do Największego Poety Francji", a mieszkało wówczas w stolicy kilku znamienitych. Alfred de Musset, któremu najpierw wręczono przesyłkę, polecił ją zanieść Alphonse'owi de Lamartine'owi z szacunkiem należnym seniorowi, ten zaś kurtuazyjnie kazał przekazać list Wiktorowi Hugo. Ostatecznie, gdy wszyscy trzej komisyjnie otworzyli kopertę, znaleźli w niej z niejaką konsternacją zamówienie na dostawę iluś tam butelek szampana, wystosowane do znanego hurtownika.
Coupe czy flute?
Wprawdzie w okresie Nowego Roku i karnawału perlisty trunek staje się tematem dyżurnym i banalnym, ale z dwóch powodów wracam dziś do kwestii. Po pierwsze na zakończenie cyklu o etykietach zapowiedziałem osobno omówić naklejki na szampana - czyli słowo się rzekło - a po drugie pomyślałem sobie, że choć w ogóle napisano już o nim tyle słów, ile bąbelków można otrzymać z jednorocznego zbioru, to może jednak w butelce zostało coś na jedną lub więcej coupe, czy raczej flute.1
Ano właśnie, coupe czy flute? Stary spór, w czym należy pić szampana: w płaskich czarkach na wysokiej nóżce, czy też w długich kieliszkach zbliżonych w kształcie do litery V lub w dużych, przypominających wąskie tulipany, takich jak stosowane do białych win bordoskich? Przeciwnicy flute namiętnie przekonują, że w wąskich i długich naczyniach trunek pieni się zbyt obficie, a jej entuzjaści wykazują, iż w szerokich pucharkach typu coupe bardzo szybko giną bezcenne bąbelki. Osobiście opowiadam się za cylindryczną smukłością. Tego rodzaju kieliszki zresztą są dziś używane najczęściej, ale żadna sztywna etykieta w tej materii nie obowiązuje. Szampan kojarzy się ze swobodą, beztroskim rozluźnieniem i nie trzeba mu narzucać żadnych sztywnych ram obyczajowych, choć z uwagi na swą szlachetność zasługuje niewątpliwie na piękną oprawę.
Bąbelki wytrawne i słodkie
Które z napisów na butelce szampana są najważniejsze? Przede wszystkim samo słowo "champagne". Jak wiadomo, tylko i wyłącznie musujące wina z precyzyjnie określonych rejonów starej francuskiej prowincji Szampanii mają prawo do tej nazwy. Jest ona rygorystycznie przestrzegana. Istnieje na świecie wiele wspaniałych pienistych trunków, różne włoskie frizzante i spumante lub wytworne crémanty luksemburskie, ale prawdziwy szampan jest i będzie tylko francuski i tylko z Szampanii. Dlatego też przezorni wytwórcy umieszczają jeszcze na etykietach nazwy miejsca produkcji i kraju, np. "Bouzy France" czy "Reims France".
Kolejna standardowa informacja na naklejce dotyczy typu wina, jego smaku:
"extra-brut" lub "brut intégral", lub "brut zéro" - bardzo wytrawny,
"brut" - klasyczny wytrawny,
"extra-sec" - pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym,
"sec", określany również jako "gout américain" - półwytrawny,
"demi-sec" - półsłodki,
"doux" - słodki.
Odpowiednie terminy po angielsku, to:
"extra-brut", "brut", "extra-dry",
"dry", "semi-dry" i "sweet".
O typie wina przesądza zawartość cukru, prawie wszystko więc decyduje się ostatecznie na etapie produkcji zwanym "dégorgement". Jest to zabieg mający na celu usunięcie zgromadzonego przy korku, a powstałego z drożdży, osadu. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek trunku taką samą ilością liqueur d?expédition, inaczej - liqueur de dosage, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy. W przypadku extra-brut dodaje się jedynie szampana, co niekiedy bywa podkreślone dopiskiem "sans dosage". Przy szampanach brut bywa różnie, dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0,25 do 0,5% cukru. Dalej procenty wzrastają: extra-sec od 1 do 2, sec od 2 do 4, demi-sec od 4 do 7, doux od 8 do 12.2
Warto może dodać, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu, ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. W USA i w Anglii nie pije się go prawie wcale, a podobno Winston Churchill, gdy go przypadkiem skosztował, pobiegł zaraz umyć zęby, choć wtajemniczeni twierdzą, że była to sztuczna szczęka. Nie znaczy to przecież, by słodki szampan nie miał swoich amatorów i by zaproponowanie go, oczywiście w sytuacjach deserowych, świadczyło o jakimś braku znawstwa, czy też o nieobyciu towarzyskim.
Decyduje marka
Na etykiecie szampana nie znajdziemy nazwy szczepu, ale bo też nie ma sensu jej szukać. Wszystkie produkuje się wyłącznie z trzech odmian - chardonnay, pinot noir i pinot meunier, zazwyczaj wymieszanych w najróżniejszych, starannie dobranych proporcjach. Napis "blanc de blancs"3 oznacza, że trunek otrzymano wyłącznie z białych winogron, czyli chardonnay. Będzie on z reguły finezyjniejszy, lżejszy, wdzięczniejszy od tradycyjnych, natomiast "blanc de noirs", wytwarzany z czerwonych owoców winorośli, charakteryzuje się większym bogactwem i mocą.
Szampany nie są objęte ogólnym systemem AOC (Appellation d?Origine Contrôlée), gwarancję autentyczności pochodzenia stanowi sam napis "champagne", czym się więc jeszcze kierować, dokonując wyboru wśród tysięcy butelek? Marką. Handlową marką trunku. Tak się składa, że na ogół będzie nią nazwisko producenta, czasem założyciela wytwórni, niekiedy nazwa firmy. Oto kilka przykładów: Charles Heidsieck, Veuve Clicquot-Ponsardin, Pommery, G.H. Mumm, czy mniej sławni, acz znakomici Duval Leroy, Paul de Richebourge lub Pierre Gimonnet. Te napisy rzucają się w oczy wielkością liter, a na samym dole, już drobniutkim druczkiem, znajdziemy, często poprzedzone słowami "élaboré par" plus nazwa firmy, dwuliterowy skrót, po którym następują cyferki. Jest to obowiązujący kod rejestracyjny, określający jednocześnie status producenta. A są one różne i warto o tym wiedzieć, wybierając trunek.
NM - négociant-manipulant - oznacza kupca-producenta, który do wytwarzania szampana może używać zarówno surowca z własnych winnic, jak i kupowanego od innych winogradników. Właściwie wszystkie znane wytwórnie należą do tej kategorii.
RM - récoltant-manipulant - to właściciel winnicy, na ogół niewielkiej, sam wytwarzający wino ze swoich winogron. Warto tu być uważnym, ponieważ wśród tych drobnych producentów, których są rzesze, zdarzają się artyści i pasjonaci, twórcy prawdziwych, a mało znanych rarytasów. Niektórzy RM umieszczają dodatkowo pod nazwą firmy napis "propiétaire-récoltant", jak np. René Geoffroy, zwolennik starych i już rzadkich metod produkcji.
CM - coopérative-manipulante - spółdzielnia produkcyjno-handlowa. Są dość liczne i wiele z nich cieszy się doskonałą renomą, jak choćby Union Champagne z Avize.
RC - récoltant-coopérateur - drobny plantator sprzedający pod własną etykietą wino wprawdzie ze swoich winogron, ale wytworzone w jakiejś spółdzielni.
MA - marque d?acheteur. Termin ten występuje wówczas, gdy nabywca życzy sobie, by szampan nosił jego nazwę. Czy stanowi dobrą rekomendację? To zależy. Jeśli tym klientem jest paryski "Maxim?s", jedna z najsłynniejszych restauracji świata, to z pewnością trunek będzie zacny, jeśli jednak któryś z wielkich supermarketów - radzę zachować czujność.
A co można powiedzieć o winach, które, oprócz słowa "champagne", noszą tylko nazwę miejscowości czy gminy, np. Avize, Ay, Sollery, a nie wymieniają producenta? W zasadzie są to również marki handlowe, tyle że wspólne dla kilku bardzo drobnych wytwórców. Nabywca, jeśli nie jest superkoneserem, musi się liczyć z niespodziankami, tak in plus, jak in minus.
Cuvée
Nazwa firmy mówi o jej reputacji i prestiżu, co oczywiście związane jest z klasą wyrobu, a jak szukać informacji dotyczących zarówno jakości, jak różnic smakowych? Na ogół występuje ona na etykiecie, acz w postaci nieco zaszyfrowanej. Francuski termin "cuvée" w odniesieniu do szampana ma wiele znaczeń. Jedno z nich odpowiada słowu "mieszanka". Konkretnie, choć w uproszczeniu, chodzi o będący rezultatem długich prac i poszukiwań kiperskich zestaw winogron i innych komponentów, z którego powstaje dany szampan.4 Każda taka mieszanka ma swoją odrębną nazwę, drukowaną na ogół nieco mniejszymi literami niż imię firmy. Dla przykładu:
Charles Heidsieck. Blanc de Millénaires,
Pol Roger. Cuvée Sir Winston Churchill,
Pommery. Brut Royal,
Drappier. Carte d?Or. (Warto dodać, że szczególnym wielbicielem szampanów tej firmy, położonej blisko Colombey-les-Deux-Eglises, był generał de Gaulle).
Niekiedy skład cuvée jest powszechnie znany, niekiedy należy do ściśle strzeżonych tajemnic, ale nazwa zawsze stanowi pewną wskazówkę. Trzeba po prostu pamiętać, która mieszanka określonej marki mi smakowała bardziej. Naturalnie proporcje w cuvée nie są niezmienne, modyfikuje się je z roku na rok po to, by w finale osiągnąć ten sam rezultat.
Dla porządku wyjaśniam, iż termin "cuvée anglaise" ma nieco inne znaczenie - określa on specjalnie kupażowany, bardzo wytrawny szampan, przeznaczony na eksport do Anglii. Jest to w zasadzie extra-brut.
Znowu cru
Zawiłemu pojęciu "cru" poświęciłem prawie cały odcinek w cyklu o etykietach (RA 3/2001), ale pisałem w nim wyłącznie o winach spokojnych. W odniesieniu do szampanów chodzi właściwie o to samo, czyli o wyjątkowo dobrą winnicę, jak również wywodzące się z niej szczególnej jakości wino, ale istnieją pewne różnice. Trzeba wiedzieć, że gminy Szampanii i poszczególne plantacje są sklasyfikowane według skali zwanej "échelle de crus". Jakość winogron wyrażono w niej w procentach. Klasyfikacja uwzględniająca w pewnym stopniu położenie geograficzne jest przede wszystkim wskaźnikiem ceny, jaką uzyskają owoce z tej, czy innej plantacji. Określają ją wspólnie winogradnicy, winiarze i kupcy, a odbywa się to co roku przed winobraniem. Najlepsze winogrona mają prawo do 100% ustalonej taryfy, słabsze odpowiednio mniej, przy czym dolny próg wynosi 77%.
Oczywiście ta klasyfikacja w istotny sposób wpływa na późniejszą cenę szampana, ale czy dla amatora ma jakąś wartość informacyjną, skoro i tak pochodzenie surowca ukryte jest pod marką wina, a wyrób stanowi na ogół mieszankę różnych crus? Może mieć, gdy mamy do czynienia z récoltant-manipulant, ponieważ on produkuje prawie wyłącznie z własnych winogron. Jeżeli więc jego winnica leży w notowanej wysoko gminie, powiedzmy w Ay, to prawdopodobieństwo trafienia na znakomity trunek jest wyższe niż np. w słabo ocenianej Château-Thierry. Niektórzy RM umieszczają też na swych etykietach napisy "grand cru" albo "premier cru". Są to dopuszczone przez prawo określenia, pierwsze dla szampanów sklasyfikowanych na 100%, drugie na 90% - 100%. Aliści wiedza o winach, o czym miałem okazję przekonać się na własnej skórze, drążąc temat etykiet, "nie jest nauką łatwą ani małą", a w dodatku co i rusz wpadamy na paradoksy. Oto jeden z nich, związany z technologią produkcji szampana, której istotą jest przecież artystyczne wręcz komponowanie różnych crus. Można by się spodziewać, że butelka z napisem "grand cru" będzie wspanialsza niż ta, na której widnieje tylko marka firmy, natomiast często jest odwrotnie. Dlaczego? Dlatego, że odpowiednio zharmonizowana kompozycja kilku crus, ocenianych każdy na 95%, może dać w sumie efekt jakościowy przekraczający 100%. Uff! Odpocznijmy przez moment po tych zawiłościach.
Millésimes i dyplomacja
Historię tę usłyszałem od jednego z moich dalszych wujów, który przed II wojną światową uczestniczył w różnych delikatnych misjach dyplomatycznych. Ile ze swej relacji ujął, ile skonfabulował dla kamuflażu - nie mam pojęcia - wiem tylko, że był wówczas bardzo zemocjonowany po lekturze pamiętników jakiegoś Brytyjczyka związanego z wywiadem:
- Wyobraź sobie tylko - ten bezczelny Angol pisze że "kod szampański" wymyślił jakiś Czech! Ale to dla nich typowe, jeśli już nie mogą sobie samym przypisać pomysłu, to niech splendor spadnie na każdego, byle nie na Polaka.
Z Enigmą było podobnie. A ja przecież świetnie znałem autora i niejedną butelkę, wysuszyliśmy razem w warszawskich knajpach!
Zaintrygował mnie ten tajemniczy i dramatyczny wstęp, więc wyciągnąłem wuja na wspomnienia. Historia sięga początków lat trzydziestych, a jej główny bohater to pewien zawsze utrzymujący się w cieniu dyplomata, znakomity koneser win, który traktując najpierw całą rzecz jako zabawę, ułożył coś na kształt tajnego kodu, służącego do wzajemnego rozpoznawania się, porozumiewania i przekazywania wiadomości. System oparł na kombinacjach związanych z różnymi rocznikami szampana, jego markami i innymi danymi z etykiet. Pomysł miał być później przez pewien czas wykorzystywany, a w jaki sposób - opowiem, ale najpierw wyjaśnijmy sobie, co znaczy w przypadku szampana termin "wino rocznikowe".
Otóż za rocznikowe, po francusku millésime, po angielsku vintage, uznaje się tylko i wyłącznie szampany z wyjątkowo dobrego zbioru. Na ogół są to kompozycje różnych crus, ale zawsze z jednego, bardzo udanego roku. Kiedy dla danej winnicy rok jest słabszy lub nawet przeciętny - a w kapryśnym klimacie Szampanii to się zdarza - jego produkcję dla utrzymania jakości wyrównuje się starszymi winami i etykiety nie wspominają o żadnym roczniku, a w każdym razie nie powinny. O uznaniu wyrobu za rocznikowy, czyli zaliczeniu go do kategorii rarytasów, rozstrzyga producent. I w zasadzie można mieć zaufanie do poważnych firm, choć od pewnego czasu mnożą się głosy, że niektórzy szafują tym wyróżnieniem zbyt szczodrze. Bywają wspaniałe lata dla całej Szampanii i wówczas wiele firm może wypuścić swoje millésime, bywają takie, gdy robią to tylko nieliczni wytwórcy oraz złe, kiedy nie decyduje się na to żaden. Wina rocznikowe są zawsze oryginalne, ponieważ odzwierciedlają charakter roku, z którego pochodzą.
W tym miejscu trzeba przypomnieć, że każdy szampan rodzi się długo, pełnię doskonałości osiąga gdzieś po 3 - 6 latach od dégorgement, a potem bywa różnie. Niektóre stają, niektóre szlachetnieją w dalszym ciągu i warto, by leżakowały jeszcze długo, ale w końcu i one zatrzymują się w rozwoju. Od tego momentu bieg czasu nie czyni trunku lepszym, natomiast z jego upływem rośnie niebezpieczeństwo maderyzacji. Bywają często stare butelki, które otworzone po 20 i więcej latach okazują się fenomenalne, ale mogą się zdarzyć przykre niespodzianki. Przytrafia się to i rocznikowym.
Wracam teraz do "szampańskiego kodu". Musiał on wymagać od używających go znacznie drobiazgowszej wiedzy niż moje krótkie opisanie etykiety, bo informacjami były nie tylko poszczególne dane, jak rocznik, marka, status producenta, ale ich połączenia, najróżniejsze kombinacje. I tak powiedzmy hasło składające się z nazwy firmy, rocznika i określenia "extra-sec" stanowiło formę informacji zaprzeczającej, ponieważ millésime może być tylko brut. To oczywiście bardzo prosty przykład posłużenia się kodem, ale świadczący, że nie chodziło jedynie o zestaw haseł służących do identyfikacji (jak w paryskim odcinku przygód kapitana Klossa - "Najlepsze kasztany są na placu Pigalle"), lecz o bardziej złożony system przekazywania wiadomości, oznaczania miejsc, ludzi, dat i nie wiem czego tam jeszcze, bo na tym kończy się cała moja wiedza o sprawie. Nie wiem też, jak liczne grono osób się nim posługiwało i gdzie, domyślam się co najwyżej, że w grę mogłyby wchodzić głównie sytuacje towarzyskie, kiedy rozmowa czy wzmianka o szampanie były uzasadnione. Ciekawostka wydała mi się interesująca, więc postanowiłem ją przytoczyć z nadzieją, że jak mówią Włosi - se non é vero ben trovato.
Tyle dygresji o szampanie i dyplomacji - czego jeszcze można szukać na etykiecie? Daty dégorgement. To nieczęsta informacja, a umieszcza się ją z reguły na trunkach o wysokiej klasie. Producenta obowiązuje podanie zawartości alkoholu w winie, co zresztą nie ma większego znaczenia, gdyż prawie zawsze jest to 12%, oraz objętości butelki. Tych jest cała gama:
Quart (czyli ćwiartka) 18,7 cl
Demie (czyli połówka) 37,5 cl
Bouteille (czyli butelka) 75 cl
Magnum 1,5 l
Jéroboam 3 l
Réhoboam 4,5 l
Mathusalem 6 l
Salmanzar 9 l
Balthazar 12 l
Nabuchodonosor 15 l
Osobiście przy kupnie polecałbym Demie, Bouteille i Magnum, ponieważ tylko w nich bezpośrednio zachodzi wtórna fermentacja, pozostałe napełnia się przelewając wino z butelek standardowych. Naturalnie taki Salmanzar, czy dwunastolitrowy Balthazar wyglądają bardzo efektownie jako prezent, ale na ich zawartość koneser patrzy nieufnie. Dlatego są dziś rzadko spotykane, a Nabuchodonosory chyba w ogóle wyszły z użycia.
Czy zostało nam coś jeszcze do sprawdzenia? Tak, ewentualnie korek. Zgodnie z francuskim prawem musi na nim widnieć napis "champagne", jako dodatkowa gwarancja oryginalności. Ale skoro już o korkach mowa pozwolę sobie przypomnieć na koniec, iż strzelanie nimi nie należy do dobrego tonu. Francuzi powiadają, że szampan powinien tylko westchnąć, nie hałasować i prawdziwie eleganckie otwieranie jest ciche. Oczywiście są wyjątkowe sytuacje, a na ich czele Nowy Rok. Z okazji tego, który się zbliża, składam Państwu, za miłym pośrednictwem "Rynków Alkoholowych", życzenia wielu radości. Tylu, ile bąbelków może zaiskrzyć nie w coupe czy flute, ale w całym Magnum.
Jacek Kunicki
1. "coupe" po francusku czarka, flute - flet.
2. Nieco inne warości podaje tłumaczony z angielskiego przewodnik M. Edwardsa pt. "Szampany". Ja opierałem się na źródłach francuskich, mniej więcej zgodnych ze sobą, choć i między nimi występują pewne różnice.
3. Termin "blanc de blancs" nie jest zarezerwowany dla szampanów, coraz częściej można go spotkać na etykietach białych win spokojnych z innych rejonów Francji.
4. Takim przykładem może być Krug Grande Cuvée stanowiące mistrzowską mieszankę kilkudziesięciu win z ponad 20 upraw i 6 - 10 roczników.
Wertnut - wino produkowane z dodatkiem ziół, alkoholu, cukru, karmelu i wody. Pochodzi głównie z Francji i Włoch.
Słodki wermut - jest biały (bianco) lub czerwony (rosso) i zawiera 15,5-16% obj. alkoholu.
Wytrawny wermut - (dry, extra dry) jest biały, zawiera18% obj. alkoholu i co najwyżej 40 g cukru w litrze.
Półwytrawny wermut - wytwarzany jest również jako różowy.
Najpopularniejsze marki wermutu to:
Martini - najbardziej znany u nas wermut włoski, składnik również popularnego koktajlu o tej samej nazwie. Produkowany jako extra dry, dry, bianco i rosso.
Carpano Punt e Mes - słodko-gorzki wermut włoski o zawartości alkoholu 20% obj. Innym znanym włoskim wermutem jest Cinzano Rosso Antico. Produkowany jest jako bianco, rosso i dry. Noilly Prat jest najbardziej wytrawny w rodzinie wermutów i pochodzi podobnie jak Picon z Francji. Od niedawna produkowane są również wermuty bezalkoholowe.
Obok klasycznych wermutów istnieje duża różnorodność aperi- tifów produkowanych na bazie wina z których wiele zawdzięcza swój smak dodatkowi kory drzewa chinowego. Najbardziej znane w tej grupie to Byrrh (czerwony) i Dubonnet (biały i czerwony) - oba francuskie.
Sherry - jest to wino południowe z dokładnie określonego regionu geograicznego, znajdującego się w Andaluzji w Hiszpanii.
Ze względu na smak wyróżnia się następujące rodzaje sherry:
Fino - najwytrawniejsze ze wszystkich rodzajów sherry. Jest jasnożółte i ma delikatny posmak migdałów. Zawartość alkoholu w granicach 15,5-17% obj.
Manzanilla - to Fino z Sanluca de Barrameda. Jest lekkie, świeże i aromatyczne, nieco cierpkie w smaku, o zawartości alkoholu 15,5-16,5% obj.
Amontillado - to sherry barwy bursztynowej, półwytrawne, o zawartości alkoholu 18-25 % obj. Produkowane jest także w odmianach medium i medium dry.
Olorosso - ciemnobrązowe dojrzałe sherry o zawartości alkoholu do 24% obj. Ma posmak orzechów włoskich.
Cream Sherry - to wyselekcjonowane Olorosso - bardzo słodkie i prawdziwie ciemne sherry
Malaga - wino hiszpańskie, początkowo produkowane tylko w rejonie Malaga. Dziś wytwarza się je także na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii. Jako młode wino ma słomkowy kolor, jako stare - staje się ciemnobrązowe. Słowo color umieszczone na etykiecie oznacza, że wino jest słodkie, sec oznacza wino wytrawne. Malaga zawiera około 17% obj. alkoholu. Najczęściej podawana jest po posiłkach jako napój ułatwiający trawienie.
Tokaj - węgierskie wino deserowe produkowane w rejonie Tokaj, okręgu winnym leżącym około 150 km na północny-wschód od Budaesztu.
Syropy - odgrywają istotną rolę podczas przyrządzania napojów mieszaych, bowiem dodają im barwy, nadają odpowiednią słodycz i wnoszą do nich tak trudne do określenia dodatkowe walory. Jednak należy je stosować z umiarem. W zasadzie kilka kropli to często ilość zupełnie wystarczająca.
Obecnie produkuje się około 30 różnych syropów owocowych. Przykładovvo można wymienić syropy z owoców mango, papai, marakui, kokosowy i z kiwi, a także z bananów, syrop klonowy, pomarańczowy, brzoskwiniowy, mandarynkowy, morelowy, miętowy i anyżkowy. Do słodkich i aromatycznych należy też Kose's Lime Juice (syrop z limet), który zastępuje w przypadku wielu koktajli cukier i sok cytrynowy. Niewątpliwie nie bardzo klasyczny, ale niezwykle ważny jest Cream of Coconut, sprzedawany w puszkach na ogół jako rzadki syrop kokosowy; bywa jednak też i gęsty. Jest idealny do napojów egzotycznych. Należy go wówczas rozcieńczyć wodą w stosunku 1:1, gdyż jest zbyt słodki.
Syrop cukrowy - najczęściej używany do napojów, nazywany też po prostu syropem. Jest łatwy do samodzielnego przygotowania: Do litra wrzącej wody należy wsypać 1kg cukru i zagotować. Im dłużej będziemy syrop gotować, tym bardziej zgęstnieje. Następnie należy go schłodzić, przelać do butelki i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu
Syrop migdałowy - zwany we Francji i USA orgeat, a we Włoszech orzata, ma mlecznobiały kolor oraz bardzo intensywny i aromatyczny smak.
Grenadina - ten krwistoczerwony syrop owocowy produkowany jest z owoców granatu. Zależnie od użytej ilości syropu zabarwia napoje od lekkiego różu do głębokiej czerwieni. W przypadku koktajli, które powinny mieć czerwone zabarwienie, można też używać syropu malinowego, borówkowego i truskawkowego, a także produkowanego z czamej porzeczki syropu cassis.
Wyszukiwarka