CHLEB NA SERWATCE

Przepis na pieczenie chleba wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie

3 litry mąki pszennej razowej

1 1/2 - 2 litry serwatki, maślanki lub kwaśnego mleka

5 łyżek miodu lub cukru

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

1/2 litra mąki żytniej pytlowej

1/2 - 1 łyżka soli

mała łyżeczka sody (dwuwęglanu)

Wszystko dobrze wymieszać z mąką pszenną, następnie dać sodę rozpuszczoną w malej ilości cieplej wody. Jeśli ciasto zbyt rzadkie, dodać żytniej mąki pytlowej tyle, ile będzie potrzeba do zrobienia ciasta. Wyrabiać podłużne chleby, pomazać jajem, posypać kminkiem i piec w dobrze gorącym piecu 1 1/2 godziny.

Dobrze jest pokosztować ciasto, aby nie miało ługowatego smaku sody; w takim razie dodać jeszcze serwatki, a gdy smak kwaśny przeważa - to trochę sody.

CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE

Tradycyjny przepis naszych babć na pieczenie chleba, z wskazówkami jak zrobić samemu zakwas. Przepis wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.

Chleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często żyto w naszym kraju powszechnie się udaje, a pszenica nie wszędzie; mniej używa go w miastach. Jest on jednakowoż pożywny i do odmiany z innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności regulowania żołądka.

Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.

Składniki:

6 litrów mąki razowej żytniej

woda

żur lub kwaśne ciasto

sól

1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnym ciastem i postawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki, ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.

Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo zamieść, poczem w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie, mokremi rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo posypaną żytnią mąką i wsadzać do gorącego pieca na godzinę.

U w a g a: Piekąc taki chleb częściej, najlepiej zostawić na rozczyn trochę surowego ciasta, a utaczawszy go w mące, pozostawić na zimnie w dzieżce.

W razie potrzeby rozrabia się ten zaczyn w letniej wodzie.

CHLEB PSZENNY RAZOWY

Tradycyjny przepis na pieczenie chleba wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.

5 litrów mąki pszennej razowej

2 1/2 litra wody

5 dkg drożdży

1/2 - 1 łyżki soli

Mąkę przesiać przez grube sito (przez które przejdą cenne otręby razem z mąką). Drożdże rozmoczyć w szklance wody letniej; 2 litry męki zarobić wodą, wymieszać z drożdżami i postawić na 2 godziny w temperaturze 30°C. Kiedy rozczyn się podniesie, dać łyżkę soli, zamieść z pozostałą mąką niezbyt gęsto i niech tak stoi 1/2 godziny. Wyrobić 5-6 bochenków chleba, kłaść na pomazane masłem blachy w ten sposób, by ciasto zajmowało 1/3 wysokości blachy. Pozostawić w takim samym cieple, a gdy wyrośnie do poziomu, pomazać rozbitym jajkiem, wstawić do pieca tak gorącego, aby mąka wrzucona nie paliła się, tylko lekko rumieniła. Piec 1/2 godziny , najwyżej 3/4 godziny.

PRZEPIS NA BUŁKI DROŻDŻOWE

Przepis na bułki - takie świeże, na poranne śniadanie w niedzielę. Czasu nie wymagają dużo (tyle co rośnięcie ciasta drożdżowego - co przygotowuje się w sobotę wieczorem) a wspaniale urozmaicają poranne śniadanie.

5-6 szklanek mąki (według uznania pszenna, lub żytnia)

50 g drożdży

1 łyżka soli

3 łyżki oleju (według oryginału masła lecz ja ZAWSZE do ciasta drożdżowego dodaję olej a nie masło - lepiej się wyrabia i buła jest bardziej 'wilgotna')

2 szklanki wody (ciepłej)

W misce rozpuścić drożdże w wodzie (ciepłej nie gorącej!); dodać 2 szklanki mąki i odstawić na wyrośnięcie. Gdy wyrośnie dodać sól, resztę mąki oraz olej. Wszystko dobrze wyrobić i znów pozostawić na wyrośnięcie w ciepłym miejscu. Gdy gotowe to podziel ciasto na bułki (z tej ilości wychodzi 12 bułek), rozłóż bułki na wysmarowanej blaszce, nakryj ściereczką i wstaw do lodówki na noc z soboty na niedzielę. Rano w niedzielę upiecz świeże bułki na wspaniałe świąteczne śniadanie.

Oczywiście bułki można piec natychmiast po zrobieniu, można je posypać na wierzchu mąką, sezamem, makiem, nasionami owsianym itp.

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI ZE SŁONECZNIKIEM

Składniki:

400 ml wody

500 g mąki pszennej

150 g mąki żytniej

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

2 łyżki oliwy

1 opakowanie drożdży instant

⅓ szkl. ziarenek słonecznika

Z podanych składników zagnieść porządnie ciasto tak, by uzyskać gładką konsystencję i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około pół godziny. Po półgodzinie dodać ziaren słonecznika i znów dokładnie wyrobić i odstawić by rosło w ciepłym miejscu przez kolejne pół godziny. Po upływie tego czasu ciasto znów wyrabiamy, wkładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i znów odkładamy na pół godziny do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C na około 45 minut. Gorący chleb wyjmujemy z blaszki i zawijamy w płócienną ściereczkę, by ostygł.

Sekret udanego chleba tkwi nie tylko w recepturze, ale również w tym, ile razy ciasto wyrabiamy i jak długo pomiędzy tymi wyrobieniami pozwolimy mu wyrastać. Dlatego warto trzymać się podanego przez mnie orientacyjnego czasu przeznaczonego na rośnięcie ciasta.

Przepis nadaje się również do stosowania w maszynkach do pieczenia chleba. Używając maszynki ustaw program podstawowy, wagę bochenka na 1000g, a stopień spieczenia na średni.

CHLEBEK

Składniki:

Mąka żytnia: 0,5 kg

Mąka pszenna razowa: 0,25 kg

Mąka pszenna: 0,25 kg

Drożdże: 2 dag

Cukier: 2 łyżki

Sól: do smaku - spróbować ciasto przed wypiekiem, ma być lekko słonawe (musi Ci smakować).

Mleko: 0,05 litra

Serwatka (lub maślanka pół na pół z wodą): 0,4 litra

Owoce jałowca: 10 kulek.

Olej (najlepiej słonecznikowy): 1 łyżka

Miód naturalny: 1 łyżka

Zezłocona cebula: 2 łyżki

Tłuszcz do przetarcia blachy: ciut.

Przygotowanie:

Mąka musi stać w ciepłym miejscu zanim zabierzesz się do pracy (ok. 30 oC). W małym naczyniu rozrobić letnie mleko (do 40oC) z drożdżami i cukrem. Przygotować dużą michę. Wsypać do niej ciepłą mąkę i uformować wulkan z rozległym kraterem (ważne!). Do zagłębienia wlać cały płyn (serwatka i mleko z drożdżami). Zacząć wyrabiać, najlepiej tak, aby ręce pozostawały oprószone mąką, czyli zasypywać krater i powoli wyrabiać ciasto (tylko ręcznie - ale to oczywiste). Michę nakryć lekko wilgotną serwetą i pozostawić na 20 - 25 minut do lekkiego wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy nasz były wulkan zwiększy swoją objętość dodać sól (sprawdź smak!) przetarte owoce jałowca i olej. Lekko wyrobić, aż zacznie odstawać od ręki (w razie potrzeby można dodać nieco płynu lub mąki).

Z musu będziemy chleb piec w piekarniku, więc uformowany bochenek kładziemy na LEKKO posmarowanej tłuszczem blasze i pozostawiamy w dość ciepłym miejscu (ok. 45 oC) na plus minus pół godziny. W praktyce będzie to ten sam piekarnik. Idealnym rozwiązaniem byłoby posiadanie dwóch piekarników - jeden w którym wyrasta ciasto, a drugi w którym natychmiast wypiekamy chleb. Pozostawienie ciasta uformowanego w bochenek w ciepłym piekarniku, a następnie zwiększenie jego temperatury do 195 - 200 oC nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale raczej w domowych warunkach jedynym. Pieczemy mniej więcej godzinę. Możemy sprawdzić drewnianym patyczkiem czy ciasto w środku nie jest surowe. Chleb powinien mieć ciepło brązowy kolor i popękaną skórkę bez śladów spalenizny. Jakieś 5 minut przed końcem pieczenia zmieszanym z cebulą lejącym miodem (lekko podgrzanym) polewamy bochen i równie szybko jak otworzyliśmy tak zamykamy piekarnik. UWAGA!!! Aby się nie poparzyć musimy dać chleb stosunkowo nisko (ale nie na samo dno), aby dać mu miejsce na wyrośnięcie, a pod koniec pieczenia wsadzić tam drewnianą łyżką z miodem (nie rękę).

DOMOWY CHLEB

Przygotowanie: ~45 min

Pieczenie: 1 godz

Składniki

•500g mąki pszennej

•3/4 szklanki mąki żytnej

•5 dkg drożdży

•płaska łyżka stołowa cukru

•2 do 3 płaskie łyżeczki soli

•ewentualnie (jak kto lubi): słonecznik, dynia, ziarna

Etapy przygotowania

1.W szklance letniej wody rozpuszczamy cukier i drożdże, dodajemy 2 łyżki mąki. Wszystko rozcieramy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosło.

2.W międzyczasie wysypujemy oba rodzaje mąki, mieszamy je z sobą. Piekarnik zaczynamy nagrzewać do 250 stopni.

3.Gdy drożdże są już gotowe, mieszamy je z mąką. Dolewamy wody, aby nadać mieszance konsystencję ciasta. Wyrabiamy ok. 10 minut, w razie potrzeby dodajemy mąki lub wody.

4.Gotowe ciasto znów odstawiamy w ciepłe miejsce. W międzyczasie smarujemy olejem keksówkę (ja z braku keksówki piekłam stylem mąka->blacha). Zależnie od fantazji, wykonujemy nacięcia, możemy posypać z wierzchu mąką. Gotowe ciasto wkładamy do piekarnika na czas 1 godziny. Po wyjęciu dobrze zwilżyć wierzch chleba wodą.

CHLEB ZIOŁOWY:

3 łyżki stołowe oliwy z oliwek

1-2 ząbki czosnku

zioła suszone:

bazylii 1 ½ łyżeczki

oregano ¾ łyżeczki

rozmaryn ¼ łyżeczki

tymianek ½ łyżeczki

woda ¾ kubka 250 gramowego

mleko 6 łyżek stołowych

cukier 1 ½ łyżeczki

sol 1 ½ łyżeczki

mąka pszenna typ 405 3 kubeczki 250 gramowe

drożdże w proszku 2 ¼ łyżeczki lub świeże. 30 gramów

Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, zdjąć z ognia, dodać wyciśnięty czosnek i zioła (nie stawiać ponownie na ogniu, bo czosnek się spali). Drożdże wymieszać z mąką, + sola i cukrem (świeże rozpuścić w mleku) + mleko (przy suchych) + woda. Na końcu dodać oliwę z ziołami i zagnieść ciasto, dobrze ugniatając, dodając maki, gdy się klei, ale nie za dużo, tak żeby mąka nie została na powierzchni. W ciepłym miejscu zostawić do wyrośnięcia. Formę keksowke 25 cm wysmarować masłem, uformować w niej ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik na 180-200 stopni (zależy od kuchenki), wstawić formę i piec 30-35 minut. Można jeść jeszcze ciepły!

PRZEPIS NA CHLEB RAZOWY

Rozczyn: 1 litr ciepłej wody,

6 dag drożdży,

1 łyżka miodu,

0.5 kg mąki żytniej razowej

Przygotowanie: - wymieszać dokładnie i odstawić na 8 godz. do wyrośnięcia.

Do rozczynu dosypać łyżkę soli, sezamu lub innych nasion.

Ciasto: 1 kg mąki pszennej razowej,

100 g oleju,

Przygotowanie: Dodać mąkę i olej,

wymieszać i posypać mąka i odstawić do wyrośnięcia.

Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość,

wyłożyć na stół i uformować dwa bochenki chleba.

Blaszkę po wysmarowaniu masłem można posypać otrębami pszennymi.

Włożyć do wąskich blaszek, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia,

chleb posypać makiem.

Piekarnik nagrzać do 250˚C,

wstawić blaszki z chlebem,

po 10 min. temperaturę zmniejszyć na 180˚C.

Piec około 1 godz.

CHLEB WEGAŃSKI

Składniki:

1 litr mocno ciepłej wody - aby nie za łatwo było wsadzić łapkę (ok.50st.C)

50 g świeżych drożdży

1 kg mąki zwykłej (pszennej) + otręby lub opcjonalnie mąka mieszana: razowa ze zwykła

1 czubata łyżka soli

2-3 łyżki stołowe oliwy

olej lub (w wersji lakto-wege) masełko do wysmarowania foremek (2 wąskie, 30-40cm) i bułka tarta do ich posypania ew. dodatki, np. pestki słonecznika lub sezam lub kminek

Przygotowanie:

Do dużego gara (4l) wlewamy mocno ciepłą wodę i rozpuszczamy w niej drożdże przez mieszanie ich łapką. Wsypujemy inteligentnie mąkę, żeby się nie ufyflunić i też mieszamy ją łapką. Wsypujemy (wcześniej odmierzoną, żeby nie uwalać rozczynem solniczki) czubatą łyżkę (stołową) soli, wlewamy (jedno dobre chluśnięcie) na oko oliwę (pewnie ze dwie-trzy łyżki stołowe). Odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce.

W tym czasie nie leniuchujemy tylko:

- smarujemy dwie foremki masełkiem (lub olejem) i posypujemy bułką tartą (tylko solidnie, żadnej fuszerki - mnie raz chlebuś przywarł jednym bokiem podczas wyjmowania i skórka odlazła od miąższu)

- ustawiamy piekarnik z termoobiegiem na 250 st na parę minut.

Do nagrzanego piekarnika wstawiamy chlebek na 45 min. W połowie czasu pieczenia można okryć folią wierzch chlebków, żeby skórka się nie spaliła. Podobny efekt uzyskuję przez postawienie foremek na najniższym poziomie.

Wskazówki i uwagi:

Ciasto przed włożeniem do formy jest rzadkie!!!

Do foremek się je WLEWA!!! :D

W czasie wzrostu (przed wstawieniem do pieca) powinno zwiększyć swą objętość 2-2,5-krotnie. W piekarniku o następne 50-80%.

To, że ciasto jest rzadkie, nie przeszkadza mu pięknie wyrosnąć z garścią ziaren słonecznika czy sezamu.

ETIOPSKI CHLEB Z KORZENIAMI

700 g mąki pszennej chlebowej, nie bielonej (ja dałam typ 1100)

100 g masła

15 g świeżych drożdży

1 ząbek czosnku

mała cebula

1,5 łyżki mielonej kolendry

1,5 łyżki łagodnej papryki

pół łyżeczki ostrej papryki

pół łyżeczki czarnego pieprzu

pół łyżeczki cynamonu

pół łyżeczki pieprzu cayenne

pół gałki muszkatołowej, startej

pół łyżeczki mielonych goździków

2 łyżeczki soli

30 g cukru muscovado

masło do wysmarowania blachy

Rozpuszczam masło w garnuszku, na gorące wrzucam drobno posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek oraz przyprawy, mieszam, po 2 minutach wyłączam ogień i garnuszek odstawiam, by zawartość przestygła.

Do małej miski wrzucam drożdże, wlewam 370 ml letniej wody i rozpuszczam drożdże.

W misce mieszam mąkę i sól, robię duży dołek i wlewam do niego przestudzone masło z przyprawami oraz rozczyn. Dodaję do płynu tyle mąki, by nabrał on konsystencji naleśnikowego ciasta. Opruszam mąką wierzch, by nie powstał kożuch. Przykrywam ściereczką i zostawiam na 20 minut.

Teraz mieszam mąkę z rozczynem i wyrabiam ciasto. Wykładam je na stół i wyrabiam jeszcze przez 10 minut. Ma być gładkie i elastyczne. Kładę je z powrotem do miski, przykrywam i zostawiam na dwie godziny.

Wyrośnięte ciasto przebijam. Urywam kawałek ciasta wielkości orzecha laskowego (ja przesadziłam ;-))) Formuję z ciasta chlebek, a z kawalątka ciastka kulkę. Chlebkowi na wierzchu wycinam płytko nożem wzór na krzyż i w środek wkładam kulkę.

Przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 1 godzinę, żeby podwoił objętość.

Piekarnik rozgrzewam do temperatury 190 stopni. Chleb piekę przez ok. 40-50 minut na lekko natłuszczonej blasze.

Jest pyszny, smakuje nawet sam bez niczego.

ŚWIĄTECZNY CHLEB KORZENNY

Składniki:

2 łyżki stopionego masła

mąka do oproszenia brytfanny

1 szklanka posiekanych migdałów

1/2 szklanki złotych rodzynek

1/4 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka imbiru

1 1/2 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka nasion anyżku

szczypta mielonych goździków

1 1/2 łyżeczki startej, suchej skórki pomarańczy

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki sody do pieczenia

1 szklanka wody

1 szklanka miodu

1/4 szklanki brązowego cukru

1 duże jajo, lekko roztrzepane

1/2 szklanki ciemnego rumu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka mąki razowej

1 szklanka mąki pszennej

Sposób przygotowania:

Podgrzać piekarnik do temperatury 200°C. Wysmarować masłem blachę do pieczenia lub blachy (preferowane wymiary — 1 blacha 15x25 cm, 2 blachy po 8x18 cm). Dno i boki oprószyć mąką. Nadmiar mąki wysypać.

W dużym głębokim naczyniu zmieszać migdały, rodzynki, sól, gałkę muszkatołową, imbir, cynamon, nasiona anyżku, goździki, skórkę pomarańczy oraz proszek i sodę do pieczenia. W średnim rondlu na średnim ogniu zagotować wodę, dodać do niej miód i brązowy cukier i mieszać, aż się rozpuszczą. Odstawić na 5 minut do przestygnięcia.

Do syropu z cukru i miodu dodać, ciągle mieszając, jaja i rum. Następnie dodać esencję z korzennych przypraw i dokładnie wyrobić na masę. Dodać żytnią, razową i pszenną mąkę i cały czas wyrabiać. Przełożyć ciasto do przygotowanych blach i piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do ok. 180°C. Piec ok. 30 minut w przypadku dużej blachy i 10—25 w przypadku malej, aż drewniany patyczek (ew. wykałaczka) po włożeniu i wyjęciu z ciasta pozostanie suchy. Chleb powinien być bardzo ciemny.

Po wyjęciu z pieca pozostawić chleb na ok. 5 minut do przestygnięcia. Następnie wyjąć z blachy i odstawić do całkowitego wystygnięcia. Zimny owinąć dokładnie w folię spożywczą i pozostawić na 3 dni w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Kroić chleb na cienkie kromki.

CHLEB ZIOŁOWY

Przygotowanie: 15 min

Pieczenie: 1 godz

Skladniki:

Składniki

50 dkg mąki pszennej

2 dkg drożdży

0,5 l ciepłej wody

1/2 łyżeczki soli

3 łyżki siemienia lnianego

7 łyżek otrębów pszennych

1,5 łyżki oregano

1,5 łyżki tymianku

Etapy Przygotowania:

1. Drożdże rozetrzeć z odrobiną wody. Dodać resztę składników, zagnieść ciasto. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Formę keksową wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Nałożyć ciasto i odstawić ponownie do wyrośnięcia. Piec w temp.180 około 1 godz. Pod koniec pieczenia posmarować wierzch osoloną wodą.

CHLEB ZIOŁOWY 2

Składniki

800 g mąki

szklanka pszennych otrąb

ok.2 szklanek wody

50 g drożdży

szczypta cukru

1/2 łyżeczki soli

łyżka oleju

po łyżce tymianku i rozmarynu

2-3 łyżki posiekanej natki

Przepis

Wodę podgrzać. Drożdże rozetrzeć z cukrem,2-3 łyżkami wody i 2 łyżkami mąki. Odstawić w ciepłe miejsce. Gdy rozczyn podwoi objętość, wymieszać go z pozostałą mąką, olejem, otrębami i resztą podgrzanej wody. Dodać zioła i natkę. Zagnieść ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Dwie podłużne foremki wysmarować tłuszczem. Ciasto podzielić na 2 części. Wyłożyć formy. Piec od 45 minut do godziny w piekarniku rozgrzanym 200-220 C. Po upieczeniu chleb zostawić na 15 minut w piekarniku.

CHLEB ZIOŁOWY 3

składniki

• 500 g mąki pszennej

• 80 g otrąb pszennych

• 80 g siemienia lnianego

• 1,5 paczki suchych drożdży

• łyżka tymianku suchego

• łyżka oregano suchego

• pół łyżeczki soli

• 100 g orzechów włoskich

• 0,5 l ciepłej wody

• 2 łyżki bułki tartej i łyżka masła do wysmarowania formy

Sposób przygotowania

Mąkę wymieszać z otrębami, siemieniem lnianym, solą, ziołami i drożdżami, dodać wodę i wymieszać.

Do wyrobionego ciasta dodać posiekane drobno orzechy włoskie i jeszcze raz wyrobić.

Formę do pieczenia wysmarować masłem i obsypać bułką tartą,

Przełożyć ciasto do formy, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia, tak żeby wyrosło 1 cm ponad wierzchołek formy, następnie piec w temperaturze 180?200 °c około 40 minut

Kiedy chleb będzie gotowy (sprawdzamy to, wbijając w wyjęty z piekarnika chleb długą wykałaczkę lub patyczek ? musi być suchy po wyjęciu), wyjmujemy go z formy do ostygnięcia

CHLEB BABI

1 kg mąki (i dodatkowo 2 szklanki do wyrabiania)

3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania

3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)

3 łyżki oleju słonecznikowego

1 łyżeczka soli

2 szklanki letniego mleka

125 g masła

40 g drożdży

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką maki i odrobina mleka. Odstawić do wyrośnięcia. Roztrzepać jajka, dodać sól, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Kiedy składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i wyrabiać, podsypując dodatkowo mąką. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od rak. Wyrobione ciasto uformować w kule, włożyć do miski. Przykryć lekko folia przezroczysta, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30-60 minut. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić je na 4 kulki i dodatkowo, każdą z tych czterech kulek też na 4. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki, każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych placków posmarowanych masłem. Ruloniki trzeba teraz pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników zrobić małe kulki. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostrą częścią do środka. Małe kulki ułożyć w samym środku. Zostawić do wyrośnięcia na około 30 minut. Posmarować chleb żółtkiem, posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200°C. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze około 20-30 minut w piekarniku bez termoobiegu.

Wszystkie składniki musza mieć pokojowa temperaturę. To jest przepis na 2 bochenki o średnicy około 30 cm.

CHLEB CZOSNKOWO-ZIOŁOWY PIECZONY NA LIŚCIACH CHRZANOWYCH

30 g drożdży

3 łyżeczki cukru

1,25 kg mąki

2 i 1/2 szklanki wody

1/2 szklanki oleju

3 łyżeczki soli liście chrzanowe

1/2 łyżeczki czosnku granulowanego

1/2 łyżeczki kminku

1/2 łyżeczki oregano

1/2 łyżeczki tymianku

50 g ziaren słonecznika

Zaczyn: rozcieramy drożdże z cukrem, odrobiną wody i mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce, gdy dwukrotnie zwiększą objętość dodajemy je do mąki. Następnie dodajemy olej, wodę i przyprawy. Wyrabiamy ciasto, aż stanie się elastyczne, dodajemy słonecznik. Odstawiamy chleb w ciepłe miejsce, żeby wyrósł, gdy dwukrotnie zwiększy objętość zagniatamy je jeszcze raz. Wykładamy ciasto na blaszkę wyłożoną liśćmi chrzanowymi. Gdy zwiększy objętość pieczemy około 50 minut w dobrze nagrzanym piekarniku.

CHLEB DIETETYCZNY

400 g otrąb owsianych

3 łyżki mąki

1 łyżka masła

4 jajka (oddzielić żółtka od białek, białka ubić)

1 opakowanie drożdży w proszku

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soli

3/4 szklanki mleka

Wymieszać wszystkie suche składniki. Dodać żółtka i mleko, dokładnie wmieszać. Na końcu dodać ubite białka i wymieszać delikatnie, acz dokładnie. Włożyć do formy i piec około 45 minut w 180°C.

Z najczęściej dostępnych na rynku otrąb owsianych są te z firmy Kupiec, w kartonowych pudełkach po 200 g. Ale można wypatrzeć też 500 g opakowania innych firm. Ma to znaczenie dla osób liczących pieniążki, gdyż chleb z otrębów Kupca wychodzi w zasadzie drogo. Te 500 g są o wiele tańsze. Można dodać ziarenek słonecznika, sezamu lub innych do środka, albo tylko nimi posypać. Ten chleb ponoć jest dosyć niskokaloryczny, ale w przeciwieństwie do rzeczy tego typu jest ciężki, gliniasty (taki ma być!) i taki chlebowy! Nie ma poczucia niedosytu jak po rozmaitych dietetycznych świństwach. Jednocześnie bardzo skutecznie syci. Podobno nie wychodzi z drożdży w kostce, muszą być w proszku.

CHLEB DOMOWY

z a c z y n:

5 dag drożdży

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka letniej wody

c i a s t o c h l e b o w e:

1/2 kg mąki żytniej

20 dag mąki pszennej

1 szklanka otrąb

około 1/2 l wody

kminek, mak, sól

smalec do wysmarowania blaszki

Zanim przystąpimy do pieczenia chleba przygotowujemy zaczyn. Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie i mieszamy z mąką. Czekamy do wyrośnięcia. Kiedy zaczyn wyrośnie dodajemy do niego pozostałą mąkę żytnią i pszenną, sól, otręby, kminek i długo (około 30 minut) wyrabiamy. Po wyrobieniu ciasto odstawiamy na ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 40 minut. Blaszkę smarujemy smalcem, przekładamy ciasto, posypujemy makiem i odstawiamy w ciepłe miejsce, przykrywając ściereczką na kolejne 30 minut. Wyrośnięty chleb pieczemy w dobrze nagrzanym piecu chlebowym lub piekarniku (około 200°C) przez godzinę lub półtorej.

CHLEB DOMOWY CHRUPIĄCY

20 dkg otrąb pszennych

40 dkg mąki pszennej łyżka soli

woda mineralna

4 gramy drożdży

łyżka miodu

Mąkę przesiewam do otrąb, osobno rozrabiam drożdże z miodem w pół szklanki ciepłej wody. W mące robię wgłębienie wlewam drożdże i mieszam aż nabierze konsystencji gęstej śmietany, przyprószam mąką i czekam aż podwoi objętość. Następnie wyrabiam ciasto rękoma, uważając by nie przesadzić z wodą (zależy od mąki). Kiedy jest elastyczne, na około 15 minut pozostawiam do wyrośnięcia. Formę smaruję masłem roślinnym. Kiedy ciasto podwoi obiętość ponownie wyrabiam i wkładam do formy. Po wyrośnięciu smaruję roztrzepanym białkiem z dodatkiem nasion sezamu, siemienia, maku, słonecznika, dyni, płatków owsianych. Chleb wypiekam w temperaturze 180°C 1 godzinę.

CHLEB DOMOWY Z ŻUREM

R o z c z y n:

1 kg mąki pszennej,

0,7 l letniej wody,

5 dag drożdży

C i a s t o w ł a ś c i w e:

50 dag mąki żytniej razowej, 3 dag soli (2 i 1/2 łyżki), 10 dag drożdży, 3 dag cukru (2 i 1/2 łyżki), 1 szklanka żurku domowego lub z butelki, 1/3 kostki margaryny, nasiona kminku, słonecznika, soi, kolendry lub zioła, np. tymianek lub rozmaryn

Do głębokiej miski wsypujemy sypkie składniki ciasta właściwego i mieszamy. Dodajemy margarynę i siekamy. Następnie wlewamy żurek i dokładnie mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Przygotowujemy rozczyn. Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie, dodajemy mąkę i starannie mieszamy. Rozczyn przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (około 28°C) do wyrośnięcia. Wyrośnięty rozczyn mieszamy z ciastem właściwym i dodajemy rozdrobnione drożdże. Możemy też dodać do smaku nasiona lub zioła. Starannie wyrabiamy ciasto na gładką masę i odstawiamy je na 15 minut aby "odpoczęło". Foremki do pieczenia natłuszczamy i wysypujemy je mąką. Z ciasta formujemy niezbyt wysokie bochenki (po włożeniu do foremek powinny wypełniać je do połowy). Możemy posypać je tym samym ziarnem lub ziołami, które dodaliśmy do ciasta. Uformowane bochenki wkładamy do foremek i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 30-45 minut. Kiedy ciasto urośnie do krawędzi foremek, możemy zacząć wypiek. Chleb pieczemy 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 220°C. Upieczony chleb powinien być rumiany i mieć lekko popękaną skórkę. Po wyjęciu foremek z piekarnika trzeba odczekać około 20 minut i dopiero wtedy ostrożnie wyjąć z nich chleb.

Składniki na 3 średnie bochenki.

CHLEB DYNIOWY

1/2 małej dyni

5 dag drożdży

1/2 szklanki mleka

2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

od 0,5 do 1 kg mąki pszennej

białko

ewentualnie pestki dyni

Dynię (o średnicy około 15-20 cm) umyć, obrać, pozbawić pestek, miąższ pokroić w kostkę i rozgotować z małą ilością wody. Rozgotowaną masę dokładnie odcedzić (można np. zostawić na sicie do dnia następnego). Zmiksować lub dokładnie przetrzeć. Drożdże wymieszać z łyżką cukru, mlekiem i łyżką mąki (konsystencja podobna do kwaśnej śmietany). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 15 minut. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, resztę cukru i dynię. Dodać rozczyn. Wyrabiać około 5-10 minut, dodając tyle mąki, aby ciasto nie przylepiało się do dłoni. Powinno być miękkie i sprężyste. Następnie uformować kulę i odstawić w ciepłe miejsce (przykryte w misce) do wyrośnięcia na około 30 minut. Ciasto wyjąć i jeszcze raz wyrobić, tym razem dodając pestki dyni (nie jest to oczywiście konieczne). Foremki (porcja ciasta na 2 średnie foremki keksowe) wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą, włożyć porcje ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 15 minut. Przed pieczeniem wysmarować rozmąconym z odrobiną wody białkiem, posypać pestkami. Piec przez 10 minut w 200°C, a następnie 30 minut w 180°C. Pod koniec jeszcze raz przesmarować białkiem, aby skórka była chrupiąca i świecąca.

Chleb ten smakuje doskonale jako podstawa kanapek, ja jednak zajadam go najczęściej zupełnie bez niczego. Dzięki dyni jest bardzo pulchny i delikatny. Przez kilka dni nie traci swojej świeżości!

CHLEB FIŃSKI

0,5 l jogurtu lub kwaśnego mleka

5 dag drożdży

0,5 łyżki soli

2 łyżki miodu

2 i 4/5 szklanki mąki żytniej

2 i 1/2 szklanki mąki pszennej

Podgrzać jogurt (37°C), rozetrzeć z drożdżami, dodać sól, miód, rozmieszać. Wsypać mąkę żytnią, wyrobić. Dodać mąkę pszenną, wyrobić i zostawić 20 minut do podrośnięcia. Wyłożyć na stolnicę, wyrobić, podzielić na 2 części. Uformować dwa okrągłe chlebki. Położyć na blasze do pieczenia i zostawić na 45 minut do wyrośnięcia. Kilka razu nakłuć delikatnie szpikulcem. Piec 30 minut w temperaturze 200°C. Ostudzić pod przykryciem. Chleb będzie soczysty.

CHLEB GRECKI - HORIATICO PSOMI

15 dag mąki semoliny

400 ml ciepłej wody

25 g drożdży (lub 2 1/2 łyżeczki drożdży w proszku)

45 dag twardej mąki pszennej

15 dag mąki pszennej z otrębami

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki miodu

3-4 łyżki oliwy

2 łyżki ouzo lub 1 łyżeczka anyżku

sezam do posypania chleba

Wymieszać semolinę z 1/2 wody i odstawić na 30 minut. W małej miseczce wymieszać drożdże z niewielka ilością wody i odstawić na 20 minut. Wymieszać maki, usypać z nich pagórek i zrobić w nim "krater" na środki płynne. Do dołka wlać wymoczoną semonilę, drożdże i resztę składników. Dobrze wymieszać i przenieść na stolnicę posypana mąka. Zagnieść gładkie ciasto. Wyrabiać przez 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Posmarować oliwą i odstawić do wyrośnięcia (około 2 godziny). Gdy ciasto podwoi swoja objętość, wyjąć je na stolnicę i zagnieść jeszcze raz (1-2 minut). Wyrobione ciasto wyłożyć na blachę posmarowaną oliwą i posypaną sezamem. Powierzchnię ciasta zwilżyć wodą i posypać sezamem. Przykryć ścierką i odstawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, ponacinać wierzch bochenka (można też porobić dziurki wykałaczką) i wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C. Piec przez 10 minut po czym zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec następne 40-45 minut.

Przepis pochodzi z książki G. Moudiotis "Traditional Greek Cooking"

CHLEB IRLANDZKI

750 g mąki pszennej

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka sody

1 łyżka proszku do pieczenia

60 g cukru

1 jajko

200 g rodzynek

500 ml maślanki lub kwaśnej śmietany

50 g masła

Przesiać mąkę do miski, wymieszać z solą, sodą, proszkiem, cukrem, dodać jajko, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie i odsączone), śmietanę, masło. Wymieszać i wyrobić na elastyczne ciasto, uformować bochenek i naciąć na krzyż na górze. Rozgrzać piekarnik do 190°C, piec 35-45 minut aż się zrumieni.

Do rodzynek można dodać około 40 g posiekanych orzechów lub migdałów. W Irlandii je się go często z masłem lub wędzonym łososiem. Podobno najlepszy w dniu pieczenia, ale w nastepnym też niczego sobie. Z połowy składników wychodzi spory bochenek.

CHLEB JULIAŃSKI

Pieczarki (im wiecej tym lepiej) posiekać i udusić z cebulką (też posiekaną i też im więcej tym lepiej) z połową kostki masła i odstawić niech przestygnie ale nie całkiem. 2,5 dag drożdży rozpuścić w około 3 łyżkach ciepłego mleka z dodaną łyżką cukru (mowa o dużych stołowych łyżkach do zupy), odstawić w ciepłe miejse i poczekać. Pół kilo mąki wsypać do miski, dodać 2 łyżki oliwy, roztarty ząbek (lub dwa lub trzy jak kto lubi) czosnku, wlać wyrośnięte i prawie nam uciekające z kubeczka drożdże w mleku i mieszać. Dodać przestygnięte pieczarki (nie mogą absolutnie być gorące bo zamordujemy drożdże) i ciasto wyrabiać aż będzie gładkie lśniące. Teraz sprawdzian cierpliwości, trzeba pozwolić ciastu wyrosnąć, ja czekam około 1,5 do 2 godzin, ale zapewniam że warto. Wyrośnięte ciasto wkładamy do formy, a ponieważ chcemy by miało piekną rumianą i chrupiącą skórke smarujemy je z wierzchu rozciaplanym żółtkiem. Teraz trzeba jeszcze chwilkę poczekać, chlebek się musi do formy przyzwyczaić, dajmy mu więc jakieś 20 minut i potem do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Piecze sie około 45 minut, ale sprawdzić można już po 30.

CHLEB KOPERKOWY

1 cebulka szalotka

2 łyżki oliwy

25 g drożdży

175 ml jogurtu naturalnego

1 łyżeczka soli

2 łyżeczki nasion koperku

1 łyżka natki koperku

2 szklanki mąki

Cebulę (drobniutko pokrojoną) usmażyć na oliwie, przestudzić. Nasiona koperku utłuc w moździerzu. Drożdże rozpuścić w jogurcie, dodać cebulę z oliwą i pozostałe składniki, zagnieść aż ciasto będzie sprężyste. Ciasto przykryć folia i pozostawić do wyrośnięcia na godzinę. Zagnieść lekko, uformować bochenek, włożyć do natłuszczonej formy keksowej. Pozostawić aż wyrośnie na tyle, że wypełni foremkę. Posmarować mlekiem i posypać grubą solą. Piec na dole piekarnika przez 40 minut w 200°C.

CHLEB KUKURYDZIANY

2 szklanki mąki kukurydzianej

1 szklanka zmielonego owsa lub białej mąki

1 szklanka mąki z pełnego przemiału

2 i 1/2 szklanki ciepłej wody

4 łyżki drożdży

6 łyżek miodu lub melasy

1 łyżeczka soli

1/4 szklanki oleju

Drożdże, miód i wodę mieszamy z małą ilością mąki kukurydzianej i pozostawiamy do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie dodajemy pozostałe składniki i bardzo dokładnie mieszamy całość w dużej misce. Ciasto wykładamy na blachę wysmarowaną wcześniej olejem i pozostawiamy ponownie na 30 minut do wyrośnięcia. Pieczemy około 45 minut w temperaturze 180°C, aż do uzyskania złoto-brązowego koloru. Smakuje świetnie z polewą bananową.

CHLEB ŁOTEWSKI

400 ml mleka pełnotłustego

675 g mąki

szczypta mąki

75 g masła

75 g cukru

80 g rodzynek

30 g drożdży świeżych lub 2 torebki suchych

5 g szafranu lub kurkumy

2 jajka

skórka otarta z 1/2 cytryny

50 g posiekanych migdałów kardamon

cukier puder

Rozpuścić drożdże w połowie mleka, dodać 1 łyżeczkę cukru. Odstawić na 15 minut. Ubić masło z cukrem, dodać jajka, mleko, skórkę cytrynową, sól, resztę cukru, rodzynki, szafran, sól. Dobrze wymieszać. Dodać ruszone drożdże. Wlać do maki i zarobić elastyczne i gładkie ciasto. Zawinąć w folie plastikowa lub w worek i odstawić do na noc do lodówki. (Ja potrzymałam ciasto w lodowce około 6 godzin). Jeszcze raz zagnieść ciasto (o dziwo, rośnie nawet w lodowce!), podzielić na 3 części. Z każdego kawałka uturlać wałek długości około 50 cm (grubość 3-4 cm). Końcówki 3 wałków skleić razem i zapleść warkocz i zrobić z niego wianek. Posmarować wianek rozbitym jajkiem, posypać migdałami i kardomenem (najlepiej świeżo utłuczonym). Odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę, tym razem w ciepłe miejsce. Piec w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 30 minut. Gorący chleb posypać cukrem pudrem.

CHLEB MARYNARSKI

50 dag kefiru

8 dag płynnego miodu

1 torebka suszonych drożdży

25 dag mąki pszennej

12 dag pestek dyni

15 dag pestek słonecznika

1 łyżka soli

Kefir wymieszaj z miodem i lekko podgrzej. Odstaw, wsyp drożdże i mieszając rozetrzyj je. Dodaj mąkę, sól i wszystkie ziarna. Miksuj około 3 minuty. Ciasto umieść w nasmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formie keksowej (25 cm długości). Wstaw do piekarnika o temperaturze 175°C i piecz około 2 godzin. Na ostatnie 30 minut pieczenia przykryj chleb folią aluminiową. Gotowy chleb wybij z formy i ostudź.

CHLEB NA ZAKWASIE

150 g zakwasu żytniego

350 g mąki pszennej białej

250 g mąki żytniej

1,5 łyżki oleju słonecznikowego

1,5 łyżki drożdży piekarskich

(takie zwykłe polskie w opakowaniu 25 g)

1,5 łyżeczki soli

200 ml wody

20 ml zsiadłego mleka

1 łyżka miodu

2 łyżki nasion kminku

Ze składników wyrobiłam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia , następnie wygniotłam jeszcze raz ręcznie, uformowałam wałek, wsadziłam do formy keksowej (takiej podłużnej) wyłożonej papierem do pieczenia, posmarowałam rozbełtanym jajkiem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. W piekarniku postawiłam miseczkę z wodą.

CHLEB NOWY ZE STAREGO

1 kg starego chleba

10-15 dag drożdży

1 szklanka mleka

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

1 kg mąki

Stary chleb namoczyć, odcisnąć z wody. Drożdże wymieszać z ciepłym mlekiem i cukrem, a gdy podrosną, dodać je do odciśniętego chleba, wsypując przesianą mąkę i ewentualnie 5 dag otrąb pszennych. Wyrobić ciasto, przykryć i zostawić w misce do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość, dodać soli, jeszcze raz dokładnie wyrobić i wkładać do natłuszczonych foremek wypełniając je do 3/4 wysokości. Zostawić w cieple do wyrośnięcia. Piec w nagrzanym do około 200°C piekarniku.

CHLEB OLIWKOWY Z KREMEM RICOTTA

C h l e b:

325 g mąki pszennej

2 dag drożdży

1/2 łyżeczki cukru

70 ml oliwy

1 łyżeczka soli

7 dag czarnych oliwek

bez pestek z zalewy

K r e m r i c o t t a:

20 dag kremowego serka ricotta

3 łyżki śmietany

5 liści bazylii

1 łyżeczka ziół prowansalskich

sól

pieprz

32 dag mąki przesiewamy do miski, w kopczyku robimy wgłębienie. Drożdże kruszymy, dokładnie mieszamy ze 100 ml ciepłej wody z cukrem, wlewamy do wgłębienia w mące i oprószamy mąką. Po 10 minutach dodajemy oliwę i sól. Ze składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy je i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 20 minut. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200°C. 5 dag oliwek siekamy i obtaczamy w 1 łyżeczce mąki. Dodajemy do ciasta, zagniatamy. Ciasto przykrywamy, odstawiamy do wyrośnięcia na 10 minut. Jeszcze raz krótko zagniatamy ciasto. Formujemy z niego bochenek i wciskamy w niego resztę oliwek. Chlebek przekładamy na blachę oprószoną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 10 minut. Wkładamy do piekarnika na środkową półkę i pieczemy około 30 minut. Krem do chleba: ricottę dokładnie mieszamy ze śmietaną, bazylię siekamy, dodajemy do kremu, doprawiamy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Pastę podajemy do oliwkowego chlebka.

CHLEB ORZECHOWY

1/2 kg mąki żytniej

10 dag posiekanych orzechów włoskich

4 dag drożdży 1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka zmielonych

ziaren kardamonu

2 łyżeczki soli

2 łyżki oleju

olej do wysmarowania formy

Drożdże rozkruszamy, mieszamy z łyżeczką cukru w szklance letniej wody. Do miski wsypujemy żytnią mąkę, dodajemy sól, kardamon i 2 łyżki oleju (najlepiej orzechowego). Dodajemy również rozczyn, wyrabiamy gładkie ciasto (w razie potrzeby dosypujemy trochę mąki lub dolewamy wodę). Na koniec wsypujemy orzechy, przykrywamy, odkładamy pod przykryciem na 45 minut. Formę długości około 26 cm smarujemy olejem. Ciasto zagniatamy, wykładamy do formy, przykrywamy i odkładamy na 30 minut. Na dnie piekarnika umieszczamy żaroodporną miskę z gorącą wodą. Ciasto smarujemy odrobiną wody i pieczemy 40 minut w temperaturze 200°C.

CHLEB PEŁNOZIARNISTY RAZOWY

3 szklanki (500 g) maki pszennej razowej z pełnego przemiału

1 łyżeczka czubata drożdży w proszku lub 20 g drożdży świeżych

1 łyżeczka czubata soli

1 łyżeczka płaska cukru

3 łyżki oliwy

garść pestek ze słonecznika i dyni

forma do pieczenia chleba (długość 30 cm)

2 lub 2,5 szklanki cieplej wody

Wszystkie składniki oprócz wody wsypać do miski, drożdże świeże pokruszyć i wszystko wymieszać. Następnie dodać 2 do 2,5 szklanek cieplej wody. Woda ma być na tyle ciepła, że jak się wsadzi palec i potrzyma na chwile, nie będzie cię parzyć. Wymieszaj wszystko bardzo dobrze ręką, aby nie było grudek. Następnie wyłóż ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką formy do pieczenia, rozprowadź równo ciasto (ma go być do połowy wysokości formy, nie mniej) i wstrząśnij parę razy forma by wyeliminować pęcherzyki powietrza, chleb nie będzie pękał w czasie pieczenia. Na końcu możesz go posypać, by ładnie wyglądał, płatkami owsianymi lub nasionami. Przykryć formę suchą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w cieple miejsce. Jak ciasto wyrośnie (prawie podwoi objętość), włożyć go do piekarnika normalnej kuchenki. Piekarnik nie musi być wcześniej rozgrzany. Piec w temperaturze 225°C około 40-45 minut (czas zależy od jakości pieca). Chleb jest gotowy jak tylko się zrumieni i zacznie odstawać od formy. Po upieczeniu natychmiast wyjąć go z formy by wyszła cała para (formę wystarczy obrócić do góry nogami i wstrząsnąć nią mocno), bo jak się tego nie zrobi wilgoć zostanie w środku i chleb będzie mokry. W przypadku gdy mąka będzie bardzo drobno zmielona, użyć tylko 2 szklanki wody. Można też dodać 2 łyżki miodu i pokrojone drobno suszone śliwki. Chleb ten znakomicie będzie się komponował z domowymi dżemami.

CHLEB PITTA

zaczyn:

2 dag drożdży,

łyżka cukru,

kilka łyżek mleka

pół kilograma mąki

2 łyżeczki cukru

łyżeczka soli

3 łyżki oliwy

łyżeczka soli ciepła woda

oliwa do smarowania blachy

Do miski wsypać mąkę, dodać zaczyn, wszystkie pozostałe składniki, około szklanki wody i wyrabiać ciasto. W trakcie wyrabiania dodać tyle wody, by otrzymać elastyczne, miękkie ciasto. Kiedy ciasto będzie błyszczące i bardzo gładkie, wyjąć je z miski, miskę natrzeć oliwą i ponownie włożyć do niej ciasto, a całość włożyć do dużej torby foliowej i dokładnie ją zamknąć i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie ciasto podzielić na około 12 porcji i każdą z nich rozwałkować na placek o grubości 0,5 cm. Placki odłożyć na bok do wyrośnięcia na około pół godziny. Nagrzać piekarnik do 230°C. Do piekarnika włożyć blachę na 3-4 minuty - powinna być mocno nagrzana. Wyjętą blachę spryskać oliwą, kłaść na niej chlebki i posmarować wodą. Chlebki piec około 5-6 minut - powinny mocno urosnąć i być lekko złociste. Propozycja podania: Jeszcze ciepłe rozkroić i podawać z warzywami, majonezem i innymi sosami.

CHLEB PIWNO-MUSZTARDOWY Z ZIARNAMI 6 ZBÓŻ

350 ml jasnego piwa

2 łyżki oleju roślinnego

4 łyżki musztardy

475 g mąki pszennej

2 g mąki żytniej razowej

2 łyżki mleka w proszku

3 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

5 dag drożdży świeżych

5 łyżek „Ziaren 6-ciu zbóż”

1 żółtko

2 łyżeczki ziaren kminku

Z powyższych składników wyrabiamy jednolite ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godz, znów wyrabiamy i powtarzamy cykl 3-krotnie. Po ostatnim wyrobieniu dajemy ciasto do foremki - odczekujemy aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość i pieczemy w temperaturze 200°C około 45 minut do godzinki.

CHLEB PROWANSALSKI

1 mała cebula

20 g margaryna

15 g drożdży

1/2 łyżeczki cukru

1/8 l maślanki

200 g mąki pszennej (typ 1050)

50 g grubych płatków owsianych

1 łyżeczka soli

100 g świeżego serka śmietankowego

z ziołami prowansalskimi

świeże, drobno siekane zioła

mleko do posmarowania chleba

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zeszklić na margarynie i ostudzić. Drożdże wymieszać z cukrem i maślanką. Do miski wsypać mąkę oraz płatki owsiane, dodać sól, serek oraz zaczyn drożdżowy. Całość zagnieść na gładkie ciasto, a następnie dodać cebulę oraz zioła i całość jeszcze raz wyrobić. Nakryć ciasto ściereczką i odstawić je w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, zagnieść je ponownie. Gotowe ciasto przełożyć do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia (20 cm długości) i jeszcze raz odstawić do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C, wstawić żaroodporną miseczkę z wodą. Posmarować wierzch chleba mlekiem i piec go około 45 minut.

CHLEB PSZENNY

15 g drożdży

szczypta cukru

450 g mąki wysokoglutenowej

łyżeczka soli

290 ml wody

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać trochę cukru, letnią wodę, mąkę z solą, wymieszać. Ciasto wyrobić, przykryć folią, odstawić na 20 minut do wyrośnięcia. Włożyć do formy i posmarować jajkiem. Piec przez 10 minut w temperaturze 220°C, następnie 20 minut w temperaturze 190°C.

CHLEB PSZENNY Z OTRĘBAMI

Rozczyn: 1 szklanka ciepłej wody, 7 dag drożdży, 2 łyżki cukru złocistego lub miodu, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Z jednego kilograma mąki białej odsypać 2 szklanki, a w to miejsce wsypać 2 szklanki mąki z pełnego przemiału, razowej graham. Dodać 3 szklanki otrąb pszennych, 10 łyżek słonecznika, 5 łyżek siemienia lnianego, można dodać trochę sezamu, 3 łyżeczki soli. Do tych wymieszanych składników dodać przygotowany rozczyn i 2-3 szklanki ciepłej wody. Wyrobiać ciasto około 5-10 minut. Wyrobione ciasto przełożyć do dwóch natłuszczonych foremek i pozostawić do wyrośnięcia na około 35 minut. Piec w temperaturze 200°C około 30 minut i w temperaturze 150°C następne 30 minut.

CHLEB SEROWY I

1/2 kg mąki

1 torebka suszonych drożdży

1,5 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

200 g tłustego twarożku

2 łyżki oleju

150 ml mleka

Mąkę, drożdże, sól i cukier wymieszać. Dodać olej, mleko i twarożek. Wyrobić na gładko. Odstawić do wyrośnięcia. Kłaść do wysmarowanej tłuszczem formy. Piec 20-30 min w piekarniku nagrzanym do 250°C.

CHLEB SEROWY II

400 ml ciepłej wody

10 dag drożdży

1 jajko

1 łyżeczka cukru

50 dag mąki

25 dag sera żółtego

2 łyżeczki majeranku

2 łyżeczki przypraw do grilla

2 łyżeczki ziół prowansalskich

2 łyżeczki bazylii

1 łyżeczka soli

Ciepłą wodę wymieszać w szejkerze z jajkiem drożdżami i łyżeczką cukru. Dodać mąkę, dokładnie wymieszać. Dodać pokrojony w kostkę ser żółty, zioła i sól. Pozostawić do wyrośnięcia. Przełożyć do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Po ponownym wyrośnięciu piec w temperaturze 170°C około 1 godziny

CHLEB STAROPOLSKI

2 kg mąki żytniej razowej

1 łyżka kminku

1 łyżka soli

2 łyżki oleju,

2 łyżki mąki pszennej

P r z y g o t o w a ć z a k w a s:

Do kamiennego lub szklanego garnka (słoja) wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej i zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Naczynie przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni (optymalna temperatura to 30°C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Im dłużej kiśnie, tym chleb jest kwaśniejszy.

C i a s t o:

Jedną szklankę żytniej mąki zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka i pozostawić w ciepłym miejscu do nastepnego dnia, żeby wyrosło. W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 3-4 szklankami wody (dokładną ilość trudno określić, ponieważ zależy ona do stopnia suchości mąki), wlać do 4 szklanek mąki przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszać. Otrzymane ciasto posypać mąka, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-14 godzin. W tym czasie powinno 2-3 razy powiekszyć swoja objętość. Potem stopniowo dosypywać pozostałej mąki energicznie mieszajac drewnianą łyżką. Nastepnie ciasto starannie wyrobić (około 20 minut) z dodatkiem soli i kminku, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40-50 minut. Wysokie brytfanny szerokości 14 cm wysmarować olejem, wysypać mąka pszenną i napełnić ciastem do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić. Brytfanny pozostawić w ciepłym miejscu na około 20 minut, potem posmarować ciasto ciepłą wodą za pomocą pędzelka i wstawić na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do temperatury 210°C. Piec około 1 godziny. Aby utrzymać właściwą wilgotność powietrza podczas pieczenia, na spodzie piekarnika postawić naczynie z woda. Sprawdzić patyczkiem, czy chleb upieczony. Przed wyjęciem z pieca jeszcze raz posmarować go ciepłą wodą. Upieczony chleb pozostawić w ciepłym miejscu, aby powoli ostygł. Nastepnie można go wstawić do chłodniejszego pomieszczenia.

CHLEB SZKOCKI

60g kaszki mannej lub mąki ryżowej

60g cukru pudru

120g mąki

120g masła w temp. pokojowej

cukier puder do posypania

Rozgrzać piekarnik do 180°C. W misce utrzeć masło na gładką masę. Stopniowo dodawać cukier, potem mąkę i kaszkę. Na koniec wymieszać nożem i sprawdzić czy składniki są połączone. Do płytkiej tortownicy o średnicy 18 cm przełożyć masę, uklepać i ponakłuwać widelcem. Wstawić ciasto do lodówki na 10 minut, posypać cukrem pudrem i piec 25 minut. Po upieczeniu zdjąć boczną część tortownicy i pokroić na 8 kawałków nie rozdzielając ich. Jak wystygnie posypać cukrem pudrem i konsumować.

CHLEB ŚWIĄTECZNY BAKALIOWY

5 dag masła

1 jajko

15 dag miodu

10 dag migdałów

10 dag rodzynek

szczypta soli

30 dag mąki pszennej

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4-5 łyżek mleka

10 dag suszonych daktyli bez pestek

10 dag kandyzowanych wiśni

10 dag orzechów włoskich lub laskowych

10 dag kandyzowanego ananasa lub papai

1 czubata łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki kardamonu

szczypta zmielonej gałki muszkatałowej

tłuszcz i bułka tarta do formy

Masło z miodem roztopić w rondelku na małym ogniu, przestudzić. W czasie, kiedy masło będzie stygło, pokroić orzechy, migdały i owoce kandyzowane na mniejsze kawałki i przełożyć do większego naczynia. Do bakalii wlać jajko roztrzepane z cynamonem, gałką muszkatołową, kardamonem i solą i mlekiem. Wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i dokładnie wszystko wymieszać. Ciasto powinno być gęste. Blachę keksową wysmarować tłuszczem i posypać bułką tartą. Ciasto przełożyć do formy i wygładzić wierzch. Piec około 1 godziny w temperaturze 170°C. Stopień upieczenia ciasta sprawdzamy cienkim drewnianym patyczkiem - gotowe ciasto nie powinno się do niego przyklejać. Chlebek pięknie piernikowo pachnie i długo utrzymuje świeżość. Nie jest też za słodki.

CHLEB WIELKANOCNY

35 dag mąki

ćwierć szklanki mleka

3 dag drozdży

6 dag cukru

2 jaja

pół kostki margaryny

1,5 dag masła

pół łyżeczki soli

łyżeczka startej skórki cytrynowej

żółtko

Z drożdży, połowy łyżeczki cukru i letniego mleka zrobić rozczyn. Mąkę przesiać, odsypać 1/3, do pozostałej dodać cukier, sól i rozczyn, wbić jaja (jedną nieuszkodzoną skorupkę zachować) i stopniowo dodając odsypaną mąkę, wyrobić ciasto. Gdy będzie gładkie dodać margarynę pokrojoną w kawałki, startą skórkę cytrynowa, resztę mąki i znów dokładnie wyrobić. Na stolnicy (posypanej mąką) utoczyć z ciasta kulę, włożyć do wysmarowanej masłem dużej miski, przykryć ścierką i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, kilkakrotnie uderzyć nim o stolnicę i uformować wałek o grubości 5 cm. Z części wałka zwinąć pierścień o średnicy 15 cm i formować na nim coraz mniejsze pierścienie (ślimak). Pozostawić w cieple aby ciasto urosło. Pustą, umytą skorupkę jajka położyć na czubku ślimaka. Posmarować ciasto rozkłóconym żółtkiem. Piec około 45 minut na jasnowłosy kolor. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić, a w miejsce skorupki włożyć pisankę.

CHLEB Z JAGODAMI

36 dag mąki żytniej

24 dag mąki pszennej

2 łyżeczki soli 5 dag drożdży

1 szklanka świeżych lub mrożonych jagód

2 łyżki oleju

1 i 3/5 szklanki letniej wody

3 łyżki mąki żytniej zmieszanej z

3 łyżkami płatków owsianych

Zmieszać oba rodzaje mąki. Rozetrzeć drożdże w misce z letnią wodą, dodać sól, olej, mąkę. Wyrobić, przykryć i odstawić na 30 minut do wyrośnięcia. Dodać jagody, wyrobić, wyłożyć na stolnicę wysypaną maką, uformować jeden duży lub dwa małe chlebki, obtoczyć w mące z płatkami. Przykryć i znów odstawić do wyrośniecia (30 minut). Piec w temperaturze 200°C, duży chleb 40 minut, dwa małe - 30 minut.

CHLEB Z LAPONII

200 ml mąki pszennej

800 ml mąki pszennej z grubego przemiału

200 ml grubej mąki żytniej

50 g drożdży instant półtora litra letniej wody

pół litra mąki pszennej do podsypania

2 łyżki syropu/sztucznego miodu/słodu

2 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

Wymieszać suche składniki ciasta, dodać wodę, syrop i olej, podsypać mąką i dobrze wyrobić. Dać ciastu rosnąć 2 godziny. Podzielić ciasto na 4 części, uformować okrągłe chleby o wysokości 2-3 cm, dać im wyrosnąć 20 minut. Piec 45 minut na dole piekarnika, potem ułożyć na boku i piec dalsze 15 minut. Po wyjęciu ostudzić na kratce.

CHLEB Z NASIONAMI SŁONECZNIKA

150 g łuskanych nasion słonecznika

mąka pszenno-razowa

50 g drożdży

300 ml wody

1 łyżeczka mielonego kminku

5 łyżeczek oleju słonecznikowego

1 żółtko

Nasiona słonecznika na patelni lekko przyrumienić. Drożdże rozpuścić w 300 ml wody, dodać sól, kminek i tyle mąki pszenno-razowej by otrzymać elastyczne ciasto. Potem dodać zarumienione nasiona słonecznika, 5 łyżek oleju i jeszcze raz dobrze przerobić. Pozostawić na 30 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Uformować bochenek, wierzch nacinać kilkakrotnie nożem i posmarować mieszaniną z żółtka, 1 łyżki oleju i 1 łyżki wody. Wierzch posypać 20 g nasion słonecznika. Włożyć do nagrzanego do temperatury 200°C. piekarnika, wlać na dolną blachę piekarnika 1 szklankę wody, piec około 40 minut.

CHLEB Z PESTKAMI DYNI

1 kostka drożdży

1 łyżeczka cukru

250-375 g letniej maślanki

300 g mąki pszennej

z grubego przemiału

130 g pestek dyni

100 g płatków żytnich

100 g mączki kukurydzianej

2 łyżki oleju z pestek dyni

1 czubata łyżeczka soli

3 łyżki mleka

Drożdże pokruszyć, posypać cukrem, dodać odrobinę maślanki i mąki pszennej, odstawić pod przykryciem na około 15 minut. 100 g pestek dyni posiekać, połączyć z mąka pszenną i kukurydzianą, płatkami żytnimi, dodać zaczyn, olej i sól. Składniki wyrabiać, dodając tyle maślanki, aby powstało lśniące gładkie ciasto. Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40 minut. Ciasto ponownie wyrobić, przełożyć do natłuszczonej keksówki o długości 30 cm. Ciasto posmarować mlekiem i posypać pozostałymi pestkami dyni, odstawić na 30 minut. Chleb piec 15 minut w temperaturze 200°C. Następnie 45 minut w temperaturze 180°C. Upieczony chleb pozostawić w keksówce do wystudzenia.

CHLEB Z RODZYNKAMI

1kg mąki pszennej

500 g rodzynek

4 jaja

4 łyżki cukru

dwie paczki drożdży w proszku

200 g masła

0,5-0,75 l ciepłego mleka

sól

rum

skórka z cytryny

Najlepiej rodzynki zamoczyć całą noc w rumie. Do mąki dodajemy jaja, cukier, drożdże i sól. Składniki mieszamy, ciasto odstwiamy do wyrośnięcia, najlepiej w ciepłe miejsce. Dodajemy roztopione masło, skórkę z cytryny, ciepłe mleko oraz rodzynki, mieszamy. Dajemy ciastu urosnąć. Gdy ciasto wyrośnie formujemy chleb i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 45-50 minut.

CHLEB Z ROZMARYNEM

1 łyżeczka drożdży

250 g mąki białej

2 łyżki oliwy

0,75 łyżeczki soli

1 łyżka mleka w proszku

1 łyżka świeżego, posiekanego rozmarynu

50 ml wody

2 jajka

Składniki wymieszać, ciasto zagnieść. Pozostawić na 30 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Uformować okrągły bochenek, posmarować oliwą. Piec w piekarniku 45 minut w temperaturze 200°C.

CHLEB Z ŻURKIEM

Do miseczki wkruszam kawałeczek drożdży, około 1-2 dag, posypuje cukrem i mąką, zalewam ciepłą woda. W dużej misce mieszam mąkę pszenna, razowa, płatki, otręby. Robię na oko, ale jakby to zmierzyć to pewnie ze 4-5 szklanek wszystkiego było objętościowo. Dodaje włoskie orzechy (ze 2 solidne garście), siemię lniane, ewentualnie jeszcze rodzynki, słonecznik, daktyle itp. 2 łyżki cukru, pół łyżki soli. Ewentualnie ze 2 łyżki oleju jeszcze (niekoniecznie). W innej misce miksuję ze 3 łyżki żuru ze słoika z 2 dużymi ząbkami czosnku i woda (na oko). Gdy drożdże wyrosną, dodaję do mieszanki mak, dolewam żuru zmiksowanego z wodą i czosnkiem i chwilę wyrabiam. Zostawiam do wyrośnięcia. Potem formuję chlebek (z tej ilości 2 nieduże podłużne bochenki), posypuję słonecznikiem i piekę na blasze w 200°C aż będzie rumiany.

CHLEB ZE SŁONECZNIKIEM I ORZECHAMI

275 g mąki pszennej typ 1050

200 g mąki żytniej typ 1150

25 g otrąb pszennych

50 g ziaren słonecznika

1 łyżeczka soli

250 g jogurtu

110 ml wody

40 g drożdży

40 g rozpuszczonej margaryny

30 g grubo posiekanych orzechów laskowych

20 g grubo posiekanych orzechów pistacjowych

margaryna do smarowania blachy

W misce wymieszać mąkę, otręby i sól. Jogurt podgrzać lekko razem z wodą i rozpuścić w tym drożdże, razem z margaryną dodać do mąki. Zagnieść ciasto tak aby było gładkie i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto dwukrotnie powiększy obiętość wymieszać z ziarnami słonecznika i orzechami oraz ponownie zagnieść. Nadać ciastu formę podłużnego chleba i wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Zrobić charakterystyczne dla chleba nacięcia i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Na krótko przed pieczeniem posmarować pędzlem zanurzonym w wodzie. Piec przez około 55 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 175°C.

CHLEB ZIELONY

5 dag drożdży

5 dag masła

1 szklanka mleka

1 łyżeczka cukru

50 dag mąki pszennej

1 i 1/2 łyżeczki soli

1 pęczek szczypiorku

1 pęczek natki pietruszki

1 jajko

Drożdże, mleko i cukier wymieszać w misce i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy rozczyn zacznie wyrastać, dodać mąkę, jajko i sól oraz stopione masło. Wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi objętość, dodać zieleninę. Uformować bochenek i ułożyć na posypanej mąką blasze i odstawić do wyrośnięcia. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec około 50 minut. Świetnie smakuje posmarowany masłem, a także z żółtym serem. Zamiast bochenka można też zrobić bułeczki, ale należy je piec tylko 25 minut.

CHLEB ZIOŁOWY I

z i o ł a

po 1 łyżeczce: majeranek, imbir

mniej niż łyżeczka: korzeń lubczyka, pieprz ziołowy, cząber, estragon, kminek

c i a s t o:

0,5 kg mąki,

łyżka cukru,

10 dkg drożdży,

1 łyżeczka soli

Zioła i sól zalać 1/2 szklanki wrzącej wody i parzyć pod przykryciem przez 15 minut. Drożdże i cukier zalać 1 szklanką ciepłej wody i wymieszać. Posypać częścią mąki i odstawić na 10 minut. Kiedy zaczyn popęka, wlać zioła i wsypać resztę mąki. Wyrabiać jak ciasto drożdżowe. Od razu włożyć do formy - ma być najwyżej do połowy jej wysokości. Odstawić w formie na 20 minut. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piec przez około 45 minut. Przed włożeniem ciasta do formy, wysmarować ją tłuszczem. Przed włożeniem ciasta do piekarnika, wymalować je za pomocą pędzla wodą.

CHLEB ZIOŁOWY II

3 łyżki stołowe oliwy z oliwek

1-2 ząbki czosnku

1 łyżeczka bazylii

3 łyżeczki oregano

1 łyżeczka rozmarynu 1 łyżeczka tymianku

3/4 l wody

6 łyżek stołowych mleka

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

750 g mąki pszennej typ 405

drożdże w proszku 2 łyżeczki,

lub 30 g świeżych

Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, zdjąć z ognia, dodać wyciśnięty czosnek i zioła (nie stawiać ponownie na ogniu, bo czosnek się spali). Drożdże (świeże rozpuścić w mleku, suche w wodzie) wymieszać z mąką, solą i cukrem. Na końcu dodać oliwę z ziołami i zagnieść ciasto dobrze ugniatając, dodając mąki gdy się klei, ale nie za dużo, tak żeby mąka nie została na powierzchni. W ciepłym miejscu zostawić do wyrośnięcia. Formę keksówke o długości 25 cm wysmarować masłem, uformować w niej ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik do 180-200°C, wstawić formę i piec 30-35 minut. Można jeść jeszcze ciepły!

CHLEB ZIOŁOWY III

500 g mąki pszennej

80 g otrąb pszennych

1,5 paczki suchych drożdży

łyżka tymianku suchego

łyżka oregano suchego

pół łyżeczki soli

100 g orzechów włoskich

0,5 l ciepłej wody

2 łyżki bułki tartej

1 łyżka masła do wysmarowania formy

M a s e ł k a s m a k o w e:

400 g masła śmietankowego

łyżka posiekanej świeżej bazylii

łyżeczka papryki słodkiej w proszku

4 ząbki czosnku

2 łyżki posiekanego szczypiorku

Mąkę mieszamy z otrębami, siemieniem lnianym, solą, ziołami i drożdżami, dodajemy wodę i starannie mieszamy. Do wyrobionego ciasta dodajemy posiekane drobno orzechy włoskie i jeszcze raz wyrabiamy. Formę do pieczenia smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Przekładamy ciasto do formy, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia, tak żeby wyrosło 1 centymetr ponad wierzchołek formy, następnie pieczemy w temperaturze 180-200°C około 1,5 godziny. W tym czasie robimy masełka smakowe: masło (wyjęte wcześniej z lodówki, żeby było miękkie) ucieramy na gładką masę w makutrze. Dzielimy utarte masło na trzy części, do jednej dodajemy paprykę i sól, do drugiej posiekany szczypiorek i czosnek, do trzeciej bazylię. Rozkładamy trzy kawałki folii spożywczej na desce i na każdy nakładamy porcję masła z przyprawami, formujemy trzy wałeczki, które następnie zawijamy w folię (ściśle, by nie było zbyt wielu pęcherzyków powietrza) i wstawiamy do lodówki żeby masło stężało. Kiedy chleb będzie gotowy (sprawdzamy to wbijając w wyjęty z piekarnika chleb długą wykałaczkę lub patyczek - musi być suchy po wyjęciu), wyjmujemy go z formy do ostygnięcia. Wyjmujemy masła z lodówki, odwijamy z folii, kroimy w plastry i podajemy do pieczywa naszego własnego wypieku.

CHLEB ZIOŁOWY IV

50 dkg mąki pszennej

2 dkg drożdży

0,5 l ciepłej wody

1/2 łyżeczki soli

3 łyżki siemienia lnianego

7 łyżek otrębów pszennych

1,5 łyżki oregano

1,5 łyżki tymianku

Drożdże rozetrzeć z odrobiną wody. Dodać resztę składników, zagnieść ciasto. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Formę keksową wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Nałożyć ciasto i odstawić ponownie do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 180°C około 1 godzinę. Pod koniec pieczenia posmarować wierzch osoloną wodą.

CHLEB ZWYKŁY DOMOWY

400 g mąki pszennej lub

300 g mąki pszennej i

100 g płatków owsianych górskich

lub siemienia lnianego, słonecznika, orzechów, itp

3 łyżki oliwy

3/4 kubka letniej wody

30 g świeżych drożdży

2 łyżeczki soli

łyżeczka cukru

Zrobić rozczyn z drożdży, letniej wody, łyżeczki mąki i cukru i pozostawić do wyrośnięcia. Wszystkie składniki dobrze wyrobić, dodając wyrośnięty rozczyn. Odstawić na około 30 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie jeszcze raz przerobić. Wrzucić do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować rozbełtanym jajkiem, posypać słonecznikiem czy płatkami owsianymi. Piec 10 minut w temperaturze 150°C potem temperaturę zwiększyć do 230°C i piec od 25 do 40 minut.

DROŻDŻOWY CHLEB CEBULOWO-ZIEMNIACZANY

Czas przygotowania: 00:30, pieczenia: 00:45, oczekiwania podczas przygotowania: 01:30.

Propozycje podania: Podawaj lekko ciepłe, z masłem i piklami lub z zupą minestrone.

Uwagi: Jest to przepis na żydowską wersję starego, tradycyjnego europejskiego dania Wielkanocnego.

Liczba porcji: 4, skład na 2 formy bochenkowe.

prasowane drożdże 15 g

cukier 1 łyżeczki

mleko 1/2 szklanki (120 ml)

mąka 3 i 1/2 szklanki (500 g)

olej 2 łyżki stołowe

sól i pieprz

jajka 2

średnie ziemniaki 6

cebula 1

olej do smarowania

Lekko podgrzej w garnuszku mleko. W małej miseczce zmieszaj drożdże, cukier, letnie mleko i 1/2 szklanki (70 g) mąki. Dobrze wymieszaj i na 10 minut odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Przesiej mąkę na stolnicę i zrób w środku wgłębienie. Wlej do niego drożdże, sól, jajka i olej, zarób palcami, stopniowo dobierając mąkę. Kiedy wszystkie składniki wymieszają się, uformuj kulę i ugniataj przez 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Jeżeli będzie zbyt lepkie, dodaj więcej mąki. Jeżeli będzie zbyt gęste, dodaj trochę wody. Uformuj z niego kulę i włóż ją do miski wysmarowanej uprzednio olejem. Przykryj folią i na około 1 godzinę odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W tym czasie obierz ziemniaki i cebulę. Utrzyj je na bardzo drobnej tarce (lub rozetrzyj w malakserze, używając metalowego nożyka). Przełóż masę na drobne sitko, umieszczone na misce. Pozostaw na kilka minut. Wylej z miski sok, ale zachowaj białą skrobię, która się osadzi na dnie. Tę czynność możesz wykonać pod koniec fermentacji, aby ziemniaki nie zczerniały. Zmieszaj skrobię z masą ziemniaczano-cebulową i dodaj do przygotowanego ciasta. Mieszaj drewnianą łyżką lub ręką, aż uzyskasz jednolite, miękkie i lepkie ciasto. Rozgrzej piekarnik do temperatury 210°C. Dokładnie wysmaruj foremki olejem i wyłóż je ciastem. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut. Piec chlebki przez 40-45 minut. Po wyjęciu odstaw do wystygnięcia na 20 minut.

GRAHAM

1/2 kg maki pszennej razowej

10 g drożdży

30 ml mleka

łyżeczka soli

Mąkę podzielić na pół. Do jednej części dodać rozczyn z drożdży i mleko, dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w cieple. Gdy rozczyn podrośnie, wsypać resztę mąki, posolić i wyrabiać ciasto drewnianą łyżką. Powinno być dość rzadkie, jeżeli jest za gęste dodać ciepłego mleka. Przelać je do podłużnej, keksowej formy dobrze natłuszczonej i wysypanej mąką (ciasto ma sięgać do połowy formy). Postawić w cieple na 1-1,5 godziny, do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wstawiamy do gorącego piekarnika (około 200°C) na 45 minut.

GRAHAM Z PŁATKAMI

C i a s t o:

300 g mąki pszennej 650

300 g mąki Graham 1850

100 g płatków owsianych

4 łyżki prażonego sezamu

30 g świeżych drożdży

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka soli

250 ml ciepłej wody

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki białego octu winnego

N a w i e r z c h:

1 pozbawiony pestek i pokrojony w kostkę pomidor

1 szklanka grubo startego żółtego sera

1/4 strąka czerwonej papryki

pokrojonej w drobną kostkę

odrobina soli i pieprzu

Z wody, drożdży, cukru, oliwy i części mąki robimy zaczyn, kiedy ruszy dodajemy resztę składników, z których wyrabiamy jednolite ciasto. Odstawiamy na kwadrans, wyrabiamy jeszcze raz i czekamy kolejny kwadrans. Gdy ciasto podrośnie sypiemy na wierzch ser i resztę, pieczemy w 200°C około 1 godziny.

WŁOSKI CHLEB Z OLIWKAMI

2 czerwone cebule

1 kg mąki

1 i 1/2 łyżeczki soli

20 g suchych drożdży

2 szklanki wody

30 ml oliwy z oliwek

1 i 1/2 szklanki czarnych i zielonych oliwek bez pestek

3 łyżki zielonej pietruszki lub mięty

Cebulę obrać, pokroić w cienkie plastry i obsmażyć na oliwie do miękkości. Oliwki grubo posiekać. Mąkę przesiać, połączyć z cebulą i oliwkami. Dodać sól, cukier, drożdże, przemytą i posiekaną zieleninę. Wlać ciepłą wodę, wymieszać. Mieszać ciasto przez 10 minut. Następnie nakryć go serwetką i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce. Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ciasto rozdzielić na połowę. Uformować 2 owalne batony, ułożyć je na wysmarowaną tłuszczem blachę, pozostawić na 30 minut. Następnie wstawić do piekarnika i piec 30 minut. Wyjąć chleb z piekarnika, nakryć wilgotnym płótnem i pozostawić do ostygnięcia.

ZAKRĘCONY CHLEB Z PESTO

175 ml wody

90 ml mleka

15 g (1 i 1/2) łyżki oliwy z oliwek

25 g (1 i 1/2 łyżki) cukru

9 g (1 i 1/2) łyżeczki soli

400 g (3 szklanki) mąki pszennej

165 g (1 i 1/4 szklanki) mąki pszennej razowej

5 g (1 łyżeczka) suchych drożdży

100 g (6 łyżek) pesto (do posmarowania)

Wymieszać wszystkie składniki, dokładnie wyrobić ciasto, przełożyć do posmarowanej olejem miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (około 60-70 minut). Wyciągnąć ciasto, spuścić powietrze i odstawić na 5 minut, żeby odpoczęło. Posmarować olejem foremkę (np. keksówkę 24x10x6 cm). Rozwałkować ciasto na oprószonej mąką stolnicy na prostokąt o rozmiarach 20-25 cm szeroki i 40-45 cm długi. Rozprowadzić pesto równomiernie po całym cieście, pozostawiając małe marginesy przy brzegach. Zwinąć ciasto w gruby cylinder (roladę) i włożyć do foremki "szwem" do dołu. Przykryć ściereczką lub naoliwioną folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę. Nagrzać pierkarnik do temperatury 180°C. Piec 30-35 minut. Wyciągnąć z foremki i ostudzić na siatce. Powierzchnię chleba można posmarować rozbełtanym jajkiem, wtedy uzyskujemy piękną błyszczącą ciemnozłotą skórkę. Trzeba jednak przy tym pamiętać, żeby zostawić niewielki nieposmarowany jajkiem pasek ciasta około 0.5-1cm od krawędzi keksówki.

Pesto - może być ze sklepu lub zrobione samodzielnie ze 100 g świeżej bazylii, 10 g (1 łyżka) orzeszków piniowych, 1 ząbka czosnku, 10 g (1 czubata łyżka) parmezanu, szczypty soli, około 10-15 g (1-2 łyżek) oliwy z oliwek. Wszystkie składniki zmiksować lub utrzeć w moździerzu, dodając tyle oliwy, aby uzyskać właściwą konsystencję. Zamiast orzeszków piniowych (które właściwie nie są orzeszkami lecz nasionami sosny z gatunku pinus pinea wydłubanymi z wielkich szyszek) można użyć orzechów włoskich. Polskie włoskie też się nadają, choć ja najczęściej mam włoskie kalifornijskie, więc żeby uniknąć konfuzji, jako zamiennika czasami używam australijskich orzechów makadamia.

CHLEB BANANOWY I

mąki 2 szklanki (290 g)

soda oczyszczona 1 łyżeczka

sól 1/2 łyżeczki niesolone masło 115 g

cukier 3/4 szklnki (180 g)

jajka 2 bardzo dojrzałe banany 3-4

mleko 1/3 szklanki (75 ml)

skórka z 1/4 cytryny

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wymieszaj w misce mąkę, sodę oczyszczoną oraz sól. Rozgnieć widelcem banany. Ubijaj cukier, jajka i masło, aż powstała masa zacznie się pienić. Dodaj mleko i wymieszaj z mąką. Dodaj banany, skórkę z cytryny i dobrze zmieszaj. Uwaga: wszystkie składniki należy umieścić w malakserze i zmiksować na gładką masę. Wysmaruj formę tłuszczem i nałóż do niej gotową masę. Piec w piekarniku przez około 60 minut. Sprawdź patyczkiem czy chleb bananowy jest już dobry. Pozostaw do ostygnięcia i podawaj lekko ciepły. Liczba porcji: 8

CHLEB BANANOWY II

4-5 dojrzałych bananów

3/4 filiżanki płynnego miodu

1/4 filiżanki oliwy z oliwek 2 filiżanki pełnopszennej mąki - przesianej

3/4 filiżanki siekanych orzechów włoskich

2 łyżeczki wanilii

2 łyżeczki sody oczyszczonej

Utrzeć miąższ bananów i dokładnie wymieszać z miodem, oliwą i wanilią. W osobnej misce wymieszać mąkę, sodę i orzechy włoskie. Połączyć suche składniki z masą bananową, mieszając całość aż do otrzymania jednolitej masy. Ciasto wyłożyć na blachę. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez 45-60 minut. Przed wyjęciem zróbmy test patyczkiem. Jeśli wyjęty z ciasta patyczek będzie suchy, to ciasto jest upieczone.

CHLEB CEBULOWY1

250 g mąki pszenno-razowej

250 g mąki żytnio-razowej

50 g drożdży 3/4 l ciepłej wody

150 g smażonej cebuli

2 płaskie łyżeczki soli z mikroelementami

1 płaska łyżeczka mielonego kminku

Mąkę zmieszać w misce, drożdże rozpuścić w 1/8 l ciepłej wody i wlać do mąki. Dodać resztę ciepłej wody i wszystkie pozostałe składniki, ciasto dobrze wyrobić. Oprószyć mąką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Uformować chleb i włożyć na wysmarowaną olejem blachę, pozostawić na około 20 minut do powtórnego wyrośnięcia, posmarować wodą i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec około 1 godziny przy temperaturze około 220°C. Przed wyjęciem z piekarnika po raz drugi posmarować wodą.

CHLEB CHRUPIACY (LUB BUŁECZKI)

1 kg mąki

5 dag drożdży 3/4 szklanki mleka

1 łyżeczka soli

3 łyżki oleju

trochę ciepłej wody

1 łyżka cukru

Rozrabiamy drożdże z ciepłym mlekiem, cukrem i kilkoma łyżkami mąki i niech rośnie. Kiedy się wzburzy i podejdzie do góry dosypujemy mąkę i sól, dolewamy resztę mleka i tyle wody, aby otrzymać dość gęste ciasto. Po kilku minutach wyrabiania ręką lub łyżką, dodajemy olej i jeszcze chwilę wyrabiamy, po czym ustawiamy naczynie z ciastem nakryte serwetką w ciepłym miejscu aby chlebek sobie rósł. Gdy podwoi swoją objętość chwilę wyrabiamy i formujemy, albo bułeczki, albo wkładamy ciasto do formy dowolnego kształtu. Wierzch smarujemy rozbitym jajkiem z woda i posypujemy makiem, czarnuszką lub kminkiem (jak kto lubi). Pieczemy w gorącym piekarniku aż się pięknie zarumieni.

Moja mama kiedyś piekła ten chleb i z tego co pamiętam, był przepyszny (nie ma nic lepszego niż ciepły, chrupiący chleb z prawdziwym masłem).

Czas przygotowania około 2 godzin.

CHLEB CHRUPKI

300 ml chudego mleka

50 g drożdży naturalnych

pół łyżeczki soli

łyżeczka brązowego cukru

3 łyżki oleju sojowego

500 g mąki żytniej

szczypta sody

Mleko podgrzać do 37°C, rozpuścić w nim drożdże, dodać sól, cukier i olej. Sodę dodać do mąki, połączyć mąkę ze składnikami płynnymi, zarobić gęste ciasto. Ciasto przykryć i dać do wyrośnięcia na 20 minut. Ciasto lekko wyrobić i wywałkować na cienkie płaty, z których wykrawa sie standardowe, prostokątne chlebki, albo okragłe z dziurką, które można zawiesić na żerdzi lub patyku, czarownice - na miotle. Gotowe chlebki ponakłuwać widelcem i zostawić do wyrośnięcia na 15 minut. Posmarować chlebki wodą, piec w 170°C przez 15 minut na środkowej półce piekarnika. Przepis na około 20 chlebków, okrągłych, z dziurką, o średnicy 12 cm.

CHLEB CZEKOLADOWY

4 szklanki mąki

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki masła 2 łyżki drobnego cukru

2 łyżeczki suszonych drożdży

2 łyżki dobrego gorzkiego kakao

1/2 szklanki chipsów czekoladowych

trochę roztopionego masła

W misce połączyć przesiana mąkę, drożdże, sól, cukier, kakao, na końcu nożem wkroić masło. Powoli dodawać 1 i 1/4 szklanki ciepłej wody, w końcu zebrać rękoma ciasto i uformować kule. Wyłożyć ciasto na stolnice i wyrabiać około 10 minut, ma być elastyczne i gładkie. Przeciąć ciasto na pół, do każdej połówki dodać połowę chipsów czekoladowych, jeszcze raz szybko wyrobić ciasto. Ukształtować 2 okrągłe bochenki, położyć na naoliwionej powierzchni, przykryć naoliwiona folia plastikowa. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ma się podwoić) na 1-2 godziny. Nagrzać piekarnik do 220°C, piec chleb 10 minut, później zmniejszyć temperaturę do 180-190°C i piec kolejne 20 minut. Wyciągnąć po upieczeniu, posmarować rozpuszczonym masłem, przykryć ściereczką, odstawić do ochłodzenia.

Dla wszystkich miłośników chleba i czekolady, włoski chleb tradycyjnie podawany z serem mascarpone lub gorgonzola i kieliszkiem czerwonego wina. Proporcje na 2 okrągłe bochenki.

CHLEB DAKTYLOWY Z MUSLI

260 ml wody

1 łyżka płynnego miodu

300 g mąki pszennej

1,5 łyżeczki soli 75 g mąki pełnoziarnistej

50 g niesłodzonego musli z owocami (orzechami)

3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku

2 łyżki oleju słonecznikowego

1,5 łyżeczki suszonych drożdży

65 g posiekanych daktyli

bez pestek

Wyrobić ciasto z mąki, musli, mleka w proszku, soli, drożdży, wody, oleju i miodu. Pod koniec dodać rodzynki i daktyle. Zostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko omączonej stolnicy. Lekko przebić. Uformować owalny bochenek i położyć go na przygotowanej zawczasu blasze do pieczenia (natłuszczonej, lub położyć na papierze). Bochenek nakroić nożem w gwiazdkę (trzy nacięcia na mniej więcej głębokość 1 cm). Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Nagrzać piekarnik i piec 30-35 minut w 200°C.

CHLEB DLA CIERPLIWYCH (NA WŁASNYM ZAKWASIE)

Z a c z y n:

16 łyżek mąki razowej żytniej lub pszennej (ja robię na żytniej)

kilka łyżek wody

C i a s t o:

1,20 kg mąki pszennej razowej

albo 90 dag pszennej i 30 dag żytniej

1/2 łyżeczki soli

2 szklanki letniej wody

zaczyn (około 20 dag)

olej

otręby

Z a c z y n:

Wymieszać na dość rzadką papkę okolo 8 łyżek mąki i wodę. Odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce (o temperaturze co najmniej pokojowej). Przykryć podziurkowanym papierem i mieszać 2 razy na dobę drewnianą łyżką. Po upływie 3-5 dni powinny pokazać się w zaczynie bąbelki powietrza, to znak, że fermentacja się zaczęła. Może czasem zdarzyć się tak, że zamiast bakterii fermentacyjnych wkroczą do akcji grzybki pleśniowe. Dzieje się tak najczęściej wtedy, gdy temperatura była za niska. W tym wypadku trzeba powtórzyć całą operację ze świeżą mąką i nie zapominać o mieszaniu. Do wyhodowania zaczynu można na ogół używać wody wodociągowej, ale oczywiście najlepsza jest woda studzienna. Czasem warto za pierwszym razem postarać się o nią, odświeżanie zaczynu będzie się potem zwykle udawać. Tak więc, gdy pojawią się w zaczynie bąbelki, a on sam ma łagodnie kwaśny smak, trzeba dodać jeszcze raz 8 łyżek świeżej mąki, nieco wody i wymieszać bardzo starannie, aby utwożyło się elastyczne ciasto. Tak przygotowany zaczyn należy odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na noc.

C h l e b:

W dużej misce wymieszać starannie mąkę, sól, dodać zaczyn (odkładając małą cząstkę na następny raz) i stopniowo wodę. Zagniatać ciasto co najmniej 15 minut (spojrzeć na zegar, bo ten kwadrans jest ciastu koniecznie potrzebny!). Zawinąć ciasto w wilgotną ściereczkę i odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na 90 minut. Po upływie tego czasu wyrabiać ciasto jeszcze przez chwilę, tak żeby powietrze dostało się do wewnętrznych warstw. Przełożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami formy: odstawić, żeby urosło. Zwykle wystarcza mniej więcej 3 godziny, ale w chłodniejsze dni, czy w wypadku użycia mniejszej ilości zaczynu, może być potrzebny czas dłuższy. Gdy ciasto urośnie w wystarczającym stopniu, wstawić je szybko do nagrzanego piekarnika i piec przez pierwsze 15 minut w temperaturze około 220°C. (Żeby zapobiec nadmiernemu spieczeniu skórki, można wraz z chlebem wstawić do piecyka naczynie z wodą). Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 170°C i piec jeszcze 45-60 minut.

No, długie, ale dobre. Sprawdzone z następującymi szczegółami:

Zaczyn robię w słoiku litrowym, wyparzonym. Mąkę zalewam ciepłą wodą. Przykrywam świeżą gazą, którą utrzymuje gumka. Odstawiam w kąt na szafkę wiszącą. Zostawiam to na 5 dni (mieszając jak trza). Jeżeli zaczyn jest rzeczywiście kwaśny i to mocno, dodaję tych następnych 8 łyżek mąki i ciepłą wodę. Wychodzi średnio gęsty. Zostawiłam go za pierwszym razem niechcący na 2 noce i tak może być. Na wierzchu był biały kożuszek z bąbelkami oddychającymi. Ugniatam ciasto ze 20 minut. Dobre na mięśnie klatki. Wkładam do zamkniętego, acz zimnego piecyka na 90 minut w wilgotnej ścierce. Drugi raz wyrabiam króciutko, ale solidnie. Chleb zaczyna pięknie rosnąć u nas po 3 godzinach. Za pierwszym razem stał tak 5 godzin. Za drugim 4. Też urósł, ale wrażenie za pierwszym razem było max. Naczynie z wodą w piecyku chyba nie zaszkodzi - ja wkładam. Formę do ciasta wysypuję otrębami. Chleb taki radzę spożywać po 24 godzinach.

CHLEB DOMOWY

30 g drożdży (1/3 małej paczki)

2,5-3 szklanek mąki białej

1 szklanka mąki razowej żytniej

1 szklanka mąki razowej pszennej

do posypania: 2 łyżki (do wyboru)

ziaren słonecznika, maku, sezamu, siemienia lnianego

do wysmarowania blachy: 1 łyżeczka oleju

Jeżeli nie możesz kupić mąki razowej, zastąp ją białą mąką wymieszaną z otrębami pszennymi w proporcji 1:1. W dużej misce rozpuść drożdże w dwu szklankach ciepłej, ale nie gorącej wody. Dodaj mąkę żytnią i pszenną oraz jedną szklankę mąki białej, wymieszaj. Wystarczy zrobić to łyżką - po prostu parę razy zamieszać. Miskę odstaw w ciepłe miejsce. W tym czasie wysmaruj olejem foremkę do keksu (35 x 12 cm, o wysokości nie mniejszej niż 7 cm). Po pół godzinie ciasto w misce znacznie powiększy swoją objętość. Dodaj do niego pozostałą mąkę, jedna łyżkę soli i dokładnie wymieszaj, najlepiej ręką przez około 5 minut. Powinno mieć dość gęstą konsystencję. Gotowe ciasto przełóż do foremki. Będzie się kleiło do rąk, ale i z łatwością z nich spadało. Dłonią zmoczoną wodą wygładź ciasto po wierzchu i posyp ziarnami słonecznika. Włącz piekarnik i nastaw go na największy ogień. Wstaw ciasto i zostaw drzwiczki półprzymknięte. Przez następne pół godziny chleb będzie rósł. Kiedy wypełni całą foremkę, zamknij drzwiczki piekarnika. Pozwól temperaturze osiągnąć 200°C i utrzymuj ja przez cały czas pieczenia. W zależności od tego, jak szczelny jest piekarnik, chleb będzie się piekł od 30 do 45 minut, licząc od zamknięcia drzwiczek. Jest gotowy, gdy ma złotobrązowy kolor.

Upieczenie chleba wcale ale jest wielką sztuką. Trzeba poświęcić tylko trochę czasu, ale przecież mamy go całkiem sporo w długie zimowe wieczory. Chleb upieczony w domu jest zdrowszy i smaczniejszy, a dobrze przechowany, nawet po tygodniu zachowuje świeżość.

CHLEB DYNIOWO-SEROWY

50 dag mąki

1 łyżeczka soli

4 dag drożdży łyżki oliwy z oliwek

2 ząbki czosnku

1/2 pęczka tymianku

40 dag miąższu dyni pokrojonego w kostkę

8 dag bekonu pokrojonego w kostkę

25 dag koziego sera

1 białko

Mąkę mieszamy z solą. Drożdże rozpuszczamy w około 320 ml letniej wody. Dodajemy do mąki razem z 2 łyżkami oliwy, wyrabiamy elastyczne ciasto. Przykrywamy je i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 30 minut. Czosnek obieramy, kroimy w cienkie plasterki. Tymianek myjemy i suszymy. Czosnek i dynię smażymy na 2 łyżkach oliwy około 8 minut. Dodajemy listki tymianku i bekon, krótko smażymy. Ser kroimy w plastry. Ciasto rozwałkowujemy na kwadrat (35x35 cm). Na placku równomiernie rozkładamy farsz z dyni oraz plasterki sera. Brzegi ciasta smarujemy białkiem, ciasto zwijamy. Chleb przekładamy na blachę przykrytą pergaminem, odstawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut. Wstawiamy następnie do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200°C i pieczemy około 40 minut.

CHLEB HUCULSKI

Zalecenie: Kroić z powagą i jeść z takim namaszczeniem, jakby miał być to ostatni chleb w Twoim życiu. Nie licząc tych pakowanych w worki foliowe o przedłużonym terminie spożycia. Wczuj się w klimat... Pomyśl o tych, którzy nawet tego nie mają. Na Huculszczyźnie, w Bieszczadach, w Czarnochorze stanowił często jedyny posiłek na przednówku. Jeśli był. Kiedyś samemu wypiekano chleb. Prawdziwy chleb, w prawdziwych chlebowych piecach. Za dnia piec służył do wypieku, w nocy do spania. Dziś - cóż dziś, palniki i kratki strasznie wrzynają się w plecy.

Statystyka:

Czas przygotowania: 2 godziny + kawałek.

Ilość ugoszczonych osób: zależy ile pajd możesz zjeść z kilogramowego chleba ...

mąka żytnia: 0,5 kg

mąka pszenna razowa: 0,25 kg

mąka pszenna: 0,25 kg

drożdże: 2 dag

sól: do smaku - spróbować ciasto przed wypiekiem,

ma być lekko słonawe (musi Ci smakować)

serwatka (lub maślanka pół na pół z wodą): 0,4 litra

cukier: 2 łyżki

mleko: 0,05 litra

owoce jałowca: 10 kulek

olej: 1 łyżka

miód naturalny: 1 łyżka

zezłocona cebula: 2 łyżki

tłuszcz do przetarcia blachy: ciut

Mąka musi stać w ciepłym miejscu zanim zabierzesz się do pracy (około 30°C). W małym naczyniu rozrobić letnie mleko (do 40°C) z drożdżami i cukrem. Przygotować dużą michę. Wsypać do niej ciepłą mąkę i uformować wulkan z rozległym kraterem (ważne!). Do zagłębienia wlać cały płyn (serwatka i mleko z droźdżami). Zacząć wyrabiać, najlepiej tak, aby ręce pozostawały oprószone mąką, czyli zasypywać krater i powoli wyrabiać ciasto (tylko ręcznie - ale to oczywiste). Michę nakryć lekko wilgotną serwetą i pozostawić na 20-25 minut do lekkiego wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy nasz były wulkan zwiększy swoją objętość dodać sól (sprawdź smak!) przetarte owoce jałowca i olej. Lekko wyrobić, aż zacznie odstawać od ręki (w razie potrzeby można dodać nieco płynu lub mąki). Z musu będziemy chleb piec w piekarniku, więc uformowany bochenek kładziemy na LEKKO posmarowanej tłuszczem blasze i pozostawiamy w dość ciepłym miejscu (około 45°C) na plus minus pół godziny. W praktyce będzie to ten sam piekarnik. Idealnym rozwiązaniem byłoby posiadanie dwóch piekarników - jeden w którym wyrasta ciasto, a drugi w którym natychmiast wypiekamy chleb. Pozostawienie ciasta uformowanego w bochenek w ciepłym piekarniku, a następnie zwiększenie jego temperatury do 195-200°C nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale raczej w domowych warunkach jedynym. Pieczemy mniej więcej godzinę. Możemy sprawdzić drewnianym patyczkiem czy ciasto w środku nie jest surowe. Chleb powienien mieć ciepło brązowy kolor i popękaną skórkę bez śladów spalenizny. Jakieś 5 minut przed końcem pieczenia zmieszanym z cebulą lejącym miodem (lekko podgrzanym) polewamy bochen i równie szybko jak otworzyliśmy tak zamykamy piekarnik.

UWAGA!!! Aby się nie poparzyć musimy dać chleb stosunkowo nisko (ale nie na samo dno), aby dać mu miejsce na wyrośnięcie, a pod koniec pieczenia wsadzić tam drewnianom łyżką z miodem (nie rękę).

CHLEB IRLANDZKI

około 675 g żytniej mąki grubo mielonej

około 450 g białej pszennej

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki sody

około 900 ml maślanki (kefir, jogurt)

Wszystkie suche składniki pomieszać w misce. Zrobić dziurkę w środku i dolać sporo maślanki. Wyrabiać i jeśli potrzeba dodać więcej maślanki. Ciasto powinno być miękkie ale niezbyt lepiące się. Wyłożyć ciasto na stolnicę lub najlepiej od razu na papier do pieczenia lub blachę, żeby uniknąć przenoszenia i uformować okrągły bochenek. Przed włożeniem do piekarnika koniecznie naciąć bochenek w kształcie krzyża. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 210°C na 20-30 minut. Ale uważajcie, żeby Wam się nie spiekł za szybko. Piekarniki mają swoje fochy. I to cała robota z irlandzkim chlebem, nie czekamy aż ciasto wyrośnie i nie wyrabiamy długo, tylko mieszamy składniki. Nawet można jeszcze łatwiej - poproście kogoś kto wraca z Irlandii albo nawet Wielkiej Brytanii o "soda bread mix". Wtedy już postępujcie wedle zasad na opakowaniu.

CHLEB MARCHEWKOWY I

30 dag mąki pszennej

50 dag otrębów z mąki pszennej

4 łyżeczki soli

łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki pieprzu

2 łyżki oleju

20 dag startej marchwi

Mąkę i otręby mieszamy ze 125 ml wody. Dodajemy sól, cukier, pieprz i olej. Ciasto odstawiamy na 2 godziny. Marchew łączymy z ciastem i wyrabiamy. Odstawiamy na godzinę. Ciasto rolujemy i pieczemy 60 minut na średnim ogniu w piekarniku nagrzanym do temperatury 250°C.

CHLEB MARCHEWKOWY II

2 szklanki utartej surowej marchwi

4 szklanki mąki pszennej

2 jaja

pół szklanki cukru

płaska łyżka sody oczyszczonej

2 łyżki kopru sól

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrobić ciasto. Włożyć je do formy wysmarowanej margaryną, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, aż chleb się zrumieni.

CHLEB MIESZANY

100 g kaszy jęczmiennej

100 g kaszy gryczanej 100 g płatków owsianych

100 g mąki pszennej 40 g drożdży

320 g kefiru 3 łyżki wody

2 łyżki oliwy 1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

Najpierw należy zmielić kaszę jęczmienną, gryczaną i płatki owsiane. Dodać pozostałe składniki, wyrobić i wrzucić do formy z pergaminem, posypać płatkami owsianymi, wcześniej można jeszcze potraktować jajem. Piec około 15 minut w temperaturze około 80°C, aż ciasto podwoi swą objętość, potem zwiększyć do 200°C i piec około 40 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

Jeżeli mogę dodać coś od siebie, to zastąpiłabym czymś innym kaszę gryczaną. Gryczana do sosu mięsnogrzybkowego jest rewelacja, ale w tym chlebku mi nie bardzo smakuje. Można dać krupczatki.

CHLEB NA ZAKWASIE I PIWIE

450 g mąki żytniej

400 g mąki pszennej (białej lub razowej)

350 ml piwa

150 ml wody 150 g zakwasu

28 g (2 łyżki) suszonych drożdży

4 łyżki soli

Ze składników wyrobić ciasto. Piec w piekarniku w temperaturze 220°C około 40 minut. Przed pieczeniem posmarować piwem. Nie zapomnieć o miseczce z wodą wstawionej do piekarnika.

CHLEB ORZECHOWO-WARZYWNY

2 filiżanki pokruszonego, świeżego chleba razowego z pełnymi ziarnami

3/4 filiżanki posiekanych lub zmielonych orzeszków ziemnych

4 łodygi selera naciowego, drobno posiekane

2 łyżki posiekanej natki pietruszki łyżka utartego parmezanu

2 zmiażdżone ząbki czosnku

2 jajka, lekko ubite

pół filiżanki soku pomidorowego

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Natłuścić i wysypać tartą bułką formę o wymiarach około 14 na 20 cm. Przenieść masę do blachy i wyrównać powierzchnię. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C i piec przez 30 minut. Upieczony chlebek (sprawdzić patyczkiem) wyjąć z formy i podawać pokrojony w plastry.

CHLEB OWSIANY

Wymieszać 2 szklanki gorącej wody ze szklanką płatków owsianych, pół szklanki oleju, miód, sól, dodać 2 szklanki zimnej wody i dobrze wymieszać. 125 g drożdży rozpuścić w ciepłej wodzie (pół szklanki) dodać do przygotowanej masy, dobrze wymieszać. Dodać powoli 2 szklanki mąki pszennej, ciągle mieszając, aż ciasto będzie gęste. Ugniatać na stolnicy, pozostawić w cieple do wyrośnięcia, ugniatać dalej, uformować bochenki w natłuszczonych formach, zostawić do wyrośnięcia, piec 60 minut w 210°C.

CHLEB PIERNIKOWY FRANCUSKI

30 dag miodu

25 dag mąki razowej

1 łyżeczka sody oczyszczonej

5 dag zmielonych migdałów kardamon

cynamon

anyż

imbir posiekana skórka z 1 pomarańczy

otarta skórka z 1 cytryny

1 jajko

150 ml mleka 2 łyżki masła

sól

Podgrzej miód i mleko. Gdy tylko zacznie się gotować, zdejmij z ognia. Połącz mąkę z migdałami, sodą, szczyptą soli, 1 łyżką mieszanki przypraw i skórką z cytryny i pomarańczy. Zrób dołek, wlej ciepłe mleko z miodem, wymieszaj, dodając na końcu jajko. Podgrzej piekarnik do 170°C. Nasmaruj masłem formę keksową o długości 40 cm, napełnij ją ciastem (powinno wypełnić formę dopołowy). Piecz 35-40 minut. Ostudź, jedz dopiero na drugi dzień.

CHLEB POMARAŃCZOWY

Do 2 szklanek soku pomarańczowego dodać szklankę rodzynek i podgrzać, dodać 3 łyżki miodu, sól, olej, rozpuścić 80 g drożdży w tej masie, dodawać powoli 7 szklanek mąki, mieszać, ugniatać, zostawić do wyrośnięcia, uformować bochenki w formach, zostawić do wyrośnięcia, piec godzinę w temperaturze 200°C.

CHLEB PSZENNO-RAZOWY I

2 szklanki mleka (475 ml)

60 g masła

3 łyżki stołowe miodu

1 łyżka stołowa soli

30 g prasowanych drożdży

lub 4 łyżki stołowe suszonych

1/3 szklanki (75 ml) lekko ciepłej wody

60 g kiełków pszenicy

6 szklanek (870 g) mąki pszenno-razowej

85 g nasion słonecznika

olej do smarowania

Mleko podgrzej w garnuszku prawie do wrzenia, zdejmij z ognia. Dodaj do niego masło, miód i sól, odstaw i poczekaj, aż wystygnie do temperatury pokojowej. W drugiej misce zmieszaj drożdże z lekko ciepłym mlekiem i odstaw do sfermentowania na 10 minut. Wyrośnięte drożdże wymieszaj z mlekiem i stopniowo dodaj 3/4 ilości mąki i kiełki pszenicy. Ucieraj, aż ciasto uzyska gładką, kremową konsystencję. Następnie dodaj pozostałą 1/3 ilości mąki. Kiedy ciasto stanie się trudne do mieszania, przełóż je na oprószoną mąką stolnicę i ugniataj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto przełóż do lekko naoliwionej miski. Przykryj folią do żywności i odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Możesz przygotować je także używając miksera. Wyrośnięte ciasto przełóż na stolnicę i ugniataj przez 2-3 minuty. Ponownie włóż je do miski, przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 45 minut. Wysmaruj formy tłuszczem. Gotowe ciasto rozbij i ugniataj przez kolejne 2 minuty. Następnie podziel je na dwie równe części. Uformuj dwa bochenki i włóż je do przygotowanych form. Nieprzykryte ciasto pozostaw na 45 minut do kolejnego wyrośnięcia. Po 30 minutach rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C. Piec przez 45 minut-1 godzinę. Chleb będzie gotowy, kiedy przy naciśnięciu wyda głuchy odgłos i zrumieni się na złoty brąz. Jak tylko trochę przestygnie, wyjmij go z foremek i na drucianej podstawce pozostaw na 1 godzinę do całkowitego wystygnięcia.

Czas przygotowania - 00:40, czas pieczenia - 01:00, czas oczekiwania podczas przygotowania - 02:30.

CHLEB PSZENNO-RAZOWY II

400 g śrutu pszennego

25 g drożdży

1 łyżeczka miodu około 1/4 l ciepłej wody

2 łyżki zarodków pszennych

2 łyżki mąki sojowej 1/2 łyżeczki soli z mikroelementami

4-6 łyżek otrąb pszennych

Śrut pszenny włożyć do miski, wkruszyć drożdże, dodać miód i zrobić rozczyn. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, potem dodać resztę składników i dobrze wyrobić ciasto. Włożyć do wysmarowanej olejem prostokątnej formy i pozostawić na około 10-15 minut do powtórnego wyrośnięcia. Piec w nagrzanym piekarniku na najniższym ruszcie około 1 godziny w temperaturze 180°C. Po wypieczeniu pozostawić w piekarniku na około 10 minut.

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z OWSEM

100 g pszenicy

100 g owsa

150 g mąki żytniej

100 g mąki pszennej 2 łyżki oleju

40 g drożdży jajo

3/4 szklanki wody

po łyżeczce soli i cukru

Najpierw zmielić pszenicę, dołożyć owies i dalej mielić do skutku. Dodać resztę składników, wyrabiać i do foremki. Pozostawić do wyrośnięcia, gdy się podwoi piec w 200°C około 40 minut aż patyczek wbity suchy będzie.

CHLEB PSZENNY

Wymieszać w misce mąkę razową pszenną (700 g) i łyżeczkę soli. Drożdże (25 g) rozetrzeć z miodem (1 łyżeczka) i mąką sojową (25 g) na pastę, wlać pół szklanki ciepłej wody i ubijać, aż drożdże się rozpuszczą, zostawić w cieple na 5 minut, aż utworzy się piana. Wlać drożdże do mąki, dodać 1 i 1/2 szklanki ciepłej wody, łyżkę oleju, mieszać, aż powstanie ciasto. Wyrabiać energicznie, aż ciasto będzie elastyczne. Włożyć do miski, przykryć wilgotną ścierką, odstawić na 1 godzinę w ciepłe miejsce. Wyjąć na stolnicę, znowu wyrabiać, formować bochenki, włożyć do form, zostawić na 20-30 minut. Piec w temperaturze 220°C około 35-40 minut. Można do masy dodać zioła (tymianek), skiełkowane ziarna pszenicy, posiekaną cebulę lub sproszkowany czosnek.

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

Zakwas przygotować 2-3 dni wcześniej z:

100 g suchego żytniego chleba

550 g wrzątku

450 g kefiru

150 g mąki żytniej

50 g drożdży

3 łyżek cukru

Do kamionkowego naczynia włożyć pokrojony w kostkę chleb i zalać przegotowaną wodą. Gdy płyn przestygnie dodać pozostałe składniki, wymieszać, przykryć wygotowaną, suchą ściereczką, pozostawić w ciepłym miejscu.

2-3 dni później:

400 g zakwasu

10 g drożdży

2 łyżki oleju

400 g mąki pszennej

łyżeczka soli

Zakwas zmiksować, dodać resztę, wyrobić. Przełożyć do foremki z pergaminem i do pieca. Piec około 15 minut w temperaturze około 80°C, aż ciasto podwoi swą objętość, potem zwiększyć do 200°C i piec około 40 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

CHLEB PSZENNY Z MIODEM

500 g pszenicy lub mąki

duży kubek mleka

50 g rozpuszczonego masła

1 łyżeczka miodu

40 g drożdży

łyżeczka soli

3 łyżki wody

Zmielić pszenicę, albo wziąć mąkę. Połączyć składniki, najlepiej wymieszać wszystko prócz mąki, a tę dodawać po trochu, wyrobić. Chleb można posypać sezamem, płatkami owsianymi lub posmarować jajem, albo wszystko po trochu. Piec około 15 minut w temperaturze około 80°C do wyrośnięcia, potem zwiększyć do 200°C i piec około 30 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

CHLEB RAZOWY I

50 dag razowej mąki pszennej

ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka cukru

10 dag słonecznika łuskanego

pieprz i sproszkowana słodka papryka

5 dag posiekanych orzechów

po łyżeczce kolendry, kminku

i siemienia lnianego 4 dag drożdży

łyżka otrąb

łyżeczka soli

Przesiać mąkę z solą i proszkiem. Zrobić wgłębienie i wkruszyć w nie drożdże, wsypać cukier. Zalać drożdże ciepłą wodą (300 ml) i dobrze wymieszać z częścią mąki. Gdy rozczyn wyrośnie, zagnieść go z resztą mąki i pozostałymi składnikami (2 łyżki ziaren odłożyć do posypania chleba). Dobrze wyrobić. Podłużną formę wysmarować masłem, obsypać otrębami i włożyć do niej ciasto. Wierzch ciasta posmarować wodą i obsypać odłożonymi ziarnami. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wstawić je do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200°C około 40 minut. Najlepiej zostawić chleb w piekarniku, aż wystygnie.

CHLEB RAZOWY II

300 g pszenicy

60 g otrębów żytnich

50 g mąki żytniej razowej

50 g mąki pszennej

pół szklanki mleka

skondensowanego niesłodzonego

3-4 łyżki wody

40 g drożdży

po łyżeczce soli i cukru

2 łyżeczki oleju

2 jaja

Pszenicę zmielić, dodać resztę, wyrobić i do foremki. Pozostawić do wyrośnięcia, gdy się podwoi piec w 200°C około 40 minut, aż patyczek weń wbity suchy będzie.

CHLEB RAZOWY III

r o z c z y n:

1 litr ciepłej wody

6 dag drożdży

1 łyżka miodu

0,5 kg mąki żytniej razowej

c i a s t o:

1 kg mąki pszennej razowej

100 g oleju

Składniki rozczynu wymieszać dokładnie i odstawić na 8 godzin do wyrośnięcia. Dosypać łyżkę soli, sezamu lub innych nasion, dodać mąkę i olej, wymieszać, posypać mąką i odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość wyłożyć na stół i uformować dwa bochenki chleba. Blaszkę po wysmarowaniu masłem można posypać otrębami pszennymi. Włożyć do wąskich blaszek, posypać makiem, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 250°C, wstawić blaszki z chlebem, po 10 minutach temperaturę zmniejszyć na 180°C. Piec około 1 godziny.

CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE Z ZIARNAMI

0,5 kg mąki razowej żytniej Bio (ze znakiem Ekoland)

0,5 kg mąki razowej pszennej Bio (ze znakiem Ekoland)

2 łyżeczki soli rozpuszczonej w wodzie

zakwas - osad z żurku ze sklepu ekologicznego

około 1 litra letniej wody

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 jajko

ziarno słonecznik, dynia łuskana, kminek i inne

Pierwszy zakwas: 1 szklanka żytniej mąki, 1 szklanka letniej wody, 3 łyżki osadu z zakwasu, szczypta soli. Pozostawiamy przykryte ściereczką w ciepłym miejscu 2 dni, parę razy mieszając. Na 10 godzin przed pieczeniem rozrabiamy zaczyn z częścią mąki. Ciasto ma mieć konsystencje gęstej śmietany. Pozostawiamy je w ciepłym miejscu przykryte ściereczką. Po 10 godzinach część zaczynu odkładamy do następnego wypieku w chłodnym miejscu. Do reszty zaczynu dodajemy resztę mąki, mąkę ziemniaczaną, białko, sól i wody tyle, by powstało dość gęste ciasto. Wyrabiamy około 15 minuty by było elastyczne i odklejało się od ręki, pozostawajmy na 3 godziny w ciepłym miejscu i pod przykryciem. Następnie krótko wyrabiamy, dodając nasiona i wkładamy do foremek. Po godzinie smarujemy żółtkiem, posypujemy nasionami i wkładamy do rozgrzanego piecyka (200°C) na 1 godzinę. Po upieczeniu zaraz wyjmujemy z foremek i zostawajmy przykryte lnianą ściereczką.

CHLEB RAZOWY Z MIODEM

1/4 szklanki brązowego cukru

1/4 szklanki miodu

1 łyżka soli

2 łyżki tłuszczu

1 1/2 szklanki wrzącej wody

1 łyżeczka cukru

1/4 szklanki ciepłej wody

1 łyżka suszonych drożdży

6 szklanek pszennej mąki razowej

1/4 szklanki roztopionego masła

Połączyć razem brązowy cukier, miód, sól, tłuszcz. Wlać wrzącą wodę i mieszać, aż wymienione składniki rozpuszczą się. Następnie ostudzić, aż płyn będzie letni. Rozpuścić cukier biały z 1/4 szklanki wody. Wsypać drożdże i odczekać 10 minut. Wlać do miski z ostudzoną wodą. Mieszając, stopniopwo dodawać mąkę. Wyrabiać przez 10 minut. Przykryć i odstawić na 1-1,5 godziny, żeby ciasto wyrosło. Foremki obficie natłuścić, przełożyć ciasto i ponownie odstawić na taki sam czas do wyrośnięcia. Piec przez 25-30 minut w temperaturze 190°C. Z tego przepisu wychodzą dwa bochenki.

CHLEB SZABATOWY

500g mąki pszennej

30g drożdży

1/2 l ciepłej wody

łyżeczka soli

Połączyć i wyrobić ciasto z podanych wyżej składników. Ciasto zostawić w cieple do wyrośnięcia, uformować 10 długich wałków, ulepić warkocz z pięciu, potem z trzech i z dwóch. Połączyć warkocze, pozostawić do wyrośnięcia, piec na natłuszczonej blasze 45 minut przy 200°C. Przed pieczeniem posypać makiem.

CHLEB ŚRÓDZIEMNOMORSKI

400 g mąki, wymieszanej po połowie

z żytnią lub sama pszenna

2 opakowania po

7 g drożdży instant

(jedno jeśli z samej pszennej mąki)

2-3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka cukru/fruktozy

1 jajko 1 łyżeczka soli

ok. 200 ml (niepełna szklanka) letniej wody

łyżka oregano/tymianku/bazylii/rozmarynu

lub 2 posiekane ząbki czosnku lub pół cebuli startej na tarce

garść posiekanych orzechów, pestek słonecznika,

łyżka maku ... co tam fantazja podpowiada

kawałek papieru do pieczenia wielkości blachy

Mąkę mieszamy z drożdżami i przyprawami, dodajemy oliwę, wlewamy letnią wodę i mieszamy całość mikserem koncówkami do wyrabiania ciasta. Potem wykładamy na oprószoną mąką stolnicę i wyrabiamy krótką chwilę formując z ciasta dwie kule, lekko je spłaszczamy na środku. Kładziemy na blachę wyłożoną papierem, smarujemy żółtkiem rozbełtanym z paroma kroplami wody. Posypujemy słonecznikiem itd. Zostawiamy w spokoju na pół godziny, podczas których chlebek sobie rośnie, kilka razy smarując go żółtkiem. Dzięki niemu zrobi się na chlebku chrupiąca skórka. Potem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na około 25 minut.

CHLEB TURECKI

1 kg mąki pszennej

1/3 szklanki płynnego miodu

6 dag drożdży

1/2 szklanki cukru

3 łyżki masła 2 jajka

1 szklanka mleka

5 dag rodzynek

3 dag płatków migdałowych

szczypta soli do wysmarowania formy: 2 łyżki margaryny

do posmarowania ciasta: 1 jajko

2 łyżki mleka

do posypania: 2 łyżki rodzynek

Drożdże rozetrzeć z miodem, 1/2 szklanki mleka oraz 6 łyżkami mleka i pozostawić do wyrośnięcia. Pozostałą mąkę przesiać. Rodzynki sparzyć i osączyć. Jajka zmiksować z cukrem, połączyć z resztą mleka i wlać do wgłębienia w mące. Dodać rozczyn i wyrobić ciasto. Następnie dodać sól i stopione masło. Wymieszać z rodzynkami i płatkami migdałowymi, wyrabiać 5 minut, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi objetość uformować podłużne bochenki. Keksówki wysmarować margaryną, włożyć ciasto (powinny sięgać do połowy form), pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem, posypać rodzynkami i piec około 45 minut w temperaturze 210°C. Ciepłe wyjąć z formy i ułożyć na stolnicy do ostudzenia.

CHLEB WIEJSKI

Dzieżę wykadzić krupami jęczmiennymi i kminkiem, potem popłukać letnią serwatką, albo kwaśnym mlekiem. W tak przygotowaną dzieżę wlać serwatki ciepłej 2 i pół kwarty, wsypać mąki żytniej 5 kwart, wmieszać kwaterkę dobrych drożdży, rozczyn dobrze rozrobić i zostawić na 8 godzin, aby się ciasto dobrze ruszyło, potem wsypać pół kwaterki soli i garstkę kminku, a wlawszy znowu drugą kwaterkę drożdży, dosypać mąki 7 kwart, mieszać, aż od rąk odstanie i gdy się dobrze ruszy, wyrobić na stolnicy, mąką podsypaną i wyrobić ładne bochenki. Jak wyrośnie na krążku, poparzyć wrzącą wodą, gotowaną z sianem i w piec wsadzić. Chleb potrzebuje pieca gorącego i trzyma się go krócej niż ciasta słodkie.

CHLEB WIELOZBOŻOWY

2 szklanki mąki poznańskiej

1 szklanka nanoczonej przez 24 godz. pszenicy całej

1 szklanka otrąb pszennych

1 szklanka płatków owsianych

1 szklanka drobnej kaszy jęczmiennej

1 szklanka płatków kukurydzianych

2 łyżki hreczanej kaszy krakowskiej mleko

1 łyżeczka cukru

5 dag drożdży

2 łyżki oleju

1 łyżeczka mielonych przypraw: czarnuszki

anyżku, kminku, kolendry, bazylii, majeranku

Z 1 szklanki maki, cukru, mleka i drożdży sporządzić rozczyn. Do wyrośniętego rozczynu dodać pozostale składniki, dokładnie wyrobić. Z wyrośniętego ciasta uformować chleb. Włożyć do wysmarowanej i wysypanej mąką blaszki, odstawić do wyrośnięcia, posmarować wodą, posypać przyprawami ziołowymi, upiec.

CHLEB WYSOKOWARTOŚCIOWY

1/2 łyżeczki kolendry

150g pszenicy

70g kukurydzy

60g migdałów

60g słonecznika

2 łyżki maku

30g otrębów żytnich

3-4 łyżki wody

kubek mąki pszennej

200g kefiru

2 jaja

łyżeczka miodu

łyżeczka soli

2 łyżeczki oleju

40g drożdży

Najpierw zmielić kolendrę, pszenicę i kukurydzę, potem dołożyć i domielić migdały, słonecznik i mak, dodać resztę, wyrabiać i do foremki. Pozostawić do wyrośnięcia, gdy się podwoi piec w 200°C około 40 minut, aż patyczek wbity weń suchy będzie.

CHLEB Z BAKALIAMI

Wymieszać 25g drożdży z łyżką miodu i ciepłą wodą. Ugotować rodzynki w wodzie, wymieszać wodę z rodzynek, pół szklanki margaryny, sól, 4 łyżki miodu i pół szklanki mąki pszennej razowej, połączyć z drożdżami, dodać szklankę białej mąki, odstawić na 20 minut. Dodać 1,5 szklanki mąki razowej, rodzynki, orzechy, przełożyć do formy, odstawić na 10 minut, piec 40 minut w temperaturze 200°C.

CHLEB Z CZOSNKIEM

50 dag mąki

5 dag drożdży 1 łyżeczka soli

1 szkl. letniej wody

20 dag ostrego żółtego sera

4 ząbki czosnku

słodka papryka

tłuszcz do formy

Drożdże rozkruszyć i wymieszać z wodą i solą. Ktoś ma ochotę na bawienie się w tworzenie rozczynu - proszę bardzo. Ale nie jest to konieczne. W każdym razie rozpuszczone drożdże dodać do mąki i wyrobić ciasto. Około 10 minut. Pod koniec wyrabiania dodać zmiażdżony czosnek. Ciasto jeszcze raz dokładnie wyrobić i przełożyć do natłuszczonej keksówki długości około 30 cm. Odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na minimum 30 minut. Posypać startym żółtym serem i papryką. Piec około 40 minut w temperaturze 180-200°C. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, przeciągnąć się ze dwa razy i wyjąć ciasto delikatnie, tym razem z formy.

CHLEB Z CZTERECH ZBÓŻ

• 100g pszenicy (w ziarnach, jeśli ktoś może zmielić samodzielnie, kto nie może, bierze mąkę)

• 100g owsa (jak wyżej)

• 150g mąki żytniej z pełnego przemiału

• 80g mąki pszennej z pełnego przemiału

• 80g (w sumie) płatków: owsianych, żytnich, jęczmiennych

• 2 łyżki oliwy

• 40g drożdży

• 1 jajko

• 1 czubata szklanka letniej wody

• 1 łyżeczka soli

• 1 (niecała) łyżeczka fruktozy

Przygotowanie:

- zmielić ziarna

- dodać wszystko co sypkie

- dobrze zmieszać

- drożdże rozpuścić w wyżej wspomnianej wodzie

- dodać resztę

- dobrze zmiksować

- ciasto włożyć do formy nasmarowanej oliwą

- posypać z wierzchu odrobiną płatków

- odstawić w ciepłe miejsce aż urośnie dwukrotnie

- wstawić do pieca nagrzanego do 200°C na około 40 minut

- wyjąć

- ostudzić najlepiej powoli w piekarniku

- zajadać

- chwalić

CHLEB Z DZIKIM RYŻEM, PŁATKAMI OWSIANYMI I POLENTĄ

50 g surowego dzikiego ryżu

300 ml wody

2 łyżki oleju słonecznikowego

325 g mąki pszennej 50 g mąki pełnoziarnistej

50 g polenty

50 g płatków owsianych

2 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku

2 łyżki syropu (melasy?)

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka drożdży instant

Ugotuj ryż zgodnie z przepisem na opakowaniu. Do miski wlej wodę i olej. Dodaj mąkę pszenną i pełnoziarnistą, następnie polentę, płatki owsiane, ugotowany ryż mleko w proszku, syrop i sól. Pośrodku zrób dołek i dosyp drożdże. Wyrób i zostaw do wyrośniecia. Po zakończeniu wyrastania wyjmij ciasto z miski i lekko przebij. Podziel ciasto na 6 równych kawałków. Z każdego kawałka uformuj podłużną (13 cm) bułeczkę. Bułeczki umieść obok siebie w przygotowanej blaszce. Przykryj blaszkę natłuszczonym celofanem i postaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (30-45 minut, lub gdy ciasto wyrośnie prawie do brzegów formy). Nagrzej piekarnik do 220°C. Piecz chleb 30-35 minut, lub gdy będzie złocisty i upieczony. Ostudź na kratce.

CHLEB Z JABŁKAMI

z a c z y n:

5 dag drożdży

1 szklanka ciepłej wody

1 łyżeczka miodu

c i a s t o:

3 jabłka starte na drobnych oczkach

1 szklanka płatków owsianych

1 kg mąki razowej pszennej

0,5 kg mąki białej

3 szklanki wody

1 szklanki oleju

3 łyżeczki soli

Składniki zaczynu wymieszać i pozostawić na 10 minut. Do gotowego zaczynu dodać jabłka, wodę, sól, dobrze wymieszać wsypując powoli mąkę, wyrabiając ciasto przez 15 minut. Na koniec dodać płatki owsiane, olej i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Przygotowane foremki wysmarować olejem. Formować małe bochenki i odstawić na 30-45 minut aż podrosną. Piec w temperaturze 200°C przez około 45 minut.

CHLEB Z LNEM, KMINKIEM I SŁONECZNIKIEM

Z a c z y n:

10 dkg drożdży

2 płaskie łyżeczki cukru

1 szklanka ciepłego mleka

C i a s t o:

1 kg mąki wrocławskiej

3 kopiate szklanki otręb

4 łyżki siemienia lnianego

1 - 2 łyżki soli

2 łyżki kminku zmielonego lub ziarna

3 łyżki słonecznika

Wymieszać składniki na ciasto, dodać zaczyn i 3 szklanki ciepłej wody. Po wyrośnięciu znów wymieszać i dać do dwóch forem keksówek. Po ponownym wyrośnięciu piec około 1-1,5 godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C.

CHLEB Z PŁATKAMI OWSIANYMI I

1 kg mąki tortowej

2,5 szklanki płatków owsianych górskich

1 opakowanie słonecznika

1 opakowanie pestek z dyni

1/2 szklanki siemienia lnianego

1 opakowanie drożdży

1 litr letniej wody

2 łyżki cukru

1,5 łyżki soli

Mąkę, płatki, pestki słonecznika i dyni, siemie wymieszać w misce. W drugiej misce pokruszyć drożdże z cukrem, dolać letnią wodę i sól. Odłożyć na 10 minut. Drożdże wlać do miski z mąką i wymieszć całość. Natłuścić olejem formę (przepis na 2 formy - keksówki), wlać masę (do połowy formy), przykryć ściereczką i odstawić na godzinę. Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 200°C i piec przez około 1 godzinę.

CHLEB Z PŁATKAMI OWSIANYMI II

1 kubek płatków owsianych

1,5 kubka wody

14 g suszonych drożdży

1/2 kubka ciepłej wody

1/2 łyżeczki cukru pudru

1/2 kubka ciepłego mleka

1 łyżka drobnego brązowego cukru

1 łyżeczka soli

3,5 - 4,5 kubka mąki

1/4 kubka płatków owsianych

Posmarować formę 12 na 28 cm. Płatki wymieszać z wodą w rondelku, gotować mieszając na małym ogniu 3 minuty aż płatki wchłoną wodę i zmiękną i ostudzić. Drożdże rozpuścić w 1/2 kubka ciepłej wody, dodać cukier. Drożdże, mleko, brązowy cukier i sól dać do płatków, wymieszać. Dodać 3,5 kubka mąki, dozując po 1 kubku, aż powstanie miękkie ciasto. Wyłożyć na omączoną stolnicę, wyrabiać 10 minut dodając dodatkową mąkę, by ciasto było gładkie i elastyczne. Wyłożyć do natłuszczonej misy, pozostawić godzinę do wyrośnięcia. Przebić, wyrabiać 1 minutę. Podzielić na 2 części; jedną rozwałkować w prostokąt 28 x 18 cm. Zwinąć luźno i dać do formy złożeniem w dół. Drugi kawałek podzielić na 3 części, z każdej utoczyć wałek długości 30 cm. Zapleść w warkocz, zmoczyć wodą. Pozostałe płatki wysypać na stolnicę, przycisnąć do nich warkocz. Odwrócić i ułożyć na cieście w formie, lekko dociskając, żeby się złączyły. Przykryć, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w piekarniku o temperaturze 180°C 45 minut, aż wbity szpikulec będzie suchy. Odstawić na 10 minut, wyjąć z formy i studzić na podstawce.

1 bochenek, czas przygotowania: 45 minut plus 1 i 3/4 godziny rośnięcia, czas pieczenia: 45 minut.

CHLEB Z SEREM I SOKIEM POMIDOROWYM

510g mąki pszennej

70g drożdży łyżeczka soli

100g żółtego sera troszkę mniej niż połowa szklanki wody

i tyleż samo soku pomidorowego

40g masła

jajo

Ser zmielić, dodać resztę, wyrobić i przełożyć do wysmarowanych tłuszczem foremek (2 x keksówka). Pozostawić do wyrośnięcia, aż podwoi swą objętość. Piec 35-45 minut w 200°C.

CHLEB Z SEZAMEM

40 dag mąki

1 szklanka ciepłej wody

3 łyżki oleju

1 łyżeczka cukru

1,5 łyżeczki soli

4 dag drożdży

mak po posypania

1/2 szklanki otrębów pszennych

2 garści zrumienionego sezamu

Mąkę wsypać do miski. Wymieszać ją z otrębami i sezamem. Drożdze wymieszać z ciepła wodą, aż się całkiem w niej rozpuszczą. Wlać je do mąki. Wymieszać. Do posiadaczy miski tupperware - odstawić zamkniętą i zanurzoną w ciepłej wodzie na 3 kliknięcia. Równie dobrze, ale troszke wolniej rośnie ciasto w zwykłej misce przykrytej ściereczką i zanurzonej w ciepłej wodzie. Pięknie wyrośnięte ciasto przełożyć do podłużej blaszki. Piec 40 minut w 200°C.

Smakuje wyśmienicie jeszcze ciepły z masłem, albo z dżemem z mirabelek. Przygotowanie: 10 minut, oczekiwanie: 30 minut, pieczenie: 40 minut.

CHLEB Z SIEMIENIEM LNIANYM I SKIEŁKOWANĄ PSZENICĄ

1500 g mąki pszennej

100 g otrąb pszennych

100 g siemienia lnianego

(rozdrobnić w młynku do mielenia kawy)

100 g płatków owsianych

100 g zarodków pszennych (kupić w sklepie)

2 łyżki miodu naturalnego

1-1/2 łyżeczki soli z mikroelementami

1/2 l (lub więcej) letniej maślanki

lub zsiadłego mleka

400-500 ml letniej wody

2 łyżki oleju

50 g drożdży

300 g skiełkowanej pszenicy

Z połowy drożdży zrobić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany (1 szklanka letniej wody + 1/2 łyżeczki cukru + 25g drożdży + mąka) i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W tym czasie zmieszać w dużej misce wszystkie składniki (oprócz skiełkowanej pszenicy) i rozkruszyć resztę drożdży w mące. Ubijać i wyrabiać drewnianą łyżką, aż nie będzie się przyklejało do miski (10-15 minut), potem dodać skiełkowaną pszenicę i rozczyn drożdżowy. Wyrabiać ciasto jeszcze około 5 minut (nie może być ani za gęste, ani za rzadkie!), oprószyć mąką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. W międzyczasie natłuścić olejem 3 wąskie blachy - „skrzynki”. Wyrośnięte ciasto włożyć (do około 3/4 wysokości „skrzynki”) i posmarować wierzchy ciast wodą. Postawić w ciepłym miejscu i pozwolić ciastu minimalnie urosnąć (za duży wzrost powoduje potem zakalec, ciasto rośnie jeszcze w piekarniku). Wstawić wszystkie 3 blachy obok siebie do piekarnika nagrzanego do temperatury 100-120°C i piec około 70-75 minut w temperaturze 190-200°C. W czasie pieczenia wlać dwukrotnie, w odstępach półgodzinnych, na dolną blachę piekarnika 1 szklankę gorącej wody w celu wytworzenia pary i drzwiczki szybko zamknąć. Po 30 minutach pieczenia blachy szybko wyjąć i zaraz powtórnie włożyć, tzn. teraz jest tył skrzynki - formy z przodu piekarnika. Czyniąc tak, chleb będzie dobrze wypieczony i będzie miał jednolity kolor. Po 60 minutach pieczenia chleb nakłuć patyczkiem i sprawdzić, czy upiekł się. Patyczek bez pozostałości ciasta świadczy o tym, że chleb jest upieczony, patyczek zaś „klejący” oznacza, że trzeba jeszcze piec. Chleb ten, właściwie przyrządzony jest tak smaczny, że wszyscy w rodzinie będą prosili o jeszcze!

CHLEB Z ZIEMNIAKAMI

500 g gotowanych w łupinach ziemniaków

3/4 l wrzątku

2 łyżeczki soli z mikroelementami

1 płaska łyżeczka mielonego kopru włoskiego lub kminku

30 g drożdży

1000 g mąki żytnio-razowej

1000 g mąki pszenno-razowej

Ziemniaki obrać, zemleć, zmieszać z gorącą wodą, solą i przyprawami. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, dodać trochę mąki i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Mąkę zmieszać w dużej misce, dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy i papkę ziemniaczaną. Wyrobić ciasto, uformować 2 bochenki, włożyć do 2 ściereczek oprószonych mąką i pozostawić przez noc. Rano włożyć na natłuszczoną blachę i piec w nagrzanym piekarniku około 75 minut w temperaturze 200°C, często smarując bochenki wodą.

CHLEB ZIEMNIACZANY I

30g drożdży

1 łyżka cukru

5 łyżek letniego mleka

375 g mąki

500 g obranych ziemniaków

4 jajka szczypta soli

tłuszcz do formy

Z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki wymieszać niezbyt gęstą masę. Obrane ziemniaki drobno zetrzeć, odcisnąć i szybko wymieszać z ciastem. Sok przelać do oddzielnego naczynia. Dodać jajka, sól, resztę mąki i wyrobić ciasto. Odstawić do wyrośnięcia około 20 minut. Sok z ziemniaków odlać a osadzoną skrobię dodać do ciasta i wymieszać. Wlać do formy chlebowej i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut. Powinno podwoić swoją objętość. Piec w temperaturze 200°C około 65 minut. Upieczony chleb wyjąć dopiero po ostudzeniu. Można dodać np. suszonych ziół.

CHLEB ZIEMNIACZANY II

Wymieszać 7 g suszonych drożdży i 1/4 kubka ciepłej wody, odstawić w ciepłe miejsce, aż narosną. Do dużej misy przesiać 3,5 kubka mąki, dodać łyżeczkę soli i 2 łyżki mleka w proszku, widelcem połączyć z 1 szklanką ciepłych, utłuczonych ziemniaków dodać pół szklanki świeżego posiekanego szczypiorku (lepszy jest ten cienki). Dodać drożdże i trochę ciepłej wody, wymieszać, dać pół szklanki mąki, żeby powstało miękkie ciasto. Wyłożyć na omączoną stolnicę, wyrabiać 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (w razie potrzeby dosypywać mąki, jej ilość będzie zależała od wilgotności ziemniaków). Przełożyć do naoliwionej miski, zostawić do wyrośnięcia (1 godz.). Przebić, wygniatać 1 minutę. Podzielić na 12 części, każdą uformować w kulę. W wysmarowanej tłuszczem tortownicy (25 cm) układać kule w 2 warstwach, jedna na środek, dookoła 5, kolejna na środek, pozostałych 5 pomiędzy te dookoła, ale tak, aby zachodziły na te leżące na dole (w książce piszą o tym, że ma wyglądać jak stokrotka). Nakryć folią, odstawić na 45 minut, by wypełniło tortownicę. Posmarować białkiem z wodą, środek posypać nasionami(dynia, słonecznik). Rozgrzać piekkarnik do 210°C, piec 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 180°C, piec 20 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy. Zostawić na 10 minut, wyjąć na kratkę do ostudzenia. Podawać z masłem ziołowym.

Trzeba bardzo uważać z ilością płynów, ziemniaki potrafią być tak wilgotne, że mąkę można dosypywać bez końca. Chleb wychodzi bułkowaty, bardzo smaczny.

CHLEB ZWYKŁY DOMOWY

400 g mąki pszennej

lub 300 g mąki pszennej i płatki owsiane górskie lub siemie lniane,

słonecznik, orzechy itp. łącznie ma być 400 g

3 łyżki oliwy

3/4 kubka letniej wody

30 g świeżych drożdży

2 łyżeczki soli

łyżeczka cukru

Wszystkie składniki dobrze wyrobić (tak by cukier był blisko drożdży, a sól w oddali). Najlepiej jak mamy dobrą maszynę do tego typu spraw, ale sądzę, że w zaparte ręcznie też wyjdzie. Wrzucić do formy (najlepsza keksówka z papierem do pieczenia), pomazać wybełtanym jajkiem, posypać słonecznikiem czy płatkami owsianymi i do pieca. I teraz tak: 10 minut w temperaturze 150°C, potem temperaturę zwiększyć do 230°C i piec w zależności od piekarnika - mój jest kiepski więc piekę jakieś 40 minut, ale jeśli szybko piecze to nawet 25 minut wystarczy.

CHLEB ŻYTNI

Wymieszać 50 g drożdży, 1 łyżkę miodu, 0,7 l ciepłej wody, wsypać mąkę pszenną (0,5 kg), zmieszać do powstania ciasta, zostawić na 1 godzinę w ciepłym miejscu, dodać mąkę żytnią (0,5 kg), łyżeczkę soli, 4 łyżki oleju, łyżkę kminku. Zagnieść ciasto, wyrabiać, aż będzie gładkie, podzielić i uformować bochenki. Zostawić w formach do wyrośnięcia (około 50 minut), piec 35-40 minut w temperaturze 220°C.

CHLEB ŻYTNI PARZONY

1 litr wrzątku

750 g żytniej mąki z grubego przemiału

50 g drożdży

1 łyżka soli

500 ml kwaśnego mleka lub maślanki

2 łyżki słodu (melasy)

750 g mąki pszennej

Mąkę żytnią zalać wrzatkiem, dobrze wymieszać i zostawić w chłodnym pomieszczeniu przez noc. Pokruszone drożdże wmieszać w breję mączną, dodać sól, mleko, melasę i tyle mąki, żeby dało się zagnieść sprężyste ciasto. Zostawić na 2 godziny do wyrośnięcia. Uformować 2 bochenki, włożyć do foremek, pozostawić na pół godziny do wyrośnięcia, piec na dole piekarnika przez godzinę w temperaturze 200°C.

CHLEB ŻYTNI WIEJSKI

Zakwas przygotować 2-3 dni wcześniej:

200 g suchego żytniego chleba

2 l wrzątku

100 g drożdży

1,5 kubka mąki żytniej

5 łyżeczek cukru

Najlepiej do kamionkowego naczynia włożyć pokrojony w kostkę chleb i zalać przegotowaną wodą. Gdy płyn przestygnie dodać pozostałe składniki, wymieszać, przykryć wygotowaną, suchą ściereczką, pozostawić w ciepłym miejscu. 2-3 dni później potrzeba nam będzie:400 g zakwasu

10 g drożdży

2 łyżki oleju

200 g mąki żytniej lub graham

200g mąki pszennej

łyżeczka soli

Zakwas zmiksować, dodać pozostałe składniki i wyrabiać, potem przełożyć do wyłożonej pergaminem foremki, posmarować jajem. Piec około 15 minut w temperaturze około 80°C, aż ciasto podwoi swą objętość, potem zwiększyć do 200°C i piec około 40 minut, aż patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

PUMPERNIKIEL NA ZAKWASIE

Z a k w a s

1,5 dag drożdży

250 ml ciepłej wody

4 łyżki mąki pszennej

4 łyżki mąki żytniej

C h l e b

gotowy zakwas

2 łyżki miodu

około 375 ml ciepłej wody

(jeśli z kawą to tylko 35O ml wody)

40 dag mąki żytniej

60 dag mąki orkiszowej

1 łyżka soli

4 łyżki oleju lub oliwy

4 łyżki melasy

1 jajko

ziarna po posypania

Składniki zakwasu dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem (zrobić to 24 godziny przed pieczeniem chleba). Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zakwas, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kule. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotna ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Jeśli chcesz mieć ciemny chleb, to dodaj 25 ml mocnej kawy.

RAZOWIEC NA ZAKWASIE Z ZIARNAMI

0,5 kg zakwasu

0,5 kg mąki żytniej (pół białej, pół razowej)

1 łyżka oleju

1 łyżeczka soli

około 2 łyżek miodu spadziowego

około 1 szklanki namoczonych ziaren *

Całość zagnieść ze sobą, w razie potrzeby dodać mąki lub letniej wody. Ciasto ma być dośc gęste. Włożyć do formy, pozostawić do wyrośnięcia aż zwiększy objętość 2 razy. Piec około godziny. Do piekarnika wstawić miseczkę z wodą. Przez jakieś 40 minut piec w temperaturze 250°C, potem obniżyć do 180°C. Można przykryć folią (aluminiową?) żeby skórka nie rumieniła się za bardzo.

* Ziarna pszenicy i żyta moczyć 2-3 dni w temperaturze pokojowej, w proporcji: 2 części wody na 1 część ziaren.

RAZOWIEC Z CZARNUSZKĄ

2 szklanki mąki pszennej razowej

1,5 szklanki mąki pszennej

20 g drożdży

łyżka miodu łyżeczka czubata soli

300 ml wody

2 płaskie łyżeczki czarnuszki

Z drożdży, wody, miodu i odrobiny mąki zrobić zaczyn, odstawić do wyrośnięcia, dodać resztę mąki i czarnuszkę, wyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 200°C.

---