Studia stacjonarne	Gr		Temat ćwiczenia: Targi EUROGASTRO

SPRAWOZDANIE

Dnia 22 marca 2007 roku grupa wyżej podpisanych osób odwiedziła targi gastronomiczne EUROGASTRO odbywające się w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie. Na targach miałyśmy okazję zapoznać się z bogatą ofertą polskich i zagranicznych firm działających w branży gastronomicznej. Spośród wielu interesujących tematów wybrałyśmy trzony kuchenne i naszą uwagę skoncentrowałyśmy na ofertach dotyczących tych urządzeń.

Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej żywności i są powszechnie stosowane w gastronomii. W zależności od rodzaju dostarczanej energii wymienia się: trzony kuchenne węglowe, gazowe i elektryczne. Ze względu na zalety kuchni elektrycznych i gazowych, kuchnie węglowe nie stanowią już centrum zainteresowania, dlatego nie były one oferowane na targach i nie będziemy się nimi zajmować.

Urządzenia z linii 700, czyli te o głębokości 70-iu cm, są odpowiednim rozwiązaniem w organizacji małej i średniej gastronomii; budowa sprzętu na bazie modułu, czyni te linie wieloczynnościowe, tak aby jak najlepiej wykorzystać przestrzeń kuchenną, ich funkcjonalność zdobyła zaufanie najbardziej wymagających gastronomów, zaś materiały i wysoka jakość gwarantują komfortową i wieloletnią pracę.

Trzony gazowe

Kuchnie gazowe złożone są najczęściej z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji rurowej doprowadzającej gaz, palników i zapalacza. Najważniejszymi elementami są palnik gazowy i mieszalnik gazu z powietrzem. Kuchnie gazowe są urządzeniami dla wyposażenia profesjonalnych kuchni o różnicowanych wydajnościach. Zainstalowane w palnikach czujniki elektromagnetyczne połączone z zaworem zapewniają maksymalne bezpieczeństwo przed samoczynnym wypływem gazu. Zastosowane palniki jedno- i dwukoronowe charakteryzują się zwiększonym wskaźnikiem sprawności. A wraz z możliwością sterowania wielkością płomienia wpływają znacząco na obniżenie zużycia gazu.

Firma	Model	Liczba palników	Moc (kW)	Wymiary (szer/gł/wys)	Cena netto (zł)	Dodatkowe uwagi
Fagor	CG-720	2	9,2	350/750/290	3110	Rynny ociekowe pod palnikami na tłuszcze, łatwo wyjmowane - integralna część urządzenia, palniki nawierzchniowe z zaworami bezpieczeństwa i termoparami, palniki - 2korony (wewn, i zewn.) - duża moc i sprawność
		CG-740 H	4	37,2	700/750/290		5490
	Kromet	700.KG-2	2 (1x4,5 kW + 1x7,5 kW)	12,0	400/700/280			Czujniki elektromagnetyczne połączone z zaworem, palniki jedno i dwukoronowe
		700.KG-4	4 (2x4,5 kW + 2x7,5 kW)	24,0	800/700/280
	Olis/Stalgast	970122	2	9,1	400/700/860		4750	Otwarta szafka z regulowanymi nóżkami, palniki z podwójnym pierścieniem, ruszty żeliwne
		970124	4	18,2	800/700/760		7160

Kromet:

Fagor:

Zalety:

• Koszty użytkowania trzonów kuchennych zasilanych gazem są mniejsze niż na przykład eksploatacja trzonów kuchennych elektrycznych, gdyż gaz (najczęściej propan-butan) jest tańszy niż energia elektryczna.

• System bezpieczeństwa, odcinający dopływ gazu w przypadku zgaśnięcia płomienia.

• Palnik z podwójnym pierścieniem i obudową z nierdzewnej stali.

• Wykorzystywanie kuchenki gazowej oznacza wysoką temperaturę w krótkim czasie.

Wady:

• Większa ilość tłuszczu (a więc i brudu) unoszącego się w powietrzu. Spalający się gaz unosi wraz z wytwarzaną parą wodną drobiny tłuszczu i roznosi je po całym pomieszczeniu.

• Kuchenki gazowe są trudne do utrzymania w czystości.

• Niebezpieczeństwo zatrucia gazem i jego wybuchem, szczególnie w pomieszczeniach ze złą wentylacją.

Trzony elektryczne

Kuchnie elektryczne złożone są z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płyt grzejnych, przełączników mocy, termoregulatorów, lampek sygnalizujących. Wyposażone są w płyty grzejne o zróżnicowanej wielkości i regulowanej mocy, w połączeniu z wielostopniowymi przełącznikami zapewniają wydajną i energooszczędną obróbkę termiczną. Specjalne materiały, z których wykonywane są płyty grzejne oraz ich powierzchnia zapewniają doskonałe przewodzenie ciepła i równomierne nagrzewanie się garnków. Kuchnia elektryczna z płytą ceramiczną posiada strefy grzejne o zróżnicowanej wielkości, co zdecydowanie zwiększa możliwości wykorzystania w procesie przygotowania posiłków.

Kuchnia elektryczna z indukcyjnym systemem grzania jest urządzeniem o najwyższym wskaźniku sprawności efektywnego obniżenia zużycia energii. System indukcyjny pozwalający na wytworzenie ciepła wewnątrz naczynia sprawia, że pole grzewcze oraz jego otoczenie bezpośrednio się nie nagrzewają i z tego powodu kuchnie są urządzeniami o wysokim wskaźniku bezpieczeństwa.

Firma	Model	Liczba palników	Moc (kW)	Wymiary (szer/gł/wys)	Cena netto (zł)	Dodatkowe uwagi
Fagor	CE-720	2 (2,6 kW)	5,2	350/750/290	2550	Płyty z żeliwa uszczelnione ramkami stalowymi , 6-pozycyjny regulator mocy grzania, lampki kontrolne, zasilanie elektryczne - 400V, wykonane ze stali nierdzewnej
		CE-740	4 (3x2,6kW 1x1,5kW)	9,3	700/750/290		3630
	Kromet	700.KE-2	2 (2x2,6kW)	5,2	400/700/280			Płyty grzejne o zróżnicowanej wielkości, regulowanej mocy z wielostopniowymi przełącznikami, specjalne materiały i powierzchnia - równomierne nagrzewanie się garnków
		700.KE-4	4 (3x2,gkW 1x2kW)	9,8	800/700/280
		700. KE -4C	4 (2x4kW 1x2,1kW 1x1,8kW)	11,9	800/700/280		Płyta ceramiczna posiada strefy grzejne o zróżnicowanej wielkości, regulacja mocy z czujnikami rozpoznania (wyłączenie agregatu w przypadku braku lub przegrzania naczynia)
	Olis/ Stalgast	970112	2	4,6	400/700/860	4090	Regulowane nóżki, 7-stopniowa regulacja mocy płyt, możliwość zamontowania komina oraz prostokątnej płyty grzewczej, indukcyjnej lub ceramicznej
		970114	4	9,2	800/700/860	5550
		770270	1 Kuchenka indukcyjna	2,7	320/366/88	479	Obudowa ze stali nierdzewnej
		770180			1,8	317/345/69	169	Obudowa z tworzywa

Kromet:

Olis: Fagor:

ELEKTRYCZNE TRZONY KUCHENNE

Zalety:

• żeliwne płytki elektryczne dają możliwość wykorzystania skumulowanego ciepła nawet, gdy dane pole jest już wyłączone. Nadal posiada, bowiem wysoką temperaturę, którą możemy wykorzystać do gotowania na tzw. „małym ogniu” lub do podtrzymania temperatury przygotowanej już potrawy.

• elektryczne kuchnie ceramiczne - idealnie gładka powierzchnia witroceramiczną. - wysoka odporność termiczna oraz mechaniczna. Płyty ceramiczne są bardzo eleganckie i bezpieczne w użytkowaniu.

• równomierna emisja energii cieplnej na całej powierzchni pola. W ten sposób znacznie szybciej i skuteczniej emitowane jest ciepło w kierunku naczynia.

• Podwójne i potrójne pola grzewcze umożliwiają stosowanie naczyń kuchennych o różnej wielkości - poszerzone strefy grzejne idealnie dopasowują się do średnicy garnka czy patelni, co znacznie zmniejsza zużycie energii elektrycznej.

• praktyczne rozwiązanie w postaci systemu automatycznego zagotowania. Umożliwia ono zaprogramowanie samoczynnego zredukowania stopnia grzania.

• Dla podwyższenia bezpieczeństwa użytkowania niektóre płyty witoceramiczne wyposażone zostały we wskaźnik ciepła resztowego dla wszystkich bądź wybranych pól grzewczych. Czerwona lampka odpowiada danemu polu będzie świecić się tak długo dopóki temperatura pola nie spadnie do poziomu nie stanowiącego zagrożenia dla użytkownika (poniżej 60 stopni Celsjusza). Wskaźnik ciepła resztowego spełniać może jeszcze jedną, bardzo istotną z punktu widzenia klienta rolę. Otóż, jeśli wskaźnik informuje nas o tym, że dane pole jest jeszcze gorące możemy wykorzystać je do delikatnego podgrzania lub utrzymania ciepłoty potrawy, bez zbędnego wykorzystania energii elektrycznej.

• Trzony elektryczne są również trwałe i bezpieczne a dodatkowo wyróżniają je, powierzchnie robocze tłoczone z blachy ze stali nierdzewnej, które są szczelnie połączone ze strukturą, co ułatwia czyszczenie urządzenia.

Wady:

• Pojedyncze pole grzejne wymaga od użytkownika, w celu osiągnięcia odpowiednich efektów kulinarnych, użytkowania garnków, których średnica zbliżona jest do średnicy pola.

• Czas przyrządzania potraw jest stosunkowo długi.

• Płyta elektryczna to znakomita propozycja tylko dla ludzi lubiących dania duszone, gotowane długo, ale w niskiej temperaturze.

INDUKCYJNE TRZONY KUCHENNE

Zalety:

• Eksploatacja trzonów indukcyjnych idzie w parze z oszczędnością energii (w porównaniu ze standardowymi płytami ceramicznymi do 25%), skrócony czas gotowania (do 30%).

• Wykorzystując indukcję elektromagnetyczną, ciepło wytwarzane jest w dnie naczynia, - bardzo szybki czas gotowania to duża oszczędność czasu, szybsze przygotowywanie potraw i więcej czasu na delektowanie się posiłkiem.

• Jedno z najbezpieczniejszych urządzeń stosowanych w kuchni.

• Wysokiej klasy elektronika, w którą wyposażone są płyty indukcyjne nie tylko rozpoznaje wielkość garnka, ale też uniemożliwia wytwarzanie ciepła, dopóki nie ustawimy go na płycie.

• Trzony indukcyjne włączają się w chwili postawienia naczynia i wyłączają w momencie zdjęcia naczynia.

• Pola grzejne po przekroczeniu określonego czasu (dostosowanego do ich mocy) wyłączą się automatycznie. Jest to na tyle inteligentny system, że gdyby na blacie położyć nóż - nie zadziała.

• Ciepło wytwarzane jest tylko w kontakcie z dnem garnka o właściwościach ferromagnetycznych Gotując, można położyć obok garnka kostki lodu, które nie rozpuszczą się pod wpływem ciepła z płyty.

• Trzony indukcyjne są wyposażone w układy elektroniczne ukryte pod ceramiczną płytą, które dbają o komfort gotowania.

• Kuchnie indukcyjne są idealne do przygotowywania delikatnych dań takich jak kremy oraz umożliwiają łatwe przemieszczanie garnków.

• Szybko uzyskiwana, precyzyjnie dozowana wysoka temperatura skraca czas gotowania warzyw, dań jednogarnkowych i dań smażonych, co pozwala zachować więcej witamin i składników odżywczych w potrawach. Tak więc zasada indukcji nie tylko oszczędza czas, ale także pozwala zdrowo gotować.

Wady:

• Do płyt indukcyjnych należy używać specjalnych naczyń (z metali ferromagnetycznych, czyli takich, które przyciągają magnes). Nie można stosować naczyń z aluminium, ze szkła czy stali szlachetnej.

• Płyty nie powinno się używać jako powierzchni odstawczej, gdyż indukcja może oddziaływać na metalowe przedmioty położone na jej powierzchni. . Położenie w pobliżu płyty indukcyjnej karty kredytowej albo dyskietki może spowodować ich uszkodzenie - rozmagnesowanie.

• Płyta indukcyjna może być niebezpieczna dla osób z rozrusznikiem serca. Powstające podczas pracy płyty pole magnetyczne może zakłócać pracę tego urządzenia, znajdującego się w ciele człowieka.

• Uwagę należy zwrócić na zabezpieczenia kontaktu elektrycznego znajdującego się w pobliżu płyty. Gdyby przewody podłączonych do takiego kontaktu urządzeń dotykały gorącej płyty, może nastąpić porażenie prądem.

• Trzony indukcyjne muszą być utrzymywane w bardzo dużej czystości, ponieważ tylko gładkie, czyste powierzchnie przewodzą pole elektromagnetyczne.

• Nie można zarysować powierzchni płyty trzonu indukcyjnego, bo nie będzie działała - jest to bardzo trudne, gdy trzonu takiego używamy w dużych zakładach gastronomicznych, gdzie są one bardzo eksploatowane.

• Trzony indukcyjne są dużo droższe od elektrycznych lub gazowych.

Rynek trzonów kuchennych wciąż się rozwija. Istnieje duża konkurencja, dlatego firmy prześcigają się w coraz to nowych rozwiązaniach. Wysuwane są oferty atrakcyjne dla klienta.

Jeśli chodzi o jakość wykonania trzonów kuchennych to wszystkie proponowane urządzenia są wykonane ze stali nierdzewnej. Ustosunkowując się do wielkości - firma Fagor oferuje najwęższe rozpatrywane przez nas rozmiary trzonów, ale kosztem głębokości, gdyż ta jest w tej firmie największa. Ponadto urządzenia owej firmy mają większe zużycie energii niż firmy Stalgast, ale cena jest za to niższa. Największe zużycie energii pośród trzonów gazowych wykazują urządzenia firmy Kromet, natomiast rozpatrując trzony elektryczne owa firma jest porównywalna do Fagor-u, ale obie mają większą energochłonność niż Stalgast.

Trzony kuchenne indukcyjne są najatrakcyjniejsze pod względem oszczędności energii, jednakże są rzadko spotykane. Powodem takiego stanu rzeczy jest zapewne ich wysoka cena oraz specjalne warunki jakich wymagają: np. odpowiednie garnki - ferromagnetyczne, delikatna powierzchnia, łatwa do zarysowania. Właśnie ze względu na mały popyt nie dostrzegłyśmy zbyt wielu ofert na Targach, dotyczących trzonów indukcyjnych. Dużo większa popularnością cieszyły się trzony gazowe i elektryczne.

INTERESUJĄCE ROZWIĄZANIA

Oprócz kuchni elektrycznych i gazowych z tradycyjnymi płytami i palnikami na zapleczach kuchennych stosuje się kuchnie z płytami grillowymi o różnej wielkości. Powierzchnia płyt może być gładka, ryflowana (karbowana) lub mieszana. Temperatura płyty jest regulowana termostatem i, w zależności od firmy, osiąga wartości 50-350°C lub 120-310°C. Pod płytą najczęściej znajduje się pojemnik, w którym zbiera się tłuszcz wytapiający się z potraw. Wszystkie elementy urządzenia wykonuje się ze stali nierdzewnej; płyta może być dodatkowo pokryta 50-mikronową warstwą chromu, który zapobiega nadmiernemu oddawaniu ciepła do otoczenia.

Nowym rozwiązaniem oferowanym przez wiele firm, które szczególnie nas zainteresowało, jest tzw. lava grill. W urządzeniu tym ciepło przenoszone jest przez kamienie wulkaniczne, ogrzewane za pomocą rurowych palników gazowych z płomieniem kontrolnym i termoparą. Nad kamieniami znajduje się ruszt o regulowanej wysokości i kącie nachylenia. Grill wyposażony jest też w zbiornik wytopionego tłuszczu. Wszystkie elementy urządzenia wykonane są ze stali nierdzewnej, jedynie ruszt może być również z żeliwa. Jak zapewniali nas przedstawiciele firm, grill lawowy nadaje się do obróbki cieplnej mięsa i ryb, a potrawy uzyskane dzięki niemu smakują podobnie jak te, przyrządzone na tradycyjnym grillu ogrodowym - są kruche na zewnątrz i soczyste w środku.

Naszą uwagę przykuły również kuchnie gazowe z jedną gładką płytą grzewczą. Pod płytą znajduje się wielopierścieniowy palnik otoczony wykładziną szamotową, dzięki czemu ciepło jest odpowiednio rozprowadzane. Płyta wykonana jest z żeliwa i posiada centralny pierścień, który pozwala na osiągnięcie dużej różnicy temperatur - od 50-120°C przy brzegach do 400-500°C na środku.

Porównanie parametrów przykładowych urządzeń (na podstawie oferty firmy FAGOR):

	Źródło energii	Moc [kW]	Cena netto [zł]	Wymiary [mm]
Płyta grillowa gładka	gazowa	13,9	5240	700x750x290
		elektryczna	9		5140
	Płyta grillowa ryflowana	gazowa	13,9		6160
		elektryczna	9		6160
Grill lawowy (ruszt stalowy)	gazowa	13,9	5810
Kuchnia z płytą grzewczą	gazowa	9,3	4560

Rynek trzonów kuchennych nadąża za wymaganiami konsumentów, a co za tym idzie, za rosnącymi wymaganiami bezpieczeństwa użytkowników. Podczas targów EuroGastro można było zauważyć jak bardzo rozwinął się w ostatnich latach rynek producentów trzonów kuchennych. Sprzedawcy prześcigają się w oferowanych produktach, nowościach. Niezliczone oferty wychwalają zalety wszystkich rodzajów trzonów kuchennych. Największym zainteresowaniem cieszyły się znane już na polskim rynku firmy gastronomiczne.

5

---