Przemysły interesujące nas na zbożach:
cukiernicze
młynarskie i makaronarskie
piekarskie
piwowarskie
spirytusowe
Dla każdej gałęzi przemysłu spożywczego zasadnicze znaczenie mają następujące zagadnienia:
jakość surowca
jakość produktu gotowego
maksymalne wykorzystanie surowca
maksymalne wykorzystanie energii maszyn i innych czynników biorących udział w procesie produkcyjnym
ochrona środowiska
realność wykonania procesu
Główne zadania przemysłu spożywczego:
przyjęcie produktu towarowej rolnictwa i innych produktów żywność oraz jej transport do zakładów przetwórczych.
Jednak czynniki te są komplikowane przez takie czynniki jak:
sezonowość skup
sezonowość produkcji (wynika z powyższego)
nierównomierne rozłożenie bazy surowcowej w stosunku do zakładów przetwórczych i w stosunku do odbiorców
niska trwałość większości surowców
utrwalanie i przechowywanie żywności
Zboża uprawiane w Polsce:
pszenica (ozima, jara)
jęczmień (ozimy i jary)
pszenżyto (ozime jare)
owies
kukurydza
gryka
proso
Przeciętne zbiory podstawowych zbóż w Polsce (w mln ton)
Pszenica 7,5 - 9,5 ↑ - wzrost
Żyto 5,3 - 5,7 ↓ - spadek
Pszenżyto 1,6 - 2,1 ↑ - wzrost
Jęczmień 2,6 - 3,8 ↓ - spadek
Owies 4,2 - 5,7 ↓ - spadek
Kukurydza 0,2 - 0,6 ↑ - wzrost
Produkcja zbóż ogółem 22 - 27 ↑ - wzrost
Korzystnie wplywa na właściwości przemyslowa ziarna poprzez zroznicowanie wilgotnosci okrywy i bielma:
urzadzenia przemyslowe do plukania ziarna
czas plukania (myci)
zdolnosc wchlaniania wody przez ziarno
sposoby okreslania czasu plukania
Zmijka do czyszenia czarnego ziarna (wykorzystywanie roznicy mas, ksztaltu ziarna i sily odsrodkowej) - rynna owinieta wokół rury.
Tryjer - roznica wielkosci i masy ziarna i zanieczyszczen.
Duze ziarna nie sa podnoszone do rynny i cofaja się, bo nie mieszcza się w gniazdach. Pozostaje najwyzej 0,5% niepozadanych ziaren.
Operacje i procesy zwiazane z przemialem ziarna zboz.
Wstepne czyszczenie ziarna
Magazynowanie ziarna
Czyszczenie wlasciwe i sortowanie ziarna
Kondycjonowanie ziarna
Rozdrabnianie i sortowanie mlewa
Przygotowanie mieszanek handlowych maki
Pakowanie maki
Podzial mlynow
pszenne - przystosowane tylko do zlozonych przemialow pszenicy na 2 lub wiecej gatunkow maki
zytnie - przystosowane tylko do prostych bądź zlozonych (dwugatunkowych) przemialow ziarna
kombinowane - czyli mlyny zytnie, przystosowane do prostych najczesciej jednogatunkowych przemialow pszenicy
Technologia mlynarstwa
Przemial: rozdrobnienie, poczatkowo ziarna (uprzednie czyszczonego), a nastepnie miedzy produktow, az do wydzielenia produktu koncowego czyli maki
Przemial prosty: rozdrabnianie, w którym wykorzystuje się właściwości strukturalno - anatomiczne ziarna (bielma, zarodek, okrywa owocowo-nasienna, rozniace się nie tylko budowa anatomiczna, ale i skladem chemicznym). W wyniku uzyskuje się miedzyprodukty (mialy-sruty-kaszki-maki) które poddaje się dalszemu wymielaniu. W wyniku uzyskuje się maki gatunkowe, pozbawione w znacznej czesci okrywy i zarodka.
Przemial prosty - stostowany do przemialu zyta, a zlozony do pszenicy.
Wyciag z maki - ilosc produktu koncowego (maki) uzyskanego w wyniku przemialu (w mlynach przemyslowych uzyskuje się wyciag maki w granicach 70-80%)
Po przejsciu przez pierwszy mlewik ziarno jest dzielone na frakcje i te najgrubsze elementy trafiaja na inne walce - bardziej docisniete
Przy przemiale prostym uklad najwyzej 2 maszyn rozdrabniajacych; przy zlozonym nawet kilkadziesiat.
Maka- jest to mialki proszek drobno zmielonych ziaren niektórych zboz rzadziej z owocow lub innych czesci rosliny
Maka uzyskana z ziarn zboz może być:
pszenna
zytnia
pszenzytnia
jeczmienna
owsiana gryczana
kukurydziana itd.
Kazda z tych mak może być pytlowa lub razowa
Popiolowosc maki - wskaznik wyciagu maki (tez barwa) - pozostalosc (wyrazona w mg) po spaleniu 100g maki.
Systemy przemialowe - w zaleznosci od intensywnosci przemialu i ilosci maszyn do tego celu uzytych razroznia się nastepujace systemy przemialu: plaski, polplaski, polwysoki, wysoki.
W przemiale pszenicy stosuje się zwykle system polwysoki, a w przemiale zyta system polplaski (wzglednie plaski), system plaski - walce sa do siebie max docisniete.
Najwieksza odleglosc umozliwia rozdrabnianie ziarna - taka przy ktorej nastepuje przynajmniej zlamanie ziarna na pol - system wysoki.
Handlowe typy maki
Maki pszenne
Torotwa typ 450
Krupczatka typ 500
Luksusowa typ 550
Chlebowa typ 750
Sitkowa typ 1400
Graham typ 1800
Razowa typ 2000
Srutowa chlebowa typ 2000
Maki zytnie
Zytnia typ 720
Zytnia typ 800
Sitkowa typ 1400
Starogardzka typ 1850
Razowa typ 2000
Maki pszennozytnie
Pszenzytnia typ 720
Sitkowa typ 1400
Mlewnik walcowy podwojny - podwojne urzadzenia podajace i rozdrabniajace. Specjalna zasuwa reguluje ilosc ziarna podawanego do przemialu. Srednica walow podajacych - max 10cm, rozdrabniajacych - 22 do 35cm - pokryte zeliwem i twardym materialem. Obracaja się w roznych kierunkach - do srodka z rozna predkoscia, np. 1 i 5 - jeden wkonuje 1 obrot (walec podajacy) a drugi w tym samym czasie 5 obrotow (rozdrabniajacy), maja rowki na powierzchni.
Im drobniejsze produkty do rozdrobnienia tym mniejsze rowki. Im sa glebsze tym jest ich mniej; rowkowanie pod roznym katem do osi walca.
Diagonalne ustawienie walcow - na roznych wysokosciach
Walce podajace (srednica 5-10cm) obracaja się w tym samym kierunku z ta sama predkoscia. Rownomiernie rozkladaja strupe ziarna na cala szczeline mielaca - najmniejszeje odleglosci miedzy walcami. Nie sa gladkie, ale ryflowane (karbowane) - ulozone rownolegle do osi walca.
Szybkosc obrotowa - 1 walec wolno i jeden szybkobiezny/ wolnoobrotowy - podajacy, szybkoobrotowy - rozdrabniajacy. Ilosc obrotow zalezy od rodzaju mlyna.
Walec może być w srodku pusty i może przeplywac przez niego zimna woda - studzenie. Walec nagrzewa się w trakcie pracy.
Każdy mlyn jest sprzezony z odsiewaczem. Jeśli jest wiecej par walcow rozdrabniajacych, to maja jednakowe obroty, ale rozne rowkowanie.
Teoretyczne podstawy przemialu
Przemial to rozdrobnienie czyli mechaniczny podzial cial stalych na czesci.
W przetworstwie zbozowo - mlynarskim mamy rozdrabnianie selektywne czyli przez odpowiedni dobor paramaterow uzyskuje się odpowiedni efekt.
Rozdrabnianie ziarna polega na rownoczesnym dzialaniu kilku sil mechanicznych, a mianowicie: zgniatanie, scinanie, rozrywanie i scieranie.
Proces rozdrabniania charakteryzuje stopien rozdrobnienia „i” i=D/d
D- sredni wymiar liniowy czastek materialu przed rodrobnieniem
d- sredni wymiar liniowy czastek materialu po rozdrobnieniu
Stopien rozdrobnienia można tez wyliczyc ze wzoru:
I = Sk/Sp
Sk - sumaryczna powierzchnia czastek po rozdrobnieniu
Sp - sumaryczna powierzchnia czastek przed rozdrobnieniu
W mlynarstwie wspolczesnym, „i” wyliczony wg podanych wzorow wynosi przeciętnie od 20 do 50.
Rozdrabnianie nazywa się:
Drobnieniem - jezeli uzyskane czastki sa wieksze od 5mm
Mieleniem - jezeli uzyskane czastki sa mniejsze od 5mm
Na rozdrobnienie 100kg pszenicy zuzywa się około 6kWh energii, przy stopniu rozdrobnienia i=40.
Widac z tego ze jest to proces wysoce praco- jak i energochlonny.
Rodzaje maszyn rozdrabniajacych stosowanych w mlynarstwie:
mlewnik walcowy (gniecenie i scinanie)
mlewnik kamienny (gniecenie i scinanie)
rozdrabniacz tarczowy (uderzanie i udar)
rozdrabniacz mloteczkowy (uderzenie i scieranie)
rzutnik bijakowy (scieranie i uderzanie)
gniotnik (gniecenie)
Każdy walec bez względu na spelniana funkcje powienien być wykonany z odpowiednich materialow, przede wszystkim odpowiednio twardego, co pozwala na latwei nawet czeste rowkowanie
Rowki walca tez musza mieć odpowiednia twardosc, a tym samym trwalosc.
Odpowienie, wymagane cechy uzyskac można przez odpowiednia strukture zeliwa, z którego wykonane sa walce musza być uzywane zawsze zgodne z ich przeznaczeniem, np. tzw. walec rozczynowe musza być uzyte tylko do rozczyniania tzw. wymialowe - do wymielanie mlewa.
Walce mlynaskie mogą mieć rozna srednice - najczesciej 220 - 250 - 300 i 350mm
Waznym zagadnieniem jest stopien zuzycia walcow czyli zmniejszenie ich srednicy.
Zasady przemialu
Wartosc przemialowa - wlasciowosci zapewniajace mozliwosc uzyskania z danego ziarna, maki o wysokiej jakosci i dobrej wydajnosci
Wydajnosc maki - wyciag maki
Wyciag maki - zmiany stosunkoweo niewielkie do wyciagu, około 60% powyzej wyraznie ciemnieje, a tym samym może być miernikiem wyciagu maki
Zwiekszenie ilosci uzyskanej maki - wzrost wyciagu maki - wzrost (pociemnienie) narwy - wzrost popiolowatosci maki.
Sposoby przemialu
Przemial prosty - jednorazowe przejscia ziarna przez maszyna rozdrabniajaca. Uzyskany produkt - maka razowa- bedaca mieszaninia rozdrobnionych czesci ziarna: bielma, okrywy i zarodka.
Uwaga! Podczas tego przemialyu mogą być wydzielone niewielkie ilosci otreb - (97% maki)
Przemial zlozony - doskonalszy od przemialu prostego. Przeprowadzony na kilku (kilkunastu) maszynach rozdrabniajacych z kazdorazowym odsiewaniem mlewa. Każdy zespol maszyn spelnie okreslone funkcje technologiczne.
W celu uzyskania maki o wysokiej jakosci i szerokim zastosowaniu stosuuje się przemial zlozony, czyli stopniowe, selektywne rozdrobnienie i sortowanie mlewa przed kolejnym przejsciem przez maszyne rozdrabniajaca!!!
Fazy wyroznione w przemiale zlozonym:
Przemial zyta
srutowanie
wymielanie kaszek
Przemial pszenicy
srutowanie
sortowanie kaszek i mialow
czyszczenie kaszek i mialow
rozczynianie kaszek
wymielanie kaszek i mialow
Rozbudowanie systemu przemialu pszenicy, w stosunku do przemialu zyta wynika z roznic w skladzie chemicznym i budowie zierna miedzy tymi zbozami czyli, z roznic w zdolnosciach ich bielma do tzw. „kaszkowania”.
Do rodrabniania ziarna stosuje się powszechnie mlewniki walcowe. Zostaly one wprowadzone około 1870 roku, wczesniej stosowane były przede wszystkim zarna.
Elementem roboczym w mlewniku jest para walcow, wykonanych z utwardzonego powierzchniowo zeliwa.
Przestrzen w ktorej odbywa się rozdrabnianie - strefa drobienia (odksztalcania) - jest to fragment powierzchni walcow bioracych udzial w czynnosciach drobienia - liczony jest od momentu (punktu) uchwycenia ziarna lub mlewa przez walce mielace, a konczy się na szczelinie mielacej.
Szczelina mielaca - miejsce najwiekszego zblizenia się walcow do siebie.
Strefa drobienia i szczelina mielaca odgrywa duza i wazna role w procesie mielenia, bowiem od ich wielkosci zalezy ostateczne rozdrobnienie ziarna (mlewa).
Wplyw: srednica walcow i odleglosc miedzy nimi na wielkosc strefy drobienia i szczeline mielaca.
Im wieksza srednica walca tym wieksza strefa drobienia; oddalenie walcow - mniejsza strefa rozdrabniania; na szczeline mielaca wplywa tylko odleglosc miedzy walcami.
Urzadzenia do rozdrabniania to (ogolnie) rozdrabniacze:
mlewniki walcowe, gniotowniki (bez rowkowania) jednakowa predkosc walcow
rozdrobniacze mlotkowe
rozdrobniacze tarczowo - rzutowe
srutowniki tarczowe
rozdrabniacze kamienne (kiedys zarna)
Mogą być 4 rozne wzajemne ustawienia walcow:
ostrze na ostrze
ostrze na grzbiet
grzbiet ostrze
grzbiet na grzbiet
W procesie rozdrabniania ziarna wykorzystuje się metody polegajace na zgniataniu i rozcieraniu w polaczeniu z rozcinaniem i rozrywaniem
Zgniatanie - stosowane jako zabieg wstepny; przed przemialem wlasciwym; jest to tez dodatkowe czyszczenie ziarna ulatwia przemial wlasciwy, zmniejsza naklady energetyczne koniecznie na przeprowadzenie przemialu.
Przeprowadza się w specjalnych mlewnikach - gniotownikach, gladka powierzchnia walcow, jednakowa predkosc obrotowa
Rozcieranie - przez nadanie roznej predkosci walcom czyli elementowm roboczym maszyn drobiacych. Ziarno przylega do powierzchni nieruchomych lub obraca się wolniej, pozostaje nieruchome lub porusza się z predkoscia jaka mama ten element , czyli walec wolnoobrotowy). Natomiast czesc przylegajaca do powierzchni szybkoobrotowej jest przez nia porywana - powstaja naprezenia, a w efekcie drobienie, przez rozcieranie.
Jeżeli powierzchnie robocze będą jeszcze dodatkowo uksztaltowane (np. rowkowanie) czyli będą uzbrojone w ostre krawedzie - to powstanie dodatkowo dzialanie tnace powodujace skrawanie ziarna.
Zatem w tym procesie wystepuje dzialanie rozcierajace i rozciagajace. Dzialanie tnaco-rozcierajace - uzyskuje się w zlozeniach kamieni mlynskich wzglednie w mlewnikach z walcami rowkowanymi.
Na przebieg rozdrabniania ziarna zboz wplywaja:
właściwości strukturalne i reologiczne ziarna, tj. grupa cech fizycznych które wykazuje cialo stale poddawane dzialaniu naprezen statycznych i dynamicznych, a przede wszystkim:
twardosc
wytrzymalosc
kruchosc
plastycznosc
Wytrzymalosc - zdolnosc przeciwstawiania się ziarna sile rozdrabniajacej. Jest to cecha charaktetrystyczna dla poszczegolnych gatunkow zboz, a nawet odmian.
Stwierdzone roznice mogą dochodzic nawet do 50%. Ziarna drobne mogą wykazywac wytrzymalosc nawet o 30-50% wyzsza w stosunku do ziarn duzych, dorodnych (porownaj: masa 1000 ziaren => celnosc i wyrownanie => zawartosc okrywy owocowo-nasiennej =>sklad chemiczny - zwlaszcza bialko)
Rozna jest wytrzamalosc poszczegolulnych czesci anatomicznych ziarna. Tak np. twardosc okrywy owocowo-nasiennej wynosi przewaznie 300*10^5, a bielma najwyzej 30*10^5 Pa.
Na wytrzymalosc wplyw ma także wilgotnosc ziarna, dlatego istnieje koniecznosc dowilzania ziarna przed przemialem od wilgotonosci 15 do 16.5 - 17%
Ocena efektywnosci przemialu:
Bierze się pod uwage nastepujace parametry
A - wskazniki ilosciowe rozdrabniania
B - wskazniki jakosciowe rozdrabniania
C - wksazniki energochlonnosci procesu
Ad. A) najlepiej charakteryzuje to stopien rozdrobnienia - czyil taka ilosc (%) frakcji przesiewajacej się przez sito o okreslonej wielkosci obrotow (oczek)
K = (ik-ip)/(100-ik)
Ad. B) obejmuje ocene nastepujacych parametrów:
zawartosc popiolu roznych produktow rozdronienia
stopien bieli maki
zawartosc blonnika, względem skrobi w poszczegolnych produktach (np. zawartosc skrobi w otrebach swiadczy o ich stopniu wymialu)
Ad. C) Obejmuje ocene jednostkowego zuzycia energii na:
otrzymanie okreslonych rodzajow produktu (np. Maki)
jednostkowego zuzycia energii na rozdrobnienie proby do okreslenia stopnia rozdrobnienia
Na odsiewaczach - rozdzielenie frakcji maki - najgrubsze i posrednie - ponowny wymial
Technologia piekarstwa
Spozycie chleba w Polsce: 100 kg/rok
Panstwa l. Piekrani l. Piekarni/10.000 mieszkancow
Italia 30000 5.3
Franca 15000 6.7
Szwajcaria 5000 8.8
GB 4000 0,7
Holandia 3200 2.1
Austria 3000 4.0
Polska 9000 2,3
Ogolne podstawy produkcji pieczywa:
przygotwanie surowcow do produkcji
wytwarzanie ciasta
fermentacja ciasta
formowanie ciasta
wzrost i przygotowanie ciasta do wypieku
wypiek pieczywa (17-60min)
konfekcjonowanie pieczywa (pakowanie, dzielenie na porcje)
ekspedycja pieczywa
Pieczywo - produkt spozywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta
Ciasto - jednorodna plastyczna masa powstajaca w wyniku polaczenia maki z woda, recznie lub mechanicznie wymieszanej, poddanej procesowi fermentacji, przeznaczone do wyrobu pieczywa. W zaleznosci od zuzytej maki może być ciasto:
pszenne
zytnie
mieszane
fermentacja - biochemiczna przemiana cukrow (bedacych skladnikiem ciasta) odbywajacej się pod wplywem enzymow wytwarzanych przez drozdze i bakterie kwasu mlekowego (rozroznia się 2 rodzaje: alkoholowa i mlekowa)
Fermentacja alkoholowa - polega na rozkladzie cukrow prostych na alkohol i CO2, pod wplywem enzymu - zymazy - zawartej w drozdzach celem zasaniczym fermentacji jest spulchnienie ciasta przez wytworzenie CO2.
Fermentacja mlekowa - polega na rozkladzie cukrow (glukozy, sacharozy lub maltozy) pod wplywem bakterii fermentacji mlekowej i powstaniu kwasu mlekowego. Celem fermentacji mlekowej jest zakwaszanie ciasta.
Przecietny sklad surowcowy do przygotowania ciasta chlebowego
Surowce podstawowe
Maka 100%
Woda 50-70%
Drozdze piekarskie 0,25-0,6% (3%)
NaCl 1,0-2,5%
Surowce pomocnicze
Cukier 3-20%
Tluszcz 3-10%
Chude mleko w proszku 3-6%
Serwatka kwasowa 3-6%
Serwatka podpuszczkowa 3-6%
Produkty sojowe 0,5-0,3%
Woda nie musi spelniec okreslonych wymagan. Pelni bardzo wazna role - im wiecej wody dodamy, tym wiecej ciasta powstanie.
Ze 160kg ciasta powstaje 125 - 135kg pieczywa (zaleznie od gatunku, wielkosci kesa - im mniejszy kes tym wieksze straty). Otrzymujemy ok. 125kg kajzerek; 135kg bochenkow >500g; 135kg - pieczywa zytnie (wyzsza zdolnosc wiazania wody - 2% wiecej skrobi niż w mace pszennej.
Sol jest czynnikiem smakowym (znikome dzialanie konserwujace) i modyfikuje proces fermentacyjny.
Zima dodajemy mniej soli niż latem - jeśli temperatura w hali jest nizsza, wolniej przebiega fermentacja, wiec obniza się dodatek soli, żeby jeszcze dodatkowo nie spowolnic procesu.
Inne surowce pomocnicze.
inne produkty mleczarskie (np. mleko plynne, maslanka, ser twarogowy)
tzw. polepszacze
inne produkty spozywcze
Cukier dodajemy na koncu, żeby zmusic drozdze do femrentowanie cukrow wlasnych.
Tluszcz ulatwia przesuwanie się wlokien gluteny względem siębie podczas wytwarzania CO2.
Mleko w proszku poddaje się specjalnej obrobce - do celow piekarskich.
Ciasta sa mieszane, jeśli zawartosc pszennej i zytniej maki wynosi ≥15%.
Podzial ciast chlebowych
Ciasta chlebowe
Pszenne (zwykle, polcukiernicze, wyborowe)
Ciasta chlebowe
Mieszane [pszenno-zytnie (pszenica ≥ 40%), zytnio-pszenne (zytnia maka ≥60%)]
Ciasta chlebowe
Zytnie (drozdzowe, kwasowe, kwasowo-drozdzowe)
Ciasta chlebowe
Pszenzytnie (drozdzowe, kwasowo-drozdzowe, produkowane na zurkach zytnich)
70% pieczywa - pieczywo mieszane
5% - zytnie
25% - pszenne
Zurki - luzne zaczyny
Wartosc wypiekowa maki - zbior wskaznikow obrazujacych okreslone cechy jakosciowe maki, bedace miernikiem uzytecznosci pieczywa. Wyrazana jest ona liczbami, które powinny dawac wskaznik jak zastosowac dana make, aby uzyskac pieczywo dobrej jakosci.
Takimi wskaznikami sa, np.:
wodochlonnosc maki
czas rozwoju ciasta
Wartosc wypiekowa maki zalezy od wielu czynnikow które można podzielic na pierwotne, wtorne i posrednie.
1) Czynniki pierwotne:
cechy gatunkowe
cechy odmianowe
warunki glebowe
warunki klimatyczne
warunki agrotechniczne
2) czynniki wtorne:
przygotowanie ziarna do przemialu
przemial
dojrzewanie maki
3) czynniki posrednie:
kompleks enzymatyczno - bialkowy
kompleks enzymatyczno - skrobiowy
itd.
Metody prowadzenia ciast chlebowych
A Ciasta pszenne
metody bezposrednie - jednoetapowe (jednofazowe)
metody posrednie - dwuetapowe (dwufazowe)
Przeciętna światowa produkcja zbóż:
Pszenica 52 - 590 mln ton (7,5 - 9,5 % ~ 1,5 %)
Żyto 22 - 40 mln ton (5,3 - 5,7 % ~ 18 %)
Jęczmień 160 - 180 mln ton (2,6 - 3,8 % ~ 1,8 %)
Ziemniaki 260 - 280 mln ton (23 - 36 % ~ 11 %)
Buraki cukrowe 260 - 320 mln ton (11 - 17 % ~ 4,8 %)
Roczne zbiory zboz w Polsce wnosz:
Około 20-25mln ton z tego około 1/5 czyli 20%, co stanowi mniej wiecej 4-5mln ton trafia do obrotu towarowego z przeznaczeniem glownie od wykorzystania na cele konsumpcyjne.
Domunujaca role w obrocie towarowej zboz stanowi ziarno pszenicy. Roczne zbiory pszenicy wynosza 7-9mln ton, z tego około 5mln ton (30-40%) zuzywana jest na cele konsumpcyjne.
Żyto łatwo ulega porostowi, nawet w kłosach.
Roczne zbiory zbóż w Polsce wynoszą około 20 - 25 mln ton, z tego około 1/5, czyli 20 % co stanowi, mniej więcej, 4 - 5 mln ton, trafia do obrotu towarowego, z przeznaczeniem głównie wykorzystania na cele konsumpcji. 4/5 wykorzystywane są na pasze.
Dominującą rolę w obrocie towarowym zbóż stanowi ziarno pszenicy. Roczne zbiory pszenicy wynoszą 7 - 9 mln ton z tego około 3 mln ton (30 - 40 %) zużywane jest na cele konsumpcyjne.
Średnie spożycie produktów zbożowych w Polsce (w kg/osobę/rok)
Pieczywo 73 = ok. 200 - 210 g/dzień (↓)
Mąka 13,1 (↓)
Kasza i płatki 3,4 (↑)
Ryż 2,8 (↑)
Makarony 4,6 (↑)
Wyroby ciastkarskie 7,1 (↑)
Pieczywo i produkty zbożowe ogółem: 104,2 (↓)
Spożycie pieczywa w gospodarstwach:
Pracowników fizycznych 70,9 (↓)
Pracowników umysłowych 58,9 (↓)
Pracowników użytkujących gospodarstwie rolnym 80,3 (↑)
Rolników 60,2 (↓)
Emerytów 80,5 (↑)
Rencistów 82,7 (↑)
Spożycie pieczywa ogółem 73 kg/osobę/rok
Wykorzystanie ziarna zbóż w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.
Młynarstwo 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8 1 - pszenica
Kaszarstwo 1, 4, 5, 6, 7, 8 2 - żyto
Płatkarstwo 1, 3, 4, 5, 7, 8 3 - pszenżyto
Piekarstwo 1, 2, 3, 4, 7, 8 4 - jęczmień
Ciastkarstwo 1, 2, 3 5 - owies
Cukiernictwo 1, 3, 5, 8 6 - proso
Makarony 1, 2 7 - gryka
Piwowarstwo 1, 3, 4 8 - kukurydza
Gorzelnictwo 1, 2, 3, 4, 8
Koncentraty 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
Olejarstwo 8
Produkcja zbóż 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8
Pszenica - 28% swiatowej produkcji
Ryz - 25%
Kukurydza - 25%
P+R+K = 78%
Zyto + owies + proso + jeczmien =(około) 1/5
Pszenica jest najbarziej popularna - uprawy na calym swiecie
Swiatowe spichlerze zbozowe (rejonu swiata, w których produkcja zboz jest wieksze niż potrezeby tego regionu - nadwyzka)
wschodnio - europejski (od ZSRR - Ukraina - Bialorus, Kazachstan)
Polnocno - amerykanski (USA, Kanada)
Pludniowo - amerykanski (argentyna, meksyk, indochiny)
Indyjski (Indie, Birma, Indochiny)
Australijski (Australia, Nowa Zelandia)
Zachodnio - europejski (glownie Francja, a także Niemcy, Italia, Austria)
Przeciętna zawartośc podstawowych składników odżywczych w ziarnie pszenicy:
Woda 15 %
Białko 10-12 %
Skrobia 70 %
Tłuszcz 2 %
Błonnik 2 %
Składniki mineralne 2 %
Budowa ziarna:
okrywa owocowo-nasienna (ochrona)
bielmo mączne (1 lub 3 (jeczmien) warstwowa , bogata w bialko)
warstwa aleuronowa (niepotrzebny w technologii; tu sa najbardziej czynne skladniki - mogą one powodowac jelczenie)
zarodek (80-90% masy ziarna - w postaci cel, komorek)
Zarodek jest wykorzystywany do produkcji witaminy E i w browarnictwie do skielkowania ziarna.
Warstwa aleuronowa - 6% masy ziarna; przewaznie się ja usuwa (duza strata bialka), żeby uzyskac wysoce przerobiona biala make.
Im blizej centrum ziarna tym mniej bialka a wiecej skrobi.
Wyciah maki - ilosc maki, jaka uzyskujemy ze 100kg ziarna.
RYSUNEK ZIARNA ZBOZA.
Budowa ziarna zewętrzna:
Określając wymiary podaje się: szerokość, długość, głębokość.
Okrywa owocowo-nasienna 7-11 %
Zarodek (5-7%)
Bruzdka jest niepotrzebna bo w niej zbieraja się znieczysczenia. Lepsza jest szeroka i plytka.
W brodce tez zanieczyszczenia, ale ponieważ jest na brzegu ziarna - latwo ja usunac.
Przecietny sklad chemiczny ziarna roznych zboz %
W - Wilgotnosc; B - bialko; WO - weglowodany ogółem; TO - tluszcze ogółem; B - blonnik; SM - skladniki mineralne
Pszenica ozima W-15; B - 11; WO - 68.5; TO - 1.9; B - 1.9; SM - 1.7
Pszenica jara W-15; B - 13.2; WO - 66.1; TO - 2; B - 1.8; SM - 1.9
Zyto W-15; B - 9; WO - 70.7; TO - 1,7; B - 1.9; SM - 1.7
Owies oplewiony W-15; B - 10.3; WO - 56.4; TO - 4,8; B - 10,3; SM - 3,6
Owies luszczony W-15; B - 13; WO - 61,6; TO - 7; B - 1,4; SM - 2,0
Jeczmien W-15; B - 9,5; WO - 67; TO - 2,1; B - 4,0; SM - 2,5
Kukurydza W-15; B - 9,9; WO - 67,2; TO - 4,4; B - 2,2; SM - 1,3
Ryz luszczony W-15; B - 7,4; WO - 75,6; TO - 0,4; B - 0,8; SM - 0,8
Gryka W-15; B - 8,9; WO - 71,3; TO - 1,6; B - 7,4; SM - 3,0
Proso luszczone W-15; B - 10,5; WO - 65,1; TO - 4,2; B - 2,5; SM - 2,7
Ziarna ozime maja dluzszy okres wegetacji i żeby przetrwac zime musza wykorzystywać swoje skladniki (bialka) i dlatego maja go mniej.
Luska na owsie jest bardzo gruba (3x) i się ja usuwa a w niej jest bardzo duzo tluszczu.
Kukurydza ma 2x wiecej tluszczu niż pozostale zboza.
Ponizej 15% wody - ziarno trwale
Rozmieszczenie glownych skladnikow chemicznych w ziarnie pszenicy
P - Popiol (związki mineralne); B - Bialko; S - Skrobia; T - Tluszcze; B - Blonnik; C - Cukry; P - Pentozony
Bielmo P - 20; B - 65; S - 100; T - 25; B - 5; C - 65; P - 28
Okrywa wraz z warstwa aleurenowa P - 70; B - 27; S - 0; T - 55; B - 90; C - 15; P - 68
Zarodek P - 10; B - 8; S - 0; T - 20; B - 5; C - 20; P - 4
Substancje bialkowe zboz
Bialka występujące w ziarnie zboz mozna podzielic na dwie zasadnicze grupy:
białka proste
białka złozone
W skład tych drugich wchodzą inne substancje, np.: cukry lub tłuszcze.
BIALKA PROSTE
Dziali się na:
ALBUMINY - rozpuszczalne w wodzie. W ziarnie zboz z tej grupy wystepuje tylko leukozyna.
GLOBULINY - nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczalne w 10% roztworze NaCl. Z tej grupy białek w ziarnie zboz wystepują:
Edestyna - wystepuje we wszystkich zbozach
Orwenalina - wystepuje w owsie
Maizyna - wystepuje w kukurydzy
PROLAMINY - nierozpuszczalne w wodzie i roztworze soli NaCl, natomiast rozpuszczalne w 70 - 90 % alkoholu etylowym. Naleza do nich:
Gliadyna - wystepuje w pszenicy i zycie. Jest to substancja silnie peczniejaca w wodzie i dajaca kleista mase
Hordeina - wystepuje w jeczmieniu
Awenina - wystepuje w owsie
Zeina - wystepuje w kukurydzy
Legumina - wystepuje w fasolach i grochu
GLUTELINY - nierozpuszczalne w zadnym poprzednim rozpuszczalniku, natomiast rozpuszczalne w roztworach zasadowych, np. 0,2 % NaOH. Do tej grupy nalezy przede wszystkim:
Glutenina - występuje w pszenicy i życie
Gliadyna + Glutenina + woda = Gluten
Gluten - charakterystyczna dla maki pszennej substancja białkowa, uzyskiwana po zmieszaniu maki z woda, a nastepnie wymyta z ciasta przy uzyciu wody. Wyglad i podstawowe cechy glutenu: kremowa, lepka masa, w roznym stopniu: elastyczna, plastyczna, sprezysta, krucha, zwiezła lub rozplywająca sie.
Szczegolnie wazne sa elastycznosc i rozplywalnosc.
Gluten - decydujaca o wlasciwosciach ciasta i pieczywa, a tym samym o wartości wypiekanej maki (zboza).
Wskaznikiem ilosciowo-jakosciowego glutenu jest tzw. liczba glutenowa (LG) pozwalajaca w przyblizeniu na okreslenie wartosci technologicznej maki i jej wplyw na takie cechy ciasta jak:
zdolnosc do zatrzymywania gazow (CO2)
odpornosc na obrobke mechaniczna
Liczbe glutenowa oblicza sie ze wzoru:
LG = a(2 - 0,065 * r)
a - zawartosc glutenu mokrego (w %)
r - rozplywalnosc glutenu (mm)
Liczba glutenowa moze byc wskazowka przy doborze sposobu prowadzenia (wytwarzania) ciasta.
Wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera 60 - 70 % wody, ktora stanowi 150 - 230 % w przeliczeniu na sucha mase glutenu.
Wynika z tego, ze gluten bardzo dobrze wiaze wode.
Sucha substancja glutenu, zawiera przecietnie:
70 - 90 % bialka (gliadyna + glutanina w stosunku 1:1)
około 3% tluszczów
5 - 10 % weglowodanów (glownie skrobi)
Procentowy udzial poszczegolnych bialek w ziarnie pszenicy, zyta |
||||
|
Albuminy |
Globuliny |
Prolaminy |
Glutaniny |
Pszenica |
0,40 % |
|
|
4,4 % |
Żyto |
0,43 % |
1,76 % |
|
|
|
Gliadyna |
Glutamina |
||
Procentowy udzial poszczegolnych bialek w ziarnie pszenicy, zyta
A - Albuminy; G - Globuliny; P - Prolaminy; GL - Glutaminy
Pszenica A - 0,4%; G - 0,62%; P - 4%; GL - 4,4%
Zyto A - 0,43%; G - 1,76%; P - 4%; GL - 2,44%
Zbozowe bialka zlozone
Z bialek zlozonych z ziarnie zboz wystepuja glownie:
glikoproteidy - polaczenie bialek z kwasem nukleinowym
nukleoproteidy - polaczenie białek z kwasami nukleoinowymi
Wystepuja one przede wszystkim w zarodku i nie maja wiekszego znaczenia praktycznego (w tym technologicznego)
Rozmieszczenie zawartosci bialka w ziarnie zbozowym.
Porownaj wyciag maki - zawartosc bialka w mace oraz ich wplyw na wartosc technologiczna maki i jej wartosc zywieniowa.
Wyciag maki - wzrasta, zawartosc bialka w mace tez wzrasta.
W zaleznosci od wlasciwosci fizycznych gluten dzieli sie na:
MOCNY - wolno chlonie wode, jest zwiezły i malo rozciagliwy. Ciasto z maki charakteryzujace sie takim glutenem jest zwykle słabo spulchnione, twarde, a miekisz uzyskanego pieczywa spoisty, suchy i popękany.
NORMALNY
SŁABY - szybko chlonie wode, ma luzna konsystencje, wysoka rozplywalnosc. Ciasto z maki o takim glutenie ma slaba strukture ulatwiajaca ulatnianie sie wytworzonego CO2 (często ma niska zdolnosc do zatrzymywania paszy), a uzyskane pieczywo jest plaskie i slabo wyrosniete.
Klasyfikacja mak pszennych na podstawie jakosci glutenu z nich zawartego:
slaba
srednia
mocna
Maka slaba - nadaje sie do produkcji herbatnikow, wafli, itp. wyrobow. Przy produkcji pieczywa wymaga mieszania z maka mocna.
Maka srednia - nadaje sie do produkcji wiekszości wyrobow piekarskich, w tym pieczywa drobnego
Maka mocna - nadaje sie do produkcji rozczynow drozdzowych, zwlaszcza, gdy do wprowadzenia ciasta stosuje sie make słaba. Maka mocna jest stosowana do poprawiania maki słabej.
Zaleznosc jakosci maki od rozplywalnosci w niej glutenu i LG.
Jakosc maki rozplywalnosc glutenu (mm) liczba glutenowa (-)
Maka slaba powyzej 12 do 40
Maka srednia 6-12 40-60
Maka mocna ponizej 6 powyzej 60
Znaczenie technologiczne glutenu
wplyw na wodochlonnosc maki
wplyw na wydajnosc ciasta (powyzej 100%)
wplyw na wydajnosc pieczywa
wplyw na czas rozwoju ciasta
wplyw na zdolnosc zatrzymywania gazow
wplyw na objetosc pieczywa
wplyw na cechy dizyczne pieczywa (szczegoleni jesgo miekiszu)
wplyw na przyswajalnosc pieczywa, czyli jego wartosc odzywcza.
Wydajnosc ciasta > 100% bo dodajemy wode i inne skladniki i tak ze 100kg maki otrzymujemy około 160kg (160%) chleba
1g glutenu wchlonie około 2x wiecej wody.
W mace zawartosc glutenu to około 10% wiec w 100kg maki - 10kg glutenu, wiec można dodac 20l wody i dodatkowo - 70kg skrobi wchlania 48kg wody.
Czas rozwoju ciasta (wiazanie wody wolnej, wysycenie maki) do max wzrostu. Gluten tworzy siatke w ciescie - właściwości wlokniste. Przy mocnym glutenie - czas rozwoju cista dluzszy.
Do pulchnego pieczywa latwiej dostaja się soki trwaienne - lepsza przyswajalnosc dla organizmu.
Srednia zawartosc bialko ogółem (Nx 5,7) w ziarnie pszenicy zbieranej w Niemczech, Francji i Polsce w % s.m.
Kraj 1999 2000 2001 srednie krajowe
Niemcy 12.6 13.0 12.7 12.77
Francja 11.1 11.3 10.3 11.1
Polska 12.4 12.3 12.7 12.77
Srednie z lat 12.03 12.4 12.1 12.21
Weglowodany
1. Cukry proste
heksozy - (6 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - glukoza, fruktoza, galaktoza, maltoza.
pentozy - (5 atomow C w czasteczce), najbardziej rozpowszechnione to - arabinoza i ksyloza
2. Cukry zlożone
dwucukry - (2 czasteczki cukrow prostych), najbardziej rozpowszechnione to sacharoza (glukoza + fruktoza)
trojcukry - najbardziej znana to rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)
3. Wielocukry
Zwiazki skladajace się z dużęj ilości czsteczek cukrow prostych 5 - lub 6 - weglowych
Skrobia, blonnik, sluzy i gumy.
W ziarnie zboz wystepuja wszystkie wymienione wyzej formy cukrow, oczywiście wystepuja w mniejszych lub wiekszych ilosciach.
Odgrywaja one okreslone role w ksztaltowaniu wartosci technologicznej i odzywczej tak ziarna jak i otrzymanych z niego produktow. Bezsprzecznie najwazniejsza role spelnia skrobia.
Skrobia
Wsytepuje w ziranie wszystkich zboz w ilosciach 30-80% i to wylacznie w bielmie
pod względem chemicznym skrobie poszczegolnych zboz sa podobne
istnieja roznice morfologiczne oraz roznice we wlasciwosciach fizyko-chemicznych
właściwości fizyko-chemiczne maja duze i zasadnicze znaczenie technologiczne
skrobia ogrzana w obecnosci wody pecznieje i kielkuje, tracac charakterystyczna strukture krystaliczna. Wztasta wówczas bardzo szybko lepkosc zawiesiny
temperatura kleikowania, podobnie jak szybkosc kleikowania skrobi jest rozna u poszczegolnych zboz.
Duze ziarna skrobiowe kleikuja szybciej i przy nizszej temperaturze (porownac szybkosz kleikowania skrobi zyta i pszenicy) - gluten nie tworzy w ciescie zytnim siatki glutenowej - inna zawartosc i stosowanie poszczegolnych skladnikow chemicznych, np. pentazany w zycie oslabiaja dzialanie glutenu i ma on wtedy strukture ziarnista.
Ziarna skrobi zyta sa nieco wieksze od pszennych - szybciej kleikuja.
Skrobia sklada się z amylozy i amylopektyny.
Amylopektyna tworzy zwenetrzna warstwe ziarenka skrobiowego.
Amylaza - wystepuje wewnatrz.
Wzajemny stosunek amylopektyna - amylaza jest różny w poszczegolnych zbozach.
Zawartosc amylazy w skrobi niektórych zboz:
Pszenica 19-24%
Zyto 19-24%
Kukurydza 21-28%
Ryz 15-17%
Woskowa,
tzn. skrobia wystepujac w kukurydzy, ryzu i owsie sklada się wylacznie z amylopektyny
Obie roznia się wieloma cechami, np. amylopektyna wize wiecej wody niż amyloza.
Znaczenie technologiczne skrobi
Z technologicznego punktu widzenia, czyli wartosci wypiekowej maki:
zdolnosc do pochlaniania wody (wieksza niż gluten 6x)
zdolnosc kleikowania
stopien uszkodzenia ziaren skrobiowych: enzymatyczne (zbyt wysoka aktywnosc enzymow) lub mechaniczne (w trakcie przemialu) - szczególnie podatne duze ziarna skrobi. Zawsze najlepiej jeśli czesc ziaren jest uszkodzona (ok. 20%)
zdolnosc do scukrzania zalezna od stopnia uszkodzenia ziaren
Co jest wazniejsze: skrobia czy gluten?
obydwa sa wazne: każdy w inny sposób
Enzymy zbozowe
Wazne enzymy wystepujace w ziarne:
Amylazy - naleza do hydrolaz, katalizuja hydrolize skrobi i glikogenu. Wystepuja 3 typy amylaz: alfa-amylaza, beta-amylaza i glukoamylaza. Wszystkie hydrolizuja skrobie ale riznia się sposobem dzialania.
Amylazy (alfa i beta) wystepuja glownie w bielmie i w czesciach sasiadujacych z warstwa aleuronowa. W srodku bielma aktywnosc amylazy jest nie wielka i wzrasta dopiero w czasie rozpoczecia procesu kielkowania ziarna. W dojrzalym, nieskielkowanym ziarnie pszenicy wystepuje tylko amylaza cukrujaca czyli beta-amylaza. Wystepuje ona w formie nieczynnej (zwiazanej) i czynnej (wolnej).
Inaktywacja amylazy nastepuje poprzez jej wiazanie z bialkami. Enzymy proteolityczne rozkladaja te bialka, a tym samym przeprowadzaja w forme nieczynna, natomiast beta-amylazy w forme czynna. Uwaza się ze tylko 1/3 ogolnej ilosci beta-amylazy wystepuje w formie czynnej.
Beta-amylaza nie hydrolizuje nie uszkodzonych ziaren skrobi, a jeżeli już hydrolizuje to nastepuje to bardzo wolno. Uszkodzenia skrobi np. mechaniczne, podczas przemialu zmieksza podatnosc na takie dzialanie.
Alfa-amylaza (amylaza dekstrynujaca) wystepuje czynnie w czasie kielkowania ziarna. Na skutek jej dzialania silnie spada lepkosc kleikow skrobiowych, co wiaze się z rozkladem skrobi do dekstryn, o znacznie mniejszych czasteczkach.
Podzial maki w zaleznosci od aktywnosci amylolitycznej (liczby opadania)
Grupa jakosciowa maki, wartosc liczby opadania, aktywnosc amylolityczna maki
Maka prznna:
a, <80, bardzo wysoka aktywnosc alfa-amylazy
b, 90-150, wyskoka aktywnosc alfa-amylazy
c, 175-280, srednia aktywnosc alfa-amylazy
d, >300, niska aktywnosc alfa-amylazy
Maka zytnia:
a, <70, bardzo wysoka aktywnosc alfa-amylazy
b, 75-100, wysoka aktywnosc alfa-amylazy
c, 125-200, srednia aktywnosc alfa-amylazy
d, >250, niska aktywnosc alfa-amylazy
Przeznaczenie technologiczne maki pszennej w zaleznosci od jej aktywnosci amylolitycznej (liczby opadania)
Maka z grupy a- nie nadaje się do wypieku ponieważ otrzymano ja z ziarna uszkodzonego przez porosty (z ziarna porosnietego). W wyjatkowych przypadkach może być uzyta ale w malych ilosciach do wymieszania z maka z grupy d i przeznaczona do wypieku pieczywa mieszanego zytnio-pszennego.
Maka z grupy b - w niewielkich ilosciach może może być wykorzystana do wypieku pieczywa mieszanego zytnio-pszennego; wzglednie może być wykorzystana z maka z grupy d i przeznaczona do otrzymania kazdego pieczywa, tak pszennego jak i mieszanego.
Maka z grupy c - nadaje się do produkcji kazdego rodzaju pieczywa, pszennego i mieszanego
Maka z grupy d - może być wykorzystana jako „poprawiacze” mak z grup a i b, a także do produkcji pieczywa polcukierniczego z duzym dodatkiem cukru.
Przeznaczenie technologiczne mai zytniej w zaleznosci od jej aktywnosci amylolitycznej
Maka grupy a - z ziarna uszkodzonego przez porosty; przy mieszaniu z maka z grupy d, ale przy rownoczesnym stosowaniu silnie ukwaszonych miedzyproduktow piekarskich, a szczególnie kwasow.
Maka z grupy b - może być uzyta w mieszaniu z maka c id. Do pieczywa mieszanego, jeżeli rownoczesnie uzywanie maki pszennej o podwyzszonej aktywnosci amylilitycznej (a lub b)
Maka z grupy c - do kazdego rodzaju pieczywa
Maka z grupy d - nie nadaje się samodzielnie do produckji pieczywa, do ciast silnie ukwaszonych. Można stosowac w mieszaniu z maka b.
Znaczenie alfa i beta- amylazy w technologii jest bardzo duze:
Alfa-amylaza - dostarcza dekstryny, które wchodza w reakcjenieenzymatycznego brunatnienia, decyduja miedzy innymi o barwie skorki pieczywa
Beta-amylaza - jest niezbedna do wytworzenia odpowiedzniej ilosci cukrow koniecznych do przepowadzenia procesu fermentacji
Inne enzymy hdrolizujace weglowodany:
Amylofosfataza (sacharoza)
Alfa-glikozydaza (maltoza)
Celulaza
Cytoza (hemiceluloza)
Proteazy - powoduja rozklad zwiazkow bialkowych, wystepujacych glownie w zarodku i warstwie komorek aleuronowych. Dzialaja jako endopeptydazy (proteinazy) - rozdrabniajace wiazania w srodku lacucha bialka lub peptydow, wzglednie jako egzopeptydazy- dzialaja na skrajne wiazania peptydowe. W zdrowym ziarnie aktywnosc enzymow proteolitycznych jest nieznaczna, wzrasta w miare kielkowania. Znaczenie technologiczne.
Blonnik - wystepuje glownie w okrywie owocowo-nasiennej ziarna, natomiast w bielmie i zarodku tylko w niewielkich ilosciach. W sklad blony komorkowej, obok blonnika wchodzi jeszcze lignina, substancja inkrustujaca, nadajaca blonom sztywnosc. Podczas przemialu zarówno blonnik jak i lignina w wiekszosci przechodza do otreb, przy czym zalezy to glownie od wyciagu maki jaka chcemy uzyskac.
We wszystkich czesciach ziarna wystepuja hemicelulozy stanowiace substancje szkieletowa i rownoczesnie zapasowa-wykorzystywana w czasie kielkowania rolsiny.
Hemicelulozy - niejednorodna grupa polisacharydow, wystepujacych obok celuloz i ligniny w zdrewnialych tkankach roslin. Rozroznia się ksylany (polaczenia z ksyloza); galaktany (z galaktoza); mannany (z mannoza); arabany (z arabina)
Zwiazki mineralne wystepujace w ziarnie zboz:
Sa dwie grupy:
I: C,O,H,N,S i P(95-98% masy ziarna)
II: pozostale pierwiastki wystepujace w ilosciach 1,5 do5% masy ziarna
Grupa II dzieli się na 3 podgrupy:
Makroelementy: P,K,Mg,Na,Fe,S,Al.,Si,Ca (10^-1 do10^-2)
Mikroelementy: Ma,B,Sr,Cu,Zn,Bva,Ti,Li,J,Br,Mo,Co (10^-3 do 10^-5)
Ultramikroelementy: Cs,Se,Cd,Hg,Ag,Ra (10^-6)
Zawartosc zwiazkow mineralnych w ziarnie ma zasadniczy wplyw na zawartosc popiolu w mace.
Umownym kryterium jakosci maki handlowej jest jej klasyfikacja wg. zawartosci popioluczyli podzial na tzw. typy maki. Okreslenie „typ maki” opiera się na oznaczaniu w niej zawartosci popiolu, który pozostaje po spaleniu probki, a uzyskany wynik przelicza się na ilosc substancji mineralnych. Wynik wyraza ilosc popiolu w mg po spaleniu 100g maki.
Witaminy wystepujace w ziarnie zboz
Witaminy - substancje biochemiczne, odgrywaja wazna role w organizmach zywych, w zasadzie nie sa w nim syntetyzowane, dlatego musza być dostarczone w diecie. Sa konieczne do zycia, zdrowia, a także wzrostu organizmow i nie można ich niczym zastapic
Witaminy rozpuszczalen w tluszczach:
A - akseraftal
D - kalcyferol
E - tokoferol
K - filochinon
Witaminy rozpuszczalne w wodzie:
C - kwas askorbinowy
P - rutyna, eskulina
Witaminy z grupy B: B1.B2,B3,PP,H,B5,B12,M (kwas foliowy)
Zboza sa szczególnie bogatym zrodlem witaminy B1 (tiaminy) oraz tokoferolu (witaminy E)
Zawartosc tluszczu w ziarnie zboz:
Przecietna zawartosc tluszczow w ziarnie podstawowych zboz (pszenica, zyto, pszenzyto) wynosi ok. 2%. Zawartosc tlszczu w zbozach tj: owies, proso, kukurydza w granicach 4-7%
Tluszcze zawarte sa glownie w zarodku i warstwie aleuronowej w ziarnie owsa, w calym ziarnie, w tym również w bielmie (znaczenie technologiczne zarodka i warstwy aleuronowej)
Zarodek ziarna pszenicy zawiera 12-19% tluszczu
Zyta- ok. 12%
Prosa - ok. 20%
Jeczmienia - ok. 22%
Kukurydzy - ok. 33%
Gryka - ok. 24%
Cechy fizyczne ziarna
Niektóre cechy fizyczne zirna (tj: ksztalt, wielkosc, twardosc, masa wlasciwa) odgrywaja bardzo wazna role w przechowalnictwie i przetworstwie. Wiaze się to bezposrednio z :
transportem wewnetrznym
przygotowaniem ziarna do przemialu (oczyszczenie, kondycjonowanie)
przmialem (efektywnosc, powierzchnia przmialu)
Do szczególnie waznych cech fizycznych, które należy znac i uwzglednic w procesach technologicznych naleza:
ksztalt i wielkosc ziarna
masa 1000 ziaren
masa wlasciwa ziarna
struktura bielma i sposób jego zwiazania z okrywa
właściwości aerodynamiczne ziarna
w procesie czyszczenia ziarna jego ksztalt jest bardzo wazy w takich urzadzeniach jak: wialnia, tryjer, zmijka.
Wielkosc ziarna okresla się za pomoca mikrometru. W praktyce cechy te tj dlugosc, szerokosc, grubosc okreslane sa jako dowolnosc i wyznaczane a w tzw. analizie sitowej jako celnosc i wyrownanie. Ziarno (100g) przsiewa się przez zestaw o nastepujacych wymiarach oczek(mm) przez 3 min:
25,0 x2,8
25,0 x2,5
25,0 x2,2
25,0 x2,0
25,0 x1,7
Celnosc ziarna - suma masy ziarna z I i II sita wyrazona w %
Wyrownanie - suma masy ziarna z I i II lub II i III sita ( w zaleznosci, która jst wieksza) wyrazana w %
Celnosc ziarna= wyrownaniu ziarna, jeżeli suma masy ziarna z I i II sita jest wieksza niż sama masa ziarna z sita II i III
Objetosc ziarna
Jest wazna przy transporcie pneumatycznym ziarna
Pszenica 11-56 (mm3)
Zyto 10-30
Owies (bez plewek) 9-16
Jeczmien 20-40
Kukurydza 140-260
Gryka 9-20
Masa 1000 ziaren (MTZ) - wskazuje na stopien wypelnienia ziarna poszczegolnymi skladnikami, jak tez ich wzajemne proporcje
MTZ niektórych zboz w gramach:
Pszenica zwyczajna 29-51
Pszenica twarda 38-44
Zyto 28-34
Owies 23-50
Jeczmien 33-52
Kukurydza 50-1100
Ryz15-43
Proso 3-8
Soja 90-520
Zwykle im wyzsza jest MTZ, tym wyzsza zawartosc w ziarnei skrobi i bialka. MTZ jest jedna z wazniejszych cech ziarnaw nasiennej duza zawartosc substancji pokarmowych - lepszy wzrost zarodka- wieksza odpornosc na wplyw srodowiska-silniejsza roslina- wyzsze plony. MTZ ma niewielkie znaczenie technologiczne, nie mniej jednak: wyzsza MTZ- dobre (lepsze) wypelneinie zirna - wyzsza wydajnosc maki (mlynarstwo) - wieksza (wyzsza) wydajnosc ekstraktu (w browarnictwie)
Masa wlasciwa ziarna:
nie jest wartoscia stala - waha się w dosc szerokim przedziale
w pewnym stopniu może charakteryzowac jakosc ziarna wskazujac na jego sklad chemiczny bowiem :
masa wlasciwa skrobi wynosi 1,48-1,51
glutenu - 1,24-1,26
tluszczu - ponizej 1 g/cm3
zatem: wiecej skrobi - wyzsza masa wlasciwa ziarna; wiecej bialka (glutenu) - nizsza masa wlasciwa ziarna
Szklistosc i maczystosc ziarna - zalezy od (wiaze się ze skladem chemicznym ziarna) zawartosci bialka i skrobi oraz ich wzajemnym stosunkiem, warunkow dojrzewania ziarna, a szczególnie od temperatury i wilgotnosci
Ziarno szkliste - wysokobialkowe ma strukture bardziej zwarta, a tym samym wytrzymalsza na dzialanie mechaniczne (przekroj szary z polyskiem)
Ziarno maczyste - o nizszej zawartosci bialka i wyzszzej zawartosci skrobi ma strukture wewnetrzna mieksza, czyli jest bardziej podatne na dzialanie mechaniczne (przkroj bialy, matowy)
Ziarno szkliste - bielmo twarde
Ziarno maczyste - bielmo miekkie
Struktura bielma i stopien jej zwiazania z okrywa owocowo-nasienna. Cecha ta ma szczegolne znaczenie dla mlynarstwa i kazsarstwa, wynika to z zachowania się ziarna podczas mechanicznego oddzialywania na nie. Od tych wlascwosci, czyli od tego zachowania się ziarna zaleza bezposrednio procesy: ołuskiwania ziarna, rozdabniania (np. przy srutowaniu), rozmielenia kaszek, granulacja uzyskanych produktow. Ziarno ma strukture porowato-kapilarna. W bielmie przewaza skrobia o strukturze krystalicznej, jest ona wtopiona w podloze ulozone z bezpostaciowych sybstancji bialkowych. Okrywa to glownie blonnik inkrustowany lignina i solami mineralnymi bo tworzy strukture zwarta. Wytrzymalosc ziarna zalezy od:
zwiezlosci bielma i elastycznosc okrywy
Właściwości aerodynamiczne ziarna (zachowanie się ziarna w strumieniu powietrza)
Zalezy od:
wielkosci
skaldu chemicznego
struktury okrywy
ksztaltu
Wlasnosci aerodynamiczne ziarna (skladnikow masy zbozowej) charakteryzuje tzw. zaglownosc - zdolnosc stawiania oporu strumieniowi powietrza.
Zaglownosc wyrazana jest stosunkiem powierzchni najwiekszzego przekroju czesci do jej masy
Masa zbozowa, w jej sklad wchodza:
zasadnicza czesc zboz - dane zboze
zanieczyszczenia - plewy, czesci klosow, kawalki slomy, liscie, lodygi, piasek, kamienie
nasiona chwastow
szkodniki zbozowe (owady, pajeczaki, a także bakterie, plesnie)
odchody szkodnikow (ptakow, gryzoni)
powietrze i rozne gazy, zawartosc miedzy ziarnami - żeby je usunac trzeba zboze wietrzyc
Zaneczyszczenia:
Uzyteczne - mogą być wykorzystywane do pasz
poslad (ziarno danego gatunku zboza, ale zle wyrosniete lub zeschle)
ziarna porosniete
ziarna zaplesniale
ziarna uszkodzone mechanicznie
ziarna innych zboz
nieuzyteczne
zanieczysczenia mineralne (pisake, kamienie, szklo)
zanieczyszczenia organiczne ( nasiona chwastow, plewy, sloma, kal ptakow i gryzoni)
szkodliwe substancje:
- kakol - zawiera saponinyagluton zwany gitkagina
- zywica odurzajaca - zawiera alkaloid, temuline, a ponadto w asionach miedzy okrywa
owocow-nasienna i warstwa aleuronowa ma warstewke miceli plesniowej
- wyka waskolistna - zawiera glikozyd „vicjonine”, który rozklada si edo cyjanowodoru
Sypkosc ziarna - zalezy od stanu glowneko skladnika ziarna, masy zlozowej, a także od ilosci i ilosci domieszek. Jest to cecha szczególnie wazna przy mieszaniu (transporcie) i magazynowaniu ziarna. Sypkosc ziarna wyrazana jest tzw. katem naturalnej sypkosci (katem spadu) i katem tarcia.
Kat zalezy od ksztaltu ziarna, struktury jego powierzchni i skladu chemicznego (szczegolnei zawartosci wody) ze wzrostem wilgotnosci wzrasta kat/
Kat tarcia - kat nachylenia plaszczyzny, pod którego wplywem ziarno zaczyna się posuwac (przesypywac)
Kat naturalnej sypkosci - kat, jaki tworzy się pomiedzy podstawa, a twozaca się stozka przy swobodnym spadaniu ziarna na pozioma plaszczyane.
Kat tarcia - najmniejszy kat nachylenai plaszczyzny, przy którym ziarno zaczyna się samorzutnie staczac.
Kat naturalnej sypkosci dla:
Pszenica 23-38 stopni
Zyto 23-38 stopni
Jeczmien 28-45 stopni (ziarno posiada haczyk-wzajemne zaczepianei się)
Owies 31-54 stopni
Proso 20-25 stopni (kuliste)
Kat naturalnej sypkosci zalezy bezposrednio od:
ksztaltu ziarna
struktury jego powierzchni
jego wilgotnosci
samorzytne sartowanie się masy ziarna - przy napelnianiu i oproznianiu komory spichrzowych. Poszczegolne skladniki masy zboz rozdzielaja się i segreguja wg:
masy wlasciwej
wielkosci
ksztaltu
samorzytne sartowanie się masy ziarna zapobiega samorzutnemu sortowaniu się masy zbozowej
Zawartosc i porowatosc masy zbozowej - ziarno nasypywane do komory nie wypelnia jej calkowicie. Pomiedzy poszczegolnymi ziarnami i innymi skladnikami masy zbozowej wystepuja wolne przestrzenie wypelnione powietrzem. Zjawisko to ma istotny wplyw na:
wlasnosci masy zbozowej
charakter procesow w niej zachodzacych
Porowatosc masy ziarna - stosunek przestrzeni wypelnionej powietrzem do calkowitej przestrzeni zajmowanej przez mase ziarna wyrazony w %.zalezy od:
gatunku i odmiany ziarna
jego wilgotnosci
masy i ksztaltu ziarna
alastycznosci i twardosci ziarna
jego wielkosci
ilosci i jakosci zanieczyszczen
ksztaltu i wielkosci komory magazynowej
Mniejsza porowatosc masy zbozowej będzie wówczas, gdy jest rozna wielkosc ziaren w mieszance, ziarna maja gladka powierzchnie, ziarna sa cienkie, wilgotne, w masie zbozowej wystepuja zanieczyszczenia. W duzych komorach porowatosc jest mniejsza.
Wlasnosci sorpcyjne masy ziarna - (spowodowane jest silami powierzchniowymi) zdolnosc pochlaniania roznych substancji, najczesciej wystepujacych w formie gazowej, a przez to nabycie niektórych cech trudnych lub niemozliwych do usuniecia, przechodzenie do przetworow, a w efekcie koncowym calkowita ich dyskwalifikacja.
Zdolnosc kapilarna (powierzchnia chlonaca) 1 ziarna to 0,8 cm2, 1 tony-0,5 ha
Przewodnosc cieplna
Zboze ma niska, czyli zla przewodnosc cieplna co stwarza zagrozenie samozagrzewania się ziarna (przysprzyjajacych procesach zyciowych zachadzacych w masie zbozowej). Z drugiej strony jest to kozystne bo powoduje ze temperatura otoczenia w minimalnym stopniu wplywa na zmiany temperatury glebszych warstw ziarna gromadzonego np. w silosach.
Wyzsza porowatosc masy zbozowej - wiecej powietrza miedzy ziarnami - wyzsza przewodnosc temperaturowa - szybsze i latwiejsze nagrzewanie - szybsze oddawanie wody - szybsze suszenie - mniejsze naklady energetyczne - mniejsze naklady finansowe na suszenie - szybsze suszenie to także krotszy czas dzialania podwyzszana temperatura - wyzsza jakosc technologiczna i siewna ziarna
Szkodniki zbozowe
Szkodniki zjadaja 10% masy calego ziarna, w skali swiatowej.
Podzial szkodnikow:
wystepujace tylko w polu, po przewiezieniu do magazynu gina
wystepuja zarówno w polu jak i magazynie
wystepuja wylacznie w magazynie
szkodniki zbozowe mogą przynalezec do:
gromady pajeczakow - roztocza
gromady owadow - chrzaszcze, motyle
gromady ptakow - wroble, golebie
gromady gryzoni - myszy, szczury
Metody zwalczania szkodnikow magazynowych:
Metody zapobiegawcze:
zapobieganie przenikaniu szkodnikow szkodnikow do magazynu
niszczenie _palenia) wszystkich porazonych odpadow
utrzymanie wilgotnosci zboza ponizej 19%
utrzymanie wilgotnosci wzglednej powietrza najwyzej do 75%
utrzymanie temeratury powietrza na poziomie 10-15 stopni
Metody fiyczne:
sposoby mechaniczne - czyszczenie pomieszczen i urzadzen
sposoby termiczne - dzialanie temperatura, odkazanie scian (np. para wodna)
transport pneumatyczny
Metody biologiczne- stosujemy zywy organizm do zwalczania zywego organizmu np. do rozkruszka macznego - sierposz rozkruszkowiec, ale ten ma pancerz i tez uszkadza ziarno
Etody chemiczne - najskuteczniejsze, najprostrze np. przepuszczamy srodke gazowy przez mase zbozowa ale może się on osadzic na ziarnie - nie obojetne dla zdrowia
Zapobieganie plesnieniu przed siewem (tylko bezposrednio przed siewem) - stosujemy srodki chemiczne - zaprawianie
Procesy zachodzace w masie zbozowej:
Dojrzewanie pozniwne - proces trwajacy 1-2 miesiace po zniwach. Po tym okresie zboze uzyskuje pelna dojrzalosc fizjologiczna i technologiczna. W trakcie okresu dojrzewania pozniwnego nastepuje zwiekszenie wydzielania wody i ciepla w wyniku czego nastepuje tzw pocenie się ziarna, co sprzyja zarówno zmianom biochemicznym jak i mikrobiologicznym, a w efekcie koncowym, także technologicznm.
Oddychanie ziarna: (dostepnosc tlenu zalezy od porowatosci masy zbozowej):
tlenowe C6H12O6 +6O2 -> 6CO2 + 6H2O + 2830 kJ
beztlenowe C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 92kJ
Samozagrzewanie i zlegiwanie się masy zbozowej
Porastanie ziarna
Wplyw zawartosci wody w zirnie oraz jego temperatury na intensywnosc oddychania i ubytek suchej masy ziarna. Wraz ze wzrostem zawartosci wody - ubytek s.m. coraz wiekszy, duze zmiany, a wraz ze wzrostem temperatury ubytek masy tez rosnie ale wolniej.
Wzrost wilgotnosci 3x powoduje wzrost ubytku s.m. 6,820x
Wzrost temperatury 2,9x powoduje wzrost ubytku s.m. 170x
Wiekszym niebezpieczenstwem jest podwyzszenie wilgotnosci niż podwyzszenie temperatury.
Przechowalnictwo zboz:
Zadania:
zachowanie przydatnosci przetworczej, wartosci odzywczej oraz wartosci siewnej ziarna przez jak najdluzszy czas
Droga osiagniecia celu:
ograniczenie procesow zyciowych zachadzacych w masie zbozowej
ograniczenie zakazen i porazen masy zbozowej
Intensywnosc procesow zachodzacych w masie zbozowej w duzym stopniu zalezy od:
wilgotnosci
temperatury
zyjacych w niej drobnoustrojow i szkodnikow
właściwości gatunkowe i odmiana zboza
warunki zbioru i postepowania przed zmagazynowaniem
zdrowotnosci
czystosci ziarna
Magazyny zbozowe:
Podzial pod względem form organizacyjnych i spelnianych funkcji:
punkty skupu - magazyny odbiorcze
magazyny: obrotowe, zbiorcze, przeladunkowe, rezerwowe
magazyny przmyslowe - przymlynskie
magazyny portowe
Podzial pod względem konstrukcyjnym:
a) magazyny podlogowe:
zwyczajne
strugowe
strugowe z rurami spadowymi
sąsiekowe (sąsieki)
b) magazyny komorowe
nowoczesnosc
max wykorzystanie powierzchni magazynowej
duza pojemnosc
powierzchnia przekroju komory (4-16 m2), srednica (1,20-2,50m), wysokosc (15-30m), pojemnosc (1000-1500 ton)
Konserwacja i pielegncja ziarna przed i w czasie magazynowania:
polepszenie jakosci
utworzenie duzych i jednolitych partii ziarna
podniesienia trwalosci
Stosowane zabiegi:
Czyszczenie ziarna
Suszenie ziarna (najlepiej raz przed magazynowaniem)
Wietrzenie w celu obnizenia wilgotnosci, obnizenia temperatury, napowietrzenia
Mycie (np. w celu usuniecia zarodnikow snieci)
Gazowanie (usuniecie i niszczenie skladnikow) - srodki chemiczne
Sposoby przechowywania ziarna zboz
Najlepszym, najlatwiejszym, najtanszym i najbezpieczniejszym sposobem przechowywania (magazynowania) ziarna zboz jest przechowywanie w stanie wysuszonym, czyli o wilgotnosci ponizej 15%. Jeżeli ziarno wykazuje wyzsza wilgotnosc niż 15% należy je wysuszyc i dopiero w takim stanie przechowywac. Można je przechowywac w stanie niewysuszonym w nastepujacy sposób:
w obnizonej temperaturze
w prozni (szczelnosc komory, wypompowanie tlenu - kosztowne)
w atmosferze gazow obojetnych (zastapienie nim tlenu - kosztowne)
przy zastosowaniu srodkow chemicznych - najprostrze, niedrogie ale ziarno można po tym tylko wysiewac, nie do konsumpcji
Należy bezwzglednie pamietac ze:
wymierzone metody maja ograniczone metody zastosowania za wzgledow technicznych
sa bardzo kosztowne
a jeżeli mimo wszystko zostana zastosowane to czas przechowywania ziarna nie powinien być dluzszy niż kilka tygodni - praktycznie do czasu wysuszenia ziarna i jego magazynowania w stanie wysuszonym
Suszenie zboza:
Suszenie konwekcyjne - przekazywanie ciepla niezbednego do odparowania wody, bezposrednio do ziarna - z powietrza lub gazow spalinowych. Najbardziej rozpowszechniona metoda suszenia, co wynika z prostoty kostrukcji i latwosci eksploatacji
Suszenie kontaktowe - przekazywanie ciepla do ziarna od nagrzanej powierzchni, powstaje roznica temperatur nagrzana powierzchnia - masa zboza (latwo przegrzac)
Suszenie promiennikowe - przkazywanie ciepla w formie promieniowania podczerwonego (zarowki o mocy 250 ub 500 W, z nicia wolframowa, wypelniona azotem i argonem lub plyty ceramiczne ogrzewane pradem). Stosunkowo mala przenikliwosc stad ograniczone zastosowanie.
Suszenie sublimacyjne - czyli ze stanu mrozenia. Najdoskonalsza metoda suszenia, szczególnie w odniesieniu do materialow ulegajacych silnym niekorzystnym zmianom podczas procesu suszenia
Suszenie chemiczne - stosuje się w polaczeniu z innymi metodami suszenia
Suszenie dielektryczne - wykorzystanie sil powstajacych w szybko zmieniajacycm się polu elektrycznym
Odwadnianie adsorbentami stalymi - metoda stosowana w niektórych procesach zwlaszcza przy potrzebie szybkiej rehydracji.
Zasady klasyfikacji suszarki
Podstawa klasyfikacji - charakterystyka
rodzaj suszonego surowca - do suszenia cial stalych (zboz), past, cieczy
cisnienie w przestrzeni roboczej - cisneinie atmosferyczne lub obnizone
czynnik suszacy - powietrze, spaliny, powietrze i spaliny oraz para przegrzana
sposób ogrzewania czynnika suszacego - ogrzewanie podgrzewaczami parowymi lub ogniowymi, ogrzewanie przez mieszanie czynnika suszacego z gazami spalinowymi z paleniska lub kominkow, wzglednie ogrzewanie elektrycznie
warunki suszenia - suszenie periodyczne lub ciagle
kierunek przeplywu czynnika suszacego - przeplyw wspolpradowy, przeciwpradowy, krzyzowy oraz o zmiennym kierunku przelotu gazu suszacego (zmiennopradowe)
charakter cyrkulacji czynnika suszacego - cyrkulacja naturalna lub wymuszona
Dopuszczalne temperatury w trakcie procesu suszenia:
zyto - ponizej 20% zawartosci wody, jeczmien kaszarski, jeczmien pastewny (temperatury 50-55 stopni C)
zyto - powyzej 20% zawartosci wody, pszenica - ponizej 18% zawartosci wody, owies i mieszanki zbozowe (temperatury 45-50 sopni C)
pszenica - powyzej 18% zawartosci wody, gryka (temp 40-45 stopni C)
proso (temp 30-40 stopni C)
jeczmien browarny, zboza siewne (temp do 35 stopni C)
Przygotowanie zboza do przemialu
Masa zbozowa przechowywana w magazynie przymlynskim mywaga dalszej obrobki majacej doprowadzic do:
usuniecia luznych zanieczyszczen organicznych i mineralnych
usuniecia niektórych czesci ziarna np. brodki, czesci okrywy owocowo-nasiennej, zarodka)
nadanie ziarnu odpowiedniej do wymagan procesu przemialu kondycji, poprzez nawilzanie i lezakowanie ziarna, a nawet jego obrobke hydrotermiczna
poprawienie czystosci mikrobiologicznej i sanitarnej ziarna
sporzadzanie odpowiednich mieszanek przemialowych
Czyszczenie zboza przed przemialem
Czyszczenie czarne ziarna:
czyszczenie (usuwanie) wszelkich zanieczyszczen z masy zboz bez naruszenia ziarna
czyszczenie za pomoca sit
czyszczenie za pomoca powietrza
czyszczenie za pomoca tryjerow
sortowanie wedlug ksztaltu i wspolczynnika tarcia
oddzielanie kamieni
oddzielenie zanieczyszczen ferromagnetycznych
czyszczenie suche ziarna (obluskiwanie ziarna)
czyszczenie na mokro (mycie ziarna, plukanie) : kondycjonowanie ziarna
czyszczenie na mokro to m.in. jedyny sposób przemyslowy przywracajacy ziarnom prazonym sniecia cuchnaca ich jakosc konsumpcyjna.
Sporzadzanie mieszanek przemialowych
Bierzemy pod uwage nastepujace spekty:
Rodzaj i ilosc posiadanej w magazynei partii zboza
Właściwości przemialowe posiadanego zboza (np. jego twardosc, barwe okrywy, wilgotnosc)
Właściwości jakosciowe posiadanego zboza (oznaczane przez laboratorium jego cechy):
ilosc i jakosc glutenu
liczba opadania
probny przemial (wartosc przemialowa)
cechy reologiczne ciasta
Znajac te cechy można okreslic wartosc mieszankowa ziarna. Na tej podstawie można podzielic posiadane ziarno na 3 grupy jakosciowe:
Ziarno o wysokie jakosci - wywierajace duzy (wysoki) wplyw na jakosc mieszanki
Ziarno o srednij jakosci - nie wywiera znacznego wplywu na jakosc mieszanki, stanowiace tzw wypelniacz
Ziarno o niskiej jakosci - przy przemiale samo wymagajace dodatku, poprawiacza (np. ziaran z gatunku 1)
Metody sporzadzania mieszanek przemialowych
z wykorzystaniem rownania z 2 niewiadomymi:
rownanie
x+y=100
100a=bx+cy
a- zalozona wartosc wyroznika jakosciowego mieszanki
b,c- faktyczna zawartosc wyroznika jakosciowego w komponentach przewidzianych do sporzadzania mieszanki
x,y- procentowa ilosc uzytych komponentow w mieszance
z wykorzystaniem sposobu graficznego
Wyszukiwarka