Kuchnia gruzińska

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

GRAśYNA STRUMIŁL0M1L0SZ

Ilustracje i projekt okładki Małgorzata Wickenhagen

Recenzent

inŜ. Jadwiga Celczyńska

Redaktor Joanna Domańska

Redaktor techniczny Alina SzubertJarostawska

1335;$

KRAJOWA AGENCJA WYDAWNICZA

RSW „PRASAKSIAŹKARUCH"

WARSZAWA 1981

Wydanie I. Nakład 100 000 350 egz.

Objętość: ark. wyd. 5,42, ark. druk. 5,24

Papier offs. ki. V, 70g, В 1

Skład, druk i oprawa: PZGraf. w Ciechanowie,

ul. Moniuszki 17/19. Zam. 891/80. L25.

Nr prod. ХІІ5/2019/78. Cena zl 22,—

M* 6E

/e»

Od autorki

Słoneczna Gruzja, zwana,perłą Kaukazu, słynie nie tylko z zabytków architektury,

wspaniałej czarnomorskiej riwiery, gór pokrytych lodowcami i wiecznymi śniegami,

lecz takŜe z niezrównanej sztuki kulinarnej, mogącej konkurować z najlepszymi

kuchniami świata. Sztuka kulinarna w Gruzji mogła rozwinąć się tak bujnie dzięki

niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym. MoŜna powiedzieć

bez przesady, Ŝe w Gruzji nie brak niczego. Na halach górskich, porosłych

aromatyczną trawą, pasą się niezliczone stada bydła rogatego i owiec,

dostarczające doskonałego soczystego mięsa. Na pochylonych ku słońcu zboczach

ciągną się plantacje herbaty i cytrusów, dojrzewają słodkie winogrona i

najwspanialsze na Kaukazie granaty, brzoskwinie, morele, grusze i jabłka. Doliny

śródgórskie pokrywają ogrody, winnice i pola uprawne, gdzie dojrzewają pomidory,

papryka, kabaczki, bakłaŜany i wiele aromatycznych roślin, bez których nie

mogłaby się obejść kuchnia gruzińska. Lasy obfitują w dziczyznę, zaś jeziora i

rzeki w ryby króluje wśród nich pstrąg.

Gruzini, którzy są wielkimi smakoszami, twierdzą, Ŝe prawdziwie smaczna kuchnia

nie istnieje bez orzechów włoskich, czosnku i aromatycznych przypraw. Wiele

spośród przypraw gruzińskich jest znanych w Polsce, np. koper, ostra lub słodka

papryka, liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon,

bazylia, rozmaryn, cząber, szafran, kminek, chociaŜ ten ostatni jest w Gruzji

nieco inny mniejszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny.

W kuchni gruzińskiej stosuje się ogromne ilości świeŜych jarzyn i zieleniny.

KaŜdyposiłek zaczyna się od podania półmiska

3

woełnionego po brzegi pomidorami, szczypiorem, rzodkiewką, oietms kąkoperkiem

zielonym czosnkiem, cicmati, rabanem Ptónz!czyli naszą kolendra, która na

Kaukazie naleŜy do roślin na popularniejszych. Zielone gałązki o dość silnym

aromacie uŜlwane są ponadto do większości potraw mięsnycłyyb, zup i óTnorodnych

zakąsek i sałatek. W naszych warunkach klimatycznych kolendra rośnie w ogródkach

od kwietnia do Pierwszych cznycn ku . DOWOdzeniem moŜna

ją przez cały rok

HZ^oZ^Te współczesne, kuchn, PolskN ko,ene dra powmna znaleźć podobne

zastosowanie ,ak pietruszka. N.e zapominajmy, Ŝe zawiera ona ogromne ,losc.

witaminy С

Naibardziej charakterystyczną potrawą gruzińską ]est oczywiście szaszłyk

przyrządzany na wiele sposobów, zawsze pieczo™Slach drzewnych, na otwartej

przestrzeni. Przyrządzana szaszSw to wyłączna domena męŜczyzn, podobnie ,ak

esencionaInego bulionu „haszi", gotowanego na podrobach wołowychub baranich ,

nóŜkach, z ogromną ilością czosnku. Do dan Sn e popularnych naleŜą

„ciplatatabaka" rozp aszczone smaŜone kurczaki, podawane z ostrym sosem

„tkemali

Gruzini przepadają za pikantnymi sosami, lecz znacznie róŜniącymi się od

naszych. Sosy przygotowuj się tu ze sl.wek. derenTa pomidorów, czosnku,

Strona 1

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

orzechów^ czerwone, papryk, a nawet z soku niedo.rzałych winogron. W Gruz,,

Zachodnie, na wybTzezu Morza Czarnego, szczególnie popularnai ,est „adz.ka ostra

przyprawa przyrządzana z róŜnych gatunków ucierane, papTytt z kolendra i

orzechami. W przeciwieństwie do innycn kuchn, regionu kaukaskiego, gdzie królu,e

baranina, w Gruz,, za na smaczniejsze mięso uwaŜany jest drób. N,c więc

dziwnego, ze na więcej w ksiąŜce umieściłam potraw z drobiu

Guzm znają s,ę na jedzeniu, lubią jeść i uwaŜają, ze n,c nie naSra^cz.owfeka

bardzie, przyjaźnie do świata, ,ak wspaniale zastawfony stół. Gruziński stół, z

tamadą „dyrygentem biesiady wielce wyrafinowanymi toastami odegrał

ogromną.rolę w kształtowaniu obyczajowości od czasów staroŜytnych az po dzień

dzisiejszy. Zgromadzenia przy stole spełniały waŜną rolę jednoczenia i zbliŜania

ludzi, i pełnią taką rolę do dzis.

4

Przygotowując tę ksiąŜkę miałam na względzie moŜliwie wierne i pełne oddanie

charakteru kuchni gruzińskiej. W przepisach podawałam takie produkty, jakie

stosują Gruzini, nie starałam się zastępować oryginalnych przypraw, ziół i

warzyw innymi, bardziej u nas popularnymi, łatwiej dostępnymi, gdyŜ wówczas

przestałaby to być „Kuchnia gruzińska".

•

Przepisy zostały podane w proporcji wystarczającej na przygotowanie dania dla 4

osób. Jednak wielkość porcji powinna kaŜda gospodyni dostosować do apetytu

domowników i gości. To samo odnosi się do proporcji niektórych składników, a

zwłaszcza przypraw. Pewne z nich moŜna oczywiście pominąć lub teŜ uŜyć produktów

zastępczych. Nie zapominajmy, Ŝe narody Wschodu uŜywają więcej niŜ my tłuszczu,

a takŜe mocnych przypraw zaostrzających apetyt.

Zupy

Zupy gruzińskie są bardzo esencjonalne. Przygotowane z mięsa, drobiu, ryb i

róŜnorodnych warzyw mogą z powodzeniem stanowić cały obiad. Do zup, podobnie jak

do zakąsek i dań mięsnych, dodaje się w Gruzji orzechy włoskie, zieleninę,

przyprawy ziołowe, korzenie, a takŜe ostre sosy pomidorowe i śliwkowe.

ZUPA SZPARAGOWA

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: 3040 min.

500 g szparagów, 2 spore cebule, 1 łyŜka masła, 2 Ŝółtka,

pęczek zielonego koperku, sól, szczypta cukru.

Szaparagi oczyścić z włókien, umyć, pokrajać na kawałki, zalać 6 szklankami

osolonej i ocukrzonej wody. Postawić na wolnym ogniu, uwaŜając, aby szparagów

nie przegotować, gdyŜ stracą aromat. Drobno posiekaną cebulę przesmaŜyć na

maśle, połączyć z zupą. Następnie rondel zdjąć z ognia, dodać do zupy dobrze

roztrzepane Ŝółtka (uprzednio rozprowadzone niewielką ilością gorącej zupy).

Postawić na chwilę na ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Przed podaniem posypać

posiekanym koperkiem.

6

ZUPA FASOLOWA I

Przygotowanie: 1520 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

250 g fasoli, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów, 1 cebula, 2

ząbki czosnku, 2 łyŜki octu winnego, pęczek zielonego koperku,

pęczek pietruszki, kilka listków zielonej mięty lub kolendry, sól,

szczypta cukru do smaku, pieprz.

Fasolę namoczyć na kilka godzin. Ugotować do miękkości. Przy końcu gotowania

dodać drobno posiekaną surową cebulę i roztarty z solą czosnek, przetrzeć przez

sito i rozprowadzić wywarem. Orzechy przepuścić przez maszynkę lub utłuc w

moździerzu, połączyć z zupą. Dodać ocet, pieprz, cukier, sól i drobno posiekaną

zieleninę. Przed podaniem podgrzać.

ZUPA FASOLOWA II

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

300 g fasoli, 2 cebule, 2 łyŜki oliwy, 2 jaja, pęczek zielonej

pietruszki i koperku, sól, pieprz, szczypta tymianku.

Fasolę namoczyć na kilka godzin w zimnej, przegotowanej wodzie. Następnie w tej

samej wodzie (objętość ok. 6 szklanek) gotować do miękkości. Przetrzeć przez

sito, rozprowadzić wywarem i ponownie postawić na ogniu. Dodać posiekaną i

przesmaŜoną na oliwie cebulę, pietruszkę, koperek. TuŜ przed podaniem połączyć

z roztrzepanymi jajami. Doprawić solą, pieprzem, tymiankiem, posypać posiekaną

pietruszką i koperkiem.

ZUPA ZIELONA

Przygotowanie: ok. 15 min.

Strona 2

Gotowanie: 1 godz.

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

250 g wołowiny z kością lub kości, pęczek włoszczyzny, 3 łyŜki

7

śmietany, 1 łyŜka mąki, 150 g szpinaku, 100 g szczawiu, pęczek drobnego

szczypiorku, pęczek koperku, kilka listków zielonej mięty, sól, pieprz, szczypta

cukru.

Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włoŜyć do garnka, zalać zimną wodą, gotować. Pod

koniec gotowania dodać włoszczyznę. Szczaw i szpinak przepuścić przez maszynkę

lub bardzo drobno posiekać. Połowę wrzucić do wywaru i zagotować. Podprawić

mąką, posolić, dodać śmietanę, pokrajane mięso wołowe, drobno posiekany

szczypiorek, koperek, miętę, pozostały szczaw i szpinak. Doprawić cukrem i

pieprzem.

ROSÓŁ Z KURY

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g kury, 1 spora cebula, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów,

szczypta szafranu, sok z cytryny lub łyŜka octu winnego, pęczek

zielonej pietruszki, sól i pieprz.

Mięso z kury dobrze wymyć, włoŜyć do rondla, zalać zimną wodą. Gotować na wolnym

ogniu, zdjąć szumowiny, po czym posolić, dodać pokrajaną w ćwiartki cebulę,

ponownie gotować. Gdy mięso trochę zmięknie wrzucić pokrajane orzechy i

posiekaną pietruszkę. Doprawić sokiem z cytryny lub octem, szafranem, solą i

pieprzem. Przed podaniem, do kaŜdego talerza włoŜyć porcję mięsa, zalać rosołem.

CHARCZO Z KURY

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: 2 godz.

300 g kury, 1/4 szklanki ryŜu, 2 cebule, 1 łyŜka tłuszczu, 1 łyŜka

przecieru pomidorowego, lub sos śliwkowy, szczypta cynamo

nu, szczypta ostrej mielonej papryki, 2 ząbki czosnku, pęczek zielonej kolendry

lub pietruszki.

Mięso z kury dobrze wymyć, włoŜyć do rondla, zalać zimną wodą. Gotować na wolnym

ogniu, zdjąć szumowiny, następnie posolić. Cebulę drobno posiekać, podsmaŜyć na

tłuszczu, połączyć z zupą. Dodać namoczony ryŜ i gotować do miękkości. Na parę

minut przed końcem gotowania wrzucić rozprowadzony przecier pomidorowy lub sos

śliwkowy i roztarty z solą czosnek, doprawić cynamonem i papryką. Przed podaniem

mięso podzielić na porcje, do kaŜdego talerza wrzucić posiekaną kolendrę lub

natkę pietruszki.

ZUPA CZICZIRTMA Z KURY

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: 1 godz.

400 g kury lub innego drobiu, 1 Ŝółtko, 1 łyŜka tłuszczu, sok

z cytryny, 1 łyŜka mąki, 1 spora cebula, szczypta tymianku,

szczypta „curry", pęczek zielonej pietruszki i koperku, sól,

pieprz.

Mięso z drobiu dobrze wymyć, włoŜyć do rondla, zalać zimną wodą, posolić i

gotować na wolnym ogniu zdejmując szumowiny. Gdy mięso będzie miękkie, podzielić

na porcje. Cebulę drobno posiekać, podsmaŜyć na patelni, tak aby była szklista,

następnie dodać mąkę i całość rozprowadzić ostudzonym bulionem, ciągle

mieszając, Ŝeby nie zrobiły się grudki. Po 2 minutach wrzucić do zasmaŜki

roztrzepane Ŝółtko, tymianek, „curry" i sok z cytryny. Wymieszać, doprawić do

smaku solą, pieprzem a następnie połączyć z bulionem. Przed podaniem posypać

posiekaną pietruszką i koperkiem.

ZUPA BUGŁAMA Z DROBIU

Przygotowanie: ok. 20 min. Gotowanie: 1,5 godz.

9

300 g kury, 2 cebule, 300 g pomidorów, 300 g zielonej fasoli szparagowej, 1

łyŜka tłuszczu, po kilka gałązek zielonej pietruszki, koperku, kolendry,

szczypta suszonej mięty, bazylii i mielonej papryki, sól, pieprz.

Mięso wymyć, pokrajać na małe porcje, włoŜyć do rondla, zalać 6 szklankami wody,

posolić, gotować na małym ogniu, pamiętając o szumowaniu. Fasolę oczyścić,

pokrajać na małe kawałki, zalać osoloną wodą i podgotować. Pomidory sparzyć

wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokrajać w ćwiartki, wrzucić do gotującej się kury,

dodać fasolę oraz drobno posiekaną cebulę podsmaŜoną na tłuszczu. Gotować aŜ

wszystkie składniki będą miękkie. Zupa powinna być zawiesista. Przed podaniem

doprawić miętą, bazylią, papryką i pieprzem. Posypać natką pietruszki i

koperkiem.

ZUPA JARZYNOWA

Przygotowanie: 20 min.

Strona 3

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Gotowanie: ok. 2 godz.

500 g baraniny z kością lub wołowiny, 2 cebule, 3 ziemniaki

średniej wielkości, 2 małe marchewki, 200 g pomidorów lub 1

łyŜka przecieru pomidorowego, 200 g fasolki szparagowej, 2

jabłka, pęczek zielonego koperku, szczypta mielonej papryki,

sól, pieprz.

Mięso wymyć, włoŜyć do rondla i zalać zimną wodą (67 szklanek), gotować ok. 30

minut. Zdjąć tłuszcz z powierzchni bulionu i podsmaŜyć na nim posiekaną cebulę,

dodać podgotowane mięso i pokrajane w ćwiartki pomidory lub przecier

pomidorowy. Do przecedzonego bulionu wrzucić oczyszczoną i pokrajaną fasolkę

szparagową, marchewkę, ziemniaki i jabłka. Ugotować do miękkości. Następnie

połączyć z podduszonym mięsem. Gotować kilkanaście minut. Przed podaniem mięso

pokrajać na porcje. Zupę przyprawić papryką, pieprzem i solą. Dodać posiekany

zielony koperek.

10

ZUPA GROCHOWA NA BARANINIE

Przygotowanie: 1015 min.

Gotowanie: ok. 2 godz.

400 g dość tłustej baraniny, 1/2 szklanki grochu, 23 ziemniaki,

1 spora cebula, 23 średnie pomidory, 1 listek laurowy, 1

łyŜeczka tymianku, pęczek zielonej pietruszki i kolendry, sól,

pieprz.

Groch przebrać, namoczyć na noc. Mięso umyć, pokrajać na kawałki, zalać zimną

wodą (6 szklanek) i gotować. W trakcie gotowania usunąć tłuszcz z powierzchni

bulionu. Dodać wymoczony groch, listek laurowy i pęczek natki pietruszki. Na

1520 min. przed zakończeniem gotowania wrzucić pokrajane w drobną kostkę

ziemniaki. Przed podaniem dodać pokrajane w ćwiartki pomidory, tymianek i

posiekaną zieloną kolendrę. Doprawić solą i pieprzem.

ZUPA Z PULPETAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 1,5 godz.

500 g baraniny lub wołowiny z kością, 23 ziemniaki, 1 jajko, 2 cebule, 1/4

szklanki ugotowanego ryŜu, 2 łyŜki tłuszczu, 2 łyŜki przecieru pomidorowego,

szczypta tymianku i rozmarynu, pęczek zielonej pietruszki, pęczek koperku, sól,

pieprz do smaku.

Mięso oddzielić od kości, oczyścić, umyć. Na kościach ugotować bulion,

przecedzić, posolić. Mięso zemleć 2 razy, dodać ryŜ, jajko, przyprawić solą,

pieprzem i przyprawami ziołowymi. Z przygotowanej masy formować pulpety

wielkości orzechów włoskich. Do wrzącego bulionu wrzucić pokrajane w kostkę

ziemniaki i podsmaŜoną cebulę. Gotować ok. 10 minut. Następnie włoŜyć ostroŜnie

pulpety i gotować do miękkości. Przed podaniem dodać rozprowadzony przecier

pomidorowy, doprawić solą i pieprzem, posypać posiekanym koperkiem i pietruszką.

11

ZUPA PIKANTNA

Przygotowanie: ok. 15 min. Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g wołowiny lub wieprzowiny z kością, 2 cebule, 23 pomidory, 34 ząbki

czosnku, 1/4 szklanki ryŜu, 67 śliwek marynowanych, łyŜka tłuszczu, szczypta

ostre) mielonej papryki, szczypta przypraw ziołowych (według gustu pani domu)

zielona natka pietruszki, zielona kolendra, kilka listków mięty świeŜej lub

suszonej, sól, pieprz.

Mięso dokładnie umyć, pokrajać na niewielkie porcje, włoŜyć do rondla, zalać

zimną wodą (6 szklanek) i gotować. Zdjąć szumowiny, po czym osolić. Gdy mięso

trochę zmięknie wrzucić ryŜ, drobno pokrajaną cebulę, przyprawy ziołowe,

roztarty z solą czosnek i pieprz. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki,

pokrajać w ćwiartki, podsmaŜyć na tłuszczu i dodać do zupy wraz z pokrajanymi w

paseczki marynowanymi śliwkami. Przed podaniem posypać posiekaną zieleniną.

ZUPA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 1520 min. Gotowanie: ok. 11,5 godz.

400 g wołowiny lub wieprzowiny, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów, 1 łyŜka mąki,

1/2 łyŜeczki utłuczonych nasion kolendry, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜka pikantnego

sosu pomidorowego, szczypta suszonej bazylii, szczypta tymianku, zielona

pietruszka, sól.

Mięso umyć, pokrajać na małe porcje, wrzucić do rondla, zalać 67 szklankami

zimnej wody, gotować do miękkości, pamiętając o zbieraniu szumowin. Dodać

utłuczone lub przepuszczone przez maszynkę orzechy i utarty z solą czosnek. Mąkę

rozprowadzić w małej ilości wody, połączyć z zupą. Przed podaniem dodać

12

pikantny sos pomidorowy, przyprawy ziołowe i posiekaną zieloną pietruszkę.

ZUPA Z CIELĘCINY

Strona 4

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1 godz.

400 g mostku cielęcego, 1 por, 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 spora

marchewka, 1 cebula, 23 ząbki czosnku, pęczek zielonej

pietruszki, sól, pieprz.

Mięso umyć, oczyścić z Ŝył i błon, zalać zimną wodą, gotować na wolnym ogniu,

zbierając szumowiny. Dodać oczyszczone, umyte i pokrajane jarzyny, trochę

posolić. Gdy jarzyny i mięso będą miękkie wrzucić utarty z solą czosnek i

posiekaną pietruszkę, doprawić pieprzem. Przed podaniem na kaŜdy talerz połoŜyć

kawałek mięsa i zalać zupą.

ZUPA RYBNA PO GRUZIŃSKU

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: ok. 45 min.

1 kg ryby (najlepiej karp, sieja lub tołpyga, ale równie dobrze mogą być inne),

1 łyŜka tłuszczu, 2 cebule, mały seler, 1 pietruszka, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜka

mąki, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1/4 szklanki białego

wytrawnego wina, 10 ziarenek utłuczonych nasion kolendry, szczypta estragonu, 1

łyŜka ostrego sosu pomidorowego, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz.

Rybę oczyścić, umyć, włoŜyć do rondla, dodać 1 cebulę, marchew, seler i

pietruszkę. Zalać 67 szklankami zimnej wody, posolić i postawić na małym ogniu.

Gotować tak długo, Ŝeby ryba byta miękka, ale nie rozlatywała się; wyjąć

ostroŜnie z rondla

13

a bulion przecedzić. Cebulę obrać, drobno pokrajać, usmaŜyć na tłuszczu, dodać

mąkę, podpraŜyć i połączyć z bulionem. Rybę obrać z ości, podzielić na porcje i

wrzucić do zupy. Dodać roztarty z solą czosnek, utłuczone lub przepuszczone

przez maszynkę orzechy, sos pomidorowy i wino. Doprawić przyprawami ziołowymi i

pieprzem. Postawić na paręminutnaogniu. Przed podaniem posypać posiekaną natką

pietruszki.

ZUPA HASZI

Przygotowanie: ok. 1 godz.

Gotowanie: ok. 5 godz.

1,5 kg baranich lub wieprzowych flaków i nóŜek, 56 ząbków

czosnku, sok z cytryny lub 2 łyŜki octu winnego, sól, pieprz.

Flaki i nóŜki starannie oczyścić, umyć w kilku wodach, następnie namoczyć na

kilka godzin w zimnej wodzie. Flaki i nóŜki gotować osobno do miękkości. Wyjąć,

ostudzić, flaki drobno pokrajać, nóŜki obrać z kości i teŜ pokrajać; wszystko

razem wrzucić do wywaru z nóŜek. Doprawić solą i pieprzem. Haszi ma być

zawiesiste i gęste. Dodaje się do niego czosnek utarty na miazgę z solą,

rozprowadzony sokiem z cytryny lub octem.

CHŁODNIK PO GRUZIŃSKU

Przygotowanie: 10 min.

5 szklanek zsiadłego mleka, 1 szklanka śmietany, 2 jajka, garść szczawiu, 1/4

szklanki ugotowanego ryŜu, duŜy pęczek szczypiorku i koperku, kilka listków

zielonej mięty, sól, pieprz, szczypta cukru.

Zsiadłe mleko dobrze rozbić, wymieszać ze śmietaną. Jajka ugotować na twardo,

pokrajać, wrzucić do mleka. Dodać ryŜ, posiekany szczaw, szczypiorek, koperek i

miętę. Doprawić solą,

14

cukrem i pieprzem. Wstawić na kilka godzin do lodówki. Podawać na zimno.

ZUPA Z SERA

Przygotowanie: 510 min.

Gotowanie: 10 min.

300 g Ŝółtego sera, 1/4 szklanki śmietany, kilka listków mięty

(moŜe być równieŜ suszona), sól, pieprz.

Zagotować 1,5 litra wody. Wrzucić utarty na tarce ser, posolić, zagotować.

Doprawić śmietaną i pieprzem. Przed podaniem posypać drobno posiekaną miętą

zieloną lub suszoną.

ZUPA ŚLIWKOWA

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: 15 min.

1 kg dojrzałych węgierek, 2 łyŜki wyłuskanych orzechów, 3 łyŜki

białego wytrawnego wina, szczypta mielonego cynamonu, sól,

cukier do smaku.

Dobrze dojrzałe śliwki umyć i po usunięciu pestek wrzucić do rondla, zalać zimną

wodą. Gotować w niewielkiej ilości wody, mieszając, aby się nie przypaliły. Gdy

śliwki będą miękkie, przetrzeć przez sito, dolać wody. Połączyć z utłuczonymi

włoskimi orzechami, winem i cynamonem, doprawić solą i cukrem. Zagotować.

Podawać na gorąco lub na zimno.

Strona 5

Przystawki

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

W kuchni gruzińskiej zimne zakąski, a zwłaszcza sałatki odgrywają wielką rolę.

Przygotowuje się je z bakłaŜanów, szparagów, kapusty, szpinaku, marchwi,

pomidorów, papryki, a przede wszystkim z ,,łobio", czyli fasoli. Nieodłącznymi

składnikami wielu zakąsek są orzechy, czosnek, zielenina i zioła, którym właśnie

potrawy te zawdzięczają specyficzny smak i aromat.

SAŁATKA Z FASOLI SZPARAGOWEJ

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: 30 min.

500 g fasolki szparagowej, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, pęczek zielonej pietruszki,

szczypta cynamonu, 1 łyŜeczka tymianku, sok z cytryny, kilka

gałązek zielonego koperku, kilka listków świeŜej lub suszonej

mięty, 2 łyŜki oliwy, pieprz, sól, szczypta cukru.

Fasolę przebrać, umyć, oczyścić, pokrajać, ugotować, odsączyć na durszlaku.

Dodać sok z cytryny, posiekaną cebulę, czosnek, pietruszkę, miętę, cynamon,

tymianek, sól, pieprz i cukier. Orzechy włoskie drobno posiekać lub utłuc

wrrroździerzu. Dobrze wymieszać z fasolką i oliwą. WyłoŜyć na półmisek; posypać

zielonym koperkiem. 'v

16

*Ł

FASOLA BIAŁA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g białej fasoli, 1/4 wyłuskanych orzechów włoskich, 4 ząbki

czosnku, mały pęczek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej

zielonej kolendry, 2 małe cebule, pęczek koperku, szczypta

tymianku i przyprawy myśliwskiej, 2 łyŜki oliwy lub oleju, sok

z cytryny, sól, pieprz.

Fasolę przebrać, umyć, zalać wodą na 56 godzin (nie solić), ugotować w tej

samej wodzie do miękkości, posolić. Orzechy i czosnek przepuścić przez maszynkę

lub drobno posiekać. Cebulę, koperek, pietruszkę lub kolendrę posiekać i

wymieszać ostroŜnie z fasolką. Dodać kilka łyŜek wywaru zgotowania fasoli,

oliwę, przyprawy ziołowe i cytrynę. Doprawić solą i pieprzem. WyłoŜyć na

półmisek. Posypać posiekanym szczypiorkiem.

SAŁATKA Z ZIEMNIAKÓW Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: ok. 30 min.

500 g ziemniaków, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1 cebula, 2 ząbki

czosnku, 1/2 łyŜeczki zielonej słodkiej papryki, 1 pęczek zielonego koperku, 2

łyŜki oleju, sok z cytryny lub łyŜka octu winnego, sól, pieprz.

Ziemniaki starannie umyć, ugotować w mundurkach, obrać

echy utłuc w moździerzu lub drobno solą czosnek, paprykę, posiekany wymieszać z

olejem i sokiem z cy

17

kostkę. On

ztarty z

zystko

em.

BIAŁA FASOLA Z CZOSNKIEM

Przygotowanie: 510 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g białej drobnej fasolki, 5 ząbków czosnku, 1/2 łyŜeczki

ostrej mielonej papryki, 1/2 łyŜeczki kminku, 3 łyŜki oliwy, 1

łyŜka soku z cytryny, sól, kilka listków zielonej lub suszonej

mięty, szczypta cukru.

Fasolkę umyć, namoczyć na 56 godzin (nie solić), ugotować w tej samej wodzie do

miękkości, posolić, odcedzić na durszlaku, odsączyć. Wymieszać z roztartym na

miazgę czosnkiem, oliwą, cytryną i przyprawami ziołowymi. Doprawić solą i

cukrem.

SAŁATKA Z FASOLKI I POMIDORÓW

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

250 g białej fasolki, 250 g małych pomidorów, 1 cebula, 1 słodka

papryka, 4 łyŜki oliwy lub oleju, sok z cytryny lub 1 łyŜka octu,

pęczek koperku, sól, pieprz, szczypta cukru.

Fasolkę przebrać, namoczyć na noc. Ugotować do miękkości, posolić, odsączyć na

durszlaku. Dodać posiekaną drobno cebulę, pokrajaną w kostkę paprykę i pomidory

pokrajane w ćwiartki. Doprawić sosem z oliwy, octu, cukru i pieprzu. WyłoŜyć na

Strona 6

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

półmisek. Po wierzchu posypać posiekanym drobno koperkiem.

SAŁATKA Z BIAŁEJ FASOLKI

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

400 g białej fasoli, 4 łyŜki oliwy lub oleju, 2 łyŜki octu winnego, 3

łyŜki sosu pomidorowego (moŜe być sok lub przecier pomidoro

18

wy), 2 ząbki czosnku, 1 słodka papryka, kilka gałązek pietruszki i kilka piórek

zielonego szczypiorku, 1 cebula, sól, pieprz, szczypta cukru.

Umytą i przebraną fasolę namoczyć na noc (nie solić), w tej samej wodzie gotować

do miękkości, osolić. Następnie wymieszać z posiekanym drobno czosnkiem, cebulą,

papryką, doprawić sosem z oliwy, octu, sosu pomidorowego, soli, cukru i pieprzu.

WyłoŜyć na półmisek, posypać posiekanym szczypiorkiem i pietruszką.

SAŁATKA Z ZIEMNIAKÓW

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 30 min.

1/2 kg ziemniaków, 4 ząbki czosnku, 2 pęczki drobnego szczypiorku, 4 łyŜki oliwy

lub oleju, 3 łyŜki białego wytrawnego wina, 1 łyŜka octu, sól, pieprz, szczypta

tymianku, cukier do smaku.

Wybrać nieduŜe ziemniaki, obrać i ugotować, uwaŜając, aby się nie rozpadły.

Odcedzić, ostudzić i pokrajać w plasterki. Czosnek rozetrzeć na miazgę z solą,

dodać wino, tymianek, oliwę i cukier. Ziemniaki wymieszać z sosem i posiekanym

szczypiorkiem.

SAŁATKA Z ZIEMNIAKÓW I OGÓRKÓW

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 30 min.

300 g ziemniaków, 200 g słodkiej kapusty, 2 średniej wielkości ogórki

konserwowe, 1 duŜy pęczek koperku, 2 łyŜeczki musztardy, 2 łyŜki oleju lub

oliwy, 1 łyŜka octu winnego, sól, pieprz.

Wybrać średniej wielkości ziemniaki, umyć i ugotować w mundurkach, ostudzić,

obrać, pokrajać w sporą kostkę. Kapustę

19

poszatkować drobno, posypać solą, odstawie na godzinę. Nastęome wvmTeszać z

ziemniakami i pokrajanymi w kostkę ogórkami Ї25 oleju, octu, musztardy i cukru

przygotować sos Wszystko dokładnie wym.eszać z sosem. Posypać drobno pokrajanym

koperkiem.

MCHALI ZE SZPINAKU Przygotowanie: ok. 30 min.

?/2 kaszolnaku"!"^ szklanki wyłuskanych orzechów włoskich,

2 cebule sok z cytryny, 1 łyŜeczka suszonego estragonu, tyleŜ Przyprawy

myśliwskiej, szczypta „curry", 1/2 łyŜeczki papryk,,

3 ząokfczosnku, kilka gałązek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej kolendry,

sól, pieprz.

SzDinak przebrać, oczyścić, dobrze umyć w kilku wodach, wrzucić do rondla,

ugotować na małym ogniu. Odcedz.c na durszlaku oosiekać. Orzechy włoskie utłuc w

moździerzu lub przepuścić przez maszynkę wraz z cebulą i czosnkiem. Połączyć ze

szpinakiem Dodać przyprawy ziołowe, cytrynę. Doprawić solą i pieprzem PrzełoŜyć

do salaterki. Po wierzchu posypać drobno posiekaną pietruszką lub kolendra.

MCHALI Z BURAKÓW

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: ok. 1,5 godz.

1/2 ka buraków średniej wielkości, 1/4 szklank. wyłuskanych orzechów włoskich, 3

ząbki czosnku, 2 łyŜki octu winnego, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry,

pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz.

Buraki umyć ugotować, obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o duŜych otworach.

Orzechy włoskie drobno pokrajać i rozetrzeć

20

w moździerzu wraz z solą, czosnkiem, posiekaną pietruszką i ziarenkami kolendry.

Wymieszać z buraczkami i octem. Doprawić solą i wyłoŜyć na półmisek, przybrać

posiekaną pietruszką.

SAŁATKA ZE SŁODKIEJ KAPUSTY Z ORZECHAMI

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: ok. 25 min.

Mała główka kapusty (ok. 3/4 kg), 2 cebule, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 2 ząbki czosnku, 2 łyŜki octu winnego, 1/2 łyŜeczki kminku, szczypta

mielonej ostrej papryki, szczypta „curry", bazylii i estragonu, kilka

marynowanych buraczków, kilka gałązek pietruszki, sól, pieprz.

Główkę kapusty oczyścić, umyć, rozkrajać na cztery części, wrzucić do duŜego

rondla, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości. Odsączyć na durszlaku. Gdy

kapusta ostygnie, przepuścić przez maszynkę wraz z cebulą i czosnkiem. Orzechy

utłuc w moździerzu lub drobniutko posiekać, dodać przyprawy ziołowe i ocet.

Wymieszać z kapustą, przyprawić solą i pieprzem. WyłoŜyć na półmisek, przybrać

pokrajaną w talarki cebulą, pietruszką i marynowanymi buraczkami.

Strona 7

PORY Z ORZECHAMI

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: ok. 30 min.

1/2 kg porów, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 2 ząbki czosnku, 1 /2

łyŜeczki nasion kolendry, szczypta szafranu, suszona bazylia, estragon,

tymianek, szczypta ostrej mielonej papryki, 2 łyŜki octu winnego lub soku z

cytryny (a jeszcze lepiej 3 łyŜki soku z dojrzałych granatów), sól, pieprz do

smaku, kilka małych pomidorów, pęczek koperku.

21

Obrane i opłukane całe pory wrzucić do rondla z zimną wodą i ugotować do

miękkości. Odsączyć na durszlaku, pokrajać na nieduŜe kawałki. Orzechy utłuc w

moździerzu wraz z czosnkiem i nasionami kolendry. Dodać przyprawy ziołowe, ocet,

paprykę. Wymieszać z porami, przyprawić solą i pieprzem. WyłoŜyć na półmisek,

przybrać pokrajanymi w ćwiartki pomidorami i zielonym koperkiem.

SZPARAGI Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: ok. 45 min.

1/2 kg szparagów, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1 cebula, 2 ząbki

czosnku, duŜy pęczek koperku, kilka gałązek zielonej kolendry, bazylii i mięty,

sok z cytryny, 1 łyŜka cukru, sól.

Szparagi oczyścić, umyć, pokrajać na nieduŜe kawałki, zalać osoloną i ocukrzoną

wodą i postawić na ogniu, uwaŜając, aby szparagów nie przegotować, gdyŜ wówczas

stracą aromat. Gdy będą miękkie wyjąć na durszlak, odsączyć. Orzechy utłuc razem

z czosnkiem w moździerzu, dodać drobno posiekaną cebulę, zieleninę, sok z

cytryny, cukier, sól. Wymieszać ze szparagami, wyłoŜyć na półmisek, posypać

posiekanym koperkiem.

MARCHEWKA FASZEROWANA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 3040 min. Gotowanie: 1 godz.

1/2 kg marchwi równej wielkości, 2 cebule, 2 łyŜki oliwy lub oleju, 1/4 szklanki

wyłuskanych orzechów włoskich, 1 ząbek czosnku, szczypta cynamonu, kilka

utłuczonych goździków, 1 łyŜka octu winnego, po kilka gałązek zieleniny

(pietruszka, koperek, mięta, kolendra, bazylia), lub zioła suszone, sól, pieprz.

22

Marchew obrać ze skórki, starannie umyć. wydrąŜyć końcem ostrego noŜyka otwory w

środku. Następnie włoŜyć do wrzącej wody (osolonej) i ugotować, uwaŜając aby się

nie rozpadła. Wyjąć ostroŜnie na durszlak, odsączyć. Cebulę drobno posiekać,

podsmaŜyć na oleju, dodać miąŜsz z marchewki, poddusić do miękkości i ostudzić.

Orzechy razem z czosnkiem i posiekaną ' zieleniną utłuc w moździerzu lub

przepuścić przez maszynkę. Dodać do uduszonej marchewki z cebulą. Wymieszać z

cynamonem, goździkami, octem, solą i pieprzem. Napełnić marchewki przygotowanym

farszem, ułoŜyć na półmisku, posypać posiekanym zielonym koperkiem.

BAKŁAśANY Z ORZECHAMI

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: 10 min.

4 bakłaŜany średniej wielkości, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 45

ząbków czosnku, 2 cebule, 3 łyŜki oliwy lub oleju, 2 łyŜki octu winnego, pęczek

zielonej pietruszki, kilka listków mięty, 2 gałązki selera naciowego, kilka

gałązek koperku, szczypta suszonej bazylii, cząbru i tymianku, sól, pieprz.

BakłaŜany umyć i oczyścić. Przeciąć wzdłuŜ na połowę. PrzełoŜyć na patelnię z

rozgrzaną oliwą, zarumienić z obu stron. Zdjąć z ognia. Orzechy, czosnek i

cebulę przepuścić przez maszynkę, dodać posiekaną pietruszkę, seler, miętę,

koperek, przyprawy ziołowe, ocet, sól i pieprz. Dobrze wymieszać i wyłoŜyć na

podsmaŜone bakłaŜany. Podawać na zimno

SAŁATKA Z BAKŁAśANÓW

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 10 min.

250 g bakłaŜanów, 250 g pomidorów, 2 cebule, 2 ząbki czosnku,

23

3 łyŜki oliwy lub oleju, sok z cytryny, zielona pietruszka, koperek, kolendra,

bazylia (jeśli nie mamy zieleniny, moŜna ją zastąpić odpowiednim zestawem

suszonych ziół), 1 łyŜeczka musztardy, sól, pieprz, cukier.

BakłaŜany umyć, osuszyć, połoŜyć na dobrze rozgrzanej patelni (bez tłuszczu) i

opiec z obu stron. Ostudzić, ściągnąć skórkę i drobno pokrajać. PrzełoŜyć do

salaterki, dodać pokrajane w kostkę pomidory, posiekaną cebulę, czosnek,

pietruszkę, koperek, kolendrę, bazylię lub przyprawy ziołowe. Wymieszać z sosem

przygotowanym z oliwy, soku z cytryny, musztardy, soli, cukru i pieprzu. Podawać

na zimno.

PRZYSTAWKA Z BAKŁAśANÓW I PAPRYKI

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 30 min.

250 g bakłaŜanów, 250 g pomidorów, 200 g strąków papryki, 3

Strona 8

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

ząbki czosnku, pęczek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej

kolendry, 4 łyŜki oleju lub oliwy, sól, pieprz, szczypta ostrej

papryki.

Umyte bakłaŜany i paprykę wstawić do nagrzanego piekarnika, opiec ze wszystkich

stron, ostudzić. Następnie obrać ze skórki i oczyścić z nasion. BakłaŜany i

paprykę drobno pokrajać i utrzeć na jednolitą masę. Dodać pokrajane w kostkę

pomidory, czosnek, pietruszkę. Dobrze wymieszać z oliwą, solą, papryką i

pieprzem. Podawać jako pikantną przystawkę.

PRZYSTAWKA Z PAPRYKI I POMIDORÓW

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

250 g słodkiej, świeŜej czerwonej lub zielonej papryki, 1 pap

ryczka ostra (moŜe być równieŜ pół łyŜeczki mielonej), 350 g

24

m

pomidorów, 1 spora cebula, 4 ząbki czosnku, 2 łyŜki oliwy lub oleju, sól,

pieprz, 1/2 łyŜeczki utłuczonych nasion kolendry, szczypta przyprawy „barbecue".

Pomidory i paprykę opiec w piecyku lub w przykrytym naczyniu i wystudzić nie

odkrywając. Gdy ostygną zdjąć skórkę, z papryki usunąć gniazda nasienne,

pokrajać jak najdrobniej i utrzeć na jednolitą masę. Dodać czosnek roztarty na

miazgę z solą, posiekaną cebulę, oliwę, sól, pieprz, mieloną kolendrę i

„barbecue". Podawać na zimno do chleba lub do mięsa.

SAŁATKA Z KUKURYDZY

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 1 godz.

2 kaczany młodej kukurydzy, 3 średnie ziemniaki, 2 ogórki

konserwowe, 1 cebula, 2 pomidory, 1 maty pęczek dymki, 2 łyŜki

oliwy, sok z cytryny lub łyŜka octu winnego, 1 łyŜka ostrego

sosu pomidorowego, sól, pieprz, cukier.

Kaczany kukurydzy ugotować do miękkości w osolonej wodzie, wyjąć, ostudzić,

powyjmować ziarna. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę,

wymieszać z drobno pokrajanymi ogórkami, cebulą, pomidorami i kukurydzą. Dodać

posiekany szczypiorek. Wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny i sosem pomidorowym.

Doprawić solą, pieprzem i cukrem.

SAŁATKA ZE SZPINAKU

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: 10 min.

500 g szpinaku, 100 g szczawiu, 2 jajka, pęczek koperku, 2 ząbki

czosnku, pęczek pietruszki lub kolendry, kilka listków zielonej

mięty, sok z cytryny lub ocet winny, szczypta mielonej papryki,

sól, pieprz, odrobina cukru.

25

Szpinak przebrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić na durszlaku,

ostudzić, posiekać. Dodać umyty i posiekany surowy szczaw, roztarty na miazgę z

solą czosnek, posiekany koperek, pietruszkę lub kolendrę, ocet, paprykę i

pieprz. Wszystko starannie wymieszać.

Dania z drobiu

SACIWI Z KURY I

Przygotowanie: ok. 40 min. Gotowanie: ok. 1 godz. 1 kura, 1 łyŜka masła, 1/2

szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1 duŜa cebula, 1 szklanka rosołu, 1

łyŜka mąki, 3 ząbki czosnku, 3 łyŜki octu winnego, 1 łyŜeczka mielonych nasion

kolendry, 1/2 łyŜeczki szafranu, pół małej ostrej papryki, pęczek zielonej

pietruszki, sól, pieprz.

Kurę oczyścić, starannie umyć i podgotować w osolonej wodzie. Następnie wyjąć,

ostudzić, posmarować masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy będzie

miękka, podzielić na porcje. Przygotować sos. Cebulę obrać, posiekać jak

najdrobniej, wrzucić do rondelka, wlać wody, poddusić ok. 10 min., dodać mąkę,

rosół, ocet, posiekaną pietruszkę, utarty z solą czosnek, zmieloną kolendrę.

Porcje kury włoŜyć do sosu, gotować 510 min. na wolnym ogniu. Orzechy razem z

ostrą papryczką utłuc w moździerzu lub przepuścić przez maszynkę, dodać szafran

rozprowadzony w gorącej wodzie. Dobrze wymieszać. Saciwi z drobiu podaje się w

Gruzji zawsze na zimno.

SACIWI Z KURCZAKA II

Przygotowanie: ok. 50 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

27

1 duŜy kurczak, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3 Ŝółtka, 1 cebula,

oliwa, 4 łyŜki octu winnego, pół ostrej czerwonej papryczki, szczypta mielonych

goździków, cynamonu, szafranu, 4 ząbki czosnku, pęczek zielonej pietruszki, sól,

Strona 9

pieprz.

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Oczyszczonego kurczaka zalać osoloną wrzącą wodą i podgotować ok. 10 minut.

Następnie wyjąć z rosołu, nadziać na roŜen i upiec na rumiano, smarując od czasu

do czasu oliwą. Orzechy, czosnek i ostrą papryczkę przepuścić przez maszynkę lub

utłuc w moździerzu. Dodać posiekaną kolendrę lub pietruszkę, cynamon, goździki i

szafran, rozprowadzić szklanką rosołu i octem, doprawić solą, pieprzem i

postawić na ok. 10 min. na wolnym ogniu. Następnie dodać roztrzepane Ŝółtka (bez

przerwy mieszając), zdjąć sos z ognia. Upieczonego kurczaka podzielić na porcje,

ułoŜyć na półmisku lub w duŜej salaterce, posypać drobno posiekaną surową

cebulą, zalać gorącym sosem ,,saciwi" i odstawić aŜ ostygnie. Podawać zawsze na

zimno.

KURCZAK ZE ŚLIWKAMI

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

1 spory kurczak, 2 duŜe cebule, 200 g śliwek suszonych, 1/2 łyŜeczki mielonych

nasion kolendry, 1/2 łyŜeczki mielonej słodkiej papryki, duŜy pęczek zielonego

koperku, kilka gałązek mięty, 1 łyŜka tłuszczu, 1 łyŜeczka tymianku, sól,

pieprz.

Kurczaka sprawić, posolić, pokrajać na porcje, posypać tymiankiem i pozostawić

na 30 min. W płaskim rondlu rozgrzać tłuszcz, wrzucić porcje kurczaka, obsmaŜyć

ze wszystkich stron. Następnie wlać wrzątku tyle, aby zakrył do połowy kurczaka,

przykryć i postawić na małym ogniu. Śliwki namoczyć, usunąć pestki, wrzucić do

kurczaka razem z pokrajaną w talarki cebulą i mielonymi nasionami kolendry. Gdy

wszystkie składniki będą miękkie doprawić solą, papryką, resztką tymianku i

pieprzem. Przed podaniem posypać siekanym koperkiem i miętą.

28

KURCZAK Z RODZYNKAMI

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

1 spory kurczak, 150 g rodzynków, 1 cebula, 1 łyŜka miodu, 3

łyŜki tłuszczu, 1 łyŜka soku z cytryny, cukier, sól.

Sprawionego kurczaka włoŜyć do rondla, zalać osoloną wodą i podgotować 1015

minut. W tym czasie umyć rodzynki, wrzucić na patelnię na roztopiony tłuszcz,

dodać posiekaną drobno cebulę, szczyptę soli, poddusić, wymieszać z miodem i

sokiem z cytryny. Zdjąć z ognia. Nadziać tym farszem kurczaka, zaszyć. WłoŜyć

kurczaka do wysmarowanego tłuszczem naczynia Ŝaroodpornego, podlać bulionem i

wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia polewać tłuszczem lub wodą.

KURCZAK Z ROśNA Z OWOCAMI I

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

1 kurczak, 2 łyŜki masła, 23 łyŜki oliwy lub oleju, 1/2 szklanki

gotowanego ryŜu, 50 g suszonych śliwek, 50 g suszonego

derenia (bez pestek), 1 cebula, 1 łyŜeczka cynamonu, sól.

Sprawionego kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i zewnątrz solą, oprószyć

cynamonem, odstawić na 30 minut. W tym czasie przygotować farsz. Śliwki i dereń

namoczyć, usunąć pestki, dokładnie odsączyć. Cebulę drobno posiekać, podsmaŜyć

na szklisto na rozgrzanej połowie masła, połączyć z ryŜem, dodać pokrajane w

paski śliwki i dereń. Wszystko dokładnie wymieszać z masłem i pozostałym

cynamonem, doprawić solą. Przygotowanym farszem napełnić tuszkę kurczaka,

zaszyć. Nadziać kurczaka na roŜen, skropić oliwą i wstawić do nagrzanego

piekarnika, lub do grilla. W czasie pieczenia od czasu do czasu skrapiać oliwą.

29

KURCZAK Z ROśNA Z OWOCAMI II

Przygotowanie: 30 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

1 kurczak, 2 łyŜki masła, 23 łyŜki oliwy lub oleju, 2 cebule, 50

g rodzynków, 50 g śliwek suszonych (bez pestek), 50 g derenia

(bez pestek), 50 g wyłuskanych orzechów włoskich, 1 łyŜeczka

cynamonu, kilka goździków, szczypta szafranu, sól.

Kurczaka przygotować jak wyŜej. Cebulę oczyścić, śliwki i dereń namoczyć, po

czym wszystko razem z orzechami przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z masłem,

utłuczonymi goździkami, szafranem i solą. Przygotowanym farszem napełnić tuszkę

kurczaka, nadziać na roŜen i upiec w piecyku lub w grillu, skrapiając od czasu

do czasu oliwą lub olejem.

KURCZAK W SOSIE ORZECHOWOPOMIDOROWYM

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz

1 tłusty kurczak, 500 g pomidorów, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3

ząbki czosnku, szczypta cynamonu, utartej gałki muszkatołowej i mielonej

papryki, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Strona 10

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Umytego, oczyszczonego kurczaka podzielić na porcje, oprószyć solą, obsmaŜyć na

złoto w rondlu, a następnie podlać wodą i poddusić. W tym czasie pomidory zalać

małą ilością wody, poddusić do miękkości, przetrzeć przez sito, dolać 1/2

szklanki wody lub bulionu, postawić na małym ogniu, zagotować. Następnie dodać

utłuczone w moździerzu orzechy z czosnkiem, cynamon, gałkę muszkatołową,

paprykę, sól i pieprz. Zagotować. Przed podaniem posypać drobno posiekaną

zieloną pietruszką.

30

KURCZAK DUSZONY

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: ok. 70 min.

1 kurczak lub kura, 2 czerwone papryki, 1 łyŜka masła, 34 łyŜki

oliwy. 2 cebule, 200 g pomidorów, 300 g ziemniaków, 1/2

szklanki białego wytrawnego wina, pęczek zielonej pietruszki

lub kolendry, suszony estragon, bazylia, sól, pieprz.

Kurczaka podzielić na spore porcje, oprószyć solą, ziołami, pieprzem i

pozostawić na 20 minut. Następnie lekko przyrumienić w rondlu na oliwie, podlać

wodą i winem, dusić na małym ogniu. W tym czasie przygotować warzywa. Obraną

cebulę drobno posiekać. Ziemniaki pokrajać w cienkie plasterki, a paprykę w

paski. Pomidory sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórę i pokrajać w ćwiartki.

Wszystko razem wymieszać, posolić i wrzucić do kurczaka. Dodać masło, pieprz,

estragon i bazylię. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa i warzyw. Przed

podaniem posypać siekaną natką pietruszki lub kolendra.

KURCZAK DUSZONY Z ZIEMNIAKAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

1 kurczak, 1 /2 kg ziemniaków, 3 ząbki czosnku, 3 łyŜki przecieru pomidorowego,

3 małe cebule, 1 łyŜka tymianku, zielona pietruszka, 2 łyŜki tłuszczu, sól,

cukier, pieprz.

Kurczaka podzielić na porcje, natrzeć solą z roztartym czosnkiem, pozostawić na

kilkanaście minut. Na patelni rozgrzać tłuszcz, obsmaŜyć porcje kurczaka na

złoto, włoŜyć do rondla, podlać tłuszczem i wodą. Dusić pod przykryciem na małym

ogniu, pamiętając o przewracaniu. Gdy mięso trochę zmięknie, dodać pokrajane w

plastry ziemniaki, posiekaną cebulę, sól i tymianek. Przed końcem gotowania

dodać rozprowadzony

31

wodą przecier pomidorowy. Doprawić pieprzem i cukrem. Przed podaniem posypać

siekaną natką pietruszki.

KURCZAK Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

1 kurczak lub kura, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 2 cebule, ziarna

z 1 granatu, 4 łyŜki octu winnego, 1 szklanka posiekanej drobno zieleniny

(kolendra, koperek, pietruszka, szczypiorek, mięta, estragon lub bazylia) 2 jaja

na twardo, sól, pieprz, szczypta cukru.

Kurczaka oczyścić, umyć, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować. Równie dobrze

moŜna upiec lub kupić gotowego z roŜna. Przygotować sos. Orzechy przepuścić

przez maszynkę lub utłuc w moździerzu, dodać drobno posiekaną cebulę, koperek,

pietruszkę, kolendrę, miętę, rozcieńczony ocet i ziarna granatu. Przyprawić

solą, pieprzem i cukrem. Kurczaka zalać sosem, postawić na parę minut na ogniu.

Zdjąć, wyłoŜyć na półmisek, przybrać pokrajanymi w plasterki jajkami,

szczypiorkiem i estragonem. MoŜna podawać na gorąco lub na zimno.

KURCZAK DUSZONY Z GRZYBAMI I WINEM

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 50 min.

1 kurczak lub kura, 400 g świeŜych grzybów (moŜna zastąpić

pieczarkami), 3 łyŜki masła, 1/2 szklanki białego wytrawnego

wina, 2 łyŜki octu winnego, 2 ząbki czosnku, kilka goździków,

szczypta cynamonu, pęczek zielonego koperku, kilka gałązek

pietruszki, a jeszcze lepiej kolendry, sól, pieprz.

Kurczaka oczyścić, umyć, obsuszyć, natrzeć solą i czosnkiem, pozostawić na 30

minut. Następnie obsmaŜyć w całości w pła

32

skim rondlu na złoto, podlać wodą i poddusić pod przykryciem, co jakiś czas

przewracając i podlewając sosem. Grzyby oczyścić, obciąć ogonki, wymyć w wodzie

z octem. Pokrajać w dość cienkie paseczki, wrzucić do rondla z kurczakiem,

podlać winem rozprowadzonym wodą. Dodać utłuczone goździki i cynamon. Doprawić

solą i pieprzem. Dusić do miękkości. Przed podaniem posypać siekanym koperkiem i

pietruszką.

KURCZAK ZAPIEKANY Z JAJKAMI

Strona 11

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Przygotowanie: ok. 20 min. Pieczenie: 50 min.

1 kurczak, 3 jajka, 1 ząbek czosnku, 3 łyŜki oleju, 1 duŜa cebula, 1 łyŜka

masła, mała łyŜeczka rozmarynu, utarta gałka muszkatołowa, szczypta utłuczonych

goździków, sól, pieprz, zielona kolendra (moŜe być pietruszka).

Kurczaka oczyścić, umyć. odsączyć, natrzeć solą i rozmarynem, pozostawić na 30

minut. Następnie podzielić na małe porcje, zrumienić na oleju, skropić wodą i

dusić pod przykryciem. Przewracać co jakiś czas i kłaść na kurczaka po małym

kawałku masła. Dodać pokrajaną drobno cebulę, czosnek, gałkę muszkatołową,

utłuczone goździki, dusić około 10 minut. PrzełoŜyć do naczynia Ŝaroodpornego,

zalać rozbitymi jajkami i wstawić do nagrzanego piekarnika. Podawać ze smaŜonymi

ziemniakami albo ryŜem na sypko. Posypać posiekaną kolendra lub pietruszką.

KURCZAK W SOSIE ORZECHOWOMIETOWYM

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 45 min.

1 kurczak lub mała kura, 1 łyŜka wyłuskanych orzechów włoskich, 2 łyŜki

tłuszczu, 2 cebule, garść świeŜych liści mięty, sól, pieprz.

33

Kutczaka oczyścić, umyć, odsączyć, podzielić na 8 porcji. Cebulę obrać,

posiekać, lekko podsmaŜyć w płaskim rondlu. Następnie wrzucić kawałki posolonego

kurczaka, obsmaŜyć, podlać wodą i dusić pod przykryciem. Gdy mięso trochę

zmięknie dodać pokrajane orzechy i drobno posiekaną zieloną miętę. Gotować parę

minut. Doprawić solą i pieprzem. Podawać najlepiej z ryŜem na sypko lub bułką.

KURCZAK Z BAKŁAśANAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: 1 godz.

500 g kurczaka lub indyczki, 3 łyŜki tłuszczu, 2 spore cebule, 4 ziemniaki, 2

bakłaŜany, 4 pomidory, 2 jabłka (z gatunku rozgotowujących się), 1 łyŜeczka

kminku, zielona bazylia, koperek, pietruszka, kolendra (równie dobrze moŜemy ją

zastąpić ulubionymi ziołami), sól, pieprz.

Mięso z drobiu umyć i oddzielić od kości, pokrajać na małe kawałki, włoŜyć do

miseczki, posypać pieprzem, solą i kminkiem, dobrze wymieszać i pozostawić na 15

minut. Na patelni rozgrzać połowę tłuszczu, lekko obsmaŜyć pokrajaną w plastry

cebulę. Pomidory sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórę, pokrajać w ćwiartki.

BakłaŜany umyć. pokrajać w plasterki (razem ze skórą), zaś obrane jabłka w

cienkie paski. W rondlu ułoŜyć warstwę drobiu, na niej warstwę podsmaŜonej

cebuli, bakłaŜanów, pomidorów, ziemniaków i posiekanej drobno zieleniny, potem

pozostałe kawałki drobiu i znowu przykryć warstwami posolonych warzyw. Pozostały

tłuszcz rozpuścić na patelni, wlać do rondla, razem ze szklanką wody. Posypać

solą, pieprzem i posiekanązieleniną lub przyprawami ziołowymi. Przykryć i

postawić na ogniu.

Potrawę tę najlepiej przygotowuje się w szybkowarze. Wtedy oczywiście dajemy

nieco mniej wody.

34

KURCZAK DUSZONY Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ

przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 1 godz.

1 mały kurczak lub połowa kury, 500 g fasolki szparagowej, 2

cebule, 250 g małych pomidorów, 4 łyŜki oliwy, pół łyŜeczki

mielonej papryki, 2 ząbki czosnku, kilka gałązek zielonej bazylii

lub 1 łyŜeczka suszonej, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz.

Kurczaka oczyścić, umyć, podzielić na 8 porcji, oprószyć solą i papryką, wrzucić

do płaskiego rondla na stopiony tłuszcz. Po 15 minutach dodać drobno posiekaną

cebulę i oczyszczoną, pokrajaną na małe kawałki fasolkę szparagową, wlać 3

szklanki wrzącej wody, przykryć i gotować dopóki fasolka i kura nie będą

miękkie. Pomidory sparzyć gotującą wodą, pokrajać w ćwiartki i dodać do potrawy

razem z roztartym z solą czosnkiem i bazylią. Dusić około 15 minut. Przed

podaniem posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką.

KURCZAK DUSZONY Z ZIOŁAMI

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 50 min.

1 spory kurczak, 2 łyŜki masła lub margaryny, 1 łyŜeczka

tymianku, 3 cebule, 1 szklanka posiekanej zielonej pietruszki,

koperku, kolendry, bazylii, cząbru i estragonu, sok z cytryny,

a jeszcze lepiej 3 łyŜki ziarenek z granatu, sól, pieprz.

Kurczę oczyścić, umyć, pokrajać na porcje, posolić i natrzeć tymiankiem,

pozostawić na ok. 30 minut. Stopić w rondlu tłuszcz, wrzucić kawałki kurczaka,

lekko obrumienić, dodać pokrajaną w talarki cebulę, dusić, pamiętając o

podlewaniu wodą, aby potrawa się nie przypaliła. Gdy mięso zmięknie wrzucić

posiekaną zieleninę. Doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem dodać sok z

cytryny lub ziarenka granatu.

Strona 12

35

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

KURCZAK NA OSTRO PO ABCHASKU

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: 1 godz.

1 kurczak lub kura, 3 cebule, 3 łyŜki oleju, 1 łyŜka masła, 2 łyŜki przecieru

pomidorowego, 1 łyŜeczka ostrego sosu „adŜika" lub „chili". 2 ząbki czosnku, 1

łyŜka octu winnego lub soku z cytryny, sól, pieprz, cukier, pęczek zielonej

pietruszki lub kolendry.

Kurczaka umyć, oczyścić, pokrajać na części, oprószyć solą i pieprzem. Rozgrzać

w płaskim rondlu olej i smaŜyć porcje kury na złoto po obu stronach. Cebulę

obrać, pokrajać w talarki, poddusić na szklisto w maśle na patelni, dodać do

kury. Przecier pomidorowy i ostry sos wymieszać z wodą, cukrem, octem i

roztartym na miazgę czosnkiem. Połączyć z kurą. Rondel przykryć i trzymać na

wolnym ogniu dopóki mięso nie będzie miękkie. Przed podaniem posypać posiekaną

zieloną pietruszką lub kolendra.

KURCZAK PIECZONY W SOSIE JEśYNOWOORZECHOWYM

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: 1 godz.

1 kurczak, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3/4

szklanki soku z jeŜyn, 2 ząbki czosnku, szczypta mielonego

cynamonu, 34 goździki, kilka ziarenek kolendry, 2 łyŜki masła,

1 łyŜka oliwy, 1/2 łyŜeczki mielonej papryki, kilka gałązek

zielonej kolendry, sól, pieprz, cukier do smaku.

Kurczaka starannie umyć, oczyścić, posmarować oliwą, natrzeć solą i papryką,

pozostawić na 30 minut. Następnie upiec w piecyku lub na roŜnie. W tym czasie

przygotować sos. Orzechy utłuc w moździerzu razem z czosnkiem, goździkami i

drobno posiekaną zieloną kolendra. PrzełoŜyć do miseczki, dodać cynamon,

utłuczone ziarenka kolendry i sok z jeŜyn. Doprawić solą,

36

■eprzem i cukrem. Upieczonego kurczaka podzielić na porcje, oołoŜyć na półmisku

i zalać sosem.

CZACHOBILI Z DROBIU

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 1 godz.

1 kurczak, 500 g pomidorów, 2 łyŜki masła lub margaryny, 5

cebul, 4 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki szafranu, 1/2 łyŜeczki

kminku, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, 1/2 łyŜeczki bazylii,

kilka gałązek zielonej pietruszki, pół ostrej, świeŜej papryczki,

sól, pieprz.

Starannie umyte kurczę podzielić na małe porcje, natrzeć solą i bazylią,

obrumienić na złoto, przełoŜyć do rondla. Na pozostałym tłuszczu podsmaŜyć

drobno posiekaną cebulę, wrzucić do kurczaka. Dodać sparzone wrzątkiem i

pokrajane w ćwiartki pomidory oraz szafran, kminek, posiekany drobno czosnek i

zmieloną kolendrę. Postawić na małym ogniu i dusić do miękkości. Przed podaniem

doprawić solą i pieprzem, posypać siekaną pietruszką.

KURCZAK PIECZONY Z ESTRAGONEM

Przygotowanie: 10 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

1 kurczak, 1 łyŜka tłuszczu, 3 łyŜki oliwy lub oleju, kilka gałązek

zśelonego estragonu, 1 łyŜeczka estragonu suszonego, sól,

p:eprz.

Kurczaka oczyścić, umyć, osaczyć, natrzeć solą i pieprzem. Pozostawić na 20

minut. Następnie do środka tuszki włoŜyć całe gałązki estragonu. Na patelni

stopić oliwę, obsmaŜyć kurczaka r.a złoto. PrzełoŜyć do wysmarowanego masłem

naczynia Ŝaroodpornego, polać oliwą, wstawić do nagrzanego piekarnika i Piec,

pamiętając o podlewaniu od czasu do czasu wodą.

37

KURCZAK PIECZONY Z CZOSNKIEM I PIETRUSZKĄ

Przygotowanie: 10 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

1 kurczak, 2 łyŜki tłuszczu, 2 łyŜki oliwy, duŜy pęczek zielonej

pietruszki, 3 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka mielonej papryki, sól.

Kurczaka oczyścić, umyć, osaczyć, natrzeć solą i pozostawić na 20 minut. Do

środka tuszki wtoŜyć drobno posiekany czosnek i pęczek pietruszki. Z wierzchu

natrzeć czosnkiem i oprószyć papryką. WłoŜyć do wysmarowanego tłuszczem naczynia

Ŝaroodpornego, polać kurczaka oliwą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec,

pamiętając o podlewaniu wodą.

KURCZAKI „TABAKA"

Przygotowanie: 20 min.

Strona 13

SmaŜenie: 30 min.

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

2 małe kurczaki, 3 łyŜki masła, 5 ząbków czosnku, 4 pomidory,

pęczek szczypiorku, sos śliwkowy lub sos czosnkowy, zielona

pietruszka, koperek, sól, pieprz.

Kurczaki oczyścić, umyć, odsączyć, rozpołowić wzdłuŜ, rozbić tłuczkiem (muszą

być spłaszczone). Skrzydełka wykręcić, załoŜyć na grzbiet, zaś nóŜki ,,w

kieszonkę". Natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć pieprzem i pozostawić

na 1 godzinę. Na duŜej, głębokiej patelni rozgrzać masło, wrzucić połówki

kurczaków, przykryć płaską pokrywką, którą naleŜy obciąŜyć. SmaŜyć z obu stron

na duŜym ogniu 2030 minut. Wyjąć na półmisek, przybrać pokrajanymi w ćwiartki

pomidorami, piórkami szczypiorku, koperkiem i pietruszką. Kurczaki „tabaka"

zwykle podaje się z ostrym sosem,.tkemali", sporządzonym z dzikich śliwek. Z

powodzeniem moŜna zastąpić go sosem własnej roboty ze śliwek węgierek lub

mirabelek. Dla amatorów czosnku polecam sos czosnkowy lub sos ..sacebeli"

(patrz: „Sosy").

38

GEŚ NADZIEWANA PIGWĄ

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: ok. 3 godz.

1 mała gęś, 500 g pigwy (moŜemy ją zastąpić z powodzeniem rozgctowującymi się

jabłkami), 1 cytryna, 1/2 łyŜeczki cynamonu, kilka goździków, zielona

pietruszka, sól, 1 łyŜka cukru.

Umytą i oczyszczoną gęś natrzeć porządnie solą i pozostawić na kilka godzin.

Pigwę umyć, obrać, pokrajać na cząstki, wymieszać z cukrem, tłuczonymi

goździkami i cynamonem (podobnie postępujemy z jabłkami zastępującymi pigwę).

Nadziać tym farszem gęś, otwór zaszyć lub spiąć małymi szpadkami do rolady.

WłoŜyć do duŜego naczynia Ŝaroodpornego, podlać gotującą wodą, przykryć i dusić

ok. 1 godz. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia

podlewać sosem i wodą. Następnie gęś odwrócić na drugą stronę, zwiększyć nieco

płomień. Gdy będzie miękka podzielić na porcje, ułoŜyć na półmisku, polać sosem,

przybrać farszem, gałązkami zielonej pietruszki i ćwiartkami cytryny.

GĘŚ PIECZONA Z RYśEM

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: 3 godz.

1 mała gęś, 1/2 szklanki ryŜu, podroby z gęsi, sok z cytryny, 4 ząbki czosnku,

kilka goździków, 1 łyŜeczka suszonego tymianku, 1 łyŜeczka kminku, 1/2 małej

ostre; papryczki, mały pęczek koperku, kilka gałązek zielonej pietruszki i

kolendry, 1 łyŜka masła, sól, pieprz.

Sprawioną gęś dokładnie wymyć, odsączyć. Natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz,

skropić cytryną, posypać tymiankiem, kminkom i goździkami, włoŜyć do miski,

przykryć i odstawić na kilkanaście godzin. Przygotować farsz. Umyty ryŜ zalać

gorącą

39

osoloną wodą, ugotować. Odsączyć na durszlaku, pozostawić aby wystygł Podroby

starannie oczyścić, umyć, ugotować (z wyjątkiem wątróbki), drobno pokrajać,

dodać do ryŜu razem z utartym na miazgę czosnkiem i papryczką, posiekanym

koperkiem, kolendra i masłem. Doprawić solą, pieprzem i dokładnie wymieszać.

NałoŜyć nadzienie do zamarynowanej tuszki, po czym zaszyć. Gęś ułoŜyć na

grzbiecie w brytfannie lub naczyniu Ŝaroodpornym, polać 1 szklanką gorącej wody

i wstawić do nagrzanego piekarnika. W połowie pieczenia nakłuć widelcem uda,

Ŝeby wyszedł tłuszcz i polewać tworzącym się sosem. Następnie spryskać zimną

wodą, aby skórka zarumieniła się na złoto. Gdy gęś będzie miękka wyjąć,

podzielić na porcje, ułoŜyć z farszem na półmisku, przybrać gałązkami zielonej

pietruszki.

CZACHOBILI Z GĘSI

Przygotowanie: 30 min.

Pieczenie: ok. 2,5 godz.

1 kg mięsistej gęsi, 500 g pomidorów, 3 cebule, 5 ząbków

czosnku, 1/2 szklanki białego wina, 3 strąki czerwonej słodkiej

papryki, 2 duŜe łyŜki tłuszczu, estragon, bazylia, tymianek, sól,

pieprz, zielona pietruszka i kolendra.

Mięso z gęsi umyć, odsączyć, podzielić na porcje, natrzeć czosnkiem roztartym z

solą, zostawić na kilka godzin. Następnie wrzucić do naczynia Ŝaroodpornego, na

rozgrzany tłuszcz, wstawić do piekarnika i piec tak długo, aŜ gęś się zarumieni.

Dodać posiekaną cebulę, pozostały czosnek, przyprawy ziołowe, zalać ? szklankami

gorącej wody i dusić ponownie pod przykryciem na ochronnej metalowej płytce, aŜ

gęś trochę zmięknie. Dodać sparzone i pokrajane w ćwiartki pomidory, oczyszczoną

z gniazd nasiennych i pokrajaną w paseczki paprykę, wino, sól i pieprz. Dusić na

małym ogniu do całkowitej miękkości poszczególnych składników, podlewając, od

czasu do czasu, gorącą wodą. Przed podaniem posypać posiekaną kolendra i

Strona 14

pietruszką.

40

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

GĘŚ DUSZONA W SOSIE ORZECHOWYM

Przygotowanie: 40 min. Gotowanie: ok. 2 godz.

1,5 kg mięsistej gęsi, 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 5 łyŜek

oliwy, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki ostrej sproszkowanej papryki, 2

łyŜki octu winnego lub sok г cytryny, duŜy pęczek kolendry, ostatecznie moŜe być

pietruszka, 1/2 łyŜeczki cynamonu, 5 goździków, sól, pieprz.

Porcje gęsi umyć, wysuszyć, posolić, włoŜyć do rondla z rozgrzanym tłuszczem i

obsmaŜyć z obu stron. Dodać pokrajaną w talarki cebulę, po kilku minutach podlać

wrzącą wodą, przykryć i dusić. Gdy mięso będzie prawie miękkie dodać sos

przygotowany następująco: orzechy włoskie przepuścić przez maszynkę lub utłuc w

moździerzu, dodać czosnek utarty na miazgę z solą, posiekaną kolendrę,

sproszkowaną paprykę, cynamon, utłuczone goździki. Doprawić solą i pieprzem,

rozprowadzić 4 szklankami wrzącej wody i połączyć z gęsią. Wymieszać i gotować

ok. 20 minut. Przed podaniem wlać ocet lub cytrynę. Jeśli dopisze nam szczęści i

dostaniemy granaty, posypujemy potrawę ziarnkami tych owoców.

INDYCZKA DUSZONA W POMIDORACH I WINIE

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: 1,5 godz.

800 g indyczki, 3 cebule, 2 łyŜki tłuszczu, 300 g małych pomidorów, 1/2 łyŜeczki

ostrego sosu „adŜika" lub „chili", 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina,

szczypta gałki muszkatołowej, kilka goździków, zielona pietruszka, sól, pieprz.

Mięso z indyczki umyć, pokrajać na małe kawałki, posolić, obsmaŜyć na złoto na

rozgrzanym tłuszczu, przełoŜyć do rondla, a na pozostałym tłuszczu usmaŜyć

cebulę. Pomidory sparzyć

41

wrzątkiem, ściągnąć skórkę, pokrajać w ćwiartki, wrzucić do cebuli, wymieszać i

przełoŜyć do rondla z indyczką. Dodać przyprawy, ostry sos, 3szklanki wrzącej

wody, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy mięso zmięknie, podlać winem i

ponownie dusić. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.

INDYK NADZIEWANY

Przygotowanie: 40 min. Pieczenie: ok. 2 godz.

Maty indyk lub indyczka, 1/2 szklanki ryŜu, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 50 g rodzynków, 100 g suszonych śliwek, 100 g wątróbki z drobiu, 3

łyŜki masła, 1/2 łyŜeczki cynamonu, 6 utłuczonych goździków, sól.

Indyka sprawić, natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz, zostawić na kilkanaście godzin

w chłodnym miejscu: RyŜ przebrać, umyć, podgotować w duŜej ilości osolonej wody,

odcedzić na durszlaku Orzechy drobno posiekać Śliwki suszone namoczyć, wyjąć

pestki, pokrajać w paski. Umyte rodzynki, orzechy, śliwki, podsmaŜyć w połowie

masła, połączyć z ryŜem, dodać drobno posiekaną wątróbkę, cynamon, utłuczone

goździki i orzechy. Doprawić solą i dokładnie wymieszać. NałoŜyć nadzienie do

tuszki sprawionego indyka, po czym zaszyć. Indyka ułoŜyć na grzbiecie w naczyniu

dopieczenia, posmarować masłem, podlać wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika.

W czasie pieczenia podlewać wodą i tworzącym się sosem.

KACZKA DUSZONA

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 1,5 godz.

1 kaczka. 3 łyŜki przecieru pomidorowego, 2 marchwie, 2

cebule, t/2 łyŜeczki sproszkowanej papryki, 1/2 szklanki czer

42

wonego wina, 2 łyŜki tłuszczu, pęczek zielonej pietruszki, kilka gałązek

kolendry, sól, pieprz.

Kaczkę oczyścić, umyć, podzielić na porcje, natrzeć soią. pozostawić na 1

godzinę. W rondlu stopić tłuszcz, obrumiemć porcje kaczki ze wszystkich stron,

oprószyć papryką i soią Dodać posiekaną cebulę marchew i połowę posiekanei

pietruszki. Przykryć i dusić na małym ogniu, podlewając gorącą wodą. Gdy kaczka

zmięknie wlać rozprowadzony wodą przecier pomidorowy i wino. Jeszcze trochę

poddusić. Wyjąć na półmisek, polać sosem, posypać drobno posiekaną pietruszką i

kolendra.

KACZKA PIECZONA Z ZIEMNIAKAMI

Przygotowanie: 30 min.

Pieczenie: 1,5 godz.

1 młoda tłusta kaczka, 500 g nieduŜych ziemniaków, gałka

muszkatołowa, sól, pieprz, 2 łyŜki oliwy. Sos: 3 cebule, 1 łyŜka

masła, 150 g suszonego derenia (bez pestek), sól, odrobina

cukru, kilka goździków.

Sprawioną tuszkę posolić, natrzeć gałką muszkatołową i pieprzem, pozostawić na 1

godzinę. Następnie włoŜyć do naczynia Ŝaroodpornego, podlać wrzącą wodą. skropić

Strona 15

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

oliwą i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Gdy kaczka trochę zmięknie

dodać pokrajane w ćwiartki ziemniaki i ponownie wstawić do piecyka, pamiętając o

polewaniu kaczki r ziemniaków sosem z pieczenia. W tym czasie przygotować sos. W

rondelku rozgrzać tłuszcz, podsmaŜyć na nim drobno posiekaną cebulę, dodać

namoczony dereń, sól, pieprz i utłuczone goździki, wlać 1,5 szklanki wrzącej

wody i gotować tak długo, aŜ dereń będzie miękki. Kaczkę podzielić na porcje,

wyłoŜyć na półmisek, przybrać pieczonymi ziemniakami i polać sosem

dereniowocebulowym.

Dania rybne

RYBA GOTOWANA NA ZIELONO

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: ok. 30 min. 800 g kerguleny, morszczuka lub

innej ryby, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 1 szklanka posiekanego koperku,

pietruszki, kolendry, estragonu, bazylii, gałązka selera naciowego i mięty,

szczypta szafranu, 2 łyŜeczki cukru, sól, pieprz, 1 cytryna.

Rybę starannie oczyścić, umyć, pokrajać na porcje, włoŜyć do rondla, posypać

solą i pieprzem, wlać tyle wody, aby przykryła rybę. Wrzucić drobno posiekaną

cebulę, czosnek roztarty na miazgę z solą, zieleninę, szafran i cukier. Przykryć

i gotować na małym ogniu. Przed podaniem doprawić sokiem z cytryny i ewentualnie

solą, wyłoŜyć na półmisek, posypać zielonym koperkiem.

LIN GOTOWANY W WINIE Z KORZENIAMI

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: 40 min.

1 lin (kilogramowy), 1 szklanka białego wytrawnego wina, liść

laurowy, kilka ziarenek angielskiego ziela, cynamon, kilka

goździków, kilka gałązek zielonej pietruszki, 2 gałązki selera

naciowego, 2 spore cebule, 2 ząbki czosnku, mały pęczek

zielonego koperku, sól, pieprz, odrobina cukru.

44

Przygotowaną rybę pokrajać w małe dzwonka, posolić, oprószyć pieprzem, włoŜyć do

rondla, dodać listek laurowy, angielskie ziele, cynamon, goździki, zieloną

pietruszkę, drobno pokrajaną cebulę, roztarty z solą czosnek, wlać wino i tyle

wody, aby przykryła rybę. Przykryć i gotować na małym ogniu. Doprawić solą i

cukrem. Przed podaniem posypać zielonym koperkiem.

RYBA DUSZONA Z POMIDORAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: 40 min.

500 g ryby dowolnego gatunku, 400 g pomidorów, 3 średnie cebule, 1 czerwona

papryka, 3 ząbki czosnku, 2 łyŜki masła, olej do smaŜenia, mąka, szczypta ostrej

mielonej papryki, po kilka gałązek zielonej pietruszki, kolendry, koperku,

estragonu, (moŜe być zestaw ulubionych przypraw ziołowych), sól, pieprz.

Rybę umyć, oprószyć solą i pieprzem, odstawić na 15 min., następnie obtoczyć w

mące i usmaŜyć na rumiano. Cebulę pokrajać w talarki, wrzucić do płaskiego

rondla na rozgrzane masło, lekko podsmaŜyć. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać ze

skórki, pokrajać, wrzucić do cebuli, dodać oczyszczoną z gniazdka nasiennego

paprykę pokrajaną w cienkie paseczki, utarty z solą czosnek, mieloną paprykę,

posiekaną zieleninę lub przyprawy ziołowe. Warzywa zalać gorącą wodą,

podgotować. Następnie rybę przełoŜyć do sosu, dusić przez kilka minut. Podawać

posypaną zieloną pietruszką.

SACIWI Z RYBY

Przygotowanie: ok. 40 min. Gotowanie: ok. 40 min.

500 g ryby słodkowodnej lub morskiej, włoszczyzna, 1/2 szklanki octu winnego, 2

średnie cebule, kilka ziarenek angielskiego

45

ziela, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów, 5 ząbków czosnku, szczypta szafranu

(ostatecznie moŜna go zastąpić „curry"), kilka goździków, 1 listek laurowy

szczypta mielonego cynamonu, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, kawałeczek

czerwonej papryczki lub szczypta mielonej papryki, sól.

Rybę oczyścić, pokrajać na kawałki (jeśli jest to mroŜona ryba morska, skropić

filety cytryną, natrzeć czosnkiem i pozostawić na 30 min). Włoszczyznę obrać i

umyć, wrzucić do rondla, oodgotowac, dodać porcje ryby, 2 ząbki czosnku, listek

laurowy i angielskie ziele, postawić na małym ogniu i gotować ok. 40 min., po

czym rybę ostroŜnie wyjąć łyŜką durszlakową i ułoŜyć na półmisku. Przygotować

sos. Orzechy przepuścić przez maszynkę lub utłuc w moździerzu razem z czosnkiem

i papryczką, rozprowadzić wywarem z ryby (1 1/2 szklanki), dodać utłuczone

goździki i ziarenka kolendry, szafran lub „curry", cynamon, drobno posiekaną

cebulę, gotować w rondelku ok. 10 min. Pod koniec połączyć z octem. Ostudzoną

rybę zalać sosem ,.saciwi". Podaje się tę potrawę wyłącznie na zimno.

RYBA GOTOWANA W SOSIE CZOSNKOWYM

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 40 min.

Strona 16

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

1 kg ryby dowolnego gatunku, najlepiej jednak słodkowodnej, duŜy pęczek

włoszczyzny, 2 cebule, kilka ziarenek ziela angielskiego, kilka ziarenek

pieprzu, liść laurowy, 5 ząbków czosnku, zielona pietruszka.

Oskrobać i oczyścić rybę. pokrajać w nieduŜe dzwonka, posolić. Warzywa obrać,

pokrajać, dodać cebulę, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, sól, ugotować

wywar. Następnie włoŜyć dzwonka ryby i postawić na małym ogniu. Ugotowaną rybę

ostroŜnie wyjąć łyŜką cedzakową, ułoŜyć na półmisku i zalać sosem czosnkowym

(patrz: ,,Sosy").

46

KARP DUSZONY Z WARZYWAMI

Przygotowanie: 25 min. Gotowanie: 45 min.

1 kg karpia, 3 cebule, 2 marchwie, 1 średniej wielkości pietruszka, 1 łyŜka

ostrego sosu pomidorowego, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyŜki masła

lub margaryny, 3 pomidory, 2 strąki papryki, kilka gałązek zielonej pietruszki i

koperku, sól, pieprz, szczypta cukru.

Karpia oskrobać z łusek, wypatroszyć, odciąć głowę, ogon i płetwy, dobrze umyć,

pokrajać na małe dzwonka, oprószyć soią i pieprzem. Obraną marchew i pietruszkę

utrzeć na tarce jarzynowej. Cebulę pokrajać w talarki, pomidory w ćwiartki.

Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pokrajać w cienką słomkę. W rondlu

rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, lekko podsmaŜyć, posolić, podlać szklanką

gotującej wody, poddusić. Następnie włoŜyć porcje karpia, podlać winem i

rozprowadzonym wodą ostrym sosem i dusić do miękkości. Przed podaniem doprawić

solą. pieprzem, cukrem i posypać posiekaną pietruszką, i koperkiem.

HALIBUT W SOSIE WINNOORZECHOWYM

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 40 min.

800 g halibuta, morszczuka lub kerguleny, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina, 1 cytryna lub 2 łyŜki octu, po

2 gałązki pietruszki, selera naciowego, kolendry, kilka listków zielonej mięty,

pęczek koperku, 4 ząbki czosnku, 3 goździki, sól, pieprz w ziarenkach, szczypta

cukru do smaku.

Filety z ryby skropić cytryną lub octem, posolić, posypać posiekanymi 2 ząbkami

czosnku, pozostawić na pół godziny. Następnie włoŜyć do rondla, dodać

przekrajaną na połowę cebu

47

le. gałązki zieleniny, goździki, sól, pieprz w ziarenkach, podlać winem i 1

szklanką wody. przykryć i ugotować. Wyjąć ostroŜnie łyŜką durszlakową. Wywar

przecedzić, po czym dodać potłuczone w moździerzu orzechy i czosnek; zagotować.

Doprawić solą i cukrem. Rybę zalać sosem i posypać drobno posiekanym koperkiem.

SIEJA NADZIEWANA

Przygotowanie: ok. 30 min. Pieczenie: ok. 1 godz.

1 sieja (ok. 1 kg), 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów, 1 spora cebula, 50 g

rodzynków (równie dobrze moŜna zastąpić je suszonymi śliwkami bez pestek), 1

łyŜka masła, olej do polewania ryby w czasie pieczenia, szczypta cynamonu i

startej gaiki muszkatołowej, sok z cytryny, sól.

Rybę sprawić (nie obcinać głowy), starannie umyć, osuszyć, natrzeć solą,

pozostawić na 15 minut. W tym czasie orzechy drobno posiekać, rodzynki umyć.

Drobno posiekaną cebulę podsmaŜyć lekko na rozpuszczonym maśle, dodać rodzynki,

orzechy, cynamon, gałkę muszkatołową, odrobinę soli i sok z cytryny. Wszystko

starannie wymieszać. Tym nadzieniem napełnić tuszkę sieji i dokładnie zaszyć.

Wstawić do nagrzanego piekarnika lub na grill, pamiętając o podlewaniu, od czasu

do czasu, olejem.

RYBA PIECZONA

Przygotowanie: 15 min. Pieczenie: 1 godz.

1 karp (lub tołpyga, sieja, leszcz). 5 ząbków czosnku, olej do pieczenia, duŜy

pęczek zielonej pietruszki i kilka gałązek kolendry, sól, pieprz, kilka

pomidorów i cytryna.

48

Rybę umyć, oskrobać, wypatroszyć (nie odcinać głowy), jeszcze raz starannie

umyć, odsączyć, natrzeć solą i pozostawić na 30 minut. Czosnek drobno posiekać,

włoŜyć do środka tuszki razem z pęczkiem pietruszki i spiąć specjalnymi

szpilkami (takimi jak do rolady). Rybę włoŜyć do wysmarowanej tłuszczem

brytfanny lub do grilla, z wierzchu polać olejem i wstawić do nagrzanego

piekarnika. Gdy będzie gotowa przełoŜyć ostroŜnie na półmisek, pokrajać na

porcje, przybrać pokrajanymi w ćwiartki pomidorami, cytryną i gałązkami zielonej

kolendry lub pietruszki.

PSTRĄGI Z RUSZTU

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

Strona 17

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

4 równej wielkości pstrągi, 1 cytryna, oliwa do pieczenia, 1

średnia cebula, zielona pietruszka, 1/2 łyŜeczki masła, sól,

pieprz.

Pstrągi oczyścić przez skrzela, nie rozcinając brzucha, dokładnie umyć, osuszyć,

skropić cytryną i natrzeć solą. W kilku miejscach ponacinać skórę, Ŝeby nie

zdeformowała się w trakcie pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika lub

grilla. W czasie pieczenia, od czasu do czasu, skrapiać oliwą i wodą. Wyjąć na

półmisek, na kaŜdą rybę połoŜyć kawałek masła, przybrać cebulą pokrajaną w

talarki, gałązkami zielonej pietruszki i cytryną.

RYBA ZAPIEKANA Z SOSEM DERENIOWYM

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: 3040 min.

800 g filetów z dorsza lub morszczuka, 1 łyŜka masła, 3 łyŜki

oliwy, 1 cytryna, po łyŜeczce mięty i cząbru, 1 szklanka derenia,

szczypta ostrej papryki, szczypta cynamonu, kilka goździków, 2

ząbki czosnku, duŜy pęczek koperku, sól, pieprz, cukier do

smaku.

49

Filety podzielić na porcje, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, miętą,

cząbrem, pozostawić na 15 minut. W wysmarowanym masłem naczyniu Ŝaroodpornym

ułoŜyć rybą, skropić oliwą, posypać wiórkami masła i wstawić do nagrzanego

piekarnika. W tym czasie umyty dereń zalać wodą, ugotować, przetrzeć przez

durszlak, dodać czosnek roztarty na miazgę z solą, paprykę, cynamon, utłuczone

goździki, sól, pieprz. Rozprowadzić wodą, przyprawić cukrem i zagotować.

Upieczoną rybę wyłoŜyć na półmisek, zalać sosem dereniowym i posypać koperkiem.

RYBA Z BAKŁAśANAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 30 min.

800 gfterguleny lub filetów z dorsza albo morszczuka, 3 bakłaŜany, oliwa do

smaŜenia, 2 łyŜki masła lub margaryny, mąka, 1 cytryna, 2 łyŜki ziarenek granatu

(jesienią granaty bywają czasem w sprzedaŜy. Mogą być przechowywane nawet przez

kilka miesięcy w lodówce na samym dole), zielony koperek, mięta, kolendra, sól.

BakłaŜany umyć, pokrajać w dość duŜe plastry, wrzucić na 23 minuty do osolonego

wrzątku, wyjąć ostroŜnie łyŜką cedzakową, połoŜyć na deseczce i przycisnąć

cięŜarkiem. Po 30 min. wrzucić odciśnięte bakłaŜany na rozgrzany tłuszcz,

obsmaŜyć. Umytą rybę pokrajać na kawałki, skropić sokiem z cytryny, posolić,

oprószyć mąką, smaŜyć w silnie rozgrzanym tłuszczu na złoto. Rybę wyłoŜyć na

półmisek, przybrać smaŜonymi bakłaŜanami i kawałkami cytryny. Po wierzchu

posypać ziarenkami granatu, posiekanym koperkiem, miętą i kolendra.

DORSZ SMAśONY Z POMIDORAMI

Przygotowanie: 20 min. SmaŜenie: 30 min.

50

700 g filetów z dorsza lub morszczuka (moŜe być kergulena), 500 g nieduŜych

pomidorów, 4 małe cebule, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜka masła, olej do smaŜenia, 1

jajko, 2 łyŜki mąki, 2 łyŜki tartej bułki, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier do

smaku, zielona pietruszka, a jeszcze lepiej kolendra.

Filety natrzeć drobno posiekanym czosnkiem, oprószyć solą. skropić sokiem z

cytryny i pozostawić na 2030 min. Obtoczyć w mące zmieszanej z bułką, potem w

roztrzepanym jajku, następnie ponownie w mące i bułce. UsmaŜyć na złoto w silnie

rozgrzanym oleju. UłoŜyć na ogniotrwałym półmisku, posmarować masłem i wstawić

na parę minut do rozgrzanego piecyka. Pomidory pokrajać w dość grube plastry,

połoŜyć na patelni, gdzie smaŜyła się ryba. oprószyć solą, pieprzem i cukrem,

lekko podsmaŜyć. Następnie przełoŜyć na półmisek z rybą, po wierzchu posypać

pokrajaną w plasterki cebulą i drobno posiekaną pietruszką lub kolendra.

DORSZ SMAśONY W SOSIE MIRABELKOWYM

Przygotowanie: 30 min. SmaŜenie: 40 min.

800 g dorsza, morszczuka, halibuta lub kerguleny, olej do smaŜenia, 1 jajko, 2

łyŜki mąki, 2 łyŜki tartej bułki, cytryna, 1 łyŜeczka majeranku, koperek. Sos:

300 g mirabelek, 3 ząbki czosnku, szczypta ostrej mielonej papryki, szczypta

cynamonu i gałki muszkatołowej, 2 goździki, szczypta „curry", sól, cukier do

smaku.

Rybę pokrajać na porcje, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą, oprószyć

majerankiem, pozostawić na 2030 minut. Następnie obtoczyć w mące, jajku, potem

w bułce i smaŜyć na rumiano w silnie rozgrzanym oleju. Przygotować sos. Dojrzałe

mirabelki zalać małą ilością wody. gotować na metalowej płytce, aby się nie

przypaliły. Przetrzeć przez durszlak lub sito, dodać roztarty na miazgę czosnek,

utartą gałkę muszkatołową, cynamon, utłuczo

51

ne goździki, paprykę, ..curry". Rybę wyłoŜyć na półmisek, posypać siekanym

Strona 18

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

koperkiem. Osobno podać pikantny sos mirabelkowy.

RYBA AROMATYCZNA

Przygotowanie: 1015 min. SmaŜenie: 15 min.

800 g filetów z dowolnej ryby morskiej, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, szczypta

mielonego suszonego berberysu, szczypta mielonego imbiru i gatki muszkatołowej,

pół łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, sok z cytryny, kilka gałązek

zielonej kolendry, pęczek zielonego koperku, olej do smaŜenia, sól, pieprz.

Rybę pokrajać na małe kawałki, włoŜyć do miski. W moździerzu utłuc czosnek z

posiekaną kolendra, dodać berberys, imbir, gałkę muszkatołową, kolendrę, sól.

Rybę wymieszać dokładnie z aromatycznymi przyprawami i sokiem z cytryny.

Pozostawić na kilkanaście minut. Następnie usmaŜyć na rozgrzanym tłuszczu.

Potrawę posypać siekanym koperkiem i pokrajaną drobno surową cebulą. Podajemy do

niej ostry sos pomidorowy lub ,,tkemali".

RYBA NADZIEWANA

Przygotowanie: ok. 2025 min.

Pieczenie: 3060 min. (w zaleŜności od wielkości ryby).

1 sieja bądź tołpyga lub 4 pstrągi, 2 łyŜki ugotowanego ryŜu, 1

jajko, 100 g suszonych śliwek, 1/2 szklanki białego wytrawnego

wina, 2 ząbki czosnku, 1 pęczek zielonego koperku, gałka

muszkatołowa, kilka gałązek kolendry, bazylii lub estragonu,

kilka gałązek pietruszki, 1 łyŜka masła, sól, pieprz, 1 cytryna.

52

Rybę oczyścić z łusek, starannie umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem.

Przygotować nadzienie: śliwki namoczyć, usunąć pestki, pokrajać w cienkie

plasterki, dodać ugotowany ryŜ, czosnek roztarty na miazgę z solą, gałkę

muszkatołową, drobno posiekaną zieleninę; wymieszać z jajkiem, masłem, doprawić

solą i pieprzem.

Tak przygotowanym farszem nadziać tuszkę ryby. zaszyć, włoŜyć do naczynia

Ŝaroodpornego, zalać winem rozprowadzonym w 1/2 szklanki wody, na wierzch

połoŜyć gałązki pietruszki i wstawić do nagrzanego piekarnika. Przed podaniem

przybrać plasterkami cytryny i zieleniną.

RYBA DUSZONA Z OWOCAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 3040 min.

1 karp albo lin, leszcz, tołpyga, lub 800 g filetów z ryby morskiej, 1 cebula, 2

łyŜki wyłuskanych orzechów włoskich, 2 łyŜki rodzynków, 2 rozgotowujące się

jabłka, 50 g śliwek suszonych, 1 łyŜka masła, 1 łyŜka mąki, 1/2 łyŜeczki

mielonego cynamonu, kilka goździków, 1/4 szklanki białego wytrawnego wina, olej

do smaŜenia, sól, pieprz.

Rybę oczyścić, umyć, pokrajać na małe porcje, oprószyć solą, pieprzem. (Gdy mamy

filety, to naleŜy je przedtem skropić octem lub sokiem z cytryny, pozostawić na

1520 minut). Następnie obtoczyć w mące i usmaŜyć na rumiano. PrzełoŜyć do

rondla. Rodzynki i śliwki namoczyć, (ze śliwek usunąć pestki), po czym dodać do

usmaŜonej ryby razem z obranymi i pokrajanymi na małe cząstki jabłkami i

posiekaną cebulą. Dodać masło, cynamon, goździki, zalać winem rozprowadzonym

wodą, przykryć i poddusić. Gdy śliwki i jabłka będą miękkie wrzucić posiekane

orzechy.

Potrawę podawać z ryŜem na sypko lub bułką.

53

ZAPIEKANKA Z RYBY

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: ok. 40 min.

500 g filetów z dowolnej ryby, 2 cebule, 500 g ziemniaków, 250 g pomidorów, 3

ząbki czosnku, 1 łyŜka octu, 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyŜki

margaryny, 1/2 łyŜeczki utłuczonych nasion kolendry, 1 łyŜeczka suszonej

bazylii, 1 łyŜeczka kminku, szczypta szafranu, kilka gałązek zielonej kolendry,

mięty, pietruszki i koperku, sól, pieprz.

Ziemniaki obrać, włoŜyć całe do osolonej wody, lekko podgotować, następnie

wyjąć, pokrajać w plastry. Rybę posolić, skropić octem, oprószyć pieprzem i

mieloną kolendra, pozostawić na 30 minut. W grubo wysmarowanym tłuszczem

naczyniu Ŝaroodpornym ułoŜyć rybę, posypać bazylią. Następnie połoŜyć warstwę

ziemniaków. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, kminkiem i częścią zieleniny.

Przykryć warstwą pokrajanych pomidorów i cebuli. Oprószyć solą, pieprzem,

szafranem i bazylią. Posypać pozostałą zieleniną, podlać winem i 1/4 szklanki

wody. Przykryć naczynie i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika.

PSTRĄGI Z WODY

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 20 min.

4 pstrągi, 2 cebule, 1 łyŜka masła, 3 ząbki czosnku, kilka

ziarenek ziela angielskiego, 1 łyŜka octu, pieprzu i kolendry, 2

Strona 19

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

listki laurowe, zielona pietruszka i koperek, sól, 1 cytryna,

a jeszcze lepiej 3 łyŜki ziarenek granatu.

Ryby sprawić, umyć, skropić octem i pozostawić na kilkanaście minut. Następnie

całe ryby włoŜyć do płaskiego rondla, zalać posoloną wodą, dodać listki laurowe,

przekrajane na połowę cebule, czosnek, ziele angielskie, pieprz i kolendrę.

Gotować pod

54

przykryciem na małym ogniu. Następnie wyjąć ostroŜnie na półmisek, na kaŜdą rybę

połoŜyć kawałek masła, przybrać plasterkami cytryny lub ziarenkami granatu,

posypać posiekaną pietruszką i koperkiem.

PSTRĄG Z WODY W SOSIE ORZECHOWYM

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 20 min.

4 pstrągi, 2 spore cebule, pęczek zielonego koperku, pęczek pietruszki, po kilka

gałązek estragonu, kolendry, mięty, bazylii i szałwii. Sos: 1/2 szklanki

wyłuskanych orzechów włoskich, 2 ząbki czosnku, 4 łyŜki octu winnego, pół

szklanki bulionu z kostki lub gotowanej wody, szczypta ostrej mielonej papryki,

sól, pieprz.

Rybę oczyścić, umyć, lekko oprószyć solą. Cebulę obrać, pokrajać w plasterki,

zmieszać z drobno posiekaną zieleniną. Na dno płaskiego rondla włoŜyć połowę

zieleniny z cebulą, posypać solą, na to połoŜyć pstrągi, potem znów zieleninę,

zalać zimną wodą, aby ledwo przykrywała rybę. Przykryć i gotować na małym ogniu.

Gdy ryba będzie miękka ostroŜnie wyjąć z wody na półmisek. Posypać siekanym

zielonym koperkiem. Przygotować sos: orzechy utłuc w moździerzu, dodać czosnek

roztarty na miazgę z solą, ocet winny, paprykę, bulion lub wrzątek. Dobrze

wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Podać oddzielnie.

SZASZŁYKI Z JESIOTRA

Przygotowanie: 10 min.

Pieczenie: 2025 min.

600 g ryby, 4 łyŜki oliwy, 1 cytryna, 500 g pomidorów, 1 łyŜeczka

papryki, 3 małe cebule, zielona pietruszka lub kolendra, sól,

pieprz, cytryna.

55

Rybę umyć. osuszyć i pokrajać na kawałki o boku ok. 3 cm. KaŜdy kawałek skropić

oliwą, oprószyć papryką, solą i pieprzem. Nadziewać na szpadki i piec na ruszcie

w nagrzanym piekarniku, pamiętając o skrapianiu, od czasu do czasu, oliwą.

Gotowe szaszłyki ułoŜyć na półmisku razem ze szpadkami. Przybrać pokrajanymi w

ćwiartki pomidorami, cytryną, plasterkami cebuli i gałązkami pietruszki lub

kolendry.

U w a g a : Z powodzeniem moŜemy zastąpić jesiotra sumem lub amurem.

SZASZŁYKI Z ŁOSOSIA Z SOSEM CEBULOWYM

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: 2025 min.

600 g łososia lub suma, 1/4 szklanki octu winnego, 34 łyŜki

oliwy, 3 cebule, sól, pieprz, zielona pietruszka, 300 g małych

pomidorów.

Umytego łososia pokrajać na małe kawałki, oprószyć solą i pieprzem, nadziać na

szpadki, skropić oliwą i wstawić do nagrzanego piekarnika lub grilla, piec

podlewając oliwą. W tym czasie pokrajać drobno cebulę, podlać octem

rozprowadzonym w 1/2 szklanki wody, dodać sól, pieprz, udusić pod przykryciem na

małym ogniu. PrzełoŜyć upieczoną rybę na półmisek przybrany ćwiartkami pomidorów

i zieloną pietruszką. Oddzielnie podać sos cebulowy.

Dania mięsne

CZACHOBILI Z WOŁOWINY I

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 1,5 godz.

500 g wołowiny, 500 g pomidorów, 3 cebule, 2 łyŜki tłuszczu, 1

łyŜeczka sproszkowanej papryki, 1 łyŜeczka kminku, 2 ząbki

czosnku, 1 łyŜka mąki, po kilka gałązek zielonej pietruszki,

kolendry, bazylii lub cząbru, sól, pieprz.

Mięso umyć, osuszyć, pokrajać na małe kawałki, oprószyć mąką, obrumienić w

rondlu na dobrze rozgrzanej oliwie, dodać pokrajaną w plasterki cebulę, smaŜyć

parę minut. Pomidory sparzyć wrzątkiem, ściągnąć skórę, pokrajać w plastry i

wrzucić do mięsa. Dodać utarty z solą czosnek, pieprz, paprykę i kminek, podlać

wodą i dusić pod przykryciem dopóki mięso nie będzie miękkie. Przed podaniem

posypać drobno posiekaną pietruszką, kolendra, bazylią lub czosnkiem.

CZACHOBILI Z WOŁOWINY II

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: 1,5 godz.

Strona 20

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

500 g mięsa bez kości, 700 g ziemniaków, 4 cebule, 1 /2 szklanki

wytrawnego białego wina, 1 ząbek czosnku, 2 łyŜki masła lub

margaryny, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1 łyŜeczka utłu

57

czonych ziarenek kolendry, 1/2 łyŜeczki mielonej papryki, pęczek zielonego

koperku, kilka gałązek pietruszki, sól, pieprz.

Umyte mięso pokrajać w kostkę, oprószyć tymiankiem i wrzucić do rondla na

rozgrzany tłuszcz, po paru minutach dodać masto, ziele angielskie, kolendrę,

obsmaŜyć na złoto, podlać winem i 1 szklanką gorącego bulionu z kostki lub wodą,

przykryć i dusić. Gdy mięso trochę zmięknie, wrzucić pokrajane w plastry

ziemniaki, roztarty z solą czosnek, posiekaną cebulę, pieprz, paprykę, jeszcze

podlać wodą i gotować do miękkości. Przed podaniem posypać drobno posiekaną

pietruszką i koperkiem.

RAGOUT Z WOŁOWINY

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: 1,5 godz.

500 g dość tłustej wołowiny (moŜe być wieprzowina), 250 g fasolki szparagowej, 2

marchwie, 2 bakłaŜany, 250 g pomidorów, 2 ząbki czosnku, 2 spore cebule, 1/2

łyŜeczki cynamonu, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, 3 łyŜki tłuszczu,

pęczek koperku, sól, pieprz.

Mięso dokładnie umyć. pokrajać w kostkę, rozgrzać w rondlu tłuszcz, wrzucić

mięso, obrumienić, posypać solą, kolendra i cynamonem. Obrane ze skórki

pomidory, pokrajać na cząstki. Pokrajać oczyszczoną fasolkę, marchewkę i

bakłaŜany. Cebulę i czosnek posiekać. Jarzyny wrzucić do rondla z mięsem, lekko

podsmaŜyć. Zalać 2 szklankami gotującej się wody, przyprawić solą i pieprzem,

przykryć i dusić do miękkości. Przed podaniem posypać siekanym koperkiem.

WOŁOWINA DUSZONA Z OGÓRKAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 1,5 godz.

58

500 g wołowiny bez kości lub wieprzowiny, 3 cebule, 3 kwaszone ogórki, 2 ząbki

czosnku, 1 łyŜeczka estragonu, szczypta cukru, natka pietruszki, 1 łyŜka masła,

pieprz.

Mięso umyć. pokrajać na małe kawałki, obsmaŜyć na patelni, przełoŜyć do rondla.

Na pozostałym tłuszczu podsmaŜyć posiekaną cebulę, połączyć z mięsem, dodać

roztarty z solą czosnek i obrane, pokrajane w kostkę ogórki, posypać estragonem.

podlać bulionem lub wrzątkiem, przykryć i gotować do miękkości. Doprawić cukrem

i pieprzem. Przed podaniem posypać siekaną natką pietruszki.

WOŁOWINA DUSZONA ZE ŚLIWKAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 1,5 godz.

500 g dość tłustej wołowiny bez kości lub wieprzowiny, 1 szklanka śliwek

suszonych (wyjąć pestki), 2 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki papryki, 2 łyŜki

tłuszczu, 3 cebule, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, zielony koperek.

Umyte i obrane z błon mięso pokrajać w kostkę, włoŜyć do rondla na rozgrzany

tłuszcz, obrumienić. Dodać posiekaną cebulę, roztarty z solą czosnek, oprószyć

solą, pieprzem, papryką, podlać wodą. przykryć i poddusić. Gdy mięso zmięknie

dodać namoczone, pokrajane w dość szerokie paski śliwki i utartą gałkę

muszkatołową, jeśli będzie potrzebna wlać trochę gotującej wody. podgotować.

Przed podaniem posypać siekanym koperkiem.

WOŁOWINA DUSZONA Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 1,5 godz.

59

500 g wołowiny, 500 g fasolki szparagowej, 2 strąki czerwon papryki, 2 cebule, 1

łyŜka przecieru pomidorowego, 2 ząbk czosnku, 1 łyŜeczka papryki, pęczek

zielonego szczypiorku kilka gałązek kolendry, sól, pieprz.

Umyte mięso pokrajać w kostkę, oprószyć solą i pieprzem Cebulę posiekać, wrzucić

do rondla na rozgrzany tłuszcz, poddu sić; dodać mięso, obsmaŜyć, podlać wodą,

dusić pod przykry ciem. Gdy mięso zmięknie włoŜyć umytą, oczyszczoną z włókien

pokrajaną na małe kawałki fasolkę i drobno posiekaną paprykę ponownie gotować.

Pod sam koniec wlać rozprowadzony wod przecier pomidorowy. Przyprawić solą z

roztartym czosnkiem papryką i pieprzem. Przed podaniem posypać siekanym

szczypiorkiem i kolendra.

WOŁOWINA DUSZONA Z BAKŁAśANAMI

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: ok. 45 min.

_____

400 g polędwicy wołowej, 3 bakłaŜany, 4 spore cebule, 400 g pomidorów, 4 duŜe

strąki słodkiej papryki, 2 łyŜki tłuszczu, 3 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka przyprawy

myśliwskiej, 1 szklanka posiekanej zielonej pietruszki, koperku, bazylii,

estragonu, sól, pieprz.

Strona 21

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Umyte mięso pokrajać na małe kawałki, posypać przyprawą myśliwską. BakłaŜany

obrać ze skórki, rozkrajać na połowę wzdłuŜ, oprószyć solą, pozostawić na

kilkanaście minut, po czym odcisnąć sok. Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć

skórkę, pokrajać w ćwiartki zaś paprykę w wąskie paseczki. Do rondla z

roztopionym tłuszczem włoŜyć kawałki mięsa, potem warstwę bakłaŜanów, drobno

posiekanej cebuli i zieleniny, papryki, pomidorów. Oprószyć pieprzem i przyprawą

myśliwską, posypać pozostałą zieleniną i czosnkiem roztartym z solą, podlać

wrzątkiem, przykryć i dusić do miękkości na małym ogniu.

60

POLĘDWICA DUSZONA Z ZIOŁAMI

Przygotowanie: 10 min. pieczenie: 50 min.

500 g polędwicy wołowej, 3 łyŜki margaryny lub smalcu, 2 łyŜki oleju, 3 ząbki

czosnku, 1 szklanka posiekanej pietruszki, kolendry i koperku, 1/2 łyŜeczki

bazylii i estragonu suszonego, 1 łyŜka soku z cytryny, sól, pieprz.

Polędwicę umyć, oczyścić z błon, osuszyć, natrzeć czosnkiem, skropić olejem. Na

patelnię wrzucić połowę tłuszczu, obsmaŜyć polędwicę, przełoŜyć do naczynia

Ŝaroodpornego i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 20 minut. Następnie

rozgrzać w rondlu pozostały tłuszcz, włoŜyć roztarty z solą czosnek i zieleninę,

lekko podsmaŜyć. Polędwicę pokrajać w cienkie plasterki, przełoŜyć do rondla,

oprószyć suszonymi ziołami, podlać wodą i dusić kilkanaście minut na małym

ogniu. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny.

POLĘDWICA PIECZONA W WINIE

Przygotowanie: 10 min.

Pieczenie: 3040 min.

600 g polędwicy wołowej, 2 łyŜki smalcu, 1 łyŜka oliwy, 1

szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 ząbki czosnku, 300

g małych pomidorów, pęczek dymki, pęczek pietruszki, sól.

Umyte i oczyszczone mięso natrzeć czosnkiem, skropić oliwą, wstawić do

nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia, od czasu do czasu, podlewać

roztopionym tłuszczem, winem i wodą. Pod koniec posolić. Gdy mięso będzie

miękkie, wyjąć, pokrajać w plastry, połoŜyć na półmisku, przybrać małymi całymi

pomidorami, dymką i pietruszką. Oddzielnie podać sos śliwkowy lub ostry

pomidorowy (patrz: ,,Sosy").

61

POLĘDWICA Z ESTRAGONEM

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

600 g polędwicy, 1 łyŜka smalcu lub masła, 2 łyŜki oleju, garść

listków estragonu, kilka listków zielonej mięty, 2 ząbki czosnku,

szczypta papryki, sól, pieprz.

Polędwicę umyć, osuszyć, natrzeć czosnkiem, oprószyć papryką, skropić olejem.

Wrzucić do rondla na roztopiony tłuszcz, obsmaŜyć, podlać gorącą wodą, przykryć

i dusić do miękkości. Pod koniec dodać drobno posiekany zielony estragon, miętę,

pozostały czosnek roztarty z solą i pieprz. Chwilę poddusić.

POLĘDWICA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 1520 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

600 g polędwicy wołowej, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 2 łyŜki przecieru pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 1

cebula, 2 łyŜki masła, 1 łyŜka oleju, 1 /2 łyŜeczki papryki słodkiej,

szczypta ostrej, sok z połowy cytryny, kilka listków szałwii

i mięty, pęczek zielonego koperku, sól, szczypta cukru.

Polędwicę umyć, oczyścić z błon, pokrajać w cienkie plastry, natrzeć olejem i

papryką, wrzucić na patelnię na rozgrzany ttuszcz, obrumienić z obu stron.

Następnie przełoŜyć do rondla. Na patelnię, gdzie smaŜyliśmy polędwicę wlać 1/2

szklanki gorącej wody, zagotować, przelać do mięsa, dodać drobno posiekane

orzechy, rozprowadzony wodą przecier pomidorowy, ostrą mieloną paprykę, roztarty

z solą czosnek, drobno posiekaną szałwię i miętę. Podlać wodą, przykryć i

gotować ok. 15 minut. Pod koniec dodać sok z cytryny, cukier. WyłoŜyć na

półmisek. Posypać drobno posiekaną surową cebulą i koperkiem.

62

POLĘDWICA MARYNOWANA

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

600 g polędwicy, 4 cebule, 3 ząbki czosnku, po 1 łyŜeczce

bazylii, estragonu, cząbru, kilka ziarenek ziela angielskiego, 2

listki laurowe, 1/4 szklanki octu winnego, 1 łyŜka masła, 3 łyŜki

oleju, sól, pieprz, natka pietruszki.

Strona 22

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Polędwicę oczyścić z błon, umyć, osuszyć, natrzeć solą i siekanym czosnkiem,

włoŜyć do miski, skropić octem i oliwą, oprószyć bazylią, estragonem i cząbrem,

dodać ziarenka ziela angielskiego, przykryć i pozostawić na 78 godzin.

Następnie w rondlu rozgrzać masło, obrumienić zamarynowane mięso, podlać 1/2

szklanki gorącej wody, przykryć i poddusić. Po 15 minutach dodać cebulę

pokrajaną w plasterki, listki laurowe i pieprz, ponownie podlać wodą i gotować

kilkanaście minut na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie pokrajać w plastry,

wyłoŜyć na półmisek, posypać natką pietruszki.

PIECZEŃ CIELĘCA

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: 11,5 godz.

1 kg cielęciny bez kości, 3 ząbki czosnku, 3 łyŜki smalcu lub margaryny, 3 łyŜki

oliwy, 700 g małych ziemniaków, po pół łyŜeczki tymianku, rozmarynu i bazylii,

pęczek zielonego koperku, sól.

Umyte mięso oczyścić z błon i Ŝył. natrzeć solą zmieszaną z rozmarynem i

bazylią, naszpikować czosnkiem, pozostawić na 1 godzinę. WłoŜyć do wysmarowanego

tłuszczem naczynia Ŝaroodpornego, skropić oliwą i wstawić do średnio nagrzanego

piekarnika. W trakcie pieczenia skrapiać, od czasu do czasu, sosem i wodą, aby

mięso szybciej się zarumieniło. Ziemniaki

63

obrać, przekroić na połówki, oprószyć solą i tymiankiem, obłoŜyć nimi cielęcinę.

Gdy mięso i ziemniaki będą miękkie wyjąć; cielęcinę pokrajać w plastry, ułoŜyć

na półmisku, polać sosem, przybrać upieczonymi ziemniakami, posypać koperkiem.

ZRAZY CIELĘCE

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: ok. 50 min.

600 g cielęciny bez kości, 1 spora cebula, 1 jajko, 3 łyŜki masła, 2

łyŜki przecieru pomidorowego, 1/2 łyŜeczki mielonej papryki,

1/2 szklanki mleka, 1 czerstwa bułka, szczypta utłuczonych

ziarenek kolendry, 1 łyŜeczka tymianku, kilka gałązek natki

pietruszki i kilka listków zielonej mięty, sól, pieprz.

Umyte mięso oczyścić z błon i Ŝyłek, pokrajać w poprzek włókien na cztery ukośne

plastry i zbić tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem. Przygotować nadzienie: bułkę

namoczyć w mleku, odcisnąć, dodać podsmaŜoną, drobno posiekaną cebulę, jajko,

kolendrę, paprykę, tymianek, drobno posiekaną natkę pietruszki i miętę.

Wymieszać z solą i pieprzem. Nadzienie nakładać na rozbite płaty mięsa, ciasno

zwinąć i spiąć wykałaczkami lub szpilkami do rolady. WłoŜyć do płaskiego rondla

na rozgrzany tłuszcz, obsmaŜyć z obu stron, podlać gotującą się wodą lub

bulionem z kostki. Przykryć i dusić na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać

rozprowadzony wodą przecier pomidorowy.

CIELĘCINA ZAPIEKANA Z PAPRYKĄ I POMIDORAMI

Przygotowanie: ok. 20 min. Pieczenie: ok. 1 godz.

400 g cielęciny bez kości, 5 strąków papryki, 400 g nieduŜych pomidorów, 3 łyŜki

masła lub margaryny, 2 cebule, 1/2 łyŜeczki suszonej bazylii i tymianku, pęczek

zielonego koperku, szczypta ostrej sproszkowanej papryki, sól, pieprz.

64

Umyte, oczyszczone z Ŝyłek i błon mięso pokrajać w małe plastry, kaŜdy zbić

tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i papryką, obsmaŜyć w połowie tłuszczu.

PrzełoŜyć do wysmarowanego tłuszczem naczynia Ŝaroodpornego, obłoŜyć pokrajanymi

w ćwiartki pomidorami, dodać pokrajaną w paseczki paprykę, posiekaną cebulę,

posypać ziołami, solą i pieprzem, podlać wrzącą wodą, a jeszcze lepiej rosołem,

przykryć i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Podawać potrawę posypaną

siekanym koperkiem.

PROSIĘ PIECZONE PO GRUZIŃSKU

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: ok. 2 godz. (w zaleŜności od wielkości prosiaka). Cały mały prosiak

(ok. 3 kg), 34 łyŜki smalcu, 6 łyŜek oliwy, 2 małe ostre papryczki, 5 ząbków

czosnku, 1 łyŜeczka ziarenek kolendry, 1 łyŜeczka suszonego cząbra koperek, sól,

pieprz, zielona pietruszka.

Sprawionego prosiaka starannie umyć wewnątrz i zewnątrz, wysuszyć ściereczką,

natrzeć solą, włoŜyć do brytfanny grzbietem do góry. Polać stopionym smalcem i

wstawić do nagrzanego piecyka. Przygotować sos do polewania prosiaka: papryczki

zalać wrzątkiem i pozostawić na 2 godz., po czym utłuc w moździerzu razem z

czosnkiem, ziarenkami kolendry, cząbrem i koperkiem; rozprowadzić oliwą. Polewać

prosiaka, od czasu do czasu, na zTriianę, przygotowaną przyprawą i powstałym w

czasie pieczenia sosem. Gdy będzie miękki, przełoŜyć ostroŜniena duŜy półmisek,

przybrać gałązkami zielonej pietruszki.

PROSIĘ NADZIEWANE I

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: ok. 2 godz.

Strona 23

65

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Cały mały prosiak (ok. 3 kg), 4 łyŜki masła, 2 jajka, 1,5 szklanki podgotowanego

ryŜu, podroby z prosiaka (wątroba, nerki, serce), 1 łyŜeczka utłuczonych

goździków, kilka ziarenek ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, 1 /2 łyŜeczki

ostrej mielonej papryki, zestaw ziół (rozmaryn, tymianek, kolendra), kilka

gałązek zielonej pietruszki i koperku, sól, pieprz, odrobina cukru do smaku.

Sprawionego prosiaka dokładnie umyć, wytrzeć ściereczką, natrzeć wewnątrz i

zewnątrz solą. Przygotować farsz: podroby wymyć w kilku wodach, usunąć błonki i

Ŝyły, drobniutko posiekać, posolić, dodać ryŜ podgotowany w duŜej ilości

osolonej wody, 1 tyŜkę masła, jajka, paprykę, roztarty czosnek, utłuczone

goździki, ziele angielskie, kolendrę a takŜe przyprawy ziołowe, posiekaną drobno

pietruszkę i koperek. Wszystko dokładnie wymieszać, doprawić pieprzem, solą i

cukrem. Prosiaka napełnić przygotowanym farszem. Upiec jak w poprzednim

przepisie.

PROSIĘ NADZIEWANE II

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: ok. 2 godŜ.

Cały maty prosiak, 4 łyŜki masła, 1/2 szklanki podgotowanego ryŜu, 1/2 szklanki

wyłuskanych orzechów włoskich, 50 g rodzynków, wątróbka z prosiaka, 1 jajko, 1/2

łyŜeczki szafranu, szczypta utartej gałki muszkatołowej, 5 goździków, 10

ziarenek kolendry, 2 łyŜki ziaren granatu, zielony koperek, sól, pieprz,

odrobina cukru do smaku.

Sprawionego prosiaka dokładnie umyć, zewnątrz i wewnątrz natrzeć solą.

Przygotować nadzienie: wątróbkę drobniutko posiekać, dodać utłuczone w

moździerzu orzechy włoskie razem z goździkami i kolendra, masło, umyte rodzynki,

jajko, podgotowany ryŜ, gałkę muszkatołową, szafran i ziarna granatu. Wszystko

dokładnie wymieszać, doprawić solą, pieprzem i cukrem. Prosiaka napełnić

nadzieniem i upiec jak wyŜej.

66

KOŹLĘ DUSZONE Z ZIOŁAMI I ORZECHAMI

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 1 godz.

600 g mięsa koziego, 3 cebule, 3 łyŜki tłuszczu, 1/2 szklanki

wyłuskanych orzechów włoskich, pół małej ostrej papryczki,

1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, 3 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki

kminku, pęczek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej kolendry,

sok z cytryny, sól, pieprz, 1 łyŜeczka słodkiej mielonej papryki.

Mięso umyć, pokrajać na małe kawałki, oprószyć solą, kminkiem i słodką mieloną

papryką. W rondlu rozgrzać tłuszcz, obrumienić w nim mięso i pokrajaną w plastry

cebulę; podlać wodą, posolić i dusić pod przykryciem. Orzechy utłuc w moździerzu

lub przepuścić przez maszynkę razem z papryczką i czosnkiem. Kminek i ziarenka

kolendry utłuc w moździerzu, dodać do orzechów, rozprowadzić sokiem z cytryny i

połączyć z mięsem. Dodać posiekaną natkę pietruszki. Podlać wodą i dusić.

KAURMA Z JAGNIĘCIA I

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: ok. 50 min.

600 g mięsa z jagnięcia, 3 cebule, 2 łyŜki masła, 3 ząbki czosnku,

1 łyŜeczka tymianku, szczypta szafranu, pęczek zielonego

szczypiorku, kilka gałązek kolendry i koperku, garść szczawiu,

1 łyŜka soku z cytryny, sól, pieprz, odrobina cukru do smaku.

Mięso oczyścić, umyć, pokrajać na małe kawałki, oprószyć solą i pieprzem. W

rondlu rozgrzać tłuszcz, zrumienić mięso, dodać pokrajaną cebulę, podlać 2

szklankami gorącej wody, posypać tymiankiem, przykryć i poddusić. Gdy mięso

będzie miękkie dodać drobno posiekany szczaw, szczypiorek, kolendrę i koperek.

Wlać rozprowadzony w wodzie (1/2 szklanki) szafran. Doprawić sokiem z cytryny,

solą, pieprzem i cukrem.

67

KAURMA Z JAGNIĘCIA II

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: ok. 45 min.

600 g mięsa z jagnięcia, 4 średnie cebule, 3 jajka, 250 g pomidorów, 2 łyŜki

masła lub margaryny, 1/2 łyŜeczki mielonej papryki, szczypta utartej gałki

muszkatołowej, szczypta bazylii i cząbru, 1/2 szklanki posiekanej zieleniny

(pietruszka, koperek, mięta, kolendra), sól, pieprz.

Mięso umyć, oczyścić, lekko zbić tłuczkiem, pokrajać w średnie kawałki. W rondlu

rozgrzać połowę tłuszczu, wrzucić mięso oproszone solą i pieprzem, obsmaŜyć.

Podlać wodą, posypać bazylią, cząbrem i papryką, przykryć i dusić. Cebulę

posiekać, podsmaŜyć na pozostałym tłuszczu, dodać sparzone, obrane ze skórki i

pokrajane w ćwiartki pomidory, gałkę muszkatołową i posiekaną zieleninę,

doprawić solą i pieprzem. Następnie przełoŜyć do miękkiego juŜ mięsa. Wlać

Strona 24

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

roztrzepane, posolone jajka. Wstawić na parę minut do nagrzanego piekarnika.

Podawać potrawę posypaną drobno siekanym koperkiem.

UDZIEC Z JAGNIĘCIA PIECZONY

Przygotowanie: 15 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

Udziec jagnięcia, 2 łyŜki masła, 45 łyŜek oliwy lub oleju, 4 ząbki

czosnku, 2 łyŜeczki tymianku, 3/4 szklanki białego wytrawnego

wina, pęczek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej kolendry, 1/2

łyŜeczki sproszkowanej papryki, sól, pieprz.

Udziec umyć, osuszyć ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, naszpikować czosnkiem,

pozostawić na 1 godzinę. Następnie obsmaŜyć na rozgrzanym maśle zmieszanym z

oliwą. Dodać posiekany czosnek, posypać tymiankiem i papryką, wstawić do

nagrzanego piekarnika, W trakcie pieczenia podlewać, od czasu

68

do czasu, sosem i winem. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, pokrajać na porcje,

wyłoŜyć na półmisek, po wierzchu połać sosem i posypać siekaną natką pietruszki

lub kolendra.

JAGNIĘ ZAPIEKANE Z POMIDORAMI

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: ok. 50 min.

800 g combra jagnięcego, 500 g małych pomidorów, 2 strąki papryki, 3 łyŜki

margaryny lub smalcu, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, kilka listków

zielonej mięty, 2 ząbki czosnku; zestaw ziół (tymianek, cząber, bazylia), sól,

pieprz, kilka gałązek natki pietruszki, 1/2 łyŜeczki słodkiej papryki.

Mięso oczyścić z błon i Ŝył, umyć, osuszyć, natrzeć solą zmieszaną z utłuczoną

kolendra i papryką, obsmaŜyć na rumiano, po czym posmarować pozostałym

tłuszczem, wstawić do nagrzanego piekarnika. W trakcie pieczenia podlewać wodą.

Gdy mięso trochę zmięknie, obłoŜyć całymi pomidorami, posypać ziołami,

posiekanym drobno czosnkiem i miętą, solą i pieprzem; podlać gorącą wodą i

ponownie piec do miękkości.

BARANINA DUSZONA Z PORAMI

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: ok. 1,5 godz.

600 g młodej baraniny bez kości, 500 g porów, 3 łyŜki przecieru

pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka estragonu, 2 łyŜki

tłuszczu, 1/2 łyŜeczki ostrej mielonej papryki, 2 łyŜki octu lub

soku z cytryny, sól, pieprz, pęczek koperku.

Mięso oczyścić, umyć, pokrajać w sporą kostkę, posypać solą, papryką, pieprzem,

skropić octem lub sokiem z cytryny, pozostawić na 15 minut. W tym czasie pory

oczyścić, starannie umyć w kilku wodach, pokrajać, wraz z zielonymi liśćmi, na

kawałki

69

długości ok. 3 cm. W rondlu stopić połowę tłuszczu, obsmaŜyć mięso, wrzucić

pory, posolić, lekko obsmaŜyć, dodając pozostały tłuszcz, wlać półtorej szklanki

gorącej wody, oprószyć estragonem, przykryć i dusić na małym ogniu. Gdy mięso

będzie miękkie dodać rozprowadzony wodą przecier pomidorowy i drobniutko

posiekany czosnek. Podawać potrawę posypaną siekanym koperkiem.

BARANINA DUSZONA Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ

Przygotowanie: ok. 30 min.

Gotowanie: 1,5 godz.

500 g młodej baraniny bez kości, 2 cebule, 500 g fasolki

szparagowej (najlepiej Ŝółtej), 3 ząbki czosnku, 2 łyŜki tłuszczu,

1 łyŜeczka sproszkowanej mięty, 1 łyŜeczka papryki, 1 szklanka

jogurtu, duŜy pęczek koperku, sól, pieprz.

Mięso umyć, oczyścić z nadmiaru tłuszczu, pokrajać w kostkę, oprószyć solą i

pieprzem. PodsmaŜyć w rondlu na rozgrzanym tłuszczu, podlać 2 szklankami

gotującej się wody, przykryć i poddusić. W tym czasie fasolę umyć, oczyścić

dokładnie z włókien, pokrajać na kawałki ok. 3 cm długości, zalać gotującą się

wodą i lekko podgotować. Dodać do mięsa wraz z drobno posiekaną cebulą, miętą,

papryką i solą. Jeszcze raz podlać wodą i gotować do miękkości mięsa i fasoli.

Przed podaniem polać jogurtem z dodatkiem roztartego na miazgę czosnku. Po

wierzchu posypać drobno siekanym koperkiem.

BARANINA Z BIAŁĄ FASOLĄ

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 1,5 godz. ,

500 g młodej baraniny, 300 g białej małej fasolki, 2 spore cebule,

1 łyŜeczka słodkiej papryki, 1 łyŜeczka przyprawy myśliwskiej, 2

70

łyŜki tłuszczu, 1 ząbek czosnku, 2 strąki czerwonej papryki, ocet lub sok z

Strona 25

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

cytryny, 2 pomidory, sól, pieprz, pęczek zielonej pietruszki.

Fasolę przebrać, namoczyć na 67 godz., zalać wodą (nie solić) i ugotować do

miękkości. W tym czasie oczyścić i umyć mięso, pokrajać w małą kostkę, oprószyć

solą, przyprawą myśliwską i pieprzem, pozostawić na 2030 minut. Następnie

obsmaŜyć w rondlu z rozgrzanym tłuszczem, dodać pokrajaną w plasterki cebulę,

podlać bulionem z kostki lub wodą, przykryć i dusić na małym ogniu. Paprykę

oczyścić z gniazd nasiennych, pokrajać w wąskie paseczki, pomidory pokrajać w

ćwiartki; dodać, gdy mięso będzie miękkawe. Na parę minut przed końcem duszenia

wrzucić fasolę, utarty na miazgę czosnek, mieloną paprykę. Doprawić octem lub

sokiem z cytryny, posypać siekaną natką pietruszki.

BARANINA Z KASZTANAMI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

600 g bardzo młodej baraniny, 2 łyŜki masła, 200 g kasztanów jadalnych, 1 łyŜka

przecieru pomidorowego, szczypta cynamonu, 5 utłuczonych goździków, 2 cebule, 2

łyŜki octu, pęczek zielonego koperku, sól, pieprz do smaku.

Mięso umyć, pokrajać w małą kostkę, oprószyć solą i pieprzem, skropić octem,

wrzucić do rondla na rozgrzany tłuszcz, obsmaŜyć, dodać posiekaną drobno cebulę,

jeszcze kilka minut smaŜyć, po cz,m podlać wodą, posypać utłuczonymi goździkami,

przykryć i dusić na małym ogniu. W tym czasie kasztany nakłuć widelcem, wrzucić

do osolonej wody i gotować 1015 minut. Następnie obrać z łusek i wrzucić całe

do mięsa. Podlać wodą, dodać cynamon i gotować. Gdy mięso i kasztany będą

miękkie doprawić przecierem pomidorowym i solą. Przed podaniem posypać siekanym

koperkiem.

71

BARANINA DUSZONA Z KAPUSTĄ

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: 1,5 godz.

500 g baraniny, 500 g świeŜej kapusty, 2 cebule, 250 g małych pomidorów, 1

łyŜeczka słodkiej mielonej papryki, 2 ząbki czosnku, 2 łyŜki smalcu lub

margaryny, 1 łyŜeczka kminku, pęczek zielonej kolendry lub pietruszki, sól,

pieprz, odrobina cukru.

Kapustę cienko posiekać, dodać sól i kminek, przykryć i pozostawić na 30 minut,,

Mięso pokrajać na małe kawałki, posolić, oprószyć pieprzem, wrzucić do rondla na

stopiony tłuszcz, obsmaŜyć, dodać drobno posiekaną cebulę, podlać wodą lub

bulionem z kostki, przykryć i dusić na małym ogniu. Następnie wrzucić odciśniętą

z soku kapustę i sparzone, obrane ze skórki i pokrajane w małe ćwiartki

pomidory, gotować do miękkości. Gdy wszystko będzie miękkie dodać roztarty z

solą czosnek, paprykę i posiekaną drobno kolendrę. Doprawić cukrem.

BARANINA DUSZONA Z JABŁKAMI

Przygotowanie: ok. 20 min. Gotowanie: 1,5 godz.

500 g młodej baraniny bez kości, 500 g rdzgotowujących się jabłek (antonówka,

reneta, bojkeny), 2 łyŜki tłuszczu, 2 łyŜki oliwy, 2 łyŜki octu, 5 ziarenek

ziela angielskiego, 2 listki laurowe, pieprz w ziarenkach, 2 cebule, 2 ząbki

czosnku, 1 łyŜeczka kminku, 5 goździków, 1 łyŜeczka tymianku, sól, cukier do

smaku, pęczek koperku.

Mięso umyć, oczyścić z błon i Ŝyłek, lekko zbić, pokrajać na spore kawałki,

wrzucić do miski, oprószyć solą, pieprzem, kminkiem, skropić octem i oliwą,

dodać ziele angielskie i listek laurowy, przykryć; marynować przez 1 dzień.

Następnie wrzucić do rondla na stopiony tłuszcz, obsmaŜyć, dodać posiekaną

72

cebulę i czosnek, podlać wodą lub bulionem z kostki, przykryć i dusić. Dodać

jabłka obrane i pokrajane na małe cząstki, goździki, tymianek i roztarty na

miazgę czosnek. Gotować tak długo, aŜ wszystkie składniki będą miękkie. Przed

podaniem doprawić cukrem i posypać siekanym koperkiem.

BARANINA DUSZONA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 1,5 godz.

700 g baraniny bez kości, 3 cebule, 3 łyŜki octu winnego, 2 łyŜki smalcu lub

margaryny, 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3 ząbki czosnku, 4 łyŜki

wytrawnego czerwonego wina, po kilka gałązek kolendry, mięty, pietruszki,

bazylii, cząbru i szczypiorku (zieleninę moŜemy zastąpić przyprawami

ziołowymi), sól, pieprz, cukier do smaku.

Umytą baraninę pokrajać na 8 ukośnych plastrów, kaŜdy zbić tłuczkiem, oprószyć

solą i pieprzem. W rondlu rozgrzać tłuszcz, obrumienlć mięso, dodać posiekaną

drobno cebulę, podlać winem, wodą i dusić pod przykryciem. W trakcie gotowania

dodać ocet i roztarty z sołą czosnek. Orzechy utłuc w moździerzu, połączyć z

mięsem. Pod koniec gotowania dodać posiekaną zieleninę. Przyprawić pieprzem i

cukrem.

CZANAHI Z BARANINY

Przygotowanie: 40 min. Pieczenie: ok. 1,5 godz.

Strona 26

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

500 g baraniny, 3 cebule, 200 g fasolki szparagowej, 200 g ziemniaków, 200 g

białej kapusty, 4 strąki czerwonej papryki, 4 małe pomidory, 1 spory bakłaŜan, 1

marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, 5 ząbków czosnku, 1 szklanka białego

wytrawnego wina, 1 łyŜeczka słodkiej papryki, 2 łyŜeczki tymianku, pęczek

koperku, kilka gałązek kolendry i mięty.

73

Przygotować warzywa: kapustę cienko poszatkować, obrane ziemniaki pokrajać w

plastry. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać wraz z bakłaŜanem w nieduŜą

kostkę. Z papryki usunąć gniazda nasienne i posiekać ją w podłuŜne paseczki.

Oczyszczoną z włókien fasolkę pokrajać na kawałki długości 23 cm, a marchewkę,

pietruszkę i seler w cienkie plasterki. Oczyszczone mięso pokrajać w małą

kostkę, posypać solą, pieprzem i papryką, wrzucić na patelnię w rozgrzany

tłuszcz, obsmaŜyć, włoŜyć do wysmarowanego tłuszczem Ŝaroodpornego naczynia,

przykryć warstwami warzyw. Ostatnią powinny być ziemniaki. KaŜdą warstwę

posypać drobno posiekaną cebulą, czosnkiem, solą, tymiankiem i papryką. Wlać

szklankę wina i szklankę bulionu z kostki. Po wierzchu posypać siekanym

koperkiem, kolendra i miętą. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Podawać w

naczyniu, w którym zapiekaliśmy „czanahi".

BARANINA Z PIGWĄ DUSZONA W WINIE

Przygotowanie: 1520 min.

Gotowanie: 1,5 godz.

500 g młodej baraniny, 300 g pigwy, 2 cebule, 3/4 szklanki

czerwonego wytrawnego wina, 2 łyŜki masła lub margaryny, 1/2

łyŜeczki cynamonu, szczypta imbiru, szafranu, startej gałki

muszkatołowej, zielona pietruszka, sól, odrobina cukru do

smaku, pieprz.

Baraninę umyć, pokrajać w kostkę o boku 3 cm. Oprószyć solą, imbirem i

pozostawić na 30 minut. W rondlu rozgrzać tłuszcz, obsmaŜyć mięso. Cebulę obrać,

posiekać, dodać do mięsa, podsmaŜyć. Podlać winem i bulionem z kostki w stosunku

1:1. Pigwę umyć, obrać, usunąć pestki, pokrajać w plastry, wrzucić do mięsa.

Dodać cynamon, pieprz", szafran, gałkę muszkatołową i sól. Przykryć i dusić na

małym ogniu, aŜ mięso i pigwa będą' miękkie. Przed podaniem posypać siekaną

natką pietruszki.

74

BARANINA DUSZONA ZE SZPARAGAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: 1 godz.

500 g młodej baraniny, 500 g szparagów, 2 cebule, 2 łyŜki masła lub margaryny, 1

jajko, 1 łyŜka soku z cytryny, szczypta szafranu, pęczek zielonego koperku, sól,

cukier.

Mięso umyć, oczyścić z błon, pokrajać w cienkie plastry, kaŜdy zbić tłuczkiem,

oprószyć solą i pieprzem. Szparagi oczyścić z włókien, umyć, pokrajać na

kawałkjdługości3^cm, ugotować w osolonej i ocukrzonej wodzie. Mięso zrumienić w

rondlu, dodać pokrajaną w plastry cebulę, podlać wywarem ze szparagów, przykryć,

dusić, aŜ mięso będzie miękkie. Dodać szparagi i rozprowadzony wrzątkiem

szafran. Jajko roztrzepać, dodając bardzo ostroŜnie sok z cytryny i trochę

ostudzonego wywaru ze szparagów. Rondel zdjąć z ognia, wlać jajko, na sekundę

postawić na ogień, nie dopuszczając do zagotowania się, posypać siekanym

koperkiem i podawać.

BARANINA DUSZONA Z RYśEM

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: ok. 1,5 godz.

500 g baraniny (nawet dość tłustej), 1 szklanka ryŜu, 3 cebule, 2 ząbki czosnku,

2 łyŜki tłuszczu, 1 czubata łyŜka przecieru pomidorowego, szczypta imbiru, sok z

cytryny, 1 łyŜeczka tymianku, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, 1 mała

łyŜeczka cukru.

Mięso umyć, oczyścić, pokrajać na małe kawałki, skropić sokiem z cytryny,

natrzeć solą, cukrem, imbirem i tymiankiem, pozostawić na 1 godzinę. Następnie

wrzucić do rondla na rozgrzany tłuszcz, obsmaŜyć, dodać posiekaną drobno cebulę,

podlać wodą, aby przykryła mięso i gotować. RyŜ przebrać,

75

sparzyć wrzątkiem, osaczyć, wrzucić do na pół ugotowanego mięsa, dodać czosnek

roztarty na miazgę z solą i przecier pomidorowy, przykryć i dusić na metalowej

płytce. Przed podaniem posypać siekaną pietruszką.

BARANINA DUSZONA Z ZIEMNIAKAMI

Przygotowanie: 1520 min. Gotowanie: 1 godz.

500 g młodej baraniny, 700 g ziemniaków, 2 cebule, 2 łyŜki przecieru

pomidorowego, szczypta ostrej mielonej papryki, 2 ząbki czosnku, przyprawy

ziołowe (cząber, bazylia, estragon), szczypta gałki muszkatołowej, 2 łyŜki

tłuszczu, pęczek zielonej pietruszki, a jeszcze lepiej kolendry, kiłka listków

Strona 27

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

zielonej mięty, sól, pieprz.

Mięso umyć, pokrajać na małe kawałki, posypać solą, pieprzem i szczyptą utartej

gałki muszkatołowej. Cebulę drobno posiekać. W rondlu rozgrzać tłuszcz i

obsmaŜyć mięso razem z cebulą, dodać połowę przypraw ziołowych, podlać wodą i

poddusić. Gdy mięso będzie prawie miękkie wrzucić ziemniaki pokrajane w

plasterki. Na koniec dodać przecier pomidorowy, czosnek roztarty z solą,

pozostałe przyprawy i mieloną paprykę; zagotować. Przed podaniem posypać siekaną

pietruszką i miętą.

KOTLETY BARANIE

Przygotowanie: 10 min.

SmaŜenie: 1015 min.

4 kotlety baranie z kostką, 1 łyŜka smalcu, 2 łyŜki oleju, 4 ząbki

czosnku, 1 łyŜka mąki, sól, pieprz, szczypta ostrej papryki.

Kotlety rozbić tłuczkiem, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć pieprzem,

papryką i mąką. WłoŜyć na silnie rozgrzany tłuszcz i obsmaŜyć na rumiano z obu

stron. Kotlety podawać

76

z ryŜem na sypko lub odsmaŜonymi ziemniakami posypanymi tymiankiem.

KOTLETY BARANIE NA OSTRO

Przygotowanie: 20 min. SmaŜenie: 1520 min.

4 kotlety baranie z kostką, 4 spore cebule, 2 łyŜki smalcu, 1 łyŜka oliwy, 1

łyŜka przecieru pomidorowego, 1/2 łyŜeczki ostrej papryki w proszku lub

gruzińskiej „adŜiki", 5 łyŜek octu winnego, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1

łyŜeczka tymianku, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, 2 listki laurowe, sól,

pieprz, 1 łyŜeczka cukru, koperek.

Przygotować marynatę z octu, 1 pokrajanej cebuli, połowy papryki, ziela

angielskiego, listków laurowych, ziarenek kolendry, soli, pieprzu i cukru.

WłoŜyć do marynaty rozbite tłuczkiem kotlety, po wierzchu skropić olejem,

pozostawić na noc. Po czym kotłety wyjąć, osaczyć, obsmaŜyć z obu stron na

rumiano, dodać pokrajaną w plastry cebulę, posypać pozostałą papryką oraz

tymiankiem i dusić do miękkości. Na koniec wlać przecier pomidorowy

rozprowadzony wodą. Przjgd podaniem posypać siekanym koperkiem..

UDZIEC BARANI PIECZONY Z CZOSNKIEM

Przygotowanie:.15 min.

Pieczenie: 2 godz.

1 kg udźca baraniego, 1 mała główka czosnku, 1/2 łyŜeczki

imbiru, 3 łyŜki smalcu, sól, pieprz, sos czosnkowy lub śliwkowy

(patrz: „Sosy").

Mięsa umyć, oczyścić, wyjąć kość, natrzeć solą i imbirem; czubkiem noŜa zrobić

wgłębienia do wypełnienia ząbkami czos

77

nku. Następnie obsmaŜyć mięso na rumiano w tłuszczu i wstawić do piecyka. W

trakcie pieczenia polewać na zmianę wodą i sosem. Podawać udziec pokrajany w

plastry z sosem czosnkowym lub ostrym sosem śliwkowym.

UDZIEC BARANI MARYNOWANY

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: ok. 2 godz.

1 kg udźca baraniego, 3 łyŜki smalcu, 5 ząbków czosnku, 1

cebula, 1/4 szklanki octu winnego, pół ostrej czerwone] papry

czki, 1 duŜa cebula, 2 listki laurowe, kilka goździków, kilka

ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, 1/2 łyŜeczki ziarenek

kolendry, szczypta imbiru, sól.

Przygotować marynatę z octu, pokrajanej cebuli, posiekanej drobno papryczki,

listków laurowych, goździków, ziela angielskiego, kolendry, imbiru i pieprzu.

WłoŜyć do marynaty dobrze osoloną i oczyszczoną z błon i nadmiaru łoju baraninę.

Zostawić na 24 godziny. Następnie naszpikować czosnkiem, obsmaŜyć w rozgrzanym

tłuszczu, przełoŜyć do naczynia Ŝaroodpornego i piec w nagrzanym piekarniku,

pamiętając o polewaniu wodą i sosem powstałym w trakcie pieczenia. Gdy mięso

będzie miękkie wyjąć, pokrajać w plastry, podawać z sosem orzechowym lub

czosnkowym i marynatami (patrz: ,,Sosy" i „Marynaty").

SZASZŁYK GRUZIŃSKI Z BARANINY I

Przygotowanie: ok. 30 min. Pieczenie: 3040 min.

600 g młodej baraniny z udźca lub combra (bez kości), 3 cebule, 3 ząbki czosnku,

kilka ziarenek ziela angielskiego, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, 2 listki

laurowe, 1/4 szklanki octu winnego, 34 łyŜki oliwy lub oleju, 1 łyŜka masła,

300 g małych pomidorów, pęczek zielonej cebulki, sól, pieprz.

78

Mięso opłukać, obrać z błon i nadmiaru tłuszczu, pokrajać na kawałki o boku 23

Strona 28

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

centymetry. WłoŜyć do miski emaliowanej lub kamionkowej. Zalać octem, dodać

pokrajaną w plastry 1 cebulę, posiekany czosnek, ziele angielskie, ziarenka

kolendry, listki laurowe, sól i pieprz. Przykryć i pozostawić na kilka godzin w

chłodnym miejscu. Po czym kawałki mięsa nadziać na szpadki na przemian z grubymi

plastrami cebuli i piec na ruszcie. W czasie pieczenia skrapiać oliwą. Gdy nie

mamy rusztu, moŜemy piec szaszłyki na silnie rozgrzanej patelni. Najwspanialsze

zawsze są jednak pieczone nad węglem drzewnym. Szaszłyki powinny być z wierzchu

przyrumienione, zaś wewnątrz lekko róŜowe i soczyste. Gotowe połoŜyć wraz ze

szpadkami na półmisku, polać topionym masłem, przybrać całymi pomidorami i

szczypiorkiem. W Gruzji do szaszłyków podaje się zazwyczaj ostre sosy i róŜne

marynaty.

SZASZŁYK Z BARANINY II

Przygotowanie: 2030 min.

Pieczenie: 3040 min.

800 g combra baraniego (z kością i nerkami), 2 cebule, kilka

łyŜek oliwy do pieczenia, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Mięso oczyścić, opłukać, oddzielić od kości, odciąć nerki. Następnie pokrajać na

kawałki w poprzek włókien, posolić, posypać pieprzem, natrzeć posiekanym drobno

czosnkiem. Nerki oczyścić z tłuszczu, starannie wypłukać, włoŜyć na 30 minut do

zimnej wody, wytrzeć ściereczką i pokrajać w plastry. Nabijać, na przemian na

szpadki kawałki mięsa i nerek. Piec na ruszcie lub na roŜnie, aŜ mięso będzie

miękkie, pamiętając o skrapianiu oliwą. Szaszłyki na szpadkach połoŜyć na

półmisku, po wierzchu przybrać pokrajaną w plasterki cebulą. Podawać z ostrym

sosem ,,tkemali" lub czosnkowym.

79

SZASZŁYK Z POLĘDWICY Z BAKŁAśANAMI

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: 30 min.

600 g polędwicy wołowej, 4 bakłaŜany, 4 średnie cebule, 150 g słoniny, kilka

łyŜek oliwy, 3 łyŜki octu, 4 łyŜki koniaku, 1 łyŜeczka mielonej papryki, 2

listki laurowe, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka utłuczonych ziarenek kolendry, kilka

ziarenek ziela angielskiego, pęczek zielonej pietruszki lub kolendry, duŜy »

.pęczek dymki, sól, pieprz.

Mięso oczyścić z błon, umyć. pokrajać w poprzeczne kawałki

0 boku 4 cm, włoŜyć do naczynia emaliowanego lub porcelanowego, dodać pokrajaną

w plastry cebulę, utłuczoną kolendrę, listki laurowe, ziele angielskie, sól i

pieprz. Skropić koniakiem i octem i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka

godzin. Przygotować bakłaŜany: umyć w zimnej wodzie, (nie obierać ze skórki),

ostrym noŜeni zrobić w środku nacięcie, wsypać do niego trochę soli, pieprzu,

włoŜyć kawałek słoniny, odrobinę posiekanej pietruszki i czosnku. Kawałki mięsa

nadziewać na metalowe szpadki na przemian z pokrajaną słoniną; oddzielnie

bakłaŜany. Piec stale obracając, aby równomiernie się przyrumieniły. Gdy mięso

i bakłaŜany będą miękkie zdjąć ze szpadek, ułoŜyć na półmisku, posypać posiekaną

cebulą, przybrać zieloną dymką i marynowanymi jarzynami.

SZASZŁYK Z WIEPRZOWINY

Przygotowanie: 20 min.

Pieczenie: ok. 30 min. l '

700 g wieprzowiny od szynki, 4 średnie cebule, 2 ząbki czosnku,

1 łyŜeczka papryki, sól, pieprz, 1 granat, zielona dymka.

Mięso pokrajać na plastry o boku 3 cm, natrzeć solą z posiekanym drobno

czosnkiem, oprószyć pieprzem, pozostawić na 30 minut. Nadziewać na metalowe

szpadki na przemian z pokrajaną

80

w plastry cebulą. Piec na ruszcie stale obracając i skrapiając oliwą. Podawać

natychmiast po upieczeniu, na półmisku przybranym cząstkami granatu i zieloną

dymką.

SZASZŁYK POLSKOGRUZIŃSKI wg pomysłu autorki

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: 25 min.

600 g polędwicy lub młodej zrazówki wołowej, 150 g boczku wędzonego, oliwa do

skraplania szaszłyków, 150 g pieczarek średniej wielkości (nie mogą być za małe,

bo będą pękać przy zakładaniu na szpadki), 2 cebule, 1/4 szklanki octu winnego,

sok z cytryny, 1/2 łyŜeczki ostrej sproszkowanej papryki, 1 łyŜeczka przyprawy

„sapor", 4 średniej wielkości jabłka rozgotowujące się (reneta, bojken,

antonówka), 1 listek laurowy, 1 łyŜeczka utłuczonych nasionek kolendry, sól,

pieprz.

Mięso oczyścić z błon i Ŝyłek, pokrajać w kostkę o boku 34 centymetry. WłoŜyć

do emaliowanej lub kamionkowej miseczki, skropić octem, sokiem z cytryny i

oliwą, posypać solą, pieprzem, przyprawą „sapor" i utłuczoną kolendrą,vobłoŜyć

cebulą pokrajaną w plastry, przykryć i pozostawić na kilka godzin. Jeśli

Strona 29

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

przygotowujemy szaszłyki ze zrazówki, lepiej pozostawić mięso na 23 dni w

marynacie, koniecznie w chłodnym miejscu. Marynowane mięso nadziewać na szpadki

na przemian z plasterkami boczku, pieczarkami i ćwiartkami jabłek (nie

obieranymi); skropić oliwą, oprószyć ostrą papryką i wstawić do nagrzanego

piecyka lub grilla. Podawać z ostrym sosem „tkemali" i koniecznie z róŜnorodnymi

marynatami: buraczki, ogórki, grzybki, papryka, kapusta.

SZASZŁYK Z BARANICH NEREK

Przygotowanie: 15 min. Pieczenie: 20 min.

81

4 nerki baranie, oliwa lub olej, 1 łyŜka masła, 2 średniej wielkości cebule, 600

g małych pomidorów, pęczek zielonej dymki wraz z cebulkami, sól, pieprz.

Nerki baranie oczyścić z błon, bardzo starannie umyć, moczyć 30 min. w zimnej

wodzie. Wyjąć, osuszyć ściereczką, przeciąć kaŜdą na połowę, umoczyć je w oliwie

i nadziewać na metalowe szpadki na przemian z cebulą i pomidorami, piec na

silnie nagrzanym ruszcie skrapiając oliwą. Posolić i posypać pieprzem. Podawać

na półmisku przybranym zieloną dymką i całymi pomidorami, na kaŜdej połówce

nerki połoŜyć kawałek masła.

SZASZŁYKI Z WĄTRÓBKI BARANIEJ

Przygotowanie: 15 min. Pieczenie: 15 min.

500 g wątróbek baranich, 100 g sadła baraniego (moŜna zastąpić sadło słoniną,

albo boczkiem wędzonym), 3 średniej wielkości cebule, 1 łyŜeczka mielonego

berberysu, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz.

Wątróbkę oczyścić z błon i Ŝyłek, opłukać, odsączyć, pokrajać w plastry grubości

ok. 1 centymetra. Słoninę i cebulę pokrajać w cienkie plasterki. Nadziewać na

roŜenki na przemian: wątróbkę, słoninę i cebulę. Piec na rozgrzanym ruszcie lub

patelni. Po wyjęciu oprószyć solą, pieprzem i mielonym berberysem. Półmisek

przybrać zieloną natką. Podawać najlepiej z ryŜem ugotowanym z szafranem lub

pomidorami.

KEBAB Z WĄTRÓBKI BARANIEJ

Przygotowanie: 15 min.

SmaŜenie: ok. 15 min.

500 g wątróbki baraniej (moŜe być z drobiu), 4 ząbki czosnku,

1/4 szklanki czerwonego wina, 2 cebule, 1 łyŜka octu, 2 łyŜki

masła lub margaryny, zielony koperek, sól, pieprz.

82

Umytą i oczyszczoną wątróbkę pokrajać w ukośne plastry. Cebulę pokrajać w

plastry i lekko obsmaŜyć w rondelku, nie dopuszczając do zbrązowienia. Na

patelni rozgrzać pozostały tłuszcz, wrzucić wątróbkę, podsmaŜyć, przełoŜyć do

rondla, dodać utłuczony w moździerzu czosnek, wlać wino, łyŜkę octu, podlać

bulionem z kostki, oprószyć solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem ok. 5 minut.

Przed podaniem posypać siekanym koperkiem.

KEBABI

Przygotowanie: 3040 min. _

Pieczenie: 2030 min.

500 g mięsa dość tłustego (wołowina, baranina lub wieprzowina), jeśli mięso jest

chude dodać ok. 50 g słoniny, 1 jajko, 4 cebule, 2 łyŜki oliwy, 1/2 łyŜeczki

ostrej mielonej papryki, 1/2 łyŜeczki kminku, szczypta imbiru, 1/2 łyŜeczki

mielonego suszonego berberysu, pęczek zielonej kolendry, sól, pieprz.

Mięso dokładnie oczyścić z Ŝył, umyć i przepuścić przez maszynkę, dodać drobno

posiekaną 1 cebulę, jajko, imbir, paprykę, kminek. Starannie wymieszać. Doprawić

solą i pieprzem. W zwilŜonych oliwą dłoniach formować cienkie wałeczki grubości

palca. Upiec je na silnie rozgrzanym grillu, 2 razy przewracając. Najlepsze są

kebabi pieczone nad rozŜarzonym węglem drzewnym. Podawać z pokrajaną drobno

cebulą, posypaną z wierzchu mielonym berberysem. Przybrać zieloną kolendra.

KOTLECIKI Z BARANINY

Przygotowanie: 30 min.

SmaŜenie: 20 min.

500 g dość tłustej baraniny bez kości, 3 cebule, 2 ząbki czosnku,

2 jajka, olej do smaŜenia, 1 łyŜka masła, 150 g derenia (bez

pestek), szczypta mielonej papryki, szczypta imbiru i kminku,

kilka gałązek kolendry, pęczek koperku, sól, pieprz, cukier.

83

Mięso umyć. oczyścić z Ŝył, zemleć wraz z 1 cebulą i połową namoczonego derenia.

Dodać jajko, posiekany czosnek, paprykę, kminek, imbir i drobno posiekaną

kolendra. Dokładnie wymieszać i doprawić solą i pieprzem. Z przygotowanej masy

formować okrągłe krokieciki, spłaszczyć noŜem i smaŜyć w dobrze rozgrzanej

oliwie. Na małej patelni rozgrzać masło, wrzucić pozostały dereń i drobno

posiekaną cebulę, podlać odrobiną wody, przyprawić pieprzem, solą i cukrem.

Strona 30

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Poddusić na małym ogniu. Kotleciki połoŜyć na półmisku, polać po wierzchu sosem

dereniowocebulowym.

і

Dania z jarzyn

TOŁMA W LIŚCIACH KAPUSTY I

Przygotowanie: 3040 min. Gotowanie: ok. 1 godz. 500 g tłustej baraniny,

wieprzowiny lub wołowiny, 1 główka kapusty (ok. 1 kg), 3/4 szklanki

podgotowanego ryŜu, 3 średnie cebule, 500 g pomidorów, 1 łyŜeczka słodkiej

papryki, 1 jajko, 3 łyŜki tłuszczu, 2 ząbki czosnku, 1/2 szklanki posiekanej

zieleniny (kolendra, pietruszka, koperek), 1 łyŜeczka bazylii, sól, pieprz,

cukier.

Mięso zemleć, wymieszać z podgotowanym ryŜem, jajkiem, posiekaną i lekko

zarumienioną cebulą i bazylią. Doprawić do smaku papryką, pieprzem i solą.

Liście kapusty umyć i obgotować We wrzącej, osolonej wodzie. Układać nadzienie

na liściach kapusty i zawijać. Stopić w płaskim rondlu tłuszcz, ułoŜyć warstwę

faszerowanej kapusty, oprószyć solą, pieprzem i posiekaną zieleniną. Pomidory

sparzyć wrzątkiem, pokrajać w plastry, ułoŜyć na kapuście, posypać czosnkiem

roztartym z solą, pieprzem i cukrem. Podlać wrzącą wodą lub bulionem z kostki,

przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. >

TOŁMA W LIŚCIACH KAPUSTY II

Przygotowanie: 3040 min.

Pieczenie: ok. 1 godz.

400 g mielonej wieprzowiny lub baraniny, 1 główka kapusty (ok.

85

1 kg), 1/2 szklanki podgotowanego ryŜu, 1 jajko, 4 spore cebule, 4 średniej

wielkości rozgotowujące się jabłka, 2 łyŜki przecieru pomidorowego, 2 ząbki

czosnku, 1 /4 szklanki rodzynków, 2 łyŜki tłuszczu, 1 pęczek zielonej kolendry i

bazylii (jeśli nie mamy zielonej, moŜemy wziąć 1 łyŜeczkę utłuczonych nasionek

kolendry), szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz, cukier.

Mięso zemleć, dodać jajko, umyte rodzynki, podgotowany ryŜ, 1 drobno pokrajaną i

lekko podsmaŜoną cebulę, posiekaną zieleninę lub przyprawy ziołowe. Starannie

wymieszać z solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Liście kapusty umyć i obgotować

we wrzącej wodzie. Układać nadzienie na liściach kapusty i zawijać. WłoŜyć do

naczynia Ŝaroodpornego, oprószyć solą, pieprzem i utłuczoną kolendra, na

wierzchu ułoŜyć obrane i pokrajane na małe cząstki jabłka i posiekaną drobno

cebulę, podlać stopionym tłuszczem i wrzącą wodą, przykryć i wstawić do

nagrzanego piekarnika. W połowie pieczenia dodać rozprowadzony wodą przecier

pomidorowy, roztarty czosnek, pieprz, sól i cukier. Podawać w naczyniu, w którym

zapiekaliśmy.

TOŁMA Z LIŚCI WINOROŚLI

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

400 g dość tłustej wieprzowiny lub baraniny, 1/2 szklanki podgotowanego ryŜu,

300 g liści winorośli (najlepiej młodych, mogą być kwaszone), 1 cebula, 2 ząbki

czosnku, 1 łyŜeczka tymianku, 3 łyŜki tłuszczu, 1 szklanka posiekanej

zieleniny (pietruszka, koperek, cząber, bazylia, mięta, kolendra), szczypta

ostrej mielonej papryki, 2 szklanki jogurtu, sól, pieprz.

Młode liście winorośli umyć, wrzucić na 23 minuty do osobnego wrzątku, osaczyć

i rozłoŜyć na półmisku, aby wystygły. Przygotować nadzienie z mięsa mielonego

wymieszanego z ryŜem, połową drobno posiekanej zieleniny i cebuli. Doprawić

solą, pieprzem i przyprawami ziołowymi. Liście winorośli napełniać

86

■■..............'........шт "

przygotowanym nadzieniem i zwijać je niezbyt ciasno, pamiętając, Ŝe ryŜ moŜe

jeszcze napęcznieć. Układać „tołmę" warstwami w płaskim rondlu. KaŜdą warstwę

posypać zieleniną, pieprzem i solą. Po wierzchu polać roztopionym tłuszczem i 2

szklankami bulionu z kostki, przykryć i dusić na małym ogniu. Podawać z jogurtem

wymieszanym z roztartym czosnkiem.

TOŁMA Z BAKŁAśANÓW

8 małych bakłaŜanów, 300 g mięsa baraniego lub wieprzowego, 2 cebule, 4

pomidory, 2 łyŜki masła lub margaryny, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka ziarenek

kolendry, 1/4 szklanki podgotowanego ryŜu, szczypta ostrej mielonej papryki,

pęczek zielonego koperku, kilka gałązek zielonej kolendry, sól, pieprz.

Mięso umyć, oczyścić z Ŝył, zemleć z cebulą w maszynce, dodać podgotowany ryŜ,

połowę drobno posiekanego koperku, utłuczone ziarenka kolendry, paprykę;

przyprawić solą i pieprzem. Na patelni stopić połowę tłuszczu, podsmaŜyć lekko

nadzienie. BakłaŜany umyć, oczyścić, obcinając koniec z gałązką. Wrzucić na parę

minut do wrzącej osolonej wody, zagotować. Następnie wyjąć, osuszyć, przeciąć

Strona 31

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

wzdłuŜ, wyjąć miąŜsz, napełnić nadzieniem, wrzucić do płaskiego rondla, obłoŜyć

pokrajanymi w ćwiartki pomidorami, posypać posiekanym drobno czosnkiem,

kolendra, solą i pieprzem. Polać roztopionym tłuszczem i gorącą wodą, przykryć i

dusić na małym ogniu. PrzełoŜyć na półmisek, posypać siekaną kolendra.

TOŁMA Z PAPRYKI

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: ok. 1 godz.

8 ładnych strąków papryki, 300 g mielonego mięsa (wieprzowina, wołowina), 1/2

szklanki podgotowanego ryŜu, 2 cebule, 2 łyŜki masła, 300 g nieduŜych pomidorów,

1 łyŜeczka papryki, 1

87

łyŜeczka utłuczonych ziarenek kolendry, 1 jajko, pęczek zielonego koperku i

pietruszki, kilka listków świeŜej mięty, sól, pieprz, cukier do smaku, 2

szklanki jogurtu.

Mięso umyć, przepuścić przez maszynkę, dodać drobno posiekaną cebulę,

podgotowany ryŜ, jajko i paprykę. Starannie wymieszać, doprawić solą, pieprzem i

utłuczoną kolendra. Paprykę umyć, ściąć górną część przy ogonku tak, aby usunąć

jednocześnie gniazdka nasienne, bez uszkodzenia papryki. Napełnić farszem,

wrzucić do naczynia Ŝaroodpornego. ObłoŜyć sparzonymi pomidorami, pokrajanymi w

duŜą kostkę. Podlać rozpuszczonym tłuszczem i szklanką gotującej się wody lub

bulionem z kostki, oprószyć solą, cukrem, pieprzem, drobno posiekaną zieleniną i

wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy papryka będzie gotowa, wyłoŜyć na

półmisek, polać jogurtem.

TOŁMA Z POMIDORÓW

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: 2030 min.

8 duŜych twardych pomidorów równej wielkości, 250 g dowolnego mięsa mielonego, 3

łyŜki ugotowanego ryŜu, 100 g boczku wędzonego (w przepisie oryginalnym

gruzińskim stosuje się baranie sadło), 1 łyŜka masła lub margaryny, 1 spora

cebula, szczypta cynamonu, 2 łyŜki rodzynków, 1 jajko, duŜy pęczek koperku, sól,

pieprz.

Przygotować nadzienie: do mielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę,

roztrzepane jajko, połowę posiekanego koperku i umyte rodzynki. Dobrze wymieszać

z solą, pieprzem i cynamonem. Pomidory umyć, ostrym noŜem ściąć górną część,

łyŜeczką ostroŜnie wydrąŜyć miąŜsz. Wewnątrz oprószyć solą, napełnić farszem,

przykryć skrajanymi piętkami, ułoŜyć w płaskim naczyniu Ŝaroodpornym na

plasterkach boczku lub sadła, podlać rozpuszczonym masłem i gorącą wodą,

oprószyć solą,

88

pieprzem i wstawić do piekarnika. Podawać w tym samym naczyniu, po wierzchu

posypać siekanym koperkiem.

TOŁMA Z OGÓRKÓW

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: 2030 min.

4 spore świeŜe ogórki, 400 g małych pomidorów, 300 g mięsa mielonego, 3 łyŜki

tłuszczu, 1/2 szklanki gotowanego ryŜu, 1 jajko, 2 ząbki czosnku, szczypta gałki

muszkatołowej, po 1/2 łyŜeczki bazylii, cząbru i tymianku, zielona pietruszka,

kolendra i koperek, 1 cebula, 2 łyŜki tłuszczu, sól, pieprz, 2 szklanki jogurtu.

Ogórki umyć, obrać, ściąć z jednej strony czubek i usunąć łyŜeczką miąŜsz. Do

mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, przesmaŜyć razem w połowie tłuszczu. Dodać

ugotowany ryŜ, jajko, przyprawy ziołowe, gałkę muszkatołową, trochę drobno

posiekanej pietruszki i kolendry. Doprawić solą i pieprzem. Napełnić ogórki

farszem. Na patelni rozgrzać pozostały tłuszcz, obsmaŜyć lekko ogórki, następnie

włoŜyć do płaskiego naczynia Ŝaroodpornego, oprószyć solą i pieprzem, podlać

tłuszczem i gorącą wodą, obłoŜyć pokrajanymi w ćwiartki pomidorami i wstawić do

piekarnika. Przed podaniem polać jogurtem z dodatkiem drobno siekanego czosnku.

Po wierzchu posypać siekanym koperkiem.

TOŁMA Z KABACZKÓW

Przygotowanie: ok. 20 min. Pieczenie: 4050 min.

2 małe kabaczki lub 1 duŜy (ok. 1 kg), 400 g mielonego mięsa (najlepiej pół na

pół wieprzowe z wołowym), 1 jajko, 2 spore cebule, 1/2 szklanki podgotowanego

ryŜu, 3 ząbki czosnku, 400 g pomidorów, 2 papryki, 1 szklanka posiekanej

zieleniny (pie

89

truszka, koperek, bazylia, cząber, estragon), 100 g słoniny, 2 łyŜki tłuszczu,

1/2 łyŜeczki ostrej sproszkowanej papryki, 1 łyŜeczka tymianku, 1/2 łyŜeczki

cynamonu, sól, pieprz, 1 szklanka jogurtu, 2 łyŜeczki cukru.

Kabaczki umyć, obrać ze skóry, przekrajać na połowę, usunąć miąŜsz z pestkami.

Mięso wymieszać z ryŜem i jajkiem, dodać 1 drobno posiekaną cebulę, połowę

zieleniny, przyprawy ziołowe. Doprawić solą, pieprzem i papryką. Kabaczki

posolić wewnątrz i zewnątrz i napełnić przygotowanym nadzieniem. W naczyniu

Strona 32

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Ŝaroodpornym połoŜyć plasterki słoniny, a na nich kabaczki. Pomidory sparzyć

wrzątkiem, usunąć skórkę, pokrajać w ćwiartki; paprykę w cienkie paseczki;

cebulę w plasterki. Kabaczki obłoŜyć warzywami, posypać drobno siekanym

czosnkiem, pozostałą posiekaną zieleniną, solą i pieprzem, podlać roztopionym

tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia, od czasu do

czasu, podlewać wodą. Podawać z jogurtem doprawionym cukrem i cynamonem.

TOŁMA Z JABŁEK I ZIEMNIAKÓW

Przygotowanie: ok. 30 min.

Pieczenie: ok. 30 min. (zaleŜy od wielkości jabłek i ziemniaków).' 300 g

mielonego mięsa, 8 sporych ziemniaków równej wielkości, 4 duŜe jabłka

(niesłodkie), 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek

kolendry, 1 jajko, 3 łyŜki masła lub margaryny, 1 łyŜeczka kminku, szczypta

ostrej mielonej papryki, 1 pęczek koperku, sól, pieprz, 1 łyŜeczka cukru.

Do mięsa mielonego dodać drobno posiekaną i lekko podsmaŜoną cebulę, jajko,

roztarty z solą czosnek, utłuczoną kolendrę i połowę posiekanego koperku.

Starannie wymieszać, doprawić papryką i pieprzem. Z jabłek wydrąŜyć miąŜsz.

Ziemniaki obrać, umyć, wydrąŜyć łyŜeczką otwory, włoŜyć do osolonej wody,

podgotować. Jabłka i ziemniaki napełnić przygotowanym far

90

szem, oprószyć solą, pieprzem, a ziemniaki kminkiem. WłoŜyć do duŜego

Ŝaroodpornego naczynia, polać roztopionym tłuszczem i wstawić do nagrzanego

piekarnika. W czasie pieczenia podlewać.od czasu do czasu, wodą.

TOŁMA Z RÓśNYCH WARZYW

Przygotowanie: 3040 min. Gotowanie: ok. 50 min.

500 g mielonego mięsa, kilka kostek wieprzowych, 1 jajko, 1/2 szklanki

podgotowanego ryŜu, 3 cebule, 4 bakłaŜany, 4 większe pomidory, 4 papryki, 4

jabłka (niesłodkie), 3 łyŜki tłuszczu, 3 łyŜki oleju, 3 łyŜki przecieru

pomidorowego, 50 g rodzynków, 1 szklanka posiekanej zieleniny (pietruszka,

kolendra, koperek, mięta, bazylia, seler naciowy), 1/2 łyŜeczki utłuczonych

ziarenek kolendry, 2 ząbki czosnku, 1 łyŜka tymianku, sól, pieprz.

Mięso wymieszać z podgotowanym ryŜem, dodać drobno posiekaną 1 cebulę,

przesmaŜyć na oleju, ostudzić, dodać namoczone rodzynki, jajko,

utłuczonąkolendrę, połowę posiekanej zieleniny i tymianek, doprawić solą.

Paprykę, bakłaŜany i pomidory umyć, przekroić tak, aby moŜna je było napełnić

farszem. Usunąć pestki, a z pomidorów i bakłaŜanów częściowo miąŜsz, posolić w

środku. Jarzyny napełnić nadzieniem. Na dno płaskiego duŜego rondla wrzucić małe

wieprzowe kostki, a na nich układać ciasno warzywa, przykryć warstwą obranych,

pokrajanych w plasterki jabłek, posypać solą, pieprzem i posiekaną zieleniną,

podlać 2 szklankami rosołu z kostki i roztopionym tłuszczem, przykryć i postawić

na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać, rozprowadzony w odrobinie wody,

przecier pomidorowy wymieszany z roztartym na miazgę czosnkiem.

KAURMA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 4050 min.

91

1 kg fasolki szparagowej, 4 jajka, 3 cebule, 2 łyŜki masła lub margaryny, 1

łyŜeczka tymianku, pęczek zielonego koperku, kilka gałązek kolendry, 1 łyŜka

soku z cytryny, kilka listków zielonej mięty, sól, pieprz.

Fasolkę umyć, oczyścić z włókien i pokrajać na nieduŜe kawałki. Wrzucić do

rondla, zalać 2 szklankami gorącej wody, gotować do miękkości. Cebulę obrać,

drobno posiekać, podsmaŜyć na duŜej patelni w połowie tłuszczu. Dodać odsączoną

fasolkę, tymianek i posiekaną zieleninę. Doprawić solą, pieprzem, sokiem z

cytryny, poddusić kilka minut dodając pozostały tłuszcz i ewentualnie odrobinę

wody. Następnie zalać roztrzepanymi jajkami, oprószyć solą i pieprzem, przykryci

trzymać na ogniu, aŜ jajka się zetną.

FASOLKA SZPARAGOWA DUSZONA Z POMIDORAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 4050 min.

600 g fasolki szparagowej (najlepiej Ŝółtej), 400 g małych pomidorów, 2 cebule,

3 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, 1/2 łyŜeczki ostrej

mielonej papryki, 2 łyŜki soku z cytryny lub octu winnego, kilka łyŜeczek

posiekanej zieleniny (koperek, kolendra, mięta, cząber, pietruszka, seler

naciowy), garść szczawiu, 3 łyŜki tłuszczu, sól, pieprz, cukier do smaku.

Fasolkę umyć, oczyścić z włókien i pokrajać na kawałki 34 cm. Wrzucić do

wrzącej osolonej wody, ugotować do miękkości, odsączyć na durszlaku. Cebulę

obrać, drobno posiekać, obsmaŜyć w połowie tłuszczu, połączyć z fasolką.

Pomidory sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę, pokrajać w ćwiartki, wrzucić na

patelnię, na której smaŜyliśmy cebulę, poddusić, a następnie przełoŜyć do rondla

z fasolką, razem z roztartym z solą czosnkiem, utłuczonymi ziarenkami kolendry,

papryką, posiekanym

Strona 33

92

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

szczawiem, kolendra, miętą, cząbrem, pietruszką i selerem naciowym. Doprawić

solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Lekko poddusić. Podawać z ryŜem lub

bułką.

KAURMA Z ZIEMNIAKÓW

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: ok. 30 min.

1 kg ziemniaków, 4 jajka, 4 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyŜki masła lub

margaryny, 1 łyŜeczka tymianku, 1 łyŜeczka słodkiej mielonej papryki, 1 /2

łyŜeczki kminku, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz.

Cebulę obrać, pokrajać w plastry, włoŜyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, dodać

obrane, pokrajane w cienkie plastry ziemniaki, oprószyć papryką, solą, pieprzem

i tymiankiem, wlać tyle wody, aby przykryła zawartość rondla, przykryć i dusić

do miękkości. Gdy ziemniaki będą gotowe, dodać drobno posiekany czosnek i zalać

rozbitymi jajkami. Trzymać na ogniu kilka minut, dopóki jajka się nie zetną.

KROKIECIKI Z ZIEMNIAKÓW

Przygotowanie: ok. 20 min. SmaŜenie: ok. 15 min.

1/2 kg ziemniaków, 2 cebule, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1

jajko, 3 ząbki czosnku, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, 1/2 łyŜeczki

kminku, 1/2 łyŜeczki słodkiej papryki, olej lub oliwa do smaŜenia, 2 łyŜki mąki

i 2 łyŜki tartej bułki, sól, pieprz.

Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przetrzeć na pureś przez

durszlak lub w mikserze. Orzechy utłuc w moździerzu, dodać do ziemniaków wraz z

drobno posiekaną i przesmaŜoną cebulą, czosnkiem roztartym na miazgę z solą,

93

kolendra, kminkiem i papryką. Doprawić pieprzem i solą. formować kulki wielkości

orzecha włoskiego, obtaczać je w mące zmieszanej z tartą bułką i smaŜyć na

rumiano w rozgrzanym oleju lub oliwie.

ZIEMNIAKI DUSZONE ZE ŚLIWKAMI

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 2030 min.

1 kg ziemniaków, 250 g śliwek suszonych (bez pestek), 2 cebule,

2 łyŜki masła, 1 łyŜeczka tymianku, duŜy pęczek koperku, kilka gałązek zielonej

kolendry, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Ziemniaki obrać, pokrajać w plastry, wrzucić do rondla z rozgrzanym masłem,

dodać namoczone śliwki, posiekaną drobno cebulę; oprószyć solą, tymiankiem i

pieprzem, lekko podsmaŜyć. Następnie podlać 1 szklanką wrzącej wody, a jeszcze

lepiej bulionem z kostki, posypać posiekaną zieleniną, roztartym czosnkiem;

przykryć i dusić do miękkości. Podawać jako znakomity dodatek do mięs.

KAURMA Z KALAFIORÓW

Przygotowanie: 15 min.

Zapiekanie: 2030 min.

2 duŜe kalafiory, 1 cebula, 2 łyŜki masła, 4 jajka, duŜy pęczek

koperku, po kilka gałązek pietruszki, kolendry i mięty, sól,

pieprz.

Oczyszczone kalafiory ugotować na bardzo małym ogniu w osolonej i pocukrzonej

wodzie, pamiętając, aby nie przegotować. Wyjąć ostroŜnie na durszlak, przelać

zimną wodą, podzielić na cząstki. Na patelni rozgrzać masło, lekko podsmaŜyć

posiekaną cebulę. Naczynie Ŝaroodporne wysmarować tłuszczem, ułoŜyć cząstki

kalafiora, posypać podsmaŜoną cebulą, posiekanym

94

koperkiem, kolendra, miętą, pieprzem i solą, zalać roztrzepanymi jajkami i

wstawić do nagrzanego piekarnika, zapiekając tak .długo, aŜ jajka się zetną.

KAURMA Z PORÓW

Przygotowanie: 1520 min.

Zapiekanie: ok. 30 min.

1 kg porów, 2 łyŜki masła, 4 jajka, sok z cytryny, szczypta gałki

muszkatołowej, duŜy pęczek koperku, kilka gałązek zielonej

kolendry, mały pęczek szczypiorku, sól, pieprz.

Pory oczyścić, dokładnie umyć, ugotować wrzucając do wrzącej osolonej wody,

odsączyć na durszlaku, pokrajać na kawałki 45 cm, ostudzić. Naczynie

Ŝaroodporne wysmarować masłem, ułoŜyć pory, posypać solą, pieprzem, startą gałką

muszkatołową, skropić sokiem z cytryny i rozpuszczonym masłem. Następnie

przykryć warstwą posiekanego koperku, szczypiorku i kolendry. Zalać

roztrzepanymi jajkami i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika.

DYNIA ZAPIEKANA

Przygotowanie: 20 min. Pieczenie: 2030 min.

1 kg dyni, 4 jajka, 1 cebula, 2 łyŜki masła, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, sok

z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej i cynamonu, pęczek koperku, sól, pieprz.

Dynię opłukać, obrać ze skórki, wyjąć pestki, pokrajać w sporą kostkę, posypać

Strona 34

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

solą, dodać podsmaŜoną na tłuszczu cebulę, skropić cytryną. Przykryć i dusić na

małym ogniu, następnie dodać gałkę muszkatołową i cynamon. Naczynie Ŝaroodporne

wysmarować masłem, przełoŜyć dynię, zalać jajkami rozbitymi ze

95

śmietaną i wstawić do piekarnika. Podawać potrawę posypaną zielonym koperkiem.

PIECZARKI ZAPIEKANE Z JAJKAMI

Przygotowanie: 20 min.

SmaŜenie: 30 min.

750 g pieczarek, 4 cebule, 4 jajka, 2 łyŜki tłuszczu, oęczek

zielonego koperku, sól, pieprz.

Pieczarki oczyścić, umyć, pokrajać. Na patelni stopić tłuszcz, wrzucić grzyby i

drobno posiekaną cebulę, oprószyć solą i pieprzem, lekko podsmaŜyć. Następnie

podlać wodą i poddusić. Naczynie Ŝaroodporne wysmarować tłuszczem, przełoŜyć

grzyby z cebulą, zalać rozbitymi jajkami i wstawić do średnio nagrzanego

piekarnika. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

SZPINAK Z JAJKAMI

Przygotowanie: 15 min.

SmaŜenie: 1015 min.

500 g szpinaku, garść szczawiu, 3 ząbki czosnku, 4 jajka, 1/2

łyŜeczki suszonej bazylii, 1 duŜa cebula, 2 łyŜki masła, zielony

koperek, kilka gałązek pietruszki, sól, pieprz.

Szpinak i szczaw dokładnie przebrać, włoŜyć do rondla z wrzącą wodą, gotować

parę minut, następnie wyjąć, odsączyć na durszlaku. Na patelni rozgrzać masło,

podsmaŜyć posiekaną cebulę, dodać szpinak i\ szczaw, przyprawić soią, pieprzem i

bazylią. Wymieszać z posiekanym koperkiem i zalać roztrzepanymi i posolonymi

jajkami. Patelnię najlepiej przykryć i postawić na małym ogniu. SmaŜyć tak

długo, aŜ jajka się zetną. Przed podaniem posypać siekaną pietruszką.

96

POMIDORY Z JAJKAMI

Przygotowanie: 15 min. SmaŜenie: ok. 30 min.

600 g pomidorów, 8 jaj, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 strąki papryki, olej lub

oliwa do smaŜenia, 1 łyŜeczka mielonej papryki, duŜy pęczek koperku, sól,

pieprz.

Pomidory umyć, sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki, pokrajać w małe ćwiartki.

Cebulę obrać, pokrajać w cienkie plasterki; paprykę po usunięciu gniazd

nasiennych w paseczki. Do płaskiego rondla lub duŜej patelni wlać oliwę, gdy

się rozgrzeje wrzucić pomidory, cebulę, paprykę i roztarty czosnek, oprószyć

solą, pieprzem i papryką, przykryć i gotować na małym ogniu. Roztrzepać

dokładnie jajka, dodać odrobinę wody, przyprawić solą i pieprzem. Następnie

zalać nimi duszące się warzywa, smaŜyć pod przykryciem. Przed podaniem posypać

siekanym koperkiem.

BAKŁAśANY Z JAJKAMI

Przygotowanie: 15 min. SmaŜenie: 1520 min.

4 bakłaŜany, 4 jajka, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, oliwa do smaŜenia, 1/2 łyŜeczki

utłuczonych ziarenek kolendry, szczypta bazylii, po kilka gałązek zielonej

kolendry, koperku, pietruszki i mięty, sól, pieprz.

BakłaŜany umyć i upiec w nagrzanym piekarniku. Zdjąć skórkę, pokrajać w sporą

kostkę, dodać cebulę, roztarty z solą czosnek, utłuczoną kolendrę, bazylię,

drobno posiekaną pietruszkę, zieloną miętę i kolendrę. Doprawić pieprzem i

wrzucić na patelnię w rozgrzaną oliwę. PodsmaŜyć, dodać Odrobinę wody, przykryć

i poddusić. Następnie zalać jajkami rozbełtanymi tak jak na omlet, przykryć i

zapiekać do ścięcia się jaj. Podawać z bułką, a jeszcze lepiej z ziemniakami.

97

BAKŁAśANY DUSZONE Z POMIDORAMI

Przygotowanie: 1015 min. Gotowanie: 2030 min.

4 średniej wielkości bakłaŜany, 4 duŜe pomidory, 4 cebule, 4 ząbki czosnku, olej

do smaŜenia, szczypta ostrej mielonej papryki, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek

kolendry, 3/4 szklanki posiekanej zieleniny (pietruszka, seler naciowy, koperek,

kolendra, bazylia, mięta), sól, pieprz.

BakłaŜany umyć, obrać ze skórki, pokrajać w plastry. Pomidory sparzyć wrzątkiem,

zdjąć skórkę, pokrajać w grubą kostkę. Do rondla wlać olej, wrzucić bakłaŜany,

pomidory, drobno posiekaną cebulę i czosnek. Wszystko razem wymieszać, dodać

drobno posiekaną zieleninę, utłuczoną kolendrę i paprykę. Doprawić solą i

pieprzem, wlać półtorej szklanki wody, przykryć i dusić na małym ogniu do

miękkości. Podawać do chleba lub z ryŜem.

WARZYWA DUSZONE I

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 50 min.

500 g kabaczków, 250 g pomidorów, 2 cebule średniej wielkości, 2 marchewki, 1

Strona 35

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

mały seler, 5 ząbków czosnku, 2 łyŜki przecieru pomidorowego, 1/2 łyŜeczki

ostrej sproszkowanej papryki, 1/2 szklanki oliwy lub oleju, 1 szklanka

posiekanej zieleniny (pietruszka, szczypiorek, kolendra, bazylia, estragon,

mięta, koperek), sól, pieprz.

Kabaczki obrać ze skórki, umyć, pokrajać w sporą kostkę, obsmaŜyć na oleju.

Marchewkę i seler utrzeć na tarce. W rondlu rozgrzać pozostałą część oleju,

wrzucić marchewkę i seler, pokrajane w kostkę pomidory, posiekaną cebulę i

czosnek. Dodać sproszkowaną paprykę, sól, pieprz, wlać półtorej szklanki gorącej

wody, przykryć i dusić. Gdy warzywa będą miękkie wrzucić podsmaŜony kabaczek,

przecier pomidorowy i posieka

98

ną drobno zieleninę, jeszcze trochę poddusić. MoŜna podawać na zimno do chleba

lub na gorąco z ryŜem.

WARZYWA DUSZONE II

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: ok. 50 min. •

2 bakłaŜany, 500 g pomidorów, 4 papryki, 300 g ziemniaków, 3

ząbki czosnku, 5 sporych cebul, 1/2 szklanki oliwy, zielony

koperek, bazylia, pietruszka, kolendra, sól, pieprz.

BakłaŜany umyć, pokrajać (ze skórką) w grubą kostkę. Pomidory sparzyć, usunąć

skórkę, pokrajać w ćwiartki, usunąć gniazdka nasienne z papryki pokrajać w

paseczki, obrane ziemniaki w dość duŜe plastry. Rozgrzać w rondlu oliwę,

wrzucić bakłaŜany, paprykę, pomidory, ziemniaki, posiekaną drobno cebulę i

czosnek. Doprawić solą i pieprzem, podlać gotującą się wodą lub bulionem,

przykryć i dusić na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać posiekaną zieleninę.

WARZYWA DUSZONE III

Przygotowanie: 30 min.

Gotowanie: ok. 50 min.

2 nieduŜe kabaczki albo 3 większe ogórki, 300 g ziemniaków,

300 g fasolki szparagowej, 200 g pomidorów, 2 spore cebule, 4

ząbki czosnku, 4 strąki papryki, 3 jabłka, 1/2 szklanki oliwy, 1

łyŜeczka papryki, 1 szklanka posiekanej zieleniny (pietruszka,

bazylia, kolendra, mięta, seler naciowy), sól, pieprz.

Warzywa umyć, obrać. Kabaczki lub ogórki pokrajać w grubą kostkę, ziemniaki w

małą. Z papryki usunąć gniazda nasienne, pokrajać w paseczki. Fasolkę oczyścić z

włókien, pokrajać na kawałki długości 34 cm. Pomidory sparzyć wrzątkiem, usunąć

skórkę, pokrajać w ćwiartki, obrane ze skórki jabłka na małe

99

cząstki. W rondlu rozgrzać oliwę, wrzucić posiekaną cebulę, lekko podsmaŜyć,

wrzucić pozostałe warzywa i jabłka. Posolić, oprószyć pieprzem i papryką. Podlać

gorącą wodą i dusić do miękkości. Pod sam koniec dodać roztarty na miazgę

czosnek i drobno posiekaną zieleninę. Potrawę moŜna podawać do ryŜu lub

ziemniaków z wody.

DYNIA DUSZONA Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

700 g dyni, 2 cebule, 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 2 łyŜki masła, 1/2 szklanki suszonych śliwek (bez

pestek), mały pęczek pietruszki, 1/2 łyŜeczki cynamonu, 3

utłuczone goździki, sól.

Dynię obrać, usunąć nasiona, pokrajać w kostkę, zalać gorącą wodą, przykryć i

ugotować do miękkości. Oczyszczoną cebulę drobno posiekać i obsmaŜyć w rondlu na

maśle, nie dopuszczając do zbrązowienia. Dodać namoczone, pokrajane śliwki

suszone i drobno posiekane orzechy. Doprawić solą, podlać gorącą wodą i

poddusić. Odsączoną dynię przełoŜyć do rondla z owocami i cebulą, dodać cynamon

i utłuczone goździki. Poddusić pod przykryciem. Przed podaniem posypać siekaną

pietruszką.

DYNIA Z RYśEM I RODZYNKAMI

Przygotowanie: 15 min.

Gotowanie: ok. 30 min.

500 g dyni, 100 g rodzynków, 1 szklanka ugotowanego ryŜu, 2

łyŜki masła, 1/2 szklanki mleka, 2 łyŜki cukru, 1/2 łyŜeczki

cynamonu, kitka utłuczonych goździków, sól.

Dynię obrać, usunąć nasiona, pokrajać w sporą kostkę, wrzu

100

cić do rondla, zalać wrzącą wodą (ok. 1/2 szklanki). Przykryć i gotować 15 min.

Dodać ugotowany ryŜ, mleko, 1 łyŜkę masła, cynamon i utłuczone goździki.

Doprawić solą i cukrem. Gotować jeszcze parę minut, mieszając, od czasu do

Strona 36

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

czasu, aby potrawa się nie przypaliła. Podawać na gorąco.

KUKURYDZA Z ORZECHAMI I RODZYNKAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: ok. 1 godz.

8 kolb młodej kukurydzy, 1/2 szklanki wyłuskanych włoskich orzechów, 100 g

rodzynków, 1 łyŜka maSła, 1/2 łyŜeczki cynamonu, 2 łyŜki cukru pudru, sól.

Kolby młodej kukurydzy zalać osoloną wodą, ugotować do miękkości, obrać z

ziaren. Orzechy drobno pokrajać. Na patelni rozgrzać masło, dodać namoczone

rodzynki i orzechy, poddusić. Następnie połączyć z kukurydzą, wymieszać z

cynamonem i cukrem pudrem.

MAKARON Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 10 min.

Gotowanie: ok. 20 min.

400 g dowolnego makaronu fabrycznego, (ale najlepszy jest

domowy), 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów, 2 cebule, 1 łyŜka

masła lub margaryny, szczypta szafranu, sól, pieprz.

Ugotować makaron w duŜej ilości osolonej wody. Orzechy drobno pokruszyć,

rozprowadzić bulionem (1/2 szklanki) lub przegotowaną wodą. Cebulę drobno

posiekać, przesmaŜyć na maśle, wymieszać z odcedzonym, gorącym makaronem,

orzechami i szafranem. Doprawić solą i pieprzem.

101

SMAśONE KABACZKI

Przygotowanie: 1520 min.

SmaŜenie: ok. 30 min.

600 g młodych kabaczków, oliwa do smaŜenia, 1 łyŜeczka

cynamonu, 2 szklanki jogurtu, cukier puder do posypania.

Obrane ze skórki kabaczki pokrajać w plastry o grubości 1 cm i oprószyć solą.

Następnie smaŜyć na maśle z obu stron na rumiano. Kabaczki ułoŜyć na półmisku,

polać jogurtem wymieszanym z cynamonem i posypać cukrem pudrem.

PILAW Z RODZYNKAMI I MIGDAŁAMI

Przygotowanie: ok. 40 min.

Gotowanie: ok. 70 min.

500 g ryŜu, 5 łyŜek masła, 1 łyŜka mąki, 2 jajka, 100 g migdałów,

100 g rodzynków, 200 g śliwek suszonych (bez pestek), 6

utłuczonych goździków, 1/2 łyŜeczki cynamonu, 3 łyŜki cukru

pudru, sól.

RyŜ namoczyć na 23 godziny, odsączyć na durszlaku, zalać duŜą ilością osolonej

wody, ugotować i odcedzić. W tym czasie przygotować słodki sos owocowy: migdały

sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, włoŜyć do rondelka, zalać 1/2 szklanki wrzątku

i gotować ok. 15 min. Następnie dodać umyte rodzynki, śliwki, 2 łyŜki masła,

cynamon, goździki i cukier. Gotować jeszcze 1015 minut. Do miseczki wbić jajko,

roztrzepać, dodać mąkę, dobrze wymieszać i przelać na rozgrzane masło do

płaskiego rondla o grubym dnie. Następnie wyłoŜyć na ciasto ugotowany ryŜ.

Postawić rondel na małym ogniu, najlepiej na ochronnej metalowej płytce. Aby nie

ulatniała się para, wkładamy płócienną serwetkę między rondel a pokrywkę. RyŜ

wyjąć na półmisek, obłoŜyć pokrajanym na trójkąty omletowym placuszkiem, po

wierzchu polać słodkim sosem owocowym.

Sosy

W kuchni gruzińskiej dominują potrawy przyprawiane ostrymi sosami. Przyprawia

się nimi zimne zakąski, zupy, dania z ryb, drobiu, róŜnych mięs i warzyw. Sosy

podaje się przewaŜnie na zimno, a ich podstawowymi składnikami są orzechy,

czosnek, świeŜe lub suszone owoce, jarzyny i aromatyczne przyprawy.

SOS ORZECHOWY

Przygotowanie: 10 min.

3/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3 ząbki czosnku, 1 łyŜeczka

utłuczonych ziarenek kolendry, 1 szklanka bulionu z kostki, ocet winny lub sok z

cytryny, szczypta ostrej mielonej papryki, sól, pieprz.

Orzechy włoskie drobno pokruszyć i utłuc w moździerzu lub przepuścić przez

maszynkę, włoŜyć do salaterki, dodać czosnek roztarty na miazgę z solą,

utłuczone ziarenka kolendry, paprykę. Rozprowadzić octem i szklanką wystudzonego

bulionu. Doprawić solą i pieprzem. Podawać do mięs gotowanych, drobiu, ryb.

SOS ORZECHOWY „SACIWI"

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 15 min.

1 szklanka wyłuskanych orzechów włoskich, 3 średnie cebule, 2

łyŜki masła, 1 łyŜka mąki, 3 Ŝółtka, 4 ząbki czosnku, 1/4 szklanki

103

octu winnego, 2 szklanki rosołu (jeśli sos „saciwi" będzie podawany do drobiu

naleŜy uŜyć do niego rosołu z drobiu, jeśli do ryb, naleŜy uŜyć bulionu

Strona 37

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

rybnego), 5 utłuczonych goździków, szczypta cynamonu, 1/2 małej ostrej

papryczki, szczypta szafranu, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, kilka

gałązek zielonej kolendry i koperku, sól, pieprz.

Drobno posiekać cebulę i czosnek. W rondelku rozgrzać masło, poddusić cebulę i

czosnek. Dodać mąkę, rozprowadzić rosołem. Zagotować, a następnie zdjąć z ognia.

Orzechy utłuc w moździerzu lub przepuścić przez maszynkę, dodać drobno posiekaną

zieleninę, utłuczoną papryczkę, goździki, kolendrę, cynamon, Ŝółtka, szafran i

ocet. Wszystkie składniki starannie wymieszać i połączyć z podduszoną cebulą i

czosnkiem. Doprawić solą i pieprzem. Zagrzać, nie dopuszczając do wrzenia.

SOS ORZECHOWY „SACEBELI"

Przygotowanie: 10 min.

3/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3 cebule, sok z cytryny, a jeszcze

lepiej z granatu, 3 ząbki czosnku, szczypta mielonej ostrej papryki, garść

listków mięty, 2 szklanki bulionu (moŜe być z kostki), sól, pieprz, szczypta

cukru.

Cebulę i czosnek obrać z łusek, drobno posiekać i rozetrzeć na miazgę. Orzechy

przepuścić przez maszynkę lub rozkruszyć i utłuc w moździerzu, rozprowadzić

bulionem i sokiem z cytryny lub granatu. Dodać roztarty czosnek z cebulą, drobno

posiekaną miętę, paprykę. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Podawać do

pieczonych ryb, kurczaków i mięs na zimno.

SOS POMIDOROWY Z ORZECHAMI

Przygotowanie: 20 min. Gotowanie: ok. 25 min.

104

1 kg pomidorów, 1 cebula, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1 ząbek

czosnku, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, szczypta ostrej mielonej papryki, kilka

gałązek zielonej kolendry lub pietruszki, sól, pieprz, odrobina cukru.

Dojrzałe pomidory umyć, pokrajać w ćwiartki, zalać odrobiną wody, ugotować,

przetrzeć przez sito, przelewając gotowaną wodą (ok. 1/4 szklanki). Następnie

postawić na małym ogniu, gotować parę minut, dodać orzechy utłuczone z

czosnkiem, zagotować. Posiekać drobno cebulę i zieleninę, utrzeć drewnianą łyŜką

w glinianej miseczce, wrzucić do sosu pomidorowoorzechowego razem z utłuczoną

kolendra, papryką i cukrem. Doprawić solą i pieprzem. Sos podawać do zimnych

zakąsek z ryb, do szaszłyków, pieczonych mięs i drobiu.

SOS POMIDOROWY

Przygotowanie: 15 min. Gotowanie: 20 min.

1 kg dojrzałych pomidorów, 4 ząbki czosnku, szczypta gałki muszkatołowej, kilka

utłuczonych goździków, 2 łyŜki octu winnego, kilka gałązek zielonej pietruszki,

sól, pieprz, cukier do smaku.

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w grubą kostkę, włoŜyć do rondelka,

zalać octem rozprowadzonym w 1/2 szklanki wody, gotować 5 minut. Następnie dodać

czosnek roztarty na miazgę z solą, utłuczoną kolendra, goździki i startą gałkę

muszkatołową. Doprawić pieprzem i cukrem, posypać drobno posiekaną pietruszką.

Podawać moŜna sos na zimno lub gorąco do mięs i ryb.

SOS CZOSNKOWY I

Przygotowanie: 510 min.

Średnia główka czosnku, 1/2 łyŜeczki ziarenek kolendry, 2 łyŜki

105

octu winnego lub sok z cytryny, 3/4 szklanki bulionu z kostki lub przegotowanej

wody, sól, pieprz.

Czosnek utrzeć z solą na miazgę, dodać utłuczone ziarenka kolendry, rozprowadzić

octem i bulionem, doprawić solą i pieprzem. Sos ten podaje się w Gruzji do

wszelkich dań mięsnych i rybnych na zimno i na gorąco.

SOS CZOSNKOWY II

Przygotowanie: 15 min.

5 ząbków czosnku, 1 Ŝółtko, 1 łyŜeczka musztardy, 1 łyŜka posiekanej zielonej

kolendry, ok. 1 /2 szklanki oliwy, sok z cytryny, sól, pieprz.

Czosnek obrać, utrzeć na miazgę. śółtko połączyć z musztardą, dodawać stopniowo

oliwę i ucierać na jednolitą masę, podobnie jak majonez. Na koniec dodać

czosnek, drobno posiekaną kolendrę. Przyprawić solą, pieprzem i odrobiną soku z

cytryny.

SOS PIKANTNY PAPRYKOWY

Przygotowanie: ok. 20 min.

3 duŜe strąki czerwonej słodkiej papryki, 1 mała ostra papryczka, 2 ząbki

czosnku, 3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 1 łyŜka octu winnego, kilka

gałązek zielonej kolendry, sól, pieprz, cukier do smaku.

Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, przepuścić przez maszynkę razem z

czosnkiem i zieloną kolendra. Wymieszać z winem. Doprawić solą, pieprzem i

cukrem. Podawać do mięs i drobiu na zimno.

Strona 38

106

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

ZIELONY SOS Z KOLENDRY

Przygotowanie: 10 min.

DuŜy pęczek młodych gałązek kolendry, 1/2 szklanki bulionu

z kostki, 2 łyŜki wyłuskanych orzechów włoskich, szczypta

imbiru, sok z cytryny, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, cukier do

smaku.

Zieloną kolendrę umyć, drobno posiekać. Czosnek rozetrzeć na miazgę, orzechy

rozkruszyć i posiekać. Wszystko razem wymieszać, dodać imbir i rozprowadzić

ostudzonym bulionem. Doprawić solą, pieprzem, cytryną i cukrem. Podawać na zimno

do mięs i ryb.

ZIELONY SOS MIĘTOWY

Przygotowanie: 10 min.

1/2 szklanki drobno posiekanych listków zielonej mięty, 4 ząbki czosnku, 4 łyŜki

białego wytrawnego wina, 1/4 szklanki przegotowanej wody, 2 łyŜki soku z

cytryny, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, sól, pieprz, cukier.

Listki mięty starannie umyć, posiekać, utrzeć drewnianą łyŜką w glinianej

miseczce razem z posiekanym czosnkiem i utłuczonymi ziarenkami kolendry.

Rozprowadzić winem, sokiem z cytryny i wodą. Doprawić solą, pieprzem i cukrem do

smaku. Podawać najlepiej do potraw z baraniny.

SOS JEśYNOWOORZECHOWY

Przygotowanie: 20 min.

500 g dojrzałych jeŜyn, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 2 ząbki

czosnku, szczypta cynamonu, 3 łyŜki czerwonego wytrawnego wina. 2 łyŜki soku z

cytryny, kilka gałązek zielonej kolendry, szczypta ostrej papryki, sól^cukier do

smaku.

107

JeŜyny przebrać, umyć, wycisnąć sok. Dodać 1/4 szklanki przegotowanej,

ostudzonej wody, wino, sok z cytryny, utłuczone włoskie orzechy, roztarty na

miazgę czosnek, posiekaną drobniutko kolendrę i paprykę. Doprawić solą i cukrem.

Sos jeŜynowoorzechowy podaje się do pieczeni i drobiu.

SOS Z TARNINY I ŚLIWEK SUSZONYCH

Przygotowanie: 20 min.

Gotowanie: 20 min.

20 g tarniny, 300 g śliwek suszonych, 2 ząbki czosnku, 1/2

łyŜeczki utłuczonych ziarenek kolendry, szczypta mielonej

słodkiej papryki, sól, cukier do smaku.

Tarninę i śliwki suszone umyć, włoŜyć do rondelka, wlać tyle wody, aby przykryła

owoce, przykryć i gotować dopóki nie będą miękkie. Zdjąć z ognia, przetrzeć

przez sito. Dodać utarty na miazgę czosnek, kolendrę i paprykę. Przyprawić do

smaku solą i cukrem. _

SOS „TKEMALI"

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 30 min.

500 g śliwek suszonych, 5 ząbków czosnku, 1/2 łyŜeczki utłuczonych ziarenek

kolendry, szczypta ostrej papryki, kilka gałązek zielonej kolendry, 5

utłuczonych goździków, sól, pieprz.

Śliwki umyć, namoczyć w letniej wodzie, usunąć pestki, włoŜyć do rondelka, wlać

tyle wody, aby pokryła owoce, ugotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować.

Dodać czosnek roztarty z solą, ziarna kolendry, goździki, paprykę i posiekaną

drobno zieloną kolendrę. Doprawić pieprzem, podlać odrobiną przegotowanej wody i

postawić na małym ogniu (najlepiej na płytce metalowej). Gotować kilka minut. Po

ostudzeniu sos „tkemali"

108

podaje się do wielu gruzińskich potraw, przede wszystkim szaszłyków, drobiu,

ryb. Sos „tkemali" moŜna przechowywać w hermetycznie zamkniętych słoikach, lecz

wówczas naleŜy go trochę dłuŜej gotować.

SOS Z DERENIA

Przygotowanie: ok. 30 min. Gotowanie: 20 min.

500 g dojrzałego derenia, 2 ząbki czosnku, zestaw ziół aromatycznych (przyprawa

myśliwska, estragon, bazylia), szczypta cynamonu, 2 ząbki czosnku, kilka gałązek

zielonej kolendry, szczypta mielonej papryki, sól, cukier.

' Dereń umyć, włoŜyć do rondelka i wlać tyle wody, aby pokryła owoce, przykryć i

gotować do miękkości. Następnie zdjąć z ognia i przetrzeć przez sito,

przelewając wywarem lub odrobiną przegotowanej wody. Dodać roztarty na miazgę

czosnek, przyprawy ziołowe, paprykę i drobno posiekaną zieleninę. Doprawić solą

i cukrem. Podawać do drobiu, mięsa i ryb.

SOS Z MIRABELEK

Przygotowanie: 30 min. Gotowanie: ok. 50 min.

Strona 39

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

500 g dojrzałych mirabelek, 5 ząbków czosnku, szczypta mielonego cynamonu,

ostrej papryki i utłuczonych goździków, 1/2 łyŜeczki utłuczonej kolendry, gałka

muszkatołowa, szczypta „curry", sól, cukier.

Mirabelki umyć, włoŜyć do rondla, zalać odrobiną wody, ugotować i przetrzeć

przez sito. Dodać roztarty z solą czosnek, utłuczone ziarenka kolendry, cynamon,

goździki, paprykę mieloną, utartą gałkę muszkatołową i „curry". Doprawić solą,

cukrem i podgotować. Sos musi mieć konsystencję gęstej śmietany.

109

Podaje się podobnie jak sos „tkemali". Sos mirabelkowy moŜna znakomicie

przechowywać w zamkniętych hermetycznie słoiczkach (raczej mniejszych).

SOS WINOGRONOWOORZECHOWY

Przygotowanie: 20 min.

300 g niedojrzałych winogron, 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 3/4

szklanki przegotowanej wody, 1/2 łyŜeczki estragonu i bazylii, kilka gałązek

zielonej kolendry, 1 ząbek czosnku, sól, cukier do smaku.

Winogrona umyć, rozgnieść drewnianą łyŜką, wycisnąć sok, przecedzić przez sito,

rozprowadzić wodą, dodać utłuczone w moździerzu orzechy, roztarty na miazgę

czosnek, drobno posiekaną kolendrę i przyprawy ziołowe przesiane przez małe

siteczko. Doprawić solą i cukrem do smaku. Podawać do drobiu i mięs z roŜna lub

gotowanych.

SOS Z GRANATÓW

Przygotowanie: 10 min.

1/2 szklanki soku z granatów, 1/2 szklanki przegotowanej wody, kawałek małej

ostrej papryczki, 2 ząbki czosnku, 4 łyŜki czerwonego wina, 2 goździki, szczypta

cynamonu, sól, kilka gałązek zielonego koperku i kolendry.

Do wyciśniętego z granatu soku dodać roztarty na'miazgę czosnek, utłuczoną w

moździerzu papryczkę i goździki, cynamon i drobno posiekany koperek z kolendra.

Rozprowadzić 1/2 szklanki ostudzonej wody i czerwonym winem, doprawić solą.

UWAGA: Jeśli nie zdobędziemy granatów, równie dobrze moŜemy przygotować sos z

Ŝurawin. Wówczas naleŜy Ŝurawiny zalać wrzącą wodą i zagrzać pod przykryciem.

Następnie przetrzeć przez sito, przelać przegotowaną wodą i dodać trochę cukru.

Marynaty

Warzywa marynowane i kwaszone odgrywają ogromną rolę w kuchni gruzińskiej.

Gospodynie gruzińskie znają mnóstwo znakomitych sposobów kwaszenia i marynowania

kapusty, buraków, arbuzów, czosnku, fasoli, marchwi, cebuli, pomidorów,

bakłaŜanów, a nawet winogron. Marynowane warzywa są doskonałymi składnikami

sałatek, a oprócz tego podaje się je jako zimne zakąski lub dodatki do mięs, ryb

i drobiu. Nadają się one przewaŜnie do szybkiego spoŜycia.

BAKŁAśANY MARYNOWANE

8 małych bakłaŜanów, 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1 główka

czosnku, szczypta ostrej mielonej papryczki, 2 łyŜeczki suszonej mięty, 1/2

łyŜeczki ziarenek kolendry, 1 szklanka octu (6%), sól, pieprz.

BakłaŜany umyć, odciąć szypułki, naciąć wzdłuŜ i wydrąŜyć częściowo miąŜsz.

WłoŜyć do rondla, zalać mocno osolonym wrzątkiem i gotować przez kilka minut.

Wyjąć na durszlak, ostudzić, po czym przełoŜyć na deseczkę i przycisnąć z

wierzchu cięŜarkiem, aby usunąć wodę. Pozostawić na ok. 40 minut. W tym czasie

przygotować nadzienie: czosnek obrać, drobno posiekać, rozetrzeć z papryczką i

solą na miazgę, orzechy drobno pokruszyć, dodać suszoną miętę i utłuczone

ziarenka kolendry, wymieszać. Farszem nadziać bakłaŜany, włoŜyć do glinianego

garnka, zalać przegotowanym i ostudzonym roztworem octu, obwiązać

111

garnek pergaminem i przechowywać w chłodnym miejscu. Po kilku dniach bakłaŜany

nadają się juŜ do spoŜywania.

KAPUSTA MARYNOWANA Z BURAKAMI

1 kg kapusty, 200 g buraków, 200 g selera, szczypta mielonej ostrej papryczki,

zestaw ziół (estragon, cząber, bazylia, mięta, koper), kilka ziarenek pieprzu

ziarnistego, 7 ząbków czosnku, 1 szklanka octu winnego (10%), 1 szklanka wody,

sól.

Kapustą oczyścić z wierzchnich liści, poszatkować dość grubo. Buraki pokrajać w

plastry. Kapustę, włoŜyć do rondla, zalać wrzątkiem, gotować ok. 3 minut, wyjąć

i ostudzić. Do drugiego rondla włoŜyć mały seler, ząbki czosnku, wsypać łyŜkę

soli, zagotować, następnie wyjąć i ostudzić. Do glinianego garnka włoŜyć warstwę

ostudzonej kapusty, przykryć plastrami buraków, selerem, czosnkiem, posypać

ziołami. Zalać przegotowanym roztworem wody z octem. Naczynie obwiązać

pergaminem. Postawić na 2 dni w dość ciepłym miejscu, potem wynieść do chłodu.

Tę marynatę podaje się bez buraków. Jest to doskonała zakąska do wielu mięsnych

potraw.

MARYNOWANE ZIELONE POMIDORY Z ORZECHAMI

Strona 40

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

1 kg zielonych pomidorów średniej wielkości, 3/4 szklanki wyłuskanych orzechów

włoskich, 7 ząbków czosnku, 1/2 ostrej papryczki, 1 łyŜeczka ziarenek kolendry,

1 łyŜeczka suszonej mięty, 1/2 łyŜeczki bazylii i 1/2 łyŜeczki estragonu, 3/4

szklanki octu winnego, sól.

Pomidory umyć i zalać na 20 minut wrzątkiem. Po czym wyjąć na durszlak,

odsączyć, pokrajać w ćwiartki. Orzechy, czosnek i papryczkę utłuc starannie w

moździerzu lub przepuścić przez maszynkę, wycisnąć sok i zlać do kubeczka. Do

masy dodać

112

utłuczone ziarenka kolendry, ocet, miętę, bazylię i estragon. Wymieszać z solą,

dodać pokrajane pomidory i układać w słoikach, po wierzchu polać masłem

orzechowoczosnkowym, zamknąć hermetycznie i postawić w chłodnym, suchym

miejscu. Po kilku dniach, gdy pomidory zŜółkną, nabiorą ostrości i smaku, nadają

się do spoŜycia. Są one doskonałym dodatkiem do rozmaitych dań mięsnych.

Ciasta i desery

CHACZAPURI

Przygotowanie: ok. 30 min.

SmaŜenie: ok. 2030 min.

500 g młodego Ŝółtego sera (najlepiej owczego), 1/2 szklanki

słodkiego mleka lub 1 szklanka zsiadłego, 2 jajka, 2łyŜki masła,

mąka (w ilości potrzebnej na dość gęste ciasto), sól.

Ser pokrajać na cienkie plasterki lub zetrzeć na grubej tarce i zalać zimną

wodą. Po 1520 minutach wodę zlać, ser odsączyć na durszlaku, dokładnie

wymieszać z 1 jajkiem i masłem. Z mąki, drugiego jajka/mleka i szczypty soli

zagnieść dość gęste ciasto. Podzielić je na 4 równe części i kaŜdą dość cienko

rozwałkować na stolnicy, pamiętając o podsypywaniu mąką. Wyciąć 4 krąŜki

wielkości tortownicy lub patelni. Na 2 krąŜkach połoŜyć masę serową, przykryć

pozostałymi krąŜkami i zlepić starannie brzegi. Na patelni stopić masło, połoŜyć

ostroŜnie chaczapuri, patelnię przykryć. Gdy ciasto od spodu się zrumieni,

odwrócić na drugą stronę i smaŜyć w dalszym ciągu, juŜ nie przykrywając.

Chaczapuri moŜemy teŜ piec w piekarniku. Wówczas przed wstawieniem naleŜy placek

posmarować masłem. Podawać na gorąco.

CHACZAPURI DROśDśOWE

Przygotowanie: ok. 2 godz. Pieczenie: ok. 40 min.

114

500 g młodego Ŝółtego sera, 2 jajka, 1 Ŝółtko, szklanka mleka, 20 g droŜdŜy, 4

łyŜki masła, sól, 1 łyŜeczka cukru.

Mąkę przesiać. Z rozkruszonych droŜdŜy, cukru, mleka i części mąki przygotować

rozczyn i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy zwiększy się dwukrotnie, dodać mąkę,

jajko, sól i dwie łyŜki stopionego masła: wyrabiać tak długo, aŜ ciasto będzie

odstawało od ręki. Postawić w cieple do wyrośnięcia, po czym wyłoŜyć na

stolnicę posypaną mąką i podzielić na dwie równe części. KaŜdą z nich cienko

rozwałkować, nadając kształt okrągłego placka. Po środku połoŜyć nadzienie z

sera (takie samo jak wyŜej) i starannie je rozsmarować, zostawiając ok. 3 cm

wolne od brzegu. Brzegi zagiąć do środka, tak Ŝeby krąŜek nadzienia był

widoczny. Przenieść placek ostroŜnie na blachę posypaną mąką, posmarować

Ŝółtkiem rozbełtanym z mlekiem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Przed

podaniem połoŜyć na gorące chaczapuri kawałek masła. Na duŜej blasze moŜna upiec

jednocześnie 2 serowe placki.

UWAGA: Chaczapuri, tak popularne w Gruzji, moŜna piec z róŜnych ciast:

droŜdŜowego, przaśnego, a nawet proszkowego, nadając plackom dowolne kształty,

przewaŜnie jednak okrągłe.

PLACEK DAKTYLOWY

Przygotowanie: 30 min. Pieczenie: ok. 5060 min.

1,5 kostki prasowanych daktyli, 1/2 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1,5

szklanki mąki, 1/2 ćwiartki masła, 1 jajko, 5 łyŜek cukru, 1 cukier waniliowy,

3/4 łyŜeczki proszku do pieczenia.

Daktyle zalać wrzącą wodą i pozostawić, aby rozmokły; drobno posiekać. Orzechy

włoskie razem z cukrem, jajkiem i masłem wrzucić do miksera i dokładnie

zmiksować, dodać cukier waniliowy, a na koniec mąkę, posiekane daktyle i proszek

do pieczenia. Starannie wymieszać, przełoŜyć do wysmarowanej tłusz

115

czem i posypanej mąką tortownicy i wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze

ok. 200°C.

CIASTO ORZECHOWE

Przygotowanie: ok. 30 min.

Pieczenie: 4050 min.

300 g wyłuskanych orzechów włoskich, 6 jaj, 250 g cukru, skórka

Strona 41

z cytryny.

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Orzechy utłuc w moździerzu lub przepuścić przez maszynkę. Jaja umyć. Oddzielić

białka. śółtka ubić do białości z cukrem, dodać mielone orzechy i ubitą sztywną

pianę z białek. OstroŜnie wymieszać, dodać startą skórkę cytrynową. Ciasto

przełoŜyć do otwieranej tortownicy wyłoŜonej pergaminem posmarowanym tłuszczem.

Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Ciasto po ostudzeniu moŜna polukrować lub

podawać z róŜnorodnymi konfiturami.

CIASTO NADZIEWANE RODZYNKAMI I ORZECHAMI

Przygotowanie: 4050 min. Pieczenie: ok. 50 min.

600 g mąki, 1,5 szklanki wyłuskanych orzechów włoskich, 1,5 szklanki rodzynków,

300 g masła, 250 g cukru pudru, 5 Ŝółtek, 1/2 szklanki gęstego syropu z cukru,

1/2 łyŜeczki cynamonu.

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać 200 g posiekanego masła, 3 łyŜki cukru pudru i

4 Ŝółtka. Zagnieść ciasto (aby nie było zbyt twarde, moŜna dodać kilka łyŜek

zimnej wody). Ciasto przykryć czystą ściereczką i pozostawić na ok. 30 min. w

chłodnym miejscu. W tym czasie przygotować nadzienie: rodzynki umyć, orzechy

przepuścić przez maszynkę. Do rozgrzanego na patelni

116

ч masła wrzucić rodzynki i dusić tak długo, aby napęczniały. Po czym zdjąć z

ognia, dodać orzechy, pozostały cukier puder i cynamon. Dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 4 równe części, kaŜdą rozwałkować. Jeden krąŜek przenieść do

wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką tortownicy. Ciasto oprószyć mąką i

posmarować masłem. Na wierzchu rozsmarować masę orzechoworodzynkową, przykryć

drugą częścią ciasta, potem połoŜyć ponownie warstwę masy, itd. Na wierzchu ma

być ciasto. Starannie zlepić brzegi, posmarować rozbełtanym Ŝółtkiem, nakłuć w

kilku miejscach widelcem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Gdy ciasto będzie

juŜ upieczone, zwiększyć nakłucia, polać syropem z cukru i na chwilę jeszcze

wstawić do piekarnika.

Spis treści

6 ZUPY

6 Zupa szparagowa

7 Zupa fasolowa I

7

7

8

8

9

9

10

11

11

12

12

13

13

14

14

15

15

Zupa fasolowa II

Zupa zielona

Rosół z kury

Charczo z kury

Zupa cziczirtma z kury

Zupa bugłama z drobiu

Zupa jarzynowa

Zupa grochowa na baraninie

Zupa z pulpetami

Zupa pikantna

Zupa z orzechami

Zupa z cielęciny

Zupa rybna po gruzińsku

Zupa haszi

Chłodnik po gruzińsku

Zupa z sera

Zupa śliwkowa

16 PRZYSTAWKI

16 Sałatka z fasol i szparagowej

17 Fasola biała z orzechami

118

17 Sałatka z ziemniaków z orzechami

18 Biała fasola z czosnkiem

18 Sałatka z fasolki i pomidorów

18 Sałatka z białej fasolki

19 Sałatka z ziemniaków

19 Sałatka z ziemniaków i ogórków

20 Mchali ze szpinaku

20 Mchali z buraków

21 Sałatka ze słodkiej kapusty z orzechami

21 Pory z orzechami

22 Szparagi z orzechami

22 Marchewka faszerowana z orzechami

23 BakłaŜany z orzechami

23 Sałatka z bakłaŜanów

24 Przystawka z bakłaŜanów i papryki

Strona 42

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

24 Przystawka z papryki i pomidorów

25 Sałatka z kukurydzy

25 Sałatka ze szpinaku

27 DANIA Z DROBIU

27 Saciwi z kury I

27 Saciwi z kurczaka II

28 Kurczak ze śliwkami

29 Kurczak z rodzynkami

29 Kurczak z roŜna z owocami I

30 Kurczak z roŜna z owocami II

30 Kurczak w sosie orzechowopomidorowym

31 Kurczak duszony

31 Kurczak duszony z ziemniakami

32 Kurczak z orzechami

32 Kurczak duszony z grzybami i winem

33 Kurczak zapiekany z jajkami

33 Kurczak w sosie orzechowomiętowym

34 Kurczak z bakłaŜanami

35 Kurczak duszony z fasolką szparagową

35 Kurczak duszony z ziołami

36 Kurczak na ostro po abchasku

36 Kurczak pieczony w sosie jeŜynowoorzechowym

37 Czachobili z drobiu

37 Kurczak pieczony z estragonem

38 Kurczak pieczony z czosnkiem i pietruszką

38 Kurczaki „tabaka"

39 Gęś nadziewana pigwą

39 Gęś pieczona z ryŜem

40 Czachobili z gęsi

41 Gęś duszona w sosie orzechowym

41 Indyczka duszona w pomidorach i winie

42. Indyk nadziewany

42 Kaczka duszona

43 Kaczka pieczona z ziemniakami

44 DANIA RYBNE

44 Ryba gotowana na zielono

44 Lin gotowany w winie z korzeniami

45 Ryba duszona z pomidorami

45 Saciwi z ryby

46 Ryba gotowana w sosie czosnkowym

47 Karp duszony z warzywami

47 Halibut w sosie winnoorzechowym

48 Sieja nadziewana

48 Ryba pieczona

49 Pstrągi z rusztu

49 Ryba zapiekana z sosem dereniowym

50 Ryba z bakłaŜanami

50 Dorsz smaŜony z pomidorami

51 Dorsz smaŜony w sosie mirabelkowym

52 Ryba aromatyczna

52 Ryba nadziewana

53 Ryba duszona z owocami

54 Zapiekanka z ryby

120

54 Pstrągi z wody

55 Pstrąg z wody w sosie orzechowym

55 Szaszłyki z jesiotra

56 Szaszłyki z łososia z sosem cebulowym

57 DANIA MIĘSNE

57 Czachobili z wołowiny I

57 Czachobili z wołowiny II

58 Ragout z wołowiny

58 Wołowina duszona z ogórkami

59 Wołowina duszona ze śliwkami

59 Wołowina duszona z fasolką szparagową

60

61

61

Wołowina duszona z bakłaŜanami

Polędwica duszona z ziołami

Polędwica pieczona w winie

Strona 43

62

62

63

63

64

64

65

65

66

67

67

68

68

69

69

70

70

71

72

72

73

73

74

75

75

76

76

77

77

78

78

79

80

80

81

81

82

82

83

83

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

Polędwica z estragonem

Polędwica z orzechami

Polędwica marynowana

Pieczeń cielęca

Zrazy cielęce

Cielęcina zapiekana z papryką i pomidorami

Prosię pieczone po gruzińsku

Prosię nadziewane I

Prosię nadziewane II

Koźlę duszone z ziołami i orzechami

Kaurma z jagnięcia I

Kaurma z jagnięcia II

Udziec z jagnięcia pieczony

Jagnię zapiekane z pomidorami

Baranina duszona z porami

Baranina duszona z fasolką szparagową

Baranina z białą fasolą

Baranina z kasztanami

Baranina duszona z kapustą

Baranina duszona z jabłkami

Baranina duszona z orzechami

Czanahi z baraniny

Baranina z pigwą duszona w winie

Baranina duszona ze szparagami

Baranina duszona z ryŜem

Baranina duszona z ziemniakami

Kotlety baranie

Kotlety baranie na ostro

Udziec barani pieczony z czosnkiem

Udziec barani marynowany

Szaszłyk gruziński z baraniny I

Szaszłyk z baraniny II

« Szaszłyk z polędwicy z bakłaŜanami

Szaszłyk z wieprzowiny

Szaszłyk polskogruziński wg pomysłu autorki

Szaszłyk z baranich nerek

Szaszłyk z wątróbki baraniej

Kebab z wątróbki baraniej

Kebabi

Kotleciki z baraniny

85 DANIA Z JARZYN

85 Tołma w liściach kapusty I

85 Tołma w liściach kapusty II

86 Tołma z liści winorośli

87 Tołma z bakłaŜanów

87 Tołma z papryki

88 Tołma z pomidorów

89 Tołma z ogórków

89 Tołma z kabaczków

90 Tołma z jabłek i ziemniaków

91 Tolma z róŜnych warzyw

91 Kaurma z fasolki szparagowej

92 Fasolka szparagowa duszona z pomidorami

122

93

93

94

94

95

95

96

96

97

97

98

98

99

99

Strona 44

100

100

101

101

102

102

103

StrumilloMilosz Grazyna Kuchnia Gruzinska

103 103 104 104 105 105 106 106 107 107 107 108 108

I

* I

*

Kaurma z ziemniaków

Krokieciki z ziemniaków

Ziemniaki duszone ze śliwkami

Kaurma z kalafiorów

Kaurma z porów

Dynia zapiekana'

Pieczarki zapieklhe z jajkami *

Szpinak z jajkami

Pomidory z jajkami

BakłaŜany z jajkami

BakłaŜany duszone z pomidorami

Warzywa duszone I

Warzywa duszone II

Warzywa duszone III

Dynia duszona z orzechami

Dynia z ryŜem i rodzynkami

Kukurydza z orzechami i rodzynkami

Makaron z orzechami

SmaŜone kabaczki

Pilaw z rodzynkami i migdałami

SOSY *

Sos orzechowy

Sos orzechowy „saciwi"

Sos orzechowy ,,sacebeli"

Sos pomidorowy z orzechami

Sos pomidorowy

Sos czosnkowy I

Sos czosnkowy II

Sos pikantny paprykowy

Zielony sos z kolendry

Zielony so* miętowy

Sos jeŜynowoorzechowy

Sos z tarniny i śliwek suszonych

Sos „tkemali"

.,

JfektfhJ

123

109 Sos z derenia

109 Sos z mirabelek

110 Sos winogronowoorzechowy

110 Sos z granatów ч»

111 MARYNATY

'

111 BakłaŜany marynowane

112 Kapusta marynowana z buraczkami

112 Marynowane zielone pomidory z orzechami

ь 114 CIASTA I DESERY ,.

;

114 Chaczapuri

114| Chaczapuri droŜdŜowe

11З Placek daktylowy

116 Ciasto orzechowe

116 Ciasto nadziewane rodzynkami i orzechami

E^HH ч»'

Strona 45

---