7.2. Przyprawy i ich zastosowanie

w technologii gastronomicznej

Aneta Cegiełka

Podstawy teoretyczne

Cele stosowania przypraw w technologii gastronomicznej

Przyprawy to surowce naturalne lub substancje wytworzone przez człowie­ka w wyniku procesów chemicznych, biologicznych lub technologicznych, któ­rych zadaniem jest poprawa cech organoleptycznych żywności, a czasem także przedłużenie trwałości produktów spożywczych.

Przyprawy stanowią najczęściej różne części roślin, w których zgromadzo­ne są substancje smakowe, zapachowe i barwiące, na przykład: liście, owoce, korzenie. Także zioła zawierające duże ilości składników mineralnych i witamin zalicza się do przypraw. Warzywa nazywane są przyprawami, jeśli są używane w ilości służącej poprawie smaku potrawy, na przykład: cebula, czosnek, seler. Do przypraw należy też sól kuchenna. Nadaje ona smak potrawom, jest także środkiem konserwującym żywność.

Z technologicznego punktu widzenia przyprawy stosowane są w celu:

• wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw,

• wytworzenia nowego bukietu smakowo-zapachowego potraw ubogich smakowo,

• nadania potrawom pożądanej barwy i wyglądu,

• zwiększenia asortymentu potraw przygotowywanych z tego samego su­rowca,

• hamowania procesów utleniania składników odżywczych, zachodzą­cych pod wpływem ogrzewania i przechowywania surowców i potraw, a także ograniczania niekorzystnych zmian mikrobiologicznych.

Podział przypraw

Podział środków przyprawowych stosowanych w technologii gastronomicz­nej przedstawiono na rysunku 7.1.

W obrocie handlowym przyprawy występują w postaci świeżej, suszonej i mrożonej, w formie rozdrobnionej lub nierozdrobnionej, jako pojedyncze przy­prawy lub ich mieszanki.

Przyprawy stosowane w gastronomii można podzielić na cztery grupy:

• egzotyczne (korzenne),

• ziołowe,

• substancje przyprawowe uzyskane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych oraz łączące w sobie wyżej wymie­nione grupy,

• mieszanki przyprawowe.

Rysunek 7.1. Środki przyprawowe stosowane w technologii gastronomicznej Źródło: Podstawy technologii gastronomicznej 2003.

Przyprawy egzotyczne to części roślin pochodzących z krajów klimatu cie­płego i tropikalnego. Odznaczają się one palącym smakiem i silnym aromatem. Nadmierne ich użycie może zepsuć smak i zapach potrawy, czyniąc ją niejadalną.

Przyprawy ziołowe stanowią części roślin krajowych. Ze względu na mniejszą niż w przypadku przypraw egzotycznych zawartość substancji czyn­nych charakteryzują się łagodniejszym smakiem, aromatem i słabszym oddziały­waniem na organizm człowieka. Odgrywają one ważną rolę w diecie, pozwalając na ograniczenie ilości spożywanej soli kuchennej lub cukru. Zwłaszcza przypra­wy warzywne i ziołowe ułatwiają uzyskanie wyraźnego smaku potraw bez ich przesalania. Redukcja ilości soli kuchennej w pożywieniu powinna dotyczyć - w świetle najnowszych badań - nie tylko osób ze schorzeniami nerek czy cier­piących na nadciśnienie tętnicze, lecz zdecydowanej większości populacji.

Substancje przyprawowe uzyskane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych charakteryzuje na ogół bardzo ukierunkowa­ny, specyficzny smak i aromat, co ogranicza możliwość ich stosowania zarówno

w zakresie ilości, jak i asortymentu p®6p*3is|j©2f§^ tość smakową. Do tej grupy należą między innymi:

• glutaminian sodu - sól sodowa kwasu glutaminowego, charakteryzująca się nieco słodkawym smakiem bulionu. Stosuje się go do uwypuklenia własnego aromatu i.smaku potraw, głównie mięsnych i zup.-Często sta­nowi składnik koncentratów przyprawowych,

• ekstrakty drożdżowe - uzyskiwane z odpowiednich szczepów drożdży w procesie kontrolowanej autolizy. Mają intensywny mięsno-grzybowy smak i przyjemny zapach. Stosowane są do dań mrożonych, konserw mięsnych, -posiłków regeneracyjnych, farszu, przypraw bulionowych. Jest to przyprawa'¹© dość dużej wartości odżywczej ze względu na za­wartość białka i witamin z grupy B,

• hydrolizaty białkowe - otrzymuje się je W wyniku daleko posuniętej hydrolizybiałek, na przykład .kazeiny!glutenu. Mają silny smak bulio­nowy. Służą do wzmacniania smaku wywarów mięsnych i grzybowych. Są składnikiem płynnych przypraw do zup oraz kostek bulionowych,

• kwasy spożywcze - uzyskiwane są w procesach fermentacji lub na dro­dze chemicznej. Najczęściej stosowane to: kwas mlekowy, cytrynowy i oetowy. Przyspieszają proces kfuszenia mięsa, niwelują przykre zapachy ryb morskich, pełnią funkcję substancji zakwaszających i konserwujących,

• nukleotydy >lsą to substancje wzmacniające smak i aromat mięsny i grzybowy. Pozyskiwane są najczęściej ;ż drożdży,

• esencje aromatyzujące - uzyskuje się jeMI surowców naturalnych lub w wyniku procesów chemicznych. Są to roztwory olejowe substancji aromatycznych. Stosowane najczęściej do wypieków,

• cukier wanilinowy - jest to mieszanka cukru roślinnego (sacharozy) z waniliną lub etylowaniliną. Stosowany do przyprawiania niektórych potraw słodkich, na przykład deserów wyrobów cukierniczych." •

Biorąc pod uwagę morfologiczną część rośliny, 'z której uzyskuje się przy­prawy, można je podzielić na następujące grupy:

Nasiona i owoce	Zioła i liście	Kwiaty i części kwiatów
pieprz (owocnia), kminek (owocnia), chili (owoc), anyż (owocnia), gałka muszkatoło­wa (nasiona), gorczyca (nasiona), jałowiec (owocnia), wanilia (strąki), ziele angielskie (owocnia), papryka (owoc), chmiel (szyszkip	czdbei. h.i/\ li,t,jhiptti- ■ nek, szałwia, łfjeMsa,-:v gano, lnpcr' curry	goździk),kwiatowe), szafran (znamiona kwia­tów), kapaiy (kwiat)
Korzenie i części korzenia	Kora	: Cebule
imbir (kłącze)' kurkuma (kłącze), chrzan (korzeń), galgant chiński (kłącze)! ,;; s	cynamon,lij§g||lS|	%2Ssnell§Pii§bula

W zależności od rodzaju występujących substancji czynnych przyprawy dzieli się na:

• olejkowe - na przykład kminek, kolendra, majeranek (charakterystycz­ny smak i zapach),

• goryczkowe - na przykład chmiel (dostarczające cierpkości i goryczy),

• goryczkowo-olejkowe - na przykład piołun, estragon, arcydzięgiel,

• barwiące - szafran, kurkuma, nagietek.

Właściwości przypraw

Ze względu na ogromną różnorodność związków chemicznych obecnych w przyprawach charakteryzują się one różnymi właściwościami. Wiele z nich ma na przykład właściwości przeciwutleniąjące, które wynikają z oddziaływania tak zwanych substancji swoistych, tokoferoli, fiawonoidów, a także wpływu chela- tującego występujących w nich kwasów organicznych (cytrynowego, winowego, jabłkowego) w stosunku do jonów Cu i Fe. Przeciwutleniąjące działanie wyka­zuje na przykład rozmaryn i szałwia, a także imbir, oregano, majeranek, pieprz, ziele angielskie i jałowiec.

Działanie bakteriobójcze i inhibicyjne w stosunku do mikroorganizmów, w tym bakterii i grzybów patogennych, przyprawy zawdzięczają głównie olej­kom eterycznym. Do takich przypraw należą między innymi: tymianek, goździ­ki, hyzop, mięta, cynamon, anyż, gorczyca, koper włoski, szałwia, a także olejki eteryczne owoców cytrusowych.

Zawarte w przyprawach substancje swoiste wpływają na przebieg gennina- cji przetrwalników. Proces ten przyspieszają między innymi imbir, pieprz czarny i papryka. Przyspieszone przekształcanie przetrwalników w formy wegetatywne pozwala na zniszczenie ich w kolejnych etapach ogrzewania, przyczyniając się do wydłużenia trwałości przetworu. Inne przyprawy mogą opóźniać germina- cję przetrwalników lub nawet same zanieczyszczać produkty lub potrawy przez wniesienie drobnoustrojów, w tym termoodpornych przetrwalników. Może to być powodem szybszego psucia potraw, zwłaszcza jeśli stan higieniczny użytych przypraw był bardzo zły.

Przyprawy mogą zawierać stosunkowo dużo zanieczyszczeń mikrobiolo­gicznych, co związane jest z ich pochodzeniem i stosowanymi metodami obrób­ki wstępnej (najczęściej suszenie). Ilość 10³-10⁴ jtk wig przypraw uznawana jest za małą wartość. Usuwanie drobnoustrojów z przypraw jest kwestią sporną, gdyż z reguły stosowane są one w niewielkich ilościach i wnoszą niewielkie za­nieczyszczenia. Metody wyjaławiania mogą ponadto pozbawiać przyprawy ich najcenniejszych składników (np. łatwo ulatniających się olejków eterycznych czy też barwników wrażliwych na działanie temperatury).

Przyprawy różnią się nie tylko pod względem sposobu oddziaływania na cechy surowca podstawowego, do którego są dodawane, lecz wywierają także wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu człowieka. Wiele z nich, głównie zioła, charakteryzuje się określoną wartością odżywczą, wyni­kającą z zawartości białka, składników mineralnych czy witamin. Stosowane są w ziołolecznictwie oraz do produkcji leków, na przykład eugenol (olejek goź­dzikowy) stanowi skuteczny środek antyseptyczny i znieczulający stosowany w stomatologii.

Działanie przypraw na organizm człowieka można scharakteryzować nastę­pująco:

• intensyfikują pracę układu trawiennego poprzez wzmaganie wydziela­nia śliny (np. chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca, pieprz), soków żołądkowych (kurkuma, pieprz, gorczyca, kminek, koper, ko­lendra, arcydzięgiel), a także działanie żółciopędne (czynności wątroby pobudzane są przez anyż, kurkumę, miętę, tymianek, kminek, goździki), łagodzą skurcze i wzdęcia (anyż, cząber, koper włoski, majeranek, kmi­nek, kolendra),

• działają moczopędnie i dezynfekująco na drogi moczowe (jałowiec, pie­truszka),

• działają przeciwbakteryjnie, hamując rozwój drobnoustrojów lub nisz­cząc je (tymianek, mięta, koper włoski, czosnek, cebula, anyż, chrzan, goździki, majeranek),

• działają uspokajająco i znieczulająco, hamując przewodzenie i odbiór bodźców nerwowych (waleriana, melisa, goździki).

Substancje chemiczne występujące w przyprawach

Za smak i zapach przypraw pochodzenia roślinnego odpowiedzialne są ak­tywne sensorycznie substancje małocząsteczkowe, obejmujące składniki zapa­chowe lotne z parą wodną, olejki eteryczne, a także bezzapachowe substancje smakowe (głównie alkaloidy i glikozydy). Poszczególne przyprawy naturalne różnią się rodzaj em i zawartością związków chemicznych należących do wymie­nionych grup. Przyprawy egzotyczne zawierają więcej substancji zapachowych niż ziołowe, stąd konieczność różnego dozowania do potraw.

Zasadniczymi składnikami aromatycznymi przypraw roślinnych są łatwo lotne olejki eteryczne, które w roślinach występują w specjalnych gruczołach lub są rozpuszczone w soku komórkowym. Pod względem chemicznym olejki eteryczne stanowią mieszaniny terpenów oraz różnych związków alifatycznych i aromatycznych. Terpeny obejmują szeroką grupę związków chemicznych i mogą występować w roślinie w formie pochodnych tlenowych, na przykład: tymol w tymianku, kwarakrol w koprze, anetol w anyżku, apiol w pietruszce.

Do terpenów złożonych zaliczane są substancje nadające roślinom gorzki smak, na przykład: laktucyna i laktukopiryna w cykorii, matrycyna w rumianku, lupulina w chmielu.

O specyficznych cechach sensorycznych danej przyprawy roślinnej decy­duje często dominacja jednego ze składników olejku eterycznego, na przykład: linalolu w kolendrze, bazylii i pomarańczy, eugenolu w goździkach, geraniolu w róży, limonenu w cytrynie i pomarańczy, mentolu w mięcie czy karwonu w koprze.

Cierpkość potrawom nadają obecne w nich substancje garbnikowe. Pod względem budowy chemicznej są to połączenia polifenolowe.

Niektóre rośliny wykorzystywane w celach przyprawowych zawierają związki chemiczne, będące prekursorami lotnych substancji zapachowych, które powstają z nich w procesach enzymatycznych po rozerwaniu tkanki roślinnej, na przykład przez cięcie lub przy ogrzewaniu. Uwalniane w ten sposób lotne substancje zapachowe mają charakterystyczny ostry aromat i piekący smak. Za takie właściwości roślin krzyżowych (m.in. chrzanu, gorczycy) odpowiedzialne są związki zaliczane do glukozynolanów, a roślin cebulowych (np. cebuli, czosn­ku, pora) - glikozyd allina.

Przyprawy zawierają ponadto wiele innych substancji czynnych, decydują­cych o ich specyficznych właściwościach (np. kapsaicyna w papryce). Niektóre z nich, na przykład szafran i kurkuma, zawierają barwniki, a podstawowym ce­lem ich stosowania jest nadawanie potrawom lub produktom spożywczym bar­wy. Papryka jest również często używana do barwienia żywności - wówczas jej charakterystyczne cechy sensoryczne odgrywają rolę drugorzędną.

Zastosowanie przypraw w technologii gastronomicznej

O zastosowaniu przypraw decydują przede wszystkim ich specyficzne ce­chy smakowo-zapachowe, właściwości barwiące oraz wpływ na organizm czło­wieka. Ogólne zasady ich doboru do potraw polegają na tworzeniu pożądanych lub ciekawych nut smakowo-zapachowych oraz niwelowaniu przykrych doznań występujących po spożyciu wybranych potraw (np. kminek dodawany do ka­pusty, cząber do fasoli, szałwia, majeranek i cząber do tłustych mięs regulują pracę układu trawiennego, zapobiegając wzdęciom). Należy je zawsze stosować' z umiarem, gdyż oprócz niebezpieczeństwa zniszczenia smaku potrawy, niektó­re z nich - przy dużej dawce - mogą prowadzić do podrażnień błony śluzowej żołądka (chili, pieprz, ostra papryka) czy też powodować objawy oszołomienia i bóle serca (gałka muszkatołowa).

Ponieważ sól wzmacnia działanie przypraw, więc to jąjako pierwszą powin­no dodawać się do potrawy. Zioła świeże należy dodawać w większych ilościach niż suszone. Mięsa należy nacierać przyprawami na kilka do kilkunastu godzin

Tabela 7.2. Zastosowanie przypraw w technologii gastronomicznej

Zioła lub przyprawy	Zastosowanie
Anyż	surówki owocowe, sałatki, kapusta czerwona, ciasta, pieczywo, nalewki, likiery
Anyż gwiaździsty	potrawy słodkie, kompoty, wieprzowina, potrawy kuchni wschodnioazjatyckiej
Bazylia	świeża - surówki, sałatki, twarogi, sosy zimne, mięsa, pizza susz - potrawy z fasoli, grochu, mięsa, drób, ryby, wędliny
Cayenne	potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa
Curry	(mieszanka chili, kurkumy, kardamonu, imbiru, kolendry, pieprzu, kminku, goździków, papryki, gałki muszkatołowej, ziela angielskiego, cynamonu) potrawy mięsne, rybne, sosy, potrawy z ryżu
Cynamon	potrawy z ryżu, kompoty, desery z jabłkami, ciasta, pieczeń z gęsi, baranina, likiery, grzane wino
Cząber	potrawy z roślin strączkowych (fasola, soczewica) i kapusty, tłuste pieczone mięsa, kaczka, gęś, sosy
Czosnek	pieczone mięsa, marynaty, zupy, sosy
Estragon	owoce morza (skorupiaki), ryby, cielęcina, jagnięcina, sosy, twarożek, jaja, farsze, potrawy z ogórków, kiszona kapusta
Gałka muszkatołowa	szpinak, suflety, pasztety, masy mielone, farsze, sosy białe, ciasta pieczone (np. piernik), desery owocowe
Gorczyca	marynaty (np. do korniszonów, śledzi), musztarda (gorczyca biała, gorczyca czarna), kiełbasy parzone (gorczyca biała)
Goździki	kompoty, grzane wino, likiery, ciasta (np. piernik), marynaty rybne i owocowe
Imbir	napoje, potrawy z owoców, warzyw, ryby, potrawy z ryżu, zupy, suflety, ciasta pieczone, indyjskie potrawy rybne, herbata
Jałowiec	dziczyzna, wieprzowina, wołowina, pasztety, farsze, potrawy z kapusty (bigos), wędliny, barszcz czerwony, marynaty, nalewki
Kapary	przekąski z jaj, ryb, potrawy w majonezie, sosy zimne i gorące, polędwica pie­czona, potrawy z drobiu, pizza, sałatki
Kardamon	wyroby cukiernicze, kawa, marynaty, potrawy z owoców, wędliny (kiełbasy surowe, pieczone)
Kminek	potrawy z kapusty, selera, ziemniaków, serów, mięsa duszone - np. baranina, gęsi, kaczki, likiery, nalewki, pieczywo, zupy
Kolendra	pieczeń barania i wieprzowa, wędliny (salami, kiełbasy parzone), marynaty do mięs
Koper	potrawy rybne, zalewy octowe, ziemniaki
Kurkuma	potrawy z jaj, sosy, potrawy z drobiu, potrawy z ryżu
Liść laurowy	zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne i rybne, zalewy do macerowania
Majeranek	pieczeń wieprzowa i wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze, wędliny
Melisa	koktajle, surówki, sosy zimne, ryby, suflety, budynie, likiery, sosy ziołowe na bazie majonezu, mięsa - głównie cielęcina
Mięta	pieczeń barania, sosy, sałatki warzywne i owocowe, desery
Oregano	pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby

Tabela 7.2, cd.

Zioła lub przyprawy	. Zastosowanie
Papryka słodka	pizza, zapiekanki, potrawy mięsne wędliny
Pieprz	btety. zup,y, buliony, sosy, marynau. mięsa, ryby, sosy -zupy, sosy. ^w?dliny, sałd^marynaty
Rozmaryn	iZgp^' sow sałatki,-.zapiekanki,-pilaw, paprykarz, pieczeń.cielęca, JjMSstt% dziczyzny mięsa (Bielone, ryby, flaki
Szafran	,potraw y z.iyzu (np. nsotta), ryby? desery, ciasta pięgzone, wódki gatunkowe
Szałwia	jBięsa - baranina, wiepćawiłĘk, dziczyzna, kaczki, g<Jsi, pasztety, war^rwa
Tymianek	dus/one potrawy z w ołowiny i wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze, farsze, wędliny, pasztety, flaki, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidora­mi, ryby mpi^kie
Wanilia	potrawy słodkie, wyą^y cukiernicze, łianja ^teaRe
Ziele angielskie	zup>, duszone warzywa,-, słodkie wypieki, jnarynat}. wędliny

Źródło: Arens-A5tevedo i in. 2002.

wcześniej, aby zdążyły przejąć ich aromat. Niektóre z przypiraw powinno doda­wać się do poprawy na początku jej przygotowywania lub obróbki termicznej, inne zaś dopiero pod koniec.

Zastosowanie niektórych przypraw podano w tabeli 7.2.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest przeprowadzenie oceny towaroznawczej przy­praw oraz zapoznanie się z zastosowaniem wybranych przypraw w technologii gastronomicznej w celu urozmaicenia potrawy wykonanej z tego samego surow­ca podstawowego.

Towaroznawcza ocena przypraw

Zapoznać się z dostępnymi przyprawami, zwracając uwagę na formę handlo­wą i barwę. Ocenić zapach przez lekkie roztarcie, a tam gdzie jest to możliwe, ocenić smak. W sprawozdaniu należy uwzględnić także podział przypraw, bio­rąc pod uwagę część rośliny, z której się je pozyskuje oraz zastosowanie w przy­gotowaniu potraw.

Zastosowanie przypraw w przygotowaniu potraw na przykładzie potrawy z ryżu - zapiekanki

Przygotować potrawy z ryżu zgodnie z podanymi poniżej przepisami. Przygotowanie ryżu na sypko z dodatkiem soli i tłuszczu Surowce: Ryż - 750 g Masło - 3 łyżki stołowe Sól - 4 łyżeczki

Ryż ugotować w 3 litrach osolonej wody (15-20 min). Ugotowany ryż odce- dzić na durszlaku i wymieszać z masłem. Podzielić na cztery równe porcje.

1. Ryż na sypko z dodatkiem pietruszki zielonej, migdałów i cebuli

Surowce:

Ryż (ugotowany w osolonej wodzie z dodatkiem masła) Masło - do wysmarowania naczynia żaroodpornego Natka pietruszki - 1 pęczek Cebula -1 szt.

Migdały (wiórki) - 5-7 łyżeczek Śmietana (18%) - 100-200 g

Ryż ugotować na sypko. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i posiekać. Do wysmarowanego tłuszczem naczynia wkładać warstwami: ryż, posiekaną natkę pietruszki, cebulę oraz rozdrobnione migdały. Poszczególne warstwy skropić śmietaną. Naczynie wstawić do nagrza­nego piekarnika i zapiekać w temperaturze 200°C przez 15-20 minut (przy włą­czonym termoobiegu). Potrawę udekorować natką pietruszki.

2. Ryż na słodko

Surowce:

Ryż (ugotowany w osolonej wodzie z dodatkiem masła) Masło - do wysmarowania naczynia żaroodpornego Żółtka - 2 szt.

Śmietana (18%) - 100-200 g Jabłko - 1 szt. (ok. 100 g) Rodzynki - 30-40 g Migdały (wiórki) - 40 g Cynamon - do smaku Cukier - do smaku Skórka pomarańczowa - 60 g

Ryż na sypko. Rodzynki namoczyć isparzyć. Migdały posiekać

(po obraniu-ze skórki i sparzeniu, jeśli używamy migdałów w całości). Jabłko umyć i ^jgjfc/e^na tarce., Żółtka utrzeć.z cukrem. Do utarhch /olrek wcierać partiami Dodafe pokrojoną skórkę pomarańczową, rodzynki, migdały, starte jabłko. Do smaku dodać cynamon i śmietanę. Całość wymieszać i przełożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem. Naczynie wstawić do na­grzanego piekarnika i zapiekać w temperaturze 200°C przez 15-20 minut (przy włączonym termoobiegu). Potrawę udekorować rodzynkami, płatkami migda­łów i cynamonem.

3. Ryż na słono z kiełbasą

Surowce:

Ryż (ugotowały w osolonej wodzie z dodatkiem masła)'

Masło do wysmarowania naczynia żaroodpornego

Kiełbasa serdelowa - około 200 g

Słaby bulion z kostki - około 70 cm³

Śmietana (18%) - 100-200 g

Ser tylżycki -30-40 g

Żółtko -1 szt.

Pieprz - szczypta

Imbir - 1/3 łyżeczki

Lubczyk - 1'łyżścŻka

Tymianek -1 łyżeczka

Kostka bulionowa — 1/2 kostki

Ryż ugotować na śypko.'Przygotować bulion: 1/2 kostki rosołowej rozpuś- cić we Wrzącej wodzie (ok. 25*0 cm³).¹ Śmietanę wymieszać z żółtkami i szczyptą soli. Ser zetrzeć na tarce. Kiełbasę bardzo drobno pokroić.

Połączyć ryż z kiełbasą. Dodać przyprawy i bulion w takiej ilości, aby smak był wyrazisty, a ryż dobrze zwilżony. Całość przełożyć do naczynia żaroodpor­nego wysmarowanego tłuszczem, skropić śmietaną z żółtkiem, posypać tartym serem. Zapiec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C przez 15-20 mi­nut (przy włączonym termoobiegu).

4. Ryż na słono z dodatkiem ryby morskiej

Surowce:

Ryż (ugotowany w osolonej wodzie z dodatkiem masła) ^;

Masło - do wysmarowania naczynia żaroodpornego

Ryba morska - filety (np. halibut), 200-300 g

Ser tylżycki - 30-35 g

Śmietana - 200 g

Żółtko - 1 szt.

Pieprz mielony - do smaku

Natka pietruszki - 1 pęczek Liście laurowe - 3-4 szt. Pieprz ziarnisty - 5-6 ziaren Ziele angielskie^ 5-6 ziaren Goździki - 4—5 szt. Kostka bulionowa - 1/2 Cytryna - połówka

Ryż ugotować na sypko. Filet ryby skropić sokiem z cytryny. Przygotować wywar: we wrzącej wodzie rozpuścić kostkę bulionową dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, goździki i gotować pod przykryciem 5 minut. W wywarze ugotować rybę (5 min).

Śmietanę rozmącić z żółtkiem i szczyptą soli. Do wysmarowanego tłusz­czem naczynia żaroodpornego układać warstwami ryż, rybę, ryż. Całość polać po wierzchu śmietaną, posypać tartym serem. Naczynie wstawić do nagrzanego do temperatury 200°C piekarnika i zapiekać w tej temperaturze przez 15-20 minut (przy włączonym termoobiegu). Gotową potrawę udekorować natka pietruszki.

Sprawozdanie z wykonania części praktycznej powinno obejmować - oprócz tematu i jej celu — ocenę towaroznawczą dostarczonych przypraw oraz ocenę organoleptyczną zapiekanek z ryżu. Ocenę wyników przedstawić w formie ta­belarycznej:

1. Ocena przypraw

Nazwa przyprawy lub mieszanki przyprawowej	Forma handlowa	Część rośliny, z której jest pozyskiwana	Barwa	Zapach	Smak	Zastosowanie w technologii gastronomicznej

Formy handlowe przypraw: nierozdrobnione (całe rośliny lub ich części), rozdrobnione świeże, suszone, mrożone, konserwowane (np. w oleju lub occie) ekstrakty, esencje.

2. Ocena organoleptyczna zapiekanek z ryżu

Cecha	A	B	C	D
Smakowitość
Pożądalność (podać kolejność'

Literatura

ANONIM: Wyjaławianie przypraw (część pierwsza). Mięsą_:fti^fyi$ny % 26, 28, 30-31. 2003.

ANONIM: Wyjaławianie przypraw (część drug^t 'ĘMęso i Wędliny 8. 41, 2003. ANONIM: Zastosowanie przypraw w przetwórstwie mięsa. Mięsę i Wędliny 2, 30-31. 2003.

ARENS-AZEVEDO II., GRIMIE E., PESCKKE C., ROSOMM-GROLMS M.,FURSTW.; SCHULER K.: Technologia gastronomiczna. Część I. Rozdział V; Zioła i przypraw|ft_; Wydawnictwo REA s.j, Warszawa 2002, 86-9S. Chemia żywności, Skład, przemiany ! właściwol^i żywności, K. Sikorski (red.). Wydanie III

zmienione. Wydawnictwa WNT, Warszawa 2(XX). 467,485-487. KOLANOWSKI W.: Dodatki przyprawowe do s|jg|. Gospodarka Mięsna 57 (4), 20, 22,- 2005.

KONARZEWSKA M., KO.NARZKWSKA-SOKDLOWSKA M., ZIELONKA B.: Techno­logia gastronomiczna /. towaroznawstwem. Część I. Rozdział Ul.* Zioła i przyprawy. Wydawnictwó.REA s.j., Warszawa 2003, 65-70. MAKAŁA H.; JP$®fprawy znaije i nieznane w przetwórstwie mięsa Gospodarka Mięsna 57 (4"), 2005

Podstawy technologii₍gastronotnic/aej. S. Zalewski (red.). Rozdział 4. Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej. E. Brzozowskiej (red.). Wydanie 4. Wydawnictwo WNT, Warszawa 2003, 74-95. ^MCEMr plfE.; Przyprawy^ Poradnik smakosza. Wydawnictwo Wiedza i Życie, Warszawa 200L, 5—40.

WpteR H,*_r Technologien fur sichere Produkte.Fleischwirtschaft 7, 33-36,2003.

436 A. Cegiełka

w 'eehncilogii j^fcgnojftjiitBlgl 437

438 A. Cegiełka

Przyprawy i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej 439

---