Mieczysław Skrzypek

Tadeus. Sikora

chronior

Danuta Ko łoży n - Krajewska Recenzenci:

prof. i/r hab. Marian Cichoń pracownik naukowy Akademii Ekonomicznej w Krakowie piof. dr hab. Andrzej Korzeniewski — pracownik naukowy Akademii hkonotnicznej w 1'oznaniu nigr Jadwiga Młak nauczycielka w zcsjmjic Szkól i-lkonuiuic/Jiych w Krakowie

Autor/y:

dr hab. inL Danuta Kt/łoż)H-K/tijn*ska ruz.dz.ial 2.1.2.2. 2.5,2.6 dr hab. Tmlrus: Sikom — ro/dziat 1.2.3, 2.4 doc. dr Mieczysław Skrzypek — rozd/ial 3

Okładką i stroi*; tytułowy projektował: Krzysztof Drmianittk Redaktor inicjujmy projektu: Małgorzata Jana« Redaktor: Hii-Ał/iwa Hrilka%*\ka Redaktor techniczny: Małgorzata Chmielewska

K\j;|/k:i dopu«zczona do użytku szkolnego przez Ministra Rolnictwa i GosfHxlarki Żywnościo­wej i wpisana do wykazu podręczników do nauczania przedmiotu lowaroznawstwo w liceum i szkole policealnej. zawód: technik ckooomistn, specjalność: rachunkowość i rynek rolny.

Numer w zestawie

W książce podano informacje dotyczijcc zasad klasyfikacji towarów, ieh podziału kla%yl':k:icyi- nc£o według pochodzenia, zastosowania i właściwości oraz rodzajów obowiązujących norm. S/c/egóknwi omówiono :vpo\oby oceny pn*łuk'.ów pocłunlrenin roŃli:mcj;o i zwierzęceco, to­warów przemysłowych, opałowych i pędnycłu budowlanych i cfckttyc/iiych. Ogolmy ro/d/ial poświęcono op.ikowaniom.

Książka dotowana przez. Ministerstwo Edukacji Narixlowcj

ISBN «J7S.83-rt2-07246-#

<:■ Copyright by Wydawnictw.i Szkolne i Pcdapłgic/nc Spółka Akcyjna Wurszawa IW;

Wydawnictwa Szkolne i łtdajn^lcznc Spotk» Akcyjna

i>2-3<tf Wusatwa, Al. Jcui/oKnMkic 136

•ijics Jo korespondencji: 'H.i-'X<5 \VhisMV»n. j>. (Kiai. '>

wwN.wsip.ccm.pl

Wydmiic eminie

Ark. druk. 10,0

SkLu! i LuMiuiic: 1>1I* WSil' S..V ,Auiu K.piel/ Hruk i opr.iwn: Giafni«r. KoBsiszow.i Dcfan

Wjdmkottauo a.i papierze produkcji Iatciuatioisal P.i|*» Kwidzyn S.A.

Spis treści

Materiał chronio

Materiał chroniony prawem autorskim

Wprowadzenie

Niniejszy podręcznik jesi pizeznaczony dla uczniów technikum ekonomicznego

specjalności: rachunkowość i rynek rolny, co wyznacza zakres przedstawionego materiału.

Ogólnie można stwierdzić, źe wiedza zzakiesu towaioznawstwa obejmuje: towaroznawstwa ogólne, czyli ten zakres informacji, który jest wspólny dla ogółu problematyki towaroznawstwa żywności i towaroznawstwa aitykulów nicźywiloś­ciowych (przemysłowych). Z tego bardzo rozległego materiału, w tym podręcz­niku przedstawiono przede wszystkim materiał dotyczący ohiotu towarami na rynku rolnym.

Znajomość towaroznawstwa w tej dziedzinie jest niezbędna w celu właściwe­go piowadzenia promocji, reklamy, oferowania towarów zgodnych z oczekiwa­niami konsumentów, czyli co robie, żeby być konkurencyjnym na tynku krajowym

zagranicznym.

■ Wiadomości wstępne

1.1. | Przedmiot i zakres towaroznawstwa

Głównym przedmiotem towaroznawstwa w ujęciu ogólnym jest poznanie, w wy­niku kompleksowych badań, prawidłowości rządzących jakością towatów. Inaczej mówiąc jest to nauka zajmująca się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynnikami wpływającymi na tę jakość. Towaroznawstwo obejmuje przede wszystkim:

surowce i ich wpływ na jakość gotowych wyrobów;

podstawowe zasady procesów technologicznych i ich wpływ na jakość;

właściwości gotowych towarów oraz ich wpływ na kształtowanie się jakości i zaspokojenie potrzeb użytkowników;

nazewnictwo towarów;

zasady klasyfikacji;

metody badania, pozwalające na dokonanie oceny i ustalenie wartości użyt­kowej towarów;

opakowanie i jego wpływ na jakość;

sposoby przechowywania i konserwacji towat ów w celu zachowania ich jako­ści, przedłużenia trwałości i zmniejszenia strat (ubytków);

warunki transportu i ich wpływ na jakość towarów;

przepisy normalizacyjne i prawa regulujące jakość towarów, ich oznaczanie itp.:

opracowywanie i wdrażanie systemów zarządzania jakością towarów .

Tak więc towaroznawstwo jest rozległą dziedziną nauki oraz wiedzy prakty cz­nej, istotną w gospodarce towarowej. Jako nauka stosuje własne metody badań oraz korzysta z metod badawczych innych nauk. z którymi ściśle się wiąże, dlate­go też towaroznawstwo jest nauką interdyscyplinarną o charakterze przyrodni- czo-tcchnicznym. istotnie powiązaną z naukami ekonomicznymi (tys. 1).

Podstawowymi naukami, z którymi towaroznawstwo jest ściśle powiązane są: chemia, fizyka, technologia i mikrobiologia. Dolna znajomość tych dziedzin umożliwia ocenę właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych towarów, a także pozwala na wykorzystanie zjawisk fizycznych, procesów chemicznych Materiał chroniony prawem autorskim

1.Powiązania towaroznawstwa / innymi naukami

i biologicznych w kształtowaniu odpowiedniej (pożądanej) jnkości towarów oraz daje wskazówki jak zapobiegać niekorzystnym zmianom, które mogą wystąpić w całym cyklu życia towotów.

Bardzo ważne są również powiązania towaroznawstwa z naukami ekonomicz­nymi. prawnymi, a także z psychologią i ekologią. Współcześnie oprócz nauk przyrodniczo-tcchnicznych. towaroznawstwo wykorzystuje osiągnięcia ekono­mii, ekonomiki jnkości. marketingu, nauki o organizacji i zarządzaniu, logistyki i kwalitologii.

Ponadto w codziennej pracy pracownika rynku rolnego jest potrzebna wie­dza z zakresu geogtafii gospodarczej, na lemat rejonów upiaw czy pozyskiwania surowców, rynków oferujących określony asortyment towarów, rozmieszczenia zakładów wytwarzających określone towary na danym obszarze, np. w: rejonie działania firmy lub województwa. Polsce. Europie.

Tomirozmiwstwo jako naukę można podzielić na:

towaroznawstwo ogólne.

towaroznawstwo żywności,

towaroznawstwo nieżywnościowe (przemysłowe).

Towam/nułłilHO ogólne zajmuje się tymi zagadnieniami, które są wspólne dla całej dyscypliny nauki. np. teoretyczne problemy jakości, zasady klasyfikacji towarów, zagadnienia normalizacyjne, metody badania i oceny jakości, nazew­nictwo towarów, znakowanie towarów, systemy zarządzania jakością towarów, a tak/c opakowałnictwo, przechowalnictwo i transport.

Towuro/.nuwslwo >ywnoścl jest nauką, która zajmuje się badaniem i oceną właściwości użytkowych żywności, w tym jej wartości odżywczej, czynnikami wpływającymi i kształtującymi jakość żywności, np. czy nnikami obniżającymi tę ial chroniony prawem aulors jakość. Towaroznawstwo żywności obejmuje wiele zagadnień branżowych, np.: mięso i przctwoiy mięsne, mleko i przetwory mleczarskie, wyroby przemysłu fer- memacyjnego. zboża i przetwory zbożowe, używki. Towum/nuwstwo nldwnośdime (przemysłowe) obejmuje wszystkie grupy to- warów nicżywnościowych. Przede wszystkim zajmuje się towarami powszechnego użytku, badając ich jakość i wartość użytkową. Towaroznawstwo nicżywnościowc można podzielić na branżowe, np. towaroznawstwo: włókiennicze, papiernicze, skórzane, obuwnicze, drzewne, meblarskie. W niniejszym podręczniku, ze względu na profil specjalności. dla której jest on pi7.czmezony, zostaną pizedstawionc wybrane zagadnienia z wszystkich trzech d/i a łów towa rozuawstwa.

Towary i systemy ich klasyfikacji

Towar jako przedmiot produkcji, handlu i konsumpcji

Pojęcie towur jest w towaroznawstwie jedną z podstawowych kategorii, chociaż nie jest ono zawsze jednoznacznie rozumiane. Towary służą przede wszystkim do zaspokojenia potjzcb materialnych, są efektem działalności piodukcyjncj i są przeznaczone do sprzedaży.

Istotnymi cechami towarów jest to. że mają wartość ubytkową, czyli zdolność zaspokajania potizeb konsumentów.

Spośród bardzo wielu przedmiotów spotykanych w naszym otoczeniu, towary charakteryzują się tym. że są wynikiem celowej działalności człowieku, z przezna­czeniem do sprzedaży oraz mają wartość użytkową i wymienną.

Należy też podkreślić, że na wątłość towatów. oprócz wartości użytkowej, maja wpływ również inne czynniki, takie jak: właściwości estetyczne, kolekcjo­nerskie, matka itp.

Potocznie pojęcie towm jest często zastępowane takimi pojęciami, jak: mv- rób.produkt, traktowanymi jako synonimy, co nie jest ścisłe, ponieważ nie każdy wyrób czy produkt jest towarem. Towai jest pojęciem węższym. Produkt sin je się towarem wówczas, kiedy ma określoną wartość wymienną, czyli cenę. i tym sa­mym jest przeznaczony do sprzedaży. Pojęcie towur jest określeniem ekonomicz­nym. natomiast z punktu widzenia towaroznawstwa podział dóbr materialnych na: towary, wyroby, produkty nie ma istotnego znaczenia i można je traktować lównoizędnie. Wyroby i piodukty w sensie ekonomicznym nie są towarami, lecz mają cechy towarów (wartość uży tkową) i dlatego są przedmiotem zainteresowa­nia towaroznawstwa.

1.2.

1.2.1.

Wśród używanych określeń bliskoznacznych, związanych z pojęciem towar, najczęściej są używane takie, jak dobro, produkt, nyrób \ artykuł (pojęć tych nie można traktować jako synonimów). Spośród nich największy zakr es znaczeniowy ma dobto. następnie produkt, wyrób i artykuł. N;i rysunku 2 przedstawiono sche­mat powiązań między dobinnii a towarami.

Dobrami nazywa się te środki, które mają zdolność zaspokajania ludzkich po­trzeb. Mogą one mieć charakter materialny i niematerialny. Dobia dzieli się na:

wolne,

wytwaiznne.

energetyczne.

usługi.

Dobra

Dobru wolne to takie, które są dostępne człowiekowi w postaci naturalnej (nic są wynikiem żadnej pracy ludzkiej), np. powietrze, woda i śiodowisko, promienie słoneczne. W iniaię lozwoju cywilizacji zaczynamy odczuwać ograniczenia w do­stępie do dóbr wolnych. Coraz częściej za dobra te są pobierane opłaty, a tym samym stają się one towarami, np. woda wodociągowa, płatne plaże, opłaty kli­matyzacyjne w miejscowościach uzdrowiskowych.

Dobru wytwurzune przez człowieka można podzielić na dobra ruchome i nie­ruchome. W giupie dóbr luchomych bezpośrednio użytecznych mieszczą się to­wary.

Dobru cncrgctyc/iie często traktuje się na równi z towarami, przede wszyst­kim wówczas, gdy są one w postaci wytworzonej lub przetworzonej energii bądź jej nośników, np. węgla, ropy naftowej, gazu. rudy uranowej.

Dobra i usługi zaspokajają wiele potrzeb człowieka, a ich rola we współczes­nym świecie stale wzrasta. Usługą jest zarów no porada prawna w kancelarii ad­wokackiej, jak i naprawa samochodu w warsztacie samochodowym.

Zarówno w ekonomii, towaroznawstwie, jak i w ujęciu potocznym używa się pojęcia dobro w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towar, np.:

dobia komplementarne (towary komplementarne);

dobra substy tucyjne (towary substytucyjne);

dobra powszechnego użytku (towaiy powszechnego użytku);

dobra trwałego uży tku (towary trwałego użytku).

Pojecie produkt jest używane w towaroznawstwie najczęściej w odniesieniu do efektów d/inlalności produkcyjnej, natomiast w marketingu - do wszelkiej działalności, tzn. do pioduktów zalicza się. oprócz rzeczy fizycznych, wszelkiego rodzaju usługi, czynności, osoby, miejsca, oiganizacje. pomysły (projekty) tech­nologiczne, organizacyjne, a także idee.

Z powyższego określenia wynika oczywiste spostrzeżenie, że każdy tonw jest produktem, ale nie każdy produkt jest towarem.

W towaroznawstwie i marketingu używa się pojęcia piodukt w zakresie zbli­żonym do pojęcia towar, m.in.:

produkty konsumpcyjne (towary konsumpcyjne),

produkty luksusowe (towary luksusowe).

Kolejnym pojęciem jesi wyrób, czyli efekt końcowy określonego procesu pro­dukcyjnego. Wyrób może bvć wynikiem obróbki materiału, montażu części i'lub elementów, a także określonych procesów technologicznych. Może on podlegać dalszej obróbce, być elementem przeznaczonym do montażu lub być wyrobem gotowym (finalnym). Zarówno w towaroznawstwie, jak i marketingu pojęcia wy­rób i towar, a także produkt są używane zamiennie, np.:

wyroby spożywcze (towary spożywcze, produkty spożywcze).

wyroby włókiennicze (towaiy włókiennicze, produkty włókiennicze).

wyioby przemysłowe (towaiy przemysłowe, piodukty przemysłowe).

Często pojęcie wyrób jest zastępowane określeniem artykuł. używanym w od­niesieniu do towarów w zestawach asortymentowych, w katalogach towarowych itp. Używa się więc takich określeń, jak:

artykuły przemysłowe (towary przemysłowe),

artykuły spożywcze (towary spożywcze), artykuły papiernicze (towary papiernicze),

ailykuly fotograficzne (towary fotograficzne).

Do giupy omawianych pojęć zoslato wprowadzone pojęcie — obiekt, klóic jest definiowane jako: „to co może być odrębnie opisane i rozpatrywane \ np. działanie lub proces, wyrób, organizacja, system lub osoba albo dowolna kombi­nacja wyżej wymienionych.

Klasyfikacja i systematyka towarów

Wprowadzenie systemów klasyfikacyjnych towarów służy uporządkowaniu ogromnej liczby wyrobów, które znajdują się w naszym otoczeniu. Klasyfikacja jest więc podziałem na określone grupy, rodzaje lub asortymenty według przyję­tego kryterium. Jest ona popmwna wówczas, gdy została dokonana na podstawie jednej wspólnej cechy, którą można wyodrębnić we wszystkich klasyfikowanych towarach.

W praktyce może istnieć wiele kryteriów klasyfikacji towarów. Biorąc jako podstawę proces produkcji, dzieli się je na surowce (materiały), półprodukty (półfabtykaty) i wyioby gotowe. Klasyfikacja taka ma zastosowanie w przedsię­biorstwie produkcyjnym. Należy jednak pamiętać, żc towar uznany w jednym przedsiębiorstwie za surowiec, w drugim może wystąpić jako półprodukt lub wyrób gotowy.

Półproduktem nazywa się wyrób, którego proces technologiczny nie został za­kończony. Występuje on zasadniczo w tamach piodukcji wydziałowej w jednym przedsiębiorstwie, a także może być przedmiotem obrotu towarowego.

Pojęcie system klasyfikacyjny oznacza całość (zbiói) podzieloną na części we­dług przyjętych jednolitych zasad, czy li kryteriów klasyfikacyjnych.

W celu tworzenia systemów klasyfikacyjnych towai ów stosuje się wiele kryte­riów. m.in.:

pochodzenie.

zaspokojenie potrzeb.

w łaściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne.

trwałość.

Ktytciium klasyfikacyjnym może być np. pochodzenie surowcu, z tego też względu do niedawna był stosowany podział żywności na: żywność pochodzenia roślinnego i pochodzenia zwieizęccgo. W obecnym sianie przetwarzania żywno­ści ten tradycyjny podział nic odpow iada gumkom przyjętego kryterium, 'lak więc właściwy jest podział surowców żywnościowych, w edług ich pochodzenia na: surowce pochodzenia roślinnego: zboża, owoce, warzywa itp., — surowce pochodzenia zwierzęcego: mięso, mleko, jaja itp.

Innym przykładem klasyfikacji żywności może być podział stosowany nu po­trzeby racjonalnego żywieniu. W tym przypadku wszystkie artykuły żywnościowe klasyfikuje się w grupy o zbliżonej waitości odżywczej. Utwoizono 12 giup arty­kułów spożywczych:

I — produkty zbożowe,

II — mleko i przctwoiy (bez masła),

jaja.

— mięso i ryby.

— masło,

VI — tłuszcze różne.

VI — ziemniaki. VIII — warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C,

warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenów.

— inne warzywa i owoce,

XI — suche nasiona roślin strączkowych.

XII — cukier i słodycze.

Systemy klasyfikacyjne ułatw iają tworzenie zestawów asortymentowych wyro­bów. Pojęciami, któic wiążą się z systemami klasyfikacyjnymi są:

asortyment — celowo dobrany zestaw towarów, mający określone cechy wspólne;

sortyment — poszczególny element, wchodzący w skład asortymentu.

Na przykład asortymentem są wędliny, na który składają się sortymenty: szyn­ka. baleron, kiełbasa itp.

W obrocie towarowym duże znaczenie ma klusyfikucju brun/owu towarów. Wyróżnia się branżę produkcyjną i branżę handlową.

Brun/ii produkcyjnu obejmuje wyroby określonej gałęzi przemysłu, np. prze­mysłu mięsnego, ziemniaczanego, hutniczego, elektrotechnicznego. Zestaw wy- mbów danej bian/y utworzonej na podstawie jednej wspólnej cechy, najczęściej na podstawie surowca lub przeznaczenia, nazywa się asortymentem branżowym.

Br.m>u handlowa obejmuje zbiór towarów wzajemnie się uzupełniających w zaspokajaniu określonych potrzeb konsumentów. Zalicza się do niej liczniej­szy asorty ment towarów niż do branży produkcyjnej i grupuje najczęściej wyroby z kilku bianż produkcyjnych.

Stosowanie różnorodnych klasyfikacji towarów może być przyczyną utrudnień we współpracy między dostawcami i odbiorcami towaiów. Stąd też w celu unik­nięcia tych trudności opracowywane są systemy klasyfikacyjne, które są obowią­zujące lub zalecane w różnej skali. np. krajowej, europejskiej.

Od I stycznia 2003 r. została wprowadzona Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług (PKWiU) ustanowiona rozporządzeniem Rady Ministrów z dnia 1S mar­ca 1997 i. W nowelizacji lego roz]>orządzenia (opublikowanej 6 kwietnia 2004 i..

DzU ni 89, poz. S-14) wprowadzono stosowanie PKWiU w statystyce, ewidencji i dokumentacji oraz lachunkowości, a także w mzędowych rejestrach i systemach informacyjnych uduiiuistracji publicznej.

Polska Klasyfikacja Wyiobów i Usług jest klasyfikacją obejmującą grupowania w podziale dziew ięcio poziomowym z dodatkowym poziomem pośrednim i okic- śla ich powiązania z Polską Klasyfikacją Działalności (PKD) w zakresie wszyst­kich produktów otaz Polską Scaloną Nomenklaturą Towarową Handlu Zagra­nicznego (PC'N). Listą PRODCOM oiaz Klasyfikacją Usług i CPC - w zakresie usług.

Snuktura grupowań Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług jest następująca:

poziom pierwszy ,,sekcje" - oznaczone są symbolami jednoliterowymi;

poziom pośredni „podsekcje" - oznaczone są symbolami dwuliterowymi:

poziom drugi „działy" - oznaczone są symbolami dwucyfrowymi;

poziom trzeci „grupy" - oznaczone są symbolami trzycyfrowymi;

poziom czwarty „klasy" - oznaczone są symbolami czlctocyftowymi:

poziom piąty ..kategorie' oznaczone są symbolami pięciocyfrowymi;

|X)ziom szósty „podkategorie" - oznaczone są symbolami sześciocyfrowy mi;

poziom siódmy ..pozycje" - oznaczony jest ośmiocyfiowymi:

poziom ósmy i dziewiąty „dziewię- i dzicsięciocyfrówki" oznaczone są odpo­wiednio symbolami dziew ięcio- i dziesięciocyfrowymi.

W przypadku czterech pierwszych poziomów PKWiU, łącznie z poziomem pośrednim, przyjęto jako kryterium podziału produktów ich pochodzenie zde­finiowane w PKD. Skutkiem tego każdy produkt, będący wyrobem lub usługą, musi być przyporządkowany do jednego i ty lko jednego rodzaju działalności zali­czonego do okieśłonej sekcji, podsekcji, działu, grupy i klasy.

Na poziomach piątym i szóstym (..kategorie" i ..podkategorie ') przyjęto po­dział produktów określony na tych samych poziomach w międzynarodowej Kla­syfikacji Produktów wg Działalności (CPA). Z kolei na poziomic siódmym jako podstawę podziału przyjęto w zasadzie listę PRODCOM. która w Unii Euro­pejskiej nic jest klasyfikacją pioduktów, a jedynie wykazem grupowań wyiobów i usług przemysłowych, ale nic w pełnym zakresie. Grupowania ósmego i dzie­wiątego poziomu (dziewięcio- i dziesięciocyfiówki) stworzone zostały wyłącznie na potrzeby krajowe.

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług jest klasyfikacją produktów pochodze­nia kiajowego oraz z importu, przyczyni pod pojęciem „produktów" rozumie się „wyroby" i „usługi".

Z kolei wyroby to: surowce, |>ólfnbiykaty, wyroby finalne oraz zespoły i części ty ch zespołów, o ile występują w obrocie. Pod pojęciem usług rozumie się:

wszelkie czynności świadczone na izecz jednostek gospodaiczycb prowadzą­cych działalność o charakterze produkcyjnym nietworzącc bezpośiednio no­wych dóbr mateiialnych - usługi na izecz produkcji;

wszelkie czynności świadczone na rzecz jednostek gospodarki narodowej oraz na rzecz ludności, pizeznnczotu* na cele konsumpcji indywidualnej, zbiorowej i ogólnospołecznej.

Szczegółowe zasady metodyczne Polskiej klasyfikacji Wyrobów i Usług są pi/.cdstawionc w pici wszy m tomie PKWiU, który stanowi załącznik do w w. ioz- porządzenia.

Kody kreskowe

Od początku lat 90 XX w. na opakowaniach towarów w Polsce coraz powszech­niej pojawiają się kody Kreskowe. Nie służą one konsumentowi, lecz są przezna­czone do automatycznej identyfikacji oznaczonych towarów. Początkowo wyko­rzystywano je przede wszystkim na potrzeby handlu detalicznego. Korzyści zc stosowania kodów kreskowych w- handlu są następujące:

szybszy obieg informacji:

usprawnienie stciowania masą towarową;

przyspieszenie prac inwentaryzacyjnych:

eliminacja części dokumentacji, dzięki zmniejszeni u zakresu prac ewidencyjnych:

przyspieszenie analizy popytu i podaży poszczególnych towarów;

umożliwienie szybkiej orientacji w terminach ważności towarów;

umożliwienie sygnalizacji binków w zaopaiizeniu;

usprawnienie obsługi klientów przy kasie:

przyspieszenie rozliczania stanowisk kasowych;

zwiększenie ochrony nabywców przez odpowiednie stosowanie cen;

umożliwienie wydawania paragonów z pełnymi danymi o towarze i miejscu zakupu.

W Polsce został przyjęty Kod kreskowy HAN — Europejski Kod Towarowy (l'.urofH>an Anicie Numforinfi). Jest to kod kreskowo-cyfrowy, w którym cyfrom kodu odpowiada szereg jasnych i ciemnych linii, któie mogą byćodczylane ptzez specjalne urządzenie elektroniczne.

Kod F.AN ma dwie weisje podstawowe; KAN-IJ i skróconą EAN-N. W weisji GAN-13 znaczenie cyfr. w zależności od miejsca icli występowania jest następujące: 13-5-11 — tzw. prefiks, czy li numer kraju pochodzenia towaru, przyznawany przez CAN International.

IO-f-7 — numer pioducenta lub dystrybutora, który jest przydzielony przez 01- ganizację kiajową (w Polsce ptzez Ccnlium Kotłów Kreskowych w Po­znaniu),

6 : 2 —numer produktu ustalony przez producenta w taki sposób, żeby w obrocie nic pojawiły się różne asortymenty z tym samym numeicm kodowym,

I — cyfin kontrolna obliczona przez wykonanie określonych działań aryt­metycznych na pozostałych cyfrach kodu.

Przykład)1 prefiksów, pozwalających identyfikować kiaj pochodzenia towa­

rów:

590 — Polska.

690 — Chiny,

50 — Wielka Brytania i Irlandia.

599 Węgry.

729 — Izrael.

90-91 — Austria.

SSS Tajlandia,

400-1-M — Niemcy.

45-49 Japonia.

1.3._J Normalizacja towarów

Próba porządkowania, a tym samym upraszczania i ujednolicania istniejących zjawisk, towarzyszy człowiekowi od zawsze. Współczesne notmy regulują bardzo różne dziedziny działalności ludzkiej. Spotyka się więc normy: techniczne, ja­kościowe. tciminologiczite. czynnościowe, żywieniowe, ubytków natuialnych itd. Zawarte w nich postanowienia łub zalecenia służą zarówno dobru jednostki, jak i społeczeństwa.

Stosowanie nonn w dziedzinie produkcji i obiotu towarowego przyczynia się do poprawy przydatności wyrobów, procesów i usług, zapobiega po wstawaniu barier w handlu, a także ułatwia współpracę techniczną Ogólnie można stwiei- dzić, żc normalizacja przyczynia się do poprawy jakości wyrobów. Nic należy przy tym zapominać o korzyściach ekonomicznych, wynikających ze stosowania norm, jak np. oszczędności: suiowców, energii, urządzeń i nakładów pracy ludzkiej, a także korzystniejsze oddziaływanie na środowisko naturalne.

W dniu 12 września 2002 r. uchwalona została nowa ustawa o notiualizacji (DzU nr 169, poz. 1386 z późniejszymi zmianami), która weszła w życic z dniem I stycznia 2003 r. Ustawa ta dostosowuje normalizację krajową do warunków w Unii Europejskiej.

W ustawie zostały określone miedzy innymi takie pojęcia, jak:

Normalizacja jest to działalność zmierzająca do uzyskania optymalnego, wdanych okolicznościach, stopnia uporządkowania w określonym zakresie, po­przez ustalanie postanowień przeznaczonych do powszechnego i wielokrotnego stosowania, dotyczących istniejących lub mogących wystąpić problemów.

Nurmułi/jtęju krajowa — to noinializacja prowadzona na szczeblu krajowym, nicobcjmująca działań prowadzonych: w poszczególnych branżach lub sektorach gospodarki, na szczeblu lokalnym, na szczeblu stowarzyszeń lub przedsiębiorców i urzędów.

Dokument normullzucy)ny jest to dokument ustalający zasady, wytyczne lub charakteiysiyki odnoszące się do różnych rodzajów działalności lub ich wyników, który nic jest aktem piawnyni: podstawowym dokumentem nottnalizacyjnym jest norma.

Normu jest to dokument przyjęty na zasadzie konsensu i zatwierdzony ptzez upoważnioną jednostkę organizacyjną, ustalając)' do powszechnego i wielo­krotnego stosowania — zasad), wytyczne lub chaiakterysiyki odnoszące się do tóżnych todzajów działalności lub ich wyników i zmierzający do uzyskania opty­malnego stopnia uporządkowania w określonym zakresie.

Zgodnie z ustawą, normalizacja kiajowa prowadzona jest w celu:

racjonalizacji produkcji i usług poprzez stosowanie uznanych reguł technicz­nych lub rozwiązań organizacyjnych;

usuwania barier technicznych w handlu i zapobiegania ich powstawaniu;

zapewnienia ochrony życia, zdrowia, środowiska i interesu konsumentów oraz bezpieczeństwa pracy;

poprawy funkcjonalności, kompatybilności i zamienności wyrobów, piocesów i usług oraz regulowania ich różnorodności;

zapewnienie jakości i niezawodności wyrobów, piocesów i usług:

działania na rzecz uwzględnienia interesów krajowych w normalizacji euro­pejskiej i między na lodowej;

ułatwienia porozumienia się przez określanie terminów, definicji, oznaczeń i symboli do powszechnego stosowania.

Nonną krajową jest Polska Norma, przyjęta w drodze konsensu i zatwierdzo­na przez krajową jednostkę normalizacyjną, powszechnie dostępna, oznaczona — na zasadzie wyłączności — symbolem PN.

Bardzo ważny jest zapis w ustawie, że stosowanie Polskich Norm jest dobro­wolne. Natomiast Polskie Normy mogą być powoływane w przepisach praw­nych. po ich opublikowaniu w języku polskim i wówczas te normy będą obo­wiązkowe.

Na zasadzie dobrowolności, wyroby s|>cłmnjące wymagania Polskich Noim mogą być oznaczane znakiem zgodności z Polską Normą (rys. 3). pod warun­kiem uzyskania certyfikatu zgodności upoważniającego do takiego oznaczenia. Wyłączne prawo do wyrażenia zgody na oznaczanie wyrobu znakiem zgodności 7. Polską Normą przysługuje krajow ej jednostce normalizacyjnej.

Wyroby spełniające wymagania polskich nojin mogą być oznaczane na zasa­dzie dobrowolności znakiem zgodności z PN (rys. 3) pod warunkiem uzyskania cert)fikatu zgodności upoważniającego do takiego oznaczenia. Wyłączne piawo do wydawania takiego certyfikatu przysługuje PKN.

Producent lub osoba wprowadzająca wyroby do obrotu może zadeklarować ich zgodność z PN deklinacją zgodności wydaną na własną odpowiedzialność, przy czym wymagania stawiane takiej deklaracji określają PN. Jednak deklaracja zgodności nie upoważnia do oznaczania wyiobu znakiem zgodności.

Oznaczanie wyrobów znakiem zgodności z PN bez uzyskania certyfikatu /godności upoważniającego do takiego oznaczenia oiaz oznaczanie znakiem zgodności z PN wyrobów nicspctniających odpowiednich wymagnń PN lub de­klarowanie zgodności z PN wyrobów niespetniających tych wymagań podlega karze grzywny.

Rys. .1. Znak /godności z. 1'olsk.j Norni.(

Objaśnienia dotyczące znaku: 1. Proporcja wysokości do .szerokości znaku zgodności wynosi:

h : / = I : 3

Technika wykonania znaku zależy od wyrobu, opakowania lub dokumentu, na którym znak ma być umieszczony.

Znak umieszcza się na wyiobie w sposób trwały, a gdy wyrób jest sprzedawany w opakowaniu - znak umieszcza się również na opakowaniu jednostkowym. Jeżeli umieszczenie znaku na wyrobie jest ze względów technicznych niemoż­liwe. znak umieszcza się na opakowaniu, banderoli, lub na etykiecie trwale zlączoncj z wyrobem.

Krajową jednostką normalizacyjną jest Polski Komitet Normalizacyjny (PKN), który jest państwową jednostką organizacyjną.

Do zadań PKN nuleiy organizowanie i prowadzenie normalizacji krajowej zgodnie z potrzebami kraju, w tym:

określanie stanu i kierunków rozwoju normalizacji:

organizowanie i nadzorowanie działań związanych z opracowywaniem i roz­powszechnianiem Polskich Noim i innych dokumentów normalizacyjnych;

zatwierdzanie i wycofywanie Polskich Norm oraz innych dokumentów norma­lizacyjnych:

lepiezcutowanie Rzeczypospolitej Polskiej w międzynarodowych i regional­nych organizacjach normalizacy jnych:

inicjowanie i organizowanie pracy komitetów technicznych do realizacji

zadań związanych z opiacowywaiiicm dokumentów normalizacyjnych;

organizowanie i prowadzenie działalności szkoleniowej, wydawniczej,

piomocyjnej i informacyjnej dotyczącej normalizacji i dziedzin pokrewnych;

opiniowanie projektów aktów prawnych związanych z normalizacją.

Treść i forma dokumentów normalizacyjnych

Układ edytorski Polskich Norm jest ujednolicony. Według lego układu norma skiada się z:

strony tytułowej:

części tytułowej:

treści normy:

informacji dodatkowych. Część tytułowa zawiera:

nazwę organu ustanawiającego;

rodzaj normy (Polska Not ma):

tytuł normy:

numer normy (może być itiuuer normy poprzedniej):

grupę katalogową.

'Ircść normy jest podzielona na rozdziały. Typow a norma przedmiotowa ma następujące rozdziały:

Wstęp.

Podział i oznaczenia.

Wymagania.

Badania

Znakowanie, pakowanie, transport.

Informacje dodatkowe.

W celu ułatwienia posługiwania się normami i ich skatalogowania opracowa­no ich klasyfikację, w której każda norma ma swój numer. Numeracja norm jest ujednolicona iopnita na systemie alfanumerycznym1. Numer normy składa się z części literowej (jedna litera spośiód 21 stosowany ch) oraz z części cyfiowej (liczba pięciocyfrowo).

l itery odpowiadają określonym działom gospodarki: A — Przemyśl żywnościowy. Aprowizacja. B — Budów niemo. C — Przemyśl chemiczny. D Przemyśl drzewny. E — Pi zemysl clektiotechniczny. F — Finanse, handel, administiacja. G — Pi zemysl górniczy. II — Przemyśl hutniczy. I Inżynieria J — Technika jądrowa.

K — Pt zemysl kolejowy, komunikacja kolejowa. L — Pizemysl lotniczy, komunikacja lotnicza.

! Alfanumeryczny litcrowo-cyfrowy.

M Pizemysl mechaniczny. N — Nauka, wychowanie, kultura. O — Opakowania. P — Przemyśl włókienniczy. R — Rolnictwo.

S Pi ze mysi samochodowy, drogownictwo. T — Urządzenia tclcelcktrycznc. W — Przemyśl okrętowy, komunikacja wodna. Z Zdrowotność.

Płęciocyfrowu lic/bu składa się z dwóch części:

dwie pierwsze cytry oznaczają grupy:

cyfiy od 01 do 10 — grupa ogólna,

cyfiy od 11 do 32 — grupa materiałowa,

cyfiy od 33 do 42 — grupa energetyczna.

cyfiy od 43 do 52 giupa tianspoit i bezpieczeństwo.

cyfry od 53 do 73 — grupa środków produkcji,

cyfiy od 74 do 99 — grupa wy jo by;

trzy następne cyfiy dotyczą zagadnień tematycznych. Obecnie funkcjonuje kilka zapisów numeru Polskiej Normy:

do roku 1994:

PN " YY lub PN-YYY-YYYYY

Y-YYYYY

od 199-1 roku:

PN—Y—YYYYY: YYYY gdzie:

Y — literowy symbol działu gospodarki, YY dwie ostatnie cyfiy loku ustanowienia normy. YYYY — rok ustanowienia normy, YYYYY — pięciocyfiowy numer.

Wszystkie norim PN są skatalogowane i opublikowane przez PKN w Katalo­gu Norm PN. co pozwala sprawdzić np. czy istnieje okicślona norma. W katalogu normy sq giupowauc według działów, klas i .ci up. Katalog jest dostępny na stro­nach internetowych PKN.

Jakość towarów i metody jej oceny

Podstawowym pojęciem, bardzo ważnym w ocenie towarów, jest jakość. Jest to określenie używane powszechnie w wielu kontekstach znaczeniowych. Mówi się m.in. o jakości pracy, produkcji, życia; mówi się też. że towaiy są dobrej, odpo­wiedniej jakości wówczas, gdy spełniają nasze oczekiwania pod względem okre-słonych cech. Jednak na potrzeby towaroznawczej oceny pojęcie to musi być ro­zumiane jednoznacznie.

Najważniejszą cechą jakości pioduktu. któiej oczekuje konsument jest jego bez­pieczeństwo. Dotyczy to zarówno żywności, jak i wyrobów nieżywnościowych. Bez­pieczeństwo wyiobu należy rozumieć jako biak zagtożeń dla zdrowia użytkownika.

Nie ma obecnie obowiązującej definicji jukoścl. W literaturze funkcjonuje ich wicie i często są zbliżone w swoim brzmieniu, np.:

Jakość, to ogól właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspo­kojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych. Przy czym obiektem może być wyrób, działanie lub proces itp. Takie zdefiniowanie jakości kładzie nacisk na zadowolenie nabywcy (użytkownika) towam. Stąd też ważna jest znajomość lego. co konsument uważa za dobrą jakość. Odbiera on wiele cech subiektyw­nie i zwraca przede wszystkim uwagę na funkcję użytkową (wątłość użytkowa) wyrobti oraz jego cechy estetyczne, zgodność z tendencjami mody itp.

Jakość, to stopień, w jakim zbiót inheientnych w łaściwości spełnia wymaga­nia. Przy czym termin „inherentny", jako przeciwny do „przypisany", ozna­cza tkwiący w istocie czegoś, szczególnie jako stała właściwość. Termin „ja­kość" można stosowne z przymiotnikami takimi, jak: niska, dobra, doskonała (PN-EN ISO 9000 20(J6).

Jakość żywności, to stopień zdiowotności, atrakcyjności sensorycznej i d\spo* zycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczonych pizewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną (C. Szczucki). Każdą istotną właś­ciwość żywności można zaliczyć do jednej z trzech ww. grup. W zależności od chaiakteru danego wyiobu można odpowiednio dobieiać cząstkowe cechy jakości i określić ich poziom.

Oceniając jakość wyrobów wyróżnia się wiele ich cech: techniczne, użytkowe, estetyczne, ekonomiczne, ergonomiczne, ekologiczne i inne.

Cechy techniczne określają parametry konstrukcji lub funkcje towaru, np.: stan powierzchni, wymiary geometryczne, właściwości fizyczne, chemiczne lub mikrobiologiczne, techniczne parametry działania.

Cechy użytkowe charakteryzują m.in. przydatność, funkcjonalność, dogod­ność. bezpieczeństwo i niezawodność użytkowania. Cechy te są niemierzalne.

Cechy estetyczne charakteryzują takie właściwości wyrobów, jak: ich wygląd zewuętizny, rozwiązanie konstrukcyjne i kolorystyczne, stopień zgodności z mo­dą, staranność wykończenia, wygląd opakowania itp. Cechy te są trudno mierzal­ne, a oceny w dużym stopniu subiektywne.

Cechy ekonomiczne. Zalicza się do nich koszty: nabycia, zainstalowania, eks­ploatacji, przechowywania, konserwowania, napiaw itp.

Cechy ergonomiczne okieślają stopień dostosowania wyrobu <k> cech anato­micznych i psychicznych człowieka, co powoduje, że są bezpieczne w eksploata­cji. a także wygodne.

Cechy ekologic/nc określają wzajemne relacje produktu i środowiska natural­nego. /e szczególnym uwzględnieniem zużycia surowców oraz uciążliwych odpa­dów produkcyjnych, konsumpcyjnych itp.

Głoszone kiedyś hasło, że należy dążyć do produkowania towarów najwyższej jakości, nic znajduje uzasadnienia w dzisiejszej mikowej rzeczywistości, towar bo­wiem powinien być optyimilruj jakości (optimus najlepszy), tzn. powinien najle­piej zaspokajać potrzeby i oczekiwania konsumenta, po akceptowanej cenie.

Obecnie dąży się do wytworzenia wyrobu o z góry założonych parametrach. Służą temu wdrażane coraz powszechniej w Polsce systemy zarządzaniu jakoś. ciq. któtc odnoszą się do wszystkich czynności związanych z zniządzaniem jakoś­cią i zapewnieniem jakości.

System jakości jest to struktura organizacy jna, rozłożenie odpowiedzialności, procedury, procesy i zasady umożliwiające zarządzanie jakością.

Najbardziej popularnym obecnie jest system zarządzania jakością według norm ISO serii 9000. Coraz |>owszechnicjsze wdrażanie systemów zarządzania jakością ułatwia współprace miedzy dostawcami i klientami zarówno w skali kra­jowej. jak i międzynarodowej. Należy podkieślić, że wdrażanie systemów zarzą­dzania jakością jest dobr owolne.

Natomiast w obszarze produkcji rolno-spożywczej producenci są zobowiązani uregulowaniami prawnymi wdrożyć:

w pr odukcji podstawowej;

Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP);

Dobrą Praktykę Higieniczną (GllP).

w przetwórstwie i obrocie żywności:

Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP);

Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP).

-System Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (JIACCP). system zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

1.4.1. Metody badania jakości towarów

W towaroznawstwie stosuje się następujące grupy metod do badania I oceny Ja­kości towarów:

metody analizy sensorycznej,

metody fizyczne.

metody chemiczne,

metody mikrobiologiczne,

metody cksplontacyjno-użytkowc.

Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w badaniach la­boratoryjnych i praktyce gospodarczej (przemysłowa kontrola jakości produkcji, rozróżnianie towarów pochodzących z różnych partii, ustalenie standardów jako­ści itp.). Ocena sen&oryczna jest dokonywana pizez grupę ekspertów, na podsta­wie wrażeń odbicianycłi zmysłami: wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu. Są to metody szybkie i ekonomiczne, ale wymagają spełnienia określonych wymagań, które gwarantują ich dokładność i powtarzalność. W ocenie niektórych cech to­warów. np. smaku i zapachu produktów spożywczy cli. czy w ocenie cech estetycz­nych są to metody podstawowe. Konsumenci przy zakupie towarów kierują się pizede wszystkim wrażeniami sensorycznymi.

Metody fl/yc/nc pozwalają, przy zachowaniu dużej precyzji, uzyskać stosun­kowo szy bko wartości odpowiednich fizycznych cech jakości. Do metod fizycz­nych należą m.in.: pomioty gęstości, barwy, lepkości i tcmpciatuiy topnienia oraz mikroskopia, refraktometria, polarymetrio, pchametria. Do tej grupy metod za­licza się lakże badania mechaniczne, jak np. badanie wytrzymałości, ścieralności, twurdości.

Metody chemiczne są stosowane do oznaczenia poszczególnych składników chemicznych towar ów, jak też obecności substancji zanieczyszczających (np. związków szkodliwych dla zdrowia). Metody tc mogą mieć charakter ogólny, dostosowany do badania wszystkich towarów (np. oznaczenie zawartości wody. oznaczenie zawartości tłuszczu metodą Soxhlcta) lub też szczegółowy, gdy mają zastosowanie tylko do oznaczania obecności określonych składników w jednej grupie towaiów (np. oznaczanie zawaitości tłuszczów metodą Gerbera w mleku, oznaczanie zawartości garbnika w herbacie). Metody chemiczne na ogól pozwa­lają uzyskać bardzo dokładne wyniki oznaczeń, jednak są to z reguły metody cza- so- i pracochłonne.

Metody mikrobiologiczne są nieodzowne w badaniu i ocenie jakości towarów, przede wszystkim żywnościowych, ale też nicżywnościowych. W odniesieniu tło żywności dotyczą takich właściwości, jak: stopień świeżości, obecność bakterii choiobolwótczych. skuteczność utiwałauia itp.

Metody eksploutacyjno-użytkowe polegają na sprawdzeniu towaru w normal­nym lub przyspieszonym użytkowaniu (symulowanym w warunkach laboiatoiyj- nych). Stosuje się jc wówczas, gdy ocena dokonywana innymi sposobami nic daje wystarczających podstaw do pełnej charakterystyki jakości wyrobu. Dotyczy to szczególnie nowych towaiów wpiowadzouych na rynek, bądź opartych na nowych surowcach lub rozwiązaniach tcchnologiczno-koiisUukcyjnych.

Konsumenckie metody oceny jakości towarów mają na celu poznanie opinii jak najliczniejszej grupy konsumentów o ocenianym towaizc. Ocena taka umoż­liwia określenie stopnia akceptacji, preferencji lub pożadalności produktu przez konsumentów. Stosuje się dwa typy ocen (wyrażania opinii) konsumenckich:

z wykorzystaniem ocen scnsorycznych:

za pomocą metod ankietowych.

Należy jednak zaznaczyć, że ocena konsumencka tylko wówczas daje obiaz od­czuć konsumentów w stosunku do ocenianego wyrobu, gdy zespól oceniający spełnia podstawowe waiunki icprczentatywności, a mianowicie losowość i liczebność.

1.4.2.

Czynniki obniżające jakość towarów

Towniy w całym cyklu życia są poddawane działaniu czynników, które mogą wpły­wać na obniżenie icli jakości. Czynniki działające na towaty mogą mieć chaiaktcr stały, jak również sporadyczny, czy wręcz chwilowy.

Do najważniejszych czynników, które mogą obnlhrć jakość towarów należą przede wszystkim: temperatura, wilgoć, powietrze (tlen atmosferyczny), pro­mienie słoneczne, czynniki mechaniczne (niewłaściwe składowanie, narażenia w transporcie, uszkodzenia mechaniczne), czynniki biotyczne (drobnoustroje, owady i gryzonie).

Wilgoć może oddziaływać na towai bezpośrednio lub pośrednio. Działanie bezpośrednie to mnożenie towaru na zamoczenie lub działanie opadów atmosfe­rycznych. Działanie pośrednie to wynik przechowywania towarów w powietrzu o nieodpowiedniej wilgotności, co sprzyja obniżaniu się jakości towar ów . Dla po­szczególnych grup towarów zostały ustalone warunki wilgotności względnej po­wietrza w czasie przechowywania.

Temperatura odgrywa ważną rolę w zapewnieniu jakości towarów, wpływa na szy bkość przemian chemicznych i mikrobiologicznych Zby t wysoka temperatura może wpływać np. na zmianę konsystencji wielu towarów, zbyt niska natomiast spowoduje straty w przypadku zamarzania wody. Poszczególne grupy towarów mają określoną temperatutę, w jakiej powinny być przechowywane.

Powietrze podstawowe dzialonic wywiera tlen zawarty w powietrzu, któ­ry sprzyja utlenianiu wielu związków, obniżając jakość towarów. W powietrzu, jako zanieczyszczenia są obecne gazy (dwutlenek siarki, dwutlenek węgla, tlenki azotu, siarkowodór i in.), których obecność również ma niekorzystny wpływ na jakość towarów.

Promienie słoneczne wskutek bezpośredniego oddziaływania podwyższoją temperaturę, która przyspiesza niekorzystne reakcje w wyrobie, np. przyspiesza rozkład witamin w sokach owocowych. Ponadto powodują również obniżenie cech estetycznych wyrobów lub ich opakowań przez płowienie kolorów . Działa­nie światła słonecznego np. na artykuły fotograficzne może prowadzić do całko­witej utraty ich właściwości użytkowych.

Czynniki biotyczne. Działanie żywych organizmów powoduje straty w czasie niewłaściwego przechowywania towarów.

Większość towarów żyw nościowych, jak i nieżywnościowych jest narażona na działanie drohunistrojów (bakterii, pleśni, drożdży). Ich rozwojowi sprzyja podwyższona temperatura (20 : 30"C) i wilgotność. Rozwój mikroorganizmów może powodować obniżenie jakości towarów wskutek: fermentacji, gnicia, pleśnienia, co często prowadzi do całkowitej utraty waitości użytkowej towar u. Chemiczne metody przeciwdziałania drobnoustrojom nazywa się odkażaniem lub dezynfekcją.

Duże stiaty w czasie przechowywania towaiów powodują owady. Wskutek ich działania dochodzi do ubytków masy towarów, obniżenia ich jakości aż do cał­kowitej dyskwalifikacji. Owady zanieczyszczają towary swoimi ekskrementami, uszkadzają towary, a także przenoszą na nic bakterie chorobotwórcze. Do grupy tycli szkodników należą: mklik niączny. mól sukiennik, owady niszczące wyroby drewniane, a także muchy, kaialuchy itp. Chemiczne metody przeciwdziałania owadom nazywa się dezynsekcją.

Baidzo duże stiaty zarówno wśród towaiów żywnościowych, jak i nicżywnoś- ciowych powodują gryzonie (przede wszystkim szczuty i myszy), zjadając bardzo duże ilości towarów żywnościowych, a także wskutek niszczenia opakowań i to­warów nicżywnościowych. Ponadto zanieczyszczają one produkty swoimi ekskre­mentami i przenoszą bakterie chorobotwóicze.

Zwalczanie giyzoni to deratyzacja.

Pytania kontrolne

Omów zakres towaroznawstwa.

Co to są normy?

Omów metody bndanin jnkości towarów.

Scharakteryzuj czynniki obniżające jakość towarów.

Podaj definicję jakości.

Małerial chroniony prawem autorskim

2

Towaroznawstwo ■ produktów rolnych

2.1. | Ziemiopłody

Przez, pojccic ziemiopłody rozumie się wszystkie płody rolne. W ostatnich latach nie jest ono często stosowane, ze względu na zmianę charakteru gospoda i stw rolnych, szczególnie ich daleko idącą specjalizację i wyższy stopień uprzemysło­wienia. W gospodarstwach specjalistycznych spotyka się zwykle jeden lub najwy­żej kilka rodzajów produkcji np.: ogrodnictwo, sadownictwo, produkcja mleka lub hodowla trzody chlewnej. W takim przypadku także produkcja roślinna jest ograniczona zwykle do niewielkiej liczby ziemiopłodów: owoców i warzyw, zbóż, ziemniaków lub buraków cukrowych.

2.1.1.| Owoce i warzywa — płody ogrodnicze

Owoce i warzywa zajmują baidzo istotną, z punktu widzenia żywieniowego, pozy­cję wśród żywności pochodzenia roślinnego. Są one źródłem wielu niezbędnych w żywieniu składników, głównie witamin, soli mineralnych, kwasów organicz­nych i cukrów (węglowodanów). Owoce zawierają dosyć dużo włókien roślinnych i pektyn, wpływających korzystnie na czynność przewodu pokarmowego. Wpły­wają także pośrednio na obniżanie zawartości cholesterolu w surowicy kiwi oraz absorbują wiele substancji toksycznych, umożliwiając ich wydalenie z ustroju. Z niedostatecznym spożyciem w łókien roślinnych wiąże się powstawanie niektó­rych chorób przewodu pokarmowego oraz chorób zaliczanych do grupy tzw. cho­rób cywilizacyjnych, np. miażdżycy.

Owoce i warzywa moją największe znaczenie odżywcze i zdrowotne, jeśli są spożywane na surowo. W czasie gotowania tracą częściowo, a niekiedy nawet w dużym stopniu swe wartości żywieniowe. Stopień utraty cennych składników zależy od sposobu przygotowania potraw oraz metod przetwarzania i utrwalania.

Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw jest bardzo różnorodny i zmienia się w zależności od gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości, warunków zewnętrz­nych w okresie wzrostu (klimatycznych, glebowych, agrotechnicznych itp.). trans­portu i warunków przechowywania.

Materiał chroniony prawem autorskim

Mleko

Skład chemiczny

Mleko pochodzi od różnych zwierząt hodowlanych. W produkcji światowej na mleko krowie przypada ponad W mniejszych ilościach jest otrzymywane mleko bawole, kozie i owcze. W Polsce produkuje się głównie mleko krowie i w znacznie mniejszej ilości mleko kozie oraz owcze (głównie tło produkcji setów).

Mleko jest to płynna wydzielina wyspecjalizowanego gruczołu ssaków. Jest ono wytwarzane i wydzielane pizcz gtuczol sutkowy w okresie popoiodowym, przyczyni w ciągu pierwszych dni produkuje on sinrę o składzie i właściwościach różnych od mleka. W skład mleku wchodzi 80+90% wody i 10+20% (u krów zwykle 12 : 13%) suchej masy, która składa się głównie z tłuszczu, białek, cu­kru mlekowego (laktozy) i soli mineralnych. Zawartość tłuszczu w mleku krowim tzw. pełnym wynosi przeciętnie 3.4%. białka 3.2%. laktozy 4.6%

Około 98% wszystkich tłuszczowców mleka stanowią glicerydy kwasów tłusz­czowych. pozostałe lo wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy i stetołe (w tym cho­lesterol). Niewielką ilościowo pozycję stanowią karotenoidy i witaminy tozpusz- czalnew tłuszczach.

Hiułksi stanowią ok. 95% całości substancji azotowych mleka (tzw. azotu ogól­nego). Głównym białkiem jest kazeina, a ponadto rozróżnia się białka serwatko­we. czyli albuminy, globuliny, pioteozy i peptony.

2.2.2.J Warunki dopuszczenia mleka do skupu

Wiele zakładów mleczarskich w sposób nieobligatoryjny stosuje normę PN-A- -86002:1999 Mleko surowe dla skupu w któiej określono warunki ((opuszczenia mleka do skupu, kiyteria przyjęcie mleko do skupu oraz wymaganie szczegółowe.

Zgodnie z wymaganiami ogólnymi zabrania się dostarczania i skupu mleka za­fałszowanego. od kłów choiych i będących w czasic leczenia (przed upływem okicsu karencji dla danego leku zastosowanego w leczeniu krów) oraz mleka o zmienionym fizjologicznie składzie, związanym z okresem okołoporodowym kiowy. Zabiania się talie skupu mleka w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza wctciynarii.

W kryti-riuch przyjęcia określono wymagania scnsoryczne, kwasowość i tem­peraturę. Wskaźnikami oceny są:

uyg/ęd płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez za­nieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem;

zapach — świeży, naturalny, bez obcych zapachów:

temperatura — do 8°C;

• huisuwośe — świeżość (wg oceny do wyboru): kwasowość miareczkowa 6,0-i-7,5° SH lub próba alizarolowa i pomiar pH — 6.6-7-6.S. Poza tym mleko jest poddawane okresowo badaniom, zgodnie z ujętymi w normie wymuguuiumi szczegółowymi dotyczącymi gęstości, punktu zamarza­nia, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności komórek somatycznych, obecności antybiotyków i innych substancji hamujących, zawartości pestycydów, zawartości metali, obecności aflatoksyny M(.

Norma nic dopuszcza w mleku obecności antybiotyków i innych substancji hamujących, zafałszowali w postaci rozwodnienia, aflatoksyny M,. W zależności od oceny ogólnej liczby drobnoustrojów i liczby komóick somatycznych w 1 cm1 mleka, wyróżnia się 3 klasy jnkości mleka surowego: ekstra. I, II.

2.2.3. Wartość odżywcza mleka

Mleko I produkty mleczne odgiywają podstawową jolę w odżywianiu i mają wiel­kie znaczenie dla zdrow ia człowieka. W szczególności mleko jest dobrym źródłem wysokowaitościowych białek łatwo przyswajalnego tłuszczu, ważnych dla organi­zmu soli mineralnych (w tym wapnia fosforu), witaminy A i witamin z grupy B. Ze wzglęikjw fizjologicznych korzystne znaczenie ma alkaliczny odczyn popiołu mleka, przeciwdziałający zakwaszaniu organizmu człowieka.

Wartość energetyczna (kaloryczna) mleka wynosi ok. 2100: 2900 kJ/kg (500+ 700 kcal,kg) w zależności od zawartości tłuszczu. Jest to więc produkt sto­sunkowo niskokaloryczny. a jednocześnie wysokobiałkowy.

Miałka mleka są szczególnie cenne z żywieniowego punktu widzenia. Charak- leiyzują się korzystnym składem nminokwasowym. wartością biologiczną i znacz­ną strawnością.

Tłuszcz mleczny, podobnie jnk inne tłuszcze, jest źródłem energii (I g tłusz­czu dostarcza ok. 37.7 kJ, co odpowiada 9 kcal). Istotna rola tego tłuszczu jest związana z różnorodnością wchodzących w jego skład kwasów tłuszczowych. Przeważnie są to kwasy krótkolańcuchowe. łatwo ulegające utlenianiu i nieobcią- zające wątroby. Duże znaczenie ma także zawai tość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) przy jednoczesnej niskiej zawartości cholesterolu. Istotną cechą tłuszczu mlecznego jest jego lekkostrawność. co umożliwia stoso­wanie mleka w żywieniu dzieci i osób star szych o osłabionej aktywności enzyma­tycznej układu pokailitowego. Najważniejszym cukrem mleka jest laktoza, która |K> spożyciu mleka jest wchłaniana, po uprzedniej hydrolizie do cukrów prostych (glukozy i galaktozy) przy udziale odpowiedniego enzymu (galaktozydazy). wydzielanego w jelicie cienkim. Enzym ten tworzy się w dostatecznej ilości tylko pod wpływem lakto­zy. U osób spożywających mało mleka i niesystematycznie, wytwarzanie enzymu słabnie, a nawet może zaniknąć zupełnie. W takich przypadkach wypicie mleka wywołuje zaburzenia jelitowe. Zjawisko to jest określane jako nietolerancja lak­tozy, a bliższe obseiwacje wykazały także dziedziczny jego chaiaktcr. Picie mlecz­nych napojów fermentowanych (jogurtu. kefiru) likwiduje nietolerancję laktozy.

Ze składników mineralnych w mleku w największej ilości występują wapń, fosfor i jx>lti\.

Wśród witamin znajdują się przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w tłusz­czach: A. />, /•." i K. a także rozpuszczalne w wodzie: z grupy H, (' i //

Mleko kozic jest jednym z najstarszych pokarmów człowieka. Przekonanie o jego zaletach wynika głównie z potocznego mniemania o wyższej, w porówna­niu z mlekiem krowim, zawartości podstawowych składników odży wczych. Średni skład mleka koziego jest zbliżony do mleka krowiego.

Mleko kozie charaktciyzujesię jedy nie mniejszązawartośdąfazriny.Także zawar­tość ft-lukloglobuliny, białka uznawanego za jedną z przyczyn alcigii pokarmowych wieku dziecięcego, jest w mleku kozim dwukrotnie niższa niż w mleku krowim.

Mleko pozyskane od kóz zawiera natomiast znacznie mniej witaminy kiut- su foliowego i witaminy ( \ natomiast więcej wapnia, fosforu i potasu.

Zaletą tłuszczu mleka koziego jest na pewno to. że zawiera on niezbędne w żywieniu dzieci, ilości egzogennych kwasów: limitowego i anichidonowego.

Człowiek dorosły pow inien spożywoć dziennie ok. 0.5 1 mleka, a dzieci, kobie­ty w cujży i matki karmiące — I I. w tym część może być zastąpiona serem.

Ze względu na wysokie zanieczyszczenie mikrobiologiczne mleka (może za­wierać bakterie chorób zakaźnych, np. gruźlicy, duru, czerwonki oraz chorobo- twórczych gronkowców. pałeczek Salmonello czy I.isterii momxyionctie\) — nale­ży spożywać je tylko po przegotowaniu.

2.2.4. Przetwory z mleka

Mleko spożywcze

Mleko spojywc/c to mleko przeznaczone do bezpośredniej konsuni]>cji ptzez ludzi. Ze względu na jakość i trwałość mleka oraz związany z tym stopień jego przetworzenia, mleko spożywcze można podzielić na pasteryzowane i sterylizo­wane. Przygotowywaniem mleka spożywczego zajmują się zakłady mleczaiskic, do których dostarcza się je najczęściej cysternami samochodowymi.

Proces produkcji mleka spożywczego — pasteryzowanego, obejmuje nastę­pujące etapy:

odbiór surowca i jego wstępne magazynowanie.

czyszczenie mleka w wirówkach czyszczących lub odtluszczająco-ezyszezących.

standaryzację (normalizację) zawartości tłuszczu,

homogenizację,

pasteryzację.

magazynowanie i rozlew do opakowań handlowych. — magazynowanie produktu i dystrybucję.

Czyszczenie udeka polega na usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych, ele­mentów komórkowych, np. leukocytów oraz drobnoustrojów, w tym prawic w ca­łości drożdży i pleśni, a także części bakterii, głównie w postaci przctrwalników.

1'rocea normalizacji dotyczy ustalenia w mleku spożywczym odpowiedniej za­wartości tłuszczu (np 0,5%: 1.5'?: 2% lub 3.2%). Przy występującej przeciętnie wyższej zawartości tłuszczu w mleku surowym, istnieje konieczność odjęcia części tłuszczu (w postaci śmietanki) za pomocą wirowania w specjalnych wirowach.

Homogenizacja jest procesem mającym na celu rozdrobnienie większych kule­czek tłuszczowych do średnicy poniżej 2 nm, aby w ten sposób wyeliminować zja- wisko gromadzenia się śmietanki (podstoju tłuszczu) w mleku. Homogenizację przeprowadza się w homogcnizatorach, w temperaturze 70 : 75°C.

histetyzacja jest operacją, polegającą na ogrzewaniu mleka w temperaturze uiepizekiaczającej 100"C. w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mi­kroflory chorobotwórczej i w stopniu maksymalnym mikroflory saprofitycznej* oraz do istotnego obniżenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Właściwie przeprowadzona pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie wegetatywne formy diobnoustrojów chorobotwórczych i 99+99.9% mikroflory saprofitycznej oiaz w możliwie najmniejszym stopniu zmienić cechy fizyczne i biologiczne mleka. Obecnie w Polsce najczęściej przeprowadza się pasteryzację w pły towych wy­miennikach ciepła, tzw. pasteiyzatorach płytowych, w tempeiatuize 72+7.vC. zachowując czas przetrzymywania 15 : 20 sekund.

Mleko sterylizowane to mleko homogenizowane o znormalizowanej zawar­tości tłuszczu lub mleko odtłuszczone, poddane działaniu temperatury powy­żej 100"C (w czasie gwarantującym całkowite zniszczenie wegetatywnych form wszystkich rodzajów diobnoustrojów ora/ przctrwalników). a następnie schło­dzone i zapakowane w sposób uniemożliwiający zakażenie mikrobiologiczne (pa­kowanie aseptyczne). Obecnie, przy piodukcji mleka sterylizowanego, jest sto­sowana steiyli/acja momentalna (ang. uhm•high-tanite.ralUir. w skrócie UHT), polegająca na ogrzewaniu przepływającego mleka w temperaturze 130-»-150sC, w ciągu kilku sekund (2 : 10) i szybkim schłodzeniu do temperatury ok. 20"C.

Mleko UHT charakteryzuje się wartością odżywczą i smakową podobną do mleka pasteryzowanego, przy znacznie dłuższym okresie przydatności do spo- życia. Oprócz tego składniki mleka są lepiej przyswajalne ze względu na i o/Już- nienie struktury białek na skutek działania wysokiej temperatury i procesu ho­mogenizacji. Proces UHT jest bardzo kiótki i dlatego nie powoduje znacznego obniżenia zaw artości witamin i innych substancji odżywczych w stosunku do mle­ka świeżego. W czasie przechowywania mleka UHT następuje spadek zawai tości witamin z grupy I) (10-:-15%), kwasu foliowego i witaminy C.

Przechowywanie i wymagania jakościowe dla mleku spożywczego. Mleko spożywcze pastetyzowane powinno być przechowywane w punktach sprzedaży w temperaturze nie wyższej niż 10'C, w czasie nic dłuższym niż 12 godzin. Mleko spożywcze steiylizownnc UHT należ)1 przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 255C- i nic dłużej niż podany na opakowaniu tciinin pizydatności do spożyciu. Mleko konsumpcyjne powinno być wolne od dtobnousuojówchoiobotwórczych; dopuszcza się jedynie możliwie niewielką liczbę organizmów saprofitycznych. Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego są określone w normie PN-A- -86003:19% Mleko i /trzewory mleczarskie. Mleko spożywcze. Mleko spożywcze pasteryzowane i sterylizowane powinno chaiakteryzować się baiwą białą lub bia­łą z odcieniem jnsno-kremowym, właściwym smakiem i zapachem, bez obcych po­smaków i zapachów, dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cmł mleka pasteryzowanego kiowiego 200 tys., a sterylizowanego nieobecne w 1 cm'. Ogólna liczba diobnouslrojów ik>puszczalna w mleku kozim pasteryzowanym wy­nosi 50 tys. w 1 cm'. Mleko spożywcze pastciyzowane nic może zawierać substan­cji hamujących (antybiotyków, środków myjących lub dezynfekujących), a mleko spożywcze sterylizowane UH I' dodatkowo nie powinno zawieraćafialoksyn.

Mleczne napoje fermentowane i niefermentowane, śmietanka i śmietana

Napoje mleczne fermentowane są produkowane z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez swoiste diobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez dodatków. Fei- mentacja mlekowa jest procesem, w którym pod wpływem działania bakterii występujących w ntleku lub celowo do niego wptowadzonych. powstaje pewna ilość kwasu mlekowego (0,6+2%). będącego czynnikiem konserwującym. Pod­wyższona kwasowość (pH ok. <1.0) uniemożliwia bowiem rozwój baktei ii gnilnych i psucie się mleka. Siodowisko kwaśne nie hamuje jednak lozwoju pleśni i dtoż- dży. które po dłuższym przetrzymywaniu u kwaszonych pioduktów mlecznych (szczególnie przy dostępie tlenu) tempeiaturze pokojowej, mogą spowodować zcpsucic mleka.

Do najbardziej znanych mlecznych napojów fermentowanych należą: jogurt, kefir, mleko zsiadłe, maślanka, kumys, laktotol. mazun. szampan mleczny, mleko acidofilnc i inne. Na tynku polskim najczęściej spotyka się: kefir, jogurt, mleko jogiutowe, maślankę i mleko acidofilnc.

Jogurt jest napojem uzyskanym w wyniku fermentacji mleka znot malizowancgo, pasteiyzowancgo i zagęszczonego (przez dodatek mleka w proszku lub odpaiowa- nie części wody). Jogun jest ceniony za walory smakowe i dietetyczne. Produkowa­ne są zarówno jogurty naturalne, jak i smakowe, z dodatkiem substancji smako­wych: dżemu, pulp owocowych, aromatu waniliowego, et) Iow aniliny i innych.

Mleko jogurtowe lub napój jogurtowy produkuje się podobnie jak joguity, jednak bez zagęszczenia mają więc konsystencję płynną. Mogą być wytwarza­ne z dodatkami i bez dodatków smakowych.

Mleczne napoje problolyczne. Ze względu na rosnącą świadomość znacze­nia układu mikroflory jelitowej dla zdrowia człowieka, obserwuje się w ostatnich lalach batdzo intensywny rozwój produkcji nowych rodzajów wyrobów fermen­towanych typu „bio" z mleka. Do fermentacji stosuje się specjalnie selekcjono­wane. o udokumentowanych właściwościach probiotycznych szczepy bakterii fermentacji mlekowej z gatunków iMCluhtiri/lus acidojthHus, lMctobacilhis ca.set, iMctohicilliu jhiruro.wi czy bakterii z rodzaju liijulohuierium.

Określenie prohiotyk jest zastrzeżone dla preparatów- lub produktów-, które zawierają żywe komórki drobnoustrojów, poprawiają stan zdrowia człowieka i zwieiząt, koizyslny efekt wywierają w jamie ustnej bądź w przewodzie pokar­mowym (podawane jnko dodatki do żywności lub preparaty farmaceutyczne), w górnych drogach oddechowych (stosowane w postaci aerozoli) lub w przewo­dzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe).

Przy produkcji tego typu wyrobów stosowane są też prebiotyki czyli składniki żywności, które: nie ulegają strawieniu w pizewodzie pokarmowym człowieka, ko­rzystnie wpływają na organizm gospodarza przez selektywną stymulację wzrostu i aktywności jednego lub niewielkiej liczby gatunków bakteryjnych, a szczególnie bokterii probiotycznych w okrężnicy. W efekcie może to poprawić stan zdiowia człowieka. Uważa się. że najistotniejszą grupą o właściwościach prebiotycznych są oligosachatydy. Przykładem prebiotyku jest inulina.

W chw ili obecnej jako najkorzystniejsze uznaje się stosowanie preparatów lub produktów feimeutowunych przez bakterie piobiotyczne z dodatkiem odpowied- nich oligosachaiydów.

Takie kombinowane preparaty składające się z probiotyków i prebiotyków okicśla się mianem synblotyków.

Przykładami synbio tyków dostępnych na rynku są:

jogurty zawierające szczepy piobiotyczne i iunlinę (np. Actimcl. Activin firmy

Danone).

mleko kwaszone z dodatkiem fruktooligosachaiydów,

inne piodukty zawieiające (łwa szczepy piobiotyczne i oligofruktozę.

Kctir jest napojem otrzymanym z mleka normalizowanego lub odtłuszczone­go. pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej przez doda­nie zakwasu uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ paciorkowców mlekowych, pa­łeczek mlekowych i drożdży. Kcfii zawiera ok. I% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla oraz 0.1 -J-O.S^ć alkoholu etylowego.

Maślanka spożywcza jest napojem uzyskiwanym pizy wyrobie masła ze śmie­tany pasteryzowanej, ukwaszoncj zakwasem z czystych kultur maśłarskich. bez dodatku wody, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Z maślanki są wytwarzane różne napoje smakowe.

Niefermcntowune napoje mleczne są produkowane z mleka normalizowane­go lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, z dodatkiem cuktu oraz z dodatkami

twarogowe niedojrzewającc. kwasowo-podpuszczkowe — śmietankowe, pcl- notiuste, tłuste, clnide (homogenizowane, ziarniste typu „Cottage Clieese", z dodatkami i bez dodatków):

twarogowe niedojrzewającc — chude (z maślanki, z maślanki i mleka, z do­datkami i bez);

smażone póltlusty i chudy;

topione kremowe, tłuste, póitluste (np. ementalski, cheddar, podhalański, mazuiski. wędzone).

Desery mleczne

Obecnie w Polsce produkuje sic różnorodne desery mleczne. Technologie ich wytwarzania są opracowywane najczęściej w poszczególnych zakładach mleczar­skich. Ogólnie desery mleczne można podzielić na:

desery mleczne nieuhijane (desery typu pudding, desery jogur towe, galaretki mleczne, cłcsety twaiożkowc);

desery mleczne ubijane ( desery typu mus, koktajle, lody, kremy owocowe);

ubijane kremy dekoracyjne, mrożone i oziębione;

desery instant.

Desery typu pudding są wytwarzane z mleka, śmietanki, cukru z dodatkiem żelatyny i substancji emulgujących (mono- i digliceiydów kwasów tłuszczowych). Zastosowane dodatki smakowe: kakao, wanilia czy proszek owocowy decydują

charakterze wyrobu gotowego. Przykładem mogą być desery: ..Kubuś" i „Sma­kołyk".

Desery jogurtowe wymarza się podobnie jak jogurty, z tym ze w celu nadania im odpowiedniej konsystencji stosuje się substancje zagęszczające, np skiobię. Przykładem tego typy deseru jest produkt o nazwie ..Deser jogurtowy Fruttis".

Kokt-.ijle mlii7.ni' wytwarza się zwykle z mleka UHT, z dodatkiem owoców lub kakao, np. „Happy mix" o smaku truskawkowym lub czekoladowym: nie są konserwowane chemicznie. Znane są także koktajle mlcczno-owocowc produ­kowane z mleka ukwaszonego zakwasem jogurtowym z dodatkiem stabilizatora

soków owocowych wysoko.slodzonych.

Desery twarogowe produkuje się z serków twarogowych termizowanych z różnymi dodatkami (cukier, żelatyna spożywcza, dodatki smakowe, najczęściej owocowe lub kawa i kakao) Proces technologiczny tych deserów polega na wy­mieszaniu twarogu z dodatkami, rozlaniu do opakowań jednostkowych i pozosta­wieniu do stężenia masy.

l,ody są produktem otizyinanym przez zamrożenie pasteryzowanej i schło­dzonej (ewentualnie homogenizowanej) płynnej mieszanki, w której skład mogq wchodzić: mleko spożywcze zagęszczone i w proszku, śmietanka, cukier, jajo, owoce, pizyprawy smakowo-aronintycziie, np. kawa, kakao. W zależności od ro­dzaju użytego tłuszczu rozróżnia się: lody wyprodukowane wyłącznie z tłuszczu i białka mlecznego (kremowe, śmietankowe, mleczne, szerbety);

lody wyprodukowane z tłuszczu roślinnego, zastępującego częściowo lub w całości tłuszcz mleczny (deserowe, wyborowe);

lody owocowe, niezawicrające dodatku tłuszczu i białka, wyprodukowane z przecierów i soków owocowych.

Pytania kontrolne

Co to jest mleko i od jakich zwierząt jest pozyskiwane?

Wymień najważniejsze składniki odżywcze mleka.

Jakim warunkom pow inno odpowiadać mleko przeznaczone do skupu?

Przedstaw najważniejsze przetwory mleczarskie

2.3. | Zwierzęta rzeźne i mięso

' 2 3 i I Charakterystyka podstawowych gatunków • ' 'I zwierząt rzeźnych

Podstawowym surowcem polskiego przemysłu mięsnego są dwa gatunki zwierząt: trzoda chlewna i bydło. Natomiast niewielkie, lokalne znaczenie mają także owce i konie

Trzoda chlewna

Hodowla trzody chlewnej jest w Polsce powszechna. Wiąże się to z łatwością tu­czu otaz tiadycją spożywania mięsa wieprzowego i wędlin.

Wyróżnia się następujące typy trzody chlewnej: mięsny, tluszczowo-mięsny i słoninowy.

Zwierzęta typu m ięsnego osiągają w wieku 8 + 10 miesięcy masę 80+130 kg. Wy­dajność części wartościowych powinna wynosić od 55+60%, a tłuszczu do 20%.

Świnic typu tluszczowo-mIęsnego w wieku 7+I2 miesięcy osiągają masę 90+135 kg. Dostarczają mięsa przerośniętego tłuszczem. Wydajność części war­tościowych jest niższa niż w przypadku zwierząt typu mięsnego, natomiast wydaj­ność wyrobów tłuszczowych wynosi 21 + 35%.

lyp słoninowy charakteryzuje się dostarczeniem największej ilości tłuszczu (słonina i sadło) 36-:-50'<. Jest to typ świń najmniej koizystny w przetwórstwie mięsnym. Małerial chroniony prawem autorskim Wybrane rasy świń.

Polska hlała zwisłoucha (p.l»./.) jesr typem świni mięsnej, ogólnoużyikowej. Uzyskiwane mięso nie ma przetłuszczenia między- i śiódmięśniowego.

Wielka hłutu polsku (w.b.p.) cechami użytkowymi nic różni się istotnie od świń rasy polskiej białej zwisłouchej. Świnic tc należą do typu mięsnego późno dojrzewającego; odpowiednio żywione tuczniki po 6 miesiącach osiągają masę przed ubojową ok. W kg.

Kusa pułuwsku jest rasą wyhodowaną w Polsce; zalicza się ją do typu tłuszczo- wo-mięs n ego.

Husa /.łotnicka jest typem użytkowym mięsno-słoninowym. Smowiec otizy- mywany z tych świń odznacza się wysoką jakością przetwórczą.

Bydło

Wśród bydła wyróżnia się trzy podstawowe lypy: mięsny, mleczny i mieszany (mlecz no-mięsny. mięsuo-mlcczny).

Typ mięsny dostarcza największej ilości mięsa o najwyższej jakości. Jest to bydło szybko dojrzewające, charakteryzujące się wysoką wydajnością rzeźną i małą mlecznością. Do tego typu bydła zalicza się m.iu. takie tasy. jak: chaiolais, hercford, słtorthorn.

Typ mleczny charakteryzuje się wysoką wydajnością mleczną. Jest to bydło wolniej tosnącc i później dojrzewające, charaktciyzujące się wyższą wydajnością rzeźną niż w przy padku typu mięsnego. Do typu bydła mlecznego zalicza się m.in. rasy: ayrshire. jersey.

l\p mieszany jest typem poślednim między mięsnym i mlecznym. Jest lo bydło szybko rosnące i wcześnie dojrzewające, charakteryzujące się przeciętną wydajnością rzezną i mleczną. Do typu mieszanego należy m.iu. bydło: polskie czciwone, nizinne czarno-białe, nizinne czcrwono-bialc, simentalskie.

Wyhrune rasy bydła. Do najczęściej hodowanych w Polsce ras bydła należą: nizinna czarno-biała, polska czerwona, nizinna czerwono-biała i simentalska.

Kasa nizinnn czarno-biała (n.e.b.) należy do najbardziej rozpowszechnionej rasy bydła w kraju; występuje w kilku odmianach. Chai a kle ryzuje się wysoką mlecznością. Wydajność rzeźna wynosi ok. 50%.

Kasn polska czerwona (p.c.) jest rasą rodzimą, występującą w kilku odmia­nach. Między odmianami występują różnice co do typu użytkowego.

Do rasy ui/innej czerwono-białej (n.r/.h.) należy bydło o wielokierunkowym typie użytkowania (mięsny, mleczny, mleczno-mięsny). Wydajność rzeźna jest podobna, jak w pizypadku bydła n.e.b.

Rasa simentalska. Bullo tej rasy jest hodowane przede wszystkim na Podkar­paciu. Charakteryzuje się lepszą mięsnością niż mlecznością. Wydajność rzeźna wynosi ok. 55%. Inne zwierzęta rzeźne

Ssaki innych gatunków zwierząt rzeźnych obccnic nie odgrywają, większej loli w przetwórstwie mięsnym.

Hodowla owiec w ostatnich latach osiągnęła jeden z najniższych poziomów od kilku dziesięcioleci. Najczęściej występującymi rasami są: merynosy polskie, czarnoglówka i długowłose owce polskie. W wyniku różnych warunków chowu i krzyżowania pow-stalo wiele odmian owiec. Najbardziej war {ościowe, [x»d wzglę­dem cech senso tycznych i wartości odżywczej, jest mięso jagniąt, które określa się nazwą jagnięcina, w odróżnieniu od mięsa pochodzącego od osobników starszych — baraniny.

W Polsce konie jako zwierzęta rzeźne nie mają dużego znaczenia, gdyż nie hoduje się ich w tym celu. Na rzeź pi/e/nacza się zwierzęta starsze, niezdolne do pracy, stąd też jakość mięsa jest na ogól niska.

Króliki są w Polsce obecnie niemal wyłącznie zwierzętami hodowanymi w gospodarstwach indywidualnych i służą satnozaopatrzeniu hodowców w mięso. Mięso to. o wysokich walorach scnsorycznych i bardzo wysokiej wartości odżyw­czej, nic jest w Polsce doceniane.

2.3.2. Mięso i przetwory mięsne

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa

Mięsem są jedynie mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkanką łączną przylegającą do szkieletu, uznane za nadające się do spożycia przez ludzi. Z definicji zostały wyłączone podroby.

Skład chemiczny mięsa ulega wahaniom w zależności m.in. od: gatunku zwie­rzęcia. wieku, masy przedubojowej zwierząt, pici, poszczególnych części tuszy oiaz przemian zachodz;|cych w tuszy po uboju.

Mięso ssaków rzeźnych zawiera przeciętnie w swoim składzie: wody — ok. 75%. białka — ok. 19*7, tłuszczu mięśniowego — ok. 3%. związków mineralnych — ok. największym wahaniom ulega zawartość wody i tłuszczu.

Składnikiem ilościowo dominującym w mięsie jest woda. obecna we wszystkich tkankach miękkich. Towarzysząc białku, warunkuje jego strawność oiaz okicśła cechy sensoryczne mięsa. Obecność wody w mięsie, jakkolwiek jest konieczna, nie ma bezpośrednio biologicznego znaczenia. Rozpatrując znaczenie wody w mięsie z żywieniowego punktu widzenia, należałoby uznać ją za składnik balastowy.

Mięso w żywieniu człowieka jest jrodstawowym źródłem białka. Znaczenie ży­wieniowe mają białka tkanek mięśniowej i łącznej, są one najważniejszym skład­nikiem mięsa, choć pod wzglądem ilościowym ustępują zawartości wody; średnia zawartość białek w mięsie wynosi ok. 19%, a może dochodzić do 25%.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna

polecają dla liceów ekonomicznych i szkół policealnych następujące podręczniki:

Bogdan Klepacki Ekonomika i organizacja rolnictwa

Antoni Kożuch Ekonomika i organizacja obrotu rolnego

Praca zbiorowa Podstawy produkcji zwierzęcej

Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora, Mieczysław Skrzypek

Towaroznawstwo

Irena Suwara Podstawy produkcji roślinnej

Więcej informacji o publikacjach Wydawnictw oraz możliwości ich zakupu

i

sklep internetowy: www.wsip.com.pl Q telecentrum: O 800 220 555

WSiP

czynne od poniedziałku do piątku w godz.: 8.00 -16.00

vrtw.wsip.com.pl 3

vrtw.wsip.com.pl 1

ii

ii

wttvr.wsip.com.pl -10

24

---