SYSTEM HACCP dr inż. Katarzyna Mokrosińska

  1. Wymagania prawne związane z systemem HACCP.

  2. Dobra Praktyka produkcyjna, w tym Dobra Praktyka Higieniczna.

  3. System HACCP.

  4. Dokumenty normatywne wspomagające wdrażanie systemu HACCP: norma ISO 22000:2005.

Prawidłowe odżywianie się jest warunkiem zdrowia i unikania bardzo wielu chorób:

- bezpośrednio zapalenia żołądka i jelit,

- stanów alergicznych,

- w perspektywie dalszych chorób nowotworowych.

Zatrucie (zakażenie) pokarmowe jest to:

pod względem etiologicznym i klinicznym ostre zachorowanie, którego przyczyną było spożycie żywności lub płynów zawierających:

- patogeny,

- toksyczne substancje chemiczne,

- lub zanieczyszczenia fizyczne.

Dominującym objawem zatrucia są zwykle zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego. 97% wszystkich przypadków zatruć wynika z nieprawidłowego postępowania z żywnością, z tego 80% przyczyną zatruć jest żywność przygotowywana w barach itd.

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności sprowadza się do określenia wielkości jej skażeń, rozumianych jako: substancje szkodliwe dla zdrowia, a trafiające do żywności w rezultacie skażenia środowiska lub dostające się do niej w trakcie procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji.

Skala zatruć:

szacuje się, że zatruciu ulega co najmniej 10% ludności świata

mimo wysiłku sił sanitarnych liczba zachorowań w wyniku zatruć nie maleje

na szczęście coraz więcej czynników jest rozpoznawanych, jako przyczyna ich występowania.

Główne ognisko zatruć pokarmowych to zakłady gastronomiczne. Przyczynia się do tego:

- niewłaściwa obróbka cieplna

- zbyt długi okres schładzania produktów

- przechowywanie produktów w temperaturze pokojowej

- wadliwie prowadzone procesy technologiczne

- wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń

- nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu

- bądź zatrudnianie przy produkcji pracowników zakażonych drobnoustrojami patogennymi.

Według raportu PZH przykładowo w Polsce: w 2006 roku zanotowano ponad 23 tys. przypadków zatruć pokarmowych, zaś do 30. kwietnia 2008 roku ponad 5300.

Najczęstsze bakteryjne zatrucia pokarmowe wywołane przez:

- Salmonella spp.

- następne w kolejności to zatrucia gronkowcem i Campylobacter spp.

- oraz zatrucia nieokreślone etologicznie

- Czerwonka bakteryjne (szigelloza) występuje rzadko (w 2006 roku 35 przypadków, do końca kwietnia 2007 roku 12 zachorowań).

Produkty, które są najczęściej przyczyną zatruć:

- potrawy mięsne i rybne, szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od momentu przygotowania

- przetwory mięsne, przy sporządzaniu których nie zachowano odpowiednich warunków termicznych

- mięso pochodzące z uboju wykonanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej

- mięso pochodzące z uboju z konieczności i z uboju wykonanego nieprawidłowo i w nieodpowiednich warunkach sanitarno - higienicznych

- mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki

- proszek jajeczny i potrawy z mięsa drobiowego, jaja kacze i kurze

- potrawy sporządzane z artykułów nie gotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej

Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności:

- rozwój międzynarodowego handlu żywnością i paszami. Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysoko rozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych.

- zmiany w sposobie odżywiania się

- starzenie się społeczeństw

- stosowanie w przetwórstwie żywności np. chłodzenie, zamrażanie, stosowanie mikrofal

- rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego

- zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów.

Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związana z mikrobiologiczną żywności. Ocenia się, że w ok. 80 - 90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym 65 - 75% bakterii chorobotwórczych.

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z najistotniejszych aspektów jakości żywności. Charakterystyki składające się na jakość żywności podzielić można na dwie grupy:

  1. charakterystyki możliwe do bezpiecznej oceny; sensoryczne i funkcjonalne

  2. charakterystyki ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza

Cechy możliwe do bezpośredniej oceny:

- cechy organoleptyczne - barwa, smak, zapach, konsystencja, wygląd ogólny

- cechy funkcjonalne - opakowanie, przechowywanie

Cechy ukryte (badania laboratoryjne)

BEZPIECZEŃSTWO (czystość mikrobiologiczna, brak zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych wpływają na zdrowie) - szczególny przedmiot zainteresowania systemu HACCP

WARTOSC ODŻYWCZA (zawartość witamin i mikroelementów, wartość energetyczna)

Bezpieczeństwo żywności, czyli wymagania dla:

- produktów spożywczych

- procesów produkcji żywności

- pakowania i etykietowania żywności

- obrotu żywnością

W coraz większym stopniu regulowane jest przepisami prawnymi.

PRAWO W ZAKRESIE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W UE I W POLSCE

Bezpieczeństwo żywności, z uwagi na jego priorytetowe znaczenie dla zdrowia człowieka, jest w bardzo wysokim stopniu regulowane przepisami prawnymi. Konsekwencja jest obowiązek prawny wdrażania i utrzymywania systemu HACCP, stojącego na straży bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dla firm produkujących i wprowadzających żywność do obrotu. Obowiązki producentów i dystrybutorów wynikających z aktualnych przepisów prawa żywnościowego są zapisane zarówno w przepisach krajowych, jak i europejskich.

Prawo europejskie wdrażane jest w krajach członkowskich UE poprzez:

Na dzień dzisiejszy należy korzystać łącznie z przepisów europejskich i krajowych.

ROZPORZĄDZENIA UE

Są dokumentami prawnymi UE, które po zatwierdzeniu (z uwzględnieniem tzw. vacatio legis) znoszą dotychczas obowiązujące przepisy prawne w krajach członkowskich UE z zakresu, jakiego dotyczą i uzyskują bezpośrednią moc prawną. Przepisy krajowe nie mogą powtarzać regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych, lecz umożliwiać właściwe ich stosowanie.

VACATIO LEGIS

Wakacje to wyraz o genezie łacińskiej.

„Vacatio” - zwolnienie od obowiązku.

Również bezpośrednio z łaciny zostało zapożyczone „vacatio legis” (dosłownie próżnowanie prawa, ustawy) oznaczające okres miedzy datą ogłoszenia aktu prawnego, a datą jego wejścia w życie.

DYREKTYWY

Są to akty prawne, które kraje członkowskie UE wdrażają poprzez własne ustawodawstwo. Wybór sposobów i metod realizacji postanowień dyrektyw jest pozostawiony do decyzji krajów członkowskich. Każda dyrektywa po jej podpisaniu przez Radę Europy zawiera datę, do której kraje członkowskie maja obowiązek wprowadzić jej postanowienia w życie. Dyrektywy są dokumentami wiążącymi wszystkie kraje członkowskie UE co do rezultatu, tzn zobowiązują wszystkie państwa członkowskie do wydawania odpowiednich krajowych aktów prawnych, pozostawiając jednak owym państwom wybór metod.

Dzieli się je na:

- dyrektywy starego podejścia (najczęściej przedmiotowe)

- dyrektywy nowego podejścia (najczęściej horyzontalne)

Dyrektywy starego podejścia (przykłady):

Dyrektywy wydawane do roku 1985 na soki i napoje, dżemy i powidła, czekoladę i wyroby czekoladopodobne, miody, kazeinę i kazeiniany, wody mineralne, cukier.

Przykłady dyrektyw horyzontalnych:

- dyrektywa 79/112/EEC „etykietowanie”

- dyrektywa 85/591/EEC „metody analityczne”

- dyrektywa 93/43/EEC „higiena środków spożywczych” (nieobowiązująca)

- dyrektywa 89/107/EEC „substancje dodatkowe”

- dyrektywa 89/109/EEC „materiały w kontakcie z żywnością” (nieobowiązująca)

- dyrektywa 89/398/EEC „żywność o szczególnych zastosowaniach odżywczych”

DECYZJE

Maja charakter indywidualny, czasowy i lokalny:

- mogą być kierowane do instytucji

- jak też osoby fizycznej.

Są dokumentami prawnymi UE, które z chwilą podpisania uzyskują bezpośrednią moc prawną. Przykład: Decyzja Komisji Europejskiej 2001/471/WE z 08.06.2001 ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych badań i analiz stanu higieny przeprowadzanych w zakładach mięsnych.

OPINIE

- nie maja mocy wiążącej

- zawierają określone oceny

- często są stosowane w postępowaniu między organami

ZALECENIA

- nie mają mocy wiążącej

- sugerują podjęcie określonych działań

Publikacje aktów prawnych UE:

Większość aktów prawa wspólnotowego jest publikowana w Dzienniku Urzędowym UE. Do 2003 roku nosił on nazwę Dziennik Urzędowy Wspólnot Europejskich. Jest on wydawany we wszystkich językach oficjalnych UE (15 językach). Każde z wersji językowych jest jednakowo autentyczna.

Zasady wspólnotowego systemu prawnego:

- Zasada pierwszeństwa prawa UE wobec porządków prawnych państw członkowskich - prawo UE jest ważniejsza od prawa wewnętrznego państw członkowskich.

- Zasada bezpośredniego stosowania - obowiązuje bezpośrednio w każdym z państw UE i ma bezpośrednią skuteczność wobec instytucji, podmiotów prawa, osób fizycznych każdego z państw członkowskich.

- Zasada bezpośredniej skuteczności.

- Zasada jednolitości.

- Zasada solidarności - każde państwo ma działać na rzecz dobra UE i innych państw członkowskich.

- Zasada subsydiarności - UE podejmuje działania tylko wtedy, gdy jej regulacje są lepsze od państwowych np. ochrona środowiska, przetwórstwo żywności itp.

- Zasada równowagi kompetencyjnej.

Prawo żywnościowe począwszy od 2002 roku jest w UE systematycznie ujednolicane poprzez stanowienie w coraz większym stopniu uregulowań w formie rozporządzeń UE. Prawo żywnościowe w UE podlega istotnym zmianom, idącym w kierunku ujednorodnienia prawa krajowego. Aktualne podejście do tworzenia prawa żywnościowego w UE zapoczątkowało Rozporządzenie (UE) nr 178/2002.

Rozporządzenie to określa:

„Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności”.

Rozporządzenie to reguluje ogólnie postanowienia w zakresie:

- analizy rynku (oceny i zarządzania rynkiem) w produkcji żywności

- zasady ostrożności

- ochrony interesów konsumenta

- zasady przejrzystości (konsultacje przy ustanowieniu prawa)

- ogólnych obowiązków w handlu żywnością

- zasady prezentacji

- ogólnego obowiązku sprawdzania zgodności żywności

- ogólnego obowiązku identyfikowalności

Oznakowanie = identyfikacja identyfikowalność

Producent żywności ma obowiązek oznakowywać żywność ustalonymi przez siebie symbolami, które pozwolą na odtworzenie historii powstawania wyrobu, czyli tzw. identyfikowalność. Np. data przydatności do spożycia, nr serii, zmiana, godzina, kody kreskowe (czasami). Odtworzenie historii powstawania wyrobu możliwe jest dzięki ustaleniu na podstawie identyfikacji dokładnej daty produkcji i dotarciu na tej podstawie do wszystkich dokumentów, które łączą się z produkcją danej marki wyrobu.

Np. raport z produkcji, wyniki kontroli badań, surowce z jakich wyprodukowano wyrób itp.

System identyfikowalności pozwala nam docierać do przyczyny błędów jeżeli zostały popełnione w produkcji.

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28.01.2002

Ustanawia i powołuje do życia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Zakres działania:

Doradztwo naukowe oraz wsparcie naukowo - techniczne w zakresie prawodawstwa i polityki UE w zakresie bezpieczeństwa żywności, w tym:

- wspieranie i koordynowanie rozwoju jednolitych metod oceny ryzyka w produkcji żywności

- badanie i informowanie o ryzyku

Jako konsekwencja Rozporządzenia WE 178/2002 od dnia 1.01.2006 we wszystkich państwach członkowskich UE obowiązują nowe przepisy żywnościowe, nazywane „Pakietem Higieny”, obejmujące:

- rozporządzenie dotyczące zasad higieny środków spożywczych

- rozporządzenie dotyczące zasad postępowania Urzędowych Kontroli

Rozporządzenie 852/2004 z dnia 29.04.2004

„W sprawie higieny środków spożywczych”

zasady higieny żywności (GMP/GHP) wspólne dla wszystkich produktów, łącznie z produkcją pierwotną

obowiązek weryfikacji oparty na zasadach systemu HACCP z wyłączeniem produkcji pierwotnej

Wdrażanie GMP i systemu HACCP

Zgodnie z art. 1 rozporządzenia WE 852/2004 główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producentach i dystrybutorach żywności, dlatego też podstawową ich powinnością, jest wdrożenie w zakładzie skutecznie działających systemów kontroli wewnętrznych opartych o:

- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP

- Zasady systemu HACCP

(art. 5 rozporządzenia WE 852/2004)

Wymagania GMP obejmują:

Drugie rozporządzenie „Pakietu higienicznego”

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004

„Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”

Rozporządzenie reguluje:

- odnoszenie się do zasad HACCP, zgodnie z rozporządzeniem WE 852/2004

- wymagania higieniczne dla poszczególnych segmentów związanych z produkcją pochodzenia zwierzęcego

- wymagania dla produktów pochodzenia zwierzęcego

- dokumenty wymagane dla produktów pochodzenia zwierzęcego (tj. świadectwa zdrowia i handlowe dokumenty identyfikacyjne, itp.)

- wymagania dla wody

- zasady pozyskiwania informacji o łańcuchu żywieniowym zwierząt

- zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów- zasady stosowania znaków jakości zdrowotnej i znaków identyfikacyjnych

Trzecie rozporządzenie „Pakietu higienicznego”

Rozporządzenie (WE) 822/2004 z 29.04.2004

„W sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt”.

Rozporządzenie (WE) 854/200 z 29.04.2004

Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego (zasady pracy dla WIS - weterynaryjna inspekcjia sanitarna)

WIS produkty zwierzęce

SANEPID produkty inne niż zwierzęce

Inne rozporządzenia WE:

Rozporządzenie nr 1829/2003 z 22.09.2003 dotyczące żywności i pasz modyfikowanych genetycznie

Rozporządzenie nr 1830/2003 z 22.09.2003 dotyczące identyfikowalności i znakowania żywności i pasz zmodyfikowanych genetycznie

Rozporządzenie z 3.12.2004 nr 1935/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady „W sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktów z żywnością”

Inne wymagania prawne dla opakowań do żywności

Od 1.08.2008 weszło w życie Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2023/2006 z 22.12.2006

„W sprawie dobrej praktyki produkcyjnej w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością”.

Rozporządzenie Komisji WE 2073/2005

Zmiana rozporządzenia w 2007.

W sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Rozporządzenie (WE) nr 1924 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20.12.2006

„W sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności”.

Rozporządzenie dotyczy:

- oświadczeń żywieniowych - stwierdzeń w sprawie zawartości o podwyższonej lub obniżonej ilości lub braku pewnych składników produktu

- oświadczeń zdrowotnych - stwierdzeń w sprawie szczególnych właściwości produktu, wpływających korzystnie na zdrowie konsumenta

Ma zastosowanie do:

- wszelkich oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych przedstawianych w przekazach o charakterze komercyjnym, w tym m.in. w reklamie danych kategorii żywności i w kampaniach promocyjnych takich jak np. kampanie wspierane w całości lub w części przez organy władzy publicznej

- znaków towarowych i marek, które mogą być odbierane jako informacje żywieniowe lub zdrowotne, wpływających korzystnie na zdrowie konsumenta.

Typowe oświadczenia żywieniowe to np.:

- niska/obniżona zawartość tłuszczu

- źródło/podwyższona zawartość wapnia

Typowe oświadczenia zdrowotne to np.:

- wapń sprzyja mocnym kościom i zębom (odnosi się do funkcji odżywczej składnika)

- wapń zwiększa gęstość kości (odnosi się do zwiększenia, modyfikacji cech organizmu)

- owoce i warzywa zmniejszają ryzyko zachorowania na raka (odnosi się do zmniejszenia ryzyka zachorowania)

Obowiązki producentów wynikające z aktualnych przepisów prawa żywnościowego SA zapisane zarówno w przepisach krajowych, jak i europejskich.

Polskie Prawo Dotyczące Bezpieczeństwa Żywności

W Polsce problematykę dotyczącą bezpieczeństwa żywności reguluje aktualnie ustawa z dnia 25.08.2006 „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” (Dz.U. z 2006, nr 171, poz. 1225), która zastąpiła w dniu 28.10.2006 ustawę z dnia 11.05.2001 „O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”.

Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” ma charakter ramowy i reguluje w sposób kompleksowy warunki konieczne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności na wszelkich etapach łańcucha żywieniowego „od pola do stołu”.

Umowa ma na celu:

Ustawa określa wymagania:

  1. zdrowotne żywności

  2. dotyczące przestrzegania zasad higieny

  3. odpowiedzialności producentów za produkt spożywczy

Dział II reguluje:

- substancje dodatkowe

- aromaty i rozpuszczalniki

- zanieczyszczenia żywności

- napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym (przyprawy)

- środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

- suplementy diety oraz wzbogacanie żywności

- żywność wprowadzana po raz pierwszy do obrotu

- naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i wody stołowe

- grzyby i przetwory grzybowe

- znakowanie żywności

Dział III reguluje wymagania dla:

Materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, nieobjętych Rozporządzeniem WE 1935/2004.

Dział IV reguluje:

WARUNKI ZATWIERDZANIA ZAKŁADÓW

Warunkiem zatwierdzania zakładu oraz wpisu do rejestru jest spełnienie wymagań określonych w obowiązujących przepisach w zakresie:

- uregulowań higieniczno - sanitarnych

- uregulowań technicznych

Warunki techniczne jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie określają ponadto inne rozporządzenia Ministra Infrastruktury

Wymagania dotyczące obiektów budowlanych i pomieszczeń pracy oraz pomieszczeń i urządzeń higieniczno - sanitarnych w zakładach ściśle reguluje rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26.09.1997 „W sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy”

Żeby spełnić wymagania ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, należy spełnić cały szereg wymagań zapisanych w tzw. rozporządzeniach wykonawczych określających szczegółowo jak należy spełnić wymagania ustawy.

WYMAGANIA DLA PERSONELU

Obowiązkiem producenta jest zapewnienie, aby personel zatrudniony przy produkcji lub w obrocie żywnością spełniał określone wymagania zdrowotne oraz posiadał odpowiednią wiedzę w zakresie przestrzegania zasad higieny (art. 59). Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno - epidemiologicznych określa Rozporządzenie MZ z 2.02.2006 „W sprawie badań do celów sanitarno - epidemiologicznych”.

Wymagania dla personelu szczegółowo określa Rozporządzenie UE 852/2004.

Punkt 2. rozdział VIII załącznika II do rozporządzenia UE 852/2004 mówi, iż żadna osoba cierpiąca na chorobę lub będąca jej nosicielką, nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością, ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze.

Rozdział XII Rozporządzenia 852/2004 zobowiązuje przedsiębiorcę do zapewniania szkoleń personelu w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej przez te osoby pracy, jak też szkoleń ze stosowania zasad systemu HACCP.

Dział V reguluje:

- urzędowe kontrole żywności

- monitoring żywności i żywienia

Dział VI reguluje:

Działalność organów związanych z żywnością oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności

Dział VII reguluje:

Przepisy karne i kary pieniężne

WYMAGANIA WYKONAWCZE W ZAKRESIE ZANIECZYSZCZEŃ W ŻYWNOŚCI

Producent nie może wykorzystywać do produkcji środków spożywczych dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności, produktów pochodzących z roślin, ze zwierząt lub od zwierząt, które zawierają pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych w ilości przekraczających dopuszczalne poziomy.

Regulację w tym zakresie określają:

Rozporządzenie MZ „O pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych w środkach spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności”.

Wymagania wykonawcze w zakresie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu:

- warunki ich stosowania

- także zakres informacji podawanych na opakowaniach nie przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta określa

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10.07.2007

„W sprawie znakowania środków spożywczych”

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 25.07.2007

„W sprawie znakowania żywności wartością odżywczą”

Rozporządzenie MRiRW z 10.07.2007 porządkuje sposób znakowania środków spożywczych

- w opakowaniach jednorazowych, zbiorczych i bez opakowań

- przeznaczonych bezpośrednio do spożycia

- szczegółowy zakres informacji, które winny znajdować się na opakowaniu

- przypadki zwolnień ze znakowania

Informacje podawane na opakowaniach żywności stanowią ważny element zapewniania bezpieczeństwa żywności, dlatego też obowiązkiem producenta środków spożywczych jest stosowanie zasad prawidłowego znakowania wytwarzanych wyrobów. Wytwórca znakując swój wyrób nie może zamieszczać na opakowaniu informacji fałszywych, wprowadzających konsumenta w błąd, natomiast musi podawać te informacje, które są istotne ze względu na zdrowie lub życie konsumenta (system HACCP).

WODY MINERALNE I ŹRÓDLANE

Producenci wytwarzający lub wprowadzający do obrotu naturalne wody mineralne i źródlane muszą dostosować się do uregulowań

Rozporządzenie Ministra Zdrowia „W sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych”.

ŻYWNOSC SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA

Producent środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego może je produkować wyłącznie w zakładzie specjalnie przeznaczonym do ich produkcji lub na przystosowanych do tego celu liniach technologicznych zakładów produkujących również inne środki spożywcze

Wymagania jakie winny spełniać te środki i warunki w jakich powinny być produkowane oraz sposób ich reklamy i informacji podaje Rozporządzenie Ministra Zdrowia „W sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego”

SUPLEMENTY DIETY I SUBSTANCJE WSPOMAGAJĄCE

Przedsiębiorcy produkujący bądź wprowadzający do obrotu suplementy diety winni podporządkować się zapisom Rozporządzenia Ministra Zdrowia „W sprawie suplementów diety”

Producenci stosujący w procesie produkcji swoich wyrobów substancje wzbogacające muszą spełniać warunki określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia „W sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności”.

WYMAGANIA DLA WODY

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 29.03.2007 „W sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi”

Rozporządzenie reguluje:

Kluczowe obowiązki producentów żywności wynikające z przepisów prawnych:

Zapewnienie bezpieczeństwa - przedsiębiorcy nie powinni wprowadzać do obrotu szkodliwej żywności (wdrażanie systemu HACCP).

Odpowiedzialność - przedsiębiorcy są odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności, którą produkują, transportują, przechowują lub sprzedają.

Zapewnienie identyfikowalności - przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy, warunków produkcji bądź kto jest odbiorcą (Rozp. 178/2002) - identyfikacja i identyfikowalność.

Zapewnienie przejrzystości - przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sadzić, że ich żywność nie jest bezpieczna.

Sytuacje wyjątkowe - przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie wycofać z obrotu żywność, jeżeli mają powody sądzić, że nie jest ona bezpieczna.

Zabieganie - przedsiębiorcy powinni określać i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzenie kontroli w tych punktach (system HACCP).

Współpraca - przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszenie ryzyka.

DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA

Podstawą dobrego wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie zasad:

Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

w tym Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)

Zasady GMP są opisane w przepisach prawnych:

Rozporządzenie (WE) 852/2004 z 29.04.2004 „O higienie środków spożywczych” - załączniki do rozporządzenia. Do ich stosowania zobowiązuje także w Polsce dodatkowo ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” z 25.08.2006.

Pomocne jest Rozporządzenie (WE) 853/2004 z 29.04.2004 „Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”.

Definicja GMP

Dobra praktyka produkcyjna (GMP):

działania, które muszą być podjęte

i warunki, które muszą być spełnione

aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

Wymagania GMP dotyczą:

- wymagań dla otoczenia - wymagań dla pomieszczeń

- wymagań dla transportu - wymagań dla sprzętu, w tym nadzór nad wyposażeniem

- organizacji produkcji, w tym przebiegu jej kontroli - gospodarki magazynowej

- gospodarki wodno - ściekowej - gospodarki odpadami

- działań higieniczno - sanitarnych - działań DD (dezynfekcyjno - deratyzacyjne)

- wymagań dla personelu

Wymagania dla otoczenia:

Wymagania dla pomieszczeń

Rodzaje pomieszczeń:

produkcyjne

pomocnicze

magazynowe

socjalne, w tym sanitarne

inne, np. warsztat mechaniczny, laboratorium

Wymagania dla pomieszczeń produkcyjnych:

Wykończenie pomieszczeń produkcyjnych:

- podłogi, ściany, sufity (gładkie zmywalne, nienasiąkliwe, najlepiej w jasnych kolorach, nieuszkodzone, połączenia zaokrąglone) itp.

- Okna (łatwe do mycia, umożliwiające wietrzenie, zabezpieczone siatkami)

- Drzwi (łatwe do mycia, wewnętrzne najlepiej wahadłowe, dostosowane do funkcji pomieszczeń)

- Wentylacja (grawitacyjna lub mechaniczna w zależności od potrzeb)

- W pomieszczeniach wysokiego ryzyka należy wytwarzać nadciśnienie

- Nad urządzeniami otwartymi, z których wydobywa się para, pył, dym itp. powinny być zainstalowane odciągi miejscowe

- kierunek przepływu powietrza w ciągu wentylacyjnym powinien być od strony czystej do brudnej

- pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej

- oświetlenie naturalne i sztuczne powinno być dostosowane do wykonywanych w nim czynności i odpowiadać wymaganiom BHP

- punkty oświetlenia powinny być wyposażone w nietłukące się lampy (osłony)

- natężenie oświetlenia nie powinno być mniejsze niż:

500 luksów na stanowiskach kontroli

300 luksów na stanowiskach roboczych

200 luksów w innych pomieszczeniach

Wykończenie pomieszczeń magazynowych

- wykończenie, jak w przypadku pomieszczeń produkcyjnych (ściany, podłogi, sufity)

- wejście do pomieszczeń magazynowych z pomieszczeń komunikacji ogólnej lub przez „rękawy”

- drzwi zewnętrzne do magazynu powinny być metalowe lub obite blachą na całej wysokości

- obowiązuje rozdzielczość magazynów surowców od magazynów opakowań, wyrobów gotowych, środków chemicznych itp.

- nie zaleca się okien w magazynach

Rodzaje pomieszczeń sanitarnych:

szatnie

toalety dla personelu i gości

pomieszczenie na spożywanie posiłków dla personelu

Wykończenie pomieszczeń sanitarnych

- podział na szatnie brudne i czyste (w zakładach produkujących wyroby wysokiego ryzyka) lub podwójne szafki (w zakładach produkujących wyroby mniejszego ryzyka)

- wyjście z szatni powinno być do pomieszczeń komunikacji ogólnej

- szatnia powinna być połączona z węzłem sanitarnym (umywalka, toaleta, prysznic itp.)

- wydzielone pomieszczenie do spożywania posiłków przez pracowników powinno być wyposażone w szafkę na prowiant, wyposażenie umożliwiające zjedzenie i umycie naczyń

- wejście do toalet powinno być z pomieszczeń komunikacji ogólnej

- toalety dla personelu i gości powinny być oddzielne

- w toaletach powinien być przedsionek izolujący z umywalką, pojemnikiem na mydło, suszarką lub ręcznikami jednorazowymi

- w toalecie dla personelu powinien być dodatkowo wieszak na odzież roboczą oraz napis informujący o konieczności mycia rąk

Organizacja produkcji

ciąg produkcji powinien być tak usytuowany, aby nie było przypadków krzyżowania się dróg brudnych z czystymi

kierunek ciągu produkcyjnego od strefy brudnej do czystej

przebieg produkcji powinien być opisany (opis procesu produkcyjnego, receptury, instrukcje technologiczne itp.)

poszczególne etapy procesu produkcyjnego powinny być odpowiednio do potrzeb kontrowane:

Całość systemu kontroli badań powinna być opisana planami kontroli badań.

Gospodarka magazynowa

Wymagana jest rozdzielność magazynowania (niedozwolone jest przechowywanie surowców razem z wyrobami gotowymi lub półproduktami oraz towarami nie będącymi żywnością np. z środkami do mycia i dezynfekcji)

Należy przestrzegać także zasady rozdzielności magazynowania surowców i produktów mogących mieć na siebie niewłaściwy wpływ (wędliny, nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, surowce powodujące reakcje alergenne itp.)

Należy kontrolować

Produkty/Surowce zakwestionowane nie powinny być przechowywane razem z produktami dobrymi.

Gospodarka wodno - ściekowa

Gospodarka wodą:

- woda używana technicznie i do mycia powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej (Rozporządzenie MZ 29.03.2007)

- przydatność wody musi być badana i potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych (odpowiednio do potrzeb)

- należy zapewnić odpowiednią do potrzeb ilość wody zimnej i ciepłej (o temperaturze 55°C)

- woda np. do celów przeciwpożarowych, nie odpowiadająca wymaganiom powinna mieć odrębną instalację, inaczej pomalowaną

Gospodarka ściekami

- gospodarkę ściekami, a także sposób ich unieszkodliwiania regulują przepisy dotyczące ochrony środowiska

- należy posiadać umowę dotyczącą odprowadzania ścieków z Zakładem Wodociągów i Kanalizacji lub własną oczyszczalnię

- usuwanie ścieków powinno odbywać się na bieżąco

- instalację kanalizacyjną należy odpowiednio do potrzeb dezynfekować

Gospodarka odpadami nieużytecznymi

- powinien być zorganizowany system bieżącego usuwania odpadów

- odpady powinny być przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach (miejscach), dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami

- miejsca na odpady powinny być zlokalizowane w miejscach chłodniejszych, np. od strony północnej

- przy poszczególnych stanowiskach pracy odpady z produkcji powinny być przechowywane w szczelnych, wykonanych z nienasiąkliwego materiału pojemnikach i usuwane niezwłocznie po wypełnieniu do 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy

- pojemniki na odpady powinny być myte i dezynfekowane

- odpady należy unieszkodliwiać zgodnie z przepisami prawnymi

DZIAŁANIA HIGIENICZNO SANITARNE

Definicja GHP

Dobra praktyka Higieniczna GHP:

działania, które muszą być podjęte

i warunki higieniczne, które muszą być spełniane oraz kontrolowane

na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Działania higieniczno - sanitarne

- działania na rzecz środowiska pracy: mycie i dezynfekcja (program higieniczno - sanitarny)

- działania deratyzacyjno - dezynsekcyjne (program DD)

- higiena personelu (zdrowie, higiena osobista, ubiór, szkolenia).

Czyszczenie, mycie i dezynfekcja

- zabiegi czyszczenia, mycia i dezynfekcji powinny być odpowiednie do potrze: pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i znaczy, opakowań itp.

- powinny być opisane w formie instrukcji i dostępne pracownikom

- powinien być wyznaczony pracownik odpowiedzialny za prowadzenie zabiegów czyszczenia, mycia i dezynfekcji

- pracownicy powinni być przeszkoleni z zabiegów czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

Mycie jest zabiegiem higienicznym prowadzącym do usunięcia z powierzchni zanieczyszczeń wraz z którymi zostają usunięte częściowo drobnoustroje.

Sanityzacja łączy w sobie cechy mycia i dezynfekcji - przeprowadza się ją preparatami myjącymi zawierającymi substancje bakteriobójcze. Sanityzacja jest to postępowanie w wyniku którego uzyskuje się zmniejszenie liczby drobnoustrojów do stanu bezpiecznego dla zdrowia ludzkiego.

Dezynfekcja (odkażanie) - selektywne eliminowanie niepożądanych mikroorganizmów. Polega na działaniu takimi środkami fizycznymi lub chemicznymi - na strukturę lub metabolizm mikroorganizmów, które powodują ich śmierć lub inaktywację.

Antyseptyka - eliminacja drobnoustrojów znajdujących się na żywych tkankach (ręce, skóra). W przemyśle spożywczym najczęściej mamy do czynienia z antyseptyką rąk.

Skuteczność różnych metod ograniczenia liczby drobnoustrojów

10 000 000 000 stan wyjściowy

10 000 000 mycie

Sanityzacja

100 dezynfekcja antyseptyka

0 sterylizacja

Najważniejsze pytania związane z myciem i dezynfekcją:

Myjemy i dezynfekujemy, aby zapewnić:

- czystość fizyczną (brak zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem)

- czystość chemiczną (brak pozostałości środków chemicznych użytych do mycia i dezynfekcji)

- czystość mikrobiologiczną (brak mikroorganizmów patogennych)

Kiedy myjemy/dezynfekujemy?

Generalnie obowiązuje zasada: „Myc jak najczęściej, ale odpowiednio do potrzeb”.

Jak myjemy? Mechanizm mycia uwarunkowany jest procesem zabrudzania powierzchni.

Proces zabrudzania powierzchni

Proces mycia i dezynfekcji:

  1. Środek myjący rozpuszcza składniki organiczne i nieorganiczne, usuwając warstwę brudu.

  2. płukanie, odrywanie warstwy brudu, odsłonięcie mikroorganizmów w biofilnie

  3. dezynfekcja - penetracja do biofilmu i inaktywacja mikroorganizmów.

Mechanizm mycia

Wstępne płukanie

Mycie zasadnicze (odsłonięcie biofilmu)

Płukanie Suszenie powierzchni Dezynfekcja Płukanie

Czynniki wpływające na mycie

Na efektywność mycia mają wpływ przede wszystkim:

Preparaty myjące

KWAŚNE: kwasy organiczne, mineralne, substancje kompleksujące, związki powierzchniowo - czynne

ALKALICZNE: zasady, substancje kompleksujące, związki powierzchniowo - czynne

OBOJĘTNE: związki powierzchniowo - czynne, substancje kompleksujące

Wszystkie preparaty myjące w zależności od przeznaczenia są wzbogacane w substancje wspomagające, jak np. sekwestranty, inhibitory korozji, itp. Preparaty myjące należy dobierać w zależności od rodzaju zanieczyszczeń usuwanych z mytych powierzchni, tj: tłuszczy, białek, zabrudzeń mineralnych, węglowodanów.

Cechy idealnego środka myjącego

- wysoki współczynnik powlekania (zwilżania powierzchni)

- zdolność emulgowania zabrudzeń

- zdolność do zmydlania tłuszczów, co jest szczególnie ważne przy usuwanie tłuszczów i olejów z mytej powierzchni

- brak szkodliwego działania na myte powierzchnie i środowisko

- niska cena

Powszechnie stosowane są detergenty z powodu ich właściwości i ceny. Generalnie zaleca się stosowanie środków gwarantujących wysoką skuteczność mycia oraz mających obniżoną szkodliwość oddziaływania na myte powierzchnie i środowisko.

Detergenty - syntetyczne związki organiczne o działaniu podobnym do mydeł, związki powierzchniowo - czynne

Charakterystyka środków dezynfekujących

Związki utleniające są powszechnie stosowane jako substancje aktywne w preparatach dezynfekcyjnych i antyseptycznych z uwagi na: szybkość działania i brak narastania oporności drobnoustrojów. Ze względu jednak na swój utleniający charakter, mogą powodować korozję powierzchni metalowych. Stosuje się je z dodatkiem inhibitorów korozji.

Chlorowcopochodne charakteryzują się wysoką wrażliwością chloru aktywnego (są skuteczne) i mniejszą wrażliwością na obecność substancji organicznych. Praktyczne zastosowanie znajdują w dezynfekcji: ścian, powierzchni chłodni, komór składowych, wody, ścieków.

Alkohole są szeroko wykorzystywane w dezynfekcji i antyseptyce z uwagi na szybkość działania i brak pozostałości. Najlepszą skuteczność wykazują wodne roztwory 60 - 70% (v/v), gdyż wyższe stężenia powodują powierzchniową denaturację białek komórkowych. Alkohole nie wykazują właściwości bójczych w stosunku do form przetrwalnikowych bakterii. Do dezynfekcji powietrza stosuje się alkohol izopropylowy i glikol propylenowy.

Związki powierzchniowo - czynne zalety:

Czwartorzędowe sole amoniowe UWAGA:

Bardzo dobra stabilność i zwilżalność tych związków powoduje, że są stosunkowo trudne do wypłukania

W różnym stopniu ulegają rozkładowi, kumulują się w osadach ściekowych, a wyższe ich stężenia powoduję zakłócenia w beztlenowym oczyszczaniu ścieków

W wodach powierzchniowych mogą wykazywać toksyczne działanie w stosunku np. do ryb

W grypie kwasów organicznych, do których należy między innymi: kwas octowy, mlekowy i cytrynowy na szczególną uwagę zasługuje kwas dehydrooctowy, który wykazuje bardzo silne działanie grzybobójcze.

Cechy idealnego środka dezynfekcyjnego

Metody oceny skuteczności mycia i dezynfekcji

- subiektywna - kontrola wzrokowa daje tylko pozorną ocenę czystości - nie można na niej polegać w każdym przypadku

- obiektywna - precyzyjna ocena ilości zanieczyszczeń chemicznych i mirkorbiologicznych za pomocą metod fizykochemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych - właściwy sposób oceny

Zagrożenia związane z myciem i dezynfekcją: oporność drobnoustrojów. Oporność drobnoustrojów definiuje się jako zdolność mikroorganizmów do przeżycia w obecności szkodliwego preparatu. Aby zapobiegać oporności drobnoustrojów należy stosować środki myjące/dezynfekujące naprzemiennie o różnym charakterze.

Higiena rąk

Jedną z głównych dróg rozprzestrzeniania się drobnoustrojów w przemyśle spożywczym są ręce pracowników. Mikroflora rąk:

- przejściowa - obecna na powierzchni naskórka jest łatwo usuwalna podczas zwykłego mycia

- osiadła - bytuje w szczelinach skóry i zachyłkach gruczołów łojowych, wymaga specjalnych środków do usunięcia.

Wirusy i grzyby odgrywają mniejszą rolę w przenoszeniu skażeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym przez ręce.

W celu utrzymania odpowiedniej higieny rąk należy:

Za dostatecznie czyste ręce uważa się te, które na powierzchni wewnętrznej obu dłoni i paznokci wykazują nie więcej niż 1000 drobnoustrojów, przy nieobecności pałeczek z grupy okrężnicy i gronkowców chorobotwórczych.

Wykonanie procesów mycia i dezynfekcji powinno być opisane odpowiednimi procedurami/instrukcjami i musi być dokumentowane. Procedury/instrukcje mycia i dezynfekcji powinny zawierać:

- zdefiniowaną strefę czystości

- sposób przygotowania środków do mycia/dezynfekcji

- określona częstotliwość mycia i dezynfekcji

- etapy mycia i dezynfekcji

- środki i sprzęt używane w realizacji mycia/dezynfekcji

- sposoby oceny wykonywanych czynności

- sposoby dokumentowania wykonywanych czynności

- sposoby utrzymywania w czystości sprzętu do mycia i dezynfekcji

Najczęściej spotykane odstępstwa od zasad mycia i dezynfekcji (GHP) w zakładach przemysłu spożywczego:

- brak wydzielonych magazynów na środki do mycia i dezynfekcji

- środki do mycia i dezynfekcji wybierane są przypadkowo

- nieodpowiednio dobrany jest sprzęt do procesów mycia i dezynfekcji oraz brak dbałości o ten sprzęt

- procesy dezynfekcji są często pomijane

- osoby wykonujące procesy mycia i dezynfekcji nie mają odpowiedniego przeszkolenia

- oszczędza się w zakładach na myciu i dezynfekcji

Dokumentowanie procesów mycia i dezynfekcji

Zabiegi mycia i dezynfekcji powinny być zapisywane z podaniem zastępujących informacji:

daty wykonania zabiegu

nazwy mytych i dezynfekowanych powierzchni (pomieszczeń), urządzeń i sprzętu

nazwy preparatów do mycia i dezynfekcji, ich stężenie robocze i temperaturę roztworu

potwierdzenia wykonania mycia i dezynfekcji

nazwiska osoby wykonującej mycie i dezynfekcję

podpisu osoby wykonującej mycie i dezynfekcję

nazwiska osoby oceniającej wykonanie czynności

uwag o wykonaniu czynności lub działaniach korygujących.

Podsumowanie procesu mycia i dezynfekcji:

  1. Przygotowanie roztworów, sprzętu, itp.

  2. Usunięcie resztek i możliwie dokładne czyszczenie mechaniczne

  3. Wstępne płukanie

  4. Mycie wodą i mycie z dodatkiem środka myjącego

  5. Płukanie

  6. Suszenie

  7. Dezynfekcja

  8. Płukanie

  9. Suszenie

  10. Ocena skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji

  11. Mycie i dezynfekcja sprzętu do mycia i dezynfekcji

Działania DD

Do najpopularniejszych szkodników należą: myszy domowe (najczęściej), szczur wędrowny.

Metody niszczenia szkodników nie mogą powodować niszczenia artykułów spożywczych, ani powodować ryzyka dla zdrowia ludzi spożywających te artykuły

- zabiegi DD powinny być określone - sposób ich prowadzenia

- powinien być opracowany plan sytuacyjny stacji deratyzacyjnych i dezynfekcyjnych

- należy posiadać atesty na preparaty stosowane w zabiegach DD i dodatkowo karty charakterystyk

- system DD powinien być sekcyjny

- wewnątrz pomieszczeń nie należy stosować trutek, tylko stacje żywołowne

- opracowany powinien być system monitoringu stacji DD

Wymagania dla personelu

- bez guzików

- bez kieszeni

- zapięcia najczęściej na rzepy

- środki ochrony indywidualnej (czepki)

- maski na usta, brody (mężczyźni)

- rękawiczki (nie zawsze)

- obuwie (odpowiednie i czyste)

Wymagania dla gości

Nadzór nad infrastrukturą, tj. budynkami, urzędzaniami, instalacjami

W celu utrzymania infrastruktury firma powinna:

- planować i prowadzić konserwacje, przeglądy i remonty

- nadzorować dokumentację dotyczącą infrastruktury

- prowadzić zapisy wspomagające powyższe planowanie

- uregulować postępowanie na wypadek awarii łącznie z zabezpieczaniem produktu

- określić zasady zakupu usług remontowych

- określić zasady odbioru jakościowego po remoncie i naprawie awaryjnej

Wymagania dla urządzeń, wykorzystywanych w produkcji żywności

Nadzór nad sprzętem kontrolno pomiarowym

- nadzorowanie sprzętu kontrolno - pomiarowego: wzorcowanie, sprawdzanie

PODSUMOWANIE

Zasady GMP są opisane w przepisach prawnych, a przede wszystkim w: Rozporządzeniu (WE) 852/2004 z 29.04.2004 „O higienie środków spożywczych” - załączniki do rozporządzenia.

System HACCP. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności.

HAZARD (ryzyko, zagrożenie) ……………dla zdrowia

ANALYSIS (analiza, badanie) ……………zagrożenia

CRITICAL (krytyczne, decydującego) ……………dla opanowania

CONTROL (nadzór, kierowanie, kontrola) …………….warunków

POINT (punktów, miejsc) …………….procesu

System HACCP - ŚWIAT

Opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA. Zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych. Wpisany do Codex Alitarius w latach 70-tych.

Codex Alientarius

Kodeks Żywnościowu (Codex Alientarius Food Hygiene Basic Text) został opracowany w 1969 roku przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alientarius Commission), jako wspólny organ działających w ramach ONZ organizacji FAO (Food and Agriculture Organization) oraz WHO (World Health Organization). Kodeks Żywnościowy (Codez Alimetarius Food Hygiene Bvasic Text) stanopwi zbiór norm, standardów dotyczących żywności oraz zawiera wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego, a także opinie państw członkowskich. Z chwilą opracowania zasad systemu HACCP zostały one wpisane do Codex Alimetarius wraz z definicjami podstawowych pojęć dotyczących tego zestawu. Od tego momentu Codex stał się dokumentem, stanowiącym podstawę wdrażania systemu HACCP oraz oceny skuteczności jego działania w odniesieniu do żywności. Codex jest także punktem wyjścia dla innych dokumentów (prawnych, normatywnych), w których opisany jest system HACCP.

System HACCP - UNIA EUROPEJSKA

System HACCP w UE został nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej w roku 1993 za pośrednictwem Dyrektywy 43/93/WE „O higienie środków spożywczych” z datą obowiązywania od 15.12.1995. Dyrektywa już nie obowiązuje!!!!!! Od 1.01.2006 roku dyrektywa 43/93 została zastąpiona Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 z 29.04.2004 „W sprawie higieny środków spożywczych”. Zamiana spowodowała ujednolicenie zasad we wszystkich krajach członkowskich!!

Rozporządzenie WE 852/2004 określa:

System HACCP - POLSKA

Podstawa prawna w Polsce: Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywnienia” z 25.08.2006. Ustawa nie powiela postanowień Rozporządzenia WE 852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania. Ponadto pomocne przy wdrażaniu systemu HACCP są liczne polskie rozporządzenia, np. dotyczące produktów.

Istota systemu HACCP

Punktem wyjścia do wdrażania systemu HACCP jest spełnienie zasad GMP. Firma podejmując decyzje o wdrażaniu systemu zapewnia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP), musi odnieść się do:

- zapewnienia infrastruktury i środowiska produkcji

- warunków higieniczno - sanitarnych w całym łańcuchu produkcyjnym

- sposobu realizowanej produkcji

- systemu kontroli i badań

- doboru i szkoleń pracowników, itp.

Wdrażaniem systemu HACCP zajmuje się w firmie Zespół ds. HACCP

7 zasad systemu HACCP:

- analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze (z jakimi zagrożeniami w całym łańcuchu produkcyjnym mamy do czynienia)

- zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP) (tymi punktami krytycznymi zajmujemy się bardzo szczegółowo)

- ustalenie granic krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP (granice dopuszczalne dla zagrożeń)

- monitorowanie CCP (szczególne podejście do kontroli badań)

- działanie korekcyjne i korygujące w CCP

- weryfikacja systemu HACCP

- dokumentowanie systemu HACCP

Zasada 1 systemu HACCP: analiza zagrożeń

kontrola zagrożeń

działanie zapobiegawcze

Świadomość potencjalnych zagrożeń ma ułatwić firmie zaproponowanie i realizację działań zapobiegawczych. Kontrola spełnia przede wszystkim rolę potwierdzającą skuteczność działań zapobiegawczych. Podstawą analizy zagrożeń jest:

opis surowców/produktów

opis procesu technologicznego

W opisie surowców/produktów obok ich charakterystyki i składu muszą być zawarte informacje dotyczące zagrożeń dla tychże surowców/produktów. Proces technologiczny (jest opis) zapewnia, że nie pominiemy żadnego etapu w analizie zagrożeń.

Zasada 1: Opisy surowców i wyrobów gotowych. W opisie surowców/wyrobów gotowych, podając ich charakterystyki należy odnosić się do:

Są rozporządzenia polskie i europejskie dotyczące: cukru, czekolady, oleju, mleka i przetworów mlecznych, oraz mięsa drobiowego, jaj i przetworów jajecznych, oraz mięsa wieprzowego i wołowego.

Zasada 1: Opis surowców.

Zasada 1: Opis wyrobu gotowego.

Zasada 1: Opis procesów. Dobry opis procesów jest podstawą pełnej i prawidłowo przeprowadzonej analizy zagrożeń. Sposoby wizualizacji procesów są dowolne: opis tekstowy, schemat blokowy. Firma sama decyduje o sposobie opisu procesu. W opisach procesów zaleca się wykorzystanie symboli z normy ISO 9842. Firma powinna dokonywać weryfikacji (oceny) opisanych procesów na zgodność z praktyczną realizacją. Weryfikacja może być powodem modyfikacji realizowanych procesów (lub modyfikacji opisów).

Opisy surowców/produktów oraz procesów są podstawą do zrobienia analizy zagrożeń w całym łańcuchu produkcyjnym.

Zasada 1: Weryfikacja procesu. Weryfikacja ciągu produkcyjnego obejmuje:

ANALIZA ZAGROŻEŃ

Zagrożenie: każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta., określany jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym w produkcji żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.

Rodzaje zagrożeń: biologiczne, chemiczne i fizyczne wiedza fachowa.

Podział zagrożeń zdrowotnych żywności

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności

Biologiczne

Chemiczne

Fizyczne

  • Bakterie

  • Wirusy

  • Priony

  • Pleśnie

  • Drożdże

  • Pasożyty

  • Szkodniki

Naturalnie występujące w żywności:

  • solanina w ziemniakach

  • amigdalina w migdałach

  • toksyny w grzybach kapeluszowych

  • toksyny mięczaków, itp.

Środowiskowe:

  • Pestycydy

  • Nawozy

  • metale ciężkie

Technologiczne:

  • środki czystości

  • leki weterynaryjne

  • dodatki funkcjonalne itp.

Pochodzące z produktów:

  • Kości

  • pestki

Pochodzące ze środowiska:

  • szkło

  • drewno

  • kamienie

  • piasek, itp.

Rodzaje zatruć mikrobiologicznych

Intoksykacje spowodowane konsumpcją żywności zawierającej toksyny bakteryjne, pleśniowe (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Pleśnie np. Aspergillus flavus).

Infekcje spowodowane poprzez konsumpcję mikroorganizmu patogennych rozwijających się w organach wewnętrznych, bądź przechodzących przez te organy do innych organów (Staphylococcus aureus (32%), Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersina, Wirusy).

Toksyko - infekcje spowodowane konsumpcją żywych komórek, które produkują lub uwalniają toksyny w przewodzie pokarmowym człowieka (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Eschericha coli - enterokrwotoczna).

Przykłady wybranych zagrożeń mikrobiologicznych

Salmonella - najczęstsza przyczyna zatruć

W Polsce najczęstszą przyczyną zatruć jest:

S. Enteritidis (70 - 90% zatruć) oraz S. Typhimurium (5 - 15%)

Typowe objawy chorobowe:

Patogen

Rodzaj żywności

Główne zagrożenie

Mniejsze zagrożenie

Salmonella

Drób, mięso, jaja, mleko i przetwory mleczne

Warzywa, owoce, czekolada, orzechy arachidowe, mięczaki

Gronkowce

W dużym stopniu środowisko produkcji skażone jest gronkowcami. Głównym źródłem zanieczyszczenia gronkowcami są pracownicy - nosiciele pracujący przy przygotowywaniu żywności.

Staphylococcus aureus

Enterotoksyna gronkowcowa

Dawka infekcyjna enterotoksyną gronkowca (1 mg) osiągana jest przy namnożeniu gronkowców w produkcie 105 - 106 kom/g. Objawy zatrucia pojawiają się 1 - 6 godzin po spożyciu żywności z toksyną (wymioty, biegunka, ostre zapalenie błony śluzowej żołądka i jelit, zaburzenia wodno - elektrolityczne). Zwykle objawy te ustępują po 1 - 3 dniach.

Patogen

Rodzaje żywności

Główne zagrożenia

Mniejsze zagrożenie

Staphylococcus aureus

Wędliny (szczególnie krojone), drób, ryby (w obrocie żywnością)

Produkty mleczne, gotowe sałatki z majonezem, szynka, salami, wyroby cukiernicze, ser, kremy z jaj i mleka

Listeria monocytogenes

Patogen

Rodzaje żywności

Główne zagrożenie

Mniejsze zagrożenie

Listeria monocytogenes

Sery miękkie, mielone mięso, pasztety

Drób, produkty mleczne, parówki, sałatki ziemniaczane, owoce morza, warzywa

Żywność w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes podczas okresu przydatności do spożycia powinna być rozpatrywana jako żywność stwarzająca największe ryzyko, np. próżniowo pakowane produkty mięsne, ryby wędzone, sery produkowane z surowego mleka.

Campylobacter jejuni

Patogen

Rodzaje żywności

Główne zagrożenie

Mniejsze zagrożenie

Campylobacter jejuni

drób

Mleko, grzyby, hamburgery, woda, sery, wieprzowina, mięczaki, jaja, ciastka z lukrem

Zagrożenia typu pleśniowego: Aspergillus, Penicillum, Fusarium miko toksyny.

Mikotoksyny

Zagrożenia biologiczne - pasożyty: tasiemce, nicienie, przywry, pierwotniaki. Żyją kosztem człowieka, uszkadzając często jego narządy.

Zagrożenia powodowane przez szkodniki: roztocza, owady, gryzonie, ptaki. Przenoszą zagrożenia mikrobiologiczne, zanieczyszczają żywność chemicznie i fizycznie.

Zagrożenia chemiczne

Substancje chemiczne wprowadzone do organizmu człowieka w stężeniu większym, niż dopuszczalne mogą wywołać stany zatrucia chemicznego. Objawy kliniczne mogą wystąpić natychmiast w postaci reakcji alergicznych lub po bardzo długim okresie czasu w przypadku chorób nowotworowych czy zatruć metalami ciężkimi.

Zagrożenia fizyczne

Zgodnie z pierwszą zasadą systemu HACCP firma musi dokonać analizy zagrożeń na każdym etapie łańcucha produkcyjnego: od surowca, przez magazynowanie, produkcję, aż po dystrybucję do klienta. Przeprowadzenie analizy zagrożeń musi być udokumentowane (musi być zapisane na kartce papieru). Forma dokumentowania zależy od tego, jak firma to sobie wymyśli.

W realizacji zasady pierwszej główny nacisk należy położyć na działania zapobiegawcze niedopuszczające do wystąpienia potencjalnych zagrożeń, z których firma zdała sobie sprawę w wyniku analizy, a prowadzona kontrola zagrożeń ma przede wszystkim na celu upewnienie, że działania zapobiegawcze są skuteczne.

Ułatwieniem w doborze metody kontroli zagrożenia i działań zapobiegawczych może być dobre rozpoznanie przyczyn zaistniałego zagrożenia oraz źródła jego pochodzenia.

Przykład: zagrożenie salmonellą wnoszone przez jajka w homogenizatorze w produkcji majonezu

Przyczyna: salmonella w dostarczonym produkcie

Niedomyta powierzchnia urządzenia

Metoda kontroli: badanie mikrobiologiczne produktu

Badanie mikrobiologiczne powierzchni urządzenia

Weryfikacja mycia i dezynfekcji

Działanie zapobiegawcze: dobór dostawcy

Walidacja metody mycia i dezynfekcji

Przeszkolenie pracowników

Przykłady kontroli

W odniesieniu do produktu: ocena organoleptyczna produktu

badanie mikrobiologiczne produktu

badanie fizyko - chemiczne produktu

W odniesieniu do działań w ramach GMP, np. mycie i dezynfekcja:

ocena wizualna umytej powierzchni

badanie mikrobiologiczne umytej powierzchni

badanie po myciu pozostałości środków myjących

W odniesieniu do procesów, np. pasteryzacja:

ocenę temperatury i czasu procesu

badanie mikrobiologiczne produktu

Dobór kontroli jest zależny od specyfiki produktu i procesu, warunków realizacji procesu i musi być zawsze przeanalizowany pod kątem adekwatności dla firmy (potrzeb dla firmy).

Ocena zagrożeń

Miejsca w łańcuchu produkcyjnym na których wartość wskaźnika ryzyka wyniosła 3 i więcej są potencjalnym CCP.

Zasada 2 systemu HACCP zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Krytyczny punkt kontroli jest to:

Wytypowanie krytycznych punktów kontroli nie zawsze jest dla firm łatwe i dlatego firmy wspierają się różnymi metodami, aby mieć pewność poprawności w wytypowaniach CCP. Metoda typowania CCP jest decyzją firmy:

Najczęściej stawiane pytania w drzewku decyzyjnym:

Czy właściwe są środki kontrolne w badanym etapie?

Czy kontrolowany etap powoduje wzrost zagrożenia?

Czy dalsze etapy zmniejszają zagrożenie?

Ocena środków kontroli, a typowanie CCP

PASTERYZACJA: Pomiar temperatury i czasu, badanie mikrobiologiczne.

Przykład CCP: przyjmowanie warzyw korzeniowych (nadmierna zawartość azotanów i metali ciężkich). W przypadku przyjmowania do firmy surowców punktami krytycznymi jest przyjmowanie tylko tych surowców, z których nie da się wyeliminować zagrożenia na etapie dalszego przetwarzania.

Proces pasteryzacji. Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesu).

Proces sterylizacji. Zagrożenie: obecność niepożądanych mikroorganizmów, których nie udało się zniszczyć (przyczyna: niedotrzymanie parametrów procesu).

Punkty krytyczne w typowanych firmach są warunkowane specyfiką tych firm (procesem technologicznym, warunkami lokalowymi, dostawcami itp.). Dlatego nawet w dwóch firmach produkujących ten sam produkt wytypowane punkty krytyczne mogą być różne. Zdarzają się firmy produkujące wyroby tzw. niskiego ryzyka, które nie posiadają punktów krytycznych. Nie zwalnia to jednak tych firm z przeprowadzenia analizy zagrożeń i udowodnienia w ten sposób poprawności decyzji praw punktów krytycznych.

Zasada 3

ustalenie granic krytycznych o docelowych limitów tolerancji dla krytycznych punktów kontroli. Eliminacja zagrożeń nie jest możliwa w każdym przypadku, a organizm człowieka radzi sobie z pewnym poziomem tych zagrożeń. Granice krytyczne są to zatem takie poziomy zagrożeń, których przekroczenie w produkcie mogłoby skutkować naruszeniem bezpieczeństwa zdrowotnego człowieka.

Dla każdego z wytypowanych punktów krytycznych (CCP) firmy określają:

Granice krytyczne to są granice (potwierdzone badaniami naukowymi) określające poziom danego zagrożenia poniżej którego organizm człowieka radzi sobie z nimi, natomiast jego przekroczenie stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Docelowe limity są to granice określające poziom danego zagrożenia w granicach bezpiecznych dla człowieka (poniżej granic krytycznych), zapewniających podjęcie działań zapobiegawczych, niedopuszczających do osiągnięcia/przekroczenia granic krytycznych.

Granice te określamy przy pomocy jednostek wyrażających wartość zagrożenia. W sytuacji, gdy granica wyrażona w jednostkach zagrożenia nie pozwala nam na natychmiastową reakcję niedopuszczającą do wzrost eliminacji lub minimalizacji zagrożenia, należy dla granic krytycznych i docelowych limitów poszukać takich parametrów, które pozwalały by nam na natychmiastową reakcję i pośrednio informował nas o tym zagrożeniu.

Do przykładowych parametrów wyznaczających granicę w CCP, należą: czas i temperatura (procesy termiczne), parametr odnoszący się bezpośrednio do zagrożenia przy zanieczyszczeniach chemicznych, itp.

Granice krytyczne są w większości przypadków określone w przepisach prawnych. Drugim źródłem informacji o granicach są normy, a jeżeli tych informacji nie znajdziemy w normach, to zostaje nam literatura (książki). Najczęstszym przypadkiem, kiedy nie można znaleźć tych granic, to są granice odnoszące się do zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Zasada 4

System monitorowania krytycznych punktów kontroli (CCP)

Monitorowanie są to obserwacje i / lub pomiary najlepiej realizowane w sposób ciągły ale dopuszcza się także obserwacje i pomiary okresowe zapewniające ciągłość wiedzy o procesie, co pozwala reagować na zagrożenie w momencie jego dostarczenia.

W przypadku punktów krytycznych monitorowaniu podlegają docelowe limity tolerancji. Nie każdy pomiar i nie każda obserwacja może być nazwana monitoringiem. Obserwację lub pomiar można nazwać monitoringiem, gdy daje ona ciągłość informacji o procesie (np. ciągły pomiar temperatury). Punkty krytyczne muszą być monitorowane z uwagi na zagrożenie jakie w tych punktach występuje dla zdrowia człowieka. System monitorowania krytycznych punktów kontroli zapewnia zapobiegawczy charakter systemu HACCP (niedopuszczanie do zagrożeń). Zapisy monitoringu CCP są obowiązkowe i stanowią dowód panowania nad CCP. Zapisy powinny być systematycznie analizowane w celu doskonalenia systemu i zmniejszania ryzyka wystąpienia zagrożeń w żywności.

Nadzorowanie aparatury do monitorowania i pomiarów w CCP. Wzorcowanie aparatury kontrolno - pomiarowej jest to podstawą dobrej pracy laboratoriów w każdym obszarze firmy. Ma ono zapewnić:

Nadzorowanie aparatury do pomiarów i monitorowania CCP obejmuje jej:

Wzorcowanie - czynności ustalające relację między wartościami wielkości mierzonej wskazanymi przez przyrząd pomiarowy, a odpowiednimi wartościami odniesionymi do wzorców jednostki miary.

Wzorcowanie aparatury kontrolno - pomiarowej firmy wykonują:

Część aparatury kontrolno - pomiarowej w firmach musi być oceniana z mocy prawa w Urzędach Miar lub Laboratoriach przez ten Urząd upoważnianych (tzn. podlega pod metrologię prawną)

Zasada 5

Działania korekcyjne / postępowanie z wyrobem niezgodnym i działania korygujące.

Mimo iż system HACCP poprzez monitorowanie punktów krytycznych ma charakter zapobiegawczy to jednak firma musi być przygotowana na sytuację, w której będzie musiała podjąć działania związane z wyrobem niezgodnym. Są to działania korekcyjne i korygujące.

Działanie korekcyjne = naprawa, i jest reakcją na skutek.

Wyrób niezgodny inicjuje w każdym przypadku działania naprawcze (korekcyjne) eliminujące lub minimalizujące skutki finansowe popełnionego błędu, ale z punktu widzenia systemu HACCP niedopuszczające do sytuacji, w której wyrób niezgodny mógłby zagrozić bezpieczeństwu zdrowotnemu człowieka.

Odpowiednio do potrzeb w przypadku niezgodności firma powinna rozważyć potrzebę podjęcia tzw. działań korygujących.

Działanie korygujące = reakcja na przyczynę.

Działania korygujące podejmowane są przez firmę odpowiednio do potrzeb z uwzględnieniem skutków niezgodności, ale analiza podjęcia takich działań powinna być robiona w przypadku każdej niezgodności.

W zakresie tych działań powinno być określone:

Pod potrzeby działań korekcyjnych firma powinna posiadać udokumentowaną procedurę / procedury:

Postępowania z wyrobem potencjalnie niezgodnym i niezgodnym

Wycofania wyrobu niezgodnego z rynku

W przypadku procedury wycofywania wyrobu niezgodnego z rynku firma ma obowiązek co jakiś czas testować próbnie jej działanie. Pomocnym przy wycofywaniu wyrobu z rynku jest system identyfikacja i identyfikowalności wyrobu (patrz wcześniejsze wykłady).

Zasada 6

weryfikacja i doskonalenie systemu HACCP

WERYFIKACJA (ocena): potwierdzenie przez przedstawienie obiektywnego dowodu (np. wynik kontroli, badania zapisane na kartce papieru lub w komputerze), że zostały spełnione wyspecyfikowane wymagania. Planowanie weryfikacji powinno obejmować określenie: celu, metod, częstotliwości, odpowiedzialności, forma zapisu dla działań związanych z weryfikacją. Punktem wyjścia do zaplanowania weryfikacji powinno być zatem określenie działań związanych z weryfikacją.

Działania te obejmują ocenę:

Weryfikacja systemu HACCP jest realizowana poprzez prowadzenie auditów wewnętrznych. System są to reguły postępowania (odpowiednie do potrzeb i systematyczne stosowane przez wszystkich kogo dotyczą). Podczas auditu dokonuje się oceny:

Audity wewnętrzne wykonują w firmach przeszkolone osoby. Audity wewnętrzne firma wykonuje sama dla siebie przy pomocy swoich własnych pracowników w celu zapewnienia, że funkcjonuje zgodnie oraz określania tzw. potencjału doskonalenia. Audity mogą być w firmach realizowane, ale nie muszą. Jeżeli firma wdrożyła system HACCP wspierając się normami opisującymi ten system, np. ISO 22000, audity wewnętrzne są dla tej firmy obowiązkowe.

Reasumując, weryfikacja ma na celu zapewnienie prewencyjnego charakteru działań w ramach systemu HACCP, że szczególnym naciskiem na działania w CCP przez potwierdzenie, że:

- monitoring CCP jest realizowany prawidłowo

- działania korekcyjne i korygujące podejmowane w CCP, gdy były potrzebne są prawidłowe

- jakość produktu jest zgodna ze specyfikacją, itp.

Zasada 7

dokumentacja systemu HACCP

(określenie, opracowanie i nadzór nad stosowanymi dokumentami i pozostałymi zapisami)

Dokumentacja:

- jak wykonać prace?

Instrukcje, procedury, specyfikacja (opis produktu), normy, przepisy prawne, itp.

- dowody na wykonanie pracy!

Sprawozdanie, raport, wynik kontroli badań, itp.

Dokumentacja systemu HACCP - rodzaje:

Przepisy prawne i dokumenty norm

ZASADA 7

-dokumentacja systemu HACCP

Dokumentacja -to jest zapis wszystkich reguł postępowania na wszystkich stanowiskach jakie są w firmie. Muszą być te dokumenty określone, opracowane i nadzorowane!!!

Określenie, opracowanie i nadzór nad :

W firmach mamy dokumentację:

  1. dokumenty które mówią jak wykonać pracę:

  1. Dowody na wykonanie pracy ( tzw. zapisy)

Zapisy są takim specjalnym dokumentem ,który dowodzi, że praca została wykonana.

Dokumentacja systemu HACCP- rodzaje dokumentów:

(a) Księga HACCP (nieobowiązkowa)

Księga HACCP spełnia następujące funcje:

    1. Marketingową ( informacja dla klientów)

    2. Zaprezentowanie firmy urzędowi i kontroli

    3. Podstawa do ogólnej oceny funkcjonowania firmy.

(b) Plan/y HACCP- są to dokumenty, które opisują już w szczegółach ( dlatego tego nie udostępniamy) jak firma spełnia zadania systemu HACCP.

Spis treści (przykładowy):

Kto powinien się posługiwać dokumentami typu „ Plan/ Plany HACCP” ( kto powinien je mieć)

(c ) Programy wstępne: -są to dokumenty regulujące działania dotyczące wymagań GMP, jak np.:

Czasami firmy opisują swoje programy związane z GMP w dokumentach o nazwie procedury, instrukcje

(d) Program higieniczno-sanitarny:

Dokument ten reguluje najczęściej:

Na dokument ten składa się najczęściej cały szereg różnego rodzaju procedur/ instrukcji czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

Procedury/ instrukcje mycia i dezynfekcji powinny zawierać:

Prowadzenie zapisów z procesów mycia i dezynfekcji

Zabiegi mycia i dezynfekcji powinny być zapisywane z podaniem następujących informacji:

Dokumenty, którymi posługuje się firma powinny być objęte nadzorem!!!!!Ale żeby cos objąć nadzorem to trzeba mieć świadomość ile ja tych dokumentów mam.

Nadzór zapewnia, że wszystkie dokumenty stosowane w firmie podlegają spawdzaniu i zatwierdzaniu przed ich wdrożeniem, oraz że do dokumentów wprowadzone są zmiany w celu dobrze wykonywanej pracy.

Procedura nadzoru nad dokumentami( instrukcje, procedurę). Uregulowania procedury:

Procedura nadzoru nad zapisami ( 2 kategorią dokumentów będącymi potwierdzeniem wykonanej pracy)

Zapisy, jako dodowy wykonanej pracy, wykorzystywane są do potwierdzenia zgodności, analiz, w procesie identyfikowalności, ( odtwarzania historii powstawania wyrobu,np. w sytuacjach, spornych z klientem) itp.

Zapisy jako dowód powinny być czytelne, łatwo identyfikowalne, ( podpisane, datowane) i powinna być określona ich dostępność.

Uregulowania procedury:

O czym nie można zapomnieć tworząc dokumentację systemu?

-W SYSTEMIE CHODZI O DOBRE REGUŁY POSTĘPOWANIA A NIE O DOKUMENTY, dokumenty są jakby rzeczą wtórną

-REGUŁY ,ABY NIE BYŁY ZAPOMNIANE, ABY MOŻNA JE BYŁO POPRAWIAĆ ITP. POWINNY BYĆ ZAPISANE.

Jednak reguły mogą być także niezapisane.

Przyczyny, dla których zapisujemy reguły, czyli zapisujemy dokumenty:

PODSUMOWANIE normy a system HACCP

System HACCP jest wymogiem prawnym i z tego tytułu jest opisany w przepisach prawnych ( rozp WE 852/2004). Dla ułatwienia wdrożenia systemu HACCP firmy mogą posługiwać się dokumentami normatywnymi, które bardziej szczegółowo niż przepisy prawne opisują wymagania systemy, a tym samym ułatwiają jego wdrażanie.

Przykładami takich norm są :

Normy te mogą być także dla firm podstawa do certyfikacji systemów, która nie jest obowiązkowa.

34