"EKOLOGIA. JEJ ZWIĄZKI Z RÓŻNYMI DZIEDZINAMI WIEDZY."

RED. A. KURNATOWSKA, PWN, 2002

Piotr Kurnatowski

Zaburzenia socjosfery - alkoholizm

(wybrane fragmenty)

Problemy określane mianem patologii społecznej, a więc zaburzenia socjosfery, pojawiają się najczęściej jako niezamierzone skutki trudnych do określenia, bardzo złożonych przyczyn, związanych m.in. z rozwojem cywilizacji. Jednymi z najpoważniejszych zagrożeń społecznych są uzależnienia od różnych substancji chemicznych.

Każde społeczeństwo ma własne środki uzależniające. Są one znane ludzkości od najdawniejszych czasów. Alkohol jest jednym z najmocniejszych, jak również jednym z najczęściej stosowanych środków psychotropowych.

Początkowo alkohole były spożywane w celach rytualnych, podczas różnych uroczystości i obrzędów, z czasem zaczęły się upowszechniać, dzięki właściwościom uśmierzania bólu i dodawania odwagi. Liczne opisy picia, nadużywania alkoholu oraz przestróg przed jego nadmiernym spożywaniem znajdują się w księgach Starego Testamentu. Pierwszym człowiekiem, którego problemy picia przekazano potomnym był Noe (Księga Rodzaju 9: 20-1). Noe był rolnikiem i on to pierwszy założył winnicę. Gdy potem napił się wina, odurzył się nim) i leżał nagi w swym namiocie ". Już około 2000 lat p.n.e. wprowadzono zakaz picia alkoholu w armii egipskiej. Napoje alkoholowe (wino gronowe) znane były w Egipcie i Mezopotamii w IV i III stuleciu przed naszą erą. Prymitywna destylacja wina umożliwiająca wytwarzanie alkoholu wysokoprocentowego, znana była w starożytności. Arystoteles nazwał produkt destylacji wina greckiego "winem palonym" (vinum ustum). Tajemnicę wytwarzania alkoholu zbliżonego zawartością procentową do spirytusu posiadali również kapłani egipscy.

Alkohol był i jest spożywany z powodu następujących funkcji jakie spełnia w życiu jednostek: a. fizjologicznych (odżywcze, trawienne, energetyczne, pobudza krążenie, redukuje ból, zmęczenie, itp.); b. psychologicznych (redukuje lęk, napięcia emocjonalne, podwyższa poziom swobody ekspresji); c. społecznych (ułatwia kontakty międzyludzkie, integrację, funkcje statusowe, religijne, ceremonialne); d. ekonomicznych (alkohol jest źródłem dochodu, stabilizuje rynek wewnętrzny, bilans płatniczy, alkohol jako sposób uzależnienia ekonomicznego, jako łapówka); e. politycznych (alkohol jako instrument sprawowania władzy, jako płaszczyzna walki politycznej, jako instrument dyskredytacji przeciwników politycznych).

Różnorodność ról alkoholu sprawia, że jego spożywanie utrzymuje się przez wieki na wysokim poziomie, mimo wielu szkodliwych następstw jego nadużywania. Spożywanie większych ilości alkoholu powoduje wielorakie negatywne skutki w różnych dziedzinach życia jednostki i społeczeństwa. W życiu jednostki następuje upośledzenie stanu zdrowia, pogorszenie sytuacji materialnej, degradacja zawodowa, izolacja towarzyska, konflikty rodzinne i z prawem. W życiu społeczeństwa następuje demoralizacja dzieci, rozbicie rodziny, absencje chorobowe, zmniejszenie wydajności pracy, wypadki komunikacyjne, wzrost przestępczości.

Alkohol jako trwały element kultury jest związany nie z jednym, ale wieloma makroprocesami, wśród których najczęściej wymienia się industrializację i urbanizację. Urbanizacja wiąże się z napływem wielkich mas ludności wiejskiej do miast, a także rozpowszechnieniem miejskich wzorów i kształtowania nowych stylów życia. Życie w mieście niesie wiele zagrożeń; wzmaga napięcie emocjonalne, poczucie samotności i zagubienia. Napływ ludności wiejskiej do dużych miast powoduje przenikanie się wiejskich i miejskich wzorów picia alkoholu. Na wsi pije się rzadziej, w ściśle kreślonych sytuacjach, ale większe ilości; w mieście natomiast częściej, ale mniej jednorazowo. Wymieszanie się tych dwu odmiennych wzorów picia pogłębia pijaństwo ludności napływającej do miast, wśród której zachowuje się wiejski obyczaj niekontrolowanego upijania się. Wzrost spożycia alkoholu prowadzi do osłabienia lub całkowitego zaniku tradycyjnych mechanizmów kontroli społecznej. Jest ona znacznie silniejsza w niewielkiej społeczności wiejskiej. W aglomeracjach miejskich człowiek żyje anonimowo z poczuciem osamotnienia i izolacji. Napięcia towarzyszące życiu człowieka współczesnego są redukowane w sposób prosty, choć krótkotrwały przez spożywanie alkoholu. Większa tolerancja społeczna wobec zachowań agresywnych po alkoholu sprawia, że picie staje się jednym z istotnych mechanizmów obniżających poziom frustracji. Wydłużenie czasu wolnego poprzez skrócenie tygodnia pracy i obniżanie wieku emerytalnego mają również wpływ na wzrost spożycia alkoholu.

Zmiana pozycji społecznej kobiety odbija się dość szybko w dziedzinie alkoholu. Biorąc na siebie nowe obowiązki kobieta sięgnęła również po nowe prawa. Współcześnie w krajach cywilizacji europejskiej abstynencję alkoholową zachowuje tylko 20 - 25% kobiet.

Istnieją znaczne różnice kulturowe w stylach picia. Na przykład islam zakazuje spożywania alkoholu i większość muzułmanów zdaje się stosować do tego zakazu. W krajach romańskich alkohol w postaci wina stanowi nieodłączny składnik posiłków. W niektórych krajach np. Słowacji, Czechach, Bawarii piwo pije znaczna część populacji. Mocne alkohole w dużych ilościach (zazwyczaj niecodziennie) spożywa większość populacji mężczyzn, np. w krajach byłego ZSRR, Polsce, Finlandii.

Wyróżnia się 5 motywów i sposobów picia alkoholu:

- neurasteniczny; człowiek spożywa alkoholu niewiele, ale często, szczególnie wówczas gdy występuje zmęczenie i rozdrażnienie;

- kontaktywny; alkohol spożywa się dla przełamania stanu izolacji i osamotnienia;

- dionizyjski; człowiek spożywa alkohol celem uzyskania zamroczenia dla zapomnienia problemów życia codziennego;

- heroiczny; polega na spożyciu dużej ilości alkoholu dla podniesienia poczucia własnej mocy i gotowości do wykonywania wielkich czynów;

- samobójczy; częste spożywanie alkoholu w dużych ilościach, aby "zalać się w trupa i skończyć choćby na krótko z sobą i swoimi troskami i bólem".

Uzależnienie od alkoholu dotyczy 9-krotnie częściej mężczyzn niż kobiet. Największe ilości alkoholu wypijane są przez mężczyzn w wieku 20 - 30 r.ż. (w większości jeszcze nieuzależnionych ), zaś przez kobiety w wieku 30 - 40 r.ż. W Polsce liczbę osób z problemami alkoholowymi ocenia się na około 3 000 000, w tym uzależnionych 600 000. Leczonych z powodu uzależniania od alkoholu było w 1985 r 88 830 pacjentów (338,7 na 100 000 mieszkańców), zaś w 1991 r - 96 633 (387,6/100 000). W przeliczeniu na 1 statystycznego mieszkańca spożycie 100% alkoholu wynosi około 11 l. Spośród spożywanych alkoholi wódka stanowi 70,6%, wino - 15% i piwo - 14,4%. Pod względem spożycia alkoholu Polska klasyfikuje się w pierwszej dziesiątce państw na świecie.

W Anglii prawie połowa ludności powyżej 16 r.ż. spożywa napoje alkoholowe regularnie. Ocenia się, że na każde 100 000 Brytyjczyków od 865 do 1100 kwalifikuje się do leczenia odwykowego, w Szwajcarii 2110 - 2700, zaś we Francji 5200 - 7300 osób.

Odrębnym zagadnieniem jest problem alkoholizmu wśród dzieci i młodzieży. Używanie alkoholu przez osoby nieletnie jeszcze w większym stopniu związane jest z zaburzeniami socjosfery niż u dorosłych.

Z punktu widzenia psychologii klinicznej brak w rodzinie (grupa społeczno-biologiczna) atmosfery zaufania, spokoju i poczucia bezpieczeństwa od okresu wczesnego dzieciństwa sprzyja w późniejszych okresach ycia tworzeniu się negatywnych emocji u dziecka, które łatwiej może być wciągane do grup z utrwalonymi nawykami, sprzyjającymi rozwojowi nałogu. Codzienne picie piwa i wina obserwuje się w Łodzi już u 12-13 - latków. Do łódzkiej Izby Wytrzeźwień trafia rocznie około 400 uczniów (!), część z nich pochodzi z rodzin nadużywających alkohol.

W pierwszej fazie przenikania alkoholu do organizmu, oddziaływuje on negatywnie na błonę śluzową jamy ustnej, przełyku, żołądka i górnej części jelita cienkiego. W 80% wchłania się do krwi, a w wątrobie ulega w 90% utlenianiu; pozostałe 10% jest wydalane przez płuca, nerki oraz skórę.

W zależności od stężenia wyróżnia się następujące fazy działania alkoholu na organizm człowieka:

1. dysforyczna - przy zawartości alkoholu do 1‰. Objawami tej fazy są poprawa nastroju, zwiększona pewność siebie, obniżenie pojemności uwagi, zaburzenia postrzegania, początkowe zaburzenia psychomotoryczne;

2. euforyczna - przy zawartości alkoholu 1 - 2‰. Występują wówczas objawy zwiększonej syntonii, zaburzenia krytycyzmu, wyraźne zaburzenia psycho- i senso-motoryczne;

3. ekscytacyjna - przy zawartości alkoholu 2 - 3‰. Stwierdza się zahamowanie uczuciowości wyższej, zahamowanie krytycyzmu i procesów myślowych, zaburzenia mowy i równowagi, nudności i wymioty;

4. narkotyczna - przy zawartości alkoholu 3 - 4‰. Objawami tej fazy są zamroczenie, sen narkotyczny, zaburzenia czynności ośrodka oddechowego i układu krążenia;

5. porażenna przy zawartości alkoholu powyżej 4‰ . Charakterystycznymi cechami są głęboki sen narkotyczny o cechach odkorowania, zanik odruchów prostych, drgawki i szczękościsk, postępująca sinica, porażenie ośrodków krążenia i oddychania, rozluźnienie mięśniowe, śmierć.

Powstawanie choroby alkoholowej związane jest z czterema okresami w życiu człowieka nadużywającego alkohol:

I. początkowy. Jest to okres w pełni kontrolowany, związany najczęściej z towarzyskim piciem, a jego niepokojącym objawem jest szukanie w alkoholu odprężenia psychicznego; stopniowo następuje wzrost tolerancji na alkohol;

II. zwiastunowy. Charakterystyczne jest zwiększenie ilości wypijanego alkoholu, występowanie zaników pamięci nawet po wypiciu niewielkich ilości alkoholu, a w końcowym okresie - zanik krytycyzmu w stosunku do nadużywania alkoholu;

III. krytyczny. Małe dawki wzmagają potrzebę picia, pojawia się zanik kontroli nad rozpoczętym piciem, zaburzenia ustroju, skłonność do drażliwości i wybuchowości, obniżenie potencji płciowej;

IV. końcowy. Występuje regularne, ranne picie, obniżenie tolerancji na alkohol, drżenie rąk w okresie abstynencji, cechy degradacji społecznej, delirium tremens.

Najczęstszymi objawami alkoholizmu są:

- zwiększona fizjologicznie tolerancja na alkohol;

- objawy odzwyczajania się i głodu przy braku alkoholu;

- nieumiejętność umiarkowanego picia: wielu alkoholików traci kontrolę nad swym piciem po wypiciu pierwszego kieliszka, pijąc dalej bez umiaru.

Z klinicznego punktu widzenia ważne jest rozróżnienie alkoholizmu nałogowego i przewlekłego. Alkoholizm nałogowy oznacza skłonność do spożywania napojów "wyskokowych" w stężeniach wywołujących stan oszołomienia; cechuje go przede wszystkim uzależnienie psychiczne. W przypadkach, w których długotrwałe nadużywanie doprowadza do organicznych uszkodzeń, rozpoznajemy alkoholizm przewlekły z wyraźnymi objawami uzależnienia fizycznego.

Nadużywanie alkoholu jest przyczyną zaburzeń w układach: nerwowym, dokrewnym, krążenia, pokarmowym, moczowo - płciowym i mięśniowym. Ze strony układu nerwowego i narządów zmysłów obserwuje się zwolnienie procesów psychicznych, bóle i zawroty głowy, zaburzenia wzroku (retinopatia siatkówkowo-naczyniówkowa, toksyczne uszkodzenie pozagałkowe nerwu wzrokowego), smaku, węchu, czucia, nadpobudliwość nerwową, zapalenia wieloneuronowe, psychozy czynnościowe, zespół amnestyczny, przecenianie własnych możliwości, rzekome porażenie alkoholowe, encefalopatia Wernickego, padaczka alkoholowa, zaburzenia osobowości, oczopląs poalkoholowy; występuje zanik móżdżku, zaniki korowe, krwiaki podtwardówkowe. Występujące zaburzenia wydzielania wewnętrznego, to m.in. skłonność do feminizacji u mężczyzn i do maskulinizacji u kobiet; występują uszkodzenia osi podwzgórzowo-przysadkowo-nadnerczowej, upośledzenie wydzielania hormonów tarczycy. U części alkoholików stwierdza się niedokrwistość, małopłytkowość, przerost i uszkodzenie mięśnia sercowego, niewydolność lewej komory serca, zaburzenia w układzie bodżco-przewodzącym, w ukrwieniu skóry, np. na nosie. Ze strony układu pokarmowego występują przewlekły nieżyt błony śluzowej jamy ustnej, przełyku, żołądka, dwunastnicy, choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy, zapalenie, stłuszczenie, zwłóknienie, zanik lub marskość wątroby, zapalenie trzustki, niedobory witamin. Obniżenie sprawności mięśni, ich zaniki, miopatie, drżenie mięśni, zwłaszcza rąk i języka są objawami występującymi ze strony układu mięśniowego, zaś częste podniecienie płciowe z opóźnieniem szczytowania oraz schorzenia nerek - ze strony układu moczowo-płciowego. Należy podkreślić, że często u alkoholików stwierdza się nowotwory złośliwe przełyku, gruczołu krokowego i wątroby; alkohol nie działa jako klasyczny czynnik rakotwórczy, jednak prawdopodobnie wzmaga działanie innych karcynogenów, np. nitrozoamin zawartych w dymie tytoniowym.

Granica oddzielająca picie alkoholu traktowane jako przyjemność i rytuał towarzyski od zespołu uzależnienia od alkoholu oraz związanej z nim choroby somatycznej i psychicznej jest płynna, a przyczyny tej przemiany złożone. Alkoholizm ma charakter postępujący i prowadzi do degradacji biologicznej, psychicznej i społecznej osoby pijącej. Dlatego osobę taką można i trzeba leczyć pamiętając, że choroba alkoholowa nie jest przypadłością jedynie "maluczkich tego świata", zaś zadanie to spoczywa nie tylko na służbie zdrowia, ale jest za nie odpowiedzialne całe społeczeństwo. Niemal każdy alkoholik ma szanse wyzdrowienia tak długo, dopóki w jego życiu istnieje "ktoś" lub "coś" na kim lub na czym emocjonalnie mu zależy. Nasilające się wraz z postępem choroby zaburzenia zachowania wyobcowują chorego i pozbawiają go uczuciowego zaplecza, zwłaszcza w najbliższym otoczeniu, które stanowi niezbędny czynnik wsparcia w trudnym i długim okresie readaptacji do życia bez alkoholu.

"EKOLOGIA. JEJ ZWIĄZKI Z RÓŻNYMI DZIEDZINAMI WIEDZY."

RED. A. KURNATOWSKA, PWN, 2002

Piotr Kurnatowski

Zaburzenia socjosfery - narkomania

(wybrane fragmenty)

Jednymi z najpoważniejszych zagrożeń we współczesnym świecie są uzależnienia lekowe. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) lek - to każda substancja wywołująca określony efekt farmakologiczny. Uzależnienie lekowe (zależność lekowa) jest stanem psychicznej, a niekiedy także fizycznej reakcji, zachodzącej pomiędzy organizmem a lekiem, charakteryzującej się zmianami zachowania, zawsze zawierającymi przymus ciągłego lub okresowego przyjmowania tego leku, po to aby doświadczyć psychicznych efektów jego działania lub, aby uniknąć objawów wynikających z jego braku.

Wyróżnia się uzależnienie: 1. fizyczne = fizjologiczne, które wiąże się z włączeniem danego środka uzależniającego lub jego metabolitów w cykl przemian tkankowych, co powoduje, że staje się on niezbędny do zachowania homeostazy; pomimo swej szkodliwości środek jest "potrzebny" dla organizmu, a jego odstawienie wywołuje zespół abstynencyjny czyli odstawienia. Jest to zespół objawów somatycznych i psychicznych powstający w wyniku odstawienia stale przyjmowanego leku, zmniejszenia jego dawki lub równoczesnego przyjęcia leku działającego antagonistycznie; rodzaj objawów i ich nasilenie zależą od preparatu, dawki, okresu używania, cech osobowości.

Z uzależnieniem fizycznym wiąże się zjawisko tolerancji polegające na zwiększającej się odporności organizmu na działanie środka uzależniającego w miarę przedłużania czasu jego używania; 2. uzależnienie psychiczne = psychologiczne - jest stanem powstałym w wyniku przyjmowania środków uzależniających, przejawiającym się różnego stopnia pragnieniem, od pożądania aż do nieodpartej żądzy i przymusu brania, przyjmowania tych środków, wywołujący przyjemność albo usuwający uczucie dyskomfortu; 3. uzależnienie społeczne = socjologiczne wiąże się z zażywaniem środków toksycznych pod wpływem panującej mody lub w grupie ludzi, n.p. hippisów, w kręgach młodzieży z t.zw. subkultur. Istotą zjawiska jest bardzo silne uzależnienie od grupy, co pociąga za sobą bezwzględne respektowanie panujących w niej zasad i obyczajów. Według Komisji Ekspertów WHO wyróżnia się następujące typy zależności lekowej przedstawione w tabeli I.

Typ uzależnienia

Substancja uzależniająca

Alkoholowo-barbituranowy Amfetaminowy Cannabis Kokainowy Halucynogenny Kat Opiatowy Rozpuszczalników wziewnych

etanol, związki barbituranowe, benzodwuazepiny, meprobamat, leki uspokajająco-nasenne amfetaminy, preparaty stymulujące o działaniu sympatykomimetycznym wszystkie przetwory konopi indyjskich kokaina i liście coca LSD, inne halucynogeny naturalne i syntetyczne przetwory rośliny Catha edulis Forrsak zawierające nopseudoepinefrynę związki opioidowe — morfina, diamorfina = heroina, kodei­na, fentanyl, dolargan toluen, aceton, ksylen, benzyna, eter, butapren

Charakterystyczną cechą większości środków odurzających jest uodparnianie się organizmu człowieka na ich działanie. Ta nabyta odporność nosi nazwę tolerancji, która powoduje konieczność przyjmowania coraz większych dawek dla uzyskania takich samych efektów. W poszczególnych typach zależności mogą występować preparaty o różnej tolerancji i wywołujące różny typ uzależnienia, co przedstawiono w tabeli II.

Grupa leków	Zastosowa­nie lecznicze	Tolerancja	Zależność			Degradacja psychiczna i społeczna
							fizycz­na	psychi­czna	spo­łeczna
Przeciwbólowe narkotyczne	++++	++++	++++	+++	+	++++
Przeciwbólowe nie-narkotyczne	++++	+	—	+	+	—
Nasenne	++	++++	++++	+++	+	++
Anksolityczne	++++	++	+	++	+	+
Pobudzające: kokaina amfetamina	+ +	++++ ++	+ -	++++ +++	++ +++	++ +
Halucynogeny: LSD konopie	- -	odwrócona +	- -	+ +	++++ ++++	- -

Liczba plusów oznacza nasilenie reakcji.

Uzależnienie lekowe może prowadzić do narkomanii, będącej najmniej rozpoznanym rodzajem patologii społecznej związanej z rozwojem cywilizacji i występującej niemalże we wszystkich krajach świata. Jednym z czynników ją warunkujących jest właściwość niektórych środków do wywoływania subiektywnego uczucia nadmiernego dobrego samopoczucia, czyli euforii, co sprawia osiągnięcie w krótkim czasie komfortu psychicznego w postaci odprężenia, spokoju i poczucia bezpieczeństwa. Powstaje możliwość ucieczki od stresu i frustracji współczesnego życia oraz napięć w stosunkach międzyludzkich. Innymi motywami przyjmowania środków odurzających są: zaspokojenie ciekawości, szukanie nowych wrażeń, potrzeba osiągnięcia świadomości przynależności do określonej grupy i akceptacji, wyrażenie swej niezależności lub wrogości wobec otaczającego świata, chęć "znalezienia" nowych wartości, przekonanie o wzroście możliwości twórczych.

Predysponującymi do powstania uzależnień są zaburzenia osobowości (niedojrzałość emocjonalna i psychoseksualna, nadwrażliwość), czynniki społeczne (środowiskowa aprobata, nacisk grupy rówieśniczej, rozbieżność pomiędzy wartościami propagowanymi a rzeczywistością ), czynniki rodzinne (niestabilność rodziny, zanikanie więzi między rodzicami a dziećmi). Narkomanię cechuje gwałtowny wzrost liczby osób zażywających środki odurzające, rozpowszechnianie zjawiska wśród młodzieży i dzieci, w grupach osób o różnorodnym statusie ekonomicznym i społecznym. Podobnie jak u alkoholików, również u narkomanów, występują negatywne skutki uzależnień dotyczące zarówno jednostki, jak i społeczeństwa.

W przyrodzie występuje około 4000 roślin zawierających substancje psychotropowe, lecz jedynie 1/100 z nich jest regularnie wykorzystywana dla ich właściwości odurzających. Do najstarszych znanych już w XVI w.p.n.e. środków uzależniających należą opium, konopie indyjskie i liście Coca.

W drugiej i trzeciej dekadzie obecnego stulecia polski rynek środków odurzających był zdominowany przez morfinę i kokainę. Do 1935 roku produkcja narkotyków w Polsce była oparta wyłącznie na surowcach importowanych i wyrób ich odbywał się tylko w jednej firmie farmaceutycznej. W drugiej połowie lat trzydziestych rozpoczęto produkcję morfiny ze słomy makowej i odbywała się ona także tylko w jednym przedsiębiorstwie. Oficjalna produkcja i sprzedaż narkotyków ulegała systematycznemu obniżaniu, i tak n.p. w roku 1929 spożycie morfiny wynosiło 3,9 kg, a w r. 1933 - 1,8 kg na 1 mln mieszkańców. Jednakże przemyt z krajów bałkańskich, Niemiec i Związku Radzieckiego kilkakrotnie przewyższał wielkości oficjalnej produkcji. Wysoka czarnorynkowa cena morfiny powodowała, że była ona narkotykiem osób dobrze sytuowanych; znacznie tańszy eter etylowy stał się najbardziej dostępnym środkiem odurzającym.

Z lat okupacji i okresu powojennego brak informacji o przyjmowaniu środków odurzających. Dopiero w latach sześćdziesiątych pojawiają się pierwsze sygnały o narkomanii. Najczęściej używanymi w tym czasie środkami były morfina, kokaina oraz leki uspakajające (elenium, glimid, tardyl) lub pobudzające (amfetamina). Z danych statystycznych wynika, że zaaplikowano w r. 1963 około 500 tabletek Elenium a 10 mg, w roku 1967 - 6 217, a w r. 1969 - 65 853 tabletek; w tym samym okresie wzrosło 6-krotnie użycie Dolarganu. Natomiast wśród śmiertelnych zatruć spowodowanych przedawkowaniem leków 70% zgonów stanowiły zejścia związane z nadmierną konsumpcją barbituranów, zaś tylko 1% - morfiny.

Pod koniec lat sześćdziesiątych pod wpływem amerykańskich i zachodnioeuropejskich modeli najczęściej zażywanymi środkami stały się narkotyki halucynogenne, których znikoma dostępność na rynku spowodowała poszukiwanie substytutów. Jednym z nich było "tri", którego wdychanie doprowadziło do uzyskiwania euforii z halucynacjami wzrokowymi i słuchowymi. Po jego wycofaniu ze sprzedaży podobne miejsce zajęły rozpuszczalniki, benzyna, nafta, eter, detergenty. W tym czasie chętnie korzystano z fenmetrazyny i parkopanu, choć używano również syntetyczne środki przeciwbólowe, n.p.: dolargan, omnapan, eucodal, a także leki nasenne - glimid, trankwilizatory - meprobamat, pochodne kwasu barbituranowego oraz morfinę i LSD.

W roku 1970 spośród osób hospitalizowanych z powodu rozpoznania uzależnienia lekowego 28,2% związanych było z opioidami, 20,8% - ze środkami nasennymi i uspakajającymi, zaś 10,5% - z politoksykomanią. W kolejnych latach wzrastała liczba hospitalizowanych i uzależnionych od opioidów, n.p. w r. 1975 stanowili oni już 42,3% osób uzależnionych, w r. 1979 - 70%, w r. 1981 - 80%, w r. 1984 aż 83%, zaś w r. 1991 - 80%. Zjawisko to związane było z odkryciem dużych walorów t.zw. mleczka makowego, czyli soku ściąganego z niedojrzałych makówek używanego do odurzających injekcji. Znany był również sposób przyrządzania "makiwary" zwanej inaczej "zupą", otrzymywanej przez gotowanie słomy makowej. Opracowanie nieskomplikowanej technologii uzyskiwania "polskiej heroiny" czyli "kompotu" ze słomy makowej stanowiło rewolucję w dziejach polskiej narkomanii, zwłaszcza, że opioidy charakteryzują się największą zdolnością wywoływania uzależnienia fizycznego i psychicznego, a ich t.zw. indeks ryzyka wynosi 4,2, podczas gdy leków psychostymulujących - 3.8, środków nasennych - 2,7, przeciwbólowych - 1,0, trankwilizatorów - 0,2, a alkoholu - 0,01. Dodatkowe ryzyko wiąże się z faktem, że "kompot" jest preparatem o nieznanej ilości czystych opioidów; stanowi to duże niebezpieczeństwo przedawkowania.

Innymi środkami odurzającymi obecnie popularnymi wśród narkomanów są oprócz opioidów, nadal barbiturany, trankwilizatory, neuroleptyki, zaś w ostatnich latach także amfetamina oraz typu cannabis, przede wszystkim marihuana. Wśród najmłodszej kategorii konsumentów największym uznaniem cieszą się nadal środki wziewne - butapren, aceton i t.p.

Dane liczbowe dotyczące rozmiarów narkomanii oparte są głównie na informacjach uzyskiwanych z placówek służby zdrowia i milicji/policji. W latach 1928 - 1930 leczono od 85 do 131 chorych rocznie, zaś w okresie tuż przedwojennym oceniano, że było około 300 narkomanów leczonych rocznie. Liczbę eteromanów określano natomiast na dziesiątki tysięcy osób. Dane policji z lat 1932 - 1935 podają, że tylko 91 osób uzależnionych występowało w tym czasie jako oskarżone lub świadkowie. Dopiero w drugiej połowie lat sześćdziesiątych publikuje się dalsze informacje na temat narkomanii w Polsce. Podawane liczby w żaden sposób nie odzwierciedlają problemu uzależnień gdyż dotyczą jedynie osób poddanych leczeniu, lub tych które weszły w konflikt z prawem.

Opium - sok z niedojrzałych makówek maku ogrodowego zawiera około 25 alkaloidów, z których najważniejszymi są pochodne fenantrenu (morfina i kodeina) oraz pochodne izochinoliny (papaweryna). Surowcami do produkcji morfiny i kodeiny w Polsce jest słoma makowa, wykorzystywana przez osoby uzależnione do produkcji t.zw. kompotów, stanowiących najłatwiej dostępny rodzaj narkotyku. Pochodne morfiny (opioidy), m.in. heroina (dwuacetylo - morfina), dionina (etylomorfina), oksydon wywołują również przyzwyczajenie i uzależnienie. Podobne działanie mają inne syntetyczne narkotyczne leki przeciwbólowe, n.p. peptydyna (dolargan), pentazocyna (fortral). Opioidy depresyjnie wpływają na wszystkie typy synaps, zwłaszcza zaś na przewodzenie przez drogi wieloneuronowe. Morfina szybko wchłania się zarówno z przewodu pokarmowego, jak i po podaniu pozajelitowym, n.p. drogą oddechową podczas palenia opium. Działa głównie na ośrodkowy układ nerwowy, t.j. korę mózgu, a w następnej kolejności na rdzeń przedłużony i kręgowy. W dawkach terapeutycznych obniża zdolność odczuwania bólu poprzez zmniejszenie wrażliwości kory mózgu na ból, pozostałe zaś wrażenia czuciowe i zmysłowe mogą ulec zaostrzeniu. Większe dawki oprócz obniżenia zdolności odczuwania bólu hamują czynność ośrodkowego układu nerwowego z następowym zwolnieniem procesów myślowych, kojarzenia, spostrzegania i pamięci. Opiody wywołują także objawy pobudzenia ośrodka nerwu błędnego, co jest przyczyną bradykardii, nudności, wymiotów, potów, a porażenie jąder nerwów okoruchowych prowadzi do rozszerzenia źrenic. Uzależnieni skarżą się na zaburzenia czynności przewodu pokarmowego (naprzemiennie występujące biegunki i zaparcia), brak łaknienia, zanik popędu płciowego lub niemoc płciową. Stwierdzić można zaburzenia odżywcze włosów, paznokci, zębów, skóry, która jest sucha o ziemistej barwie. Narkotyczne leki przeciwbólowe osłabiają pobudliwość ośrodka oddechowego, zwalniają przemianę materii oraz wywołują zarówno euforię, jak i senność czy śpiączkę. Po przedawkowaniu opioidów występuje początkowo zaczerwienienie skóry, a następnie jej zblednięcie (rozszerzenie naczyń krwionośnych jamy brzusznej i spadek ciśnienia tętniczego krwi), zawroty głowy z oczopląsem, senność oraz zwężenie, a po apomorfinie i dolarganie - rozszerzenie źrenic, bradykardia, śpiączka, spłycenie, spowolnienie i nieregularność oddechu, zniesienie odruchów, hipotermia, skurcze zwieraczy.

Heroina wywołuje szybko euforię, stan zadowolenia, satysfakcji i pogodzenia się ze światem - zanikają napięcia o charakterze negatywnym: poczucie winy, niepokoju. Czasem występuje obrzęk płuc, którego mechanizmu powstania dotychczas nie wyjaśniono. Osoby przewlekle uzależnione od heroiny są wyniszczone, o żółto-ziemistym kolorze skóry, wąskich źrenicach i zmiennym nastroju (od drażliwości do euforii). Dochodzi do braku łaknienia, bezsenności, zaburzeń równowagi, szumu w uszach, upośledzenia słuchu, drżenia mięśniowego, zaburzeń koordynacji, parestezji i ciężkich zaburzeń psychicznych, których wyrazem jest m.in. utrata samokontroli, wyrażająca się dążeniem do zdobycia narkotyku "wszelkimi sposobami i za wszelką cenę". Kolejne dawki prowadzą do wytworzenia tolerancji. Objawy spowodowane głodem środka uzależniającego występują już po kilku godzinach od przyjęcia narkotycznego leku przeciwbólowego. Charakteryzują się gwałtownymi potami, łzawieniem oczu, zwiększoną wydzieliną z nosa, szerokim źrenicami, "gęsią skórką", bezsennością, niepokojem, silnym uczuciem strachu, nudnościami, wymiotami, biegunką, przyspieszeniem tętna i oddechu, wzrostem, a następnie spadkiem ciśnienia tętniczego krwi, zapaścią, drgawkami, majaczeniem. Dolegliwościom tym towarzyszą bóle głowy i innych części ciała.

U osób uzależnionych od heroiny obserwowano ostre poprzeczne zapalenie szpiku w odcinku piersiowym, przewlekłe uszkodzenia organiczne mózgu oraz objawy mono- i polineuropatii, z zaburzeniami mięśniowymi. W badaniach autopsyjnych osób uzależnionych od opioidów stwierdzono toksyczne zwyrodnienie neuronów, obrzęki i zwyrodnienie tłuszczowe komórek kory mózgu, zapalenie opon miękkich z krwotokami, zatory tętnic mózgowych z zawałami i ropniami mózgu oraz pnia mózgu, torbiele mózgu.

Swoiste działanie środków psychotropowych wiąże się z ich wpływem na neuroprzekaźniki odgrywające zasadniczą rolę w mechanizmie przewodzenia w synapsach ośrodkowego układu nerwowego. Substancje te znajdują się w mózgu, zwłaszcza w układzie siatkowatym, który mieści się w grzbietowej części opuszki i mostu, dochodzi do podwzgórza i wzgórza.

Wśród środków psychotropowych wyróżnia się leki: a. halucynogenne, b. neuroleptyczne, c. anksjolityczne, d. psychotropowe, e. antydepresyjne.

Halucynogeny = środki psychodysleptyczne = psychozomimetyczne = psychodeliczne, wywołują zaburzenia psychiczne pod postacią zmian nastroju, emocjonalnych, zaburzeń procesów percepcyjnych oraz objawów narządowych. Ze względu na pochodzenie wyróżnia się środki halucynogenne naturalne, n.p. żywica kwiatostanów konopi (Cannabis indica s. sativa) zawierająca jako czynnik aktywny haszysz oraz syntetyczne, n.p. LSD.

Wiele innych leków może powodować objawy psychodeliczne, jak n.p. lotne rozpuszczalniki organiczne (tri, ksylen, aceton), leki pobudzające ośrodkowy układ nerwowy (amfetamina i jej pochodne, kokaina), leki przeciwhistaminowe (diphergan, aviomarin). Mechanizm działania halucynogenów najprawdopodobniej polega na ich antagonistycznym wpływie w stosunku do receptorów serotoninowych i histaminergicznych w ośrodkowym układzie nerwowym.

Marihuanę (zwaną zielem, czajem, Maryśką, trawką, gównem, bhangiem, gandzią) otrzymuje się z konopi indyjskich; stanowi ona mieszaninę liści i kwiatostanów, przede wszystkim żeńskich. Natomiast haszysz jest mieszaniną żywicy ochraniającej wierzchołki kwiatowe żeńskie oraz kwitnących pędów szczytowych tej rośliny. Działanie psychotropowe marihuany i haszyszu zależą od tetrahydrokanabinolu. Mechanizm jego działania toksycznego wiąże się ze stymulacją syntezy amin katecholowych i hamowaniem syntezy prostaglandyn. Po zażyciu małych dawek marihuany lub haszyszu spostrzegano u ludzi euforię, zaburzenia percepcji, uczucie odprężenia i senności; występowały halucynacje wzrokowe i słuchowe; brak było zaburzeń ruchomości gałek ocznych. Ponadto obserwowano objawy suchości w ustach, przewlekłe zapalenie błony śluzowej gardła, krtani i oskrzeli, bóle głowy, przyśpieszenie tętna, nieznaczny wzrost ciśnienia tętniczego krwi. U osób będących pod wpływem większych dawek marihuany pojawiały się zaburzenia ruchomości gałek ocznych. Przyjmuje się, że działanie marihuany na rozmaite formy aktywności jest następujące: - im większa złożoność celów, tym wyraźniejszy wpływ na efektywność ich osiągnięcia; - im wyższa dawka, tym większe ograniczenie koordynacji motorycznej; im dłuższe poprzednie doświadczenie, tym mniejsze zakłócenie koordynacji motorycznej.

LSD - jeden z najsilniej działających narkotyków znanych człowiekowi - podwyższa stężenie serotoniny w neuronach, hamując jej uwalnianie z zakończeń presynaptycznych, a także pobudza ośrodkowe receptory dopaminergiczne i wykazuje znaczne działanie na układ adrenergiczny. Wpływ LSD na układ adrenergiczny objawia się rozszerzeniem źrenic, przyspieszeniem czynności serca, hipertermią, hiperglikemią i piloerekcją. Znacznie rzadsze zaś pobudzenie układu cholinergicznego wywołuje nudności, łzawienie, ślinienie się. Oddziaływanie na układ psychiczny wiąże się z zaburzeniami emocji, myślenia, orientacji czasowo-przestrzennej, omamami wzrokowymi i słuchowymi; "widzi się" muzykę oraz "słyszy się" kolory. U większości osób występują lęki i objawy ze strony układu autonomicznego, określane przez nich jako "zła podróż", w przeciwieństwie do "dobrej podróży" t.j. odczuwania wrażeń pozytywnych.

Leki neuroleptyczne odznaczają się silnym działaniem antypsychotycznym i znoszą działanie środków halucynogennych. Zalicza się do nich preparaty o różnej budowie chemicznej, jak pochodne fenotiazyny (n.p. chlorpormazyna), butyzofenonu (n.p. haloperidol), tioksantenu, rezerpiny i inne.

Wśród leków anksjolitycznych wyróżnia się: 1. pochodne benzodiazepiny, n.p. chlordiazepoksyd (Elenium), diazepam (Relanium), oxazepam, temazepam (Signopam), nitrazepam; 2. pochodne difenylometanu, n.p. hydroksyzyna; 3. karbaminiany alkanodioli, n.p. meprobamat.

Środki psychostymulujące (n.p. amfetamina, fenmetrazyna) wzmagają aktywność umysłową, wywołują pobudzenie psychiczne, ułatwiają percepcję, koncentrację i kojarzenie. Amfetamina i jej pochodne działają pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy wywołując stan euforii, przyśpieszenie procesów kojarzenia, zwiększając wydolność fizyczną (środki dopingowe), zmniejszając uczucie głodu. Mechanizm ich działania polega na pobudzeniu przekaźnictwa dopaminergicznego i noradrenergicznego. Są to środki o znacznej toksyczności, które wchłaniają się szybko i wydalają wolno dając objawy pobudzenia aż do stanów psychotycznych z drgawkami. Występują pod ich wpływem bóle i zawroty głowy z nudnościami i wymiotami, potami, brakiem łaknienia, przyśpieszeniem i niemiarowością pracy serca, rozszerzeniem źrenic, zaburzeniami akomodacji. W ciężkich zatruciach pojawia się toksyczna psychoza z majaczeniem; odruchy ścięgnowe są wzmożone, występuje drżenie włókienkowe; może również dojść do śmierci wskutek porażenia ośrodka oddechowego lub niewydolności krążenia z migotaniem komór.

Środki przeciwdepresyjne w warunkach fizjologicznych nie pobudzają czynności psychicznej. Ich punktem uchwytu jest układ limbiczny i siatkowaty, gdzie następuje polepszenie wzajemnego stosunku pobudzenia i hamowania. Pod ich wpływem mogą występować podniecenie, bezsenność, omamy, urojenia, objawy pozapiramidowe, bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty, suchość błon śluzowych nosa, jamy ustnej, gardła, zaburzenia akomodacji i światłowstręt.

Oddzielną grupę środków uzależniających stanowią rozpuszczalniki organiczne, jak n.p. tri, butapren, rozcieńczalniki do wyrobów nitrocelulozowych, aceton, charakteryzujące się dużą lotnością i działaniem narkotycznym. Związki te dobrze rozpuszczają się w lipidach i wykazują szczególne powinowactwo do struktur tłuszczowych mózgu. Najczęściej uzależnionymi od związków organicznych są dzieci i młodzież, co potwierdzają badania własne z których wynika, że w tej grupie uzależnionych wiek wahał się od 12 do 24 r. ż. (średni 16,0 ), a okres uzależnienia od kilku miesięcy do 5 lat (średni - 1,6 lat). Działanie tych środków może przebiegać od lekkiego zamroczenia świadomości do głębokiego znieczulenia z depresją ośrodka oddechowego i drgawkami. W zatruciu rozpuszczalnikami organicznymi występują bóle i zawroty głowy z wymiotami, zaburzenia widzenia związane z uszkodzeniem nerwu wzrokowego. Stwierdza się ponadto ogólne zmęczenie i zaburzenia snu. Jako następstwo ciężkich zatruć może powstać zespół psychoorganiczny. Niektóre z rozpuszczalników organicznych, n.p. tri wywołują rozszerzenie naczyń mózgowych oraz zwiększają przepływ mózgowy, czego następstwem jest wzrost ciśnienia śródczaszkowego. Mogą one być także przyczyną niedokrwistości, martwicy oraz tłuszczowego zwyrodnienia mięśnia sercowego, wątroby i nadnerczy, zaburzeń rytmu serca oraz porażenia mięśni.

Chęć przeżycia jakiejkolwiek odmiany stanu świadomości zdaje się być nieodłączną częścią życia ludzkiego. Człowiek uzależniony od leku lub narkotyku przestaje kierować swoim postępowaniem wchodząc w poważne konflikty z rodziną i dalszym otoczeniem. Grupy zaś narkomanów stanowią już problem społeczny; z jednej strony wywodzą się często z kręgów ludzi o predyspozycjach do nałogów, z drugiej - stwarzają odrębne środowiska, których oddziaływanie pogłębia zaburzenia socjosfery.

"EKOLOGIA. JEJ ZWIĄZKI Z RÓŻNYMI DZIEDZINAMI WIEDZY."

RED. A. KURNATOWSKA, PWN, 2002

Piotr Kurnatowski

Zaburzenia socjosfery - nikotynizm

(wybrane fragmenty)

Jak wynika z poprzednich rozdziałów do poważnych zagrożeń społecznych należą uzależnienia od różnych substancji chemicznych, np. amfetaminy, opioidów, czy alkoholu. Równie istotny - w sensie społecznym prowadzący do zmian osobniczych - jest zwyczaj palenia różnych części roślin, w tym tytoniu, wpływających na stan psychiczny człowieka.

Pierwsze doniesienia dotyczące palenia tytoniu pochodzą z końca XV wieku, t.j. od czasu odkrycia Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Nazwa nikotyna pochodzi od nazwiska Jana Nicota (poseł francuski w Portugalii), który podarował królowej Katarzynie de Medici roślinę “wypędzającą choroby głowy i mózgu” (r. 1560). Cygara i fajki, a następnie tabaka i prymki były początkowo najpopularniejszą formą używania liści tytoniu; później, bo w okresie Wojny Krymskiej, pojawił się zwyczaj palenia papierosów.

Palenie tytoniu może prowadzić do nikotynizmu, tak bowiem określa się nałóg palenia lub żucia tytoniu, bądź zażywania tabaki; towarzyszą mu bardzo silne objawy uzależnienia psychicznego i farmakologicznego, porównywalne z narkomanią, zaś w mniejszym stopniu - symptomy fizyczne. Głównym składnikiem tytoniu wywołującym uzależnienie jest nikotyna. Przymus psychiczny polega na coraz częstszym paleniu papierosów, dla wywołania przyjemnego uczucia lub dla usunięcia złego samopoczucia. Natomiast uzależnienie fizyczne ujawnia się po przerwaniu lub ograniczeniu palenia występowaniem złożonych zaburzeń czynności wielu narządów człowieka.

Nikotyna bardzo szybko wchłania się z błony śluzowej jamy ustnej i pęcherzyków płucnych do krwioobiegu. Wydalana jest głównie z moczem w postaci niezmienionej i metabolitów (kotynina), a także - ze śliną i sokiem żołądkowym. W przypadku ostrego zatrucia nikotyną występują nudności, wymioty, ślinotok, bóle głowy i brzucha, biegunka, zimne poty, uczucie osłabienia kończyn dolnych, wzrost - a następnie spadek ciśnienia tętniczego krwi, zaś przy większych dawkach pojawiają się drgawki i następuje zgon spowodowany niewydolnością krążeniowo-oddechową. U osób niepalących zgon może wywołać dawka 40-60 mg nikotyny.

Nikotyna jest substancją, która nawet w małych dawkach bardzo silnie oddziałuje na ośrodkowy i autonomiczny układ nerwowy. Czas pomiędzy zaciągnięciem się papierosem a stymulacją ośrodków mózgowych wynosi zaledwie 10 sek. Głębokość uzależnienia zależy w małym stopniu od liczby wypalanych papierosów, a głównie od objętości wdychanego do płuc dymu.

W palącym się papierosie, w wyniku pirolizy i destylacji tytoniu oraz bibułki papierowej w wysokiej temperaturze, stwierdza się około 4 000 pierwiastków i związków chemicznych o działaniu toksycznym, mutagennym, teratogennym i karcinogennym aż 40 substancji; są to m.in. nikotyna, ciała smołowate, tlenek węgla (czad), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (benzopiren), nitrozaminy, pierwiastki promieniotwórcze, np. Pb²¹⁰, Ra²²⁶, C¹⁴, Po⁶⁰, K⁴⁰, metale ciężkie (arsen, kadm-toksyczny dla mózgu, serca, nerek), fenole, estry kwasów tłuszczowych i wolne kwasy tłuszczowe, tlenki azotu, amoniak, cyjanowodór, aldehydy mrówkowy i octowy, a także - fenole, ketony, lotne kwasy, chlorek winylu, aceton, polon, arsen, formaldehyd, siarkowodór, toluidyna, toluen, metanol, naftyloamina, piren, uretan, akrydyna.

Motywami palenia są: * ciekawość, * wpływ środowiska, * “udawanie dorosłych”, * bunt “młodości”, * automatyczne (sposób mechaniczny), * łagodzenie napięcia nerwowego (relaksacja), * usuwanie zmęczenia, senności i głodu, * frustracja, * dyskomfort psychiczny, * stymulacja zmysłowa (wartości smakowe, zapachowe). Trzeba podkreślić, że palacze są statystycznie częściej ekstrawertykami niż intrawertykami. Sprzyjają paleniu tytoniu u mężczyzn: wysokie wymagania w pracy, trudności w podejmowaniu decyzji, objawy depresyjne, nadużywanie alkoholu i substancji odurzających, zaś u kobiet - młody wiek, brak wykształcenia, niski status społeczny, zła sytuacja finansowa, konflikty małżeńskie, brak ruchu fizycznego, objawy depresyjne.

Podobieństwo struktury acetylocholiny i nikotyny (ładunki dodatnie i ujemne są w takiej samej odległości) sprawia, że receptory cholinergiczne (ośrodkowy układ nerwowy, płytka nerwowo-mięśniowa, nadnercza) reagują na nikotynę i początkowy efekt stymulujący - (reakcja acetylocholinopodobna) wskutek trwalszego związku receptora z nikotyną niż acetylocholiną - przekształca się w efekt depresyjny.

Nikotyna wpływa na:

* ośrodkowy układ nerwowy powodując uczucie odprężenia, zmniejszenie zdenerwowania i napięcia, poprawienie koncentracji i pamięci świeżej; jednakże w badaniu elektroencefalograficznym (EEG) obserwuje się desynchronizację zapisu,

* układ hormonalny wywołując wzrost poziomu hormonu antydiuretycznego, somatotropiny, prolaktyny, hormonu adrenokortykotropowego, kortyzolu, katecholamin, serotoniny, dopaminy, jednocześnie powoduje unieczynnienie prostacykliny-hormonu wytwarzanego przez śródbłonki naczyń krwionośnych, o silnym działaniu przeciwmiażdżycowym, rozszerzającym naczynia wieńcowe,

* układ krążenia przyspieszając tętno aż do wywołania tachykardii lub zaburzeń rytmu serca (arytmie komorowe, nadkomorowe, częstoskurcz komorowy, migotanie komór), upośledzenie kurczliwości mięśnia serca, wzrost ciśnienia tętniczego krwi, który może prowadzić od udaru mózgu, skurczu naczyń wieńcowych i obwodowych, a także zaburzeń ukrwienia- zapaleń zakrzepowo-zarostowych naczyń krwionośnych oraz zwiększonego zapotrzebowania mięśnia sercowego na tlen, rozwój choroby niedokrwiennej,

* metabolizm, m.in. podwyższenie poziomu cukru we krwi -cukrzyca (działanie antagonistyczne w stosunku do insuliny), mleczanów, cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL, co prowadzi do zaburzeń w gospodarce lipidów i rozwoju miażdżycy, wyraźny wzrost zapotrzebowania tlenowego tkanek, zwiększenie stężenie tlenkowęglowej hemoglobiny: 1 papieros - dwukrotnie, 2 - trzykrotnie, 3-ośmiokrotnie; zaburzenie metabolizmu wewnątrzkomórkowego, niedobory magnezu i pierwiastków śladowych niezbędnych w procesach metabolicznych w ustroju,

* hemostazę, co objawia się m.in. wzrostem poziomu fibrynogenu, płytkowego czynnika VII i VIII, agregacji i adhezji płytek, zwiększeniem krzepliwości krwi,

* odporność wywołując upośledzenie syntezy przeciwciał, obniżenie poziomu witaminy C w organizmie,

* drogi oddechowe - długotrwałe unieczynnienie ruchu rzęsek nabłonka rzęskowego dróg oddechowych-1 papieros unieczynnia ruch na 1 godzinę, częste infekcje dróg oddechowych, przewlekłe zapalenie oskrzeli, rozedma płuc, gruźlica, zapalenie płuc, roztrzenia oskrzeli napady astmy. Charakterystyczny kaszel palaczy, pojawiający się rano, może trwać do kilku godzin i związany jest z zahamowaniem ruchu rzęsek nabłonka dróg oddechowych,

* przewód pokarmowy - pobudzanie wydzielania histaminy, nawet 200 razy i soku żołądkowego ze wzrostem jego kwasowości (zwiększone wydzielanie kwasu solnego przez komórki okładzinowe żołądka), zmniejszenie wydzielania śluzu przez komórki dodatkowe błony śluzowej żołądka, wpływ na motorykę przewodu pokarmowego (w małych dawkach pobudza, w dużych - hamuje), wywoływanie uszkodzenia wątroby, przewlekłego zapalenia trzustki, nieżytów błony śluzowej przewodu pokarmowego, choroby wrzodowej, zaburzeń trawienia,

* narządy zmysłów, tj. węch, smak, wzrok, słuch, powodując m.in. obniżenie ostrości wzroku, zwężenie pola widzenia, zaburzenia rozpoznawania barw, neuropatia nerwu wzrokowego i innych,

* przebieg ciąży oraz rozwój płodu; większa częstość ciąży pozamacicznej, poronienia samoistne, krwawienia we wczesnej ciąży, porody przedwczesne i martwe, wcześniejsze pęknięcie pęcherza płodowego, niska masa urodzeniowa, działanie genotoksyczne, embriotoksyczne, teratogenne, zwiększona umieralność okołoporodowa, przedwczesne oddzielenie łożyska - 1.5 razy częściej niż u niepalących, zmiany w łożysku: trwałe uszkodzenie naczyń łożyska z hipotrofią lub atrofią naczyń kosmówki, wzrost ilości włókien kolagenowych, wzrost ryzyka krwotoków i zawałów. Wykazano, że bierne palaczki rodzą dzieci o wadze urodzeniowej niższej o 60 g w porównaniu z kobietami niepalącymi, zaś palące do 10 papierosów dziennie - o 127 g, do 20 papierosów - 214 g, a powyżej 20 - 271 g. Warto podkreślić, że wypalenie przez kobietę w ciąży 1 papierosa na 90 minut przyspiesza akcję serca płodu i zwalnia jego spontaniczne ruchy oddechowe. Poza przenikaniem przez łożysko, nikotyna przechodzi również do mleka matki.

* zmniejszenie potencji seksualnej i płodności, co wyraża się u mężczyzn zmniejszeniem liczby plemników w spermie, obniżeniem poziomu testosteronu we krwi, u kobiet - zaburzeniami owulacji, przyspieszeniem wystąpienia objawów menopauzy,

* działanie leków (beta adrenolitycznych, neuroleptycznych, aksjolitycznych, niesterydowych przeciwzapalnych, opioidów, metyloksantyn) obniżając ich stężenie w surowicy krwi.

Udowodniono, że palenie tytoniu zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory złośliwe, np. 17-krotnie na raka płuc, 4-krotnie na raka pęcherza moczowego, 4-6 krotnie na raka jamy ustnej, 6-11 krotnie na raka gardła i przełyku; żołądka, wątroby, okrężnicy, trzustki, nerek. Trzeba dodać, że na nowotwory dróg oddechowych bardziej narażone są osoby, które: * rozpoczęły palenie w młodym wieku, * zaciągają się dymem, * nie wyjmują papierosa z ust podczas palenia.

U palących stwierdza się także zwiększone ryzyko rozwoju miażdżycy (15% wśród niepalących, 30% wśród palacych poniżej 20 i 46% - wśród palących powyżej 40 papierosów dziennie) i zawału mięśnia sercowego (u mężczyzn palących do 40 -3,5 krotnie, powyżej 40 papierosów dziennie - 6.5-krotnie). Natomiast u palących kobiet ryzyko zawału jest 3-krotnie wyższe niż u niepalących, u stosujących doustną antykoncepcję - 4-krotnie wyższe, zaś u palących i stosujących antykoncepcję doustną aż 39-krotne(!). Trzeba dodać, że palący 30 i więcej papierosów mają 60 -krotnie większe szanse na zachorowanie na raka krtani i aż 300-krotnie (!) większe u osób pijących alkohol przez co najmniej 15 lat i jednocześnie palących.

Wykazano, że 33-50% zawartości dymu tytoniowego wdycha palacz t.zw. bierny= przymusowy, przy czym niektóre substancje w dymie strumienia bocznego są niejednokrotnie w stężeniach znacznie wyższych niż w strumieniu głównym (nitrozaminy - do 100 razy, amoniak - 40-170 razy, formaldehyd - powyżej 50 razy, benzopiren, toulen, tlenek węgla - 5 razy, kadm, tlenek azotu, benzofenantren - 4 razy, fenol, piren - 3 razy, substancje smoliste, nikotyna - 2 razy); jedynie cyjanowodór występuje w stężeniu 4-10 razy niższym. Toksyczne składniki dymu tytoniowego przenikają do mleka matek karmiących wywołując brak apetytu, nudności, biegunki, nadpobudliwość, bezsenność, gorszy rozwój psychofizyczny dziecka. Osoba przebywająca w pomieszczeniu zadymionym wdycha w ciągu godziny przeciętnie ekwiwalent 1 papierosa. Niestety bierne wdychanie dymu tytoniowego ma również działanie mutagenne, teratogenne i karcinogenne i sprzyja chorobom układu krążenia i oddechowego, a u dzieci dodatkowo gorszemu rozwojowi psychofizycznemu.

Produkcja papierosów największa jest w Chinach, obejmuje bowiem aż 36,3% produkcji światowej (2088000 ton tytoniu), niższa jest w USA - 11,2% (641181), Indiach - 8,3% (475200), Brazylii - 6,4% (365000), a nieznaczna w Polsce - 0,7% (38768), Hiszpanii i Azerbejdżanie - 0,6 % (33760). W 1993 r Polska produkowała ok. 87700 mln. papierosów, w połowie z polskiego tytoniu (w 1994 około 16100 hektarów upraw tytoniu - 0,1% całych gleb uprawianych; w 1985 było to 52500 hektarów); import wynosił w 1994 r 2000 mln. tj. o wartości około 112 mln. $. W 1994 r 83% papierosów miało filtry.

Rozpatrując szkodliwość poszczególnych gatunków papierosów bierze się pod uwagę zawartość nikotyny i ciał smołowatych; dane dotyczące wybranych gatunki papierosów dostępnych w Polsce zebrano w tabeli I.

	Nikotyna (mg/papieros)	Ciała smołowate (mg/papieros)
Ekstra Mocne	1.8	20
Bolero	1.7	18
Popularne Krakowskie	1.6	18
Ares Mocne Jan III Sobieski	1.3	16
Prince	1.3	15
Mars	1.2	14
Malboro	1.1	16
HB	0.9	13
Mewa light Sobieski light	0.9	10
Mars superlight Yves St.Laurent	0.5	6
Iris	0.2	2

W Polsce maksymalna dozwolona zawartość ciał smołowatych i nikotyny została określona w 1992 r odpowiednio na poziomie 20 mg i 1,8 mg na papieros, zaś w 1998 r. zostanie obniżona do 15 mg, a w 2003 r. do 12 mg ciał smołowatych na papieros.

Według WHO na Świecie jest 1100 ml. palaczy, t.j. około 1/3 populacji w wieku 15 i powyżej lat. W krajach rozwiniętych pali ok. 300 mln. ludzi (2:1, mężczyźni:kobiety), zaś w krajach rozwijających się - 800 mln. (7:1, mężczyźni:kobiety). W samych tylko Chinach pali 300 mln. osób (9:1). Ogółem ocenia się, że 47% mężczyzn i 12% kobiet pali, przy czym w wielu krajach palenie zaczynają dzieci poniżej 15 rż. Liczba wypalanych codziennie papierosów w krajach rozwijających się wynosi przeciętnie 14, a w krajach rozwiniętych - 22 na osobę, natomiast przeciętnie palacz rocznie wypalał na świecie w latach 1970-72 - 1410, w latach 1980-82 - 1650, zaś w latach 1990-92 - 1660 papierosów. W Polsce wartości te odpowiednio w latach 1970-72 - kształtowały się na poziomie 3010 (11 miejsce na świecie), w latach 1980-92 -3400 (6 miejsce), a w latach 1990-92 - 3620 (1 !!! miejsce na świecie) sztuk, t.j. 100 000 000 000 na rok. Dla porównania w latach 1990-92 w Grecji liczba ta wynosiła 3590, na Węgrzech - 3260, w Japonii - 3240, Korei - 3010, a w Etiopii - 90, Afganistanie i Wyspach Solomona - 140, Myanmarze i Sudanie - po 150.

Najwięcej kobiet pali w Danii (37%), Norwegii (35,5%), Czechach (31%), najmniej w Sri Lance (0,8%), a w Polsce - 29%, przy średnim okresie regularnego palenia - 14 lat, natomiast w populacji mężczyzn najwięcej palaczy jest w Korei (68,2%), na Litwie i Federacji Rosyjskiej (67%), najmniej na Bahamach (19,3%), w Szwecji (22%) i w Nowej Zelandii oraz Bahrain (24%), a w Polsce - 51%, przy średnim okresie regularnego palenia - 18 lat. W Polsce pali około 12 mln. osób w wieku powyżej 16 lat, zaś co najmniej 6 mln. - to t.zw. palacze bierni. Wśród lekarzy w Polsce pali 30% mężczyzn i 19% kobiet. W Łodzi 48,6% mężczyzn (najwięcej 35-44 i 45-54 r.ż) i 33.8% kobiet (najwięcej między 35-44 rokiem życia). Badania wśród młodzieży (736) klas trzecich wszystkich typów szkół średnich w Łodzi wykazały, że 62% uczniów podejmowało próbę palenia papierosów; wiek wypalenia pierwszego papierosa był ok.13 lat; najmłodsza palaczka miała 7 lat, a palacz - 5. Codziennie pali 25% zbadanych (chłopcy 33%, dziewczęta-18%), średnio 10 papierosów dziennie. Natomiast z badań przeprowadzonych we wrześniu 1995 r na terenie woj. miejskiego łódzkiego wśród 2933 uczniów klas VII i VIII szkoły podstawowej wynika, że odsetek palących papierosy wynosi 36% (w Konstantynowie - 51%), w tym codziennie - 10%, rzadziej niż codziennie -26%.

Obliczono, że wypalenie 20 sztuk papierosów dziennie skraca długość życia palacza o ok.5 lat, 40 - o 8 lat, zaś każdy papieros o 5,5 min.(!). Szacuje się, że rocznie z powodu palenia tytoniu umiera ponad 3 mln. osób, a w r. 2020 liczba ta będzie 5 razy wyższa. Od 1995 r umiera przeciętnie 1915000 osób rocznie w krajach rozwiniętych i 1210000 w krajach rozwijających się (razem 3125000), z powodu chorób związanych z paleniem tytoniu; w 1955 - 10% wszystkich zgonów u mężczyzn i poniżej 1% u kobiet spowodowanych było paleniem; w 1965 - odpowiednio 17% i 2%; w 1975 - 21% i 3%; w 1985 - 24% i 6%; w 1995 - 25% i 9%. Około 100 mln. ludzi w Europie skraca sobie w ten sposób życie o co najmniej 20 lat. Palacze między 35 a 69 rż mają 3-krotnie większe szanse na śmierć niż osoby niepalące. O 25-40% wzrasta ryzyko zgonu z powodu chorób układu krążenia, o 30-40% z powodu nowotworów złośliwych oraz jest przyczyną 70% zgonów na nienowotworowe choroby układu oddechowego.

Kliniczne objawy zespołu odstawienia nikotyny utrzymują się kilka tygodni, a nawet miesięcy; mają charakter zaburzeń psychoorganicznych. Nagłe odstawienie nikotyny wywołuje (w ciągu 24 godzin) przynajmniej cztery z niżej wymienionych objawów: nieprzepartą chęć zapalenia papierosa (“głód palenia”), irrytację, stany lękowe, ogólne pogorszenie nastroju, trudności w koncentracji, niepokój, bezsenność, zmęczenie, obniżenie tętna, wzmożony apetyt, bóle głowy.

Głód nikotynowy może utrzymywać się przez kilka miesięcy; jest najsłabszy po przebudzeniu, a najsilniejszy wieczorem.

Czas powrotu czynności organizmu po zaprzestaniu palenia - po 20 min. powracają do normy: ciśnienie tętnicze krwi, tętno, temperatura ciała rąk i stóp; po 1 dobie zmniejsza się ryzyko zawału m. sercowego, a po 2 - powracają do normy: zmysł smaku i węchu, występuje początek regeneracji zakończeń nerwowych. W okresie od 2 tygodni do 3 miesięcy po zaprzestaniu palenia następuje poprawa układu krążenia, czynności płuc (o 30%), wydolności fizycznej, zaś w czasie do 9 miesięcy zmniejsza się kaszel, duszność i zmęczenie, regeneracji na zaczyna ulegać nabłonek migawkowy górnych dróg oddechowych. Po roku abstynencji zmniejsza się ryzyko zachorowania na chorobę niedokrwienną serca (o 50%), zaś po 5 latach - ryzyko zachorowania na raka płuc, jamy ustnej, krtani i przełyku (o 50%) oraz wystąpienia udaru mózgu. Dopiero po 10 latach maleje ryzyko zachorowania na raka płuc, jamy ustnej, krtani, przełyku, pęcherza moczowego i nerek, zaś po 15 -ryzyko zachorowania na chorobę niedokrwienną serca jest podobne jak u osoby niepalącej.

Warto dodać, że w Polsce inicjatorem badań nad szkodliwością dymu tytoniowego był prof. Franciszek Venulet - kierownik Katedry Patologii Wydziału Lekarskiego Uniwersytetu, a później Akademii Medycznej w Łodzi. To dzięki usilnym staraniom Profesora na początku lat 50-tych wprowadzono w Łodzi, a następnie w całym kraju zakaz palenia tytoniu w środkach komunikacji miejskiej.

„EKOLOGIA MEDYCZNA - WYBRANE ZAGADNIENIA”

Red. A. Kurnatowska, P. Kurnatowski, PROMEDI, 2003

Piotr Kurnatowski

Żywność - czy zawsze zdrowa

(wybrane fragmenty)

Znanych jest wiele substancji szkodliwych dla zdrowia, które mogą znajdować się w żywności.

Substancje obce w żywności - to takie, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich albo na ich powierzchni (Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, 1970).

Wyróżnia się 2 rodzaje zanieczyszczeń żywności:

• techniczne (substancje, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technologii);

• przypadkowe (substancje, które dostają się w sposób niezamierzony, albo dostają się wskutek nieprzestrzegania zasad higieny, lub podczas nieprawidłowego postępowania w czasie produkcji i obrotu).

Ze względu na czynnik zanieczyszczający podział jest następujący:

1. chemiczne: * środowiskowe (np. metale, pestycydy, nawozy), * technologiczne (np. środki czystości, leki weterynaryjne);

2. fizyczne: * mechaniczne, * promieniotwórczość (radionukleoidy, promieniowanie jonizujące);

III. biologiczne: * bakterie, * grzyby, * pasożyty.

Działanie wielu substancji obecnych w pożywieniu naturalnym ma bardzo złożone skutki, np. indol-3-metanol obecny m.in. w kapuście, spożyty wcześniej niż produkt zanieczyszczony aflatoksyną B1, redukuje jej własności karcynogenne, a podany później - wzmacnia proces karcynogenezy. Pewne substancje zawarte w surowej kapuście i rzepie zaburzają proces wchłaniania jodu; w procesie gotowania są one niszczone.

Niektóre substancje naturalne działają jak karcynogeny, np.

◊ aldehyd octowy - składnik soków owocowych,

◊ amid kwasu octowego - w utlenionych winach,

◊ benzo(b)fluoranten - w olejach jadalnych,

◊ safrol - w olejkach zapachowych wytwarzanych z kwiatów imbiru, w pieprzu, gałce muszkatołowej, w korzeniach buraków,

◊ metyloeugenol -składnik gałki muszkatołowej, goździków, ziela angielskiego i orzechów włoskich (syntetyzowany sztucznie dodawany do lodów, ciast i ciastek, gum do żucia, pasztetów, sosów),

◊ safrole - w pieprzu czarnym, cynamonie,

◊ hydrazyna - w grzybach.

Rośliny zawierają substancje o działaniu karcynogennym, mutagennym i teratogennym, takie jak:

■ furokumaryna w selerze, figach, pietruszce,

■ amigdalina w migdałach, brzoskwiniach, morelach, śliwkach, wiśniach,

■ saponiny w soji, szpinaku, szparagach, burakach,

■ tomatyna w pomidorach,

■ teobromina w kawie, kakao, herbacie,

■ vicyna w fasoli,

■ izocyjanek allylu w rzodkiewce.

Substancje antykarcynogenne i antyoksydanty występujące w roślinach to:

▪ witamina A w oleju rybim, wątrobie zwierzęcej, jajach, mleku i produktach mlecznych, warzywach, owocach,

▪ witamina C w warzywach, owocach,

▪ witamina E w rybach, soji, olejach roślinnych, szpinaku, jajach,

▪ lykopen w pomidorach,

▪ reveratrol w czerwonym winie,

▪ flawonidy w herbacie, soji, warzywach, owocach,

▪ selen w owocach morza, cebuli, pomidorach, kukurydzy, orzechach, drożdżach piekarniczych.

Antymutanty i antykarcynogeny (kwas linolenowy, witaminy A,C,E, β - karoten, selen, kobalt, olej arachidowy, kwas kofeinowy) zawierają jabłka, banany, winogrona, cytrusy, brokuły, kapusta i pomidory.

Natomiast kalafior i brukselka zawierają substancje, które są korzystne w prewencji nowotworów, a jednocześnie występują inne, które zaburzają pracę tarczycy i hamują aktywność jej hormonów (glukosinolaty, goitryna, tiocyjanina) oraz powodują podrażnienie wątroby i jej powiększenie (S-metylocysteina, nitryle, synapina = synapocholina).

Niektóre pokarmy zawierają inhibitory enzymów (ulegają inaktywacji podczas gotowania i pieczenia), np. amylaz - w ziarnach pszenicy, trypsyny, chymotrypsyny - w soi, fasoli, bobie, grochu, pszenicy, kukurydzy, ziemniakach, zaś proteinaz - w owsie, prosie, kukurydzy, brukselce, cebuli i orzechach, a cholinesterazy - w zielonych częściach ziemniaków i pomidorów.

Naturalne pestycydy są obecne w jabłkach, bananach, winogronach, cytrusach, brokułach, kapuście, pomidorach (tomatyna, tomatydyna), selerze i pietruszce (psolareny, niekiedy w stężeniu do 6200 ppb; poziom bezpieczny - 800 ppb), ziemniakach (solanina i chokonina, osiągająca stężenie do 75 ppm; poziom bezpieczny - 10 ppb). Solanina i tomatyna należą do szkodliwych glikozydów steroidowych; są silnymi inhibitorami esterazy cholinowej (hydroliza estrów choliny, niezbędnych w przemianach lipidów i do produkcji neuroprzekaźnika - acetylocholiny).

Niedocenianym problemem jest powstawanie szkodliwych substancji w produktach niedojrzałych, przejrzałych i psujących się.

Seler, pietruszka, figi i cytrusy zaatakowane pleśnią mogą wytwarzać furanokumaryny w ilości 100. - krotnie większej niż normalnie. Pod wpływem światła związki te wywołują uczulenia, a także tworzą addukty z DNA i RNA. Występujące w pleśniach barwne związki chinonowe przyczyniają się do generowania rodników H₂O₂, które powodują utlenianie m.in. lipidów błon komórkowych. Fitoestrogeny zawarte m.in. w cebuli, czosnku, pietruszce, kawie, daktylach, granatach wpływają na układ rozrodczy.

Antywitaminy zmniejszają lub znoszą działanie witamin. Antagonistami witamin są:

▲ A - nadmiar witaminy E oraz enzym lipoksydaza występujący w surowej soi i cytral - składnik olejku pomarańczowego;

▲ B - substancje zawarte w gorczycy, prosie, brukselce, czerwonej kapuście, jeżynach, surowej soi, siemieniu lnianym, białku jajek, surowych rybach;

▲ D - proteiny zawarte w soi, zielonych częściach warzyw i wątrobie świń;

▲ E - składniki niektórych gatunków fasoli;

▲ K - nadmiar witaminy A, a także związki kumaryny (powszechne w rodentycydach).

Alkaloidy powstają jako produkty uboczne procesów metabolicznych zachodzących w roślinach. Są to m.in. kofeina, teofilina, trebromina, chinina, atropina, kodeina, nikotyna, morfina, kokaina. Mogą one aktywować witaminę D i wywoływać zatrucie nią, pobudzają pracę serca; saponiny (szpinak, soja, groch, owies) zwiększają wchłanianie wapnia i krzemu. Tzw. glikozydy cyjanogenne, np. amygdalina (nasiona moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni, pigwy, jarzębiny), prulaurazyna (nasiona śliwy), sambunigryna (liście, owoce i nasiona bzu czarnego), wicjanina (nasiona wyki, niektórych gatunków fasoli), ulegają hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru, który może powodować zaburzenia oddychania wewnętrznego (blokada cytochromów). Pod wpływem kiełkowania, a także uszkodzeń mechanicznych w ziemniakach, szpinaku, burakach, szparagach i soi powstają glikoalkaloidy - saponiny wywołujące objawy neurologiczne, wymioty, biegunkę, a także uszkodzenia krwinek czerwonych (hemoliza).

Układ pokarmowy jest główną drogą dostawania się do organizmu metali, w tym:

▲ związków glinu (aluminium), który zawierają, poza np. lekami odkwaszającymi przewód pokarmowy, czy buforowaną aspiryną, proszki do pieczenia, emulgatory i środki przeciwko zbrylaniu się zup w proszku, sery (300-600 mg/kg), herbata (670-1400 mg/kg), mleko w proszku (>300 mg/kg), majeranek (700 mg/kg), tymianek (830 mg/kg), żyto (134 mg/kg). Przechowywanie produktów spożywczych w pojemnikach aluminiowych zwiększa przechodzenie tego pierwiastka do pożywienia (3-6 g Al na 100 g sosu przygotowanego w garnku aluminiowym). Po wchłonięciu (0,1-1,0%) glin dostaje się do ośrodkowego układu nerwowego (o.u.n.), wątroby, nerek i kości;

▲ ołowiu, którego najpoważniejsze źródło stanowią spaliny samochodowe, a także farby do produkcji których używa się tego metalu, ale może także dostawać się do ustroju drogą pokarmową (dorośli wchłaniają tą drogą 10-30% Pb, zaś dzieci - aż 50 - 80%). Stwierdzono, że może on występować w napojach alkoholowych, np. typu cherry przechowywanych w karafkach kryształowych, a więc wykonanych z ciężkiego szkła ołowiowego. Stężenie ołowiu może w takich przypadkach wahać się od 2155 do 21 466 100 μg/l. Rozpuszczaniu ołowiu ze szkła w cherry sprzyja lekko kwaśny odczyn tego alkoholu. Wykazano, że zawartość ołowiu w winie może wynosić od 29 do 250 μg/l. Większa zawartość ołowiu występuje w nielegalnie produkowanych alkoholach, gdy do ich wytwarzania używa się miedziane rurki lutowane ołowiem, lub gdy destylowany alkohol skraplany jest w starych chłodnicach samochodowych. Wyłowiony tuńczyk w tkance mięśniowej ma stężenie ołowiu na poziomie 0,3 ng/g; sprzedawane w puszkach mięso tuńczyka zawiera 7 ng/g, zaś gdy puszka jest lutowana - nawet 1400 ng/g (!). Puszki aluminiowe są wygodnymi pojemnikami do przechowywania żywności. Jednakże zasadniczą wadą jest ich rozpuszczalność pod wpływem kwaśnego środowiska, np. soków owocowych. Dlatego też ich wewnętrzne powierzchnie pokryte są cienką warstwą polimeru lub żywic epoksydowych, których składniki, np. bisfenyl A, o właściwościach estrogenów, może przenikać do przechowywanych produktów osiągając w nich stężenie przekraczające 4-krotnie dopuszczalne w UE normy (20 μg/kg). Po doustnym przyjęciu związków ołowiu występują objawy podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego. Ołów (przy stężeniu we krwi > 10 μg/dl) może powodować uszkodzenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, nerek, anemię, zaburzenia metabolizmu witaminy D, przemiany wapnia, zmniejszenie (o 1/3) liczby plemników. Wykazano, że osoby narażone na dużą ekspozycję ołowiu mają 3,4 razy większe prawdopodobieństwo zachorowania na chorobę Alzheimera niż pozostali ludzie. Ołów jako analog wapnia może być magazynowany w kościach i przechodzi ponownie do krwioobiegu w okresie starczym, gdy zaczyna się osteoporoza, a także w okresie ciąży i karmienia piersią;

▲ rtęci, która może być 5. krotnie bardziej toksyczna niż ołów. Jest ona absorbowana do organizmu z przewodu pokarmowego głównie z mięsa ryb skażonych metylortęcią. Działa w organizmie na poziomie komórkowym, zaburzając prawie wszystkie reakcje enzymatyczne. Metylortęć łatwo przenika do o.u.n. wywołując zaburzenia pola widzenia („widzenie lunetowe”), słuchu, mowy, czucia, niezborność chodu i zaburzenia umysłowe. Dobrze rozpuszczalne w wodzie związki nieorganiczne rtęci gromadzą się także w części korowej nerek i innych narządach miąższowych. W ostatnich latach obserwuje się spadek ilości ołowiu i rtęci w rybach bałtyckich;

▲ kadmu, który występuje w dużych ilościach w wątrobie i nerkach ryb (ostatnio wzrost u ryb bałtyckich) oraz zwierząt rzeźnych, a także w produktach zbożowych (pszenica) i warzywach bulwiastych; stwierdzany jest także w spalinach samochodowych i dymie tytoniowym. Może spowodować anemię, nadciśnienie, niedobory żelaza, miedzi i cynku, zwyrodnienia stawów, osteoporozę, nowotwory, uszkadzać wątrobę, nerki, mięsień serca;

▲ cyny, która wchłaniana jest w postaci związków organicznych. Powodują one zaburzenia biosyntezy hemu, działają niekorzystnie na układ nerwowy i grasicę, zakłócają transport jonów w błonach mitochondrium, blokując aktywność ATP;

▲ cynku, będącego składnikiem enzymów metabolizmu białek i węglowodanów, a także insuliny; niedobór wywołuje brak apetytu, zaburzenia smaku i zapachu, dłuższe gojenie się ran, opóźnienie wzrostu i rozwoju płciowego, zwiększoną podatność na infekcje, cukrzycę i uczulenia; nadmiar zaś - obniżenie poziomu HDL, anemię, uszkodzenia trzustki, nerek i wątroby;

▲ chromu - składnika enzymów wpływających na metabolizm białek, tłuszczy, węglowodanów; niedobór zwiększa ryzyko miażdżycy i zachorowania na cukrzycę; nadmiar jest przyczyną alergii, owrzodzeń, karcenogenezy (nowotwory płuc) i teratogenezy;

▲ kobaltu - składnika witaminy B₁₂, insuliny, enzymów wpływających na metabolizm węglowodanów i tłuszczy; niedobór przyczynia się do powstania anemii; nadmiar wywołuje kardiomiopatie, powiększenie tarczycy;

▲ manganu, odgrywającego rolę w metabolizmie wapnia i fosforu; nadmiar jego jest przyczyną zaburzeń nerwowych i emocjonalnych (obniżony poziom neurotransmiterów);

▲ miedzi, która niezbędna jest do wchłaniania żelaza i witaminy C, a także jako składnik enzymów i koenzymów; niedobór powoduje osteoporozę, anemię, zapalenie stawów, obniżenie LDL, podwyższenie HDL; nadmiar zaś - zaburzenia nerwowe i emocjonalne oraz nadciśnienie i zawał m. sercowego;

▲ molibdenu, potrzebnego do metabolizmu żelaza, enzymu detoksykacji alkoholowej; niedobór sprzyja powstawaniu raka przełyku, dny moczanowej, próchnicy zębów i niedokrwistości; nadmiar - zaburzeniom układu nerwowego;

▲ niklu, aktywującego niektóre enzymy, biorącego udział w metabolizmie lipidów, w procesie wchłaniania żelaza, wapnia i cynku; nadmiar - wywołuje alergię, zaburzenia układu trawiennego; ma także działanie kancerogenne (rak nosa, zatok przynosowych, płuc);

▲ selenu - udział w metabolizmie lipidów, w reakcjach przeciwko infekcjom wirusowym (wzw typ B, wzw typ C, HIV-1, HIV-2, odra), przeciwutleniacz, ułatwia wchłanianie i działanie witaminy E, ogranicza pobieranie jodu; niedobór - zaniki mięśni; nadmiar - niedokrwistość, zesztywnienie kończyn, wypadanie włosów, próchnica zębów, selenozę;

▲ wanadu - blokuje syntezę białek, wpływa na metabolizm lipidów; niedobór - zahamowanie wzrostu, choroby serca; nadmiar - skutki nieznane.

Arsen (półmetal) jest składnikiem wielu minerałów, z których wypłukiwany jest do wody. Skażenie wody pitnej tym pierwiastkiem jest najczęstszym zagrożeniem zdrowia m.in. Węgrów, Amerykanów, Kanadyjczyków, czy mieszkańców Górnego Śląska, a także okolicy zagłębia miedzianego w Polsce. Arsen naturalnie występujący w wodach morskich może przedostawać się do żyjących w nich skorupiaków osiągając stężenie do 30 μg/g; w homarach może ono nawet przekraczać 100 μg/g. Aby przekroczyć dopuszczalny dzienny poziom spożycia arsenu (3 mg) należałoby spożyć ok. 100 g homara lub powyżej 300 g małż. Arsen jest kancerogenem wywołującym rak skóry, nerek, pęcherza moczowego i gruczołu krokowego. Blokuje on grupy sulfhydrylowe białek enzymów odpowiedzialnych za procesy oddychania komórek wątroby i nerek; może wystąpić niedokrwistość i uszkodzenia naczyń krwionośnych. Przy większych dawkach arsenu obserwuje się zmiany skóry (nadmierne rogowacenie, owrzodzenia). Arsen zwiększa ryzyko śmierci na choroby serca.

Najpoważniejszym źródłem azotanów i azotynów (nitratów) są warzywa i owoce uprawiane na nadmiernie nawożonych glebach, a także peklowane mięso, piwo i sery żółte. W zależności od możliwych do zaakceptowania najwyższych dopuszczalnych pozostałości azotanów warzywa dzieli się na 4 grupy, w których dopuszczalna zawartość azotanów wynosi:

I. do 2000 mg/kg: sałata, rzodkiew, burak, rzepa, kalarepa, koper, szpinak;

II. do 1000 mg/kg: kapusta, szczypiorek;

III. do 500 mg/kg: marchew, ogórek, kalafior;

IV. do 250 mg/kg: ziemniak, pomidor, fasola.

Wg zaleceń FAO/WHO dopuszczalne dzienne pobranie (ADI) dla dorosłych wynosi dla azotanów - do 5, a dla azotynów - do 0,2 mg/kg masy ciała, zaś dla dzieci odpowiednio 250 i 1,0 mg/kg produktu.

Ich stężenie może być również wysokie w wodzie pitnej (norma < 10 mg/l), co wynika z powszechnego stosowania nawozów sztucznych lub naturalnych i rozkładu odchodów. Zagrożenie nitratami polega na wywoływaniu methemoglobulinemii, polegającej na wiązaniu hemoglobiny i wyłączeniu jej z transportu tlenu; powoduje to zaburzenia rytmu pracy serca, sinicę oraz upośledzenie funkcjonowania o.u.n. Uważa się, że wysokie stężenie nitratów w pokarmach, może przy współudziale bakterii przewodu pokarmowego prowadzić do syntezy N-nitrozoamin. Są to związki o prawdopodobnym działaniu karcynogennym, wywołującym głównie nowotwory przewodu pokarmowego i dróg moczowych; uszkadzają one również komórki trzustki, przyczyniając się do rozwoju cukrzycy typu I.

Największą grupę pestycydów stanowią środki ochrony roślin, które charakteryzują się dużą toksycznością, także dla człowieka. Stąd też wprowadzono odpowiednie okresy karencji (czas, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do przekazania produktu konsumentowi) i prewencji (okres, w którym po zabiegu nie wolno wchodzić na teren objęty działaniem ochronnym bez narażenia zdrowia).

Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm pestycydy (wykaz 212 pestycydów i najwyższych dopuszczalnych w środkach spożywczych pozostałości środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i transporcie roślin zawiera rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, 1997) można zaliczyć do następujących klas toksyczności, w zależności od LD₅₀ (dosis letalis - dawki powodującej śmierć 50% osobników): I - do 50; II - do 150; III - do 500; IV - do 5000; V - > 5000 mg/kg masy (szczura).

Najbardziej rozpowszechniony jest podział pestycydów w zależności od tego, przeciwko jakim szkodnikom znajdują zastosowanie; wyróżnia się m.in. :* insektycydy (owadobójcze); * fungicydy (grzybobójcze); * herbicydy (chwastobójcze); * rodentycydy (gryzoniobójcze); * muscocydy (środki p.mięczakom); * limacydy (ślimakobójcze); * akarycydy (p.roztoczom); * nematocydy (p.nicieniom); * owicydy (zabijające jaja roztoczy i owadów); * larwicydy (niszczące larwy owadów); * aficydy (p.mszycom); *bakteriocydy (p.bakteryjne roślin); * fumiganty (do gazowania); * atraktanty (wabiące); * repelenty (odstraszające); *chemosterylanty (wywołujące niepłodność owadów).

Do najwcześniej stosowanych należy DDT (insektycyd), który choć przed wieloma laty został wycofany z użycia, nadal jednak występuje w środowisku i tkankach różnych organizmów jako pozostałość.

Pestycydy lub składniki pestycydów, jak DDT, działają na organizm człowieka jako słabe, a PCB i TBT (tributin) jako bardzo słabe estrogeny; tworzywa poliwęglanowe, powszechnie stosowane na opakowania żywności i do pokrywania wewnętrznych powierzchni puszek (piwo) zawierają bifenyl A o właściwościach estrogenowych.

Mogą one mieć działanie teratogenne, kancerogenne, a także powodować zaburzenia funkcjonowania systemu immunologicznego i rozrodczego, np. Aldrin - zawarty w produktach mlecznych i mięsie może wywoływać nowotwory, DDT, czyli dichlorodifenylotrichloroetan - wpływa na układ immunologiczny, na funkcje reprodukcyjne, jest neurotoksykantem i kancerogenem, dioksyny - obecne w mięsie (wołowe, wieprzowe, drobiu i ryb), mleku i jego przetworach - wywołują chloro-trądzik, hiperpigmentację, nadmierne owłosienie, porfirię skórną (pęcherze, blizny, łysienie pod wpływem światła słonecznego), powiększenie i uszkodzenie wątroby, zaburzenia metabolizmu, zaburzenia funkcjonowania układu krążenia, moczowego, oddechowego, pokarmowego, obwodowego (zapalenia wielonerwowe) i ośrodkowego (nerwów czaszkowych) układu nerwowego. Wykazują one również działanie karcynogenne; PCB - szczególnie stwierdzany w rybach może powodować upośledzenie słuchu, zwłaszcza w zakresie niskich częstotliwości.

Woda pitna może być źródłem poważnych zagrożeń zdrowia. Źródła rzek znajdują się na południu Polski, gdzie też rozwinięte jest górnictwo i hutnictwo zanieczyszczające rzeki metalami ciężkimi i różnymi związkami chemicznymi. Niekiedy do wody mogą przenikać azotany i azotyny w wyniku niewłaściwego stosowania nawozów azotowych. Wody rzek mogą być również zanieczyszczone czynnikami biotycznymi (wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki, płazińce, obleńce). Stąd też wynika konieczność odpowiedniej dezynfekcji wody pitnej. Polega ona na wprowadzaniu silnie utleniających środków chemicznych (chlor, tlenki chloru, chloramina, ozon). Około 1% chloru dodawanego do wody tworzy substancje chloroorganiczne, t.j. na 100 kg dodanego chloru powstaje 5 kg substancji chloroorganicznych, stanowiących zagrożenie dla pijących ją ludzi. (tabele 50 i 51). Chlor ponadto sprzyja powstawaniu chlorometanów (wzrost ryzyka martwych porodów), kwasu trójchlorooctowego, chlorofenoli, chlorowanych aldehydów i ketonów, a także formaldehydu. Podczas chlorowania w wodzie powstają także: haloacetonitryle (uszkodzenia nerek i wątroby, zaburzenia zdolności rozrodczej samców), mutagen X. Wszystkie w.w. związki mogą działać kancerogennie (pęcherz moczowy, okrężnica, odbytnica), mutagennie i teratogennie. Zastosowanie do uzdatniania wody ozonu także powoduje powstanie w niej szkodliwych związków (formaldehyd, acetoaldehyd, glioksal, związki bromu).

Ponadto w wodzie mogą pozostawać substancje dezynfekujące, skuteczność procesu może być ograniczona, a sam sposób przeprowadzania dezynfekcji może być niewłaściwy (nadmiar na przemian z niedostatkiem związków utleniających).

Napoje alkoholowe (piwo, wino, wódki) zawierają kilkaset różnych substancji, z których wiele to znane kancerogeny nowotworów krtani i przewodu pokarmowego.

Środowiskowe zagrożenia zdrowia występują, gdy do nawożenia upraw stosuje się osady z oczyszczalni ścieków (skażenie żywności metalami ciężkimi), a także w przypadkach powszechnego stosowania pestycydów, bez przestrzegania odpowiednich przepisów dotyczących pozwoleń na ich stosowanie, okresu karencji i innych ograniczeń.

Oprócz występowania w pokarmach szkodliwych substancji, które przeniknęły do uprawianych roślin lub hodowanych zwierząt ze skażonego środowiska, należy również brać pod uwagę dodawanie w procesie produkcji żywności licznych substancji (hormony wzrostu, antybiotyki, nitrofurany) przyspieszających jej produkcję, podnoszących jej wizualne lub zapachowe walory albo zabezpieczające ją przed psuciem się. Niekorzystny dla zdrowia ludzi może być również fakt podawania zwierzętom leków, co może być przyczyną pojawiania się nowych patogenów, opornych na stosowane u ludzi leki, jak również stanów nadwrażliwości (alergia, uczulenia). Oczywiście są to przypadki związane głównie z etycznym postępowaniem producentów żywności niż środowiskowymi zagrożeniami zdrowia.

Duży wpływ ma również proces przygotowywania żywności do spożycia. Szkodliwe są produkty utleniania tłuszczów i nie dogotowania warzyw, np. fasoli.

Podobnie substancje szkodliwe (mutagenne, karcynogenne) są w mięsie wędzonym, a także powstają podczas grilowania produktów przyrządzanych na ruszcie z węglem drzewnym; zawierają bowiem heterocykliczne aminy (HCA) wywołujące nowotwory jelita grubego i układu oddechowego.

W spożywanym pokarmie mogą znajdować się pierwiastki promieniotwórcze pochodzące ze źródeł naturalnych lub pochodzenia antropogenicznego. Pierwiastkami takimi, wchłanianymi drogą pokarmową są: ⁴⁰ K, ⁸⁷Ru, ⁸⁹Sr, ⁹⁰Sr, ¹³⁷Cs, ¹³¹I, a także ¹⁴⁰Ba i ²³⁹U. Samoistne przemiany wewnątrzjądrowe powodują rozpad jąder pierwotnych i powstanie innych pierwiastków, czemu towarzyszy emisja promieni α, β i γ. Po dostaniu się do ustroju pierwiastki promieniotwórcze dostają się wraz z krwią do tkanek i narządów, tak jak pierwiastki trwałe. W wyniku oddziaływania promieniowania powstaje jonizacja atomów, prowadząca do powstania zmian m.in. w DNA.

Wirusy (adenowirusy, reowirusy, rotawirusy, wirus grypy, zapalenia wątroby) mogą dostawać się do ustroju człowieka drogą pokarmową. Czynnikami zatruć (obecność w żywności toksyn bakteryjnych) i zakażeń (obecność bakterii) pokarmowych mogą być bakterie z rodzaju Salmonella (S. typhi murium, S. enteritidis, S. derby, S. newport), Shigella (S. sonnei, S. dysenteriae, S. freundii), Staphylococcus (S. aureus), Clostridium (C. botulinum C. perfringens), Escherichia (E. coli), Enterobacter (E. cloacae, E. aerogenes), Bacillus (B. cereus), Yersinia (Y.pseudotuberculosis, Y.enterocolitica), które po spożyciu głównie mięsa oraz mleka i ich przetworów, a także po wypiciu zanieczyszczonej wody, po okresie inkubacji (0,5 - 24 godziny), wywołują objawy żołądkowo-jelitowe (nudności i wymioty, bóle głowy i brzucha, biegunki, osłabienie, podwyższona temperatura ciała) lub ze strony układu nerwowego (jad kiełbasiany). Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka (antropozoonozy) poprzez spożycie produktów żywnościowych, np. gruźlica bydła (Mycobacterium tuberculosis), bruceloza (Brucella bovis), tularemia (Francisella tularensis), wąglik (Bacillus anthracis), nosacizna (Pseudomonas mallei) lub choroby pasożytnicze.

Parazytozy rozwijają się, gdy stadia inwazyjne w sposób naturalny występują w pożywieniu: - cysty pierwotniaków (Toxoplasma gondii), - metacerkarie (Opisthorchis felineus, Clonorchis sinensis, Paragonimus westermani), - larwy tasiemców (Taenia solium, T.saginata), - larwy nicieni (Trichinella spiralis, Anisakis simplex), lub stanowią zanieczyszczenia pożywienia: - cysty i oocysty (Giradia intestinalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii), - metacerkarie (Fasciola hepatica, Fasciolopsis buski), - jaja (Echinococcus granulosus, Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Toxocara sp.). Po spożyciu wody, w której mogą znajdować się postacie rozwojowe pasożytów (Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis) może także dojść do inwazji.

Stosunkowo nowym czynnikiem etiologicznym chorób neurologicznych człowieka są priony, czyli cząsteczki białka samoreplikującego się, wywołujące zmiany neurodegeneracyjne w mózgu, tzw. gąbczastą encefalopatię. Do zarażenia dochodzi po spożyciu mięsa bydła.

Istotne zanieczyszczenie biologiczne żywności stanowią mikotoksyny, wytwarzane głównie przez grzyby pleśniowe. Najważniejszą grupę stanowią aflatoksyny (B1, B2, G1, G2), rozwijające się na orzeszkach ziemnych, pistacjowych, nasionach bawełny, pszenicy, jęczmienia oraz ryżu, o działaniu mutagennym i karcynogennym. Ochratoksyna A występuje przede wszystkim w produktach ziaren zbóż, kawie, piwie, winie, sokach owocowych, słodyczach i powoduje uszkodzenia nerek, a także ma właściwości genotoksyczne. Patulina, powstająca w gnijących owocach (jabłka), wykazuje działanie neurotoksyczne.

Jedna z nowo zbadanych mikotoksyn - vomitoksyna = 4-deoksynivalenol = DON występuje w pszenicy, kukurydzy, jęczmieniu, owsie, ryżu, a w produktach - głównie słodzie, piwie i chlebie. Hamuje ona syntezę kwasów nukleinowych, aktywuje serotoninę w o.u.n.

Nie bez znaczenia jest również zjawisko konserwowania żywności. Zagrożenia wynikające ze spożywania takiej żywności mają głównie charakter biologiczny. W konserwowaniu żywności wykorzystuje się metody naturalne (solenie, suszenie, kiszenie, przechowywanie w zalewie octowej, w cukrze), a także sztuczne (pasteryzacja, zamrażanie, chemiczne utrwalanie, poddawanie promieniowaniu jonizującemu). Metoda radiacyjna konserwowania żywności polega na naświetlaniu produktów promieniowaniem jonizującym (promienie γ ze źródła kobaltowego).

Ważną grupę czynników mogących mieć wpływ na stan zdrowia są substancje chemiczne dodawane do żywności w celu przedłużenia jej trwałości, poprawy walorów smakowych, wyglądu (zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, 1993). Do żywności dodawane są m.in. przeciwutleniacze (zapobiegają utlenianiu się tłuszczy), które zakłócają procesy biologiczne, azotyny (hamują rozwój bakterii w mięsie) będące prekursorami związków N-nitrozowych, barwniki naturalne i syntetyczne, substancje wzbogacające, słodzące, zapachowe i smakowe wywołujące rozdrażnienie i uczulenia. Aktualnie liczba dozwolonych dodatków do żywności wynosi 179, w tym 157 substancji oznaczonych symbolem INS (ang. International Numbering System) z literą E (dozwolona w krajach UE) przed numerem i 22 substancje - bez tych międzynarodowych oznaczeń.

Przeciwutleniacze stosowane jako substancje przedłużające trwałość żywności zestawiono w tabeli I.

Przeciwutleniacze jako substancje przedłużające trwałość żywności

INS	Nazwa	INS	Nazwa
E-270 E-300 E-301 E-306 -309 E-310	Kwas mlekowy Kwas L-askorbinowy Askorbinian sodu Tokoferole naturalne i syntetyczne Galusan sodu (PG)	E-311 E-312 E-315 E-316 E-320 E-330	Galusan oktylu (OG) Galusan dodecylu Kwas izoaskorbinowy Sól sodowa kwasu izoaskorbinowego Butylohydroksyanizol (BHA) Kwas cytrynowy

Do konserwowania żywności stosuje się środki fizyczne (niskie, wysokie temperatury, promieniowanie jonizujące) oraz chemiczne, które zestawiono w tabeli II.

Środki chemiczne służące do konserwowania żywności

INS	Nazwa	INS	Nazwa
E-200 E-201 E-202 E-203 E-210 E-211 E-214 E-215 E-216 E-217 E-220 E-221	Kwas sorbowy Sól sodowa kwasu sorbowego Sól potasowa kwasu sorbowego Sól wapniowa kwasu sorbowego Kwas benzoesowy Sól sodowa kwasu benzoesowego Ester etylowy kwasu p-hydro-ksybenzoesowego Sól sodowa kwasu p-hydro-ksybenzoesowego Ester propylowy kwasu p-hy-droksybenzoesowego Sól sodowa estru propylowego kwasu p-hydroksybenzoesowe-go Bezwodnik kwasu siarkowego Siarczyn sodu	E-222 E-223 E-224 E-228 E-234 E-236 E-237 E-238 E-250 E-251 E-252 E-280 E-281 E-282	Wodosiarczyn sodu, kwas siar-kawy Pirosiarczyn sodu Pirosiarczyn potasu Wodosiarczyn potasu Nizyna Kwas mrówkowy Sól sodowa kwasu mrówkowego Sól wapniowa kwasu mrówkowego Azotyn sodu Azotan sodu Azotan potasu Kwas propionowy Sól sodowa kwasu propionowego Sól wapniowa kwasu propionowego

Zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem azotany i azotyny są dopuszczone jako środki konserwujące w serowarstwie i przetwórstwie mięsa, choć po połączeniu z aminami drugo- i trzecio-rzędowymi dają N-nitrozoaminy o właściwościach kancerogenne i stąd obawy, co do ich stosowania.

W Polsce nie wolno barwić m.in. takich produktów jak mleka i jego przetworów, herbaty, kawy, kakao, miodu, mięsa oraz ryb i ich przetworów, oleju, cukru, przetworów z jaj. Dopuszczalne jest stosowanie barwników naturalnych i identycznych z nimi oraz barwników syntetycznych organicznych i nieorganicznych.

Wykaz dopuszczonych do użycia barwników w Polsce przedstawia tabela III.

Barwniki stosowane do barwienia żywności

Barwniki naturalne i identyczne z nimi		Barwniki organiczne i nieorganiczne
INS	Nazwa	INS	Nazwa
E-100 E-101 E-120 E-140 E-141 E-150a E-150b E-150c E-150d E-160a E-160b E-160c E-160d E-160e E-162 E-163	Kurkuma Ryboflawina Koszenila Chlorofil Chlorofilu kompleks Cu Karmel Karmel siarczynowy Karmel amoniakalny Karmel amoniakalnosiarczy-nowy Karoten Annato Kapsantyna Likopen Β-apo-8-karotenal Betanina Antocyjany	E-104 E-110 E-122 E-124 E-131 E-132 E-151 -------- E-171 E-172 E-175	Żółcień chinolinowa Żółcień pomarańczowa Azorubina Czerwień koszenilowa Błękit patentowy Indygotyna Czerń brylantowa Fiolet metylowy Dwutlenek tytanu Tlenki żelaza Listki złota

Wzbogacanie artykułów żywnościowych w deficytowe składniki ma na celu przywrócenie im naturalnej wartości. Np. do mąki dodaje się węglan wapnia i siarczan żelazawy, witaminy z grupy B, do tłuszczy - cholekalcyferol, tokoferole, retinol lub β-karoten, do napojów owocowych - kwas L-askorbinowy, witaminy z grupy B.

Substancje słodzące charakteryzują się tym, że wykazują smak słodki, natomiast nie dostarczają kalorii. Aktualnie dopuszczone są do stosowania: E-420 - sorbitol, E-421 - mannitol, E-951 - aspartam oraz E-967 - ksylitol; sacharyna - E-954 tylko dla diabetyków (apteki).

Substancje aromatyczne podzielone są na 3 grupy: A - naturalne olejki lotne (36 substancji), B - substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi, C - substancje aromatyczne syntetyczne. Substancje grupy B i C mogą być stosowane po uzyskaniu opinii PZH i Głównego Inspektora Sanitarnego.

Oddzielny problem stanowi produkowanie zmodyfikowanej genetycznie żywności.

Raport Ministerstwa Rolnictwa o żywności w Polsce stwierdza:

* surowce roślinne charakteryzują się dobrą jakością i w zdecydowanej większości spełniają kryteria dotyczące zawartości zanieczyszczeń chemicznych;

* nadmierne ilości niektórych zanieczyszczeń chemicznych stwierdzane są w niewielkiej liczbie próbek - odnosi się to do zawartości azotanów w niektórych warzywach oraz kadmu i ołowiu w niektórych surowcach i tylko w niektórych regionach kraju;

* obecność w surowcach roślinnych pozostałości środków ochrony roślin, a także przekroczenia NDS mają charakter incydentalny;

* około 1/4 ziaren pszenicy i żyta zawiera ochratoksynę w ilości > 5 μg/kg.

Powyższe stwierdzenia wskazują na konieczność prowadzenia monitorowania w tym zakresie.

1

---