dr hab. Jarosław Bystroń

Badanie organoleptyczne - analiza sensoryczna

• podstawowa i powszechnie stosowana metoda oceny żywności,

• przeprowadzane przy użyciu narządów zmysłu:

- wzroku

- węchu

- smaku

- dotyku

- słuchu

Badanie organoleptyczne

- przeprowadzane jest przez osoby nie „sprawdzone” pod względem wrażliwości sensorycznej,

- ma charakter oceny konsumenckiej,

- nie zawsze wykonywane jest w specjalnie zaprojektowanych pracowniach (laboratoriach) organoleptycznych.

Analiza sensoryczna

- to ocena organoleptyczna żywności wykonywana przez co najmniej dwie osoby „sprawdzone” pod względem wrażliwości sensorycznej (tester, degustator)

- przeprowadzana w specjalnych pracowniach organoleptycznych,

- wynik analizy sensorycznej ma charakter bardziej obiektywny (miarodajny, powtarzalny) aniżeli badania organoleptycznego.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Badanie reologiczne żywności

Reologia opisuje odkształcenia ciał pod wpływem naprężeń. Odkształceniom mogą ulegać ciała stałe, ciecze lub gazy.

Właściwości reologiczne żywności - elastyczność, sprężystość, kruchość, twardość, lepkość.

Badania reologiczne to np.:

- próba ściskania,

- próba rozciągania,

- pomiar lepkości dynamicznej

Pracownia organoleptyczna

• posiada kilka,- kilkanaście skomputeryzowanych pojedynczych stanowisk badawczych,

• stała temp. - 18-20⁰C, wilgotność - 85%, oświetlenie -150lux,

• bez obcych zapachów,

• cicho

Podstawowe smaki

1.słodki

2. słony

3. kwaśny

4. gorzki

5. „umami” - bulionowy, mięsny

Przez brodawki na czubku języka odbieramy głównie smak słodki, brzegi boczne języka reagują na smak kwaśny i słony, a nasada na gorzki.

Smak „umami” - mięsny, pełny, bulionowy

Umami - to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych

- odkryty w Japonii przez prof. Kikunae Ikeda (1907 r.)

Odczucie smaku umami dają głównie wolne aminokwasy:

glutaminian i asparaginian.

Najwięcej wolnego glutaminianu znajduje się w:

• wywarach mięsnych,

• sosach z ryb i grzybów,

• soi, dojrzałych pomidorach,

• dojrzałym parmezanie (zawiera ok. 1,2% glutaminianu),

• mleku kobiecym (10 x więcej niż w krowim).

Obecnie w przemyśle spożywczym stosuje się glutaminian sodu (MSG - monosodium glutamate) E 621 w dawce 0,2-0,8% masy produktu.

Receptor T1R1+3

- odpowiedzialny za doznania smaku "umami„

- zdolny do „wyczuwania” wszystkich naturalnie występujących L-aminokwasów (lewoskrętnych).

- nie reaguje natomiast na żadne inne substancje, jak również na D- aminokwasy (prawoskrętne).

Zaburzenia odczuwania smaków

Ageusia - brak odczuwania smaku

Hypogeusia - obniżenie odczuwania smaku

Dysgeusia - zniekształcenie odczuwania

smaku

Badanie wrażliwości smakowej - gustometria

1. gustometria klasyczna (swoista)

- do oceny wrażliwości smakowej stosuje się substancje smakowe

2. elektrogustometria

- zmysł smaku oceniamy na podstawie progu pobudliwości wyznaczonego zgodnie z odpowiedzią na drażnienie okolic kubków smakowych prądem elektrycznym o różnym natężeniu (kilka do kilkuset mikroamperów)

Gustometria klasyczna - metod badań
(PKN. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. Polska Norma PN ISO 3972. 1998)

Do oceny wrażliwości smakowej wykorzystujemy:

A. Roztwory wodne substancji smakowych

- przepłukiwanie jamy ustnej wodnymi roztworami

substancji smakowych,

- nakrapianie powierzchni języka,

- nasączanie krążków bibułowych, które umieszcza się

na wybranej części języka.

B. Tabletki zawierające substancje smakowe

Testy oceniające wrażliwość smakową człowieka

1. Próba na daltonizm smakowy

Celem badania jest określenie czy egzaminowana osoba odróżnia podstawowe smaki (dysgeusia, hypogeusia).

Stężenia badanych smaków są dwu lub trzykrotnie wyższe od wartości progowej danego smaku.

2. Próg wrażliwości smakowej

- to najmniejsze wyczuwalne stężenie danego smaku - tzw. wartość progowa.

Przeciętne wartości progowe wrażliwości smakowej ludzi:

smak słodki - 0,8% roztwór sacharozy,

smak słony - 0,18% roztwór NaCl,

smak kwaśny - 0,05% roztwór kwasu winowego,

smak gorzki - 0,004% roztwór kofeiny

Określanie wartości progowej - ustawia się szereg roztworów o

różnych stężeniach badanego smaku

3. Próg różnicy smakowej

- jest to najmniejsza wyczuwalna przez badającego zmiana stężenia danego smaku.

Czynniki wpływające na wrażliwość sensoryczną (smakową) człowieka:

• choroba, złe samopoczucie, zmęczenie, brak snu, zmiana klimatu,

• stosowanie używek (papierosy, alkohol, mocna kawa czy herbata),

• nadmierne spożywanie produktów słodkich, słonych, przyprawionych,

• wiek - największą wrażliwość mają osoby między 20-30 rokiem życia,

• płeć?

Badanie organoleptyczne kiełbas

1. Ocena zewnętrzna

2. Ocena wewnętrzna - analiza na przekroju

3. Ocena smaku i zapachu (tzw. ocena doustna)

I. Każdy element oceniamy w skali od 1 do 5 punktów:

5 -bardzo dobry

4 - dobry

3 - dostateczny

2 -niedostateczny

1 - dyskwalifikacja, nie do przyjęcia

II. następnie przemnażamy wystawione punkty przez współczynniki ważkości cech (istotności cech):

III. sumujemy punkty uzyskane z oceny poszczególnych elementów

- końcowy wynik przedstawiamy w skali od 1 do 5 punktów

1. Ocena zewnętrzna kiełbas

- prawidłowość oznakowania — etykieta,

- barwa - intensywność, miejsca niedowędzenia, styk wędzarniczy

- rodzaj i stan osłonek,

- powierzchnia - występowanie zanieczyszczeń, wykwit soli, obecność pleśni, oślizłość,

- kształt, rozmiar batonu,

- jeśli osłonka przejrzysta to oceniamy rozmieszczenie przypraw i ziaren tłuszczu pod osłonką,

- elastyczność, konsystencja batonu.

Do najczęściej spotykanych wad zalicza się:

- niewłaściwa barwa,

- nadmiernie pomarszczona lub fałdzista

powierzchnia,

- obecność wilgoci, śluzu, pleśni na powierzchni

lub w miejscach uszkodzeń osłonki, która poza

tym może nie przylegać do treści kiełbasy.

2. Analiza na przekroju:

Treść wędlin lub wyrobów wędliniarskich oceniana jest po ich przełamaniu lub przekrojeniu.

- zapach kiełbasy,

• barwa farszu,

• proporcja tłuszczu do mięsa

• stopień rozdrobnienia,

• rozmieszczenie przypraw i tłuszczu,

• obecność pęcherzy powietrza,

• zafałszowania,

• związanie farszu,

Najczęstszymi wadami są:

- szara barwa mięsa, żółta barwa tłuszczu,

- nierównomierne rozmieszczenie składników,

- widoczne źle rozdrobnione przyprawy,

- obecność wolnych przestrzeni, chrząstek lub kości oraz nadmierne przetłuszczenie,

- mogą również występować wady konsystencji oraz zapachu.

3. Ocena doustna:

- smak (aromat, smakowitość),

- soczystość,

- kruchość,

- zapach.

Przykładowe technologiczne wady kiełbas

- niedoparzenie - na przekroju, w środku batonu, widoczne szare

jednolite zabarwienie,

• niedowędzenie - na powierzchni, widoczne jaśniejsze miejsca niedowędzenia,

• styk wędzarniczy (nie jest wadą) - niedowędzenie w miejscach kontaktu batonu

z kijem (prętem) wędzarniczym

• wykwit soli - źle wypłukane naturalne osłonki

• niedopeklowanie - widoczne szary plamy na przekroju - zbyt mała

ilość peklosoli lub stara peklosól

• czarno - brązowe plamy - niedokładnie rozpuszczona peklosól lub

podczas wędzenia nagromadza się więcej składników dymu wędzarniczego.

---