 | Pobierz cały dokument tz.egz.mleko.faq.v.3.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 224 KB |
TOWAROZNAWSTWO - PRZYKŁADOWE PYTANIA EGZAM. częściowo opracowane by MK
Mleko
Omówić budowę miceli kazeinowej.
Wydajność serowarska surowca.
Polska Norma na mleko surowe do skupu, klasyfikacja, wymogi jakościowe, porównanie z normami UE.
Działanie podpuszczki na białka mleka.
Działanie wysokich temperatur na mleko surowe: termizacja, pasteryzacja, sterylizacja, UHT.
Mechanizm termostabilności białek mleka. => 23
Próba alizarolowa i próba z TTC.
Znaczenie testu TTC dla klasyfikacji mleka w skupie.
Analiza instrumentalna w badaniu higieny mleka.
Faza bakteriocydna mleka surowego i jej wpływ na jakość mleka surowego.
Mechanizmy enzymatyczne fazy bakteriocydnej. Znaczenie dla jakości surowca.
Właściwości antybakteryjne mleko zawdzięcza lakteinom. Wśród nich wyróżniamy komponenty L1, L2 i L3. Komponent L1 to aglutyniny, L2 to laktoperoksydaza (Lp), L3 to swoiste przeciwciała.
KOMPONENT L1 - Aglutyniny to przeciwciała (Ab) powodujące zlepianie się komórek bakteryjnych. Zapobiega to ich rozmnażaniu, choć pozostają żywe. Nie wszystkie szczepy są jednakowo wrażliwe. Bakterie wrażliwe, które uległy zlepieniu, mogą np. nie ukwaszać mleka (serowarstwo !). Zawartość aglutynin w mleku zmienia się zależnie od ilości immunoglobulin (Ig) (przed wycieleniem i w siarze).
KOMPONENT L2 - laktoperoksydaza (Lp) - nie wchodzi w skład Ig. Działa m.in. na paciorkowce. Mechanizm związany jest z H2O2 oraz anionem rodankowym SCN-. Enzym Lp, anion rodankowy i H2O2 są aktywne tylko w obecności wszystkich w/w komponentów i działają w tzw. systemie Lp (Lp/SCN-/H2O2). Lp jest enzymem wytwarzanym przez kom. nabłonkowe, a max. poziom jest w okr. 7-14 dni od ostatniego dojenia. Po porodzie gwałtownie maleje, w siarze jest na poziomie 1:5 okr. zasuszenia. Anion rodankowy SCN- pochodzi z krwi (tam 2-3 x więcej), poziom zależy od paszy. H2O2 wyst. w mleku w ilościach śladowych, naturalnym źródłem sąpuryny. Czynnikiem bakteriobójczym w systemie Lp jest wytwarzanie labilnego i b. krótkotrwałego produktu przejściowego w postaci podtiocyjanatu OSCN-.
KOMPONENT L3 - subst. bakteriostatyczne mleka nie będące przeciwciałami
-są to laktoferryna (Lf) i lizozym (Li).
Lf jest białkiem wiążącym Fe, które staje się niedostępne dla bakterii. Najwięcej w siarze (1253 ug) a w mleku (47 do 402 ug) więcej pod koniec laktacji.
 | Pobierz cały dokument tz.egz.mleko.faq.v.3.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 224 KB |