Wykład 3 - budowa histologiczna, skład chemiczny, wartość odżywcza mięsa. Przemiany zachodzące w tkance mięśniowej po uboju.
Termin mięso zgodnie z ustawą z dnia 29 stycznia 2004 roku o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych, nadające się do spożycia przez ludzi.
Mięso stanowią mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz i ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych.
Zgodnie z definicją zawarta w załączniku 1 do Dyrektywy 2000/13/EC, mięso to mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka, wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy mięso to stanowi składnik innego produktu spożywczego.
Również w Polsce uznaje się że mięso stanowiące składnik środka spożywczego powinno pochodzić od ssaków i ptaków gdy zawartość tłuszczu i tkanki łącznej w tym mięsie nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w Unii Europejskiej. Z definicji tej jest wyłączone mięso oddzielone mechanicznie (MOM), otrzymywane za pomocą mechanicznego oddzielenia tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowego i skokowego, kręgosłupa przeżuwaczy i kręgów ogonowych świń przeznaczonych do dalszego przetwórstwa.
Świeżym mięsem nazywa się surowiec zachowujący właściwości pierwotne tusz, niezmienioną zewnętrzną strukturę komórkową, charakterystyczną dla mięsa surowego. I który nie został poddany jakimkolwiek zabiegom technologicznym, zapewniającym przedłużenie okresu przechowywania ( z wyjątkiem schłodzenia albo zamrożenia, lub który po schłodzeniu lub zamrożeniu został zapakowany próżniowo, albo w zmodyfikowanej atmosferze).
Gatunek zwierząt: |
Tłuszcz(%) |
Tkanka łączna (%) |
Ssaki |
25 |
25 |
Świnie |
30 |
25 |
Ptaki, króliki |
15 |
10 |
Białka włókna mięśniowego :
Miofibryle:
- miozyna
- aktyna
- aktyniny
- tropomiozyna
- białko M
- białko C
Sarkoplazna
- miogen
- globulina
- mioglobina
- mioglobulina
- mioalbumina
-RNA
Jadro:
- nukleoproteidy
- DNA
Sarkolemma:
- kolagen
- elastyna
- lipoproteidy (?)
Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych ze względu na budowę morfologiczna i funkcje dzieli się na :
Gładką
Poprzecznie prążkowaną
Szkieletową
Sercową
Tkanka mięśniowa szkieletowa (budowa -schemat):
Włókno mięśniowe
Jądro
Sarkoplazma
Włókienka mięśniowe
Sarkolema
Włókna kartkowe
Włókno mięśniowe otoczone pochewką łącznotkankową (śródmięsną)
Fibrocyt
Włókno nerwowe rdzenne
Płytka ruchowa
Włókno nerwowe bezrdzenne (wegetatywne)
Naczynie krwionośne.
Najważniejsze białka miofibrylarne mięśni szkieletowych:
Białka kurczliwe: miozyna , aktyna
Białka regulujące : troponina, tropomiozyna, białko M, białko C, miomezyna, kinaza kreatyny
Białka cytoszkieletowe:
- filament elastyczny : titina
-filament pośredni : desmina, filamina, wimentyna (?), synemina
- inne filamenty: paratropomiozyna
Białko Z : alfa- elastyna, Cap 2, zeugmatyna.
Przeciętny skład chemiczny poszczególnych tkanek zwierząt rzeźnych w %:
składniki |
Tkanka mięśniowa |
Tkanka łączna: |
||
|
|
włóknista |
chrząstkowa |
tłuszczowa |
Woda Białko Tłuszczowce Cukrowce Inne składniki organiczne Sole mineralne |
50-75 18-22 2-3 0,4-1
2-3 1-1,5 |
55-65 34-38 1-1,5 1
1-2 0,5 |
40-70 17-20 3-5 1
1-2 2-10 |
2-20 0,2-8 75-97 Ślady
Ślady 0-10 |
Podstawowy skład chemiczny wybranych mięśni zwierząt rzeźnych ( tkanka mięśniowa):
Woda : 70-75 %
Białko : 20-25%
Tłuszcz: 1-5 %
Węglowodany: 0,5-1% (w tym większość stanowi glikogen)
Popiół : 1,1%
Skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych:
- dużo witaminy B
- mięso królika, kurczaka jest bardziej dietetyczne , zawiera stosunkowo mało cholesterolu, ma dobry stosunek n-3/n-6.
Mioglobina decyduje o zabarwieniu mięsa :
Przemiany mioglobiny w trakcie dojrzewania mięsa:
BARWA
Zależy od zmian poubojowych barwników tkanki mięśniowej, a przede wszystkim mioglobiny, jej stosunku ilościowego do hemoglobiny, zawartości innych substancji, barwników jak cytochrom C, karotenoidy, bilirubina, flawonoidy, ksantofil itp.
W poubojowym kształtowaniu barwy współdziałają takie czynniki jak:
pH, zdolność wiązania wody, zmiany stężenia barwników, czynności tkankowych enzymów oddechowych, procesy redukcyjno- oksydacyjne, efekty działalności mikrobiologicznej w mięsie, zawartość tłuszczu.
Przyżyciowa funkcja hemo- i mioglobiny związana jest z przyłączaniem, przenoszeniem i magazynowaniem tlenu
Jakość mięsa:
jakość sensoryczna:
-barwa
- smak i zapach
- marmurkowatość
- akceptowalność
- pożądalność
- soczystość
- kruchość
-Smakowitość
-Włóknistość
wskaźniki higieniczno- toxykologiczne:
- pH
- potencjał oksydoredukcyjny
- aktywność wody
- zakażenie drobnoustrojami
- zawartość soli i składników solanki
- pozostałości antybiotyków, substancji biologicznie czynnych, toksyn…
- predyspozycje do powstawania związków toksycznych podczas obróbki cieplnej
Wartość odżywcza:
- zawartość białka , tłuszczu i węglowodanów
- zawartość witamin i mikroelementów
- ogólna strawność i wartość biologiczna białka
Jakość technologiczna:
-zawartość tkanki łącznej
- zawartość ścięgien
- zawartość tłuszczu
- pH
- wodochłonność
- wyciek naturalny
- zdolność do chłonięcia soli
- wydajność w peklowaniu
- wydajność w obróbce cieplnej
Czynniki warunkujące jakość mięsa:
Genetyczne : 30%
Obrót przedubojowy ( transport, przygotowanie do uboju) : 25%
Ubój (głównie czynniki wywołujące stres): 30%
Inne : 15%
Pozytywnie na jakość organoleptyczna mięsa drobiowego ( szczególnie cechy smakowe) wpływa owies, pszenica i susz z traw. Pozytywny wpływ traw na cechy smakowe mięsa stwierdza się także w chowie bydła mięsnego i owiec.
W celu polepszenia smakowitości mięsa drobiowego do pasz dodaje się czosnek, cebulę, szałwię, goździki, cynamon lub inne zestawy ziół (0,5-1%) . Dodatki te wykazują działania bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Dodatek czosnku ( 3%) i cytrynianu miedzi (180mg/kg) do paszy dla kurcząt spowodował obniżenie zawartości cholesterolu w mięsie.
Powszechne jest tez wzbogacanie mleka, mięsa wołowego, wieprzowiny i mięsa drobiowego na drodze żywieniowej w witaminę E w celu ochrony tłuszczu i białek przed procesami oksydacji.
Znane są też próby wykorzystania karotenoidów do żywienia łososi ( astaksantyna, kantaksantyna) i drobiu rzeźnego ( kantaksantyna, kwas beta- apokarotenowy i luteina) w celu uzyskania pożądanej pigmentacji uzyskiwanych produktów
Stosuje się też wzbogacanie w przeciwutleniający selen u bydła , świń i drobiu.
Żywienie dietą zawierającą wyskoi poziom energii i białka sprzyja występowaniu mięsa PSE. Natomiast wysoki poziom białka przy stałym poziomie energii sprzyja poprawie jakości mięsa.
Żywienie obfitujące w węglowodany zwiększa poziom glikogenu podczas gdy większy udział tłuszczu obniża poziom glikogenu.
Intensywne żywienie zwiększa marmurkowatość mięsa i poprawia kruchość jednocześnie obniża wodochłonność, zawartość mioglobiny, powoduje wzrost jasności barwy. Podobnie jak żywienie ad libitum w porównaniu do dawkowanego i restrykcyjnego.
Istotnym czynnikiem jest tez źródło białka. Zmiana żywieniowa prowadzi do rozpadu tryptofanu oraz wchłaniania i wytracania skatolu co prowadzi do odchyleń w smaku mięsa i słoniny. Taką sytuację obserwujemy przy zbyt wysokim udziale w dawce białka z grochu.
Pasze stosowane w żywieniu świń , podobnie jak i bydła mają znaczny wpływ nie tylko na jakość mięsa , ale i słoniny. Żółtawy kolor i marskość słoniny spowodowany jest znacznym udziałem kukurydzy w mieszankach paszowych. Jędrność tkanki tłuszczowej poprawia z kolei ziarno jęczmienia. Rybi smak mięsa mogą powodować zbyt duże ilości mączek rybnych. Smak chlebowy to wpływ nadmiaru żyta. Duże dawki wywarów, serwatki czy rosołów również pogarszają jakość mięsa.
Przy dużej suplementacji witaminą D3 znacznie zmniejsza się ilość wycieku soku mięsnego, zarówno w przypadku bydła jak i trzody chlewnej. Stwierdzono także, że zużycie paszy i przyrost masy zwierząt w tej sytuacji zostały obniżone.
Ogólna częstość występowania mięsa wadliwego w Polsce, oraz szacunkowa wielkość strat:
Roczne szacunkowe straty z powodu występowania mięsa PSE i RSE wynoszą ok. 140 mln zł tj. 2,4 % wartości ubijanych zwierząt.
PSE : 17%
RSE: 13%
Kwaśne: 5%
DFD : 5%
Normalne : 60%
Cechy: |
Normalne |
RSE |
PSE |
DFD |
Kwaśne |
Trwałość Wiązanie wody Ubytki masy mięsa surowego |
Normalna
Normalne Normalne 2-6% |
Dobra
Złe Bardzo wysokie 56% |
Dobra
Złe wysokie 36% |
Niska
Dobra Niskie 2% |
Bardzo dobra
Złe Wysokie 36% |
Ubytki masy w peklowaniu i wędzeniu |
normalne |
Wysokie (wyższe o 2-3% od. normalnego) |
Wysokie (wyższe o 2-3% od normalnego) |
niskie |
Bardzo wysokie (wyższe o 6-9% od normalnego) |
smakowitość |
dobra |
dobra |
Bardzo kwaśne |
zła |
Bardzo kwasne |
Konsystencja Soczystość Wynik peklowania |
normalna prawidłowa
prawidłowy |
Twarda Suche
zły |
Miękka Prawidłowa
zły |
Twarda Suche
zły |
Miękka Suche
zły |