budowa, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa, wykład


Wykład 3 - budowa histologiczna, skład chemiczny, wartość odżywcza mięsa. Przemiany zachodzące w tkance mięśniowej po uboju.

Termin mięso zgodnie z ustawą z dnia 29 stycznia 2004 roku o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych, nadające się do spożycia przez ludzi.

Mięso stanowią mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz i ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych.

Zgodnie z definicją zawarta w załączniku 1 do Dyrektywy 2000/13/EC, mięso to mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka, wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy mięso to stanowi składnik innego produktu spożywczego.

Również w Polsce uznaje się że mięso stanowiące składnik środka spożywczego powinno pochodzić od ssaków i ptaków gdy zawartość tłuszczu i tkanki łącznej w tym mięsie nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w Unii Europejskiej. Z definicji tej jest wyłączone mięso oddzielone mechanicznie (MOM), otrzymywane za pomocą mechanicznego oddzielenia tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowego i skokowego, kręgosłupa przeżuwaczy i kręgów ogonowych świń przeznaczonych do dalszego przetwórstwa.

Świeżym mięsem nazywa się surowiec zachowujący właściwości pierwotne tusz, niezmienioną zewnętrzną strukturę komórkową, charakterystyczną dla mięsa surowego. I który nie został poddany jakimkolwiek zabiegom technologicznym, zapewniającym przedłużenie okresu przechowywania ( z wyjątkiem schłodzenia albo zamrożenia, lub który po schłodzeniu lub zamrożeniu został zapakowany próżniowo, albo w zmodyfikowanej atmosferze).

Gatunek zwierząt:

Tłuszcz(%)

Tkanka łączna (%)

Ssaki

25

25

Świnie

30

25

Ptaki, króliki

15

10

Białka włókna mięśniowego :

- miozyna

- aktyna

- aktyniny

- tropomiozyna

- białko M

- białko C

- miogen

- globulina

- mioglobina

- mioglobulina

- mioalbumina

-RNA

- nukleoproteidy

- DNA

- kolagen

- elastyna

- lipoproteidy (?)

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych ze względu na budowę morfologiczna i funkcje dzieli się na :

Tkanka mięśniowa szkieletowa (budowa -schemat):

Najważniejsze białka miofibrylarne mięśni szkieletowych:

- filament elastyczny : titina

-filament pośredni : desmina, filamina, wimentyna (?), synemina

- inne filamenty: paratropomiozyna

Przeciętny skład chemiczny poszczególnych tkanek zwierząt rzeźnych w %:

składniki

Tkanka mięśniowa

Tkanka łączna:

włóknista

chrząstkowa

tłuszczowa

Woda

Białko

Tłuszczowce

Cukrowce

Inne składniki organiczne

Sole mineralne

50-75

18-22

2-3

0,4-1

2-3

1-1,5

55-65

34-38

1-1,5

1

1-2

0,5

40-70

17-20

3-5

1

1-2

2-10

2-20

0,2-8

75-97

Ślady

Ślady

0-10

Podstawowy skład chemiczny wybranych mięśni zwierząt rzeźnych ( tkanka mięśniowa):

0x08 graphic

0x08 graphic

Skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych:

- dużo witaminy B

- mięso królika, kurczaka jest bardziej dietetyczne , zawiera stosunkowo mało cholesterolu, ma dobry stosunek n-3/n-6.

Mioglobina decyduje o zabarwieniu mięsa :

0x01 graphic

Przemiany mioglobiny w trakcie dojrzewania mięsa:

BARWA

Zależy od zmian poubojowych barwników tkanki mięśniowej, a przede wszystkim mioglobiny, jej stosunku ilościowego do hemoglobiny, zawartości innych substancji, barwników jak cytochrom C, karotenoidy, bilirubina, flawonoidy, ksantofil itp.

W poubojowym kształtowaniu barwy współdziałają takie czynniki jak:

pH, zdolność wiązania wody, zmiany stężenia barwników, czynności tkankowych enzymów oddechowych, procesy redukcyjno- oksydacyjne, efekty działalności mikrobiologicznej w mięsie, zawartość tłuszczu.

Przyżyciowa funkcja hemo- i mioglobiny związana jest z przyłączaniem, przenoszeniem i magazynowaniem tlenu

0x01 graphic

0x01 graphic

Jakość mięsa:

  1. jakość sensoryczna:

-barwa

- smak i zapach

- marmurkowatość

- akceptowalność

- pożądalność

- soczystość

- kruchość

-Smakowitość

-Włóknistość

  1. wskaźniki higieniczno- toxykologiczne:

- pH

- potencjał oksydoredukcyjny

- aktywność wody

- zakażenie drobnoustrojami

- zawartość soli i składników solanki

- pozostałości antybiotyków, substancji biologicznie czynnych, toksyn…

- predyspozycje do powstawania związków toksycznych podczas obróbki cieplnej

  1. Wartość odżywcza:

- zawartość białka , tłuszczu i węglowodanów

- zawartość witamin i mikroelementów

- ogólna strawność i wartość biologiczna białka

  1. Jakość technologiczna:

-zawartość tkanki łącznej

- zawartość ścięgien

- zawartość tłuszczu

- pH

- wodochłonność

- wyciek naturalny

- zdolność do chłonięcia soli

- wydajność w peklowaniu

- wydajność w obróbce cieplnej

0x01 graphic

Czynniki warunkujące jakość mięsa:

0x08 graphic

Pozytywnie na jakość organoleptyczna mięsa drobiowego ( szczególnie cechy smakowe) wpływa owies, pszenica i susz z traw. Pozytywny wpływ traw na cechy smakowe mięsa stwierdza się także w chowie bydła mięsnego i owiec.

W celu polepszenia smakowitości mięsa drobiowego do pasz dodaje się czosnek, cebulę, szałwię, goździki, cynamon lub inne zestawy ziół (0,5-1%) . Dodatki te wykazują działania bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Dodatek czosnku ( 3%) i cytrynianu miedzi (180mg/kg) do paszy dla kurcząt spowodował obniżenie zawartości cholesterolu w mięsie.

Powszechne jest tez wzbogacanie mleka, mięsa wołowego, wieprzowiny i mięsa drobiowego na drodze żywieniowej w witaminę E w celu ochrony tłuszczu i białek przed procesami oksydacji.

Znane są też próby wykorzystania karotenoidów do żywienia łososi ( astaksantyna, kantaksantyna) i drobiu rzeźnego ( kantaksantyna, kwas beta- apokarotenowy i luteina) w celu uzyskania pożądanej pigmentacji uzyskiwanych produktów

Stosuje się też wzbogacanie w przeciwutleniający selen u bydła , świń i drobiu.

Żywienie dietą zawierającą wyskoi poziom energii i białka sprzyja występowaniu mięsa PSE. Natomiast wysoki poziom białka przy stałym poziomie energii sprzyja poprawie jakości mięsa.

Żywienie obfitujące w węglowodany zwiększa poziom glikogenu podczas gdy większy udział tłuszczu obniża poziom glikogenu.

Intensywne żywienie zwiększa marmurkowatość mięsa i poprawia kruchość jednocześnie obniża wodochłonność, zawartość mioglobiny, powoduje wzrost jasności barwy. Podobnie jak żywienie ad libitum w porównaniu do dawkowanego i restrykcyjnego.

Istotnym czynnikiem jest tez źródło białka. Zmiana żywieniowa prowadzi do rozpadu tryptofanu oraz wchłaniania i wytracania skatolu co prowadzi do odchyleń w smaku mięsa i słoniny. Taką sytuację obserwujemy przy zbyt wysokim udziale w dawce białka z grochu.

Pasze stosowane w żywieniu świń , podobnie jak i bydła mają znaczny wpływ nie tylko na jakość mięsa , ale i słoniny. Żółtawy kolor i marskość słoniny spowodowany jest znacznym udziałem kukurydzy w mieszankach paszowych. Jędrność tkanki tłuszczowej poprawia z kolei ziarno jęczmienia. Rybi smak mięsa mogą powodować zbyt duże ilości mączek rybnych. Smak chlebowy to wpływ nadmiaru żyta. Duże dawki wywarów, serwatki czy rosołów również pogarszają jakość mięsa.

Przy dużej suplementacji witaminą D3 znacznie zmniejsza się ilość wycieku soku mięsnego, zarówno w przypadku bydła jak i trzody chlewnej. Stwierdzono także, że zużycie paszy i przyrost masy zwierząt w tej sytuacji zostały obniżone.

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic


Ogólna częstość występowania mięsa wadliwego w Polsce, oraz szacunkowa wielkość strat:

Roczne szacunkowe straty z powodu występowania mięsa PSE i RSE wynoszą ok. 140 mln zł tj. 2,4 % wartości ubijanych zwierząt.

0x08 graphic

Cechy:

Normalne

RSE

PSE

DFD

Kwaśne

Trwałość

Wiązanie wody

Ubytki masy mięsa surowego

Normalna

Normalne

Normalne

2-6%

Dobra

Złe

Bardzo wysokie

56%

Dobra

Złe

wysokie

36%

Niska

Dobra

Niskie

2%

Bardzo dobra

Złe

Wysokie

36%

Ubytki masy w peklowaniu i wędzeniu

normalne

Wysokie (wyższe o 2-3% od. normalnego)

Wysokie (wyższe o 2-3% od normalnego)

niskie

Bardzo wysokie (wyższe o 6-9% od normalnego)

smakowitość

dobra

dobra

Bardzo kwaśne

zła

Bardzo kwasne

Konsystencja

Soczystość

Wynik peklowania

normalna

prawidłowa

prawidłowy

Twarda

Suche

zły

Miękka

Prawidłowa

zły

Twarda

Suche

zły

Miękka

Suche

zły



Wyszukiwarka