Wykład 3 - budowa histologiczna, skład chemiczny, wartość odżywcza mięsa. Przemiany zachodzące w tkance mięśniowej po uboju.

Termin mięso zgodnie z ustawą z dnia 29 stycznia 2004 roku o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych, nadające się do spożycia przez ludzi.

Mięso stanowią mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz i ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych.

Zgodnie z definicją zawarta w załączniku 1 do Dyrektywy 2000/13/EC, mięso to mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka, wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy mięso to stanowi składnik innego produktu spożywczego.

Również w Polsce uznaje się że mięso stanowiące składnik środka spożywczego powinno pochodzić od ssaków i ptaków gdy zawartość tłuszczu i tkanki łącznej w tym mięsie nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w Unii Europejskiej. Z definicji tej jest wyłączone mięso oddzielone mechanicznie (MOM), otrzymywane za pomocą mechanicznego oddzielenia tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowego i skokowego, kręgosłupa przeżuwaczy i kręgów ogonowych świń przeznaczonych do dalszego przetwórstwa.

Świeżym mięsem nazywa się surowiec zachowujący właściwości pierwotne tusz, niezmienioną zewnętrzną strukturę komórkową, charakterystyczną dla mięsa surowego. I który nie został poddany jakimkolwiek zabiegom technologicznym, zapewniającym przedłużenie okresu przechowywania ( z wyjątkiem schłodzenia albo zamrożenia, lub który po schłodzeniu lub zamrożeniu został zapakowany próżniowo, albo w zmodyfikowanej atmosferze).

Gatunek zwierząt:	Tłuszcz(%)	Tkanka łączna (%)
Ssaki	25	25
Świnie	30	25
Ptaki, króliki	15	10

Białka włókna mięśniowego :

• Miofibryle:

- miozyna

- aktyna

- aktyniny

- tropomiozyna

- białko M

- białko C

• Sarkoplazna

- miogen

- globulina

- mioglobina

- mioglobulina

- mioalbumina

-RNA

• Jadro:

- nukleoproteidy

- DNA

• Sarkolemma:

- kolagen

- elastyna

- lipoproteidy (?)

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych ze względu na budowę morfologiczna i funkcje dzieli się na :

• Gładką

• Poprzecznie prążkowaną

• Szkieletową

• Sercową

Tkanka mięśniowa szkieletowa (budowa -schemat):

• Włókno mięśniowe

• Jądro

• Sarkoplazma

• Włókienka mięśniowe

• Sarkolema

• Włókna kartkowe

• Włókno mięśniowe otoczone pochewką łącznotkankową (śródmięsną)

• Fibrocyt

• Włókno nerwowe rdzenne

• Płytka ruchowa

• Włókno nerwowe bezrdzenne (wegetatywne)

• Naczynie krwionośne.

Najważniejsze białka miofibrylarne mięśni szkieletowych:

• Białka kurczliwe: miozyna , aktyna

• Białka regulujące : troponina, tropomiozyna, białko M, białko C, miomezyna, kinaza kreatyny

• Białka cytoszkieletowe:

- filament elastyczny : titina

-filament pośredni : desmina, filamina, wimentyna (?), synemina

- inne filamenty: paratropomiozyna

• Białko Z : alfa- elastyna, Cap 2, zeugmatyna.

Przeciętny skład chemiczny poszczególnych tkanek zwierząt rzeźnych w %:

składniki	Tkanka mięśniowa	Tkanka łączna:
				włóknista	chrząstkowa	tłuszczowa
Woda Białko Tłuszczowce Cukrowce Inne składniki organiczne Sole mineralne	50-75 18-22 2-3 0,4-1 2-3 1-1,5	55-65 34-38 1-1,5 1 1-2 0,5	40-70 17-20 3-5 1 1-2 2-10	2-20 0,2-8 75-97 Ślady Ślady 0-10

Podstawowy skład chemiczny wybranych mięśni zwierząt rzeźnych ( tkanka mięśniowa):

• Woda : 70-75 %

• Białko : 20-25%

• Tłuszcz: 1-5 %

• Węglowodany: 0,5-1% (w tym większość stanowi glikogen)

• Popiół : 1,1%

Skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych:

- dużo witaminy B

- mięso królika, kurczaka jest bardziej dietetyczne , zawiera stosunkowo mało cholesterolu, ma dobry stosunek n-3/n-6.

Mioglobina decyduje o zabarwieniu mięsa :

Przemiany mioglobiny w trakcie dojrzewania mięsa:

BARWA

Zależy od zmian poubojowych barwników tkanki mięśniowej, a przede wszystkim mioglobiny, jej stosunku ilościowego do hemoglobiny, zawartości innych substancji, barwników jak cytochrom C, karotenoidy, bilirubina, flawonoidy, ksantofil itp.

W poubojowym kształtowaniu barwy współdziałają takie czynniki jak:

pH, zdolność wiązania wody, zmiany stężenia barwników, czynności tkankowych enzymów oddechowych, procesy redukcyjno- oksydacyjne, efekty działalności mikrobiologicznej w mięsie, zawartość tłuszczu.

Przyżyciowa funkcja hemo- i mioglobiny związana jest z przyłączaniem, przenoszeniem i magazynowaniem tlenu

Jakość mięsa:

1. jakość sensoryczna:

-barwa

- smak i zapach

- marmurkowatość

- akceptowalność

- pożądalność

- soczystość

- kruchość

-Smakowitość

-Włóknistość

2. wskaźniki higieniczno- toxykologiczne:

- pH

- potencjał oksydoredukcyjny

- aktywność wody

- zakażenie drobnoustrojami

- zawartość soli i składników solanki

- pozostałości antybiotyków, substancji biologicznie czynnych, toksyn…

- predyspozycje do powstawania związków toksycznych podczas obróbki cieplnej

3. Wartość odżywcza:

- zawartość białka , tłuszczu i węglowodanów

- zawartość witamin i mikroelementów

- ogólna strawność i wartość biologiczna białka

4. Jakość technologiczna:

-zawartość tkanki łącznej

- zawartość ścięgien

- zawartość tłuszczu

- pH

- wodochłonność

- wyciek naturalny

- zdolność do chłonięcia soli

- wydajność w peklowaniu

- wydajność w obróbce cieplnej

Czynniki warunkujące jakość mięsa:

• Genetyczne : 30%

• Obrót przedubojowy ( transport, przygotowanie do uboju) : 25%

• Ubój (głównie czynniki wywołujące stres): 30%

• Inne : 15%

Pozytywnie na jakość organoleptyczna mięsa drobiowego ( szczególnie cechy smakowe) wpływa owies, pszenica i susz z traw. Pozytywny wpływ traw na cechy smakowe mięsa stwierdza się także w chowie bydła mięsnego i owiec.

W celu polepszenia smakowitości mięsa drobiowego do pasz dodaje się czosnek, cebulę, szałwię, goździki, cynamon lub inne zestawy ziół (0,5-1%) . Dodatki te wykazują działania bakteriobójcze i bakteriostatyczne. Dodatek czosnku ( 3%) i cytrynianu miedzi (180mg/kg) do paszy dla kurcząt spowodował obniżenie zawartości cholesterolu w mięsie.

Powszechne jest tez wzbogacanie mleka, mięsa wołowego, wieprzowiny i mięsa drobiowego na drodze żywieniowej w witaminę E w celu ochrony tłuszczu i białek przed procesami oksydacji.

Znane są też próby wykorzystania karotenoidów do żywienia łososi ( astaksantyna, kantaksantyna) i drobiu rzeźnego ( kantaksantyna, kwas beta- apokarotenowy i luteina) w celu uzyskania pożądanej pigmentacji uzyskiwanych produktów

Stosuje się też wzbogacanie w przeciwutleniający selen u bydła , świń i drobiu.

Żywienie dietą zawierającą wyskoi poziom energii i białka sprzyja występowaniu mięsa PSE. Natomiast wysoki poziom białka przy stałym poziomie energii sprzyja poprawie jakości mięsa.

Żywienie obfitujące w węglowodany zwiększa poziom glikogenu podczas gdy większy udział tłuszczu obniża poziom glikogenu.

Intensywne żywienie zwiększa marmurkowatość mięsa i poprawia kruchość jednocześnie obniża wodochłonność, zawartość mioglobiny, powoduje wzrost jasności barwy. Podobnie jak żywienie ad libitum w porównaniu do dawkowanego i restrykcyjnego.

Istotnym czynnikiem jest tez źródło białka. Zmiana żywieniowa prowadzi do rozpadu tryptofanu oraz wchłaniania i wytracania skatolu co prowadzi do odchyleń w smaku mięsa i słoniny. Taką sytuację obserwujemy przy zbyt wysokim udziale w dawce białka z grochu.

Pasze stosowane w żywieniu świń , podobnie jak i bydła mają znaczny wpływ nie tylko na jakość mięsa , ale i słoniny. Żółtawy kolor i marskość słoniny spowodowany jest znacznym udziałem kukurydzy w mieszankach paszowych. Jędrność tkanki tłuszczowej poprawia z kolei ziarno jęczmienia. Rybi smak mięsa mogą powodować zbyt duże ilości mączek rybnych. Smak chlebowy to wpływ nadmiaru żyta. Duże dawki wywarów, serwatki czy rosołów również pogarszają jakość mięsa.

Przy dużej suplementacji witaminą D3 znacznie zmniejsza się ilość wycieku soku mięsnego, zarówno w przypadku bydła jak i trzody chlewnej. Stwierdzono także, że zużycie paszy i przyrost masy zwierząt w tej sytuacji zostały obniżone.

Ogólna częstość występowania mięsa wadliwego w Polsce, oraz szacunkowa wielkość strat:

Roczne szacunkowe straty z powodu występowania mięsa PSE i RSE wynoszą ok. 140 mln zł tj. 2,4 % wartości ubijanych zwierząt.

• PSE : 17%

• RSE: 13%

• Kwaśne: 5%

• DFD : 5%

• Normalne : 60%

Cechy:	Normalne	RSE	PSE	DFD	Kwaśne
Trwałość Wiązanie wody Ubytki masy mięsa surowego	Normalna Normalne Normalne 2-6%	Dobra Złe Bardzo wysokie 56%	Dobra Złe wysokie 36%	Niska Dobra Niskie 2%	Bardzo dobra Złe Wysokie 36%
Ubytki masy w peklowaniu i wędzeniu	normalne	Wysokie (wyższe o 2-3% od. normalnego)	Wysokie (wyższe o 2-3% od normalnego)	niskie	Bardzo wysokie (wyższe o 6-9% od normalnego)
smakowitość	dobra	dobra	Bardzo kwaśne	zła	Bardzo kwasne
Konsystencja Soczystość Wynik peklowania	normalna prawidłowa prawidłowy	Twarda Suche zły	Miękka Prawidłowa zły	Twarda Suche zły	Miękka Suche zły

---