9. Operacje dyfuzyjne w technologii żywności, podział, znaczenie i zastosowania.

Destylacja

Sorpcja - pochłanianie jednej substancji - sorbatu, przez inną substancję - sorbent.

Substancje powierzchniowo czynne obniżają napięcie powierzchniowe na powierzchni cieczy i są stosowane do produkcji i stabilizacji emulsji i pian.

Adsorpcja — to proces wiązania się cząsteczek, atomów lub jonów na powierzchni lub granicy faz fizycznych, powodujący lokalne zmiany stężenia.

W przemyśle spożywczym najczęściej stosowanym adsorbentem jest węgiel aktywny wykorzystywany do: odbarwiania cukru, syropu skrobiowego, hydrolizatów białkowych oraz klarowania wina. Innym adsorbentem jest ziemia bieląca stosowana w przemyśle olejarskim. Jako adsorbenty stosuje się także; żelatynę, agar, skrobię modyfikowaną i inne substancje klarujące i zagęszczające.

absorpcja (chemia fizyczna) - zjawisko oraz proces pochłaniania substancji gazowej w całą objętość substancji ciekłej lub stałej, lub też substancji ciekłej w całą objętość substancji stałej. Najszersze zastosowanie w technologii żywności ma pochłanianie gazu prze ośrodek ciekły.

Suszenie - usunięcie większości wody z materiału przez działanie ciepłem i odparowanie. przedłuża trwałość żywności poprzez obniżenie aktywności wody, dzięki czemu następuję zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i aktywności enzymatycznej. Suszeniu poddaje się cukier, kawę, mleko, ziemniaki, mąkę, owoce, warzywa i wiele innych. Siła napędową procesu jest różnica prężności pary pomiędzy suszonym materiałem a powietrzem suszącym. Następuje dyfuzja cieczy spowodowana różnicami w stężeniu roztworów w różnych częściach materiału, a wynikającej z częściowego odparowania wody. Dyfuzja pary wodnej w przestrzeniach powietrznych wynikająca z gradientów jej ciśnienia cząsteczkowego.

2

---