 | Pobierz cały dokument substancje.szkodliwe.w.surowcach.morskich.doc Rozmiar 482 KB |
Autorka rozwiązania: Edyta Chmal
Studentka Politechniki Łódzkiej
W niniejszej pracy pozwoliłam sobie na krótką charakterystykę wszelkich zagrożeń, jakie niosą za sobą surowce rybne i inne zwierzęta morskie. Praca obejmuje wszystko to, co powoduje niekorzystne zmiany w żywym organizmie po zjedzeniu takiego surowca. Uznałam za stosowne wymienić tu nie tylko toksyny wydzielane przez ryby i inne bezkręgowce morskie, ale i również wpływ drobnoustrojów, w tym i tych chorobotwórczych, których często żywicielem pośrednim są owe surowce, z czego wynika, że końcowy to człowiek. W pracy również zawarłam wpływ POP'u na organizmy morskie oraz jakie zmiany powodują metale ciężkie. Poza tym uważam, że niekorzystne zmiany jakości surowców rybnych też mogą nam wiele wyjaśnić, co dzieje się tam, gdzie tak naprawdę, tych zmian my dostrzec od razu nie możemy.
Mam nadzieję, że sprostałam Państwa oczekiwaniom i życzę miłej lektury.
Standardowa ocena jakości produktów spożywczych wytworzonych z surowca rybnego i innych zwierząt morskich obejmuje sprawdzanie podstawowych cech jakościowych na ich zgodność z przyjętymi wymaganiami. Surowce rybne i inne pochodzenia morskiego mogą jednak zawierać substancje chemiczne szkodliwe dla zdrowia, których się nie oznacza w praktyce kontroli jakości gotowych wyrobów lub oznacza się bardzo rzadko.
Wartość użytkowa ryb i bezkręgowców morskich jako surowca dla przemysłu spożywczego zależy od wydajności obróbki wstępnej oraz od jakościowych cech mięsa i produktów ubocznych.
Wydajność obróbki wstępnej zależy w pierwszym rzędzie od gatunku i rasy zwierzęcia, tzn. od typu budowy, udziału części szkieletowych i proporcji części ciała, a także od wieku i związanych z nim wymiarów ciała oraz od stanu dojrzałości płciowej, i utuczenia zwierzęcia. Te same czynniki wpływają także na chemiczny skład i morfologiczną budowę mięsa oraz jego barwę, zapach, smak i właściwości reologiczne. Stopień umięśnienia i odtłuszczenia ryb, bardzo zmienny w cyklu rocznym i zależny od warunków środowiska w danym okresie, można łatwo oznaczyć obiektywnie, mierząc stosunek masy tuszy do całkowitej długości ryby.
Przy ocenie przydatności ryb i bezkręgowców morskich dużą rolę odgrywa również higieniczno-sanitarny stan mięsa, zależny od obecności pasożytów i toksyn, a przede wszystkim zespół cech określanych wspólnym terminem świeżość, zmieniających się w czasie przechowywania surowców po śnięciu. Intensywność zmian świeżości ryby i bezkręgowców morskich zależy zarówno od cech gatunkowych, jak i od warunków połowu, i przechowywania po złowieniu.
 | Pobierz cały dokument substancje.szkodliwe.w.surowcach.morskich.doc rozmiar 482 KB |