Technologia drobiu i jaja , Technologia mięsa

26.10.2010

Technologia drobiu i jaj

Zakłady i firmy drobiarskie w Polsce w latach 2000-2007

Zakłady czynne	2000	2004	2007
Rzeźnie drobiu	366	277	233
Zakłady rozbioru (dzielenia drobiu)	272	306	385
Przetwórnie mięsa drobiowego	98	86	238
Zatrudnienie Mikro Małe średnie i duże	16200 <9 10-49 50-249 <250	18200	21900

Liczba firma przemysłowych w 2007 roku -197

Czynniki warunkujące rozwój produkcji drobiarskiej

1. Czynniki ekonomiczne:

Krótki cykl biologiczny
Bardzo dobry wskaźnik wykorzystania paszy
Uniezależnienie do środowiska
Możliwość koncentracji produkcji
Wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni
Niski nakład pracy ludzkiej
Duża elastyczność produkcji
Jedno z tańszych źródeł białka zwierzęcego

2. Czynniki jakościowe :

Niska zawartość tłuszczu
Mały udział białek tkanki łącznej
Mięso dietetyczne i lekkostrawne
Specyficzna smakowitość

Sytuacja na światowym rynku mięsa :

Tempo produkcji mięsa w os tanich latach wzrasta

1998-3,4% 1999-2,1% 2000-1,0% 2001-1,5% 2007-2,5%

W 2007 r. produkcja wszystkich gatunków mięsa wynosiła 283,8 mln t i była o około 48,6 mln t niższa w 2000 r.
Wielkość produkcji wieprzowiny, wołowiny, baraniny nie uległa zmianie, natomiast wzrosła produkcja drobiu z 66,5 do 86,1 mln t - drób w 40% decydował o wzroście produkcji mięsa
Udział polski w produkcji mięsa w 2007 wynosił 1,3% (wołowina 0,6% , wieprzowina 1,9% i drób 1,3%)

Produkcja żywca drobiowego w Polsce w tys. ton

	1995	2005
Drób z produkcji fermowej	360 (69,2%)	1290 (89%)
W tym
Kurczeta	260 (72%)	950 (73,6)
Kury	9 (2,5%)	10 0,8%
Indyki	65 (18,1%)	303 (23,5%)
Kaczki	7 (1,9%)	(0,4%)
Gęsi	19 (5,3%)	22 (1,7%)
Drób z gospodarstw drobnotowarowych	160 (30,8%)	160 (11%)
Ogółem żywiec 2007	520 (100%)	1450 (100%)

Produkcja mięsa

	1995	2000	2005	2007
Mięso podroby i tłuszcze	2858	2995	3443	3847
Mięso ogółem	2353	2539	2927	3290
Wołowe	329	291	275	331
Cielęce	39	38	16	20
Wieprzowe	1637	1602	1596	1778
Drobiowe	322	579	1013	1128
Baranie	5,5	1,2	1,2	1,5
Końskie	4	10	10	11
Królicze kozie	16	18	16	20
podroby	145	150	173	185
Tłuszcze z uboju	360	306	343	362

Przeciętne spożycie mięsa i jaj w latach (1980-2007) kg/szt na 1os/rok

	Mięso i podroby	Mięso bez podrobów			jaja
	Ogółem	wieprzowe	wołowe	drobiowe	kurze
1980	74	37,2	18,5	11,2	223
1985	60,2	30	16,2	7,1	220
1990	68,6	37,6	16,4	7,6	190
1995	63,4	39,1	8,7	10,2	154
2000	64,5	38,7	7,0	14,5	186
2005	71,2	39	3,9	23,4	218
2007	77,6	43,6	4,0	24	218-220
2007	100%	56%	5,2%	39%

Produkcja i spożycie jaj w Polsce (1995-2007) mln szt.

	1995	2000	2005	2007
Produkcja jaj	6308	7621	9640	9834
Wylęgi i spasanie	380	423	782	980
Spożycie	5925	7182	7496	6700
Ubytki i straty	19	23	17	17
Eksport	8	8	165	2160

Produkcja jaj na świecie w 2007 roku

	Kraj	Tys ton	Udział %
	Ogółem	62570	100
1	Chiny	25845	41,3
2	USA	5308	8,5
3	Indie	2670	4,3
4	Meksyk	2300	3,7
5	Rosja	2093	3,3
6	Brazylia	1690	2,7
17-20	Polska	547	0,9

Przesyłowe przetwórstwo mięsa drobiowego

	2003	2007	2008
Wędliny drobiowe	85,5	118,4	122
Wyroby garmażeryjne	28	31,5	36,0
Konserwy drobiowe	33,4	32,7	33
Produkcja mięsa drobiowego	965	1354	1420

Surowiec dla przemysłu drobiarskiego

Drób grzebiący:

Kurczęta brojlery :

Cechy: szybkie tempo wzrostu , doskonałe umięśnienie białe mięso skóra i upierzenie, mała zużycie paszy na jednostkę przyrostu
Materiał rodzicielski stanowią dalsze krzyżówki
Typ lekki : masa ubojowa 1,5 kg po 5 tyg.
Typ ciężki: masa ubojowa 2,0 kg po 6-7 tyg.

Kury:

nięsne: koprodukcji jaj konsumpcyjnych

do uboju po selekcji iż zakończeniu nięsności (1,5-2 lat)
masa tuszek 1-1,5 kg

mięsne :do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgu piskląt brojlerów

do uboju po selekcji i zakończeniu nięsności
masa tuszek 2-2,5 kg

Materiał pararodzicielski kurcząt brojlerów wywodzi się od dwóch ras :

Daminany White Cornisch X White Rock
Rasa koguta wybitnie miesna , ale średnio plenna
White rock - szybki wzrost w początkowym okresie wychowu oraz szybkie

opierzanie się na biało

Kurczęta brojlery po tym materiale uzyskują po 6-7 tyg masę 1800-2000 przy zużyciu

2 kg paszy na 1 kg przyrostu

kurczęta linii COBB po 5 tyg 2300-2500 g

Indyki : Belstville , Białe szerokopierśne, Bronz

Typ : lekki 3-5 kg po 12 tyg , średni 5-8 kg po 16 tyg , ciężki 8,5 -20 kg 24-30 tyg

Perlice : 14 tyg. 1350 g

Przepiorki : 5-6 tyg. 150-190 g

Drób wodny/ pływający :

Kaczki :

Pekin białe 7/8 tyg 1,5-2,8 kg
Piżmowe kolorowe 8-10 tyg 2,5-4,5 kg
Mulardy (mieszańce )

Gęsi :

zielone brojlery 10-11tyg
tuczone (3tyg owies +kukurydza)
do uboju w wieku 16-17 23-24 tyg

typ:

lekki : 3-5 kg biała( chińska kanadyjska egipska, kielecka , lubelska , podkarpacka )
średni 6-8 kg biała (włoska , pomorska, reńska słowacka )
ciężki 8-11 kg Emdeńska tuluska

Preferowane rasy o białym upierzeniu.

Najważniejsze i najczęściej występujące wady surowca rzeźnego :

pęcherze piersiowe (cysty)
stłuczenia mięśni (sińce)
złamania kończyn
niepełne lub nie dojrzałe upierzenie
zabrudzone i przebarwione upierzenie

Stadium odrostu upierzenia u gęsi :

Liczba dni po podskubie	Stadium odrostu	Liczba dni tuczu do uzyskania upierzenia
7	Stadium szpilek	35 tucz nieekonomiczny
14	Chorągiewka do ¼ dł.	28 mało ekonomiczny
21	Chorągiewka do ½ dł	21 najwłaściwszy okres tuczu
28	Chorągiewka do ¾ dł.	14 Wystarczający okres
35	Całkowite rozwiniecie	7

Drób przed ubojem musi być poddany badaniu :

w ubojni, jeżeli nie był badany ba terenie fermy /gospodarstwa
jeżeli badanie było przeprowadzone na fermie i ptaki posiadają właściwe świadectwo zdrowia , to lekarz weterynarii dokonuje tylko oceny szkód wywołanych transportem oraz kontroli identyfikacji ptaków
uważa się że jest nie zdatny gdy jest porażony choroba zakaźną
chory drób lub mający kontakt z chorym ubija oddzielnie po uboju ptaków zdrowych

Mięso może być przeznaczone do obrotu gdy :

pozyskiwany jest w rzeźniach i zakładach kontrolowanych przez odpowiednie organy
pochodzi od zwierząt zakwalifikowanych do uboju w wyniku badania przed ubojowego wykonywanego przez urzędowego lejkarza weterynarii lub personel pomocniczy
poddano je obróbce w odpowiednich warunkach
uznane w wyniku badania po ubojowego za zdatne do spożycie przez ludzi
jest znakiem przydatności do pożycia
składowane przez powołana do tego służbę rzeźni lub chłodni
było zapakowane i przewożone w odpowiednich warunkach

Przygotowania do uboju :

głodówka przed ubojowa (6-8 h)
transport (dostawa do rzeźni najlepiej z odległości do 65 km)

Ubój i obróbka po ubojowa

W proce technologicznym obróbki po ubojowej można wyróżnić dwie fazy :

obróbkę mechaniczną - od uboju do patroszenia
obróbkę chłodniczą - schładzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem

Oszałamianie :

pozbawienie świadomości w celu humanitarnego uboju
w oszałamianiu wodno elektrycznym 3-6 s 80-130 V

Ciecie i wykrwawianie :

najczęściej cięcie zewnętrzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego (otwarcie tętnic i żył po skórą szyi i u nasady głowy ,
bez przecięcia rdzenia kręgowego i krew na cele technologiczne

Oparzanie :

cel rozluźnienie torebek piórowych
najczęściej w oparzelniku wodnym (temp. Wody 58-60 C 2-3 min dla grzebiącego dla kaczek 70C a gęsi w 80 C

Skubanie :

cel :usuniecie upierzenia
najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych z regulacją ustawienie elementów roboczych
natrysk ciepłej wody o temp. 40 C
w przypadku drobiu wodnego doczyszczanie

woskowa wodna woskowa wodna

0x08 graphic

Patroszenie cel :

usuniecie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej
przy użyciu automatycznych noży i urządzeń karuzelowych
badanie weterynaryjne
odcięcie urwanie głowy
odcięcie łap w stawie skokowym

Schładzanie :

obniżenie temperatury poniżej 4 C
ograniczenie rozwoju drobnoustrojów
spowolnić działanie enzymów
przedłużyć trwałość tuszek

Metody schładzania tuszek drobiowych :

w środowisku powietrznym (owiewowa)
w środowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)
w powietrzu i wodzie (natryskowo wodna )

Tempo spadku temperatury podczas schładzania tuszek zależy od :

różnicy temperatur pomiędzy tuszka a środowiskiem
stosunku powierzchni tuszki do jej objętości
współczynnika przewodzenia ciepła z głębszych warstw do powierzchni (zależy od zawartości wody i tłuszczu)
współczynnika przejmowania ciepła przez otaczające środowisko

Współczynnik przejmowania ciepła
12,4-33,4	KJ/m² Cxh	Pow bez ruchu
41,8-104,8	KJ/m² Cxh	Pow w ruchu
794-836	KJ/m² Cxh	Woda bez ruchu
3732	KJ/m² Cxh	Woda w ruchu

Q= m x C x (tp-tk) [kcal]

3,34 kJ/kg ciepło właściwe tuszki drobiowej

Zapotrzebowanie zimna przy schładzaniu 1 kg tuszki :

Q=1*3,34*(40-4)=28,8kcal =120,4 kJ

1.Metoda owiewowa:

Zalety:

lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory
estetyczny wygląd ponieważ nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki
nie dochodzi do wymywanie składników odżywczych

wady:

ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)
ryzyko wystąpienia przebarwień pociemnienie
dłuższy czas schładzania (6-12h)
większa powierzchnia pomieszczenia
konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)

Zalecane warunki :

temperatura powietrza (0- -1C)
prędkość przepływu powietrza 2-4 m/s
wilgotność względna powietrza (90-95%)
w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza

2.Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):

Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C

Normy zużycia wody :

tuszka o masie do 2,5 kg - min 2,5 l
tuszka o masie 2,5-5kg- min 4l
tuszka o masie >5 kg - min 6l

Zakłady są zobowiązane do rejestracji :

zużycia wody do opłukiwania tuszek przed zanurzeniem w schładzalniku
temperatury wody w zbiornikach na początku i na końcu schładzania
zużycia wody w procesie schładzania
liczby tuszek w poszczególnych klasach wagowych , dla których ustalono normy zużycia wody.

Zalety:

szybkie tempo schładzania (20-40 min)
rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry
brak ubytków masy i przyrost o kilka procent
małe koszty energii elektrycznej
małe zapotrzebowanie powierzchni

Wady:

konieczność instalowania linii ociekania
powstawanie wycieków po zapakowaniu
możliwość zakażeń krzyżowych
mniejsza trwałość w porównaniu z owiewową
zróżnicowanie ilości wchłoniętej wody obcej

3.11.2010

3.metoda owiewowo -natryskowa:

temperatura powietrza 1-4 C
prędkość przepływu powietrza około 1 m/s
periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepła parowania wody (2,36 kJ/kg)

Zalety:

mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjną o 80%
nie mamy odczynienia z wyciekiem wody
dobry wygląd tuszki
ograniczenie wystąpień zakażeń krzyżowych
brak ubytków masy nawet niewielki przyrost

Wady:

wyższe koszty inwestycyjne
długi czas schładzania o 30-50% porównaniu z metodą immersyjną

Badania mikrobiologiczne :

Sallmonella na obecność w 25 g zbiorczej próbki skórki szyi n=50.
Ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni tuszki 1 cm² ≤10⁵
Liczna bakterii E. Coli na 1 cm²≤ 10⁷
( badanie wykonywane co 3 miesiące).

Doprowadzenie zawartości wody obcej w tuszkach w zależności od metody zamrażania:(metoda ociekania w kontrolowanych warunkach)

1,5 % owiewowa
3,3 % owiewowo-natryskowa
5,1% immersyjna

były pobierane próbki do kontroli absorpcji wody podczas schładzania oraz zawartość wody w kurczętach mrożonych
wyniki tych kontroli były zapisywane i przechowywane przez rok

metoda ociekowa-wykonywana na dwudziestu tuszkach zamrożonych i poddawanych rozmrożeniu w standardowych warunkach w celu pomiaru wycieku wody nie dotyczy tuszek traktowanych fosforanami lub innymi związkami zwiększającymi zdolność do utrzymania wody

test zakładowy- oparty na pomiarze absorpcji wody ( różnica mas po patroszeniu i schładzaniu ) na 25 tuszkach na 4 h pracy linii.

Kryteria jakości tuszek

budowa szkieletu
umięśnienie
stopień wykrwawienia
stopień oskubania
stopień uszkodzenia skóry
stopień uszkodzenia kończyn
barwa
masa tuszek
klasyfikacja (A i B) ( brak zapachu, bez wybroczyn i spełniające odpowiednie wymagania) (wolne od wybroczyn, bez obcego zapachu i wolne od cyst na grzebieniu mostka)

Porcjowanie tuszek drobiowych :

połówki, ćwiartki, cz. udowe, piersiowe, paluszki, filet z piersi.)

Pakowanie tuszek :

opakowania jednostkowe i zbiorcze
nie powinno zmieniać właściwości produktu (smaku, zapachu, i jakości.)
ochrona przed zakażeniami wtórnymi
musi być dopuszczony do kontaktu z produktem
opakowanie musi być przezroczyste
w przypadku opakowań jednostkowych przezroczyste i bezbarwne , mogą być barwne to powinno umożliwić częściową widoczność zawartości
szczelne , ochrona przed stratami
mięso zapakowane nie powinno być przechowywane razem z nieopakowanym

Zamrażanie tuszek :

szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej -35C , uprzednie zapakowanie tuszek w opakowania jednostkowe czas 4-12hg w zależności od gatunku ( śr. -18C) -okres przechowywania 8 miesięcy.
Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi w czasie przechowywania.

Ilość wymrożonej wody:

-5C -- 76%
-20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania
temperatura krioskopowa -0,6- (-1,0)
temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.

Prędkość mrożenia a jakość :

szybka - jasna barwa tuszki
powolna- barwa ciemna
10-12 cm/h -brak zmian struktury mięsnej
1-2 cm/h - uszkodzenia struktury mięsnej - wyciek soku
4-5 cn/h -częściowe uszkodzenia

zmiana temperatury w tunelu i w komorze

w tunelu mamy równomierne zmiany temperatury powst ani za małe ani za duże kryształy.

Stan termiczny tuszek :

świeże/ schłodzone temperatura -1- 4C
morzone temperatura (-12C )
wymrożone i przechowywanie -18C
temperatura przeładunku do 3C

Formy przygotowania do sprzedaży:

patroszone bez podrobów P
patroszone z podrobami PP
patroszone do pieczenia na rożnie PG

Klasy wagowe przy pakowaniu jednostkowym :

tuszki masa do 1100 g -klasy co 50 gt +- 25 g
tuszki masa 1100-2400g -klasy co 100g +- 50g
tuszki masa > 2400 -co 200 g +-100g
elementy <1100 g - co 50g
elementy >1100g co 100 g

Znakowanie:

nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu, klasa jakości (A,B) warunki przechowywania, ,masa netto, cena ogólna opakowania, numer rzeźni, znak weterynaryjny

wydajność tuszek + podroby rzeźne :

Kurczęta 74,5 %	Gęsi 71,5%
Indyki 79,5%	Podroby 4-5%
Kaczki 72,5%

użytkowanie elementów z rozbioru

Indyki -piersi 38,3%	Kurczęta udka 33,8%
Gęsi-skrzydła 20%	Kaczki skórka na szyjce 12%

Wymagania weterynaryjne w transporcie mięsa drobiowego:

Przewóz mięsa odbywa się środkiem transportu hermetycznie zamkniętym, chłodzonym i zapewniającym utrzymanie temperatur określonych
hermetyczne i chłodzone ochrona przed wyciekiem i rozmrożeniem
powietrze wentylowane
wodoszczelne brak dostępu dla owadów
zachowanie łańcucha chłodniczego
Mięsa opakowanego nie przewozi się wraz z mięsem nieopakowanym.

Odpady u kurcząt odpady stanowią około 25% masy (pierze i odpady miękkie) a u indyków około 20%.

Utylizacja odpadów :

od 2003 roku niedopuszczone jest stosowania odpadów dożywienia zwierząt domowych :
sprzedaż do produkcji nawozów ( mączki drobiowe)
kierowane do spalania wraz z kosztami

Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeźnych :

szybkość zmian poubojowych
ilość i jakość tłuszczu
ilość barwników hemowych
tekstura mięsa
smakowitość mięsa
stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h po uboju i ustępuje po 24-48h)
dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h

Czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych :

Przyżyciowe	Genetyczne i osobnicze
		Środki żywieniowe
		Warunki transportu
		Postępowanie z ubojem

Po ubojowe	Higiena i warunki uboju
		Warunki przechowywania
		Zakres zamian po ubojowych
		Cześć tuszki i rodzaj mięsni

Etapy zmian poubojowych :

stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h

po uboju i ustępuje po 24-48h)

dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h
rozkład autolityczny przy złych warunkach przechowywania ( stan mazisty)

Glikogenoliza - rozkład glikogenu do glukozo-6-fosforanu (gł. w mięśniach)

Glikoliza właściwa- glukozo-6-fosforanu do kwasu mlekowego

Enzymy proteolityczne - proteazy CAF , katepsyny- rozkład białek, autoliza i fragmentacja miofibryli i wzrost kruchości mięsa .

Czynniki rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego i fosforanu :

pH
aktywność enzymów proteolitycznych
enzymy lizosomalne
zmęczenie i stres prze ubojowy

W wyniku rozkładu glikogenu i ATP następuje gromadzenie się kwasu mlekowego i fosforowego co prowadzi do obniżenia pH mięsa i aktywowania enzymów proteolitycznych (lizosomalnych). Następuje pogorszenie cech mięsa jak (wodochłonność kruchość, i wyciek) szybkość zmian nie jest jednakowa i zależy od rodzaju mięśnia, w mięśniach piersiowych jest więcej glikogenu więc pH jest około o 0,5 wyższe. Obniżenie temperatury spowalnia proces.

Jeżeli mięsnie po uboju poddane zostaną zamrożeniu , to może wystąpić skurcz chłodniczy objawiający się powolnym wychwytywaniem jonów Ca przez RE sarkoplazmatyczne. Dojrzewanie miesa w temp 7 C 14 dni wołowe wieprzowe 60h drobiowe 24-48 h.

Skład chemiczny mięsa kurcząt

	piersi	Uda
Woda	75	74
Białka	21-23	18-21
Popiół	1,0-1,3	0,9-11
pH	5,7-5,9	6,2-6,6
tłuszcz	0,8-2,5	3,5
Cholesterol (mg/100g)	50-55	78-120
wodochłonność	20-30	60-100

Zawartość białek w mięsie

	piersi	uda
Indyki	22-25	19-22
Kurczeta	21-23	18-21
Kury	20-22	18-20
Strusie	-	23-25
Gęsi	20	17
Kaczki	17	13

U osobników mało tkanki łącznej iż zawartość białek jest niższy ( 6-8%) w mięsie wołu 8% - znaczenie żywieniowe .

Udział mioglobiny w mięsie [mg/kg]

Świnie 1-4	Kurczęta 0,5-1,6
Cięleta 1-3	Bydło 4-10
Owce 4-6	Konie (10-20)
Cielęta 1-3

Tłuszcz:

mieso drobiowe niewiele w szczególność młode osobniki (1,3-3% piersi) ( 1,-4% udka) (30% u bydła). U bydła większa zawartość nasyconych kwasów i decydują o temperaturze topnienia i liczbie jodowej , mięso drobiowe ma temperaturę 28-33 C, a u bydła wynosi ona odpowiednio około 42C.
duży udział NNKT ( linolowy, linolenowy, arachodowy)
duża zwartość fosfolipidów w mięsie piersiowym
w udach duża zawartość triacylogliceroli.
Wysoka zawartość białka ogólnego ( mało tryptofanu, cystyny i cysteiny)
Mało cholesterolu
Duża zawartość NNKT (70%)
duża zawartość witamin i soli mineralnych ( Ca, Mg, B₁ B₂ B₁₂ PP A,D E K)

Czynniki wpływające na intensywny rozwój przemysłu drobiowego :

łatwość dostępu surowca
niewygórowana cena
duża powodzenia produktów u konsumenta.

21.12. 2010

Technologia jaj

Produkcja jajczarska jest jedna z gałęzi przemysłu drobiarskiego obok produkcji mięsnej

Przedmiotem obrotu jajami konsumpcyjnymi w Polsce są jaja kurze i niewielkich ilościach przepiórcze i od niedawna strusie. Podstawowymi podmiotami działającymi na rynku jajczarskim są fermy i zakłady wylęgowe szczeble reprodukcyjnego, fermy iż zakłady wylęgowe piskląt towarowych , fermy produkcji jaj konsumpcyjnych, przetwórnie jaj i podmioty obrotu handlowego krajowego i zagranicznego.

W Polsce w celach konsumpcyjnych używa się wyłącznie jaj świeżych i odpowiednio przechowywanych jaj kurzych, Jaja innych gatunków drobiu teka, że nadawałyby się do konsumpcji maja podobny składy i smak , ale ze względu na niską nieśność są przeznaczane wyłącznie do wylęgu

Produkcja i spożycie jaj w Polsce w mln sztuk (1995-2007)

	1995	2000	2005	2007
Produkcja jaj	6308	7621	9640	9834
Wylęg i spasanie	380	423	782	980
Spożycie W tym naturalne Na 1 mieszkańca w szt	5925 3155 154	7182 3200 186	7946 3950 212	6700 3800 220
Ubytki i straty	19	23	17	17
eksport	8	8	165	21160

Produkcja jaj na świecie w mln t w 2007

Nazwa kraju	Tys ton	Udział %
Ogółem	62570	100

1.Chiny	25845	41.3
2.USA	5308	8.5
3.Indie	2670	4.3
4.Meksyk	2300	3,7
5.Rosja	2093	3,3
6.Brazylia	1690	2,7
17-20 Polska	547	0,9

Budowa morfologiczna jaja kurzego

0x01 graphic

1-skorupa, 2-kutikula, 3-żółtko jasne, 4-żółtko ciemne, 5-chalazy, 8-białko rzadkie zew., 9- białka gęste ,10-białko rzadkie wew. 11-zarodek, 12-błona witelinowa, 14-latebra , 15-błona okołobiałkowa 16-błona podskorupowa 17-komora powietrzna

1- skorupa z osłonką mucynową (kutikula) 2- błona podskorupowa i okołobiałkowa a między nimi komora powietrzna

0x08 graphic

( w tępym końcu jaja 6 ) 4- białko rzadkie zew. białka gęste białko rzadkie wew. 5+-zótko otoczone błoną witelinową , wewnątrz latebra łącząca się cienką szyjką z tarczą zarodkową ,chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w centralnym położeniu

indeks jaja -stosunek długości do szerokości od 1,19 do 1,35

Przeciętna masa jaj i procentowy udział składników

Gatunek ptaka	Masa jaja [g]	Udział procentowy
Gatunek ptaka	Masa jaja [g]			Białko	Żółtko	Skorupa
Struś	1522	59,9	20,9	19,6
Gęś	200	52,5	35,1	12,4
Indyk	85	55,9	32,3	11,8
Kaczka	80	52,6	35,4	12
Kura	58	55,8	31,9	12,3
Przepiórka	18	50,8	37	12,2

Podstawowy skład chemiczny jaj niektórych gatunków ptaków :

Składnik [%]	Rodzaj jaj
	kurze	Indycze	Kacze	Gęsie
Masa treści [g]	51,6	71,6	66,6	177

Woda	73,6	73,7	69,7	70,6
Sucha masa	26,4	26,3	30,3	29,4

Białka	12,8	13,1	13,7	14
lipidy	11,8	11,7	14,4	13
Sacharydy	1,0	0,7	1,2	1,2
s. mineralne	0,8	0,8	1,0	1,2

Ptactwo wodne ma więcej suchej substancji w jaju a u lądowych jest odwrotnie

Skład chemiczny jaj kurzego :

Składnik	jajo	białko	Żółtko
Woda	73,6	86-88	47-50
Sucha subts.	26,4	12-14	50-53
Białka	12,8	10-12	15-17
Lipidy	11,8	-	29-32
Sacharydy	1,0	0,1-0,5	0,9-1,0
s. mineralne	0,8	0,3-0,7	0,4-1,5

W skład białka wchodzą :

Owoalbumina 54
Konalbumina 13
Owomucoid 11
Globuliny 8
Owomucyna 3,5
Lizozyn 3,4
Awidyna 0,05

Białko jaja- zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych, szczególnie: metioniny, treoniny , które są deficytowe w zbożach. Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego. Wysoka przyswajalność (*94%) stawia je na 1 miejscu wśród innych białek.

Żółtko- pod względem fizycznym jest pseudoplastyczną nienewtonowska cieczą . Białka występują w tłuszczu w postaci kompleksu z tłuszczami lub fosforem. Frakcja tłuszczowa zawiera około 65% trójglicerydów 30% fosfolipidów, 4% cholesterolu oraz karotenoidy.

Ponad 60% kwasów tłuszczowych w trójglicerydach to kwasy nienasycone .Uwaza się ze nienasycone kwasy tłuszczowe a w szczególności polienowe biorą udział w regulowaniu pozoimu cholesterolu w krwii.

Lipidy w naturalnym ułożeniu w żółtku jaja- są bardzo stabilne podczas przechowywania. Te stabilność przypisuje się kompleksowi lipidów z białkami , brakowi enzymów utleniających , a także fosfowitynie, która inhibituje proces utleniania fosfolipidów katalizowany przez jony żelaza. Lipidy stanowią cenne źródło rozpuszczalnych w nich witamin A,D,E,K i prowitaminy A czyli β-karotenu.

Zmiany w treści jaj w czasie przechowywania :

	Świeże	Przechowywane
1.utrata wody wzrost komory powietrznej	4mm	10-30 mm
2.zmniejszenie się ciężaru właściwego	1,07 g/cm^3	1 -> <1
3.przenikanie wody z białka do żółtka	-	Do 21%
4.zwiotczenie chalaz : zółtko	Centrum	Przy skorupie
5.spadek indeksu żółtka (stosunek wysokości do średnicy)	0,45	0,25
6. maleje udział białka gęstego i rośnie rzadkiego
7.Alkalizacja wzrost pH Białko żółtko	7,6 6,0	9 6,7
8.Wzrost zawartości amoniaku	1,3 mg%	4mg%

Zakres zmian fizycznych, biochemicznych , mikrobiologicznych i organoleptycznych zależy od czasu, temperatury, wilgotności oraz początkowego zanieczyszczeniami drobnoustrojami

Naturalny mechanizm obronny jaja

osłonka mucynowa
skorupa
błona podskorupowa
lizozyn- rozpuszcza ściany komórkowe G+
komalbumina- wiąże żelazo
awidyna -wiąże biotynę (wit H)

Metody utrwalania jaj:

chłodzenie w temperaturze 0-1C +- 0,5 wilgotnosć powietrza 85%
wapniowanie w wodzie wapiennej 10C 6 minut
atmosfera gazów obojętnych (min 0,3% CO₂)
parafinowanie
termo stabilizacja

wodna 10min w 56C , lub 8 min w 58 C
olejowa 1-5 s w temperaturze 90 C

4.powlekanie masami plastycznymi

5.produklcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej ( 1rok)

6.produkcja proszku jajowego (2 lata)

partia jaj- rozumie się przez to jaja zniesione tego samego dnia, tej samej klasy jakości handlowej i kategorii wagowej, oznakowane lub oznakowane i zapakowane tego samego dnia w tym samym zakładzie pakowania.

Klasa świeżości jaj :

jaja świeże , wysokość komory powietrznej do 4 mm, w okresie 9 dni po zniesienie , jaja nie utrwalone.
Jaj utrwalone i takie które spełniające minimalne wymagania
Nie spełniające wymagań klasy A i B przeznaczone do użytku przemysłowego

Cecha	Klas A ekstra	Klasa A
skorupa	Normalny kształt czysta nieuszkodzona
Komora powietrzna	Wysokość do 4 mm	Wysokość do 6 mm
Żółtko	Położenie centralne
Białko	Przejrzyste jasne
Tarcza zarodkowa	Bez wyraźnego rozwoju
Ciała obce	Niedopuszczalne
Teść jaja	Pozbawione obcego zapachu

Klasy wagowe :

1) jaj klasy "A" (wagowe):

a) kategoria XL - jaja bardzo duże o masie od 73 g,

b) kategoria L - jaja duże o masie od 63 g, mniejszej niż 73 g,

c) kategoria M - jaja średnie o masie od 53 g, mniejszej niż 63 g,

d) kategoria S - jaja małe o masie poniżej 53 g;

2) jaj klasy "B":

a) jaja niechłodnicze i nieutrwalone,

b) jaja chłodnicze, które zostały schłodzone w temperaturze poniżej 5°C,

c) jaja utrwalone, które zostały utrwalone w mieszaninie gazów różniącej się od składu powietrza atmosferycznego lub przy użyciu wody wapiennej lub za pomocą chłodzenia.

Jaja klasy "A" nie mogą być utrwalane lub chłodzone.

Produkcja mrożonej masy jajowej :

Prześwietlenie
Mycie i dezynfekcja 10C
Wybijanie
Filtrowanie i wirowanie (oddzielanie skorupki)
Pasteryzacja (1-2% soku z cytryny ):
Masa z całej treści jaja 2 min w temperaturze 66-68C
Białka 1,5 min w temperaturze 58-59C
Żółtko 3,5 min w temperaturze 65-66C
Schładzanie
Napełnianie puszek ( po 13kg)
Zamrażanie (-25C czas około 14 h dal puszek po 13 kg
Kontrola jakości
Magazynowanie 12 m-cy

Wymagania surowcowe dla masy jajowej :

Zawartość s.s 24%
Żółtko 43%
Białko 11%
Zawartość tłuszczu w masie jajowej 10 %

Ocena organoleptyczna- konsystencja, barwa, zapach smak, , zanieczyszczenia, ocena mikrobiologiczna- liczba drobnoustrojów <50 000/g

Wydajność 83% przy braku rozdzielenia na części , a 80% przy rozdzieleniu

Oznaczanie jaj :

0 - oznacza to, że jaja pochodzą z fermy ekologicznej (kury swobodnie chodzą po dworze, śpią w kurniku, karmione są pożywieniem bez dodatków chemicznych),

1 - jaja chowu na wolnym wybiegu (kury żyją w kurniku ale mogą z niego wychodzić, grzebać),

2 - jaja z chowu ściółkowego (kury są zamknięte w kurniku, ale mogą po nim chodzić, grzebać w ściółce),

3 - jaja z chowu klatkowego (kury całe życie spędzają w klatkach).

0x08 graphic

3/PL/24 07 13 04

0x08 graphic

rodzaj chowu kraj pochodzenia nr województwa, numer powiatu, zakres działalności kod fermy

Mrożone i suszone przetwory z jaj :

Zalety:

Stała jakość gotowego produktu
Długi okres przechowywania
Oszczędność pracy, powierzchni magazynowej i transportowej
Możliwość wykorzystania skorup
Łatwe wykorzystywanie np. zakładach gastronomicznych

Wady:

Mrożone po rozmrożeniu do spożycia
Utrzymanie właściwej temperatury zamrożonego produktu
Niedobory opakowań z blachy cienkowarstwowej
Suszone- koszty produkcji i aparatury do procesu suszenia

Zalety produktu spożywczego jaj:

Obecnie zawartość cholesterolu jest zmniejszona z 270mg do 210 mg
Wysoka przyswajalność i wartość odżywcza składników : białka 94%, tłuszcz 95% , węglowodany 98% subst mineralne 76%
wysoka wartość białek jajka sprawiła ze są one wzorcem do oceny innych białek.
Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego.
Dobre źródło witamin A,D,E,K i aminokwasów egzogennych
Brak witaminy C (!)
Nie ma wpływu na poziom cholesterolu w organizmie po spożyciu
Fosfolipidy zapobiegają odtłuszczeniu watroby , a lecytyna zapobiega hipercholesterolemi

Odbiór drobiu

Ubój

Oszałamianie, ciecie wykrwawianie

Oparzanie

Skubanie

Patroszenie

Schładzanie

Pakowanie

Zamrażanie

Składowanie

Wysłka

Porcjowanie

56-60

<10

75-70

Wyszukiwarka