SUROWCE SPOŻYWCZE

Wykład 1 (Prow. Renata Kazimierczak)

Warzywa i owoce - wartość odżywcza

(Warzywa i owoce mają bardzo zbliżoną wartość odżywczą toteż będziemy je omawiać razem).

Warzywa i owoce stanowią dużą i różnorodną grupę tak pod względem rodzajów i odmian, jak i jadalnych części użytkowych roślin.

Podział na warzywa i owoce ma charakter praktyczno - użytkowy. Jednak od tego podziału istnieją różne wyjątki

• Niektóre botaniczne owoce właściwie zaliczane są do warzyw (np. pomidory, ogórki, dynie)

• Część roślin nie będących owocami właściwymi zalicza się do owoców (np. jabłoń jest owocem rzekomym i powstaje nie tylko ze ścian zalążni, ale również z elementów towarzyszących, a zatem z botanicznego punktu widzenia nie jest owocem właściwym.

Z czego wynika wartość biologiczna owoców i warzyw?

• Zawartość witamin (C) i karotenoidów

• Składników mineralnych

• Włókna pokarmowego (błonnika)

• Bioflawonoidów

• Kwasów organicznych i substancji bioaktywnych regulujących procesy przemiany materii

Cechą charakterystyczną owoców i warzyw jest duża zawartość wody. W większości dochodzi ona do 80 - 90 %, a pomidory i ogórki nawet powyżej 95%. Wyjątek stanowią orzechy.

Woda wolna - nie podlega zjawiskom kapilarnym, jest rozpuszczalnikiem substancji organicznych

Woda związana - kapilarna, higroskopijna, krystalizacyjna

Z zawartością wody nieodłącznie związane jest pojęcie suchej masy. Sucha masa jest to to wszystko, co zostaje po odparowaniu całej zawartej wody. Suchą masę tworzą węglowodany (4-12 % części jadalnej warzyw, 7% części jadalnej owoców), białka (0,4 - 2%), które mają niską wartość biologiczną, ale dzięki lizynie przewyższają wartością białka zbóż, i tłuszcze, których jest najmniej (0,3 - 0,4% świeżej masy w jabłkach - najwięcej w skórce owoców w postaci kutykuli i w nasionach, a wśród warzyw 0,05 - 0,3% w ogórkach i 0,6% w grochu zielonym).

Węglowodany (cukry)

• Podstawowy składnik owoców i warzyw, oprócz kwasów organicznych decyduje o smaku

• Głównie w postaci monosacharydów - około 70% glukoza i fruktoza

Disacharydy - głównie sacharoza i maltoza

Wielocukry - skrobia i celuloza

Sacharoza i monosacharydy występują w dużej ilości w soku komórkowym

Funkcje:

• Źródło energii dla organizmu w postaci glukozy

• Ułatwiają oszczędne gospodarowanie białkami i lipidami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

• Stanowią materiał budulcowy dla błon komórkowych i dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych (galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry, itd).

Owoce i warzywa są również bogatym źródłem błonnika - włókna pokarmowego:

• Błonnik bierze udział w regulacji procesów przewodu pokarmowego i usuwania różnych substancji

• Przyspiesza przechodzenie pożywienia, przez co zapobiega zaparciom

• Źródłem błonnika głównie są suszone owoce i otręby, ale również porzeczki, maliny, agrest, chrzan, jarmuż, marchew, brukselka, nać pietruszki, koper

Witamina C

Rośliny i większość zwierząt są w stanie syntetyzować samodzielnie witaminę C. U świnek morskich, ludzi i innych naczelnych w drodze ewolucji zanikła ta zdolność, przez co musimy stale doprowadzać witaminy do naszego organizmu. Ponadto człowiek nie może magazynować witaminy C, przez co dopływ tej witaminy powinien być regularny. Dobowe zapotrzebowanie na witaminę C dla człowieka wynosi 75 - 100 mg na dobę. Już spożycie jednego owocu kiwi lub jednej pomarańczy może pokryć nasze dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.

Kwas askorbinowy / witamina C

• Uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja przenosząca elektrony.

• Współdziała w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces gojenia się ran i zrastania kości.

• Pobudza wzrost i sprawność komórek odpornościowych T i B

• Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych, obniża poziom LDL, podnosi HDL

• Bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy

• Uczestniczy w regeneracji witaminy E

• Ułatwia przyswajanie niehemowego żelaza i uczestniczy w wytwarzaniu krwinek czerwonych.

• Jako silny reduktor przeciwdziała procesowi utleniania wywołanemu przez wolne rodniki. Jest przeciwutleniaczem, hamuje reakcje z tlenem i ozonem

• Pełni funkcję ochronną - wychwytuje wolne rodniki tlenowe, utrzymuje homeostazę, opóźnia starzenie komórek

• Podnosi odporność organizmu

• Hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozoamin

• Wysokie spożycie witaminy C (pow. 200 mg/doba) zapobiega powstawaniu nowotworów złośliwych, takich jak nowotwory jamy ustnej czy gardła

• Ma właściwości bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów chorobotwórczych

Wolne rodniki - atomy, cząsteczki lub jony, które mają dużą zdolność utleniania każdej napotkanej substancji poprzez występowanie pojedynczego niesparowanego elektronu. Wolne rodniki powstają w organizmie w wyniku reakcji metabolicznych a zwłaszcza w procesie spalania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą również pochodzić z zewnątrz ze skażonego powietrza, dymu z papierosów, występują w zjonizowanym powietrzu, wysoko przetworzonej lub zepsutej żywności, lekach itp. Wolne rodniki tworzą się w wielu produktach spożywczych jak: wyroby cukiernicze o długich terminach przydatności do spożycia, produkty mięsne i roślinne. Dotyczy to szczególnie tłuszczów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które bardzo łatwo ulegają utlenieniu. Najwięcej tych kwasów zawiera olej kukurydziany i słonecznikowy a najmniej oliwa z oliwek i olej lniany. W produktach smażonych lub długo przechowywanych, tłuszcze ulegają szybkiemu utlenieniu i pokarmy te zawierają bardzo dużo wolnych rodników. Spożycie takich pokarmów jak chipsy, frytki, krakersy, ciastka, ciasto do pizzy, sosy sałatkowe itp. jest w Polsce powszechne, zwłaszcza wśród młodzieży i staje się niebezpiecznym dla zdrowia przyzwyczajeniem żywieniowym.

Karotenoidy

• Beta-karoten, alfa-karoten, likopen

• Ksantodile - luteina, fytofluen, zeaksantyna

Są odpowiedzialne za żółtą, pomarańczową i czerwoną barwę owoców i warzyw.

Beta-karoten - prowitamina A

• Zmiata wolne rodniki, pełni funkcję antyoksydanta

• Jest prekursorem retinolu

• Zmniejsza ryzyko raka płuc, miażdżycy (poprzez ochronę frakcji LDL przed oksydacją), raka skóry

Najzasobniejsze:

• Pomarańczowe (miąższ) - morele, brzoskwinie, melon, mango

• Żółte i pomarańczowe warzywa - marchew, dynia, papryka, żółte pomidory

• Zielone warzywa liściaste - szpinak, kalafior, brokuły, sałata, cykoria, włoska kapusta, jarmuż

• Inne: szparagi, groszek, wiśnia, susz śliwki

Witamina K

Witamina P - flawonoidy

Witamina E - witamina młodości

Mnóstwo substancji mineralnych: K, P, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Ag, Sn, Pb, Ti

Fitoncydy - działanie antybiotyczne

• Glukozyndany (izotiocyjaniny, związki indolowe)- detoksykacja organizmu, produkty ich enzymatycznego rozkładu zmniejszają zachorowalność na raka

• Odpowiadają za ostry smak i zapach

• Izotiocyjaniany - neutralizują i pomagają wydalić czynniki rakotwórcze

• Glukorafanina - kapusta czerwona, kalafior - związek o najważniejszym działaniu antyrakowym

Kapusta brukselska odm. Filemon - substancje wpływające na poliferację limfocytów krwi oraz komórek nowotworowych

Lecznictwo:

• Dr Camett Cheney (?) - opublikował doniesienia o wyleczeniu w 2 tygodnie chorych na wrzody żołądka i dwunastnicy

• Strehler i Hunziker potwierdzili stosowanie z pozytywnym skutkiem przeciwko zapaleniu śluzówki żołądka i wrzodom żołądka i dwunastnicy. Stosowali sok z kapusty wymieszany z musem bananowym i niewielką ilością żółtka i śmietany

Witaminy c.d.

B - tiamina (B1), ryboflawina (B2), witamina PP (niacyna), pirydoksyna (B6)

Źródło - suszone owoce

B6 - banany, orzechy włoskie i laskowe

Tiamina, ryboflawina - jarmuż, koper, szpinak, groszek zielony, nać pietruszki

Wit. K - tym więcej, im więcej chlorofilu, a zatem znajduje się w dużej ilości w roślinach zielonych

Wit. E - naturalny przeciwutleniacz, ochrania witaminę A, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i frakcję LDL

Składniki mineralne

Przeważnie pierwiastki zasadotwórcze, głównie wapń, sód, potas, magnez - działanie alkalizujące, przeciwdziałają wielu substancjom zakwaszającym

0,1 - 4,4% suchej masy

Więcej znajduje się w warzywach niż w owocach

Źródła: szpinak, seler naciowy, nać pietruszki, brukselka, kapusta włoska, jarmuż, brokuły (duże ilości żelaza)

Warzywa kapustne (więcej wapnia)

Magnez - zielony groszek, fasolka szparagowa, brukselka, jarmuż, seler, szpinak

Potas - porzeczka, morela, brzoskwinia, seler

Wapń, żelazo, miedź - jagodowe

Banany - zróżnicowany skład, (magnez, cynk, miedź, fluor, jod), przyswajalność ograniczona przez błonnik

Flawonoidy - jedna z grup polifenoli będących drugorzędowymi metabolitami roślinnymi, pełnią rolę barwników. Nazywa się je witaminą P.

Podział ze względu na budowę chemiczną:

• Flawony

• Flawany

• Izoflawony

• Katechiny

• Chalkony

• Antocyjany

Działanie:

• Przeciwzapalne

• Diuretyczne

• Detoksykujące

• Uszczelniające naczynia kapilarne

• Przeciwarytmiczne

• Zapobiegające zakrzepom

• Antyoksydacyjne

Zdolności:

• Redukujące

• Blokuje wolne rodniki

• Chalatowanie jonów metali

• Hamowanie aktywnych enzymów utleniających

• Ochrona frakcji LDL

• Zmniejsza agregację płytek krwi obwodowej

• Tworzy poprzeczne wiązania pomiędzy włóknami kolagenu

Kwasy organiczne

Najczęściej występującymi kwasami organicznymi są: jabłkowy, cytrynowy, izocytrynowy, winowy, w mniejszym stopniu bursztynowy, szczawiowy, benzoesowy

Hydroksykwasy - utrwalają owoce, zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, pobudzają perystaltykę jelit i powstrzymują gnilną fermentację w jelitach

Podnoszą stabilność oksydatywną układu poprzez kompleksowanie jonów metali katalizujących reakcję autooksydacji - ochrona przeciw nowotworom i chorobom układu krążenia

0,2 - 3%, najwięcej w owocach jagodowych, poza takimi warzywami jak szczaw, rabarbar, zawartość nie przekracza 0,2%

Garbniki - lekko ściągający, przyjemny smak,

Wysoka cierpkość - garbniki antocyjanowe

Niska cierpkość - garbniki katechinowe

Olejki lotne - pobudzają apetyt, polepszają trawienie, niektóre wykazują właściwości bakteriobójcze.

KAPUSTNE

W Polsce uprawiane:

• Kapusta biała, czarna, włoska

• Brukselska

• Kalafior biały

• Kalafior zielony

• Brokuł

• Kalarepa

• Jarmuż

• Kapusta pekińska

Amatorsko uprawiane:

• Ozdobna

• Pak choi

• Gorczyca sarepska

• Rapini

Jak to z tą kapustą było? Okazuje się, że na początku była kapusta morska i od niej wywodzi się ponad 400 odmian współczesnych warzyw. Aż trudno uwierzyć, ale dawniej obywano się zupełnie bez kapusty. Pierwsze wzmianki o tym warzywie pochodzą z „Traktatu o ziołach”. Starożytni cenili kapustę ze względu na to, że przypuszczali, że kapusta może chronić przed pijaństwem. Niemniej jednak przez część osób traktowana była jako jedzenie dla plebsu, co jednak nie przeszkadzało Horacemu i Diogenesowi żywić się kapustą (ten drugi dożył sędziwego wieku 90 lat)

Pierwsze wzmianki o leczniczych właściwościach kapusty pochodzą z I wieku p.n.e. (Pliniusz) - choroby płuc, choroby wrzodowe

Dlaczego kapusta jest zdrowa?

• 16 wolnych aminokwasów

• Cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza)

• Celuloza, błonnik

• Witaminy: C - przyspiesza gojenie ran, B, H, prowitamina A

Odwar z nasion kapusty - przeciwrobaczny, a wraz z sokiem z kapusty jest lekiem na bezsenność

Poprawia pracę serca - sole potasu

Kapusta kiszona - przeciwglistna, poprawia apetyt, trawienie, (kwas mlekowy - reguluje ustrój)

Liście i mleczko - przyspiesza gojenie się ran

Kapusta powinna być podstawą zdrowego odżywiania

Wykład 2

CEBULOWE

Czosnkowate

• Zawarte w nich jest:

• 0,1 % olejku lotnego nieprzyjemna woń - organiczne związki siarki (dwusiarczek allilopropylu, alliina)

Zastosowanie czosnku:

• Przy wzdęciach

• Przeciwdziałanie pasożytom

• Obniżanie ciśnienia krwi

• Żółciopędny

• Hamowanie rozwoju bakterii i grzybów pleśniowych

• Wybielanie zębów

• Ale: Czosnek zewnętrznie drażni skórę!

Cebula: - zawarte substancje drażnią gruczoły łzowe, dlatego płaczemy. Zawartość substancji zbliżona do czosnku

Działanie:

• Bakteriobójcze

• Sprzyjanie tworzeniu żółci

• Korzystnie wpływają na przewód pokarmowy

• Obniżają ciśnienie

• Znakomity środek wzmacniający trawienie i pobudzający apetyt

• Obniża poziom cukru we krwi

• Działa wykrztuśnie - saponiny podwyższają ilość plwociny, rozrzedzają ją

• Przeciwdziała szkorbutowi - dużo witaminy C

• Zewnętrznie na rany, czyraki, oparzenia, odmrożenia oraz przeciw piegom i trądzikowi

• Na bóle stawowe, nerwobóle

• Zwalczanie szkodników

Przeciwwskazanie u osób z chorobami nerek i wątroby

Wg medycyny ludowej cebula działa na:

• Owrzodzenia

• Katar

i doskonale służy do barwienia wielkanocnych jaj

Zawarte substancje:

• wit. A, B, C

• Sole mineralne: Si, Ca, S, K, I, Zn, Se, Fe

Por

• Moczopędny

• Wzmacnia laktację

• Lekkostrawny

• Odtruwający

• Przeciwdziała kokluszowi

Szczypiorek

• 79 mg% witaminy C

• Betakaroten - prowitamina A - do 26 mg%

• K 0,33; Na 0,64%; Ca, Mg, P, Kwas siarkowy, kwas krzemowy, chlor

PSIANKOWATE - pomidor, papryka, ziemniak, oberżyna (bakłażan), miechunka Peruwiańska

Pomidor

• Witaminy C, E

• Cenne źródło barwników karotenoidowych (likopen itp.)

• Flawonoidy (kwercetyna)

• Wysoki poziom potasu, trochę Ca i Mg

Zielone służą na konfitury z zielonych owoców

Likopen

• Przeciwutleniacz - oddaje elektrony wolnym rodnikom

• Zapobiega nowotworom

• Zmniejsza ryzyko ataku serca o 50%

Wady:

• Betakaroten uważany jest za substancję szkodliwą dla organizmu, zwiększa ryzyko raka płuc u palaczy, a likopen ma podobną budowę

Papryka:

• Olej w nasionach - konserwuje zawarte barwniki

• Właściwości lecznicze

Kapsaicyna - ostry smak, niszczy komórki nowotworowe

• Najważniejsza witamina C, B i betakaroten

Oberżyna (bakłażan)

• 90% wody,

• Białka, tłuszcze

• 2% cukrów

• Karoteny

• Substancje mineralne - K, Ca, Fe

• Witaminy E,B,C

• Solanina (niedojrzałe)

Wykład 3

Znaczenie gospodarcze mięsa zwierząt rzeźnych

• Duże rozdrobnienie produkcji mięsa czerwonego

• 50% pogłowia trzody chlewnej w gospodarstwach do 10 ha

• Jeszcze mniejszy stopień koncentracji pogłowia bydła

Integracja pionowa w sektorze mięsnym dotyczy głównie dużych zakładów mięsnych, które tygodniowo ubijają:

• Ponad 200 tuczników

• Lub 75 sztuk bydła

W 2006 roku około:

• 55% stanowiła wieprzowina

• 30% - drób

• 14% - wołowina

Największa produkcja żywca rzeźnego

• Wielkopolskie - 23%

• Mazowieckie - 13%

• Łódzkie - 10%

Najmniejsza produkcja:

• Pomorskie - 2,5%

• Lubuskie - 2,6%

• Podkarpackie - 2,8%

• Opolskie - 2,9%

Produkcja żywca rzeźnego charakteryzuje się cyklicznymi wzrostami i spadkami spowodowanymi wahaniami cen na rynku mięsa

Bydło - pogłowie krów - spadek, ale równoczesny wzrost pozostałych grup spowodował wzrost ogólny produkcji bydła

Drób - tendencja rosnąca, pomimo okresowych spadków utrzymuje się na wyrównanym poziomie

Średnie spożycie mięsa przez Polaków (2006) 71 kg/osobę

• Wieprzowe - 40 kg

• Wołowe - 5,5 kg

• Drób - 20,5 kg

• Króliki - 0,2 kg

• Ryby - 6,5 kg

Najmniejsze spożycie mięsa - kraje wysoko rozwinięte - Szwecja, Finlandia

Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych: zawartość związków odżywczych warunkowana:

• Rasą

• Wiekiem

• Płcią

• Stopniem utuczenia

• Czynnikami żywieniowymi

Zawartość związków odżywczych mięsa:

• 58-64% - woda

• 19-23% - białko

• 6-14 % - tłuszcz

• 1,5% - azotowe

• 1% - frakcje węglowodanowe

• 1% - składniki mineralne

• Niewielkie ilości witamin

Zawartość związków odżywczych w różnych grupach mięsa zazwyczaj jest zbliżona. Jest jednak tak, że

• W różnych elementach tuszy, nawet w obrębie tego samego gatunku, są różne wartości

• Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu maleje udział innych związków

• Wysoka gęstość składników pokarmowych

Białko - wszystkie komórki mięśni i tkanek - mięso jest jego głównym źródłem

Wyciągowe substancje azotowe

• Rozpuszczalne w wodzie związki nie mające właściwości białek, w dużym stopniu wpływają na smak i aromat - właściwości organoleptyczne mięsa

• Kreatyna, kreatynina, kwas kreatynofosforowy

• 1-2% - młode mięso i kości

Tłuszcze: 50 % kwasy nasycone

Drobiowe charakteryzuje się większą proporcją kwasów wielonienasyconych

• Aromat i smak ogólna akceptacja przez konsumenta

• Zawarte witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E,K

Węglowodany:

• Mięso jest ubogie w tę frakcję

• Naturalnie w mięsie występuje glikogen - podstawowy materiał zapasowy u zwierząt w wątrobie i w mięśniach

• Głównym produktem bogatym we frakcje węglowodanowe są rośliny

Witaminy:

• Dobre źródło witamin rozpuszczalnych w wodzie

• B12 (kobalamina, cyjanokobalanina) - czerwone mięso

• B6 (pirydoksyna)

• B2 (ryboflawina)

• B1 (tiamina)

Składniki mineralne: P, K, Mg - makroelementy

Mikroelementy: Fe, Cu, Zn, Se

Ze względu na obecność „czynnika mięsnego” (hem) mięso jest dobrym źródłem żelaza. Fe w mięsie występuje głównie w formie hemowej - czerwone mięso

Se - dobrym źródłem jest drób, wieprzowina i wołowina

Biodostępność składników pokarmowych

• Hemowa forma Fe

• Zdolność do poprawiania przyswajalności składników zawartych w innych produktach. Zaleca się zatem łączenie z roślinami

• Wysoka wartość odżywcza warunkuje obecność białka o wysokiej strawności

• Strawność mięsa zależy od wieku zwierzęcia i gatunku, z jakiego pochodzi. Lepiej strawne są zwierzęta młode, z niską zawartością tkanki łącznej i tłuszczu - drób i młoda wołowina. Gorzej strawna jest tłusta wieprzowina i baranina

BYDŁO

• Bydło hoduje się na dwa cele:

• Produkcja mleka

• Produkcja mięsa

Coraz większe zapotrzebowanie jest na dobrej jakości wołowinę spowodowane zmianą użytkowania dwukierunkowego na jednokierunkowe mięsne lub mleczne

Typy bydła:

• Mleczny

• Mięsny

• Mieszany

Typy biologiczne:

• Brytyjskie - Hareford, Angus, Shorthorn - duża zdolność do odkładania tłuszczu

• Kontynentalny - większe rozmiary, wolniejsze zdolności do odkładania tłuszczu, bardziej nerwowe - Simental, Charolais

• Włoskie - bardzo duże, mniej tłuste - Ronnegnala (?), Marchigiana (?), Chianina (?)

• Mleczne (?) - mało tłuste, małe, więcej tłuszczu śródmięśniowego: Jersey, Holstein, Friesian

• Mieszane - średnie umięśnienie i tłustość - Brown Swiss, British i Dutch Friesian (?)

• Zebu - głównie w Indiach, Afryce i Północnej Ameryce - mleczne i mięsne

• Podwójnie umięśniony - ekstremalnie wysokie umięśnienie, cienka skóra, nerwowe - Belgian, Blue Blonde

TRZODA CHLEWNA:

• Ojcowskie - Durok (najpopularniejszy), Hampshire, Pietrain (największa mięsność - 60% udziału w tuszy mięsa, mała odporność na stres), Belgijska Zwisłoucha (wybitnie umięśniona)

• Mateczne

• Wielka Biała Polska - lochy, dobra płodność i mleczność

• Polska Biała Zwisłoucha - 53% wszystkich loch - dobra płodność, mleczność - duża troskliwość macierzyńska. Dobra mięsność - przydatne do produkcji bekonów i szynek

• Hybrydy - „Linia 900” - skrzyżowane 6 ras świń

Rasy Polskie - WBP, PBZ, Złotnicka biała oraz puławska, złotnicka pstra

DRÓB

Kury

• Lekkie - intensywna produkcja jaj

• W skorupie białej White Leghorn, Hissex, White Lohmann

• W skorupie brązowej Hissex Brown, Lohmann Brown

• Tusze mają niską mięsność, głównie do przetworów mięsnych

• Ogólnoużytkowe

• Produkcja drobnotowarowa

• Zielononóżka Kuropatwiana - rasa POLSKA

• New Hampshire

• Mięsne

• Produkcja brojlerów

• Dominant White Cornish - ojcowskie

• White Rock - mateczne

Lepiej wykształcona tkanka mięsna, większa waga, mało tkanki tłuszczowej w tuszy

W zależności od przeznaczenia tuszek produkuje się jeszcze:

• Kurczaki do około 1,2 kg do gastronomii

• Kurczaki o dużo wyższej masie, do około 4 kg

Szybszym wzrostem charakteryzują się kogutki niż kurki

Indyki

• Mieszańce 3-4 rodowe do mięsa

• Duży stosunek mięsa do kości

Typy użytkowe:

• Lekki 12 tyg masa 3,2 - 3,7 kg (Beltsville)

• Średni 12 tyg indyczki 5,9 kg, indory 8,4 kg. (Białe szerokopierśne, Bronz szerokopierśne

• Ciężki 14 tyg - indyczki 8,4 kg, indory 9,7 kg

Kaczki

• Nieśny (Indian Runess, Khaki Campbell

• Ogólnoużytkowy (Pekin, Orpington)

• Mięsny (Ruen, Aylesbury)

Wysoka tendencja do odkładania tkanki tłuszczowej

Dobre upierzenie pozwalające na hodowlę w niższych temperaturach i uodparniające na zmiany temperatury

Mulardy - krzyżówka Pożmowej i Pekin

Kaczki Piżmowe

Kaczory Mulardy i Piżmowe

Gęsi

• Niska reproduktywność niska produkcja

• Gruba skóra i dużo tłuszczu podskórnego

Ze względu na masę ciała:

• Lekkie - do 4-4,5 kg (Kielecka, Podkarpacka, Biłgorajska)

• Średnie - 6-8 kg (Pomorska, Słowacka, Reńska)

• Ciężkie - 9-11 kg (Edeńska, Tuluska)

Produkcja głównie do pierza (pościel) i odzieży z dużą izolacją

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WARTOŚĆ UŻYTKOWĄ

• Fizyczne - odłamki metalu, szkła, drewna

• Chemiczne - toksyczne metale ciężkie, pozostałości antybiotyków

• Biologiczne - pasożyty, bakterie, pleśnie, wirusy

OCENA JAKOŚCIOWA TKANKI MIĘSNEJ

1. Ocena sensoryczna

2. Parametry fizjologiczno - żywieniowe

3. Wyróżniki higieniczno - toksykologiczne - potencjał oksydoredukcyjny, pH, aktywność wody, zawartość soli i składników solanki peklującej, pozostałości antybiotyków

4. Badania mikrobiologiczne

5. Cechy technologiczne

Wykład 4

Do największych pojedynczych komórek należą komórki jajowe ptaków i ryb.

Rodzaje komórek w organizmach zwierząt:

• Somatyczne - tkanki, narządy, układy narządów

• Rozrodcze - gamety

Tkanka mięśniowa

Komórki mięśniowe - pęczki miocytów, składających się z miofibryli - włókienka kurczliwe

• Gładka - kształt wrzecionowaty, jedno jądro w komórce. Składa się na narządy wewnętrzne organizmu. Skurcz niezależny od woli

• Poprzecznie prążkowana

• Zwana szkieletową

• Wydłużone komórki, 1-15 cm, średnio 50 - 150 mikrometrów

• Kilka jąder w komórce

• Poprzeczne prążkowanie

• W mięśniach szkieletowych, skurcz zależy od woli zwierzęcia

• Sercowa

• 1 jądro w komórce, liczne wypustki, dzięki nim tworzone zespólnie

• Poprzeczne prążkowanie

• Skurcz i rozkurcz niezależne od woli

Mięśnie:

• Część mięśniowa (czynna)

• Część ścięgnista (bierna)

Ad 1. Pojedyncze włókna mięśniowe, otoczone przez warstwę tkanki łącznej. Sąsiednie włókna tworzą pęczki. Otoczone przez omięsną.

Ad 2. Tkanka łączna zbita o dużej zawartości włókien klejodajnych, przytwierdzają mięśnie do kośćca

MLEKO

Przeżuwacze duże - krowy; przeżuwacze małe - owce, kozy. Mają zdolność pobierania, wykorzystywania i przerabiania dużych ilości objętościowych pasz włóknistych.

• Z grupy objętościowych soczystych - zielonek i kiszonek

• Z grupy objętościowych suchych - siano i słomy - nie mogących być wykorzystywanymi przez człowieka, drób itp.

Główna produkcja przeżuwaczy - mleko, tkanka mięsna

Uboczna produkcja - skóry, wełna (owce)

Podstawowym gatunkiem dostarczającym mleko jest bydło

Mleko krowie:

• 88% H2O

• 3,5% Tłuszczu

• 2,5 % - Kazeina

• 0,6 % - Albuminy/globuliny

• 4,8 % - Laktoza

• 0,7% - Popiół

• Łagodny smak i zapach

• Strawne w 100%

• Brak odpadków

• Nie wymaga żucia

• Odprężający, uspokajający wpływ (zwłaszcza ciepłe/gorące) - dużo wapnia, które reguluje pobudliwość włókien mięśniowych, zmniejsza pobudzenie nerwowe

• Cenny środek w leczeniu wrzodów przewodu pokarmowego

Mleko

• Emulsja tłuszczu

• Koloidalny roztwór białek

• Roztwór cukrów

Główne kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym krowy

• Nasycone

• Masłowy

• Kapronowy

• Kaprylowy

• Kaprynowy

• Laurynowy

• Mirystynowy

• Palmitynowy

• Stearynowy

• Mononienasycone (około 35% kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka)

• Oleomirystynowy

• Oleopalmitynowy

• Oleinowy

• Dwunienasycone

• Linolowy

• Trójnienasycone

• Linolenowy

• Czteronienasycone

Szacuje się, że tłuszcz mleka zawiera co najmniej 140 różnych kwasów tłuszczowych

Ich liczba, rodzaj i sposób łączenia z glicerolem przesądza o właściwościach tłuszczu mleka

Punkt topnienia tłuszczu mleka

Punkt topnienia tłuszczu mlecznego zawiera się zazwyczaj w przedziale od 30 do 41 C

Określany jest przez:

• Skład kwasów tłuszczowych (liczba atomów C i stopień nienasycenia);

Kwasy tłuszczowe nienasycone i o krótkim łańcuchu węglowym obniżają temperaturę topnienia

Kwasy tłuszczowe nasycone i o długim łańcuchu węglowym podnoszą temperaturę topnienia tłuszczu

Stąd też masło wytwarzane z mleka pochodzącego od krów żywionych zielonką pastwiskową - zasobną w nienasycone kwasy tłuszczowe (okres żywienia wiosenno - letni) charakteryzuje się bardziej miękką konsystencją w porównaniu z masłem wytwarzanym z mleka uzyskiwanego od krów w okresie żywienia zimowego

• Rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w glicerydach tj rozdział cząsteczek różnych kwasów tłuszczowych pomiędzy 3 aktywne grupy hydroksylowe (OH) glicerolu; ma on charakter losowy i częściowo modyfikowany jest czynnikami biologicznymi;

• Polimorfizm kryształków tłuszczu - różniących się kształtem, gęstością i temperaturą topnienia

Mono i dwuglicerydy są kolejnym składnikiem lipidów mleka

• Stanowią do 0,5 % frakcji lipidowej mleka, przy czym zawartość dwuglicerydów jest 10 razy większa niż monoglicerydów.

Mono i dwuglicerydy występują na powierzchni kuleczek tłuszczowych, a z uwagi na występujące w ich cząsteczkach wolne grupy OH o silnie hydrofilnych właściwościach, pełnią rolę stabilizatorów emulsji wodno - tłuszczowych. Z tej też przyczyny dodawane są do niektórych produktów mleczarskich.

Złożone tłuszczowce - wieloglicerydy występujące w tłuszczu mleka:

• Fosfolipidy - złożone z kwasów tłuszczowych, kwasu fosforowego i innych komponentów, takich jak: glicerol, cholina (w lecytynie), etanoloamina, seryna (w kefalinie) oraz sfingozyna (w sfingomielinie) - występują w tłuszczu mlecznym w ilości jeszcze mniejszej niż mono i dwuglicerydy - od 0,1 do 0,2 %

Fosfolipidy występują w mleku zazwyczaj w postaci kompleksów z białkami

Z uwagi na ich duży stopień absorpcji, w tym zwłaszcza P, występują one na powierzchni kuleczek tłuszczu; śmietanka wydzielona z mleka poprzez wirowanie, zawiera około 65% związanego z lipidami P mleka

Podczas intensywnych procesów - mieszania czy homogenizacji - fosfolipidy ulegają częściowemu przemieszczeniu z powierzchni kuleczek tłuszczowych do fazy wodnej (serum)

• Cerebrozydy - złożone z: sfingozyny, galaktozy, kwasu fosforowego i kwasu tłuszczowego (o długim łańcuchu węglowym)

• Plazmalogeny - złożone z: glicerolu, aldehydów, kwasów tłuszczowych, kwasu fosforowego, choliny lub etanoloaminy

• Sterole - podstawowym sterolem mleka jest cholesterol stanowiący od 0,35 do 0,4 % tłuszczu mleka

Z uwagi na brak połączeń estrowych w jego cząsteczce nie podlega on procesowi zmydlania, jak trójglicerydy i inne sterydy.

Cholesterol, jak wiemy, może odkładać się w naczyniach krwionośnych; toteż niektórzy odradzają spożywania tego składnika.

Należy pamiętać, że tłuszcz pokarmowy mleka i produktów mleczarskich stanowi niewielki % - do 10 - niektóre źródła szacują do około 17% całości tłuszczu zawartego w dziennej racji pokarmowej

Warto też zapamiętać, że mleko odtłuszczone jest zasadniczo pozbawione cholesterolu.

• 7-dehydrocholesterol - jest to związek pochodny cholesterolu, który jest prekursorem witaminy D3; podlega on przekształceniu w witaminę D3 podczas naświetlania mleka promieniami ultrafioletowymi.

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W MLEKU zależna jest zarówno od:

• Czynników środowiskowych, a zwłaszcza od żywienia

• Czynników genetycznych (rasa)

• Stanu fizjologicznego krowy

• A także fazy doju

Żywienie - dawki pokarmowe a zawartość tłuszczu w mleku

Dodatnia korelacja występuje pomiędzy paszami objętościowymi suchymi (siano, słoma) zasobnymi we włókno surowe, z którego to w żwaczu powstaje dużo kwasu octowego, będącego głównym prekursorem tłuszczu mleka; wyprodukowane masło z takiego mleka ma twardą konsystencję

Ujemna korelacja występuje pomiędzy młodymi zielonkami (pastwiska), ubogimi we włókno surowe, z których to w żwaczu powstaje mało kwasu octowego, a w konsekwencji mleko ubogie jest w tłuszcz; wyprodukowane masło z takiego mleka ma miękką konsystencję

Dawki pokarmowe dla krów mlecznych zawierające zielonki, a zwłaszcza za młode zielonki, koniecznie muszą być uzupełniane paszami objętościowymi suchymi (siano, słoma), w celu wytworzenia większej ilości kwasu octowego, a w konsekwencji mleka o większej zawartości tłuszczu

Paszami korzystnie wpływającymi na zwiększenie tłuszczu w mleku, poza w.w. objętościowymi suchymi są:

• Zboża (pasze treściwe)

• Ziemniaki i buraki (objętościowe soczyste); powstałe z takiego mleka masło ma twardą konsystencję

Stan fizjologiczny a zawartość tłuszczu w mleku

• Przez pierwsze 3-4 dni laktacji wydzielana jest siara - bardzo zasobna w tłuszcz, a w następne dni już mleko

Laktacja a zawartość tłuszczu w mleku

• W pierwsze dwa miesiące laktacji - niska

• W 3 - 4 miesiącu zwiększa się

• W 7-8 miesiącu największa

Na 2 miesiące przed planowanym wycieleniem krowy (nie dotyczy jałówki cielnej), należy ją zasuszyć - poprzez stopniowe zmniejszanie podawania pasz objętościowych, zwłaszcza soczystych, rzadsze dojeniie do ewentualnie całkowitego zaprzestania udoju mleka.

Nie wszystkie krowy dają się zasuszyć

Krowę w okresie zasuszania należy żywić na poziomie krowy mlecznej o wydajności dziennej 10-15 kg mleka. Wskazane jest to z uwagi na pełne pokrycie potrzeb płodu (przyrost masy ciała cielęcia w tym czasie wynosi około 70%), nagromadzenie rezerw składników pokarmowych na przyszłą laktację oraz regenerację gruczołu mlecznego

Tłuszcz występujący w mleku pochodzącym od krów:

• Wysoko cielnych (8-9 miesiąc drugiej i kolejnych ciąż)

• Chorych na zapalenie wymienia (mastitis) odznacza się drobnymi kuleczkami negatywnie rzutującymi na procesy podstoju, odwirowania i zmaślania, a także podlega szybszemu procesowi jełczenia

Faza doju a zawartość tłuszczu w mleku

• Podczas doju tłuszcz wydzielany jest nierównomiernie

• Najwięcej jest tłuszczu w ostatnich porcjach doju;

Wskazane jest dokładne dodajanie do tzw ostatniej kropli mleka. Przy 3-krotnym doju w ciągu dnia najzasobniejsze w tłuszcz jest mleko pochodzące z południowego doju

BIAŁKO MLEKA

Jego zawartość w mleku uwarunkowana jest:

• Głównie czynnikami genetycznymi (rasa)

• Także fizjologicznymi (wiek krowy, jej stan zdrowotny, w tym stan wymienia, okres laktacji)

• A w zdecydowanie mniejszym stopniu niż w przypadku zawartości tłuszczu czynnikami środowiskowymi (żywieniem)

W białkach mleka występuje 19 aminokwasów, w tym wszystkie aminokwasy egzogenne.

Białko mleka krowiego zawiera:

• Wszystkie niezbędne aminokwasy i to w znacznych ilościach

• Z wyjątkiem aminokwasów zawierających siarkę, które występują w mniejszych ilościach

• Ma wyższą wartość niż białka roślinne, ze względu na korzystniejszy bilans aminokwasowy; biologiczna wartość wynosi 85%

Znaczna jest zawartość tryptofanu i lizyny, aminokwasów deficytowych w białkach roślinnych

Aminokwasy zawierające siarkę - cystyna i metionina, nie występują w białkach mleka w ilości optymalnej. Kazeina zawiera około 0,8 % siarki, a beta-laktoglobulina i alfa-laktoalbumina zawierają odpowiednio 1,6 i 1,9 % siarki. Z uwagi na ten fakt, mleko jest szczególnie cenne w leczeniu choroby zwanej kwashiorkor, tj niedożywienie białkowe występujące u młodszych dzieci, zwłaszcza w tych regionach świata, gdzie żywienie oparte jest na roślinnych produktach spożywczych, np. w Chinach, mleko jest mało dostępne.

Ponadto obecność dużej ilości aminokwasu lizyny w mleku krowim warunkuje, że białko mleka jest szczególnie cennym składnikiem w zakresie uzupełniania białek roślinnych, a zwłaszcza białek roślin zbożowych ubogich w lizynę.

Białko zawarte w 0,946 1 mleka jest w przybliżeniu równe 141,70 g mięsa lub ryby, 5 dużym jajom.

KAZEINA

Podstawowym białkiem mleka jest kazeina

• Stanowiąca 82% ogólnej ilości białek mleka krowiego; jest fosfoproteidem; reszty kwasu fosforowego w kazeinie są zestryfikowane seryną i treoniną (mającymi wolne grupy OH)

Mleko krowie zawiera przeciętnie 2,5 % kazeiny

Kazeina jest syntetyzowana w komórkach wydzielniczych wymienia, w formie miceli osiągających w mleku krowim średnicę od 0,03 do 0,3 mikrometrów

Każda micela składa się z podjednostek, a te z kolei z cząstek poszczególnych frakcji kazeiny. Micela kazeinowa zawiera średnio około 10 tysięcy monomerów.

Przy zakwaszeniu mleka chudego do pH około 4,6 kazeina ulega koagulacji

Białka pozostające w serwatce po wytrąceniu kazeiny są nazywane białkami serwatkowymi lub białkami serum i reprezentują przeciętnie 0,6 % mleka

KAZEINA

• Za dwa główne komponenty kazeiny uważa się frakcje alfa i beta kazeinę stanowiące odpowiednio 45-55 i 25-35% białka w mleku odchudzonym;

• Ważnym składnikiem kazeiny jest również kappa-kazeina (8-15%), która stabilizuje pozostałe frakcje tego białka w obecności wapnia

LAKTOALBUMINA (alfa - 5% i beta - 7-12%)

Wchodzi w skład białek serwatkowych mleka (które wytrącają się przy ogrzewaniu lub zakwaszaniu mleka)

LAKTOGLOBULINA (nazwa klasyczna) = IgG

IMMUNOGLOBULINY (nazwa współczesna) zastępuje takie wyrażenia jak: globulina odpornościowa, gamma globulina, euglobulina, pseudoglobulina i T-globulina

• Beta-laktoglobulina (1-2%) zawiera w swoim składzie wyłącznie aminokwasy

W przeciwieństwie do kazeiny, zawiera ona wolne grupy sulfhydrolowe SH pochodzące od aminokwasu cysteiny, które są odpowiedzialne za powstawanie charakterystycznego zapachu „gotowania” w czasie ogrzewania mleka;

• Immunoglobuliny, zbliżone są do siebie pod względem składu chemicznego i własności fizycznych. Zawierają one przeciwciała, których masa cząsteczkowa jest największa spośród białek mleka. Najwięcej immunoglobulin jest w siarze

ALBUMINA SUROWICY KRWI (0,7 - 1,3%)

Dyfunduje bezpośrednio z krwi do komórek wymienia krowy.

Jej zawartość w mleku wyraźnie wzrasta w stanach zapalnych wymienia (mastitis), z uwagi na zwiększoną przepuszczalność tkanek gruczołu mlecznego

MLEKO KROWIE A ALERGIA MLECZNA

Alergia mleczna - reakcja organizmu człowieka na wprowadzony z pokarmem, w tym wypadku z mlekiem, antygen (przeciwciała)

Należy mieć na uwadze fakt, że prawie każde białko jest antygenem

Schorzenie to najczęściej występuje u niemowląt (do 3-go miesiąca życia śluzówka przewodu pokarmowego dziecka jest stosunkowo dobrze przepuszczalna dla niestrawionych białek z pokarmów) i dzieci do drugiego roku życia

Schorzenie to dotyczy około 30% dzieci alergicznych (wliczając w to inne alergie), a w odniesieniu do populacji dzieci niealergicznych stanowi 0,1 - 0,7 %

Noworodki karmione piersią w porównaniu do noworodków, które otrzymywały mleko w proszku lub pasteryzowane, w momencie przestawienia ich na mleko krowie reagują znacznie mniejszym poziomem przeciwciał w organizmie

Spośród białek mleka, największą aktywność alergenową posiadają:

• Alfa-laktoalbumina

• Beta-laktoglobulina

Na podstawie przeprowadzonych badań wynika, że w wyniku hydrolizy prowadzonej w żołądku przez pepsynę z białek mleka: kazeiny, alfa-laktoalbuminy, beta-laktoglobuliny i albumin surowicy krwi powstają produkty o zdecydowanie innych własnościach antygenowych niż wyjściowe białka.

Najczęstsze objawy tej alergii to: bóle brzucha, biegunka, wymioty, wysypka na ciele i astma.

LAKTOZA (cukier mleczny)

• Podstawowy węglowodan mleka

• Występujący w mleku wszystkich ssaków (z wyjątkiem gatunków z rzędu płetwonogich: fok, lwów morskich i morsów z basenu Pacyfiku - u których nie występuje także żaden inny węglowodan)

• A zarazem jedyny występujący w przyrodzie

Mleko ludzkie zawiera około 7% laktozy (co stanowi 56% suchej masy mleka kobiecego)

Mleko krowie - około 5% laktozy, co stanowi 36% suchej masy mleka krowiego

Inne cukry występujące w mleku krowim to: w 100 cm3 znajduje się około 7 mg glukozy i 2 mg galaktozy

• Laktoza występuje w 2 izomerach - alfa i beta

• Forma alfa krystalizuje jako monohydrat (1 cząsteczka laktozy z 1 cząsteczką wody)

• W temperaturze około 100 C podczas suszenia laktozy w próżni woda jest usuwana i powstaje alfa-anhydryt

• W temperaturze 93,5 C alfa-anhydryt przechodzi w formę beta-anhydryt

• W roztworze o temperaturze pokojowej występują obie formy laktozy

Laktoza - właściwości:

• Ma słodkawy smak

Natężenie jej smaku stanowi od ½ do 1/5 słodyczy sacharozy w zależności od stężenia.

Różnica słodyczy jest mniejsza przy wyższych stężeniach roztworów tych cukrów

Słodycz formy beta-laktozy jest większa w porównaniu z formą alfa-laktozą

• Jest stosunkowo słabo rozpuszczalna w wodzie

W 100 g wody o temperaturze 25 C rozpuszcza się około 18 g laktozy (mieszaniny racemicznej formy alfa i beta laktozy)

Rozpuszczalność alfa-laktozy wynosi około 7 g w 100 g wody o temperaturze 15 C, a formy beta-laktozy - 50 g w 100 g wody

• Wpływa na wartość kaloryczną mleka; około 30% tej wartości pochodzi z laktozy;

• Jest substratem dla bakterii wytwarzających m in kwas mlekowy w fermentowanych produktach mlecznych;

• Uczestniczy wspólnie z białkami w reakcjach Maillardsa (brązowienia nieenzymatycznego)

• W znacznym stopniu odpowiada za teksturę i rozpuszczalność przechowywanych przetworów mlecznych

• Sprzyja absorpcji Ca, Mg, P a także na lepsze wykorzystanie przez organizm witaminy D.

Laktoza stosowana jest:

• W produkcji suchych preparatów zabielających do kawy

• W produkcji gumy do żucia

• Przy wypieku chleba, wspomaga tworzenie się rumianej i chrupkiej skórki

• Przy smażeniu frytek

Wykład 5 - WARZYWA C.D.

KORZENIOWE

MARCHEW

• Pochodzenie: Marchew uznawana jest za roślinę azjatycką, jeszcze do tej pory na stepach azjatyckich występują jej dzicy kuzynowie (bardziej przypominający obecną marchew pastewną niż warzywną). W starożytności marchew nie miała większego znaczenia żywieniowego, ze względu na barwę i smak korzeni. Dopiero w XVI wieku po wyhodowaniu odmiany charakteryzującej się lepszym smakiem (zwiększono zawartość cukrów) wprowadzona została do wykwintnej kuchni. Od tego czasu marchew jest podstawową jarzyną we wszystkich kuchniach świata. O ile kapustę nazywa się królową warzyw, to marchew można bez wahania obdarzyć mianem cesarzowej. Francuzki mawiają, że marchew to jeden z najtańszych i najlepszych kosmetyków. I mają rację…

• Świeży korzeń marchwi zawiera odżywcze cukry, m.in.

• sacharozę i glukozę

• Białko

• Karotenoidy, a w szczególności alfa - karoten, beta - karoten (decydują o barwie korzeni a dla człowieka sa podstawowym źródłem pro-witaminy A w organizmie. Zawartość karotenoidów jest w granicach 22 mg/100g)

• Luteinę, wpływa na regenerację plamki ocznej i zapobiega rozwojowi AMD (Age - related Macular Degeneration symptoms). Zawartość luteiny w marchwi jest w granicach 0,1 - 0,6 mg/100 g

• Inozyt - jest to związek organiczny zaliczany do witamin z grupy B, rozpowszechniony w świecie roślin i zwierząt, stosowany w miażdżycy i chorobach wątroby. Do wykorzystania go potrzebny jest enzym fytaza, który znajduje się w soku jelitowym i kosmkach jelitowych. Dlatego też, jeśli powstają zakłócenia w środowisku jelitowym, może dojść do niedoboru inozytolu. Sytuacja taka może mieć miejsce również wtedy, gdy niewłaściwie się odżywiamy, korzystając jedynie z półgotowych produktów lub np. potraw przyrządzanych w kuchenkach mikrofalowych, co może pozbawić produkty naturalnych biosubstancji

• Cholina - jest nazywana witaminą odżywiającą umysł, należy do witamin z grupy B. Już w okresie niemowlęctwa dzięki cholinie znajdującej się w mleku matki rozwija się mózg i cały system nerwowy. Podczas przemiany materii z choliny wytwarza się także acetylocholina, (neuroprzekaźnik), która jest odpowiedzialna za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Dzięki obecności choliny mózg może należycie koncentrować się w okresie wzmożonego wysiłku i wykazać się pomysłowością. Niedobór choliny może obniżać sprawność umysłu, nerwów, pamięci, możliwość koncentracji, powodować stany lękowe, rozdrażnienie, bezsenność, dolegliwości sercowe, krążeniowe, bóle głowy, szum w uszach, nagromadzenie się tłuszczu w wątrobie, obstrukcje. Razem z innymi związkami dba o zachowanie pożądanej lepkości krwi. Niedobór choliny powoduje zatem, że cholesterol krąży we krwi, ale nie dociera do komórek. Następuje jego jełczenie, sklejanie się odpadków martwego białka, w wyniku czego ulegają one zeskorupieniu, nie dopuszczając substancji odżywczych do komórek. Nieodżywione komórki tracą aktywność i nie są w stanie przesyłać sygnałów do mózgu, a nawet obumierają.

PIETRUSZKA

• Historia: Grecy i Rzymianie cenili wysoko to warzywo, ale bardziej stawiali ją na piedestale, niż próbowali zjadać. Była o dla nich roślina poświęcona Persefonie, córce Zeusa i Demeter i nie wypadało jej po prostu jeść. Marzeniem poetów jak i atletów było otrzymanie wianka pietruszkowego w dowód uznania. Girlandami pietruszkowymi ozdabiano groby i cmentarze. Rzymianie natomiast odświeżali pietruszką powietrze w czasie uczy, by zabić alkoholowe opary. Lecznicze właściwości pietruszki znane były Egipcjanom. Stosowali wyciągi z pietruszki przeciw bólom żołądka i jako środek moczopędny.

• Substancje:

• Apiol

• Tetrametyloksybenzol allilu

• Mirystycyna

• Witaminy: B12, C

• Mikro i makroelementy: np. jod, żelazo, wapń

• Działanie:

• Przeciwdziała schorzeniom nerek i dróg moczowych; stosowana w terapii kamicy nerkowej

• Pobudza trawienie

• Oczyszcza krew, rozrzedza ją, dzięki czemu zmniejsza ryzyko zakrzepicy żył

• Odświeża oddech

• W przeciwieństwie do niektórych warzyw, ma charakter zasadowy

• Sok z natki ma działanie uspokajające

PASTERNAK

• Pochodzenie: Za ojczyznę pasternaku uznaje się stepy Azji. Nie mniej pasternak znany był już w starożytności. W Europie uprawiano go już we wczesnym Średniowieczu, ale do XVII wieku, kiedy upowszechniła się uprawa ziemniaka i marchwi, częściowo utracił swoje znaczenie jako pożywienie uboższej części ludności, dla której ze względu na duże, większe od pietruszki korzenie stanowił często podstawę jadłospisu.

• W stanie dzikim występuje w Europie, Azji, Australii i Ameryce Południowej

• Spożywa się głównie korzeń pasternaka (w naszych warunkach wyłącznie)

• Wyglądem pasternak przypomina pietruszkę, jednak ma trochę większy korzeń

• Jest mrozoodporny, może być długo przechowywany

• Zawiera dużo soli mineralnych, dużo witaminy C, B, ma właściwości lecznicze np. w terapii kamicy nerkowej

• Działanie obniżające ciśnienie krwi, przeciwbólowe i uspokajające

Liście:

• Działanie alergizujące (podobne do Barszczu Sosnowskiego)

• Dolegliwości większe są w dni słoneczne, dlatego wszelkie prace nad liśćmi pasternaka zalecane są w dni pochmurne, z zastosowaniem rękawiczek

Działanie:

• Moczopędne

• Zasadotwórcze

• Antyreumatyczne

• Regulujące procesy trawienne

SELER

• Znany z czasów Homera

• Lecznicze właściwości znane były już w starożytności

• Początkowo traktowany jako lek, ulepszany stawał się coraz popularniejszy

• Obecnie w uprawie występują 3 formy

Właściwości lecznicze:

• Korzeń - dietetyczny, leczniczy - zapobieta artretyzmowi, miażdżycy

• Moczopędny - działanie w leczeniu kamicy nerkowej

• Korzystnie oddziałuje na układ nerwowy i limfatyczny

Zawartość substancji:

• Dwukrotnie więcej soli mineralnych niż w korzeniu marchwi

• Mało witamin

BURAK

• Po raz pierwszy wspominają o nim dokumenty z Babilonii

Skład chemiczny:

• Witamina C

• Karoteny i antocyjany (betanina, betaalanina)

• Peptydy, kwasy: jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy

• Sole wapnia, potasu, sodu i magnezu

• Zasadotwórcze właściwości

• Betacyjany - w profilaktyce antynowotworowej

Sok z buraków:

• Leczenie nadciśnienia

• Na bóle gardła

• Wywar pozytywnie działa przy schorzeniach jelit, żołądka i wątroby

Potrawy są lekkostrawne, odświeżające, pobudzające apetyt. Pomagają w leczeniu niedokrwistości

SALSEFIA - owsiane korzonki, kozibrodek parolistny (rodzina złożone)

Zawiera wapń, fosfor, żelazo, karoteny, witaminy: B, PP, C,

Od października do lutego występuje w obrocie handlowym

SKORZONERA - czarne korzonki, wężymord (była stosowana przeciwko jadowi żmii)

• Zawiera:

• Na, K, Mg, Ca, Fe, P, Cl,

• Karoten

• Witaminę E, B1, B2, C,

• Kwas nikotynowy

• Inulinę

RZEPOWATE

Rzodkiew

Rzodkiewka

Rzepa

Brukiew

RZODKIEW

• Skład:

• Sole mineralne Ca, P, Fe,

• Witaminy: B1, B2, PP, C (25 mg/100g)

• Glikozydy gorczycowe, rafanina, rafinozyna A

• Obecność siarki - działanie bakteriobójcze soku; działa na wirusy a nawet na G+ i G- bakterie (nawet odporne)

• Działanie:

• Poprawia trawienie

• Działa zasadotwórczo

• Moczopędna, ochrania drogi moczowe; w chorobach nerek i pęcherza moczowego na tle bakteryjnym

• Terapia poprawiająca ukrwienie skóry i aktywność mieszków włosowych

• Przemysł farmaceutyczny - w dolegliwościach wątroby (np. popularny Raphacholin)

• Sok pozytywnie oddziaływuje przy nieżycie dróg oddechowych (ale nie wolno stosować przy ostrych nieżytach żołądka i jelit!!!)

• Pobudza apetyt

• Działa wzmacniająco, przeciwreumatycznie, przy złośliwej anemii

RZODKIEWKA

W 100 g zawiera:

• 1 g białka

• 2,8 g węglowodanów, w tym 1 g błonnika

• Witaminy: B1, B2, PP, B6, C, kwas foliowy

• Potas, sód, wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk, kwas cytrynowy

DUŻO AZOTANÓW - od późnej jesieni do wczesnej wiosny słabo fotosyntetyzuje i wolno przetwarza pobrany z gleby azot, przez co w zgrubieniach pozostaje dużo azotanów. Nadmiar azotanów związany jest ze zbyt wysokim nawożeniem.

RZEPA

• Niskokaloryczna

• Korzeń: (100g)

• Białko 0,8 g

• Tłuszcz 0,3 g

• Węglowodany 3,8 g

• Potas, sód, fosfor itp.

DYNIOWATE

Dynia olbrzymia

Dynia zwyczajna kabaczek, cukinia, patison, dynia makaronowa, dynia bezłupinowa

Ogórek

Kawon (arbuz) (nie owoc, ponieważ owoce powstają z drzew wieloletnich lub bylin)

Melon

DYNIA OLBRZYMIA - pochodzi z Ameryki i tam występuje swego rodzaju „kult” tego warzywa

DYNIA ZWYCZAJNA

Dynie: najczęściej spożywane owoce dojrzałe, np. „Mozelewska” i „Makaronowa”

Kabaczki: owoce jadane w stopniu wyrośniętym, ale niezupełnie dojrzałym: „Krzaczasty bezrozłogowy”, Cocozelle von Tripolis

Cukinia: owoce zbierane niewyrośnięte, owoce to mieszańce heterozyjne powstające w wyniku krzyżówek - zdrowe i plenne

Patisony

Dynia - skład:

• Beta - karoten (dzięki temu pomarańczowa barwa)

• Spowalnia tempo starzenia organizmu

• Obniża ryzyko choroby wieńcowej

• Zapobieta schorzeniom układu oddechowego

• Wspomaga układ odpornościowy

• Profilaktyka antynowotworowa

Lekkostrawna, niskokaloryczna, sycąca (błonnik)

Na, K, Mg, Ca, Fe, P

0,5 kg to 100 kcal

100 g: 17 kcal

• 90 g H2O

• 1,3 g Białka

• 7,7 g Węglowodanów

• 0,3 g Tłuszczu

• 2,8 g Błonnika

OGÓREK SIEWNY - szczególne wymagania klimatyczne

• Wysoka temperatura powietrza, nagrzana gleba

• Temperatira gleby 15 - 18 - kiełkowanie nasion

• Intensywne światło

• Wysokie wymagania wodne i glebowe

• Gleby piaszczysto - gliniaste i gliniaste, z dużą zawartością związków organicznych

Działanie pobudzające trawienie, odkwaszające

Na, K, Ca, Cu, Zn, F, P, Cl, I, karoten, witaminy: B, C, kwas foliowy; kwas szczawiowy, pantotenowy

98,8% H2O

MELON

Wymagania:

• Preferuje klimat tropikalny i subtropikalny

• Najlepiej na żyznych glebach

• 12-15 C - kiełkowanie

• Optymalna temperatura to 24 - 28 C

• Intensywne nawożenie

Owoce można zbierać 3-4 miesiące od siewu

Zawartość:

• Woda

• Glukoza, fruktoza, sacharoza

• Beta - karoten

• Składniki mineralne, głównie potas

Sok:

• Działanie przeczyszczające i moczopędne

• Przy dolegliwościach nerek i bólach reumatycznych

• Nie powinno się stosować u chorych na cukrzycę!!!

KAWON (arbuz)

• Preferuje suchy klimat

• Duże wymagania, podobnie jak większość DYNIOWATYCH!!!

95% H2O

W nasionach zawarte tłuszcze roślinne i inne

Fe, P, K, Beta - karoten, likopen

• Niskokaloryczny - 36 kcal/100g

PRZEPEKLA OGÓRKOWATA

TYKWA POSPOLITA, KALEBASA

GURDLINA OGÓRKOWATA

TRUKWA OSTROKĄTNA

CYKLANTERA STOPOWA, KORILLA

OWOCE

• Jadalna część roślin trwałych, utworzona z zalążni (owoce właściwe) lub z zalążni i przylegających doń elementów kwiatu (dno kielicha, pręciki, płatki korony, itp.) (owoce rzekome, pozorne)

• Składają się zazwyczaj z owocni otaczającej nasiona, przy czym jadalna przeważnie jest owocnia

PODZIAŁ:

• Ziarnkowe (wewnątrz znajdują się gniazda nasienne, 5 komór nasiennych po 2-3 nasiona)

• Jabłka

• Gruszki

• Pigwy

• Pestkowe (skórka, miąższ, pestka)

• Śliwa

• Wiśnia

• Czereśnia

• Brzoskwinia

• Morela

• Jagodowe

• Jagody właściwe (dolna lub górna zalążnia) - porzeczka, winogrona, agrest, borówka

• Jagody rzekome - truskawki, poziomki

• Jagody złożone - malina, jeżyna

• Orzechy - suche (nasiona, skorupy okrywające)

• Orzechy laskowe

• Orzechy włoskie (pestkowce szupinkowe)

RODZAJ - określa liczbę gatunków

GATUNEK - jednostka systematyczna obejmująca osobniki o wspólnych cechach, które są przekazywane kolejnym pokoleniom; podobny skład chemiczny

ODMIANA - w obrębie gatunków - cechy zewnętrzne i użytkowe

• Powstaje wskutek celowego krzyżowania różnych gatunków

Wykład 6 - Jaja

Znaczenie żywieniowe jaj warunkowane jest:

• Ich wysoką wartością odżywczą i dietetyczną

• A także dostępnością na rynku

Wysoka wartość odżywcza wynika z bardzo wysokiej przyswajalności:

• Białka jaja, 100%

• Żółtka jaja, około 97%

• Stosunkowo niedużej wartości kalorycznej - 100 g jaja odpowiada 158 kcal

Produkcja i spożycie jaj w Polsce:

• Lata przed II wojną światową, pogłowie kur nieśnych wynosiło 45 mln sztuk, przy nieśności 71 jaj/nioskę/rok, przy spożyciu 52 jaj/mieszkańca/rok

• Rok 1970, spożycie 186 jaj/rok/mieszkańca

• Rok 1979, spożycie 220 jaj/rok/mieszkańca

• Rok 1989, spożycie 240 jaj/rok/mieszkańca

• Lata 1991 - 1993, produkcja roczna jaj 5,6 mld sztuk, spożycie 157 jaj/rok/mieszkańca

• Od roku 1994 do …… produkcja roczna jaj około 6 mld sztuk, spożycie 160 jaj/rok/mieszkańca

W naszym kraju produkcja jaj kurzych prowadzona jest w systemach:

1. Intensywnym, na fermach wielkotowarowych:

1. W systemie utrzymania niosek w klatkach (około 30% pogłowia niosek), przy średniej nieśności od 1 nioski - 300 - 320 jaj rocznie

2. W systemie utrzymania na ściółce (około 70% pogłowia niosek), przy średniej rocznej nieśności od 1 nioski - 275 - 300 sztuk jaj

Roczną produkcję jaj w intensywnym systemie utrzymania niosek (z około 2000 kurników) szacuje się na około 40 mld sztuk jaj, przy średniej rocznej produkcji z 1 kurnika około 2 mln sztuk jaj; w tym systemie utrzymania, kury użytkowane są tylko przez 1 rok

2. Ekstensywnym, w produkcji drobnotowarowej, w którym gospodarstwa utrzymują niewielkie stada niosek (od 10 do 50 sztuk)

Szacuje się, że w ekstensywnym systemie utrzymania:

• Znajduje się około 12 mln niosek

• Produkujących około 3 mln sztuk jaj rocznie, co stanowi około 10% krajowej produkcji jaj

• Produkujących jaja głównie w II kwartale;

• Przy średniej rocznej nieśności od 1 nioski - 160 - 200 sztuk jaj; w systemie ekstensywnym praktykuje się 2letnie użytkowanie nieśne kur

TYPY UŻYTKOWE KUR

• Kury domowe pochodzą od czerwonego kura bankiwa (Gallus Gallus)

• Zostały udomowione 3000 - 1000 lat p.n.e.

• Zalicza się je do rzędu kuraków i rodziny bażantowatych

Wydziela się 3 podstawowe typy użytkowe kur:

• Nieśny lekki

• Nieśny średnio ciężki (ogólnoużytkowy)

• Mięsny (ciężki)

• Wydziela się jeszcze kury bojowce i kury ozdobne

KURY TYPU NIEŚNEGO odznaczają się:

• Lekką sylwetką ciała

• Ich kształt tułowia przypomina trójkąt, wierzchołkiem zwrócony ku przodowi

• Dojrzewają stosunkowo wcześnie i zaczynają nieść jaja w 140 - 150 dniu życia

• Zużywają stosunkowo mało paszy treściwej - dzienna dawka wynosi około 110 g/dobę

• Wyeliminowanie u kur tego typu użytkowego instynktu kwoczenia przyczyniło się do zwiększenia liczby znoszonych jaj w cyklu nieśnym; nawet ponad 300 jaj w ciągu roku

Rasy zaliczane do typu nieśnego to m.in. Leghorn i Minorka

Leghorn

• Wywodząca się z Włoch, a udoskonalona w USA

• Rasa o białym upierzeniu (wyeliminowano gen odpowiedzialny za wytwarzanie pigmentu), o zasięgu międzynarodowym

• Masa ciała w wieku 20 tygodni wynosi: dla kur 1,2 - 1,8 kg, a dla kogutów 1,7 - 2,5 kg

• Dojrzałość płciową osiagają około 150 dnia życia

• Nieśność roczna wynosi nawet ponad 300 jaj, w naszym kraju do 250 jaj o kredowobiałej skorupie, o masie jaj 55-65g

Minorka

• Wywodząca się z Hiszpanii

• Upierzenie ptaków jest czarne

• Masa ciała kur wynosi 1,6-2,3 kg, a kogutów - 2,5 - 3 kg

• Nieśność roczna wynosi około 200 jaj o kremowobiałej skorupie, o masie jaj 55-70 g

KURY TYPU NIEŚNEGO ŚREDNIO CIĘŻKIEGO (Ogólnoużytkowego)

• Są masywniejsze w porównaniu z kurami należącymi do typu nieśnego

• Ich kształt tułowia przypomina prostokąt

• Dojrzewają później i zaczynają nieść jaja w 170 - 200 dniu życia

• Nieśność roczna kur wynosi 160 - 200 jaj

• Zużywają także więcej paszy treściwej - dzienna dawka wynosi około 140 g

Rasy kur zaliczane do tego typu użytkowego można zaszeregować do 2 grup, tj

1. Ras cięższych - zaliczamy tu m.in. rasy: New Hampshire, Rohde Island Red, Sussex

2. Ras lżejszych - zaliczamy tu m.in. rasy: Zielononóżki Kuropatwiane

Ad 1.

Rohde Island Red

• Rasa amerykańska, o zasięgu międzykontynentalnym

• Ubarwienie ptaków jest mahoniowe

• Dojrzałość płciową osiągają w 170 - 190 dniu życia

• Nieśność roczna wynosi 200 - 230 jaj o zabarwieniu skorupy od jasnego do ciemnobrązowego, i średniej masie jaja 57 g; w naszym kraju nieśność wynosi około 180 jaj

• Masa ciała ptaków w wieku 20 tygodni wynosi: dla kur 1,7 - 1,9 kg, a kogutów 2 - 2,5 kg

New Hampshire

• Rasa amerykańska, powstała w wyniku selekcji rasy Rohde Island red o zasięgu międzykontynentalnym

• Ubarwienie ptaków jest brunatnożółtawe

• Nieśność wynosi 170 - 200 jaj o barwie skorupy od jasnej do ciemnobrązowej, o średniej masie jaja 56 g

Sussex

• Rasa angielska o zasięgu europejskim

• Upierzenie ptaków jest gronostajowe

• Masa ciała ptaków w 20 tygodniu życia wynosi: kur 1,7 - 2 kg, a kogutów 1,9 - 2,4 kg

• Dojrzałość płciową osiągają między 160 a 180 dniem życia

• Nieśność roczna wynosi do 220 jaj, o masie jaja 54 - 63g i jasnej skorupie

Plymouth rock

• Rasa amerykańska, o zasięgu międzykontynentalnym

• Upierzenie ptaków jest jastrębiaste (na ciemnej barwie piór pokrywowych, lotek, sterówek i sierpówek) występują jasne prążki; upierzenie kogutów jest zawsze jaśniejsze, niż kur

• Ptaki mogą mieć upierzenie białe, czarne i żółte

• W wieku 20 tygodni masa ciała kur wynosi 2,1 - 2,5 kg, a kogutów - 2,7 - 3,4 kg

• Nieśność roczna wynosi 170 - 200 jaj, o masie jaja 58 - 63 g i brązowej skorupie

White Rock

• Rasa amerykańska o zasięgu międzykontynentalnym

• Masa ciała (20 tyg) kur wynosi 2,4 - 2,6, a kogutów 2,8 - 3,2 kg

• Dojrzałość płciową osiągają w 180 - 190 dniu życia

• Nieśność roczna kur wynosi 150 - 160 jaj, o masie jaja 58 - 63 g i skorupie barwy od kremowej do brunatnej

Ad 2

Zielononóżka Kuropatwiana

• Nasza rasa krajowa, wytworzona na przełomie wieków XIX i XX

• Rasa charakteryzująca się dobrze rozwiniętym instynktem macierzyńskim i samodzielnością w zdobywaniu pokarmu

• Aktualnie występuje w stadach zachowawczych

• Ubarwienie piór kogutów zasadniczo różni się od kuropatwianego kur

• Masa ciała w wieku 20 tygodni wynosi: kur 1,6 kg, a kogutów - 2,2 kg

• Dojrzałość płciową osiągają w wieku 160 - 180 dni

• Nieśność roczna wynosi 150 - 190 jaj o ciemnym zabarwieniu skorupy, o masie jaja 55-58 g

Żółtonóżka Kuropatwiana

• Rasa wytworzona w Polsce, w wyniku krzyżowania kur rasy zielononóżka kuropatwiana z kogutami rasy new hampshire

• Podobnie jak poprzednia rasa, także znajduje się w stadach zachowawczych

• Ubarwienie piór kogutów, analogicznie jak u zielononóżki kuropatwianej, zasadniczo różni się od kuropatwianego kur

• Dojrzałość płciową osiągają około 170 - 180 dnia życia

• W wieku 20 tyg kury ważą 1,9 kg, a koguty 2,4 kg

• Nieśność roczna wynosi 170 - 180 jaj o kremowej skorupie, masie 60 g

Polar Bar

• Rasa polska, wyhodowana w latach 50 wieku XX

• Powstała w wyniku krzyżowania rasy zielononóżka kuropatwiana z kogutami rasy plymouth rock jastrzębiaty

• Jest rasą płciowoznaczną (autoseksingową)

• Rasa hodowana w dwóch stadach zachowawczych - RZD Felin (AR Lublin) i PGO Szczytno

• Masa ciała kur w 20 tyg wynosi 1,6 - 1,8 kg, a kogutów 2 - 2,5 kg

• Nieśność roczna kur wynosi 160 - 180 jaj, o masie jaja 54 - 58 g i kremowej skorupie

KURY TYPU MIĘSNEGO (CIĘŻKIEGO) są

• Masywne

• Ciężkie

• Ich kształt tułowia przypomina kwadrat

Ten typ użytkowy obejmuje mieszańce powstałe ze skrzyżowania kur ras typu ogólnoużytkowego z kogutami ras mięsnych

Ptaki typu użytkowego charakteryzują się:

• Wysokimi przyrostami masy ciała w pierwszych 10 tygodniach życia

• Dużą masą ciała osobników dorosłych

• Stosunkowo niską nieśnością

• Niskim wylęgiem piskląt

• Masa ciała kur w 20 tyg wynosi 2,7 - 3,1 kg, a kogutów - 3,7 - 4 kg

• Dojrzewają najpóźniej w porównaniu z 2 wcześniej omawianymi typami użytkowymi, w wieku 200 - 210 dni zaczynają nieść jajka

• Nieśność roczna wynosi 100 - 120 jaj, o masie jaja 53 - 65 g

• Także dzienne zużycie paszy treściwej jest największe w tym typie użytkowym - 140 - 160 g/sztukę

Rasy należące do tego typu użytkowego to m.in. Dominant White Cornish o zasięgu międzykontynentalnym

Współczesna rasa Dominant White Cornish jest mieszańcem wielu ras: Bojowce Cornish, Bojowce Malajskie, Leghorn, Sussex, New Hampshire, Wyandotte Biała, White Rock i Rohde Island Red

Ptaki rasy Dominant White Cornish odznaczają się:

• Silną budową ciała

• Dość długą szyją noszoną prawie pionowo

• Szeroką klatką piersiową

• Dobrze rozwiniętymi mięśniami piersiowymi

• W wieku 20 tygodni kury ważą 2,7 - 3 kg, a koguty 3,7 - 3,9 kg

• Ptaki dojrzewają późno - około 200 - 210 dnia życia

• Nieśność roczna wynosi 110 - 120 jaj, o masie jaja 52 - 60 g i brązowej skorupie

• Ptaki mają białe upierzenie

• Potomstwo przeznaczane jest do odchowu na brojlery, które w wieku 7-8 tygodni osiągają masę do 2,5 kg

BUDOWA PRZEWODU POKARMOWEGO PTAKÓW

• Przewód pokarmowy ptaków zbudowany jest inaczej niż u ssaków, toteż procesy trawienne przebiegają także nieco inaczej.

• Ptaki nie posiadają warg, zębów ani umięśnionych policzków

• Pozbawione są także gruczołów ślinowych w jamie ustnej, występują one u ptaków w ścianie przełyku, przy czym nie wydzielają one śliny, lecz śluz

Procesy w przewodzie pokarmowym ptaków

1. Pobrany przez ptaka pokarm zostaje nawilżony w przełyku i przechodzi dalej do wola - jest to rozszerzona część przełyku, gdzie zostaje rozmiękczony

2. Następnie pokarm przechodzi do żołądka gruczołowego, gdzie jest mieszany z sokami trawiennymi wydzielanymi przez występujące tu gruczoły

3. Z żołądka gruczołowego przechodzi do żołądka mięśniowego (zbudowanego z twardego nabłonka), fdzie razem z pobranymi przez ptaki kamykami jest rozdrabniany i mieszany

4. Następnie przechodzi do jelita cienkiego, gdzie odbywa się dalsze trawienie pokarmu i wchłanianie przez ścianki jelita

5. Z jelita cienkiego przechodzi do jelita prostego, gdzie odbywa się odwodnienie pokarmu i formowanie kału

Ostatni fragment jelita prostego nazywany jest kloaką lub stekiem

• Do wspomnianego steku uchodzi także ostatni odcinek układu rozrodczego i moczowego

• W steku następuje połączenie kału z moczem i jest on wydalany jako kałomocz

UKŁAD ROZRODCZY PTAKÓW

Narządy rozrodcze koguta są parzyste. Składają się z:

• Jąder o ksztąłcie fasoli - wytwarzających plemniki; 1 mm3 nasienia zawiera do 7 mln plemników

• Najądrzy, w których dojrzewają plemniki

• Nasieniowodów (którymi transportowane sa plemniki) uchodzących do steku

Koguty nie posiadają narządów kopulacyjnych, zapłodnienie następuje poprzez zbliżenie steków koguta i kury i wstrzyknięcie nasienia z nasieniowodów do jajowodu

Narządy rozrodcze kury składają się z:

• Lewego jajnika, przypominającego wyglądem grono złożone z wielu pęcherzyków Graafa, gdzie wytwarzane są komórki jajowe (kule żółtkowe)

• Jajowodu uchodzącego do steku

Czas powstawania jaja w jajowodzie szacuje się na około 20 - 24 godzin

BUDOWA JAJA

Prawidłowa budowa jaja obejmuje:

• Kuliste żółtko centralnie położone

• Błonę żółtkową (witelinową)

• Białko (chalazotwórcze, płynne wewnętrzne, strukturalne i płynne zewnętrzne)

• Błony jajowe (obiałkową i podskorupkową)

• Skorupę

Udział % poszczególnych elementów składowych jaja:

• Białko około 56%

• Żółtko, 33%

• Błony jajowe, około 1%

• Skorupa około 10%

BIAŁKO JAJA

• Zawiera w swoim składzie wszystkie aminokwasy egzogenne

• Zasobne zwłaszcza w aminokwasy siarkowe (metioninę, cystynę - zapach siarkowodoru, gdy jajo zepsute)

• Jest białkiem wzorcowym. Indeks wykorzystania białka wynosi 100%

• Białko jaja (białko gęste i płynne) zawiera swoiste związki białkowe - owoalbuminy, owomukoidyny, owomucyny, owokoalbuminy, owoglobuliny, mucyny, a także lizozym

TŁUSZCZE W JAJU

• Występują w postaci emulsji, co warunkuje ich wysoką strawność - od 39 do 96%

• Wśród frakcji tłuszczowej dominują glicerydy, w których kwasy nienasycone stanowią około 64%

• Za szczególnie cenne uważa się fosfatydy, a zwłaszcza lecytyny - stanowiące od 10 do 12% żółtka

• Mniej cennym, a w zasadzie można rzec niepożądanym składnikiem jest cholesterol, którego ilość nie jest jednak duża - zawiera się w przedziale od 30 do 40 mg w 1 g tłuszczu jaja

ŻÓŁTKO JAJA

• Składa się z żółtka twórczego z tarczką zarodkową (skierowaną zawsze na płn - kompas)

• Oraz białych i żółtych warstw żółtka i błony żółtkowej

Podstawowym składnikiem żółtka jest:

• Tłuszcz, tworzący swoiste połączenia z białkami i składnikami mineralnymi (głównie P i S) (liwetina, fosfitina, lipowitelina, lipowitelinina

• Oraz lizozym i inhibitor awidyna (wiąże biotynę)

• Barwa żółtka zawiera się w przedziale barw od bladożółtej do pomarańczowej

• Barwnikami nadającymi ciemną barwę żółtku jaja są głównie ksantofile: luteina i zeaksantyna

• Podawanie pasz zasobnych w te barwniki (papryki, śruty z żółtej kukurydzy, suszu z lucerny) gwarantuje ciemną barwę żółtka

SKŁADNIKI MINERALNE występują w jaju w ilościach większych niż w tkance mięsnej

Przykładowo zawartość wybranych składników mineralnych w jaju bez skorupy (w mg):

Ca - 31; P - 116, K - 7,6, Na - 66, Mg - 27, S - 67, Cl - 74, Fe - 2, Cu - 0,07 - 0,3, Zn - 0,7 - 1

WITAMINY

• Jaja zasobne są także w większość witamin. Ich zawartość w jaju zależna jest zarówno od sposobu żywienia, jak i okresu nieśności niosek.

Wartość energetyczna - 100 g treści jaja wynosi około 661, 5 kJ

SKORUPA JAJA - jest swoistą barierą ochronną dla treści jaja. Zbudowana jest prawie wyłącznie ze składników nieorganicznych, wśród których przeważa węglan wapnia (stanowi około 97%), występuje także fosforan wapnia i węglan magnezu

W ramach składników organicznych występujących w skorupie stwierdza się śladowe ilości białka

Skorupa zbudowana jest z 2 warstw:

• Wewnętrznej - brodawkowej

• Zewnętrznej - gąbczastej, pokrytej substancją białkową - mucyną, która zamyka pory i pełni działanie ochronne

• Skorupa w swojej budowie jest porowata - posiada drobne pory (kanaliki) umożliwiające wymianę wytwarzających się w jaju gazów z otoczeniem. Szacuje się, że na 1 cm 2 znajduje się średnio 300 porów. Rozmieszczenie porów w skorupie nie jest równomierne, najwięcej jest ich w tępym końcu, a zdecydowanie mniej w ostrym końcu jaja

• Średnią grubość skorupy jaja kurzego szacuje się na około 0,3 mm

Grubość skorupy związana jest m.in. z porą roku i wydajnością nioski. I tak:

• Cieńsza skorupa jest w lecie, grubsza zaś w zimie

• Dobre nioski (duża ilość jaj w cyklu nieśnym) niosą jaja o cieńszych skorupach, a nioski złe o skorupach grubszych

Jaja o grubszych skorupach cieszą się większym uznaniem zarówno wśród:

• Producentów (mniejsze straty jaj w gniazdach, przy zbieraniu, sortowaniu oraz w czasie transportu)

• Zakładów wylęgowych (większy % wylęgających się piskląt)

• Jak i konsumentów

Stwierdza się zależność pomiędzy grubością skorupy, a jej wytrzymałością

• Największą wytrzymałością odznaczają się skorupy w jajach ras Sassex i Zielononóżka, a zdecydowanie niższą u ras Rohde Island i Leghorn

Grubość skorupy zależy od wielu czynników, m.in. od:

• Typu użytkowego kur - dobre nioski niosą z reguły jaja o cieńszych skorupach, a nioski gorsze - o grubszych skorupach

• Rasy - najbardziej wytrzymałą skorupę mają Sussex i Zielononóżki, słabszą Rohde Island i Leghorn

• Żywienia - dawki pokarmowe zasobne w Ca gwarantują grubszą skorupę

WIELKOŚĆ JAJ

Wielkość jaj jest wprost proporcjonalna do wielkości ciała jedynie u mniejszych ptaków, natomiast u większych ptaków zależność ta nie funkcjonuje

Wielkość jaja określana jest z reguły:

• Masą

• Oraz indeksem (tj szerokością : długość x 100)

Masa jaja wynosi od 40 do nawet 80 - 100g, średnio 55-60g

Spotyka się jaja bardzo małe o masie kilku g (bez żółtka), a także bardzo duże (o 2 żółtkach), a nawet jaja olbrzymie o masie powyżej 300 g

Standardowe jajo ma masę 58 g, jego objętość wynosi 53 cm3, a ciężar właściwy 1,09 g/cm3

Indeks jaja jest charakterystyczny dla rasy kur. Przykładowo: rasa Leghorn = 71,8, Rode Island Red = 73,1

Jaja dłuższe mają indeks liczbowo mniejszy, natomiast jaja okrągłe - indeks liczbowo większy

KSZTAŁT JAJ

• Podstawowy kształt jaja formowany jest w cieśni jajowodu, zaś w macicy ulega on jedynie niewielkim lub żadnym zmianim.

• Kształt jaja określany jest indeksem jaja

• W cyklu nieśnym kury dominują jaja o kształtach właściwych, niemniej zdarzają się jaja o kształtach nietypowych.

• Tworzą się one zazwyczaj w skutek schorzeń lub uszkodzeń jajnika lub jajowodu, niewłaściwego żywienia lub przedostawania się do jajowodu ciał obcych. Zaliczane są one do jaj niehandlowych.

Cykl nieśny jaj - ich ilość i wielkość zależą od:

• Typu użytkowego kur

• Wieku kury, młode kury znoszą jaja średnio o 20% mniejsze w porównaniu ze starszymi

• Kolejności jaja w cyklu, pierwsze i ostatnie są mniejsze w porównaniu z jajami ze środka cyklu

• Liczby jaj w cyklu, im więcej jaj - tym nieco mniejsze

• Żywienia, pasze zasobne w betakaroten (zielonki, zielone warzywa liściaste, marchew, dynia) korzystnie wpływają na barwę żółtka (ciemnopomarańczowe)

• Warunków utrzymania, wysoka temperatura, zbyt duże stężenie amoniaku - mniejsza zarówno ilość jaj w cyklu, jak i ich masa

NIEPRAWIDŁOWOŚCI W BUDOWIE JAJA

1. Do rzadkich nieprawidłowości występujących w zakresie budowy jaja zaliczane są:

• Jaja bez skorupy, tzw „poronione jaja”, które zbyt krótko przebywały w jajowodzie

• Jaja o podwójnych lub potrójnych żółtkach

• Jaja nienormalnie małe i duże

• Jajo bezżółtkowe

• Jajo w jaju

• Jaja z ciałami obcymi (nasiona roślin, guziki, pasożyty - np. nicienie czy przywry w ich treści)

2. Do częściej spotykanych nieprawidłowości w zakresie budowy jaja zaliczane są:

• Pasemka lub skrzepy krwi w treści jaja, będące skutkiem krwotoku w pęcherzyku Graafa na pewien czas przed owulacją

• Małe gruzełki mięsne nazywane „plamami mięsnymi” (powstają z przekształcenia się plam krwistych w plamy mięsne

Stwierdza się pewną zależność między występowaniem w treści jaja wyżej wymienionych - skrzepów krwi i plam mięsnych - a porą roku oraz możliwością korzystania przez kury z wybiegów. Okres zimowy, oraz ograniczony dostęp do wybiegów zwiększa częstotliwość występowania powyższych wad

3. Inne wady:

• Pęknięcie błony żółtkowej (podczas wstrząsów mechanicznych), mamy wówczas do czynienia z tzw wylewką żółtkową; dotyczy głównie jaj starych

• Zerwanie chalaz utrzymujących żółtko w centralnym położeniu; w wyniku tej sytuacji żółtko podpływa pionowo (ma mniejszy ciężar właściwy niż białko) i w krańcowych przypadkach dotyka, a nawet przywiera do skorupy; także dotyczy jaj starych, a zwłaszcza konserwowanych, w których na drodze enzymatycznej dochodzi do zerwania chalaz.

4. Nieprawidłowości w budowie błon jajowych:

• Położenie komory powietrznej w ostrym końcu lub na boku jaja;

• Przerwanie lub rozklejenie się (całkowite lub częściowe) błon jajowych, w wyniku którego banieczki powietrza dostają się do:

• Treści jaja, mówimy wówczas o tzw pływaku

• Między błony jajowe, mówimy wówczas o drżącej komorze, latającej komorze, zatoce powietrznej

Czynnikiem sprzyjającym powyższym nieprawidłowościom jest niewłaściwe ułożenie jaj ostrym końcem do góry i mechaniczne wstrząsy podczas transportu

---