PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

		proces, zjawisko
żywienie człowieka
		dyscyplina naukowa

Żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną, umysłową, a także regeneracją narządów, tkanek i komórek.

Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością, a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym całego organizmu oraz populacji (grup ludności).

Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych
na różnych etapach rozwoju ludzkości

	tłuszcze	cukry proste	skrobia	białko	NaCl	błonnik pokarmowy
	[% energii]				[g dziennie]
zbieractwo, łowiectwo	15-20	0	50-70	15-20	1	40
prymitywne rolnictwo	10-15	5	60-75	10-15	5-15	60-120
współczesna GŻ	40+	20	25-30	12	10	20

Przez długi czas organizm ludzki był przyzwyczajony do konkretnego typu diety, który stosunkowo niedawno uległ zmianie. Zmiany te są wynikiem innego sposobu pozyskiwania żywności oraz jej przygotowywania do spożycia. Obecnie organizm nie jest przyzwyczajony do dużego udziału tłuszczu w diecie, tym bardziej, że coraz częściej prowadzony jest raczej siedzący tryb życia. Jeśli chodzi o cukry, to z żywieniowego punktu widzenia zaleca się niższy ich poziom w diecie (<10% energii), podczas gdy ich spożycie jest dwukrotnie większe. Wzrosła również zawartość soli w diecie, natomiast stosunkowo małe jest spożycie błonnika. Brak przystosowań organizmu do tej diety, wpływa niekorzystnie na zdrowie.

Możliwe następstwa wzbogacania żywności i suplementacji diety człowieka

POZYTYWNE

NEGATYWNE

ograniczenie wysterowania chorób z niedoboru wyrównanie strat składników odżywczych wywołanych procesem przetwarzania upodobnienie substytutów do produktów naturalnych (margaryna, mleko sojowe, mleko humanizowane) kompensacja skutków dietoterapii zwiększenie wydolności organizmu i osiągnięć sportowych poprawa stanu odżywienia kobiet ciężarnych i karmiących obowiązek zamieszczania informacji żywieniowej i ściślejszej kontroli jakości produktów większa atrakcyjność dla konsumenta

zagrożenie hiperalimentacją występowanie chorób spowodowanych nie zbilansowaniem diety rozregulowanie fizjologicznych mechanizmów regulacji apetytu i utrzymania homeostazy utrudnienie oceny sposobu żywienia (nieadekwatność tabel) kształtowanie wadliwego modelu odżywania

Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów
lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości ich spożycia

Jeśli spożycie jakiegoś składnika jest równe 0, to ryzyko objawów niedoboru jest 100%-owe
(100% przyjęte jest jako ryzyko relatywne = 1). Im większe spożycie któregoś ze składników, tym mniejsze ryzyko niedoboru i u mniejszej liczby osób obserwuje się jego objawy (przy ryzyku 50% tylko połowa ludzi ma objawy niedoboru). Jednakże, po przekroczeniu pewnej granicy spożycia danego składnika (nadmiar), będącego niezbędnym dla organizmu, zaczyna on działać niekorzystnie. Obecnie można zaobserwować skutki nadmiernego spożycia wielu różnych składników u ludzi, co wiąże się m.in. ze zbyt dużym spożyciem pokarmów wzbogacanych w te składniki, dodatkowym przyjmowaniem witamin oraz diet z ich przeważającym udziałem.

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych
związanych z różnymi czynnikami żywieniowymi

choroba	ważniejsze czynniki żywieniowe
choroby układu krążenia	niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia NKT
niektóre nowotwory	niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna
nadciśnienie tętnicze	niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu otyłość NaCl
otyłość i cukrzyca typu II	nadmiar spożycia energii, mała aktywność fizyczna
osteoporoza	niedostateczne spożycie wapnia i witaminy D, mała aktywność fizyczna
próchnica	częste spożycie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej
niedobory jodu	niedostateczne spożycie produktów zawierających jod
niedowaga głównie u niemowląt i dzieci	niedostateczne spożycie energii niedokrwistość składników odżywczych
niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza	niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców
wrodzone wady cewy nerwowej	niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek

• brak odporności występuje głównie u niemowląt i małych dzieci

• niedostatecznie długie karmienie piersią

• niedostateczne spożycie warzyw i owoców

• wzrasta ilość alergii poprzez duże spożycie alergenów z żywnością

Liczba ludności [mln] zagrożonej ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych
i wykazującej jego skutki

	zaburzenia w wyniku niedoboru
		jodu		witaminy A		żelaza
		grupy ryzyka	z objawami wola	grupy ryzyka	z objawami kseroftalmii	niedokrwistość
Afryka	150	39	18	1,3	206
Ameryka	55	30	2	0,1	94
Azja Pd.-Wsch.	280	100	138	10,0	616
Europa	82	14	-	-	27
Bliski Wschód	33	12	13	1,0	149
Zachodni Pacyfik	405	30	19	1,4	1058
ogółem:	1005	225	190	13,8	2190

• w Polsce występuje problem niedoboru jodu i żelaza

Oszacowana liczba osób z zaburzeniami zdrowia
na tle spożycia żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej

jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia	liczebność
choroba niedokrwienia serca	≈ 1 mln.
zawał mięśnia serca	≈ 100 tys.
populacja osób nadciśnieniem bądź zagrożonych tą choroba	≈ 3 mln.
udary	70 tys./rok
populacja osób z cukrzyca bądź zagrożonych tą chorobą	1-3 mln.
konica żółciowa	400-600 tys.
niedokrwistość z niedoboru żelaza	≈1mln. (kobiety w okresie rozrodczym, część dzieci z trudnych warunków społeczno-bytowych oraz ludzie w wieku podeszłym)
populacja osób z osteoporozą bądź zagrożonych tą chorobą	2mln. (powyżej 45 r. ż.)
niedobór jodu (na podstawie wydalania jodu w moczu)	≈ 2,5 mln. (6-13 r. ż.)
wole endemiczne	≈ 500 tys. (6-13 r. ż.)
niedobory wysokości i masy ciała	≈ 600 tys.
otyłość	≈ 1,5 mln. mężczyzn ≈ 2 mln. kobiet
nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, piersi u kobiet, gruczołu krokowego u mężczyzn	≈ 26 tys./rok
zatrucia i zakażenia pokarmowe	≈ 30 tys./rok
razem:	16,5 mln. (40% ludności)

• 16,5 mln ludzi cierpi z powodu schorzeń wywołanych złym żywieniem

Struktura zgonów według przyczyn w Polsce, w latach 1960-1994 [%]

	lata
		1960	1980	1990	1991	1992	1993	1994
choroby układu krążenia	27,4	47,8	52,4	52,7	52,2	51,9	51,91
nowotwory złośliwe	11,8	16,9	18,7	18,5	18,7	19,3	19,8
wypadki i zatrucia	5,7	7,6	7,6	7,8	7,6	7,2	7,5
choroby zakaźne i pasożytnicze	8,7	1,6	0,8	0,7	0,7	0,7	0,7
inne	46,4	26,1	20,7	20,3	20,8	20,9	20,9
ogółem:	100	100	100	100	100	100	100

• 50% zgonów spowodowanych jest chorobami układu krążenia (50 lat temu ≈ 25%)

• 25% ludności umiera z powodu nowotworów (50 lat temu ≈ 12%)

Aktualnie trend wzrostowy zgonów z powodu chorób krążenia został zahamowany, wzrasta natomiast liczba zgonów spowodowanych chorobami nowotworowymi.

Główne czynniki decydujące o spożyciu/wyborze produktów żywnościowych

poziom oddziaływania
I	II	III
dostępność cena tradycje	cechy organoleptyczne walory zdrowotne wygoda	warunki towarzyskie stan fizjologiczny upodobania

Czynniki wpływające na sposób odżywiania się człowieka

Sposób żywienia - co, ile, jak i kiedy spożywamy.

Stan odżywienia - reakcja organizmu na to, co spożywamy; jest elementem stanu zdrowia organizmu.

Dimensions in dietary survey methods

• observation limit

• individual

• household

• other groups

• made of administration

• record by mail, with or without check

• interview by telephone, face to face, by computer, by video

• time frame

• usual

• current

• measurement of amounts of food

• weighing

• estimating with or without models

• conversation into nutrients

• nutrient databases

• direct chemical analyses

Przegląd badań spożycia żywności na poziomie krajowym,
gospodarstwa domowego oraz pojedynczej osoby

Porównanie składu organizmu człowieka i jego pożywienia
wg Berger (wartości zaokrąglone)

		organizm człowieka		spożycie
								dzienne		przez 65 lat
				[kg]	[%]	[kg]	[%]	tony
białko tłuszcze węglowodany substancje mineralne woda RAZEM		10,2 7,8 0,6 4,2 37,2 60,0	17,0 13,0 1,0 7,0 62,0 100,0	0,07 0,08 0,40 0,02 2,50^* 3,07	2,3 2,6 13 0,7 81,4 100,0	1,6 1,9 9,3 0,5 59,3 72,8
energia	[kcal] [MJ]	133410 555		2600 10,9		616850000 258460

^* łącznie z wodą metaboliczną

• w ciągu 65 lat życia zjadamy 1000 razy więcej niż ważymy!

Jakość żywności w trzech aspektach

zdrowotność	cechy sensoryczne	dyspozycyjność
wartość odżywcza i kaloryczność wartość dietetyczna i prozdrowotna bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczne	wygląd zewnętrzny (barwa, połysk) zapach i smak tekstura	trwałość wielkość porcji łatwość przygotowania

Wartość odżywcza - stopień zaspokojenia potrzeb organizmu przez spożyte produkty spożywcze.

Gęstość odżywcza - wartość odżywcza w przeliczeniu na jednostkę energetyczną = 1000 cal.

Punktem odniesienia dla gęstości odżywczej (optymalnej proporcji składnika odżywczego do energii) są normy zawierające zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy w stosunku do zapotrzebowania na energię, co stanowi wskaźnik jakości żywieniowej.

Wskaźnik jakości żywieniowej (Index Nutritional Quality) wyraża stopień w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka zaspokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

• INQ = 1 odnosi się do mleka kobiecego

• wadą tego wskaźnika jest odnoszenie się bezpośrednio tylko do jednego składnika, a organizm ludzki potrzebuje ich ok. 40

• składnik o najniższym wskaźniku ogranicza wartość odżywczą danego produktu spożywczego

Podział składników pokarmowych

Podział i charakterystyka produktów spożywczych na grupy

1. zbożowe

• energia, węglowodany, niepełnowartościowe białko, błonnik, Fe, Mg, witaminy: B₁, B₂, PP

• brak: witamin: A, C i D

2. mleko i produkty mleczne

• pełnowartościowe białko, tłuszcz, Ca, witaminy: A i B₂

• mało lub brak: Fe, witaminy C

3. jaja

• białko pełnowartościowe, cholesterol, witaminy: A, D, B₂

• brak: błonnika pokarmowego, witaminy C

4. mięso, drób, ryby i przetwory

• pełnowartościowe białko, tłuszcz, Fe, witaminy: B₁, B₁₂, PP

• brak: Ca, witaminy C

5. masło i śmietana

• energia, tłuszcz, cholesterol, witaminy: A i D

6. inne tłuszcze

• energia, tłuszcz, oleje NNKT, karoten, witamina E

• margaryny: witaminy: A i D

7. ziemniaki

• węglowodany, K, witamina C

• brak: białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

8. warzywa i owoce bogate w witaminę C

• witamina C, błonnik pokarmowy

9. warzywa i owoce bogate w karoten

• karoten, błonnik pokarmowy, witamina C

10. pozostałe warzywa i owoce

• bez większej zawartości któregoś ze składników pokarmowych

11. strączkowe

• białko, składniki mineralne, witaminy z grupy B

• niektóre, np. soja - tłuszcz

12. cukier i słodycze

• energia, węglowodany

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych

W tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, zwanych inaczej tabelami składu żywności, podane są przeciętne ilości energii i składników odżywczych w różnych surowcach i przetworzonych artykułach żywnościowych.

składniki pokarmowe

odżywcze nieodżywcze

niezbędne nie niezbędne naturalne obce

pochodzenia pochodzenia dodane zanieczyszczenia

zwierzęcego roślinnego celowo

WYDATEK ENERGETYCZNY

Średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów [kcal/g]

	równoważnik fizyczny	starty w moczu	współczynnik strawności [%]	równoważnik Atwatera
białka	5,65	1,35	92	4,00
tłuszcze	9,45	-	95	9,00
węglowodany	4,15	-	98	4,00
alkohol etylowy	7,10	-	100	7,10

W bombie kalorymetrycznej składniki te spalają się całkowicie albo utleniają się do tlenków azotu. W organizmie jest jednak inaczej - część składników nie jest trawiona, będąc wydalaną z kałem, toteż brana pod uwagę jest tylko energia pochodząca ze spalenia części strawionej.

Strawność energii, która znajduje się w produkcie spożywczym, jest wypadkową jego składników.

Alkohol ma równoważnik Atwatera = 7,10 przy strawności 100%, lecz jego strawność zależy od wielu czynników:

• ilości spożytego alkoholu

• czasu, w jakim dana ilość alkoholu została spożyta

• organizmu, który spożył alkohol

Przy dużej dawce, alkohol, kumuluje się we krwi, trafia do mózgu i układu nerwowego, powodując odurzenie (upojenie). Ponadto, część alkoholu wydalana jest z moczem i oddechem, a więc nie cały spożyty alkohol zmieniony zostaje w energię i równoważnik Atwatera maleje w tym przypadku nawet do 3,6. Tylko alkohol, który wlicza się w rację pokarmową ma atwaterę równa 7,10.

Etapy wydobywania energii z pożywienia

Typowe wykorzystanie energii zawartej w spożywanej żywności przez osobę dorosłą
o średniej aktywności fizycznej w przeciętnych warunkach

PPM (podstawowa przemiana materii) - metabolizm podstawowy, najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.

CPM (całkowita przemiana materii) - wszystkie wydatki energetyczne związane z normalnym funkcjonowaniem organizmu w środowisku i pracą zawodową.

• Czynniki wpływające na PPM

• stopień aktywności poszczególnych narządów

• wiek oraz tempo wzrostu

• masa i powierzchnia ciała

• płeć (mężczyźni > kobiety)

• temperatura (wzrost temperatury ciała o 1°C = wzrost przemiany materii o 13%)

• inne czynniki, np. genetyczne, etniczne, adaptacje niektóre stany chorobowe

• Czynniki wpływające na PPPM (ponadpodstawowa przemiana materii)

• stopień aktywności fizycznej

• wiek oraz masa ciała i jego skład

• temperatura otoczenia, środowisko (wysokość n.p.m.)

• termogeneza poposiłkowa = specyficznie dynamiczne działanie pożywienia

• adaptacje

Udział poszczególnych narządów w PPM

narząd lub układ	zużycie O2 (ml/min)	udział w PPM (%)
układ pokarmowy wraz z wątroba	67	27 (ok. 1/4)
układ nerwowy	47	19 (ok. 1/5)
serce i układ krwionośny	17	7 (ok. 1/10)
układ wydalniczy	26	10 (ok. 1/10)
mięśnie szkieletowe	45	18 (ok. 1/5)
pozostałe narządy i tkanki (z różnicy)	48	19 (ok. 1/5)
razem:	250	100

Wysokość PPM w zależności od wieku

Wydatek energetyczny przy rożnych czynnościach [kcal/kg/h]

• spanie 1,0

• siedzenie i czytanie 1,1

• siedzenie i jedzenie 1,2

• siedzenie i pisanie 1,6

• prowadzenie samochodu 2,6

• prasowanie 3,7

• jazda na rowerze 4,4

• praca z łopatą lub kilofem 5,9

• gra w tenisa ziemnego 6,1

• wspinaczka górska 8,8

• bieganie

• 11 km/h 12,3

• 18 km/h 17,3

• sprint 33 km/h 33,1

MET - metabolizm energii turnover

Średnie metaboliczne przemiany energetyczne dla różnych czynności fizycznych w jednostkach [MET]. Są to wartości zbliżone do tych wyrażonych w [kcal/kg/h].

1 MET = wydatek energetyczny podczas odpoczynku

3,5 ml O₂/kg m.c./min

NORMY ŻYWIENIOWE

Normy żywieniowe - informacje o przemianach biochemicznych. Określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na jedną osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny, psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Normy zapobiegają:

• 
  chorobom z niedoboru składników odżywczych i energii

• szkodliwym skutkom ich nadmiernego spożycia

• chronicznym chorobom dietozależnym

Definicja norm żywieniowych wg IŻŻ 1994, 1995, 1998^*

• Średnie zapotrzebowanie w grupie (ŚZ) - ilość spożytej energii, która odpowiada średniemu zapotrzebowaniu w grupie.

• Bezpieczne spożycia (BS) - wielkość spożycia składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 95% (97,5%) osób zaliczanych do tej grupy.

• Zalecane spożycie (ZS) - wielkość spożycia składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania każdego osobnika w obrębie grupy, w tym też osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera pewne rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych populacji (służą do planowania żywienia)

• Zalecany poziom bezpieczny (ZPB) - dotyczy tylko dwóch składników: Cu i F

• Minimalne spożycie (MS) - dotyczy tylko trzech składników: Na, K, Cl, odpowiedzialnych za gospodarkę wodno-elektrolitową.

^* Zalecane spożycie, zalecany poziom bezpieczny oraz minimalne spożycie, będą najprawdopodobniej nieaktualne od przyszłego roku i nie zostaną uwzględnione w normach. Ponadto zostanie zmieniona nazwa bezpieczne spożycie na zalecane spożycie.

a - MDS - minimalne dopuszczalne spożycie (LTI - lowest threshold intake)

b - ŚZ - średnie zapotrzebowanie (AI - average intake)

c - BS - bezpieczne spożycie (PRI - population reference intake)

d - ZS - zalecane spożycie

safe level of intake - pokrycie zapotrzebowania prawie wszystkich osób w grupie

Bezpieczne spożycie stanowi dwa standardowe odchylenia od średniego zapotrzebowania w grupie (jest od niego wyższa o ok. 30%).

Wzory na wyliczenie PPM na podstawie masy ciała [kg]
płeć i wiek [lata]	[kcal/osoba]
mężczyźni 18 - 30 30 - 60	15,0W + 692 11,5W + 873
kobiety 18 - 30 30 - 60	14,8W + 487   8,1W + 846

Normy na energię dla osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej opracowane przez FAO/WHO/UNU w 1985 r. wyrażone jako wielokrotność PPM

Płeć	Rodzaj aktywności fizycznej
		lekka	umiarkowana	duża
♂	1,55	1,78	2,10
♀	1,56	1,64	1,82

CPM przy zróżnicowaniu aktywności fizycznej jest głównie zależna od PPM.

Wzory dla wyliczenia całkowitego wydatku energii dla osób dorosłych wg IOM,
USA 2002

♂: 662 - 9,53 × wiek [lata] + PA × (15,9 × m.c. [kg] + 540 × wys. [m])

♀: 354 - 6,91 × wiek [lata] + PA × (9,36 × m.c. [kg] + 726 × wys. [m])

PA - współczynnik aktywności fizycznej

Normy na energię dla osób w wieku 30-59,9 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, opracowane przez FAO/WHO/UNU [kcal/osoba]

rok	♂ (65 kg, PPM × 1,75)	♀ (55 kg, PPM × 1,60)
1957 1973 1984 2001	3200 3000 2700 2850	2300 2200 2100 2050

Normy na energię dla ludności w Polsce (Ziemiański i inni, 1995 r.)

Wyróżniono 8 grup ludności, w tym:

• 14 klas wiekowych

• 4-6 kategorii mas ciała

• 3 typy aktywności fizycznej: mała (dorośli - PPM x 1,4 i nastolatki - PPM x 1,5)

umiarkowana - PPM x 1,7

duża - PPM x 2,0

Przykłady norm na energie przy umiarkowanej aktywności fizycznej

płeć/wiek (lata)	masa ciała [kg]	[kcal/osobę/dobę]
kobiety 16 - 18 26 - 60	50 55	2300 2200
mężczyźni 16 - 18 26 - 60	60 70	2900 2900

NADWAGA, OTYŁOŚĆ ORAZ NIEDOWAGA

Niedowaga dotyczy dosyć dużej części populacji świata, szczególnie w krajach rozwijających się.

Pomiar nadwagi i otyłości

Sylwetka zależy w pewnym stopniu od mody, np. w średniowieczu popularny był obfity kształt kobiety, jak przedstawiały to m.in. portrety Rubensa.

Obiektywną miarą najczęściej stosowana jest wskaźnik masowo-wagowy (BMI - Body Mass Index)

Kategorie wskaźnika BMI według WHO z 1997 r. (kg/m²)

niedowaga	< 18,5
wartość prawidłowa	18,5 - 24,5
nadwaga	25 - 29,9
otyłość: I stopnia II stopnia III stopnia	30 - 30,4 35 - 39,9 ≥ 40

Wady wskaźnika BMI:

• to pośredni pomiar tłuszczu

• przy bardzo rozbudowanych mięśniach BMI wskazuje na otyłość, co prawdą nie jest

Najlepiej jest bezpośrednio mierzyć zawartość tłuszcz, np. przez:

• oznaczanie ciężaru właściwego (pomiar objętości i ważnie osoby) - pomiary te są obarczone błędami ze względu np. na powietrze w płucach, którego nigdy do końca się nie pozbędziemy

• pomiar grubości fałdu skórno-tłuszczowego - mierzy się to specjalnym urządzeniem, np. na przedramieniu, nad kością biodrową, na dolnej części łopatki ważna jest jednak standaryzacja pomiarów (pomiar dla różnych osób, ale w tym samym miejscu lub , aby mierzyć zawsze przy jednakowym nacisku urządzenia - cyrkla)

Na podstawie tego można wyliczyć całkowita zawartość tłuszczu w naszym organizmie.

Nie tylko ilość tłuszczu jako tkanki zapasowej jest ważna, ale i miejsce gdzie ten tłuszcz się osadza. W związku z tym wyróżniamy 2 typy otyłości:

• typ brzuszny

• typ udowo-biodrowy

W celu przypisania danej osoby do odpowiedniego typu otyłości najpierw mierzymy jej obwód w pasie (waist) i obwód w biodrach (hip), a następnie uzyskane wartości podstawiamy do wzoru:

waist ÷ hip = WHR

Po podstawieniu do wzoru aneroidalny uzyskaniu wyniku końcowego, sprawdzamy przynależność do odpowiedniego typu aneroidalny tabeli:

pleć	androidalny (brzuszny) (typ „jabłko”)	ginoidalny (biodrowy) (typ „gruszka”)
mężczyźni:	WHR > 1	WHR < 1
kobiety:	WHR > 0,8	WHR , 0,8

W zależności od typu nadwagi są inne zagrożenia zdrowotne:

• typ „jabłko” jest groźniejszy. Występuje częściej wspólnie ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia, z nadciśnieniem, cukrzycą.

Częściej typ ten spotyka się u mężczyzn.

• typ „gruszka” ma mniejsze zagrożenie dla zdrowia. Wraz z nim występuje ryzyko powikłań w czasie ciąży i porodu, żylaki i obciążenia układu kostno-stawowego.

Częściej spotyka się go u kobiet.

Inny system oceniania otyłości opiera się również na pomiarze obwodu w pasie. Otyłość wynika z faktu, że obwód wynosi:

• mężczyźni > 94

• kobiety >84

Choroby, których ryzyko wystąpienia rośnie wraz z otyłością

• choroby układu krążenia

• choroby woreczka żółciowego

• cukrzyca typu II

• niektóre rodzaje nowotworów (np. piersi u kobiet czy prostaty u mężczyzn)

• choroby układu rozrodczego

• choroby układu oddechowego

Statystyka zgonów mówi, że na pierwszym miejscu przyczyna umieralności ludzi są choroby układu krążenia, a na drugim miejscu - nowotwory. Schorzenia te z kolei wiążą się z nadwagą i otyłością, stąd ogromne znaczenie ma ograniczenie tych zjawisk u ludzi.

Ważne jest też zorientowanie się, jak przedstawia się sytuacja nadwagi i otyłości oraz niedowagi w powiązaniu z różnymi chorobami, które mogą prowadzić do zgonów (ile zgonów spowodowanych jest występowaniem tych zjawisk u ludzi).

Wykres na podstawie źródła WHO (BMI < 17 - niedowaga i BMI > 30 - nadwaga)

W krajach najmniej rozwiniętych (Least developed), co jest zaskakujące, występują przypadki otyłości, choć w rzeczywistości jest jej niedużo.

W krajach rozwijających się (Developing) następuje spadek niedowagi i niewielki wzrost otyłości.

Kraje w trakcie przeobrażeń (Transition) charakteryzuje wyraźny wzrost otyłości i spadek niedowagi.

Natomiast kraje rozwinięte (Developed) maja jeszcze większy wzrost otyłości niż w poprzednich, a niedowaga stanowi w nich bardzo niewielki procent.

W ciągu ostatnich 20 lat epidemia otyłości powiększyła się 3-krotnie (z czego na otyłość cierpi 1/5 dzieci i młodzieży oraz 1/2 dorosłych w Europie, Europie szczególności w niższych pod względem socjo-ekonomicznym grupach ludności).

Powyżej 1 mln zgonów rocznie jest związanych ze zjawiskiem otyłości.

Plany na przyszłość:

• ograniczenie otyłości w ciągu najbliższych 5 lat i odwrócenie tego trendu rosnącego

• optymalny bilans energetyczny osiągany przez racjonalną dietę i odpowiednią aktywność fizyczną

Jakie obszary wchodzą w ten zakres:

• ograniczenie presji rynku

• produkcja żywności takiej, jak wysokiej jakości warzywa i owoce

• oferta możliwości rekreacyjnych

• edukacja związana z prawidłowym żywieniem i aktywnością fizyczną skierowana w szczególności do dzieci i młodzieży.

BIAŁKO

Rola białka w ustroju człowieka:

• Wzrost (rozwój młodych organizmów, budowa i utrzymanie tkanki mięśniowej) aktyna, miozyna, kolagen

• Uzupełnianie naturalnych ubytków (wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego)

• Naprawa tkanek (gojenie ran, wytwarzanie blizn)

• sterowanie procesami przemiany materii przez układ enzymatyczny (krzepnięcia krwi, odporność komórkowa)

• regulacja wyższych czynności życiowych przez hormony (regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę)

• udział w procesach immunologicznych ustroju (produkcja przeciwciał jako wyraz odporności hormonalnej ustroju)

• regulacja równowagi wodnej (wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnętrznym i zewnętrznym komórek)

• regulacja równowagi kwasowo-zasadowej (wykorzystanie własności buforowych białek)

• transport białek (transferyna przenosi Fe)

• udział w procesie widzenia (białka światłoczułe (apsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego)

• udział w procesie krzepnięcia krwi (trombina, fibrynogen, fibryna)

• elementy kurczliwe mięśni: (miozyna, aktyna)

kolagen + hemoglobina + miozyna + aktyna = ok. 50% białka ogółem

Denaturacja białka - żołądek - czynnik HCL, trawienie - enzymy peptydazy, proteinazy, działają z różnych stron łańcucha białkowego.

Wchłanianie białek i aminokwasów - wchłanianie aktywne (energia, wbrew gradientowi stężeń) L-aminokwasy łatwo wchłaniane, D-trudno.

Pośrednia przemiana białek (AK)

Białko pożywienia

↓ hydroliza białka, niestrawione wydalone z kałem

AK w jelicie

↓

AK we krwi

dezaminacja ↓

mocznik cykl mocznikowy NH3 + CO2 AK wątroby

↓

Pula wolnych aminokwasów w osoczu

↓

AK tkankowe

↓

białka tkankowe

↓

białka wydalone (pot)

Przemiana białka w organizmie człowieka o masie 70 ? kg

Q = B + J = S + C

Q - całkowita pula AK

J - AK spożyte = białko spożyte

B - pula białka rozłożonego w org

S - pula białka syntetyzowanego w org

C - pula AK katabolizowanych

Wydalanie białka niestrawionego z kałem ~ 10g, strawność białka >90%

z moczem ~ 70 - 80g (zerowy bilans azotowy)

Im starszy organizm tym mniejsza synteza białka w organizmie (g/kg m.c./24h)

Wartość odżywcza białek:

• skład aminokwasowy i dopasowanie do wzorca

• strawność (pozorna, rzeczywista)

aminokwas ograniczający- taki, którego proporcja zawartości do wzorca jest najniższa

100g białka do 100g białka wzorcowego - porównanie wartości odżywczej podana w %

chemiczny miernik jakości białka CS (chemical score), inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO)

Zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych - EAA (Essential Amino Acids Index) stosunek zawartości aminokwasów egzogennych oraz histydyny i argininy w białku badanym do tych AK w białku wzorcowym.

PDCAAS = (zaw. AK org. W badanym białku x % strawności) / zaw. AK w białku wzorcowym

Wydajność wzrostowa białka (PERO)- przeliczanie przyrostu masy ciała na 1g spożytego białka

WBB (BV) wart. biol. białka = N odłożone/ N wchłonięte

WBN (NPU) wyk. białka netto = N odłożone/ N spożyte

Strawność POZORNA = N wchłonięty/ N spożyty (bo nie uwzględnia się N endogennego)

Strawność RZECZYWISTA z uwzględnieniem N endogennego

Strawność pozorna ma wyższą wartość liczbową

Mięso - tryptofan, siarkowe

Strączkowe - siarkowe

Mleko - siarkowe

Zboża - lizyna

1.Owies na największą wartość odżywczą białka

2.Żyto

3.Jęczmień

4.Kukurydza - ogr. tryptofan

pszenica - najgorsza

Metody epidemiologiczne

Metody metabolityczne:

• bilans - określenie zapotrzebowania na białko dla utrzymania równowagi azotowej (białko - 16% azotu, 6,25)

• czynnikowa - założenie, że zapotrzebowanie odpowiada takiej ilości białka, które wyrównuje straty AK endogennych

Z_B = (Nm + Nk + Np + W) x 6.25 x 100 / NPU

Z_B - zapotrzebowanie na białko

Nm - straty z moczem

Nk - straty z kałem

Np - straty z potem

W - zapotrzebowanie na wzrost

NPU - wykorzystanie białka netto

Zapotrzebowanie na białko FAO/WHO/UNU 1985

3 elementy wpływające: wzrost

niezbędne straty

straty w wyniku utleniania

zapotrzebowanie na białko maleje wraz z wiekiem, największe u dzieci

straty - wielkość mniej więcej stała - wciągu całego życia

Normy na białko dla kobiet i mężczyzn w wieku 19-60lat

	Białko wzorcowe	Białko racji pokarmowej	Zalecane spozycie (12 - 14%) białko racji pokarmowej
	(g/os/doba)
Kobieta	0,75	0,80	75-100
mężczyzna	0,80	0,90	70-90

Średnie zapotrzebowanie w organizmie - nowe normy

Białko wzorcowe: 0,66

Białko racji pokarmowej: 0,73

Niedobór spożycia białka:

• marasmus- niedobór białka energetyczny, następstwem jego jest: zmniejszenia masy ciała, osłabienia siły mięśniowej, niedokrwistość, spadek odporności, upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia oraz trawienia i wchłaniania.

• kwashiokor - język afr. „czerwone włosy” - niedobór białka, poważny u dzieci i niemowląt, liczne obrzęki, w Polsce bardzo rzadko występuje, typ zaburzeń uważany za dalszy etap marasmusa, zwłaszcza w razie pogłębiania się niedoborów białkowych.

Klasyfikacja niedożywienia białkowego i białkowo-energetycznego u dzieci.

Masa ciała	Brak drzęków ? głodowych	Występują drzęki głodowe
60-80% wzorcowej masy ciała	Niedowaga	Kwashiokor
<50% wzorcowej masy ciała	Marasmus	Typ mieszany (Marasmus - Kwashiokor)

Nadmiar spożycia białka:

• fenyloketonuria - wrodzony błąd metaboliczny, polegający na przemianach fenyloalaniny w tyrozyne (brak hydroksylazy fenyloalaniny), sekwencja białka zmieniona - enzym nie funkcjonuje. Efekty: zahamowanie rozwoju umysłowego. Leczenie: podawanie Phe w pokarmie aby zsyntetyzować białka ustrojowe, specjalne preparaty, 1:50000 urodzeń

• celiakia - choroba trzewna, uczulenie na spożycie gliadyny

Nie obserwuje się niedoboru spożycia biała.

WĘGLOWODANY

Złożone przemiany, łączą się szlaki przemian innych związków - tłuszczów, aminokwasów

Podział i charakterystyka chemiczna:

• monosacharydy - heksozy - fruktoza i glukoza, owoce, ew. miód 5g dziennie

• oligosacharydy - dwucukry - laktoza (Gal + Glu) mleko 15g i sacharoza (Fru + Glu) buraki, trzcina 100g i maltoza przetwory skrobiowe, bardzo mało

• polisacharydy - heksozany - glikogen (bardzo rozbudowany, dużo rozgałęzień, źródło szybko uwalnianej energii) mięso, b. mało i skrobia (łańcuchy rozgałęzione)250g

Błonnik pokarmowy (włókno)

włókno pokarmowe

polisacharydy nieskrobiowe ligniny

skrobia oporna

celuloza polisacharydy niecelulozowe

nierozpuszczalne rozpuszczalne

w wodzie w wodzie

hemicelulozy pektyny gumy i kleje roślinne

polisacharydy roślin morskich (alginiany, agar, karageny)

Zapasy węglowodanów u mężczyzn o wadze 70 kg odżywiających się mieszaną dietą

tkanki i płyny ustrojowe	masa lub objętość [kg lub l]	ilość [g]
wątroba	1,8	70 (0 - 135)
płyn pozakomórkowy	12,0	10 (8 - 11)
mięśnie	32,0	150 (300 - 900)

Utrzymywanie stałej ilości węglowodanów w płynie pozakomórkowym jest istotne ze względu na to, że są one substratem energetycznym układu nerwowego i służą do produkcji erytrocytów.

Funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka

• źródło energii

• jest to ich podstawowa funkcja

• 4 kcal/1 g w tym 2 kcal/1 g błonnika (wartość dyskusyjna)

• 7 kcal/1 g alkoholu etylowego (choć tylko część należy brać pod uwagę, ponieważ część może być wydalana z moczem, kałem czy potem, stąd niektórzy liczą jako 3,5 kcal/1 g)

• układ nerwowy czy krwinki nie mogą korzystać z energii zgromadzonej w tłuszczach, stąd węglowodany są ich podstawowym źródłem i ważny w związku z tym jest poziom cukru we krwi

• węglowodany chronią białko, które zamiast na cele energetyczne wykorzystywane jest jako składnik budulcowy

• składniki regulujące

• kwasy nukleinowe zawierają węglowodany w postaci rybozy, która jest bardzo ważna dla przekazywania cech dziedzicznych (zawarta w nich ryboza jest tu składnikiem regulującym)

• za odczucie głodu również odpowiedzialne są węglowodany - zawartość cukru we krwi (spadek powoduje, że odczuwamy łaknienie i następuje regulacja apetytu prze układ nerwowy do centrum sytości w mózgu)

• błonnik pokarmowy reguluje prace przewodu pokarmowego, ułatwia przesuwnie treści pokarmowej przez przewód pokarmowy

• prawidłowe spalanie tłuszczy może zachodzić tylko przy udziale węglowodanów (gdy ich nie ma, tworzą się ciała ketonowe i mogą wywoływać ketonurię - wydalane są z moczem)

• budulec

• mukopolisacharydy w tkance łącznej

• w połączeniu z białkami jako glikoproteidy - składniki błon komórkowych

• oddziałują na zmysły jako składniki żywności (zapach, smak barwa)

• związki Maillarda

• wywołują smak słodki

• funkcje specjalne

• heparyna hamuje krzepnięcie krwi

• streptomycyna - antybiotyk

Zarówno w heparynie jak i w streptomycynie zawarte są węglowodany.

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie

• pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny (dzięki prawidłowej teksturze żywności)

• buforuje i wiąże nadmiar HCl z żołądku (utrzymuje odpowiednie pH)

• ogranicza strawność składników odżywczych (jeżeli produkt zawiera dużo błonnika, np. nasiona roślin strączkowych, to są one gorzej strawne)

• zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę

• tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelicie grubym

• zapobiegała nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom (szczególnie w przewodzie pokarmowym osób starszych)

• zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych i tym samym obniża poziom cholesterolu we krwi (może chronić przed ryzykiem chorób układu krążenia

• działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych związków (substancji) z pożywienia, np. metali ciężkich

Tempo trawienia węglowodanów w zależności od rodzaju produktu

tempo trawienia	czas trawienia [min]	rodzaj produktu
szybko	20	produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki
wolno	20 - 120	makarony, nasiona roślin strączkowych
opornie (resistant starch)	-	ostudzone ugotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi)

Trawienie cukrów

fruktoza transport bierny sacharoza (15%) (wraz z gradientem stężeń)

amylopektyny dekstryny

maltotrioza glukoza

(80%)

transport aktywny

amyloza maltoza (specjalne przenośniki

laktoza galaktoza białkowe + energia;

(5%) wbrew gradientowi)

Wskaźnik glukozowy (glikemiczny, indeks glikemiczny) jak szybko po spożyciu cukier dostaje się do krwi i w jakim czasie ten poziom rośnie i spada

Podajemy 5og glukozy i mierzymy jej stężenie we krwi wzorzec

Potem: produkt w takiej ilości aby było 50g ~węglowodanów przyswajalnych

po spożyciu określonej ugotowane ziemniaki strączkowe

ilości glukozy nie kraszone (bez tłuszczu)

100%

85%

25%

Czynniki wpływające na indeks glikemiczny:

• natura (struktura) jednocukrowców, w danym produkcie i proporcja glukozy do tych jednocukrowców

• rodzaj skrobi i proporcje tych rodzajów (amylozy i amylopektyny)

• interakcje skrobi z innymi składnikami żywności

• ilość skrobi opornej na trawienie

• stopień żelowania skrobi (ziemniaczana na surowo nie jest trawiona)

• rozmiar cząsteczek

• forma produktu spożywczego

• struktura komórek

• zawartość tłuszczów i białek, błonnika, składników antyodżywczych i kwasów organicznych

Wykorzystanie cukru w organizmie (głównie w postaci glukozy)

Przekształcenie glukozy w glikogen kosztuje, stąd 5% energii zgromadzonej w glukozie (zużywanej na samo przekształcenie w glikogen), a 95% odkładane się jako forma zapasowa.

Przy przekształceniu w tłuszcze koszt jest większy - ok. 30% energio (1/3) zawartej w glukozie

Witaminy w glikolizie: wit. PP, wit. B₁ - gdy, jej nie ma szlak metaboliczny zamknięty

Hormony: insulina, tyroksyna

Trawienie alkoholu - dehydrogenaza alkoholowa jest wydzielana w wątrobie w niedużych ilościach, stąd trawienie alkoholu odbywa się tylko w ilościach, w jakich enzym ten jest dostarczany, dlatego część alkoholu nie jest rozkładana i krąży we krwi.

Zmiany stanu zdrowia związane z nieprawidłowymi przemianami węglowodanów:

Cukrzyca typu II:

• wiąże się z: - otyłością typu II

- nadciśnieniem

- zaburzeniami regulacji hormonalnej

• głównie pojawiała się u osób starszych, teraz zaś w coraz większym stopniu pojawia się w młodszym wieku, co jest konsekwencja nieprawidłowego sposobu żywienia się

• w Azji w ostatnich latach zachorowanie na cukrzyce typu II wzrosło o 50%

• procent populacji, wśród której występuje cukrzyca, w niektórych krajach w 2003 r.

• Kuba 13,5%

• Singapur 12,5%

• Polska 10%

Nietolerancja laktozy:

• brak lub niedostateczne wydzielanie enzymu potrzebnego do jej trawienia

• laktoza dostaje się do dalszej części przewodu pokarmowego

• objawem są wzdęcia

• należy unikać produktów mlecznych niefermentowanych (w fermentowanych laktoza jest przekształcona w kwas mlekowy)

• oznaczenie:

• przy określeniu schorzenia podaje się dawkę 50 g laktozy i obserwuje się poziom glukozy we krwi (gdy poziom nie wzrasta, występuje nietolerancja laktozy)

• analiza powietrza wydychanego (jeśli obecny jest wodór - produkt fermentacji, występuje nietolerancja laktozy)

• oznaczenie aktywności laktozy w wycinku śluzówki z jelita cienkiego

• leczenie polega na podawaniu produktów ubogich w laktozę, zawierających < 2 g w jednym posiłku, np. jogurty z bakteriami

Galaktozemia:

• zaburzenia w przemianie galaktozy pochodzącej z laktozy (kumulacja galaktozy we krwi, co prowadzi do powiększenia wątroby, zaćmy)

• schorzenie dotyczy głównie dzieci ( przypadek - 1/40 tys. dzieci)

• objawami są nudności, wymioty

• jest to choroba jednogenowa (jest tylko jeden gen odpowiedzialny za syntezę białka z enzymu przekształcającego - rozkładającego galaktozę)

• dotyczy produktów mlecznych, stąd ważne jest ich ograniczenie podczas choroby

Fruktozemia:

• podobna do galaktozemi

• zaburzenia w przemianie fruktozy

• jest to choroba jednogenowa, metaboliczna

• dotyczy głównie fruktozy pochodzącej z owoców i produktów produkowanych na ich bazie, np. soki owocowe, stąd należy ograniczyć ich spożycie w diecie podczas choroby

Próchnica:

• choroba bardzo popularna

• podczas choroby zmienia się odczyn w jamie ustnej, który normalnie jest bliski obojętnego (pH ok. 7), dzięki odpowiedniemu buforowaniu w ślinie

• po spożyciu posiłku resztki pożywienia osadzają się na zębach i w szparkach miedzy zębami, powoli zaczyna zachodzić fermentacja (sacharoza w kwas mlekowy) i następuje zmiana pH w jamie ustnej na poniżej 7

• szkliwo, które chroni zęby tylko w środowisku obojętnym, przy kwaśnym odczynie robi się kruche, nawet trochę rozpuszczalne i ulega uszkodzeniom, w związku z czym nie potrafi już chronić zębów

• w miejsca uszkodzenia szkliwa dostają się resztki pożywienia oraz dalsza fermentacja mlekowa i gnilna, powodując ubytki w zębie, które nie leczone z czasem się powiększają na cały ząb

• próchnica może doprowadzić do utraty zęba, bądź ich większej ilości, gdy się przedostaje na kolejne

• pomiar pH prowadzi się za pomocą mikroelektrody wprowadzonej do sztucznego zęba połączonej z zapisem + płytka bakteryjna na zębie - urządzenie to zapisuje zmiany pH zachodzące w jamie ustnej przy zębie po spożyciu różnych produktów

7

6

5

4

10 20 czas po spożyciu [min]

„ „ → zmiana pH minimalna (np. ser dojrzewający)

„ „ → wyraźny spadek pH i powrót do obojętnego (np. napój owocowy, gdzie nie ma co się

przykleić na powierzchni zęba)

„ „ → pH przez długi czas utrzymuje się na poziomie kwaśnym (np. płatki śniadaniowe)

• próchnica zależy więc od czasu i stopnia pH w jamie ustnej

• pomiar elektrodą wprowadzona do zęba:

• mleko odtłuszczone 1 min

• napój owocowy 4 min

• roztwór sacharozy 7,5 min

• płatki pszenicy 13 min

• płatki kukurydziane 13 min

• ciastka cukrowe 13 min

CIP - wskaźnik potencjalnej próchniczotwórczości:

• profil pH

• zdolność do rozpuszczania szkliwa

• wytworzenie próchnicy

• czynniki: złogi bakterii w kamieniu nazębnym

opłukiwanie śliną i jej skład

składniki mineralne w szkliwie

składniki odżywcze i skład pożywienia

Zalecane normy na spożycie dla węglowodanów

Ilość energii dostarczanej:

• tłuszcze 25 - 35% energii (w zależności od zapotrzebowania energetycznego)

• białka ok. 15% energii (kilkanaście)

• węglowodany 50 - 65% energii (tyle powinno być energii dostarczanej z cukrów; po

odjęciu energii uzyskanej z tłuszczy i białek)

Przed wysiłkiem podaje się dietę wysokowęglowodanową, ponieważ to one dostarczają największych ilości energii.

Aby uzyskać odpowiedni procent energii z węglowodanów, powinniśmy ich spożywać ok. 320 - 460 g/dziennie.

Należy unikać spożycia cukrów prostych (spożycie sacharozy powinno być niższe niż 10% energii racji pokarmowej).

Zalecane spożycie błonnika to 25 - 35 g/dziennie (3 g/MJ).

Zalecane spożycie alkoholu według norm dla krajów skandynawskich z 2003 r.:

• nie spożywać poniżej 10 g/dzień u kobiet

• nie spożywać poniżej 20 g/dzień u mężczyzn

• maksymalne spożycie nie powinno przekraczać 5% energii racji pokarmowej

Węglowodany powinny pochodzić z urozmaiconych produktów bogatych w węglowodany złożone.

WITAMINY

Witaminy - związki organiczne, nie dostarczające energii, nie są strukturalnymi składnikami tkanek, są natomiast w niewielkich ilościach niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu fizjologicznego, zachowania zdrowia, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Witaminologia - nauka o witaminach

Niektóre mogą być wytwarzane w organizmie (w pewnym zakresie) ale w niewystarczających ilościach

• Wit. Z grupy B (B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP, kw. foliowy) - jelita, mikroflora

• Wit. K

• Wit. A - z karetonoidów w przewodzie pokarmowym

• Wit. D₃ - w skórze pod wpływem promieni UV z prowitaminy D

Wit. PP w ustroju z tryptofanu

Cholina z seryny

Witamery - związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologicznej np.: karotenoidy (prowit. A) ulegające przemianom do retinolu

Witaminoidy - związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin, ale nie zakwalifikowane do nich np.: cholina, PABA, nityna

Wit. P - grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) obecne w niektórych owocach i warzywach - właściwości przeciwutleniające, wzmocnienie i uelastycznienie naczyń krwionośnych, działanie przeciwobrzękowe.

Witaminy antyoksydacyjne - antyutleniacze w organizmach i żywności, zapobiegają działaniu szkodliwemu procesów utleniania i wolnych rodników, chronią przed stresem oksydacyjnym. Są to: wit. E (tokoferol), retinol (wit. A), karotenoidy, wit. C,

Antywitaminy - związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin - mogą wchodzić w reakcje biochemiczne, w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji. (oksytiamina, galaktoflawina, askorbinaza)

Hipowitaminoza - niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Hiperwitaminoza - zakażenie z powodu nadmiaru witamin. (suplementacja)

Podział witamin:

rozpuszczalne
W wodzie	W tłuszczach
9 witamin (z grupy B + wit. C)	A, D, E, K
Niemagazynowane Nadmiar wydalany z moczem Codziennie dostarczane	Nadmiar odkładany w różnych narządach, głównie w wątrobie Istnieje realna groźba ich szkodliwego nadmiaru, jednak muszą one być dostarczane z pożywieniem
zaw. C, H, O i N (oprócz wit C)	zaw. C, H, O
wchłanianie proste do ukł. krwionośnego związane głównie z przemianami energetycznymi	wchłaniane w obecności tłuszczów do ukł. krwionośnego wydalane z żółcią do przewodu pokarmowego nadmiary wit. A i D - niebezpieczne

Większość witamin to związki azotowe biorące udział w metabolizmie organizmu w formie enzymów i koenzymów.

• 
  
  Tiamina (DFT)

• Ryboflawina (FMN, FAD)

• Niacyna (NAD, NADP)

• Pirydoksyna (PAL)

WITAMINA B₁ (tiamina)

• Jedna z najważniejszych poznanych witamin

• Czynnik przeciw beri-beri, czynnik antyneurotyczny, aneuryna

• Funkcje:

Grupa prostetyczna wielu enzymów, głównie w przemianach węglowodanowych (koenzym dekarboksylazy α-ketokwasów i transketonazy) Uczestniczy w przemianach energetycznych (dekarboksylacja i oksydatywna dekarboksylacja pirogronianu) Udział w procesach neurofizjologicznych (trifosforan tiaminy odgrywa istotną rolę w przenoszeniu impulsów nerwowych) Wspomaganie pracy układu sercowo-naczyniowego Wpływ na układ pokarmowy jest potrzebna do wydzielania insuliny

• Wchłanianie: Ważna jest normalna kwasota soku żołądkowego, niedokwaśność, leki zobojętniające HCl gorsze wykorzystanie lub niszczenie tiaminy

• Zapasy tiaminy: serce, nerki, wątroba, mózg do 2 tygodni

• Skutki niedoborów:

beri-beri, charakteryzująca się zaburzeniami pracy neuronów i włókien mięśniowych, co powoduje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drżenie, niewydolność układu krążenia chroniczne choroby układu pokarmowego, upośledzenie wchłaniania

• Hiperwitaminoza: rzadko spotykane przedawkowanie (możliwe tylko w wypadku zastrzyków), mało toksyczna, osłabienie, zmęczenie, duszność, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne

• Normy: zależne od zapotrzebowanie energetycznego:

Grupa ludności	Poziom bezpieczny	Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l	1,8	2,0
Kobiety > 18l ciężarne karmiące	1,7 1,7 2,0	1,9 1,9 2,2
> 60l kobiety mężczyźni	1,2 1,3	1,4 1,5

• Występowanie: wiele produktów, na ogół małe ilości tiaminy w postaci fosforanów lub w postaci niezestryfikowanej (wolnej)

Drożdże 0,7mg	Strączkowe 0,45 - 0,8mg	Kasza gryczana 0,53mg	Płatki owsiane 0,2mg
Zboża 0,2-0,3mg	Mięso 0,07-0,36mg	Ryby 0,04mg	Drób 0,2mg

• Główne źródło tiaminy: produkty zbożowe 65%, mięso, ryby, wędliny 27%

• Straty: wysoka temp. (pieczenie ~20%, gotowanie ~30-40%), środowisko obojętne, zasadowe (15-20min), tlen, SO₂, promieniowanie jonizujące, przemiał ziarna (do 75%)

WITAMINA B₂ (ryboflawina)

• Odkryta w 1932 roku

• Do aktywności biologicznej konieczna obecność grup metylowych w pozycjach 6 i 7

• Funkcje: koenzym FMN i FAD

biorące udział: w procesach redox, przemianach tłuszczów, białek, węglowodanów, wytwarzają energię w łańcuchu oddechowym biorą udział w degradacji i syntezie kwasów tłuszczowych biorą udział w przemianach retinolu do kwasu retinowego (uczestniczą w procesie widzenia) wit. B6 i kw. foliowego do form koenzymatycznych koenzymy katalizujące reakcje utleniania: glukozy do kw. glukoronowego α- aminokwasów do ketokwasów

• Wchłanianie: z produktów uwalniana pod wpływem HCl, aktywnie w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych

• Ok. 1/3 ogólnoustrojowych zapasów znajduje się w wątrobie

• Wchłanianie, metabolizm, wydalanie pod kontrolą hormonów tarczycy

• Hipo- i awitaminoza:

łuszczenie, pękanie warg, zajady w kącikach ust zmiany zapalne języka i w obrębie jamy ustnej ogniska zapalne skóry zmiany w narządzie wzroku - uszkodzenie gałek ocznych, rogówki zawroty głowy zmiany w ukł. Nerwowym, bezsenność, zaburzenia oddechowe niedokrwistość normocytarna niedobory sprzyjają powstawaniu zaćmy

• Hiperwitaminoza: mało prawdopodobne ze względu na ograniczoną możliwość wchłaniania z przewodu pokarmowego, duże ilości nudności, wymioty

• Zapotrzebowanie: uwzględniając bilans azotowy

Grupa ludności	Poziom bezpieczny	Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l	2,4	2,6
Kobiety > 18l ciężarne karmiące	1,6 2,2 2,4	1,8 2,4 2,6
> 60l kobiety mężczyźni	1,8 2,0	2,0 2,0

• Źródła:

Drożdże 1,7mg	Mleko 0,17mg	Jogurt 0,216mg	Twarogi 0,358-0,495mg
Jaja 0,5mg	Mięso 0,13-0,45mg	Ryby 0,13-0,45mg	Sery podpuszczkowe 0,3-0,4 mg

• Główne źródło: mleko i przetwory (~45%), mięso, ryby, wędliny (~25%)

WITAMINA B₆ (pirydoksyna)

• 6 związków pochodnych, różniących się grupami w pozycji 4

• wszystkie występują w żywności

• Funkcje:

estry fosforowe pirydoksalu i pirudoksyaminy -grupy prostetyczne wielu enzymów udział witaminy B6 w przemianach aminokwasów - transaminacji, dekarboksylacji, dezaminacji uczestniczą w wielu reakcjach metabolizmu azotowego udział w metabolizmie neurotransmiterów, aminokwasów siarkowych udział w syntezie naiacyny z tryptofanu synteza prekursora pierścienia porfirynowego hemu procesy krwiotwórcze tworzenie przeciwciał, zwiększa odporność organizmu metabolizm kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i fosfolipidów

• Wchłanianie: w jelicie cienkim, na drodze biernej dyfuzji, szybko - 80% dawki dociera do wątroby w ciągu 1h.

• Zapasy ustrojowe 40-250mg - mięśnie 80%, wątroba 10%, inne tkanki 10%

• Prawie połowa wit. jest metabolizowana do kwasy 4-pirydoksynowego

• Niedobory:

zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym - neuropatia - bezsenność, depresja stany zapalne skóry- łojotokowe zmiany, podrażnienie języka, bł. śluzowych, j. ustnej zaburzenia metabolizmu tryptofanu niedokrwistość zwiększone procesy miażdżycowe zmniejszenie odporności organizmu niedobory występują częściej, gdy bierze się leki i pije alkohol

• Hiperwitaminoza: w dużej ilości >2g - zaburzenia neurologiczne

• Zapotrzebowanie: należy uwzględnić różne wskaźniki biochemiczne i próbę obciążeniową z tryptofanem oraz spożycie witamin i białka (optymalne stosowanie 0,02mg wit na 1g białka)

• Osoby zagrożone: kobiety w ciąży, starsi - szczególnie z miażdżycą.

• Normy:

Grupa ludności	Poziom bezpieczny	Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l	2,2	2,4
Kobiety > 18l ciężarne karmiące	1,8 2,6 2,5	2,0 3,0 2,9
> 60l kobiety mężczyźni	2,0 2,2	2,2 2,4

• Źródła:

Drożdże 1,1mg	Mięso, drób 0,3-0,5mg	Strączkowe 0,47-0,57mg	Zbożowe 0,04-0,20mg
Mleko 0,04mg	Sery 0,02-0,09mg	Jaja 0,1mg	Warzywa0,08-0,3mg

• Straty: obróbka termiczna, technologiczna - warzyw, owoców (15-70%), mrożenie mięsa (50-70%), przemiał zbóż (50-90%)

WITAMINA PP

• amid kwasu nikotynowego 3-pirydylokarboksamid= wit.PP= wit.B3

• kw. nikotynowy i jego izomeryczne kwasy: zdolność do dekarboksylacji

• kw.nikotynowy: charakter zasady organicznej- może tworzyć 4-rzędowe sole pirydynowe, wykazujące zdolność do odwracalnych przemian redox

• Funkcje:

• skł. 2 koenzymów katalizujących procesy oddychania tkankowego

• współdziała w syntezie hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny, insuliny

• udział w funkcjonowaniu OUN, mózgu

• udział w utrzymaniu właściwego stanu skóry

• podawany ze zw. Cr obniża poziom cholesterolu u osób z cholesterolemią

• Wchłanianie:jelito cienkie

• Zapasy: krew( 3-17 mikrogramów/cm³ ), mózg, wątroba w formach koenzymów NAD i NADP 2-6 tygodni; w organizmie= biokonwersja tryptofanu do kw.nikotynowego (niewydajny proces z 60cz. tryptofanu 1 cz. kw.nikotynowego)

• Hipowitaminoza:

• zaburzenia w procesie glikolizy i łańcuchu oddechowym

• zaburzenia funkcji ukł. pokarmowego- upośledzenie synt. kwasów tł.(zmniejszenie masy ciała, osłabienie biegunki)

• zmiany skórne

• Awitaminoza:

• pelagra: zapalenie skóry, mdłości, biegunki, zmiany zapalne języka i jamy ustnej, niedokrwistość, demencja, paraliż kończyn

• zaburzenie metabolizmu niacyny- obserwowane w schizofrenii, depresji, alkoholizmie, hipercholesterolemii i innych.

• Hiperwitaminoza:

• bez zagrożenia, jeśli nie jest stosowana przez dłuższy czas

* duże dawki:

• zmiany skórne (swędzenie, pieczenie)

• arytmia serca

• wzrost poziomu glukozy we krwi

• martwica wątroby

• Zapotrzebowanie:

• przy jego ustalaniu uwzględnia się ilość spożywanego tryptofanu, wydajność jego przemiany w niacynę

• wzrasta w okresie laktacji, w stanach niedoboru białka, u kobiet stosujących środki antykoncepcyjne, u chorych na raka

• Źródła:

• szynka z piersi kurczaka, wątroba, orzechy arachidowe >10

• kurczak, mięso wieprzowe, ryby (łosoś, makrela, sardynka, pstrąg, tuńczyk) 5-10

• ziemniaki, chleb graham, kasza gryczana, jęczmienna, ryż ciemny, fasola 1-5

• makaron, chleb żytni razowy, jasny, kasze drobne, płatki owsiane, 0,5-1,0

morele, kiwi, brokuł

• mleko, jogurty, twarogi, jabłka, truskawki, płatki kukurydziane, kapusta, 0,0-0,5

marchew

• sery żółte, topione, kefir, śmietana, jaja 0,1-0,5

• Straty: jedna z najbardziej trwałych wit., odporna na światło, tmp, kwasy, zasady, straty 7-25% związane z dobrą rozp. w wodzie

KWAS FOLIOWY

• skład : 6- metylopteryna, kw. gamma-aminobenzoesowy, kw. glutaminowy

• naturalne foliany- zredukowane pochodne, różnią się stopniem utlenienia pierścienia pirozynowego

• nie jest czynny biologicznie, musi zostać przekształcony do aktywnej formy CoF lub FH4 pod wpływem enzymu reduktazy kw. foliowego

• Rola:

• - jako koenzym: przenoszenie i zużywanie grup jednowęglowych w redukcjach syntezy puryn, kw. Nukleinowych, aminokwasów, np. formylowa (CHO^- ), metylowa; źródłem tych grup juest kw. Glutaminowy, metionina, cholina

• glicyna-->seryna, homocysteina-->metionina

• histydyna--> kw.glutaminowy

*reakcje te mają znaczenie dla syntezy kw. nukleinowych i białek

• metylacja tRNA

• desaturacja i hydroksylacja długołańcuchowych kw. tł. w mózgu

• remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny

• niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego

• Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie

• Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. Tetrahydrofoliowego.

Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)

• Hipowitaminoza:

• ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)

• przpukliny mózgowe

• wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)

• niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.

• Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej

• wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe

• spadek odporności organizmu

• schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)

• osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)

• upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)

• Normy:

• niemowlęta: 25-60 µg/dzień

• kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400

• zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000µg/dzień

• Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery

• Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat

WITAMINA B₁₂ = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY

• Rola:

• niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny

• pojawienie się megaloblastów, megalocytów - spada ilość erytrocytów

• bierze udział w syntezie DNA

• tworzy osłonki kom. Nerwowych

• udział w transmetylacji

• jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru

• współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu

• może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów

• Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)

* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór

• w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny

• wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek

• w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego

• w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty

• w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi

• nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12

• Hipowitaminoza:

• niedokrwistość megaloblastyczna

• zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja

• objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci

• zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)

• Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)

• Normy:

• niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 µg/dzień

• dorośli: 2µg/dzień

• kobiety karmiące: 2,7

• Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt

• Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%

WITAMINA B5

• aktywna biologicznie forma: koenzym A

• CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA

• Funkcje:

• jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych

• synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów

• wplyw na odporność błony śluzowej

• uczestniczy w tworzeniu przeciwciał

• udział w regeneracji komórek skóry

• pomaga w pigmentacji włosów

• wpływa na wzrost

• Hipowitaminoza:

• syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów

• zmęczenie, apatia, osłabienie

• bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty

• zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego

• Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy

• Normy:

• niemowlęta 1,7mg

• kobiety ciężarne 6-7 mg

• Straty:

-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%

WITAMINA H - Biotyna

*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego

* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.

• Funkcje:

• uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory

• uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych

• uczestniczy w przemianach aminokwasów

• wpływa na układ immunologicznych

• współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)

• Hipowitaminoza:

• łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów

• wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi

• bóle mięśni, osłabienie, apatia

• Hiperwitaminoza: nie stwierdzono

• Normy:

• 30-100 µg/dzień

• Źródła:

• wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa

WITAMINA C

* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony

• Funkcje:

• uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną

• bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr

• zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego

• udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy

• udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu

• rola głównego anytyoksydantu

• zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka

* nadciśnienia krwi

* udaru mózgu, zaćmy ocznej

• Hipowitaminoza:

• bóle stawów, kręgosłupa,

• uczucie zmęczenia

• krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)

• Awitaminoza:

• spadek odporności organizu

• samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran

• niedokrwistość

• krwiomocz

• szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów

• Przyczyny niedoborów:

• sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C

• straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej

• upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego

• zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię

• Normy:

• niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień

• dzieci 1-3lat 40-45

• dzieci 4-6lat 45-50

• dzieci 7-9lat 60-65

• dzieci 10-18: 60

• dorośli 60

• kobiety ciężarne 70

• karmiące 95

• Źródła:

• 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce

• dzika róża- owoce 3g/100g

• natka pietruszki 180mg

• papryka 140mg

• czarna porzeczka 175mg

• kiwi 125mg

• papaja, brukselka, koper 70mg

• truskawki, poziomki,

kapusta włoska, szczypiorek 60mg

• brokuły, chrzan,szpinak 50mg

• grejpfruty, pomarańcze

kalafior, kapusta biała 40mg

• porzeczki czerwnone 35-30mg

cytryny, mandarynki

• pomidory, buraki, cebula 20-25mg

• Straty:

• moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple

• środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza

• remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny

• niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego

• Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie

• Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. tetrahydrofoliowego.

Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)

• Hipowitaminoza:

• ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)

• przpukliny mózgowe

• wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)

• niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.

• Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej

• wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe

• spadek odporności organizmu

• schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)

• osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)

• upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)

• Normy:

• niemowlęta: 25-60 µg/dzień

• kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400

• zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000µg/dzień

• Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery

• Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat

WITAMINA B₁₂ = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY

• Rola:

• niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny

• pojawienie się megaloblastów, megalocytów - spada ilość erytrocytów

• bierze udział w syntezie DNA

• tworzy osłonki kom. Nerwowych

• udział w transmetylacji

• jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru

• współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu

• może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów

• Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)

* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór

• w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny

• wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek

• w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego

• w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty

• w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi

• nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12

• Hipowitaminoza:

• niedokrwistość megaloblastyczna

• zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja

• objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci

• zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)

• Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)

• Normy:

• niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 µg/dzień

• dorośli: 2µg/dzień

• kobiety karmiące: 2,7

• Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt

• Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%

WITAMINA B5

• aktywna biologicznie forma: koenzym A

• CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA

• Funkcje:

• jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych

• synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów

• wplyw na odporność błony śluzowej

• uczestniczy w tworzeniu przeciwciał

• udział w regeneracji komórek skóry

• pomaga w pigmentacji włosów

• wpływa na wzrost

• Hipowitaminoza:

• syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów

• zmęczenie, apatia, osłabienie

• bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty

• zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego

• Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy

• Normy:

• niemowlęta 1,7mg

• kobiety ciężarne 6-7 mg

• Straty:

-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%

WITAMINA H - Biotyna

*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego

* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.

• Funkcje:

• uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory

• uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych

• uczestniczy w przemianach aminokwasów

• wpływa na układ immunologicznych

• współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)

• Hipowitaminoza:

• łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów

• wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi

• bóle mięśni, osłabienie, apatia

• Hiperwitaminoza: nie stwierdzono

• Normy:

• 30-100 µg/dzień

• Źródła:

• wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa

WITAMINA C

* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony

• Funkcje:

• uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną

• bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr

• zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego

• udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy

• udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu

• rola głównego anytyoksydantu

• zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka

* nadciśnienia krwi

* udaru mózgu, zaćmy ocznej

• Hipowitaminoza:

• bóle stawów, kręgosłupa,

• uczucie zmęczenia

• krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)

• Awitaminoza:

• spadek odporności organizu

• samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran

• niedokrwistość

• krwiomocz

• szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów

• Przyczyny niedoborów:

• sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C

• straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej

• upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego

• zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię

• Normy:

• niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień

• dzieci 1-3lat 40-45

• dzieci 4-6lat 45-50

• dzieci 7-9lat 60-65

• dzieci 10-18: 60

• dorośli 60

• kobiety ciężarne 70

• karmiące 95

• Źródła:

• 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce

• dzika róża- owoce 3g/100g

• natka pietruszki 180mg

• papryka 140mg

• czarna porzeczka 175mg

• kiwi 125mg

• papaja, brukselka, koper 70mg

• truskawki, poziomki,

kapusta włoska, szczypiorek 60mg

• brokuły, chrzan,szpinak 50mg

• grejpfruty, pomarańcze

kalafior, kapusta biała 40mg

• porzeczki czerwnone 35-30mg

cytryny, mandarynki

• pomidory, buraki, cebula 20-25mg

• Straty:

• moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple

• środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza

Tłuszcze

Właściwości:

• nie rozpuszczają się w wodzie

• rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych

Podział tłuszczów

• w zależności od budowy:

• właściwe (triacyloglicerole, kwasy tłuszczowe, estry triacylogliceroli i kwasów,

tłuszczowych)

• złożone (fosfolipidy, glikolipidy)

• w zależności od długości łańcucha i ilości wiązań podwójnych:

• nasycone

• z jednym podwójnym wiązaniem

• z trzema podwójnymi wiązaniami

• w zależności od położenia wiązań podwójnych w łańcuchu (liczy się C od grupy metylowej):

• przy trzecim węglu → omega 3 (n - 3)

• przy szóstym węglu → omega 6 (n - 6)

• przy dziewiątym węglu → omega 9 (n - 9)

• w zależności od konfiguracji - położenie wiązania podwójnego:

• forma cis

• forma trans

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka

• są skoncentrowanym źródłem energii

1 g tłuszczu → 9 kcal

1 g węglowodanów → 4 kcal

1 g białka → 4 kcal

• umożliwiają gromadzenie energii

• łatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

• wszystkie związki smakowo-zapachowe są to związki tłuszczopodobne, np. po odciągnięciu tłuszczu z mleka traci ono swój smak i smakuje zupełnie jak woda

• hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

• stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

• jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierna utrata ciepła

• jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują narządy wewnątrz ciała

• dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

decydują o sprawności układu krążenia, dzięki odpowiednim reakcjom nienasyconych kwasów tłuszczowych z innymi składnikami

• wpływają na stan skóry i włosów

• są nośnikami witamin A, D, E i K oraz ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów

• Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( NNKT) w organizmie człowieka

• służą do syntezy eikozonoidów

• eikozonoidy = bardzo istotne hormony tkankowe, wpływają na różne funkcje układu krwionośnego

• są niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek

• są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi

• wykazują zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi (powstawania skrzepów)

• zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi

• zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca

• Objawy niedoboru NNKT:

• spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu

• zmiany skórne

• zwiększona wrażliwość na infekcje

• zaburzenia transportu cholesterolu

• kruchość naczyń włosowatych

• zaburzenia nerkowe

• osłabienie czynności serca

• zmniejszenie gojenia się ran

• ograniczenie biosyntezy eikozanoidów

Cholesterol

• negatywne konsekwencje zdrowotne

• przyczyna miażdżycy funkcje negatywne

• odkłada się w tętnicach

• składnik błon komórkowych

• prekursor kwasów żółciowych

• prekursor hormonów funkcje pozytywne

• prekursor hormonów nadnercza

• prekursor witaminy D

Związki powstające z cholesterolu


























Zawartość cholesterolu w różnych produktach [mg/100g]

żółtko jaja	1790	wątroba barania	430
masło śmietankowe	220	wątroba cielęca	370
smalec	92	wątroba wieprzowa	290
śmietanka 18%	56	wątroba wołowa	270
śmietanka 12%	39	kurczak	160
mleko pełnotłuste	13	indyk pieczony	100
mleko 2%	8	indyk surowy	81
bekon surowy	57	salami	79
łój wołowy	57	szynka	33

Przemiany pośrednie tłuszczów

• po spożyciu tłuszczy wszystkie muszą zostać zemulgowane w wyniku działania lipaz, aby mogły przejść dalej i spełniać swoje funkcje

• tłuszcze strawione wchłaniane są przez złożony mechanizm i zamieniane w ściance jelita na większe cząsteczki - połączenia tłuszczy i białek i transportowane do komórki (białka jako przenośniki)

• połączenia te wynikają z faktu, że tłuszcze jako nierozpuszczalne w wodzie składniki są trudno transportowane, toteż zostają otoczone białkiem, które się rozpuszcza i w takim połączeniu mogą być z łatwością już przetransportowane w dowolne miejsce

• kwasy tłuszczowe są w środku, otoczone glicerolem i otoczką z białek wodorozpuszczalnych

• albuminy i globuliny to białka wodorozpuszczalne, które łączą się z trójglicerydami tworząc lipoproteiny

• lipoproteidy w zależności od proporcji białek, cząsteczek tłuszczu i innych związków, które wchodzą w ich skład, mają różne właściwości, m.in. od proporcji białek do tłuszczy zmienia się masa połączeń

• metoda oznaczania ciężkości tychże połączeń polega na stosowaniu bardzo dużych prędkości przyspieszenia ziemskiego (100 x g) i wówczas lipoproteidy frakcjonują się w zależności od ciężaru właściwego

• centralnym miejscem ich przemian jest wątroba

Droga lipidów z jelita do wątroby

jelito komórki nabłonkowe krew/limfa wątroba

jelita





krótkołańcuchowe

KT

trójglicerydy glicerol




długołańcuchowe

KT




monoglicerydy

Budowa:

• najlżejsze lipoproteidy - chylomikrony są głównie zbudowane z tłuszczu i jego pochodnych, zawierają bardzo mało białka i stąd ich mała masa (frakcja najlżejsza, ale największa)

• lipoproteidy o bardzo małej gęstości to tylko ok. 10% białka i nadal przewaga tłuszczu

• lipoproteidy o małej gęstości zbudowane są w ¼ z białka, stad ich masa rośnie, ale nadal jest przewaga tłuszczu w ich budowie

• lipoproteidy o dużej gęstości maja dużą masę, bo w ich składzie przeważa białko (ponad ½)

Funkcje:

• chylomikrony - głównie transport trójglicerydów z jelita cienkiego do wątroby, w mniejszym stopniu fosfolipidów, cholesterolu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

• lipoproteidy o bardzo małej gęstości - transport trójglicerydów z wątroby do tkanek

• lipoproteidy o małej gęstości - transport i regulacje poziomu cholesterolu w surowicy krwi

• lipoproteidy o dużej gęstości - przenoszą lipidy z różnych tkanek do wątroby, ułatwiają wykorzystanie tłuszczy przez organizm

Czynniki wpływające na przemiany tłuszczów

• tłuszcze są ważnym składnikiem naszej diety, m.in. dostarczają NIKT, ale należy ich spożycie ograniczać do właściwych ilości

• ważnym czynnikiem niezbędnym do ich przemian jest obecność węglowodanów w organizmie człowieka

• węglowodany zapewniają całkowite spalanie tłuszczy, aby uzyskać energię potrzebną komórkom

• przy niższym spożyciu węglowodanów większe ilości ciał tłuszczowych przechodzą do krwi

• wątroba, która wychwytuje wolne kwasy tłuszczowe z krwi, nie może jednak zużytkować ich (spalać) w całości

• to niepełne spalanie tłuszczów powoduje powstawanie w wątrobie i przechodzenie do krwi produktów niepełnego spalania tłuszczów, zwanych ciałami ketonowymi (aceton), które gromadzą się w większych ilościach we krwi

• obecność związków ketonowych we krwi nazywa się ketonemią

• mogą one również przechodzić do moczu, a ich obecność w moczu nazywa się ketonurią

• nagromadzenie ciał ketonowych w organizmie może prowadzić do zatruć oraz powstania ketozy i śpiączki ketonowej, które zagrażają życiu

• proces B-oksydacji badano na psach

• psom podawano tłuszcz, a następnie, co jakiś czas z ich przewodu pokarmowego pobierano próbki, aby sprawdzić, jak ten proces przebiega

Transport tłuszczów w organizmie

SPOŻYCIE tłuszcze


trójglicerydy i inne


TRAWIENIE lipaza żołądkowa


żółć (emulgowanie tłuszczy)


lipaza trzustkowa




lipaza soku jelitowego

długołańcuchowe kwasy krótkołańcuchowe kwasy

tłuszczowe tłuszczowe

estry cholesterolu, fosfolipidy, glicerol, cholesterol

witaminy







chylomikrony


TRANSPORT limfa żyła wrotna








żyła czcza




KRĄŻENIE

PRZEMIANY B-oksydacja biosynteza

POŚREDNIE kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego




acetylo-CoA










CO₂ + H₂O





WYDALANIE przez z moczem, kałem,

płuca przez płuca i skórę

Spożycie tłuszczów a zdrowie

DIETA

 kwasy tłuszczowe nasycone (> 10% energii)

 cholesterol (> 300 mg/dzień)


 NIKT ( < 10% energii ogółem)


 cholesterol we krwi

odkładanie płytek cholesterolowapniowych w naczyniach tętnic

(szczególnie tam, gdzie krew intensywnie przepływa)




zatkanie arterii


(zaczopowanie tętnic)

zawał serca

(niedotlenienie serca)

Według Willet'a (1998 r.) zły stosunek poszczególnych grup tłuszczy w diecie może doprowadzić do poważnego zagrożenia zdrowia, a nawet życia człowieka.

Jednak oprócz tak złożonej diety na stan ten wpływają również inne czynniki.

Najważniejsze czynniki ryzyka choroby niedokrwiennej serca

Czynniki zależne od stylu życia:

• dieta obfita w tłuszcze nasycone, cholesterol i kalorie o małej zawartości warzyw i owoców

• palenie tytoniu

• nadmierne spożywanie alkoholu

• mała aktywność fizyczna

Cechy biochemiczne i fizjologiczne:

• podwyższenie cholesterolu LDL („złego”)

• małe stężenie cholesterolu HDL („dobrego”)

• podwyższenie stężenia trójglicerydów we krwi

• zwiększenie ciśnienia tętniczego

• hiperglikemia lub cukrzyca

• podwyższona aktywność pozakrzepowa krwi

Pożądane wartości najważniejszych czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca

czynniki ryzyka	pożądane wartości
palenie papierosów	zaleca się abstynencję tytoniową
stężenie cholesterolu całkowitego	poniżej 200 mg/dzień (5,2 mmol/l)
stężenie cholesterolu LDL	poniżej 130 mg/dzień (3,4 mmol/l)
stężenie trójglicerydów	poniżej 180 mg/dzień (2 mmol/l)
otyłość	należna masa ciała 18,5 - 24,5 BMI
stężenie glukozy w osoczu krwi żylnej na czczo lub	poniżej 126 mg/dzień (7 mmol/l)
stężenie glukozy we krwi włośniczkowej (z opuszki palca)	poniżej 110 mg/dzień (6,1 mmol/l)
ciśnienie tętnicze	poniżej 140/90 mmHg

• wzór Keys'a - zależność między zmianami zawartości cholesterolu w surowicy krwi a spożyciem kwasów tłuszczowych i cholesterolu (jak zmieni się struktura cholesterolu we krwi na podstawie zmian w diecie obejmujących kwasy nasycone, kwasy nienasycone i ilość spożytą na dzień):


; gdzie:

cholesterol - zmiany w stężeniu cholesterolu w surowicy krwi [mg/dl]

S, P - zmiany w diecie zawartości kwasów nasyconych (S) i wchłaniania (P) wyrażone jako

% energii diety

C - ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej [mg/1000 kcal]

• osoby stosujące się do wszystkich ww. zaleceń prawidłowej diety przedłużą teoretycznie swoje życie o 3-4 miesiące

• dieta śródziemnomorska

• spożycie kwasów nasyconych jest niskie

• występuje w tych miejscach mniej zawałów w porównaniu do innych

Spożycie tłuszczów a nowotwory

Teoria wolnych rodników:

• wysokie spożycie tłuszczów może kojarzyć się z hipotezą nadmiaru wolnych rodników:

• uszkodzenia DNA

• synteza nietypowego białka

• składnik enzymu inaczej działającego

• współczynnik korelacji

• jak ścisłe jest występowanie dwóch zjawisk

• im wyższy, tym dwie cechy występują razem

• największe współczynniki korelacji:

• spożycie tłuszczów i nowotwory sutka u kobiet

• spożycie tłuszczów i nowotwory prostaty u mężczyzn

Żywieniowe i inne czynniki związane ze stylem życia a ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych (według WHO, 2002 r.)

zbieżność (dowody naukowe)	zmniejszenie ryzyka	wzrost ryzyka
przekonujące	aktywność fizyczna (jelito grube)	nadwaga i otyłość (przełyk, jelito grube, gruczoł sutkowy, endometrium, nerki) alkohol (jama ustna, gardło, krtań, przełyk, wątroba, gruczoł sutkowy) aflatoksyny (wątroba)
prawdopodobne	owoce i warzywa (jama ustna, przełyk, żołądek, jelito grube) aktywność fizyczna (gruczoł sutkowy)	konserwowane mięso (jelito grube) sól (NaCl) i solenie produktów (żołądek) bardzo gorące napoje i posiłki (jama ustna, gardło, przełyk)
możliwa i nieudowodniona dostatecznie	włókna, soja, ryby, kwasy tłuszczowe, karotenoidy, witaminy: B2, B6, C, D, E, kwas foliowy oraz Ca, Zn, Se i inne związki, jak flawonoidy czy izoflawony	tłuste heterocykliczne aminy policykliczne związki hydroweglowe nitrozoaminy

• Zalecane normy na tłuszcze (% energii)

Wiek (lata)	Tłuszcze ogółem (nie więcej niż)	NNTK (nie mniej niż)
0-0,5	41	4-6
0,5-1	35	4-6
1-6	32	3
7-9	30	3
10-18	31-33	3
19-60	30	3
>60	25	4
Kobiety w ciąży	30	4,5
karmiące	30	6

n-3/n-6 = od 4 do 6

• Problemy związane z nadmiernym spożyciem tłuszczów: otyłość, choroby ukł. krążenia, nowotwory

• Szkodliwość tłuszczów utlenionych i zmienionych pod wpływem obróbki termicznej:

1. uszkodzenie błon komórkowych i struktur wewnątrzkomórkowych

2. tłuszcze nie są trawione, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego

3. uszkodzenia wątroby, nerek, wlaściwosci kancerogenne i mutagenne

Źródła kwasów tłuszczowych:

• kw. Palmitynowy: smalec

• kw. stearynowy: masło

• oleinowy: olej rzepakowy

• alfa-linolenowy: olej rzepakowt, sojowy

• arachidonowy: prod. Zwierzęce

• eikozapentaenowy(EPA): tran, gł. Tłuste ryby morskie

• dokozahaksaenowy (DHA): makrela

1. Niezbędne kwasy tłuszczowe - EFA

















witamina B₆ współdziała przy przedłużaniu witamina B₆ łańcuchów NNKT











witamina B₆




2. Prekursory prostaglandyn i ich pochodnych to zarówno kwasy n - 6 i n - 3, stąd ważny jest stosunek tych grup kwasów w diecie i organizmie człowieka.

WITAMINA A

C₂₀H₂₉O₄ - związek zawierający β-jonon

Wszystkie pochodne β-jononu wykazujące aktywność biologiczną i podobnych strukturalnie al-trans-retinolu (wiązanie podwójne w pierścieniu).

1. Formy chemiczne witaminy A

• retinol - forma alkoholowa i jej pochodne

• retinal - forma aldehydowa i jej pochodne

• kwas retinowy i jego sole, estry retinylu

• karotenoidy (β-karoten 100% aktywność biologiczna, α-karoten 50-54%, γ-karoten 30-45%, kryptoksantyna 55-60%, likopen i ksantofile - brak aktywności biologicznej)

Karotenoidy

• żółte i pomarańczowe naturalne polienowe barwniki szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, dobrze rozpuszczalne w tłuszczach (powinowactwo karotenów tylko do tłuszczów);

• zidentyfikowano ponad 500 karotenoidów, spośród których 50 ma aktywność biologiczną Vit. A (zawiera przynajmniej 1 β-jonon);

• nienasycone węglowodory polienowe z licznymi wiązaniami podwójnymi (C₄OH₅₆);

• intensywność zabarwienia zależy od sprzężonych wiązań podwójnych pochłaniających światło w widzialnej strefie widma.

Retinol występuje w produktach w postaci estrów kwasów tłuszczowych (gł. kwasu palmitynowego).

ekwiwalent retinolu - [μg β-karotenu/6] + [μg innych karotenoidów/12]

1 ekwiwalent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β-karotenu = 12 μg innej prowitaminy A = 3,33 jm retinolu

1 μg β-karotenu = 0,167 μg retinolu

1 μg innej prowitaminy A = 0,084 μg ???

2. Rola witaminy A

• Funkcje somatyczne: różnicowanie, rozwój i wzrost, wspomaga odporność, utrzymanie zawartości tkanki nabłonkowej, regeneracja tkanek, różnicowanie i wzrost tkanki kostnej i zębów.

• Reprodukcja: spermatogeneza, wzrost embrionu, rozwój łożyska.

• Proces widzenia: forma aktywna - retinaldehyd (składnik purpury wzrokowej - rodopsyny obecnej w pręcikach, czyli receptorach siatkówki)

• widzenie w ciemności

• opsyna (białko) + 11-cis-retinal = rodopsyna

• rodopsyna absorbuje całe widmo, dlatego nie odróżnia się barw w ciemności

• rodopsyna rozkłada się pod wpływem światła (straty Vit. A)

• rodopsyna ulega regeneracji w ciemności - utrudnienia w stanach niedoboru Vit. A (objaw: kurza ślepota, wolna adaptacja do światła)

• widzenie przy silnym oświetleniu

• odbywa się za pomocą trzech rodzajów czopków zbudowanych z różnych opsyn i 11-cis-retinalu (czerwień, zieleń, niebieski)

• gdy światło pada na siatkówkę, bieleje, absorbuje pewną część widma, tzn. uwalnia retinal

3. Gospodarka witaminy A

Spożyta Vit. A ulega wchłonięciu w 80% (w postaci zemulgowanej z żółcią).

Karotenoidy - wchłanianie w 30%, w połowie przekształcane w śluzówce do retinaldehydu redukcja do retinolu lub utlenienie do kwasu retinowego, w śluzówce reestryfikacja retinolu, wbudowanie do chylomikronów, wydzielenie do limfy, transport z limfą do wątroby, magazynowanie w wątrobie, płucach, nerkach, kwasach tłuszczowych (estry retinylu).

Po hydrolizie estrów karotenoidy uwalniane są do osocza i transportowane w postaci związanej ze specyficznym białkiem RBP.

Nieprzekształcona Vit. A aktywuje karotenoidy docierają do krwi, a z nią do gruczołu mlecznego.

Część wchłoniętej Vit. A (20-50%) ulega połączeniu lub utlenieniu do metabolitów i wydalana jest w ciągu 1-2 dni do tygodnia z kałem lub moczem.

Biodostępność Vit. A zależy od:

• rodzaju pokarmu - białko, tłuszcz

• czynników jelitowych wpływających na absorpcję

• czynników kontrolujących metabolizm i rozmieszczenie w organizmie




4. Niedobór i nadmiar witaminy A w organizmie

NIEDOBÓR po wyczerpaniu zapadów, trudny do rozpoznania.

• Wczesne stadia: utrata apetytu, zmęczenie, spadek odporności, spadek tempa wzrostu, suchość skóry, gęsia skórka, zmiany w błonie śluzowej oczu, suchość spojówek.

• Większy niedobór: utrata przejrzystości gałki ocznej, powstawanie zgrubień (białe, kremowe, żółte), plamki Bitota, kurza ślepota, kseroftalmia (wysychanie rogówki), keratomalacja (rozmiękczenie rogówki), utrata wzorku, hyperkeratoza (suchość, rogowacenie skóry), bardzo duża podatność na infekcje (wzrost śmiertelności), zahamowanie wzrostu, spadek tempa wzrostu kości i rozwoju zębów, zmiany w układzie nerwowym (degeneracja włókien).

HIPERWITAMINOZA

• Przyczyny: wskutek nadmiernego spożycia produktów bogatych w Vit. A, wskutek suplementacji, ew. połączone ze spożycie żywności wzbogaconej w Vit. A.

• Objawy: ociężałość i osłabienie mięśni, brak apetytu, zahamowanie wzrostu, owrzodzenie skóry, świąd, suchość, wyłupienie, wytrzeszcz, sztywność ??? samoistne zlanie kości, krwotoki, krwiomocz, białkomocz, spadek masy ciała, deformacja czaszki, wzrost wątroby, dysfunkcje serca, nerek oraz centralnego układu nerwowego.

5. Zapotrzebowanie na witaminę A

dzieci 600 mg

kobiety 19-26 lat 600 mg

ciężarne i karmiące 950 mg

mężczyźni > 19 lat 700 mg

6. Źródła witaminy A

• olej rybi (halibut, dorsz)

• śledzie, makrele

• masło, margaryna

• jaja

• mleko pełne, twaróg tłusty

• wątroba wołowa

• marchew, pomidory, warzywa liściaste

• banany, brzoskwinie

7. Straty witaminy A

• utlenianie (O₂ z powietrza) (+)

• podwyższona temperatura (+)

• środowisko zasadowe (-)

• środowisko kwaśne (+)

• promieniowanie UV (+)

• promieniowanie jonizujące (+++)

Straty końcowe - 10-15%

Smażenie - 25% (szczególnie w głębokim tłuszczu)

Przygotowywanie zup, potraw 10-20%

Przechowywanie tłuszczów - do 80%




WITAMINA E - TOKOFEROLE

1. Formy chemiczne wiaminy E

• α-tokoferol,

• β-tokoferol,

• γ-tokoferol,

• δ- tokoferol,

• tokotrienole (4 związki)

8 związków, z których najbardziej aktywny jest α-tokoferol

1 ekwiwalent tokoferolu = 1,49 j.m. Vit. E

8. Rola witaminy E

• utrzymuje prawidłową strukturę błon komórkowych;

• działa przeciwutleniająco w stosunku do NNKT, witamin antyoksydacyjnych (A, C, β-karoten) oraz ATP i enzymów zawierających siarkę (gł. w błonie komórkowej);

• przeciwdziała miażdżycy, chorobom nowotworowym;

• przeciwdziała starzeniu się komórek i tkanek;

• przeciwdziała hemolizie erytrocytów u noworodków;

• bierze udział w biosyntezie DNA (wbudowywanie pirymidyny do kwasów nukleinowych);

• u zwierząt zapobiega dystrofii mięśni oraz martwicy serca ze względu na udział Vit. E w oddychaniu komórkowym;

• u zwierząt wpływa na reprodukcję (niedobór powoduje degenerację kanalików nasiennych, upośledzenie spermatogenezy i resorpcję płodu).

9. Gospodarka witaminy E

Czynniki obniżające wchłanianie:

• obecność Fe w formie organicznej

• nadmiar NNKT w racji pokarmowej (wzrost tempa utleniania Vit. E)

• obecność Cl w wodzie pitnej

• obecność zjełczałych tłuszczów

10. Niedobór i nadmiar witaminy E w organizmie

NIEDOBÓR

• U zwierząt: zmiany degeneracyjne w jądrach, bezpłodność samców, resorpcja płodu u samic.

• U noworodków i małych dzieci: anemia hemolityczna.

• U dorosłych:

• rzadko zdarzają się niedobory, gdyż Vit. E tworzy zapasy;

• wzmaga mutagenne działanie wolnych rodników tlenowych i zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów komórki;

• przyspiesza rozwój miażdżycy.

11. Zapotrzebowanie na witaminę E

• Zależy od: masy ciała, stanu fizjologicznego, spożycia estrogenu, spożycia NNKT.

• Normy na Vit. E (poziom bezpieczny):

• niemowlęta 4 mg/doba

• dzieci do lat 9 5-6 mg/doba

• dzieci 10-18 lat 8-10 mg/doba

• kobiety, karmiące, ciężarne 8 mg/doba

• mężczyźni 19-25 lat 10 mg/doba

• mężczyźni > 25 roku życia 8 mg/doba

12. Źródła witaminy E [mg równoważników tokoferolu]

• olej słonecznikowy (48)

• margaryna (15-30)

• kiełki pszenicy (15)

• olej sojowy (13)

• masło, smalec

• kapusta, pietruszka, szpinak

• jaja

• zboża




WITAMINA K

1. Formy chemiczne Vit. K

Formy chemiczne grupy Vit. K - naftochinony (związki aromatyczne).

Ciecz, oleista, nierozpuszczalna w wodzie.

• Vit. K₁ - filochinon - pochodna naftochinonu, do którego przyłączony jest 20-węglowy łańcuch boczny z jednym wiązaniem podwójnym

• Vit. K₃ - menadion - 2-metylo-1,4-naftochinon

Nazwa witaminy K to grupa związków przeciwkrwotocznych K₁, K₂, K₃

• K₁ - rośliny

• K₂ - syntezowana przez bakterie jelitowe w jelicie grubym człowieka

• K₃ - witamina syntetyczna

13. Rola witaminy K

• Związane z krzepliwością krwi:

• Niezbędna organizmom zwierzęcym do tworzenia związków zapewniających prawidłową krzepliwość krwi (jako nie jedyny czynnik) - katalizuje syntezę protrombiny w wątrobie.

• W wątrobie, nerkach i tkance kostnej Vit. K katalizuje karboksylację kwasu glutaminowego z wytworzeniem kwasu γ-karboksyglutaminowego, niezbędnego do utworzenia białka protrombiny i innych czynników krzepnięcia krwi.

• Czynniki krwi II, VII, IX, X (spośród XIII) - Vit. K utrzymuje ich prawidłowe stężenia.

Proces krzepnięcia krwi - trójfazowy:

I faza tromboplastyna

↓ + Ca + Vit. K

II faza protrombina → tormbina

↓

III faza fibrynogen → fibryna

• Inne funkcje Vit. K:

• Kwas γ-karboksyglutaminowy jest niezbędny do wytworzenia białka osteokalcyny - reszty tego kwasu wiążą Ca z hydorksyapatytem, co umożliwia połączenie substancji organicznych z nieorganicznymi.

• Działanie przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

14. Niedobory witaminy K

Występują bardzo rzadko, gdyż Vit. K jest dość rozpowszechniona - występuje rozmaitych produktach i jest syntezowana przez bakterie jelitowe. Mogą wystąpić przy długotrwałym przyjmowaniu leków niszczących bakterie przewodu pokarmowego (np. antybiotyki, aspiryna) oraz przy marskości wątroby.

Objawy: wybroczyny i nie dające się zahamować krwawienia.

Niedobory u dzieci:

• niedostateczny rozwój mikroflory jelitowej,

• wskutek przyjmowania środków niszczących mikroflorę przewodu pokarmowego
  (gł. antybiotyki),

• niedostateczne wydzielanie żółci,

• zbyt małe zaopatrzenie płodu w Vit. K,

• mała zawartość Vit. K w mleku matki i krowim.

15. Zapotrzebowanie na witaminę K

• Trudne do ustalenia - znaczną część Vit. K wytwarzają drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie ssaki prawie całą konieczną ilość pokrywają z (??? - ucięta storna)

• Normy na Vit. K:

• duża rozpiętość: 0,1 - 1 μg/kg m.c.

• niemowlęta 10 μg/doba

• dzieci i młodzież 1-18 μg/doba




16. Źródła witaminy K

Zielone części roślin zawierają ilości Vit. K w przybliżeniu proporcjonalne do zawartości chlorofilu.

Nie występuje w roślinach bezchlorofilowych.

• kapusta, szpinak ~ 130 μg/100 g

• > 100 μg/100 g: sałata, brukselka, brokuły, herbata zielona

• 50-100 μg/100 g: wątroba wołowa, kalafior

• 10-50 μg/100 g: sery, jaja, oleje roślinne (kukurydziany), groszek zielony, kawa ???

• < 10 μg/100 g: mleko, mięso, pieczywo, ziemniaki, marchew, pomidory, banany, brzoskwinie, pomarańcze

17. Czynniki wpływające na trwałość witaminy K

• dość odporna na temperaturę, ale rozkłada się powyżej 100°C;

• wrażliwa na światło, promieniowanie UV,

• wrażliwa na środowisko mocniejszych kwasów i zasad,

• wrażliwa na tlen z powietrza.

TOLEROWANE GÓRNE POZIOMY SPOŻYCIA I ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE DLA KOBIET

		UL	RDA	UL/RDA
Vit. A [μg]	działanie teratogenne, uszkodzenia wątroby	3000	700	4,3
Vit. E [mg]	krwotoki	1000	15	66,6
Vit. D [μg]	hyperkalcemia	50	5	10




SUBSTANCJE WITAMINOPODOBNE - WITAMINOIDY

Związki o aktywności chemicznej podobnej do witamin.

• bioflawonoidy (witamina P, rutyna, hesperydyna)

• cholina

• inozytol

• kwas paraaminobenzoesowy (PABA)

• ubichiniony (koenzym Q)

• karnityna (witamina B-T)

• kwas pangamowy (witamina B₁₅)

• amygdalina (witamina B₁₇)

• kwas liponowy

• kwas orotowy (witamina B₁₃)

BIOFLAWONOIDY - rozpowszechnione w świecie roślinnym (obecne m.in. w przyprawach, np. majeranek, rozmaryn) glikozydy o charakterze barwników, które:

• poprawiają przepływ wieńcowy,

• wzmacniają ściany naczyń włosowatych (ziele gryki),

• działają silnie przeciwutleniająco.

Witamina P - rutyna, czynnik P, cyryn, cytrulin - pokrewna flawonoidom, otrzymywana ze skórek cytryn.

Działanie:

• spadek przepuszczalności naczyń włosowatych,

• spadek kruchliwości naczyń krwionośnych - prewencja krwawych wybroczyn,

• zmniejszenie ciśnienia krwi,

• zmniejszenie wpływu czynników zapalnych,

• działanie przeciwutleniające (ochronne w stosunku do Vit. C),

• ułatwienie wchłaniania Vit. C,

• zapobieganie negatywnym skutkom promieniowania X.

Zalecane spożycie: 30 mg rutyny syntetycznej

Występowanie: cytryny, pomarańcze, czarna porzeczka, zielone warzywa liściaste.

CHOLINA - (??? ucięta strona)

jako składnik lecytyn i fosfolipidów (sfingomieliny).

Działanie:

• uczestniczy w budowie błon komórkowych i cytoplazmatycznych,

• chroni wątrobę przed otłuszczeniem

Zalecane spożycie: duże zapotrzebowanie - ok. 1 g/doba

Występowanie: w dużej ilości w wątrobie, nerkach i jajach.

INOZYTOL - alkohol wielowodorotlenowy o budowie heksozy.

Działanie:

• niezbędny do wzrostu drobnoustrojów,

• odgrywa rolę w gospodarce lipidowej organizmu - podobnie jak cholina powoduje odtłuszczenie wątroby, usuwa złogi cholesterolu,

• duży niedobór powoduje wypadnie włosów.

Występowanie: w produktach roślinnych i zwierzęcych w postaci soli Ca i Mg kwasu inozytoheksafosforowego - tzw. fityny oraz fosfolipidów inozytolowych.

PABA

Działanie:

• przypisywano mu rolę w zapobieganiu siwienia włosów,

• czynnik wzrostowy dla drobnoustrojów oraz kurcząt.

Występowanie: naturalnie w wielu produktach zwierzęcych (np. wątroba) i pełnych ziarnach zbóż.

UBICHINONY - wywodzą się, podobnie jak Vit. K, z menadionu - łańcuch boczny benzochinonu zbudowany jest z jednostek izoprenowych - 6-10 reszt.

Działanie:

• pełnią funkcje podobne do Vit. E i K,

• niezbędne, gdyż biorą udział w metabolizmie komórkowym, szczególnie w procesach redox łańcucha oddechowego,

• niezbędne do wytworzenia energii w komórce.




KARNITYNA - kwas 4-N-trimetylo-3-hydroksymasłowy, prekursory to lizyna i metionina.

Działanie:

• w organizmie włącza się w wewnątrzkomórkowy metabolizm tłuszczów,

• stosowana w schorzeniach układu krążenia, w niewydolności nerek, marskości wątroby, dystrofii mięśni, przy utracie masy ciała.

Występowanie: tkanki zwierzęce, mleko, krew, w małych ilościach w tkankach roślinnych i mikroorganizmów, dodawana do napojów energetyzujących.

KWAS OROTOWY

Działanie:

• pełni ważną funkcję jako substancja macierzysta nukleotydów pirymidynowych,

• wykorzystywana do tworzenia kwasu foliowego i Vit. B₁₂,

• może powodować wspomagać leczenie SM (stwardnienie rozsiane),

• niedobór prawdopodobnie może powodować zmiany w wątrobie, degradację komórek i szybsze starzenie.

Występowanie: mleko, serwatka, warzywa korzeniowe.

WITAMINA U

Występuje w soku ze świeżej kapusty, stosowana w leczeniu choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.

KWAS PANGAMOWY

Działanie:

• stymuluje procesy utleniania i oddychania komórkowego,

• przyspiesza utlenianie glukozy,

• stymuluje metabolizm białek,

• zapobiega starzeniu się ustroju, zaburzeniom krążenia,

• wspomaga leczenie miażdżycy i alkoholizmu,

• wykazuje działanie antykancerogenne.

Otrzymywany z: pestek moreli, ryżu, zbóż, drożdży, wątroby końskiej.

AMYGDALINA - glukozyd mający w składzie grupę cyjankową, można go wyprowadzić z aldehydu benzoesowego.

Działanie: przypisywano jej właściwości antykancerogenne - kontrowersyjne.

Występowanie: nasiona moreli, brzoskwiń, śliwek, wiśni, migdałów i wielu innych pestkowych.

WITAMINA T

Działanie:

• sprzyja tworzeniu skrzepu,

• stosowana w leczeniu anemii.

Występowanie: nasiona sezamu i masło sezamowe.




SKŁADNIKI MINERALNE

Pierwiastki, które zostają w postaci popiołu po spopieleniu tkanek.

1. Podział

MAKROELEMENTY

• zawartość w organizmie > 0,01%

• dzienne zapotrzebowanie > 100 mg/dzień

• niezbędne: Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl

MIKROELEMENTY

• zawartość w organizmie < 0,01%

• dzienne zapotrzebowanie < 100 mg/dzień

• niezbędne: Zn, Fe, Cu, Se, Mn, Mo, Cr, I, F

• przypuszczalnie niezbędne: V, Ni, Si, B

ULTRAŚLADOWE

• Co, Ni, V, Mo

18. Makroelementy

Wszystkie pierwiastki tej grupy stanowią niezbędne składniki odżywcze, które muszą być dostarczane z pożywieniem.

Kryteria niezbędności (zgodnie z aktualnym stanem wiedzy):

1. Deficyt pierwiastka powoduje w organizmie człowieka charakterystyczne objawy, cofające się po uzupełnieniu niedoboru.

2. Wyjaśniona zostaje funkcja danego pierwiastka w ustroju.

• Fe, Zn, Cu, Co, I, Mo, Se - spełnione oba kryteria

• Mn - dotychczas nieopisano niedoborów

• Cu, F - brak danych o specyficznych funkcjach w organizmie

• Ni, Si, V, Sn, B - przypuszczalnie niezbędne dla człowieka, znane są wyniki badań na zwierzętach

• Li - znane działanie farmakologiczne

• Br, Al, St - dane niepełne i kontrowersyjne

19. Funkcje składników mineralnych w organizmie

• stanowią materiał budulcowy kości, zębów, włosów, skóry (Ca, P, Mg, S, F);

• wchodzą w skład związków niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu:

• Fe - hemoglobina, mioglobina

• I - tyroksyna

• P - związki wysokoenergetyczne

• Zn, S - enzymy

• odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej (Na, K, Cl), w równowadze kwasowo-zasadowej oraz pobudliwości nerwowo-mięśniowej.

20. Biodostępność

Biodostępność określa tę ilość składnika, która po uwolnieniu w świetle przewodu pokarmowego zostaje wchłonięta (zaabsorbowana) i wykorzystywana jest przez organizm.

21. Miara wykorzystania składników mineralnych

RETENCJA - zatrzymanie - określana na podstawie bilansu spożycia i wydalania.

• Ocena zapasów składników mineralnych w organizmie, np. stężenie ferrytyny w osoczu dla Fe.

• Ocena puli funkcjonalnej składników - np. aktywność specyficznych enzymów, wbudowanie w biologiczne struktury jako wskaźnik biodostępności specyficznej.

HOMEOSTAZA - zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych, niezależnie od wpływu środowiska.

Utrzymanie homeostazy gwarantowane jest poprzez mechanizmy regulacji procesów wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania. Dzięki tym mechanizmom organizm może funkcjonować przy dużych wahaniach w spożyciu składników mineralnych.




CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYKORZYSTANIE SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ORGANIZMIE
Czynniki związane z produktem			Czynniki związane z organizmem
		RACJA POKARMOWA
		↓
ilość składników forma chemiczna stopień utlenienia substancje ułatwiające wchłanianie	→			←	sekrecja do przewodu pokarmowego
						PULA CAŁKOWITA
						↓
			←	wiek, płeć, stan fizjologiczny stan odżywienia (zapasy) regulacja homeostazy choroby, stres mikroflora czynniki genetyczne
						PULA DOSTĘPNA DO ADSORPCJI
						↓
rodzaj połączenia chemicznego obecność jonów konkurencyjnych	→		←	wiek, płeć, stan fizjologiczny stan odżywienia (zapasy) choroby, stres regulacja homeostazy czynniki genetyczne
						PULA WCHŁONIĘTA
						↓
		PULA WYKORZYSTANA

22. Wchłanianie składników mineralnych

• transport aktywny - wbrew gradientowi, energia + przenośnik:

• Na, małe spożycie Ca, P, Cl, Mn

• dyfuzja ułatwiona - przenośnik:

• Mg, Fe, Zn, Mo

• dyfuzja prosta - zgodnie z gradientem:

• K, większe spożycie Ca, P, Cu, Mn

• wchłanianie niskie < 25% spożytej ilości:

• Fe, Mn, Cr, Ni, V, Si

• wchłanianie średnie - 25-75% spożytej ilości:

• Ca, P, Mg, Zn, Cu, Se, Mo

• wchłanianie wysokie > 75% spożytej ilości:

• Na, K, Cl, I, F, Co

23. Źródła składników mineralnych dla organizmu

• żywność, woda, sól kuchenna

• produkty spożywcze zbogacane

• suplementy diety

• ??? - ucięta strona




EDUKACJA ŻYWIENIOWA

Edukacja - proces dla osiągnięcia zmian w zachowaniu przez stosowanie w praktyce niezbędnego zasobu wiedzy.

Edukacja żywieniowa - nauczanie teoretyczne i praktyczne o żywieniu dla osiągnięcia pożądanych zmian sposobu odżywiania się.

Cel edukacji żywieniowej - poprawę sposobu żywienia - prowadzi się poprzez:

• wykształcenie świadomej potrzeby praktycznego zastosowania zasad racjonalnego żywienia jako elementu profilaktyki chorób na tle wadliwego żywienia,

• zmianę niewłaściwych nawyków i zwyczajów żywieniowych.

Rola edukacji żywieniowej - kształtowanie pożądanego struktury spożycia przez przekazywanie wiedzy nowoczesnej, opartej na naukowych podstawach, dla osiągnięcia poprawy stanu odżywienia i zdrowia społeczeństwa.

1. Wpływ niedoborów i nadmiarów pokarmowych na zdrowie

DIETA ZBILANSOWANA (RACJONALNA)
niewielkie niedobory składników pokarmowych pogłębione niedobory składników pokarmowych niespecyficzne objawy chorobowe choroby zgony	niewielkie nadmiary składników pokarmowych pogłębione nadmiary składników pokarmowych nadmierna akumulacja niektórych składników choroby metaboliczne (cywilizacyjne) (miażdżyca, choroby serca, nadciśnienie, nowotwory) zgony

24. Efekty spożywania diety „bogatej”

• nadmiary: energii (z tłuszczów, cukrów, alkoholi), nasyconych kwasów tłuszczowych, sodu
  (z NaCl)

• niedobory: witamin (B, C, A, D, E), składników mineralnych (Ca, Fe, Mg, Zn), błonnika pokarmowego, NNKT

• schorzenia i choroby:

• otyłość

• miażdżyca

• CHNS

• nadciśnienie

• choroby przewodu pokarmowego

• próchnica zębów

• rak wątroby (alkohol) i żołądka (sól i przyprawy)

25. Związek między spożyciem składników pokarmowych, a profilaktyką lub postawaniem chorób

PROFILAKTYKA	POWSTAWANIE CHORÓB
błonnik pokarmowy NNKT węglowodany złożone Ca I karoteny Vit. C, E, D	tłuszcze nasycone cukry proste NaCl cholesterol alkohol




W latach 1960-91 nastąpiło znaczne pogorszenie stanu zdrowia w Polsce.

O wysokiej umieralności w krajach Europy Środkowo-Wschodniej zadecydowały:

• ekspozycja na dym tytoniowy,

• spożycie alkoholu, gł. stężonego - inaczej niż w krajach śródziemnomorskich i anglosaskich, zalicza się do grupy istotnych czynników zwiększających ryzyko marskości wątroby i chorób układu krążenia,

• zmiany w sposobie żywienia - choroby układu krążenia.

W latach 1988-91 obserwowano nagły wzrost przedwczesnej umieralności osób dorosłych
(20-64 lat) z powodu chorób układu krążenia i marskości wątroby. W tych latach współczynnik umieralności kobiet i mężczyzn wzrósł o 25%.

Po 1991 roku prawie wszystkie wskaźniki zdrowotne zaczęły się poprawiać.

	Współczynnik umieralności ogółem
	1991/100 tys.	1996/100 tys.
mężczyźni kobiety	1062 550	937 499

W okresie 1991-96 nastąpił spadek umieralności powodowanej chorobami układu krążenia - w grupie 20-44 lat zmniejszył się on o 30-35%, w grupie 45-64 lata - o 30%, a w grupie wiekowej > 65 roku życia - 11-13%, co łącznie dało średnio 10-12% obniżenie współczynnika umieralności.

!

Czynniki determinujące zdrowie zależą w 5-10% od warunków genetycznych, 20-25% od środowiska społecznego, a w 50% od stylu życia człowieka.

26. Błędy w poglądach i zachowaniach żywieniowych

Główne przyczyny błędów w poglądach i zachowaniach żywieniowych:

• nieprawidłowe nawyki, tradycje i zwyczaje żywieniowe

• stosunkowo niski poziom wykształcenia ogólnego i w zakresie żywienia

• „mody”

• nierzetelna reklama, informacja

• mankamenty w organizacji rynku żywności, produkcji i przemysłu spożywczego (wysokoprzetworzona żywność, niewłaściwie oznakowana, fałszywie reklamowana)

Sposoby zapobiegania utrwalaniu się i szerzeniu błędnych poglądów i zachowań żywieniowych:

• poprawa organizacji rynku żywności - współdziałanie sektorów, poprawa jakości wyrobów, akcji promocyjnych

• przestrzeganie i egzekwowanie prawa żywnościowego - parametry produkcji, warunki higieniczne, znakowanie produktów

• upowszechnianie racjonalnego żywienia i kształtowanie prozdrowotnych zachowań (szkoła, dokształcanie, pomoce dydaktyczne, oświata pozaszkolna, koordynacja działań różnych ośrodków), kształcenie odpowiedzialnej postawy dziennikarzy, autorów, wydawnictw.

27. Podział populacji na grupy wg stopnia narażenia zdrowia

• grupa ryzyka nie większego od przeciętnego dla populacji - zdrowych

• grupa ryzyka > przeciętnego

• grupa chorych

PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

WYKŁADY 4

regulujące

budulcowe

energetyczne

niezbędne składniki odżywcze

węglowodany

(1)

białka,

aminokwasy

(8-10)

tłuszcze

(2-3)

składniki

mineralne

(13)

witaminy

(15)

∑ ≈ 40

energia z pożywienia

(100%)

energia wchłonięta

↓

energia metaboliczna

↓

energia netto

↓

podstawowa przemiana materii

(33%)

energia wydalona z kałem

(5%)

energia wydalona z moczem

(3%)

energia cieplna

praca mięśni

(25%)

specyficzne

dynamiczne

działanie

pożywienia

(6%)

przyrost

masy ciała

(8%)

do norm dopisywany jest tzw. uperlimit - górny wskaźnik spożycia




W wieku starszym odkładanie się tkanki tłuszczowej jest zjawiskiem fizjologicznym. Po przekroczeniu trzydziestki rośnie w związku z tym ryzyko zgonów




Synteza

S= 300g

Pula białka

10 000g

Rozkład

B= 300g

Białko spożyte

J=100g

AK skatabolizowane C=100g

Pula AK

NPU 68-83

aminokwasy ograniczający

NPU 48-83

laktoza

(w czasie laktacji)

inne związki ważne dla organizmu

aminokwasy glukogenne

glukoza

tłuszczowce

(forma zapasowa głównie jako triacyloglicerole)

glikogen

(forma zapasowa w mięśniach i w wątrobie)

energia

(dla procesów życiowych w komórkach)

• Kwas pantotenowy (koenzym A)

• Kwas foliowy (kwas tetrahudrofilowy CoF)

• Kobalanina (CoB₁₂)

↓↓ Hydroliza białka, niestrawione wydalone z kałem

Hydroliza białka, niestrawione wydalone z kałem

↓ Hydroliza białka, niestrawione wydalone z kałem

kwasy żółciowe

hormony steroidowe kory nadnerczy

kwas chlorowy

cholesterol

hormony steroidowe męskie

progesteron

prowitamina

witamina D₃

hormony steroidowe żeńskie

trójglicerydy

lipoproteidy

białko

krew

wątroba

limfa

wątroba

cykl Krebsa

rodzina omega - 6

rodzina omega - 3

kwas linolowy

18:2 n - 6

rośliny i nasiona roślin oleistych

kwas linolenowy

18:3 n - 3

oleje: lniany (55%), sojowy, rzepakowy (po 8%)

kwas arachidonowy

20:4 n - 6

chude produkty mięsne

kwas eikozopentaenowy

20:5 n - 3

ryby i inne morskie

większość prostaglandyn i ich pochodnych

kwasy tłuszczowe o dłuższym łańcuchu i bardziej nienasycone

mniejsza część prostaglandyn i ich pochodnych

kwas dekozaheksaenowy

22:6 n - 3

---