TECHNOLOGIA DROBIU I JAJ

Wykład 5, 30.10.2012

Zakłady i firmy drobiarskie w Polsce w latach 2000-2009

Zakłady czynne	2000	2004	2007	2009
Rzeźnie drobiu	366	277	233	230
Zakłady rozbioru (dzielenia drobiu)	272	306	385	385
Przetwórnie mięsa drobiowego	98	86	238	240
Zatrudnienie Mikro Małe średnie i duże	16200 <9 10-49 50-249 <250	18200	21900	22000

Czynniki warunkujące rozwój produkcji drobiarskiej

1. Czynniki ekonomiczne:

• Krótki cykl biologiczny(np. od 1 kursy- 6 tuszek)

• Bardzo dobry wskaźnik wykorzystania paszy(2kg paszy na kg przyrostu masy)

• Uniezależnienie do środowiska( w pełni izolowane bojlery)

• Możliwość koncentracji produkcji

• Wysoki wskaźnik wykorzystania powierzchni(na 1m² ok. 120-150kg żywca)

• Niski nakład pracy ludzkiej

• Duża elastyczność produkcji (można zwiększyć bądź zwiększyć stano o 50%)

• Jedno z tańszych źródeł białka zwierzęcego

2. Czynniki jakościowe :

• Niska zawartość tłuszczu(w piersiach ok. 1-3%tłuszczu, w udzie 4-9%tłuszczu)

• Mały udział białek tkanki łącznej(Malo kolagenu, który ma niepełny skład aminokwasowy)

• Mięso dietetyczne i lekkostrawne

• Specyficzna smakowitość

Sytuacja na światowym rynku mięsa :

• Wielkość produkcji wieprzowiny, wołowiny, baraniny nie uległa zmianie, natomiast wzrosła produkcja drobiu z 66,5 do 86,1 mln t - drób w 40% decydował o wzroście produkcji mięsa(w 2007)

• Udział polski w produkcji mięsa w 2009 wynosił 1,4% (14miejsce na świecie)

Produkcja żywca drobiowego w Polsce w tys. ton

	2009	2005
Drób z produkcji fermowej	90%	1290 (89%)
W tym
Kurczęta	76%	950 (73,6)
Kury	0,9%	10 0,8%
Indyki	20,6%	303 (23,5%)
Kaczki	0,4%	(0,4%)
Gęsi	2,1%	22 (1,7%)
Drób z gospodarstw drobnotowarowych	10%	160 (11%)
Ogółem żywiec 2007	1605 (90%)	1450 (100%)

Spożycie mięsa i jaj w 2010r.

Mięso i podroby w tym:	74,3kg/1 osobę (100%)
Wieprzowe	42,6(57,3%)
Wołowe	2,4(3,2%)
Drobiowe	24,8(33,4%)
Jaja	220-222

Produkcja i spożycie jaj w Polsce w 2010r( w tyś. ton)

	2010
Produkcja jaj	637 (miejsce na świecie 16-20)
Spożycie W tym naturalne	421 220
Ubytki i straty	2
Eksport Import	32

Przemysłowe przetwórstwo mięsa drobiowego(tyś ton)	2003	2007	2008	2009
Wędliny drobiowe	85,5	118,4	122	103,7
Wyroby garmażeryjne	28	31,5	36,0	43,3
Konserwy drobiowe	33,4	32,7	33	34,8
Produkcja mięsa drobiowego Saldo w mln euro 712,3	965	1354	1420	1426

SUROWIEC DLA PRZEMYSŁU DROBIARSKIEGO

Drób grzebiący:

Kurczęta brojlery :

• Materiał porodzicielski : Dominant White Cornish x White Rock

• Cechy:

• szybkie tempo wzrostu ,

• doskonałe umięśnienie,

• białe mięso skóra i upierzenie,

• mała zużycie paszy na jednostkę przyrostu, duże przyrosty masy

• Materiał rodzicielski stanowią dalsze krzyżówki

• Najbardziej popularna linia genetyczna Polsce

• Ross 308 - 61% udziału w rynku

• Cobb 500 - 17%

• Hubband - 13/15%

• kurczęta linii COBB po 5 tyg 2300-2600 g

• Typ lekki : masa ubojowa 1,5 kg po 5 tyg.

• Typ ciężki: masa ubojowa 2,0 kg po 6-7 tyg.

Kury:

1. Nieśne(np. Leghorn): koprodukcji jaj konsumpcyjnych

• do uboju po selekcji iż zakończeniu nieśności (1,5-2 lat)

• masa tuszek 1-1,5 kg

2. Mięsne(różnych ras) :do produkcji jaj wylęgowych i piskląt brojlerów

• do uboju po selekcji i zakończeniu nięsności po ok. 1,5-2latach

• masa tuszek 2-2,5 kg

Indyki :

• Białe szerokopierśne,

• Najbardziej popularne linie genetyczne w Polsce

• BUT6 - 83,8% udział w rynku

• BUT9 - 12,9%

• Nicholas 700 - 3,3%

• Typ :

• Lekki/mini 3-5 kg po 12 tyg ,

• Średni/midi 5-8 kg po 16 tyg ,(młode indyki-preferowane)

• Ciężki/maxi 8,5 -20 kg 24-30 tyg

Perlice : 14 tyg. 1350 g

Przepiorki : 5-6 tyg. 150-190 g

Drób wodny/ pływający :

Kaczki :

• Pekin-białe 7/8 tyg 1,5-2,8 kg

• Piżmowe(Barbarie)- kolorowe 8-10 tyg 2,5-4,5 kg

• Mulardy (mieszańce- kaczka Pekin i kaczor Piżmowy )

Gęsi :

• Tzw. „zielone” brojlery 10-11 tyg dojrzałe

• Tzw. „tuczone” (3tyg owies +kukurydza), do uboju w wieku 16-17 lub 23-24 tyg

typ:

• lekki : 3-5 kg biała: chińska kanadyjska egipska, kielecka , lubelska , podkarpacka

• średni 6-8 kg biała: włoska , pomorska, reńska słowacka

• ciężki 8-11 kg Emdeńska tuluska, biała ołudzka

Preferowane rasy o białym upierzeniu i odmianie!!!

Najważniejsze i najczęściej występujące wady surowca rzeźnego :

• pęcherze piersiowe (cysty)

• stłuczenia mięśni (sińce)

• złamania kończyn

• niepełne lub nie dojrzałe upierzenie

• zabrudzone i przebarwione upierzenie

Stadium odrostu upierzenia u gęsi :

Liczba dni po podskubie	Stadium odrostu	Liczba dni tuczu do uzyskania upierzenia
7	Stadium szpilek	35 tucz nieekonomiczny
14	Chorągiewka do ¼ dł.	28 mało ekonomiczny
21	Chorągiewka do ½ dł	21 najwłaściwszy okres tuczu
28	Chorągiewka do ¾ dł.	14 Wystarczający okres
35	Całkowite rozwiniecie	7

Drób przed ubojem musi być poddany badaniu :

• w ubojni, jeżeli nie był badany ba terenie fermy /gospodarstwa

• jeżeli badanie było przeprowadzone na fermie i ptaki posiadają właściwe świadectwo zdrowia , to lekarz weterynarii dokonuje tylko oceny szkód wywołanych transportem oraz kontroli identyfikacji ptaków

• uważa się że jest nie zdatny gdy jest porażony choroba zakaźną

• chory drób lub mający kontakt z chorym ubija oddzielnie po uboju ptaków zdrowych

• ważenie co 3dni

Mięso może być przeznaczone do obrotu gdy :

• pozyskiwany jest w rzeźniach i zakładach kontrolowanych przez odpowiednie organy

• pochodzi od zwierząt zakwalifikowanych do uboju w wyniku badania przed ubojowego wykonywanego przez urzędowego lejkarza weterynarii lub personel pomocniczy

• poddano je obróbce w odpowiednich warunkach

• dopuszczone w wyniku badania po ubojowego za zdatne do spożycie przez ludzi

• jest znakiem przydatności do pożycia

• składowane przez powołana do tego służbę rzeźni lub chłodni

• było zapakowane i przewożone w odpowiednich warunkach

Przygotowania do uboju :

• głodówka przed ubojowa (6-8 h)

• transport (dostawa do rzeźni najlepiej z odległości do 65 km)

• w zakładach nie ma odpowiednich warunków do odpoczynku przedubojowego - zwierzęta od razu ubijane

Ubój i obróbka po ubojowa

W proce technologicznym obróbki po ubojowej można wyróżnić dwie fazy :

• obróbkę mechaniczną - od uboju do patroszenia

• obróbkę chłodniczą - schładzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem

Oszałamianie :

• pozbawienie świadomości w celu humanitarnego uboju

• w oszałamianiu wodno elektrycznym 3-6 s 80-130 V

Ciecie i wykrwawianie :

• najczęściej cięcie zewnętrzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego (otwarcie tętnic i żył po skórą szyi i u nasady głowy, bez przecięcia rdzenia kręgowego)

• krew na cele technologiczne

Oparzanie :

• cel: rozluźnienie torebek piórowych

• najczęściej w oparzelniku wodnym (temp. Wody 58-60° C 2-3 min dla grzebiącego, dla kaczek 70°C, a gęsi w 80° C )

Skubanie :

• cel :usuniecie upierzenia

• najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych z regulacją ustawienie elementów roboczych

• natrysk ciepłej wody o temp. 40 C

• w przypadku drobiu wodnego doczyszczanie

woskowa wodna woskowa wodna

Patroszenie:

• usuniecie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej(serce, wątróbka, żołądek mięśniowy)

• przy użyciu automatycznych noży i urządzeń karuzelowych

• badanie weterynaryjne

• odcięcie urwanie głowy( w stanie potylicznym)

• odcięcie łap w stawie skokowym

Schładzanie :

• obniżenie temperatury poniżej 4 C

• ograniczenie rozwoju drobnoustrojów

• spowolnić działanie enzymów

• przedłużyć trwałość tuszek

Metody schładzania tuszek drobiowych :

• w środowisku powietrznym (owiewowa)

• w środowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)

• w powietrzu i wodzie (natryskowo- owiewowa)
  

Tempo spadku temperatury podczas schładzania tuszek zależy od :

• różnicy temperatur pomiędzy tuszka a środowiskiem

• stosunku powierzchni tuszki do jej objętości

• współczynnika przewodzenia ciepła (λ) z głębszych warstw ku powierzchni (zależy od zawartości wody i tłuszczu)

• współczynnika przejmowania ciepła (α) przez otaczające środowisko

Zadanko:

Q= m x C x (tp-tk) [kcal]

3,34 kJ/kg ciepło właściwe tuszki drobiowej

Zapotrzebowanie zimna przy schładzaniu 1 kg tuszki :

Q=1*3,34*(40-4)=28,8kcal =120,4 kJ

1.Metoda owiewowa:

Zalety:

• lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory

• estetyczny wygląd ponieważ nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki

• nie dochodzi do wymywania składników odżywczych

Wady:

• ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)

• ryzyko wystąpienia przebarwień pociemnienie

• dłuższy czas schładzania (6-12h)

• większa powierzchnia pomieszczenia

• konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)

Zalecane warunki :

• temperatura powietrza (0 do -1°C)

• prędkość przepływu powietrza (2-4 m/s)

• wilgotność względna powietrza (90-95%)

• w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza

2.Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):

Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C

Normy zużycia wody :

• tuszka o masie do 2,5 kg - min 2,5 l

• tuszka o masie 2,5-5kg- min 4l

• tuszka o masie >5 kg - min 6l

Zakłady są zobowiązane do rejestracji :

• zużycia wody do opłukiwania tuszek przed zanurzeniem w schładzalniku

• temperatury wody w zbiornikach na początku i na końcu schładzania

• zużycia wody w procesie schładzania

• liczby tuszek w poszczególnych klasach wagowych , dla których ustalono normy zużycia wody.

Zalety:

• szybkie tempo schładzania (20-40 min)

• rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry

• brak ubytków masy i przyrost o kilka procent

• małe koszty energii elektrycznej

• małe zapotrzebowanie powierzchni

Wady:

• konieczność instalowania linii ociekania

• powstawanie wycieków po zapakowaniu

• możliwość zakażeń krzyżowych

• mniejsza trwałość w porównaniu z owiewową

• zróżnicowanie ilości wchłoniętej wody obcej

3.Metoda owiewowo -natryskowa:

• temperatura powietrza 1-4 C

• prędkość przepływu powietrza około 1 m/s

• periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepła parowania wody (2,36 kJ/kg)

Zalety:

• mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjną o 80%

• nie mamy odczynienia z wyciekiem wody

• dobry wygląd tuszki

• ograniczenie wystąpień zakażeń krzyżowych

• brak ubytków masy nawet niewielki przyrost do 3,3%

Wady:

• wyższe koszty inwestycyjne

• długi czas schładzania o 30-35% porównaniu z metodą immersyjną ok. 1,5h

Wykład 6, 6.11.2012

Badania mikrobiologiczne :

• Sallmonella na obecność w 25 g zbiorczej próbki skórki szyi n=50.

• Ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni tuszki 1 cm² ≤10⁵

• Liczna bakterii E. Coli na 1 cm²≤ 7∙10⁴

• ( badanie wykonywane co 3 miesiące).

Doprowadzenie zawartości wody obcej w tuszkach w zależności od metody zamrażania:(metoda ociekania w kontrolowanych warunkach)

• 1,5 % owiewowa

• 3,3 % owiewowo-natryskowa

• 5,1% immersyjna, zanurzeniowa w wodze z lodem

Kompetentne urzędy w państwach członkowskich winny zapewnić w zakładach ubojowych:

• były pobierane próbki do kontroli absorpcji wody podczas schładzania oraz zawartość wody w kurczętach mrożonych

• wyniki tych kontroli były zapisywane i przechowywane przez rok

Metoda ociekowa-wykonywana na dwudziestu tuszkach zamrożonych i poddawanych rozmrożeniu w standardowych warunkach w celu pomiaru wycieku wody nie dotyczy tuszek traktowanych fosforanami lub innymi związkami zwiększającymi zdolność do utrzymania wody

Metoda określania zawartości wody obcej:

test zakładowy- oparty na pomiarze absorpcji wody ( różnica mas po patroszeniu i schładzaniu ) na 25 tuszkach na 4 h pracy linii.

Kryteria jakości tuszek

1. budowa szkieletu

2. umięśnienie i otłuszczenie

3. stopień wykrwawienia

4. stopień oskubania

5. stopień uszkodzenia skóry

6. stopień uszkodzenia kończyn

7. barwa skory(stłuczenia, sińce, żółć)

8. masa tuszek

Klasyfikacja drobiu wszystkich gatunków do klasy A i B

• brak zapachu obcego

• wolne od wybroczyn na powierzchni skóry, z wyjątkiem małych i nie znaczących kończyn i innych kontuzji

• wolne od cyst(pęcherzy piersiowych) na grzebieniu mostka

• powinny być skompletowane do systemu P, PP, PG

• bez otwartych złamań

• łapy powinny być podcięte w stawie skokowym

Porcjowanie tuszek drobiowych(mechanicznie lub ręcznie) :

• połówki, ćwiartki, cz. udowe, piersiowe, paluszki, filet z piersi, skrzydła, noga, szyja

Pakowanie tuszek :

• opakowania jednostkowe i zbiorcze, szczelnie zamknięte opakowanie

• nie powinno zmieniać właściwości produktu organoleptycznych(smaku, zapachu, i jakości.)

• ochrona przed zakażeniami wtórnymi oraz ochrona przed stratami i wnikaniem substancji obcych

• musi być dopuszczony do kontaktu z produktem

• opakowanie musi być przezroczyste

• w przypadku opakowań jednostkowych przezroczyste i bezbarwne , mogą być barwne to powinno umożliwić częściową widoczność zawartości

• mięso zapakowane nie powinno być przechowywane razem z nieopakowanym

• opakowanie powinno zagwarantować ochronę w trakcie transportu i innych manipulacji w obrocie

Zamrażanie tuszek :

• szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej -35°C , uprzednie zapakowanie tuszek w opakowania jednostkowe czas 2-4h w zależności od gatunku i wielkości ( śr. -18°C -okres przechowywania 8 miesięcy)

• Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi(np. utlenianie) w czasie przechowywania.

Ilość wymrożonej wody:

• -5C -- 75,6%

• -20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania

• temperatura krioskopowa(początkowa temp zamrazania mięsa) -0,6- (-1,0)

• temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.

Prędkość mrożenia a jakość :

• szybka - jasna barwa tuszki

• powolna- barwa ciemna, pociemnienie tuszki

Przemieszczanie się frontu lodowego:

• 10-12 cm/h -brak zmian struktury tkanki mięśniowej

• 4-5 cn/h - częściowe naruszenie struktury tkanki mięśniowej

• 1-2 cm/h - uszkodzenia tkanki mięśniowej- wyciek soku

Stan termiczny tuszek :

• świeże/ schłodzone temperatura -1- 4C ( w Polsce powyżej 90%)

• mrożone temperatura (-12C )

• głęboko mrożone nie wyżej nic -18C

• temperatura przeładunku do 3C

Formy przygotowania do sprzedaży:

• patroszone bez podrobów P - w Polsce powyżej 90%

• patroszone z podrobami PP

• patroszone do pieczenia na rożnie PG

Znakowanie- zgodnie z wymogami:

• nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu,

• klasa jakości (A,B) ,

• warunki przechowywania, stan termiczny

• termin przydatności do spożycia a dla tuszek mrożonych data mi,

• masa netto, cena ogólna opakowania i cena jednostkowa np. 1kg,

• numer rejestracyjny rzeźni drobiu lub zakładu dzielenia

• kraj pochodzenia

Znaki weterynaryjne

1.Dla mięsa zdatnego do spożycia przez ludzi:

a) pozyskanego w zakładzie zatwierdzonym do produkcji na rynek państw UE - znak owalny o wymiarach 4,5x6,5cm, zawierający:

• w górnej części litery PL

• w środku weterynarza numer identyfikacyjny

• na dole litery WE

2.Dla mięsa warunkowo zdatnego- znak prostokątny 4x6cm

• w górnej części litery PL

• w środku weterynarza numer identyfikacyjny

• w dolnej części litery IW

3.Dla mięsa niezdatnego do spożycia - trójkąt równoboczny 2,5cm

• u góry litery PL

• na dolne litery IW

Wydajność rzeźna drobiu:

Kurczęta 74,5 %
Indyki 79,5% Kaczki 72,5%
Gęsi 71,5%
Podroby 4-5%(serce, wątróbka, żołądek mięśniowy) Tuszka z podrobami 1%

użytkowanie elementów z rozbioru

Indyki -piersi 38,3%	Kurczęta udka 33,8%
Gęsi-skrzydła 20%	Kaczki skórka na szyjce 12%

Wymagania weterynaryjne w transporcie mięsa drobiowego:

• Przewóz mięsa odbywa się środkiem transportu hermetycznie zamkniętym, chłodzonym i zapewniającym utrzymanie temperatur określonych

• hermetyczne i chłodzone, zapewnia ochronę przed wyciekiem i rozmrożeniem

• powietrze wentylowane

• wodoszczelne brak dostępu dla owadów

• zachowanie łańcucha chłodniczego

•  Mięsa opakowanego nie przewozi się wraz z mięsem nieopakowanym.

Niejadalne części u kurcząt stanowią około 25% masy (pierze i odpady miękkie) a u indyków około 20%.

Na te części składają się: pierze, krew, głowy, łapy, jelita, tchawica, wole, przełyk, płuca, odpady nieużyteczne, treść jelit oraz żołądka,

Od 2003 roku niedopuszczone jest stosowania odpadów do żywienia zwierząt domowych do :

• Produkcji mączek drobiowych

• Sprzedaży mączek jako nawozów dla rolników

• Kierowane do spalania w specjalnych wraz z kosztami z pokryciem kosztów

Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeźnych :

• szybkość zmian poubojowych

• ilość i jakość białka

• ilość i jakość tłuszczu

• ilość barwników hemowych

• tekstura mięsa ( mięso brojlerów i ptaków dojrzałych)

• smakowitość mięsa

Czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych :

Przeżyciowe	Genetyczne i osobnicze
		Środki żywieniowe
		Warunki transportu
		Postępowanie z ubojem
Poubojowe	Higiena i warunki uboju
		Warunki przechowywania
		Zakres zamian po ubojowych
		Cześć tuszki i rodzaj mięsni

Zmiany poubojowe są wywoływane przez enzymy własne (tkankowe):

• Glikoli tycznymi

• Proteolitycznymi

• Lipolitycznymi

Szybkość tych zmian zależy od szeregów czynników przeżyciowych i poubojowych: gatunek, wiek, żywienie, rodzaj mięśni, temperatura przechowywania.

Etapy zmian poubojowych :

• stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i trwa 30-60min

• dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-24 h. Jest to tempo zmian enzymatycznych

• rozkład autolityczny białek przy złych warunkach przechowywania ( stan mazisty)

W wyniku rozkładu glikogenu i ATP następuje gromadzenie się kwasu mlekowego i fosforowego co prowadzi do obniżenia pH mięsa i aktywowania enzymów proteolitycznych enzymów lizosomalnych - katepsyn.

Obniżenie pH powoduje pogorszenie jego właściwości technologicznych i kulinarnych. Najgorsze właściwości ma mięso o pH zbliżonym do punktu izoelektrycznego białek ok. 5,4.

Klasy wagowe przy pakowaniu jednostkowym :

• tuszki masa do 1100 g -klasy co 50 gt +- 25 g

• tuszki masa 1100-2400g -klasy co 100g +- 50g

• tuszki masa > 2400 -co 200 g +-100g

• elementy <1100 g - co 50g

Glikogenoliza - rozkład glikogenu do glukozo-6-fosforanu (gł. w mięśniach)

Glikoliza właściwa- glukozo-6-fosforanu do kwasu mlekowego

Enzymy proteolityczne - proteazy CAF , katepsyny- rozkład białek, autoliza i fragmentacja miofibryli i wzrost kruchości mięsa .

Czynniki rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego i fosforanu :

pH
aktywność enzymów proteolitycznych
enzymy lizosomalne
zmęczenie i stres prze ubojowy

Następuje pogorszenie cech mięsa jak (wodochłonność kruchość, i wyciek)

Szybkość zmian nie jest jednakowa i zależy od rodzaju mięśnia, w mięśniach piersiowych jest więcej glikogenu więc pH jest około o 0,5 wyższe. Obniżenie temperatury opóźnia tempo zmian poubojowych.

Jeżeli mięsnie po uboju poddane zostaną zamrożeniu , to może wystąpić skurcz chłodniczy objawiający się powolnym wychwytywaniem jonów Ca przez RE sarkoplazmatyczne. Dojrzewanie miesa w temp 7 C 14 dni wołowe wieprzowe 60h drobiowe 24-48 h.

Skład chemiczny mięsa kurcząt

	piersi	Uda
Woda	75	74
Białka	21-23	18-21
Popiół	1,0-1,3	0,9-11
pH	5,7-5,9	6,2-6,6
tłuszcz	0,8-2,5	3,5
Cholesterol (mg/100g)	50-55	78-120
wodochłonność	20-30	60-100

Zawartość białek w mięsie

	piersi	uda
Indyki	22-25	19-22
Kurczeta	21-23	18-21
Kury	20-22	18-20
Strusie	-	23-25
Gęsi	20	17
Kaczki	17	13

U osobników mało tkanki łącznej iż zawartość białek jest niższy ( 6-8%) w mięsie wołu 8% - znaczenie żywieniowe .

Udział mioglobiny w mięsie [mg/kg]

Świnie 1-4	Kurczęta 0,5-1,6
Cięleta 1-3	Bydło 4-10
Owce 4-6	Konie (10-20)
Cielęta 1-3

Tłuszcz:

• mieso drobiowe niewiele w szczególność młode osobniki (1,3-3% piersi) ( 1,-4% udka) (30% u bydła). U bydła większa zawartość nasyconych kwasów i decydują o temperaturze topnienia i liczbie jodowej , mięso drobiowe ma temperaturę 28-33 C, a u bydła wynosi ona odpowiednio około 42C.

• duży udział NNKT ( linolowy, linolenowy, arachodowy)

• duża zwartość fosfolipidów w mięsie piersiowym

• w udach duża zawartość triacylogliceroli.

• Wysoka zawartość białka ogólnego ( mało tryptofanu, cystyny i cysteiny)

• Mało cholesterolu

• Duża zawartość NNKT (70%)

• duża zawartość witamin i soli mineralnych ( Ca, Mg, B₁ B₂ B₁₂ PP A,D E K)

Czynniki wpływające na intensywny rozwój przemysłu drobiowego :

• łatwość dostępu surowca

• niewygórowana cena

• duża powodzenia produktów u konsumenta.

21.12. 2010

Technologia jaj

Produkcja jajczarska jest jedna z gałęzi przemysłu drobiarskiego obok produkcji mięsnej

Przedmiotem obrotu jajami konsumpcyjnymi w Polsce są jaja kurze i niewielkich ilościach przepiórcze i od niedawna strusie. Podstawowymi podmiotami działającymi na rynku jajczarskim są fermy i zakłady wylęgowe szczeble reprodukcyjnego, fermy iż zakłady wylęgowe piskląt towarowych , fermy produkcji jaj konsumpcyjnych, przetwórnie jaj i podmioty obrotu handlowego krajowego i zagranicznego.

W Polsce w celach konsumpcyjnych używa się wyłącznie jaj świeżych i odpowiednio przechowywanych jaj kurzych, Jaja innych gatunków drobiu teka, że nadawałyby się do konsumpcji maja podobny składy i smak , ale ze względu na niską nieśność są przeznaczane wyłącznie do wylęgu

Produkcja i spożycie jaj w Polsce w mln sztuk (1995-2007)

	1995	2000	2005	2007
Produkcja jaj	6308	7621	9640	9834
Wylęg i spasanie	380	423	782	980
Spożycie W tym naturalne Na 1 mieszkańca w szt	5925 3155 154	7182 3200 186	7946 3950 212	6700 3800 220
Ubytki i straty	19	23	17	17
eksport	8	8	165	21160

Produkcja jaj na świecie w mln t w 2007

Nazwa kraju	Tys ton	Udział %
Ogółem	62570	100
1.Chiny	25845	41.3
2.USA	5308	8.5
3.Indie	2670	4.3
4.Meksyk	2300	3,7
5.Rosja	2093	3,3
6.Brazylia	1690	2,7
17-20 Polska	547	0,9

Budowa morfologiczna jaja kurzego

1-skorupa, 2-kutikula, 3-żółtko jasne, 4-żółtko ciemne, 5-chalazy, 8-białko rzadkie zew., 9- białka gęste ,10-białko rzadkie wew. 11-zarodek, 12-błona witelinowa, 14-latebra , 15-błona okołobiałkowa 16-błona podskorupowa 17-komora powietrzna

1- skorupa z osłonką mucynową (kutikula) 2- błona podskorupowa i okołobiałkowa a między nimi komora powietrzna

( w tępym końcu jaja 6 ) 4- białko rzadkie zew. białka gęste białko rzadkie wew. 5+-zótko otoczone błoną witelinową , wewnątrz latebra łącząca się cienką szyjką z tarczą zarodkową ,chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w centralnym położeniu

indeks jaja -stosunek długości do szerokości od 1,19 do 1,35

Przeciętna masa jaj i procentowy udział składników

Gatunek ptaka	Masa jaja [g]	Udział procentowy
				Białko	Żółtko	Skorupa
Struś	1522	59,9	20,9	19,6
Gęś	200	52,5	35,1	12,4
Indyk	85	55,9	32,3	11,8
Kaczka	80	52,6	35,4	12
Kura	58	55,8	31,9	12,3
Przepiórka	18	50,8	37	12,2

Podstawowy skład chemiczny jaj niektórych gatunków ptaków :

Składnik [%]	Rodzaj jaj
	kurze	Indycze	Kacze	Gęsie
Masa treści [g]	51,6	71,6	66,6	177
Woda	73,6	73,7	69,7	70,6
Sucha masa	26,4	26,3	30,3	29,4
Białka	12,8	13,1	13,7	14
lipidy	11,8	11,7	14,4	13
Sacharydy	1,0	0,7	1,2	1,2
s. mineralne	0,8	0,8	1,0	1,2

Ptactwo wodne ma więcej suchej substancji w jaju a u lądowych jest odwrotnie

Skład chemiczny jaj kurzego :

Składnik	jajo	białko	Żółtko
Woda	73,6	86-88	47-50
Sucha subts.	26,4	12-14	50-53
Białka	12,8	10-12	15-17
Lipidy	11,8	-	29-32
Sacharydy	1,0	0,1-0,5	0,9-1,0
s. mineralne	0,8	0,3-0,7	0,4-1,5

W skład białka wchodzą :

• Owoalbumina 54

• Konalbumina 13

• Owomucoid 11

• Globuliny 8

• Owomucyna 3,5

• Lizozyn 3,4

• Awidyna 0,05

Białko jaja- zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych, szczególnie: metioniny, treoniny , które są deficytowe w zbożach. Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego. Wysoka przyswajalność (*94%) stawia je na 1 miejscu wśród innych białek.

Żółtko- pod względem fizycznym jest pseudoplastyczną nienewtonowska cieczą . Białka występują w tłuszczu w postaci kompleksu z tłuszczami lub fosforem. Frakcja tłuszczowa zawiera około 65% trójglicerydów 30% fosfolipidów, 4% cholesterolu oraz karotenoidy.

Ponad 60% kwasów tłuszczowych w trójglicerydach to kwasy nienasycone .Uwaza się ze nienasycone kwasy tłuszczowe a w szczególności polienowe biorą udział w regulowaniu pozoimu cholesterolu w krwii.

Lipidy w naturalnym ułożeniu w żółtku jaja- są bardzo stabilne podczas przechowywania. Te stabilność przypisuje się kompleksowi lipidów z białkami , brakowi enzymów utleniających , a także fosfowitynie, która inhibituje proces utleniania fosfolipidów katalizowany przez jony żelaza. Lipidy stanowią cenne źródło rozpuszczalnych w nich witamin A,D,E,K i prowitaminy A czyli β-karotenu.

Zmiany w treści jaj w czasie przechowywania :

	Świeże	Przechowywane
1.utrata wody wzrost komory powietrznej	4mm	10-30 mm
2.zmniejszenie się ciężaru właściwego	1,07 g/cm^3	1 -> <1
3.przenikanie wody z białka do żółtka	-	Do 21%
4.zwiotczenie chalaz : zółtko	Centrum	Przy skorupie
5.spadek indeksu żółtka (stosunek wysokości do średnicy)	0,45	0,25
6. maleje udział białka gęstego i rośnie rzadkiego
7.Alkalizacja wzrost pH Białko żółtko	7,6 6,0	9 6,7
8.Wzrost zawartości amoniaku	1,3 mg%	4mg%

Zakres zmian fizycznych, biochemicznych , mikrobiologicznych i organoleptycznych zależy od czasu, temperatury, wilgotności oraz początkowego zanieczyszczeniami drobnoustrojami

Naturalny mechanizm obronny jaja

1. osłonka mucynowa

2. skorupa

3. błona podskorupowa

4. lizozyn- rozpuszcza ściany komórkowe G+

5. komalbumina- wiąże żelazo

6. awidyna -wiąże biotynę (wit H)

Metody utrwalania jaj:

1. chłodzenie w temperaturze 0-1C +- 0,5 wilgotnosć powietrza 85%

2. wapniowanie w wodzie wapiennej 10C 6 minut

3. atmosfera gazów obojętnych (min 0,3% CO₂)

4. parafinowanie

5. termo stabilizacja

• wodna 10min w 56C , lub 8 min w 58 C

• olejowa 1-5 s w temperaturze 90 C

4.powlekanie masami plastycznymi

5.produklcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej ( 1rok)

6.produkcja proszku jajowego (2 lata)

partia jaj-  rozumie się przez to jaja zniesione tego samego dnia, tej samej klasy jakości handlowej i kategorii wagowej, oznakowane lub oznakowane i zapakowane tego samego dnia w tym samym zakładzie pakowania.

Klasa świeżości jaj :

1. jaja świeże , wysokość komory powietrznej do 4 mm, w okresie 9 dni po zniesienie , jaja nie utrwalone.

2. Jaj utrwalone i takie które spełniające minimalne wymagania

3. Nie spełniające wymagań klasy A i B przeznaczone do użytku przemysłowego

Cecha	Klas A ekstra	Klasa A
skorupa	Normalny kształt czysta nieuszkodzona
Komora powietrzna	Wysokość do 4 mm	Wysokość do 6 mm
Żółtko	Położenie centralne
Białko	Przejrzyste jasne
Tarcza zarodkowa	Bez wyraźnego rozwoju
Ciała obce	Niedopuszczalne
Teść jaja	Pozbawione obcego zapachu

Klasy wagowe :

1) jaj klasy "A" (wagowe):

a) kategoria XL - jaja bardzo duże o masie od 73 g,

b) kategoria L - jaja duże o masie od 63 g, mniejszej niż 73 g,

c) kategoria M - jaja średnie o masie od 53 g, mniejszej niż 63 g,

d) kategoria S - jaja małe o masie poniżej 53 g;

2) jaj klasy "B":

a) jaja niechłodnicze i nieutrwalone,

b) jaja chłodnicze, które zostały schłodzone w temperaturze poniżej 5°C,

c) jaja utrwalone, które zostały utrwalone w mieszaninie gazów różniącej się od składu powietrza atmosferycznego lub przy użyciu wody wapiennej lub za pomocą chłodzenia. 

Jaja klasy "A" nie mogą być utrwalane lub chłodzone.

Produkcja mrożonej masy jajowej :

• Prześwietlenie

• Mycie i dezynfekcja 10C

• Wybijanie

• Filtrowanie i wirowanie (oddzielanie skorupki)

• Pasteryzacja (1-2% soku z cytryny ):

• Masa z całej treści jaja 2 min w temperaturze 66-68C

• Białka 1,5 min w temperaturze 58-59C

• Żółtko 3,5 min w temperaturze 65-66C

• Schładzanie

• Napełnianie puszek ( po 13kg)

• Zamrażanie (-25C czas około 14 h dal puszek po 13 kg

• Kontrola jakości

• Magazynowanie 12 m-cy

Wymagania surowcowe dla masy jajowej :

• Zawartość s.s 24%

• Żółtko 43%

• Białko 11%

• Zawartość tłuszczu w masie jajowej 10 %

Ocena organoleptyczna- konsystencja, barwa, zapach smak, , zanieczyszczenia, ocena mikrobiologiczna- liczba drobnoustrojów <50 000/g

Wydajność 83% przy braku rozdzielenia na części , a 80% przy rozdzieleniu

Oznaczanie jaj :

0 - oznacza to, że jaja pochodzą z fermy ekologicznej (kury swobodnie chodzą po dworze, śpią w kurniku, karmione są pożywieniem bez dodatków chemicznych),

1 - jaja chowu na wolnym wybiegu (kury żyją w kurniku ale mogą z niego wychodzić, grzebać),

2 -  jaja z chowu ściółkowego (kury są zamknięte w kurniku, ale mogą po nim chodzić, grzebać w ściółce),

3 - jaja z chowu klatkowego (kury całe życie spędzają w klatkach).

3/PL/24 07 13 04

rodzaj chowu kraj pochodzenia nr województwa, numer powiatu, zakres działalności kod fermy

Mrożone i suszone przetwory z jaj :

Zalety:

• Stała jakość gotowego produktu

• Długi okres przechowywania

• Oszczędność pracy, powierzchni magazynowej i transportowej

• Możliwość wykorzystania skorup

• Łatwe wykorzystywanie np. zakładach gastronomicznych

Wady:

• Mrożone po rozmrożeniu do spożycia

• Utrzymanie właściwej temperatury zamrożonego produktu

• Niedobory opakowań z blachy cienkowarstwowej

• Suszone- koszty produkcji i aparatury do procesu suszenia

Zalety produktu spożywczego jaj:

• Obecnie zawartość cholesterolu jest zmniejszona z 270mg do 210 mg

• Wysoka przyswajalność i wartość odżywcza składników : białka 94%, tłuszcz 95% , węglowodany 98% subst mineralne 76%

• wysoka wartość białek jajka sprawiła ze są one wzorcem do oceny innych białek.

• Maja one nieco wyższą wartość odżywczą i biologiczną niż mięsa, ryb i mleka., przez co stanowią cenne uzupełnienie pokor mów pochodzenia roślinnego częściowo zwierzęcego.

• Dobre źródło witamin A,D,E,K i aminokwasów egzogennych

• Brak witaminy C (!)

• Nie ma wpływu na poziom cholesterolu w organizmie po spożyciu

• Fosfolipidy zapobiegają odtłuszczeniu watroby , a lecytyna zapobiega hipercholesterolemi

Odbiór drobiu

Ubój(oszołomienie 5s- 80/100V)

Oszałamianie,

ciecie wykrwawianie -2min!

Oparzanie(58/60°C, 2/3min)

Skubanie

Patroszenie

Schładzanie(poniżej 4°C)

Pakowanie

Zamrażanie(do -18°C)

Składowanie

Wysłka

Porcjowanie

56-60

<10

<10

75-70

---