Wędliny, Studia - materiały, semestr 6, Technologia mięsa


Spis treści 

1.Wstęp 
2.Rola mięsa kulinarnego w gastronomii 
2.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa 
2.2. Wyróżniki jakościowe mięsa 
" Barwa 
" Wodochłonność 
" Tekstura 
" Marmurkowatość 
" Soczystość 
" Kruchość 
" Smakowitość 
3. Technologia przetworów mięsnych 
3.1. Produkcja wędzonek 
3.1.1. Schemat produkcji wędzonek 
3.2. Produkcja kiełbas 
3.2.1. Schemat produkcji kiełbas 
4. Surowce uzupełniające w przetwórstwie mięsnym 
4.1. Wypełniacze 
4.2. Substytuty białkowe 
4.3. Przyprawy, sole i inne dodatki 
4.4. Osłonki do wędlin 
5. Urządzenia i niezbędny sprzęt przy produkcji kiełbas i wędzonek 
6. Zasady bezpieczeństwa i higieny przy produkcji kiełbas i wędzonek (HACCP) 
7. Przepisy na przetwory z mięsa 
8. Zakończenie 
Bibliografia 


1. Wiadomości wstępne 

Powstanie polskiego przemysłu mięsnego wiąże się z wybudowaniem bekoniarni w Czerniewicach i rozpoczęciem eksportu bekonu w 1912 r. Po przerwie wojennej eksport ten wznowiono w 1925 r. i od tego czasu nastąpiła rozbudowa polskiego przemysłu mięsnego. Od początku jego istnienia prawie wszystkie wyroby mięsne kierowane były za granicę, a potrzeby krajowe pokrywano produkcją z zakładów rzemieślniczych. Zdecydowany rozwój tego przemysłu nastąpił po uruchomieniu produkcji konserw na przełomie lat 1932/33, w tym okresie Polska była państwem rolniczym i zwiększony eksport ożywił rolnictwo, a tym samym całą gospodarkę narodową. W latach międzywojennych wywożono, bowiem 18 - 31% ogólnej ilości mięsa wyprodukowanego w Polsce. Odbudowa przemysłu mięsnego po II wojnie światowej rozpoczęła się od: 


Obecnie w ramach negocjacji z Unią Europejską, w dziedzinie rolnictwa określono zakres przystosowania polskich przepisów do wymagań unijnych dotyczących obrotu surowców zarówno krajowych jak i z importu. Wymagania te podano w dyrektywach m.in. dla przemysłu mięsnego. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. uwzględniają wspomniane dyrektywy i określają szczegółowo wymagania dla rzeźni i przetworów mięsa. Dokonano podziału rzeźni i przetwórni mięsa w kraju na trzy podstawowe kategorie tj. A, B1 i B2 

Rzeźnie i przetwórnie objęte nadzorem weterynaryjnym 

0x01 graphic
 
Z tabeli wynika, że ponad połowa ogólnej liczby zakładów mięsnych w Polsce nie odpowiada wymaganiom UE. Dostosowanie ich do wymaganego poziomu jest obecnie niemożliwe. Znaczenie przemysłu mięsnego wynika z faktu, że produkty pochodzenia zwierzęcego są podstawą pożywienia człowieka. Mięsa i wędliny są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. 

2. Rola mięsa kulinarnego w gastronomii 

Mięso należy do najbardziej lubianych i poszukiwanych artykułów spożywczych ze względów zdrowotnych i organoleptycznych, jest ono wysoko cenionym produktem w gastronomii. Dania z mięsa mogą służyć nie tylko jako zakąski, lecz także jako dania główne na obiad lub kolację oraz na śniadanie. Możemy wykorzystywać wszelkie gatunki mięsa. Do najbardziej popularnych zaliczamy mięso wołowe, wieprzowe, drób, są to mięsa najczęściej spotykane w kuchni polskiej, ale także takie mięsa jak cielęce, jagnięcina, baranina, dziczyzna. 
Mięso można przyrządzić w różny sposób, możemy zastosować gotowanie, smażenie, duszenie, opiekanie oraz pieczenie. Do mięsa można dopasować wszelkie produkty spożywcze, skrobiowe (ryz kasze makarony), ale także witaminowe (warzywa, owoce). Wszelkie przyprawy, dobrane odpowiednio, komponują się smakowo i zapachowo z mięsem. Mięso w kuchni jest używane bardzo często, każda kuchnia ma swoje ulubione receptury kulinarne, w których się je wykorzystuje. Mięso jest częstym produktem do potraw, używanym na całym świecie do dań głównych i nie tylko. 

2.1 Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa 

Mięso jest produktem składającym się z wielu różnych związków chemicznych decydujących o jego wartości odżywczej, strawności przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności technologicznej. 
W skład mięsa wchodzą takie składniki jak woda, białka, węglowodany, tłuszcze azotowe i bez azotowe związki wyciągowe, składniki mineralne, witaminy i enzymy. 
Ilość i wzajemny stosunek składników zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stopnia utuczenia, rodzaju paszy i stanu zdrowia zwierzęcia. 

Woda w mięsie zwierząt rzeźnych stanowi największy procent. Jej Ilość w poszczególnych rodzajach mięsa zależy od wieku, stopnia utuczenia i rasy zwierzęcia. Z mięsa najwięcej wody zawiera cielęcina, a najmniej tłusta wieprzowina. Im więcej wody zawiera mięso, tym mniejsza jest jego trwałość, a więc możliwość przechowywania. 
Woda stanowi ok.70-75% masy ciała zwierzęcia. Uczestniczy ona w reakcjach chemicznych organizmu i jest produktem oddychania wewnątrzkomórkowego. 
Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący: 


Według kryterium występowania wody: 


Białko, występujące w tkankach zwierząt rzeźnych, ma różny skład aminokwasów i różne właściwości fizykochemiczne. Większość białek tkanki mięśniowej występuje w postaci białek prostych: albumin (miogen), globulin (miozyna) i skleroprotein (kolagen, elastyna) oraz białek złożonych - hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięsni). 

Miogen występuje w tkance mięśniowej, jest rozpuszczalny w wodzie, w roztworach soli, kwasów i zasad. Podczas ogrzewania w temp 55 - 60 0C ścina się, co jest widoczne w postaci szumowin, podczas gotowania mięsa. 

Miozyna jest rozpuszczalna w słabych roztworach soli, w wodzie nie rozpuszcza się. W czasie gotowania już w temperaturze 45- 50 0C ulega denaturacji. 

Kolagen jest składnikiem wszystkich tkanek zwierzęcych, ale największe jego ilości występują w tkance łącznej włóknistej. Jest białkiem niepełnowartościowym (bark tryptofanu, cystyny i cysteiny), nie rozpuszcza się w wodzie i w roztworach kwasów i soli. Ma dużą zdolność pęcznienia w wodzie, a podgrzewanie napęcznianego kolagenu prowadzi do przechodzenia w żelatynę już w temperaturze 550C. 

Elastyna jest również białkiem niepełnowartościowym, odporna na działanie podwyższonej temperatury, kwasów, zasad i enzymów. Nie przechodzi w żelatynę nawet w procesie długotrwałego ogrzewania. Elastyna występuje w tkance łącznej w ilości znacznie mniejszej niż kolagen. 

Mioglobina i hemoglobina są białkami złożonymi (chromoproteidy), rozpuszczalnymi w wodzie, nadają one właściwą barwę krwi i mięśniom. Dobra rozpuszczalność w roztworach soli powoduje wydzielanie (wyługowanie) tych białek z mięsa podczas solenia i peklowania. Zawartość białek w tuszy zwierzęcej maleje wraz ze wzrostem tkanki tłuszczowej. 
Tłuszcze występują w ilości 0,5 - 50%. Ilość ich zależy od rodzaju zwierzęcia oraz stopnia utuczenia. Najwięcej tłuszczy zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej - cielęcina. W tuszy zwierzęcej tłuszcz jest usytuowany jako podskórny (słonina, łój podskórny), wewnętrzny (sadło i łój - otaczający narządy wewnętrzne), śródmięśniowy (pasma między poszczególnymi mięśniami), śródtkankowy (w tkance łącznej otaczającej pęczki włókien mięśniowych), nadający mięsu jaśniejszą barwę. Skład chemiczny i właściwości fizyczne tłuszczu zależą od gatunku zwierzęcia, jego wieku, płci, sposobu żywienia, części tuszy itp. Tłuszcze zwierząt rzeźnych cechuje niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami roślinnymi oraz wysoka zawartość cholesterolu (najwyższa u trzody chlewnej 0,53%). 

Węglowodany występują głównie w postaci glikogenu. Najwięcej glikogenu zawiera wątroba (do 8%), mięśnie zwierzęcia po uboju zawierają 0,3 - 1,5%. 
Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych występują w niewielkich ilościach glukoza oraz produkty jej rozpadu - kwas mlekowy i pirogronowy. 

Składniki mineralne występują w ilości dochodzącej do 1.25% i są to głównie związki potasu, sodu, wapnia, magnezu, żelaza, fosforu, krzemu, chloru i inne mikroelementy. W największej ilości występuje w mięsie fosfor i żelazo, mało jest wapnia, (wyjątek stanowią podroby). 

Witaminy występują w mięsie w niewielkich ilościach. Najwięcej jest witamin z grupy B. Ilość poszczególnych witamin ulega dużym wahaniom i zależy od stanu zdrowie zwierząt rzeźnych, wieku, stopnia utuczenia i rodzaju stosowanej paszy. Żółte zabarwienie tkanki tłuszczowej niektórych zwierząt jest wynikiem gromadzenia się w niej karotenów. 

Substancje wyciągowe dzieli się na azotowe i bezazotowe. 

Substancje wyciągowe azotowe są to rozpuszczalne w wodzie związki nie mające właściwości białek, a wpływające w dużym stopniu na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa. One to nadają mięsu i jego wywarom smak i zapach. Do tej grupy substancji wyciągowych należy: kreatyna, kreatynina, karnozyna, kwas argininofosforowy, kwas kreatynofosforowy oraz związki purynowe. Zawartość substancji wyciągowych w mięsie wynosi 1- 2%, najwięcej jest ich w kościach i mięsie zwierząt młodych. 

Substancje wyciągowe bezazotowe to glikogen, kwasy organiczne i mezoinozyt. 
Analiza poszczególnych składników mięsa pozwala na zaliczenie go do produktów o wysokiej wartości odżywczej, a także produktów białkowych o dobrej strawności. Zależy ona jednak od poszczególnych gatunków mięsa. Najłatwiej strawne jest mięso jagniąt i kóz (delikatna struktura mięsni) oraz wołowina pochodząca z zwierząt 7 - i 8 - letnich. Do najtrudniej strawnych mięs należy wieprzowina (duża zawartość tłuszczu) i tłusta baranina.
Wartość odżywcza mięsa zależy od udziału w nim poszczególnych tkanek. Duża zawartość tkanki mięśniowej i tłuszczowej podnosi jego wartość odżywczą. Mięso z dużą ilością tkanki łącznej ma niższą wartość odżywczą, gdyż białko tkanki łącznej jest niepełnowartościowe, gorzej trawione w przewodzie pokarmowym oraz wykazuje mniejszą smakowitość po przyrządzeniu. 


2.2 Wyróżniki jakościowe mięsa: 

BARWA 

Typowym barwnikiem mięsa jest czerwona (utleniona) mioglobina, jej zawartość zależy od wielu czynników : 


Barwa mięsa zależy również od względnej proporcji trzech głównych form barwnika mięśniowego - mioglobiny purpurowo - czerwone, (mioglobina, oksymioglobina, metamioglobina). Stężenie wymienionych barwników w określonej części (kawałku) mięsa zależy od proporcjonalnego ciśnienia tlenu, oksydoredukcyjnego potencjału oddziaływania czynników, których skutkiem może być denaturacja części białkowej barwnika. Należą do nich temperatura, pH, stężenie soli, promieniowanie ultrafioletowe i inne. 
W obecności tlenu zachodzi stałe przekształcenie się purpurowo - czerwonej mioglobiny w brunatną metamioglobinę. W obecności związków redukujących (obecnych w mięsie lub dodanych do niego) metamioglobina ulega redukcji przy braku tlenu - do mioglobiny, w obecności tlenu - do oksymioglobiny. Dlatego też powierzchnia mięsa świeżego, w którym jest pod dostatkiem związków redukcyjnych, ma barwę jasnoczerwoną nadawaną przez oksymioglobinę. Natomiast wewnątrz mięsa mioglobina istnieje w formie zredukowanej nadając barwę purpurowo-czerwoną. Gdy substancje redukujące ulegają rozkładowi, mięśnie traci swą siłę redukcyjną, barwnik zostaje utleniony do brązowo - czerwonej metamioglobiny. Dlatego też podczas przechowywania barwa mięsa staje się coraz bardziej brunatna. 

WODOCHŁONNOŚĆ 

Wodochłonność stanowi bardzo ważną cechę jakościową decydującą o przydatności przetwórczej mięsa. Wodochłonność mięsa jest ściśle uzależniona od zdolności wiązania wody przez białka mięśniowe. Najwięcej wody wiążą białka modyfikowane i od zachowania ich rodzimych właściwości zależy wodochłonność mięsa w różnych fazach procesów przetwarzania. 
Największą wodochłonność wykazuje mięso bezpośrednio po uboju zwierzęcia, a najmniej w okresie pełnego stężenia pośmiertnego. Po stężeniu pośmiertnym wodochłonność mięsa nieznacznie wzrasta do czasu kiedy w mięsie nie rozpoczną się procesy rozkładu gnilnego. Dodatek soli zwiększa wodochłonność mięsa. Najmniejsza wodochłonność występuje w zakresie pH zbliżonym do punktu izoelektrycznego białek miofibryli tj w 5 - 5,1 pH. 

TEKSTURA MIĘSA 

Tekstura mięsa określa strukturę mięsa na przekroju poprzecznym. Tekstura mięs morze być zwarta lub luźna, grubo lub drobnoziarnista. Zależy od grubości pasma tkanki łącznej i jej struktury, wiązania włókien mięśniowych i ich średnicy. Średnica włókien mięśniowych wzrasta stopniowo w okresie pourodzeniowym, jest różna u poszczególnych gatunków zwierząt, jest dodatnio skorelowana z masą ciała i zależy od aktywności fizycznej zwierzęcia. Mięso o gruboziarnistej teksturze jest mniej kruche. 

MARMURKOWATOŚĆ 

Marmurkowatość odzwierciedla ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego na przekroju poprzecznym mięśnia. Umiarkowana marmurkowatość, jednolicie rozmieszczona, jest cechą jakościowo pożądaną, szczególnie dla mięsa bydlęcego. 

SOCZYSTOŚĆ 

Soczystość mięsa jest ściśle skorelowana z wodochłonnością i ilością tłuszczu śródmięśniowego. Mięso o wysokiej wodochłonności jest bardziej soczyste. Również silniej marmurkowate mięso o dużej ilości tłuszczu śródmięśniowego jest bardziej soczyste niż mięso z młodych zwierząt o małej ilości tłuszczu. Mięso z młodych zwierząt, np. cielęcina, w pierwszym okresie życia daje odczucie wodnistości, końcowym wrażeniem jest jednak jego suchość. Bardziej soczyste produkty mięsne dają zabiegi termiczne, w których wyciek termiczny jest niewielki. Podczas przechowywania chłodniczego (dojrzewania) soczystość mięsa wzrasta, gdyż błony komórkowe tracą swoją półprzepuszczalność i uwalniają się płyny komórkowe. 

KRUCHOŚĆ 

Kruchość mięsa w olbrzymim stopniu zależy od wieku zwierzęcia dlatego też różnice w kruchości cielęciny, wieprzowiny czy też mięsa jagnięcego są dużo mniejsze niż wołowiny. Bydło stanowi bowiem materiał rzeźny poddawany ubojowi w dużo szerszym zakresie fizjologicznym niż pozostałe gatunki zwierząt rzeźnych. 
Kruchość mięsa zależy od charakteru i struktury dwóch podstawowych części składowych mięsa, tkanki łącznej i miofibryli. Zmniejszanie się kruchości mięsa z wiekiem zwierzęcia jest ściśle związane z wymianami, jakie zachodzą w strukturze białek tkanki łącznej. Wraz z dojrzałością struktura tkanki łącznej staje się coraz bardziej zwarta i bardziej odporna na działanie czynników fizyko - chemicznych, w tym temperatury. 
W czasie ogrzewania mięsa białka miofibryli coraz bardziej twardnieją, natomiast tkanka łączna ulegając termohydrolizie, staje się coraz bardziej delikatna i krucha. Stąd też mięso o dużej zawartości tkanki łącznej powinno być poddawane takim zabiegom których celem będzie rozluźnienie i termohydroliza tkanki łącznej. Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej należy ogrzewać w niskiej temperaturze w obecności pary wodnej przez dłuższy okres czasu takim zabiegiem jest duszenie. Natomiast mięso o małej zawartości tkanki łącznej należy ogrzewać przez krótki okres czasu w wyższej temperaturze do niskiej temperatury wewnętrznej, takim zabiegiem jest smażenie i pieczenie 

SMAKOWITOŚĆ 

Smakowitość jest cechą sensoryczną, na którą składają się odczucia smakowe i zapachowe. Surowa tkanka mięśniowa jest głównie źródłem prekursorów smakowitości, a tylko w nieznacznym stopniu związków smakowo i zapachowo czynnych. Białka sarkoplazmy i miofibryli nie biorą bezpośredniego udziału w nadaniu cech smakowitości. Prekursory smakowe i zapachowe mięsa to związki rozpuszczalne w wodzie i tłuszczu, są nimi aminokwasy, cukry redukujące i kwasy tłuszczowe. Różnice w cechach smakowych mięsa różnych gatunków zwierząt np. bydlęcego i owczego tkwią głównie w składnikach lipidowych. 
W zależności od sposobu ogrzewania można wyróżnić dwa typy smakowitości. Smakowitość mięsa gotowanego związana jest głównie z hydrolizą białek oraz przemianami związków azotowych nabiałowych. Natomiast smakowitość mięsa pieczonego i smażonego rozwija się głównie w procesie przemian, jakim ulegają związki lipidowe. Podczas poubojowego dojrzewania mięsa gromadzą się w nim metabolity, które same oraz przemiany, jakim one ulegają w procesie ogrzewania, kształtują i wzbogacają właściwości sensoryczne mięsa. Niektóre procesy przetwórcze, jak peklowanie czy wędzenie, powodują wykształcenie specyficznych wyróżników profilu smakowo - zapachowego. Poważna funkcje w tworzeniu zapachu spełniają również przyprawy roślinne. 

3. Technologia przetworów mięsnych 

Podstawowym celem przetwórstwa mięsa jest przetwarzanie surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych - uzyskanych ze zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu - na różne półprodukty lub produkty żywnościowe, niezbędne w odżywianiu człowieka. Mogą to być półfabrykaty do sporządzania różnych dań, produkty do bezpośredniego spożycia np. wędzonki, kiełbasy czy też produkty zamknięte w hermetycznym opakowaniu (konserwy), poddane obróbce cieplnej, w wyniku której następuje zniszczenie lub redukcja mikroflory do poziomu zapewniającego ich trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. 

3.1 Produkcja wędzonek 

Wędzonki są to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach w całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone, parzone, pieczone. 

Podział wędzonek: 


Ze względu na czas przechowywania wędliny dzieli się na: 


Przechowywanie wędzonek od 0 - 80C : 


W procesie produkcji wędzonek można wyróżnić następujące fazy: 


Najważniejszymi fazami, które decydują o jakości produktu finalnego, czyli gotowej wędzonki, są: jakościowy dobór surowca, peklowanie, masowanie, obróbka termiczna, tj. wędzenie i parzenie. 

Jakościowy dobór surowca 

Surowcem do produkcji wędzonek są elementy półtuszy wieprzowej. Najczęściej są to szynki, łopatki, karkówki, schaby, boczki, podgardla poddane rozbiorowi uzupełniającemu w celu zdjęcia skóry lub warstw tłuszczu zewnętrznego, wykrojenia kości, uformowania elementu przeznaczonego do peklowania. Nieco odmiennie postępuje się z elementami pochodzącymi z rozbiorów ćwierćtusz wołowych. Wędzonki te mogą być produkowane z całych elementów w naturalnym połączeniu anatomicznym, np. szynka bez kości ( poszczególne mięsnie, a więc górna zrazowa, dolna zrazowa, skrzydło czy szynka (ogonówka) nie są dzielone) lub z wyselekcjonowanych mięsni w przypadku produkcji wędzonek formowanych - blokowych. Zaleca się rozsortowanie szynek, łopatek, schabu i karkówki w fazie rozbioru wg ich wartość pH. Do produkcji wędzonek gotowanych należy wybierać wymienione elementy, szczególnie szynki i łopatki z półtusz o normalnych zmianach poubojowych, a więc o pH w granicach 5,8 - 6,2, ponieważ mięso takie ma dobrą zdolność wiązania wody, a gotowy produkt jest delikatniejszy bardzo soczysty o lepszej wydajności. Szynki o pH mniejszym niż 5,8 odznaczają się suchą konsystencja, brakiem spoistości, większymi ubytkami masy. Szynki o wartości pH powyżej 6,2 są lepsze z punktu widzenia wydajności, soczystości i kruchości gotowanego produktu, ale wykazują mniejszą trwałość produktu. A zatem im wyższe pH produktu finalnego, tym większa jest jego podatność na zepsucie. Tak wiec pH surowca użytego do produkcji wędzonek ma decydujący wpływ na cechy jakościowe wędzonek, a konkretnie na : 

  1. wiązanie wody, tzn. wydajność, dziury, otwory, pory, suchość, soczystość, wodnistość, związanie, konsystencję, miękkość, trocinowość; 

  2. szybkość peklowania, tzn. wchłanianie soli i substancji peklujących, tworzenie barwy;

  3. trwałość, tzn. namnażanie się w środowisku drobnoustrojów, głównie bakterii; 

  4. jakość konsumpcyjną, tzn. soczystość, kruchość, konsystencję, smakowitość 

. 
Peklowanie 

Peklowanie jest to bardzo skomplikowany proces, którego głównym celem jest: 

  1. utrwalanie naturalnej barwy mięsa 

  2. nadanie smaku i zapachu 

  3. nadanie produktowi pożądanej tekstury i związania 

  4. wspomaganie utrwalania mięsa 


Podczas peklowania, oprócz reakcji czysto chemicznych, mamy do czynienia z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących. 

Głównie trze czynniki określające stabilność barwy mięsa: 

  1. barwnik mięśniowy - mioglobina 

  2. środki peklujące 

  3. dodatki wspomagające peklowanie. 


Przeciętna zawartośc mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250 - 350 mg/kg, w mięsie wieprzowym 130 - 180 mg/kg, a w mięsie cielęcym 50 -100 mg/kg i ma ona decydujący wpływ na skalę barwy mięsa. Dlatego też mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowego, a wieprzowe ciemniejsze od mięsa cielęcego. Mioglobina może występować w trzech formach jako: 


Jeżeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulega ona utlenowaniu i zmieni barwę na jasnoczerwoną, nazywaną oksymioglobiną. Inaczej przebiega proces przechodzenia mioglobiny w metamioglobine, ponieważ zamiast reakcji utlenowania dochodzi do reakcji utlenienia. Trójwartościowy azot żelaza metamioglobina jest przyczyną zmiany barwy z czerwonej w brązową. Obecność mioglobiny i oksymioglobiny stwarza warunki do szybkiego intensywnego i stabilnego przereagowania barwników, czyli do zapeklowania mięsa. O wiele trudniejsze jest uzyskanie prawidłowej barwy mięsa peklowanego (tzw.czerwonej peklowniczej), gdy jego barwniki są w formie metamioglobiny, która bardzo trudno się wybarwia (mało reaktywna z tlenkiem azotu) bez dodatku substancji wspomagających. 
Do peklowania mięsa można używać dwóch środków peklujących: azotanu(V) sodu i potasu (saletra sodowa E251 lub potasowa E252) oraz azotanu(III) sodu (nitryt E250). Azotan(III) sodu można stosować do peklowania mięsa w postaci mieszanki z solą kuchenną jako "peklosól". W Polsce peklosól może zawierać 0,5 - 0,6% azotanu(III), a resztę do 100% stanowi sól kuchenna. 

W przetwórstwie mięsa bardzo istotny jest proces peklowania. Wyróżnikiem technologicznym mięsa peklowanego jest jego pH. Wartość pH peklowanej wieprzowiny powinna średnio wynosić 5,7 - 5,8, a wołowiny 5,5 - 5,6. aby proces peklowania surowych produktów mięsnych przebiegał prawidłowo, zaleca się używać mięsa o pH w granicach 5,4 - 5,8. 
Ważnym czynnikiem w produkcji wędzonek jest temperatura surowca zarówno ze ze względu na aspekt mikrobiologiczny (zapobieganie szybkiemu wzrostowi drobnoustrojów), jak i technologiczny (trwałość i świeżość produktu, wydajność, tworzenie się piany podczas masowania). Dlatego też surowiec na wędzonki powinien być schłodzony do temperatury ok. 3oC lub bliskiej 0o C. 
W zasadzie jest kilka rodzajów peklowania: sucha, mokra i kombinowana 

0x01 graphic
 
Peklowanie na mokro elementów mięsnych do produkcji wędzonek może być dokonane trzema metodami: tradycyjną, tradycyjną przyspieszoną i metodą szybką. 

Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego: 

  1. Peklowanie zalewowe (mokre) 

  2. Peklowanie kombinowane. 

  3. Peklowanie suche 


PEKLOWANIE ZALEWOWE: 
jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą. 
Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki. 
Czas peklowania w temperaturze ok. 6 stopni C wynosi od 3 do 14 dni. 

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOMIĘŚNIOWE: 
stosowane jest przy produkcji szynek konserwowych oraz wędzonek. Mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką w specjalnym aparacie wieloigłowym, który dozuje solankę w ilościach przewidzianych recepturą (najczęściej 7 do 16% w stosunku do wagi nastrzykiwanego mięsa), lub z zastosowaniem aparatu jednoigłowego, czy też zwykłej strzykawki (w warunkach domowych) wyposażonych w igłę z wielootworowym zakończeniem. Jakość nastrzyku, a tym samym jakość upeklowania mięsa, zależy od użytego sprzętu. Najlepszą uzyskuje się używając nastrzykiwarek wieloigłowych z systemem nastrzyku rozpyłowego, a najgorszą, niestety, stosując strzykawki z igłą. 
Nastrzyknięte elementy umieszcza się następnie w odpowiednich naczyniach lub urządzeniach i poddaje masowaniu z użyciem brakującej ilości solanki, określonej w recepturze dla danego produktu. 
Peklowanie trwa 24 - 48 godz. w temperaturze 4 - 6 stopni C. 

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOARTERYJNE: 
polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych zlokalizowanych w elemencie mięsnym poddawanym peklowaniu, najczęściej przez główną tętnicę, co pozwala na bardzo równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie poprzez wykorzystanie sieci naczyń krwionośnych. 
Tą metodą uzyskuje się najlepsze efekty jeśli chodzi o równomierne rozprowadzenie solanki wewnątrz mięsa. 
Sposób ten jest jednakże możliwy tylko wtedy, gdy rozbiór mięsa wykonywany jest starannie i nie powoduje uszkodzenia głównych arterii krwionośnych w mięsie. 

PEKLOWANIE KOMBINOWANE: 
polega na połączeniu dwóch, poprzednio opisanych sposobów - peklowania nastrzykowego i peklowania zalewowego. 
Elementy mięsa najpierw poddaje się nastrzykiwaniu solanką nastrzykową, a następnie umieszcza się je w naczyniach i zalewa solanką zalewową. 
Czas peklowania nastrzykniętych elementów w solance zalewowej, w temperaturze 4 - 6 stopni C, trwa od 3 do 7 dni. 

PEKLOWANIE SUCHE 
polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Mięso drobne soli się mieszanką peklującą o składzie: 99,4% - NaCl i 0,6% NaNo2 (tzw. Nitryt - azotan(III) sodu). Mięso posypuje się równomiernie mieszanką peklującą w ilości do 2,3 kg mieszanki na 100kg wsadu, mieszając w mieszarce w czasie nie krótszym niż 3 min. 

Masowanie (plastyfikacja) 

Masowanie może się odbywać w dwóch typach urządzeń tj. w mieszarce o specjalnej konstrukcji mieszadeł lub w zamkniętych bębnach o różnym kształcie (walcowatym lub stożkowym), w warunkach normalnego ciśnienia lub częściowej próżni. W bębnach masowniczych najistotniejszym parametrem jest liczba udarów (kawałki mięsa przy obrocie bębna spadają na dno)skorelowanym z liczbą bębna. Najbardziej pożądana liczba obrotów wynosi 4000 - 8000. Nacinanie mięsni w fazie masowania, gdy bęben ma na zewnątrz zainstalowane noże - ostrza poważnie skraca czas obróbki, powodując jednocześnie zwiększenie ilości białka uwalniającego się z powierzchni mięśni. Szybkość obrotów bębna lub ramienia mieszadła powinna maksymalnie wynosić ok. 20 obr./min, ponieważ powyżej tej liczby zwiększa się ilość roztartej tkanki mięśniowej, a to jest zjawiskiem niepożądanym.
Masowanie można prowadzić dwoma sposobami - jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerwy) lub jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwałowe). Wędzonki z mięsa masowanego dłużej zachowują lepsze związanie, mają mniejsze ubytki termiczne i lepsze przereagowanie barwników hemowych. Przy intensywnym masowaniu można uzyskać efekt zbliżony, ale pod warunkiem, że zapewni się dodatkowo 12 - 24-godzinną fazę peklowania. Podczas masowania temperatura mięsa nie powinna przekroczyć 5oC. Proces masowania usprawniają masownice wyposażone w sterowanie mikroprocesorowe. 

Obróbka termiczna 

W produkcji wędzonek parzonych obróbka termiczna jest bardzo istotna fazą produkcyjną mającą na celu: 

  1. uzyskanie pożądanego stopnia przydatności konsumpcyjnej 

  2. wytworzenie i stabilizację trwałej barwy produktu z mięsa peklowanego 

  3. wytworzenie pożądanych substancji aromatycznych 

  4. zapobieganie niepożądanym biologicznym procesom rozpadu bądź ich opóźnieniu przez inaktywację enzymów zniszczenia drobnoustrojów. 


Wędzenie: 

Proces wędzenia służy przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia i utrwalenia, głównie powierzchni produktów, przez osuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych lub bakteriobójczych. 
Wędzenie może się odbywać w komorach wędzarniczych lub w komorach wędzarniczo-parzelniczych. W zależności od danego asortymentu wędzonek, wędzimy dymem zimnym, ciepłym, gorącym. 


Oprócz wędzenia tradycyjnego stosowane są również do tego celu preparaty dymu jako nowoczesna i przyszłościowa forma wędzenia. Polski preparat - Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego - jest oleistą, brązową cieczą, nie mieszającą się z wodą. Rozprowadza się go w dwóch postaciach: jako wodno-żelatynową emulsję oraz jako aromatyzowana sól kuchenną. Jako nośników używa się również smalcu, oleju roślinnego lub preparatów białkowych. Drugi preparat to płynny preparat dymu wędzarniczego do natrysku zewnętrznego na produkty. Komory wędzarnicze wyposażone są w specjalne atomizery umożliwiające dokładne rozprowadzenie preparatu na powierzchni wędzonego produktu w postaci mgły. Forma płynna preparatu wędzarniczego może być także wykorzystywana do barwienia osłonek białkowych. Wymienione preparaty nie zawierają rakotwórczych benzo(a)-pirenu i mają atest Państwowego Zakładu Higieny. 

Parzenie: 

Obróbka cieplna może być prowadzona w wodzie, parze oraz w gorącym powietrzu i w zależności od środowiska w różnym stopniu wpływa na produkt gotowy. Wędzonki parzone w środowisku wodnym lub parowym mają jasną barwę i łagodny smak gotowanego mięsa. Wędzonki, których obróbka cieplna odbywa się w gorącym powietrzu, uzyskują intensywną barwę mięsa peklowanego i intensywny smak. Ta ostania metoda obróbki umożliwia wędzenie produktów do pożądanej intensywności barwy, co daje również łagodny posmak dymu. Temperatura wewnątrz produktu poddanego obróbce termicznej wpływa także na jakość wędzonek parzonych, a zwłaszcza na: 


Obróbkę termiczną można przeprowadzić np. w komorach wędzarniczych. Komory te są wyposażone w mikroprocesorowe sterowanie wędzenia i obróbki termicznej. Wprowadzone programy i automatyczne sterowanie znacznie usprawniają prowadzenie procesów wędzarniczo-parzelniczych. 

3.1.1 Schemat produkcji wędzonek 

Schemat produkcji wędzonek: Polędwicy wędzonej, polędwicy sopockiej. 

0x01 graphic
 
Schemat procesu produkcji wędzonek: szynki wieprzowej wędzonej, szynki wieprzowej gotowanej 

0x01 graphic
 
Schemat produkcji wędzonek: Baleronu wędzonego, baleronu gotowanego 

0x01 graphic
 
3.2 Produkcja kiełbas 

Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. 

W zależności od rodzaju użytego mięsa kiełbasy można podzielić na: 


Biorąc pod uwagę kryterium podziału według poziomu wydajności gotowego produktu (w stosunku do wsadu mięsno-tłuszczowego niepeklowanego), wyróżnia się grupę kiełbas wysoko wydajnych (z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność), tj. 


Pod względem stopnia rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na: 


Podział kiełbas ze względu na trwałość: 


W cyklu technologicznym grupy kiełbas, występują następujące fazy produkcyjne: 



Peklowanie surowca 

Peklowanie mięsa w celu uzyskania odpowiedniego zabarwienia i smaku. Peklowanie na sucho lub na mokro. 

Receptura 

Zgodnie z opracowaną recepturą na dany asortyment kiełbasy, surowiec o odpowiedniej masie pobiera się z peklowni do dalszego przetwarzania. 

Rozdrabnianie 

Rozdrabnianie surowców mięsno-tłuszczowych nadaje kiełbasom specyficzne właściwości w wyniku: 


Spośród urządzeń rozdrabniających stosowanych w przemyśle mięsnym można wymienić: rozdrabniarki odśrodkowe, rozdrabniarki nożowe do mięsa (bloków) mrożonego, wilk, kutry, młynki koloidalne, emulsyfikatory i kostkownice. Podczas rozdrabniania w wilku należy zwrócić uwagę, aby przyrost temperatury rozdrobnionego mięsa nie przekraczał 30C. 
Rozdrabnianie mięsa i tłuszczy do produkcji kiełbas surowych powinno odbywać się w szybkobieżnej krajalnicy. Natomiast rozdrabnianie tłuszczy do produkcji kiełbas trwałych zaleca się przeprowadzać w kostkownicy. W fazie rozdrabniania należy zwracać szczególną uwagę, aby części tnące wilka (siatki, noże) były należycie wyostrzone gdyż wówczas unika się miażdżenia surowców i nadmiernego wzrostu temperatury. 

Kutrowanie 

Kutrowanie jest szybką metodą rozdrabniania mięsa w urządzeniach zwanych kutrami. Kuter składa się z obrotowej misy i noży wirujących (najczęściej kształtu sierpowego) osadzonych na wale obrotowym. Misa może obracać się z prędkością ok. 4 - 20 obr./min, a noże 500 - 3000 obr./min. Kutrowanie jest zabiegiem trzyetapowym. Pierwszy etap polega na rozdrobnieniu mięsa i innych składników białkowych, dodaniu soli , wody (lub lodu) i przypraw w czasie ok. 2 - 3 min. W drugim etapie dodaje się wstępnie rozdrobniony tłuszcz i w czasie 7 - 10 min kutrowania dochodzi do częściowego zemulgowania tłuszczu. Trzeci etap jest opróżnieniem misy kutra, które może być wykonane ręcznie lub mechanicznie (za pomocą wyrzutnika tarczowego). Temperatura składników kutrowanych powinna mieścić się w przedziale 15 - 200C. Przekroczenie temp. 200C doprowadzi do znacznych zmian w systemie białkowym, zmniejszając stabilności całego układu. Specyficznym zabiegiem jest produkcja emulsji ze skórek surowych wieprzowych, które zawierają przeciętnie 56,8% białka, 8,3% tłuszczu oraz 0,7% popiołu. Stanowią one doskonały środek wiążący ( dominująca ilość kolagenu). Kolagen w wodnych roztworach soli, w zimnej wodzie, słabych kwasach i zasadach oraz rozpuszczalnikach organicznych jedynie pęcznieje, ale się nie rozpuszcza. Skórki pozyskiwane w fazie wykrawania nawet przy idealnym ustawieniu odkurowaczki zawierają ok. 18 - 25 % tłuszczu. Aby je maksymalnie odtłuścić, używa się nowych rodzajów urządzeń, które są kombinacją wilka i separatora. Urządzenia te odtłuszczają i rozdrabniają skórki. Uzyskany w ten sposób granulat skórek surowych przetwarza się w kutrze wraz z dodatkiem lodu do postaci emulsji w celu uzyskania pulchnej bezstrukturalnej masy o konsystencji pasty. Emulsję ze skórek surowych można wytwarzać także z dodatkiem soli, peklosoli, solanki, białka sojowego. Proces kutrowania może przebiegać pod próżnią (0,02 - 0,04 MPa), dzięki której w wyniku usunięcia tlenu z masy kutrowej, przyśpiesza się i stabilizuje proces utrwalania barwy oraz polepsza jednocześnie barwę kiełbas. Kiełbasy wyprodukowane w warunkach próżniowych mają bardziej wyrazisty aromat mięsa. 

Mieszanie 

Mieszanie jest fazą produkcyjną, podczas której rozdrobnione surowce mieszają się w mieszarce zwykłej lub próżniowej do równomiernego wymieszania składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji oraz kleistości charakterystycznej dla danego rodzaju produktu. Składniki należy dodawać w kolejności podanej w schematach technologicznych. 

Napełnianie osłonek 

Wymieszaną masę mięsną (farsz) załadowuje się do wózków transportowych i za pomocą transporterów-podajników pionowych, wózek podnosi się do wysokości leja zasypowego nadziewarki, opróżniając go z farszu. Osłonki napełnia się farszem za pomocą urządzenia zwanego nadziewarką próżniową , w zależności od rodzaju. Napełnione osłonki naturalne i białkowe niekiedy nakłuwa się cienka igłą w celu usunięcia powietrza (w przypadku nadziewarek próżniowych niema takiej potrzeby). Kiełbasy są formowane w odcinku, pary lub zwoje, zależnie od ustalonych wymagań szczegółowych dla danego rodzaju. Końce osłonek zawiązuje się lub spina drewnianą szpilka albo odkręca odkręca jelito w odcinku, względnie przewiązuje przędzą. Czynność tę można wykonać za pomocą urządzenia mechanicznego tzw. klipsownicy ( osłonki klipsuje się). Batony kiełbas grubo rozdrobnionych, przeważnie o większej średnicy od osłonek naturalnych, przewiązuje się przędzą - wzdłuż - jeden lub dwa razy i w poprzek - co ok. 5cm. Kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych, pamiętając o tym, aby nie stykały się ze sobą. Ostatnią czynnością w tej fazie produkcyjnej jest zawieszanie kiełbas na wózki wędzarnicze. 

Osadzanie 

Osadzanie kiełbas, które będą poddawane obróbce cieplnej, powinno się odbywać w pomieszczeniach o dość intensywnym ruchu powietrza o temp. 20 - 30 0C i częstej jego wymianie. Czas osadzania trwa 0,5 - 2 godzin, w zależności od średnicy batonów. Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych w temp 2 - 6 0C, przy wilgotności względnej powietrza ok. 85%, przez 1 - 4 dni aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez osuszoną osłonkę batonu. Gdy stosuje się w produkcji metodę peklowania szybkiego (nitrytowego), proces osadzania można całkowicie pominąć. 

Wędzenie 

Wędzenie może się odbywać w komorach wędzarniczych lub w komorach wędzarniczo-parzelniczych. W zależności od danego asortymentu kiełbasy wędzimy dymem zimnym, ciepłym, gorącym. 


Obróbka cieplna 

Następuje bezpośrednio po skończonym procesie wędzenia kiełbasy, w zależności od rodzaju, parzy się (np. serdelki) lub piecze (np. kiełbasa rzeszowska, myśliwska sucha). Kiełbasy można parzyć w wodzie lub w parze o temp 72 - 750C, do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 720C. Wyjątek stanowią kiełbasy w osłonkach celofanowych - parówki, serdelki w wodzie - w kotłach lub w komorach warzelniczych (wózki wędzarnicze). Sam proces pieczenia kiełbas występuje w trzeciej fazie wędzenia w tem. ok 75 - 900C w dymie rzadkim lub powietrzu, do osiągnięcia wewnątrz batonu tem. 68- 720C. 

Studzenie 

Studzenie polega na stosowaniu zimnego natrysku na kiełbasy przez ok. 5 min., do osiągnięcia temperatury ok. 400C wewnątrz batonu, aby potem nastąpiło odparowanie wilgoci. 

Chłodzenie 

Chłodzenie przeprowadza się zimnym powietrzem, aby obniżyć temperaturę kiełbas do 100C. 


3.2.1 Schemat produkcji kiełbas 


Schemat produkcji (100 kg)Kiełbasy myśliwskiej suchej średnio rozdrobnionej 

0x01 graphic
 
Schemat produkcji (100 kg) Kiełbasy polskiej wędzonej średnio rozdrobnionej 

0x01 graphic
 
Schemat procesu produkcji (100 kg) kiełbasy białej surowej średnio rozdrobnionej 

0x01 graphic
 

4. Surowce uzupełniające w przetwórstwie mięsnym 

Surowcami uzupełniającymi określamy to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego wytwarzania, i co staje się składnikiem wyrobu gotowego. Uzupełniacze te odgrywają specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną (również sensoryczną). 

4.1 Wypełniacze 

Wypełniacze różnego typu są stosowane w coraz szerszym zakresie w przetworach mięsnych. Wypełniacze o pożądanych właściwościach jakościowych powinny charakteryzować się dobrą zdolnością wiązania wody i tłuszczu, powinny być wolne od drobnoustrojów - sterylu nie mogą posiadać niepożądanych cech smakowych i zapachowych ( powinny być od nich wolne), powinny być odpowiednie w kolorze oraz cechować się odpowiednio niską i konkurencyjną ceną. Wypełniacze wytwarzane są z różnego typu surowców roślinnych i zwierzęcych. 
Stosowane najczęściej wypełniacze to: 


4.2 Substytuty białkowe 

Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa. 
W powszechnym użyciu w świecie są preparaty białka sojowego. Dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda. Najczęściej stosowane są koncentraty i izobaty, poziom substancji waha się w szerokich granicach, zwykle, nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach. Izobaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając wydajność produktu. 
Jako substytuty białek mięsa stosowane są preparaty białek mleka, jak kazeinian sodu, białczan i hydrolizat. Wprowadzane są preparaty białek ryb, drożdży, rzepaku i innych surowców roślinnych. Kazeinian sodu stosowany najczęściej, jest rozpuszczalny w wodzie, zawiera ponad 90% białka, dobrze wiąże tłuszcz. Jest substytutem stosunkowo drogim, poprawia smakowitość oraz ułatwia zdejmowanie osłonki z kiełbas zawierających skórki wieprzowe. Wpływa korzystnie na smakowitość, kolor, teksturę kiełbas drobno rozdrobnionych, szczególnie pasztetów. W niektórych produktach mięsnych wykorzystywany jest odtłuszczony proszek mleczny, jego właściwości są podobne do kazeinianu sodu. 
W wielu produktach mięsnych wykorzystuje się dodatek plazmy krwi otrzymywanej z krwi spożywczej. Jest wybitnym substytutem jeśli chodzi o zdolność wiązania tłuszczu i wody oraz dobrej akceptacji sensorycznej pod względem barwy i smakowitości. 

4.3 Przyprawy, sole i inne dodatki 

Przyprawy 

W celu uzyskania porządnych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do nich soli oraz wielu przypraw. Mogą to być naturalne przyprawy roślinne będące mieszanką różnych części roślin tj. owoców, nasion, kwiatów, liści, ziela, kory, korzeni i kłączy. Aby zapewnić dokładne rozmieszanie przypraw w gotowym produkcie dodaje się je w formach zmielonej o różnej granulacji. Do najczęściej używanych przypraw należą: 
pieprz czarny, biały, zielony (owoc) 
papryka (owoc) 
kardamon (owoc, nasienie) 
jałowiec (owoc) 
muszkatołowiec (nasienie/gałka) 
czosnek pospolity (cebula) 
gorczyca Jansa, biała (nasienie) 
kolendra (owoc) 
kminek (owoc) 
majeranek (liść) 
cebula (cebula) 
chrzan (korzeń) 

Sól kuchenna 

Stosuje się sól warzoną, białą, drobno rozdrobnioną. Białka miofibrylarne, które w głównym stopniu wpływają na teksturę produktów mięsnych, są rozpuszczalne tylko w roztworach soli. Rozpuszczalność białka mięśniowego pod wpływem stężenia jonowego odgrywa decydującą rolę w produkcji i właściwościach niedzielonych, grubo i drobnorozdrobnionych oraz zemulgowanych produktów mięsnych. Dodana sól migruje do włókien mięśniowych i powoduje ich pęcznienie. Hydratacja białek miofibryli jest maksymalna, gdy stężenie jonowe chlorku sodu zbliżone jest do wartości 0,8-1 l. to stężenie jonowe odpowiada 5% koncentracji soli w farszu lub produkcie bez dodanej wody oraz około 6,5%koncentracji soli w produkcie, do którego dodano 30% wody. 
Zawartość soli w produktach mięsnych waha się w zakresie 1-8%. Sól, oprócz oddziaływania na rozpuszczalność białka miofibryli, hamuje rozwój mikroflory i aktywność enzymów proteolitycznych, wpływa na właściwości smakowe produktu, przyśpiesza jednak szybkość jełczenia tłuszczu. Ilość dodawanej soli zależy od asortymentu i preferencji konsumentów. Bakteriostatyczne działanie soli zależy od jej stężenia. Oraz koncentracji soli. 5% stężenia soli wystarczająco konserwuje higienicznie sporządzone przetwory mięsne. 
Sól dodawana jest do mięsa w różny sposób. Najstarszym sposobem jest nacieranie dużych kawałków mięsa solą, zabieg ten nosi nazwę suchego peklowania. Sól może być wstrzykiwana do mięsa w formie roztworu lub solanki. Nastrzykiwanie pod ciśnieniem wpływa decydująco na rozmieszczenie soli w produkcie. 
W przetwórstwie mięsnym przez dłuższy okres czasu stosowano azotan (saletrę) potasu, obecnie prawie wyłączanie azotynu (nitryt) sodu. Przypadkowo stwierdzono, że azotan sodu, stanowiący zanieczyszczenie soli dodawanej do mięsa, ma oddziaływanie na jego barwę i cechy smakowe. W nowszych badaniach stwierdzono, że w mięsie azotan jest redukowany do azotynu przez mikroorganizmy, proces redukcji tą drogą jest bardzo trudny do kontrolowania. Dodatek określonej ilości azotynu znacznie zmniejsza zmienności w barwie i smakowitości mięsa. Można sądzić ze z tych względów azotany z procesu peklowania zostaną wyeliminowane i będą stosowane tylko azotyny. 
Azotyn w procesie peklowania redukowany jest do tlenku azotu. Tlenek azotu łączy się z barwnikami hemowymi mięsa mioglobiną i hemoglobiną tworząc czerwony kompleks barwny. Połączenia te są trwałe. Azotyny działają również bakteriostatycznie, w warunkach beztlenowych hamują mikroflory. Azotyn może reagować z białkami niehemowymi, lipidami, węglowodanami, może przechodzić w azotan i gazowe tlenki azotu, które w warunkach wysokiej temperatury łączą się z pochodnymi niektórych aminokwasów, mogą przekształcać się w rakotwórcze nitrozoaminy. 
W coraz szerszym zakresie jest eliminowany jako dodatek do mięsa. W niektórych krajach istnieje prawny zakaz stosowania azotynów. Skutecznymi zmiennikami w procesie peklowania mięsa są niektóre pochodne kwasu nikotynowego. 

Woda 

Woda jest często dodawana do przerobowego mięsa z wielu powodów. Jest ważnym nośnikiem różnych komponentów zjonizowanych dodawanych do mięsa w procesie jego przerobu. Podczas przetwarzania mięsa retencja wody jest niezbędna dla zapewnienia właściwej soczystości i wydajności produktu. Ilość dodawanej wody podczas przygotowania mięsa zależy od planowanych końcowych właściwości produktu. Woda może być dodawana do mięsa w postaci solanki peklującej lub w formie lodu podczas stadium rozdrabniania lub kutrowania mięsa. Ubytek dodanej wody podczas przetwarzania zależy od intensywności i czasu ogrzewania surowców w końcowym stadium ich przetwarzania. Kiedy wielkość parowania podczas ogrzewania oraz ubytki wody podczas schładzania są pod kontrolą, wówczas można dokładnie określić zawartość wody w końcowym produkcie. 

Fosforany 

W różnym stężeniu w produktach mięsnych stosowane są trójpolifosforany sodu, polifosforany, pirofosforan sodu, fosforan dwusodowy i kwaśny pirofosforan sodu. Są one stosowane pojedynczo lub w kombinacji. Ogólnie rozmiar dodawanego fosforanu jest ograniczony do takich ilości, aby jego stężenie w końcowym produkcie nie przekraczało 0,5%. Stosowane w kombinacji z solą alkaliczną fosforany zwiększają wodochłonność mięsa i retencję wody podczas ogrzewania, podwyższają stężenie jonowe i ph oraz zdolności emulgujące białek. W niektórych krajach dozwolone jest stosowanie kwaśnego pirofosforanu sodu w produkcji kiełbas celem przyśpieszenia procesu peklowania. Zwiększa ona szybkość formowania barwnika mięsa peklowanego i poprawia barwy produktu poprzez obniżenie pH mięsa. Fosforany zmniejszając lepkość rozdrobnionej masy mięsnej. 

Dodatki przyśpieszające peklowanie 

W praktyce przemysłowej wykorzystywane są różnego typu związki dla przyśpieszenia szybkości formowania się koloru w produktach z mięsa peklowanego. Na początku lat 60-tych askorbinian i erytronian wprowadzono do produktów mięsnych jako związki redukujące celem przyśpieszenia formowania tkanki azotu, barwa typowa dla produktów peklowanych w ich obecności rozwija się nawet w procesie obróbki termicznej. Formowanie się koloru w kiełbasach typu parówki może zostać skrócone z 5 godzin do 40 minut, jeśli zastosuje się dodatek askorbinianu. Dodatek związków przyśpieszających peklowanie ma mniejsze znaczenie w produktach mięsnych nierozdrobnionych oraz fermentowanych barwników hemowych. Chociaż większośc producentów stosuje dodatek różnego typu związków redukujących dla wywołania maksymalnego rozwoju barwy i utrzymania jasnego koloru produktów mięsnych podczas dystrybucji. 

Dodatki zwiększające masę mięsną 

W wielu krajach produkuje się kiełbasy suche i półsuche. Ich trwałość związana jest z niską zawartością wody, podwyższoną koncentracją soli i wysoką zawartością kwasów. Większość technologii oparta jest na kilkudniowym peklowaniu surowców mięsnych na sucho, w procesie peklowania integralnym zjawiskiem zabiegu jest dekstroza i glukoza są przemieniane na kwas mlekowy. Oprócz cukru dodawane są startowe kultury bakteryjne, które prowadzą proces fermentacji. Startowe kultury to najczęściej mieszanina lactobacillus i mikrokoków. 
Związki zakwaszające zwykle są dodawane bezpośrednio z mieszanką peklującą. Najczęściej jako związki zakwaszające dodawane są kwasy pirofosforanu sodu i delta glukonolakton. Delta glukonolakton najczęściej dodawany jest przy produkcji kiełbas suchych. 

Dodatki tworzące galaretę i wiążące soki mięsne 

W produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych stosowane są dodatki substancji galaretujących. Substancje wiążą wyciek cieplny w postaci galarety, ma to duże znaczenie estetyczne. Dodawane są w postaci suchej. Poza żelatyną stosowane są gumy wielocukrowe jak agar-agar, karageny i inne. W niektórych wyrobach w celu stabilizacji masy mięsnej stosuje się dodatek skrobi i produktów zbożowych. Żelatyna produkowana jest ze ścinków garbarskich, kości zwierzęcych i rybich. W wyrobach mięsnych stosowana jest żelatyna sproszkowana. 
W procesie produkcji wędlin surowych stosuje się dodatek kultur bakteryjnych. Najczęściej kultura startowa zawiera mikrokoki i bakterie fermentacji mlekowej. 

4.4 Osłonki do wędlin 

Osłonki nadają wędlinom kształt i są opakowaniem jednostkowym. Dzielą się na osłonki naturalne i sztuczne. 
Osłonki naturalne są przepuszczalne dla pary wodnej i dymu, odznaczają się dobrą kurczliwością i są jadalne. Pochodzą z ubocznych surowców uboju, otrzymywane są z ścian przewodu pokarmowego oraz pęcherza moczowego. Naturalne osłonki są konserwowane w soli, dlatego też przed użyciem musza być dobrze wypłukane w zimnej wodzie. Najbardziej znane osłonki to 


Osłonki sztuczne są zwykle surowcem jałowym i łatwym do przechowania. Mają określone wymiary, tzw. kaliber. Kaliber osłonki to szerokość płasko rozłożonej osłonki wyrażona w cm. Stosowane są sztuczne osłonki celulozowe, kolagenowe i z tworzyw sztucznych, materiałem do otrzymania osłonek celulozowych jest bawełna. Osłonki kolagenowe wykonane są z surowców kolagenowych, mogą być produkowane jako osłonki jadalne i niejadalne. Osłonki z tworzyw sztucznych wytwarzane są z różnego typu polimerów poliamidów, są nimi termokurczliwe siatki polietylenowe. Najbardziej znane osłonki to 


Wyszukiwarka