 | Pobierz cały dokument wedliny.studia.materialy.semestr.6.doc Rozmiar 848 KB |
Spis treści
1.Wstęp
2.Rola mięsa kulinarnego w gastronomii
2.1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
2.2. Wyróżniki jakościowe mięsa
" Barwa
" Wodochłonność
" Tekstura
" Marmurkowatość
" Soczystość
" Kruchość
" Smakowitość
3. Technologia przetworów mięsnych
3.1. Produkcja wędzonek
3.1.1. Schemat produkcji wędzonek
3.2. Produkcja kiełbas
3.2.1. Schemat produkcji kiełbas
4. Surowce uzupełniające w przetwórstwie mięsnym
4.1. Wypełniacze
4.2. Substytuty białkowe
4.3. Przyprawy, sole i inne dodatki
4.4. Osłonki do wędlin
5. Urządzenia i niezbędny sprzęt przy produkcji kiełbas i wędzonek
6. Zasady bezpieczeństwa i higieny przy produkcji kiełbas i wędzonek (HACCP)
7. Przepisy na przetwory z mięsa
8. Zakończenie
Bibliografia
1. Wiadomości wstępne
Powstanie polskiego przemysłu mięsnego wiąże się z wybudowaniem bekoniarni w Czerniewicach i rozpoczęciem eksportu bekonu w 1912 r. Po przerwie wojennej eksport ten wznowiono w 1925 r. i od tego czasu nastąpiła rozbudowa polskiego przemysłu mięsnego. Od początku jego istnienia prawie wszystkie wyroby mięsne kierowane były za granicę, a potrzeby krajowe pokrywano produkcją z zakładów rzemieślniczych. Zdecydowany rozwój tego przemysłu nastąpił po uruchomieniu produkcji konserw na przełomie lat 1932/33, w tym okresie Polska była państwem rolniczym i zwiększony eksport ożywił rolnictwo, a tym samym całą gospodarkę narodową. W latach międzywojennych wywożono, bowiem 18 - 31% ogólnej ilości mięsa wyprodukowanego w Polsce. Odbudowa przemysłu mięsnego po II wojnie światowej rozpoczęła się od:
rekonstrukcji i modernizacji bazy lokalowo-technicznej
odnowienia ras pogłowia zwierząt rzeźnych,
uspołecznienia przemysłu
koncentracji produkcji
likwidacji przetwórni rzemieślniczych, technicznie niedozbrojonych, nieodpowiadających nowym wymaganiom współczesnej higieny.
 | Pobierz cały dokument wedliny.studia.materialy.semestr.6.doc rozmiar 848 KB |