Kiełbasy są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.
Biorąc pod uwagę kryterium podziału według poziomu wydajności gotowego produktu (stosunku do wsadu mięsno-tłuszczowego nie peklowanego) wyróżnia się grupę kiełbas wysoko wydajnych (z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność), tj.: