wyk podstawy żyw, technologia żywności, chemia żywności


Podstawy żywienia - prof. dr hab. Paweł M. Pisulewski p.1.88

(egzamin, 90min, 20-25pytań * 5 punktów. 100 punktów. 65punktów - 3)

Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” PWN p. red J. Gawęckiego i L. Hryniewskiego

WYKŁAD 1

Triada Hipokratesa

Żywność i żywienie

0x08 graphic

ZDROWIE

0x08 graphic
0x08 graphic

Aktywność fizyczna Genotyp

Rola żywności i żywienia:

Żywność

Organizm

Występowanie

Energia

Rola fizjologiczna

Zmiany podczas przechowywania i przetwarzania

Węglowodany

Objawy niedoboru lub nadmiaru

Tłuszcze

Białka

Strawność i przyswajalność

Składniki mineralne

Zapotrzebowanie w różnych warunkach i okresach życia

Witaminy

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych

Normy żywienia

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

Grupy produktów Grupy ludności

0x08 graphic
„Krąg żywności” Zalecenie dietetyczne

0x08 graphic

RACJONALNE ŻYWIENIE

0x08 graphic
Układanie jadłospisów całodziennych i okresowych

OCENA

Sposobu żywienia i stanu odżywiania

Naukowe podstawy racjonalnego żywienia

Zmiany w stylu życia człowieka w ostatnich 100 latach

Zdrowie populacji polskiej 2006

Epidemia otyłości:

12% ludności (BMI >30,1 4, 5 mln osób)

Główne przyczyny zgonu: 952/100 tys. osób

Zalecenia żywieniowe przekazywane są w postaci piramid żywieniowych określonego modelu żywienia. U podstawy piramidy znajdują się produkty rekomendowane, szczyt zajmują produkty, które powinny być unikane np. model piramidy śródziemnomorskiej, piramida amerykańskiego modelu żywienia, piramida polskiego modelu żywienia

Piramida polskiego modelu żywienia:

Szczyt: mięso czerwone, słodycze, jaja,

Podstawa: Chleb, makaron, kasza i inne produkty zbożowe , ryż, ziemniaki oraz warzywa i owoce

Perspektywy

Propozycje drastycznego ograniczenia udziału węglowodanów i zwiększenia udziału białka (do 30%) w racji pokarmowej - spadek wartości indeksu glikemicznego

Udział żywności pochodzącej od organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO) w racji pokarmowej np.

WYKŁAD 2

Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:

Żywność - pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych, surowych lub przetworzonych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek - jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania

Środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożywania przez ludzi.

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników odżywczych

Składnik pokarmowy - jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny który może mieć charakter odżywczy, jaki i nie odżywczych (balastowy, smakowo-zapachowy)

Składnik odżywczy - jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Podział składników pokarmowych

Składniki energetyczne

Składniki nieenergetyczne

Charakterystyka składników pokarmowych - energetycznych

Białka

Tłuszcze - estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych

Podział tłuszczów

Tłuszcze właściwe

Tłuszcze roślinne

Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze ciekłe

Tłuszcze stałe

Węglowodany = Sacharydy = potocznie cukry

Charakterystyka składników pokarmowych - nieenergetycznych

Składniki mineralne:

Witaminy:

Grupy produktów spożywczych:

        1. zbożowe

        2. mleko i przetwory mleczne

        3. mięsne i przetwory mięsne, ryby

        4. jaja

        5. masło i śmietana

        6. inne tłuszcze

        7. ziemniaki

        8. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

        9. warzywa i owoce bogate w beta-karoten

        10. pozostałe warzywa i owoce

        11. suche nasiona roślin strączkowych

        12. cukier i słodycze

Ad. 1

Ad.2

Ad 3.

Ad.4

Ad.5

Ad.6

Ad.7

Ad. 8, 9 i 10

Ad.11

Ad.12

Podział produktów spożywczych na 6 grup:

  1. produkty zbożowe i ziemniaki

  2. warzywa i owoce

  3. mleko i produkty mleczne

  4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja

  5. tłuszcze

  6. cukier i słodycze

Ad.1 Produkty zbożowe