KONCENTRATY SPOŻYWCZE wykłady, Technologiaa żywności


KONCENTRATY SPOŻYWCZE

Wykład 1

  1. zakłady przemysłowe w Polsce :

koncentrat spożywczy - produkt żywnościowy utrwalony przez wysuszenie surowca, przez częściowe odparowanie wody przez zagęszczanie lub odwodnienie, wzbogacony cennymi składnikami (np. witaminami).

Cel: przygotowanie trwałego produktu

Zalety :

Wady:

  1. Czynniki wpływające na trwałość koncentratów :

    1. Czynniki produktu:

B. rodzaj użytej technologii uwalania

  1. warunki przechowywania surowca

Różny okres przydatności do poszycia zależy również od typu koncentratu np. kawa zielona-2 lata, a kawa pakowana rozpuszczalna ok. roku.

Aktywność wody- uporządkowanie wody w produkcie , niska aktywność wody 0,3- hamuje nieznzymatyczne i enzymatyczne brunatnienie, mikrobiologicznie przyusmpiesza jednak rekcje utleniania (drobiowy bardziej podatny niż wołowy)

Koncentraty charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, bo zawiera mniej wody, rodzaj tłuszczu wpływa poprzez zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich podatności na utlenianie . Przy niskiej aktywności wody zachodzą reakcje nieenzymatycznego i enzymatycznego brunatnienia, które potem sprzyjają oksydacji problem doboru tłuszczu i poziomu akt wody. Konieczność dodawania przeciwutleniaczy do koncentratów i problem dodawania soli która sprzyja jełczeniu .

  1. Okres przydatności galaretki w zależności od opakowania:

  1. Koncentraty należą do żywności :

Żywność wygodna są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków.

Fast food- przygotowywanego i serwowanego na poczekaniu, na ogół taniego. Zwykle posiada ono wysoką wartość kaloryczną - zawiera dużą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym niedoborze cennych dla organizmu substancji - błonnika, witamin i minerałów

  1. Podział koncentratów spożywczych :

Koncentraty obiadowe- produkty spożywcze otrzymane z zagęszczonych, odwodnionych lub przetworzonych surowców roślinnych i zagęszczonych lub i ich mieszanek z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych z dodatkiem lub bez naturalnych przypraw roślinnych , substancji smakowo-zapachowych, substancji poprawiających strukturę, produktów barwnych oraz innych substancji dodatkowych dopuszczonych i zgodnych z rozporządzeniem ministra zdrowia (2008 r.)

Koncentraty zup- produkuje się przez zmieszanie odpowiednich surowców roślinnych i zwierzęcych wcześniej czyszczonych i rozdrobnionych z ewentualnym dodatkiem substancji smakowych , najczęściej w postaci sypkiej , rzadziej w kostkach lub postaci past.

Koncentraty drugich dań- produktu typu puree z ziemniaków lub grochu , a także kluski lub placki ziemniaczane w proszku, dania makaronowe z dodatkiem mięsa suszonego z dodatkiem mięsa suszonego i ewentualnymi dodatkami

6. koncentraty obiadowe :

      1. Produkcja koncentratów obiadowych :

      1. Składniki i koncentraty preparowane

Produkty spożywcze dzięki zabiegom technologicznym ( moczeniu, parowaniu, łuszczeniu, płatkowaniu, granulowaniu, prażeniu, zwiększającym przyswajalność oraz szybkość odtwarzania , mogą być spożywane zaraz po zalaniu ciepłą lub zimną wodą , lub po krótkim gotowaniu.

9. Produkcja szybko gotującego się ziarna:

ziarno z zbóż a także roślin strączkowych poddaje się :

  1. Koncentraty zup:

  1. Koncentrat barszczu czerwonego :

0x08 graphic

E531- kwas krzemowy

E532- krzemian wapnia do 10 g/kg

  1. Kolejność dodawania składników do mieszalnika :

Tłuszcz dodawany przy produkcji zawsze rozpylany nad mieszanym koncentratem o grzany do temp. 60 C

13. Receptura na koncentrat zupy w proszku :

Mąki kasze, makarony, skrobia

50-70%

Substancje smakowe

4-10%

Ekstrakty mięsne

6-12%

Surowce, warzywa mięso

Do 10%

Przyprawy korzenne

1-3%

Sól kuchenna

7-10%

Smak mięsny koncentratów zup sosów zależy od zawartości : ekstraktu mięsnego, suszonego mięsa, substancji smakowo zapachowych , hydrolizatów białkowych , eks., drożdżowych.

Wykład 2

22.11.2010

KONCENTRATY DESERÓW :

Firmy:

Winiary- kisiele instant, budynie galaretki, kasza manna, dodatki do ciast

Dr. Oetker- serniki, proszki do pieczenia, słodka chwila

Delcta- ciasta w proszku, i przyprawy do ciast,

Gellwe- galeratki, budynie, kisiele, dodatki do ciast

1. Koncentraty deserów żelujących :

  • Budynie (zwykłe, błyskawiczne, witaminowane, wyborowe)

  • Kisiele (zwykłe, błyskawiczne, wytaminowane, wyborowe)

  • Galaretki (żelatynowe, skrobiowe i skrobiowo-żelatynowe )

  • Kremy i pianki do deserów

*Koncentraty ciast w proszku

*Koncentraty lodów i śmietanek

*kremy- cukier, żelatyna, barwniki i aromaty

2. Koncentraty bitej śmietany w proszku- są to koncentraty które po zmieszaniu z mlekiem i silnym ubiciu pozwalającym uzyskać produkt w postaci piany zbliżonej pod względem konsystencji i smaku do bitej śmietany

3. Koncentraty lodów :

  • Koncentraty lodów domowych

  • Koncentraty lodów do urządzeń zamrażających

Typowy skład koncentratów lodów mlecznych :

  • Mleko w proszku, żółtko w proszku, preparaty mleczno-tłuszczowe

  • Stabilizatory i emulgatory

  • Substancje zagęszczające

  • Aromaty i barwniki

  • Kwasy spożywcze

  • Substancje smakowo-zapachowe no kakao

Stabilizatory i emulgatory lodów :

  • Żółtko w proszku

  • Lecytyna

  • Hydrokoloidy- żelatyna, guma guas, mączka chleba świętojańskiego

  • Emulgatory- monmo i oligoglicerydy kwasów tłuszczowych , estryfikowane kwasem mlekowym cytrynowym lub innym

Koncentraty wodnych lodów owocowych -skład

  • Sok owocowy w proszku 18%

  • Cukier 19%

  • Żelatyna 0,5 %

4. Budynie i kisiele :

Podstawowym surowcem do produkcji koncentratów budyni i kisieli jest skrobia

Skrobia:

  • Amyloza - zbudowana z cząsteczek α-D-glukopiranozy połączonych wiązaniami α-(1-,4) glikozydowymi tworzy nie rozgałęzione łańcuchy (10-50kDa)

  • Amylopektyna- tworzy rozgałęzione łańcuchy w których cząsteczki α-D-glukopiranozy połączonych w miejscach nie rozgałęzionych -(1-,4) glikozydowymi a w miejscach rozgałęzionych α-91,6) glikozydowymi (100-400kDa)

Główne surowce skrobiowe:

  • Kukurydza

  • Tapioka

  • Ziemniaki

  • Ryż

  • Trzcina

Skrobia o małych ziarnach - budyń jest gładki i składniki uszlachetniający. Amyloza skleikowanej skrobi jest rozpuszczalna w gorącej wodzie , amylopektyna ulega w tych warunkach pęcznieniu.

Temperatura kleikowania- następuje gwałtowny wzrost lepkości skrobi pęcznienie, amyloza wypływa z granic ziarna skrobi ,a amlopektyna pęcznieje. Amyloza po zastygnięciu tworzy żel.

Kisiel -przewaga amylopektyny w skrobi np. ziemniaczana

Budyń- skrobia o przewadze amylozy

Amylopektyna nie tworzy żelu. !

Koncentraty budyni (skrobia o przewadze amylozy) :

  • Mączka budyniowa (modyfikowana skrobia ziemniaczana )

  • Skrobia ziemniaczana

  • Skrobia pszenna

  • Skrobia ryżowa

  • Skrobia kukurydziana

  • Skrobie modyfikowane (inne niż ziemniaczana)

Koncentraty deserów :

Do produkcji koncentratów deserów stosuje się rożne rodzaje skrobi ziemniaczanej :

  • Skrobia ziemniaczana nie modyfikowana

  • Mączka budyniowa

  • Mączka szybko pęczniejąca -wykorzystywana do produkcji deserów instant

Wymagane i zagęszczone do 30% - powstanie zawiesinyi suszona. Zmodyfikowana skrobia ziemniaczana częściowo zdemineralizowana i zdeamylozowana

Mączka budyniowa:

  • Termiczna obróbka skrobi w środowisku wodnym w obecności NaCl lub fosforanu dwusodowego lub rozcieńczonego HCl.

  • Działanie na skrobię wyciągiem słodowym (diastaza)

  • Modyfikacje chemiczne skrobi *-skrobia ziemniaczana może być poddawana utlenianiu (utlenianie do grup aldehydowych a przy wyższym stopniu do karboksylowych (zagęstniki)

Konsystencja deseru zależy od gatunku i rodzaju skrobi.

Desery:

O konsystencji elastycznej i nieciągliwej - skrobia o dużej zawartości amylozy : ryżowa, kukurydziana

Kisiele e płynne i ciągliwe , postać żelu małą zawartość amylopektynty- skrobia ziemniaczana

Pozostałe surowce:

  • Substancje smakowe i zapachowe

  • Suszone soki owocowe

  • Aromaty i barwniki

  • Bakalie

  • Kwasy organiczne : mlekowy, cytrynowy, winowy)

  • Cukier

  • mleczko w proszku

  • fosforan dwusodowy

Na2HPO4 0,4%:

  • Przyspieszenie pęcznienia skrobi

  • Poprawa homogennościi żelu

  • Zapobiega synerezie

  • Stabilizacja pH

KISIELE I BUDYNIE

Odpowiedni żel budyniu lub kisielu utrzymuje się przy stężeniu 7,5-9 % skrobi w roztworze.

Porcja handlowa na 0,5l wody lub mleka powinna zawierać 38-45 g skrobi

Odpowiedni żel deserów błyskawicznych powstaje przy stężeniu skrobi:

  • na wodzie 14% skrobii

  • 11-12% przygotowany na mleku

  • z dodatkiem substancji przyśpieszających koagulację i żelowanie.

Produkcja koncentratów deserów:

  • mielenie ( młyny udarowe i tarczowe)

  • obróbka technologiczna dodatków zapachowych i smakowych

  • mieszanie ( przesiewanie płaskie bezpośrednio nad mieszadłem)

  • mieszanie

  • pakowanie

dosuszanie skrobi <20% - zapobiega pyleniu

Mieszanie - kolejność wypełniania mieszadła:

  • surowce skrobiowe

  • substancje mielone

  • dodatki smakowe

  • po 5 minutach uzupełnieni składników zapachowych i smakowych

Kisiel

  • skrobia ziemniaczana 96,63%

  • kwasy organiczne 2,70%

  • fosforan dwusodowy 0,20%

  • barwniki 0,07%

Aromaty- substancje aromatyzujące ;

  • związki chemiczne lub ich mieszaniny posiadające zdolność aromatyzowania lecz same nie są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji ,łączą odczuwanie saku i zapachu wywołując uczucie smakowitości , nie zaliczamy do nich substancji wywołujących charakter odczuwania smaku 9 np. NaCl i ocet)

klasyfikacja aromatów :

  • pochodzenie aromatu ( naturalne , identyczne z naturalnymi i syntetyczne )

  • typ zapachu i smaku

  • przyprawy

  • stan fizyczny -(sypkie i płynne)

koncentraty w formie ciekłej :

  • olejki eteryczne

  • ekstrakty

  • kondensaty aromatów owocowych

  • roztwory substancji aromatyzujących

  • emulsje substancji aromatyzujących

substancje aromatyzujące reprezentują różne rodzaje związków chemicznych :

  • ketony

  • estry

  • terpeny

  • sekwiterpeny

  • aldehydy.

Wykład 3

KONCENTRATY ZUP

1.Wstępne przygotowanie:

2. Skład recepturowy koncentratu zup w proszku :

Smak mięsny koncentratów zup sosów zależy od zawartości : ekstraktu mięsnego, suszonego mięsa, substancji smakowo zapachowych , hydrolizatów białkowych , eks., drożdżowych.

3. Koncentraty sosów w proszku

Sos Grzybowy :

  • Mąka pszenna

  • Substancje zagęszczone

  • Tłuszcz roślinny

  • Przyprawy

  • Barwniki

  • Ekstrakt grzybowy

  • Ekstrakt grzybowy

  • Sól i laktoza

  • Glutaminian sodu

  • Grzyby suszone i cebula suszona

4. Koncentraty przypraw do potraw

Enzymatyczne hydrolizaty białek uzyskane przez enzymy mikrobiologiczne Aspergiluus sojae przy wydzieleniu tlenu . koji +solanka (18%) w ilości 1:1 ) lub więcej solanki -hydroliza 6 miesięcy - wirowanie pasteryzacja i butelkowanie.

Koncentraty w proszku : (kucharek, ziarenka smaku, vegeta)

MAKARONY INSTANT

Makarony z semoliny

Mąka do klusek

Makarony gotowe do spożycia po rehydratacji w wrzącej wodzie w czasie od 2-2,5 minuty

1. Daleko wschodnie makarony błyskawiczne :

Makaron koreański i japoński (mąka pszenna +woda +sól)

Makaron. chiński dodatek kansui (mieszanina soli dająca odczyn zasadowy)

Makarony skrobiowe : skrobia z fasoli mungo ( chiński i koreański) kukurydziane ( koreański)

2. Makarony instant dzielimy na :

surowiec: pszenica durum, kaszki, semolina .

3. Przydatność maki do produkcji makaronu instant :

Im więcej białek ty mniejsza liczba powstających w mieszaniu pęcherzyków powietrza i mniejsza ilość absorbowanego tłuszczu . Tłuszcz ma znaczenie energetyczne , natomiast białek powinno być 12-14,5%.

Makarony smażone- dość duża zawartość tłuszczu do 30% ( im więcej białka tym mniej tłuszczu absorbowanego przez makaron)

4. Woda do produkcji makaronów instant :

kansui 1:1 CaCO3 i K2CO3 .(m. chiński)

1/10 w stosunku do ilości dodanej soli , ale sól w ilości 1,5-2% w stosunku do wykorzystanej mąki .

inne dodatki : emulgatory, lecytyna sojowa/rzepakowa, białka-gluten, izolaty białek sojowych., dodatki wzbogacające sole mineralne ( Fe, Ca, wit B,D).

Jeżeli makaron ekstradowany to dodatek kansui zapewnia lepszą spoistość.

Inne dodatki :

Metody produkcji makaronów instanst

I. Metoda klasyczna makaronów Instant :

1.Przygotowanie surowców

2.miesienie (periodyczne obniżone ciśnienie, 300 kg mąki, i 10kg mąki) - rozmieszczenie równomierne składników i uwodnienie maki)

3.walcowanie- nadanie właściwej struktury glutenowi - powstałej podczas mechanicznego obrotu ciasta w walcowniach

4.krojenie w krajalnicach- gdy pracuja szybciej od formy uzyskujemy makarony pofałdowane

5..Parowanie- wyrównanie temperatury w komorze parowania (96-100) standardowe i spożywcze) 100-102C ( m. udon) 100-160 s i ciśnienie 1 kg/cm3

6.Smażenie makaronu (tunelach smażalnicze, frytownice) t=140-160C i 1-2 min.

Tłuszcz rzepakowy + wołowy

7.Pakowanie- opakowania wielowarstwowe np. 4 w folii polipropylen, polistyren , polietylen

II. Metoda ekstruzyjna produkcji makaronów instant

może być : wypiekany , suszony , smażony

zalety niska zawartość tłuszczu

Linia technologiczna :

Ekstruderformersuszarkasuszarnia

1. Makaron Ryżowy :

2.Class Noodless :

SOSY I MAJONEZY

Majonez- wg europejskich standardów przyprawiany sos , otrzymywany przez emulgowanie jadalnego oleju w fazie wodnej zawierającej ocet (emulsje olej w wodzie) z udziałem żółtka jaj kurzego (emulgator)

Emulgator- lecytyna fosfolipid

LECYTYNA- występuje w kompleksie fosfolipidu i białka, traci jednak swoje właściwości emulgujące w wysokiej temperaturze , niskie pH sprzyja właściwościom emulgującym stąd dodatek octu.

Technologia na zimno- gdy używane jest żółtko jaja kurzego

0x08 graphic
Technologia na gorąco- gdy używany inny emulgator np. kazeinian sodu pasteryzacja.

FRYMA do produkcji sosów i dreasingów

DREASING- emulsja otrzymywana z jadalnego oleju , octu soku z cytryny lub limonki , żółtka jaja i pasty ugotowanej skrobi. Dodatek skrobi 6% zawiera minimum 30% oleju.

Skład recepturowy :

35%

Olej sałatkowy

4%

Ciekłe żółtko

2%

Sól

11%

Cukier

0,5%

Mąka gryczana

Chemiczne modyfikowanie skrobi:

Majonez

Codex Alimentalius

USA

Tłuszcz

78,5%

65%

Żółtko

6%

5,3 - 5,8 %

PH

3-4,5

3,6-4,0

Kwas octowy

0,8-3 % faza wodna

0,29-0,5% w produkcie

Sól i cukier

12%

Wykład 4.

MAKARONY

Surowiec:

  • pszenica twarda triticum durum- do produkcji makaronów

  • pszenica bursztynowa triticum amberdurum -najlepsza do makaronów

Podstawowy surowiec na makaron woda (około 30%) i mąka, zawartość wody w makaronie nie więcej niż 12,5%. Z 1000 kg mąki uzyskuje mniej niż 1000 kg makaronu z powodu wilgotności mąki.

Produkcja makaronu:

        1. 0x08 graphic
          mieszanie mąka z wodą

        2. formowanie ciasta na prasie ślimakowej

  • formowanie siatki glutenowej

  • stały lub zmienny skok ślimaka

        1. wyciąganie powietrza warunki obniżonego ciśnienia za pomocą pompy próżniowej

        2. matryce (formy) formowanie makaronu , wykonane z brązu pokrytych teflonem za pobiega deformacją., różne wielkości i kształty , ciasto wypychane na formę po 0x01 graphic
          ciśnieniem 100 atm. Za końcu formy nóź do odcinania równych fragmentów

        3. stół z blachy nierdzewnej wibrujący z ruchem powietrza za pomocą wentylatorów osuszanie powierzchni i za pobieganie zlepianiu

        4. suszenie tunelowe formy długie suszone na drążkach , formy krótkie suszone na tacach

        5. . pakowanie i dozowanie objętości ( a deklaracja wagowa na opakowaniu)

    wydajność linii produkcyjnej 1100-1200 kg/h

    Przy organizacji zakładu bierzemy pod uwagę:

    • koszt energii

    • koszt surowca

    o jakości wyrobu gotowego decyduje jakość surowca

Typowy skład makaronu :

Badanie jakosciowe:

Wykład 5.

Herbata- nazywamy małe liście i nierozwinięte paczki liściowe krzewu herbacianego odpowiednio przerobione i służące do otrzymania napoju(naparu).

Krzewy herbaty:

Wymagają dużo opadów 2000 ml/rok , i najlepiej rejony pagórkowate.

1. Główne rejony uprawy herbaty:

2. Kraje uprawy herbaty: Indie, Chiny, Japonia, Tajwan, Malezja, Pakistan, RPA, Madagaskar, Argentyna, Kenia ( lipton).

3. Jakość zależy :

Na napar wpływa :

Więdniecie-ułatwia zwijanie liści herbaty , zawartość wilgoci 30-40% są miękkie i podatne na zwijanie ( gorące powietrze 50C w bębnach) . Zwijanie powoduje wydzielanie katechin i kontaktu z powietrzem i fermentację (katechninaza , uwalniana razem z katechinami przy zwijaniu ).

Zwijanie proces wielokrotny: Po pierwszym rolowaniu liście są przepuszczane przez sito. Te, które przez nie przechodzą, zawierają duże proporcje małych listków i tzw. tips (końcówek). Są to liście najwyższej jakości określane mianem `first fine`. To, co pozostaje po ich przesianiu, jest ponownie rolowane i przepuszczane przez sito. Zebrane w ten sposób liście określane są mianem `second fine`.

Fermentacja -oksydaza polifenolowa (peroksydaza i katalaza)

W czasie tworzenia związków eterycznych (uwalniane z połaczeń glikozydowych ), redukcja zawartości garbników , aktywizakcja kofeiny . w specjalnych pomieszczeniach z odpowiednią temperaturą i wilgotności. Herbata nie może być przefermentowana , bo to pogarsza jakość, napar mętny o nie przyjemnym zapachu

4. Skład liści herbaty:

-flawonole

-flawony -gorzki smak

-katechiny -nie tworzą wiązań glizydowych i polimerów

-proantocjany (tanina)

-izoflawony - działanie podobne do estrogenu

-antocjany

-stibeny C6-C2-C6

Właściwości antocyjanowe polegają na :

Herbaty zielone mają mniejsze własności przeciutleniajace niż herbaty czarne i lepsze działanie pro zdrowotne.

5. Właściwości katechin są mocniejsze niż:

6. Produkcja herbaty Metoda CTC

-lisciaste

-łamane

-rozdrobnione

Liście herbaty są poddawane procesowi CTC (C = crushing - zgniatanie, T = tearing - rwanie, C = curling - zwijanie)

7. Najlepsze liście herbaciane musza być pofałdowane :

Opakowanie hermetyczne przed dostępem wilgoci , daleko do aromatów np. chemii gospodarczej

8. Zbiory herbaty - Okresy :

0x08 graphic

9. Technologia obróbki herbaty czarnej :

Najlepsza typ herbaty Tippy Golden Flover Orange Polue (ze względu wk liści , i stopień rozdrobnienia):

Tippy- 1liscie

Flover- najmniejsze pędy

Orange- herbaty z drugich liści

Broken -łamana

Polue- z 3,4 liści

Pakowanie: w skrzynki ze sklejki . obite na zew blachą cynową , wew. wyłożone papierem i aluminium, a całość w worku z juty.

Rodzaje herbat i produktów herbaty:

Herbata zielona: więdnięcie ->parowanie->zwijanie->suszenie->pakowanie

powstaje z liści nie poddanych fermentacji - natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników od czarnej herbaty. Barwa od bursztynowej do brązowej , pozagęszczeniu kolor czarny.

Herbata czerwona- w wyniku częściowej fermentacji Ulung ma intensywny korzeniowy aromat , wysoka ekstrakcyjność , duża zawartość łamanych liści , w środku zielona barwa, a na zewnątrz sfermentowane czarne.

Herbata żółta - żółtą herbatę parzy się tylko raz. Temperatura powinna wynosić 90 °C. Parzenie trwa standardowo: 3 minuty. Fermentowana w czasie zwijania dlatego może być uważana za herbatę zielona wysokiej jakości.

Herbata czarna otrzymywana jest w wyniku czterech procesów - więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Legenda głosi, iż czarna herbata powstała przypadkowo, w wyniku zmoknięcia (powodującego fermentację)

Biała herbata Tę wykwintną herbatę parzyć można trzykrotnie w temperaturze 85 °C. Należy ją parzyć ok. 5-7 min, wtedy biała herbata zachowuje najlepsze wartości smakowe.

Herbaty perfumowane-tradycyjne sposób dodatek kwiatów nasion korzennych.. kwiaty jaśminu, czerwonego bzu , oliwki , gardenii . wkładane do liści herbaty i po suszeniu zostawione na 24 h aby wchłonęły aromat .

Mieszanki herbaciane - mieszanka wschodniofryzyjska ( assam , sumatra, jawa) Mieszanka angielska (herbat darjeerling , assam i cejlońska )

Herbata instant- dobór surowca, ekstrakcja herbaty, filtracja ekstraktu, suszenie rozpyłowe, pakowanie.

Ice tea, , herbata w proszku, granulowanie (cukier + barwnik)

Ekstrakcja-system ciągły przeciwprądowy, temperatura poniżej 100C , układ trójsekcyjny (85-90, 80,70-75C)

Filtracja- a pomocą filtru rurowego lub prasy filtracyjnej, a po ochłodzeniu, dodatki i klarowanie za pomocą wirówki

Suszenie rozpyłowe- temp wlotowa 170-180C , temp. wylotowa 80-90 C . Ze względu na pylenie i własności higroskopijne proces suszenia prowadzony jest na nośnikach skrobiowych lub maltodekstrynach .

Granulowane- polega na przecieraniu lub przesiewaniu przez sito lub na przenośniku.

Suszenie rozpyłowe dwustopniowe zew urządzenie wibrofluidyzacyjne lub trójstopniowych i zewnętrzne urządzenia wibrofluidyzacyjne - brak zbrylania i lepsza jakość

Wykład 6.

KONCENTRATY ŚNIADANIOWE

Płatki owsiane- technologia polega na obróbce hydrotermicznej i płatkowaniu uprzednio łuszczonego ziarna owsa. Regularne spożywanie preparowanego owsa zapobiega chorobie naczyń wiecowych i zawiera błonnik obniżający poziom cholesterolu we krwi.

0x01 graphic

kleiki zbożowe- (ryżowe, pszenne, owsiane, gryczane), produkty spożywane w sposób szybki, poprzez zalanie go gorącą wodą lub mlekiem. Z masy ryżowej , pszennej, gryczanej lub owsianej w zależności od stosowanej technologii pozyskania łatwo przyswajalnej skrobi. Obróbką hydrotermiczną uzyskanie z mąki zmieszanej z wodą półpłynną masę (ciasto)

        1. Szybkie ogrzewanie mieszaniny do temperatury 80-90 C, suszenie walcowe, warstwy

wysuszonego produktu są rozdrabniane.

        1. suszenie rozpyłowe płynnej zawiesiny

        2. ciasto wypiekane w piecu , produkt w postaci wafli

kaszki zbożowe błyskawiczne:

cukru. wit. C)

Wyroby ekspandowane:

Surowiec : ziarno kukurydzy, ryżu pszenicy, owsa, jęczmienia, grochu soli, w procesie ekspandowania w wyniku oddziaływania ( Ekspandowanie to proces polegający na gwałtownym rozprężaniu uprzednio rozgrzanego i będącego pod wysokim ciśnieniem materiału w chwili momentalnego przejścia do ciśnienia atmosferycznego) następuje kleikowanie i dekstrynizacji skrobi i denaturacja białek.

Technologia:

Płatki kukurydziane - produkcja z grubej kaszy kukurydzianej , proces produkcji konwencjonalno-tradycyjna

Ekstruzja- przetwarzanie termiczno-ciśnieniowe produktów spożywczych (zboża, rośliny oleiste, strączkowe itp.) stosowane urządzenia :

1

0x01 graphic


Wyszukiwarka