 | Pobierz cały dokument koncentraty.spozywcze.wyklady.technologiaa.doc Rozmiar 517 KB |
KONCENTRATY SPOŻYWCZE
Wykład 1
|
zakłady przemysłowe w Polsce :
Nestle - (marka winiary )
Bestfood - Knor
Gerber i Amiko
koncentrat spożywczy - produkt żywnościowy utrwalony przez wysuszenie surowca, przez częściowe odparowanie wody przez zagęszczanie lub odwodnienie, wzbogacony cennymi składnikami (np. witaminami).
Cel: przygotowanie trwałego produktu
Zalety :
Łatwość przyrządzania posiłku (dania gotowe, zupy w proszku )
Zwielokrotniona zawartość suchej masy w porównaniu z produktem uwodnionym
Duża trwałość
Wady:
Niska wartość odżywcza w porównaniu do produktów przyrządzanych tradycyjnie
Czynniki wpływające na trwałość koncentratów :
Czynniki produktu:
Zawartość wody ( aktywność wody)
Rodzaj użytego tłuszczu i rodzaj stosowanego przeciwutleniacza
Zawartość soli (higroskopijna, powoduje zbrylanie, przyśpiesza jełczenie)
Rodzaj opakowania i warunki przechowywania .
B. rodzaj użytej technologii uwalania
warunki przechowywania surowca
Różny okres przydatności do poszycia zależy również od typu koncentratu np. kawa zielona-2 lata, a kawa pakowana rozpuszczalna ok. roku.
Aktywność wody- uporządkowanie wody w produkcie , niska aktywność wody 0,3- hamuje nieznzymatyczne i enzymatyczne brunatnienie, mikrobiologicznie przyusmpiesza jednak rekcje utleniania (drobiowy bardziej podatny niż wołowy)
Koncentraty charakteryzują się długim okresem przydatności do spożycia, bo zawiera mniej wody, rodzaj tłuszczu wpływa poprzez zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich podatności na utlenianie . Przy niskiej aktywności wody zachodzą reakcje nieenzymatycznego i enzymatycznego brunatnienia, które potem sprzyjają oksydacji problem doboru tłuszczu i poziomu akt wody. Konieczność dodawania przeciwutleniaczy do koncentratów i problem dodawania soli która sprzyja jełczeniu .
Okres przydatności galaretki w zależności od opakowania:
Papier i polietylen - 8 miesięcy
Papier powlekany polietylenem-6 miesięcy
Torebki ze zgrzewanej folii - 4 miesiące
Koncentraty należą do żywności :
Wygodnej
Szybkiej (Fast food , instant food)
Gotowej do spożycia
Żywność wygodna są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków.
 | Pobierz cały dokument koncentraty.spozywcze.wyklady.technologiaa.doc rozmiar 517 KB |